Manual Panaderia Dulce 2014

ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PANADERIA DULCE MANUAL

Programa asignatura: Panadera Dulce Ao: 2014 Rev n: 3 Carrera: Profesional gastronmico

1. OBJETIVO

Afianzar las tcnicas aprendidas durante primer ao. Desarrollar recetas de la panificacin dulce: aprender a dominar el hojaldre para facturas de grasa y de manteca. Comprender el porqu del uso de mejorantes naturales para la confeccin de piezas de panificacin de primer nivel. Ejercitar el corte y el diseo de panificacin de confitera, al estilo europeo.

2. TEMARIO

Nota: las recetas que se entregan en cada clase demostrativas contienen conceptos tericos y prcticos que complementan el material bibliogrfico correspondiente a este programa. Por este motivo el alumno al momento de preparar sus exmenes tericos y prcticos debe considerar el aporte terico- prctico de las recetas y el manual de la materia.

BOLLERA dulce sin hojaldre: pan de leche, donnas, etc.

facturas: formas (danesa, danesa con pia, enlazado de fruta, fajo, molino de frutas, narciso, atado con crema, buho, cangrejo, cortado con semillas, cresta, croissant, nudo marinero, pajarita, pauelo marcado, pndulo, sirena, plegado con frutas).

Facturas de grasa o panadera. esquemas

Masa brioche: formas (nanterre, tte, mousseline, kuglof).

Galletas y masas secas de panadera.

Pan dulce: genovs, milans.

3. REQUISITOS DE CURSADO Clases demostrativas: el alumno debe concurrir a clase sin el uniforme correspondiente, se sugiere un cuaderno y lapicera para el registro de informacin que el docente utiliza en la temtica especfica de cada demo. Clases prcticas: el alumno debe concurrir con el uniforme completo. Se sugiere leer las normas acadmicas para mayor informacin.

4. METODOLOGA DE EVALUACIN Y APROBACION La materia se evala con una instancia evaluativa denominada EXAMEN FINAL de modalidad terico- prctica. As mismo, el docente continuamente evala el desempeo del alumno en taller, dicha instancia influye en la regularizacin de la materia.

5. BIBLIOGRAFA

Manual de la materia, basado en: TRATADO DE PANADERIA MANUAL PANADERA 1 BOLLERIA de Jaume Sabat CARTA de PANES SELECTOS de Joaqun Llars. PANES Y PANCITOS de Claudio Olijavetzky.


INTRODUCCION

Panadera Dulce refiere a productos de panificacin elaborados a partir de una masa, que puede ser dulce o no o

que puede contener ingredientes que le den el aporte azucarino a la preparacin, tales como cremas, rellenos

dulces, frutas, pulpas, etc. Preparaciones agridulces tambin pertenecen a este tipo de panadera, tales como

rellenos salados en masa dulces.

MEJORANTES NATURALES

Se entiende por mejorantes naturales a los ingredientes que se utilizan de forma opcional para atribuirles

caractersticas de sabor, textura o duracin a los productos de panadera o bollera.

Grasas y aceites

Estado fsico: Se presentan en dos formas, una en estado slido que se denomina grasa y la otra en estado lquido

que se denomina aceite. Se clasifican en dos grupos:

Grasas animales

Manteca de cerdo, es la grasa separada por fusin de los tejidos grasos del cerdo (sus scrofa). Los tejidos de que

procede no deben contener huesos, piel desprendida, piel de cabeza, orejas, rabos, rganos, trqueas, vasos

sanguneos grandes, desperdicios de grasas, sedimentos, residuos de prensado y similares y estarn razonablemente

exentos de tejido muscular y de sangre. La manteca de cerdo podr ser mejorada en su consistencia y textura a

travs de adecuados procesos de intresterificacin, por adicin de manteca de cerdo refinada, de estearina o de

manteca de cerdo hidrogenada, siempre que tales procesos o agregados se declaren en el rtulo. La manteca de

cerdo modificada o no, ser de color blanco en estado slido, presentando olor y sabor caracterstico. Exenta de

olores y sabores extraos.

Grasa de cerdo

Es la grasa separada por fusin de los tejidos y huesos del cerdo (sus scrofa). Puede contener grasa de huesos

convenientemente limpia, de piel desprendida, de piel de cabeza, de orejas, de rabo y de otros tejidos aptos para el

consumo humano. La grasa de cerdo podr ser mejorada en su consistencia y textura a travs de adecuados

procesos de interesterificacin por agregado de manteca de cerdo refinada, de grasa de cerdo refinada, de manteca

de cerdo hidrogenada, de grasa de cerdo hidrogenada, de estearina de manteca de cerdo o de estearina de grasa de

cerdo, siempre que tales procesos o agregados se declaren en el rtulo. La grasa de cerdo modificada o no, ser de

color blanco en estado slido y presentar olor y sabor caractersticos, exenta de olores y sabores extraos.

Primer jugo bovino u ovino

Segn corresponda el producto separado por fusin a temperatura no mayor de 80C de los tejidos y partes adiposas

limpias e inalteradas de animales bovinos (Bos taurus) u ovinos (Ovis aries). Presentar un color blanco-crema a

amarillo plido y sabor caracterstico exento de olores y sabores extraos. Podr ser mejorada por procesos de

refinacin, pasteurizacin e hidrogenado.

Grasa bovina o grasa ovina

Segn corresponda, (sebo de vaca o sebo de cordero para la exportacin). Son los productos obtenidos por la fusin

de tejidos grasos (incluyendo las grasas de recortes) de msculos y huesos conexos de animales bovinos u ovinos.

Presentar un color blanco-grisceo a amarillo plido y olor y sabor caractersticos del sebo, exento de olores y


sabores extraos. Las mezclas de grasa bovina y grasa ovina se rotularn como tales. La adicin de grasa bovina o

grasa ovina refinada deber declararse en el rtulo. Podr ser mejorada por procesos de refinacin, pasteurizacin e

hidrogenado.

leo margarina (leo-oil) bovina u ovina

Segn corresponda, es el producto resultante de la separacin de la mayor parte de la oleo estearina a partir de

grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por procedimientos adecuados de cristalizacin fraccionada y prensado.

Presentar color amarillento brillante y sabor y olor agradable, exento de olores y sabores extraos.

Manteca o mantequilla

Es la emulsin obtenida por centrifugacin de la leche o crema higienizada. Su composicin qumica es: agua 18%

mx, grasa 82% min., ceniza (slidos no grasos) 2% mx. Su color debe ser amarillento, sin manchas y vetas o puntos

de otra coloracin. Su textura debe ser de consistencia slida plstica a temperatura ambiente (20C) de textura lisa

y uniforme, untuosa sin huecos ni bollitos de agua o aire. La acidificacin y obtencin de aroma caracterstico de la

manteca durante el proceso de elaboracin, es mediante el cultivo de bacterias cidas lcticas y productoras de

aroma o por productos naturales recuperados de dicho cultivo.

La calidad de la manteca debe juzgarse de acuerdo con las siguientes caractersticas a cada una de las cuales se le

adjudican distintos puntajes:

sabor y aroma 50 pts. mx., cuerpo y textura 25 pts. mx., color 10 pts. mx. salado 10 pts. mx., presentacin y

embalaje 5 pts. mx.

Segn el puntaje conseguido se conceptan las siguientes calidades:

Extra 92 pts. min., Primera de 89 a 91 pts., Segunda de 82 a 88 pts., Tercera menor a 85 pts.

Tambin se pueden encontrar manteca salada o azucarada a las que se le adicionan hasta un 5% de sal comn o

hasta un 10% de sacarosa. Este producto es utilizado en forma industrial en pastelera, bollera o cocina. En

Argentina es muy poco utilizada no as en Europa.

Margarina

Se entiende el alimento constituido por una fase acuosa ntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia

formando una emulsin plstica. La fase grasa podr estar constituida por:

Grasas animales comestibles.

Aceites vegetales comestibles.

Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados.

Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados.

Mezcla de las substancias grasas mencionadas anteriormente.

Grasa de leche 5% mximo.

La margarina debe responder a las siguientes caractersticas y/o exigencias fsicas, qumicas y microbiolgicas.

El contenido de materia grasa no ser mayor de 80% del peso.

La cantidad de agua no ser mayor del 16% del peso.

La fase grasa presentar un punto de fusin no mayor de 42C en las margarinas para untar y de 48C en las

margarinas para uso culinario.

Deber presentarse slida a 20C, su textura ser lisa y homognea sin cmaras de aire o agua.


Presentar color amarillento uniforme o blanco y no evidenciar sabores ni olores extraos.

Grasas y aceites vegetales

Este tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un prensado en fro para mantener todas las caractersticas

de las semillas o frutos. Por ejemplo: girasol, soja, olivo, nuez, coco, etc. Estos aceites se pueden endurecer por

medio de un proceso qumico llamado hidrogenacin. Dando como resultado un aceite o grasa hidrogenado que es

el producto obtenido mediante gas hidrgeno que circula a travs de los aceites en presencia de catalizadores

metlicos tales como nquel, cobre, cromo, etc.

Funcin de la grasa en la panificacin

Mejorar la conservacin fsica : La conservacin fsica se debe a que las grasas cuando lubrican las estras de

gluten forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el

almidn de forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar la frescura del

pan.

Mejorar el volumen: El volumen mejora al estar lubricado el gluten, ya que a ste le permite tener mayor

elasticidad y por lo tanto puede retener ms gas en la masa, conllevando a un aumento de volumen en el

pan.

Mejorar la apariencia: En el amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las estras del

gluten, produciendo un efecto lubricante que hace a la masa ms suave y agradable as como una miga ms

uniforme.

Aumento del valor calrico: Las grasas son las responsables de suministrar una gran cantidad de caloras al

organismo.

Cuadro de los puntos de fusin aproximados de las grasas:

manteca de cerdo 43C grasa paty 48C

grasa de cerdo 45C pastel gras 34C-36C

primer jugo bovino u ovino 36C-45C margarina hojaldre dnica 42C

grasa bovina u ovina 48C grasa de cerdo fox 43C

oleo margarina 36C manteca sancor 32C

margarina 36C-42C margarina comn dnica 36C

manteca 28C-32C

La leche

Segn el cdigo alimentario argentino la leche es el producto integral del ordeo ininterrumpido y en condiciones de

higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentacin, sin agregado alguno despus de 5 das. Es


considerado el alimento ms completo de todos cuantos existen y constituye una importante fuente de protenas,

minerales y vitaminas. Tiene tambin una gran cantidad de calcio, componente fundamental de los huesos y los

dientes. Por otra parte sus minerales tienen un papel bsico en el buen funcionamiento del metabolismo y del

sistema nervioso. En sntesis es un alimento imprescindible durante la primera infancia y necesario durante el resto

de la vida. La calidad de la leche depende de la seleccin del ganado, su alimentacin, su hbitat, sus cuidados

higinicos y sanitarios tanto en la crianza como en los proceso del ordee, trasporte y envasado.

Composicin

Tipos de leche segn su contenido graso

Leche con crema

Tiene un contenido de grasa > 6%.

Leche entera

Tiene un contenido de grasa < 6 % y > 3 %.

Leche semidescremada

Tiene un contenido de grasa de 1.5%, conseguido mediante centrifugado.

Leche descremada

Tiene un contenido de grasa < 0.3%.

Tratamientos de conservacin

Hervido

Este procedimiento se recomienda en medios donde no se consiguen leches pasteurizadas. La temperatura de

ebullicin es de 101C. Permaneciendo la leche entre 1 y 2 minutos a esta temperatura se eliminan todos los

grmenes salvo los esporulados. Este proceso destruye tambin la flora lctica, cambia el sabor y viscosidad de la

leche.

Esterilizacin

Este proceso destruye toda la flora microbiana mediante calor. La temperatura de esterilizacin de leches se

consigue introduciendo vapor de agua sobrecalentado (130C) durante unos pocos segundos y dejando escapar el

oxigeno disuelto que se reemplaza en el envasado por gases inertes.

Leche en polvo

La leche en polvo es el producto seco y pulverulento, que resulta de deshidratar la leche natural, entera o

parcialmente descremada, que ha sido sometido a un tratamiento trmico equivalente al menos a la

pasteurizacin el cual se ha realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. El

calentamiento contribuye a estabilizar las protenas y a inactivar a las lipasas. El contenido final del agua debe ser

menos a 3,5%. Con el propsito de hacer la leche ms soluble, despus de su secado, se rehumedece con vapor y se

vuelve a secar. Este proceso se llama instantaneizado y reduce el apelotonamiento. Durante su conservacin, la

leche est sujeta a pardeamiento no enzimtico: si no es descremada, la oxidacin de lpidos puede causar

alteraciones. Para su almacenamiento en condiciones ideales debe estar protegida de la luz, envasada en atmsfera

de nitrgeno o al vaco y a una temperatura menor de 10C.

Leche reconstituida

Es la mezcla de leche en polvo con agua potable.


Leche condensada

Es la leche a la cual se le aade sacarosa y glucosa en un 17 18%, hasta lograr que adquiera la consistencia de miel

espesa. Este proceso se lleva a cabo con la finalidad de evitar riesgos de que precipite cristales de sacarosa y lactosa

al evaporarse el agua. Este proceso se lleva a cabo al vaco, obteniendo un producto de elevado poder osmtico, que

servir para su conservacin una vez abierto el envase.

Leche acidificada

Es la leche a la que se le agregan cidos a solo fin de hacerla precipitar. En general se agrega cido lctico siruposo

en una cantidad de 4 a 4,5 ml. por litro.

Leche homogeneizada

Es la leche que se obtiene de procesar leche pasteurizada a travs de una homogeneizadora (filtro) a una presin de

200 kg/cc. Con este proceso se obtienen glbulos de grasa del mismo tamao que el resto de las partculas slidas de

la leche, obteniendo una emulsin homognea permanente.

Derivados de la leche

Yogurt

El yogurt es el producto obtenido de la leche fermentada por dos bacterias: Lactobacillus bugaricus y Streptococcus

thermophylus. Estas bacterias utilizan la lactosa de la leche como fuente de energa para reproducirse, confirindole

un sabor cido ms o menos pronunciado. El origen de este producto se remonta a tiempos inmemoriales,

probablemente a la poca en que el hombre comenz a domesticar a las especies lactantes y a utilizar sus leches.

Esta flora que puede haber venido del suelo o de las plantas contaminando la leche probablemente junto a otras

contaminaciones, que no siempre daba buenos productos, aunque tena la innegable ventaja que prevena el

desarrollo de la flora patgena. Este tipo de producto se han desarrollado considerablemente en las estepas

asiticas y en los pases mediterrneos en especial en los Balcanes. Los blgaros introdujeron hace ya ms de catorce

siglos el yogurt en Europa. La elaboracin de yogurt es relativamente sencilla: a la leche se le agrega una cantidad

importante de estas bacterias, y se colocar la leche en vasos a donde se desea el yogurt o si va a ser batido se

mantiene todo junto. Se mantiene la temperatura entre 42C y 45C hasta que se forma el cogulo. En ese momento

se enfran rpidamente para evitar que contine la acidificacin del producto. Si se desea un yogurt ms consistente

es conveniente agregar hasta un 5% de leche en polvo o condensar previamente la leche. Tambin es conveniente

llevar la leche a 95C para que precipiten las protenas del suero y aumente el rendimiento.

Crema de leche

Es un producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o centrifugacin. De acuerdo a su contenido

en grasa se clasifica en: crema doble, contiene como mnimo el 50 % de su peso en grasa; crema, contiene como

mnimo el 30% de su peso en grasa, y crema light, contiene como mnimo el 18 % de su peso en grasa. Los otros

elementos que componen la crema son los mismos en la leche y se encuentran tanto menos en la crema cuanto ms

elevada sea la proporcin de materia grasa contenida en la propia crema. (ver tabla a. Componentes de la crema).

Una crema ser tanto menos cida cuanto ms concentrada en materia grasa; ello es debido a que la cantidad de

lactosa presente en el suero disminuye en un aumento en la proporcin de la grasa.

Forma industrial de obtencin


Se seleccionan la leche que cumpla con las ms estrictas normas de higiene y tenor macrobitico, que no posean

propiedades organolpticas desagradables, debidas a pastos de diversa naturaleza que pueda haber consumido el

animal y que se hacen muy notables al reunirse y concentrarse en la materia grasa. Una vez controlada la calidad de

la leche, se separan los glbulos de grasa a travs de la utilizacin de centrfugas especiales, de alimentacin

continua, donde la leche penetra por la parte superior del eje en el cual giran. Se regula la velocidad, la temperatura

y el tiempo de pasaje del fluido, de esa manera se puede descremar en la proporcin deseada, producindose

cremas livianas o delgadas con 18 y 34% de concentracin de grasa o de concentracin media, mayor de 34 y menor

de 50, o cremas dobles cuando el contenido supere el 50 % del volumen segn los fines a que est destinada. La

operaciones siguientes consisten en la pasteurizacin y homogeneizacin. En el rtulo deber hacerse constar la

fecha de elaboracin y mantenerse hasta su expendio en temperaturas no mayores de 10 C. Debe constar tambin

el tenor graso. Este producto puede expenderse esterilizado, circunstancia que ser advertida en la rotulacin. La

acidez para las cremas pasteurizadas y esterilizadas no deber sobrepasar 0.2 % expresada en cido lctico.

Conservacin de la calidad y seguridad de los lcteos:

El tiempo de almacenamiento de la leche lquida puede prolongarse mantenindola a bajas temperaturas. Por

ejemplo, la leche se puede utilizar despus de 5 das a 7 C, la temperatura ms alta recomendada en un refrigerador

y se mantendra por tres veces ms si se almacenara a 2C. La leche y los alimentos que se elaboran con altas

proporciones de leche, como la crema chantilly, salsas, budines y rellenos suaves, no slo son nutritivos para el

hombre, sino que tambin proporcionan un buen medio para el crecimiento de microorganismos. Algunos alimentos

como los mencionados en ocasiones aparecen en casos de intoxicacin alimentaria debido a microorganismos

conocidos como Estafilococos, que se permiti que crecieran en los alimentos. Estos microorganismos estn

distribuidos ampliamente, y los alimentos pueden contaminarse por el contacto con superficies de trabajo, utensilios

y manos. Si tales alimentos se mantienen en un lugar caliente, estos microorganismos crecen y en el proceso

desarrollan un producto metablico que es txico a los humanos. El consumo del alimento que contiene la

enterotoxina resulta en trastornos gastrointestinales que varan en severidad y duracin. El rpido enfriamiento de

tales alimentos, al menos a 1O C y preferiblemente a 4C, limita el crecimiento de estos, y muchos otros,

microorganismos evitando de esta forma la produccin de la enterotoxina. An as dichos alimentos deben comerse

pronto luego que se hayan preparado.

Funcin de la leche en la panificacin

La leche tiene injerencia sobre dos aspectos de la panificacin principalmente: el color y la miga.

La leche es la responsable de dar mejor color a la corteza del pan debido a la reaccin de caramelizacin que

se da por la azcar que contiene la leche llamada lactosa.

La leche puede sustituir la parte de agua, adems contiene protenas que al calentarse se solidifican y

producen una trama o red tridimensional en el producto horneado.

La leche acta sobre la miga mejorando la coloracin, logrando un color ms blanco; y mejorando la

esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Es por sta razn tambin, que durante el

amasado, resulta una masa mucho ms suave y sedosa.

Al contener materia grasa, alarga tambin la conservacin del pan, reteniendo una mayor humedad en el

producto.

El huevo


El nombre de huevo, del latn "ovum", sirve para designar la clula completa que resulta de la fusin de un gameto

masculino y otro femenino, y que constituye el punto de partida para la formacin de un nuevo ser en la casi

totalidad de los organismos pluricelulares, sean vegetales o animales.

Definicin

Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando est fecundado produce el polluelo y cuida de su

alimentacin en su primera etapa. El aspecto exterior del huevo, generalmente blanco o en algunos casos de color

pardo, es de forma ovalada con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 grs. Con la designacin general

de huevos slo podrn expenderse los huevos frescos de gallina (Ar1. 491 del C.A.A.). Se aclara que cuando

provienen de otras especies, es obligacin del expendedor aclarar su origen (codorniz, pata, etc.). El adjetivo fresco

se aplica a los que no han sido sometidos a ningn procedimiento de conservacin con excepcin de la refrigeracin

por un lapso mximo de 30 das a una temperatura de 0 a 29 C y una humedad relativa ambiente entre 80% y 90%.

Partes del huevo

La seleccin de huevos

Calidad: Depende de los condicionamientos que hacen al huevo ms apreciado e influyen directamente en el precio.

Estos son:

a) Procedencia, que marcar el sabor.

b) Grado de frescura.

a) Procedencia: Se refiere a raza y gnero de vida.

1) Raza: Existen diferencias de calidad y tamao entre huevos puestos por unas razas de gallinas muy ponedoras,

que se caracterizan generalmente por: cscara delgada y menor peso; y otras, como la "Andaluza" y "Braekel", que

ponen huevos de hasta 90 grs. pero en menor cantidad.


2) Gnero de vida: Depende de la alimentacin y ambiente en que viven las gallinas, que influyen en la calidad de los

huevos. Pueden considerarse 2 tipos de huevos:

de granja avcola, con alimentacin controlada y equilibrada.

los que proceden de aves criadas en libertad, sin disciplina en comidas, y por ello de rendimiento de puesta menor,

pero al mismo tiempo huevos ms hechos, de mejor sabor y cscara ms dura. Se llaman de "campo" y son difciles

de adquirir.

b) Grado de frescura: Puede considerarse como el factor predominante en su valoracin comercial y culinaria.

Existen factores que hacen perder valor al huevo al inutilizarlo parcial o totalmente a travs de la transformacin

lgica que sufre. Esta transformacin del huevo pasa por diversas etapas; estril al nacer, se ve sometido desde este

instante a unas transformaciones fsico-qumicas que deterioran su vida til.

Pulido: por roce o exposicin al aire, que cambia el aspecto mate de la cal por otro ms brillante.

Evaporacin: de la clara a travs de los poros de la cscara y como consecuencia, aparicin de cmara de aire y

ablandamiento de clara y yema, en lo que intervienen decisivamente las altas temperaturas y sequedad ambiental.

Penetracin posible de bacterias y mohos: con la consiguiente descomposicin interna del huevo, que lleva a la

aparicin de manchas al deteriorarse totalmente, en lo que colabora una temperatura y un grado de humedad

inadecuados.

Desarrollo del embrin: que se produce exclusivamente cuando la gallina es fecundada. Como consecuencia, nace el

polluelo, lo que inutiliza totalmente al huevo, dndose este caso exclusivamente en huevos de granja destinados a la

reproduccin o en huevos no provenientes de granjas racionalizadas.

Conservacin inadecuada: ciertos mtodos de conservacin, como la inmersin en agua de cal, producen un

ablandamiento grande del huevo, transformacin del color e incluso adquisicin de sabor identificable como "a

hmedo". En el mtodo de refrigeracin (ms comn), se produce un ablandamiento de clara y yema cuando el

tiempo sobrepasa o se acerca a los seis meses. La desecacin decolora la yema.

Caractersticas del huevo fresco

Se considera huevo totalmente fresco al que sin ser sometido a manipulaciones conservadoras tiene 6 das o menos.

En la cocina se entiende por huevo fresco a aquel que permite todo tipo de elaboraciones bsicas.

Sus caractersticas son:

a) cscara no brillante.

b) cmara de aire menor a 5 mm.

c) clara esfrica y recogida; yema esfrica, recogida y centrada en la clara.

d) transparencia y carencia de manchas al trasluz.

Las caractersticas contrarias marcarn la falta de frescura.

Aptitudes tecnolgicas

Huevo entero:

Poder ligante: en el estado lquido el huevo tiene el poder, gracias a las protenas que contiene, de ligar entre ellas

las partculas de harina o de otros alimentos granulares, para formar una masa homognea ms o menos viscosa. Las

protenas del huevo coagulan con la coccin y forman un gel que aprisiona en sus redes a los componentes de una

preparacin. Si la coagulacin es completa el producto endurece. Poder aromatizante: su olor caracterstico se


reconoce an despus de mezclarlo con otras sustancias y despus de la coccin. Por otra parte sirve para distribuir

y fijar otros sabores y aromas (vainilla, limn, sal, canela, etc.)

Yemas:

Poder emulsionante: gracias a la lecitina que contiene la yema, esta puede revestir de materia grasa las burbujas o

membranas creando una fase continua estable. Poder colorante: la yema confiere a los productos un tinte amarillo

agradable a la vista, dado su contenido en carotenos. Atraccin yema -sacarosa: muchas veces habremos

comprobado que si dejamos yemas y azcar en contacto pero sin batir se forman "grumos de yema cocida" difciles

de homogeneizar despus. Esto se debe a la coagulacin de la yema en contacto con el azcar. Por qu? .Toda

clula lpida es atrada qumicamente por un glcido. La yema contiene fosfolpidos que producen una reaccin en la

interfase de contacto, y esta reaccin produce cierto desprendimiento de calor (reaccin exotrmica). Este calor es

suficiente para hacer coagular la yema en la interfase. Por consiguiente es necesario tener en cuenta mezclar

enseguida cuando hay una unin de yemas y azcar, de lo contrario notaremos grumos insolubles en la preparacin.

Claras:

Poder espumante y leudante: las claras bajo la accin del batido se separan en numerosas y pequeas vesculas que

atrapan el aire. La nieve obtenida, durante la coccin crece por efecto de la dilatacin del aire encerrado, y las

burbujas crecen hasta que el calor es suficiente para coagular las paredes y fijar la estructura. La yema y cualquier

grasa impiden esta capacidad espumante y por eso es indispensable utilizar claras exentas de yema y recipientes

perfectamente limpios si deseamos obtener un merengue de calidad.

Funcin del huevo en la panificacin

El huevo puede sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratacin de la masa, contiene protenas que

al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Le aporta

color, sabor y ayuda a la retencin de humedad. Permite tambin una buena retencin de gas en el producto

que se encuentra en el horno por su coagulacin.

Aumenta el valor calrico.

Emulsificantes naturales: La leticina, sirve como puente de unin entre la materia grasa y el agua y estabiliza

la emulsin.

PRODUCTOS CLASICOS

Masa de pan de leche

Masa nica: recibe ese nombre porque de una misma receta se pueden realizar diferentes piezas de panificacin

dulce. Ejemplo: pan de leche, miguelitos, donnas, berlinesas o bolas de fraile. Son facturas sin hojaldre. Se

componen de una masa muy hmeda, propia de la elaboracin de dicha masa con mejorantes naturales.

La proporcin de azcar en esta receta es baja, por 2 razones: el agregado de decoracin, y ya que la masa tambin

se va a utilizar para fritura (en aceite neutro a 180C.), y en ese medio de coccin, las piezas tomaran demasiado

color si tuvieran ms azcar. Si la masa fuera utilizada slo para hornear (180 C) , se puede agregar hasta un 20%

de azcar.

Influencia de la leche en esta receta: suavidad, mejor sabor, mejor nivel calrico, y mayor rapidez al fermentar ( ya

que el azcar , la lactosa, alimenta an ms a la levadura). sta misma ayuda a la coloracin de la corteza, ya que

carameliza durante la coccin.


Crema pastelera para panadera

Es una crema bsica de la cual se pueden preparar diferentes rellenos. Se obtiene cocinando huevo con leche,

azcar, almidn y harina. En esta receta se realiza con harina y con huevo porque se necesita mayor rigidez y

elasticidad para soportar la coccin y para manejarla con manga sin que se corte. La vainilla se coloca fuera de la

Scons Clsicos

Son bocaditos a base de una masa quebrada, muy friables por el alto porcentaje de materia grasa. Su origen se lo

atribuye a gran Bretaa, especficamente Escocia, donde en la edad media exista una piedra con dicho nombre,

donde se coronaba a los reyes. Se realiza con la tcnica del sableado, con muy poco trabajo en el momento de

agregar los lquidos. Deben presentar siempre una cintura en el medio de su altura, para luego de cocidos abrirlos y

colocar los dulces o fiambres con los que se acompaan.

Las masas quebradas tienen como caracterstica que son secas y se deshacen en la boca sin ofrecer resistencia

(friabilidad). Las hay de distintos tipos y tambin existen diferentes formas de prepararlas. La friabilidad se logra por

el alto contenido de materia grasa que tienen y a partir de una correcta elaboracin y tratado de las masas. Para

lograr esto, no hay que amasarlas. De esta manera no se activa el gluten contenido en la harina, evitando as que se

vuelvan elsticas o se deformen durante la coccin, que hara tambin que queden duras. Si bien en los Scons no es

necesario, tambin es importante darles a estas masas un buen descanso en la heladera, perfectamente tapadas

para que la materia grasa solidifique y evitar durante su estirado, el agregado de demasiada harina .

Alfajores de Maicena : se trata de una masa de alfajores con una altsima friabilidad, ya que en su composicin puede existir desde un 60 hasta un 100% de almidn de maz. El almidn de maz carece de gluten, por ende la elasticidad se reduce o bien se evita por completo. La caracterstica de sus tapitas es la presencia de grietas o rajaduras en la superficie, ya que cuando el polvo de hornear acta, no retienen el gas leudante y se abren. Esto es indicio de buena calidad.

Muffins

Producto norteamericano, ideal para desayunos energticos. Siempre se presentan con alguna fruta, que le aporta

humedad, cereales o frutos secos. Se sirven tradicionalmente tibios. Son un batido pesado, por lo cual no se baten

demasiado para que no desarrollen gluten. El molde es siempre un pirotn que no se retira luego de su coccin.

Dichos moldes se rellenan hasta 1 cm por debajo del borde, para que crezcan mucho (su tamao el casi el doble de

los conocidos cup cakes). Opcionalmente se espolvorean con azcar antes de su coccin.

Las masas batidas se caracterizan por tener una textura esponjosa y en algunos casos muy aireada obtenida por el

batido que se les da, que les permite aumentar al mximo su volumen. Se dividen en dos grupos:

Livianas: no contienen manteca, o muy poca (como en el caso del genoise). Contienen una miga

extremadamente esponjosa.

Pesadas: contienen manteca en gran cantidad. Contienen una miga muy uniforme y cerrada.

Rosca de pascua: se trata de una masa similar a la masa nica. La diferencia que existe entre stas es que en el caso

de la rosca se busca una miga ms alveolada y liviana. Para tal fin, se utiliza el agregado de algn impulsor o siembra

de levadura (ver manual de panadera I). En el caso de la rosca, no se busca obtener demasiada acidez, si no

realzar la abertura de sus alveolos.


Factura de grasa o panadera / Facturas de manteca o confitera

Facturas de grasa: masa de facturas hojaldradas, por ende son masas que no deben amasarse ya que no queremos

masas tiernas sino crocantes.

Se trabajan sin amasar

No llevan manteca por ende nunca van a la heladera antes de cortar

Estibar en placas limpias

La fermentacin es opcional

No llevan doradura

Se pincelan con aceite

Pesan entre 35 a 45 gr

Se divide la salde la receta entre el amasijo y el empaste para evitar que el gluten se tensione.

Pueden llevar almbar cuando salen del horno

Se hornean entre 210 a 220C

Facturas de Manteca: masa de facturas hojaldradas, donde la materia grasa es la manteca.

Para que estas facturas resulten un buen producto, se necesitan 3 das para su elaboracin: el primero para

armar el pastn y dar todas las vueltas. En el segundo se cortan y se estiban las piezas. En el tercero se

fermentan, decoran y cocinan.

Diferencias entre ambas facturas: las de grasa son ms chicas (45 gs aprox), mientras que las de manteca llegan a

los 70 gs sin relleno. (en la coccin siempre tiene una merma cercana a un 10%). Las facturas de grasa se pincelan

con aceite y las de manteca con huevo o doradura. Las de manteca llevan un hojaldrado ms visible, y con ms

vueltas. El empaste de las de manteca va al fro junto con el amasijo antes de armar el pastn. Las facturas de grasa

pueden fermentar a 35 o 40C mientras que las de manteca no ms de 28 o 30C debido al punto de fusin de la

manteca. En algunos casos, cuando se busca que la medialuna de grasa sea ms crocante, no se fermentan. Las de

manteca siempre se fermentan. Las de manteca necesitan frio de heladera entre vuelta y vuelta, mientras que la de

grasa no. Las de grasa se cortan puo a puo, y las de manteca, a cuchillo.

Masas de hojaldre forman parte del grupo de masas denominadas Laminadas. Son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la coccin gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la manteca del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acorden, produciendo el hojaldrado o laminado caracterstico. Leudado fsico (evaporacin de agua y freno de la materia grasa en cada capa, generando un laminado o acorden, tpico de las masas laminadas). Cuando, en estas masas se agrega levadura de cerveza, el leudado es mixto ( fsico por evaporacin de agua y biolgico por desprendimiento de CO2 al fermentar la levadura) El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa estirada sobre s misma. El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa estirada sobre si misma. Existen diversos dobleces, de los que veremos: Simple: consiste en plegar la masa en 3 partes Doble: el plegado es en 4 partes. El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal. (en algunos casos muy especficos puede llevar un mnimo agregado de materia grasa, por ej: en la masa Plunder) El empaste: est formado por la materia grasa (manteca, grasa o margarina) y una pequea cantidad de harina.


Tipos de hojaldre francs o clsico - Inverso o invertido *Hojaldre rpido No tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unin de los ingredientes rpidamente, dejando grumos de materia grasa visibles, y posterior plegado. Resulta una masa de baja calidad. *Hojaldre francs o clsico El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles. *Hojaldre invertido El empaste envuelve al amasijo. Puede llevar hasta 4 vueltas dobles.

TTIIPPSS

Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200C a 220C.

Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.

La coccin puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas hmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la coccin.

La conservacin de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo en las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes hermticos.

Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las lminas de la masa.

Cuando se utilizan cortantes o cinturas con poco filo, se recomienda invertir las piezas al estibar para que el crecimiento sea parejo.

Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegaran las capas de masa, evitando el crecimiento.

Los recortes pueden reutilizarse (se lo denomina hojaldre de segunda), siempre y cuando se acomoden encimndolos de manera horizontal para no alterar el plegado de las lminas.

Facturas masa Plunder Se destaca en esta receta la presencia de perfumes y rellenos ms complejos y costosos. sta panificacin est ntimamente ligada a las facturas danesas y vienesas: en estos casos la presencia de manteca es obligatoria y mucho ms elevado el porcentaje que en cualquier otra factura. Lleva 1 vuelta menos y una fermentacin ms corta porque se busca una miga al estilo de los budines. Son de tamao ms grande, incluso en Europa llegan a pesar 250 gs. En este pastn, el amasijo lleva manteca, para evitar su deformacin y para aumentar su aroma luego de la coccin (son masas que contienen muchas especias, y la manteca retiene sta caracterstica). Llevan rellenos ms elaborados y costosos.

Brioche fina

La masa brioche pertenece al grupo de las masas levadas, ya que tiene gran elasticidad y textura alveolada, cualidades que se logran por:

un buen amasado presencia de levadura ( esta masa lleva 3 fermentaciones) tcnica de movimiento souffle durante la finalizacin de su amasado

El pan Brioche es una masa enriquecida con huevos y manteca, ingredientes que le aportan una textura y sabor nicos. Se utiliza tanto para preparaciones dulces como para saladas. Movimiento suffl: con esta tcnica se logra estirar al mximo el gluten de la harina para obtener un mejor rendimiento y adems incorporar aire a la masa. Asimismo cuando se aade la manteca, al realizar este movimiento se toca menos la masa y esta no toma demasiada temperatura, evitando as que la manteca se funda. Importante: este tipo de masa se deja levar por segunda vez en la heladera porque se necesita acentuar la acidez caracterstica de esta receta francesa. Cuando la levadura esta fra (4C) acta, pero ms lentamente y otorga a la masa un sabor cido caracterstica de la masa brioche. Esta segunda fermentacin puede extenderse desde 90


minutos hasta 48 hs como mximo, con desgasificaciones cada 2 horas. Luego del estibado, se lleva a fermentar el producto a 28/30C hasta duplicar el volumen. La coccin debe ser en horno a 180C. Clasificacin de masa Brioche segn su hidratacin y porcentaje de materia grasa:

Abriochada: son las nicas que pueden estar hidratadas con huevo y leche. Llevan hasta un 30% de manteca en relacin a la harina.

Brioche: se hidratan con huevo; la materia grasa va desde un 30 hasta un 49% . Brioche Fina: se hidratan con huevo; la taeria grasa va desde un 50 hasta un 69%. Brioche Surfine o Superfina: se hidratan completamente con huevo; la manteca va desde un 70 hasta un

100%, en relacin a la harina.

Polvorones

Los polvorones se realizan con una masa quebrada con presencia de otras materias grasas aparte de la manteca. Entre los ingredientes secos, y como leudante, se encuentra el bicarbonato de amonio.ste rompe la trama del gluten y los hace mas friables y grandes, ya que se tienden a desparramar en la placa mientras se cocinan. Se debe tener mucho cuidado durante la coccin ya que debe evaporarse completamente porque de no ser as, deja un olor desagradable dentro de la galleta. Bicarbonato de amonio (carbonato cido de amonio) Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases hermticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accin del calor se descompone en gas carbnico y gas amonaco, que se volatiliza por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones. Churros

Se trata de una masa de doble coccin (primero se cocina sobre la hornalla y luego se fritan los churros), pero sin el agregado de huevos (como la pate a choux masa bomba), se trabaja sin polvo de hornear para que no explote en la fritura. Importante: cocinar muy bien la harina para asegurarnos que le gluten muera (70C), y de esta forma no se agranden o revienten durante la coccin. Frer a 180C.

Pan dulce:

Son masas con un alto porcentaje de fruta, dentro de la que se encuentra una gran variedad (confitadas,

abrillantadas y secas). Siempre se recomienda el uso de impulsores para facilitar su leudado y abertura de miga. El

impulsor ms recomendado es la masa madre, ya que es el que contiene ms fuerza y perfume. La fruta en toda

masa de pan dulce se la agrega despus de un primer descanso para no interferir en el amasado y adems, para

evitar mancharla masa con los colorantes presentes en muchas frutas confitadas. Segn su manera de estibado

existen 2 tipos de pan dulce:

Milnes: es aquel que se coloca en molde de papel (o lata en algunos casos). Adquiere una forma cilndrica, y

se le realiza un corte triangular en su superficie, meramente esttico.

Genovs: carece de molde. Se lo estiba en placa enmantecada, se le da forma de pan de campo, y se le

realiza un corte en forma triangular, que adems de ser decorativo, permite que el pan no se deforme

durante la fermantacin y posterior coccin.

Panettone piamontese

Se trata de un pan dulce con ausencia de fruta confitada. Solamente se agregan al final del amasado chips de chocolate y frutos secos en este caso almendras peladas. A este producto tambin se lo suele llamar Pan de oro o Pandoro ya que su alto contenido de yemas le transmite ese color.


Coccin de pan dulce y panettone:

Piezas chicas (100 gs aprox): horno 200C por 15 minutos. Piezas medianas y grandes ( 250gs en adelante) 10 minutos a 200C y resto de coccin entre 160 a 180C.

Stollen

Pan dulce alemn. Tradicionalmente contiene cscaras de naranjas confitadas y almendras, y se espolvorea con azcar impalpable. El nombre verdadero es Christstollen, que significa el Pan de Cristo. Presenta una masa ms pesada y menos alveolada; muy especiada y hmeda, propio del alto contenido de manteca y aceite esenciial de las almendras presentes en su composicin. Leikaj

Se trata de un pan festivo judo, elaborado a base de manzana y caf (se puede reemplazar por t). Se realiza en procesadora. Un ingrediente indispensable es la miel (mejorante natural) que retiene la humedad de los productos por mucho ms tiempo.

Documents

Manual Panaderia Dulce 2014