MARACUYÁ

I. Origen:

El maracuyá, mburucuyá, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una

planta trepadora del género Pasiflora, nativa de las regiones cálidas de

América del Sur: Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en

menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como

ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos

medicinales. La flor del Maracuyá (preferentemente el término mburucuyá)

es la flor nacional del Paraguay. Instituto Superior Particular Incorporado Nº

4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de

Investigación Año 2013 Fruto de la pasión, Maracuyá Taborda, Natalia 5 En

México la fruta comenzó a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se

estableció una demanda interna que es abastecida por los estados de

Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado nacional no de

manera popular; sin embargo es buscada por aquellos que desean

transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel, etc. En Brasil, el centro

de origen del maracuyá, era llamado por los indígenas “cosa que se come

de sorbo”, por lo que la unión de las dos palabras significa ‘fruto que se

come de un sorbo”; al conocerla los colonizadores, la palabra se degeneró

llegando a la que hoy conocemos; ‘maracuyá’

II. Antecedentes:

La Passiflora Edulis se considera originaria de la región amazónica, aunque

crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde

Colombia hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde

es considerada como flor nacional, las distintas variedades están adaptadas

a regímenes más o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades

de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawai, Australia y

otras islas del Pacífico sur. Las condiciones climáticas favorables hicieron

que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawai la explotación

comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta

era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas. El éxito comercial

de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores,

incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años 1950;

aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a

Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en

Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde

hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica. El cultivo de la

pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el

archipiélago malayo y La Polinesia. El maracuyá, en Perú se descubrió

hace más de cuatro siglos en 1569, por un médico español de apellido

Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que daban los

indígenas al fruto y a la planta, propagando así este conocimiento al viejo

mundo. Para cuando este fruto comenzó a ser conocido en el mundo, ya

era ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la

llegada de los españoles. Algunos dicen 1 Vasija de origen vegetal, fruto del

árbol del totumo Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL”

Técnico Superior en Gestión Gastronómica Seminario de Investigación Año

2013 Fruto de la pasión, Maracuyá Taborda, Natalia 7 que era el

ingrediente que sustituía al limón en la preparación de uno de los afamados

platos bandera de los peruanos: El Ceviche. Su uso no se reducía al de

simple ingrediente culinario, ya que sus propiedades medicinales eran

bastantes conocidas. En todo el mundo el maracuyá es también muy

conocido como fruto de la pasión, no por ser un afrodisíaco o tener alguna

propiedad parecida a ello, sino porque su flor contiene los símbolos de La

Pasión de Cristo, teniendo entonces un origen religioso esta designación.

La flor del maracuyá, flor de las cinco yagas, flor passionis o flor de la

pasión simboliza en los estigmas los tres clavos de la cruz, en los

estambres las cinco heridas y en los filamentos la corona de espinas, los

cinco sépalos y cinco pétalos representan los diez apóstoles presentes en

el martirio, los zarcillos axilares como las cuerdas de los azotes, mientras

que la forma del fruto se refiere al mundo que se iba a redimir.

III. Generalidades:

i. División: Espermatofita.ii. Subdivisión: Angiosperma.iii. Clase: Dicotiledonea.iv. Subclase: Arquiclamidea.v. Orden. Perietales.vi. Suborden: Flacourtinae.vii. Familia botánica: Passifloranceae.viii. Género: Passiflora.ix. Especie. Edulis.x. Nombre científico: Passiflora edulis Sims(purpura), Passiflora edulis

var flavicarpa Deg.(amarilla).xi. Nombre común: Maracuyá, murukuyá, parchita amarilla.xii. Español: Maracuyá.xiii. Inglés: Passion-fruit.xiv. Variedades:xv.

Maracuyá amarillo (pasiflora edulis, variedad flavicarpa Degener). Fruta de color amarillo en forma de baya y con un sabor agridulce. Se desarrolla bien zonas bajas. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos.

Maracuyá rojo o morado (Passiflora edulis, variedad Edulis). Es más pequeña y de color purpura o morado. Crece y se desarrolla bien es zonas templadas.

IV. Características morfológicas

IV.1. Planta:

El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con

ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados

y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de

espiral y son más largos que las hojas.

Figura 1: Planta de maracuyá

IV.2. Las hojas

Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte

superior; posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina

foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos.

Son simples, alternas, comúnmente trilobuladas o digitadas, con

márgenes finamente dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de

color verde profundo, brillante en el haz y pálido en el envés.

IV.3. Las flores

Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5

pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base

y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.

Las flores son hermafroditas (perfectas), con un androginóforo bien

desarrollado (Fig. 3). Nacen solitarias en las axilas, sostenidas por 3

grandes brácteas verdes que se asemejan a hojas. Las flores consisten

de 3 sépalos de color blanco verdoso, 5 pétalos blancos y una corona

formada por un abanico de filamentos que irradian hacia fuera, cuya

Figura 2: Flor de maracuyá

base es de un color púrpura; estos filamentos tienen la función de atraer

a los insectos polinizadores. Sobre el androginóforo se encuentra el

órgano masculino llamado androceo, formado por 5 estambres con

anteras grandes, que contienen los granos de polen que son amarillos y

muy pesados, lo que dificulta la polinización por el viento, ya que la

estructura femenina (gineceo) se ubica arriba de los estambres,

además las anteras maduran antes que los estigmas, a eso se le llama

dicogamía protándrica; el polen tiene una fertilidad del 70%.

El gineceo está formado por un ovario tricarpelar, unilocular y

multiovulado, con estigma tripartido sostenido por un estilo, la curvatura

de este estilo al momento de la antésis da origen a tres tipos de flores:

flor con estilo sin curvatura (S.C.), flor con estilo parcialmente curvo

(P.C.) y flor con estilo totalmente curvo (T.C.).

IV.4. El fruto

Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo

cuando está maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas,

miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto

consta de 3 partes.

Figura 3: Estructura de la flor de maracuyá

Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está

recubierto de cera natural que le da brillo. El color varía desde el

verde, al amarillo cuando está maduro.

Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada

principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de

6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.

Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas

de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco,

bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable.

V. Propiedades nutricionales y usos

El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y

grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar

refrescos, néctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Según

el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de

sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y

barnices.

La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-

60%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor

importancia. La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17

a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de

Figura 3: Fruto de maracuyá amarillo

fruto para el maracuyá amarillo. La coloración amarillo anaranjada del jugo

se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al

organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C, además de

sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene

un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.

VI. Propiedades medicinales:

El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes

(depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un

sedativo natural encontrado en los frutos y hojas.

Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la

diabetes pues la harina de maracuyá controla los niveles de azúcar en la

sangre. La cáscara del maracuyá que normalmente es arrojada, es rica en

pectina que es una fracción de fibra soluble. En nuestro organismo ella

forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorción de

carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigación con este

subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil,

confirma estas evidencias con buenos resultados.

La preparación de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la

pulpa y la semilla. La cáscara es cortada y llevada al horno para secar,

luego es molida y cernida. La harina debe consumirse con las comidas,

colocando una o dos cucharadas de este producto en leche o jugo. No cura

la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.

VII. Composicion quimica:

El maracuyá es un fruto de aroma y acidez acentuados. La composición

química para fines de industrialización es la que se presenta en el cuadro 1.

Cuadro 1: Composición química de los frutos de maracuyá para fines de industrialización.

Elemento Cantidad

pH 2.8 – 3.3

Acidez 2.9% – 5.0%

Sólidos solubles 12.5% –18.0%

Azucares reductores 8.3% – 11.6%

Azucares totales 5.0% – 9.2%

Entre los productos que se pueden obtener del procesamiento tenemos:

jugo simple o concentrado.

El jugo es el principal producto obtenido del maracuyá, las frutas destinadas

al procesamiento se deben colectar del suelo o de las plantas cuando la

cáscara tiene un color amarillo. Posteriormente se someten a los pasos que

se siguen durante el procesamiento: selección inicial de frutos, lavado,

selección final, corte, separación de la cáscara y semillas, formulación,

homogenización, acondicionamiento y almacenamiento.

Cuadro 1: Composición química de los frutos de maracuyá para fines de industrialización.

Elemento Cantidad

pH 2.8 – 3.3

Acidez 2.9% – 5.0%

Sólidos solubles 12.5% –18.0%

Azucares reductores 8.3% – 11.6%

Azucares totales 5.0% – 9.2%

El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y

grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar

gaseosas, néctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. según

el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de

sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y

barnices.

La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-

60%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor

importancia.

Composición química de la parte comestible del fruto (100 gramos)

Cuadro 2: Valor nutritivo de 0.01 kg de jugo de maracuyá amarillo.

COMPONENTE CANTIDAD

Valor energético 78 calorías

Humedad 85%

Proteínas 0.8%

Grasas 0.6 g

Hidratos de carbono 2.4 g

Fibra 0.2 g

Cenizas Trazas

Calcio 5.0 mg

Hierro 0.3 mg

Fósforo 18.0 mg

Vitamina A activa 684 mg

Tiamina trazas

Riboflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg

Ácido ascórbico 20 mg

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Jorge A. Bernal E., Álvaro Tamayo V., Mauricio Londoño B, Manuel Hincapié z. (2001). Frutales de clima cálido. Colombia: cartilla divulgativa-CORPOICA.

Francisco Furrucci Péndola. (1997). Estudio global para identificar oportunidades de mercado de frutas y hortalizas de la región andina-tomo i . Perú: Prociandino-IICA.

Marjorie Ross de Cerdas. (1995). Fruits of paradise. Costa rica: editorial de la universidad de costa rica.

http://146.83.108.153/did/IDESIA%207/7%20%20Nota%20Cient%C3%ADfica.pdf (29-09-15).

Asociación macroregional de productores para la exportación (2006). Perfil de mercado de la maracuyá fresca. Editorial:AMPEX.

Juan julio castro Marcelo, césar paredes Rodríguez, Dacio muñoz Alva.(2010). CULTIVO DE Maracuyá. La Libertad-Trujillo.Gerencia regional agraria.

http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20Maracuya.pdf http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL

%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf http://orton.catie.ac.cr/REPDOC/A3267E/A3267E00.PDF http://elmaracuya.blogspot.pe/2010/06/el-maracuya.html http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/

123456789/6843/2/143100.pdf