Maltas Especiales

Maltas EspecialesLa maltería Friedrich Weissheimer elabora un amplio espectro de maltas especiales y productos relacionados con las mismas, para fábricas de cerveza y para la industria alimentaria. Además de los tipos clásicos, como las maltas Viena, Munich, caramelo, escaldada, ácida y tostada, también elabora harinas de malta a partir de maltas de caramelo cristalinas, de las que se ha eliminado la cascarilla.

A continuación encontrará informaciones esquemáticas sobre la elaboración, propiedades, datos analíticos y aplicaciones de cada una de las maltas especiales.

M a l t a Mu n i c h y V i e n a1. Elaboración

Ambas maltas se elaboran a partir de cebadas con un contenido en proteínas desde normal hasta ligeramente elevado. El reblandecimiento y la germinación se llevan a cabo en una disolución de membrana celular y de proteínas. De esta forma se preparan muchas de las materias de partida, azúcar y aminoácidos para la formación de color que ocurre durante el tueste. Durante el tueste se incrementa más la descomposición de los materiales por medio de la aplicación de aire de circulación en la reacción. El desecado se produce a temperaturas de aprox. 90-100°C. Con estas elevadas temperaturas, los aminoácidos pueden formar con los azúcares muchas melanoidinas por medio de una reacción de Maillard incrementada.

2 Características y efectos

Lo que llama la atención es el aroma. Desde el típico aroma de malta al delicado aroma de nuez. El cuerpo

harinoso es blando y su color puede ser desde ligeramente dorado hasta marrón claro. Las propiedades colorantes no son muy fuertes, por lo que son necesarias grandes cantidades de esta malta para elevaciones más fuertes del color. Debido a las temperaturas de desecado elevadas, la fuerza amilolítica es menor que en el caso de maltas de Pilsen. La tendencia es que el tiempo de sacarificaión sea más largo y que la fermentación final sea menor con el empleo de grandes cantidades.

3. Análisis

MALTA MUNICH

MALTA VIENA

Humedad, % 2 - 3 3 - 4Extracto, % 79,5 - 81,0 79,5 - 81,5Color del mosto, EBC

15 - 30 8 - 15

Proteína, % 10 - 11,5 10 - 11,5Número de Kolbach 40 - 48 40 - 48Friabilidad, % 80 - 90 80 - 90Tiempo de Sacarificación, min

15 - 25 10 - 20

Atenuación final, % 80 - 81 80 - 814. Aplicaciones

Tradicionalmente, se usan estas maltas para cervezas con características de malteado acentuadas y de color más oscuro. Ejemplos de las mismas son la negra bávara o la cerveza marzal. Las proporciones de esponjamiento llegan hasta más del 50%. La mayoría de las veces se logra un color más oscuro añadiendo además malta tostada y/o malta de caramelo oscura.

M a l t a C a r a m e l oLos diversos tipos de maltas caramelo se diferencian entre sí esencialmente por el color y la estructura del cuerpo harinoso. El espectro de colores abarca desde 8 hasta 500 unidades EBC. El cuerpo harinoso puede ser cristalino o blando, independientemente del color.

1. Elaboración

Las maltas caramelo se elaboran a partir de cebadas con un contenido en proteínas normal. El reblandecimiento y la germinación son muy intensos. De esta forma se consigue una alta actividad enzimática en la malta verde. En la fase de sacarificación, que tiene lugar a 65-75°C, se forman azúcares de pequeño tamaño molecular a partir del almidón, y aminoácidos a partir de las proteínas. Ambos productos reaccionan entre sí para formar los productos de Maillard característicos, que determinan el color y el aroma de la malta final. En la fase de reacción siguiente se fija el color por medio del control de la temperatura. Las temperaturas típicas para la malta caramelo clara están entre los 75-85°C y para los colores oscuros hasta los 200°C.

El almidón con un engrudamiento y azucarado intensos puede formar estructuras cristalinas, por medio del control correspondiente de la temperatura en la última etapa del proceso de secado. De forma análoga, es posible evitar la condición cristalina por medio de condiciones de proceso apropiadas.

Las maltas caramelo se elaboran en la secadora y en el

tambor de tostado.

2. Características y efectos

Según el color se producen diversos perfiles de aromas. Mientras que los tipos claros tienen un intenso aroma de malta y son dulces, los colores oscuros tienen menos aroma de malta, pero, en cambio, tienen notas similares al "tofe”, a las nueces o al chocolate. Las características dependen mucho del color. La melanoidina, producto final de la reacción de Maillard tiene un efecto reductor, antioxidante y puede inhibir los procesos de oxidación en la cerveza terminada. De esta forma, la variación del sabor se produce mucho más tarde. Por este motivo, las maltas caramelo son positivas para la estabilidad del gusto de las cervezas. Por medio de la desnaturalización de las proteínas también se puede notar una mejora en la espuma. Estos efectos positivos se notan más fuertemente en el caso de las maltas caramelo cristalino que en el de los tipos no cristalinos.

3. Análisis

Color 20 - 30 EBC 100 - 130 EBC

300 - 400 EBC

Humedad, % 3 - 4 2 - 3 2 - 3Extracto*, % 79 - 81 77 - 79 75 - 77Color del mosto, EBC

20 - 30 100 - 130 300 - 400

Proteína, % 9 - 11 9 - 11 9 - 11Tiempo de sacarificación, min

15 - 25 20 - 30 > 60

* en cebada macerada con un 50% de malta pilsen

4. Aplicaciones

El abanico de campos de aplicación es tan amplio como el

de los tipos de maltas caramelo. En primer lugar se usan los colores de hasta aprox. 30 EBC para lograr un aroma característico e intenso de malta y un sabor más fuerte y completo (redondeado). Ejemplos típicos son las cervezas sin alcohol y las "light”, así como las cervezas con cuerpo característico ("Export”, "Märzen", "Landbier” (de campo), "Festbier” (espesas)...).

Los colores en el intervalo de 100-150 EBC tienen la función de aumentar claramente el color de la cerveza y, al mismo tiempo, reforzar el sabor completo (redondeado). Los casos típicos de aplicación son las "Festbier” (cervezas espesas), la cerveza negra, la cerveza de malta y la cerveza "Märzen".

Los colores por encima de los 200 EBC se utilizan básicamente debido a su efecto colorante sin adición de productos secundarios que huelan a quemado. En estos casos se produce la mayoría de las veces una acentuación del lado aromático en el fondo, debida únicamente a la proporción relativamente baja en la carga. Los casos típicos son los tipos de cervezas negras, como la de Munich, "Märzen", las "Festbier” (espesas), las "Bock” o las "Altbier”.

M a l t a s T o s t a d a sLas maltas tostadas, que, a veces, se conocen como maltas colorantes, tienen un efecto fuertemente colorante. El aroma pasa claramente, en contraposición al color, a un segundo plano.

1. Elaboración

La malta tostada se elabora a partir de malta verde o de malta secada al horno y humedecida. En el tambor de tostado se mantiene primero un corta fase de

sacarificación, en la cual se forman las etapas previas de las materias colorantes, del azúcar y de los aminoácidos. Por medio de una temperatura muy alta en la fase final se forman muchas substancias con efectos colorantes muy fuertes. La malta tostada se puede elaborar a partir de cebada o de trigo. A la misma malta también se le puede sacar la cascarilla.


El color de la malta tostada es marrón oscuro. El cuerpo harinoso puede ser entre blando y cristalino; y marrón oscuro, pero no negro. El aroma está entre chocolate a ligeramente quemado.

3. Análisis

Malta tostadaHumedad, % 2 - 3Extracto*, % 74 - 77Color del mosto, EBC 1.200 - 1.400

* en cebada macerada con un 50% de Malta pilsen

4. Aplicaciones

La malta tostada se emplea para lograr colores de cerveza muy oscuros o para conseguir ligeras profundizaciones en el color sin incremento del cuerpo. También se utiliza a

menudo para la corrección del color. Ejemplo de empleo en cervezas muy oscuras son la cerveza negra de Munich, la "Bock”, "Märzen", la "Festbier” (espesas), la de malta y la "Altbier”. La proporción en la carga asciende aquí a un 1-2%. Ejemplos de ligeras intensificaciones de color o correcciones del mismo: cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol o cervezas tipo Pilsen de sabor poco redondeado pero ligeramente oscuras. La mezcla es, en este caso, claramente inferior al 1%.

M a l t a E s c a l d a d aLa malta escaldada, que, a veces, también se conoce como malta de melanoidina, tiene un efecto fuertemente colorante. El aroma es característicamente de malta.

1. Elaboración

De forma parecida a la malta de Munich, la malta escaldada se elabora a partir de cebadas con un contenido en proteínas de normal a ligeramente elevado. El reblandecimiento y la germinación se llevan a cabo en una disolución de membrana celular y de proteínas. De esta forma se preparan muchas materias de partida, azúcares y aminoácidos para la formación del color, que se produce durante el secado. Al final de la germinación se eleva la temperatura en el germinado hasta valores de 40°C por medio de la desconexión de la ventilación y la refrigeración de la caja. Además se produce un enriquecimiento en el contenido en CO2. De esta forma se produce una descomposición muy intensa de las proteínas y de los almidones de alto peso molecular. Durante el secado se intensifica aún más la descomposición de los materiales por medio del empleo de aire de circulación en la fase de reacción. El desecado se produce a temperaturas de aprox. 95-110°C. A estas temperaturas altas los aminoácidos reaccionan con los azúcares en proporciones elevadas para dar melanoidinas colorantes

oscuras.


El aroma es marcadamente de malta. El cuerpo harinoso es blando y de color marrón claro. La propiedades colorantes son más altas que en el caso de la malta de Munich y corresponden con a las de una malta de caramelo de la misma profundidad de color. La malta escaldada se diferencia de las maltas de caramelo con la misma profundidad de color por un aroma menos marcado y por un contenido menor de productos de Maillard. En este caso, la mejora de la estabilidad del sabor es menos marcada. Debido a las temperaturas elevadas en el germinado y al enriquecimiento de CO2, la fuerza enzimática es más débil que en el caso de las maltas de Pilsen. El tiempo de maltaje es claramente más largo y la fermentación final es menor que en el caso de las maltas claras.

3. Análisis

Malta escaldadaHumedad, % 3 - 4Extracto*, % 78.5 - 80.0Color del mosto, EBC 30 - 45Proteína, % 10.0 - 11.5Número de Kolbach 40 - 48Friabilidad, % 65 - 85Tiempo de Sacarificación, min

20 - 30

Atenuación final, % 78 - 80 en cebada macerada con un 50% de malta

Pilsen

4. Aplicaciones

La mayoría de las veces la malta escaldada se utiliza para

conseguir colores de cerveza más oscuros. Realmente, la fuerza colorante no es suficiente para elaborar cerveza muy negra sin la adición de malta tostada o de malta de caramelo oscura. Las aplicaciones típicas son las "Festbier” (cervezas espesas), las cervezas marzales o las cervezas coloreadas con un marrón rojizo.

S t a b i m a l tStabimalt es un producto especial que se elabora a partir de malta caramelo sin cascarilla, molida y cristalina. Está disponible en diversos colores entre 30-1000 EBC.

1. Elaboración

A la malta caramelo con cuerpo harinoso cristalino se le quita la cascarilla, se muele y se granula.


Stabimalt es pulverulento y granulada. Los colores van desde el ocre claro pasando por el color miel hasta el marrón oscuro. El espectro de aromas abarca, según el color, desde un aroma de malta intenso hasta un tipo "tofe” o chocolate. Por medio de la separación de la cascarilla, los polifenoles no llegan a la cerveza. Éstos son negativos desde el punto de vista gustativo y provienen de la cascarilla. En el caso de colores muy oscuros se evitan, de esta forma, las características de olor a quemado que se asocian frecuentemente con la malta tostada. Un contenido en melanoidinas más elevado proporciona unas características de malta más o menos marcadas. Además, las melanoidinas tienen un efecto positivo sobre la estabilidad del sabor. La disminución en la cantidad de polifenoles por la eliminación de las cascarillas no influye en la estabilidad del sabor. Los polifenoles procedentes del interior del grano actúan principalmente como captadores de oxígeno. Los polifenoles altamente polimerizados procedentes de las cascarillas son muy poco

reactivos y casi no actúan como captadores de oxígeno.

3. Análisis

StabimaltColor del mosto, EBC

30 100 300 500 1000

Humedad, % 6 - 7 3 - 4 2 - 3 2 - 3 2 - 3Extracto*, % 81 - 83 80 - 82 79 - 81 78 - 80 76 - 78Tiempo de Sacarificación, min.

15 - 20 20 - 30 20 - 30 30 - 40 < 60

*en cebada mecerada con un 50% de malta pilsen

4. Aplicaciones

El proceso de maltaje de Stabimalt es intenso. Por este motivo se puede añadir también en etapas ulteriores del proceso de cocción. La dosificación del producto en forma de polvo se puede realizar fácilmente.

Los campos de aplicación son tan amplios como el espectro de colores.

STABIMALT 30 EBC se emplea para lograr un aroma de malta característico y un sabor más acusadamente redondo. Ejemplos típicos son las cervezas sin alcohol o "light”, así como las cervezas con cuerpo intenso ("Export”, "Märzen", "Landbier” (de campo), "Festbier” (espesas)...).

STABIMALT 100 EBC intensifica el color de la cerveza y, al mismo tiempo, la redondez del sabor. Los casos típicos de utilización son las "Festbier” (espesas), la cerveza negra, la cerveza de malta y "Märzen".

STABIMALT 300 y la 500 EBC se utilizan fundamentalmente a causa de su efecto colorante sin que se introduzca una nota aromática de tostado. Se produce

una intensificación del lado aromático, principalmente en el fondo, debido sólo a la baja proporción en la carga. Los casos típicos son los tipos de cervezas negras como la de Munich, "Märzen", la "Festbier” (espesa), la "Bockbier” o la "Altbier”.

STABIMALT 1000 EBC se utiliza exclusivamente para la coloración. Con ella llegan menos materias aromáticas con olor a quemado a la cerveza, ya que se ha eliminado la cascarilla. Los campos de aplicación son los tipos de cervezas negras como la "Alt”, la negra, la "Bock” negra, y la de malta, pero también las cervezas "light” o sin alcohol. La dosificación está en el 1-2% en el caso de las cervezas negras y por debajo del 1% de la carga en el caso de las cervezas sin alcohol o "light”.

M a l t a Á c i d aLa malta ácida contiene ácidos añadidos, procedentes de la fermentación natural de los ácidos lácteos.

1. Elaboración

Antes del desecado, se añaden ácidos lácteos, elaborados de forma natural, a la malta verde. Los demás pasos de elaboración son idénticos a los de la malta de Pilsen.


Externamente la malta ácida apenas se diferencia de la malta de Pilsen. El ácido lácteo que se encuentra en la parte exterior de los granos proporciona a la malta un gusto ligeramente ácido. La malta ácida hace disminuir el valor de pH de la cebada macerada y, con ello, eleva el rendimiento y la disolución de materias proteínicas y de polifenoles de bajo peso molecular asociados a las mismas. Además, la disminución del valor de pH de la cebada macerada provoca una actividad incrementada de la

fosfatasa ácida. De esta forma, las substancias que tienen una acción más tamponadora llegan al mosto y la caída de pH durante la fermentación es menos fuerte.

3. Análisis

Malta ácidaHumedad, % 4 - 5Extracto*, % 81.0 - 84.5Color del mosto, EBC 3.5 - 7.5Valor de pH 4.0 - 5.5Proteína, % 10.0 - 11.5Número de Kolbach 45 - 55Friabilidad, % 75 - 90Tiempo de sacarificación, min

15 - 25

Atenuación final, % 78 - 80 *en cebada macerada con un 50% de malta

pilsen

4. Aplicaciones

La malta ácida se utiliza para disminuir el valor de pH de la cebada macerada y para la mejora de la espuma.

COMO HACER MALTAS ESPECIALES EN SU CASA

El objetivo del tostado de granos es el desarrollo de distintas gamas de color y perfil de sabores, ambos determinados por la formación de compuestos derivados del calentamiento de los azúcares de los granos en presencia de compuestos nitrogenados.

En contrapartida, el calentamiento de los granos produce la inactivación de las enzimas que actúan durante la maceración para convertir las moléculas de almidón en azúcares fermentables. Por lo tanto, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan altos porcentajes de maltas tostadas, el proceso de maceración puede ser más largo o hasta incompleto.

Para producir una amplia variedad de maltas tostadas es posible partir de malta pilsner, que se adquiere fácilmente. El procedimiento es muy sencillo (SIC) y consiste en tostar la malta pilsner en un horno a temperatura conocida durante un tiempo definido.En la figura 1 se muestra un gráfico de temperatura del horno en función del tiempo de tostado. Siguiendo este gráfico uno puede obtener una gran variedad de maltas tostadas de distintos colores y perfil de sabores. En la tabla 1 se muestra los distintos tipos de malta que se pueden obtener siguiendo un régimen de temperatura y de tiempo determinados. La unidad de medida del color de un grano es grados Lovivond (L) y el valor aumenta a medida que los granos de malta fueron sometidos a mayores temperaturas de horneado durante mayor cantidad de tiempo.

Tabla 1

Color°

LovivondDescripción

Dorado pálido

10 No posee sabor tostado.Enzimas todavía activas.Color amarillo-dorado.

Dorado 20No posee sabor tostado.Actividad enzimática limitada.Color dorado brillante.

Ambar 35 Sabor tostado liviano.Enzimas prácticamente inactivas.Color naranja.

Ambar oscuro

65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo-cobrizo

Cobre 100 Sabor tostado muy fuerte. Sin activiadad enzimática. Color cobrizo- rubí oscuro.

Cobre Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí-marrón.

Marrón 175 Sabor a quemado muy pronunciado.Sin actividad enzimática. Color rubí-marron.

Chocolate 300Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática.Color marrón- rubí oscuro.

Procedimiento para tostar granos

1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.

2. Colocar malta pilsner en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm.

3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos.

4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar

fresco y seco. Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromáticos indeseables sean eliminados.

Malta Cristal / CarameloLa malta caramelo se procesa en forma diferente con respecto a los otros tipos de maltas especiales. Luego del malteado, los granos húmedos se someten a temperaturas de conversión del almidón y se mantienen por un tiempo determinado. Posteriormente, la temperatura se sube y la malta se tuesta. De esta forma se desarrolla color y a la vez se seca. En realidad, lo que ocurre es un proceso de maceración interno que no es muy eficiente, pero que genera una gran cantidad de dextrinas no fermentables. Cuando el grano "macerado" se somete a temperaturas altas, se produce la caramelización de estos azúcares. Por lo tanto, este tipo de malta aporta cuerpo, ya que los azúcares generados y caramelizados no pueden sufrir la conversión enzimática durante el proceso de maceración real. De acuerdo al grado de tostado del grano, se generan distintas variedades que aportan distinta gama de sabores y color. Estas variantes de malta pueden también se pueden generar fácilmente (SIC) en casa, aunque haya que hacer algo de trampa ya que no es posible conseguir lo que se denomina malta verde, sin ser sometida a la epata de secado. En forma casera, se puede humedecer la malta pilsner, colocar los granos en el horno a temperaturas de maceración para que comience el proceso de conversión de azúcares y luego secarlos y tostarlos.

PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR

MALTA CARAMELO1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs.

2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65°C. Mantener a esa temperatura por una hora.

3. Aumentar la temperatura de la malta a 77°C y mantener otra media hora.

4. Aumentar la temperatura del horno a 175°C y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas.

5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza.

PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR MALTA CARAMELO

METODO JULIOPAREDES

1. TOME 300 GRAMOS DE CEBADA MALTEADA, COLOQUELA EN TAZON AMPLIO

2. ADICIONE 400 GRAMOS DE PAPELON DILUIDO EN 500 CC O ML DE AGUA COLOANDOLO EN LA COCINA A BAJO FUEGO, AL FINALIZAR EL PROCESO Y YA FRIO SE ADICIONA AL GRANO Y EN CASO DE QUE NO CUBRA EL MISMO ADICIONAR AGUA HERVIDA Y FRIA (TEMPERATURA AMBIENTE) A LA MEZCLA, DEJE REPOSAR TAPADO POR 24 HORAS.

3. DESPUES DE CUMPLIDAS LAS 24 HRS DE REMOJO, ELMINAR EL AGUA (ESCURRIR) Y COLOCAR EN BANDEJA ESPARCIDAS A LO LARGO DE LA MISMA Y DEJE OREAR TAPADO CON UN PAÑO DURANTE 12

HORAS.

4. ENCIENDA EL HORNO Y PRECALIENTE A 65ºC POR 30 MINUTOS, COLOCA LA BANDEJA POR UNA HORA Y DEBES OBSERVAR EL GRANO Y SI ES POSIBLE MOVER EL GRANO, PERO, NO HACER MONTONES, LUEGO SUBIR A 80-90ºC Y MANTENER POR 45 MINUTOS, LUEGO SUBIR A 140ºC Y DEJAR TOMAR EL COLOR DESEADO.

5. ESTE PROCEDIMIENTO SE PUEDE HACER EN UNA SARTEN PARA UNA PORCION PEQUEÑA 100-300 GRS, LLEVELA A FUEGO Y MUEVA LOS GRANOS CONSTANTEMENTE HASTA LLEGAR AL COLOR DESEADO.

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