El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta.(Gabriel Garca Mrquez)

COCINA DE BADA.

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CURSO DE PAN QUE ME HAN ENVIADOManual del participanteCurso de Panadera

Qu es el Pan?Porcin de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en algunos casos enriquecidacon huevos y manteca, fermentada, y cocida al horno. De formas muy diversas y que sirvede alimento para las personas.

Los diferentes tipos de pan tambin reciben un nombre distinto dependiendo, en muchoscasos, de su contenido o por su forma.

Pan Francs: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujientePan de Molde: Pan suave formado en molde que despus de horneado se corta en tajadasPan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas entresiPan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigoPan de Ambato: Pan suave elaborado con una buena cantidad de manteca

Qu es un panadero Persona dedicada a la elaboracin y venta del pan, que debe poseer todos losconocimientos relacionados con la profesin. El panadero debe: Saber formular y pesar correctamente Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboracin de pan Dar diferentes formas al producto terminado

Qu es una PanaderaEstablecimiento dedicado a la elaboracin y comercializacin de productos de panadera.

Cuatro Ingredientes principales Harina Agua Sal Levadura

Ingredientes Enriquecedores Azcar Manteca Huevos Mejorador Leche Esencias

TRIGO

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El trigo es el cereal ms importante del mundo. Los granos o semillas de trigo se muelenpara obtener harina, siendo la harina de trigo la ms usada para la panificacin y pastelera.

La harina de trigo por sus propiedades y caractersticas, la hacen indispensable para laformacin de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maz,cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen protenas tambin en la misma proporcinque el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las protenasinsolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar caracterstica de que alcombinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elstica y consistente que proporcionalas caractersticas y estructura del pan).

OrigenNo se sabe con exactitud de dnde procede el trigo, pero exista 10.000 a.C. Existencuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en laspirmides de Egipto.

En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo,desarrollndose mejor en climas que tienen inviernos fros alternados con veranoscalientes.

El trigo se introdujo por primera vez al Ecuador en la poca de la Colonia, con la llegada delos Espaoles y fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien lo empez a cultivaren el convento de San Francisco en Quito.

ComposicinEl trigo tiene 3 componentes fundamentales:

Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene encantidades importantes almidn y protenas, y su propsito es suministrar energaalimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.

Salvado: conocido tambin como afrecho o cscara. Constituye alrededor del 14% del pesototal del grano de trigo. Posee protenas, materias grasas y contiene pigmentos quegeneralmente le dan al trigo su color caracterstico.

Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en elextremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porcinviva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nuevaplanta.

Clasificacin del trigoTrigo duro: Posee un elevado grado de protenas, que son la fuente del gluten en la masa.Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fros.

Trigo blando: Tiene caractersticas contrarias al trigo duro. Menor grado de protenas.Proviene de climas menos fros o templados, sin embargo ambos tipos de trigo puedennacer y crecer en los dos climas.

En nuestro pas existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas,dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de caractersticas blandas, conbajo contenido de protena. Este tipo de trigo se presta para la fabricacin de galletas,pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigosfuertes. Se cultivan especialmente en la sierra.

LA HARINA

La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, despus deseparados la cscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto(semilla reducida a polvo).

ComposicinLos principales ingredientes de la harina son los siguientes:

Almidn: La cantidad de almidn vara segn los distintos tipos de harina. Contiene unpromedio del 69% al 72%. El almidn de trigo es insoluble en agua fra, pero es capaz deretener agua. El almidn se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el aguadurante el horneo. Esto nos sirve para la formacin de la masa de pan.

Protena: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las protenas de la harina sonsubstancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albmina y la globulina, e insolublescomo la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad,extensibilidad y propiedades de retencin de gas), que da la estructura del pan.

Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido vara alrededor del15% al momento de envasar. La harina es higroscpica, es decir que absorbe la humedad

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Azcares: En la harina hay cierta cantidad de azcares (alrededor del 1% al 2%), estosazcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azcares presentesse utilizarn como alimentos de la levadura, al preparar las masas.

Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas osales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda despus que las materiasorgnicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgnicas son generalmentefosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extraccin oaprovechamiento del grano, mayor ser la presencia de las sales minerales en la harina ymenor ser su calidad.)

Grasas: El contenido de grasa (lpidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Estecontenido depende de la extraccin de la harina. En ella se encuentra la sustanciacolorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad degrasas.

Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.

Clasificacin de las harinasLos principales tipos de harinas son los siguientes:a) Harinas duras:Provienen de trigos duros.Tienen un elevado grado de protenas (10 al 15 %). Del 15 % en adelante para fideos.Son speras al tacto.De color crema acentuado.Posee un elevado poder de absorcin.Se utilizan para la produccin de pan.Es la harina de mayor comercializacin en el pas.

b) Harinas blandas:Provienen de trigos blandos.Tienen un grado menor de protenas. (7 % al 10%)Son sedosas al tacto.Son de color claro.Su poder de absorcin es ms bajo.Se utilizan principalmente para la elaboracin de productos de pastelera.

En la actualidad en nuestro pas ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando estaharina no est disponible un mtodo utilizado para ablandar las harinas duras es lacombinacin de la harina dura o panadera con almidn (maicena).

En nuestro pas se han identificado diferentes subproductos de harinas:

Afrecho o Salvado: La cscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y queusualmente es utilizada como alimento para el ganado. Tambin se le llama Muyuelo,Harina de segunda clase, Semita.

Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de lamolienda del grano, sin la separacin de ninguna parte de l, es decir con un grado deextraccin del 100%. Es el alimento ms completo y ayuda a la digestin. En el Ecuador sele conoce, aunque equivocadamente, como Harina de Centeno.

FuncinLa harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puedeelaborar ningn producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principalen cualquier producto horneado. El resto de ingredientes estn basados en referencia al100% de harina.

Porcentaje de usoSi usa una sola harinaHarina 100%Si usa mezcla de harinasHarina integral 30%Harina normal 70%Total Harinas 100%

AlmacenamientoLa harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de oloresextraos, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre si y de lasparedes, permitiendo una perfecta circulacin de aire (15 cm. de separacin del piso y 50cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de harina deben ser colocadosentrelazados entre s, para evitar que se derrumben.

Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la rotacin del

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producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su tiempo dealmacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.

Recomendaciones: para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor.

Conociendo la composicin de la harina panificable, las propiedades de sus componentes yla clasificacin de la harina por tipos, es fcil resumir cuales van a ser los criterios decalidad para elegir un determinado tipo de harina para panadera.

La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste encomparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, paradistinguir fcilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscurosla tasa de extraccin es ms alta. La harina molida de trigo duro exhibir un color msgrisceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenidode ceniza, fibra y grasa, ms oscuro ser su color. Por ltimo, mientras mayor sea elporcentaje de almidn, mejor y ms blanco ser su color.

La fuerza: Es el trmino usado generalmente para indicar la capacidad de la harinapanadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:Buen volumenGrano fino y uniformeTextura aterciopelada

El sabor: O gusto de la harina es ms importante desde un punto de vista comercial ypuede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificacin.

Valor fermentativo o poder diastsico: Est representado por la calidad diastsica de laharina, es decir, la velocidad de transformar el almidn en azcares simples necesariospara la fermentacin.

Tasa de Hidratacin o poder de absorcin: Est determinada por la cantidad de agua quepuede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina queabsorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesariaspara la realizacin de un buen trabajo.

La estabilidad o tolerancia a la fermentacin: Se aplica a harinas que se comportan biendurante la fermentacin sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harinade baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente despus de la fermentacin completa,mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodomayor de tiempo.

Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientrasmayor cantidad de cenizas, su harina ser de menor calidad.

Contenido de protenas: No menor al 12% de protenas y no menos del 9 % de gluten seco.

Acidez de la grasa: Mximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parmetro nosda una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo demolida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultadosen el proceso de panificacin y presentando un sabor amargo caracterstico.

Calidad panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alvegrafo, responder para lafabricacin del pan comn a los valores siguientes: W 80 (mnimo y P/L 1.5 (mximo).

Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hastaeliminar el contenido de almidn.

Procedimiento:1. Pesar 100 gramos de harina,2. Agregar 55 cc de agua,3. Amasar hasta obtener una masa firme,4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidn (sepuede comprobar con un apretn de la masa sobre un baso de agua si no enturbia estlisto)6. Pesar esta masa y dividir para tres, as se obtendr el contenido de protena7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del glutenhorneado)

Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua.Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retencin de los gases.

AGUA

DefinicinEl agua es un lquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrgeno y Oxigeno (H2O). El

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agua es abundante y se encuentra en los ros, mares, lagos, pozos, etc. Las aguasnaturales se clasifican en dos categoras generales de acuerdo a su fuente: Aguas superficiales (ros, lagos, estanques, etc.) Aguas subterrneas (pozos, manantiales, etc.)

Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero concantidades ms elevadas de impurezas orgnicas. Las aguas subterrneas, debido a sufiltracin a travs de las capas del suelo tienen un contenido mineral ms alto y unacontaminacin orgnica menor.

Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinaso alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.

La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratosde Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones deestas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en trminos de partes de salesminerales x un milln de partes de agua (ppm).Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categoras.

El grado de dureza del agua se puede calcular a partir de la cantidad de solucin estndarde jabn que tiene que ser aadida a un volumen medido de agua, para producir unaespuma de jabn duradera despus de la agitacin.

El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, demanera que imparta una accin reformadora del gluten y sirva como alimento paralevaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras oalcalinas retardan la fermentacin.

Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa. Elcloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de50 ppm, ayudaran a producir masas ms firmes y volmenes mayores. El carbonato decalcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras.

La informacin acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de unalocalidad, sera particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad,tienen que usar grandes cantidades de agua.

Funciones del agua Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporacintotal y homognea. Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas. Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masablanda y pegajosa.) Controla la temperatura de la masa. Permite un mayor crecimiento del pan en el horno. Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.

SAL

OrigenEs un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase delos compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los ocanos, lagossalados y minas del subsuelo. Una vez extrado se somete a procesos de purificacin,evaporacin, refinacin y cristalizacin. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarsey procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa ymuchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienenuna configuracin cbica. El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27 gramos porlitro de agua.

Caractersticas de la sal para panificacin Ser soluble en el agua. Que sea blanca y yodada. Tener una pureza mnima del 99% (libre de impurezas.) Tener el sabor caracterstico de la sal (que no tenga sabor amargo.)

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Aspecto cristalino y granular.

Funciones de la sal en panificacin.El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correctaes uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de lasal en el pan son los siguientes: Fortalece el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentandola fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa semanifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Portanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad. Aumenta la absorcin de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbems agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten permitiendo aadir ms agua enlas masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin elagua retenida por el gluten. Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de lalevadura, incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentacioneslargas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levaduradurante las primeras horas de la fermentacin. Tambin se suele aadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que seelaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica. Inhibe la accin de las bacterias cidas: La sal reduce la acidez de la levadura por supropiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambinfrena ligeramente la actividad proteo ltica mejorando ligeramente aquellas harinas condegradacin. Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe unaoxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario,cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando elaroma y el sabor. Produce la corteza ms fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y leconfiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido yde peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal. Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante lafermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan. Resalta el sabor del azcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequea cantidadde sal a las masas dulces. Aumenta la conservacin del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar laretencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin enlos das lluviosos o climas hmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan.

Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporarla sal en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pegaa la cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse yaplastarse. La fermentacin se desarrolla muy rpidamente.

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando unpoco ms de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede serdisuelta con rapidez.

Cundo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final,depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla elvolumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.

Tambin influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporacin de la sal, de talforma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrariocuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa.

Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocar unamayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa. Retrasa la fermentacin. Queda reducido el volumen del pan. El pan se reviene ms de lo habitual. La corteza es ms oscura.

La dosificacin: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a laharina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo esnecesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidacin(blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

En las masas de bollera con alto contenido en azcar (masas dulces), la cantidad de salvaria entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.

LEVADURA

Definicin y origen

Las levaduras son un grupo de organismos microscpicos que crecen prcticamente entoda la tierra. La levadura para panadera viene de una especie de la familia llamadaSaccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadera es producida con este tipo delevadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con lasnecesidades de la industria panadera.

Tipos de levaduraLevadura Fresca: Conocida tambin como levadura compacta, prensada o en pasta. Sevende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad.Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y dedulce). La duracin de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando hayasido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2C a 7C.

Levadura Seca: Conocida tambin como Granulada. Es similar a la levadura fresca exceptoque esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un producto granulado antesde ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad del 6 al 8%. Comercialmentese la vende en varias presentaciones y en paquetes hermticamente sellados. Este tipo delevadura se consume muy poco puesto que tiene algunos inconvenientes. El principal esque es necesario prehidratarla a una temperatura de 36C por un tiempo aproximado de 20minutos antes de ser utilizada. La duracin de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuantoms tiempo pasa desde su fabricacin, su efectividad se reduce notablemente.

Levadura Instantnea: Es un nuevo tipo de levadura en el pas. Est preparada condiferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Secaracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da comoresultado partculas pequeas de clulas de levadura que son muy porosas y por lo tantofciles de prehidratar. Tambin producen un fcil acceso de aire (oxgeno), dando comoresultado una prdida rpida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que estalevadura sea empacada hermticamente o al vaco. Despus de ser abierto el paquete,debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es aadido directamente, sinprehidratacin previa, junto con la harina.

TIPOS DE LEVADURA (Humedad)FRESCA 66 67% PastaSECA 6 8 % GranularINSTANTANEA 4 6 % Granular

Funciones de la levaduraLa levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traduce en unaliberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin de una estructura alveolada.En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), dedescomponer el azcar (glucosa) en anhdrido carbnico y alcohol. Resumimos entoncesque las funciones especficas que cumple la levadura son las siguientes:

- Desprendimiento de gas, anhdrido carbnico (CO2), comenzando despus de mezclar lalevadura en la masa. La produccin de CO2 persiste durante todas las fases depreparacin. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante lafermentacin final. Este desprendimiento se ver reflejado en el volumen del pan.

- Produccin de substancias como alcohol, alcohol etlico (CO2H5) y teres con graninfluencia sobre el sabor y aroma del pan.

- Podemos concluir que sin la levadura no sera posible ni el pan ni otros productosleudados.

Almacenamiento y manejo apropiado de la levadura Al llegar a la panadera la levadura debe ser colocada inmediatamente en el refrigerador. La temperatura del refrigerador para la mejor conservacin de la levadura debemantenerse en un rango de 2 a 7 C (no congelar). Dentro del refrigerador debe haber una buena circulacin de aire. Espaciar la levadurapara permitir que respire.

Se debe emplear primero la levadura ms vieja (lo primero que entra es lo primero quesale). Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla en elempaque hasta que la use. En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos deproductos, puesto que puede absorber olores de los otros productos.

DosificacinLa dosificacin va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta: Tipo de masa que se va a elaborar, Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa , Disponibilidad de equipos existente, Mano de obra disponible, Tiempo de fermentacin requerida,

Despus de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son: Masas de Sal de 1 al 2 %

Masas de Dulce del 3 al 6%

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

AZUCAR

DefinicinEl azcar es una sustancia slida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Esun ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboracin del pan. Pertenece al grupo decompuestos que contienen Carbono, Hidrgeno y Oxgeno (Carbohidratos). El azcar seobtiene de plantas vegetales (caa de azcar o remolacha).

ClasificacinLos azcares se clasifican en:

A. Monosacridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por lalevadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzor: Levulosa o Miel: es una solucin concentrada de fructuosa y glucosa. La producen lasabejas a partir del nctar de las flores. Glucosa: conocida tambin como jarabe de maz. Se elabora a partir de la fcula del maz(maicena). Tiene 75 puntos de dulzura. Azcar Invertida: es la combinacin de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene 130puntos de dulzura.

B. Disacridos: no son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, deacuerdo a su dulzura: Sacarosa: es el azcar usado comnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntosde dulzura. Maltosa: es el azcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extraede la cebada. En la elaboracin de pan ayuda a la retencin de humedad, lo que permiteaumentar la frescura y los das de vida de este producto. Lactosa: Es el azcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.

Funciones del azcar Sirve como alimento de la levadura. Da coloracin al pan. Ayuda a retener humedad (poder higroscpico). Mejora el sabor del producto. Mejora el color de la miga. Imparte dulzura al pan.

Porcentaje de uso del azcar en las masasLos porcentajes de uso del azcar en los diferentes productos son los siguientes:Para la dosificacin de azcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaboraras tenemos que:

Para masas de sal 1 % al 13 %Para masas de dulce 15 % al 35 %

AlmacenamientoEn sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraos que puedan serabsorbidos por el azcar.

GRASAS

DefinicinEl trmino Grasa, se utiliza en forma genrica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Alprincipio de la panadera, se utiliz como materia prima, la manteca de cerdo y lamantequilla natural para la elaboracin del pan. Actualmente, debido a costos y falta dedisponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuyaindustria ha tenido en los ltimos aos, un incremento notorio y de gran importancia.

En un principio esta industria se form para procesar aceites vegetales para le consumodomstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnolgicos, fuenecesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.

ComposicinAunque las distintas clases de grasas comnmente usadas pueden diferir bastante encuanto a consistencia, punto de fusin (temperatura a la que se derriten) y otraspropiedades fsicas, todas estn compuestas de Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.Qumicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicridos y cidos grasos.

Clasificacin de las grasasSegn su origen, las grasas se dividen en:

Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, delos aceites de pescado, etc.

Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso deprensado. Las ms conocidas son las de soya, maz, ajonjol, palma africana, algodn,man, girasol, etc.

Propiedades de las grasasPara ser utilizadas en la industria de la panificacin, las grasas deben reunir las siguientespropiedades:

Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Lasmejores grasas son las ms flexibles.

Punto de Fusin: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusinadecuado para las grasas debe ser superior a 36C.

Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras ms alta capacidad deretencin, mejor es la grasa.

Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constantede humo. Las grasas ms adecuadas para la industria panadera deben tener un punto dehumus lo ms alto posible (205 a 230C).

Funciones Lubrica la masa Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan Aumenta la conservacin y la vida til del producto final Disminuye la prdida de humedad Mejora el aroma del pan Ayuda a que la corteza del pan se vuelva ms suave Mejora la apariencia del pan

Porcentaje de usoSu uso depender del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. As tenemos que: Para masas de sal 1 % al 45 % Para masas de dulce 5 % al 30 %

AlmacenamientoPara almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos. Mantenertapados los recipientes de grasa.

HUEVO

DefinicinLos huevos, debido a sus caractersticas naturales, se constituyen en un importanteenriquecedor tanto en panadera, como en pastelera. El color del huevo esta dado por elcolor del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadera,los huevos se consumen en grandes cantidades, usndose enteros o separados comoyemas o claras, segn la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa.

Partes del huevoEl huevo est formado por 3 partes separadas entre s por membranas delgadas:Cscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)Clara o albmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)Total del peso del huevo 100% (56g.)

El contenido del huevo est separado de la cscara por una membrana delgadatransparente que tiene en su extremo ms redondo una pequea cmara de aire que iraumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.

Clara de huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua,11% de protena. La viscosidad se debe a pequeas membranas de la protena, llamadasqueratina y ovomusina. Estas protenas son las que le dan la propiedad de tomar y reteneraire.

Yema: Es una emulsin natural, densa y amarilla. Su coloracin vara de acuerdo a laalimentacin de la gallina. La yema est rodeada por una membrana que la separa de laclara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace ms blanda, llegando aromperse cuando los huevos no son frescos.

Funciones Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante. Aporta protenas indispensables al gluten y acta como estabilizador entre el agua y lagrasa.

Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retencin del aire. Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado. La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agenteanti-envejecedor.

Porcentaje de usoCuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%,se obtendr un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hastaun 30%.

Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezclasolo con huevo, o solo con agua.

AlmacenamientoLos huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centgrados. Es por lo tantorecomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo loshuevos necesarios.

Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarn pero pueden provocar eloscurecimiento de la yema despus de almacenamientos largos o inapropiados.

Es recomendable no usar en panadera los huevos que estn rotos o picados, porque estoshuevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.

MEJORADORES

Dentro del contexto de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no existe unmejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por: La calidad de las harinas Las formulas de panificacin Los procesos de panificacin Los hbitos de consumo

A estas variables se deben aadir los antecedentes reglamentarios, econmicos yclimatolgicos.

DefinicinLos mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos depanificacin y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sinriesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeasproporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentesacciones conducirn a un efecto negativo.

Principales ingredientes de un mejorador

Oxidantes & Reductores Oxidacin: reaccin durante el cual un cuerpo fija el oxigeno Reduccin: reaccin durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno ms ampliamente Una oxidacin refuerza el gluten y una reduccin lo debilita.

Algunos oxidantes Yodato de Potasio Azodicarbonamida cido Ascrbico Bromato de Potasio

La utilizacin de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y adems nosayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, tambin a reforzar elgluten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el ndice de hidratacin de laharina.

Algunos reductores Clorhidrato de L Cistena Metabisulfito de Sodio

Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras elreductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actacomplementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores serequiere la disminucin del tiempo de mezcla.

Materias Grasas & Emulsificantes

Funciones

Ayuda a tener una fermentacin controlada para una produccin de alta calidad. No contiene qumicos cancergenos (bromatos). Es un producto totalmente natural. Incrementa la conservacin del producto final. Da mayor volumen a los panes. Ayuda a producir un pan uniforme. Acorta el tiempo de amasado. Mejora la textura del pan. Mejora el aroma del pan. Aumenta la vida en anaquel.

Porcentajes de usoSe usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. El mejorador Super - F Fleischmanndebe incorporarse con los ingredientes secos.

ESENCIAS

Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etlico provenientes deuna planta aromtica, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.

Los aceites esenciales son las sustancias aromticas extradas de un material aceitosoobtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes mtodos:Destilacin por arrastre de vapor,Compresin a mano o mediante prensas,Extraccin mediante disolventes orgnicos voltiles.

Caractersticas que debe tener una esencia Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original, Aplicarse directamente, No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influir negativamente en elproducto final.

FuncinImpartir sabor y olor especfico al producto final.

Por otro lado, no debe esperar que la adicin al azar de sabores acte como una panaceaque resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medicin cuidadosa y la adicincorrecta de tales ingredientes al batido asegurarn la calidad del producto final.

Porcentajes de usoLos saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones quevaran del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir lasrecomendaciones del fabricante.

AlmacenamientoDebe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 C. En estascondiciones se conservar sin que se produzca ningn deterioro, por lo menos durante 5meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas encontacto con el aire, perder su poder saborizante o desarrollar rancidez.

LECHE

DefinicinLa Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificacin. Es un lquido blanco opacosegregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.

OrigenTiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, bfalo, etc.

TiposComercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:

Leche lquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en grancantidad en Panadera. El inconveniente de usar leche lquida es su corto tiempo de vida.

Leche en polvo: Proviene de la leche lquida a la que se le ha extrado el agua. Es el tipo deleche que ms se usa en Panadera, por que tiene mayor tiempo de vida, fcil almacenaje yfcil de usar.

Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada condensada, est hechade leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azcar en cantidadsuficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.

Funciones Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azcar de la leche) se carameliza, Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,

Mejora el aroma y el sabor, Mejora la textura de la masa , Incrementa la absorcin (uno por uno.)

Porcentajes de usoLa dosificacin de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar peropor lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar,cantidades bajo el 3 % ya que no se notar su efecto en el producto final.

AlmacenamientoLa leche liquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4C. La leche enpolvo es de fcil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidadopara su conservacin. Si es leche entera se debe consumir rpidamente, pues sedescompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.

PORCENTAJES MINIMOS Y MAXIMOS PARA PANES DE SAL

Panes de SalIngredientes Porcentajes Mnimos y MximosHarina Integral 10 % - 50 %Harina normal 100 %Harinas total 100 %Agua 30 % - 62 %Sal 1.5 % - 2 %Azcar 1 % - 13 %Manteca 1 % - 40 %Huevos 5 % - 30 %Levadura 1 % - 4 %Leche en polvo 3 % - 5 %Leche Lquida 10 % - 30 %Mejorador 0.5 % - 1 %Esencia 0.5 % - 1 %

Veamos ahora los porcentajes para la elaboracin de panes de dulce.

Panes de DulceIngredientes Porcentajes Mnimos y MximosHarina Integral 10 % - 50 %Harina normal 100 %Harinas total 100 %Agua 0 % - 45 %Sal 0.5 % - 1 %Azcar 13 % - 30 %Manteca 10 % - 30 %Huevos 5 % - 30 %Levadura 3 % - 6 %Leche en polvo 3 % - 5 %Leche Lquida 0 % - 45 %Mejorador 0.5 % - 1 %Esencia 0.5 % - 1 %Frutas secas 10 % - 50 %

En el siguiente cuadro veremos las recomendaciones para trabajar panes crocantes,suaves y enriquecidos.

Ingredientes Clasificacin de panesCrocantes Suaves EnriquecidosHarina Normal Normal NormalAgua Ms cantidad Menos Menor cantidadSal Normal ( 2% ) Normal NormalAzcar Menos cantidad( 2% ) Ms cantidad6% - 13% Ms cantidad6% - 8%Manteca Menos cantidad( 3 % ) Normal5% - 15% Ms cantidad15% - 40%Huevos Nada Normal5% - 10% Ms cantidad10% - 30%Levadura Normal( * condicionantes) Normal( * condicionantes) Normal( * condicionantes)

Leche en polvo Nada Normal(* 3% - 5%) Normal( * 3% - 5% )Leche Lquida Nada Nada NadaMejorador Normal( 0.5% 1% )( * condicionantes) Normal( 0.5% 1% )( * condicionantes ) Normal( 0.5% - 1% )( * condicionantes )Esencia Nada Normal NormalFrutas secas Nada Normal Normal

ALGUNOS PANES MAS COMERCIALESPANES CROCANTES SAUVES ENRIQUECIDOS1. Baguette X2. Francs X3. Ciabatta X4. Rosas de agua X5. Briollo X6. Hamburguesa X7. Manitos X8. Injerto X9. Pan de molde X10. Pan de Ambato X11. Tapados X12. Pan de finados X13. Pan de dulce X14. Reventado X15. Pan de chocolate X16. Cachitos/enrollados X

Ejercicios

Grupo #TIPO DE PAN :INGREDIENTES PORCENTAJESHarina # 1Harina # 2Harinas totalAguaSalAzcarMantecaHuevosLevaduraLeche en polvoLeche LquidaMejoradorEsenciaFrutas secasPorcentaje total

CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE PESO

Tabla de medidas de pesoPara convertir A Multiplicar porKilos Gramos 1000Kilos Libras 2.2Quintales Arrobas 4Arrobas Libras 25Libras Onzas 16Libras Gramos 454Libras Kilos 0.454Onzas Gramos 28.3

CUADRO DE CONVERSIONES A LA INVERSA

TABLA DE MEDIDAS DE PESOPara convertir A Dividir para

Gramos Kilos 1000Libras Kilos 2.2Arrobas Quintales 4Libras Arrobas 25Onzas Libras 16Gramos Libras 454Kilos Libras 0.454Gramos onzas 28.3

CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE VOLUMEN

MEDIDAS DE VOLUMENPara convertir A Multiplicar por1 Litro ( 1 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000 de litro ( 0.75 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000 de litro ( 0.5 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000 de litro ( 0.25 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000

MEDIDAS DE CONVERSION DE VOLUMEN A LA INVERSA

MEDIDAS DE VOLUMENPara convertir A Divida para1000 cc Litros ( l ) 1000750 cc Litros ( l ) 1000500 cc Litros ( l ) 1000250 cc Litros ( l ) 1000100 cc Litros ( l ) 1000

CUADRO DE EQUIVALENCIAS

EQUIVALENCIASMedidas Equivale a:1 cucharada colmada 20 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super F, Azcar I.)1cucharadita colmada 10 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super F, Azcar I.)1 huevo mediano 50 gramos1 tapita llena 5 centmetros cbicos ( cc )60 gramos de masa 2 onzas aproximadamente ( pan comercial )

MATEMTICAS DEL PANADERO

Las matemticas se pueden considerar como un lenguaje, el cual se basa en definicionesde palabras, smbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente alas palabras que usamos en nuestro lenguaje. Existen algunos significados diferentes queel estudiante deber estudiar y aprender. Si el estudiante fracasa al memorizar lasdefiniciones que constituyen el lenguaje de las matemticas, experimentar dificultad paraentender la materia y para resolver los problemas tcnicos relacionados con la operacindiaria de una panadera.

PORCENTAJE DEL PANADEROLa palabra porcentaje se deriva del vocablo latino percentum, se representa con el signo % y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemtica de expresar lasrelaciones numricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora,mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes yviceversa.

En definitiva es la participacin cuantitativa de cada ingrediente en una receta. EnPanificacin siempre la Harina es 100 %, porque este es un ingrediente principal decualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboracin del producto. No sepuede hacer un pan, pastel, torta, galleta, etc. sin harina.En los clculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.

Para qu usamos el porcentaje del panadero1. Nos permite estandarizar las recetas panaderas,2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida,3. Ayuda al costeo de una receta,4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de lasrecetas panaderas,5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.

Mtodos de clculo1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.

2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la formula.

I Cmo transformar las cantidades de una receta a porcentajePasos para la transformacin de las recetas a porcentajes:

a. Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,b. Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de losingredientes,c. Usar una regla de tres simple, o la siguiente formula:

Regla de tres simple

Peso de Harina 100% 10.000 g

Ingrediente (sal) X % ? 200g

Formula para transformar

Ejemplo:

Utilizando este mismo ejemplo, determinamos el porcentaje del resto de Ingredientes en lafrmula (Porcentaje del Panadero).Cuando se conocen los porcentajes de los ingredientes se procede a la inversa para saberel peso de los mismos.

Ejemplo: revisar la siguiente formula de pan de dulce

Ejemplo tpico de cmo le entrega el panadero la receta

Pan De Dulce* Una sola unidad * Solucin por la regla de tres

INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO

Harina 10 libras 4540 gramos 100%

Agua 2 litros 2000 cc 44 %

Sal 1 onza 28 gramos 0.6 %

Azcar 2 libras 1135 gramos 25 %

Huevos 9 unidades 450 gramos 10 %

Levadura paquete 250 gramos 5.5 %

Manteca 2 libras 908 gramos 20 %

Mejorador 1 cucharada 20 gramos 0.4 %

Esencia 9 tapitas 45 cc 1 %

Ahora el mismo ejemplo utilizando la frmula

2000g x 100 %AGUA % I =4540 g

200.000 %AGUA % I =4540

AGUA = 44 %

* utilice la misma frmula para todos los ingredientes

PAN INTEGRAL

* Una sola unidad * Solucin por la regla de tres

INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO

Harina 10 libras 9080 gramos 80 %

Harina integral 5 libras 2270 gramos 20 %

Harinas total 25 libras 11350 gramos 100%

Agua 6 litros y 6500 cc 58 %

Sal libra 227 gramos 2 %

Azcar 1 libra 12 onzas 795 gramos 7 %

Levadura 1 libra 454 gramos 4 %

Manteca 5 libras 2270 gramos 20 %

Mejorador 2 onzas 57 gramos 0.5 %

II Porcentajes a cantidades de ingredientes

a. Saber la cantidad de harina,b. Tomando como base 100% de la harina calculamos el porcentaje del resto de losingredientes, usando una regla de tres simple o la siguiente frmula:

Regla de tres simple

HARINA 100 % 10.000g

AGUA 50% X ( ? )

Frmula para calcular

Ejemplo:

AGUA = 5000 g o cc.

Luego utilizamos el mismo mtodo para calcular la cantidad del resto de ingredientes.

Pasos para transformar porcentajes a cantidades Factor de Harina

Conocer la cantidad de harina a trabajar.Tomando como base 100 % de la harina, calculamos la cantidad del resto de losingredientes, usando la harina como factor de clculo:1. Divida la cantidad de harina para el 100 % de su frmula, del resultado de esta divisinse obtiene el factor de harina.2. Multiplique este factor por los porcentajes del resto de ingredientes, el resultado es lacantidad a poner en la receta de dicho ingrediente.3. Para comprobar el resultado, sume los gramos de cada ingrediente para poder obtener elpeso verdadero de la masa, divida entre el porcentaje total de la formula y el resultado debeser igual al factor de harina.

Ejemplo:

PAN DE MOLDE

Harina 100 % 50000g 100 = 500 (factor harina)Agua 55 % 55 x 500 = 27500g o ccSal 2 % 2 x 500 = 1000gAzcar 6 % 6 x 500 = 3000gManteca 8 % 8 x 500 = 4000gLevadura 4 % 4 x 500 = 2000gMejorador 0.5 % 0.5 x 500 = 250gLeche P. 3 % 3 x 500 = 1500g

% Total 178.5 % Total Masa = 89250 g

Comprobacin de ejercicio

Antes de entrar de lleno al clculo en si, revisaremos las transformaciones de temperaturas.Adems tomando en cuenta que la temperatura de coccin de los hornos viene endiferentes unidades de medida, es necesario conocer las frmulas que permitan convertirunos en otros.

Clculos de las diferentes temperaturas que se manejan en la panadera.

1. Frmula para transformar grados Centgrados (Celsius) a Farenheit

F = ( 9/5 x C ) + 32

Convertir 25o C a Farenheit

F = ( 9/5 x C ) + 32.F = ( 1. 8 x 250 ) + 32.F = 450+ 32.F = 482

2. Frmula para transformar grados Farenheit a Centgrados

C = 5 / 9 x ( F 32 )

Convertir 25o F a Centgrados

C = 5 / 9 x ( F 32 )

C = 5 / 9 x ( 250 32 )C = 5 / 9 x ( 250 32 )C = 5 / 9 x (218)C = 120.99

Transformaciones

De grados Centgrados a Farenheit.

Ejemplo: convertir 180 Centgrados a Farenheit.

F = ( 9/5 x C ) + 32.F = ( 1. 8 x 180 ) + 32.F = 324 + 32.F = 356

Convertir 200C a F

F = ( 9/5 x C ) + 32.F = ( 1. 8 x 200 ) + 32.F = 360 + 32.F = 392

Ejemplo:

Convertir 450 Farenheit a Centgrados.C = 5 / 9 x ( F 32 )C = 5 / 9 x ( 450 32 )C = 5 / 9 x ( 450 32 )C = 5 / 9 x (418)C = 232.

Tomaremos otro ejemplo para el grupo # 4 con diferentes parmetros.

Convertir 400F a C

C = 5 / 9 x ( F 32 )C = 5 / 9 x ( 400 32 )C = 5 / 9 x ( 400 32 )C = 5 / 9 x (368)C = 204.44

TEMPERATURA.

Durante todo el proceso de panificacin tienen lugar algunos fenmenos fsico qumicosque hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harinacon el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias(amasado, divisin, reposo, formado, fermentacin y coccin), la masa es sometida aciertas temperaturas que influirn en la calidad final del pan.

DefinicinPor temperatura entendemos el aumento o disminucin de calor en un cuerpo o ambiente.

Para hacer una buena mezcla es conveniente tener en cuenta que se debe trabajar atemperaturas ideales.

Para lograr esto debemos tomar las temperaturas de harina, agua y ambiente, con el fin deestablecer diferencias entre las temperaturas reales y las ideales.

Observacin El taller debe estar dotado de un termmetro en posicin fija y visible, en caso contrario,comprobaremos la temperatura ambiente exponiendo un termmetro al medio ambiente porespacio de 2 minutos. Para tomar la temperatura de los diferentes factores introduzca 2 minutos y luego realicela lectura correspondiente.

Temperatura de la harina.La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, tomando encuenta que las bodegas estn lo suficientemente alejadas del los hornos. Por cada gradoque aumente la temperatura en la harina, habr que bajar un grado de temperatura en elagua. En el invierno (costa) siempre hay problemas de temperaturas altas en las masas.

La temperatura ideal para la bodega ser de 16- 26 C, la temperatura ambiente modifica lade todos los ingredientes excepto la del agua.

Una buena prctica es aislar el taller de amasado y mantener a una temperatura constantede 23C durante todo el ao y as evitar que las masas se calienten o se enfrendemasiado.

Temperatura del aguaPara conseguir la temperatura ideal de una masa se tiene muy en cuenta la temperatura delagua, ya que fcilmente se puede aumentar o disminuir su temperatura con este elemento.

Temperatura del ambienteUno de los factores que pasan por alto los panaderos es la temperatura del ambiente. Sitomamos en cuenta que gran parte del tiempo de produccin del pan la masa pasaexpuesta a la temperatura del cuarto de trabajo y debemos tomar ciertas consideracionespara no afectar al producto final, as tenemos: la temperatura ideal es de 35C y unahumedad relativa del 70 al 75 %.

Temperatura de friccin.El rozamiento de la masa sobre la artesa o en las paredes y brazos de las amasadorasincrementa la temperatura por friccin, en ello influye principalmente la velocidad de laamasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.

A mayor velocidad de la amasadora, la temperatura de friccin incrementa la temperaturafinal de la masa. Las masas cuanto ms duras son, ms rpido tienden a recalentarse, y sise prolonga el amasado, se corre el riesgo de destruir las protenas de la harina porrecalentamiento excesivo.

Es conveniente conocer cul es la temperatura de friccin de cada amasadora, para elloprocedemos de la siguiente manera:

Tomaremos la temperatura del ambiente, del agua y de la harina, se suma las 3temperaturas. Tomemos la temperatura de la masa y la multiplicamos por 3. Finalmente aplicamos la siguiente frmula:

F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

Ejemplo:

Calcular el factor friccin de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura delambiente es de 30C, de harina es de 25C y la del agua es de 18C

Frmula:

F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

Resultado de la masa al final de la prueba = 28C

F.F = 3 X 28 (30 + 25 + 18) = 90 71 = 11

Ejercicios de gruposSi ya comprendieron el mtodo del clculo de la friccin de una amasadora trabajaremosejercicios en dos grupos

Grupo # 1:Calcular el factor friccin de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura delambiente es de 30C, de harina es de 24C y la del agua es de 21C. Temperatura de lamasa 29C.

Frmula:

F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

FF = 3 X 29 (30 + 24 + 21) = 87 75 = 12

Grupo # 2:Calcular el factor friccin de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura delambiente es de 28C, de harina es de 14C y la del agua es de 18C. Temperatura de lamasa 24C.

Frmula:

F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

FF = 3 X 24 (28 + 14 + 18) = 72 60 = 12

Clculo de temperatura del aguaSe necesita para el clculo de la temperatura del agua tomar en cuenta en primer lugar latemperatura ptima de una masa, aunque en teora es de 28C, hay que tomar en cuentaque cuando se va a congelar esta masa la temperatura debe ser inferior.

La friccin es siempre la misma y slo va a variar si se aumenta el tiempo de amasado porlo que aqu en este mtodo no lo utilizamos.

Tambin hay que tomar en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de lastemperaturas del local, harina y agua.

Segn el tipo de amasadora la temperatura base ser distinta.

Temperatura base (T.B).Amasadora de brazos 60 CAmasadora espiral 50 CAmasadora de alta velocidad 40 C

EjemploCalcular la temperatura del agua (T. A) si tenemos los siguientes parmetros, temperaturade harina (T. H) de 24C, temperatura del taller (T. T) 28C

Frmula:T. A = T. B - (T. T + T. H)

70 28 24 = 18 C Temp. del agua.

O tambin utilizaramos el siguiente mtodo con los pasos correspondientes:Calcular la temperatura del agua para una masa de 28 C con los siguientes parmetros:temperatura del taller 30Ctemperatura de harina 29Ctemperatura de friccin de 9C

Frmula:T. Agua = (3 x T. Masa) (T. Harina + T. Ambiente + FF)

T. Agua = 3 X 28 (30 + 29 + 9) = 84 68 = 16C

Si la temperatura final de la masa no es la adecuada se corregir en el prximo amasado ytomaremos en cuenta que para variar un grado de temperatura en la masa hay que variar3C en la temperatura del agua.

Ejercicio:Calcular la temperatura del agua para una masa (T. M) de 28 C con los siguientesparmetros: temperatura del ambiente 29C, temperatura de harina 28C y temperatura defriccin de 9C

Frmula:T. A = (3 x T. M) (T. H + T. A + FF)

T. A = 84 (28 + 29 + 9) = 18C

Clculo del hielo.En los climas clidos es necesario a veces utilizar hielo en las formulas para reducir lastemperaturas del agua, pues no es suficiente aguas fras. La forma de realizar este clculode la cantidad de hielo necesario es como sigue:

Realizaremos un primer ejemplo para el clculo de este parmetro para luego dividir eltrabajo en grupos con sus respectivos ejercicios.

Utilizaremos la siguiente frmula.

C. A. = cantidad de aguaT. A. = temperatura actual del aguaT. A . IDEAL. = temperatura ideal del aguaC. H. = cantidad de hieloD. A. = diferencia de temperatura del agua

D. A. x C. A.C. H. =80

Primeramente precisamos considerar la cantidad del agua a ser utilizada.

1. Para realizar una masa de un quintal de harina (50000g) necesitamos de un 60% deagua, esto es 30000g o cc.2. Establecemos las diferencias de las temperaturas entre el agua que tenemos y aquellaque necesitamos, disminuyendo una de la otra.

Ejemplo:Temperatura del agua disponible 20CTemperatura del agua ideal - 4C--------Diferencia 16C

Esto quiere decir que tendremos que extraer 16C de cada kilo de agua necesaria paraelaborar la masa.Luego tendremos que multiplicar esta diferencia por la cantidad de agua a ser usada yentonces tendremos:

30000 x 16C = 480000.Este total deber ser dividido por 80 (*), o sea 48.0000 80 = 6000g, entoncesnecesitamos de 6.000g de hielo para reducir la temperatura de los 30.000cc de agua de20C a 4CLa cantidad de agua de la receta deber ser entonces, ajustada as:Total agua de la receta 30.000cc = 6.000g de hielo + 24000 cc de agua a 20C.

(*) Observacin.El hielo a 0C para derretirse y convirtiese en agua tiene que absorber una determinadacantidad de calor, que es conocida como calor de fusin del hielo. Para derretir unkilogramo de hielo y convertirlo en agua de la misma temperatura, son necesarios 80kilocaloras. De la misma forma, para convertir un kilo de agua a 0C en un kilo de hielo,tenemos que extraer del agua la misma cantidad de calor, o sea 80 kilocaloras.Consecuentemente, 80 ser siempre un divisor fijo cualquiera que sea la cantidad de aguao la diferencia de temperaturas entre el agua disponible y el agua necesaria.

Frmula a utilizarC. A.T. A.T. A . IDEAL.

D. A. x C. A.C. H. = ----------------- = Kg. H.80

C. A. 22. 500gT. A. 22 CT. I. 5 CDIF. 17 C17 x 22.500 / 80 = 4781.25 g de hielo.

Frmula a utilizarC. A.

Publicado por Badia Hamar

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T. A.T. A . IDEAL.

D. A. x C. A.C. H. = ----------------- = Kg . H.80

C. A. 27. 500gT. A. 18 CT. I. 6 CDIF. 12 C

12 x 27.500 / 80 = 4125 g. de hielo.

Temperaturas en la fermentacinLa fermentacin es una etapa clave y decisiva en la elaboracin del pan. Para ello seaconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de lamasa, si no que por el contrario la fermentacin se site 5C por encima de la temperaturafinal de la masa.

La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la masa estn relacionadas con latemperatura a la que es sometida durante la fermentacin. Si la temperatura est pordebajo de 26C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse cada, aplastada y conpoca tolerancia.

La velocidad de la fermentacin es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20C y porencima de 40C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo ptimo de la fermentacinesta comprendido entre 26 y 30C, aunque la fermentacin lctica se desarrollaadecuadamente en torno a 20C, en la fermentacin butrica su mxima actividad est en35C. Tambin influye en la velocidad de la fermentacin la acidez, por esta razn si lamasa tiene un pH superior a 5.1, la fermentacin se desarrolla ms lentamente.

Temperatura en la coccinLa coccin es una etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformacin esms o menos rpida segn la temperatura del horno y el tamao de las piezas.

Al comienzo de la coccin y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elstica yaumenta de volumen en el horno, el almidn se hincha ligeramente, los gases se dilatan ylos alvolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se vadesactivando a medida que el interior de la masa va alcanzando los 75C. el gluten secoagula y comienza a mantener la estructura de la pieza, ms adelante el pan comenzar acoger color y a perder humedad.

La temperatura y su evolucin durante la coccin ser tambin factor importante para lacalidad del pan, que dependiendo del tamao de la pieza, del contenido de agua en lamasa, del tipo de horno, as como de la climatologa, deber estar interrelacionada con eltiempo de permanencia del pan en el horno.

Temperatura y humedad ideales

20C Temperatura ptima cuando la masa va a ser congelada23C Temperatura ptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo ycon alto porcentaje de levadura26C Temperatura ptima de la masa en los procesos normales de panificacin.27C Desarrollo ptimo de las levaduras30C Temperatura ptima para el habitculo de fermentacin.35C ptimo para la fermentacin butrica55C 60C Mueren las levadurasCmara de fermentacin 26C x 72% de humedad relativaCmara de crecimiento 35C x 80% de humedad relativa

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