Manual Haccp

DEL AUTOR El autor, con este modelo de Manual HACCP (Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las principales tcnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos profesionales y tcnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con destino al consumo humano. Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilacin de tcnicas y procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica (USDA). Sumado a estos conceptos tcnicos, estn los conocimientos prcticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el ejercicio de su profesin en el mbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de tecnologa. El Autor, para una mejor comprensin y adaptacin de los sistemas descritos en un Centro de Faenamiento, tomara como base metodolgica un modelo simulado de planta de proceso en donde se desarrolla un Sistema HACCP. Este modelo de planta deber ser adaptado a la realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicacin. El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing. Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geoffray, el haber permitido la ejecucin de este trabajo, ya que sin su decidida colaboracin no hubiese sido posible su realizacin. De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y tcnicos que han interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensin de la problemtica sanitaria del proceso de las carnes a nivel de los pases en desarrollo. El Autor, finalmente, quiere efectuar una mencin especial a su esposa e hijos quienes a lo largo de su vida profesional siempre lo han acompaado en la realizacin de sus tareas y, han sabido afrontar con resignacin su ausencia del hogar, motivndolo siempre para seguir adelante en su decidida divulgacin de conocimientos tcnicos en diferentes regiones de Amrica Latina.

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INDICE PAGINA

DEL AUTOR PRESENTACIN INDICE

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I. II. III. IV. V. VI. VII.

INTRODUCCIN EQUIPO HACCP DESCRIPCIN DEL PRODUCTO IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENA MIENTO DIAGRAMAS DE FLUJO DEPROCESO DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCESO

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VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES IX. X. XI. TABLAS DE ANLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PLAN HACCP PROCEDIMIENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS PARA ANLISIS DE LABORATORIO XII. BIBLIOGRAFIA 90 109 36 39 89

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PRESENTACION El Sistema HACCP se desarroll como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuesta por la NASA, para la comida utilizada por los astronautas en sus vuelos espaciales. Este sistema ha sufrido variaciones y ajustes en su aplicacin a partir el sistema inicial, cada vez que se ha considerado necesario efectuarlas, y es as como el 25 de Julio de 1996, el FSIS public la norma PR/HACCP sobre reduccin de patgenos. Esta norma exige que las plantas procesadoras de carne bajo la inspeccin Federal asuman la responsabilidad la reduccin de la contaminacin de los productos crnicos que puedan causar una enfermedad con grmenes patgenos. Las normas que rigen el sistema HACCP son aplicables a todo tipo de industria que procese alimentos, bajo cualquier legislacin sanitaria, este o no, bajo una inspeccin Federal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). No obstante lo anterior, es importante mencionar, que una planta que cumpla adecuadamente con la reglamentacin USDA, ser una planta que tiene abiertas las puertas comerciales a nivel mundial, ya que presenta la garanta para el comprador de que el producto que adquiere esta avalado por la mxima autoridad en sistemas de control de patgenos. El Sistema HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Los productos crnicos tienen un gran valor alimenticio para la humanidad, y son una fuente de transporte de microorganismos nocivos para la salud y si no se aplican medidas de controles adecuados en tiempo y forma para prevenir y/o controlar las desviaciones. Teniendo en cuenta lo anterior, el desarrollo de este manual estar bajo la norma PR/HACCP cuyos requisitos reglamentarios se encuentran reunidos en el Cdigo Reglamentario Federal 9 CFR Parte 417. En este escrito se presenta un modelo genrico, que permite ser adaptado a cualquier centro de faenamiento efectuando los ajustes correspondientes, de acuerdo a tres factores:-

Volumen de Animales Procesados Especies Procesadas Modalidades de Proceso Numero de Funcionarios de la Planta

El Proyecto PROCANOR, en consultoras realizadas por el Autor en el ao 2006, ha promocionado el documento denominado: MANUAL PARA LA PREPARACION DE PLANES HACCP el cual va acompaado de un CD explicativo. El Autor, considera necesario que cada Centro de Faenamiento interesado en la aplicacin de este Manual HACCP, adquiera un ejemplar del documento anteriormente mencionado, el cual les permitir complementar los conceptos emitidos en el presente escrito.3

I.

INTRODUCCION

El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control, conocido por sus siglas en Ingls HACCP (Hazard Analitical and Critical Control Point), es una herramienta utilizada para identificar los peligros que pueden presentarse en la cadena de produccin de los alimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la salud del consumidor, a la vez que permite establecer sistemas de control que orienten hacia medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la seguridad del producto. Todo Sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo de los equipos de produccin, a los procedimientos de elaboracin o, las novedades tecnolgicas inherentes al proceso de obtencin del producto final.

1.

Definiciones:

SISTEMA HACCP: MEDIDA CORRECTIVA :

Es el mismo plan HACCP en operacin. Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una perdida de control.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):

Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, como resultado de este, se puede prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos Cualquier paso del proceso, que sin tener la denominacin de Critico, sirve para reforzar la inspeccin sanitaria en el proceso. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto critico de control. Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que puede causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano4

PUNTO DE CONTROL (PC):

LMITE CRITICO:

RIESGO:

FUNCIONARIO RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO: Funcionario de la empresa con toda la autoridad en la planta para hacer cumplir las normas.

MONITOREO:

Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar sin un PCC est bajo control. Recursos fsicos, qumicos o de cualquier otro tipo, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo a la seguridad alimenticia.

MEDIDA PREVENTIVA:

INSTRUMENTO DE MONITOREO DE PROCESO: Es un instrumento o equipo utilizado para indicar las condiciones del proceso ante un PCC. Ej. Termmetros, lectores de PH, etc.

2.

Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP

La mayora de los expertos HACCP y el mismo FSIS, recomiendan que antes de iniciar el desarrollo de un sistema HACCP, se sigan una serie de pasos preliminares que ayudaran a un mejor logro de los objetivos. Estos pasos se resumen en los siguientes aspectos: a. Reunir un EQUIPO HACCP, incluyendo una persona experta en el tema. Este equipo estar compuesto por un nmero tal de personas acorde con el tamao del Centro de Faenamiento. Debe incluir a todos los responsables de los procesos de sacrificio y faenado, administrativos y operativos.. b. DESCRIBIR EL ALIMENTO y su mtodo de produccin y distribucin. Identificar los usos y los consumidores destinatarios de los productos. c. Desarrollar y verificar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO de todo el proceso de sacrificio y faenado d. Definir si todos los productos obtenidos pertenecen a la misma CATEGORIA DE PROCESO. En nuestro caso se renen dentro de la categora de SACRIFICIO de todas las especies: bovinos, porcinos.

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2.

Principios del Sistema HACCP

El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios:

Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control.

Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan (Puntos Crticos de Control (PCC)). Se entiende por fase cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc. Principio 3: Establecer Limites Crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC este bajo control. Principio 4: Establecer un sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programados. Principio 5: Establecer las Medidas Correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique que un no est bajo control. Principio 6: Establecer procedimientos de Verificacin, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de Documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

II.

EQUIPO HACCP

El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementacin del Plan HACCP lo conformaran todos los funcionarios de la empresa con cargo administrativo y cuya actividad este ligada directamente con la produccin. Se recomiendan las siguientes personas:

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1.

El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo de la Empresa. Suministra la logstica necesaria para el buen desarrollo del Plan. Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP. El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP. Se reporta al Jefe del Plan HACCP 5. Jefes de Seccin, son los responsables de la supervisin diaria de la produccin del establecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las reas de Mantenimiento, Sacrifico, Vsceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/o Administrador de la planta 6. Jefe de Mantenimiento: Jefe de Faenamiento: Jefe de Subproductos Comestibles: Jefe de Subproductos No Comestibles: Jefe de Limpieza:

4.

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III.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTOSACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

CATEGORA DE PROCESO DE LA PLANTA:

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

1.- NOMBRE COMN:

CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

2.- CMO VA A HACER USADA:

CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA

3.- TIPO DE EMPAQUE:

NINGUNO

4.- TIEMPO DE VIDA UTIL :

CANALES: 7 DIAS A 4C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4C

5.- DONDE SE VA A VENDER:

TERCENAS

6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO

7.- CONTROL DE DISTRIBUCIN:

MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO

IV.

IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

NOMBRE DE LA EMPRESA: LOCALIZACIN:

XXXXXX XXXXXX

CATEGORA DE PROCESO:

SACRIFICIO Y FAENADO BOVINO Y PORCINO

DE

GANADO

PRODUCTO:

CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES8

V.

ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

Nota: El Organigrama debe ser ajustado a las caractersticas de cada planta.JUNTA DIRECTIVA

PRESIDENCIA

GERENCIA FINANCIERA

GERENCIA ADMINISTRATIVA

GERENCIA COMERCIAL

GERENCIA DE OPERACIONESCONTRALORIA ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL CAJA

CONTABILIDAD ASISTENTE ADMINISTRATIVA

RECURSOS HUMANOSPORTERIA

GERENCIA PROGRAMA HACCP

COMPRASALMACEN

DESPACHOS BANDAS CORTES

SUPERVISOR HACCP

MENSAJERO

MANTENIMIENTO

DESHUESE

SACRIFICIO BOVINOS

SACRIFICIO PORCINOS CORRALES PORCINOS SALA DE SACRIFICIO DE PORCINOS DESTACE PORCINOS

SERVICIOS GENERALES

LIMPIEZA INTERNA

PLANTAS ELECTRICAS Y AGUA REFRIGERACION

CORRALES BOVINOS SALA DE SACRIFICIO BOVINOS RENDERING

LAVANDERIA BAOS Y VESTIERES

LIMPIEZA EXTERNA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

NOTA: Explicacin de lneas Control tcnico Control administrativo disciplinario

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VI.

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Nota: Los flujos de proceso estn estrechamente deben ser adaptados encada centro de Faenamiento dependiendo de la modalidad de proceso en cada uno de ellos. 1. Faenamiento de BovinosRecepcin e Inspeccin Ante-mortem Lavado de Animales para Sacrificio. PC 1 Insensibilizacin

Recibo y Almacenamiento de Materiales de Empaque

Izado y Degollado

Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Amarre de Esfago y Corte de Patas Delanteras. PC 2 Corte de Cabeza Limpieza y Lavado de Cabeza

Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero. Enfundado y Ligado del Ano. Corte de Patas Posteriores. PC 3

Separacin Mecnica de la Piel

Apertura del Pecho y Separacin Total del Esfago y Trquea Evisceracin Inspeccin de Cabezas y Vsceras

PCC1Inspeccin de la Canal Divisin de la Canal Revisin y Arreglo de la Canal

Lavado de la Canal 10

Proceso y Lavado de Vsceras y Deshuese de la Cabeza PC 5

Continuacin.....Rociado con Acido Lactico PCC 2

Inspeccin Final, Etiquetado y Sellado de la Canal PC 4

Enfriamiento de Canales PCC3

33Re-inspeccin de Canales PC 6 Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial. Re-inspeccin Carne Deshuesada PC 7 Almacenamiento de Materiales de Empaque

Empacado de Vsceras

Empaque y Etiquetado Almacenamiento en Fro de Cortes Primarios. PCC 4

Embarque

Almacenamiento en Fro de Vsceras

2.

Faenamiento de Ganado PorcinoRecepcin e Inspeccin Ante-Mortem

Aturdimiento Sangrado Escaldado (PC 1) Depilado Mecnico Descascado Patas Traseras y Despeje del Tendn de Aquiles Izado

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CONTINUACIN.. Limpieza Manual de Tren Posterior y Descascado de Patas Delanteras

FlameadoLimpieza de Vsceras Blancas Y Rojas

Corte del Recto y Evisceracin (PCC 1)

Venta A Terceros

Depilado y Limpieza Final de la Canal

Pesaje y Clasificacin

Inspeccin Final de Canales y Aplicacin Del Acido Lctico (PCC 2)

Corte del Recto y Evisceracin

Almacenamiento de la Canal Porcina en Cmara Fra (PCC 3) Despacho de Canales Porcinas

Transporte en Canal de la Canal Bovina, Porcina y Los Subproductos Comestibles

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VII.

DESCRIPCIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO.

NOTA: En este capitulo se hace una descripcin de los procedimientos que se siguen para procesar los animales en las salas de faenamiento. Estos procesos deben ser ajustados a cada planta en particular. 1. Faenamiento de Ganado Bovino

a) Recepcin de Ganado e Inspeccin Ante-mortem. Lavado de los Animales para Sacrificio La recepcin de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspeccin.

La inspeccin antemortem, es realizada por el medico veterinario oficial del SESPAS (Nota: En este escrito se denominara con estas siglas a la entidad oficial encargada de las funciones de control sanitario en Centros de Faenamiento, este nombre cambiar de acuerdo con cada pas y/o regin), el cual hace un examen visual de los animales, verificando su estado de salud. Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la informacin solicitada en la Tarjeta Oficial de Inspeccin Ante-mortem, e la cual escribe el nmero de establecimiento, la fecha, el nmero de corral, nmero de lote, nmero de animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del corral correspondiente y es enviada al Inspector Oficial de Matanza en el momento en que los animales son movilizados para el sacrificio.

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Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspeccin, por presentar sntomas de enfermedad o exceso de parsitos externos, entonces son conducidos al corral de observacin para una evaluacin posterior, durante la cual, el Inspector decide si se sacrifica al final de proceso, se la enva a su desnaturalizacin, o se lo devuelve a la finca. El lote que ha sido aprobado, y que ser sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del agua potable a presin. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1) teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materia fecal fuente de patgenos bacterianos.

b)

Insensibilizacin

Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumtica no penetrante) procede a insensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga. Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina)

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c).

Izado y Degollado

Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la lnea de proceso, en donde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a temperatura de 180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre el cuello para cortar la vena yugular y la arteria cartida y permitir el desangrado del animal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo, procede a separara la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los empleados constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 180 F, cada vez que repiten la operacin con el animal siguiente.

d)

Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas Este paso se descompone en: a) b) c) Corte y separacin de los cuernos Separacin de la piel de la parte frontal de la cabeza. Corte y separacin de las orejas.

En cada uno de estos pasos, antes y despus de ejecutarlo, el empleado se lava las manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 F. e) Amarre de Esfago y Corte de las Patas Delanteras

El empleado procede a realizar una separacin mas profunda de la piel a ambos lados del cuello, con el objeto de descubrir la trquea y el esfago; el esfago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos a la altura de la articulacin carpiana. Antes y despus de cada una de estas operaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un mal un mal amarre del esfago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con patgenos bacterianos.

f)

Corte de la Cabeza y Numerado

Luego de la separacin de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo nmero que anteriormente se le haba asignado a la res, para su lavado e inspeccin. Toda la operacin exige lavado de manos y desinfeccin del cuchillo con agua a 180 F.

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g)

Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del Ano, Corte de Patas Posteriores.

El proceso se inicia en la primera estacin en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la lnea media ventral, que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testculos. El mismo empleado separa la piel de lado interno de la pierna derecha hasta el corvejn; corta la extremidad, separa el tendn de Aquiles para colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la lnea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, enva este hacia la zona de sangra y mueve el animal hacia la segunda estacin. El empleado de la segunda estacin hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separacin del mismo mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plstica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda desde el corvejn hasta las cercanas del ano y separa la piel de lado externo e interno de dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testculos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendn de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a la lnea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estacin. El operario de la tercera estacin, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el ombligo hasta el esternn, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos. En cada uno de los pasos descritos anteriormente, despus de cada corte o separacin anatmica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a una temperatura de 180 F. Este punto se establece como PUNTO DE CONTROL No. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminacin de la canal con materia fecal fuente de patgenos bacterianos.

h)

Separacin Mecnica de la Piel

Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecnica, coloca cadenas de acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte colocado frente a la mquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo fija mediante un gancho al carro mvil de la mquina descueradora, la cual al ser operada elctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. Al mismo tiempo que se realiza la separacin de la piel, los dos operadores facilitan la accin mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutneo. Una vez desprendida la piel sta se enva hacia el cuarto de pieles.16

i)

Apertura del Pecho, Separacin Total del Esfago y la Trquea

El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de una sierra, procede a cortar el hueso (esternn) y nuevamente con el cuchillo, separa del cuello el esfago y la trquea quedando as el animal preparado para la evisceracin. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a temperatura de 180 F.

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j)

Evisceracin.

Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los testculos y a continuacin realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para no cortar los intestinos, el rmen, la vescula biliar y la vejiga. El corte se inicia en la regin inguinal hasta finalizar a nivel del esternn; con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vsceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspeccin. Despus de cada operacin, el operario se lava las manos con jabn y esteriliza el cuchillo con agua caliente a 180F En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como PUNTO CRTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisin detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisin de los inspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta.

Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote y causa de la retencin y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser reinspeccionados por el Inspector del SESPAS quien determina su disposicin final.

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Las canales que son condenadas se desvan de la lnea principal, se les coloca una etiqueta de condenado y son enviados directamente al Rendering (Area de la planta en donde se localiza la maquinaria y equipos que servirn para la desnaturalizacin de todas aquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser aprovechadas para la alimentacin animal. Dentro de estos equipos, se cuentan los hornos crematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales, todos aquellos tejidos condenados, que presenten anomalas patolgicas).

k)

Inspeccin de Canal, Cabeza y Vsceras.

Los Inspectores Oficiales del SESPAS proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal, cabeza, vsceras) despus de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento de Inspeccin de Carnes. Esta inspeccin consiste bsicamente en la eliminacin (si los hay) de parsitos, traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, msculos maceteros (internos y externos) y palpacin de lengua palpacin y corte de ganglios, de rganos como: corazn, riones, pulmones, hgado, etc. y apertura del conducto biliar.

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De acuerdo con el resultado de la inspeccin de cada una de las partes, los inspectores pueden dar la aprobacin total (canal, cabeza, vsceras, comestibles) o por el contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no renan las condiciones establecidas e incluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden retener la canal para una segunda inspeccin durante el deshuese. Los productos no comestibles son depositados en recipientes rotulados como no comestible y van directamente al rendering, (Productos definidos como no comestible: traumatismos, recortes de parsitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esfago, rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como subproductos comestibles.

l)

Divisin de la Canal

Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vrtebra Atlas). La sierra es esterilizada despus de cada corte con agua a 180 F.

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Revisin profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, cogulos, pelos, traumatismos, mdula, etc. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los cuchillos en agua a 180 F.

ll)

Revisin y Arreglo de la Canal

Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar cualquier contaminacin visible, hematomas, parsitos externos o cualquier otra alteracin patolgica de la canal que pueda ocasionar dao a la salud del consumidor. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.

m)

Lavado de Canal

Operacin manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presin; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el aserrn, sangre, pelos, etc.

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n)

Rociado con Acido Lctico

Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con cido lctico en una concentracin del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicacin del cido lctico en el control de grmenes patolgicos. ) Inspeccin Final, Etiquetado y Sellado del Canal

La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisin de un inspector de la SESPAS. El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SESPAS; despus de la revisin del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el Reglamento de inspeccin de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este punto se debe observar y evitar que queden restos de la mdula espinal en el canal medular de la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminacin con BSE (Encefalopata Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cada media canal con la leyenda: Procesado como animal de 30 mese y mayor Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina)

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o)

Proceso y Lavado de Vsceras, y Deshuese de la Cabeza

Las vsceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vsceras, en donde se procede: 1) Las vsceras rojas se separan por cada rgano, se lavan, y se levan a la cmara de refrigeracin a una temperatura no mayor de 48F. Las vsceras blancas son sometidas a evacuacin del contenido gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos a coccin a 80C. Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una mquina limpiadora a una temperatura de 80C. Terminado el lavado se llevan a la cmara de refrigeracin de vsceras blancas a una temperatura no mayor de 48F.

2)

En este paso de establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patgenos de origen bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM. Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeracin en las neveras de vsceras. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rendering.

p)

Enfriamiento de Canales

Despus de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su refrigeracin. En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 hora en almacenamiento a una temperatura de la nevera no mayor de 50F. Se requiere que al final de 12 horas de ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48 F tomada en el tren posterior de la canal con termmetro de espigo. Al da siguiente, las canales son re-inspeccionados por un funcionario del equipo HACCP. Se monitorea la temperatura promedio de las canales y sus defectos. De acuerdo al resultado se acepta o se corrige. En este punto, los inspectores de Planta, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termmetros de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisin del Supervisor HACCP , es verificada por el Gerente del Programa HACCP. La temperatura interna de la canal no debe exceder los 48F.

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q)

Re-inspeccin de Canales

Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales fras destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisin del Supervisor HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera No.2, utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros, hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimenticia del producto. Se establece este paso como PUNTO DE CONTROL No 6, (PC6). Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarn identificando la causa para evitar la recurrencia y se analizar el riesgo para la seguridad alimenticia del producto y se determinar el destino final de la canal.

r)

Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial.

Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual o inferior a los 50 F, adems cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene agua a 180 F para la desinfeccin de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuacin:

24

1) El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se estn deshuesando, retira la identificacin que contiene el peso de la canal y el nmero del lote y pasa la informacin al inspector oficial de la SESPAS y al funcionario HACCP. 2). Revisin del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de vsceras, etc. 3) Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. 4) Troceo del cuarto anterior y revisin del posterior: Simultneamente, un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa correspondiente. Despus de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar, colocando las piezas en la mesa correspondiente. 5) Deshuese, limpieza y revisin de cortes: una vez que los cortes primarios fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartlagos, ndulos linfticos, otros, para ser revisados y empacados. En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 7, (PC 7); Con relacin a las canales retenidas, las mismas son deshuesadas al final del proceso.

25

Durante el proceso de deshuese, el Inspector Oficial realiza la re-inspeccin de cajas por lote, con producto, en busca de defectos (cartlago, pelo, hueso, hematomas, etc.) Si durante la misma, la cantidad y la gravedad de los defectos encontrados si los hay, y si lo amerita, el lote es rechazado; se detiene el proceso y el producto vuelve a la mesa para su revisin. En caso de que durante la inspeccin de cajas, se encuentre contaminacin fecal o ingesta en alguna caja del lote, el mismo es rechazado en su totalidad y re-inspeccionado al final del proceso. Los diferentes tipos de defectos se describen a continuacin: Defectos menores: Cogulos 1/2 o mas de dimetro, huesos de menos de de dimetro, golpes de menos de 2 1/2 pulgada de dimetro, cartlagos de 1 o ms de longitud, pelos, papel de menos de 1/2 de dimetro, manchas de menos de de dimetro. Defectos Mayores: Todos los defectos menores que superen las medidas anteriormente sealadas. Defectos Crticos: Vidrio, metal, madera, plsticos, de cualquier tamao, ingesta o materia fecal, lesiones patolgicas. En el Cuadro No. 1, se relaciona el plan de muestreo para la carne deshuesada.

Cuadro No. 1. PLAN DE MUESTREO DE CARNE DESHUESADATAMAO LOTE LIBRAS PLA No No. CARTONES A REVISAR6

NO. DE MUESTREOS

No. UNIDAD DE MUESTRA6

CRITERIO DE INSPECCIONMENORES AC RE MAYOR AC RE CRITICO AC RE TOTAL AC RE

I MENOS DE 8.000

_

5

>5

0

1

0

1

5

6

II 8.000 A 24.000

9

1 2 __ TOTAL

9 3 ___ 12 15 15 __ 30 22 25 ___ 47

5

>5

0 -__ 1

2 -__ 2 3 -__ 3 4 --__ 4

0 -__ 0 0 -__ 0 0 -__ 0

1 -__ 1 1 -__ 1 1 -__ 1

4 -__ 8 6 -__ 18 9 -__ 26

8 -__ 9 12 -__ 19 16 -__ 27

24.000 A 60.000

III

15

1 2 __ TOTAL

5

>5

0 -__ 2

60.000 A 240.000

IV

22

1 2 ___ TOTAL

5

>5

0 -__ 3

AC: ACEPTADO RE: RECHAZADO

26

s)

Empaque y Etiquetado

Los cortes finos son empacados al vaco y colocados en una caja de cartn debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plstica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se empacan al vaco, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda plstica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartn. El producto empacado es llevado a sus respectivas bsculas, para el pesado, cierre y colocacin de su respectivo numero de lote. w) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial

Las cajas con cortes finos se llevan a la cmara de productos frescos donde se mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 18 horas y los cortes industriales a 3 F por 48 horas. En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que consiste en la revisin de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el uso de termmetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisin de los inspectores del HACCP, es verificada por los Inspectores del SESPAS.

27

x)

Cargue

El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspeccin minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo est acorde con los parmetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8. REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentra ninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercanca.

2.

Faenamiento del Ganado Porcino

a) Recepcin, Inspeccin y Duchado: Un corralero hace la recepcin de los cerdos de acuerdo a la lista de cupos destinados para el da de sacrificio; hace una observacin del estado del animal, el cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza un conteo y entrega un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda los cerdos en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para refrescar y lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8 horas aproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los corrales en perfecto estado de limpieza antes y despus de recibir los animales y efectuar las desinfecciones peridicas sealadas en los manuales de limpieza.

28

b) Aturdimiento: Despus del reposo los animales son llevados a la sala de faenamiento a travs de una manga de conduccin. El corralero, por medio de una pica de pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajn de aturdimiento. Una vez dentro de este compartimiento, un operario coloca la pinza elctrica de aturdimiento en la frente del animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de 80 voltios y 15 amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de tiempo suficiente para realizar una buena sangra. Mientras el animal est aturdido el corazn sigue en funcionamiento permitiendo una buena evacuacin de la sangre. El animal cae aturdido al piso del cajn, el operario abre la compuerta del cajn y el animal rueda sobre una mesa de rodillos para la sangra. Es obligacin del operario mantener limpio el cajn de aturdimiento durante el sacrificio para retirar las suciedades que se produzcan y al final de las labores realizara un aseo a fondo de su lugar de trabajo.

c) Sangra: En la mesa de sangra, un operario introduce el cuchillo en la zona media del cuello para cortar los grandes vasos sanguneos que se encuentran en esa parte del cuerpo del animal y provocar la sangra. Despus de cada sangra, el operario lavar sus manos y esterilizar el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado de la mesa de sangra, acomodan los animales sobre los rodillos y los van descargando al tanque de escaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de uno, cada minuto. La sangra efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo mnimo de 4 minutos. Los operarios deben lavarse las manos permanentemente durante la jornada de trabajo.

29

d) Escaldado: El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua caliente a una temperatura de 70 grados centgrados, permaneciendo por el lapso de un minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la mquina depiladora. Uno de los operarios localizados en la mesa de sangra va revisando la temperatura del agua y la dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere que el animal est apto para el depilado, el operario, por medio de un tubo galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de extraccin de la mquina depiladora. Este paso del proceso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1).

30

e) Depilado: Un operario se encarga del manejo de la mquina depiladora accionando los mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de caucho que depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma permanente. Cuando el cerdo se encuentra depilado en su gran mayora, el operario lo retira utilizando la otra canasta de la mquina y lo deposita en la mesa de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante metlico.

f) Extraccin de Pezuas de Patas Traseras y Despeje del Tendn de Aquiles: Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las pezuas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendn de Aquiles para facilitar la colocacin del gancho de izado. Luego introducen las puntas del gancho de la polea de colgado en los tendones para facilitar el izado del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin. g) Izado: Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio del gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal hacia adelante para que contine el proceso. Este operario debe tener la precaucin de no contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no dejarla tocar el piso. h) Flameado: Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameado manual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la piel y la carne. i) Extraccin de Pezuas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero: Dos operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuas de las patas delanteras y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de pelo que hayan podido quedar en el proceso de la mquina. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin.31

j) Limpieza Manual del Tren Posterior: Dos operarios localizados en una plataforma realizan la limpieza manual de las cerdas que se encuentran en el tren posterior del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin.

k) Corte del Esternn: Un operario abre el esternn del animal realizando un corte en la parte media del pecho por medio de un cuchillo.

32

l) Corte del Recto y Preparacin para la Evisceracin: Un operario ubicado en una plataforma colocada a continuacin del proceso de corte de la cabeza, desprende el recto, lo enfunda y lo liga, luego desprende internamente las vsceras blancas sin retirarlas de la canal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita en una jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el puesto siguiente. Despus de cada operacin el operario debe lavar sus manos y esterilizar el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los rganos internos para no producir contaminacin de la canal. Si ocurre algn accidente y se produce contaminacin por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar con cuchillo la parte afectada y proceder a aplicar cido lctico en toda la zona que se pudo contaminar. ll) Evisceracin: A continuacin del paso anterior, un operario procede a retirar las vsceras blancas y rojas del cuerpo del animal y las enva por medio de un tobogn a la sala de proceso de vsceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo despus de cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de los rganos, en especial los que contienen materia fecal para no contaminar la canal, si se presenta algn accidente se debe proceder como en el caso anterior. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1 (PCC 1).

m) Limpieza Final: Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a continuacin del operario que realiza la evisceracin, proceden a retirar cualquier resto de pelos u otras suciedades que todava puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para evitar introducir contaminaciones y daar la calidad de la canal. Los operarios deben lavarse permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.

33

n)

Pesaje: Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.

) Aplicacin de Acido Lctico a la Canal: Terminado el pesaje, un operario por medio de un equipo de rociado manual a presin, aplica sobre cada canal en forma de aspersin controlada una dilucin de cido lctico no superior al 1%. Esta aplicacin se realiza de igual forma que se detall para los bovinos en canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2). o) Refrigeracin de Canales: Una vez pesadas, las canales se llevan a las cmaras de refrigeracin para su almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma la temperatura de la cmara y las canales por medio del termmetro de pared y de punzn respectivamente. En estos cuartos fros las canales permanecen hasta que han alcanzado la temperatura ideal (6C) para su despacho. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3).

p) Despacho: El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se deben lavar y sanitizar con la debida anticipacin al cargue, para permitir que una vez limpios, se prenda la unidad de refrigeracin buscando as que cuando el producto se cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados centgrados. Los operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto fros en el mismo orden de almacenamiento despus del sacrificio, de tal suerte que primero se retiren de la cmara las canales que entraron en primera instancia a refrigeracin. El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los termmetros de pared y el de espigo, la temperatura de la cmara y las canales respectivamente, efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.

34

q) Limpieza de Vsceras Blancas y Rojas: En la sala de proceso, un empleado recibe el paquete de vsceras blancas y rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a separar cada uno de los rganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado donde dos operarios retirar las ingestas por medio de agua a presin. Una vez lavados, los intestinos se almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro operario ubicado junto al operario anterior, retira el estmago que va adherido a las vsceras rojas, lo lava y lo almacena en un tanque junto con los pulmones, el corazn y los riones. En este punto se extrae la vescula biliar del hgado. Todas estas vsceras se almacenan en tanques para llevarlas en coches a la zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse las manos y esterilizar los cuchillos.

VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES A continuacin se establecen las normas para la prevencin de la EEB en las instalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS.

1.

RECEPCION DEL GANADO

La recepcin de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede de la siguiente forma: a) Verificar la informacin contenida en la Gua Zoosanitaria emitida por la autoridad competente; si la informacin es correcta se descargan los animales, de lo contrario, no se permite el desembarco de los mismos. b) Todo animal que no pueda salir del camin por sus propios medios, es declarado NO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera: No se permite su descarga en los corrales. Notificar al Mdico Veterinario SESPAS para su disposicin final. Si el animal llega muerto se decomisa y se enva directamente a la zona de decomisos. Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisa y se entierra. EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de la gua Zoosanitaria y el decomiso oficial.

c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta (30) mes de edad y mayor.

35

d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por su sintomatologa de alteracin del Sistema Nervioso Central y previa aprobacin del Veterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se enva una muestra del cerebro para anlisis. El producto de dicho animal se retiene hasta que se obtengan los resultados.

2.

PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO)

La insensibilizacin de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en el cubculo destinado para tal fin con un noqueador neumtico no-penetrante. Con este procedimiento no se produce dao en el cerebro y no ocurre derrame de materiales de riesgo hacia el exterior. Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo.

3.

PROCEDIMIENTO DE REMOCIN, SEGREGACIN Y DISPOSICIN DE MATERIALES DE RIESGO a) Remocin Todos los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso por medio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte, las amgdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los ganglios radiculares dorsales y la mdula espinal. En la sala de deshuese se hace la separacin anatmica de la columna vertebral en las canales de exportacin y carne de consumo local deshuesada. La parte distal del leon es removida en la tripera. Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar y desinfectar la herramienta con agua caliente a 182F. b) Segregacin Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocados en recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se hace excepcin con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportacin, los cuales son llevados directamente a la sala del rendering.

c) Disposicin Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canales en las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamente identificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para la obtencin de Harina de carne.36

d) Proceso de los Materiales de Riesgo En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker a una temperatura no menor de 140C y/o 284F y una presin mnima de 75 psi. Este proceso debe tener una duracin no menor de tres y media horas (3 horas). La Temperatura y presin se controlan por parte del Inspector HACCP por medio del termmetro y manmetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultados en la hoja de registro correspondiente. Una vez terminada la coccin de todo el material, se abre la compuerta de salida del cooker y se vierte sobre una criba para producir la separacin de los aceites y el material slido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material slido se deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarlo en sacos de 100 libras debidamente etiquetados. La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LA ALIMENTACIN DE RUMIANTES.

4.

PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIN DE VERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES

COLUMNAS

Como se mencion anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30 meses de edad y mayores. Para su identificacin se sigue con el siguiente procedimiento: a) Despus del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se le coloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, una etiqueta con la siguiente informacin: b) Las canales que se envan al deshuese (exportacin y/o consumo local) deben ser inspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SESPAS y el Inspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta en la parte interna de la columna vertebral con la informacin respectiva y proceden a autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecido oficialmente. c) El Inspector SESPAS entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden ser deshuesados. d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotes autorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinacin con el Encargado de Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso de deshuese. e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportacin y luego las de consumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NO COMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering.37

5.

MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo de ganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan del camin en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar al embudo de conduccin y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las paredes laterales del embudo se forran con lminas de acero, para evitar que los animales se rechacen por la presencia de personas en el corredor. Los animales una ves sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca en los bebederos. Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementos contundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesin que perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corriente elctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50 voltios, para evitar dao y sufrimiento a los animales. Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fra para facilitar el descanso y disminuir el estrs del viaje, durante un mnimo de 12 horas antes de su sacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales para detectar cualquier alteracin que muestre sistemas o signos de enfermedad infecto contagiosa. Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde se escribe por cada lote de animales:-

Procedencia de los animales No. de Registro Sanitario de Movilizacin. Fecha y hora de llegada. Observaciones clnicas del veterinario Oficial o su representante.

IX.

TABLAS DE ANLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS

Como se mencion anteriormente, el anlisis de riesgos es el Principio nmero uno en la implementacin de un programa HACCP. El proceso de anlisis de riesgos es sin duda alguna el prembulo de una serie de acciones o actividades que nos llevan a garantizar que durante el proceso de manufactura se identifiquen y controlan los puntos que presentan un riesgo de contaminacin del alimento. Mediante el anlisis de riesgos se analizan cada uno de los pasos del proceso, buscando identificar en cada uno de ellos, los Riesgos Biolgicos, Fsicos o Qumicos que pueden provocar que el alimento sea perjudicial par la salud del consumidor.

38

Para cada paso del proceso se analizan los diferentes riesgos para la inocuidad del alimento, determinando si es o no significativo su presentacin mediante una justificacin de la decisin tomada y, al mismo tiempo, sealando las medidas preventivas necesarias para evitar la recurrencia del riesgo mencionado. Tomando como base el anlisis de riesgos, se elaboran las Hojas Maestras para cada PCC, en donde se definen los lmites crticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas correctivas en caso de desviaciones de los lmites asignados, al igual que los registros asignados para cada evento y las normativas de verificacin respectiva. A continuacin, en las Tablas No. 1 y No. 2 se relacionan los Manuales del Anlisis de Riesgos de los procesos productivos y, las Hojas Maestras para cada Punto Crtico de Control, respectivamente.

39

1.

Faenamiento de Ganado Bovino

a)

Tabla No. 1. Manual de Riesgos

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO

JUSTIFICACION DE LA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Los registros sanitarios del Ministerio de Agricultura NO reportan presencia de EEB en la historia pas. 1.- Biolgico: Encefalopata Espongiforme Bovina ( E.E.B.) NO

* Todo animal que no pueda salir del camin por sus propios medios, excepto que presente fractura o luxacin, es declara NO AMBULATORIO. Se prohbe su descarga y se notifica al Mdico Veterinario Oficial para su decomiso * Todo ganado que se reciba debe venir acompaado de su gua zoosanitaria * Todo el ganado que se recibe se maneja como si fuera de 30 meses o mayor * Ver procedimiento para la prevencin de la EEB

RECEPCION DE GANADOS

NO

2.- Fsico: No aplica

__________

________

_______________

3.- Qumico: No aplica

_________

________

_______________41

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biolgico: a) Encefalopatia Espongiforme Bovina ( EEB ) a) NO


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

INSPECCION ANTE MORTEM.

b) Patgenos bacterianos: E.coli 0157:H7 Salmonella sp

b)

SI

a) Inspeccin de cada lote a) Los registros sanitarios del para sacrificio Ministerio de Agricultura NO * Separacin de animal reportan presencia de EEB en (les) sospechoso (s) para la historia pas. reinspeccin en corral de aislamiento b) Los animales vivos son * Sacrificio al final del fuente de patgenos proceso del animal sospechoso o condenacin en corral * Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB b) Lavado del animal

NO

2.- Fsico: objetos extraos (agujas, marcas metlica)

NO

* Baja incidencia

__________

3.- Qumico: Antibiticos, residuos, pesticidas

NO

* Bajo riesgo /baja incidencia, de acuerdo a las estadsticas nacionales del Programa Nacional de residuos.

* Muestreo peridico de acuerdo al Programa Nacional de Residuos del SESPAS.

42

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos SI LAVADO DE ANIMALES PARA SACRIFICIO


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* La piel de los animales es fuente de contaminacin con materia fecal.

* Lavado del animal con agua potable. Un Buen lavado de la piel de los animales disminuye la * Un mal lavado externo de contaminacin en un 90% los animales puede provocar contaminaciones en los * Mantenimiento preventivo procesos de faenamiento de las bombas de agua de lavado _____________ _______________

NO


_________


_________

_____________

_______________

43

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE LA PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO DECISION AUMENTADO EN ESTE PASO 1- Biolgico: Encefalopata Espongiforme Bovina ( E.E.B. ) NO INSENSIBILIZACION * Los registros sanitarios del Ministerio de Agricultura NO reportan presencia de EEB en la historia pas.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Insensibilizar los animales con aturdidor neumtico no penetrante *Mantenimiento adecuado del aturdidor * Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB NO

________ 2.- Fsico: No aplica ________ 3.- Qumico: No aplica

_______

______

_______

______

44

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1- Biolgico: Patgenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Salmonella sp


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Introduccin de bacterias patgenas al momento de introducir el cuchillo para provocar el sangrado

IZADO Y DEGOLLADO

NO

Aplicacin de SSOP y BPM: * Capacitacin del personal para que realice un procedimiento de degollado en forma adecuado. * Esterilizacin de Cuchillos * Lavado y desinfeccin de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales

NO


_______

______

_______

______

45

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos: E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp CORTE DE CUERNOS DESOLLADO DE CABEZA Y CORTE DE OREJAS


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* La contaminacin de la piel del animal es una fuente conocida de patgenos. * Es de bajo riesgo cuando la piel se trabaja bien, es poco probable que la superficie externa entre en contacto con la canal permitiendo contaminacin con bacterias patgenas.

SI

Aplicacin de SSOP y BMP: * Esterilizacin de la sierra de cuernos * Esterilizacin de Cuchillos * Lavado y desinfeccin de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales NO


________

______

_____


_______

______

_____

46

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO. RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O AUMENTADO EN ESTE PASO. 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos: E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI AMARRE DE ESOFAGO Y CORTE DE PATAS DELANTERAS ES EL RIESGO SIGNIFICATIVO. JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS. ES UN PUNTO CRITICO

Aplicacin de BMP * El contenido ruminal, puede y SSOP: contaminar con bacterias * Amarre de esfago patgenas al romperse el antes del corte de la esfago. cabeza. * Lavado y * La piel del animal puede desinfeccin de manos contaminar con bacterias * Esterilizacin de patgenas. Cuchillos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales

NO

_________ 2.- Fsico: No aplica

______

______


________

______

______

47

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos: E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp CORTE DE LA CABEZA LIMPIEZA Y LAVADO


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* El contenido del gastrointestinal es fuente de bacterias patgenas; al momento de cortar el esfago puede presentarse contaminacin, sin embargo, el riesgo es bajo.

SI

Aplicacin de BMP y SSOP: * Amarre de esfago antes del corte de la cabeza. * Lavado y * La piel del animal puede desinfeccin de contaminar con bacterias patgenas. manos * Esterilizacin de Cuchillos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales

NO


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______

______


_________

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_____

48

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIESTE PASO VO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos: E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI

JUSTIFICACION DE LA DESICION

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

DESOLLADO MANUAL DEL CUARTO TRASERO, DELANTERO. ENFUNDADO Y LIGADO DEL ANO. CORTE DE PATAS POSTERIORES

* La materia fecal del recto o que puede presentarse alrededor del mismo es fuente de bacterias patgenas.

* La piel del animal puede contaminar con bacterias patgenas.

Aplicacin de SSOP y BMP: * Aislamiento y amarre en bolsa plstica del ano y parte del recto * Esterilizacin de Cuchillos * Lavado y desinfeccin de manos NO Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales


________

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49

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATI ESTE PASO VO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos: E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

SI SEPARACIN MECANICA DE LA PIEL

* La superficie externa de la piel Aplicacin de SSOP y el ambiente pueden ser fuente y BMP: de patgenos. * Esterilizacin de Cuchillos * La correcta operacin del * Lavado y descuerador debe evitar la desinfeccin de contaminacin del producto. . manos * Separar convenientemente las canales cercanas al descuerado Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales

NO


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________

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______

50

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgeno bacterianos: E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp APERTURA DEL PECHO Y SEPARACION TOTAL DEL ESFAGO Y TRAQUEA.


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* La ruptura con la sierra o el cuchillo del esfago y de la panza, puede provocar contaminacin con bacterias patgenas presentes en estos rganos.

SI

Aplicacin de SSOP y BMP: * Esterilizacin de la sierra de esternn * Esterilizacin de Cuchillos * Lavado y desinfeccin de manos Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales NO


________

_______

______


_______

______

______

51

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos de origen fecal: E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Al momento de la evisceracin se puede provocar ruptura de los rganos del sistema digestivo lo cual ocasiona la salida de materia fecal o ingestas, fuente de bacterias patgenas que contaminan la canal.

Paso anterior: * Ligado de recto, esfago

SI EVISCERADO

Aplicacin de SSOP y BMP: * Esterilizacin de * Tambin puede presentarse Cuchillos contaminacin con bilis al romperse * Lavado y la vescula biliar u orina, al romperse desinfeccin de la vejiga urinaria. Leche en el caso de manos rompimiento de la ubre en hembras Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales * Vsceras intactas ______ ______

PCC-1


________


________

______

______

52

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Encefalopata Espongiforme Bovina ( E.E.B ) NO INSPECCION DE CANALES, CABEZAS Y VISCERAS 2.- Fsico: No aplica ________


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Los registros sanitarios de la Secretara de Agricultura y la Secretara de Salud de la Repblica Dominicana no reportan presencia de EEB en la historia pas. * Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB

* Sacrificio de animales ambulatorios * Separacin por medio de cortes, las amgdalas y todos los ganglios de la cabeza incluyendo los del trigmino NO

______

______


________

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______

53

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTANDO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI DIVISIN DE LA CANAL JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO

* Contaminacin cruzada entre las canales. Poca probabilidad de que ocurra.

* El SSOP debe indicar como limpiar/sanitizar la sierra para prevenir una contaminacin cruzada entre las canales. Pasos posteriores: * Rociado de canales con Acido Lctico * Enfriamiento apropiado de canales

NO


________

_______

________


________

______

_______

54

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. PASO DEL PROCESO RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTANDO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN PUNTO CRITICO

* Materia fecal, ingesta o

leche visible puede indicar contaminacin con patgenos * Es requerido por la Noticia Federal del USDA/FSIS Livestock Carcasses and Poultry Carcasses Contaminated With Visible Fecal Material Nov. 28, 1997

* Remocin manual de la contaminacin visible por medio de cortes. * Capacitacin del personal segn las directrices del SSOP Pasos anteriores: * Ayuno de animales * Amarre del esfago * Embolsado y amarrado del ano * Corte correcto de la piel en el desollado * Descuerado correcto * Evisceracin correcta

SI REVISIN Y ARREGLO DE LA CANAL

NO


_______

________

______

________

55

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp SI LAVADO DE CANAL


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Contaminacin por residuos. * La adicin de pasos antimicrobianos posteriores, ayudan a disminuir el riesgo de contaminacin

* Uso de agua potable para lavar la canal. Lavado de arriba hacia debajo de la canal. * Mantenimiento preventivo de las bombas. * Buena presin del agua de lavado 90 PSI. NO Paso Posterior: * Rociado de canales con Acido Lctico


________

______

______


_________

_____

______

56

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL PASO DEL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO PROCESO AUMENTADO EN SIGNIFICATIVO ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

SI

ROCIADO CON ACIDO PERACETICO. 2.- Fsico: No aplica ________

* La aplicacin apropiada * Titulacin diaria de la de Acido Lctico reduce dilucin de Acido los patgenos Lctico * Garanta de calidad del proveedor * Capacitacin de los responsables en la preparacin del producto. ______ _____ PCC 2

3.- Qumico: Uso indebido del qumico. NO

* Una alta concentracin de Acido Lctico puede generar reacciones alrgicas en las personas. * Uso de qumicos aprobados de grado alimenticio en la intervencin

* Titulacin diaria de la dilucin de Acido Lctico * Garanta de calidad del proveedor * Capacitacin de los responsables en la preparacin del producto.

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MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Encefalopata Espongiforma Bovina ( E.E.B ) NO INSPECCION FINAL Y SELLADO DE LA CANAL

JUSTIFICACION DE LA DECISION.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Un mal retiro de la mdula espinal puede presentar riesgo de trasmisin de E.E.B

* Inspeccionar el 100% de las canales antes de ingresar a la nevera y colocacin del sello de inspeccionado. * Identificacin de cada * Todo animal que se media canal con una recibe se maneja como de etiqueta con la leyenda 30 meses o mayores Procesado como animal de 30 meses y mayor * Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB

NO


_________

_______

_______


________

______

______

58

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocytogenes


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patgenas. * El mal manejo de las canales fomenta la condensacin en las neveras

SI ENFRIAMIENTO DE CANALES

* Evitar que la temperatura interna de las canales supere los 50 F * Programa de control de temperatura interna y externa de la canal. * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeracin * Evitar la condensacin * No mezclar canales fras y calientes en la misma cmara y mantener puertas cerradas Procesado como animal de 30 mese y mayor SSOP: Procedimiento operacional de condensacin ______

PCC3


________

______

3.- Qumico: Manchas de aceite

SI

* El goteo de aceite mineral de las roldadas y lneas, puede caer en la superficie de las canales

* SSOP: Lavado, aceitado y secado diario de roldadas. Limpieza de lneas una vez por semana

59

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Encefalopata Espongiforme Bovina. E.E.B


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

* Presencia de residuos de riesgo para la inocuidad del alimento en de las canales. SI

REINSPECCION DE CANALES

* Revisin de las canales para eliminar residuos de riesgo. * Identificacin de cada media canal con una etiqueta con la leyenda Procesado como animal de 30 meses y mayor * Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB ______

NO


________

______


________

______

______

60

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO PASO DEL POTENCIAL ES EL RIESGO PROCESO INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 Salmonella sp DESHUESE DE LAS CANALES EN CORTES PRIMARIOS Y CARNE INDUSTRIAL. REINSPECCIN DE CARNE DESHUESADA 2.- Fsico: Presencia de hueso y cartlago en recorte industrial (BM). Encefalopata Espongiforme Bovina E.E.B.


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

SI

Aplicacin de SSOP y * Posible contaminacin BMP: con bacterias patgenas * Esterilizacin de del medio ambiente y Cuchillos contaminacin cruzada. * Lavado y desinfeccin de manos * Crecimiento de Bacterias patgenas por alta * Temperatura de la temperatura ambiente. sala de deshuese no superior a 50 F al * Patgenos por presencia momento del deshuese de abscesos en el anca por * Limpieza de la sala en vacunas mal aplicadas cada receso * Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB * La presencia de hueso y cartlago en el recorte industrial (BCH), puede ser daino para la salud de las personas. * Presencia de un revisor permanente de cajas de CHUC Y BM. * Muestreo de cada lote mediante un plan estadstico de 0 defectos mayores, 0 crticos, y 5 menores ______

NO

SI

3.- Qumico: No aplica ________ ______

61

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE PASO DEL INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO LA DECISION. PROCESO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli 0157:H7

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

SI

*Presencia de bacterias Aplicacin de SSOP y patgenas provenientes BMP: de pasos anteriores * Esterilizacin de Cuchillos * Lavado y desinfeccin de manos

EMPAQUE Y ETIQUETADO

NO


________

______

______

3.- Qumico: Residuos qumicos en los empaques

* Bajo riesgo y baja severidad. NO

* Certificacin de los empaques.

62

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO JUSTIFICACION PASO DEL INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO DE LA DECISION PROCESO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.Biolgico: Patgenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Listeria monocytogenes * La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patgenas.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

*Programa de inspeccin operacional. Programa de control de temperaturas: * Evitar que la temperatura interna de la carne fresca supere los 32 F * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeracin. * Estibado adecuado de las cajas

ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS

SI

PCC4


_________

______

______


_________

______

______

63

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO PASO DEL INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO PROCESO AUMENTADO EN ESTE PASO 1.- Biolgico: Patgenos bacterianos: B: SI E. coli genrico E.coli 0157:H7 2.- Fsico: No aplica. F: 3.- Qumico: No aplica. _______


MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO CRITICO

PROCESO Y LAVADO DE VISCERAS Y DESHUESA DE LA CABEZA

B: Los subproductos pueden tener patgenos y son muy manipulados.

Aplicacin de SSOP y BMP: * Esterilizacin de Cuchillos * Lavado y desinfeccin de manos F: _______________

NO

F: __________

Q:

_______

Q: __________ Q: _______________

1.- Biolgico: No aplica. EMPACADO DE VISCERAS 2.- Fsico: No aplica.

B:

B: Bajo riesgo y baja severidad. F: ____________ Q: Bajo riesgo y baja severidad

B: Certificacin de los empaques. F: ______________ NO Q: Certificacin de los empaques

F: ________

3.- Qumico: Residuos Q: NO qumicos en los empaques.

64

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP. RIESGO POTENCIAL INTRODUCIDO O ES EL RIESGO JUSTIFICACION PASO DEL AUMENTADO EN ESTE SIGNIFICATIVO DE LA DECISION PROCESO PASO

MEDIDAS PREVENTIVAS.

ES UN PUNTO CRITICO

1.- Biolgico: Patgenos bacterianos. E. coli genrico E. coli 0157:H7 ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LAS VISCERAS 2.- Fsico: No aplica.

B:

SI

* La inadecuada temperatura de almacenamiento permite el crecimiento de bacterias patgenas.

* Programa de inspeccin operacional. * Programa de control de temperaturas. * Mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeracin.

NO

F: ________

F: __________

F: ____________

3.- Qumico: No aplica.

Q: ________

Q: __________

Q: ____________

65

b)

Tabla No. 2. Hojas Maestras

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP. Monitoreo Punto Paso del proceso Crtico Limite Crtico Qu Cmo Frecuencia de Control No.0 contaminacin de origen fecal e ingesta visible, bilis, orina, leche, regurgitaciones, en la superficie de las canales Superficie de las canales y vsceras. Ligado de recto y esfago. No ruptura de rumen, intestino delgado, grueso, vescula biliar, vejiga urinaria Inspeccin visual y manual de canal y vsceras.

Quin

Accin correctiva

Registros

Verificacin

Diariamente Supervisor en cada HACCP sacrificio se revisa el 100% de las canales de los animales sacrificados

EVISCERACIN PCC-1 .

A una desviacin: Notificacin inmediata al jefe de matanza e Inspector SESPAS. Identificacin de la causa y prevenir la recurrencia con monitoreo permanente del PCC y observacin de la operacin Desviacin de la canal y valuacin. Recorte inmediato de la zona Afectada. Rociado de la canal con Acido Lctico no mayor del 1%. Colocar la canal o el lote de canales en observacin para determinar su uso de acuerdo al nivel de contaminacin observado

Los datos de este Se verifica el monitoreo diario se funcionamiento del registran en: PCC 1 y el mtodo de trabajo en cuanto Registro de a monitoreos, segn Control del el programa del Plan PPC1 HACCP: Auditoria externa Registro de mensual. Acciones El Supervisor Correctivas HACCP efecta verificacin Registro de diariamente y el Jefe Procedimiento del programa de HACCP verifica Verificacin. semanalmente Registro de Verificacin y Funcionamient o Adecuado del Plan HACCP En cada turno de proceso se revisan los registros de: -Control del PCC 1. -Verificacin de las Acciones Correctivas. -Registros estadsticos de desviaciones y anlisis de laboratorio

66

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP.Monitoreo Paso del proceso Punto Crtico de Limite Crtico Control No..Concentracin del Acido Lctico 1% en la solucin

Qu

Cmo

Frecuencia

Quin

Accin correctiva

Registros

Verificacin

Concentracin de la solucin

Mediante Kit Antes de de anlisis para iniciar cada Acido Lctico faenamiento.

ROCIADO CON ACIDO LACTICO.

PCC-2

Supervisor Si hay desviacin se HACCP. debe: No permitir faenamiento hasta no tener la concentracin adecuada Informar al Enc. de Matanza y al Inspector del SESPAS Realizar un ajuste en la concentracin del cido peractico Efectuar otro anlisis durante el faenamiento para determinar la no recurrencia del problema Revisar si se han rociado canales con la concentracin problema y determinar su destino Tomar medidas correctivas dadas en el anlisis de riesgos

Los datos diarios de este monitoreo se registran en: Registro del Monitoreo del PCC 2 Registro de medidas correctivas Registro de medidas preventivas para acciones correctivas Registro de procedimiento de verificacin

Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el mtodo de trabajo segn el programa del plan : El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente.

En cada turno de proceso se revisan los registros de: -Control del PCC 1. -Verificacin de Registro de Verificacin las Acciones Correctivas. y Funcionamiento Adecuado del Plan HACCP

67

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP.Monitoreo Paso del proceso Punto Crtico de Limite Crtico Control No..Temperatura interna de la canal, no mayor a 48 F, en 12 horas de almacenamiento despus del sacrificio. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50F ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES.

Qu

Cmo

Frecuencia

Quin

Accin correctiva

Registros

Verificacin

La temperatura del cuarto posterior de la canal seleccionando y chequeando al azar una (1) canal de cada una de las lneas de la nevera (4 lneas por nevera). Se registra el promedio de temperaturas de las canales chequeadas. Igualmente se chequea la temperatura ambiente de la nevera

Termmetro digital verificado para las canales. Termmetro de azogue ubicado en la pared para la temperatura ambiente de la nevera

4 canales cada 4 horas en diferentes puntos de la cmara Cada 4 horas se chequea la temperatura de la cmara

Supervisor HACCP.

Si hay desviacin se debe:

PCC-3

Los datos diarios de este Notificacin monitoreo se inmediata al jefe registran en: de mantenimiento Registro del Identificacin Monitoreo de la causa y del PCC 3 prevencin de la Registro de recurrencia, con temperatura monitoreo cada de neveras. hora de la Registro de temperatura de verificacin canales y la de termmenevera tros. Realizar ajustes Registro de y reparaciones acciones en los equipos si correctivas son necesarias Registro de Cambio de procedimien cmara de las to de canales si no s e verificacin puede corregir Registro de el problema. Verificaci Si la ny temperatura de Funcionam la nevera ha iento excedido los Adecuado lmites crticos del Plan determinar la HACCP calidad del producto y definir su disposicin final

Se verifica el funcionamiento del PCC2 y el mtodo de trabajo segn el programa del plan : El Supervisor HACCP verifica diariamente el proceso y el jefe del Plan HACCP verifica semanalmente. Chequeo diario de todos los termmetros utilizados para monitorear y verificar diariamente El Supervisor HACCP y Jefe de Mto, debe revisar en cada turno de proceso los registros de: -Temperatura de las neveras -Registro de monitoreo del PCC3. -Registros de acciones correctivas. -Calibracin de termmetros --Registros

estadsticos de desviaciones y anlisis laboratorio

68

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP.Monitoreo Punto Paso del proceso Crtico de Control No. Limite Crtico Qu Cmo Frecuencia Quin Accin correctiva Registros Verificacin

Temperatura del producto no mayor a los 32F en 24 hrs. para cortes finos, -3F para carnes industriales La temperatura ambiente de la nevera para los cortes no mayor de 28F y para la carne industrial no mayor de 5F

ALMACENAMIENTO EN FRO DE LOS CORTES PRIMARIOS

PCC-4

Temperatura del producto a las 24 horas de almacenamiento, seleccionando una caja al azar de cada uno de los anaqueles de almacenamiento sacando un promedio de las temperaturas obtenidas

Termmetro de espigo verificado para la carne en las cajas.

Dos (2) veces al da la temperatura del producto

Supervisor HACCP

Se. revisa cada Termmetro seis horas la externo temperatura del digital en las rea de puertas de las almacenamiento neveras para chequear la temperatura ambiente interna de la nevera

A una desviacin: Notificacin al jefe de mantenimiento Identificar la causa y prevenir la recurrencia mediante toma de temperatura del producto cada hora. Realizar ajustes o reparaciones de los equipos si es necesario. Retener el producto hasta corregir la temperatura. Traslado del producto. Uso de contenedores refrigerados Si la temperatura de la nevera ha excedido los lmites crticos determinar la calidad del producto y definir su disposicin final

Los registros diarios de este monitoreo se registran en: Registro del monitoreo del PCC 4. Registro

Documents

Manual Haccp