Manual de Prácticas-Análisis de Alimentos

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

REA ACADMICA DE QUMICA

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS

Anlisis de Alimentos

ELABOR: Dra. Araceli Castaeda Ovando

SEMESTRE: QUINTO JUNIO 2011

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS

ASIGNATURA ANLISIS DE ALIMENTOS Semestre Quinto

FECHA ELABORACIN:

Junio de 2011

ELABOR:

NOMBRE FIRMA

Dra. Araceli Castaeda Ovando.

VO. BO. ACADEMIA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS :

NOMBRE FIRMA

Presidente Dra. Judith Jaimez Ordaz.

Secretaria Dra. Elizabeth Contreras Lpez.

VO. BO. COORDINACIN DE LA LICENCIATURA EN QUMICA EN ALIMENTOS:

M. en C. Irais Snchez Ortega.

FECHA DE PRXIMA REVISIN:

Junio de 2012

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS

ASIGNATURA ANLISIS DE ALIMENTOS Semestre Quinto

NDICE Pg.

Introduccin. 1 Medidas de seguridad en el Laboratorio, Taller y/o Clnicas 2 Lineamientos para el uso de Laboratorios, Talleres y/o Clnicas 4 Prctica No. 1: Tcnicas de muestreo para el anlisis de los alimentos (1 sesin) 8 Prctica No. 2: Determinacin de humedad (1 sesin) 14 Prctica No. 3: Determinacin de cenizas (1 sesin) 17 Prctica No. 4: Determinacin de grasa (1 sesin) 20 Prctica No. 5: Determinacin de protena (1 sesin) 24 Prctica No. 6: Determinacin de fibra cruda (1 sesin) 28 Prctica No. 7: Pruebas de plataforma para la determinacin de la calidad de

la leche (2 sesiones) 31 Prctica No. 8: Anlisis de grasas y aceites (2 sesiones) 36 Prctica No. 9: Anlisis de productos crnicos (1 sesin) 42

LICENCIATURA EN QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS

ASIGNATURA: ANLISIS DE ALIMENTOS Semestre Quinto

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INTRODUCCIN

El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus componentes; para asegurar que los alimentos sean aptos para el consumo y que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de ellos. Hay una gran variedad de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento, lo que hace necesaria una buena seleccin de stas para que sean aplicadas adecuada y especficamente. Para la seleccin de una tcnica es necesario considerar algunos aspectos importantes, tales como la cantidad y el tipo de alimento a analizar, la propiedad a medir, los fines que se persiguen durante el anlisis (identificacin o cuantificacin), los costos del anlisis, principalmente. El presente manual se ha elaborado con la finalidad de ofrecer un apoyo didctico para la asignatura de Anlisis de Alimentos o cualquier actividad que requiera el anlisis de los componentes de los alimentos, para ello, se han propuesto algunas tcnicas de anlisis para alimentos, las cuales incluyen tcnicas de muestreo, anlisis proximal y protocolos para el anlisis de productos alimenticios (lcteos, cereales y crnicos). Finalmente, es importante mencionar, que el principal objetivo que se persigue al elaborar este tipo de material didctico es que sea aprovechado al mximo por alumnos y profesores para beneficio de la Universidad, del estado y del pas en su conjunto.



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MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO, TALLER Y/O CLNICAS DE LA UAEH

1. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata reglamentaria (blanca y de manga larga, manual de prcticas correspondiente y con los materiales que no son especficos de los laboratorios).

2. Todo usuario trabajar con el equipo de seguridad que se requiera (bata blanca, filipina, careta, mascarilla, cubre boca, cubre pelo, guantes de hule ltex, zapato de piso, guante s quirrgicos, guantes industriales y/o de asbesto).

3. El usuario tendr cuidado de no contaminar los reactivos o tomar alguno directamente con la mano. Existen muchos reactivos de los cuales se preparan soluciones diluidas, que son altamente corrosivos. En estos casos, el contacto con ellos deber ser reducido al mnimo con las manos, la nariz o la boca. Usar en todos los casos una perilla o propipeta para auxiliarse al tomar la cantidad deseada de reactivo.

4. Por ningn motivo se pipetearn las soluciones con la boca, no se debe PIPETEAR directamente del frasco que contiene el reactivo. Con esto, se evitar que los reactivos se contaminen y que los resultados de las prcticas se vean afectados. Para ello, toma slo la cantidad necesaria en un vaso de precipitados y NO DEVUELVAS EL RESTANTE al frasco de origen.

5. Si necesitas preparar una solucin de un reactivo que desprende gases (como los cidos o el amoniaco) HAZLO EN LA CAMPANA y no en las mesas de laboratorio. Activa los extractores.

6. En caso de que alguna sustancia corrosiva te caiga en la piel o en los ojos, LAVA INMEDIATAMENTE la parte afectada al chorro del agua durante al menos 5 minutos y AVISA A TU PROFESOR. Si el derrame fue en una gran rea de la piel y de la ropa, usa las regaderas que estn ubicadas en el laboratorio.

7. Cuando peses en la balanza cualquier producto qumico hazlo en un pesafiltro o en un recipiente adecuado, NUNCA en un trozo de papel. Adems, procura no tirar el



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producto alrededor de la balanza ya que puedes daarla. Si esto sucede lmpialo inmediatamente con una brocha y/o con un trozo de tela limpio.

8. Las sustancias que se manejan comnmente en el laboratorio son altamente contaminantes. Como UNIVERSITARIOS tenemos gran compromiso con el cuidado del medio ambiente y en consecuencia debemos desecharlas de manera adecuada conforme a las indicaciones que te indique tu catedrtico. NO DESECHES TUS SOLUCIONES, RESIDUOS O PRODUCTOS DIRECTAMENTE EN LA TARJA, utiliza los contenedores correspondientes al tipo de sustancia en particular.

9. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, debern ser etiquetados. Por lo tanto cualquier sustancia en un recipiente no etiquetado ser desechada.

10. Todo usuario de laboratorio o taller, debe conocer la ubicacin de los extintores, las puertas de emergencia, y la circulacin del lugar en caso de emergencia.



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LINEAMIENTOS DE USO DE LABORATORIOS, TALLERES Y/O CLNICAS DE LA UAEH

Del alumno: 1. Respetar la Normatividad Universitaria vigente. 2. Los alumnos slo podrn trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisin

directa del profesor, de acuerdo al Artculo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningn caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podr suplir al maestro en su funcin.

3. La entrada al laboratorio ser a la hora exacta de acuerdo a lo programado. 4. El laboratorio no proporcionar manuales de prcticas a los usuarios, stos sern

suministrados por el catedrtico de la materia correspondiente. 5. El usuario solicitar el equipo, herramienta, material y reactivos de acuerdo a las

especificaciones del manual de prcticas, mediante el vale de laboratorio, formato DLA-009, y su identificacin oficial de la UAEH.

6. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el desarrollo y el que haga entrega al final de la prctica.

7. Los usuarios debern revisar el equipo y material que se les proporcione, verificando que est limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deber ser devuelto en las mismas condiciones.

8. Al devolver el equipo y material, el usuario deber solicitar el vale de laboratorio formato DLA-009 y su identificacin oficial de la UAEH.

9. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio DLA-009 y su identificacin oficial de la UAEH, ser retenido por el auxiliar hasta la devolucin del material.

10. En caso de prdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el usuario solicitar al auxiliar el vale de adeudo formato DLA-010 el cual debe anotar el nombre y nmero de cuenta de todos los integrantes del equipo y ser respaldado con su identificacin oficial de la UAEH. El adeudo deber cubrirse en un plazo no mayor



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a 15 das hbiles, para lo cual se retendr el vale de adeudo y su identificacin oficial de la UAEH.

11. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios responsables, no podrn continuar con la realizacin de las prcticas correspondientes. Control de adeudo formato DLA-011.

12. En caso de no cumplir con la reposicin del material en el plazo establecido, el integrante del equipo o grupo, segn sea el caso, sern dados de alta, en la aplicacin del sistema de control de adeudos en laboratorios implementado en la UAEH.

13. La acreditacin de cada una de las prcticas que se realicen, estar sujeta a la evaluacin que aplique el catedrtico.

14. El usuario que realice prctica de recuperacin deber cumplir con lo estipulado en el punto 3 de estos lineamientos.

15. Los alumnos que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la de sus compaeros, la del material o la de las instalaciones, sern sujetos a la sancin correspondiente prevista en el Reglamento de Laboratorios Artculo 36 y 38. Por la naturaleza de las cosas que existen en el laboratorio, los usuarios deben mantenerse alertas y sin distracciones (est prohibido correr, as como el uso de equipos de sonido personales). TAMPOCO SE ACEPTAN VISITAS a las horas de laboratorio.

16. El usuario que incurra en alguna falta acadmica ser sancionado de acuerdo a la Normatividad Universitaria vigente.

17. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al desarrollo de las tareas propias del laboratorio.

18. Todo usuario deber entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y cuidando su integridad y la de sus compaeros.

19. Los usuarios deben reportar cualquier anomala o maltrato por parte del catedrtico y del personal de laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la direccin de la



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escuela o instituto. 20. Al concluir la prctica, debe quedar limpia el rea de trabajo, as como el material y

equipos utilizados. NO TIRAR PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS. Del catedrtico/investigador: 1. El catedrtico/investigador es responsable del desarrollo y del cumplimiento de los

objetivos establecidos. 2. El catedrtico/investigador que incurra en alguna falta acadmica ser reportado a la

Direccin de la escuela. 3. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata

reglamentaria (blanca y de manga larga) y equipo de seguridad. 4. El catedrtico llenar y entregar las programaciones correspondientes segn

aplique: Prcticas Formato DLA-001, lo entregara al personal de laboratorio y/o taller los primeros das del inicio del semestre, con tres copias. Proyecto de investigacin Formato DLA-003, lo entregar al personal de laboratorio una hora antes de hacer uso del laboratorio y/o taller, con tres copias.

5. La entrada al laboratorio ser a la hora exacta de acuerdo a lo programado. Cuando el catedrtico no inicie la prctica durante los primeros 10 minutos sta ser suspendida y tendr que ser reprogramada.

6. Antes de realizar cualquier experimento, el catedrtico deber informar a los alumnos las caractersticas del material y equipo a emplear, as como las propiedades fsicas, qumicas y txicas de las sustancias empleadas.

7. El catedrtico deber exigir el uso de bata reglamentaria (blanca y de manga larga) y portada adecuadamente, manual de prcticas correspondiente y con los materiales que no son especficos de los laboratorios.

8. El catedrtico deber anotar los datos indicados en el libro de registro de prcticas (bitcora) de acuerdo a lo estipulado. Formato DLA-013

9. El catedrtico programar en coordinacin con el Responsable de laboratorios la



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recuperacin de prcticas. DLA-035.1 10. El catedrtico es corresponsable de la reposicin del material de adeudo de los

alumnos de su grupo. 11. El catedrtico tiene la responsabilidad de que los desechos qumico-biolgicos sean

depositados en los contenedores correspondientes. Manual de Procedimientos Departamento Control del Medio Ambiente DLA-MO-7.2-01.6

12. El catedrtico es responsable de supervisar a los alumnos desde el inicio, durante y al finalizar la prctica. Al inicio de cada sesin deber verificar que se realice la prctica programada, se solicite lo necesario. y cumpla con las medidas de seguridad, durante que hagan buen uso de los materiales, equipos y que no haya desperdicio de reactivos y al finalizar que dejen limpia el rea de trabajo, bancos en el lugar y QUE NO DEJEN PAPELES Y/O BASURA EN LAS TARJAS.

13. El catedrtico deber ser el primero y ltimo en salir de los laboratorios, (NO DEBE DE CALIFICAR EXAMENES, NO REVISAR TAREAS, NO REVISAR TRABAJOS, NO REALIZAR ACTIVIDADES EN LAPTOPS, ETC). Recuerda que en la enseanza experimental es necesario valorar las actitudes y la motivacin en el trabajo grupal, ya que es en el laboratorio donde el alumno forma su actitud hacia el trabajo en equipo, lo cual se ver reflejado en su ejercicio profesional (Valdez, 2001).



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Tcnicas de muestreo para el anlisis de los alimentos

No. DE PRCTICA: 1 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO: 4

INTRODUCCIN La confiabilidad de los resultados del anlisis de un producto alimentario depende directamente del mtodo de muestreo. La muestra perfecta sera, por supuesto, el 100% del material que se va a analizar. Sin embargo, esto es raramente posible o adecuado, de manera que se necesitan mtodos para obtener una alcuota representativa del sistema como un todo. Si el sistema es homogneo, cualquier muestra sera aceptable. Sin embargo, la mayora de los sistemas son heterogneos, as que, por lo comn, existe la necesidad de moler, pulverizar, agitar, calentar, etc., para obtener una muestra uniforme. Entre las caractersticas que debe tener una muestra, se pueden mencionar las siguientes: 1. Ser lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a las

que se va a someter. 2. Estar empacada y almacenada, de manera que no se presenten cambios significativos

durante el anlisis. 3. Estar claramente identificada. 4. Permanecer sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal. Por otro lado, la seleccin del mtodo de muestreo depender de: 1. El propsito de la inspeccin. La pregunta ser: el propsito del anlisis es aceptar o

rechazar el producto, evaluar su calidad promedio, o determinar su uniformidad? 2. La naturaleza del lote a analizar. Su tamao; divisin en sub-lotes; carga, o apilamiento. 3. La naturaleza del material bajo anlisis. Homogeneidad; tamao de la unidad; antecedentes;

costo. 4. La naturaleza de los procedimientos de anlisis. Significancia de los resultados; ensayos

destructivos o no destructivos; tiempo de duracin y costo de los anlisis.



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El primer paso para la elaboracin de un muestreo correcto consiste en la seleccin adecuada del diseo o tipo de muestreo que se desea utilizar. Para ello se debe generar un Marco muestral, que puede ser una lista, ordenacin, fotografa, esquema o cualquier otro mtodo que permita visualizar en su conjunto a todas y cada una de las unidades que componen la poblacin. Sin embargo, en situaciones prcticas no siempre es posible elaborar en detalle esta lista, por lo que una visin del conjunto de la poblacin servir para realizar un muestreo al azar. Otro aspecto importante es la variable de inters; se debe elegir antes de iniciar el estudio, y ser aquella que va a permitir realizar los anlisis necesarios a fin de cumplir los objetivos propuestos (control de calidad, investigacin sobre algn aspecto en particular, etc.). Simultneamente debe seleccionarse la unidad en que se va a medir dicha variable (cm, m, pies, litros, entre otras). El segundo paso a seguir en una investigacin es la seleccin adecuada de la muestra, la cual se realiza con base en dos elementos principales: la variabilidad propia de la poblacin y el margen de error que pueda tolerar el control de calidad deseado.

OBJETIVO Seleccionar la tcnica de muestreo estadstico ms adecuada para los diferentes tipos de alimentos, con la finalidad de obtener una muestra representativa.

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGA MATERIAL (POR EQUIPO)

CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Vernier 1 Bandeja 3 Hojas de papel milimtrico 1 Calculadora 1 Red de plstico o cualquier otro material 1 Balanza analtica 3 Vasos de precipitados de 50 mL 1 Vaso de precipitados de 250 mL 1 Esptula

REACTIVOS Y DISOLUCIONES (POR EQUIPO)

CANTIDAD REACTIVO ESPECIFICACIONES 10 kg fruta de preferencia fruta pequea. 21 paquetes cacahuates pequeos y de la misma marca. 5 bolsas harina de trigo de 1 kg, de la misma marca.



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DESARROLLO Parte 1 Vace en una bandeja 10 kg de la fruta que haya elegido. Seleccione la variable que va a medir a la fruta. Proceda a extraer una muestra aleatoria de la fruta de la bandeja, asegurndose de obtener fruta de todas las partes de la misma; de la parte superficial, intermedia e inferior, de un extremo, del centro y del otro extremo a fin de tener una buena representacin de la fruta seleccionada. Realice la(s) mediciones que haya determinado hacer a cada una de las frutas seleccionadas. Para este fin coloque sobre la bandeja una retcula que le permita identificar lotes o porciones y usando una tabla de nmeros aleatorios obtenga el nmero de frutas que se deben seleccionar. Si devuelve cada fruta a la caja la poblacin no se alterar y, por tanto, la probabilidad de seleccionar cualquier muestra permanecer inalterada; a este sistema se le denomina Muestreo con reemplazo. Pero si no reintegra la fruta una vez medida, gradualmente se alterarn las probabilidades de seleccin de la muestra (primero imperceptiblemente y poco a poco ms grande) con lo que la medicin cambiar. A este mtodo se le conoce como Muestreo sin reemplazo y debe usarse slo en poblaciones grandes o cuando las mediciones a hacer repercuten en la destruccin de la muestra. Una vez obtenida la muestra, calcule las siguientes estadsticas descriptivas bsicas:

Total Media o promedio Varianza Desviacin estndar Rango de variacin

Calculando la varianza (s2) y la desviacin estndar con las ecuaciones 1 y 2, respectivamente. ( )

=

n

xx

ns

222

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(1) 2ss = (2)

Parte 2 Obtenga una coleccin de paquetes de cacahuates de una sola marca, deben existir al menos 21 paquetes (TODAS IGUALES). Ordene los 21 paquetes de cacahuates en una lnea, simulando una lnea de produccin. Se formarn lotes (simulando lotes de embarque) con 3 paquetes cada uno. De cada lote se obtendr un paquete, el cual se abrir y se contar el nmero de cacahuates que contiene. Se proceder entonces a: 1. Obtener una muestra piloto, la cual tiene por objeto dar un conocimiento de las

caractersticas estadsticas de la poblacin. Esto se realiza de la siguiente forma: se obtiene el nmero de cacahuates del primer y segundo paquete, introduzca los datos en la calculadora y obtenga la media y la varianza, en el papel milimtrico realice una grfica como la que se muestra en la Figura 1. Repita lo mismo con la tercera unidad y as sucesivamente hasta completar las diez unidades o bien hasta que la grfica se estabilice. De manera esquemtica la grfica quedar como se muestra en la Figura 2.



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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unidades muestrales

Varia

nza

ac

um

ula

da

Figura 1. Grfica de varianzas acumuladas. En el nmero de unidades en que se estabilice la grfica (Figura 2) ser la muestra piloto, ya que en ese momento se habr eliminado el componente de varianza debido al tamao de muestra.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unidades muestrales

Varia

nza

ac

um

ula

da

Figura 2. Ejemplo de una grfica de varianzas acumuladas. 2. El tamao de muestra ptimo (o definitivo) se calcula a partir de la ecuacin 3.

2

22 )(%)96.1('

e

DERn =

Donde: n = primera aproximacin al tamao de muestra. 1.96= valor de las tablas de la distribucin normal estndar para una significancia de 0.05 %DER= porcentaje de desviacin estndar relativa e= mximo error que se pueda tolerar expresado en las unidades en las que se mide la variable de inters. Parte 3 Introduzca en forma diagonal el cucharn medidor en cada una de las bolsas de harina, simulando un lote (Figura 3) y obtenga las muestras primarias de cada bolsa (mnimo 50 g de muestra por bolsa). En una charola limpia junte las muestras primarias obtenidas durante el muestreo para obtener la muestra bruta. Homogenice la muestra bruta y divdala en cuatro partes iguales.



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Figura 3. Muestreo de sacos.

Para la toma de muestra a analizar, realice el mtodo del cuarteo (Figura 4), seleccione dos de los cuadrantes que se encuentren en forma diagonal y elimnalos. Junte los 2 cuadrantes restantes, homogenice la muestra y divdala nuevamente en cuatro partes iguales. Seleccione los dos cuadrantes opuestos a los seleccionados en el paso anterior y proceda a eliminarlos. Junte nuevamente los cuadrantes restantes y repita el procedimiento hasta obtener la cantidad de muestra contractual requerida (aproximadamente 10 g).

Figura 4. Mtodo de cuarteo.

De la muestra contractual pese 3 g aproximadamente y realice la determinacin de humedad, de acuerdo a lo establecido en la Prctica 2. Realice el triplicado correspondiente. Determine las estadsticas descriptivas bsicas, tal como lo indica la Parte 1.



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BIBLIOGRAFA S. Badui. 2006. Qumica de los alimentos. 4 Edicin. Mxico: Pearson-AddisonWesley. J.N. Miller, J.C. Miller. 2008. Estadstica y quimiometra para qumica analtica. 4 Edicin. Mxico: Pearson Prentice-Hall. D. Miller. 2001. Qumica de Alimentos. Manual de laboratorio. Mxico: Editorial Limusa.

CUESTIONARIO 1. En qu consiste un plan de muestreo? 2. Qu consideraciones se deben realizar cuando se lleva a cabo un plan de muestreo? 3. Qu ventajas presenta un muestreo in situ? 4. Qu acciones experimentales se requieren para minimizar la varianza total durante el

muestreo?

REPORTE DE LA PRCTICA 1. Obtener la grfica de varianzas acumuladas para el muestreo de la fruta. 2. Realizar el clculo de las estadsticas descriptivas bsicas realizadas en las partes 1 y 3 de la

prctica. 3. Calcular el tamao ptimo de la muestra de la parte 2. 4. Una vez colectadas las muestras utilizadas en la prctica, cmo llevara a cabo la

conservacin y el almacenamiento de las mismas?



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Determinacin de humedad



INTRODUCCIN Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterognea. En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones microscpicas que, debido a su composicin qumica, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto. El agua no slo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimento, sino que a travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de reacciones qumicas que se pueden suscitar en el alimento La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, lo que a su vez provoca su descomposicin y por tanto la prdida de la calidad sanitaria.

OBJETIVO Determinar el contenido de humedad de un alimento mediante tcnicas de secado en estufa.



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Desecador de vidrio 1 Estufa 3 Charolas de aluminio Previamente puestas a peso

constante 1 Esptula 1 Pinzas para crisol


CANTIDAD REACTIVO ESPECIFICACIONES Muestra de alimento*

*Cada equipo ser el responsable de conseguir la muestra con la que se trabaje.

DESARROLLO

En charolas de aluminio a peso constante se colocan de 2 a 3 g de muestra y se llevan a peso constante en una estufa a 105 1 C, durante aproximadamente 4 h. Se considera que una muestra ha alcanzado un peso constante cuando al pesarla en la balanza analtica slo presenta variacin en la cuarta cifra decimal. Para muestras con alto contenido de grasa, azcares y compuestos voltiles, el procedimiento de secado se realiza de la misma forma, slo que en una estufa de vaco, la cual debe tener una salida de aire constante y la presin y temperatura no debe exceden de 100 mmHg y 70C, respectivamente. Realizar el procedimiento por triplicado. El porcentaje de humedad se calcula con la siguiente frmula:

100% 0

=

m

PPHumedad f

Donde: P0 = Peso de la charola con muestra antes del secado (g) Pf = Peso de la charola con muestra despus del secado (g) m = Peso de la muestra fresca (g)



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BIBLIOGRAFA S. Badui. Qumica de los alimentos. 4 Edicin. Pearson-AddisonWesley. Mxico, 2006. D. Miller. Qumica de Alimentos. Manual de laboratorio. Editorial Limusa. 2001.

CUESTIONARIO 1. Qu otros mtodos de determinacin de humedad se pueden aplicar al anlisis de

alimentos? 2. Cmo se determina la humedad en productos con bajo contenido en agua? 3. Qu importancia tiene el agua como parmetro de calidad en un alimento? 4. En qu tipo de alimentos se utiliza un secado en estufa de vaco? Por qu?

REPORTE DE LA PRCTICA 1. Qu contenido de humedad tiene el producto analizado en esta prctica? Dar los resultados

con su respectivo %DER. 2. En funcin al resultado obtenido, en qu tipo de alimento se incluye? 3. Mencione y explique 5 factores que pueden influir en la obtencin de un buen resultado. 4. En qu tipo de alimentos se utiliza un secado en estufa de vaco? Por qu?



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Determinacin de cenizas



INTRODUCCIN El contenido de cenizas de un alimento est constituido por el residuo inorgnico de la incineracin de la materia orgnica. En proporcin variable se encuentran potasio, sodio, calcio y magnesio como elementos mayoritarios y aluminio, hierro, cobre, manganeso y zinc como elementos minoritarios; sin embargo, tambin pueden formar parte de la materia inorgnica presente el flor, yodo y otros elementos traza. Generalmente, el anlisis del contenido de cenizas se realiza como primer paso para el anlisis del contenido mineral especfico, en el que se determina el tipo y cantidad de cada uno de sus componentes por separado, ya que algunos de estos elementos son esenciales para el funcionamiento del organismo; sin embargo algunos otros pueden ser txicos.

OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas presentes en un alimento mediante una tcnica gravimtrica.



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Desecador De vidrio 1 Mufla 3 Crisoles de porcelana Previamente puestos a peso

constante 1 Pinzas para crisol 1 Parrilla de calentamiento 1 Esptula



*Se analizar la misma muestra utilizada en la prctica anterior.

DESARROLLO

En crisoles a peso constante se colocan de 2 a 3 g de muestra y se incineran en parrilla de calentamiento hasta que la muestra ya no desprenda ms humo. Posteriormente se colocan en una mufla a 550 C hasta obtener un color homogneo de las cenizas y un peso constante del crisol. El tiempo de calentamiento a 550C es de ap roximadamente 6 h. Realizar el procedimiento por triplicado.

El porcentaje de cenizas se calcula mediante la siguiente frmula:

100%

=

m

PPCenizas of

Donde: Pf = Peso del crisol con la muestra despus de incinerada (g) P0= Peso del crisol a peso constante (g) m = Peso de la muestra fresca (g)



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CUESTIONARIO 1. Qu consideraciones hay que tomar en cuenta en la preparacin y toma de muestra para

la determinacin de cenizas? 2. Por qu es importante este anlisis? 3. Qu otros mtodos de determinacin de cenizas existen? 4. Qu ventajas o desventajas presentan estos mtodos con respecto al utilizado?

BIBLIOGRAFA S. Badui. 2006. Qumica de los alimentos. 4 Edicin. Mxico: Pearson-AddisonWesley. D. Miller. 2001. Qumica de Alimentos. Manual de laboratorio. Mxico: Editorial Limusa.

REPORTE DE LA PRCTICA 1. Qu contenido de cenizas tiene el producto analizado en esta prctica? Dar los resultados

con su respectivo %DER. 2. Mencione y explique 5 factores que pueden influir en la obtencin de un buen resultado. 3. El resultado obtenido, concuerda con lo reportado en la literatura para el producto

analizado?



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Determinacin de grasa



INTRODUCCIN Las sustancias que contienen lpidos juegan un papel importante en el comercio mundial, ya que tienen muchas aplicaciones industriales y domsticas; adems, son un constituyente esencial de la dieta del ser humano y de los animales. Las grasas usualmente ocupan alrededor del 99% de la fraccin lipdica de un alimento y la comodidad relativa de determinar el contenido total de lpidos ms que el verdadero contenido de grasa ha resultado en que el trmino grasa y lpido se hace virtualmente indistinguible. Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los compuestos lipdicos, pero los de mayor importancia son los triacilglicridos y los fosfolpidos. La cantidad de grasa cruda de una muestra puede determinarse al someter sta a reflujo con ter. La fraccin extrada, llamada tambin extracto etreo, puede tener uno o varios de los siguientes grupos funcionales: cidos grasos, steres, vitaminas liposolubles, aceites esenciales y carotenoides.

OBJETIVO Determinar el contenido de grasa cruda en un alimento mediante tcnicas convencionales (extraccin Soxhlet o mtodo de Gerber).



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Extractor tipo Soxhlet 1 Parrilla de calentamiento 1 Matraz baln 250 mL, Previamente puesto a

peso constante 1 Cartucho para extraccin 2 Mangueras de hule 1 Estufa de secado 1 Desecador 1 Condensador 1 Butirmetro** 1 Rotavapor



150 mL ter etlico cido sulfrico** Alcohol isoamlico**

*Se analizar la misma muestra utilizada en la prctica anterior. ** Slo para anlisis de productos lcteos.

DESARROLLO 1. Mtodo Soxhlet Se colocan de 3 a 5 g de muestra libre de humedad (se emplea la obtenida del anlisis de humedad) en un cartucho de celulosa, se tapan con algodn y se introducen en el compartimiento de extraccin de un equipo Soxhlet. Por otro lado, en un matraz baln de 250 mL (previamente puesto a peso constante) se adicionan 150 mL de ter de petrleo A continuacin se procede a un calentamiento moderado, hasta la extraccin total de la grasa (aproximadamente 8 horas), regulando que el reflujo sea gota a gota y constante. Una vez completa la extraccin, la mayor parte del solvente se recupera con un rotavapor y el resto se elimina colocando el matraz en una estufa a 65 C hasta peso constante. El porcentaje de grasa se calcula con la siguiente frmula:

100cruda Grasa%

=

m

PP of



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Donde: Pf = Peso constante del matraz con el extracto etreo (g) P0= Peso constante del matraz antes de la determinacin (g) m = Peso de la muestra fresca referido al peso original (g) 2. Mtodo Gerber* Para leche Colocar en el butirmetro 10 mL de H2SO4 al 90-91% y agregar 11 mL de leche con cuidado y lentamente para que no se mezclen, de manera que se observe claramente la separacin de ambas capas, cida y de leche. Agregar a continuacin 1 mL de alcohol isoamlico y cerrar el butirmetro. Agitar enrgicamente, envuelto en un pao para evitar posibles proyecciones hasta la total disolucin de la fase proteica de la leche. Verter y dejar en reposo algn tiempo para observar mejor si la disolucin ha sido completa. Centrifugar a 1200 rpm durante 5 minutos. Sacar de la centrfuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya separada. Colocar en el bao (65C) durante 5 minutos. Sacar y leer rpidamente. Para otros productos lcteos Se utiliza un butirmetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduacin del vstago es de 0 a 70. Se pesan en la copita 5 g de muestra, se coloca en el butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la otra boca se agregan 10 mL de agua destilada, 10 mL de H2SO4 y 1 mL de alcohol isoamlico, se tapa y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se coloca luego durante 5 min en bao Mara a 60-70 C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinacin. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga durante 5 min a 1200 rpm en la centrifuga Gerber con el pice hacia adentro. Volver a incubar en el bao Mara por 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa.

REPORTE DE LA PRCTICA 1. Qu contenido de grasa tiene el producto analizado en esta prctica? Dar los resultados con

su respectivo %DER. 2. Qu otros mtodos existen para la determinacin de compuestos lipdicos? Explique uno de

ellos. 3. En el mtodo de Gerber, por qu es necesario adicionar alcohol amlico o isoamlico? 4. El resultado obtenido, concuerda con lo reportado en la literatura para el producto analizado?

Si hubiera diferencias, a qu seran atribuidas?

CUESTIONARIO 1. Cules son las caractersticas principales de las grasas? 2. Cmo se clasifican los lpidos? 3. Cules son las funciones que desempean las grasas en el organismo? 4. Qu propiedades confieren las grasas a los alimentos?



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Determinacin de protena



INTRODUCCIN Las protenas son compuestos formados por aminocidos, las cuales difieren de acuerdo al nmero, tipo y secuencia de los mismos en su estructura, atributos nutricionales y propiedades fsicas y qumicas. Las protenas se encuentran formando parte de los componentes estructurales de muchos alimentos, y tambin pueden constituir una fuente de energa para el organismo humano. Adems, son utilizadas con frecuencia como ingredientes debido a sus propiedades funcionales, y es por ello que es importante conocer su concentracin, tipo, estructura y propiedades dentro de un alimento. Uno de los mtodos utilizados en la determinacin de protena en los alimentos es el Kjeldahl, en el que la oxidacin de la materia orgnica produce dixido de carbono, agua y nitrgeno, el cual forma una sal cida de amonio con los iones sulfato. La destilacin del amonio en forma de amoniaco se consigue en un medio fuertemente alcalino con sosa, para posteriormente ser recibido en una solucin de cido brico o clorhdrico. Con los datos de la reaccin se puede calcular el porcentaje de nitrgeno contenido en la muestra, que multiplicado por un factor conocido permite determinar el porcentaje de protena correspondiente.

OBJETIVO Determinar el contenido de protena en un alimento mediante el mtodo Kjeldahl.



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 3 Tubos de extraccin Kjeldahl 1 Digestor Kjeldahl 1 Destilador Kjeldahl 1 Esptula 2 Pipetas graduadas de 5 mL 1 Perilla 1 Piceta 1 Vaso de precipitados 1 L 2 Matraces volumtricos 100 mL 1 Matraz volumtrico 50 mL 1 Probeta 100 mL 3 Matraces Erlenmeyer 250 mL 1 Bureta 25 mL 1 Vaso de precipitados 50 mL


CANTIDAD REACTIVO ESPECIFICACIONES Muestra de alimento* Sulfato de cobre pentahidratado cido fosfrico

cido sulfrico cido brico Fenolftalena Alcohol etlico Verde de bromocresol Rojo de metilo Sulfato de potasio Perxido de hidrgeno cido clorhdrico

*Se analizar la misma muestra utilizada en la prctica anterior.



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DESARROLLO 1. Preparacin de soluciones Mezcla digestiva. Se prepara con 0.3 g de sulfato de cobre pentahidratado (el cobre acta como catalizador) en 2 mL de agua destilada, 5 mL de cido fosfrico y 43 mL de cido sulfrico concentrado. Solucin indicadora. Se prepara con 5 g de cido brico disueltos en agua destilada, 35 mL del indicador A (50 mg de fenolftalena aforados a 50 mL con alcohol etlico) y 10 mL del indicador B (33 mg de verde de bromocresol + 66 mg de rojo de metilo aforados a 100 mL con alcohol etlico). La mezcla se ajusta a un color caf rojizo con cido o base segn se requiera y se afora a 1 L con agua destilada. 2. Digestin En un tubo de digestin Kjeldahl se colocan 70 mg de muestra previamente desgrasada, 0.5 g de sulfato de potasio (para aumentar la ebullicin) y 3 mL de mezcla de digestin. El tubo se coloca en el digestor durante 15 min a 370C. Posteriormen te se enfra y se le adiciona 1.5 mL de H2O2 al 30%, se vuelve a colocar en el digestor a 370 C y se mantiene as hasta el final de la digestin (hasta que su contenido se observa completamente translcido, sin partculas negras en suspensin, que indican materia orgnica no digerida), la solucin se torna de color azul verdoso. A la par, se corren blancos preparados de la misma forma pero sustituyendo la muestra por sacarosa. 3. Destilacin La muestra digerida se somete a destilacin. El destilador automtico se programa para adicionar al contenido del tubo 60 mL de NaOH al 50%, con un tiempo de destilacin de 6 minutos al 60% de potencia de vapor. El destilado se recolecta en un matraz Erlenmeyer que contiene 50 mL de solucin indicadora. 4. Valoracin El contenido del matraz de recoleccin se valora con HCl 0.01 N hasta el vire de verde esmeralda a caf rojizo. El porcentaje de protena se calcula mediante las frmulas siguientes:

( )m

meqNBP 100 Nitrgeno % =

FNitrgeno = %Protena %

Donde: P = Volumen gastado en la titulacin de la muestra (mL) B = Volumen gastado en la titulacin del blanco (mL) N = Normalidad del HCl meq = Miliequivalentes de nitrgeno (0.014) m = Peso de la muestra (g) F = Factor de conversin



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CUESTIONARIO 1. Qu representa el factor de conversin en el clculo de % de protena? 2. Qu factor de conversin utilizars para el alimento que analizars en la prctica? 3. Menciona algunas propiedades que las protenas confieren a los alimentos y d algunos

ejemplos. 4. Qu desventajas presenta el mtodo Kjeldahl? 5. Qu pretratamiento se le da a la muestra para llevar a cabo la determinacin de protena por

el mtodo Kjeldahl?


REPORTE DE LA PRCTICA 1. Qu contenido de protena tiene el producto analizado en esta prctica? Dar los resultados

con su respectivo %DER. 2. Qu otros mtodos existen para la determinacin de protenas? Explique uno de ellos. 3. Qu desventajas presentan los mtodos de tipo espectrofotomtrico para el anlisis de

protenas? 4. El resultado obtenido, concuerda con lo reportado en la literatura para el producto analizado?




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NOMBRE DE LA PRCTICA: Determinacin de fibra cruda



INTRODUCCIN La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es recomendable cierto contenido para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza qumica de la fibra cruda, aun cuando no est bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. Su determinacin se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por tratamientos cidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgnicos a travs de las heces.

OBJETIVO Determinar el contenido de fibra cruda presente en un alimento mediante un mtodo gravimtrico.



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Equipo de extraccin para fibra 1 Parrilla de calentamiento 3 Crisoles De porcelana 4 Vasos de Berzelius 600 mL 1 Esptula 2 Mangueras de hule 1 Estufa de secado 1 Desecador 1 Mufla 1 Embudo Buchner 1 Matraz Kitazato 250 mL 1 Condensador



Hidrxido de sodio cido sulfrico Alcohol etlico Antiespumante (Tween 20) Tela de lino**

*Se analizar la misma muestra utilizada en la prctica anterior. ** Cada equipo traer consigo la tela de lino.

DESARROLLO 1. Digestin cida Pesar 2.0 g de muestra (W), con un contenido de grasa menor a 1 %, transferirla a un vaso de Berzeluis de 600 mL. Adicionar 200 mL de una solucin caliente de cido sulfrico al 1.25 % y una gota de antiespumante, as como perlas de ebullicin. Coloque el vaso en el aparato de digestin con refrigerante, mantener en reflujo durante 30 minutos, rotando el vaso peridicamente para evitar que los slidos se adhieran a las paredes. Remover el vaso de Berzelius del equipo y filtrar en un embudo Buchner sobre tela de lino, enjuagando el vaso con 50 mL de agua caliente. Lavar el material insoluble con 3 porciones de 50 mL de agua caliente, usando succin ligera. Eliminar el exceso de agua por succin.



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2. Digestin bsica Recuperar cuantitativamente el material del embudo y colocarlo de nuevo en el vaso de Berzelius. Adicionar 200 mL de solucin caliente de hidrxido de sodio al 1.25 % y colocarlo en el aparato de digestin con refrigerante. Llevar a reflujo durante 30 minutos. Remover el vaso de Berzelius del digestor. Filtrar en un embudo Buchner, utilizando la misma tela del apartado anterior. Lavar con 25 mL de solucin de cido sulfrico 1.25 % caliente y con 3 porciones de 50 mL de agua. Deshidrate parcialmente con 25 mL de etanol al 95%. Transferir la muestra, junto con la tela de lino, a un crisol con peso constante. Introducir el crisol a una estufa de secado a temperatura de 105 C durant e 1 hora, atemperar el crisol en un desecador por 20 minutos y una vez obtenido el peso constante, registrarlo (P1). El contenido del crisol se incinera en una parrilla de calentamiento hasta que la muestra ya no desprenda ms humo. Posteriormente se coloca en una mufla a 550 C hasta obtener un color homogneo de las cenizas y un peso constante del crisol (P2). El tiempo de calentamiento a 550C es de aproximadamente 6 h. Realizar el proced imiento por triplicado y para una muestra blanco, la cual slo consistir en un filtro de tela de lino del mismo tamao que se us anteriormente. El porcentaje de cenizas se calcula mediante la frmula siguiente:

100bruta Fibra % 21 =W

PP

Donde: P1= peso del crisol antes de la incineracin (g) P2= peso del crisol despus de la incineracin (g) W= peso inicial de la muestra (g) Corregir P1 y P2, con respecto a los resultados de la tela de lino sola (muestra blanco).

CUESTIONARIO 1. Cul es la razn por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de materia grasa antes

de la determinacin de fibra cruda? 2. Qu tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda? 3. Por qu los alimentos de origen vegetal son los nicos que poseen fibra? 4. Qu otras metodologas existen para la determinacin de fibra? Explicar una de ellas.

REPORTE DE LA PRCTICA 1. Qu contenido de fibra cruda tiene el producto analizado en esta prctica? Dar los resultados

con su respectivo %DER. 2. Qu desventajas presenta el mtodo realizado en la presente prctica? 3. El resultado obtenido, concuerda con lo reportado en la literatura para el producto analizado?




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BIBLIOGRAFA S. Badui. Qumica de los alimentos. 4. Edicin. Pearson-AddisonWesley. Mxico, 2006. D. Miller. Qumica de Alimentos. Manual de laboratorio. Editorial Limusa. 2001.



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Pruebas de plataforma para la determinacin de la calidad de la leche



INTRODUCCIN La leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistricos. Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos; sin embargo, como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de stos en el hombre, prcticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo especialmente para los nios. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella con igual o mejores propiedades. En la industria lctea la materia prima es la leche, producto que hace falta caracterizar desde el punto de vista de calidad. La produccin, conservacin, transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo las ms estrictas medidas de higiene tanto de los productos como de la planta procesadora. Al respecto, es necesario por ejemplo, establecer el pago de la leche en funcin a su composicin y de su calidad higinica, ya que esto afectar positivamente la estructura de produccin, acumulacin y transformacin de la leche. La leche, est formada por una mezcla variable y compleja de varios constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria, porque de ellos depende la composicin de los productos fabricados. Durante la recepcin de la leche, un control de rutina debe ser ejercido especialmente para descubrir los casos de fraude y las leches que se encuentran por debajo del estndar. En forma general, estas pruebas rpidas de plataforma sirven para decidir la aceptacin o rechazo de la leche.

OBJETIVO Determinar los principales parmetros de los productos lcteos mediante tcnicas convencionales de anlisis, con la finalidad de evaluar la calidad de estos alimentos.



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Vaso de precipitados de 250 mL 1 Embudo de filtracin rpida Con estras 1 Anillo metlico 1 Soporte universal 1 Probeta De 500 mL 1 Probeta De 250 mL 1 Probeta De 50 mL 1 Probeta De 25 mL 1 Lactodensmetro 1 Picnmetro 1 Termmetro 110oC 1 Potencimetro 1 Electrodo de pH combinado 1 Matraz volumtrico De 100 mL 3 Matraces Erlenmeyer De 250 mL 1 Bureta De 25 mL 1 Pipeta volumtrica De 20 mL 1 Pinzas universales 1 Butirmetro Para leche 2 Pipetas graduadas De 10 mL 2 Pipetas graduadas De 5 mL 1 Pipeta graduada De 1 mL 1 Perilla 1 Piceta 1 Parrilla de calentamiento 1 Centrfuga De preferencia Gerber 2 Tubos de ensaye 1 Pipeta Pasteur Con bulbo 1 Esptula 1 Embudo de separacin De 250 mL 1 Matraz baln de fondo plano De 100 mL 1 Rotavapor 1 Matraz volumtrico De 25 mL 1 Recipiente para bao Mara



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CANTIDAD REACTIVO ESPECIFICACIONES Muestra de leche* Entera, light, semidescremada,

deslactosada, etc. Soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 cido sulfrico

Hidrxido de sodio Alcohol isoamlico Alcohol etlico cido clorhdrico

Cloruro de calcio ter de petrleo Cloruro frrico Yoduro de potasio Yodato de potasio Azul de metileno

Algodn *Cada equipo ser el responsable de traer la muestra, con las especificaciones que elija.

DESARROLLO PRIMERA SESIN 1. Evaluacin organolptica Determinar el olor, sabor, color, sustancias extraas y consistencia de la muestra, tal como se detalla a continuacin:

a) Olor y sabor. Es un anlisis subjetivo y se reporta como el olor y sabor dominante, si es el caracterstico o si presenta alguna diferencia.

b) Color. Se realiza subjetivamente indicando la coloracin de la muestra. c) Consistencia. Se realiza indicando si la leche fluye como es caracterstico o si presenta

una viscosidad anormal. 2. Anlisis higinico-sanitario Sustancias extraas. Filtrar 500 mL de la muestra a analizar en un filtro de algodn de aproximadamente 30 mm de dimetro. Observar el residuo y reportar. 3. Anlisis fisicoqumico

a) Determinacin de la densidad En una probeta de 250 mL verter aproximadamente 200 a 210 mL de leche (muestra), sumergir el lactodensmetro con cuidado, esperar y leer la densidad en la escala del mismo as como la temperatura de la muestra. La medicin de densidad con el lactodensmetro debe realizarse a 15C, sin embargo, las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es necesario efectuar una correccin en el valor de la densidad, esto se hace restndole a la lectura obtenida en el lactodensmetro, el producto de la multiplicacin del excedente de los grados centgrados registrados arriba de 15C por el factor 0.0001.



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Otra forma de medir la densidad es usando un picnmetro, la cual consiste en pesar el picnmetro vaco; pesarlo lleno con agua destilada, vaciar el picnmetro, secarlo bien y llenarlo con leche para finalmente pesarlo con la misma. Durante la determinacin, el picnmetro debe ser manipulado con unas pinzas, o bien, con guantes, a fin de evitar errores en las pesadas

b) pH Calibre el potencimetro con buffer pH 4.0 y 7.0, e introduzca el electrodo en 100 mL de muestra. Registre la lectura.

c) Acidez Medir 20 mL de la muestra en un matraz y hacer una dilucin 1:2 con agua destilada. Aadir 2 mL de fenolftalena y titular con NaOH 0.1 N hasta la aparicin de un color rosado persistente cuando menos un minuto.

d) Presencia de almidn En un tubo de ensaye colocar 10 mL de la muestra y calentar directamente al mechero. Enfriar en un bao de hielo y adicionar 2 gotas de solucin saturada de yodo. La aparicin de un color azul indica que la prueba es positiva.

e) Prueba del alcohol Colocar 2 mL de la muestra en un tubo de ensaye, aadir 2 mL de etanol al 75 % (v/v) y homogenizar. La formacin de cogulos finos indica que la prueba es positiva.

SEGUNDA SESIN f) Grasa (Mtodo de Gerber)

Medir 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro evitando baar las paredes internas del cuello; aadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 mL de leche de modo que se forme una capa de leche sobre el cido, inmediatamente agregar 1.0 mL de alcohol isoamlico. Cerrar con el tapn y agitar enrgicamente con lo que se produce un fuerte calentamiento y la disolucin en cido de los albuminoides de la leche; colocar el butirmetro en un bao de agua caliente y mantenerlos a 65C-70C por 10 min. Cent rifugar 2 min a 1100 rpm y colocarlo por ltimo en el bao de agua caliente durante 2-5 min. Leer el espesor de la capa de grasas acumulada en la parte superior; como el tapn queda hacia abajo, ste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los lmites de la capa de grasas dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche.

g) Presencia de neutralizantes Deteccin de hidrxido de calcio. Filtrar 50 mL de muestra con papel filtro. Desechar el filtrado y al sedimento adicionar 2 mL de oxalato de potasio y 6 gotas de fenolftalena. La prueba positiva se detecta por la permanencia de color rosado en el sedimento. Deteccin de carbonatos y bicarbonatos. En un tubo de ensaye, colocar 5 mL de la muestra y adicionar 6 gotas de HCl al 35%. La efervescencia indica que la prueba es positiva.



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h) Presencia de antispticos y conservadores Deteccin de cido saliclico y benzoico. Diluir 10 mL de leche con 10 mL de agua destilada a 60C, adicionar 5 mL de HCl concentrado, 5 g de CaC l2 y agitar: Filtrar en algodn y pasar el filtrado a un embudo de separacin. Aadir 50 mL ter de petrleo y agitar vigorosamente. Separar la fraccin etrea y evaporar el ter en un rotavapor. Disolver el residuo en 5 mL de agua destilada y agregar unas gotas de FeCl3 0.5%. El desarrollo de una coloracin violeta indica que la prueba es positiva para el cido saliclico y un color caf claro para el cido benzoico.

4. Anlisis microbiolgico indirecto Prueba de la reductasa. En un tubo de ensaye estril colocar 20 mL de muestra, aadir 0.5 mL de azul de metileno y homogenizar. Colocar en bao Mara durante 5 min y posteriormente incubar a 37 C hasta observar la decoloracin de la muestra, registrando el tiempo transcurrido para la misma.

CUESTIONARIO 1. Por qu la densidad de la leche es mayor que la del agua? 2. Si la leche fuera adulterada con agua, qu sucede con la densidad de sta? 3. Qu problemas ocasionara una leche con un pH muy cido? 4. Cul es la importancia del contenido de grasa en la leche? 5. Cmo se expresa la acidez en los productos lcteos? 6. Qu adulteraciones se pueden encontrar en estos productos?


REPORTE DE LA PRCTICA 1. Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica. 2. Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. 3. De acuerdo a los datos obtenidos, la muestra cumple con los parmetros de calidad?



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Anlisis de grasas y aceites



INTRODUCCIN El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en stos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin es un parmetro relacionado con el peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de perxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.

OBJETIVO Determinar los principales parmetros fisicoqumicos de las grasas y/o aceites mediante tcnicas convencionales, con la finalidad de evaluar la calidad de estos alimentos.



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Vaso de precipitados de 250 mL 1 Vaso de precipitados de 100 mL 1 Embudo Buchner 1 Matraz kitazato de 250 mL 1 Manguera para vaco 1 Soporte universal 2 Pinzas de tres dedos 1 Probeta de 250 mL 1 Probeta de 100 mL 1 Picnmetro de 25 mL 1 Termmetro 110oC 1 Piceta 1 Refractmetro de Abb 2 Matraces volumtricos de 100 mL 1 Matraz volumtrico de 1L 1 Esptula 1 Pesafiltros 1 Pipeta Pasteur 1 Bulbo 1 Pipeta volmtrica De 5 mL 1 Pipeta volumtrica De 10 mL 1 Pipeta volumtrica De 25 mL 3 Matraces Erlenmeyer De 250 mL 3 Matraces Erlenmeyer De 500 mL 1 Bureta De 25 mL 1 Pinzas universales 1 Butirmetro Para leche 2 Pipetas graduadas De 10 mL 1 Pipeta graduada De 1 mL 1 Perilla 1 Piceta 1 Parrilla con termoagitacin 1 Agitador magntico 1 Condensador 2 Mangueras Para agua 1 Matraz baln fondo plano De 125 mL



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CANTIDAD REACTIVO ESPECIFICACIONES Muestra de aceite o grasa* Solucin sulfocrmica Etanol ter etlico

Hidrxido de sodio Hidrxido de potasio cido actico cido clorhdrico

Yodo Tiosulfato de sodio Cloroformo Yoduro de potasio Bromo Fenolftalena (indicador)

Solucin de almidn al 1% (indicador) *Cada equipo ser el responsable de traer la muestra.

DESARROLLO PRIMERA SESIN 1. Preparacin de la muestra

Se deben eliminar las impurezas y el agua que pueda contener; por lo tanto, si la muestra no est completamente transparente se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50C hasta que se clarifique si es lquida, y para que funda completamente si es slida; recin entonces se filtra por papel, a 50C una o ms vece s, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa. La muestra debe mantenerse en lugar fresco, donde no tenga contacto con la luz y el oxgeno.

2. Evaluacin organolptica Determinar el olor, sabor, color, sustancias extraas y consistencia de la muestra, tal como se detalla a continuacin:

a) Aspecto y color: se determinan por observacin directa. Si se tienen dudas acerca del colorante, se procede a su extraccin y posterior identificacin.

b) Olor y sabor: Es un anlisis subjetivo y se reporta como el olor y sabor dominante, si es el caracterstico o si presenta alguna diferencia.



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3. Anlisis fisicoqumico a) Determinacin de la densidad

Limpiar cuidadosamente con solucin sulfocrmica un picnmetro de 25 mL de capacidad. Para ello, se llena el picnmetro con la mezcla y se deja en contacto varias horas. Vaciar el picnmetro y enjuagarlo muy bien con agua destilada; llenarlo con agua destilada recientemente hervida y enfriada a 20C aproximadamente y dejar en un bao de temperatura constante a 15C. Despus de 30 min enrasar y tapar el picnmetro; sacar del bao, secar con una toalla limpia y pesar. Vaciar el picnmetro, enjuagarlo varias veces con alcohol y luego con ter, dejar secar completamente y pesar. Determinar por diferencia el peso del agua contenida en el picnmetro a 15C. Posteriormente llenar el picnmetro limpio y seco con la muestra previamente enfriada a 15C, dejarlo 30 min en un bao a temperatura const ante a 15C, enrasar y tapar el picnmetro. Sacar del bao, secar y pesar. Restar el peso del picnmetro vaco y dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente. Expresar el cociente como peso especfico aparente a 15/15C.

b) ndice de refraccin Determinar el ndice de refraccin (n) con un refractmetro de Abb, previamente estandarizado. Leer el ndice de refraccin de los aceites a 20 o 25C y de las grasas a 40C. Para limpiar los prismas usar algodn u otro material que no los dae, mojando en tolueno u otro solvente de para grasas.

c) ndice de yodo (Mtodo de Hanus) Preparacin del reactivo: Medir 200 mL de cido actico (99.5%) y disolver en ellos 3 g de yodo, calentando. Enfriar y valorar 10 mL de esta solucin con tiosulfato de sodio (Na2S2O3) 0.1 N, utilizando almidn como indicador. Medir otros 200 mL de cido actico y aadir 3 mL de bromo. Tomar 5 mL de esta solucin, aadir 10 mL de KI al 15%, y valorar con Na2S2O3 0.1 N, utilizando solucin de almidn al 1% como indicador. Calcular la cantidad de la solucin de bromo que se necesita para duplicar el contenido en halgenos totales (es decir que la cantidad de Br2 iguale a la de I2) de la solucin restante de yodo. Para preparar el reactivo de Hanus, se requiere mezclar la cantidad de solucin de bromo calculada con la solucin de yodo. Si es necesario, diluir la mezcla de las soluciones de bromo y yodo con cido actico a la concentracin adecuada. Guardar en lugar fresco y oscuro. Determinacin: Pesar en forma exacta aproximadamente 0.5 g de grasa o aceite filtrados (0.2500 o 0.1000 g si se sabe que la muestra es rica en dobles enlaces) en un matraz Erlenmeyer de 500 mL, y disolverlos en 10 mL de cloroformo. Medir con una pipeta 25 mL del reactivo de Hanus y aadirlos al matraz, dejando vaciar la pipeta durante un determinado perodo de tiempo. Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad, con agitacin ocasional. El matraz con la muestra y el frasco de reactivo deben taparse inmediatamente para que la concentracin de bromuro de yodo no vare sensiblemente. El exceso de reactivo aadido no debe ser inferior al 60%. Transcurridos los 30 min agregar 10 mL de una solucin de KI al 15% y 100 mL de agua destilada recientemente hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto de yodo del tapn o cuello del frasco. Valorar el yodo con una solucin de Na2S2O3 0.1 N, con agitacin constante, hasta que se atene el color amarillo de la solucin. Aadir aproximadamente 1 mL de una solucin al 1% de almidn soluble y continuar la titulacin hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el frasco, agitar para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa, y completar la valoracin. Hacer el anlisis por duplicado, el cual no debe diferir en ms de dos unidades. Correr una solucin blanco.



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Clculos: el ndice de yodo se calcula utilizando la siguiente ecuacin:

M

MB

m

NVV 67.12)(yodo de ndice =

Donde: VB= volumen de solucin de Na2S2O3 requerido por el blanco VM= volumen de solucin de Na2S2O3 requerido por la muestra N= normalidad de la solucin de Na2S2O3 mM= masa de la muestra SEGUNDA SESIN

a) ndice de saponificacin Solucin de KOH alcohlica: Pesar la cantidad adecuada de KOH para preparar 100 mL de una solucin etanlica 0.5 N. Determinacin: Pesar en forma exacta aproximadamente 5 g de muestra filtrada en un matraz baln de 125 mL. Medir con pipeta 50 mL de la solucin de KOH y aadirlos al matraz. Conectar un condensador y hervir hasta que la grasa est completamente saponificada (aproximadamente 30 min). Enfriar y valorar con HCl 0.5 N usando fenolftalena como indicador. Hacer el anlisis por duplicado. Correr un blanco junto con las muestras, usando la misma pipeta para medir la solucin de KOH. Clculos: reportar el ndice de saponificacin como los mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa.

M

MB

m

NVV 1.56)(cinsaponifica de ndice =

Donde: VB= volumen de solucin de HCl requerido por el blanco VM= volumen de solucin de HCl requerido por la muestra N= normalidad de la solucin de HCl mM= masa de la muestra

b) Acidez libre Pesar exactamente en un matraz Erlenmeyer de 250 mL aproximadamente 5 g de muestra y disolverlos con 60 mL de mezcla de etanol-ter etlico (1:2 v/v), neutralizada hasta viraje de la fenolftalena con NaOH diluido). Agitar y valorar con solucin de NaOH 0.1N. Clculos: Informar la acidez libre en g de cido oleico por 100 g de aceite (PM=282.4 gmol-1).

c) ndice de perxidos Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Aadir 30 mL de solucin cloroformo-cido actico 3:1 y agitar por rotacin para disolver la muestra. Aadir 0.5 mL de solucin saturada en KI, esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y aadir 30 mL de agua destilada.



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Valorar el yodo liberado con Na2S2O3 0.1N dejando caer esta solucin gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparicin del color amarillo del yodo; aadir entonces 0.5 mL de solucin de almidn soluble al 1% y continuar la valoracin, agitando todava vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul. Hacer una determinacin en blanco solamente con los reactivos. En la valoracin del blanco no debe gastarse ms de 0.5 mL de Na2S2O3 0.1 N. Clculos: reportar el ndice de perxido como los miliequivalentes de perxido por kg de muestra.

M

BM

m

NVV 1000)(perxido de ndice =

Donde: VB= volumen de solucin de Na2S2O3 requerido por el blanco VM= volumen de solucin de Na2S2O3 requerido por la muestra N= normalidad de la solucin de Na2S2O3 mM= masa de la muestra

CUESTIONARIO 1. Cul es la diferencia entre un aceite y una grasa? 2. Cules son los principales cidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas y

aceites? 3. Cul es la principal diferencia entre las grasas de origen vegetal y animal? 4. Qu adulteraciones pueden presentar los aceites comestibles? Cmo las determinara? 5. Qu importancia tiene el ndice de perxidos en la calidad del aceite o de la grasa?


REPORTE DE LA PRCTICA 1. Redacta brevemente las observaciones realizadas durante la prctica. 2. De los resultados de cada una de las medidas realizadas durante la prctica, con sus

respectivos %DER. 3. Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. 4. De acuerdo a los datos obtenidos, la muestra cumple con los parmetros de calidad?



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NOMBRE DE LA PRCTICA: Anlisis de productos crnicos



INTRODUCCIN El trmino carne se define como las partes musculares, viscerales y tejidos blandos comestibles que rodean a los huesos del esqueleto del animal. La carne est constituida por cuatro tipos de tejidos: muscular o esqueltico, conectivo, adiposo y seo. La carne nutricionalmente es una excelente fuente de protenas, vitaminas del complejo B, y de sustancias minerales, principalmente hierro y fsforo. Su composicin qumica depende de varios factores, entre los que se cuentan la especie del animal, su estado de desarrollo, y su alimentacin. Adems, esta composicin vara entre las diversas partes de un mismo animal. La carne se compone, qumicamente, de: agua, protenas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas, sustancias extractivas nitrogenadas y no nitrogenadas. Entre los principales derivados industriales de la carne, se encuentran los embutidos, que son elaborados a base de una mezcla de carne de cerdo y de res; especias que son necesarias para un olor y sabor agradables, entre las que se pueden mencionar a la pimienta, clavo, organo, tomillo, ajo y cebolla y los aditivos del curado (sal comn y nitrito de sodio).

OBJETIVO Determinar los principales parmetros fisicoqumicos de los productos crnicos mediante el uso de tcnicas convencionales de anlisis, con la finalidad de evaluar la calidad de estos alimentos.



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CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 1 Vaso de precipitados De 600 mL Vaso de precipitados de 250 mL 3 Vasos de precipitados de 50 mL 1 Frasco Con tapa hermtica 1 Embudo Buchner 1 Matraz kitazato de 250 mL 1 Manguera para vaco 1 Matraz volumtrico De 250 mL 1 Matraz volumtrico De 200 mL 2 Matraces volumtricos De 100 mL 1 Matraz volumtrico De 50 mL 1 Soporte universal 1 Pinzas universales 1 Probeta De 500 mL 1 Probeta de 250 mL 1 Probeta de 50 mL 1 Esptula 1 Cter 1 Piceta 1 Licuadora 2 Pipetas volumtricas De 10 mL 1 Parrilla con termoagitacin 1 Perilla 1 Tubo de ensayo 1 Agitador magntico 1 Potencimetro 1 Electrodo combinado de pH 1 Equipo AquaLab 1 Pipeta graduada De 10 mL 3 Pipetas graduadas De 5 mL



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CANTIDAD REACTIVO ESPECIFICACIONES Muestra de producto crnico* de preferencia procesado Yodo resublimado Yoduro de potasio Sulfato de potasio

Cloruro de potasio Cloruro de sodio Etanol Ferrocianuro de potasio

Acetato de zinc Nitrato de plata cido ntrico Sulfato frrico amoniacal Nitrobenceno Tiocianato de potasio

Soluciones buffer pH 4, 7 y 10 *Cada equipo ser el responsable de traer la muestra.

DESARROLLO 1. Preparacin de la muestra

Tomar una muestra representativa de 200 g. Quitar la piel si la tuviere. Partirla con cter en rodajas o trozos de 0.5-1 cm, cortar los trozos en pequeos cubos. Moler los trozos de muestra hasta conseguir una mezcla homognea. La muestra, bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en frascos, limpios y secos, de forma que queden llenos, para prevenir prdidas de humedad. Conservar las muestras en refrigeracin para evitar su deterioro y cualquier cambio en su composicin.

2. Presencia de almidn Preparacin de la solucin de triyoduro. Mezclar 250 mg de yodo y 500 mg de yoduro de potasio con agua destilada y llevarlos a un volumen final de 50 mL. Introducir 10 g de la muestra preparada en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Aadir 40 mL de agua destilada. Hervir durante 5 minutos, transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fra. Con pipeta de 10 mL atravesar la capa grasa superior, tomando 10 mL del lquido inferior, que se trasvasarn a un tubo de ensayo. Aadir 5 gotas de la solucin de triyoduro. La aparicin de una coloracin azul indica que la prueba es positiva. 3. pH Pesar 40 g de la muestra homogenizada y verter sobre ella 100 mL de agua destilada en un vaso de precipitados de 250 mL. Agitar magnticamente durante 10 minutos. Filtrar la solucin y medir potenciomtricamente el pH del extracto.



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4. Actividad de agua Se calibra el AquaLab (equipo para medir la actividad de agua) con: agua destilada, K2SO4, KCl y NaCl. Se procede a cortar una lmina del producto a analizar. Se introduce mediante un portamuestras en el AquaLab y se toma la medida.

5. Determinacin de cloruros (realizarlo por triplicado) Preparacin del extracto problema. Se pesan 10 g de muestra preparada en el punto 1 y se introducen en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Se aaden 150 mL de etanol al 40% y se agita calentando suavemente durante 1 hora. Se aaden 5 mL de ferrocianuro de potasio al 15 % y 5 mL de acetato de zinc al 30%. Se trasvasa a un matraz aforado de 250 mL y se afora. Se agita y se deja 10 minutos en reposo, se retira la grasa sobrenadante. Se deja enfriar y se vierte en matraz aforado de 200 mL, finalmente se afora con agua desionizada. Preparacin de la muestra a valorar. En un matraz Erlenmeyer de 250 mL se introducen 10 mL de nitrato de plata 0.1 M, 1 mL de cido ntrico concentrado, 1 mL de solucin acuosa de sulfato frrico amoniacal al 4%, 10 mL del extracto problema y 50 mL de agua destilada. Se deja reposar durante 10 minutos en la oscuridad. Se aade 1 mL de nitrobenceno para aglomerar el precipitado de AgCl formado y obtener una valoracin limpia. Valoracin de la muestra. Se valora el exceso de nitrato de plata con la solucin de tiocianato de potasio 0.1 M, hasta que se produzca el viraje.

CUESTIONARIO 1. Por qu es importante la medida del pH en los productos crnicos? 2. De acuerdo a los principales microorganismo que pudieran estar presentes en productos

crnicos, qu valores mnimos de aw requeriran para deteriorar el producto? 3. Qu otras determinaciones considera importantes para el anlisis de productos crnicos? 4. Qu adulteraciones pueden presentar los productos crnicos?


REPORTE DE LA PRCTICA 1. Redacta brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica. 2. Da los resultados de las medidas realizadas durante la prctica, con sus respectivos %DER. 3. Anota los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. 4. De acuerdo a los datos obtenidos, la muestra cumple con los parmetros de calidad?

Documents

Manual de Prácticas-Análisis de Alimentos