Manual Restaurant - Metrogas · La seguridad en las instalaciones de Gas Natural depende de varios factores, tales como un óptimo mantenimiento y adecuada utilización de líneas

Manual Restaurant

3Manual Restaurant Metrogas®

CAPÍTULO I: Consideraciones Generales

1.1 Conceptos Básicos 05

1.2 Características 06

1.3 Ventajas del Gas Natural 07

1.4 Menor Huella de Carbono y Cuidado con el Medio Ambiente 09

CAPÍTULO II: Normativa

2.1 Normativa para Instalación de Equipos (artefactos) a Gas 10

CAPÍTULO III: Seguridad en las instalaciones

3.1 Seguridad en las instalaciones 12

CAPÍTULO IV: Plan de Emergencia

4.1 Consideraciones Previas 15

4.1 Consideraciones Post Emergencia 17

4.1 Recomendaciones sobre Primeros Auxilios 17

CAPÍTULO V: Mantenimiento

5.1 Clasificación General de Mantenimientos 18

5.1 Requerimientos de Mantenimiento 19

Índice

Indice

4 Manual Restaurant Metrogas®

CAPÍTULO VI: Equipos y marcas asociadas

6.1 Maigas 24

6.1 Soval 28

6.1 Oppicci 32

6.1 Gasthermica 36

CAPÍTULO VII7.1 Bibliografía 407.1.1. Direcciones de Internet 407.1.2. Presentaciones PPT 40

NOTAS

Indice


1.1 Conceptos Básicos

El Gas Natural es una mezcla de diversos hidrocarburos gaseosos, esencialmente metano, etano, propano y butano, entre otros. Es la fuente de energía primaria que ha tenido el mayor avance desde los años 70 y representa actualmente la quinta parte del consumo energético mundial.Es considerado el combustible fósil de este siglo, como lo fue el petróleo durante el siglo pasado y el carbón hace dos siglos.

Se encuentra hace dos millones de años en la profundidad de la Tierra y es adquirido desde yacimientos en los cuales se puede encontrar solo o acompañado de petróleo. Una vez extraído desde el subsuelo, es procesado para su uso comercial o doméstico.

Se transporta por medio de ductos o mediante barcos (buques metaneros) previa licuefacción del gas, que consiste en enfriar a una temperatura muy baja, cercana a los -161 °C, temperatura a la cual el gas natural pasa a una fase líquida, disminuyendo 600 veces su volumen y pudiendo de esta forma ser almacenado en tanques especiales (tanques criogénicos). Finalmente la cadena de valor termina con la distribución a los clientes a través de redes, llegando de esta forma a los distintos mercados que utilizan gas natural.

Capítulo I

Capítulo I

Figura Nº 1. Composición Típica del Gas Natural

Metano (92%)Etano (4%)Propano (1%)Butano (0,40%)Dióxido de Carbono (1,70%)Nitrógeno (0,90%)


1.2 Características

El Gas Natural es la energía más limpia, menos contaminante y con menor contenido de carbono de todos los combustibles fósiles. Su combustión emite a la atmósfera menos dióxido de carbono que el carbón o el petróleo, contribuyendo, de esta forma, a la disminución del efecto invernadero, manteniendo el equilibrio con el medio ambiente, constituyéndose en el energético de mayor aceptación en el mundo.

Poder calorífico: Es la cantidad de calor que m3 de gas libera, el Gas Natural tiene un poder calorífico de 9.300 kcal/m3.

Densidad: El Gas Natural es más liviano que el aire, entre un 35% a un 40%, lo cual favorece su disipación en la atmósfera en caso de fuga, disminuyendo el peligro de explosión, convirtiéndolo en un combustible más seguro.

Toxicidad: En esta característica está una de las ventajas más importantes del Gas Natural si se lo compara con el gas elaborado: el Gas Natural NO ES TÓXICO debido a la ausencia en su composición de monóxido de carbono, con lo cual no produce envenenamiento al ser inhalado. De todos modos deben tomarse precauciones en recintos cerrados, ya que una fuga muy grande podría desplazar el aire del recinto y producir asfixia (falta de oxígeno).

No tiene sabor, color ni olor: En su estado natural, el Gas Natural es insípido, incoloro e inodoro, es decir, no tiene sabor, color ni olor. Por ello se le agrega un compuesto denominado mercaptano, que permite que las personas con sentido normal del olfato puedan detectar su presencia.

Capítulo I

7Manual Restaurant Metrogas®Capítulo I

1.3 Ventajas del Gas Natural

Economía: Es más económico que otros combustibles alternativos, lo que permitirá generar importantes ahorros en su factura mensual. Además, dado que se paga después de consumido, se consiguen ahorros en los costos de capital inmovilizado en combustible.

Comodidad: Al ser un combustible de suministro continuo está siempre disponible en la cantidad que se necesite, evitando la molestia de solicitar el envío o llenado de estanques. Además, al no requerir almacenamiento permite un mejor uso del terreno.

Eficiencia: Utilizando Gas Natural se logra una precisa regulación de la combustión, debido a lo simple que resulta dosificar la mezcla gas/aire. Esto permite lograr una mayor eficiencia térmica, mejorar el producto final y alargar la vida útil de los artefactos, pues no deja residuos sólidos ni líquidos. Así se ahorra en mantención y alarga el periodo entre revisiones.

Seguridad: Puesto que el Gas Natural es más liviano que el aire, al producirse alguna fuga, ésta se disipa rápidamente en la atmósfera, disminuyendo fuertemente el riesgo de incendio o explosión. Adicionalmente, el diseño de la red de distribución de Gas Natural considera las más estrictas normas internacionales en la materia, garantizando seguridad, tanto en su trazado como en las conexiones a los usuarios.

Mayor vida útil de equipos: La combustión del Gas Natural, no genera residuos, lo que aumenta la vida útil de los artefactos, los cuales se mantienen limpios, permitiendo que funcione de manera óptima, sin desgaste y con menor necesidad de mantenimiento.

Siempre permanece gaseoso: Esto significa que, aunque se aplique mucha presión en condiciones normales de temperatura, su estado gaseoso no se alterará. Sin embargo, es posible licuarlo al disminuir la temperatura a niveles que pueden alcanzar los -161 ºC.


Suministro seguro: El Gas Natural que abastece Metrogas a sus Clientes proviene del Terminal de GNL de Quintero, el cual opera en la bahía de Quintero, abasteciendo de forma permanente y segura a la zona central de Chile. El Terminal comenzó a funcionar el segundo semestre de 2009 y el Gas Natural proviene de alrededor de 20 terminales de exportación, asegurando el abastecimiento. La planta cuenta con tres vaporizadores, que permiten procesar 2,5 millones de toneladas por año de GNL (“2,5 MMtpa”), produciendo unos 10 millones de metros cúbicos por día de Gas Natural (“10 MMm³/día”) en base y hasta 15 MMm³/día en punta, los cuales se inyectan a la red de gasoductos para su distribución. El Terminal ha sido diseñado para poder expandirse a una capacidad de 5 MMtpa o aproximadamente 20 MMm³/día sin interrumpir el suministro a sus clientes.

GNL Quintero

Capítulo I

9Manual Restaurant Metrogas®Capítulo II

1.4 Menor Huella de Carbono y Cuidado con el Medio Ambiente La combustión del Gas Natural es mucho más limpia que la de combustibles sólidos o líquidos, los beneficios ambientales son los siguientes:

• Prácticamente exento de emisión dematerial particulado (MP), debido a que contiene menos átomos de carbono.

• Reducción de las emisiones de óxidosde nitrógeno (NOx) entre un 40 % y un 50 % respecto de otros combustibles fósiles, debido a que se alcanzan mezclas más perfectas con el aire, generando combustiones más completas y eficientes.

• ReduccióndelasemisionesdeSO2,debidoaque el contenido de azufre es insignificante, lo que implica que las emisiones de SO2 a la atmósfera son prácticamente nulas.

• ReduccióndelasemisionesdeCO2,debidoa la alta proporción de hidrógeno-carbono de sus moléculas, uno de los principales responsables del calentamiento de la Tierra o efecto invernadero.

Se observa que el Gas Natural posee el factor de emisión de CO2 más bajo respecto a los otros combustibles alternativos, por lo que lo hace el más conveniente en este aspecto y amigable con el medio ambiente.

Figura 1: Emisiones de CO2 por tipo de combustible

Fuente: IPCC, 2006. “2006 IPCC Guidelines for National Greenhouse Gas Inventories”, volumen

2.[Capítulo 2 Combustión estacionaria, Tabla 2.2]

0 20

Gas Natural

GLP

Gasolina

Kerosene

Diesel

Fuel Oil

Carbón

40 8060 100Ton CO2

Factores de emisión CO2

10 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo II

Capítulo II2.1 Normativa para Instalación de Equipos (artefactos) a Gas:

Las siguientes normativas se relacionan con la instalación de equipos a gas:

a) Referidas a la instalación de redes de gas y equipos asociados. El organismo encargado de velar por que estas normativas se cumplan es la Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC).

• Norma Extranjera Reconocida: UNE 60670-6

Esta norma tiene como objetivo establecer las condiciones que deben cumplir los locales que contienen los aparatos a gas destinados a usos domésticos, colectivos o comerciales.

• Característicasdeloslocalesyorificiosdeventilación.• Sistemasdeventilacióndeloslocales.• Sistemasdeevacuacióndelosproductosdelacombustióndelosaparatos.

• DecretoNº66,de2defebrero2007,“ApruebaReglamentodeInstalacionesInterioresy Medidores de Gas”

En relación a la instalación de redes de gas y equipos asociados (Decreto Supremo Nº 66). El objetivo principal es el de establecer los requisitos mínimos de seguridad que deben cumplir las instalaciones interiores de gas, con el fin de resguardar la seguridad de las personas y los bienes. Los aspectos principales que considera:

• Proyectosdeinstalacionesdegas.• Suministrodeaireyventilación,segúntipodeartefacto.• Evacuacióndegasesdecombustión.• Tuberías(materialesycálculodediámetro)yaccesorios.• Disposicionesgeneralessobreinstalaciónde:artefactos,accesorios,redes,etc.• Entidadencargadadelasinspecciones.• Sanciones.

11Manual Restaurant Metrogas®Capítulo III

• DeclaracióndeInstalacionesInterioresdeGas,TC6

El trámite “Declaración de Instalaciones Interiores de Gas” consiste en declarar ante la Superintendencia todas las Instalaciones Interiores y Medidores de Gas. Este proceso de declaración se debe realizar previo a la puesta en servicio de las instalaciones de gas. Esto es requisito del Decreto Nº 66.

• ResoluciónExenta1250,de1deAgostodel2009

Establece procedimiento para la autorización y control de entidades de certificación de instalaciones interiores de gas y procedimientos de certificación, inspección y verificación de la conversión de instalaciones interiores.

• ResoluciónExentaREN°2076,de10deNoviembredel2009

Aprueba Protocolos para la Certificación, Inspección Periódica y Verificación de la Conversión de Instalaciones Interiores de Gas.

• ProtocoloCertificacióndeInstalaciones.• ProtocoloInspecciónPeriódica.• ProtocoloVerificacióndelaConversión.

Con la aplicación de las normativas mencionadas en este capítulo se puede incrementar la seguridad en la operación de los equipos y de los recintos que utilizan Gas Natural, además de obtener un sistema más eficiente, reduciendo los costos, lo que en definitiva se traducirá en beneficios económicos.

En lo que respecta a las especificaciones técnicas del Gas Natural que Metrogas abastece a sus clientes, este se rige por:

• NCh2264.Of2009

Esta norma establece las características que debe cumplir el Gas Natural en el transporte, distribución y suministro, así se asegura que las especificaciones técnicas del Gas Natural que Metrogas abastece a sus clientes esté reguladas, tales como poder calorífico, índice de Wobbe, densidad relativa, etc.

12 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo III

Capítulo III3.1 Seguridad en las Instalaciones

"El Gas Natural por sí solo no es venenoso, pero una mala combustión genera monóxido de carbono que puede ser tóxico en altas concentraciones. Por este motivo es necesario utilizar de manera precavida esta fuente energética, ya que está comprobado que la mayoría de los accidentes por gas están asociados a descuidos por parte de los propios afectados".La seguridad en las instalaciones de Gas Natural depende de varios factores, tales como un óptimo mantenimiento y adecuada utilización de líneas eléctricas y de gas, equipos asociados, etc. En salas de calderas ubicadas baja la cota cero, se debe poner especial atención en el mantenimiento y operación de los sensores que detectan fugas de gas y que envían una señal a las válvulas electromagnéticas de corte instaladas en las líneas de gas.

Consideraciones Previas

• Un mantenimiento periódico y responsable de acuerdo a estándares reconocidos demantenimiento para artefactos o equipos a gas.

• El Restaurant debe contar con un programa demantenimiento para cada uno de losequipos a gas.

• Conocerdóndeseubicanlasprincipalesconexionesalareddegas.

• Losoperadoresdebencontarconinstruccionesescritasdelaformacorrectadeoperarlosequipos a gas.

• Mantenerlosplanosdelasredeseninstalacionesactualizados.Registrartodamodificación.

• Las unidades y componentes principales de las instalaciones de gas (quemadores,medidores, reguladores de presión, artefactos) deben contar con un certificado que acredite el cumplimiento del sistema de certificación de productos de gas de la Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC).

13Manual Restaurant Metrogas®Capítulo III

• LareddebecontarconsuDeclaracióndeInstalaciónInteriordeGas,firmadaporinstaladorautorizado por la SEC y visada por esta última.

• Todaconexiónalaredinteriorquenotengaconectadounartefactooequipo,debeestarsellada.

• Lasválvulasdecortequealimentanlosequiposdebenestaralavistaylibredeobstáculos,como asimismo, sus elementos de comando.

• Sinoseutilizaunequipooartefacto,mantenersuválvuladecortecerrada.

• Sedebeverificarqueexisteunabuenaventilaciónendondeestáninstaladoslosequipos,además de eliminar cualquier elemento que obstruya las rejillas de ventilación.

• Sedebeevitar golpear elementos y componentesde las instalaciones. En lo posible,proveer de defensas de protección.

• Nosedebenarrojardesperdiciosyotrosmaterialesenel interiorde losgabinetesdemedidores, estaciones de medición y regulación, cámaras, etc.

• Nosedebenubicarsustanciaspeligrosas(kerosénoparafina,alcohol,acetona,ceraparapiso, tarros con aerosoles, pinturas, etc.) a menos de 1 metro de cualquier artefacto o equipo a gas, conducto de evacuación o en el interior de los gabinetes de los medidores y/o reguladores de presión.

En Sector Cocinas

Al menos una vez al año, personal técnico especializado (Instaladores de Gas) debe realizar mantenimiento a las instalaciones interiores y artefactos a gas. El mantenimiento debe considerar realizar una limpieza interna de los artefactos, cuyos conductos pueden encontrarse obstruidos por acumulación de suciedad, produciéndose una llama titilante con rasgos amarillos o rojizos, indicando que el Gas Natural no se está quemando completamente, haciéndose indispensable la limpieza de los artefactos.

Respecto al uso de los artefactos utilizados en la cocina, se aconseja lo siguiente:

• Fijarsequelallamadelartefactomuestreuncolorazulparejo.

• Aspecto de la llama de sus aparatos de gas: Si es color amarillo, hay presencia demonóxido de carbono. Producción de hollín: No debe haber presencia de hollín en la base de las cacerolas ni en los quemadores.

14 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo III

• Evitarelusodeestosartefactosenlugaressinoescasaventilación.

• Asegúresedequelaspuertastenganunpardecentímetrosdedistanciaconelpiso,parafacilitar el ingreso de aire.

• Preocúpesedequeelrecintodondeseubiqueelartefactodispongadeventanasorendijashacia el exterior, para así asegurar una correcta renovación del aire y permitir la salida de las emanaciones producto de la combustión.

• Noobstruyalasrejillasdeventilación.

• Sidetectaunaanomalíaensusaparatosoensuinstalación,avisealserviciotécnicodelfabricante o a una empresa instaladora autorizada para que la corrijan.

• Solounaempresaautorizadapuedehaceromodificarunainstalacióndegas.

• Mantengalassustanciasinflamablesycombustiblesalejadasdelosquemadores.

• Procurarquetodoelpersonalrelacionadoconelserviciodecocina,conozcalaubicaciónde la llave de corte general del gas del sector de la cocina.

• Mantengasiemprealamanoelinstructivodesuartefacto.Sabercómousarydarservicioadecuadamente a cada uno de sus artefactos es la mejor garantía para su seguridad.

Si al entrar al sector de la cocina siente fuerte olor a gas, siga con cuidado las siguientes instrucciones:

• Deinmediatoabratodaslaspuertasyventanasquepuedaparaventilar.

• Tengacuidadoconrealizaraccionesqueproduzcanchispas:Porningúnmotivoenciendala luz o algún aparato eléctrico.

• Losaparatostelefónicosactualessonelectrónicos,puestienendispositivosquepuedengenerar pequeños arcos de corriente y chispas: Tampoco realice llamadas telefónicas. Salga inmediatamente del recinto y llame al Servicio de Emergencia de Metrogas.

15Manual Restaurant Metrogas®Capítulo IV

4.1 Plan de Emergencia

Consideraciones Previas

Confeccionar Diagrama del Restaurant, en donde se encuentra claramente la ubicación de:• LoslugaresdondeestánlosartefactosaGasNatural.

• Lasllavesdecorte,tantodeequipos,sectorialescomogeneral.

• Interruptoresautomáticosdeenergíaeléctrica.

• Víasdeescape.

• Surtidoresymanguerascontraincendioyextintores.

Asignar funciones específicas a cada integrante del personal de la instalación, que podría actuar frente a una emergencia. Asimismo, definir y comunicar por escrito a cada integrante, las acciones concretas y claras a realizar por cada uno:

• ¿Quiéncortaráelsuministrodegas?

• ¿QuiénllamaráaMetrogas?

• ¿QuiénllamaráaBomberos?

Ante emergencias (se debe tener a la vista, claros los números y en qué caso se deben utilizar), llamar a los siguientes centros:

• METROGAS :3378000

• Bomberos :132

• Carabineros :133

• Ambulancias :131

Capítulo IV

16 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo IV

Revisión permanente del plan de emergencia, con actualización de sus datos, procedimientos y acciones.

Efectuar simulaciones; es la mejor forma para que el personal conozca las funciones que les corresponde realizar y además permite hacer las correcciones y puesta a punto del plan de emergencia.

Téngase presente

•Ponermuchaatenciónalas siguientes situaciones de alerta:•Oloragas.•Incendiouoloraquemado.•Dañoenprotecciónde:Equipos,redesyaccesoriosdegas.•Ruidoextraño.•Sismo.

•Inundación.

En general, frente a situaciones de alerta o sospecha de anomalías en el sistema de suministro y operación de equipos con gas, lo más aconsejable es cortar el suministro de gas en la válvula de cortes más cercana y accesible.

Fugas de gas: Acciones a realizar

• Encasodefuga,ubicarválvulasdegasrelacionadasconelsectory/oválvuladecorteen medidor de gas y cortar el suministro. Estas válvulas deben estar señalizadas.

• Sinoesposibleparar la fugadegascerrando lasválvulasdepaso,debenabrirse laspuertas y ventanas más cercanas al lugar, procurando crear una corriente de aire, que mantenga ventilado el sector. Se debe evitar transitar por el sector en tanto no se solucione el problema y mantener este sector bajo vigilancia, para impedir el inicio de un incendio o personas intoxicadas.

• Llamar por teléfono al servicio de emergencia de la empresaproveedora del servicio,indicándoles que hay una fuga de gas. En tanto llega el personal del servicio de emergencia, mantener el sector de la fuga en lo posible clausurado, y de no ser esto posible, bajo vigilancia permanente, para impedir un incendio o personas intoxicadas.

17Manual Restaurant Metrogas®Capítulo IV

Consideraciones Post Emergencia

• Avisaraquiencorresponda,deacuerdoalplandeemergenciadelRestaurant.

• AvisaraMetrogasparaobtenerlaconcurrenciadepersonaltécnicoyenconjuntoconellos coordinar la solución del escape y posterior reposición del suministro de gas y puesta en marcha.

• Siempredespuésdeunterremotoosismoverificar:Quenoexistanfugas,antesdeponer en marcha equipos, otros servicios y actividades productivas.

Recomendaciones sobre Primeros Auxilios

En caso de asfixia o intoxicación

• Mantenerlacalma.

• Llamaralserviciodeemergenciamédica.

• Trasladaralafectadoaunlugarendondeexistaairefresco.

• Soltarropasapretadasqueimpidanofuercenlarespiración.

• Siestáinconsciente,nosedebedarnadadebeberysedebeprocurarquenotengaobstruidas las vías respiratorias.

• Sielafectadoestáconparorespiratorio,proporcionarrespiraciónartificial.

En caso de quemadura

• Mantenerlacalma.

• Llamaralserviciodeemergenciamédica.

• Dependiendodelagravedaddelaquemadura,irrigarlazonaafectadaconagualomás fría posible y trasladar al afectado a un centro asistencial.

• Cuidarquelaszonasafectadasnoentrenencontactoentresí.

• Noaplicarnadasobrelaszonasafectadas(gasas,telas,aceites,medicamentos).

18 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo V

Capítulo V5.1Mantenimiento

Clasificación General de Mantenimientos

Mantenimiento correctivo

Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir (reparar) una falla en el equipo. Es típicamente un mantenimiento de emergencia, ya sea por una avería imprevista a reparar o por una condición imperativa que hay que satisfacer (problemas de seguridad, de contaminación, de aplicación de normas legales, etc.). Generalmente implica costos elevados y pérdida de producción.

Mantenimiento preventivo

Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el mantenimiento correctivo y todo lo que ello representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos dañados, permitiendo a los equipos operar a su máxima eficiencia de trabajo, evitando que se produzcan paradas forzosas o imprevistas.

Cuáles son los beneficios para una empresa de realizar mantenimiento preventivo:

• Evitar,reducir,yensucaso,reparar,lasfallasdelosequipos.

• Disminuirlagravedaddelasfallasquenoselleguenaevitar.

• Evitardetencionesinútilesoparadeequipos.

• Evitaraccidentes.

• Aumentarlaseguridadparalaspersonas.

• Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y preestablecidas deoperación.

• Balancearelcostodemantenimientoconelcorrespondienteallucrocesante.

• Alcanzaroprolongarlavidaútildelosbienesyequipos.

19Manual Restaurant Metrogas®Capítulo V

Las actividades que debe incluir un mantenimiento preventivo son:

• Revisión,limpiezayregulacióndelosquemadoresdelosartefactos.

• Chequeodefuncionalidadesdelasválvulasdecontrolyseguridad.

• Chequeodefuncionalidadesdeloscontrolesenlostableroseléctricos.

Requerimientos de Mantenimiento

Porquéhacermantenimientoenequiposcomerciales

El mantenimiento representa un costo o mejor dicho una inversión que a mediano y largo plazo acarreará ganancias no sólo para los empresarios de los establecimientos comerciales a quienes esta inversión se les revertirá en mejoras en su producción, sino también el ahorro que representa en un adecuado manejo del combustible y en la reducción de los índices de accidentalidad de trabajares.

El mantenimiento representa un arma importante en seguridad laboral, ya que un gran porcentaje de accidentes son causados por desperfectos en los equipos que pueden ser prevenidos.

Finalidad del mantenimiento comercial

Conservar los equipos en condiciones de cumplir con la función para la cual fueron proyectados, con la capacidad y la calidad especificadas, pudiendo ser utilizados en condiciones de seguridad y economía de acuerdo a un nivel de ocupación y a un programa de uso definidos por los requerimientos de producción.

1. Cocina Industrial

Limpieza de quemadores.

Limpieza ventura donde van los quemadores.

Retirar grasas o impurezas que se depositan en la entrada de aire primario.

Revisar estado de inyectores.

Lubricar cono de llaves de comando.

20 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo V

2. Freidoras

a) Limpieza de quemadores.

b) Limpieza conjunto piloto y sistema de seguridad.

c) Limpieza de la cámara de combustión.

d) Limpieza de chimenea evacuación.

e) Limpieza de inyectores de los quemadores.

3. Hornos semi-industriales

a) Limpieza de quemadores.

b) Lubricación de conos de llaves de comando.

c) Limpieza de cámara.

d) Verificación y limpieza de sistema de seguridad y conjunto piloto.

e) Regulación de aire primario y verificación de llamas en máximo y mínimo.

4. Calefón

a) Cambio membrana de válvula de agua y lubricación si es necesario.

b) Retirar sarro (sales calcáreas) de la hidroválvula.

c) Limpieza conjunto piloto.

d) Limpieza quemador (parrilla).

e) Limpieza cámara de combustión y revisar que no presente fugas de agua.

f) Revisar la correcta evacuación de los gases producto de la combustión por ducto.

g) Revisar todos los sistemas de seguridad incorporados (bimetal, termocupla, protector térmico, sistema antirrevoco, etc.).

h) Regulación de caudal.

21Manual Restaurant Metrogas®Capítulo VI

6.1 Equipos y Marcas Asociadas Principales Equipos

En el sector gastronómico, la necesidad de obtener energía a menor costo es un factor muy importante en la competitividad. Con el Gas Natural, el mercado pasó a contar con una nueva generación de equipamiento, cuyo nivel permite dar respuesta a las necesidades de los profesionales más exigentes. En este rubro se utiliza una gran variedad de artefactos; a continuación se detallan algunos de los equipos o artefactos más utilizados en Restaurantes.

Anafes Industriales

Son utilizados en grandes cocinas de restaurantes, hoteles y en lugares que tienen relación con operaciones de cocción. Dado su diseño, pueden soportar varios recipientes de cocción a la vez. Poseen una cubierta que va desde 1 hasta 10 quemadores recubiertos.

Hornos

Pueden ser del tipo rotatorio, convección a gas o con cámaras. Los hornos que están compuestos por cámaras cerradas y pueden poseer desde 1 hasta 3 cámaras, incorporando guías, parrillas o soportes a distintas alturas en las cuales se pueden colocar bandejas o recipientes con alimentos para asar, cocer, dorar o tostar; compuestas por uno o más quemadores ubicados dentro del espacio del horno. Están diseñados para la cocción de todo lo que se necesita hornear y asar en grandes cantidades.

Cocinas Industriales

Estas cocinas están diseñadas para aquellas dependencias en las cuales se necesita realizar tres operaciones distintas al mismo tiempo, tales como cocer en un recipiente y/o sobre una plancha y hornear, pero no se cuenta con el espacio necesario, por lo cual el equipo a utilizar debe reunir las tres operaciones a la vez. Están compuestas principalmente por quemadores, hornos y churrasqueras en algunos casos

Capítulo VI

22 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo VI

Churrasquera

Existen de tipo lisa y acanalada. La primera se recomienda para alimentos que utilizan cocción directa (láminas delgadas) y la segunda se utiliza para alimentos de mayor grosor. Además puede poseer depósitos de baño María. Están diseñadas para cocinar alimentos a la plancha por contacto directo y/o soportar recipientes de cocción. Constan en general de uno o más quemadores cubiertos.

Freidoras

Están diseñadas específicamente para todo tipo de frituras que requieren de un gran nivel de aceite para su cocción. Cuentan con un recipiente de cocción en donde se sumergen los alimentos a freír. Existen de dos tipos: por inmersión (compuestas por canastillos 1- 3) y las basculantes. Las freidoras basculantes a Gas Natural permiten, de forma sencilla y versátil, cocinar carnes y pescados, cocer legumbres, freír o saltear patatas o incluso funcionar como simple baño María. La característica basculante de la cuba proporciona ganancias de productividad, evitando pérdidas de tiempo en el transporte de recipientes de un lado para otro. Este tipo de equipamiento está provisto de un sistema de seguridad que apaga el quemador en caso de levantamiento de la buba, permaneciendo encendido el piloto.

Asadoras

Son diseñadas para ser utilizadas en asadurías de alimentos. Están compuestas por un horno, que posee un sistema giratorio con espadas, en las que se ubican los alimentos a asar. En general, el sistema utiliza quemadores a gas.

Loncherasymódulosdeautoservicio

Las loncheras son diseñadas para realizar 3 operaciones: cocinar alimentos a la plancha (contacto directo de ésta con la superficie caliente), mantener la temperatura de recipientes que contienen alimentos previamente cocidos y soportar recipientes de cocción. Se utilizan principalmente en lugares de áreas reducidas.

23Manual Restaurant Metrogas®Capítulo VI

Los módulos a baño María industriales, están diseñados para mantener a cierta temperatura recipientes que contienen alimentos previamente cocinados y se utilizan en lugares donde hay Sistema de Autoservicio; y están compuestos por una cuba con agua calentada directamente por quemadores.

Lavavajillas

Los lavavajillas de Gas Natural están particularmente diseñados para lugares en que se concentra un gran volumen de material a lavar, pues permiten significativos ahorros de energía en comparación con las máquinas eléctricas convencionales. Estos equipos están provistos generalmente por un generador exterior a gas para el agua caliente asociado a un depósito acumulador de agua.

Existen también en el mercado lavavajillas tradicionales con la posibilidad de ser conectados a un generador de agua caliente (caldera o calentador), minimizando así la utilización de una energía más cara.

MAIGAS COMERCIAL S.A. Su división de negocios de manufactura está dedicada a fabricar y comercializar equipos industriales orientados a las Industrias Panaderas y Gastronómicas, todos sus productos están certificados según los protocolos de la SEC.Nuestra empresa es reconocida como líder en suministros de cocinas, hornos, freidoras y máquinas procesadoras. Contamos con una línea frío conformada por congeladoras, conservadoras y visi-coolers y una gran cantidad de accesorios que van orientados al soporte y apoyo de estas líneas de negocios.

Dirección: San Nicolás 1046, San Miguel / Teléfono: 4450070

Horno Convector

Horno de Cámara Alta

Módulo Baño María

Características Generales:Acero inoxidable. Posee quemadores de mediana presión. Funcionamiento automático con tablero digital programable. Posee un vaporizador automático y sistema de pérdida de humedad para Pan Francés. Desarrollado con la más alta tecnología y fabricado para trabajar en espacios de superficie reducida.Equipo certificado conforme a la reglamentación y normativa vigente.

ChurrasqueraLisa

Características Generales:Acero inoxidable calidad AISI 430 y acero galvanizado. Quemadores tipo bastón fabricados en fierro, comandados por llave de gas de tres posiciones con dispositivo de seguridad. Este artefacto cuenta con una estructura rígida que permite una gran seguridad en el manejo. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.

Características Generales:Construidos en acero inoxidable. Sistema de refrigeración por convección natural. Control de temperatura por termostato ajustable. 3 y 4 depósitos GN 1/1 (14 Lts. c/u). Cúpula, deslizabandejas opcionales.

Características Generales:Acero esmaltado al horno y molduras de acero inoxidable. Cámara en acero enlozado con piso de loza refractaria. Quemadores de fierro tubular, comandados por llave de gas tres posiciones. Dispositivo de seguridad. Incluye 2 bandejas de acero enlozado por cámara. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.

Freidora Industrial

Asador de Pollos

Cocina Industrial

Anafe Industrial

Características Generales:Económico y no contaminante. Diseñado para lograr los mejores resultados de cocción y sabor, con un dorado parejo en un menor tiempo. Cuenta con comandos eléctricos, que otorgan un pleno control sobre las condiciones de temperatura, tiempo y seguridad. El interior de la cámara cuenta con ladrillos refractarios que reparten uniformemente la temperatura en todo su interior. Puertas de vidrio templado de 8 mm de espesor. Incluye atril de acero pintado. Equipo certificado conforme a la reglamentación vigente.

Características Generales:Combinación en acero esmaltado al horno y acero inoxidable calidad AISI 430. Parrillas de fierro fundido tratadas con pintura resistente a altas temperaturas.Quemadores industriales de aluminio o acero, según el modelo, comandados por válvulas de regulación de llama con 3 posiciones. Platos de rebalse en acero enlozado. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.

Características Generales:Acero inoxidable, galvanizado y esmaltado. Parrillas de fierro fundido tratadas con pintura resistente a altas temperaturas. Quemadores industriales de aluminio, comandados por válvulas de regulación de llama con 3 posiciones. Platos de rebalse de acero inoxidable. Horno de cámara en acero, con piso de loza refractaria, comandado por llave de gas de tres posiciones con dispositivo de seguridad. Termómetro para medir la temperatura interna de la cámara. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.

Características Generales:Acero inoxidable calidad AISI 430, lo que lo hace resistente a los ácidos de los alimentos. Quemadores de fierro con deflectores. Temperaturaregulada por válvula con termostato incorporado, lo que permite ahorrar combustible y aceite. Sistema de cierre de seguridad. Funcionamiento sólo con aceite. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.

En SOVAL S.A. cada producto está construido bajo una gran calidad de producción. Nuestros proyectos se conciben para durar y hacer más cómodo y ágil el trabajo diario.Además, nuestra maquinaria le permitirá funcionar con rapidez y seguridad. El objetivo es entregar nuestra experiencia y plasmarla en cada uno de nuestros clientes, entregando en cada cocina de cada restaurante lo mejor en equipos gastronómicos.

Dirección: Fábrica; La Conquista 2444, Recoleta / Teléfono: 6215155 Showroom; Av. Einstein 1001, Recoleta / www.soval.cl

Dirección: Fábrica; La Conquista 2444, Recoleta / Teléfono: 6215155 Showroom; Av. Einstein 1001, Recoleta / www.soval.cl

Horno a GasAcero Inoxidable

Plancha churrasquera a Gas

Anafe 6Quemadores

Características Generales:Con dos bandejas enlozadas 53*65*2 cm. Potencia nominal total 15.34 kw. Gasto calórico 13.192,4 kcal / hora. Con ladrillo refractario en cada cámara. Alimentación de gas 3 / 4" hilo gas. Entrada de gas 3 / 4" hilo gas. Con dos quemadores riñón. Con reloj de temperatura pirómetro 0 ºC a 400 ºC. Cámara enlozada de fierro, con ladrillos refractarios.

Características Generales:Construcción en acero inoxidable. AISI 304. Con dos planchas de fierro 10 mm esp. Lisa. Estructura en acero inoxidable. AISI 304, cubierta de 1.2 mm esp.Potencia: 12.8 Kw.

Características Generales:Anafe industrial a gas de seis quemadores marca SOVAL. En acero inoxidable AISI 304. Parrilla de 50x50 cm. Diámetro quemador: 18 cm. Potencia térmica: 6.880 kcal/hr por quemador.

Código T-254

Peso Neto 178 kg aprox.

Garantía 12 meses

Código T-271

Función y mediciones 840*880*1660 mm

Capacidad 12.8 kW

Peso Neto 67 kg

Garantía 12 meses

Código T-204


Capacidad 12.8 kW

Peso Neto 67 kg

Garantía 12 meses

Código T-236 A

Medidas 1620*1080*850 mm

Capacidad 6880 kcal/h

Peso Neto 34 kg

Garantía 12 meses

Características Generales:Parrilla de fierro fundido, platos de rebalse enlozado y bandeja inferior galvanizada. Potencia térmica por quemador 6880 kcal/hora. Inyector, gas natural 2.20 mm y gas manufacturado4.20 mm. Entrada de gas hilo 3/4.

Cocina Acero 6 Quemadorescon Horno

Anafe Murala Gas

Cocedorde Pastas a Gas

Características Generales:Anafe industrial (Alto) a gas de 2 quemadores marca SOVAL en acero inoxidable calidad AISI 304. Parrilla de 50x50 cm. Diámetro quemador de 18 cm. Potencia térmica 6.880 kcal / hora por quemador. Entrada de gas: 3/4. Consumo térmico: 18.2 kW. Llave de comando industrial con regulación máximo y mínimo. Base en perfil 30x30x1.5 mm. Patines regulables.

Características Generales:Construcción acero inox, quemador tubular doble en acero inox., piloto y piezoeléctrico de encendido y termopar de seguridad. Grifo para llenado de agua de la cuba y grifo de desagüe. Provisto de 3 cestillos de 1/3 con asas para la cocción de pastas.

Código T-234

Medidas 1080*560*850 mm

Capacidad 43 kW

Peso Neto 34 kg

Garantía 12 meses

Código CPG9-05

Medidas 425*900*850 mm

Capacidad 33 lts

Peso Neto 48 kg

Garantía 12 meses

Código T-203


Capacidad 3.4 kW

Peso Neto 34 kg

Garantía 12 meses

Código T-233

Medidas 840*880*850 mm

Capacidad 28 kW

Peso Neto 72 kg

Garantía 12 meses

Baño Maríaa Gas

Parrilla Asadoraa Gas

Características Generales:Baño María a gas 4 loncheras. 4 litros c/u en acero inoxidable,1 quemador riñón de 2600 kcal/h. Consumo térmico nominal 3.4 kW. Capacidad estanque 12 lts. Entrada de gas 3/4". Llave de bola de 3/4", para drenar estanque. Consumo en gramos: 280/ x h. Con llave de comando industrial con regulación máximo y mínimo.

Características Generales:Construida en acero inoxidable. Con 2 quemadores tubulares de gran poder calórico de 24.080 kW/hr. 2 manillas de regulación de altura para parrilla superior. Con piedra volcánica. 14 kilos de cantera Ingreso de gas, cañería 3/4 hilo gas, llave de comando con regulación. Potencia: 28.0 kW.

OPPICI S.A. Somos fabricantes desde 1935. 77 años de experiencia en Chile. Nuestros productos son de alta resistencia, tecnología de punta en ahorro de energía, en facilidad de aseo y con finas terminaciones. Somos la primera y única empresa del rubro en Chile CERTIFICADA ISO 9001:2008. Asesoramos, capacitamos y asistimos técnicamente, inicial y permanentemente a nuestros clientes, desde una cafetería hasta un hotel de 5 estrellas. Oppici responde siempre por la garantía de sus productos, por eso nuestros cientes nos confían sus proyectos.

Dirección: Vicuña Mackenna Oriente 11490 / Teléfono: 7990450Fabricación chilena

Características Generales:Baño María a gas, con gabinete inferior cerrado completamente de acero inoxidable, con 4 contenedores GN, de diferentes capacidades, con tapas. Estanque desmontable con válvula de despiche. Quemadores tubulares de acero inoxidable de inmersión (mayor eficiencia). Incluye surtidor de agua.Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Cocina a gas 4 Quemadores y Horno

Características Generales:Cocina a GAS construida de acero inoxidable, de 4 potentes quemadores de llama concentrada y antiderrame y con válvula de seguridad por cada quemador y gran horno. Parrillas soporta ollas de fierro fundido.Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Anafes a Gas 6 Quemadores con Gabinete

Características Generales:Anafes a gas, de 6 potentes quemadores de llama concentrada, sin horno. Con gabinete inferior cerrado o abierto, completamente de acero inoxidable. Parrillas soporta ollas de fierro fundido.Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Código CG904000

Medidas 80 x 90 x 85 cm

Capacidad 4 quemadores + 1 horno

Peso Neto 137 kg

Garantía 2 años

Código AG904000


Capacidad 4 quemadores

Peso Neto 67 kg

Garantía 2 años

Código AG906GAB


Capacidad 6 quemadores

Peso Neto 127 kg

Garantía 2 años

Código AG900BMG

Medidas 80 x 90 x 85 cm.

Capacidad 4 GN y Llave agua

Peso Neto 78 kg

Garantía 2 años

Anafes a gas 4 Quemadores sin Horno

Características Generales:Anafes a gas, de 4 potentes quemadores de llama concentrada y antiderrame y con válvula de seguridad por cada quemador, sin horno con estructura inferior abierta, completamente de acero inoxidable. Parrillas soporta ollas de fierro fundido.Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Baño María a Gas

Código HC020MSGS


Capacidad 20 bandejas

Peso Neto 107 kg

Garantía 2 años

Código FG075000


Capacidad 2 canastillos / 17 litros

Peso Neto 59 kg

Garantía 2 años

Código SB120G00


Capacidad 120 lts.

Peso Neto 127 kg

Garantía 2 años

Código HG102000


Capacidad 2 cámaras

Peso Neto 188 kg

Garantía 2 años

Características Generales:Construcción en acero inoxidable. Capacidades de 80 a 120 litros. Paila, Cocción y Fondo de una sola pieza de acero inoxidable. Válvula de seguridad termoeléctrica SIT con piloto SIT. 9 quemadores tubulares de acero inoxidable. Sistema de calentamiento rápido. Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Sartén Basculante Gas de 120

Características Generales:Horno de 2 cámaras, construido en acero inoxidable. Con cámara enlozada y piso refractario modular. Válvula de seguridad (Termocupla). Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Horno Convencional 2 Cámaras a Gas

Características Generales:Vapor generado por calderín automático, incorporado en el horno. Cristal interior templado.Cristal doble con abertura lateral para limpieza. Sello de puerta con empaquetadura de silicona.Cámara de cocción en ac. inox. Aisi 304, con esquinas redondeadas, fondo moldeado para la máxima limpieza. 20 bandejas de GN de 1/1. Controles electrónicos.Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Horno combinado 6, 10 y 20 Bandejas

Características Generales:Freidora de 2 canastillos, normalizada, construida totalmente de acero inoxidable.Equipo Certificado (SEC)SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro en Chile certificados ISO 9001:2008

Freidoras a Gas

Las cocinas industriales GASTHERMICA son artefactos de uso colectivo que utilizan combustibles gaseosos. Sus formatos son con uno y dos quemadores descubiertos. Cocinas diseñadas especialmente para toda la gama de cocina oriental, de alta eficiencia térmica que permite realizar procesos de salteado de verduras, manteniendo la crocancia del alimento en su interior, igualmente con las carnes utilizadas, manteniendo su jugosidad y generando la caramelización de las superficies de éstas.

Dirección: Pedro Mistral 3625 / Teléfono: 6838378

Cocina WOK 2 Platos a Gas

Cocina WOK 1 Plato a Gas

Características Generales:Construida en una combinación en acero esmaltado al horno y acero inoxidable calidad AISI 430. Soport para woks en fierro fundido. Quemadores industriales de acero comandados por una válvula de gas proporcional mínimo a máximo. Platos de rebalse en acero enlozado. Patas de acero inoxidable tubular. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.

Características Generales:Construida en una combinación en acero esmaltado al horno y acero inoxidable calidad AISI 430. Soport para woks en fierro fundido. Quemadores industriales de acero comandados por una válvula de gas proporcional mínimo a máximo. Platos de rebalse en acero enlozado. Patas de acero inoxidable tubular. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente.

•Calefactoresradiantes de alta eficiencia

•Máximautilizaciónde la terraza

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La solución preferida en Europa

WILPATProvidencia 2653, of. 1004Santiago, ChileTel. +56 2 2318002E-mail: [email protected]

40 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo VII

7.1 Bibliografía

7.1.1 Direcciones de Internet:

1) http://www.metrogas.cl/metrogas_sucursal_industrial/

2)http://www.sec.cl/portal/page?_pageid=33,3405530&_dad=portal&_schema=PORTAL

3) www.cesmec.cl

4)http://metrogas.altavoz.net/p4-faq/antialone.html?page=http://metrogas.altavoz.net/p4faq/site/edic/base/port/residencial.html

5) http://www.metrogas.cl/metrogas_administradores/ htm/servicio_metrogas/comunidad_segura.htm

6) http://www.ase.org/content/article/detail/1361

7) http://www.agnchile.cl/prontus_agnchile/site/artic/20041229/asocfile/presentacion_completa_gnl_1_1.ppt

7.1.2 Presentaciones PPT:

1) “Mantenimiento y Prevención de redes a gas”, Metrogas SGCICC.

2) “APCA – CT”, Metrogas SGCICC.

3) “Manten.CT.LS”, Metrogas SGCICC.

Capítulo VII


Notas

337 8000 / www.metrogas.cl

ARMST

RONG

&ASO

CIAD

OS

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Manual Restaurant - Metrogas · La seguridad en las instalaciones de Gas Natural depende de varios factores, tales como un óptimo mantenimiento y adecuada utilización de líneas