MANUALE PRATICO DI CUCINA RICETTE PER BAMBINI E ADULTI · Pasta con salsa di pesce al pomodoro 61 Risotto in bianco 77 ... La ristorazione scolastica deve essere un modello educativo

Area Educazione Istruzione e Nuove Generazioni

MANUALE PRATICO DI CUCINA

RICETTE PER BAMBINI E ADULTI

in uso nei nidi d’infanzia comunali

anno 2017

Alla stesura del documento hanno partecipato:➢ Alves Carpigiani Nutrizionista – Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna➢ Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi

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INDICE

Premessa pag. 5 Indicazioni relative alla gestione degli alimenti in particolari attività pag 33

Indicazioni pratiche 7 Tabella grammature da utilizzare in momenti diversi nella giornata 34

Dieta del primo anno di vita 17 Dietetica speciale 41

Tabella dietetica e giornata alimentare 27

PRIMI : PASTA ASCIUTTA E RISOTTI

Modalità di cottura pasta di semola 47 Pasta con spinaci e ricotta 63

Cous-cous al pomodoro 48 Pasta con zucchine 64

Cous-cous con salsa di pesce 49 Pasta e patate 65

Insalata di pasta con pomodoro e origano 50 Pasta in bianco 66

Pasta ai formaggi 51 Risotto con ceci 67

Pasta al pesto 52 Risotto al pomodoro 68

Pasta al pomodoro 53 Risotto allo yogurt 69

Pasta al ragù 54 Risotto con bietola 70

Pasta con broccoli/cavolfiore 55 Risotto con carote 71

Pasta con fave 56 Risotto con la zucca 72

Pasta con melanzane 57 Risotto con lattuga 73

Pasta con pesto e ricotta 58 Risotto con radicchio 74

Pasta con piselli e carote 59 Risotto con zucchine 75

Pasta con ricotta 60 Risotto e lenticchie 76

Pasta con salsa di pesce al pomodoro 61 Risotto in bianco 77

Pasta con spinaci 62

PRIMI: MINESTRE

Cous cous in passato di verdura 81 Pastina / riso in passato di legumi 84

Farro / Orzoin passato di legumi 82 Pastina / Quinoa / Riso in passato di verdura 85

Pastina / Quinoa / Riso in brodo vegetale 83 Riso o pastina in crema di zucchine 86

PIATTO UNICO

Cous-cous con pollo e verdure 89 Pasta con prosciutto cotto e piselli 92

Insalata di riso 90 Pizza 93

Pasta pasticciata 91 Polenta al ragù 94

SECONDI CARNE BIANCA

Bocconcini di pollo 97 Polpettone di tacchino e bietola 107

Bocconcini di pollo con carote e zucchine 98 Scaloppina di tacchino 108

Coscia o anca di pollo al forno 99 Spezzatino di tacchino con patate 109

Insalata di pollo con pomodorini 100 Spezzatino di tacchino con piselli 110

Insalata di pollo con carote e zucchine 101 Tacchino al forno 111

Petto di pollo al forno 102 Tacchino al latte 112

Petto di pollo al latte 103 Lombo di maiale al latte 113

Petto di pollo al limone 104 Lombo di maiale al pomodoro e origano 114

Pollo in crema di lattuga 105 Tortino di prosciutto e patate 115

Polpettine di pollo e spinaci 106

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SECONDI CARNE ROSSA

Polpettine di bovino e ricotta 116 Svizzera con patate 120

Polpettine di bovino e ricotta al pomodoro 117 Svizzera con spinaci e patate 121

Polpettine di carne con piselli 118 Tortino di carne 122

Polpettone di bovino e ricotta 119

SECONDI PESCE

Crocchette di pesce 123 Pesce al pomodoro con patate 128

Filetti di pesce gratinato 124 Pesce in bianco 129

Insalata di pesce con patate 125 Polpettine di pesce al pomodoro 130

Insalata di pesce con pomodorino 126 Timballo di pesce 131

Pesce al forno 127

Secondi vegetali Secondi con uova

Polpettine di cavolfiore 132 Frittata di zucchine 136

Polpettine di lenticchie 133 Frittata gialla 137

Polpettine di zucchine 134 Tortino di verdura 138

Polpettone di legumi 135

CONTORNI

Broccoli a vapore 141 Patate crostate al formaggio 154

Broccoli gratinati 142 Patate lesse prezzemolate 155

Carote alla parmigiana 143 Piselli al pomodoro 156

Carote crude 144 Piselli in bianco 157

Carote lesse 145 Pomodorino rosso 158

Carpaccio di zucchine 146 Purè di carote e patate 159

Cavolfiore gtatinato 147 Purè di fave 160

Fagiolini 148 Purè di lenticchie 161

Finocchi e spinaci gratinati 149 Purè di patate 162

Insalata /radicchio di Chioggia 150 Purè di piselli 163

Insalata e carote 151 Spinaci gratinati 164

Insalata e pomodoro 152 Tris di verdure 165

Patate al forno 153 Zucchine lessate 166

MERENDE

Bruschetta 169 Torta di carote e mandorle 183

Focaccia al latte 170 Torta di mele 184

Focaccia con patate 171 Torta di pere 185

Focaccia pugliese 172 Torta di ricotta 186

Pane e formaggio 173 Pane miele / marmellata 187

Pane olio e pomodorino 174 Pane e formaggio 188

Pizza 175 Pane e frutta cotta 189

Pizza bianca 176 Pane e frutta fresca 190

Pizzetta golosella 177 Yogurt bianco con frutta secca 191

Ciambella allo yogurt 181

Torta bicolore 182

BEVANDE

Latte e biscotti 192 Latte e cacao 195

Latte e torta 193 Karkadè 195

Tè,camomilla, latte e caffè d'orzo 194

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PREMESSA

Il manuale di cucina ,ad uso degli operatori dei Nidi d'infanzia del Comune di Bologna, ha visto la prima stesura nell'anno 1998, successivamente nell'anno 2012 è stato rielaborato con l'integrazione delle grammature per gli adulti, per il pasto del pranzo, e degli aggiornamenti, dello schema di divezzamento (6-12 mesi).

Il presente manuale ha subito delle modifiche nelle grammature, (aumenti e/o cali) per alcune tipologie di alimenti ,sono state inserite nuove ricette e nuovi alimenti, con l'obiettivo di ampliare, e arricchire i gusti dei bambini, nonché l'eliminazione di preparazioni alimentari poco gradite.

Gli aggiornamenti effettuati sono in linea alle indicazioni presenti nel testo ” Linee strategiche per la ristorazione in Emilia Romagna”.

In questo volume vengono definiti gli obiettivi per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna, da realizzarsi tramite attività che sappiano promuovere benessere e salute.

La ristorazione scolastica deve essere un modello educativo sia sul piano nutrizionale che sul piano psico-affettivo ed ambientale in cui il pasto collettivo risponda sia al bisogno di nutrirsi, ma anche al bisogno di convivialità e di comunicazione, sviluppando con il cibo un rapporto positivo.

Il momento del pasto, se vissuto in modo in modo consapevole può essere un momento forte di educazione alimentare.

Le tabelle dietetiche del Nido, sono costituite dal menu invernale ( ottobre-aprile) ed estivo ( maggio-settembre) ,il menu si articola su 5 settimane.

Il menu di base viene generalmente ampliato, attraverso proposte di ricette equivalenti dal punto di vista calorico-nutrizionale, che tengono conto anche della tradizione e della stagionalità .

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IndicazioniPratiche

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STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA

STAGIONE ORTAGGI FRUTTA

INVERNOpatate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie, carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli, lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi

mele golden, mele stark, mele imperatore, pere kaiser, pere abate, pere decana,arance tarocco, arance da spremuta,mandarini, kiwi, clementine, miyagawa

PRIMAVERA

finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini, piselli, patate, carote, asparagi.

mele golden, mele stark, pere conference, pere abate, arance sanguinello, fragole, ciliege

ESTATE

meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni, fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane, finocchi, cetrioli

pesca noce, , albicocche, susine, pere guyot, pere william, uve, frutti di bosco, fichi

AUTUNNO

patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci, zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani, finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane, cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole, carciofi, funghi

castagne, uve, cachi, pere william, pere guyot, mele golden, mele stark, mele imperatore, arance naveline, clementine

COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTAVERDURA SCARTO FRUTTA SCARTO

Bietola 20% Albicocche 10%

Broccoli 30% Anguria 50%

Carote 15% Ananas 50%

Cavolfiore 35% Arance 25%

Cipolle 20% Banane 35%

Finocchi 40% Kiwi 20%

Lattuga / radicchio 25% Limoni 45%

Patate 17% Clementine /Mandarini 25%

Pomodori 5% Mele 20%

Sedano 45% Melone 45%

Zucchine 12% Pere 15%

Zucca gialla 20% Miyagawa 25%

Melanzana 8% Pesche 10%

Basilico 20% Susine 10%

Prezzemolo 20% Albicocche 10%

COEFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCECARNE SCARTO PESCE GLASSATURA

Carne bovina fresca 0% Halibut 10%

Petto di pollo 10% Platessa 30%

Pollo cosce/anche 30% Merluzzo 10%

Petto di tacchino 10%

Caciotta 10%

Parmigiano reggiano 10%

Formaggio asiago 10%

Lombo di maiale 10%

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TABELLA VITA COMMERCIALE E VITA RESIDUA DEL50% DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE

Latte intero fresco Bio 6 giorni 3 giorni

Latte Accadì UHT 120 giorni 60 giorni

Yogurth bianco intero bio 28 giorni 14 giorni

Yogurth bianco magro Bio 28 giorni 14 giorni

Yogurth alla frutta bio 47 giorni 23 giorni

Yogurt intero dolce cremoso 28 giorni 14 giorni

Yogurt biologico frutta 28 giorni 14 giorni

burro 90 giorni 45 giorni

robiola 25 giorni 12 giorni

Caciotta 26 giorni 13 giorni

Mozzarella 21 giorni 10 giorni

Parmigiano reggiano 180 giorni 90 giorni

Ricotta 32 giorni 16 giorni

Stracchino bio 21 giorni 10 giorni

Formaggio asiago 90 giorni 45 giorni

Squacquerone 17 giorni 8 giorni

Anche/cosce di pollo bio 10 giorni 5 giorni

Petto di pollo bio 10 giorni 5 giorni

Petto di tacchino bio 19 giorni 9 giorni

Filone di maiale 30 giorni 15 giorni

Agnello posteriore 30 giorni 15 giorni

Polpa di bovino 30 giorni 15 giorni

Prosciutto cotto Bio 150 giorni 75 giorni

Prosciutto crudo a fette 120 giorni 60 giorni

Uova pastorizzate 30 giorni 15 giorni

SURGELATI

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE

Filetti di Halibut 24 mesi 12 mesi

Filetti di platessa 18 mesi 9 mesi

Merluzzo 24 mesi 12 mesi

Petto di pollo fette 18 mesi 9 mesi

Petto di tacchino fette 18 mesi 9 mesi

Fagiolini 20 mesi 10 mesi

Piselli 24 mesi 12 mesi

Spinaci 24 mesi 12 mesi

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APPROVIGIONAMENTO

L'operatore addetto elabora il modulo medie presenze indicando :

➢ il nome del nido di riferimento

➢ la settimana di riferimento per la consegna (dal ...al...)

➢ il numero dei bambini e degli adulti

➢ il numero diete per motivi religiosi

➢ alimenti occorrenti per diete speciali

➢ la quantità di latte vaccino per le merende pomeridiane

➢ comunicazioni al fornitore (segnalazione di prodotti mancanti, eccesso di prodotti ecc.)

RICEVIMENTO

Al Nido è presente un elenco dei prodotti alimentari aggiudicati nonché la vita commerciale e residua.

Quantità e qualità delle merci devono essere conformi (marche e confezioni) all'elenco prodotti aggiudicati e alla bolla di consegna.

Per i prodotti refrigerati e da conservare nel congelatore il monitoraggio viene eseguito subito dopo il ricevimento

Alla consegna occorre verificare la temperatura degli alimenti indicati nella tabella del monitoraggio temperature di consegna

Si Controlla:

➢ la qualità

➢ le caratteristiche organolettiche

➢ le caratteristiche delle confezioni

➢ l'etichettatura :denominazione prodotto, produttore scadenza,

➢ vita commerciale e rispetto del 50% di vita residua dell'alimento, per gli alimenti freschi e per i prodotti confezionati.

➢ corrispondenza merce consegnata e bolla di consegna

In caso di non conformità l'operatore telefona alle referenti dell'U.O. Nutrizione Controllo Pasto Nidi d'infanzia, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può: restituire la merce, eliminarla, o collocarla in attesa della restituzione

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SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITA'

Tutte le segnalazioni di non conformità relative agli alimenti ( non corrispondenza della quantità, qualità, temperatura alla consegna e ecc.) , devono essere comunicate all'ufficio Igiene e Nutrizione nidi e al fornitore.Esempi:A

✗Prodotto _ Preparazioni -_Attrezzature

Data Fase del ciclo

Non conformità Azione correttive Firma

Tipologia scadenza lotto

Data relativa alla non conformità

n. della fase a cui si riferisce

Descrizione della non conformitàe della quantità del prodotto a cui si riferisce

1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I . e N.2) segnalazione al fornitore3) azioni correttive concordate es: * reso , * integrazione, * cambio menu, ecc

Completa e leggibile

B_ Prodotto✗Preparazioni

-_Attrezzature

Data Fase del ciclo


Tipo di preparazione Data relativa alla non conformità


Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * cambio menu, * eventuale segnalazione al fornitore, ecc


C_ Prodotto_Preparazioni✗Attrezzature

Data Fase del ciclo


Tipo di atrezzatura

Data relativa alla non conformità


Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * elenco dei prodotti eliminati * elenco dei prodotti irichiesti * eventuale cambio menu


La prima comunicazione può essere telefonica, poi deve seguire la comunicazione scritta della non conformità comprensiva delle azioni che sono state attuate.

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STOCCAGGIO

Stoccaggio in dispensa:

l'operatore al momento dello stoccaggio esegue un controllo sui prodotti in giacenza in relazione a :

➢ scadenza

➢ stato di conservazione

➢ collocazione

➢ integrità delle confezioni

Stoccaggio in frigorifero:

lo stoccaggio dei prodotti freschi quali: carne, formaggi, uova,dopo i controlli, deve essere effettuato subito dopo la consegna in frigorifero la cui temperatura di conservazione deve essere da 0 a +4°.

lo stoccaggio dei prodotti ortofrutticoli, dopo i controlli, deve essere effettuato in frigorifero a temperatura la cui temperatura di conservazione deve essere da da 4 a +8°.

Nota per gli operatoriqualora il Nido sia dotato di un frigorifero ad una sola cella, la temperatura di conservazione dovrà essere (0 + 4°)

Stoccaggio nel congelatore:

gli alimenti vengono stoccati nel congelatore subito dopo la consegna e vengono mantenuti separati per tipologia e nelle confezioni originali.

La temperatura deve essere inferiore o uguale a -18°

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NOTE PREPARAZIONE PASTI

Gli alimenti devono essere manipolati secondo ricetta, gli ingredienti devono essere rispettati nelle tipologie e grammature.

I pesi indicati in tabella, si riferiscono ad alimenti crudi e al netto degli scarti.

Il manuale di cucine deve essere consultato per tutte le preparazioni.

Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu della giornata e nel minor tempo possibile max 2 ore.

CONDIMENTI E GRASSI

SALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque negli anni successivi va usato con cautela.

OLIO: per condire a freddo usare l’olio extra vergine d’oliva e per la preparazione della pizza e delle torte salate.

Per la preparazione delle torte dolci utilizzare l’olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per l’ungitura delle teglie.

BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, della besciamella e per condire il riso e la pasta in bianco.

I cibi fritti non devono essere somministrati all’interno del nido.

ZUCCHERI ED AMIDI

ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella:

➢ nelle torte dolci aggiungere lo zucchero bianco

➢ nelle bevande aggiungere lo zucchero di canna

Il RISO: va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di riso che serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità.

PANE: il pane che viene proposto al bambino è del formato crocetta per il pranzo e formato panino nelle preparazioni della merenda pomeridiana.

CARNI E PESCE

Le carni che vengono proposte sono:

CARNE BOVINA FRESCA , POLLO (petto, cosce, anche),TACCHINO (petto), LOMBO DI MAIALE.

PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono:

HALIBUT, PLATESSA E MERLUZZO.

FORMAGGI

Quando il formaggio viene abbinato alle “patate crostate al formaggio” occorre diminuire la quantità di formaggio, previsto come secondo piatto, di 10 gr.

VERDURA E FRUTTA

Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l’acqua corrente, poi si lasciano in ammollo nell’acqua più volte, finché l’acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelle atmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci.

Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine e i sali minerali delle stesse.

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Odori : per le preparazioni , qualora nella ricetta , venga indicato il termine odori, devono essere utilizzati, sedano, carota e cipolla.

La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori , erbe aromatiche, espressa in grammi non deve superare i 5 gr..

Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporire soprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre al momento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta..

Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo.

I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, FAVE, PISELLI, vanno messi a bagno, la sera precedente la preparazione, in contenitori separati; ovviamente l’acqua d’ammollo va sostituita con acqua pulita che serve per la preparazione dei passati di legumi.

Per la preparazione dell' ORZO PERLATO e del FARRO vanno seguite le indicazioni riportate in etichetta.

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Scongelamento

I pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura.

LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNO

La cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l’aroma e il sapore non vanno perduti.

Per evitare l’indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungere un po’ di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco prima del termine della cottura.

Durante la stagione estiva si consiglia di cuocere carne e pesce mediante l’utilizzo di tegami o padelle .

Nota per gli operatori

Ai bambini non devono essere somministrati : caramelle, cioccolata, gomme da masticare, patatine, pop-corn, ma solo alimenti previsti dal menu predisposto dalla nutrizionista

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LA DIETA NEL PRIMO ANNO DI

VITA

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LA DIETA DEL NIDO NEL PRIMO ANNO DI VITA

Il DIVEZZAMENTO è un’esperienza nuova e particolare in cui il bambino inizia gradualmente a mangiare cibi nuovi con nuovi strumenti e deve imparare a masticare, invece di succhiare. Rappresenta un momento particolarmente delicato ed importante nella sua vita poiché le sue abitudini alimentari cambiano radicalmente.

L’importanza di questa tappa nello sviluppo del bambino richiede che famiglia e nido agiscano in sintonia per sostenere ed accompagnare il bambino in questa fase di crescita per il raggiungimento dell’autonomia.

Il divezzamento può cominciare dopo il 6° mese di vita, infatti sia il latte materno che il latte artificiale sono in grado di coprire i fabbisogni nutrizionali del bambino nei primi sei mesi di vita.

Dopo tale età il latte, salvo diverse indicazioni specifiche, deve essere integrato con altri alimenti.Questa necessità nasce per l’aumentato fabbisogno di ferro, zinco, proteine ad elevato valore

biologico e di acidi grassi essenziali, ma anche per assecondare modalità di assunzione del cibo diverse dalla suzione, in armonia con lo sviluppo psicomotorio del bambino.

E’ possibile sostituire una intera poppata con un pasto completo solido, oppure affiancare al pasto di latte piccole quantità di alimenti solidi o semisolidi (uno – due cucchiai al giorno), offrendo in questo modo con gradualità un nuovo pasto.

L’introduzione di alimenti diversi dal latte non dovrebbe portare all’interruzione dell’allattamento, perché per tutto il primo anno di vita il latte materno o quello artificiale rimangono la principale fonte di nutrimento.

I nuovi alimenti vanno introdotti prima a casa dai genitori, per valutarne il gradimento da parte del bambino e la tolleranza. In caso di rifiuto dell’alimento nuovo, si può posticipare l’introduzione evitando indicazioni troppo rigide.

Al nido i nuovi alimenti vengono introdotti seguendo le indicazioni dei genitori, nell’ambito di quanto previsto dallo schema di divezzamento successivamente proposto.

I ritardi o gli anticipi superiori al mese nell’introduzione degli alimenti, rispetto a tale schema, vanno prescritti dal pediatra curante.

A partire dal 9° mese di vita del bambino si inizia la separazione dal primo al secondo piatto e può essere somministrato il crostino del pane formato crocetta. Fino al 12° mese compiuto è fornito il latte che il bambino consuma a casa. L’uovo viene dato al compimento dell’anno in varie preparazioni quali: sformati, frittate, polpette e torte. Viene proposta frutta di stagione, escludendo gli agrumi fino al 9° mese, fragole, kiwi e frutta secca fino al 12° mese, perché allergizzanti.

Non vengono somministrate ciliegie e uva per prevenire incidenti da ostruzione.

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FINO AL COMPIMENTO DEL 6°MESESi segue lo schema dietetico a base di latte, con eventuale aggiunta, come indicato dal pediatra curante

IL LATTE ARTIFICIALE invece, può essere fornito liquido o in polvere.

Nel primo caso, una volta aperto, il contenitore va riposto in frigorifero e se non completamente utilizzato, la rimanenza può essere conservata in frigorifero per 24 ore solo se contenuta in bottiglia con tappo a vite, diversamente le rimanenze vanno buttate; il latte in polvere consente al contrario di essere utilizzato fino alla fine della confezione ma la sua preparazione richiede particolare cura ed attenzione sia da un punto di vista igienico sia dal punto di vista della diluizione ( numero di misurini e quantità di acqua necessari).

Regole di tipo igienico:

Conservare le confezioni dei latti in polvere in un luogo ben separato dagli altri alimenti ed al riparo dalla luce. Una volta aperte, le confezioni vanno accuratamente conservate richiuse.

Il ripiano utilizzato per la preparazione del latte deve essere ben separato da quello utilizzato per altri alimenti e possibilmente destinato esclusivamente a tale uso e comunque sempre pulito prima del suo utilizzo.

Lavare accuratamente le mani prima di manipolare il latte in polvere per la sua ricostruzione.

Si raccomanda che il latte artificiale sia preparato di volta in volta ad ogni poppata, e una volta ricostruito con acqua riscaldata (>70° C), sia poi consumato immediatamente.

Il latte eventualmente rimasto dopo la poppata non deve essere conservato né utilizzato.

Diluire il latte in polvere con acqua oligominerale ( residuo fisso inferiore a 0,2g/litro) salvo diverse e specifiche indicazioni mediche.

lavare poppatoio e tettarelle dopo il loro utilizzo con acqua, detersivo e scovolino per togliere incrostazioni formatisi e residui di latte, quindi disinfettarli con lo sterilizzatore.

Ricostruzione del latte in polvere

Versare nel poppatoio pulito e sterilizzato la quantità di acqua oligominerale prescritta controllando il livello di acqua versata.

Aggiungere il n. di misurini di latte in polvere indicati . Il misurino va riempito completamente con la polvere del latte e per togliere l’eccedenza in modo che sia raso, va livellato con un coltello o altro strumento piatto simile e pulito.

Chiudere il poppatoio ed agitarlo per sciogliere la polvere e successivamente scaldare nello scalda-biberon controllando la temperatura raggiunta prima di somministrarlo.

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MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE SEZIONE PICCOLI

Grammatura tabelle per 5 bambini

Acqua litro 1Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento )

Fasi di preparazione

MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi)

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA ( dopo l'ebollizione cuocere per 50 minuti a tegame coperto e a fiamma bassa)

SEPARARE IL BRODO DALLE VERDURE

(che saranno utilizzate per il passato di verdura)

PASSARE LE VERDURE (utilizzare il passaverdura)

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TABELLA DIETETICA 6 – 7 MESI

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'

colazione:a base di latte come indicato dal pediatra curante

spuntino : mela grattugiata gr 30

pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema di riso gr 20petto di pollo gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5

verdure di stagione gr 70

pera grattugiata gr 50

merenda:a base di latte come indicato dal pediatra curante


spuntino : pera grattugiata gr 30

pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema di mais gr 20petto di tacchino gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5


mela grattugiata gr 50



spuntino : banana schiacciata gr 30

pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema di tapioca gr 20agnello gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5






pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10semolino gr 20petto di pollo gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5






pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10crema multicereali gr 20agnello gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5


mela grattugiata gr 50


NOTE

➢ le verdure utilizzate per il brodo vegetale sono : patate , zucchine e carote

LEGENDA:

1 cucchiaio grande = 10gr.

1 cucchiaio medio ( da dolce ) = 7 gr.

1 cucchiaino (da caffè) = 5 gr.

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pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20petto di pollo gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure di stagione gr 70pera grattugiata gr 50




pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20petto di tacchino gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure di stagione gr 70pera grattugiata gr 50

merenda:frutta fresca gr 50



pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20agnello gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure di stagione gr 70mela grattugiata gr 50

merenda:1 vasetto di yogurt bianco con biscotto granulato



pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20bovino magro gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure di stagione gr 70pera grattugiata gr 50




pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 20ricotta gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure di stagione gr 70mela grattugiata gr 50


NOTE

➢ Le verdure di stagione che possono essere utilizzate sono : patate , zucchine, carote e bietola

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche : la susina, l'albicocca e la pesca

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pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25petto di pollo gr 40olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure stagione gr 70pera grattugiata gr 70




pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25petto di tacchino gr 40olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure stagione gr 70pera grattugiata gr 70




pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25squacquerone gr 30olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure stagione gr 70mela grattugiata gr 70




pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25bovino magro gr 40olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure stagione gr 70pera grattugiata gr 70




pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 25pesce gr 50olio evo gr 7parmigiano gr 2,5verdure stagione gr 70mela grattugiata gr 70


NOTE

➢ Le verdure di stagione che possono essere utilizzate sono : patate , zucchine, carote e bietola

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche : la susina, l'albicocca e la pesca

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Settimana A LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'



pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

petto di pollo gr 40olio evo gr 4verdure di stagione gr 70pera grattugiata gr 70

pane comune gr 20



spuntino : spremuta di agrumi gr 50

pranzo: riso in bianco gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

petto di tacchino gr 40olio evo gr 4carota e patata gr 70


pane comune gr 20





squacquerone gr 30olio evo gr 4verdure di stagione gr 70mela grattugiata gr 70

pane comune gr 20




pranzo: pastina gr 30pomodoro gr 10 olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

bovino magro gr 40olio evo gr 4zucchina e patata gr 70pera grattugiata gr 70

pane comunegr 20




pranzo: brodo vegetale con legumi gr 200-220passato di verdura gr 15pastina gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

pesce gr 50olio evo gr. 4verdure di stagione gr 70mela grattugiata gr 70

pane comune gr 20


NOTE➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche: la

susina,l'albicocca e la pesca, l'anguria

➢ Tra le verdure occorre utilizzare: patate,carote,zucchine,bietole, e legumi secchi

➢ Nei mesi invernali può essere previsto come piatto unico la polenta al ragù ( 30 gr farina di mais 30 gr bovino ragù) 1 volta al mese

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TABELLA DIETETICA 9 – 12 MESISettimana BLUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'



pranzo: brodo vegetale gr 200-220passato di verdura gr 10pastina gr 30olio evo gr. 3parmigiano gr 2,5

pesce gr 50olio evo gr 4verdure di stagione gr 70


pane comune gr 20




pranzo: riso in bianco gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5 lombo di maiale gr 40carota e patata gr 70olio evo gr 4


pane comune gr 20





ricotta gr 40olio evo gr. 4verdure di stagione gr 70mela grattugiata gr 70pane comune gr 20




pranzo: pastina gr 30pomodoro gr 10 olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

bovino magro gr 40olio evo gr 4zucchina e patata gr 70


pane comune gr 20




pranzo: brodo vegetale con legumi gr 200-220passato gr 15pastina gr 30olio evo gr 3parmigiano gr 2,5

pesce gr 50olio evo gr 4verdure di stagione gr 70mela grattugiata gr 70pane comune gr 20


NOTE

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche: la susina,l'albicocca , la pesca e l'anguria

➢ Nei mesi invernali può essere previsto come piatto unico la polenta al ragù ( 30 gr farina di mais 30 gr bovino ragù) 1 volta al mese

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TABELLA DIETETICA E GIORNATA

ALIMENTARE

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Pasta al pomodoro Risotto in bianco pasta con verdure

Svizzera di bovino Formaggio Tortino di verdura

A Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda

Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta

Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda

Pane – burro Ciambella allo Yogurt Fiocchi di cereali Biscotti Pizzette goloselle

Caffè d'orzo Latte fresco Latte fresco Karkadè tè deteinato

Orzo in passato di legumi Pasta con verdure Pasta al ragù Pasta al pomodoro

Pesce al forno Formaggio Cosce/anche di pollo Tortino di verdura Timballo di pesce

B Verdura cruda Verdura cruda Purè di patate e carote Verdura cotta Verdura cotta



Grissini Torta di mele Biscotti Grissini Pane e formaggio

Frutta cotta Latte fresco Latte fresco Yogurt alla frutta caffè d’orzo

Pasta pasticciata Risotto con verdure Farro in passato di legumi Pasta al pomodoro

Tris di verdure Formaggio Tortino di verdura Pollo al forno Pesce al forno

C Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda



Pizza bianca Torta di carote Pane – miele frutta secca Focaccia pugliese

Karkadè Latte fresco Latte fresco Yogurt bianco caffè d’orzo

Pasta in bianco Pasta al pomodoro Riso con verdure

Tortino di carne Formaggio Tortino di verdura Polpettine di pesce

D Verdura cotta Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda Verdura cotta



Pane - marmellata Torta di ricotta Fette biscottate frutta secca Bruschetta

Caffè d'orzo Latte fresco Latte fresco Yogurt alla frutta Karkadè

Pasta con verdure Pasta al pomodoro Pasta in bianco Risotto con verdure

Polpettine di bovino con Formaggio Pollo in crema di lattuga Polpettone di legumi Pesce gratinato

E piselli al pomodoro Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta



Biscotti Torta di pere Pane -miele Crackers Focaccia con patate

Caffè d'orzo Latte fresco Latte e caffè d'orzo Yogurt bianco Karkadè

SCHEMA DIETETICO INVERNALE(ottobre – aprile)

Quinoa in passato diverdura

Pastina in passato di legumi

Tortino di prosciutto cotto con patate

Crocchette di pesce al forno

Riso in crema di zucchine

Pastina in passato di verdura

Pastina in passato di legumi

Pastina in passato di verdura

Polpettine di pollo con spinaci

Pastina in passatodi verdura

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Pasta in bianco Insalata di pasta Pasta al pesto Risotto con verdure

Formaggio Scaloppina di tacchino Tortino con verdure Pesce in bianco

A Verdura cruda Piselli al vapore Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda

pane-frutta Pane-frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta


Pane Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta Cracker

Frutta Latte fresco Frutta Frutta

Risotto in bianco Cous-cous al pomodoro Pasta al pesto Pasta con verdure

Frittata di verdure Formaggio Svizzera con patate

B Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda



Biscotti Latte fresco Pane – burro Yogurt bianco Pane - frutta

Karkadè Frutta Latte fresco

Pasta pasticciata Pasta con verdure Pasta al pesto Risotto in bianco

Verdure miste crude Formaggio Polpettone di tacchino Pesce al forno

C Piselli al vapore Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda



Grissini Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta pane – marmellata

Frutta Latte fresco Frutta Limonata

Pasta con verdure Risotto con verdure Pasta al pesto Pasta al pomodoro Pasta in bianco

Formaggio Petto di pollo al limone Prosciutto cotto Pesce gratinato

D Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda



Biscotti Pane-burro Fette biscottate Yogurt bianco Pane – frutta

Karkadè Latte fresco

Pasta al pesto Risotto in bianco Pasta con verdure

Formaggio Tacchino al latte Frittata gialla Pesce in bianco

E Tris verdure Piselli in bianco Verdura cruda Verdura cruda Verdura cruda


Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda Pane Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta Grissini

Frutta Latte fresco Frutta Frutta

SCHEMA DIETETICO ESTIVO ( maggio - settembre)

Pasta con salsa di pesce al pomodoro

Polpettone di bovino e ricotta

Pasta al pomodoro e basilico

Bocconcini di pollo Insalata di pesce con patate prezzemolate

Pasta al pomodoroe basilico

Lombo di maiale al latte

Polpettine di bovino e ricotta al pomodoro

Latte fresco e caffè d'orzo

Pasta con prosciutto cotto e piselli

Pasta al pomodoro e basilico

ENERGIA ( CALORIE)

Fabbisogno energetico giornaliero Kcal/die nei 5 pasti principali

Colazione 15 - 20%Merenda mattino 5%Pranzo 35 – 40%Merenda pomeriggio 5 – 10 %Cena 30 – 35 %

Nido d'infanzia Kcal/die 1 – 3 anni 1000 - 1300

LE CALORIE GIORNALIERE PER ADULTI

➢per le DONNE di età compresa 20 – 65 anni è di 1900così ripartite:

Proteine 10 % gr. 48 calorie 192Lipidi 30 % gr. 53 calorie 570Glucidi 60 % gr. 285 calorie 1140

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 665 così ripartite:Proteine gr. 25 calorie 100 15 %Lipidi gr. 22 calorie 200 30 %Glucidi gr. 92 calorie 368 55 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 60 carne gr. 60 pesce gr 70 a 90gr frutta gr. 150verdura gr. 80 a 120 gr pane gr. 50

per gli UOMINI di età compresa 20 – 65 è di 2700così ripartite:Proteine 10 % gr. 68 calorie 270Lipidi 30 % gr. 90 calorie 810Glucidi 60 % gr. 405 calorie 1620

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 945così ripartite:Proteine gr. 35 calorie 142 15 %Lipidi gr. 32 calorie 284 30 %Glucidi gr. 130 calorie 520 55 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 80 carne gr. 80pesce da 90 gr 120 gr verdura da 120 a 150 grfrutta gr 200pane gr 100

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INDICAZIONIRELATIVE ALLA GESTIONE

DEGLI ALIMENTI IN SITUAZIONI DI

PARTICOLARE ATTIVITA'

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ALIMENTI PER LE GITE

Relativamente alle uscite dei bambini dal Nido ( gite in fattoria didattica, in azienda di agriturismo, ecc..) occorre che tale attività venga autorizzata dal pedagogista del Nido.

Alimenti Pranzogrammatura bambino adulto

pane gr. 60 100 (2 panini) prosciutto cotto ( tagliato bastoncini) gr 20 40caciotta o formaggio asiago o parmigiano ( tagliato bastoncini) gr. 20 20 banana o altra frutta gr 100 300 (2 frutti)Acqua oligominerale q.b.

Alimenti Merenda Pomeridianagrammatura bambino

gr 30 grissini opp gr 30. cracker, opp gr 30 biscotti secchi cc 150 succo di frutta oppure frutta fresca gr 150

NOTA BENE Il prosciutto cotto e il formaggio devono essere conservati fino al consumo, in borsa termica, dotata di panetti di ghiaccio sintetico.

ALIMENTI PER LE FESTE AL NIDO

Per le feste non è consentito richiedere prodotti alimentari, fermo restando che quelli residuati (es. calo di bambini per malattia, scioperi ecc.) possono essere utilizzati previo accordo con le referenti dell'U.O. Controllo Pasti nidi d'infanzia.

ALIMENTI PER ATTIVITA' DIDATTICHE

Qualora le educatrici del Nido vogliono attuare un percorso didattico che preveda l'utilizzo di alimenti, devono richiedere l'autorizzazione al pedagogista del nido.

Gli alimenti che potranno essere utilizzati sono:

➢ la farina gialla,

➢ la farina bianca (l'impasto deve essere preparato dal personale e proposto ai bambini esclusivamente per la manipolazione),

➢ la pasta di semola nei vari formati,

➢ il riso,

➢ il sale e lo zucchero,

➢ la verdura previo accurato lavaggio e asciugatura nelle tipologie: carote, finocchi, bietola, sedano, zucchine e zucca gialla e legumi secchi,

➢ la frutta, previo accurato lavaggio e asciugatura, nelle tipologie:banana, mela, pera, susina, clementina, arancia,limone,albicocca, anguria.

Gli alimenti che non sono in elenco, per motivi igenici e per alcuni che sono ritenuti allergizzanti, non è consentito l'acquisto.

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TABELLA GRAMMATURE ALIMENTI DA CONSUMARE

IN DIVERSI MOMENTI DELLA GIORNATA

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GIORNATA ALIMENTARE

La giornata alimentare del bambino Al Nido è costituita da 3 pasti:

a) spuntino di metà mattinab) pranzoc) merenda pomeridiana

ALIMENTI PER LO SPUNTINO DI META’ MATTINA

Frutta fresca di stagione gr. 70pane gr. 10

➢ La tipologia di frutta viene stabilità tutti i giorni dal menu.➢ Per poter garantire al bambino la quantità netta di 70 gr. di frutta occorre prevedere

nell’ordine il coefficiente di scarto.➢ Spremuta d'arancio o clementina o miyagawa gr. 100 al netto dello scarto

Nota : Il pane può essere sostituito da grissini/ crackers gr 10

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MERENDA POMERIDIANA

marmellata/confettura gr. 10latte per merenda cc. 100 cereali in fiocchi gr. 15Yogurt n. 1 vasetto biscotti secchi gr 25miele per dolcificare gr. 5 fette biscottate gr. 25miele da spalmare gr. 10 cracker – grissini gr 25torta dolce gr. 40 torta salata gr. 50

FORMAGGI / SALUMI(secondi piatti)

Grammature

Bambino Adulto Bambino Adulto

mozzarella gr. 40 gr. 50 stracchino gr. 40 gr. 50caciotta gr. 40 gr. 50 robiola gr. 40 gr. 50asiago gr. 20 gr. 30 parmigiano gr. 15 gr. 20ricotta gr. 40 gr. 50 prosciutto cotto gr. 20 gr. 30squacquerone gr. 40 gr. 50 prosciutto crudo gr. 30

VARIE Bambino Adulto

pane gr. 20 gr.50

frutta pranzo gr. 30 gr. 150

frutta pomeriggio gr 70

frutta secca gr. 10

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DIETETICA SPECIALE

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DIETETICA SPECIALE

I certificati medici ( pediatra di libera scelta, pediatra di ente ospedalieroo da pediatra di comunità) che attestino una patologia del bambino , devono essere redatti in carta libera, con l' indicazione del Nido, nominativo del bambino , e la durata del trattamento dietetico.I certificati consegnati dai genitori al Nido, devono essere inoltrati il giorno stesso all'indirizzo di posta : Nutrizione Nidi.Qualora la dieta riguardi una patologia importante quale: intolleranza al glutine, diabete,fenilchetonuria, allergie associate importanti, favismo, lo schema dietetico verrà elaborato dalla nutrizionista dell'Unità Operativa Nutrizione Nidi ( mensilmente , settimanalmente).

Diete per motivi religiosi o per scelte etiche, sociali ( no maiale,no carne, ecc) devono essere richieste dal genitore con auto-certificazione e consegnate al Nido,Gli alimenti di cui viene richiesta la sospensione , vengono sostituiti con alimenti di similare valore biologico-nutrizionale.

Diete in bianco : E' offerta l'opportunità di richiedere una dieta in bianco direttamente al personale del Nido, per la durata massima di due giorni e non più di due volte al mese.In caso di richiesta di dieta in bianco di durata superiore ai due giorni, o in caso di intolleranza o di intolleranze o allergie alimentari è necessaria la prescrizione del pediatra curante.

DIETA IN BIANCO PER I BAMBINI DI ETA’ INFERIORE ALL’ANNO DI VITA

COLAZIONETè deteinato con biscotto granulato senza uovo, oppure con crema di riso.

PRANZOBrodo vegetale di carota e patata con crema di riso o con semolino o con pastina di grano duro o con riso, con olio di oliva extravergine e parmigiano.Carne fresca: pollo, tacchino, agnello.Frutta fresca: mela o banana.

MERENDATè deteinato con biscotto granulato senza uovo oppure con crema di riso.

NOTAGli alimenti vengono somministrati in base all’età del bambino, tenendo presente i tempi di introduzione degli alimenti, secondo lo schema di divezzamento.

DIETA IN BIANCO PER I BAMBINI DI ETA’ SUPERIORE ALL’ANNO DI VITA

COLAZIONETè deteinato con pane comune, oppure con biscotti tipo oswego, oppure con grissini o crackers.

PRANZOBrodo vegetale di carota e patata con pastina o riso, oppurePasta di semola di grano duro o riso conditi con olio extravergine d’oliva e parmigianoCarne bianca fresca ( pollo, tacchino,pesce, agnello) condita con olio extravergine d’oliva e limone oppure parmigiano.Verdure: patate e carote lessateFrutta : mela o bananaPane comune.

MERENDATè deteinato con pane comune, oppure con biscotti tipo oswego, oppure con grissini o crackers o pane e parmigiano

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PRIMIPASTA ASCIUTTA

RISOTTI

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MODALITA’ DI COTTURA PASTA DI SEMOLA

Acqua litro 1 Pasta di semola gr. 100Sale grosso iodato gr. 7

(vedi nota)

PORTARE AD EBOLIZIONEL’ACQUA

AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DI SEMOLA(coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad ebollizione l’acqua)

SCOPRIRE E CUOCERE (per i tempi indicati sulla confezione della pasta)

EFFETTUARE LA SCOLATURA(utilizzare il mandolino)

CONDIRE A SECONDA DELLA RICETTA

Note:

➢ In 5 litri di acqua occorre quantificare 7 gr. di sale grosso iodato

➢ La pasta deve essere colata con il mandolino è vietato trasferire le pentole con acqua bollente dal fuoco di cottura al lavatoio

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COUS – COUS AL POMODORO

Grammatura bambino adulto

Cous-cous 40 60 Pomodori pelati 50 60 Odori 5 7Olio extravergine di oliva 5 (vedi nota ) 6Acqua cc. 80 120


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)


TRITARE ODORI (sedano,carota e cipolla)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POMODORO (tritato grossolanamente con il robot )

COTTURA ( 45 minuti )

IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)

COPRIRE LA PENTOLA (lasciare riposate per 5 minuti)

AGGIUNGERE IL SUGO DI POMODORO E L'OLIO

(rimescolando molto bene)

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COUS-COUS CON SALSA DI PESCE AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Cous-cous 40 60Pesce Merluzzo 20 25Pomodoro: pelati 50 60 Olio extravergine di oliva 5 6Acqua cc. 80 120Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota


COTTURA PESCE (il pesce va immerso in poca acqua bollente, e cotto per almeno 10 minuti)

SCOLARE (e porre il pesce su di un tagliere,poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische

MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)


COTTURA POMODORO (Tritare grossolanamente i pelati con il robot, cuocere per 10 minuti con gli spicchi di aglio interi e un pizzico di sale, a fine cottura l’aglio va tolto)

AGGIUNGERE IL PESCE (continuare la cottura per 15 minuti)

IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere poco sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)


AGGIUNGERE LA SALSA DI PESCE(rimescolando molto bene)

NOTA

➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di gr. 5

➢ la quantità di aglio da utilizzare ogni 10 bambini è di 1 spicchio

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INSALATA DI PASTA CON POMODORINO E ORIGANO


Pasta 40 60Pomodorino 50 60Olio extravergine di oliva 5 6Origano q.b. q.b.


MONDATURA POMODORINO (eliminare le parti non commestibili )


TAGLIO DEI POMODORINI ( a piccoli cubetti )

PREPARAZIONE POMODORINO (in una ciotola condire i pomodorini con l'olio evo ,un pizzico di sale e l'origano)

COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni della confezione)

AGGIUNGERE I POMODORINI E L'ORIGANO

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PASTA AI FORMAGGI

Grammatura Bambino Adulto Pasta di semola 40 60Ricotta, robiola 15 20Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 4 5Latte UHT cc. 10 cc. 15


AMALGAMARE I FORMAGGI (in una ciotola sbriciolare ed amalgamare la ricotta e la robiola) )

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione)

RISCALDARE IL LATTE

(aggiungere i formaggi mescolando velocemente fino ad ottenere una crema morbida , si suggerisce di mantenere un po' di acqua di cottura nell'eventualità di dovere ammorbidire la crema ottenuta)

SCOLARE E CONDIRE (con la crema di formaggi il parmigiano e l’olio )

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PASTA AL PESTO

Grammatura bambino adulto Pasta 40 60Pinoli 5 6Aglio ( vedi nota ) q.b.Basilico 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminazione delle parti non commestibili)


TRITATURA (aglio,basilico e pinoli con robot)

COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL PESTO

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA ➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:

1 spicchio d'aglio ogni 30 bambini.

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PASTA AL POMODORO


Pasta 40 60Pomodori pelati 50 60Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Odori 5 7


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )


TRITATURA ODORI


AGGIUNGERE IL POMODORO ( tritato grossolanamente con il robot)

COTTURA (per 45 minuti e aggiungere un po' di sale)

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO


NOTA

➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50

➢ può essere utilizzata la passata di pomodoro : gr.30 per i bambini, gr. 40 per gli adulti

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PASTA AL RAGU’


Pasta 40 60Odori 5 7Carne bovina 20 25Pomodori pelati 40 60Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6




PREPARAZIONE CARNE ROSSA

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione)

TRITATURA ODORI


AGGIUNGERE LA CARNE (previa macinazione con tritacarne)

COTTURA DELLA CARNE (per 5 o 10 minuti )

AGGIUNGERE IL POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)

COTTURA RAGU' (un’ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa )

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL RAGU'


NOTA:➢ può essere utilizzata la passata di pomodoro : gr.30 per i bambini, gr. 40 per gli adulti

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PASTA CON CAVOLFIORE / BROCCOLI


Pasta 40 60Cavolfiore/Broccoli 60 80Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA DEL CAVOLFIORE(eliminare le foglie esterne più scure)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio)

TAGLIO (a piccoli pezzi)

COTTURA CAVOLFIOE E PASTA

(portare a bollore l’acqua con il cavolfiore e cuocere per 10 minuti poi aggiungere la pasta e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

A FINE COTTURA (condire con olio e parmigiano )

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PASTA CON LE FAVE


Pasta 40 60 Fave 20 25 Ricotta 10 15Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Prezzemolo q.b. q.b.


AMMOLLO FAVE (in acqua la sera pecedente )

COTTURA FAVE

(cottura in abbondante acqua seguendo le indicazioni della confezione, 5 minuti prima del termine della cottura aggiungere un pizzico di sale)

PASSATURA DELLE FAVE(con il passaverdura)

STEMPERARE LA RICOTTA (con un po' di acqua calda)

COTTURA PASTA(seguendo le indicazioni della confezione)

CONDIRE LA PASTA CON IL PURE' DI FAVE E LA RICOTTA

(aggiungere olio, parmigiano e prezzemolo tritato )

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PASTA CON MELANZANE


Pasta 40 60 Melanzane 50 60 Cipolla 2 3Pomodori pelati 40 50Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURAMELANZANE E CIPOLLA

(eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO MELANZANA( a piccoli cubetti e lasciarli sotto sale in un colapasta per 30 minuti per fare uscire l’acqua poi tamponare con carta da cucina)

TRITATURA CIPOLLA(con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNTA DELLE MELANZANE(cuocere per 10 minuti )

AGGIUNGERE IL POMODORO(tritato grossolanamente con il robot e cuocere per 30 minuti con un pizzico di sale)

COTTURA PASTA(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL SUGO ALLE MELANZANE

(aggiungere olio e parmigiano)

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PASTA AL PESTO CON RICOTTA

Grammatura bambino adulto Pasta 40 60Ricotta 10 15Pinoli 2 3Basilico 3 4Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Aglio ( vedi nota ) q.b.


MONDATURA(eliminazione delle parti non commestibili)


TRITATURA(aglio,basilico, pinoli e un pizzico di sale con robot)

AMALGAMARE LA RICOTTA( aggiungere al trito la ricotta ammorbidita con un po' di acqua)


CONDIRE CON IL PESTO


NOTA ➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:

1spicchio d'aglio ogni 30 bambini.

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PASTA CON PISELLI E CAROTE


Pasta 40 60Piselli 20 25Carote 30 40Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )

LAVARE E ASCIUGARE (tamponare con canovaccio)

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle)

ROSOLARE LA CIPOLLA CON LE CAROTE

(rimescolando a secco con il tegame coperto per 5 minuti a fuoco basso)

AGGIUNGERE I PISELLI (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per 20 minuti con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE VERDURE


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PASTA CON RICOTTA


Pasta 40 60Ricotta 10 15Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


CUOCERE LA PASTA(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

STEMPERARE LA RICOTTA (utilizzando l'acqua di cottura come indicata nella nota)

CONDIRE LA PASTA (con la ricotta,l'olio e il parmigiana)

NOTA➢ per stemperare la ricotta utilizzare l' acqua di cottura aggiungendola gradualmente fino ad ottenere la

cremosità giusta➢ mantenere dell'acqua di cottura da utilizzare se, dopo aver amalgamato la ricotta con la pasta,

la preparazione risultasse asciutta.

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PASTA CON SALSA DI PESCE AL POMODORO


Pasta di semola 40 60Pesce Merluzzo 20 30Pomodoro passata 30 40Olio extravergine di oliva 5 6Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota


COTTURA PESCE(il pesce va immerso in poca acqua bollente, e cotto per almeno 10 minuti)

SCOLARE (e porre il pesce su di un tagliere,poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische

MONDATURA ERBE AROMATICHE(eliminare le parti non commestibili)


COTTURA POMODORO (cuocere per 10 minuti con gli spicchi di aglio interi e un pizzico di sale, a fine cottura eliminare l’aglio )

AGGIUNGERE IL PESCE(continuare la cottura per 15 minuti)

COTTURA PASTA(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

SCOLARE E CONDIRE(con il sugo di pesce, l’olio, e il prezzemolo tritato)

NOTA

➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di gr. 5

➢ la quantità di aglio da utilizzare ogni 10 bambini è di 1 spicchio

61

PASTA CON SPINACI


Pasta 40 60Spinaci 30 40Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


MONDATURA DELLA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili )


TRITARE LA CIPOLLA (con il robot

ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE GLI SPINACI (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti con un pizzico di sale, )

COLARE GLI SPINACI ( eliminare bene il liquido di cottura e tritare grossolanamente con il robot )


CONDIRE CON GLI SPINACI


62

PASTA CON SPINACI E RICOTTA


Pasta 40 60 Spinaci 20 30 Ricotta 10 15Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Latte uht cc. 2 cc. 3


COTTURA SPINACI(in pochissima acqua )

SCOLATURA(strizzando bene per eliminare l'acqua in eccesso

TRITARE GLI SPINACI(con il robot )

STEMPERARE LA RICOTTA (con il latte tiepido)

UNIRE GLI SPINACI

COTTURA PASTA(seguendo le indicazioni della confezione)

CONDIRE LA PASTA CON LA SALSA DI RICOTTA E SPINACI

(aggiungere olio, parmigiano )

63

PASTA CON ZUCCHINE


Pasta 40 60Zucchine 50 70Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )


TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE ZUCCHINE (a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per15 minuti con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE ZUCCHINE


64

PASTA E PATATE


Pasta 40 60Patate 60 70 Sedano 10 15Pomodori pelati 20 30Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Aglio q.b. q.b.


MONDATURA PATATE E SEDANO(eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIO DELLE PATATE E DEL SEDANO (a dadini le patate, a rondelle il sedano, )

COTTURA (delle patate, del sedano,del pomodoro e l'aglio con un pizzico di sale in un po' di acqua per 20/30' a bassa fiamma con il tegame coperto)

COTTURA PASTA (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

CONDIRE CON IL SUGO DI PATATE

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a cottura ultimata)

65

PASTA IN BIANCO


Pasta 40 60Burro 2 3Olio extravergine di oliva 3 4Parmigiano 5 6


CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNGERE IL PARMIGIANO

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RISOTTO CON CECI


Riso arborio 40 ( vedi nota) 60Ceci 20 25Carote 20 30Cipolla 5 7Aglio q.b. q.b.Parmigiano 5 6Olio extra vergine d'oliva 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


AMMOLLO CECI (in acqua la sera precedente )

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)

LAVAGGIO E SCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

COTTURA DI CECI E VERDURE (in acqua per 2 ore)

PASSATURA (con il passaverdura)

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL RISO ( seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

A FINE COTTURA (aggiungere olio e parmigiano

NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei

che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc

67

RISOTTO AL POMODORO


Riso arborio 40 (vedi nota) 60Pomodori pelati 50 60Odori 5 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 300


MONDATURA ODORI(eliminazione delle parti no commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio )

TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNTA DI POMODORO(cuocere per 30 minuti con un po' di sale)

COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)

CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO


NOTA

➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

68

RISOTTO ALLO YOGURT


Riso arborio 40 (vedi nota) 60Yogurt (bianco magro) 10 20 Latte uht cc. 30 cc. 40 Parmigiano 5 6 Olio extravergine di oliva 5 6 Brodo vegetale cc. 200 cc. 300Cipolla 2 4Farina 3 4Prezzemolo ( vedi nota) Fasi di preparazione

MONDATURA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)


TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA ((rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL RISO

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE(cuocere il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione con aggiunta di sale)

PREPARARE LA BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo e sale q.b., portare ad ebollizione, cuocere per 5’, a fuoco spento aggiungere l’olio e lasciarla intiepidire)

AMALGAMARE LO YOGURT CON LA BESCIAMELLA

AMALGAMARE IL COMPOSTO AL RISO GIA’ COTTO

(se risulta denso aggiungere un po’ di brodo vegetale, il composto deve essere morbido)

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio e il parmigianoguarnire con il prezzemolo tritato)


che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di 5 gr. ➢ per la preparazione del brodo vegetale utilizzare 100gr. di carote e 100 gr. di patate ogni litro di acqua

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RISOTTO CON BIETOLA


Riso 40 ( vedi nota) 60Bietola 40 50Cipolla 3 4Parmigiano 3 4Olio extravergine di oliva 3 4Acqua cc. 200 300



LAVAGGIO E ASCIUGATURA VERDURE (tamponare con canovaccio)

LESSARE LA BIETOLA (prima il gambo per 10 minuti poi la foglia per 5 ' poi tritare leggermente nel robot)

TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuta a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA BIETOLA (cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

COTTURA RISO IN ACQUA (ad acqua fredda versare il riso, il sale e seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

A FINE COTTURA CONDIRE CON LA BIETOLA



che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

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RISOTTO CON CAROTE


Riso arborio 40 (vedi nota) 60Carote 30 40Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 4Acqua cc. 200 cc. 300




TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 15 minuti )

COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

A FINE COTTURA (condire con le carote, l’olio e il parmigiano)



71

RISOTTO CON ZUCCA


Riso arborio 40 ( vedi nota) 60Zucca 50 70Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Odori 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


MONDATURA ODORI E ZUCCA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )

TRITATURA ODORI

TAGLIO ZUCCA A TOCCHETTI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA ZUCCA (cuocere per 1/2 ora con pochissima acqua a bassa fiamma)

COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa con il tegame coperto)

A FINE COTTURA (aggiungere la zucca )

CONDIRE CON OLIO E PARMIGIANO

NOTA

➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

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RISOTTO ALLA LATTUGA


Riso arborio 40 ( vedi nota) 60Lattuga 20 30Parmigiano 5 6 Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 4Acqua cc. 200 300


MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio)

CENTRIFUGARE LA LATTUGA

TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot)

SMINUZZARE LA LATTUGA (nel robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA IN UN TEGAME CAPIENTE

(rimescolando a secco per 1minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LA LATTUGA (appassire per 5 minuti )

AGGIUNGERE IL RISO E L’ACQUA (cuocere per i tempi indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)



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RISOTTO CON RADICCHIO


Riso arborio 40 ( vedi nota) 60Radicchio 20 30Cipolla 2 3Parmigiano 5 6Olio extra vergine d'oliva 5 6Acqua cc. 200 cc. 300



LAVAGGIO E ACIUGATURA (tamponare con canovaccio e centrifugare il radicchio)

TAGLIO(tritare la cipolla tritata e tagliare il radicchio a listarelle)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 5 minuti)

AGGIUNGERE IL RADICCHIO

AGGIUNGERE IL RISO

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

A FINE COTTURA (aggiungere olio e parmigiano



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RISOTTO ALLE ZUCCHINE


Riso arborio 40 (vedi nota) 60Zucchine 40 60Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 4Acqua cc. 200 cc 300




TAGLIO DELLE ZUCCHINE ( a rondelle)

TRITARE LA CIPOLLA (con robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE E IL RISO (tostare per alcuni minuti)

AGGIUNGERE L’ACQUA (aggiungere il sale e cuocere per i tempi indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura )



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RISOTTO CON LENTICCHIE


Riso arborio 25 35 Lenticchie 20 25 Sedano e cipolla 10 15Pomodori pelati 20 30Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


AMMOLLO LENTICCHIE ( in ammollo nell’acqua la sera precedente )



COTTURA IN ACQUA LENTICCHIE E VERDURE

( 40 minuti )

PASSATURA (con il passaverdura)


AGGIUNGERE IL RISO (cuocere per 15/20 minuti )

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )



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RISOTTO IN BIANCO


Riso arborio 40 (vedi nota) 60Burro 2 3Olio extravergine di oliva 3 3Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 300


COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNTA DI PARMIGIANO



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78

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PRIMIMINESTRE

EPASSATI

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COUS-COUS IN PASSATO DI VERDURA


Cous-cous 15 25Carote 20 30Patate 20 30 Bietole, zucchine 60 80 Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 400


MONDATURA DELLE VERDURE(eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA (per 45' con il tegame coperto)

PASSATURA DELLE VERDURE (passare le verdure con il passaverdura)

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO DI VERDURA

(aggiungere un po' di sale)

AGGIUNGERE Il COUS-COUS(a pioggia rimescolando bene con la frusta, spegnere la fiamma e coprire la pentola con coperchio per 5 minuti)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a cottura ultimata)

NOTA

Si suggerisce di mantenere a parte del brodo di verdura da utilizzare se la preparazione risultasse troppo densa

81

FARRO o ORZO IN PASSATO DI LEGUMI


Farro o Orzo 20 25 Legumi misti secchi (v. nota) 20 30 Patate 10 20Pomodoro pelati 10 15Odori 5 5Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


AMMOLLO LEGUMI E FARRO O ORZO

( i legumi e il farro o l'orzo vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)



TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E DELLE VERDURE

( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti)

PASSATURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI

(con il passaverdura)


AGGIUNGERE IL FARRO (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


NOTA➢ Il quantitativo dei legumi misti secchi può essere sostituito da una sola referenza di legumi

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PASTINA o QUINOA o RISO IN BRODO VEGETALE


Pastina o Quinoa o Riso 25 35 originario Brodo vegetale : cc 180 cc. 250Patate 40 60Carote 30 40Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )


COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA

( per 40 minuti )

SEPARARE IL BRODO DALLE VERDURE

AGGIUNGERE IL SALE

PORTARE A BOLLORE IL BRODO

CUOCERE LA PASTINA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE L' OLIO E IL PARMIGIANO

(a fine cottura)

NOTA

➢ Gli ortaggi utilizzati per il brodo possono essere utilizzati come contorno:o patate e carote lessateo purè di patate e carote

➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

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PASTINA o RISO IN PASSATO DI LEGUMI


Pastina o Riso originario 20 30 Legumi misti secchi 20 30 Patate 10 20Pomodori pelati 10 20Odori 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


AMMOLLO LEGUMI( i legumi vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili )


TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E DELLE VERDURE

( aggiungere i pelati e cuocere per 1 ora )

PASSATURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI

(con il passaverdura)

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LA PASTINA O IL RISO ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


NOTA➢ Il quantitativo dei legumi misti secchi può essere sostituito da una sola referenza di legumi


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PASTINA o QUINOA o RISO IN PASSATO DI VERDURA

Grammatura Bambino Adulti

Pastina o Quinoa o riso originario 20 30Carote 20 20Patate 20 20 Bietole, zucchine 40 60Olio extravergine di oliva 5 6Parmigiano 5 6Acqua cc. 200 cc. 300


MONDATURA DELLE VERDURE(eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE

COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA(per 45' con il tegame coperto)

PASSATURA DELLE VERDURE(passare le verdure con il passaverdura)

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO DI VERDURA

(aggiungere un po' di sale)

AGGIUNGERE PASTINA O QUINOA (e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO(a cottura ultimata)

NOTA


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RISO o PASTINA IN CREMA DI ZUCCHINE


Pastina /riso originario 20 30Zucchine 60 80Patate 30 40Pomodori pelati 10 20Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 3Acqua cc 200 cc 300


MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili )


TAGLIO ORTAGGI (in pezzi)

COTTURA IN ACQUA (per 45 minuti )

PASSATURA ORTAGGI

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL RISO

COTTURA (per i tempi indicati nella confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)



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PIATTOUNICO

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COUS – COUS CON POLLO E VERDURE


Cous-cous 40 60 Verdure (vedi nota ) 100 150Cipolla 3 4 Pollo 40 50 Olio extravergine di oliva 10 12 Acqua cc. 80 cc. 120



LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio)

TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE VERDURE (a piccoli cubetti)


AGGIUNGERE LE VERDURE (continuare la cottura per circa 15/20 minuti con un pizzico di sale)

PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )

TAGLIARE LA CARNE (a piccoli bocconcini)

COTTURA DEL PETTO DI POLLO (in una casseruola per 10 minuti)

IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)


AGGIUNGERE IL POLLO LE VERDURE E L’OLIO

NOTA

➢ Le verdure possono essere : zucchine e carote, o zucchine e pomodorino o patate e pomodorinoo fagiolini e patate

➢ i quantitativi delle verdure devono essere rappresentate dalle due referenze in uguale quantità

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INSALATA DI RISO


Riso arborio 40 (vedi nota) 60 Formaggio Asiago 10 15Prosciutto cotto 10 15Pomodorino rosso 30 40Fagiolini lessati 30 40Piselli 10 15Olio extravergine di oliva 5 7Acqua (vedi nota)


COTTURA FAGIOLINI (in poca acqua bollente per 7 minuti)

MONDATURA POMODORO (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DEL POMODORO

(tamponare con canovaccio)

TAGLIO DELLE VERDURE (a pezzetti)

TAGLIARE IL PARMIGIANO E IL PROSCIUTTO COTTO

(a pezzetti)

COTTURA RISO (portare a bollore l'acqua e aggiungere il riso e un pizzico di sale e seguire le indicazioni riportate sulla confezione)

SCOLARE IL RISO

UNIRE AL RISO TUTTI GLI INGREDIENTI

CONDIRE CON L' OLIO (e un pizzico di sale)


che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)➢ I fagiolini possono essere sostituiti dai piselli nella stessa quantità➢ le indicazioni dell'acqua da utilizzare per la cottura del riso sono:

ogni 100gr di riso - 1 litro

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PASTA PASTICCIATA

Grammatura Bambino AdultoPasta 40 60 Carne bovina 30 40 Pomodori pelati 50 60 Parmigiano 5 6 Odori 5 7Olio extravergine di oliva 5 7Per besciamella:latte uht cc. 30 cc. 40farina 2 3burro 2 3Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)


PREPARAZIONE CARNE ROSSA (aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione)

TRITATURA ODORI (con robot)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LA CARNE ( macinata con il tritacarne)

COTTURA (rimescolando per 5 o 10 min.)

AGGIUNGERE IL POMODORO (con un po' di sale)

COTTURA RAGU’ (per 2 ore a tegame coperto e a fiamma bassa)

PREPARAZIONE BESCIAMELLA (in un tegame stemperare la farina nel latte )

COTTURA (rimescolando a bassa fiamma e portare ad ebollizione la besciamella poi spegnere e aggiungere il burro)

COTTURA DELLA PASTA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione)

CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DI CARNE E BESCIAMELLA

(aggiunta di olio e parmigiano)

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PASTA PROSCIUTTO E PISELLI

Grammatura Bambino AdultoPasta 40 60 Prosciutto cotto 10 15Piselli 15 20 Parmigiano 5 6 Cipolla 2 3Olio extravergine di oliva 5 6




TRITATURA CIPOLLA (con robot)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE I PISELLI ( cuocere per 20 minuti)

COTTURA (rimescolando per 5 o 10 min.)

AGGIUNGERE IL PROSCIUTTO COTTO TAGLIATO A DADINI

(proseguire la cottura per altri 5 minuti)

COTTURA DELLA PASTA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione)

CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DI PROSCIUTTO COTTO E PISELLI

(aggiunta di olio e parmigiano)

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PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini o per 5 adultiFarina “00 “ 600Pomodori pelati 200Mozzarella 200Acqua cc. 300Olio extravergine di oliva 40 (vedi nota ) Lievito per torte salate bustina 1 (vedi nota)


IMPASTARE LA FARINA CON LIEVITO - ACQUA - OLIO

(ed un pizzico di sale)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2 ben coperta)

TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)

AGGIUNGERE I POMODORI SULL'IMPASTO

(infornare a forno caldo e cuocere per 20/30 minuti a 180°)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LA MOZZARELLA

(infornare e ultimare la cottura per 5 minuti)

SFORNARE (aggiungere l'olio )

NOTA:

➢ 35 per l'impasto e 5 per la teglia

➢ il lievito deve essere preparato rispettando le indicazioni riportate sulla confezione

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POLENTA AL RAGU’


Polenta: Farina gialla 40 60 Acqua cc. 200 cc. 300 Per ragù:Carne bovina 30 40 Pomodori pelati 50 60 Odori 7 8Olio extravergine di oliva 5 6 Parmigiano 5 6



LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )


TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA CARNE (dopo averla macinata con il tritacarne, cuocere per 5/10 minuti rimescolando accuratamente)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere a tegame coperto per 2 ore con un pizzico di sale a fine cottura aggiungere l'olio)

PORTARE AD EBOLLIZIONE L’ACQUA (aggiungere il sale)

SPEGNERE LA FIAMMA (attendere alcuni minuti)

VERSARE LA FARINA A PIOGGIA (prima occorre versare la bramata poi il fioretto, molto adagio rimescolando mentre si versa)

RIMETTERE SUL FUOCO (a fiamma molto bassa)

CUOCERE CON COPERCHIO (per 45/50 minuti)

POCO PRIMA DEL TERMINE DELLA COTTURA TOGLIERE IL COPERCHIO

(circa 5 min. prima)

CUOCERE PER ALCUNI MINUTI (per far evaporare l’acqua in eccesso)

PORZIONARE LA POLENTA (nei piattini e aggiungere il ragù)

SPOLVERARE CON IL PARMIGIANO (e aggiungere l'olio EVO

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SECONDI

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BOCCONCINI DI POLLO


Petto di pollo 50 60 Cipolla 3 4Farina (vedi nota) 2 3Olio extravergine di oliva 5 6Brodo vegetale q.b. (vedi nota)


MONDATURA DELLA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio )

TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot )

PREPARAZIONE CARNE BIANCA

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

TAGLIARE LA CARNE (a bocconcini )

INFARINARE I BOCCONCINI ( con un po’ di sale )


AGGIUNGERE IL POLLO(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' di brodo vegetale )

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio)

NOTA

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:

100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

➢ Può essere utilizzata sia la farina bianca che quella di mais

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BOCCONCINI DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE


Petto di pollo 50 60 Zucchine 50 80Carote 30 40Cipolla 3 4Farina (vedi nota) 2 3Olio extravergine di oliva 8 9 Brodo vegetale q.b. (vedi nota)



LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio )

TAGLIARE LE VERDURE (a cubetti con il robot )



TAGLIARE LA CARNE (a cubetti )

INFARINARE I CUBETTI ( con un po’ di sale )

TAGLIARE LA CIPOLLA FINEMENTE E ROSOLARLA

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POLLO(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' di brodo vegetale )

AGGIUNGERE LE CAROTE (cuocere per 10 minuti )

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (proseguire la cottura per altri 10 minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio)

NOTA

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


➢ Può essere utilizzata sia la farina bianca che quella di mais

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COSCIA O ANCA DI POLLO AL FORNO


Coscia o anca di pollo 50 60Erbe aromatiche vedi notaLimone spremuto vedi notaOlio extravergine di oliva 2 3



LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE ERBE E DEL LIMONE


PREPARAZIONE CARNE BIANCA(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

DISPORRE LA CARNE NELLA PIROFILA

(con un pizzico di sale)

AGGIUNTA DI LIMONE E ERBE AROMATICHE

INFORNARE E CUOCERE ( a 200° C, per un’ora e venti )

PORZIONARE LA CARNE ( togliere la teglia dal forno eliminare le erbe aromatiche le ossa e sminuzzare)

INFORNARE E TERMINARE LA COTTURA ( a 200° C per 20 minuti )

AGGIUNGERE L'OLIO

NOTA➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:

1 rametto di rosmarino 7o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio

➢ A seconda dei quantitativi di carne utilizzare il succo di 1 o 2 limoni

99

INSALATA DI POLLO CON POMODORINO


Petto di pollo 50 60Pomodoro ciliegino 80 120Olio extravergine di oliva 7 8Odori 5 6Origano (vedi nota)





TAGLIO POMODORINO (a cubetti )

TAGLIO PETTO DI POLLO (a cubetti)

LESSATURA POLLO (portare a ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori, immergere il pollo e cuocere per 10 minuti)

SCOLARE IL POLLO ( lasciarlo raffreddare ed eliminare gli odori)

CONDIRE CON POMODORINO OLIO E ORIGANO

( aggiungere un po' di sale)

NOTA➢ la quantità di origano da utilizzare è di 2 gr. ogni bambino

100

INSALATA DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE


Petto di pollo 50 60Zucchine 50 80Carote 30 40Olio extravergine di oliva 7 8Odori 5 7





TAGLIO VERDURE (a cubetti )

LESSATURA VERDURE(cuocere le carote in poca acqua per 10 minuti, aggiungere le zucchine e continuare la cottura per altri 10 minuti, scolare e lasciare raffreddare)

TAGLIO PETTO DI POLLO (a cubetti)

LESSATURA POLLO (portare a ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori, immergere il pollo e cuocere per 10 minuti)

SCOLARE IL POLLO ( lasciarlo raffreddare ed eliminare gli odori)

UNIRE I CUBETTI DI POLLO E LE VERDURE ( aggiungere l'olio e un po' di sale)

101

PETTO DI POLLO AL FORNO


Petto di pollo 50 60Odori (sedano,carote e cipolla) 20 30Olio extravergine di oliva 3 4Brodo vegetale q.b.






TAGLIARE IL PETTO DI POLLO ( a cubetti, e distribuirli in una teglia )

TAGLIARE GLI ODORI ( con il robot e distribuire sui cubetti di pollo nella teglia )

COTTURA DELLA CARNE (Nel forno per 60 minuti a 200° C con aggiunta di brodo vegetale e un pizzico di sale))

AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura)

NOTE

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

102

PETTO DI POLLO AL LATTE


Petto di pollo 50 60 Olio extravergine di oliva 2 3Latte uht cc. 5 cc. 6Farina 2 2Erbe aromatiche (vedi nota)






TAGLIARE LA CARNE (a bocconcini e infarinarla)

METTERE LA CARNE NELLA TEGLIA

(aggiungere il latte , le foglioline di salvia intere , il rametto di rosmarino e un po’ di sale)

COTTURA IN FORNO ( a 180° per 30 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura eliminare le erbe aromatiche)

NOTA:➢ per aromatizzare la preparazione utilizzare:

- un rametto di rosmarini➢ - da 5 a 10 foglioline di salvia

\

103

PETTO DI POLLO AL LIMONE


Petto di pollo 50 60Olio extravergine di oliva 2 3Limone (vedi nota)Erbe aromatiche (vedi nota)Brodo vegetale q.b.





TAGLIARE LA CARNE ( a bocconcini)

MARINATURA NEL LIMONE CON LE ERBE AROMATICHE

(in un contenitore coperto per 30 minuti in frigorifero)

ELIMINAZIONE DELLE ERBE AROMATICHE

COTTURA DELLA CARNE (Nel forno per 30 minuti a 180° C con aggiunta di brodo vegetale oppure nel tegame per 20 minuti, con un pizzico di sale))


NOTE➢ Per la marinatura utilizzare il succo di limone: i nidi medi/grandi 2o3 limoni

i nidi piccoli 1o2 limoni

➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche: 1 rametto di rosmarino 7o8 foglie di salvia 5o6 spicchi di aglio


104

POLLO IN CREMA DI LATTUGA


Petto di pollo 50 60 Lattuga 20 25Olio extravergine di oliva 4 5Farina 2 3Cipolla 3 4Prezzemolo (vedi nota)Succo di limone (vedi nota) Brodo vegetale q. b.


MONDATURA LATTUGA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO LATTUGA (asciugare con la centrifuga )



TAGLIARE LA CARNE (a bocconcini e infarinarla)

TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per un minuto)

AGGIUNGERE IL POLLO ( il sale e cuocere per 5 minuti )

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE E LA LATTUGA

(la lattuga va tagliuzzata con il robot)

COTTURA (coprire e cuocere per 10 minuti poi scoprire e lasciare ritirare fino a una consistenza cremosa)

SPREMERE IL LIMONE GUARNIRE CON IL PREZZEMOLO E L'OLIO

(a fine cottura )

NOTA

➢ Prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

➢ Succo di limone da ½ a 1 limone intero


105

POLPETTINE DI POLLO E SPINACI


Petto di pollo 40 50Spinaci 20 25Uovo 5 7Pangrattato 3 4Brodo vegetale q.b.


LAVAGGIO CARNE(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

PULIRE LA CARNE(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini e risciacquare con corrente e tamponare con canovaccio pulito)

CUOCERE GLI SPINACI (con un dito d’acqua per 15’)

TRITARE LA CARNE (con il tritacarne)

TRITARE GLI SPINACI (dopo averli scolati, tritarli manualmente sul tagliere)

LAVORAZIONE IMPASTO (unire la carne, gli spinaci, le uova e un pizzico di sale)

FORMARE LE POLPETTE (di circa 3cm. di diametro e passarle nel pane grattugiato)

COTTURA IN FORNO ( per 20 minuti a 200°C, bagnandole con un poco di brodo vegetale)

COTTURA IN CASSERUOLA (portare in ebollizione il brodo immergere le polpette e cuocere per15 minuti)

DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)

NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


106

POLPETTONE DI TACCHINO E BIETOLE


Tacchino 30 40Bietola 25 30Uovo cc. 5 cc. 7Parmigiano 4 5Pane grattugiato 5 6Brodo vegetale q.b. q.b.


MONDATURA LAVAGGIO E TAGLIO DELLA BIETOLA

COTTURA BIETOLA (prima i gambi in poca acqua poi le foglie, a fine cottura scolare molto bene )

TRITARE FINEMENTE ( sul tagliere)


TRITARE LA CARNE

PREPARAZIONE IMPASTO(tacchino, parmigiano, uovo, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE IL POLPETTONE( o più polpettoni di forma cilindrica con diametro di circa 10 cm. )

COTTURA IN FORNO (mettere il polpettone in una teglia, con il brodo vegetale, coperta con alluminio a forno caldo a 180° per ore 1)

DISTRIBUZIONE(lasciare intiepidire e tagliare a fette se è necessario ammorbidire le fette con il brodo vegetale)



107

SCALOPPINA DI TACCHINO


Carne 50 60Olio extravergine di oliva 2 3Farina 2 3Limone (vedi nota)Latte uht 4 5




PORZIONARE LA CARNE(a bocconcini)

MARINARE COL LIMONE(½ ora in frigorifero in un contenitore coperto)

INFARINARE LA CARNE

COTTURA IN FORNO(con latte, a 200° C per 30 minuti oppure in tegame per 20 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO(a fine cottura)

NOTA:➢ per la marinatura utilizzare 1o2 limoni per i nidi piccoli, 2o3 per i nidi medi/grandi

108

SPEZZATINO DI TACCHINO CON PATATE


Polpa di tacchino 50 60Passata di pomodori 20 25Cipolla 3 4Patate 60 90Olio extravergine di oliva 7 8


MONDATURA PATATE E CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE VERDURE


TAGLIO DELLE PATATE ( a tocchetti)



TRITATURA CIPOLLA (con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO (portare a bollore

AGGIUNGERE LE PATATE

AGGIUNGERE LA CARNE (un pizzico di sale e cuocere per 30 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)

109

SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI


Polpa di tacchino 50 60Passata di pomodoro 20 25Cipolla 3 4Piselli 30 50Olio extravergine di 0liva 7 8






TAGLIO DELLA CARNE ( a dadini )

TRITATURA CIPOLLA ( con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO E I PISELLI

(cuocere per 30 minuti)

AGGIUNGERE LA CARNE (un po' di sale e proseguire la cottura per 30 minuti a fuoco moderato)


110

TACCHINO AL FORNO


Tacchino 50 60Odori (sedano,carote e cipolla) 20 25Olio extravergine di oliva 3 4Brodo vegetale q.b.





TAGLIARE IL TACCHINO ( a cubetti, e distribuirli in una teglia )

TAGLIARE GLI ODORI ( con il robot e distribuire sui cubetti di tacchino nella teglia )

COTTURA DELLA CARNE (Nel forno per 60 minuti a 200° C con aggiunta di brodo vegetale e un pizzico di sale))


NOTE


111

TACCHINO AL LATTE


Petto di tacchino 50 60 Olio extravergine di oliva 2 3Latte uht (vedi nota)Aglio a spicchi interi (vedi nota)Salvia in foglie (vedi nota)Limone spremuto (vedi nota)



TAGLIARE LA CARNE (a dadini)

MARINATURA (in una ciotola insaporire la carne con aglio a spicchi interi, foglie di salvia e succo di limone per 30' in frigorifero coperta)

ELIMINARE LE ERBE AROMATICHE

METTERE LA CARNE IN UNA CASSERUOLA

(rosolarla a secco a fiamma bassa)

AGGIUNGERE IL LATTE

COTTURA (e proseguire la cottura per 20 minuti)

A FINE COTTURA (aggiunta di olio)

NOTE:➢ per ogni preparazione si consiglia :

latte da cc 500 a 1 litro

aglio da 3 a 5 spicchi interi

salvia da 3 a 5 foglie intere

limone spremuto da 1 a 2

112

LOMBO DI MAIALE AL LATTE


Carne di maiale 50 60Latte uht cc. 5 7Odori 5 7olio extravergine di oliva 3 4


MONDATURA DEGLI ODORI (eliminare le parti non commestibili)


TRITATURA ODORI (con il robot)

PREPARAZIONE CARNE


TAGLIO DELLA CARNE ( vedi nota )

DISPORRE LA CARNE IN UNA PIROFILA (aggiungere il latte e gli odori)

CUOCERE IN FORNO COPRENDO LA PIROFILA

(a 180°C per 20 minuti)

ALCUNI MINUTI PRIMA DI SFORNARE SCOPRIRE E FAR EVAPORARE

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura

NOTA:➢ per gli adulti tagliare il lombo a fettine➢ per i bambini tagliare a bocconcini

113

LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E ORIGANO


Carne di maiale 50 60Pomodori pelati 40 50Origano (vedi nota)Olio extravergine di oliva 3 4


COTTURA DEL POMODORO(20 minuti con un pizzico di sale)

PREPARAZIONE CARNE


TAGLIARE IL LOMBO( vedi nota )

AGGIUNGERE LA CARNE AL POMODORO( continuare la cottura per altri 10 minuti)

A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO E L'ORIGANO

NOTA:➢ per aromatizzare utilizzare 2 gr. di origano ogni 10 bambini➢ per gli adulti tagliare il lombo a fettine➢ per i bambini tagliare a bocconcini

114

TORTINO DI PROSCIUTTO COTTO E PATATE


Prosciutto cotto 25 30Patate 60 80Parmigiano 5 6Burro 1 2Latte uht cc. 3 cc. 5


MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA A VAPORE (per il tempo necessario)

PASSATURA DELLE PATATE (con schiaccia patate)

MACINAZIONE DEL PROSCIUTTO COTTO

(grossolanamente con il robot)

PREPARAZIONE IMPASTO (prosciutto cotto, patate, parmigiano e poco latte con un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

STESURA IMPASTO NELLA PIROFILA (ungere la pirofila con olio)

COTTURA IN FORNO (a 180°C per 10 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)

115

POLPETTINE DI BOVINO E RICOTTA


Carne 40 50Ricotta 10 15Parmigiano 3 4Pane grattugiato 3 4Brodo vegetale vedi nota q. b.




TRITATURA DEL BOVINO (con il tritacarne )

PREPARAZIONE IMPASTO(bovino, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (di circa 3 cm. di diametro,)

COTTURA IN FORNO (in una teglia con un po' di brodo vegetale a 200° per 20 minuti)

COTTURA IN CASSERUOLA (portare in ebollizione il brodo vegetale




116

POLPETTINE DI BOVINO E RICOTTA AL POMODORO


Carne 40 50Ricotta 10 15Pomodoro passata 20 25Parmigiano 3 4Pane grattugiato 5 6Brodo vegetale (vedi nota)




TRITATURA DEL BOVINO (con il tritacarne )

PREPARAZIONE IMPASTO(bovino, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO (dopo aver amalgamato bene formare delle polpette di circa 3 cm di diametro)

IN UNA PIROFILA AGGIUNGERE IL POMODORO E LE POLPETTINE

COTTURA IN FORNO( a 200° per 20 minuti con la pirofila coperta poi scoprire per 5/10 minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)


NOTA:➢ Se durante la cottura il sugo risulti troppo asciutto si consiglia di diluire con il brodo vegetale➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


117

POLPETTINE DI CARNE BOVINA CON PISELLI


Carne bovina 40 50 Latte uht 3 4 Pane grattugiato (vedi nota) 8 10 Uovo 5 10 Parmigiano 3 4 Cipolla 3 5Piselli 30 50Pomodoro: passata 20 25Olio extravergine di oliva 5 7


LAVAGGIO CARNE

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione )

MACINARE LA CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE IMPASTO (carne, uovo, latte, pane grattugiato, parmigiano, e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (spolverare con pane grattugiato)

MONDATURA CIPOLLA E LAVAGGIO (asciugare tamponando con un canovaccio)

TRITATURA CIPOLLA (con il robot)

ROSOLATURA(nel tegame a secco rimescolando per qualche minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per 30 minuti)

AGGIUNGERE LE POLPETTE (cuocere per almeno 30 minuti)


NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso 5gr. per l'impasto e 3gr. per la spolveratura

118

POLPETTONE DI BOVINO E RICOTTA


Carne 40 50Ricotta 10 15Uovo 5 10Parmigiano 4 5 Pane grattugiato 5 6Brodo vegetale q. b.



TRITARE LA CARNE (con il tritacarne)

PREPARARE L' IMPASTO(bovino, ricotta, uovo, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO(amalgamare molto bene gli ingredienti e formare il polpettone o più polpettoni)

COTTURA IN FORNO (in una teglia coperta con il brodo vegetale a 180° per 60 minuti, e scoprire a fine cottura)

COTTURA SUI FUOCHI DI COTTURA

(riscaldare il fondo del tegame leggermente unto con l'olio, fare rosolare bene il polpettone rigirandolo con attenzione poi aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata)



119

SVIZZERA CON PATATE


Carne 50 60Parmigiano 3 4Patate 10 15Brodo vegetale q.b


MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA

LESSATURA (in poca acqua per il tempo necessario)


MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)

SCHIACCIARE LE PATATE (con lo schiacciapatate)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)

FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)

IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LE SVIZZERE

(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio di alluminio)

COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fare evaporare il liquido in eccesso )



120

SVIZZERA CON SPINACI E PATATE


Carne 50 60Parmigiano 3 4Spinaci 10 15Patate 10 15Brodo vegetale q.b




SBUCCIATURA

COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario,poi passarle con lo schiacciapatate )

PREPARAZIONE CARNE ROSSA

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione)

MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)

TRITARE GLI SPINACI LESSATI (cottura degli spinaci in poca acqua per 15 minuti, a fine cottura sgocciolare molto bene e tritare)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)

FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)

IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LE SVIZZERE

(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio di alluminio)

COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fare evaporare il liquido in eccesso )



121

TORTINO DI CARNE


Carne bovina 40 50Uovo 5 10Latte uht cc. 3 4Pane grattugiato 5 7Mozzarella 10 15Pomodori pelati 20 20Parmigiano 3 4



TRITATURA CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (uovo, carne, latte, pane grattugiato, parmigiano e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO (almeno 5 minuti)

STESURA DELL’IMPASTO NELLA PIROFILA

(ungere la teglia con olio)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (grossolanamente con il robot)

DISTRIBUIRE LA MOZZARELLA SUL TORTINO

AGGIUNGERE IL POMODORO (tagliato grossolanamente)

COTTURA IN FORNO(A 180°C, per 1 ora coperto e scoprire poco prima di ultimare la cottura per far evaporare il liquido in eccesso)

122

CROCCHETTE DI PESCE


Pesce 50 60Patate 40 50Pane grattugiato 7 (vedi nota) 8Uovo 5 10Parmigiano 5 6Odori 5 7


MONDATURA DELLE PATATE E DEGLI ODORI



SBUCCIATURA DELLA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario )

LESSATURA DEL PESCE (cottura del pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti )

ELIMINARE GLI ODORI

PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (pesce,uovo,parmigiano, pane grattugiato, patate e un pizzico di sale)

FORMARE LE CROCCHETTE (utilizzando una parte del pane grattugiato )

PREPARAZIONE TEGLIA(dopo aver unto leggermente la teglia distribuire le crocchette infornare e cuocere per 20 minuti a 180°C )

NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso: 3 gr. per l'impasto e 4 gr. per la spolveratura

123

FILETTI DI PESCE GRATINATO


Pesce 70 90Pane grattugiato 4 5Olio 3 4Aglio,prezzemolo q.b. q.b.




TRITARE (finemente l'aglio e il prezzemolo)

PREPARAZIONE CONDIMENTO ( unire al pangrattato il trito aglio e prezzemolo con l'olio e un po' di sale )

PREPARAZIONE TEGLIA (posizionare i filetti nella teglia e distribuire l'impasto)

COTTURA (In forno a 200° C per 20 minuti)

124

INSALATA DI PESCE CON PATATE


Pesce 60 80Odori 5 7Patate 60 90Olio extravergine di oliva 5 7Prezzemolo (vedi nota)


MONDATURA ODORI E PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLE PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario)

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

UNIRE IL PESCE E LE PATATE (condire con olio ed un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

NOTA:➢ utilizzare 5 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini

125

INSALATA DI PESCE CON POMODORINO


Pesce 60 80Odori 5 7Pomodorino 60 100Olio extravergine di oliva 5 7


MONDATURA ODORI E POMODORINO (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO POMODORINO (a tocchetti)

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI


UNIRE IL PESCE E IL POMODORINO (condire con olio ed un pizzico di sale)

126

PESCE AL FORNO


Pesce 60 80Pane grattugiato 1 1Odori 5 7Besciamella:Latte uht 10 10 Farina 1 1Burro 1 1




COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in acqua con odori per 20 minuti, oppure cuocere direttamente in forno per 30 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE FREDDO

COTTURA BESCIAMELLA (rimescolando a bassa fiamma cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE IL BURRO (a fuoco spento)


DISTRIBUIRE IL PESCE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale)

COPRIRE IL PESCE CON LA BESCIAMELLA

(spolverare con il pane grattugiato)

GRATINARE IL PESCE (In forno a 180° C per 5 minuti)

127

PESCE AL POMODORO CON PATATE


Pesce 60 80Pomodori pelati 40 50Patate 60 90Cipolla 3 4Odori 5 7Olio extravergine di oliva 5 7


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili )


COTTURA PESCE (il pesce va cotto congelato, in poca acqua bollente con odori, per 20 minuti poi colarlo ed eliminare gli odori)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE (porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot )

SBUCCIATURA E TAGLIO DELLE PATATE

(a tocchetti)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO E LE PATATE

(cuocere per 35 minuti con un pizzico di sale )

AGGIUNGERE IL PESCE (e proseguire la cottura 5 minuti)

AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura )

128

PESCE IN BIANCO


Pesce 60 80Olio extravergine di oliva 2 3Odori 5 5Limone vedi notaPrezzemolo vedi nota


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)


COTTURA PESCE (Il pesce va immerso in poca acqua bollente con odori e cotto per almeno 20 minuti)

SCOLARE E RAFFREDDARE (eliminare gli odori)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere, poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PORRE IL PESCE IN UNA TERRINA

(aggiungere l'olio e un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

SPRUZZARE CON LIMONE

NOTE:➢ per la preparazione si suggerisce:

prezzemolo 5gr. ogni 10 bambini

limone spremuto da 1 a 2

129

POLPETTINE DI PESCE AL POMODORO


Pesce 50 60Patate 30 40Uovo 5 7 Pane grattugiato 5 7 Passata di pomodoro 20 25Odori 3 4Olio evo 5 6


MONDATURA DELLE PATATE E DELLA CIPOLLA



SBUCCIATURA DELLA PATATE Lavaggio

COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario )

LESSATURA DEL PESCE (cottura del pesce congelato in poca acqua per 20 minuti a fine cottura colare il pesce

PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)

TRITATURA CIPOLLA ( con il robot)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE (distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (pesce,uovo,pane grattugiato, patate e un pizzico di sale)poi formare le polpettine

ROSOLATURA CIPOLLA (a secco nel tegame coperto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LA PASSATA DI POMODORO

( e cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale )

AGGIUNGERE LE POLPETTE ( e cuocere per 20 minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l'olio evo)

130

TIMBALLO DI PESCE


Pesce 60 80Patate 60 90Olio evo 4 5Pangrattato 3 4



LAVAGGIO E TAGLIO PATATE (a rondelle molto sottili con il robot)

PREPARAZIONE PESCE

(cuocere il pesce congelato in poca acqua per 20 minuti a fine cottura colare il pesce e distribuirlo su di un tagliere per controllare con la forchetta la presenza di lische)

PREPARAZIONE TEGLIA(distribuire il pangrattato nella teglia oliata, stendere uno strato di patate un pizzico di sale, stendere il pesce in modo uniforme e ricoprire con un altro strato di patate e un pizzico di sale )

COTTURA( coprire la teglia con alluminio e infornare a 180° C per 15 minuti)

131

POLPETTINE DI CAVOLFIORE

Grammatura Bambino Adulto Cavolfiore 50 80Patate 30 50Cipolla 2 3 Pane grattugiato 5 6


MONDATURA LAVAGGIO DELLE VERDURE(eliminare le parti non commestibili )

MONDATURA DEL CAVOLFIORE(eliminare le foglie esterne più scure)

COTTURA PATATE ( a vapore o lessate per il tempo necessario poi passarle con lo schiaccia patate)

COTTURA CAVOLFIORE ( dividere in piccoli pezzi e cuocere a vapore o lessato per il tempo necessario poi passarli con lo schiaccia patate)

TAGLIARE LA CIPOLLA ( finemente e appassire a secco nel tegame rimescolando per un minuto a bassa fiamma )

PREPARAZIONE IMPASTO( con cavolfiore, patate, cipolla, pane grattugiato, e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO (amalgamare bene gli ingredienti e formare le polpette)

COTTURA IN FORNO

(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, coprire con alluminio e cuocere a forno caldo 180° per 20 minuti)

132

POLPETTINE DI LENTICCHIE


Lenticchie 40 50Patate 30 40Pane grattugiato 7 8Brodo vegetate q.b.


MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili9


SBUCCIATURA E LAVAGGIO

COTTURA (lessare per il tempo necessario)

LAVAGGIO LENTICCHIE

COTTURA LENTICCHIE ( portare in ebollizione l'acqua, versare le lenticchie e cuocere per 20-30 minuti)

PASSATURA LENTICCHIE (con passaverdure )

PASSATURA PATATE (con passaverdure )

PREPARAZIONE IMPASTO ( con patate, lenticchie, pane grattugiato e un pizzico di sale)


COTTURA IN FORNO

(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, versare un po' di brodo vegetale e cuocere a forno caldo 180° per 20/30 minuti)

A META' COTTURA RIGIRARE LE POLPETTE (se è necessario aggiungere un po' di brodo vegetale)

133

POLPETTINE DI ZUCCHINE


Patate 20 40Zucchine 60 80Cipolla 2 3Latte di riso cc. 5 7 Pane grattugiato 5 6


MONDATURA LAVAGGIO DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )

COTTURA PATATE ( a vapore o lessate per il tempo necessario poi passarle con lo schiaccia patate)

TAGLIARE LA CIPOLLA ( finemente e appassire a secco nel tegame rimescolando per un minuto a bassa fiamma )

TAGLIARE LE ZUCCHINE ( a tocchetti aggiungere nel tegame con la cipolla appassita e cuocere 20 minuti)

PREPARAZIONE IMPASTO( con patate, zucchine e cipolla, pane grattugiato, latte di riso e un pizzico di sale)


COTTURA IN FORNO(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, coprire con alluminio e cuocere a forno caldo 180° per 20 minuti)

134

POLPETTONE DI LEGUMI


Legumi 25 35Patate 20 30Ricotta 10 15Uovo cc. 15 cc. 20Parmigiano 4 5 Olio 5 6


AMMOLLO LEGUMI ( in ammollo nell’acqua la sera precedente )

SCOLARE, SCIACQUARE E CUOCERE I LEGUMI

( in acqua per 2 ore e mezza )

PASSATURA LEGUMI ( con passaverdura)

MONDATURA, LAVAGGIO SBUCCIATURA PATATE

COTTURA E PASSATURA PATATE ( con passaverdura)

LAVORAZIONE IMPASTO (unire i legumi, le patate, la ricotta, l'uovo e un pizzico di sale)

FORMARE IL POLPETTONE ( o più polpettoni di forma cilindrica di media grandezza)

COTTURA IN FORNO (mettere il polpettone in una teglia, coperta con alluminio a forno caldo a 180° per 40 minuti)

A COTTURA ULTIMATA (lasciare intiepidire, tagliare a fette e distribuire l'olio )

135

FRITTATA DI ZUCCHINE


Uovo 40 50Zucchine 50 80Parmigiano 3 4Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)

COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

PREPARAZIONE DEL COMPOSTO (unire le zucchine,uovo e parmigiano)

COTTURA (con padella antiaderente leggermente oliata)


136

FRITTATA GIALLA


Uovo 40 50Parmigiano 4 5Latte uht cc 2 3Olio extravergine di oliva 3 4


UNIONE DEGLI INGREDIENTI

COTTURA DEL COMPOSTO (con padella antiaderente leggermente oliata)


137

TORTINO DI VERDURE


Uovo cc. 40 50Verdura (vedi nota)Parmigiano 4 5Latte uht cc 10 15Farina 1 2Pane grattugiato 1 2


LE PROCEDURE DI PREPARAZIONE DELLE VEDURE

VARIANO A SECONDA DELLA VERDURA INDICATA

COTTURA DELLE VERDURE (a vapore o lessate in poca acqua)

TAGLIARE LE VERDURE (a pezzetti)

PREPARAZIONE BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo poi cuocere per 10 minuti)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (uovo, parmigiano, verdure, besciamella e pane grattugiato )

DISTRIBUIRE IL COMPOSTO (dopo aver unto la teglia con l'olio )

COTTURA IN FORNO (per almeno 40 minuti a 180° C)

NOTAPer le preparazioni del tortino utilizzare, a seconda della verdura indicata dal menu, le seguenti grammature:

bambino adultobietola gr. 50 80 spinaci gr. 30 45 carote e zucchine gr. 50 80finocchio gr. 50 80zucchine gr. 50 80fagiolini gr. 30 45fagiolini e patate (fag.30 pat.20) gr. 50 (fag.40 pat.40) gr. 80

138

139

CONTORNI

140

BROCCOLI A VAPORE


Broccoli 80 120Olio extravergine di oliva 4 5


MONDATURA BROCCOLI (eliminare le parti non commestibili)


LESSATURA BROCCOLI (in poca acqua per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti, poi scolare bene)

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale

141

BROCCOLI GRATINATI


Broccoli 80 120Parmigiano 5 5Pangrattato 2 4Olio extravergine di oliva 4 5


MONDATURA BROCCOLI (eliminare le parti non commestibili)


LESSATURA BROCCOLI (in poca acqua per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti, poi scolare bene)

DISPORRE I BROCCOLI NELLA PIROFILA

( cospargere di pangrattato e parmigiano )

GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C

SFORNARE (e aggiungere l'olio)

142

CAROTE ALLA PARMIGIANA


Carote 60 90Parmigiano 2 3Olio extravergine di oliva 5 6Cipolla 2 3




TRITARE LA CIPOLLA

AFFETTARE LE CAROTE (utilizzando il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto )

AGGIUNGERE LE CAROTE

COTTURA (a fuoco dolce con un po' di acqua per 10 minuti)

A COTTURA ULTIMATA(aggiungere il parmigiano, l’olio e un pizzico di sale)

143

CAROTE CRUDE


Carote 50 80Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA (eliminazione delle parti non commestibili)

SBUCCIATURA (con il pelapatate)


TAGLIO CAROTE (a filangè con il robot)

CONDIRE CON OLIO ( e un pizzico di sale)

144

CAROTE LESSE


Carote 60 90Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)

SBUCCIATURA (con pelapatate)


TAGLIO CAROTE (a rondelle)

COTTURA A VAPORE (o lessate in poca acqua per 15 minuti)

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale )

145

CARPACCIO DI ZUCCHINE


Zucchine 80 120Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 3 4Prezzemolo (vedi nota)Limone (vedi nota)


MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)

COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

CONDIRLE CON UN TRITO DI PREZZEMOLO OLIO LIMONE E LAMELLE DI PARMIGIANO

NOTA:➢ per la preparazione si consiglia:

prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

limone spremuto da ½ a 1 a seconda della quantità

146

CAVOLFIORE GRATINATO


Cavolfiore 80 120Parmigiano 3 4Olio extravergine di oliva 3 6


MONDATURA DEL CAVOLFIORE (eliminare le foglie esterne più scure)


TAGLIO (in piccoli pezzi )

LESSATURA (in poca acqua per 15 minuti))

SCOLARE ( e versare in una pirofila)


GRATINARE (in forno per 10 minuti, a cottura ultimata aggiungere l’olio e un pizzico di sale)

147

FAGIOLINI


Fagiolini 80 120Olio extravergine di oliva 3 4


PORTARE AD EBOLIZZIONE POCA ACQUA

IMMERGERE I FAGIOLINI

COTTURA (per 7/8 minuti)

COLARE

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale)

148

FINOCCHI E SPINACI GRATINATI


Finocchi 50 80Spinaci 30 40Parmigiano 5 6Olio extravergine di oliva 5 6


MONDATURA FINOCCHIO (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO FINOCCHI (a fettine sottili )

LESSATURA FINOCCHI (per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti

COLARE LE VERDURE

PORLE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale )


GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C

SFORNARE (e aggiungere l'olio)

149

INSALATA e/o RADICCHIO DI CHIOGGIA


Insalata e/o radicchio 30 40Olio extravergine di oliva 5 6



LAVAGGIO

ASCIUGATURA (con centrifuga)

TAGLIO (a striscioline con coltello o forbici)

AGGIUNTA DI OLIO ( con un pizzico di sale)

150

INSALATA e CAROTE


Insalata 15 20carota 40 60Olio extravergine di oliva 5 6



LAVAGGIO

PREPARAZIONE CAROTE (dopo averle sbucciate tagliare con il robot a filangè)

PREPARAZIONE INSALATA(dopo aver centrifugato l'insalata, tagliare a striscioline con il coltello)

UNIRE GLI ORTAGGI ( condire con l'olio e un pizzico di sale)

151

INSALATA e POMODORO


Insalata 15 20Pomodoro 40 80Olio extravergine di oliva 5 6



LAVAGGIO

TAGLIO POMODORO (dopo il lavaggio tamponare con canovaccio e tagliare a cubetti)

PREPARAZIONE INSALATA(dopo aver centrifugato l'insalata, tagliare a striscioline con il coltello)

UNIRE GLI ORTAGGI ( condire con l'olio e un pizzico di sale)

152

PATATE AL FORNO


Patate 60 100Olio evo 2 3Aglio vedi notaRosmarino vedi nota

Fasi di preparazioni



SBUCCIATURA E TAGLIO (a tocchetti)

LAVAGGIO (tamponare con canovaccio )

TAGLIO ( a tocchetti)

LESSATURA (immergerli in acqua fino alla copertura delle patate, portare a bollore e cuocere per 3/5 minuti)

SCOLARE I TOCCHETTI

UNGERE UNA PIROFILA

AGGIUNGERE I TOCCHETTI DI PATATA (e insaporirli con aglio , rosmarino, olio e un pizzico di sale, lasciando interi gli spicchi di aglio e il rosmarino)

ULTIMARE LA COTTURA IN FORNO (a 200° per 30 minuti)

SFORNARE ED ELIMINARE L'AGLIO E IL ROSMARINO

NOTA:➢ per insaporire la preparazione si consiglia:

da 2 a 4 spicchi di aglio un rametto di rosmarino

153

PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO


Patate 50 80Stracchino o squacquerone 10 10Burro 1 2Latte uht cc. 5 7




SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA(a vapore o lessate con poca acqua per il tempo necessario)

TAGLIO DELLE PATATE (aspettare che siano tiepide e poi tagliarle a fettine sottili)

DISTRIBUIRE LE PATATE NELLA PIROFILA

(previa ungitura)

AGGIUNTA DI FORMAGGIO

AGGIUNTA DEL LATTE

COTTURA IN FORNO (10 minuti circa a 180° C)

AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)

154

PATATE LESSE PREZZEMOLATE


Patate 60 100Olio extravergine di oliva 5 6Prezzemolo (vedi nota)




SBUCCIATURA

LAVAGGIO

COTTURA (lessate in acqua oppure a vapore per il tempo necessario)

LASCIARE RAFFREDDARE

AFFETTARE LE PATATE

CONDIRE CON OLIO E PREZZEMOLO (con un pizzico di sale)

NOTA:➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

155

PISELLI AL POMODORO


Piselli 30 50 Cipolla 3 5Pomodoro pelati 30 30Olio extravergine d'oliva 3 4


MONDATURA CIPOLLAE LAVAGGIO

(eliminazione delle parti non commestibili)


ROSOLATURA (a secco per 1 minuto)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE I PISELLI ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura )

156

PISELLI IN BIANCO


Piselli 30 50Cipolla 2 3Olio extravergine d'oliva 3 3


MONDATURA E LAVAGGIO CIPOLLA

(eliminazione delle parti non commestibili)


ROSOLATURA CIPOLLA (a secco, in una casseruola, per un minuto)

AGGIUNGERE I PISELLI ( un po' di acqua coprire la casseruola e cuocere rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE L'OLIO EVO (a fine cottura e pochissimo sale)

157

POMODORINO ROSSO


Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 5 6




TAGLIO (a dadini )


158

PURE’ DI CAROTE E PATATE


Carote 30 50Patate 40 60Latte uht cc. 15 cc. 20Parmigiano 3 4Burro 3 4


MONDATURA PATATE E CAROTE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLE CAROTE E DELLE PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (per il tempo necessario)

PASSATURA PATATE E CAROTE (con lo schiacciapatate)

AGGIUNTA DI LATTE E DI PARMIGIANO (amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)

METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)

159

PURE’ DI FAVE


Fave 30 50Olio EVO 5 6Cipolla 2 3


AMMOLLO FAVE (la sera precedente)

MONDATURA CIPOLLA(eliminare le parti non commestibili, poi lavare e tagliare grossolanamente )

COTTURA FAVE E CIPOLLA

( immergerle le fave con la cipolla in acqua fredda fino a ricoprirle, no sale , e cuocere per il tempo necessario, seguendo le indicazioni della confezione )

PASSATURA (a cottura terminata utilizzando il passaverdura)

ULTIMARE LA COTTURA(amalgamare bene la purea a bassa fiamma per 5 minuti aggiungendo un pizzico di sale)


NOTE:Si consiglia , durante la cottura del legume, di mantenere dell'acqua calda a parte da utilizzare nell'eventualità che la preparazione risultasse troppo asciutta

160

PURE' DI LENTICCHIE


Lenticchie 30 50Olio EVO 5 6Cipolla 2 3





COTTURA LENTICCHIE

( portare in bollore l'acqua , versare le lenticchie, no sale , e cuocere per il tempo necessario, seguendo le indicazioni della confezione )


AMALGAMARE LA PUREA (aggiungere alla purea di lenticchie la cipolla

ULTIMARE LA COTTURA( a bassa fiamma per 10 minuti aggiungendo un pizzico di sale)


161

PURE’ DI PATATE


Patate 60 100Latte uht cc. 20 30Parmigiano 3 4Burro 3 4




SBUCCIATURA PATATE

COTTURA (per il tempo necessario))

PASSATURA DELLE PATATE (con schiacciapatate)

AGGIUNTA DI LATTE E DI PARMIGIANO (amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)

METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)

162

PURE' DI PISELLI


Piselli 40 60Olio EVO 5 6Cipolla 2 3





COTTURA PISELLI

( portare in ebollizione l'acqua ,versare i piselli, no sale , e cuocere per il tempo necessario, seguendo le indicazioni della confezione )


AMALGAMARE LA PUREA (aggiungere alla purea di piselli la cipolla

ULTIMARE LA COTTURA( a bassa fiamma per 10 minuti aggiungendo un pizzico di sale)


163

SPINACI GRATINATI


Spinaci 40 60Parmigiano 3 4Olio extravergine di oliva 2 4


PORTARE AD EBOLLIZIONE POCA ACQUA

AGGIUNTA DEGLI SPINACI

COTTURA ( per il tempo necessario )

TAGLIARE GLI SPINACI (con il coltello dopo averli colati)

PORRE GLI SPINACI IN UNA PIROFILA (aggiungere un pizzico di sale)


GRATINARE AL FORNO ( per almeno 5 minuti a 200°C)

SFORNARE E AGGIUNGERE OLIO

164

TRIS DI VERDURE


Patate 30 40 Carote 20 30 Zucchine 30 50Sedano 2 3 Cipolla 2 3 Olio extravergine di oliva 5 6 Prezzemolo (vedi nota)




TRITATURA (sedano, cipolla )

TAGLIARE LE VERDURE (patate, carote, zucchine a piccoli pezzi)

ROSOLARE IL TRITO(a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 1 minuti)

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LE PATATE (cuocere per altri 10 minuti)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (ultimare la cottura per altri 5 minuti)

A COTTURA ULTIMATA (aggiungere l’olio e il prezzemolo)

NOTA:➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

165

ZUCCHINE LESSE


Zucchine 60 100Olio extravergine di oliva 5 6




TAGLIO ZUCCHINE (a rondelle o a dadini)

COTTURA (per il tempo necessario)


166

167

MERENDE SALATE

168

BRUSCHETTA

Grammatura tabelle

Pane 30Aglio da 2 a 3 spicchiOlio extravergine di oliva 3


MONDATURA AGLIO (eliminare le parti non commestibili)


AGGIUNGERE L'AGLIO NELL'OLIO PER 30 MINUTI

(dopo aver tagliato a pezzetti l'aglio ed eliminato la parte interna verde,se è presente)

TOSTATURA DEL PANE (a 180°, per 5 minuti, in forno)

SFORNARE

AGGIUNGERE L' OLIO EXTRAVERGINE ( su ogni fettina aiutandosi con un cucchiaino)

169

FOCACCIA AL LATTE

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500Latte intero (UHT) cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 70Lievito per torte salate 1 bustina


DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LATTE, L'OLIO, IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE

(utilizzare il robot)

STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )

COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)

170

FOCACCIA CON PATATE


Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina



LAVAGGIO

SBUCCIATURA


COTTURA PATATE (lessare)

DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE




171

FOCACCIA PUGLIESE ( PATATE E POMODORINI)


Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Pomodorini 150Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina Origano gr. 5


MONDATURA PATATE E POMODORINI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO (tamponare i pomodorini con un canovaccio)

SBUCCIATURA PATATE


COTTURA PATATE (lessare)

TAGLIO POMODORINI (a metà)

DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA,L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE



DISTRIBUIRE SOPRA ALL'IMPASTO (i pomodorini tagliati schiacciandoli un po' nell'impasto e l'origano)


172

PANE E FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Pane 30Formaggio (vedi nota)


PORZIONARE IL FORMAGGIO (a bastoncino se si utilizza il parmigiano o la caciotta)

PORZIONARE IL PANE

DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SUL PANE

(se si utilizza il formaggio tenero)

NOTA:

➢ parmigiano gr. 15

➢ burro gr. 10

➢ asiago gr. 20

➢ stracchino gr. 20

➢ squacquerone gr. 20

➢ caciotta gr. 20

➢ robiola gr, 20

173

PANE OLIO E POMODORINO

Grammatura tabellare

Pane 30 Pomodorino (vedi nota) 30Olio extravergine di oliva 3Origano q.b.

MONDATURA POMODORINO ( eliminare le parti non commestibili )


TAGLIO DEL POMODORINO (a fettine sottili)

VERSARE IN UNA CIOTOLA LE FETTINE DI POMODORINO

(condire con olio, origano e un pizzico di sale,lasciare riposare mezzora)

AFFETTARE IL PANE

DISTRIBUIRE IL POMODORO SULLE FETTINE DI PANE

(e il sugo del condimento))

NOTA:➢ dal mese di ottobre fino a tutto aprile utilizzare la passata di pomodoro; prima di essere distribuita sul

pane deve essere cotta almeno 5minuti con un pizzico di sale

174

PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini:Farina “00 “ 300Pomodori pelati 100Mozzarella 100Acqua cc. 200Olio extravergine di oliva 30 (vedi nota)Lievito per torte salate bustina ½


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA IL LIEVITO L'ACQUA E L'OLIO

(con un pizzico di sale, utilizzando il robot)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)

AGGIUNGERE I POMODORI SULL'IMPASTO

(cuocere per 30 minuti a 180°)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LA MOZZARELLA

(infornare e ultimare la cottura per 10 minuti)

SFORNARE (aggiungere l'olio )

NOTA:➢ gr. 20 per l'impasto e gr.10 a fine cottura

175

PIZZA BIANCA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 500Acqua cc. 250Olio extravergine di oliva 30 (vedi nota)Rosmarino 1 ramettoLievito buste 1Zucchero 5


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LIEVITO L'ACQUA E L' OLIO

(e un pizzico di sale, utilizzando il robot)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

AGGIUNTA DI ROSMARINO (dopo averlo lavato, asciugato e tritato)

INFORNARE E CUOCERE (a 180°, per 30 minuti)

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura)

NOTA:➢ gr. 20 per l'impasto e gr.10 a fine cottura

176

PIZZETTE GOLOSELLE

Grammatura tabelle

Pane 30Pomodoro passata 10Olio extravergine di oliva 5Latte cc. 10


VERSARE IL LATTE IN UNA CIOTOLA

INTINGERE IL PANE NEL LATTE (una fetta alla volta )

ADAGIARE LE FETTE IN UNA PIROFILA

DISTRIBUIRE IL POMODORO SUL PANE

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 10 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO

177

178

179

MERENDE DOLCI

180

CIAMBELLA ALLO YOGURTH

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Zucchero bianco 150Uova cc. 180Yogurt bianco intero 250Olio di semi 60Lievito per dolci 16


AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI (con il robot)

UNGERE LA PIROFILA

DISTRIBUZIONE NELLA TEGLIA

INFORNARE E CUOCERE (A 180°, per 40 minuti)

181

TORTA BICOLORE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 250Cacao amaro 40Zucchero bianco 200Olio di semi 100Uova cc. 180Latte cc. 200Lievito per dolci 16Scorza di limone o arancio grattugiata 1 frutto


AMALGAMARE GLI INGREDIENTI(farina, olio, zucchero, uova, lievito, scorza di limone e metà latte)

UNGERE LA PIROFILA (poi infarinarla)

DISPORRE META’ IMPASTO (nella teglia)

NELL’ ALTRA META’ (aggiungere il cacao e il latte rimasto amalgamare bene)

VERSARE L’IMPASTO CON IL CACAO (nella teglia al centro del primo impasto e rimescolare lievemente con una forchetta)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora )

182

TORTA DI CAROTE E MANDORLE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Carote 250Mandorle 100Zucchero bianco 150Uova cc. 180Latte cc. 200Olio di semi 100Lievito gr. 16 Scorza di arancio grattugiata 1 frutto


MONDATURA CAROTE

SBUCCIATURA E LAVAGGIO CAROTE (asciugatura tamponando con canovaccio)

TAGLIARE LE CAROTE (Filangè)

STRIZZARE LE CAROTE (strizzare molto bene per eliminare l'acqua con carta da cucina)

TRITARE LE MANDORLE (con il robot)

LAVORARE LE UOVA CON LO ZUCCHERO

AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI ( farina, mandorle, carote, olio e lievito)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

UNGERE LA PIROFILA (poi infarinarla)

DISTRIBUIRE L’IMPASTO (Nella pirofila)

INFORNARE E CUOCERE (A 180° per 1 ora)

183

TORTA DI MELE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 250 Scorza di limone o arancia grattugiata 1 fruttoMele gr. 500 Lievito per dolci gr. 16Zucchero bianco 100Uova cc. 180Latte cc. 200Olio di semi cc. 40 (4 cucchiai)


MONDATURA MELE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E SBUCCIATURA

AFFETTATURA DELLE MELE (a fette sottili)

DISPORRE LA FARINA A FONTANA

LAVORAZIONE UOVA E ZUCCHERO A PARTE

UNIRE TUTTI GLI INGREDIENTI (uova, zucchero, olio di semi, farina, mele, latte, scorza grattugiata e lievito)


UNGERE LA TEGLIA (poi infarinarla)

DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO (nella teglia)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora)

184

TORTA DI PERE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 200 Pere 400 Zucchero bianco 80Uova cc. 120Burro 50Lievito per dolci gr. 8Fasi di preparazione

MONDATURA PERE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E SBUCCIATURA

TAGLIO PERE (in piccoli pezzetti)

UNIRE LE UOVA CON LO ZUCCHERO

AGGIUNGERE TUTTI GLI INGREDIENTI (la farina, il burro,il lievito e per ultimo le pere )


UNGERE LA TEGLIA (poi infarinarla)

DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO (nella teglia)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora)

185

TORTA ALLA RICOTTA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Zucchero bianco 200Uova cc. 180Ricotta pastorizzata 200Lievito per dolci 16Scorza di limone grattugiata 1 frutto


LAVARE E ASCIUGARE IL LIMONE

AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI (con il robot)

DISPORRE IL COMPOSTO NELLA TORTIERA

(dopo averla unta con l'olio di semi di mais)

COTTURA IN FORNO (a 180°, per 40 minuti )

SFORNARE - RAFFEDDARE - PORZIONARE

186

PANE MIELE o MARMELLATA

Grammatura tabelle

Pane 30Miele oMarmellata 10


PORZIONARE IL PANE (a fette 2 per bambino )

DISTRIBUIRE Il MIELE O LA MARMELLATA SUL PANE

( un cucchiaino su ciascuna fetta )

NOTA

Il miele, o la marmellata, deve essere distribuito sul pane max mezz'ora prima del consumo

187

PANE E FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Pane 30Formaggio (vedi nota)


PORZIONARE IL FORMAGGIO (a bastoncino se si utilizza il parmigiano o l'asiago)

PORZIONARE IL PANE (a fette )

DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SUL PANE

(se si utilizza il formaggio tenero)

NOTA:

➢ parmigiano gr. 15

➢ burro gr. 10

➢ asiago gr. 20

➢ stracchino gr. 20

➢ squacquerone gr. 20

➢ caciotta gr. 20

➢ robiola gr. 20

188

PANE E FRUTTA COTTA

Grammatura tabelle

Pane 30

Pera o mela 100


PORZIONARE IL PANE ( due fette per bambino)

MONDATURA ( togliere le parti non commestibili )

LAVAGGIO

ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )

SBUCCIATURA

TAGLIO FRUTTA ( a piccoli pezzi)

COTTURA (in un tegame coperto, con poca acqua, cuocere per il tempo necessario )

SERVIRE LA FRUTTA NELLE CIOTOLE

189

PANE E FRUTTA FRESCA

Grammatura tabelle

Pane 30

Frutta 100


PORZIONARE IL PANE (a fette 2 per bambino )

MONDATURA DELLA FRUTTA ( un cucchiaino su ciascuna fetta )

SBUCCIATURA E LAVAGGIO (vidi nota)

PRZIONATURA (deve essere preparata mezz'ora prima della somministrazione)

NOTA

tutta la frutta deve essere somministrata priva di buccia ad esclusione della susina e della albicocca se di provenienza biologica

190

YOGURT BIANCO CON FRUTTA SECCA

Grammatura tabelle:

Yogurt bianco 125

Mandorle 10


TRITARE LE MANDORLE (con il robot )

AGGIUNGERE IL TRITO ALLO YOGURT ( in ogni vasetto 2 cucchiaini )

NOTA:

➢ Lo yogurt deve essere rimosso dal frigorifero almeno 20 minuti prima della somministrazione

191

LATTE E BISCOTTI

Grammatura tabelle:

Latte vaccino fresco cc. 100

Biscotti 30(Oswego, pavesini, cruscoro)


PREPARAZIONE DEL LATTE da ottobre a tutto aprile

(il latte deve essere riscaldato sul fuoco di cottura e somministrato ai bambini tiepido)

PREPARAZIONE DEL LATTE da maggio a tutto settembre

(il latte deve essere tolto dal frigorifero mezz'ora prima della somministrazione ai bambini )

192

LATTE E TORTA

Grammatura tabelle:

Latte vaccino fresco cc. 100

Torta 40


PREPARAZIONE DEL LATTE da ottobre a tutto aprile

(il latte deve essere riscaldato sul fuoco di cottura e somministrato ai bambini tiepido)

SOMMINISTRAZIONE TORTA (la torta deve essere tagliata a quadretti e proposta ai bambini nel rispetto della quantità

193

TE’ DETEINATOIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero di canna gr. 20Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

CAMOMILLAIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero di canna gr. 20


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

LATTE E CAFFE' D'ORZOIngredienti per 10 bambini

Latte litri 1Miscela d'orzo gr. 9zucchero di canna gr. 20


Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare la miscela aggiungere lo zucchero e servire tiepido nei bicchieri

CAFFE' D' ORZOIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Miscela d'orzo gr. 18Zucchero di canna gr. 30


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Stemperare la miscela Aggiungere lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

194

LATTE E CACAOIngredienti per 10 bambini

Latte litri 1Polvere di cacao gr. 40Zucchero di canna gr. 30


Intiepidire il latte Aggiungere la polvere di cacao Rimescolare bene e aggiungere lo zucchero servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA FREDDAIngredienti per 10 bambini



Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare raffreddare Versare nelle caraffe e lasciare l’infuso 1 ora in frigorifero Servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA CALDAIngredienti per 10 bambini



Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

195

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