17

MATERI DAN METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan Juni 2012, di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor,

Laboratorium Research, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Analisis

proksimat dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas

Peternakan Institut Pertanian Bogor dan analisis serat makanan dilaksanakan di Balai

Besar Industri Agro.

Materi

Bahan yang digunakan untuk pembuatan nata de madoe adalah madu hutan

afkir, madu segar, whey, air kelapa, starter A. xylinum diperoleh dari pabrik nata de

coco Ciampea, amonium sulfat, akuades, H2SO4, NaOH, HCl, MRSA, NaCl

NaHSO3, Zn(CH3COO)).2H2O dan K4Fe(CN)6.3H2O

Peralatan yang digunakan dibagi atas dua bagian, yaitu: peralatan dalam

proses pengolahan (loyang plastik segi empat, kain saring, aluminium foil, plastik

wrap, gelas ukur, laminar air flow, stirrer, mikropipet, timbangan, hotplate,

pengaduk, termometer dan panci) dan peralatan untuk pengujian analisis (pH meter,

hand refractometer, gelas ukur, jangka sorong, penetrometer, chromameter, tabung

reaksi, cawan porselin, cawan aluminium, labu Kjedhal, labu Erlemeyer, vortex dan

spektrofotometer ). Peralatan untuk uji organoleptik adalah form uji hedonik, gelas

dan sendok.

Prosedur

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari madu

afkir, memeriksa kemurnian dan viabilitas starter A. xylinum dan menentukan

konsentrasi gula yang tepat dengan cara pengenceran sebagai media untuk

pembuatan nata de madoe. Hasil terbaik dari penelitian pendahuluan ini akan

digunakan dalam penelitian lanjutan. Sifat kimia madu hutan afkir yaitu kadar gula,

nilai pH, kadar air, abu dan hidroksimetilfurfural.

18

Sifat Kimia Madu Hutan Afkir

Kadar gula madu afkir (Badan standardisasi nasional, 2006). Kadar gula

madu afkir diukur dengan menggunakan hand refractometer. Air diteteskan satu

tetes di atas prisma refraktometer untuk menentukan titik nol atau digunakan sebagai

koreksi. Madu hutan afkir diteteskan di permukaan prisma hand refraktrometer.

Jangan sampai terbentuk gelembung. Prisma ditutup kemudian hasilnya dilihat di

hand refractrometer.

Nilai pH (Badan standardisasi nasional, 1992). Sampel madu hutan afkir

sebanyak 10 ml disiapkan dalam wadah. pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer

pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dilap dengan tisu, selanjutnya

dicelupkan ke dalam sampel madu hutan afkir. Nilai pH ditentukan setelah pH meter

menunjukkan angka yang stabil.

Kadar air (Association of official analytical chemist, 1999). Kadar air

merupakan jumlah air yang terkandung di dalam satu satuan nata de madoe yang

dinyatakan dalam persen. Analisis kadar air pada prinsipnya menguapkan air yang

terkandung dalam bahan dengan cara pengeringan oven pada suhu 105 °C sampai

diperoleh berat yang tetap. Prosedur kerja analisis kadar air sebagai berikut: cawan

aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu 105 °C selama satu jam. Cawan

didinginkan di desikator dan ditimbang. Nata de madoe dihancurkan dan diambil

sampel lima gram dan ditempatkan pada cawan. Cawan yang berisi sampel nata

dimasukkan ke oven bersuhu 105 OC selama tiga jam. Cawan didinginkan di

desikator lalu ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air =

x 100%

Keterangan :

a = berat sampel (g)

b = berat sampel kering + cawan (g)

c = berat cawan kosong (g)

19

Kadar Abu (Association of official analytical chemist, 1999). Kadar abu

merupakan jumlah residu anorganik yang terkandung dalam satu satuan berat nata.

Kadar abu nata de madoe diperoleh dengan cara sebagai berikut: cawan porselen

dibakar dalam tanur kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang. Nata

dihaluskan kemudian ditimbang tiga gram dan diletakkan dalam cawan porselen

tersebut. Cawan dibakar di kasa pembakar Bunsen sampai tidak berasap lagi,

kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 550 oC. Pengabuan dilakukan

sampai berat cawan konstan selama ± 12 jam. Cawan didinginkan di desikator

selama 30 menit lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus:

Kadar abu = x 100%

Keterangan :

W = bobot contoh sebelum diabukan (g)

W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g)

W2 = bobot cawan (g)

Kadar Hidroksimetilfurfural (Badan standardisasi nasional, 2004). Kadar

Hidroksimetil-furfural (HMF) diukur dengan alat spektrofotometer dengan panjang

gelombang 284 nm dan 336 nm. Tahap pertama, larutan Carez I (15 g ferosianida

K4Fe(CN)6.3H2O dilarutkan dengan akuades dan diencerkan sampai 100 ml) dan

laruran Carez II (30g seng asetat Zn(CH3COO)).2H2O dilarutkan dengan akuades

dan diencerkan sampai 100 ml) dipersiapkan.

Sebanyak lima gram sampel madu ditimbang dalam labu ukur 50 ml,

kemudian ditambahkan akuades sampai larutan dalam labu ukur mencapai kurang

lebih 25 ml. Sebanyak 0,5 ml Larutan Carez I ditambahkan ke dalam labu ukur

kemudian diaduk. Tahap selanjutnya larutan Carez II ditambahkan ke dalam labu

ukur kemudian diaduk kembali. Volume campuran ditepatkan hingga tanda tera

dengan akuades, kemudian disaring dengan kertas saring abu.

Filtrat hasil penyaringan dipipet lima ml ke dalam dua tabung reaksi

berukuran 18 x 150 ml. Tabung pertama ditambahkan lima ml akuades, sedangkan

tabung kedua (pembanding) ditambahkan lima ml NaHSO3 0,2%. Campuran diaduk

rata dengan menggunakan vortex. Tahap berikutnya sampel diukur absorbannya

dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 284 nm dan 336

nm dengan sel satu cm. Apabila absorbansi lebih tinggi dari 0,6 larutan sampel

20

diencerkan dengan akuades dan larutan standar NaHSO3 0,1%. Perhitungan kadar

HMF dirumuskan sebagai berikut :

Kadar HMF = (A284 –A336) x 14,97 x 5 / berat sampel

Keterangan :

A284 = absorbansi pada 284 nm

A336 = absorbansi pada 336 nm

14,97 = faktor koreksi

Kemurnian dan Viabilitas Starter Acetobacter xylinum (modifikasi

Agustrianingsih, 2007)

Pemeriksaan kemurnian dilakukan melalui pemeriksaan mikroskopis dengan

bantuan pewarnaan Gram untuk pengamatan morfologi starter yang digunakan.

Pemeriksaan kemurnian starter bertujuan untuk menghindari kontaminasi yang

berasal dari lingkungan. Pemeriksaan kemurnian starter A. xylinum, terlebih dahulu

ditumbuhkan pada media de-Man Rogosa Sharp Agar (MRSA) kemudian diinkubasi

pada suhu 37 °C selama 24-48 jam (Gambar 3). Object glass terlebih dahulu

difiksasi di atas Bunsen, kemudian isolat A. xylinum diambil dari media MRSA

dengan menggunakan ose steril diletakkan pada Object glass lalu dihomogenkan

dengan akuades satu tetes, selanjutnya difiksasi di atas api atau di udara sampai

kering. Zat warna pertama yang diberikan adalalah Gentiant violet yang ditambah

dengan zat warna Lugol masing-masing selama satu menit lalu dicuci dengan air

mengalir. Setelah itu diberikan Aseton alkohol selama 20 detik dan segera dicuci

dengan air mengalir. Zat warna terakhir yakni Safranin yang diberikan selama satu

menit, kemudian dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan di udara. Selanjutnya di

amati di bawah mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dan menggunakan minyak

emersi.

Gambar 3. Acetobacter xylinum yang Digores pada Media MRSA

21

Pemeriksaan viabilitas starter dilakukan dengan cara menghitung jumlah

populasi starter kerja yang akan digunakan dalam penelitian dengan metode spread

plate. Pengenceran tujuh kali dilakukan untuk setiap satu ml sampel starter A.

xylinum. Perhitungan cawan dimulai dari pengenceran ke tiga sampai pengenceran

ke tujuh. Satu ml dari setiap pengenceran dipipet dan dituangkan ke cawan petri yang

telah disterilkan secara duplo. Lima belas ml MRSA dituangkan ke cawan petri,

dihomogenkan dengan gerakan angka delapan dan dibiarkan selama 15 menit sampai

media mengeras. Cawan petri kemudian dibalikkan dan diinkubasi pada suhu 37 °C

selama 24-48 jam. Populasi starter harus memenuhi syarat minimal jumlah bakteri

dalam pembuatan produk fermentasi, yaitu 1,0 x 108 cfu/ml (Makinen dan Bigret,

1998).

Pengenceran Madu Afkir (Chemistry, 2011)

Pengenceran dilakukan untuk memperoleh kadar gula terbaik yang mendukung

pertumbuhan Acetobacter xylinum. Perhitungan pengenceran kadar gula total 15%,

20% dan 25% diperoleh dengan rumus:

V1 x M1 = V2 x M2

Keterangan :

V1 = volume madu afkir (ml)

M1 = kadar gula yang diketahui (72%)

V2 = volume pengencer (100ml)

M2 = kadar gula (15%, 20%, 25%)

Pembuatan nata de madoe dilakukan sesuai Gambar 4. Proses pembuatan nata

de madoe pada penelitian pendahuluan ini diawali dengan penyaringan madu hutan

afkir. Madu diencerkan dengan akuades hingga kadar gula sebesar 15%, 20% dan

25% kemudian diautoclave pada suhu 115 °C selama tiga menit. Madu yang telah

disterilkan dituang ke wadah fermentasi yang juga telah disterilkan dan didinginkan

pada suhu berkisar 28-32 °C. Starter A. xylinum diinokulasi sebanyak 10% dan

ditambahkan amonium sulfat 0,5%. Larutan madu hutan afkir difermentasi selama

14 hari kemudian nata de madoe dipanen dan dihitung persentase rendemennya

dengan cara berikut:

Rendemen =

x 100%

22

Gambar 4. Proses Pembuatan Nata de Madoe pada Penelitian Pendahuluan

Hasil nata terbaik diperoleh dari nilai rendemen tertingi. Hasil rendemen nata

yang terbaik dari ketiga pengenceran digunakan sebagai bahan untuk penelitian

lanjutan.

Penelitian Utama

Pembuatan nata de madoe menggunakan pengenceran yang terbaik dari

penelitian pendahuluan. Proses pembuatan nata de madoe pada penelitian utama

hampir sama dengan penelitian pendahuluan. Namun media fermentasi yang

digunakan berbeda, yaitu: madu hutan afkir, madu hutan afkir ditambah whey, madu

hutan afkir ditambah air kelapa, madu hutan afkir ditambah whey dan air kelapa dan

madu segar sebagai kontrol.

Ratio perbandingan media fermentasi diperoleh dari hasil try and error

sebelum penelitian lanjutan ini, yakni: madu hutan afkir ditambah whey (2:1) v/v ,

madu afkir ditambah air kelapa (2:1) v/v dan madu hutan afkir ditambah whey dan

air kelapa (3:1,5:1) v/v. Bagan penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

23

Gambar 5. Bagan Penelitian

Nata yang dipanen kemudian dicuci dengan air tiga kali kemudian di rebus

selama 30 menit dan didiamkan satu malam kemudian dicuci kembali dan direbus

selama 15 menit tanpa menggunakan penutup agar aroma asam dari nata terlepas ke

udara bebas. Nata de madoe yang dihasilkan diuji sifat fisik, sifat kimia dan tingkat

kesukaannya. Nata de madoe yang diuji tingkat kesukaanya terlebih dahulu

direndam pada larutan madu berkadar gula 15% dan 20% sehingga nata yang diuji

tidak terasa hambar.

Rancangan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

(RAL) dengan tiga kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah media

fermentasi yang berbeda yaitu madu hutan afkir, madu hutan afkir ditambah whey,

madu hutan afkir ditambah air kelapa dan madu hutan afkir ditambah whey dan air

kelapa terhadap rendemen nata de madoe. Media fermentasi madu segar dijadikan

sebagai kontrol.

24

Model matematikanya menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai

berikut:

Yij = µ + αi + εij

Keterangan :

Yij = Nilai Pengamatan rendemen nata de madoe dengan media fermentasi ke-i

pada ulangan ke-j

µ = Nilai rataan dari rendemen nata de madoe

αi = Pengaruh media fermentasi pada taraf ke-i

εij = Pengaruh galat percobaan dengan media fermentasi pada taraf ke-i dan

ulangan ke-j.

i = 1, 2, 3, 4

j = 1, 2, 3

Data sifat fisik dianalisis dengan analisis keragaman dan perlakuan yang

berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Tukey untuk melihat perbedaan di antara

perlakuan.

Analisis nonparametrik dilakukan terhadap hasil uji sensori dengan

menggunakan adalah Kruskal Wallis (Steel dan Torrie, 1995).

H =

∑

H’ =

Pembagi = 1 ∑

Keterangan :

ni = jumlah pengamatan

n = total data

Ri = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i

T = jumlah pengamatan seri dalam ulangan

H = statistik Kruskal-Wallis

H’ = H terkoreksi

Apabila hasil analisis Kruskal Wallis berpengaruh nyata dilakukan uji

perbandingan (Multiple Comparison) untuk melihat perbedaan di antara perlakuan,

yaitu dengan rumus (Steel dan Torrie, 1995) :

Ri – Rj > < Z /2p

Keterangan :

Ri = Rata-rata nilai rangking perlakuan ke-i

Rj = Rata-rata nilai rangking perlakuan ke-j

k = jumlah perlakuan

N = jumlah total data yang dibandingkan

25

Peubah yang Diamati

Peubah yang diamati meliputi : (a) karakteristik fisik yaitu rendemen,

ketebalan, kekenyalan dan warna, (b) karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar

abu, serat kasar, protein kasar, lemak kasar, dan serat pangan, (c) tingkat kesukaan.

Karakteristik Fisik

Rendemen (Association of official analytical chemist, 1999). Rendemen nata

adalah berat nata yang dihasilkan dari tiap satuan volume media fermentasi yang

digunakan, dinyatakan dalam persen. Rendemen nata ditentukan dengan metode

gravimetri dan dinyatakan dalam berat per volume (w/v). Rendemen nata dihitung

dengan rumus:

Rendemen =

x 100%

Ketebalan ( Modifikasi dari Yoneda, 2003). Ketebalan adalah rataan tebal

nata yang diperoleh dari hasil perubahan glukosa menjadi selulosa oleh A. xylinum.

Ketebalan nata diukur pada lima tempat yang berbeda yaitu pada masing-masing

ujung segiempat dan bagian tengahnya.dengan menggunakan jangka sorong digital

ditusukkan pada permukaan hingga mencapai dasar nata. Angka yang ditunjukkan

oleh jangka sorong menunjukkan tebal nata. Ketebalan dihitung dengan rumus

sebagai beikut :

Ketebalan =

Keterangan : t (1-5) = tebal

Kekenyalan ( Modifikasi dari Yoneda, 2003). Kekenyalan adalah daya tahan

nata untuk pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan nata diukur dengan menggunakan

Penetrometer (Gambar 6). Sampel dipotong kotak dengan ukuran 8x8 cm.

Pengukuran kekenyalan dilakukan dengan menusukkan jarum penetrometer ke nata.

Gambar 6. Penetrometer

26

Kekenyalan nata diperoleh dari rata-rata penusukan pada lima tempat yang

berbeda. Angka yang ditunjukkan oleh jarum Penetrometer menunjukkan

kekenyalan nata. Satuan pengukuran dinyatakan dalam mm/detik dari berat yang

diberikan. Kekenyalan dihitung dengan rumus sebagai beikut :

Kekenyalan =

Keterangan :

k (1-5) = kekenyalan nata

Warna (Hutching, 1999). Warna adalah kesan yang diperoleh mata dari

cahaya yang dipantulkan oleh nata. Analisis warna dilakukan dengan menggunakan

sistem notasi warna Hunter dengan alat Chromameter Minolta CR-310 (Gambar 7).

Chromameter dikalibrasi terlebih dahulu mengunakan pelat standar warna

putih (L=97,15; a=5,35; b=3,37) kemudian dilanjutkan dengan pengukuran warna

sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem L, a, b.

Gambar 7. Chromameter Minolta CR-310

Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian ditekan tombol start

maka akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke

dalam sistem Hunter dengan notasi L menyatakan parameter kecerahan dari hitam

(0) sampai putih (100). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau

dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah, nilai –a (negatif)

dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik

campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 dampai +70 untuk warna

kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Berdasarkan nilai a

dan b dapat dihitung derajat Hue dengan rumus sebagai berikut :

°Hue = tan -1

Selanjutnya warna produk ditetapkan berdasarkan °Hue yang diperoleh,

seperti yang disajikan pada Tabel 6.

27

Karakteristik Kimia

Karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar

protein, kadar lemak dan kadar serat pangan. Karakteristik kimia dilakukan secara

komposit di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan serta Balai Besar Industri

Agro dan dianalisis secara deskriptif. Prinsip kerja kadar air dan kadar abu sama

halnya dengan metode kadar air dan kadar abu pada penelitian pendahuluan.

Kadar Serat Kasar (Association of official analytical chemist, 1999). Serat

kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan

dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan

pentosan (Apriyantono et al., 1989). Kadar serat kasar diperoleh dengan cara sebagai

berikut : sampel ditimbang sebanyak 3-5 gram dimasukkan ke labu Erlenmyer 500

ml kemudian ditambahkan H2SO4 25 % sebanyak 50 ml dan didihkan selama 30

menit. Campuran tersebut ditambahkan 50 ml larutan NaOH 3,25% kemudian

didihkan 30 menit. Campuran disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas

saring yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Endapan pada kertas

saring dicuci dengan H2SO4 1,25%, air panas dan etanol 96%, selanjutnya ditimbang

dan dikeringkan pada suhu 105 oC. Endapan dan kertas saring yang telah kering

didinginkan dalam desikator selama 30 menit, selanjutnya ditimbang. Kadar serat

kasar dapat dihitung dengan rumus :

Kadar serat kasar =

x 100%

Keterangan :

W = Bobot sampel (g)

W1 = Bobot endapan pada kertas saring (g)

W2 = Bobot abu (g)

Kadar Protein (Association of official analytical chemist, 1999). Protein

merupakan molekul polipeptida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari 100

buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan

yang khas yang disebut ikatan peptida. Penetapan protein pada prinsipnya didasarkan

oksidasi bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Kadar protein

diperoleh dengan cara sebagai berikut : Sampel nata de madoe dihaluskan dan

diambil sampel lima gram. Sampel dimasukkan ke labu Kjehdal dan ditambahkan

1,9±0,1 gram K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 2,0 ± 0,1 H2SO4 dan batu didih. Sampel

28

didihkan sampai cairan berwarna jernih. Kemudian didinginkan dengan

menambahkan sejumlah air secara perlahan-lahan. Sampel pada labu dipindahkan ke

alat destilasi. Labu dicuci lima sampai enam kali dengan 1-2 ml air kemudian air

cucian tersebut dipindahkan ke dalam alat destilasi.

Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml asam sorbat ditambahkan dengan tetes

indikator (campuran 2 bagian metilen merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagiam

metilen biru 0,2% dalam alkohol) lalu diletakan di bawah kondensor. Larutan

NaOH-Na2S2O3 ditambahkan 8-10 ml, kemudian destilasi sampai destilat terapung

kira-kira 15 ml dalam Erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan air

pencucian ditampung dalam Erlenmeyer yang sama. Isi tabung Erlenmeyer

diencerkan sampai kira-kira 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai

terjadi perubahan warna menjadi abu-abu setelah itu dilakukan penetapan blanko.

Kadar protein dihitung dengan rumus :

% N =

x 100%

% Protein = % N x FK

Keterangan :

% N = kadar nitorgen

FK = faktor koreksi = 6,25

Kadar Lemak (Association of official analytical chemist, 1999). Kadar lemak

adalah kandungan lemak yang terdapat pada satu satuan nata de madoe dengan cara

mengekstrak lemak dengan pelarut dietil eter. Kadar lemak diperoleh dengan cara

sebagai berikut: labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet

dikeringkan terlebih dahulu dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Lima gram sampel ditimbang dalam selonsong lemak, kemudian ditutup dengan

kertas bebas lemak secukupnya. Selongsong yang berisi sampel tersebut diletakkan

ke alat ekstraksi Soxhlet, kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu

lemak di bawahnya. Pelarut dietil eter dituang ke labu lemak secukupnya,

selanjutnya direfluks selama enam jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu

lemak berwarna jernih.

Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya ditampung.

Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven

29

pada suhu 105 °C sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian

labu beserta lemak tersebut ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus :

Kadar lemak (%) =

x 100%

Keterangan :

W = berat sampel (g)

W1 = berat labu lemak sesudah ekstrasi (g)

W2 = berat lemak sebelum ekstraksi (g)

Kadar Serat Makanan (Association of official analytical chemist, 2005). Serat

makanan adalah serat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan

mampu mempengaruhi satu atau lebih fungsi tubuh sehingga dapat memberikan

manfaat bagi kesehatan (Diplock et al., 1999). Pengujian kadar serat makanan

dilakukan dengan cara sebagai berikut : sampel kering diekstrak lemaknya dengan

pelarut petroleum eter pada suhu kamar selama 15 menit. Satu gram sampel bebas

lemak (w) dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, selanjutnya ditambahkan 25 ml

0,1 M buffer natrium fosfat dan dibuat suspense. Termamyl sebanyak 0,1 ml

ditambahkan lalu labu ditutup dengan alufo dan diinkubasi pada suhu 100 ºC selama

15 menit, diangkat dan didinginkan. Sebanyak 20 ml akuades ditambahkan dan pH

diatur menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4M, lalu ditambahkan lagi 100 mg

pepsin, labu kembali ditutup, diinkubasi pada suhu 40 ºC dan diagitasi selama 60

menit. Sebanyak 20 ml akuades ditambahkan hingga pH HCl menjadi 4,5, lalu

disaring dengan crucible kering berporositas 2 yang telah ditimbang bobotnya yang

mengandung celite kering (bobot diketahui), lalu dicuci dua kali dengan akuades.

Residu (Insoluble Dietary Fiber / IDF). Sampel dicuci dengan 2 x 10 ml

etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105 ºC sampai berat

tetap dan ditimbang setelah didinginkan di dalam desikator (D1). Sampel kemudian

diabukan dalam tanur bersuhu 500 ºC selama minimal lima jam dan ditimbang

setelah didinginkan dalam desikator (I1).

Filtrat (Soluble Dietary Fiber / SDF). Volume filtrat diatur dengan

akuades sampai dengan 100 ml, ditambahkan dengan 400 ml etanol 95% hangat

(60ºC), diendapkan 1 jam, kemudian disaring dengan crucible kering (porositas 2)

yang mengandung 0,5 gram celite kering dan dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%,

30

2x10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105 ºC hingga berat konstan, didinginkan

dalam deksikator dan ditimbang (D2). Sampel diabukan dalam tanur 500 ºC selama

minimal lima jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2).

Serat Makanan (Totan Dietary Fiber / TDF) dan Blanko. Serat

makanan total (TDF) ditentukan dengan menjumlahkan nilai SDF dan IDF. Nilai

blanko (B) untuk IDF dan SDF diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa

menggunakan sampel.

Nilai IDF (% b/b) =

x 100%

Nilai SDF (% b/b) =

x 100%

Nilai TDF (% b/b) = Nilai IDF + SDF

Penilaian Sensori (Soekarto, 1990)

Penilaian sensori terhadap nata de madoe dilakukan dengan menggunakan uji

hedonik. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan. Uji

hedonik dilakukan pada nata de madoe yang memiliki rendemen, ketebalan,

kekompakan selulosa yang terbaik dari lima media fermentasi.

Nata de madoe terlebih dahulu dicuci dan direbus dua kali. Perebusan

pertama selama 30 menit kemudian air rebusan diganti dengan air baru dan

didiamkan selama satu malam. Nata kemudian dipotong-potong dengan bentuk

kubus dan dilanjutkan kembali perebusan kedua selama 15 menit. Sebelum disajikan

ke panelis nata direndam terlebih dahulu dalam larutan madu selama satu hari

dengan kadar gula 15% dan 20%.

Uji hedonik dilakukan terhadap warna, kekenyalan, aroma, rasa dan kesan

secara keseluruhan nata de madoe dengan skala kesukaan 1 sampai 7, yaitu : (1)

sangat tidak suka, (2) agak tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak suka (5)suka, (6)

sangat suka dan (7) amat sangat suka. Panelis yang digunakan sebanyak 44 orang.