MAXIMIXE Riesgos de Mercado - Gastronomia Ene12

Riesgos de Mercado

Inventiva para la competitividad

Enero 2012

Gastronomía

caserCLUB DE ANÁLISISDE RIESGOS

Prohibida la reproducción total o parcial del documentosin autorización expresa de MAXIMIXE

Gastronomía

caserCLUB DE ANÁLISISDE RIESGOS

La información ha sido recopilada de buena fe, de fuentes queconsideramos fiables. No obstante, no garantizamos su integridad yexactitud. Este documento no debe ser considerado como unarecomendación de inversión, no aceptando ninguna responsabilidaddirecta o indirecta proveniente de su uso.

DirecciónJorge Chávez Álvarez / Presidente Ejecutivo

Investigación y AnálisisLuis Contreras Camacho / Gerente de Estudios Económicos

José Razuri Treneman / Coordinador Sectorial

División Inteligencia Económica

Maximixe Consult S.A.Av. Reducto 1174, MirafloresT: (511) 612 3600F: (511) 612 [email protected]

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1Riesgos de Mercado – Enero 2012

ASector estructuralmente muyfuerte. Crecimiento histórico

dinámico y elevadaestabilidad.

Sector altamente beneficiado por factoresde coyuntura. Con una alta probabilidad de

crecimiento a corto plazo.

Sector con alta capacidad decrecimiento. Altamente impermeable

ante variaciones en las condicioneseconómicas

B Sector estructuralmentefuerte. Crecimiento histórico

alto y relativa estabilidad.

Sector beneficiado por factores decoyuntura, poco vulnerable a variaciones

en condiciones económicas, y conmoderada probabilidad de crecimiento a

corto plazo.

Sector de regular probabilidad decrecimiento, poco vulnerable ante

variaciones en condiciones económicas.

CSector con pocasvulnerabilidades

estructurales. Crecimientohistórico positivo pero

inestable.

Sector poco beneficiado por factores decoyuntura, poco vulnerable a variaciones

en condiciones económicas, y con bajaprobabilidad de crecimiento a corto plazo.

Sector de baja probabilidad decrecimiento, sujeto a incertidumbre porsu vulnerabilidad ante la posibilidad de

cambios en las condiciones económicas.

D Sector estructuralmentedébil. Crecimiento histórico

negativo e inestable.

Sector afectado por factores de coyuntura,muy vulnerable a variaciones en

condiciones económicas, conprobabilidades de registrar resultados

negativos en el corto plazo.

Sector con probabilidad dedecrecimiento, muy vulnerable a

variaciones en las condicioneseconómicas.

ESector estructuralmente muy

débil, con crecimientohistórico negativo y muy

inestable.

Sector muy afectado por factores decoyuntura, con altas probabilidades de caer

estrepitosamente.

Sector con tendencia de crecimientomuy negativa y sujeta a una muy alta

incertidumbre.

Nivel de Riesgo Fortaleza Estructural Riesgo a Corto Plazo Riesgo a Mediano Plazo

Nomenclatura de Calificación de Riesgos de Mercado


Resumen Ejecutivo

Gastronomía

Niv

el d

e Ri

esgo

BBA

Situación Actual

El 2011 fue un excelente año para la gastronomía peruana, entre enero y noviembre laactividad de restaurantes acumuló un crecimiento interanual de 9,4%. Este destacadoavance se explica por la continua mejora del ingreso familiar, el incremento del turismoreceptivo e interno y las mayores inversiones realizadas por los participantes en estaindustria. Los turistas extranjeros que nos visitaron el año pasado sumaron 2,6 millones,un 12,5% más que el 2010.

Otro factor que contribuyó al dinamismo de la gastronomía fueron las campañaspromocionales realizadas dentro y fuera del país. “Mistura 2011” se ha posicionado comola feria gastronómica más importante de América Latina al congregar más de 400 milvisitantes. Destacó también el desarrollo de la Marca Perú impulsada por el estado.

Las oportunidades de negocios en este rubro son cada vez mayores debido alreconocimiento y prestigio que se viene ganando gracias al carácter innovador del chefperuano, a la gran variedad de platos que ofrece la cocina nacional y a su excelentesabor.

Evaluación de Oportunidades y Riesgos

Entre las principales oportunidades de la gastronomía peruana destacan: (i) la gran ofertade platos típicos capaz de satisfacer un gran abanico de gustos, (ii) el mayor nivel deingresos de las familias que les permite comer fuera del hogar, (iii) el dinamismo delturismo interno y receptivo, (iv) el mayor acceso al crédito que facilita las inversiones enel sector, (v) las ferias gastronómicas y campañas de promoción. En esta última destacala Marca Perú impulsada por el estado.

Entre los riesgos resaltan el incremento en los precios de los insumos, ante una menorproducción de alimentos por factores como sequías, exceso de lluvias, plagas o por elincremento de los precios en el mercado internacional. Otro importante riesgo para losrestaurantes especializados en pescados y mariscos es la escasez de especies marinasante factores climatológicos adversos.

Macro Entorno

El crecimiento sostenido de la economía peruana durante los últimos años se hatraducido en mayores niveles de ingreso de las personas y por consiguiente en unincremento de la demanda que ha beneficiado a los negocios de restaurantes. Sinembargo, la crisis europea ante problemas de deuda y las fuertes medidas de ajusteimplementadas como medidas de corrección, influirán en la desaceleración de lademanda interna, aunque se espera que la situación no se agrave.

Asimismo, la mayor difusión de la gastronomía y el prestigio que se viene ganando anivel internacional, contribuirá a que los restaurantes y las franquicias peruanas puedanposicionarse en el exterior, destacando su expansión en los países de la región.

Estructura Interna

La actividad de restaurantes habría registrado un crecimiento de 9,2% en el 2011,alcanzando un PBI de US$ 6.063 millones, esta industria contribuye con alrededor del3,7% al PBI nacional. En el rubro participan más de 220 mil establecimientos,correspondiendo la hegemonía del sector a las microempresas. En el 2009 estasempresas generaron el 6,2% del empleo total en Lima Metropolitana.

El ranking de los restaurantes top del Perú en 2011 elaborado por SUMMUM, ubica en elprimer lugar a Rafael Osterling, seguido de La Gloria, Astrid & Gastón, Central y Malabaren el quinto. Sin embargo, en los rankings internacionales el restaurante Astrid & Gastón,del reconocido chef peruano Gastón Acurio, se ubica en el puesto 42 de los mejoresrestaurantes del mundo y Malabar en el puesto 87.

El mercado gastronómico incluye los servicios de restaurantes y demás empresasexpendedoras de comida y productos manufacturados que se venden al público comocomidas preparadas. El Perú tiene 491 platos típicos, que permiten la elaboración de unagran variedad de comidas ofrecidas en los restaurantes, destacando las categorías decomida criolla, marina, internacional, fusiones, chifas y otros tipos de comida (pollo a labrasa, carnes y parrillas).


Se estima que al cierre del 2011 el Producto Bruto Interno (PBI) de la actividad de restaurantes habría registrado un crecimiento anual de 9,2% respecto al 2010, alcanzando los S/. 7.692,7millones (en soles de 1994), equivalente a US$ 6.063 (dólares corrientes); asimismo, se proyecta un avance de 6,5% para el 2012. Este crecimiento se sustenta en la mejora del ingreso delas familias y en el dinamismo del turismo interno y receptivo, este último crecería 12,5% en el 2011 y 7,5% en el 2012. Otro factor que contribuirá al avance de la gastronomía serán lascampañas promocionales realizadas dentro y fuera del país, destacando la feria gastronómica Mistura y Marca Perú que ha venido resaltando las bondades de la gastronomía peruana y desus riqueza turísticas; sin embargo, los efectos adversos de la crisis europea impedirían una mayor expansión.

Alentados por la mayor demanda para todos los formatos del negocio -restaurantes, pollerías (pollo a la brasa), comida rápida, chifas y bar restaurantes- , se realizarán mayores inversionesen modernización, ampliación y nuevos establecimientos de comida. En este contexto la banca tendrá oportunidad de seguir apoyando el crecimiento de esta industria, a lo largo del 2011las colocaciones del sistema bancario en el rubro de restaurantes y hoteles creció 31,9% y alcanzó los S/. 1.872,8 millones. Se prevé que en el 2012 los créditos registren una expansión de15,7% hasta los S/. 2.167,0 millones.

Perspectivas

Promedio

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2005-2010 2011 2012

Indicadores del Entorno

PBI Nacional (var. %) 6,8 7,7 8,9 9,8 0,9 8,8 7,1 6,5 5,3

PBI Restaurantes y Hoteles (var. %) 5,4 5,3 8,9 11,1 2,3 7,0 6,6 9,5 6,7

Incidencia de la Pobreza Total (%) 48,7 44,5 39,3 36,2 34,8 31,3 39,1 30,6 29,7

Ingreso de Turistas Internacionales (miles de personas) 1.570,6 1.720,7 1.916,4 2.057,6 2.140,0 2.299,2 2.586,8 2.780,9

Var.% 16,3 9,6 11,4 7,4 4,0 7,4 9,3 12,5 7,5

Gastronomía

PBI Restaurantes (mil lones S/. 1 ) 5.011,9 5.276,9 5.746,3 6.384,4 6.527,4 7.044,4 5.998,5 7.692,7 8.192,7

Var.% 5,4 5,3 8,9 11,1 2,2 7,9 6,8 9,2 6,5

Gasto Prom. Per cápita Mensual en Alimentos (S/.2) 148,4 158,8 167,0 180,7 186,6 195,0 172,8 201,1 204,2

Gasto Prom. Per cápita Mensual en Alimentos Fuera del Hogar(S/.2) 34,0 40,9 46,4 52,7 55,6 59,5 48,2 62,7 64,6

Créditos en el Rubro Hoteles y Restaurantes (millones S/.3) 417,2 456,2 751,9 1.060,2 1.327,4 1.420,3 736,3 1.872,8 2.167,0

Var.% 3,1 9,3 64,8 41,0 25,2 7,0 23,3 31,9 15,7

Datos Históricos : INEI, BCRP, SUNAT Proyecciones: MAXIMIXE

1/. Soles constantes 2/. Soles corrientes 3/. Saldos a fin de periodo

Proyección

Indicadores Estratégicos

Histórico


La gastronomía peruana es considerada una de las más variadas y apetecibles del mundo, y para los expertos posee un nivel equivalente al de la cocina francesa, china e hindú; es resultadode la mixtura de culturas culinarias ancestrales. Desde la época incaica, la base de la cocina peruana se sustentaba en cultivos como la papa, el maíz y la quinua (el grano madre), mientrasque la chicha de jora, denominada la cerveza andina, era la bebida por excelencia. Sin embargo, en la etapa colonial con la introducción de nuevos animales y plantas, hizo que lagastronomía sea el mejor resultado del mestizaje que surgió de la interacción entre la cultura española e incaica, dando origen a lo que hoy conocemos como comida criolla, que igualmenteha tenido influencia en la cocina andina. Luego, la llegada de descendientes africanos y más tarde, la fuerte influencia europea, así como la llegada de japoneses y chinos junto con susinsumos y sabores, tuvieron una repercusión en el arte de la cocina peruana dando fruto a la actual gastronomía nacional.

Entre las principales ventajas de la gastronomía peruana destacan su gran cantidad y variedad de insumos (más de 4 mil variedades de papas) gracias a los diferentes microclimas que posee(84 de las 104 zonas climáticas del mundo), su riqueza marina y variedad de frutas y especies, siendo así factible la elaboración de 491 platos típicos, los cuales pueden variar según la zonageográfica. Asimismo, otra importante ventaja es que dichos insumos pueden ser encontrados durante todo el año, constituyéndose en la principal fortaleza frente a otras cocinas de granreconocimiento como la francesa, italiana y española, etc., que en muchos casos requieren de la importación de alguno de sus principales insumos.

En los últimos años la actividad culinaria en el Perú ha evolucionado en cuanto a estándares de calidad y presentación, valiéndole diversos reconocimientos, como el obtenido en la CuartaCumbre Internacional de Gastronomía «Madrid Fusión 2006» realizada en enero del 2006, donde la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América Latina. En el 2011 elrestaurante peruano Astrid & Gastón por primera vez aparece entre los 50 restaurantes top del mundo, junto a dos restaurantes mexicanos y un brasileño; asimismo el restaurante Malabaralcanzó el puesto 87. Hechos como estos reflejan el avance y reconocimiento mundial de la gastronomía peruana; no obstante, aún falta por recorrer para posicionar internacionalmente alPerú como un buen referente culinario en el mundo y es ahí donde debe trabajar conjuntamente el Gobierno y el sector privado.

Antecedentes

Categoría DescripciónChifa (Chino-peruana)Comida Marina (pescados y mari scos)Comida RegionalCocina CriollaOtros tipos de comida peruanaFrancesaItalianaJaponesaMexicanaOtrasCocina NovoandinaOtras Fusiones

Saludable Cocina orgánica, light, etc.Otras Categorías Parri llas, Molecular, etc.

Fuente: Diversas Elaboración: MAXIMIXE

Clasificación de los Tipos de Comida

Cocina Peruana

Internacional

Fusiones


Cadena productiva del sector gastronómico

El mercado gastronómico comprende los servicios de restaurantes y demás empresas expendedoras de comida y productos manufacturados que se venden al público como comidaspreparadas o semipreparadas. El mercado se eslabona hacia atrás con empresas proveedoras de ingredientes (insumos para la cocina), de equipos (cocinas, refrigeradoras, batidoras,licuadoras, etc.), entre otros productos; y con el mercado laboral, del cual se provee de capital humano (personal capacitado en escuelas de cocina y universidades y no capacitado paradiversas actividades labores).

Asimismo, los distintos establecimientos de comida: restaurantes y afines como pastelerías, cafés, juguerías, bares, proveedores de comidas preparadas, entre otros, pueden ser de distintacategoría. Dentro de estas categorías puede ir desde un tenedor hasta cinco tenedores, siendo cinco tenedores la máxima categoría. Los restaurantes que no cuentan con categoría algunase consideran no categorizados. El tipo de comida ofrecida en los restaurantes es muy amplia, destacando la comida criolla, marina, internacional, fusiones, chifas y otros tipos de comida(pollo a la brasa, carnes y parrillas, entre algunos).

Estructura Interna

Elaboración: MAXIMIXE

Estructura Interna del Mercado Gastronómico en el Perú

RESTAURANTES(Servicios Gastronómicos)

1 Tenedor

2 Tenedores

3 Tenedores

4 Tenedores

5 Tenedores

CATEGORIZADOS

NO CATEGORIZADOS

GASTRONOMÍA PERUANA,INTERNACIONAL Y DEMÁS

TIPOS

Al exterior como...FRANQUICIAS

PRODUCTOSGASTRONÓMICOS

(Alimentos Manufacturados)

PLATILLOS PREPARADOS, SEMIPREPARADOS,DESHIDRATADOS

ALIMENTOS MANUFACTURADOS DIVERSOS

Al exterior como... EXPORTACIONES

OtrosRestaurantes en

el ExteriorINSUMOS

(Ingredientes)

IMPLEMENTOS DECOCINA, MÁQUINAS Y

EQUIPOS

MERCADOINTERNO

MERCADOEXTERNO

PRIVADAS: APEGA,AHORA, CANATUR

PÚBLICAS: MINCETUR,PROMPERÚ, COPROBA,

DIGESA

ESCUELAS DE COCINA,INSTITOS SUPERIORES,

UNIVERSIDADES

INSTITUCIONES

RECURSOS HUMANOS

Mercado Laboral

IngredientesPeruanos

Los restaurantes pueden ofrecerservicios en el exterior por medio dela concesión de su nombre ycaracterísticas propias a través defranquicias; mientras que losproductores de comidas preparadaspueden ofrecer sus productos alexterior a través de exportaciones.Se estima que las franquiciasperuanas de gastronomía habríanfacturado alrededor de US$ 120millones el 2010, siendo Chile elprincipal destino (23% del total).


Comidas regionales: El acervo culinario del Perú abarca 491 platos típicos, gracias a la megadiversidad animal y vegetal, y a las fusiones de las cocinas de diversas culturas inmigrantes(asiáticas, europeas y africanas) combinados con la la tradición culinaria del antiguo Perú

Platos tradicionales e ingredientes clave

Región Departamento Plato

Arequipa Ocopa, rocoto relleno, adobo de chancho, chupe de camarones, pebre, solteri to, escribano.

La Libertad Cebiche, Cabrito con fri joles, Shambar, Sopa teóloga, Frejoles a la trujillana, Pepián de pava, Pescado a la truj illana.

Lambayeque Cebiche, Tortilla de raya, Chingui rito, Seco de cabri to con frijoles, Arroz con pato a la chiclayana, Chirimpico. Postres: King kong, machacado de membrillo, dátiles rellenos.

Ancash Picante de cuy, Cuchicanca, Llunca kashki con gallina, Pecan caldo, Cebiche de pato casmeño, Tamales, Charqui

Tacna Choclo con queso, Chicharrón de chancho con maíz tostado, Patasca tacneña, Picante a la tacneña, Cuy chactado, Pastel de choclo, Humitas, Adobo de Chancho.

Tumbes Cebiche de conchas, ají de langostinos, chupe de cangrejo, majarisco, sango de plátano verde, caldo de bolas.

Ica Picante de pallares, Carapulca, Morusa. Postres: tejas, chapanas. Bebidas: Pi sco, cachina.

Lima MetropolitanaCebiche, Escabeche, Carapulcra, Cau-cau, Aj í de gall ina, Anticucho, Lomo saltado, Tacu-Tacu, Causa rel lena, Choros a la chalaca, Parihuela, Sancochado, Pescado a la chorri llana,Pescado a lo macho, Mazamorra morada, Suspiro a la limeña, Turrón de Doña Pep

MoqueguaPatasca moqueguana o caldo de mondongo, Picante de cuy, Chupe de camarones, Cebiche de jurel o mixto, Parihuela, Chapín de pejesapo, Sudado de machas, Picante de mariscos,Aguadito de mariscos, Chicharrón de pulpo.

Piura Cebiche, Seco de chabelo, Seco de cabrito con frijoles, Majado de yuca con chicharrón, Chifles. Bebidas: chicha de jora.

Ayacucho Qapchi, Mondongo ayacuchano, Patachi, Puca picante.

Apurímac Kapchi, Papas con uchullachua, Huatia, Cuy relleno, Pepián de cuy

Junín Uman caldo, Yaku chupe o sopa verde, Huallpa Chupe, Mondongo, Patachi, Pachamanca, Chicharrón colorado, Cordero al pal o, Asado de zamaño, cutpe y sajino, Chicharrón depescado de río.

Pasco Pachamanca, Picante de cuy, Ponche de maca, Caliche, Chicha de jora

Puno Cancacho, Pesque de quinua, Chairo

Cajamarca Picante de papa con cuy frito, Chicharrón con mote, Caldo verde, humitas.

Cusco Kapchi, Chicharrón con mote, Saralawa, Chuño cola, Olluco con carne, humita, tamal.

Huancavelica Ropa vieja, Apanado de alpaca, pachamanca, Chuño passi, chicharrón y picante de cuy. Postres: mazamorra de maíz y ayarampo (l lipta).

Huánuco Locro de gall ina, Picante de cuy, Pachamanca, Asado de picuro, Inchicapi, Tacacho con cecina, Juanes.

Puno Crema de tarwi, Inchicapi de gallina, Soufflé de chanta, Estofado de majas con siete raíces

Amazonas Purtumute, Cuy con papas, Juanes de yuca, Cecina; bebidas: Guarapo, Chuchuhuasi, Licor de mora, Licor de leche, Pur Pur.

Huánuco Locro de gall ina, Picante de cuy, Pachamanca, Asado de picuro, Inchicapi, Tacacho con cecina, Juanes.

Madre de Dios Juanes, Inchicapi, Timbuche, Asado de venado acompañado con arroz y plátano verde, Tacacho con cecina, Asado de picuro, Caldo de carachama.

San Martín Juanes de arroz, Inchicapi , Avispa juane, Tacacho con cecina, Chunchuli juane, Chontajuane, Sarajuane. Bebidas: Masato, chuchuhuasi.

Ucayali Patarashca, Inchicapi, Juanes, Picadillo de paiche, Tacacho con cecina. Bebidas: Masato, aguajina, chapo.

Loreto Ensalada de chonta o palmito, Cebiche de dorado, Inchicapi, Timbuche, Cecina, Patarashca, Juanes, Tacacho, Inchicucho. Bebidas: Masato, aguajina, chapo, shibe.

Fuente: Perú Mucho Gusto Elaboración: MAXIMIXE

Principales Platos Típicos por Región

Sierra

Selva

Costa


Marco regulatorio: categorías y clasificación de restaurantes

La categoría que pueden ostentar los restaurantes es el rango definido a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer, de acuerdo a losrequisitos mínimos establecidos. El Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR establece las disposiciones para la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento. El titular deun restaurante que requiere obtener categoría y/o calificación, deberá solicitar al Órgano Regional Competente un certificado de categorización y/o calificación cumpliendo con losrequisitos mínimos exigidos. Este certificado tiene una vigencia de hasta cinco años renovables.

Son cinco las categorías: 5 (cinco) tenedores, 4 (cuatro) tenedores, 3 (tres) tenedores, 2 (dos) tenedores y 1 (un) tenedor; siendo cinco tenedores la máxima categoría; adicional a ello losrestaurantes de 3, 4 y 5 tenedores podrán solicitar la calificación especial de “Restaurante Turístico”. Los órganos competentes para otorgar la categoría y/o calificación son las DireccionesRegionales de Comercio Exterior y Turismo de los Gobiernos Regionales.

Categoría Seguridad Personal Dependencias de Uso General Instalaciones de Servicio

Fuente: MINCETUR Elaboración: MAXIMIXE

Requisitos Mínimos para Restaurantes de Categoría 1 y 2 Tenedores

1 Tenedor

Medios de acceso, escaleras,pasadizos y elementos de proteccióncontra incendios, siniestros yaccidentesde acuerdo a las normas de seguridadvigentes.

Capacitado y/o con experiencia. Noobligado a llevar uniforme completo,solo camisas similares.

Servicios higiénicos independientespara damas y cabal leros, con inodoroy lavatorio.

Cocina con muros, pisos y techosrevestidos con materiales quepermitan una rápida l impieza.

2 TenedoresCapacitado y/o con experiencia. Noobligado a llevar uniforme completo,solo camisas similares.

Las instalaciones, acabados de todoslos ambientes de uso general,mobi liarios, elementos decorativos ymenaje deben estar en buenascondiciones. Servicios higiénicosindependientes para damas ycaballeros, con inodoros, urinarios ylavatorios. La distribución de mesasy mobi liario en el comedor debe serfuncional , permitiendo la adecuadacirculación de las personas.

Cocina con muros, pisos y techosrevestidos con materiales quepermitan una rápida limpieza. Debetener refrigerador y campanasextractoras.


Clasificación de Restaurantes Turísticos

Los restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores pueden además solicitar la clasificación de «Restaurante Turístico» si cumplen una de las siguientes condiciones: i) estar ubicados en inmueblesdeclarados Patrimonio Cultural de la Nación, ii) dedicarse principalmente a la explotación de productos gastronómicos de alguna o varias regiones del país o de la gastronomía peruana, iii)contar con salas que difundan muestras culturales del Perú (artesanales, pictóricas y afines) de manera permanente y iv) ofrecer espectáculos del folklore nacional.

3 Tenedores 4 Tenedores 5 Tenedores

En las instalaciones y acabados de todos losambientes de uso general se util izarán material decalidad. Los equipos mecánicos del establecimientoreunirán las condiciones de funcionalidad y técnicasmodernas.

El mobiliario y los elementos decorativos serán decalidad.

El mobiliario y los elementos decorativosy menajeserán de óptima calidad.

El mobiliario, los elementos decorativos así como elmenaje a util izarse serán de óptima calidad,particularmente cuidados.

Vaji l la, cristalería y cubiertos de primera calidad yen perfecto estado de conservación.

Deberá contar con una carta de licores y otra devinos.


Vajil la, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y estarán en perfecto estado de conservación.

Las mesas contarán con manteles y servil letas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida decada cliente.

Condiciones Generales para Restaurantes de Categorías 3, 4 y 5 Tenedores

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se util izarán material de primeracalidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicasmás modernas.

Los comedores estarán convenientemente ventilados, cl imatizados e i luminados (i luminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).

Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a lasnormas de seguridad vigentes.

Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidadesculinarias.


Instituciones clave relacionados a la gastronomía peruana

Elaboración: MAXIMIXE

MARCO INSTITUCIONAL

APEGA, AHORA, CANATUR MINCETUR, PROMPERÚ,COPROBA

ESCUELAS DE COCINA,INSTITOS SUPERIORES,

UNIVERSIDADES

INSTITUCIONESPRIVADAS -

GREMIOS

INSTITUCIONESPÚBLICAS

INSTITUCIONESEDUCATIVAS

Instituciones Privadas:

APEGA

La Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), fundada el 2007, tiene por objetivoarticular a todos los actores que intervienen en la gastronomía y a partir de ahíconvertirse en un instrumento promotor de la gastronomía peruana y sus productos. Enla actualidad Gaston Alvaro Acurio Jaramillo es el presidente de la asociación y segúndatos de su portal web, la asociación cuenta con 174 socios: 75 personas naturales, 73restaurantes, 11 instituciones educativas, 6 empresas privadas, 6 heladerías-juguerías,2 sangucherías y 1 hotel.

AHORA PERÚ

La Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA PERÚ), preside laComisión Especial de Productos de Bandera (Ceproba) a cargo de la gastronomíaperuana.

Hay tres grupos institucionales claves que impulsan el desarrollo de la gastronomía en el Perú: las instituciones privadas, públicas y educativas.

Es una institución gremial privada sin fines de lucro, que asocia a personas naturales y jurídicas de derecho privado, nacionales y extranjeras, afiliadas, que brindan servicios de alojamiento(hoteles); de expendio de alimentos y/o bebidas (restaurantes); de formación educativa en las profesiones afines; así como también a las empresas que se desempeñan como operadoresde casinos y locales de juegos de azar; a las empresas de espectáculos; clubes sociales; café teatros; bares; discotecas; peñas y otros servicios afines; abarcando también a las empresasproveedoras de productos, equipos y servicios conexos.

CANATUR

La Cámara Nacional de Turismo del Perú (CANATUR) fue fundada en 1971 como una asociación civil apolítica sin fines de lucro, que agrupa instituciones, organizaciones, empresas ypersonas que realizan actividades vinculadas al turismo en el país. Dentro de ella, cuentan con representación gremial instituciones como AHORA PERÚ, AGOTUR (Asociación de Guías deTurismo), APAVIT (Asociación Peruana de Agencias de Viajes y Turismo), APEA (Asociación Peruana de Empresas Aéreas), APOTUR (Asociación Peruana de Operadores de Turismo Receptivoe Interno), APTAE (Asociación Peruana de Turismo de Aventura y Ecoturismo), SHP (Sociedad Hoteles del Perú) y SONAJA (Sociedad Nacional de Juegos de Azar).

Instituciones Públicas:

COPROBA

La Comisión de Productos de Bandera (Coproba) fue creada mediante Decreto Supremo N°015-2004-MINCETUR, publicado en el Diario Oficial el 28 de julio del 2004. tiene entre susfunciones elaborar una Estrategia Nacional Integrada de Identificación, Promoción y Protección de la identidad de los Productos Bandera, tanto en el interior como en el exterior del país.Entre las principales actividades de Coproba en relación a la gastronomía peruana está la participación en ferias gastronómicas (como Perú Madrid Fusión y Mistura), exposicionesgastronómicas en ferias de exportaciones y ferias turísticas.


Situación ActualEntorno internacional: Ventas de restaurantes en EE UU alcanzarían US$ 604,2 mil millones el 2011

Según pronósticos de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA por si siglas en ingles), las ventas derestaurantes en EEUU sumarían US$ 604,2 mil millones en el 2011, lo que representaría un crecimiento de 3,6%frente al 2010. Los establecimientos de formato tradicional como restaurantes obtuvieron la mayor participaciónde las ventas (66,9%); seguido de la venta ambulatoria, de máquinas expendedoras, ventas al por menor yrecreación (9,5%).

El impacto de la actividad de los restaurantes en la economía de EEUU es importante, las ventas de la industriarepresentan el 4% del Producto Bruto Interno (PBI), además es la segunda mayor generadora de empleo delsector privado con cerca del 10% de la fuerza laboral (12,8 millones de empleados en el 2011) y participaríanalrededor de 960 mil restaurantes, siendo en su mayoría pequeños negocios, teniendo alrededor de 93% deellos menos de 50 trabajadores.

Entre algunos datos de esta industria, el promedio de gasto en comida fuera de casa por parte de los hogares fuede US$ 2.698 en el 2008. Asimismo, en el mismo año las ventas promedio por restaurante fue de US$ 862 mil enrestaurantes de servicio completo y US$ 737 mil en restaurantes de comida rápida.

* Proyectado por NRAFuente: NRA Elaboración: MAXIMIXE

EEUU: Evolución de las Ventas de la Industria de Restaurantes (US$miles de mil lones corrientes)

43120

239

379

604

1970 1980 1990 2000 2011*

* Proyectado por NRAFuente: NRA Proyecciones: NRA

EEUU: Empleo Total en la Industria de Restaurantes (millones depersonas)

11,312,8

14,1

2000 2011* 2020*

Tipo de Establecimiento 2011 * Part. %

Lugares para comer 405 67Ventas al paso** 57 9Servicios administrados 42 7Restaurantes en hospedajes 29 5Bares y tabernas 18 3Otros 53 9Total 604 100* Proyectado por NRA** Incluye venta ambulatoria, al por menor, máquinas expendedoras, recreaciónFuente: NRA Elaboración: MAXIMIXE

EEUU: Ventas de la Industria de Restaurantes Según Tipo deEstablecimiento (US$ miles de mil lones)


La cocina peruana se ubicó en el segundo lugar en la categoría cocinas étnicas y sabores en EEUU

El ranking de tendencias top 2012 en gastronomía para los restaurantes en EEUU, elaborado por la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) entre octubre y noviembre del 2011mediante una encuesta a 1.791 chefs profesionales, concluyeron que los productos de procedencia local son las tendencias de moda para este año.

En el informe, la gastronomía peruana escaló posiciones y se ubicó en el puesto 61 en el ranking general, desde el puesto 80 del ranking anterior, mientras que el cebiche apareció en elpuesto 188. No obstante, en el ranking por categorías, la cocina peruana aparece en el segundo lugar en cocinas étnicas y sabores; mientras que el cebiche ocupó el sexto lugar en lacategoría apetitivos y entradas.

1 Comida marina y carnes de procedencia local 83 Platos principales

2 Productos cultivados localmente 81 Productos

3 Platos nutricionalmente balanceados para niños 78 Comidas para niños

4 Hiperlocales (restaurantes con áreas verdes) 77 Temas culinarios

5 Sostenibilidad 76 Temas culinarios

6 Nutrición de los niños como eje culinario 75 Temas culinarios

7 Atención a alimentos l ibres de Gluten - Cuidado con lasalergias

75 Temas culinarios

8 Vino y cerveza producida local mente 73 Alcohol y cocteles

9 Productos pesqueros sostenibles 73 Platos principales

10 Cereales en las comidas para niños 72 Comidas para niños

11 Cortes de carne recién creados 72 Platos principales

12 Ingredientes de granja certi ficados o con su marca 72 Temas culinarios

13 Camiones expendedores de al imentos / comida en la calle 70 Temas culinarios

14 Licores micro destilados artesanalales 70 Alcohol y cocteles

15 Helados artesanales 68 Postres

16 Nutrición / Salud 68 Temas culinarios

17 Pescados no tradicionales 68 Platos principales

18 Ítems de frutas o vegetales relacionados con los niños 68 Comidas para niños

19Mini-comidas para niños (es decir, versiones más pequeñasde los menúes para adultos) 68 Comidas para niños

20 Cocteles culinarios (ejemplo: ingredientes frescos) 67 Alcohol y cocteles

Fuente: NRA Elaboración: MAXIMIXE

20 Tendencias Top para el 2012 en los Restaurantes de EE UU

Puesto Tendencia / ÍtemTendencia de

Moda (%) Categoría

1 Fusión étnica 552 Peruana 553 Étnica regional 504 Cubana 47

5 Sudeste Asiático (ejemplo: tailandesa,vietnamita, malasia, etc.)

47

6 Norafricana / Maghreb 477 Coreana 478 Latinoamericana / Nuevo Latino 449 Mediterránea 43

10 Nórdica / escandinava 40


1 Aperitivos vegetarianos 542 Aperitivos étnicos 543 Aperitivos de embutidos 484 Amuse bouche (diversión a la boca) 455 Aperitivos de ensaladas cal ientes 396 Cebiche 297 Mini hamburguesas 228 Ostras 17


EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categoría Aperitivos y Entradas

Puesto Tendencia / Ítem Tendencia de Moda(%)

EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categoría Cocinas Étnicas y Sabores

Puesto Tendencia / ÍtemTendencia de Moda

(%)


La comida marina y carnes de procedencia local lideraron el ranking de las tendencias top 2012 para los restaurantes de EEUU

Dentro de las tendencias top en la categoría platos principales, la comidamarina y carnes de procedencia local lideraron el ranking, seguido deplatos a base de productos pesqueros sostenibles.

Dentro de la categoría acompañamientos y almidones, la quinua seposicionó en el puesto 3 como principal tendencia para el 2012. Estacategoría es liderada por pastas a base de trigo, quinua y arroz.

1 Comida marina y carnes de procedencia local 83

2 Productos pesqueros sostenibles 733 Cortes de carne recien creados 724 Pescado no tradicional 685 Porciones más pequeñas - media porción 656 Tacos, satay, brochetas 607 Carne de res orgánica 598 Entradas con bajo contenido de sodio 599 Sandwiches gourmet 58


EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categoría Platos Principales

Puesto Tendencia / ÍtemTendencia de Moda

(%)

1 Pastas 632 Arroz negro 613 Quinua 604 Arroz rojo 555 Vegetales encurtidos 506 Fideos asiáticos 44

7 Vegetales cocidos a fuego lento 37

8 Papas fri tas 309 Vegales cocidos al vapor, a la parril la 30

10 Arroz marrón / si lvestre 2711 Polenta 2412 Sémola 22


EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categoría Acompañamientos y Almidones

Puesto Tendencia / Ítem Tendencia de Moda(%)


Restaurante peruano Astrid & Gastón entre los 50 mejores restaurantes del mundo, se ubicó en el puesto 42. En el ranking aparecen 2 restaurantes mexicanos y unbrasileño. Además el restaurante Malabar ocupó el puesto 87.

Puesto Restaurante País Puesto Restaurante País1 Noma Dinamarca 26 Quay Austral ia2 El Cel ler de Can Roca España 27 Iggy’s Singapur3 Mugaritz España 28 Combal Zero Italia4 Osteria Francescana Italia 29 Martin Berasategui España5 The Fat Duck Reino Unido 30 Bras Francia6 Alinea EEUU 31 Biko México7 D.O.M Brasil 32 Le Calandre Italia8 Arzak España 33 Cracco Italia9 Le Chateaubriand Francia 34 The Ledbury Reino Unido

10 1Per Se EEUU 35 Chez Dominique Finlandia11 Daniel EEUU 36 Le Quartier Francais Sudáfrica12 Les Creations de Narisawa Japón 37 Amber China13 L’Astrance Francia 38 Dal Pescatore Italia14 L’Atel ier de Joel Robuchon Francia 39 Il Canto Italia15 Hof van Cleve Bélgica 40 Momofuku Ssam Bar EEUU16 Pierre Gagnaire Francia 41 St John Reino Unido17 Oud Sluis Holanda 42 Astrid & Gastón Perú18 Le Bernardin EEUU 43 Hibiscus Reino Unido19 L’Arpege Francia 44 Maison Troisgros Francia20 Nihonryori RyuGin Japón 45 Alain Ducasse au Plaza Athenee Francia21 Vendome Alemania 46 De Libri je Holanda22 Steirereck Austria 47 Restaurant de l ’Hotel de Vi lle Suiza23 Schloss Schauenstein Suiza 48 Varvary Rusia24 Eleven Madison Park EEUU 49 Pujol México25 Aqua Alemania 50 Asador Etxebarri España

Fuente: The World's 50 Best Restaurants 2011 Elaboración: MAXIMIXE

Ranking 2011 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo


El PBI per cápita del país alcanzará a US$ 5.764 (dólares corrientes) en el 2011, frente a los US$ 5.340 registrados en el 2010. Asimismo, en 2011 la economía peruana habría cerrado el añocon un crecimiento de 6,5%, con lo cual el PBI per cápita real creció a una tasa promedio anual de 6,3% entre el 2002 y el 2011. Se proyecta que para el 2012 el PBI per cápita alcance losUS$ 6.126, sustentado en el dinamismo de la demanda interna, aunque ligeramente afectado por la crisis europea.

Por regiones, Moquegua registró el PBI per cápita más alto en el 2010 al alcanzar los US$ 13.431 gracias a la actividad minera, le sigue Arequipa (US$ 9.980) y Madre de Dios (US$ 7.613).Estos indicadores nos ayudan a identificar las regiones con mayor potencial de demanda, aunque para complementar el análisis se debe conocer el nivel de pobreza, los ingresos y gastos, yel tamaño de la población.

Entorno Nacional: Moquegua registró el PBI per cápita más alto del país

Indicadores del Entorno

Perú: Evolución Anual del PBI Per Cápita (US$ corrientes)

*Estimado**ProyectadoFuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

2.8543.279

3.7754.481 4.475

5.3405.764

6.126

2.005 2.006 2.007 2.008 2.009 2.010 2011* 2012**

Perú: Crecimiento Anual del PBI Total (Var. %)

*Estimado**ProyectadoFuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

6,87,7

8,99,8

0,9

8,8

6,55,3

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012**

PBI Per Cápita por Regiones (2010, US$ Corrientes)

*Invluye el CallaoFuente: INEI Cálculo: MAXIMIXE

5.3401.541

1.9552.171

2.5492.6662.8552.8553.0653.131

3.5153.6643.9494.0534.3554.556

5.2495.649

6.9547.2147.3417.5267.613

9.98013.431

PerúApurímac

PunoHuancavelica

HuánucoAyacucho

San MartínPiura

UcayaliCajamarcaAmazonas

TumbesLambayeque

JunínLoretoCusco

La LibertadÁncash

TacnaLima

IcaPasco

Madre de DiosArequipa

Moquegua


Pobreza se reduce en el país

La pobreza en el país, que representa el porcentaje de personas con incapacidad para satisfacer sus necesidades básicas, registró una reducción muy significativa en los últimos años,pasando del 48,6% de la población total en el 2004 hasta 31,3% en el 2010. Esta tendencia a la baja se explica por el alto crecimiento sostenido de la economía en la última década, puesentre el 2002 y el 2011 el PBI total creció a una tasa promedio de 6,3%, lo que ha permitido incrementar el empleo, y generar mayores ingresos tanto para las familias como para lasempresas, traduciéndose en mayor demanda.

El análisis por regiones ubica a Madre de Dios con la menor incidencia de pobreza en el 2010,pues sólo el 8,7% de su población se encuentran bajo la línea de pobreza; en el segundo lugarde la tabla se ubica Ica con 11,6%; en el tercero Lima y Callo con 13,5% y en el cuarto Tacnacon 14,0%. Mientras que Moquegua, región que reportó el PBI per cápita más alto del país seubicó en el quinto lugar entre las regiones con menor pobreza (15,7% de la población). El buenresultado de Madre de Dios, Moquegua y Tacna se explican por la actividad minera, aunqueTacna también es favorecido por la actividad comercial; en tanto Ica es una regiónagroindustrial por excelencia y Lima destaca por su industria, servicios y comercio.

Índice de Pobreza por Regiones (2010, %)

*Invluye el CallaoFuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

31,366,1

63,158,5

56,055,9

50,149,549,149,1

43,642,5

35,332,632,5

31,129,0

20,320,119,6

15,714,013,5

11,68,7

PerúHuancavelica

ApurímacHuánuco

PunoAyacucho

AmazonasCusco

LoretoCajamarca

PascoPiura

LambayequeLa Libertad

JunínSan Martín

AncashUcayali

TumbesArequipa

MoqueguaTacna

Lima *Ica

Madre de Dios

Perú: Incidencia de la Pobreza Total (%)

Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

48,6 48,744,5

39,336,2 34,8

31,3 30,6 29,7

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012


Lima registró el mayor ingreso promedio mensual, alcanzando la suma de S/. 897 por persona, seguido de Moquegua (S/. 877), Tacna (S/. 809) y Arequipa (S/. 786).Por otro lado, entre las regiones con mayor nivel de gasto promedio per cápita registraron : Lima (S/. 666), Tacna (S/. 621), Arequipa (S/. 606) y Moquegua (S/. 555).


Ingreso Promedio Per Cápita Mensual Según Región (S/.Corrientes, 2010)

267319336

369371371376379

419436

468469474492

519522

557574593

623786

809877897

612

HuancavelicaApurímac

AyacuchoHuánuco

PunoCusco

AmazonasCajamarca

PascoLoreto

UcayaliPiuraJunín

San MartínLambayeque

ÁncashTumbes

La LibertadIca

Madre de DiosArequipa

TacnaMoquegua

Lima *Perú


Gasto Promedio Per Cápita Mensual Según Región (S/.Corrientes, 2010)

241270277

299300303307309

336348

370402409421424438

457467

485486

555606621

666477

HuancavelicaApurímac

AmazonasCajamarcaAyacucho

HuánucoCuscoPuno

PascoLoreto

PiuraSan Martín

JunínÁncashUcayali

LambayequeTumbes

La LibertadMadre de Dios

IcaMoquegua

ArequipaTacna

Lima 1/Perú


El gasto promedio por habitante de Lima Metropolitana ascendió a S/. 686,9 en el 2010, de los cuales el 11,1% lo destinó a gasto en alimentos fuera del hogar, lo que representa lademanda en restaurantes. En el resto Urbano, el gasto fue menor, alcanzando un gasto promedio mensual de S/. 513,8 por persona; mientras que en la zona rural sólo ascendió a S/. 261,2por persona.

El 11,1% del gasto promedio per cápita mensual a nivel nacional se destinó a alimentos fuera del hogar

Part. % Part. %2008 2009 2010 2009 2010

Alimentos 180,7 186,6 195,0 41,1 40,9 Al imentos dentro del hogar 128,0 131,0 135,5 28,8 28,4 Al imentos fuera del hogar 52,7 55,6 59,5 12,2 12,5Vestido y calzado 18,6 21,3 23,8 4,7 5,0Alquiler de vivienda y combustible 67,0 75,4 77,7 16,6 16,3Muebles y enseres 16,0 18,5 19,6 4,1 4,1Cuidados de la salud 40,8 41,1 45,0 9,0 9,4Transporte y comunicaciones 47,2 52,1 51,6 11,5 10,8Esparcimiento diversión y cultura 33,1 36,8 39,5 8,1 8,3Otros gastos 20,3 22,2 24,4 4,9 5,1

Total Perú 423,5 454,1 476,5 100,0 100,0Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

AnualGrupo de gasto

Perú: Gasto Promedio Per Cápita Mensual Según Grupos de Gasto (S/. Corrientes)

Lima Metropolitana: Gasto Promedio Per Cápita Mensual Según Grupos (S/. Corrientes)Part. % Part. %

2008 2009 2010 2009 2010

Alimentos 224,0 238,5 244,5 35,1 35,6 Al imentos dentro del hogar 158,2 165,3 168,4 24,3 24,5 Al imentos fuera del hogar 65,8 73,1 76,1 10,8 11,1Vestido y calzado 20,4 25,5 27,0 3,8 3,9Alqui ler de vivienda y combustible 122,7 138,0 138,1 20,3 20,1Muebles y enseres 21,8 28,7 28,3 4,2 4,1Cuidados de la salud 59,7 66,4 66,6 9,8 9,7Transporte y comunicaciones 74,4 87,2 82,1 12,8 11,9Esparcimiento diversión y cul tura 55,3 63,9 67,6 9,4 9,8Otros gastos 26,3 31,2 32,8 4,6 4,8

Lima Metropolitana 604,6 679,3 686,9 100,0 100,0Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

AnualGrupo de gasto

Resto Urbano: Gasto Promedio Per Cápita Mensual Según Grupos de Gasto (S/. Corrientes)Part. % Part. %

2008 2009 2010 2009 2010

Alimentos 190,7 190,7 199,9 39,7 38,9 Al imentos dentro del hogar 131,2 131,7 136,4 27,4 26,5 Al imentos fuera del hogar 59,5 59,0 63,5 12,3 12,4Vestido y calzado 23,5 25,5 28,6 5,3 5,6Alqui ler de vivienda y combustible 68,5 77,2 81,2 16,1 15,8Muebles y enseres 18,4 19,3 21,2 4,0 4,1Cuidados de la salud 45,3 43,8 51,1 9,1 9,9Transporte y comunicaciones 55,8 57,9 59,0 12,1 11,5Esparcimiento diversión y cultura 37,5 39,1 42,3 8,1 8,2Otros gastos 26,2 27,0 30,5 5,6 5,9

Total Resto Urbano 465,8 480,5 513,8 100,0 100,0Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Grupo de gastoAnual


El Gasto promedio mensual en alimentos fuera del hogar a nivel nacional ascendió a S/. 60 por persona en el 2010, registrándose el mayor gasto en LimaMetropolitana (S/. 76), mientras que en el resto urbano fue de S/. 64 y en el área rural S/. 41.


Gasto Promedio Per Cápita Mensual Total y en Alimentos por Tipo de Dominio Geográfico (S/. Corrientes)

424 454 476

181 187 195128 131 135

53 56 60

2.008 2.009 2.010

Nacional

Gasto totalGasto en alimentos

605679 687

224 238 244158 165 168

66 73 76

2.008 2.009 2.010

Lima Metropolitana


466 480 514

191 191 200131 132 136

59 59 64

2.008 2.009 2.010

Resto Urbano

Gasto total Gasto en alimentosGasto en alimentos dentro del hogar Gasto en alimentos fuera del hogar

230 239 261

134 139 148100 101 107

35 37 41

2.008 2.009 2.010

Rural



Lima concentra el 31,2% de la población nacional, seguido de Piura, La Libertad y Cajamarca con participaciones de 6,0%, 5,9% y 5,0%, respectivamente.

Var. % Part. %2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 11/10 2011

Lima 8.605.145 8.730.820 8.855.022 8.981.440 9.113.684 9.252.401 9.395.149 1,5 31,2Piura 1.710.456 1.725.502 1.740.194 1.754.791 1.769.555 1.784.551 1.799.607 0,8 6,0La Libertad 1.660.535 1.682.213 1.703.617 1.725.075 1.746.913 1.769.181 1.791.659 1,3 5,9Cajamarca 1.467.758 1.476.708 1.485.188 1.493.159 1.500.584 1.507.486 1.513.892 0,5 5,0Puno 1.306.226 1.317.911 1.329.272 1.340.684 1.352.523 1.364.752 1.377.122 0,9 4,6Junín 1.264.050 1.273.648 1.283.003 1.292.330 1.301.844 1.311.584 1.321.407 0,7 4,4Cusco 1.237.955 1.247.503 1.256.770 1.265.827 1.274.742 1.283.540 1.292.175 0,7 4,3Arequipa 1.168.238 1.180.683 1.192.932 1.205.317 1.218.168 1.231.553 1.245.251 1,1 4,1Lambayeque 1.163.003 1.174.519 1.185.684 1.196.655 1.207.589 1.218.492 1.229.260 0,9 4,1Áncash 1.090.637 1.097.098 1.103.481 1.109.849 1.116.265 1.122.792 1.129.391 0,6 3,7Loreto 931.218 944.717 957.992 970.918 983.371 995.355 1.006.953 1,2 3,3Callao 882.066 897.144 912.065 926.788 941.268 955.385 969.170 1,5 3,2Huánuco 796.330 804.220 811.989 819.578 826.932 834.054 840.984 0,9 2,8San Martín 734.689 746.844 758.974 771.021 782.932 794.730 806.452 1,5 2,7Ica 713.692 722.321 730.767 739.087 747.338 755.508 763.558 1,1 2,5Ayacucho 619.437 627.317 635.167 642.972 650.718 658.400 666.029 1,2 2,2Huancavel ica 459.598 463.651 467.700 471.720 475.693 479.641 483.580 0,8 1,6Ucayal i 436.967 444.209 451.284 458.177 464.875 471.351 477.616 1,4 1,6Apurímac 436.000 438.761 441.507 444.202 446.813 449.365 451.881 0,6 1,5Amazonas 403.428 406.087 408.629 411.043 413.314 415.466 417.508 0,5 1,4Tacna 301.728 306.461 311.038 315.534 320.021 324.498 328.915 1,4 1,1Pasco 282.660 285.291 287.913 290.483 292.955 295.315 297.591 0,8 1,0Tumbes 207.125 210.798 214.439 218.017 221.498 224.895 228.227 1,5 0,8Moquegua 164.090 165.871 167.616 169.365 171.155 172.995 174.859 1,1 0,6Madre de Dios 108.412 111.604 114.791 117.981 121.183 124.404 127.639 2,7 0,4

Perú 28.151.443 28.481.901 28.807.034 29.132.013 29.461.933 29.797.694 30.135.875 1,1 100,0Estimación: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Departamento Año Población Estimada Según Departamento (habitantes)


Al cierre del 2011 el índice de precios al consumidor (IPC) de Lima Metropolitana acumuló un crecimiento de 4,74%. Este resultado fue impulsado por el fuerte incremento registrado en elgrupo de alimentos y bebidas (alza de 8,0%). Por su parte, el índice de precios al consumidor en alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar se expandió 6,8% en términos acumulados.

IPC en alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar acumuló crecimiento de 6,8% en el 2011

Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Evolución del IPC de Carnes y Preparados de Carne (2001=100) Evolución del IPC de Pescados y Mariscos (2001=100)

Evolución del IPC de Alimentos y Bebidas (2001=100) Evolución del IPC de Alimentos y Bebidas Consumidos Fuera del Hogar (2001=100)

120

125

130

135

140

145

E F M A M J J A S O N D

2009 2010 2011

115

120

125

130

135

140


2009 2010 2011

Var. Acum. 2011 = 6,78%Var. Prom. 2011/2010 = 5,63%

Var. Acum. 2011 = 7,97%Var. Prom. 2011/2010 = 4,89%

Indice 2001=100Indice 2001=100

110

115

120

125

130

135


2009 2010 2011

Var. Acum. 2011 = 10,41%Var. Prom. 2011/2010 = 2,84%

Indice 2001=100

110

120

130

140

150

160

170

180


2009 2010 2011

Var. Acum. 2011 = -0,47%Var. Prom. 2011/2010 = 3,01%

Indice 2001=100


Precio promedio del kilo de carne molida aumentó en promedio 3,1% en el 2011. Asimismo, el precio promedio del kilo de pollo eviscerado aumentó 3,7%, la pechugade pollo 3,5%, la chuleta de cerdo 2,7%, y el churrasco de res 0,9%.


Evolución del Precio Promedio al Consumidor de Principales Carnes (S/. por kilo)

Cerdo Chuleta Carne Molida Res Bisteck Asado

Res Churrasco Pollo Eviscerado Pechuga de Pollo

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5


2009 2010 2011

14,0

14,4

14,8

15,2

15,6

16,0


2009 2010 2011

18,8

19,2

19,6

20,0

20,4

20,8


2009 2010 2011

16,2

16,4

16,6

16,8

17,0

17,2


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 0,9%5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 3,7%

7,0

8,0

9,0

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 3,5%

Var. prom 2011/10: 2,7% Var. prom 2011/10: 3,1% Var. prom 2011/10: 2,1%


El precio promedio del kilogramo de choros aumentó 15,4% en el 2011 , aunque con una tendencia a la baja; el precio promedio del kilo de tollo de leche en filete seexpandió 5,6%, la liza aumentó 4,5% y el bonito 3,8%. Por el contrario, en el mismo periodo cayeron los precios del jurel (-3,4%) y la cojinova (-2,4%), este últimopresentó la mayor volatilidad.


Evolución del Precio Promedio al Consumidor de Principales Pescados y Mariscos (S/. por kilo)

Bonito Cojinova Jurel

Liza Tollo de Leche - Filete Choro

3

5

7

9

11

13

15


2009 2010 2011

13

15

17

19

21

23

25


2009 2010 2011

4

4

5

5

6

6

7

7

8


2009 Series2 2011

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 4,5%13

14

15

16

17

18

19

20

21


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 5,6%

3,03,54,04,55,05,56,06,57,07,58,0


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 15,4%

Var. prom 2011/10: 3,8% Var. prom 2011/10: -2,4% Var. prom 2011/10: -3,4%


El precio promedio del kilogramo de azúcar rubio aumentó 10,0% en el 2011, frente al crecimiento de 42,4% registrado en el 2010. Del mismo modo crecieron losprecios de arroz (6,6%), yuca blanca (11,9%) y pallar (28,3%).


Evolución Precio Promedio al Consumidor de Principales Granos y Otros Productos (S/. por kilo)

Arroz Superior Envasado Azúcar Rubia Frejol Canario

Pallar Papa Huayro Yuca Blanca

3,0

3,2

3,4

3,6

3,8

4,0

4,2


2009 2010 2011

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5


2009 2010 2011

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5


2009 2010 2011

3,03,54,04,55,05,56,06,57,07,58,0


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 28,3%1,51,61,71,81,92,02,12,22,32,42,5


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 2,2%

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

2,2


2009 2010 2011

Var. prom 2011/10: 11,9%

Var. prom 2011/10: 6,6% Var. prom 2011/10: 10,0% Var. prom 2011/10: 0,2%


Al cierre del 2011 el Producto Bruto Interno (PBI) de la actividad de restaurantes habría registrado un crecimiento anual de 9,2% respecto al 2010, alcanzando S/. 7.692,7 millones (soles de1994), contribuyendo con alrededor de 3,7% en el PBI nacional. En términos de dólares corrientes, en el 2011 el PBI de la actividad de restaurantes habría alcanzado los US$ 6.063 millones,con un total de más de 220 mil establecimientos. Este importante dinamismo responde a la mejora continua de ingreso familiar en un contexto de crecimiento económico, el dinamismo delturismo interno y receptivo, la apertura y ampliación de más establecimientos de negocio; así como por las intensas campañas publicitarias, promocionales y ferias gastronómicas realizadodentro y fuera del país, entre ellas destacan: Mistura 2011 que logró congregar a más de 400 mil visitantes y se convirtió en la feria gastronómica más importante de América Latina;destaca también la ‘Marca Perú’ lanzado en el 2011, que resalta entre otros la riqueza turísticas y las bondades de la gastronomía peruana, esta promoción se intensificará a nivel mundialdurante el 2012 ; y la campaña de promoción ‘Perú Mucho Gusto’. La mayor demanda se reflejó en el incremento de las ventas en restaurantes, pollerías, comida rápida, chifas,concesionarias de alimentos y bar restaurantes.

Entre enero y noviembre del 2011 la actividad de restaurantes acumuló un crecimiento de 9,4% en relación al similar período del año anterior y en el 2010 se expandió 7,9%. El fuertedinamismo de la gastronomía peruana en los últimos años se sustenta en una gran variedad de platos gracias al ingenio y creatividad de sus destacados chefs y al continuo desarrollo denuevos platos, convirtiéndose en uno de los países con mayor diversidad de platos típicos en el mundo. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y viene ganandoreconocimientos nacionales e internacionales, pues en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América Latina; enoctubre del 2007 la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana, sumándose al Cebiche, la Pachamanca y el Pisco sour, que ya fueron declarados conanterioridad.

Cifras de la GastronomíaPBI de restaurantes crecería 9,2% el 2011

Participación de los Sectores en el PBI * (%)

* Estructura de la participación del año 1994Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Manufactura15,3%

Comercio14,0%

Agropecuario7,3%

Resto deSectores

59,4%

Restarantes3,7%

Hotel es0,5%Restaurantes y

Hoteles4,2

* Estimado**ProyectadoFuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Evolución Anual del PBI de Restaurantes (mil l. S/. constantes 1994=100)

Mill. S/. V ar. %

5.012 5.277

5.746

6.384 6.5277.044

7.693 8.193

5,4 5,3

8,9

11,1

2,2

7,99,2

6,5

0

2

4

6

8

10

12

2.0003.0004.0005.0006.0007.0008.0009.000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012**

Mill. S/. Ctes. (1994=100) Var. % Anual


El PBI de restaurantes habría alcanzado en el 2011 un total de US$ 6.063 millones (dólares corrientes), su evolución en términos reales sigue un similarcomportamiento que el PBI nacional, aunque en el 2011 se habría expandido 9,2% frente al 6,5% del PBI nacional.


Evolución Anual del PBI de Restaurantes (mil l. US$ corrientes)

2.6763.042

3.544

4.307 4.409

5.280

6.0636.699

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012**


Crecimiento PBI Total Vs. PBI Restaurantes (Var. %)

6,87,7

8,99,8

0,9

8,8

6,55,35,4 5,3

8,9

11,1

2,2

7,99,2

6,5

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012*

PBI Total PBI Restaurantes


Evolución Mensual del PBI Restaurantes (Índice: Base 1994 = 100)

170180190200210220230240250260270


2009 2010 2011


A nivel nacional operaran más de 220 mil restaurantes según un informe del Ministerio deTrabajo; sin embargo, los establecimientos categorizados respecto al total de restaurantesrepresentan un número reducido. A noviembre de 2010 la oferta de restaurantescategorizados y/o clasificados a nivel nacional alcanzó un total de 258 establecimientos, segúnestadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). De este total, 226 sonestablecimientos categorizados entre uno y cinco tenedores, y 32 tienen la clasificaciónadicional de restaurantes turísticos.

Entre los restaurantes del formato tradicional, la mayoría de ellos se concentra en Lima(35,4%), siendo casi en su totalidad restaurantes con categoría tres, cuatro y cinco tenedores.Le sigue Arequipa (17,3%) con una mayor oferta de establecimientos de dos tenedores y luegoLoreto (15,0%) con una mayor oferta de restaurantes de un tenedor.

Oferta de establecimientos categorizados alcanza 258 restaurantes, presentando Lima una mayor concentración en la categoría de cinco tenedores

Clasi ficación por Número deTenedores

Número deEstablecimientos

Número deMesas

Número deSil las

Restaurante Categorizados 226 3.783 15.508Un tenedor 29 527 2.204Dos tenedores 72 1.766 7.263Tres tenedores 60 970 4.014Cuatro tenedores 25 213 822Cinco tenedores 40 307 1.205

Restaurante Turístico 32 100 417Tres tenedores 1 24 96Cuatro tenedores - - -Cinco tenedores 31 76 321

Total 258 3.883 15.925

* A noviembre de 2010


Restaurantes Categorizados y/o Clasificados a Nivel Nacional*



Participación de los Restaurantes Clasificados y No Clasificados* (%)

Clasificados12,9%

Si n Cl asificar87,1%

Uno Dos Tres Cuatro Cinco Total Part. %

Lima - 2 24 19 35 80 35,4Arequipa 3 28 4 2 2 39 17,3Loreto 20 12 1 - 1 34 15,0Lambayeque 2 8 3 1 1 15 6,6Cusco - 9 4 - - 13 5,8Tacna 1 4 5 - - 10 4,4La Libertad - 1 6 1 - 8 3,5Puno 2 3 - 1 - 6 2,7Ancash - 2 2 - 1 5 2,2Piura 1 2 - 1 - 4 1,8Huánuco - - 4 - - 4 1,8Ica - - 3 - - 3 1,3Ayacucho - - 2 - - 2 0,9Moquegua - 1 - - - 1 0,4San Martín - - 1 - - 1 0,4Junín - - 1 - - 1 0,4

Total 29 72 60 25 40 226 100,0



Restaurantes Clasificados a Nivel Nacional*

Categoría por Número de Tenedores


Según el ranking 2011 realizado por SUMMUM, Rafael Osterling mantiene el primer lugar entre los restaurantes top del Perú, seguido de La Gloria en el segundo lugar y Astrid & Gastón enel tercero. Este ranking fue elaborado en base a una encuesta que toma en cuenta cuatro variables relacionados a la mejor cocina y a las buenas prácticas, entre ellas, la mejor comida,mejor ambiente, mejor servicio, y mejor relación entre calidad y precio.

Entre los mejores restaurantes por regiones destacan: En Arequipa los tres mejores restaurantes son Chicha por Gastón Acurio, Sol de Mayo y La Trattoria del Monasterio. En el CuscoCicciolina, Chicha por Gastón Acurio y El Huacatay. En La Libertad Fiesta Chiclayo Gourmet, Mochica y Big Ben Huanchaco. En Lambayeque, Fiesta Chiclayo Gourmet, El Rincón del Pato y ElCántaro.

Ránquines de restaurantes top del Perú

Puesto Restaurante

1 Rafael Osterling2 La Gloria3 Astrid & Gastón4 Central5 Malabar6 Pescados Capitales7 Fiesta Chiclayo Gourmet8 Lima 279 El Mercado

10 Cala

Fuente: SUMMUM Elaboración: MAXIMIXE

Ranking 2011 de los 10 Restaurantes Top del Perú

Puesto Restaurante1 Chicha por Gastón Acurio2 Sol de Mayo3 La Trattoria del Monasterio4 Zigzag5 Paladar 1900


Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes deArequipa

Puesto Restaurante

1 Cicciol ina2 Chicha por Gastón Acurio3 El Huacatay4 Limo5 MAP Café


Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes del Cusco

Puesto Restaurante

1 Fiesta Chiclayo Gourmet2 Mochica3 Big Ben Huanchaco4 Escualos5 Chelsea


Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes de LaLibertad

Puesto Restaurante

1 Fiesta Chiclayo Gourmet2 Rincón del Pato3 El Cántaro4 El Huaral ino5 Huaca Rajada


Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes deLambayeque


Restaurante La Mar ocupa el primer lugar en las categorías mejor cebiche y mejor causa

La causa limeña es también uno de los platos más representativos de lagastronomía peruana, tiene como ingredientes la papa amarilla, limón,ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras.Esta preparación admite variantes como: causa rellena de atún, de pollo,de mariscos u otras de carnes blancas. Se sirve con un ligero baño demayonesa.

En el ranking 2011, Restaurante La Mar también ocupó el primer lugar enla categoría Mejor Causa, en el segundo lugar se ubicó El Mercado y en eltercero La Red.

El Cebiche es el plato más representativos de la gastronomía peruanaconsiderado como plato de bandera y declarado patrimonio cultural de lanación en el 2004. Se prepara a base de trozos de pescado, cebolla, limón, ají ysal. Se sirve acompañado de camote, choclo y decorado con lechuga, aunquelos ingredientes pueden variar según la región.

En el ranking del mejor cebiche realizado por SUMMUM, el restaurante La Marmantuvo el primer lugar del top 10, le sigue Pescados Capitales en el segundo yChez Wong en el tercero.

Ranking 2011 Restaurante

1 La Mar2 El Mercado3 La Red4 Pescados Capitales5 Brujas de Cachiche6 Francesco7 Fiesta Chiclayo Gourmet8 Segundo Muelle9 El Rincón que no Conoces

10 Cala


Top 10 en Mejor Causa


1 La Mar2 Pescados Capitales3 Chez Wong4 El Mercado5 Punta Sal6 Segundo Muelle7 Costanera 7008 Francesco9 Fiesta Chiclayo Gourmet10 Amoramar


Top 10 en Mejor Cebiche


En el ranking 2011 de cocina internacional, Titi – Chifa ocupó el primer lugar en la categoría cocina china, Symposium lideró en la categoría cocina italiana, La Gloria fue el mejor en cocinamediterránea y el restaurante Costanera 700 en cocina japonesa.

Ranking de Cocina Internacional


1 Titi - Chifa2 Royal3 Wa Lok4 O-Mei5 Hou Wha6 Internacional - Chifa7 Salón Capón8 Kuo Wha9 Lung Fung10 Salón de la Felicidad


Restaurantes Top 10 en Cocina China


1 Symposium2 La Trattoria di Mambrino3 Dánica4 San Caferino / Grigl ia al la Ital iana5 La Bodega de la Trattoria6 Valentino7 Antica Pizzeria / Trattoria8 La Linterna9 II Postino

10 Don Vi to


Restaurantes Top 10 en Cocina Italiana


1 La Gloria2 Rafael3 Hervé4 Laeñe5 La Trattoria di Mambrino6 San Caferino / Grigl ia al la Ital iana7 Rodrigo8 Bravo Restovar9 Valentino

10 Antigua Bodega D


Restaurantes Top 10 en Cocina Mediterránea


1 Costanera 7002 Edo Sushi Bar3 Osaka4 Maido5 Hanso Japanese Cuisine6 Toshiro's Sushi Bar7 Ono Sushi Bar8 Matsuei Sushi Bar9 Sushi Oto

10 Kintaro


Restaurantes Top 10 en Cocina Japonesa


Kentucky Fried Chicken fue la cadena de restaurantes de la empresa Delosi que registró el mayor nivel de ventas en el 2010, seguido de Burger king - Pizza Hut de laempresa Sigdelo en el segundo lugar, y Bembos en el tercero. Estas empresas se ubicaron en los puestos 514, 752 y 898 del Top de las 10.000 compañías del Perú.

RANKING 2010 Empresa Nombre Comercial / Restaurante DepartamentoFacturación Aprox.

(mill. S/.)

514 Delosi Kentucky Fried Chicken Lima 151,500752 Sigdelo Burger king - Pizza Hut Lima 101,500898 Bembos Bembos Lima 89,500

1.163 Operaciones Arcos Dorados de Perú McDonalds Lima 68,7501.728 Inversiones Kiyashi Pollos a la Brasa Rokys Lima 45,5751.859 Lasino - Lima 39,1252.009 Inversiones Tomas Valle Inversiones Tomas Valle Lima 33,2502.609 Cinco Millas Astrid & Gastón, La Mar, Tanta Lima 25,7502.687 Cindel Chilis Lima 25,7503.012 Inversiones House Chicken Inversiones House Chicken Lima 20,7503.390 Corporación Panaservice Corporación Panaservice La Libertad 20,7503.442 Inversiones Nor Chicken Inversiones Nor Chicken Lima 20,7503.872 Naqui Avenor - Park Chicken Ancash 17,6003.919 Franquicias Alimentarias T.G.I Friday's Lima 17,6003.940 Empresa de Servicios Santa Mónica - Junín 17,6004.172 Inversiones Fisa Sumaq Lima 15,4504.521 Inversiones Kyodo Emporium Lima 13,7504.546 La Rosa Náutica La Rosa Náutica Lima 13,7504.566 Gelateria Laritza D Gelateria Laritza D' Lima 13,7505.001 Puerto Madero La Bistecca Lima 12,0005.138 Pollos El Cerro Pardo's Chicken Lima 12,0005.188 Mambrino La trattoria Lima 12,0005.237 Restaurant Las Canastas Restaurant Las Canastas Lima 12,0005.291 Inversiones El Pinar - Lima 12,0005.621 Pollos Parril ladas Gourmet La Caravana Lima 10,7505.746 Villa Chicken - Lima 10,7506.084 Inversiones el Hornero Parril ladas el Hornero Lima 9,6256.119 Giamen Mangos Lima 9,6256.139 Inversiones Riway Lima 9,6256.253 Restaurant Huaca Pucl lana Restaurant Huaca Pucl lana Lima 9,6256.286 Menú Express - Cajamarca 9,6256.557 Servicios y Alimentos La Merced - Lima 8,8256.641 Anticuchos del Perú Panchita Lima 8,8256.897 Administradora LC La Carreta Lima 8,8256.992 100 Pre Feliz Restaurant Wa Lok Lima 8,825

1/. Corresponden a las empresas que pertenecen al CIIU 5520

Fuente: The Top 10.000 Companies Elaboración: MAXIMIXE

Principales Empresas con Mayores Ventas del Rubro Restaurantes1 (millones S/.)


Granja azul es el restaurante de categoría 5 tenedores que tiene el mayor número de sillas, le sigue Kuo Wha Gardens en el segundo lugar y Mandarin en el tercero.

N° Nombre Comercial N° Mesas N° Sillas N° Nombre Comercial N° Mesas N° Sillas

1 Granja Azul 120 450 23 Splendor 12 482 Kuo Wha Gardens 70 250 24 Restaurante Manifiesto 12 483 Mandarin 50 200 25 Cubatta 11 444 Wa Lok 27 172 26 Restaurante Vivaldi 11 445 Food Town 39 160 27 Vil lage 11 446 Gian & Marco Parri llas 40 160 28 Absolute Games 10 407 Bohemia Cafe Y Mas 35 140 29 Aria 10 408 Chifa Yue Hao 25 130 30 Bufalo Gri ll 10 409 Costa Verde 30 120 31 Cubatta 10 40

10 Cala Restaurante 26 108 32 Don Adrian 10 4011 Club Social Miraflores 15 90 33 Euro Casino 10 4012 El iazar 19 84 34 Excalibur 10 4013 Barajas Restaurant & Lounge 17 66 35 Gran Señor De Chimu 10 4014 Restaurante Sunset 15 64 36 Kingston 10 4015 Colvil le 18 62 37 La Querencia Gusto Y Sabor 10 4016 Happy 13 52 38 Mambo Jambo 10 4017 Su Ra Sang 13 52 39 Montecarlo 10 4018 Brisas Y Brasas 12 48 40 Palacio Real 10 4019 Cleopatras 10 48 41 Palacio Royale Victoria 8 4020 Dama Dorada 12 48 42 Puerto Inca 10 4021 La Huaca 12 48 43 Pukl lay 10 4022 Manhattan 12 48 44 Qhapax 10 4023 Mazú 12 48 45 Restaurante Chifa Lung Fung 10 4024 Restaurante El Polo 12 48 46 Roma Antigua 10 40

* A enero 2012Fuente: MINCETUR Elaboración: MAXIMIXE

Restaurantes de Categoría 5 Tenedores por Capacidad *


La Población Económicamente Activa (PEA) ocupada de Lima Metropolitana en el rubro restaurantes y hotelesalcanzaría un total de 271,3 mil trabajadores al cierre del 2009, lo que representaría el 6,2% de la PEA total. De estacifra se estima que en la rama de restaurantes trabajarían 210,6 mil personas y 60,5 mil en hoteles; asimismo, sóloel 18% del total serían trabajadores formales y el 82% trabajarían de manera informal.

De los trabajadores formales en la actividad de restaurantes y hoteles en empresas de 10 a más trabajadores deLima Metropolitana, el rubro de restaurantes concentró un total de 28.963 trabajadores en el primer trimestre2010, siendo el puesto de mozo – azafata el más representativo con una participación total de 14,3%, seguido decocinero (9,3%) y auxiliar de cocina (8,7%). Por nivel educativo alcanzado, el 63% de trabajadores alcanzaron hastaeducación secundaria, el 23,8% hasta nivel superior no universitaria y el 13,2% nivel superior universitaria.

Asimismo, el ingreso promedio mensual en esta actividad ascendió a S/. 886, siendo la ocupación de administradorde restaurantes la más remunerada entre las ocupaciones más representativas de las empresas con 10 a 49trabajadores (S/. 1.619 promedio mensual); mientras que en las empresas con más de 50 trabajadores, el puesto desupervisor de restaurantes registró la mayor remuneración (S/. 1.506).

Ocupaciones específicas del sector restaurantes y hoteles y nivel educativo requerido

Fuente: MINTRA Elaboración: MAXIMIXE

Lima Metropolitana: Distribución de la PEA ocupada, segúnramas de actividad económica, 2009

Servicios nopers onales

35,8%

come rcio23,7%

Industria16,9%

Cons trucción6,3%

Res taurantesy hoteles

6,2%

Hogares5,6%

Servi ciospers onales

4,3%

Extra ctivo1,2%


Lima Metropolitana: Empleo en el Sector Restaurantes Según NivelEducativo (Part. %, Trim I 2010)

Has tasecundaria

63,0%

Superior nouni versitaria

23,8%

Superioruniversitaria

13,2%

2009 2010 2009 2010 Var.%2010/09

2009 2010 Var.%2010/09

Restaurantes, Bares y Cantinas

Mozo - Azafata 12,6 14,3 632,0 643,0 1,7 615,5 652,0 5,9Cocinero 8,7 9,3 711,3 820,0 15,3 832,2 888,0 6,7Auxi liar de cocina 7,4 8,7 613,5 647,0 5,5 700,4 699,0 -0,2Empleado múltiple 5,5 5,9 592,4 619,0 4,5 560,8 563,0 0,4Administrador de restaurante 3,5 3,7 1.442,7 1.619,0 12,2 1.213,8 1.459,0 20,2Barman 1,9 2,2 755,4 816,0 8,0 710,7 821,0 15,5Jefe de cocina 1,8 1,9 1.027,6 1.140,0 10,9 1.287,2 1.341,0 4,2Preparador de comidas rápidas 1,3 1,2 620,7 664,0 7,0 582,1 661,0 13,6Repartidor de Comida 0,9 1,1 597,0 633,0 6,0 610,8 617,0 1,0Supervisor de restaurante 1,0 1,0 1.125,4 1.000,0 -11,1 1.501,6 1.506,0 0,3Counter de Servicio al Cliente 1,3 0,9 656,0 625,0 -4,7 589,1 807,0 37,0Anfitriona 0,8 0,6 565,3 776,0 37,3 693,3 904,0 30,4

1/ Datos al primer trimestre de cada año


Lima Metropolitana: Principales Ocupaciones Específicas del Sector Restaurantes, según Tamaño de Empresa, Tasa deParticipación e Ingresos (Trim I 2010)

Remuneración bruta mensual promedio (en S/.)

Tasa de ParticipaciónEmpresas con 10 a 49

trabajadoresEmpresas con más de 50

trabajadores


Fuerte expansión de los créditos en el rubro restaurantes y hoteles

Los créditos del sistema bancario en el rubro de restaurantes y hoteles registró una fuerte expansiónde 31,9% al cierre del 2011, alcanzando la suma de S/. 1.872,8 millones (US$ 694,6 millones). Este grandinamismo refleja el excelente año que fue el 2011 para ambas actividades, lo que conllevó ademandar más créditos para ampliar, modernizar o abrir nuevos establecimientos de negocios. Por tipode moneda, los créditos en moneda nacional crecieron 40,0% y totalizaron S/. 1.172,1 millones (54,1%del total), mientras que en moneda extranjera aumentaron 24,7% hasta S/. 994,9 millones (45,9% deltotal)

En los últimos seis años el saldo de créditos del sistema bancario mostró una fuerte tendencia al alza,creciendo entre el 2005 y el 2011 a una tasa promedio anual de 29,1%, con picos en el 2007 y 2008 atasas de 64,8% y 41,0% respectivamente. Este dinamismo fue determinado por las mayorescolocaciones en moneda nacional que crecieron a una tasa promedio anual de 74,0%, mientras que lascolocaciones en moneda extranjera aumentaron 16,8% en promedio anual.

Se proyecta que al cierre del 2012 el saldo de créditos registre una expansión de 15,7% y alcance los S/.2.167,0 millones, sustentado en el crecimiento de ambas actividades.

* Saldos a fin de periodo de la Banca MúltipleFuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Créditos en el Rubro Hoteles y Restaurantes* (millones S/.)

417 456752

1.0601.327 1.420

1.8732.167

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

MN: Moneda nacionalME: Moneda extranjera Total: S/. 1.872,8 millones


Participación de los Créditos en Hoteles y Restaurantes por Tipo de Moneda*(Part. %, 2011)

MN49,6%

ME50,4%

* Saldos a fin de periodo de la Banca MúltipleFuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Evolución de los Créditos en el rubro Hoteles y Restaurantes (mil lones S/.)

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000


2009 2010 2011


El dinamismo del turismo viene favoreciendo el crecimiento de la actividad de restaurantes. Entre enero y septiembre del 2011 la llegada de turistas internacionales se expandió a una tasainteranual de 13,9%, alcanzando un total de 1,9 millones. De este total, el 28,8% fueron chilenos y el 16,2% de EEUU; asimismo, el 26,5% de los turistas internacionales hicieron su ingresopor Tacna. Se proyecta un crecimiento de 7,5% para el 2012, impulsado por el dinamismo de los turistas chilenos y brasileños, no obstante se prevé una desaceleración de la llegada deturistas europeos y un crecimiento casi nulo de los turistas procedentes de América del Norte.

Dinamismo del turismo favorece la actividad de restaurantes

*Enero Septiembre del 2011Fuente: MINCETUR Elaboración: MAXIMIXE

Perú: Llegada de Turistas Internacionales por Región* (Part. %)

América delSur y

Centra l49,0%

América delNorte24,5%

Europa20,4%

As ia4,2%

Res to1,9%

Perú: Llegada de Turistas Internacionales (mil lones de personas) Perú: Ingreso de Divisas por el Turismo Receptivo (mill. US$)

*Estimado *Estimado**Proyectado **ProyectadoFuente: MINCETUR Elaboración: MAXIMIXE Fuente: MINCETUR Elaboración: MAXIMIXE

1,61,7

1,9 2,1 2,12,3

2,62,8

16,3

9,611,4

7,4

4,0

7,4

12,5

7,5

0,02,04,06,08,010,012,014,016,018,0

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012**

Mill. de turistas Var. %

1.438,01.775,1

2.007,12.395,8 2.439,6

2.741,23.139,1

3.366,5

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012**

Var. % Part. % Var. % Part. %2008 2009 2010 10/09 2010 2010 2011 11/10 2011

Chile 453 464 596 28,4 25,9 Chile 433 557 28,7 28,8EEUU 421 426 417 -2,1 18,1 EEUU 324 314 -3,1 16,2Ecuador 128 136 152 12,0 6,6 Ecuador 109 119 9,4 6,2Argentina 97 121 127 4,9 5,5 Argentina 96 111 15,8 5,8Colombia 77 87 99 13,1 4,3 Brasil 61 88 43,7 4,5España 85 91 97 6,6 4,2 Colombia 71 82 15,9 4,2Brasil 65 83 88 5,9 3,8 España 71 78 10,2 4,0Bolivia 87 93 86 -7,7 3,7 Bolivia 63 62 -1,9 3,2Francia 64 66 67 1,4 2,9 Francia 51 54 5,8 2,8Reino Unido 66 59 54 -7,6 2,4 Reino Unido 43 42 -1,4 2,2Alemania 52 52 53 2,6 2,3 Canadá 39 42 7,0 2,2Canadá 52 55 53 -3,0 2,3 Alemania 39 41 5,9 2,1Italia 40 40 42 3,5 1,8 Venezuela 25 35 39,0 1,8Resto 372 367 368 0,4 16,0 Resto 271 306 13,0 15,8Total 2058 2140 2299 7,4 100,0 Total 1696 1932 13,9 100,0Fuente: MINCETUR Elaboración: MAXIMIXE

Perú: Llegada de Turistas Internacionales por País de Residencia (miles personas)Anual Enero-Septiembre

País País


Exportaciones de sazonadores y salsas cayeron 7,1% en el 2011

Var. % Var. % Part. %2009 2010 2011 10/09 11/10 2011

Sazonadores y Salsas 8.678,4 16.612,8 15.435,2 91,4 -7,1 100,0Las demás preparaciones para salsas y demás salsaspreparadas

6.025,6 12.803,1 11.065,5 112,5 -13,6 71,7

Condimentos y sazonadores, compuestos 2.652,8 3.809,7 4.369,7 43,6 14,7 28,3

Refrescos 5.792,9 5.650,4 5.723,6 -2,5 1,3 100,0Las demás prep. compuestas para la elab. de bebidasen envases para la venta al por menor

1.504,8 2.666,2 2.902,3 77,2 8,9 50,7

Las demás prep. compuestas para la elab.de bebidas 4.288,0 2.984,2 2.821,3 -30,4 -5,5 49,3

Dulces Típicos y Otros 4.270,5 4.146,3 5.076,3 -2,9 22,4 100,0Panetón 4.186,1 4.047,5 4.943,2 -3,3 22,1 97,4Turrón 61,5 62,9 98,7 2,3 56,8 1,9King Kong 22,9 35,9 34,4 56,9 -4,1 0,7

Preparaciones y comidas preparadas 2.775,2 3.652,7 3.939,4 31,6 7,8 100,0Preparaciones para sopas, potajes o caldos 2.569,8 3.225,2 3.694,9 25,5 14,6 93,8

Sopas, potajes o caldos, preparados 138,9 137,0 168,2 -1,4 22,7 4,3

Prep. alim. compuestas homogeneizadas 66,4 290,5 76,3 337,2 -73,7 1,9

Postres 559,4 920,6 1.217,4 64,6 32,2 100,0Polvos para la preparación de postres 559,4 920,6 1.217,4 64,6 32,2 100,0

Total 22.076,3 30.982,8 31.391,8 40,3 1,3 100,0Fuente: SUNAT Elaboración: MAXIMIXE

Exportaciones Gastronómicas por Producto (miles US$ FOB)

AnualProducto


EEUU es el principal mercado para las exportaciones de sazonadores y salsas, dulces típicos y postres

Var. % Var. % Part. %2009 2010 2011 10/09 11/10 2011

Sazonadores y Salsas 8.678,4 16.612,8 15.435,2 91,4 -7,1 100,0EE UU 4.582,4 9.156,4 6.424,6 99,8 -29,8 41,6Bol ivia 2.387,5 3.578,6 4.466,0 49,9 24,8 28,9Arabia Saudita 166,0 1.468,1 1.214,6 784,4 -17,3 7,9Otros 1.542,5 2.409,6 3.330,0 56,2 38,2 21,6

Refrescos 5.792,9 5.650,4 5.723,6 -2,5 1,3 100,0Ecuador 2.909,0 2.751,2 3.263,1 -5,4 18,6 57,0Colombia 1.195,1 1.248,2 1.210,8 4,4 -3,0 21,2Guatemala 1.374,9 1.010,3 623,8 -26,5 -38,3 10,9Otros 313,9 640,8 626,0 104,2 -2,3 10,9

Dulces Típicos y Otros 4.270,5 4.146,3 5.076,3 -2,9 22,4 100,0EEUU 1.299,2 1.724,4 2.112,9 32,7 22,5 41,6Venezuela 1.811,0 918,6 1.137,3 -49,3 23,8 22,4Bol ivia 277,9 335,2 447,2 20,6 33,4 8,8Otros 882,4 1.168,0 1.378,8 32,4 18,0 27,2

Preparaciones y comidas preparadas 2.775,2 3.652,7 3.939,4 31,6 7,8 100,0

Bolivia 1.261,2 1.994,3 2.048,0 58,1 2,7 52,0Panamá 842,3 772,4 914,4 -8,3 18,4 23,2Chi le 127,7 227,5 556,5 78,2 144,6 14,1Otros 544,1 658,5 420,4 21,0 -36,2 10,7

Postres 559,4 920,6 1.217,4 64,6 32,2 100,0EE UU 147,7 225,9 364,7 52,9 61,4 30,0Canadá 145,4 8,9 265,6 -93,9 2.889,4 21,8Ital ia 94,3 153,7 147,3 63,0 -4,2 12,1Otros 172,0 532,1 439,9 209,3 -17,3 36,1


Exportaciones Gastronómicas por País de Destino (miles US$ FOB)

AnualPaís


La Empresa Capsicum Andina lideró en los envíos de sazonadores y salsas, mientras que El Alamo Export fue el mayor exportador de refrescos, Nestlé Perú de dulcestípicos, Ajinomoto del Perú de preparaciones y comidas preparadas.

Var. % Var. % Part. %2009 2010 2011 10/09 11/10 2011

Sazonadores y Salsas 8.678,4 16.612,8 15.435,2 91,4 -7,1 100,0Capsicum Andino 2.876,5 5.843,2 4.469,7 103,1 -23,5 29,0Ajinomoto del Perú 2.280,9 3.392,9 3.964,8 48,8 16,9 25,7Sociedad Agricola Virú 453,3 2.244,5 2.569,2 395,1 14,5 16,6Otros 3.067,7 5.132,2 4.431,5 67,3 -13,7 28,7

Refrescos 5.792,9 5.650,4 5.723,6 -2,5 1,3 100,0El Alamo Export - - 1.448,5 - - 25,3Produ-Export 1.502,4 1.007,0 1.343,6 -33,0 33,4 23,5Alicorp 2.690,2 1.760,0 1.263,8 -34,6 -28,2 22,1Otros 1.600,4 2.883,4 1.667,7 80,2 -42,2 29,1

Dulces Típicos y Otros 4.270,5 4.146,3 5.076,3 -2,9 22,4 100,0Nestle Perú 1.742,1 1.998,1 1.726,4 14,7 -13,6 34,0Panificadora Bimbo del Peru 810,8 251,0 828,0 -69,0 229,9 16,3Gloria 487,0 568,3 637,8 16,7 12,2 12,6Otros 1.230,7 1.328,9 1.884,0 8,0 41,8 37,1

Preparaciones y comidas preparadas 2.775,2 3.652,7 3.939,4 31,6 7,8 100,0

Ajinomoto del Perú 1.389,5 1.494,8 2.239,1 7,6 49,8 56,8Nestle Perú 936,5 1.608,0 1.373,0 71,7 -14,6 34,9Deshidratadora de Alimentos Naturales 82,9 55,3 109,4 -33,3 97,9 2,8Otros 366,3 494,7 217,9 35,1 -56,0 5,5

Postres 559,4 920,6 1.217,4 64,6 32,2 100,0Productos Extragel y Universal 232,8 498,5 505,2 114,1 1,3 41,5Ecoandino 146,5 22,7 284,7 -84,5 1.155,9 23,4Produ-Export 28,9 147,7 103,9 411,5 -29,7 8,5Otros 151,2 251,8 323,7 66,5 28,6 26,6


Exportaciones Gastronómicas por Empresa (miles US$ FOB)

Empresa Anual


El boom de la gastronomía peruana viene impulsando con fuerza el incremento delnúmero de franquicias peruanas y que ya están incursionando con éxito en losmercados internacionales gracias a sus altos estándares de calidad, buen gusto yprestigio. Esta práctica permite ingresar al mercado con una marca ya reconociday con el know how necesario para llevar adelante el negocio.

Hasta octubre del 2011 se registraron un total de 55 franquicias de empresasperuanas en el rubro de gastronomía, frente a los 36 del 2009. Esta cifrarepresentaría alrededor del 60,1% del total de franquicias en todos los sectores(90). Entre las marcas peruanas que ya tienen unidades franquiciadas en elextranjero destacan China Wok con 48 unidades, seguido de La Mar con 8unidades y Astrid & Gastón con 7.

Boom de la gastronomía peruana impulsa el número de franquicias en el rubro

Dinámica de NegociosEvolución del número de Franquicias Peruanas en Gastronomía (unidades)

*Incluye pollos a la brasa, restaurantes, cevicherías, comida rápida, cafeteríasFuente: Camará Peruana de Franquicias, Promperú, Perú Franchise Elaboración: MAXIMIXE

8 912

18

24

36

55

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2011

Franquicias Peruanas en Gastronomía por Enseña (2011)

Grupo Acurio Restaurant Polo Marino PastipizzasBohemia Café & Más Restaurante Caplina Restaurante ChalaCaravana Restaurante El Rocoto Puerto MancoraEl Escondite del Gordo Restaurante José Antonio Pollos a la brasa PikaloEl Huarike Restaurante Punta Sal Pappas Pollos y Parri l lasEl Pez On Restaurante Rústica Dinno´s PizzaEl Señorío de Sulco Rocky´s Polo MarinoEmbarcadero 41 Segundo Muelle BembosEstadio FC Sushi Matsuei China WokLa Rosa Náutica Restaurante Sushi-ito Tip TopLas Canastas Embarcadero 41 Fusión Otto Gril lManos Morenas La Preferida Pasta ProntaMediterráneo Chicken Secretos Peruanos Sangucherias Jano´s (Truji l lo)Mi Propiedad Privada Restaurante Hanzo Caffe LatteMis Costi l l itas Ribs & Piqueos Brujas de Cachiche Chocolates HelenaOsaka Restaurante La Romana (Chiclayo) Chocolates La IbericaPardo´s Chicken Ricón Cervecero RosatelPescados Capitales BocattaPol lo Real AlfrescoFuente: Camará Peruana de Franquicias, Promperú, Perú Franchise Elaboración: MAXIMIXE

Franquicia Unidades PaísesChina Wok 48 Chi le, Ecuador, Costa Rica, El Salvador, Panamá y GuatemalaLa Mar 8 EE UU, México, Colombia, Chile, Brasi l y PanamáAstrid y Gastón 7 Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, España, México y ArgentinaBembos 4 India y GuatemalaSegundo Muelle 4 Panamá, Ecuador y EspañaOsaka 4 EE UU, México, Chi le y ArgentinaRoky´s 4 BoliviaPardo´s Chicken 3 Chi le, EE UU y MéxicoTanta 3 España, Chi le y Bol iviaMi Propiedad Privada 2 EE UU y ColombiaAlfresco 1 ChileBrujas de Cachiche 1 ColombiaLa Rosa Náutica 1 ColombiaLa Caravana 1 EE UUHanzo 1 ChileFuente: Camará Peruana de Franquicias, Promperú, Perú Franchise Elaboración: MAXIMIXE

Franquicias Peruanas de Gastronomía en el Exterior (unidades)


Entre las principales tendencias del sector destaca el sistema de franquicias como un método de expansión de restaurantes a nivel nacional e internacional, lo que serán favorecidos por elprestigio que viene ganando la gastronomía peruana a nivel internacional. Otra tendencia del negocio son los carros expendedores de comida (restaurante móvil), en EEUU ya esconsiderado una tendencia para el 2012, en el Perú este sistema recién está ingresando al mercado, pero sería una oportunidad para los pequeños negocios. Asimismo destaca la mayorpreferencia a consumir alimentos saludables, de buena presentación y a precios competitivos.

Otra oportunidad es el denominado turismo gastronómico que se encuentra al alza gracias al reconocimiento que viene adquiriendo la comida peruana a nivel internacional, lo que debe sercomplementado con una buena calidad de los alimentos y una infraestructura adecuada en los restaurantes. En ese sentido, los turistas podrían estar más inclinados a visitar al Perú paradisfrutar de su gastronomía. Asimismo esta tendencia se vería reforzada por el esfuerzo gubernamental y privado para ampliar rutas gastronómicas, en línea con las distintas feriasinternacionales que dan a conocer la variedad de platos peruanos, así como en mejorar la infraestructura turística. Una estrategia de los restaurantes para captar a comensales turistas, sonlos convenios con los hoteles que no brindan estos servicios.

En Lima, los distritos pertenecientes a Lima Norte destacan como una oportunidad para abrir nuevos restaurantes debido al movimiento empresarial que se viene registrando; mientras queen el interior del país destacan Trujillo, Chiclayo, Piura, Arequipa, Ica, Cusco, Puno, Iquitos y Pucallpa. Por su parte, en el exterior sobresalen Chile, EE UU, Colombia y España.

Tendencias y Análisis de Riesgos

Adecuadas estrategias de marketing (ferias gastronómicas)

Gran variedad de insumos debido a los pisos altitudinales Deficiente infraestructura en los restaurantes pequeños

Reconocimiento internacional de la gastronomía peruana, fueconsiderado la mejor de América Latina, y con un nivel similar a la cocinafrancesa, ital iana y china

Escaso uso de maquinaria moderna para la gastronomía

Fuerte posicionamiento de los platos representativos (cebiche, pol lo a labraza, causa, entre otros)

Variaciones en los estándares de cal idad de los insumos

MATRIZ DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES

FORTALEZAS DEBILIDADES

Amplia y variada oferta cul inaria que abarca 491 platos típicos Informalidad en el sector de restaurantes


Impacto Probabilidad

BAJO ALTA

Impacto Probabilidad

MEDIA

BAJA

MEDIO

MATRIZ DE OPORTUNIDADES Y RIESGOS

CORTO PLAZO

OPORTUNIDADES RIESGOS

MEDIA

Favorable apoyo gubernamental en la promoción de la gastronomíay el turismo peruano, destaca la Marca País Perú

Empeoramiento de la cris is europea y la consecuentedesaceleración de la demanda interna

El dinamismo del turismo interno y receptivo incrementará lademanda de comidas Volatil idad en los precios del los alimentos

Escasez de recursos marinos por factores climatológicosincrementan fuertemente el costo de las cebicherías

ALTA

ALTO

ALTO

Profundización y prolongación de la crisis europea y el posiblecontagio a economías desarrolladas

Potencial para incrementar el turismo

Incremento del precio del alquiler de restaurantes

Las epidemi as de enfermedades contagiosas en el ganadovacuno y porcino (gripe porcina, vaca loca), afectaríanconsiderablemente la demanda de comidas a base de estosinsumos.

MEDIANO PLAZO

OPORTUNIDADES

ALTA

Exportación del servicio a través de de franquicias peruanas

RIESGOS

Desaceleración de la llegada de turistas internacionales debidoa la crisis europea

Incremento del precio de los insumos por menor oferta antefactores climatológicos (fenómeno del niño, sequías y lluviasprolongadas, plagas)

Incremento del número de personas con mejor nivel de ingresosante el crecimiento económico sostenido (reducción de la pobreza)

Oportunidades de ingresar al negocio a través de las franquicias

Incremento continuo de la capacidad adquisitiva de las familiascomo consecuencia del crecimiento económico y el dinamismo delcomercio

Mayores oportunidades crediticias facil itan la ampliación,modernización y apertura de nuevos establecimientos de comida

Potencial para ingresar a mercados extranjeros debido al prestigioy reconocimiento que viene ganando la gastronomía peruana

Competencia de la gastronomía mexicana y brasileña en laregión

Crecimiento acelerado de escuelas de chef en provincias, sin lainfraestructura adecuada

Tendencia hacia el consumo de productos con insumos naturales ysaludables

Documents

MAXIMIXE Riesgos de Mercado - Gastronomia Ene12