Upload
ghea-octaviana-sari
View
4.688
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 1/25
1
BAB I
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang tehnik
memasak ( panas basah dan kering) sehingga men jadi pengetahuan dasar dalam
pengolahan mak anan
b. K om petensi Dasar :
Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu menguasai tentang :
1. Metode Panas Basah ( Moist Heat Cooking Method )
2. Metode Panas K ering ( Dry Heat Cooking Method)
Penyajian
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
1.1.Metode Panas basah ( Moist Heat Cooking Metods)
Metode panas basah adalah panas yang dihantark an ke dalam mak anan
melalui bahan cair, seper ti stock, saus, atau susu atau da pat juga ua p air . Yang
ter masuk dala metode panas basah se bagai berik ut :
c. T o Boil (mere bus)
Boiling adalah car a memasak dalam cair an yang sedang mendidih , biasanya air
atau k aldu ( stock ), gelembung cair an hingga memecah diper muk aan.
d . T o simmer
Simmering adalah proses boiling (mere bus) yang dilak uk an pelan-pelan (70 C),
ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di per muk aan.
Contoh-contoh menu :
- Boiled Beaf a¶la Francaire
- Boiled lobster with lemon-butter sauce)
e. T o Poach
Poaching ber ar ti memasak dalam sedikit cair an dengan panas yang diatur agar
jangan sam pai mendidih. Tem per atur yang digunak an sekitar 71 C ± 82 C.
Biasanya metode ini digunak an pada mak anan yang ber tekstur lembut, seper ti
ik an, buah- buahan dan telur .
Contoh menu :
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 2/25
2
- Fillet of sole Duglere
- Poached Peare
- Poached eggs A la Florentine
f . T o Blanch
Memasak mak anan dengan cepat. Blanching biasanya dilk uk an dengan air dingin
atau air panas. Prosedur memblanching se bagai berik ut :
(1). Letakk an mak anan dalam air dingin dan re bus pelan-pelan, kemudian dingink an
mak anan terse but dengan car a mencelu pk an keair dingin. Tujuan dari per lak uan
ini untuk melar utk an dar ah dan gar am atau kotor an-kotor an ter tentu yang ada
pada daging atau tulang.
(2). Memasukk an bahan mak anan pada air mendidih dengan cepat dan
menur unk annya pada tingk at mendidih, kemudian diangk at dan didingink an
dalam air dingin. Tujuan dari per lak uan ini untuk menguatk an warna, mematik an
enzim pada sayur an, atau mengangk at k ulit pada tomat atau buah peach.
g . T o Stewing
Stewing adalah proses memasak yang dilak uk an per lahan-lahan dalam cair an atau
saus dalam jumlah ham pir sama dengan bahan yang dimasak .
Stew da pat digolongk an ke dala 2 golongan besar yakni :
( 1 ) W hite stew, yakni dengan menggunk an saus ber warna putih (white sauce)
(2) Brown stew, yakni stew yang ber warna cok lat dengan menggunak an brown sauce.
Stew di bedak an dengan br aising adalah bahwasanya dalam proese stewing
daging-daging yang ak an di ³ stew´ di potong-potong kecil, k ur ang le bih 4 cm
k ubus.
Contoh-contoh menu :
- I rish stew
- Blanquette of veal a la Ancienne
- Hungarian Goulash
- Brown lamb stew Printaire
- Gulai kambing
- Rawon
h. T o Steam (menguk us)
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 3/25
3
Menguk us adalah mengolah mak anan dengan ua p air panas secar a langsung.
Steming da pat dialk uk an dengan 2 car a antar a lain :
(1) Menar uh bahan mak anan diatas se buah tem pat yang ber lubang-lubang atau
se buah tem pat ter tutu p di atas air yang sedang mendidih.
(2) Dengan menggunak an mesin yang dise but ³ Pressure Steamer ́
Contoh-contoh menu :
- steamed rice
- steamed potatoes
- steamed sponge podding
i. T o Braise (menyemur atau mengungkep)
Adalah memasak dengan menggunak an sedikit bahan cair dan ditutu p.Ada
be ber a pa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah.
(1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicok latk an dengan menggunak an
metode panas kering seper ti pan frying , gunanya untuk memberi penam pilan
ter tentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seper ti ayam
dan ik an, k adang-k adang tidak memer luk an penambahan bahan cair k arena bahan
terse but telah mengandung air . Ua p ter tahan oleh tutu p dan cair an yang ada bahan
terse but, yang da pat menye babk an mak anan men jadi masak .
(2) Braising ( pengungkepan)
Digunak an untuk mengolah sayur-sayur an, seper ti wor tel, k ubis, bunga kol dan
buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan
cair sedikit tanpa pengcok latan dengan lemak .
Contoh-contoh menu :
- Braised Beef Bourguignonne
-Braised Lamb Chope
-Braised cabbage
-Semur daging
-Rendang daging
-Opor ayam
1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 4/25
4
1.2.1. . Dry Heat Cooking Method W ithout fat (metode panas kering tanpa lemak)
a. Roast
Se bagai suatu proses masak kering dan sumber panas ber asal dari segala jur usan
didalam oven . Daging yang ak an dimasak ditar uh diatas se buah roasting pan
tanpa ditutu p dan har us diminyaki se belumnya, kemudian selama ber ada di dalam
oven daging terse but sek ali-k ali di basting dengan minyak atau air daging yang
keluar dari daging yang dimasak .
Contoh-contoh menu :
- Roast sirloin of beef with gravy
- Roast Chicken a¶la grandmare
b. Baking
Baking juga mer u pak an proses memasak kering yang juga dilak uk an dalam oven
dan sumber panas ber asal dari segala jur usan, teta pi :
y Tidak menggunak an minyak untuk basting
y Istilah ini le bih tepat digunak an untuk proses memasak adonan yang ter buat dari
tepung, potatoes atau bahan mak anan lainnya selain unggas atau daging.
Contoh :
- Bread,rolls, pastry, souffles
- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska
c. Grilling
Diker jak an di atas grill yang ter letak di atas sumber panas. Sumber panas da pat
ber u pa ar ang, elemen elek trik, atau pun elemen yang dipanask an dengan gas.
Daging yang diolah secar a grilling se baiknya di balik agar mem peroleh tanda
bek as grill.
d. Griddling
Diker jak an pada alat pengolahan yang memiliki per muk aan ker as. Pada wak tu
pengolahan da pat menggunak an sedikit lemak atau tanpa lemak . Tujuannnya agar
bahan mak anan tidak lengket. Selain daging bahan mak anan lain seper ti telur,
panek uk, da pat diker jak an dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini
tidak memiliki aroma seper ti halnya untuk grill yang menggunak an sumber panas
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 5/25
5
ar ang. Aroma dimunculk an dengan adanya asa p yang keluar dari lemak yang
ter bak ar .
e. Pan Broilling
Car a ker ja seper ti griddle, kecuali jik a diker jak an diatas saute pan atau wajan
lain. Alat ini menggantik an gridlle. Lemak da pat dituangi sam pai tergenang,
dalam proses ini sama dengan pan f r aying, tidak memer luk an bahan cair dan tidak
ditutu p. Jik a ditutu p mak a bahan mak anan diolah secar a br aising.
1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan
menggunak an lemak)
a.Saute (menumis)
Adalah pengolahan secar a cepat dalam sedikit lemak . Seper ti (French Method).
Menun jukk an suatu kegiatan menggoyang-goyangk an bahan mak anan dalam
saute pan. Ak an teta pi untuk mak anan dalam jumlah besar seper ti potongan-
potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangk an dalam saute pan.
b. Pan Fry
Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunak an pan
f r ay diatas a pi sedang.
(a) Prinsipnya sama dengan to saut e, banyak lemak yang digunak an le bih banyak
dan umumnya menggunak an wak tu pengolahan yang le bih pan jang. Pan fry
diter a pk an untuk memasak potongan-potongan yang le bih besar seper ti ayam dan
ik an,
(b) Pan Fry dilak uk an dengan panas yang le bih rendah bila di bandingk an dengan
saute, agar mak anan dengan potongan-potongan besar da pat matang.
(c) Jumlah lemak yang digunak an bergantung pada jumlah atau keadaan mak anan
yang sedang dimasak . Misalnya untuk menggoreng telur, gunak an minyak dalam
mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam, ik an gunak an minyak dalam jumlah
yang banyak .
(d) Be ber a pa mak anan per lu di balik satu k ali su paya men jadi masak . Untuk mak anan
yang besar setelah di goreng da pat diselesaik an di dalam oven, untuk menghindari
ter lalu cok lat.
c. Deef Fry
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 6/25
6
Deef Fry adalah memasak mak anan sam pai terendam dalam minyak panas. Ciri-
ciri mak anan yang dihasilk an dari pengolahan ini adalah se bagai berik ut :
(a) hanya sedikit lemak yang diisa p oleh mak anan
(b) mak anan hanya kehilangan sedikit cair an kecuali jik a ter lalu masak
(c) memiliki warna k uning emas yang menarik
(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipak ai untuk menggoreng pada mak anan.
B. Ringkasan
Pada dasarnya ada dua metode pengolahan mak anan yakni metode panas basah
( Moist Heat Cooking Method ) yang ter masuk dalam methode ini adalah : boil,
simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering ( Dry Heat
Cooking Method ) , dalam methode ini ter bagi atas dua kelom pok yakni : (1) Dry
heat cooking method without fat ( Roast,baking, grill . Gridling, dan pan broiling),
(2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute, pan fry,deep fry.
BAB II
PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang
per alatan da pur berdasark an fungsinya, per alatan da pur berdasark an uk ur an dan
pengoper asian ser ta bahan pembuat per alatan da pur .
b. K om petensi Dasar : Dalam per temuan ini mahasiswa diharpk an da pat menguasai
tentang per alatan da pur .
B. Penyajian
PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
Per latan yang ak an di jelask an disini , adalah per alatan-per alatan yang biasa
di jum pai di hotel-hotel atau restor an menengah, besar baik didalam mau pun diluar
negeri. Pada dasarnya per lengk a pan dan per alatan da pur adalah mutlak diper luk an
dalam suatu hotel atau restor an untuk mem produksi mak anan. Berdasark an
fungsinya per alatan da pur da pat di bagi men jadi se bagai berik ut :
1.1. Alat Persia pan
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 7/25
7
Fungsi utama kelom pok alat ini untuk membantu memudahk an menyia pk an
bahan mak anan yang ak an diolah. Pengoper asian da pat secar a manual atau
menggunak an listrik .
Ada pun yang ter masuk jenis alat persia pan adalah se bagai berik ut :
(a) Alat persia pan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : me ja ker ja,
talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), mesin
pelunak daging (tenderizer), pisau ik an, pisau daging dan gunting ik an.
(b) Alat persia pan untuk sayur an, contohnya me ja ker ja, talenan, pengu pas sayur an
(vegetable peeler) dan pisau pemotong sayur an.
© Alat persia pan untuk k ue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat pemuai
adonan roti ( proof box), timbangan (scale), cetak an k ue, loyang, pstr y br ush,
spatula, dan pisau roti.
(d).Alat persia pan untuk meghalusk an bumbu, contohnya co bek dan blender
(e) Alat persia pan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker, spir al
whisker, ayak an (str ainer) dan saringan untuk santan..
1.2.Alat Pengolahan
Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat da pur yang langsung
digunak an untuk mengolah mak anan, seper ti berik ut :
(a) kom por, oven, penguk us (steamer), pemanggang (griller)
(b) Macam-macam panci dan wajan , diantar anya : stock pot, f r ying pan, omelette,
sauce pan dan br aise pan.
(c) Cetak an misalnya cetak an poding, pie, k ue kering, k ue basah dan cetak an cake.
Bahan da pat di buat dari stainlesteel, aluminum dan k aca tahan panas.
(d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil
nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terda pat dalam ber bagai uk ur an.
Bahan da pat ter buat dari stainlesteel, aluminium dan k ayu
2. Per alatan Da pur Berdasark an Uk ur an dan Pengoper asian
2.1. Per alatan da pur besar
Yang ter masuk kelom pok ini adalah me ja ker ja, kom por, oven, trolley, deef fat
f r ying dan grill
2.2. Per alatan da pur kecil
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 8/25
8
Jenisnya seper ti pisau,talenan, sauce pan, br aising pan, saute pan, stock pan,
steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok .
2.3.Per alatn da pur ber mesin
Adalah kelom pok per alatan da pur yang dilengk a pi dengan mesin. Yang ter masuk
dalam kelom pok ini adalah walk in f reezer/ref riger ator, reach in f reezer, mixer,
blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan vegetable cutter .
3. Bahan Pembuat Per alatan Da pur
Umumnya semua kelom pok per alat da pur, pembuatannya disesuaik an dengan
perkembangan zaman dan tuntutan costomer . Sesuai dengan bidang kemajuan di
bidang industri, per alatan da pur le bih bervariasi dengan bahan, seper ti stainleestel,
plastik, melamin, gelas phirex, dan k ayu
C. Ringkasan
Per alatan da pur di bedak an atas tiga macam anatar a lain : (1) Per alatan da pur
berdasark an fungsinya antar a lain alat persia pan dan alat pengolahan, (2)
Per alatan da pur berdasark an uk ur an dan pengoper asian antar a lain : per latan da pur
besar, per alatan da pur kecil dan per alatan da pur ber mesin, (3)Per alatan da pur
berdasark an bahan pembuat per alatan da pur seper ti stainlesteel, plastik, melamin,
k ayu dan phirex.
BAB III
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang macam-
macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan
rem pah-rem pah.
b. K om petensi Dasar : Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu menguasai
tentang bumbu dan rem pah (her bs and seasoning)
B. Penyajian
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
Pengertian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mem per tinggi aroma mak anan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 9/25
9
aroma bar u pada mak anan yang da pat mengubah aroma asli. Pengaroma
mer u pak an gabungan antar a r asa dengan bau.
1. Bumbu segar
Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami
pengeringan dan r amuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masak an
didahului dengan proses pengu pasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan
dari bahan bumbu- bumbu terse but, sesuai dengan jenis hidangan yang ak an
diolah.
Ada pun penggolongan bumbu segar adalah se bagai berik ut :
a. Ber asal dari ak ar, terdiri dari : k unyit, jahe, laos,horser adish, kencur, temu
Kunci.
b. Bumbu yang ber asal dari umbi la pis, terdiri dari : shallot, gar lic, onion, dan leek .
c. Bumbu yang ber asal dari batang/ k ulit k ayu, terdiri dari : batang dan daun sereh,
k ayu manis (cinnamon).
d. Bumbu yang ber asal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jer uk,, daun k unyit,
basil leaf , bay leaf , chives (daun k ucai), rosemer y, sage, mar yor am, mint leaf ,
oregano,parsley, daun peterseli, tarr agon dan thyme.
e. Bumbu yang ber asal dari buah dan bi ji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai, pala,
bunga pala, bi ji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wi jen, jinten, vanili, adas,
k a pulaga
f. Bumbu yang ber asal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.
2. Bumbu K ering
Bumbu kering adalah bumbu- bumbu yang telah mengalami proses pengeringan,
sehingga bumbu- bumbu da pat tahan lama dan awet.
Tujuan pengeringan se bagai berik ut :
a. Untuk menghentik an ak tivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bak teri
pembusuk an, sehingga da pat disim pan lama.
b. Untuk mengur angi ber at agar hasilnya le bih ringk as dan ringan, sehingga
memudahk an penyim pangan dan pengangk utan.
Car a-car a pengeringan bumbu da pat dilak uk an dengan :
a. Udar a kering panas
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 10/25
10
b. Dengan ua p air
c. R uang ham pa udar a
d. Pemanasan langsung
e. Pembek uan
Fak tor-fak tor yang mem pengar uhi proses pengeringan , se bagai berik ut :
a. Suhu pengeringan
b. K elembaban udar a
c. K ecepatan udar a
d. Wak tu pengeringan
e. Bahan yang digunak an
Langk ah-langk ah dalam pengeringan :
Hal-hal yang har us diperhatik an :
a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegar an bahan, kemasak an, keutuhan
bahan, bentuk dan uk ur an dari potongan bahan.
b. Per lak uan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansir an dan sulfuring.
c. Pengeringan bumbu, dilak uk an secar a alami dengan sinar matahari mau pun
menggunak an per alatan dengan menggunak an listrik .
Cara Penyimpanan Bumbu Kering
Tia p macam tepung bumbu atau yang sudah dir amu disim pan dalam botol yang
bersih dan ditutu p r a pat, ser ta di beri label nama bumbu tanggal pembuatan.
Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
a. Rem pah-rem pah le bih baik dicuci bersih, di jemur, disangan, lalu disim pan dalam
tem pat yang kering dan ter tutu p r a pat.
b. Bumbu basah disim pan di tem pat yang kering, se juk, ada per tuk ar an udar a, dan
tem pat ter buk a.
3. Bumbu Jadi
Bumbu jadi adalah bahan- bahan bumbu yang telah mengalami proses, se bagai
berik ut :
a. Pengeringan
b. Penggilingan/ditumbuk men jadi tepung
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 11/25
11
c. Per amuan menur ut per bandingan ter tentu sesuai dengan resep masak an yang
dikehendaki.
Misalnya, tepung bumbu k ari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai,
tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll.
4. Rem pah-Rem pah
Rem pah-rem pah biasanya dalam bentuk kering dan digunak an se bagai r amuan
bumbu pada pengolahan mak anan. Rem pah-rem pah menur ut asalnya digolongk an
se bagai berik ut :
a. Batang dan daun batang, contoh : k ayu manis, mesoyi, k ayu secang.
b. Daun, bunga, buah dan bi ji ( * pen jelasan pada bumbu segar dari daun, bunga,
buah dan bi ji *).
Selain keem pat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering,
bumbu jadi dan rem pah-rem pah , masih ada bumbu lain yang digunak an dalam
pengolahan mak anan. Bumbu- bumbu terse but adalah gula, gar am dan cuk a.
C. Ringkasan
Bumbu adalah suatu bahan untuk mem per tinggi aroma mak anan tanpa mengubah
aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma bar u
pada masak an yang da pat mengubah aroma asli. Pengaroma mer u pak an gabungan
antar a r asa dengan bau.
Macam-macam bumbu ada em pat macam antar a lain : bumbu segar terdiri dari
dari bumbu yang ber asal dari ak ar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan bi ji ,
bumbu kering pengeringan bumbu da pat dilak uk an baik secar a alami dengan
sinar matahari mau pun menggunak an per alatan dengan tenaga listrik, bumbu
jadi adalah bahan- bahan bumbu yang telah mengalami proses seper ti
pengeringan, penggilingan atau pun per amuan dari ber bagai bumbu, dan rempah-
rempah, biasanya dalam bentuk kering dan digunak an se bagai r amuan bumbu
dalam pengolahan mak anan. Rem pah-rem pah menur ut asalnya digolongksan
ber asal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan bi ji.
Selain keem pat golongan bumbu terse but, masih ada bumbu lain yang digunak an
dalam pengolahan mak anan. Bumbu- bumbu terse but adalah gula, gar am dan cuk a.
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 12/25
12
BAB IV
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singk at : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari tentang bahan
mak anan yang terdiri dari seaf ood, poultr y, meat, vegetables dan f r uit.
b. K om petensi Dasar : Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu memahami
tentang bahan mak anan yang ak an digunak an dalam pengolahan mak anan.
B. Penyajian
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
1. Seafood / Poultry
1.1. Ik an (Fish)
Istilah ik an dalam pengolahan mak anan adalah semua jenis ik an yang lazimnya
dimak an oleh manusia, baik yang hidu p diair tawar mau pun yang hidu p di air laut.
Kualitas ik an sangat tergantung pada tingk at kesegar annya. Tingk at kesegar an
ik an da pat dilihat pada tanda-tanda se bagai berik ut :
a. Mata : tam pak jernih dan penuh, bila matanya ditek an ak an seger a
kembali.
b. Insang : ber warnah mer ah segar
c. Sisik : r ata dan melek at dengan baik pada badan ik an (tidak mudah
lepas)
d. Bau : Ik an yang masih segar mem punyai bau seper ti air laut. Tidak ada
ciri-ciri bau busuk .
Berdasark an bentuk tubuhnya ik an da pat dikelom pokk an men jadi dua, yakni :
a. Round fish (ik an ber tubuh bulat pan jang/lon jong dan kembung) contohnya : tuna,
k ak a p dan tongkol.
b. Flat fish (ik an ber tubuh pipih/ gepeng) contohnya : ik an se belah, ik an pari, bawal
putih, bawal hitam, ik an lidah.
Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon, troncom,popiette .
1.2. Shellfish
Adalah binatang berk ulit ker as atau sellf ish yang pada umumnya hidu p di air .
Tubuhnya lunak, hanya k ulit yang menger as di bagian luar se bagai pelindung.
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 13/25
13
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik
untuk per tumbuhan manusia.
Shellfish da pat dikelom pokk an men jadi :
a. Crustacean, contohnya : kepiting, lo bster, pr awn, dan shrim p.
b. Coquillage, contohnya : clamb, cock le, mussel.oyster, dan scallop.
c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ik an sotong, gurita, dan teripang .
d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput dar at (snail).
1.3. Poultry
Yang tergolong dalam kelom pok unggas ialah ayam, be bek, bur ung dar a, bur ung
puyuh dan k alk un.
a.Daging ayam umumnya dise but chicken meat
b.Be bek atau duck
c.Angsa atau goose
d.Kalk un atau turkey
e.Bur ung puyuh atau quail
Jeroan atau offal dari unggas dise but innards, terdiri dari am pela (gi blets),
hati(liver), jantung (hear t), em pedu (gall- bladder), tenggorok an (win-pipe), dan
lemak (fat).
Ayam yang di jual pasar an ada dua macam, yaitu ayam lok al dan ayam r as
(negeri). Per bedaan antar a ayam lok al dengan ayam r as adalah se bagai berik ut :
a. Ayam r as le bih ber at timbangannya
b. Kadar lemak le bih tinggi
c. Kandungan air le bih banyak di banding ayam lok al
Tanda-tanda ayam yang baik adalah se bagai berik ut :
a. Bila ditek an bingk as
b. Baunya segar
c. Kulitnya lunak
d. Kulit k akinya tidak ter lalu k asar
Menur ut umur ayam wak tu dipotong dikelom pokk an men jadi em pat bagian,
se bagai berik ut :
a. Ayam muda sek ali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 14/25
14
b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 ±4 bulan
c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan
d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan.
Ada pun ciri-ciri ayam terse but adalah se bagai berik ut :
a. Ayam muda sek ali
Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, k andungan air tinggi, dan
k adar lemak rendah. Jenis ayam ini digunak an untuk hidangan-hidangan yang
cepat dalam proses pengolahanser ta tidak menggunak an cair an, misalnya ayam
panggang atau ayam bak ar .
b.Ayam muda
Dagingnya lunak, timbangan perekor le bih ber at, agak ber lemak, dan k andungan
air tidak ter lalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memer luk an
cair an, misalnya di bak ar, dipanggang atau ditumis seper ti ayam bumbu keca p.
c. Ayam agak tua
Daging le bih liat dari ayam muda, k andungan air le bih sedikit, dan ber lemak
banyak . Diolah untuk hidangan yang menggunak an cair an dalam pengolahan,
misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu r ujak .
d. Ayam tua
Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, k andungan air rendah, ber lemak tinggi,
dan untuk ayam betina tidak ber telur lagi. Dipergunak an dalam pembuatan k aldu,
untuk su p dan soto.
Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag.
2. Daging (Meat)
Di da pur biasanya hanya dipergunak an em pat bahan pokok yang utama seper ti a.
Daging sa pi (beef )
b.Daging sa pi muda (Veal)
c. Daging k ambing (lamb)
d. Daging babi (f ork)
Dari keem pat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sa pi, k arena
selain r asanya daing sa pi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.
Tanda-tanda daging yang baik :
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 15/25
15
a. Warnanya mer ah muda dengan mok tak-mok tak lemak
b.Baunya masih segar
c. Warnah lemak yang menutu pinya putih kek uningan
d. Bila disentuh daging terse but elastis dan lunak .
Bagian sa pi setelah dipotong di bagi atas dua bagian yakni bagian depan dan
bagian belak ang.Bagian depan sa pi di bagi lagi men jadi : ri bs, chuck & Blade,
brisket & shin. Sedangk an bagian belak ang sa pi di bagi lagi men jadi : Butt, r um p
dan loin.
Be ber a pa potongan daging dan Penggunaannya :
1. Butt (daging paha)
Bagian ini di bagi men jadi 4 bagian, dengan memisah-misahk an daging paha :
a. Topside
Bagian ini adalah bagian dalam ar ti butt. Daging ini baik sek ali untuk rendang,
daging bumbu r ujak, dendeng, daging asa p, corned beef dan br aised beef.
b. Silver side
Bagian yang paling luar dari butt, dida patk an dengan mengik uti ar us dari topside
dan thick flank .
c. Outside/Botton round
Daging ini baik sek ali k alau di jadik an goulash atau r agout.
2. Daging sa pi muda/veal
Daging ini diperoleh dari sa pi muda yang ber umur sam pai dengan 3 bulan dan
masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi,
teta pi k arena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak .
Daging veal yang agak kemer ah-mer ahan warnanya ber ar ti anak sa pi terse but
telah di beri mak an r um put. Penggunaan daging sa pi ini ham pir sama dengan sa pi
dewasa, hanya dagingnya masih le bih lunak .
Dari daging ini da pat di buat Escalope of veal yang sangat terkenal seper ti
Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope a¶la crème dan se bagainya.
3. Lamb dan mutton/ k ambing
Yang dimaksud dengan lamb adalah k ambing yang ber umur sa pai 1 tahun. Le bih
dari itu dise but dengan Mutton.
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 16/25
16
Be ber a pa hal yang per lu diperhatik an dalam memilih daging k ambing adalah :
a. Dagingnya ber warna mer ah tua, ser at-ser atnya halus
b. Lemaknya ber warna putih dan agak ker as
c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori
d. Pada tulang-tulang terse but melek at daging.
4. Pork/ babi
Daging babi banyak mengandung lemak dan ber warna mer ah le bih banyak dari
warna putihnya.
Selain diambil dagingnya, babi juga diawetk an se bagai bacon dan ham.
3. SAYURAN (VEGETABLES)
Umumnya yang dimaksud dengan sayur an adalah semua jenis tanaman yang
da pat dimak an, baik yang diambil dari ak ar, daun bunga dan bagian- bagian
lainnya. Be ber a pa diantar anya hanya da pat dimak an setelah dimasak, ada pula
yang dimak an mentaha-mentah.
Dilihat dari penggunaannya di da pur, sayur an da pat di bagi men jadi :
a. Root vegetables :
1. Root ( sayur an yang ber asal dari umbi ak ar)
2. Tuber (sayur an yang ber asal dari umbi batang)
3. Bulbe (sayur an umbi la pis)
b. Green vegetables
Green vegetables, ter masuk didalamnya semua sayur an yang diambil dari atas
tanah dan terdiri dari :
1. Stem vegetables atau sayur an batang
2. Leaf vegetables atau sayur an daun
3. Flower vegetables atau sayur an bunga
4. Fr uit vegetables atau sayur an buah
5. Seed &legumen atau sayur an bi ji/ k acang
6. Mushroom atau jamur
Kualitas
Pada umumnya k ualitas sayur an yang baik da pat ditentuk an dengan be ber a pa hal :
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 17/25
17
1. Sayur tam pak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotor an atau memar bek as
bentur an
2. Daun tam pak segar, tidak layu, kering atau terda pat bek as- bek as ser angan hama.
3. Sayur-sayur an ber bi ji/k acang-k acangan tam pak penuh berisi mudah patah dan
bi jinya belum tam pak jelas.
4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
Buah mer u pak an bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah ber fungsi se bagai
indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan mak anan, buah da pat
dipergunak an untuk :
a. Mak anan penutu p, yang disuguhk an pada saat ter akhir suatu hidangan.
b. Sayur an, ter masuk semua buah yang diolah dan dihidangk an se bagai sayur an
untuk menemani nasi, daging dan lain se bagainya.
Penggolongan buah da pat di bagi men jadi be ber a pa kelom pok antar a lain :
a. Hard f r uit adalah buah- buahan yang mem punyai daging buah agak k ak u seper ti
a ppel dan salak .
b. Berr y f r uit adalah buah- buahan yang terdiri dari be ber a pa buah kecil dan ber batu,
seper ti leci, kepundung, langsat, anggur, dll.
c. Stone f r uit adalah buah- buahan yang banyak bi ji dan menggum pal didalam
buahitu seper ti : jambu bi ji.
d. Citr us f r uit ter masuk semua jenis jer uk .
e. Tropical f r uit adalah semua buah- buahan yang terda pat atau tumbuh dengan baik
didaer ah yang berik lim panas seper ti : pisang, sawo, nangk a, pepaya dll.
f. Nuts adalah buah- buahan yang mem punyai botok atau berk ulit ker as dan inti
buahnya atau bagian yang biasanya dimak an terda pat dalam botok itu, misalnya :
kela pa, k acang tanah, k acang mente, dll..
Kualitas buah (f resh f r uit) sangat ditentuk an oleh tingk at kesegar an buah terse but.
Tingk at kesegar an suatu buah ditentuk an oleh be ber a pa hal :
a. Buah tam pak segar, k ulit buah tam pak mulus tidak layu atau keriput.
b. Warna k ulit buah har us menun jukk an bahwa buah cuk u p matang pada wak tu
dipetik .
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 18/25
18
c. Buah tidak ter lalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak baik
untuk dihidangk an k arena daging buah mudah hancur .
d. K eadaan buah tidak memar atau mem punyai ciri-ciri ker usak an lainnya seper ti
tergores, tumbuh jamur pembusuk an dan lain se bagainya.
BAB V
PENGETAHUAN MENU
A. Pendahuluan
a. Deskripsi singkat : Dalam per temuan ini anda ak an mem pelajari penger tian
menu secar a umum, jenis- jenis menu, str uk tur menu, fak tor-fak tor yang
mem pengar uhi penyusunan menu, tehnik menyusun menu, dan penger tian istilah
di dalam menu, sehingga men jadi pengetahuan dasar yang ber mamfaat anda
se bagai calon pr amusaji di restor an.
b. Kompetensi Dasar
Dalam per temuan ini anda dihar a pk an mam pu menguasai tentang menu
kontinental dan oriental.
B. Penyajian
PENGETAHUAN MENU
1. Pengertian
Kata ³Menu´ ber asal dari bahasa Per ancis ³ Minute´yang ber ar ti daftar
mak anan yang disajik an kepada tamu dalam wak tu singk at. Dalam lingk ungan
r umah tangga, k ata ³Menu´ banyak diar tik an se bagai susunan mak ananyang ak an
dihidangk an pada hari itu. Dalam buk u ³The theor y of catering´ dise butk an
bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to
a customer .
Jadi dalam penger tian ini menu disamak an dengan a bill of fare atau daftar harga
mak anan. Menu da pat pula diar tik an se bagai pedoman yang baik bagi yang
menyia pk an mak anan (da pur) dan juga mer u pak an pedoman penuntun bagi yang
ak an memak annya, k arena merek a mem punyai gambar an tentang a pa dan
bagaimana mak anan yang ak an dipesannya.
Menu mem punyai per anan penting di dalam se buah restor an yaitu se bagai
media untuk men jual produk restor an. Oleh se bab itu menu hendaknya me
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 19/25
19
m punyai penam pilan yang baik, dan da pat mer angsang or ang untuk membeli a pa
yang ter ter a di dalamnya. Da pat dik atak an bahwa menu mer u pak an alat
komunik asi antar a bagian pengolahan mak anan (da pur) dan tamu yang ak an
memak annya.
Dalam pembuatan daftar mak anan (menu) dan daftar minuman (beverage list )
da pat dipisahk an atau disatuk an.
1. Daftar mak anan (menu) terdiri atas :
a. Ber bagai jenis mak anan yang dikelom pokk an menur ut ur utan mak anan mulai dari
affetizer, soup, maincourse serta dessert , khususnya untuk mak anan kontinental.
b. Sesuai dengan kelom pok mak anannya khususnya untuk jenis mak anan eropa,
Indonsesia, Jepang, K orea, China, dll.
2. Daftar minuman (bever age List) terdiri atas :
a. Minuman tanpa alkohol , antar a lain soft drink .
b. Minuman ber alkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan se bagainya.
c. Minuman cam pur an, da pat ber alkohol atau pun tanpa alkohol, misalnya wisky
cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan se bagainya.
2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu
a. Jenis-Jenis Menu
Secar a umum da pat dik atak an bahwa menu da pat di golongk an atau
dik lasif ik asik an men jadi tiga jenis, yaitu :
1. A La Carte Menu
A la carte menu ber asal dari istilah ³ from the card ́ yaitu suatu daftar nak anan
dimana masing-masing mak anan diser tai dengan harga tersendiri.. Tamu da pat
memilih mak anan yang sesuai keinginan dan harga ak an dihitung berdasark an
pada mak anan yang dipesan atau dipilih tamu.
1. T able D¶hote Menu
T able D¶hote Menu atau dise but fixed menu atau pun Set menu adalah suatu
daftar mak anan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengk a p
(com plate meal) dan dengan satu harga yang pasti.
3. Plat Du Jour atau Mixed Menu
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 20/25
20
Menu ini mer u pak an cam pur an antar a a la carte dengan table d¶hote. Sisa
menu atau hidangan yang masih ada dari table d¶hote dilengk a pi dengan menu
pilihan dari a la car te untuk kelengk a pan kom posisi hidangan.
4. Special Party Menu
Menu khusus untuk banquette dan per ayaan-per ayaan se jenis, biasanya
di buat setelah diadak an persetujuan antar pemesan dan pihak pen jual atau hotel.
S pecial par ty menu mer u pak an susunan be ber a pa mak anan yang khusus ak an
dihidangk an pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada
be ber a pa jenis special par ty menu antar a lain : cocktail party, business lunch, tea
meals menu, dinner menu, dan supper menu.
Be ber a pa fak tor yang per lu diper timbangk an dalam special party menu seper ti :
a. K emam puan pur chasing dalam penyediaan bahan pokok .
b. K emam puan staf da pur dalam mem produksi hidangan itu
c. K emam puan restor an dalam memberik an pelayanan
d. Daya tam pung atau k a pasitas restor an
e. Perihal wak tu dan kesem patannya
f. Jenis- jenis alat service yang diminta, dll.
b. Str uk tur Menu
Pada dasarnya teda pat dua jenis ker angk a menu.
a. K er angk a menu k lasik yang terdiri dari tujuh hingga dua puluh gilir an
hidangan. Contoh menu :
I. Cold a ppetizer : oyster
II. Sou p : Consomme
III. War m A ppetizer : Marrow toast
IV. Fish : Poached Mack Bonne Femme
V. Large joint : Fillet of Beef Jardiniere
VI. War m side Dish : Chicken bread with mushroom
VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Pa prik a
VIII. Sher bet : Sher bet Of Cham pagne
IX. The Roast : Roast Pheasant
XI. Sweets : Bavarian cream pastr y
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 21/25
21
XII. Savourity : Cheese Puff Paste Sticks
XIII. Desser t : Fresh Fr uits
b. K er angk a menu modern
Pada umumnya terdiri dari tiga sam pai lima jenis hidangan .
Menu modern mer u pak an suatu bentuk penyederhanaan dari menu k lasik .
Contoh menu em pat sam pai lima gilir an :
I. APPETIZER
II. SOUP
III. MAI N COUR SE
IV. DESSER T/SWEET
V. COFFEE OR TEA
3. Fak tor-fak tor Yang Mem pengar uhi Perencanaan Menu
Dalam penyusunan menu ada be ber a pa fak tor penting yang har us diperhatik an
untuk menda patk an hasil yang se baik- baiknya. Fak tor terse but mungkin ber asal
dari luar atau mungkin ber asal dari dalam menu itu sendiri, antar a lain :
1. Jenis hidangan
2. K elas restor an
3. K emam puan jur u masak
4. Uk ur an ser ta per alatan da pur
5. K emam puan waiter/ess
6. Uk ur an dan per alatan
7. Harga menu
8. Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai
9. Agama dan keper cayaan
10. Musim
4. Tehnik Menyusun Menu
Hal-hal yang per lu diper timbangk an sehingga menu tam pak seimbang
(balance),antar a lain :
1. Pengulangan bahan dasar, bahan utama
2. Pengulangan warna
3. Pengulangan istilah / k ata
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 22/25
22
4. K eseimbangan r asa
5. Tekstur mak anan
6. Pengunaan bumbu
7. Penggunaan sauce
8. Pengunaan garnis
9. Kadar Gizi
1. Penulisan Menu
Be ber a pa hal yang per lu diperhatik an antar a lain :
1. K etahuilah tamu yang ak an disuguhk an hidangan terse but. Pergunak an bahasa
yang mudah merek a menger ti untuk men jelask an suatu mak anan sehingga menu
ini betul- betul mer u pak an alat komunik asi
2. Pergunak an bahasa Per ancis dalam menulis menu mak anan dan kemudian
pergunak an bahasa Inggris atau lain se bagai bahasa pener jemah. Bahasa Per ancis
biasanya dipergunak an pada hotel/restor an yang baik (f irst class establisment)
se bagai suatu tr adisi.
3. Hindari penggunaan bahasa cam pur an dalam menulis suatu nama mak anan,
misalnya antar a bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama-
nama mak anan Nasional seda pat mungkin teta p mem per tahank an nama asli
mak anan terse but, ta pi bila tidak memungkink an masih da pat diterima
penggunaan bahasa cam pur an misalnya :
- IR ISH STEW: Se bagai mak anan di Ir landia tidak diter jemahk an men jadi
R agout Ir landiase, walau pun ar tinya sama.
- OPOR AYAM :Se bagai mak anan Indonesia tidak diter jemahk an men jadi
chicken opor .
4. Be ber a pa istilah dalam menu k lasik da pat diter jemahk an kedalam bahasa Inggris
atau bahasa lain . Misalnya :
- Hors d¶oeuvre
- Mayonnaise
- Bonne Femme
- Chasseur
- Consomme dan lain-lain
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 23/25
23
5. Penggunaan istilah ³ a la ³ da pat dipergunak an bila mak anan terse but di buat ³in
the stayle of ³ :
- Place
- Town
- Countr y
6. Penger tian Istilah Di dalam Menu
1. HO R¶S DOEUV R E O R APPE TIZ E RS
Tujuan utama a ppetizes adalah untuk membangkitk an seler ah mak an se belum
menik mati hidangan utama (main course), dengan demikian syar atnya har us
ber bentuk mak anan ringan, sederhana teta pi enak .
hor¶s doeuvre ada 4 jenis :
* Hot or cold hors d¶oeuvre : mixed
* Selection of side dish : smooked
*Shelf ish or cock tails : shrim ps
* A ppetizers : juices
2. SOUPS
Cair an yang da pat ber bentuk encer mau pun kental, tergantung pada bahan a pa
yang digunak an untuk membuatnya yang dik lasif ik asik annnya berhubungan
dengan k adar kekentalannya.
a. Cream Soup : sou p yang dikentalk an dengan car a roux (veloute dan bechamel).
Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup.
b. Consomme : Sou p jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan
memak ai proses identif ik asi yaitu suatu pen jernihan menggunak an putih telur .
Contoh : consomme yulienne.
c. Bisque : Cream sou p yang dikentalk an dengan penambahan shelf ish dan ker ang
laut, umumnya melalui proses pembak ar an dengan minuman ker as : wisk y,
cognag, br andy. Sou p ini ber warnah mer ah. Contoh : Bisque of shrimp.
d. Chowder : Sou p kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahk an
kentang, ik an laut, susu, cream. Sou p ini ber warna putih. Contoh : fish chowder .
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 24/25
24
e. Potage : : (bahasa Per ancis), sou p, dengan demikian k ata potage mencak u p semua
jenis sou p yang diperk aya dengan r asa dan aroma (heavy broth). Contoh : Potage
paysanne.
f . Potage : sou p yang dikentalk an dengan sayur an yang dihancurk an tanpa bahan
pengental. Contoh : Puree of carrot soup
2. Salad
Salad com position :
a. Under liner
b. Body
c. Dressing
d. Garnish
Fungsi salad :
a. A ppetizers/hor ¶s doeuvre
b. Accom panish side dish
c. Main dish (ter utama or ang0or ang vegetarian).
4. Food Ter m (hidangan / masak an).
Dikenal istilah seper ti :
y Au juice or gr avy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .Gr avy biasanya
dikentalk an dengan car a roux.
y Accom panish ( penyer ta hidangan)
y Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking)
y Condiments (Penyeda p r asa, tomato, tabasco, dll)
y Consomme
y Gardemanger (salad, sandwich/cana pe,dressing)
y Preserve (Pengoles roti seper ti jam,mar melade, honey, dll)
y Roux ( Cam pur an antar a buter dan flour kemudian ditambahk an k aldu)
y Sandwich ( la pisan be ber a pa roti tawar yang diisi dagind atau bahan mak anan
lain)
5. Sauce
Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, f rench dressing, tar tar sauce, thousand
5/7/2018 MATERI DASAR BOGA - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/materi-dasar-boga 25/25
25
island.
6. Egg Style
y Scr ambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, f ried egg, poached egg,omelette.
7.Popular Methods ³ potatoes´.
Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese
potatoes, lyonaise potatoes, mar quise potatoes, nature potatoes, parisienne
potatoes,par mentiere potatoes, puree potatoes, va peur potatoes atau steamed
potatoes.
8. Cooking Standard .
a. The degrees of cooking time .
y Blue (hanya panas luar/masih cuk u p banyak dar ah
y R are ( dar ah masih ada)
y Medium (setengah matang)
y Weldone ( matang).
b. Technical cooking of meat and f ish
y Dr y Heat ar tinya dimasak tanpa air seper ti : roasting, grilling, roast, Fr ying.
y Moist Heat ar tinya dimasak dengan air seper ti ; br aising, stewing, boiling,
steaming dan poaching.