x

BAB 11

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Lipid

Pengertian lipid secara umum adalah kelompok zat atau senyawa organik

yang jika disentuh dengan ujung-ujung jari akan terasa berlemak. Ciri khusus dari

zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut

non polar seperti alcohol, kloroform, eter, aseton, dan sebagainya (Hawab, 2004).

Senyawa lipid tidak memiliki rumus empiris tertentu atau struktur yang

serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Salah satunya adalah minyak atau

lemak yang merupakan lipid sederhana (Yazid dan Nursanti, 2006).

Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Eter, Petroleum Spirit,

Heksan, dan Kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin-

vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian

terbesar dari kelompok lipid yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini

merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam

Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul

Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997).

Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan

ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Senyawa ini terbentuk dari hasil

kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Universitas Sumatera Utara

xi

O

CH2OH R1COOH CH2 – O - C – R1

O

CHOH + R2COOH → CH – O – C - R2 + 3 H2O O

CH2OH R3COOH CH2 – O – C - R2

Gliserol 3 mol asam lemak trigliserida

R1, R2, dan R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon 3

sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai adalah 15 atau 17. Bila R1= R2 =

R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana, sebaliknya bila

berbeda disebut trigliserida campuran.

2.2. Klasifikasi Lipid

Lipid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan besar, yaitu:

° Lipid sederhana: senyawa ester asam lemak dan berbagai alkohol. Contoh:

lemak atau minyak dan lilin (wax).

° Lipid kompleks (gabungan): senyawa ester asam lemak yang mempunyai

gugus lain disamping alkohol dan asam lemak, misalnya karbohidrat atau

protein. Contoh: fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein.

° Derivat lipid: senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid.

Contoh: asam lemak, gliserol, aldehida lemak, keton, hidrokarbon, sterol,

vitamin larut lemak, dan beberapa hormon.

Universitas Sumatera Utara

xii

Selain menurut penggolongan diatas, berdasarkan sifat kimianya lipid

dapat pula dibedakan menjadi dua, yaitu: lipid yang dapat disabunkan atau dapat

dihidrolisis dengan basa, contohnya: lemak atau minyak, dan lipid yang tidak

dapat disabunkan, cotohnya: sterol dan terpena.

2.3. Sifat-sifat Lemak atau Minyak

Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung

pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi

wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut minyak jika berbentuk

padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.

Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam

lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena

mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat (C17H33COOH),

asam lonoleat (C17H31COOH), dan asam linolenat (C17H29COOH). Asam-asam

lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat mencegah timbulnya gejala

arteriosclerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan

kolesterol. Sebaliknya, asam lemak hewani umunya pada suhu kamar berbentuk

padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam stearat

(C17H35COOH), asam palmitat (C15H31COOH) (Yazid dan Nursanti, 2006).

Universitas Sumatera Utara

xiii

2.4. Komponen Kimiawi Lipid

Trigliserida/Triasil Gliserol/Lemak Netral

Trigliserida/triasil gliserol/lemak netral adalah suatu ester alkohol dengan

asam lemak. Alkoholnya gliserol dan asam lemaknya adalah asam karboksilat

dengan kerangka hidrokarbon yang panjang (BM tinggi).

Gliserol

Gliserol adalah senyawa organik dari polialkohol atau poliol dengan

struktur sebagai berikut:

CH2OH

CHOH

CH2OH

gliserol

Gliserol disebut juga gliserin, sebagai nama dagang atau nama trivial yang

kemurniannya lebih rendah dari gliserol.

Asam Lemak

Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang

ditemukan bebas di alam karena selalu terikat sebagai ester. Suatu molekul asam

lemak dengan BM tinggi memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang

suatu asam lemak disamakan dengan lipid (Hawab, 2004).

Universitas Sumatera Utara

xiv

2.5. Jenis-jenis Minyak dan Lemak

Menurut Budiyanto (2004), lemak dan minyak mempunyai beberapa jenis,

diantaranya adalah:

Minyak goreng

Berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita rasa gurih, dan

penambahan nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ketika digunakan untuk

menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol, dimana gliserol oleh panas

akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air.

Mentega

Mentega merupakan emulsi air dengan minyak dengan kira-kira 18% air

terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak

sebagai zat pengemulsi.

Margarin

Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang

digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi.

Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak

kedelai, dan minyak biji kapas.

Universitas Sumatera Utara

xv

Shortening/Mentega Putih

Merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan

tertentu. Umumnya berwarna putih. Bahan ini diperoleh dari hasil campuran dua

atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi.

Lemak Gajih

Merupakan lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi atau

kambing, yang terdapat dalam rongga perut.

2.6. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses

pengempaan daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacg. Minyak kelapa sawit

digolongkan dalam satu jenis mutu dengan nama Sumatera palm oil (Badan

Standar Nasional, 1992).

Minyak kelapa sawit digunakan sebagai bahan baku minyak goreng,

margarin, sabun, kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi.

Minyak sawit dapat digunakan untuk beragam keperluyan karena keunggulan sifat

yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan

bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis

yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik.

Bagian yang paling sering diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian

daging buah menghasilkan minyak sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku

Universitas Sumatera Utara

xvi

minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit

adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten

yang tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin

(http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawit).

2.7. Penentuan Kadar Lemak

Pada penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga

terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain.

Karena itu hasil analisanya disebut Lemak Kasar. Secara garis besar, analisa

lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah

(Ekstraksi Dingin).

2.7.1. Cara Kering

Cara kering digunakan untuk bahan yang tidak mengandung kadar air

yang tinggi dimana contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble"

(selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi,

maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh

masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam

jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, sehingga ekstraksi lemak

kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam

air akan ikut terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang

mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat

dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara

Universitas Sumatera Utara

xvii

terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat Soxhlet atau ASTM (America Society

Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat

goldfish atau ASTM yang telah dimodifikasi.

2.7.2. Cara Basah (Ekstraksi Dingin)

Menggunakan alat Botol BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan

yang dianalisa berbentuk cair atau bahan yang mengandung kadar air yang tinggi

(Darmasih, 1997).

2.8. Fungsi Minyak dan Lemak

Menurut Budiyanto (2004), lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak.

Fungsi tersebut terbagi menjadi dua fungsi, yaitu fungsi utama dan fungsi lainnya.

Fungsi Utama

o Sebagai penghasil energi, dimana tiap gram lemak mengandung sekitar 9

sampai 9,3 kalori.

o Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh.

o Pelindung kehilangan panas tubuh.

o Sebagai pengahasil asam lemak esensial.

o Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.

Fungsi Lainnya

o Sebagai pelumas diantara persendian.

Universitas Sumatera Utara

xviii

o Sebagai penangguh perasaaan lapar sehubungan dengan dicernanya lemak

lebih lama.

o Sebagai pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan.

o Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah transpor substansi

lemak keluar masuk melalui membrane sel.

o Sebagai precursor dari protaglandium yang berperan mangatur tekanan

darah, denyut jantung, dan lipolisis.

2.9. Kerusakan Lemak

Beberapa kerusakan lemak diantaranya adalah ketengikan (rancidity),

dekomposisi lemak, produksi keton dalam lemak, perubahan warna oleh bakteri,

oksidasi lemak, dan lain-lain.

Ketengikan dapat diartikan sebagai perubahan bau dan flavor pada lemak atau

bahan pangan yang mengandung lemak. Ketengikan dapat disebabkan oleh 4

faktor, yaitu:

o Absorbsi bau oleh lemak

o Aktivitas enzim dalam jaringan bahan pangan berlemak

o Ektivitas mikroba

o Oksidasi oleh oksigen di udara.

Kerusakan bahan pangan yang mengandung lemak dapat dihindarkan dengan

memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Cara lain

Universitas Sumatera Utara

xix

adalah dengan membungkus produk menggunakan bahan pembungkus yang tidak

menghasilkan bau.

Destruksi uap atau zat berbau menggunakan gas ozon dapat dilakukan untuk

membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan yang

disimpan. Namun, penanganan bahan pangan dengan menggunakan gas ozon

harus dilakukan dengan berhati-hati. Karena bahan pangan yang berkadar lemak

tinggi akan berbau tidak enak jika kontak dengan senyawa ozon (ketaren, 1986).

Universitas Sumatera Utara