MATERIA PRIMALa Anchoveta (Engraulis ringens) es una especie pelgica perteneciente a la familia de los Clupeidos, ubicada en el gnero Engraulius.ReinoAnimal

PhylumCordados

ClaseTeleostomi

Super clasePices

OrdenClupeiformes

Super ordenClupeomorpha

FamiliaEngraulidae

GneroEngraulis cuvier

EspecieEngraulis ringens

Nombre comnAnchoveta

Nombre inglesPeruvian anchovy

Es una de las especies pelgicas de mayor importancia debido a los grandes volmenes de captura anual en el mbito mundial. Cercana de la anchoveta a la costa abarata costos de produccinViven en aguas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20C. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 aos de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16 centmetros. Se reproducen en cualquier poca del ao, sin embargo, los mayores desoves se producen, uno al final del invierno y otro alfinal del verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad.COMPOSICION QUMICA Y NUTRICIONALANALISIS PROXIMALComponentePromedio %

Humedad70

Protena17

Grasa10

Sales minerales3

Energa (kcal/100gr)185

COMPONENTES MINERALESMacroelementoPromedio

Sodio (mg/100 g)78.0

Potasio (mg/100 g)241.4

Calcio (mg/100 g)77.1

Magnesio (mg/100 g)31.1

Fierro (ppm)30.4

Cobre (ppm)2.1

ACIDOS GRASOScido grasoPromedio %

C14:0Mirstico10.1

C15:0Pentadecanoico0.4

C16:0Palmtico19.9

C16:1Palmitoleico10.5

C17:0Margrico1.3

C18:0Esterico4.6

C18:1Oleico12.3

C18:2Linoleico1.8

C18:3Linolnico0.6

C20:0Arquico3.7

C20:1EicosaenoicoTraz.

C20:3Eicosatrienoico1.3

C20:4Araquidnico1.0

C20:5Eicosapentanoico18.7

C22:3Docosatrienoico1.1

C22:4Docosatetraenoico1.2

C22:5Docosapentaenoico1.3

C22:6Docosahexanoico9.2

EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PESCADOPara las autoridades interesadas en la salud. Buena calidad significa ausencia de agentes nocivos, como parsitos, compuestos qumicos y organismos patgenos.Calidad es sinnimo de frescura, apariencia y se refiere al grado de deterioro que ha sufrido el pescado, como consecuencia de su composicin qumica y pH poco cido de su carne. Se puede deteriorar por accin de enzimas autolticas endgenas o por una flora contaminante que se asienta sobre la piel, el intestino y se extiende a otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas (aminocidos, aminas voltiles) y un pH que favorece el desarrollo de dicha flora. CAMBIOS POST MORTEM EN EL PESCADO.Tras la muerte del pescado, el msculo est relajado, es blando, flexible, la textura es firme y elstica al tacto. A partir de este momento el pescado sufrir una serie de modificaciones sensoriales, autolticas y bacteriolgicas, que conducirn finalmente al rechazo por parte del consumidor. Por ello las condiciones de almacenamiento sern claves para alargar o acortar el tiempo de vida comercial.CAMBIOS SENSORIALESLos primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento son la apariencia y la textura. Tras la captura y muerte del pescado, la interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno y de toda una serie de nutrientes celulares. La actividad celular despus de su muerte contina por poco tiempo impulsada por las reservas de energa, glucgeno y ATP, que quedan en las clulas musculares. La acumulacin de cido lctico provoca un descenso en el pH del msculo.La ausencia de ATP miofibrilar permite la aparicin de la rigidez cadavrica, contraccin del msculo debido a la unin irreversible de los filamentos de actina y miosina.A medida que se deteriora el pescado van apareciendo cambios en su olor y sabor debido a la inosina que es ms o menos inspida, mientras que la hipoxantina imparte un sabor agrio o amargo al pescado en proceso de deterioro.Con el tiempo ciertos enzimas endgenos proteolticos, provocan el ablandamiento de la estructura muscular. CAMBIOS AUTOLITICOSCuando un organismo muere deja de funcionar el sistema normal de regulacin y se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. En las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por la descomposicin del glucgeno (gluclisis) y la degradacin de los compuestos ricos de energa.Los primeros procesos autolticos en el tejido muscular son REACCIONES GLUCOLITICAS REACIONES DE DEGRADACIN DEL ATPREACCIONES PROTEOLITICAS REACCIONES LIPOLITICAS CAMBIOS BACTERIOLOGICOS La carne y rganos internos del pescado sano recin capturado son generalmente estriles, pero existe flora contaminante en la piel, agallas e intestinos que depende del ambiente donde ha vivido y de su alimentacin. La piel hace de barrera para impedir la entrada de microorganismos. Durante la captura y manipulacin del pescado tienen lugar desgarros, roturas de tejido que permiten la colonizacin bacteriana del msculo. La entrada de m.o depender de lo robusta que sea la piel y de lo gruesa que sea la capa de mucus drmico del pescado, ya que este ejerce una actividad inhibitoria mediante mecanismos protectores como los lizosimas La autlisis, convierte la carne del pescado en un medio rpidamente utilizado por las bacterias, ya que contiene compuestos como dipptidos y aminocidos libres. La flora bacteriana inicial en el pescado esta dominada por bacterias gran negativas y bacilos psicrfilos pertenecientes a los gneros Pseudomonas, alteromonas, vibrio. Despus de una fase de demora la cual depende de la temperatura, las bacterias del pescado inician un crecimiento exponencial a lo largo del deterioro.

Producto obtenido por coccin, secado y molienda de pescado entero o partes de pescado de diferentes especies, en sacos de polipropileno de 50 Kg. , libre de Salmonela, hongos y DermestesPERU POTENCIA EN HARINA Y ACEITE DE PESCADOPer mayor productor de fitoplancton y anchoveta La harina de pescado se usa y se exporta en el Per para el consumo animal.La Harina de Pescado tiene una produccin limitada y solamente en 1994 sobrepaso los siete millones de toneladas.Produccin afectada por la influencia del Nio (1997 y 1998 )Exportadores de soya tratan de eliminar a la harina de Pescado Relacin con empresas industriales que preparan alimento para su autoconsumo y/o venta masiva.SOMOS LOS PRIMEROS PERO NO LOS MEJORES La Industria Nacional de H y A de Pescado es la mayor del mundo, pero no es la mejor del mundo. Principales productores y exportadores despus de Per son : Chile, Dinamarca, Islandia, Noruega y EEUUEn 1990 se rompi el monopolio de Pesca Per.En 1973 y 1990 no hubo ningn cambio tecnolgico en las plantas harineras del Estado, ni tampoco en las privadas.Desde 1984, Noruega, Islandia y Dinamarca modifican los procesos, Chile inicio el cambio en 1986, Per recin en 1992.Los miembros de la Asociacin Internacional de Exportadores de Harina de Pescado, iniciaron su produccin de harinas especiales en diferentes pocas, las que ingresaron a los mercados como ingredientes principales en cantidades de hasta el 50% de harina de pescado y el 30 % de aceite de pescado en las raciones para peces carnvoros de acuicultura.La falta de abastecimiento fue aprovechada por la soya.Las Harinas especiales se caracterizan por elaborarse de materia prima muy fresca con bajas temperaturas y corta permanencia en equiposJunio de 1999, el MIPE tena licencias totales por 8 308 Ton/hra, de las cuales el 25.1% eran para harinas Prime o Especiales HARINA Y ACEITE DE PESCADO: PRINCIPALES INGREDIENTES DE LAS RACIONES EN LA ACUICULTURA La presencia en acuicultura a nivel mundial es mnima, pero siendo los primeros productores de Harina y Aceite de pescado del mundo, tenemos una importantsima ventaja para la acuicultura de peces carnvoros y Omnvoros, que requieren cantidades de harina que pueden llegar hasta el 60% de la racin. Asimismo, es importante la adicin de hasta un 20% de aceites.Los peces carnvoros se alimentan de peces vivos; se supone que este es el alimento ms seguro para su nutricin. Cuando la harina de pescado se procesa con materia prima en su mxima frescura, prcticamente se concentran todas las caractersticas del pescado entero: carne, huesos y vsceras (corazn, riones, branquias, hgado, etc).Contiene as los factores nutricionales desconocidos de crecimiento, a diferencia de cualquier grano vegetal que no tiene esas propiedades.Tenemos all otra ventana de oportunidad para que los productores nacionales, extremando los cuidados en su elaboracin y en forma mancomunada, se asisten en el mercado, demostrando que la harina de pescado supera holgadamente a la de soya en calidad nutritiva por su alto grado de digestibilidad. Este proceso se inicia desde que el pescado se captura cuidadosamente en el mar, asegurando su mantenimiento, preservacin a bordo, su descarga y su adecuado almacenamiento previo al proceso. La elaboracin moderna se sustentada en las tecnologas de ltima generacin, se basa en tres principios fundamentales:el mximo aprovechamiento de la materia prima sin daar el ambiente; el proceso de bajas temperaturas para no deteriorar el valor nutricional del pescado; y el tiempo de permanencia ms corto posible en cada una de las operaciones unitarias.La rapidez del proceso se traduce una alta calidad en los productos finales.Bajo este principio, en Noruega y en otros pases nrdicos se elaboran las plantas de acero inoxidable, harina de pescado en bolsas y pastillas como suplemento nutricional para consumo humano con alta aceptacin por parte de sus habitantes; as mismo, en casi todos los pases productores de harina y aceite de pescado, se ofrece al pblico cpsulas de cidos grasos poliinsaturados del grupo omega 3, como remedio regulador de la circulacin y para contener y limpiar el avance del colesterol daino para el ser humano.Nuestras empresas deben seguir ese camino para imponer la harina de pescado como el producto concentrado de ms alto valor nutritivo para los humanos y animales , e invertir para que adems de las mltiples aplicaci9ones tpicas del aceite, se lo pueda preparar masivamente en cpsulas como medicamento.La anchoveta puede servir para el consumo humano en variados productos: enlatados, salados, seco salado, seco sazonado, curados, anchoados, marinados y congelados; incluyendo los que se fabrican basndose en pastas estabilizadas de pescado comercialmente como surimi, de las cuales se derivan otros productos como salchichas, jamones, etc.Es altamente conveniente que los principales gremios empresariales de la pesca apoyen la investigacin y el estudio de los mercados, en conjunto con el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP) que hace muchos aos est trabajando en los productos para consumo humano basndose en la anchoveta.Tambin deben tener la capacidad de captar toda la tecnologa de Noruega, Japn y otros pases en la elaboracin de anchoveta en harina y aceite de pescado para consumo humano e instalar en conjunto una pequea planta para la elaboracin de estos productos de alto valor proteico en un Per que tiene una densa poblacin con deficiencias proteicas.Este es tambin un negocio rentable para la exportacin.ANCHOVETA, PEQUEO PEZ GIGANTE DE LA ECONOMIA PESQUERA PERUANALa anchoveta (Engraulis ringens) es la especie ms abundante del Per y del mundo.Es un pequeo pez graso que se desplaza en grandes cardmenes, mantiene hbitos gregarios (normalmente nada en grupos de individuos de la misma edad) y su tamao ptimo capturable varia entre los 14 cm. Y 17cm.En siglo XIX y a comienzos del XX, este pescado fue de gran importancia para la economa nacional a travs del guano de islas que no es otra cosa que la transformacin de la anchoveta en el tracto digestivo de las aves guaneras. Desde comienza del siglo XX, la anchoveta fue bien estudiada por la Compaa Administradora del Guano que crey conveniente incrementar la eficiencia de su uso convirtindola en harina de pescado.Al efecto, alrededor del ao 1940 sus tcnicos viajaron a los Estados Unidos para estudiar esa posibilidad que culmin con la adquisicin de una planta industrial para incrementar la produccin de fertilizantes a favor de la agricultura del pas.De fertilizante a producto alimenticio animal. Esa compaa estatal nunca puso en marcha la planta y termin siendo vendida diez aos despus.Mientras tanto, un grupo de empresarios peruanos plasm la idea a su favor, pero el producto final servira para alimentacin animal.En los 53 54, liderados por el empresario Luis Banchero Rossi, iniciaron un desarrollo de esta industria, con su crecimiento de tal magnitud que de unas pocas toneladas de anchovetas las capturas se incrementaron a un poco ms de 12 millones de toneladas en 1970, ante el asombro del mundo.Han pasado muchas vicisitudes desde entonces, pero en el Per sigue siendo el primer pas pesquero en la produccin y exportacin de harina y aceite de pescado.El mayor impacto de este concentrado proteico en el mercado interno, se percibe a travs del florecimiento de la industria avcola que hoy es la ms alta proveedora de carne y huevos a nuestra poblacin; en paralelo y adems su efecto multiplicador en la economa peruana, contribuy en algunas ocasiones con el 30% de las divisas de la balanza comercial.De las harinas ortodoxas a las especiales (de la ineficiencia a la productividad)En el mundo las primera harinas se hicieron secando y moliendo los desperdicios de la industria del marinado y las conservas; un proceso muy largo y antihiginico.Los noruegos, a finales del siglo XIX, idearon un sistema continuo por el cual aprovechaban los excesos de las capturas del pescado entero.Este sistema consista en cocinarlo, prensarlo y secarlo a altas temperaturas, dando origen a una harina grosera que no aprovechaba al mximo los lquidos del aceite y agua de cola.Por los altos desperdicios, esta industria causaba estragos al mar por lo que le aadieron separadores de slidos y centrfugas.A esta improductiva harina se le llamaba harina ortodoxa por no aprovechar el agua de cola. Los noruegos tambin, observaron que solo haban solucionado en parte el problema por que seguan arrojando lquidos al mar. Entonces, se disearon los denominados equipos de agua de cola que al ser incorporado al flujo de proceso incrementaban la productividad de la materia prima. As se obtuvo la denominada harina integral en un proceso realizado a altas temperaturas.Las altas temperaturas y la demora del proceso le otorgaba propiedades inadecuadas al producto y, por ende, a los animales que lo consuman. Una vez ms los noruego, a travs de un instituto idearon un producto para alimentar a sus salmones dentro de su nueva etapa pesquera: la acuicultura marina o maricultura.Los procesos se hicieron a bajas temperaturas, ms rpidos y sobre todo con materia prima de alta calidad.De las harinas especiales a aquellas para consumo humano Ya en la dcada de los 60, Las Naciones Unidas presentaron ante el mundo los concentrados proteicos del pescado o CPP tipo A que presenta una harina a partir de filetes de pescado al que se le ha aadido un sistema de extraccin del aceite a base de solventes para eliminar el sabor y olor.El CPP tipo B fue definida por la FAO como un producto estabilizado y apto para el consumo humano preparado a partir de pescado entero fresco refrigerado o con partes del mismo. Proviene de haberle removido al pescado la mayor parte de agua y aceite y algunos casos vsceras, espinas y otras partes.Este producto tiene olor agradable a pescado por que ha sido procesado a base de una materia prima de alta calidad.En 1960 1962, se hizo en el Per un trabajo de investigacin muy importante donde se demostr las bondades de las harina de pescado en alimentacin de nios en estado de desnutricin La experiencia fue un xito al preparar raciones que incluan determinados porcentajes de harina de pescado.Esos logros deben ser retomados como retos por la empresa privada en los primeros aos del tercer milenio, ante la necesidad de abastecer de protenas al mundo lo cual generar un negocio altamente rentable. La produccin de una harina de alta calidad, depende fundamentalmente de la frescura de la materia prima que ingresa al proceso productivo.Por lo tanto se debe poner especial atencin en aquellas operaciones que influyen en el deterioro del pescado. No basta con disponer de equipos de tecnologa avanzada para producir harinas prime o especial, es indispensable contar con una materia prima fresca. Es necesario implementar un sistema de conservacin tanto en la bodega de la embarcacin como en la poza de almacena-miento y a la vez que posibilitar un suave manipuleo del pescado durante la descarga del mismo DESCOMPOSICION DEL PESCADOEl deterioro del pescado se puede medir de varias maneras. La manera ms fcil es olerlo. El olor a malogrado se debe a unos compuestos que se forman cuando las bacterias y los qumicos en el pescado comienzan a descomponer las protenas. Tambin pueden incrementar los cidos grasos libres en el aceite lo cual resulta en la generacin de compuestos nitrogenados voltiles y aminas biognicas. El amoniaco es uno de los principales compuestos nitrogenados voltiles y la histamina es una de las principales aminas biognicas cuando se descompone pescado. Los compuestos nitrogenados voltiles se miden usualmente como Nitrgeno Voltil Total (TVN). El anlisis de las aminas biognicas es ms complicado y requiere instrumentos costosos. Cuando se forman estos compuestos, salen del pescado y son transferidos al agua de cola, sanguaza y a los condensados del evaporador y del secador. Por cada aumento de 100 unidades TVN, la correspondiente prdida de protena en el pescado es de 0.625%. El pescado fresco debera tener un TVN de 10 - 15 mg/100 g de pescado.La investigacin hecha en la industria pesquera de otros pases indican que la presin de cada capa de pescado en la bodega es una de las primeras causas del deterioro del mismo. Mientras ms pescado haya en la bodega ms rpidamente forzar al pescado a comprimirse y a perder lquido. Este lquido contiene enzimas que van a licuar an ms a la masa, iniciando un ciclo que produce an ms lquido. El deterioro aumenta cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento y cuanto mayor tiempo pase. Si bien los datos de otras especies como anguila de plata, arenque y sardina no se pueden relacionar directamente a la anchoveta, el principio es el mismo; cuando se almacena el pescado a altas temperaturas bajo presin, pierde lquido Si este lquido no es recuperado, resultan rendimientos reducidos y contaminacin de las aguas circundantes.FORMACION DE HISTAMINA La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin La formacin de histamina es resultado del manipuleo y una inadecuada preservacin del pescado, generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin en tiempos prolongados, susceptibles a formar grandes cantidades, siempre que presenten histidina libre en sus msculos. Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 y 10C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21C. Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar dao, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio. Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman histamina como producto secundario de su metabolismo por accin de su enzima histidina descarboxilasa Las bacterias intestinales ms abundantes en el pescado, identificados como formadoras de histamina son: Morganellamorganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alveiEstos han sido aislados de pescados implicados en la mayora de envenenamientos. Ciertas bacterias no intestinales del pescado son tambin capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeracin (psicrfilo Photobacterium spp); a temperaturas de refrigeracin y salinidad elevada, perteneciendo a este ltimo grupo de bacterias psicroflicas y haloflicas denominadas "bacterias grupo N" Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto es la principal estrategia para prevenir la formacin de histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a bajas temperaturas despus de la captura, es la clave para el control en la acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todava ms a fondo la formacin de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO Las bacterias estn consideradas como la principal causa de deterioro del pescado. Ellas existen normalmente en el tracto, intestinal y agallas y contribuyen a generar los olores amargos y desagradables caractersticos del pescado malogrado Las rupturas causadas por el bombeo del pescado producen un nutritivo caldo de cultivo para las bacterias. Los procesadores de pescado arriesgan una gran contaminacin y la correspondiente prdida de calidad cada vez que el pescado toca una superficie impura. El uso de agua contaminada del puerto para descargar el pescado es otro problema. En algunas reas, las descargas de una o ms fbricas se puede succionar por otra fbrica para descargar el pescado. La contaminacin inicial se magnifica entonces en todo el proceso.La clave para reducir el deterioro del pescado es minimizar la contaminacin bacteriana y bajar la temperatura del pescado. Tambin se debera minimizar el estrujamiento del pescado para que las enzimas no se liberen y digieran las protenas La anchoveta presenta problemas cuando se trata de preservarla debido a su estructura delicada. Son pequeas y su estomago revienta muy rpidamente luego de la captura y se comprimen muy fcilmente en las bodegas. SISTEMAS DE CONSERVACION DEL PESCADOPara retardar la descomposicin del pescado es necesario que ste se mantenga a la ms baja temperatura y en las mejores condiciones higinicas posiblesPara ello se debe contar con embarcaciones de bodega refrigerada mediante uso de hielo o con agua de mar enfriada recirculando hasta temperaturas cercanas a los 0CAdems de implementar un programa de higiene y sanitizacin permanente y sostenido de las bodegas De igual manera el pescado en las pozas debe permanecer a temperaturas bajas; para ello ser necesario la instalacin de un sistema de enfriamiento con hielo o medios mecnicos que no permitan que rpidamente se reanude el proceso enzimtico y microbianoLa frescura del pescado es medido mediante su nivel de TVN, se recomienda que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr . ( al ingreso del cocinador) para considerarse como fresco. El no contar con pozas de almacenamiento a baja temperatura traer como consecuencia que luego de las 13-15 primeras horas de almacenamiento el pescado solo servir para la produccin de harina del tipo standard; ello teniendo en cuenta un tiempo de captura de 10 15 horasA continuacin se muestra algunos datos de anlisis de TVN de la anchoveta en el momento de la descarga segn el tiempo de captura y para materia prima con 20-21% de slidos y 9-11 % de grasaTVN (mgr/100 gr)Tiempo transcurrido desde su capturaObservaciones

16 2020 2525 3535 - 558 9 horas10 13 horas14 17 horas18 23 horasAnchoveta analizada en la estacin de otoo

DESCARGA DEL PESCADOEl transporte del pescado desde las embarcaciones a la fabrica debe hacerse con el menor dao posible, se debe evitar el destrozo para no facilitar el proceso autoltico y microbianoLa manera de efectuar la descarga del pescado desde un elemento flotante llamado CHATA a la fabrica es mediante la instalacin de bombas y tuberias submarinasLos sistemas usados sonA ) Sistema tradicional con bombas centrifugasB) Sistema de descarga con bombas de desplazamiento positivoEl sistema tradicional de descarga de pescado causa daos significativos a la materia prima y con ello al medio marino, contaminando sus aguas. El equipo de bombeo convencional esta formado por una bomba de pescado tipo centrifugo, una bomba de agua para producir la mezcla agua-pescado una tubera submarina de acero o material sintticoPara evitar un alto deterioro del pescado por el efecto mecnico del bombeo es necesario considerar lo siguiente:a) La proporcin agua-pescado debe mantenerse entre 2(2.5)-1b) La velocidad de rotacin de la bomba no debe ser mayor a 750 rpmc) La velocidad del fluido en la tubera no debe ser mayor de 1.6 m/s para evitar que por efecto de la friccin se destroce el pescadod) Evitar el ingreso a la tubera de cualquier elemento extrao e) Evitar el ingreso de aire a la tubera.La descarga de pescado con bombas de desplazamiento positivo se caracteriza por el uso de volmenes de agua no mayores de 30 % con respecto al pescado y con poco deterioro de la materia prima transportadaHIDROSTAL MOYNO DESPLAZAMIENTO POSITIVO El equipo consta de los siguientes componentes principales ABomba Moyno 1K 800BBomba de agua Hidrostal D6CBomba de ceba Hidrostal F4SDSeparador de aireEConjunto de inyectoresFUnidad hidraulicaPESAJE DEL PESCADOEsta operacin se realiza de dos maneras:a) Mediante tolvas volumtricas manuales o elctricas Inconveniente : error en el control del peso de aproximadamente 5% b)Mediante tolvas gravimetritas o balanzas electrnicas Bondades : pesaje en forma automtica, control permanente y registro del peso con una exactitud de mas o menos 0,15 % ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZATambin se puede usar ciertos preservadores qumicos que se deben agregar antes que se inicie la fase de aceleracin positiva de multiplicacin de las bacterias en donde los microorganismos son mas sensibles .Consideraciones para controlar la formacin de aminas biognicasa) Usar hielo o sistema de enfriamiento en las pozasb) Mantener las pozas aireadas y protegidas de los rayos solares y focos trmicosd) No mezclar pescado viejo con frescoUsar pozas de pequeas capacidades, especialmente de poca altura (aproximadamente de 150 a 200 TN) e) Pintar las pozas con esmalte poliuretano para una buena limpieza) Buen sistema de drenaje de sanguaza para una eficaz y rpida evacuacin de la mismaTRATAMIENTO DE LA ZANGUAZALa sanguaza es una mezcla de agua, slidos solubles, slidos insolubles y aceite; es el resultado de la accin bacterial y la autolisis (auto digestin) de las enzimas existentes en el estomago del pescado y en lo que ste haya ingerido. Esta reaccin es potenciada por el trabajo inadecuado del equipo de descarga de pescado, altura de las pozas, tamao de la anchoveta, tiempo y temperatura de almacenamiento y lavado del pescado en las pozas y en el transportador de paletas.Los mtodos de tratamiento de la sanguaza varan , sin embargo todos parten de un tratamiento trmico inicial con el fin de coagular las protenas y asegurar una adecuada calidad microbiolgica; luego del cual la sanguaza puede seguir los siguientes caminos:a) Alimentacin a un tamiz vibratorio y/o decantadora y luego a una centrifuga de aceite b) Alimentacin a un tricanter o separadora de 3 fases.En condiciones normales (sin pozas refrigeradas) la produccin flucta entre 5 10 % del total de pescado almacenado y con una composicin de 4 6 % de slidos y 1 2 % de grasa.TRATAMIENTO DEL AGUA DE BOMBEOEn trminos de flujo, el agua de bombeo es el efluente de mayor volumen creado en una planta harinera Las bodegas de las embarcaciones llenas de pescado bombean agua de mar a su interior creando un fluido que se bombea a la planta por medio de tuberas submarinas. Actualmente, luego de entregar el pescado a la planta, el agua de bombeo se descarga directamente al mar , ocasionando contaminacin y perdidas.No toda el agua de bombeo en Per es descargada directamente al mar. Muchas plantas han instalado mallas para capturar algo de los slidos. Al analizar el agua de bombeo antes y despus de pasar por mallas de 1mm en muchas plantas, el proyecto Paracas registro que se puede recuperar cerca de otro 20 % de protena ( una parte insignificante de aceite es removida en las mallas). Se debe notar que esta cifra puede variar bastante dependiendo del tiempo de captura y condicin del pescado. En promedio, sin embargo, la implicancia es que el simple paso de poner mallas de 1 mm recuperar cerca del 12 % de material valioso en el agua. An despus de pasar por mallas, una planta tipica de 50 ton/hora pierde 2728 toneladas de harina por temporada y 2000 ton de aceite/ao.Un mtodo adicional de recuperacin es el sistema de flotacin. Un sistema de flotacin puede ser una herramienta valiosa para recuperar protena y aceite. Sin embargo, se debe notar que la mayora de los sistemas de flotacin usados en el Per se usan slo para recuperar aceite. La protena o es descartada o se acumula como lodo en los sistemas de flotacin.Las pruebas y anlisis del proyecto mostraron que, en promedio, cerca de 32% de la protena de agua de bombeo ya pasada por malla fue recuperada en el sistema de flotacin. Tambin, los mejores sistemas de flotacin probados recuperaron cerca del 80% de aceite del agua de bombeo, aunque se han reportado algunos valores por encima del 90% en algunas plantas.Medidas para mejorar la eficiencia de produccin y reduccin de deshechoEl sistema de recirculacin de agua de bombeo El sistema de recirculacin como se lo concibe actualmente consiste de la instalacin de nueve componentes principales, Estos incluyen :Una bomba de poco volumen (menos agua requerida por tonelada de pescado bombeada)Una tubera de baja friccin de PVC para transferir el pescado de la chata a la planta.Una tubera submarina de regreso de la planta a la chata.Un sistema de flotacin que remueve el aceite y slidos suspendidos del agua de bombeo en cada pase.Reconfiguracin de tuberas, vlvulas y controles para acomodar los cambios en el proceso de bombeo consistente con el reciclaje del agua de bombeoUn tanque de amortiguacin para eliminar fluctuaciones en un sistema de flujoUn tanque de retencin para recibir el agua reciclada cuando ya no se pueda usar y este lista para ser evaporada.Un evaporador( si existe insuficiente capacidad evaporadora para manejar el agua de bombeo reciclada)Instalacin de mallasEl filtrado por mallas de 1 mm es un procedimiento simple y barato, pre requisito para un sistema de recirculacin de agua de bombeo. Hay muchos tipos de mallas disponibles en el mercado. Uno de ellos es la malla rotativa que se coloca en forma tangencial y crea una mayor velocidad de corte. Las mallas pueden tener aperturas de hasta 0.25 mm, pero operadores de plantas opinan que las mejores son de 1mm.Sistemas de flotacinLos sistemas de flotacin son parte crucial del sistema de recirculacin. Con el fin de obtener mltiples pasos del agua de bombeo, se debe remover la mxima cantidad de protena y aceite en cada paso. Tipos de sistemas de flotacin El tipo de sistema de flotacin es definido por como se aplica el aire al agua a ser tratada. Los tres principales tipos son :Sistema de aire disueltoflotacin por aireflotacin por vacoSistema de aire disuelto Se introduce aire al agua bajo presin y luego se le permite salir de solucin en una celda de flotacin. El aire se puede introducir a presin en la misma cmara o presionando agua y aire justo antes de que ingresen a la celda de flotacin. Cuando el aire sale de solucin forma burbujas pequeas que se adhieren a las particulas suspendidas y las arrastran a la superficie de la celda.Sistema de flotacin por aire Introducen burbujas de aire a travs de difusores o impelentes directamente al liquido en la celda. El aire flota, como en el sistema de aire disuelto, arrastrando las partculas de slidos suspendidos y aceite en ellas.Sistema de vaco Usan un efecto de succin para introducir aire en el agua a medida que ingresa a la celda de flotacin.Eficiencia del sistema IAF y el rendimiento del aceite de espumas Abril 2005FECHAPESCA% G INGRESO% G SALIDAEFICIENCIAACEITERENDIMIENTO

DESCARGADACELDA IAFCELDA IAFCELDA %ESPUMAS TM%

12-Apr-20051,792,4501,64,8846,345,46,30

13-Apr-20051,226,0101,61,7752,175,47,45

14-Apr-20051,774,2303,672,0643,879,94,56

17-Apr-20051,599,4603,952,0947,096,58,41

18-Apr-20051,279,5104,491,6563,259,24,72

20-Apr-20051,827,5653,261,3957,3613,54,74

21-Apr-20051,529,7954,202,5339,7611,76,77

22-Apr-20051,870,5154,252,8532,9414,98,80

26-Apr-20052,550,3603,242,2231,4818,97,74

27-Apr-20051,780,5854,032,5736,2315,96,90

29-Apr-20052,206,0853,772,5731,8322,961,04

30-Apr-20052,373,5953,002,1030,0016,38,69

COCCIONLa coccin tiene tres objetivos : Esterilizar Coagular protenas Liberar lpidosAl someter la materia a una temperatura de 95 a 100 C, se detiene la actividad microbiolgica y enzimatica responsable de la degradacin. As mismo, las protenas se coagulan en fase slida y esto permite que el pescado soporte la presin que se requiere para separar el aceite y los residuos viscosos lquidos. Mediante la coagulacin se liberan adems una importante proporcin de agua retenidaSe puede concluir que un proceso satisfactorio es aquel que cumple con los objetivos enunciados, y esto ocurre generalmente a temperatura por encima de 95C por tiempos de 15 a 20 minutos Al someterse el pescado a una temperatura de 95-100 C durante un determinado tiempo, se produce una serie de cambios que se traducen en la presentacin de una carne cocida blanda o esponjosa, elstica y hmeda. Desde el punto de vista bioqumico la coagulacin de las protenas es una desnaturalizacin inicial de estas, provocada por cambios en las propiedades fsicas y qumicas, seguida por la precipitacin de estas protenas desnaturalizadas cuya solubilidad es relativamente baja lo que permite, que luego de una buena coccin, la torta de prensa tenga un bajo contenido de agua y grasa y el licor de prensa mnimas cantidades de slidosPor efecto de la desnaturalizacin es posible tambin formar geles con lo que la solubilidad de las protenas llega a su mximo nivel y con ello cargndose de slidos la fase acuosa preveniente del prensado; de otro lado la formacin de geles dificulta la liberacin del aceite.La operacin de coccin se efecta en los llamados cocinadores, en donde el pescado es sometido a un tratamiento trmico entre 95 - 100 C durante un tiempo fluctuante entre 15 - 20 minutos.COCCION DEL PESCADOLa coccin del pescado depende de la especie, del tamao , de la composicin qumica y del estado de frescura del pescado.Cuando el pescado es grande, est fresco y gordo no se presentarn dificultades ya que sus fibras son fuertes y soportan bien el esfuerzo mecnico durante el prensado, por tanto, se recomienda que el pescado debe cocinarse lo ms fresco que sea posible, por largo tiempo y con mayor cantidad de vapor.Cuando el pescado se encuentra en proceso de descomposicin la coccin se realiza suavemente. Como el pescado almacenado en pozas se deteriora y produce gran cantidad de sanguaza, con alto contenido de slidos y aceite, es necesario que el cocinado sea diferente al del fresco ya que uno de los objetivos de la coccin es romper las clulas grasas para liberar estos compuestos, fenmeno que est ocurriendo en las pozas; adicionalmente como el pescado descompuesto es gelatinoso no podr soportar el esfuerzo mecnico del prensado.Por otro lado, cuando se trata de cocinar peladilla, esta debe hacerse con mucho cuidado por lo frgil de su estructura muscular y su composicin qumica. Durante la operacin de cocinado del pescado, se presentan dos casos (a) una buena coccin (b) una mala coccin.a. BUENA COCCION .- Se obtiene mediante un buen aprovechamiento de la superficie de calefaccin y tratando al pescado a temperaturas y tiempos ya sealados. Como consecuencia de una buena coccin la capacidad fabril de la planta ser la mxima y se obtendr una torta de prensa con bajo contenido de agua y grasa que permitir absorber con facilidad el concentrado de agua de cola. El aceite en el licor de prensa no formar emulsiones y las centrfugas podrn trabajar con alta eficiencia. Finalmente como el agua de cola poseer poca cantidad de slidos en suspensin el concentrado tendr una baja viscosidad.b. MALA COCCION.- Los resultados de una mala coccin son diversos, siendo lo ms serios la reduccin de la capacidad fabril y el alto porcentaje de aceite en la harina. En una mala coccin se distinguen un pescado semicocido y otro sobre-cocido.PESCADO SEMI-COCIDO.- Cuando el pescado est crudo, las protenas no estn bien coaguladas, los tejidos presentan consistencia gelatinosa, las clulas adiposas no han sido rotas totalmente y gran parte del agua se encuentra qumicamente unida a los tejidos . Este material es muy difcil de prensar y el cake as obtenido tendr gran cantidad de agua y aceite; debido a ello habr un mayor consumo de energa durante el secado y la harina tendr un alto tenor graso con tendencia a la autocombustin espontnea. Finalmente al incrementarse la grasa en la harina se gastar mayor cantidad de antioxidante y de otro lado se tendr problemas de comercializacin de este producto si se llegara a sobrepasar los lmites permisibles de grasa en la harina.PESCADO SOBRE-COCIDO.- Cuando el pescado est sobre-cocido la estructura fibrosa de la carne se destruye y como ella sirve de filtro durante el prensado, al destruirse permite el pasaje de gran cantidad de slidos, con alto porcentaje de aceite, al licor de prensa; sobrecargando las desborradoras y estas, al ser aadidos al cake de prensa, incrementarn la cantidad de grasa en la harina.TIPOS DE COCEDORES El cocedor puede ser de pared simple o de pared doble y en razn a ello se fabrican cocinadores de dos tipos : (a) cocinadores directos (b) cocinadores indirectos.COCINADORES DIRECTOSEl equipo esta formado por un cilindro horizontal que posee en toda su longitud un nmero pre-determinado de boquillas, a travs de la cual se suministra vapor de calefaccin directamente al pescado a una presin de 1 a 2 Kg/cm2. Internamente est previsto de un tornillo sinfn.TIPOS DE COCEDORES COCINADORES DIRECTOSEl inconveniente del uso de estos cocinadores es que el vapor agregado al pescado resulta antieconmico si se tiene que evaporar luego el condensado en las plantas concentradoras de agua de cola. Debido a ello y a su baja eficiencia trmica estos equipos han sido desplazados y prcticamente ya no se usan en la industria pesquera.Esta formado por dos cilindros horizontales concntricos de diferentes dimetros (con un espacio anular denominado chaqueta) y de un helicoidal alojado dentro del cilindro de menor dimetro. La masa de pescado es transportada por el helicoidal a travs del cilindro, la que durante su recorrido es cocida por la accin del vapor; el eje y los alabes del tornillo sinfn interiormente son huecos, diseados especialmente para permitir el pasaje de vapor, acompaados por un sistema de extraccin continua y automtica del condensado.Los cilindros y el rotor generalmente son de acero, se construyen tambin cocedores enteramente en acero inoxidable con las consiguientes ventajas que trae consigo el uso de este material en lo que se refiere a la adherencia de las incrustaciones, limpieza del equipo y transferencia de calor