Upload
others
View
23
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit berdasarkan Standar
Joint Commission International Standar Prevention & Control of Infection
Suharyati 18 Nopember 2014
1
Ketersediaan & peningkatan kualitas layanan RS berakreditasi internasional minimal di 5 kota besar di Indonesia.
Target 3 RS tahun 2012 & 5 RS di 2014
Rencana Strategis Kemenkes RI
2 UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)
Akreditasi RS merupakan pengakuan terhadap RS yang diberikan oleh
badan yang berwenang setelah dinilai bahwa RS memenuhi syarat
pembakuan atau kriteria tertentu
Akreditasi RS
3 UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)
Akreditasi Joint Commission International (JCI)
Berisi Standar dan Elemen Pengukuran
Standar : Pernyataan Makna
Elemen Pengukuran : Persyaratan yang akan di-review dan dinilai selama proses survei akreditasi, yang diterapkan dengan kepatuhan penuh (full compliance)
1.International paient Safety Goals/IPSG 1. International Patient Safety Goals (IPSG)
2. Acces to Care & Contiunity of Care
3. Patient and Family Right (PFR)
4. Assessment of Patient (AOP)
6. Anesthesia and Surgical Care (ASC)
STANDAR JCI
5 UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)
5. Care of Patients (COP)
7. Mediacation Management and Use (MMU)
8. Patient and Family Education (PFE)
1.International paient Safety Goals/IPSG 9. Quality Improvement & Patient Safety (QPS)
10. Prevention and Control of Infection (PCI)
11. Governance, Leadership and Direction (GLD)
12. Facility Management and Safety (FMS)
14. Management of Information
STANDAR JCI
6 UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)
13. Staff Qualification and Education (SQE)
15. Medical Professional Education (MPE)
16. Human Subject Researh Programs (HRP)
PENYELENGGARAAN MAKANAN RS
• Suatu rangkaian kegiatan perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan serta pendistribusian makanan ke pelanggan guna mencapai status kesehatan yang optimal melaui pemberian diet yang tepat, termasuk pencatatan pelaporan dan monitoring evaluasi
Tujuan Penyelenggaraan Makanan RS
Untuk menyediakan makanan yang bernilai gizi, berkualitas, aman dan jumlah sesuai kebutuhan pelanggan serta pelayanan yang memadai
Standar Prevention & Control of Infection (PCI)
• 1. RS menyimpan produk makanan dan gizi menggunakan sanitasi, temperatur, cahaya, kelembaban, ventilasi dan keamanan dgn cara yg mengurangi resiko infeksi
Standar PCI.7.4
9 Unit Produksi Makanan (UPM)
2. RS menyediakan produk makanan dan gizi menggunakan sanitasi dan temperatur yg tepat.
3. Ada indikator sanitasi dapur yang digunakan untuk mencegah risiko kontaminasi silang.
PENCEGAHAN & PENGENDALIAN INFEKSI
MELALUI UPAYA HIGIENE & SANITASI :
Upaya Higiene sanitasi: Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, yang berasal dari makanan, orang, tempat & peralatan agar makanan aman
10
BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ?
Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan. Mengendalikan variabel pada rantai pangan: 1. Penerimaan Bahan 2. Penyimpanan bahan 3. Pengolahan 4. Pendistribusian 5. Personil 6. Sarana Prasarana
11
1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan
• Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak sesuai spesifikasi
• Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
• Bahan makanan dikirim oleh supplier dalam kemasan.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 12
1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan
• Makanan dalam kemasan/ kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan cekung dan kebocoran
• Supplier menyertakan certificate of analysis (COA) mikroba bahan makanan.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 13
14
2. Penyimpanan Bahan Makanan
a. Segi Pengaturan
Ada rotasi yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru, yaitu first in first out (FIFO) – first expired first out (FEFO)
15
2. Penyimpanan Bahan Makanan
b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang
Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan binatang pengerat.
Tinggi rak dari permukaan lantai, min: 15-25 cm
Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min: 60 cm
Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min: 5 cm
16
2 . Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan pangan kering: tepung, beras, serealia, dll:
Suhu 25°C s.d. suhu ruang, kelembapan 60-80.
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
Bahan makanan-makanan ditempatkan dalam kelompoknya, disusun dalam rak-rak.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan Dingin: Sesuai bahan makanan Sesuai suhunya Isi lemari pendingin tidak penuh
sesak dan tidak sering buka/tutup
Cold storage : 1°C s.d. 10°C Freeze storage : 0°C s.d. -20°C
17
Suhu Penyimpanan
1. Bahan makanan jenis daging, ikan, udang
dan olahannya
–Menyimpan sampai 3 hari : 0°C s.d. -5°C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -5°C s.d. -10°C
–Penyimpanan > 1 minggu : -10°C s.d. -20°C
2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya
–Penyimpanan sampai 3 hari : 3°C s.d. 7°C
–Penyimpanan untuk 1 minggu : 0°C s.d. 5°C
18
Suhu Penyimpanan
19
3. Telur 4°C – 10°C Tidak lebih dari 10 minggu
4. Sayuran & buah 7°C – 10°C
tidak lebih dari 7 hari
3. Persiapan-Pengolahan Makanan
a. Persiapan Bahan Makanan Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah, dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -
100°C) selama 1-5 detik.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 20
b. Proses Pengolahan
1. Masaklah makanan dengan sempurna Makanan cair: suhu min. 80°C Masakan berkuah, tumis : 80° C s.d. 100°C Goreng: 120°C - 150°C 2. Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60oC) 3. Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
21
c. Proses Pengolahan
4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70oC 5. Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan mentah 6.Makanan matang tidak diambil dengan tangan ‘telanjang’
22
c. Proses Pengolahan
7. Hasil akhir produk: - Jumlah koloni (total count) sesuai standar yang dipersyaratkan Roti : 1x104
Produk olah daging :1X105
Produk sayur, ikan : 5x105
- E. coli : negatif
23
UJI ORGANOLEPTIK,LABORATORIUM & SAMPEL CONTOH MAKANAN
• Makanan yang akan disajikan telah dilakukan uji organoleptik.
• Uji laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran mikroba dilakukan minimal 2 kali dalam setahun.
• Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan pada suhu 4°C-10°C selama 2 x 24 jam sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan pelanggan.
24
25
4. Transportasi -Distribusi Makanan
Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih
Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
26
4. Transportasi - Distribusi Makanan
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
Makanan ditutup
Higiene perorangan
Pelayanan baik, cepat, tepat diet
6
5. Personil
Kebersihan Perorangan:
Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah bekerja
Hindari batuk atau bersin di depan makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah
Rambut tidak terurai
27
Kebersihan Perorangan Dilarang merokok Gunakan APD Tidak memakai perhiasan Kuku jari tangan harus
pendek Menggunakan sarung tangan
28
5. Personil
APD
Urutan Memakai
1. Sepatu
2. Apron
3. Masker
4. Topi
5. Sarung tangan
Urutan Melepas
1. Sarung tangan
2. Apron
3. Topi
4. Masker
5. Sepatu
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 29
5. Personil
Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
Dilakukan medical check up (2 x dalam satu tahun)
Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 30
6. Sarana Prasarana
Tempat Pengolahan: Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 31
6. Sarana Prasarana Tempat Pengolahan:
Pembuangan air limbah
memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
toilet/jamban dan kamar mandi.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 32
Air Limbah & Pembuangan Sampah
• Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup, ada septic tank, dan roil serta dilengkapi perangkap lemak (grease trap).
• Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
• Tempat sampah tertutup model injak dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan .
• Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 24 jam dari ruangan
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 33
a. Komponen atap.
• Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama dan tidak menjadi tempat perkembangbiakan serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya
b. Komponen lantai.
• Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin, warna terang, dan mudah dibersihkan.
• Mempunyai kemiringan lantai yang cukup ke arah saluran pembuangan.
• lantai dan sudut dinding berbentuk lengkung
6. Sarana Prasarana
34
6. Sarana Prasarana
c.Komponen dinding.
• Dinding harus keras dan kokoh, tidak porous, kedap air, tidak berjamur, mudah dibersihkan.
• Keramik/porselin tidak boleh retak dan/atau patah.
35
PERALATAN
• Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak & mudah dibersihkan
• peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade)
36
PERALATAN
• Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
• Talenan terbuat dari bahan selain kayu dan ada pembedaan talenan berdasar jenis bahan makanan.
37
PERALATAN
• Peralatan seperti kompor, oven, boiling pan, lampu, exhausfan harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
38
Pencucian Peralatan
• Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan
• Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen , air panas sampai bersih
• Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering tidak disarankan dilap dengan kain
• Angka kuman pada peralatan : 0 (nol)
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 39
TEMUAN JCI DI BERBAGAI RS Standar PCI 7.4
Elemen Pengukuran Temuan JCI di berbagai RS
1. RS menyimpan produk makanan dan gizi menggunakan sanitasi, temperatur, cahaya, kelembaban, ventilasi dan keamanan dgn cara yg mengurangi resiko infeksi
1. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban, tidak ada pemisahan talenan.
2. Alur tidak sesuai 3. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
tidak sesuai standar, penyimpanan telur tidak sesuai.
2. RS menyediakan produk
makanan dan gizi menggunakan sanitasi dan temperatur yg tepat.
1. Tidak ada pencatatan suhu lemari pendingin 2. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban
ruangan
3. Ada indikator sanitasi dapur yang digunakan untuk mencegah risiko kontaminasi
1. Tidak ada bukti dilakukan pemeriksaan usap tangan-dubur, pemeriksaan samonella.
2. Tidak dilakukan audit kepatuhan kebersihan tangan dan APD
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 40
Kesimpulan
Pencegahan dan pengendalian risiko infeksi terkait dengan pelayanan makanan dapat dilakukan dengan :
upaya higiene sanitasi disetiap rantai pangan mulai dari penerimaan bahan, persiapan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, termasuk
Personal higiene
Pengendalian sarana prasarana.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 41
TERIMA KASIH
42