Gita Asapuri240210110043TIP-AVI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mayonaise dan Salad DressingKelompokWarnaAromaRasaTekstur

5Kuning mudaSusuAsam agak manisKental

6OrangeBawang putih/sambel/acarAsam pedasKental

7Kuning BeningBawang PutihBawang putih + asamEncer

8Kuning muda pucatMustardDi lidah, asam + mustadr, after taste kuning telurKental

Praktikum yang dilaksanakan kali ini adalah mengenai pembuatan mayonaise dan salad dressing. Terdapat berbagai jenis produk olahan lemak dan minyak, diantaranya mayonnaise dan salad dressing. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikro molekul dari jus lemon. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon kedalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon (Astawan,1991)Mayonnaise termasuk dalam emulsi mantap (permanent emulsion) dimana memerlukan bahan ketiga yang mampu membentuk sebuah selaput (film) di sekeliling butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut. Bahan ketiga inilah yang disebut emulsifier atau stabilizer yang dalam pembuatan mayonnaise ini, kuning telur yang berperan sebagai emulsifier. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air (o/w). Sebagai contohnya adalah susu, sedangkan bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar) terjadilah emulsi minyak dalam air (w/o) contohnya adalah mayonnaise yang kita buat dalam praktikum kali ini. Produk mayonnaise pada praktikum ini memiliki bagian yang terdispersi berupa minyak nabati dan bagian yang mendispersi berupa asam cuka.Perbedaan antara mayonnaise dengan salad dressing terletak pada bahan-bahan yang digunakan, juga proses pembuatannya. Pada kelompok 5 dan 8, bahan yang digunakan masing-masing kelompok berbeda, kelompok 5 menggunakan susu, tepung maizena, perasan air jeruk nipis, minyak jagung, merica, dan penyedap rasa. Sedangkan pada pembuatan mayoniase kelompok 8 digunakan mustard, garam, kuning telur, minyak zaitun, perasan air jeruk lemon, dan air mendidih. Prosedur pembuatan mayonaisenya pun berbeda. Prosedur pembuatan mayonaise kelompok 5, yaitu susu sebanyak 250 ml ditambah tepung maizena 25 gram, dan gula di campur ke dalam panci yang kemudian dipanaskan hingga mendidih. Susu digunakan untuk menciptakan tekstur creamy pada mayonaise, sedangkan tepung maizena digunakan untuk mengentalkan adonan susu yang mengalami proses gelatinisasi selama pemanasan sehingga membuat tekstur mayonnaise menjadi lebih kental dan halus., kemudian ditambahkan 1 sendok teh mustard dan 1 sendok makan air perasan jeruk nipis. Dalam hal ini mustard berfungsi sebagai perasa dan pengasam. sementara jeruk nipis berfungsi sebagai pemecah emulsi lemak. Kemudian diaduk dan ditambahkan 1 sendok makan minyak jagung dan merica, serta penyedap rasa untuk melezatkan mayonaise sehingga rasanya tidak hambar. Kemudian aduk hingga rata dan angkat dari kompor. Sedangkan kelompok 8, menggunakan prosedur yang berbeda, yaitu mjustard, garam, dan 2 buah kuning telur dimasukkan dan dicampur ke dalam wadah, kemudian kocok dengan mixer kecepatan rendah. Kemudian ditambahkan minyak zaitun (dalam keadaan masih dikocok dengan mixer). Kemudian ditambahkan perasan air jeruk lemon (jika adonan sudah mengembang dan kaku), kocok hingga merata, kemudian ditambahkan 1 sampai 2 sendok makan air mendidih. Telur yang digunakan hanya kuningnya saja karena putih telur akan mengganggu proses pembentukan mayonnaise, kuning telur berfungsi sebagai emusifier.Berdasarkan hasil pengamatan, warna kedua mayonaise ini tidak terlalu berbeda jauh, namun kelompok 8 warnanya sedikit lebih pucat, aroma yang didapat dari kedua mayonaise ini berbeda, kelompok 8 beraroma mustard, sedangkan kelompok 5 susu, dalam segi rasa kelompok 5 berasa asam agak manis sedangkan kelompok 8 berasa asam dan mustard dengan after taste kuning telur, sedangkan dalam segi tekstur kedua mayonaise ini sama, yaitu kental. Dari segi kelezatan, kelompok 5 memiliki kelezatan lebih tinggi dibandingkan kelompom 8, namun mayonaise kelompok 5 lebih tidak berasa seperti mayonaise, justru lebih berasa seperti fla puding karena ada rasa susu didalamnya, sehinnga menurut literature kelompok 5 tidak bisa dikatakan sebagai mayonaise karena dalam pembuatannya pun tidak menggunakan kuning telur. Pembuatan salad dressing dilakukan oleh kelompk 6 dan 7. Prosedur yang digunakan berbeda pada masing-masing kelompok. Kelompok 6 membuat salad dressing dengan cara 75 gram bawang putih, ditambah mayonaise komersial (400 gram), ditambah acar timun, ditambah saus sambal (150 ml), dan ditambah 5 sampai 6 tetes tabasco dicampur dalam satu wadah. Kemudian ditambahkan garam, merica, dan perasan jeruk lemon 1 buah. Kemudian didinginkan didalam kulkas. Sedangkan kelompok 7 membuat salad dressing dengan prosedur, yaitu minyak zaitun dan cuka dengan perbandingan 3:1 dicampurkan dalam satu wadah, kemudian ditambahkan cabai bubuk, garam, gula, bawang putih bubuk, serta oregano dan basil. Namun, didalam praktikum ini tidak ditambahkan oregano dan basil karena kedua bahan tersebut tidak disediakan oleh asisten. Semua bahan-bahan tersebut dicampur dan diaduk sampai merata. Hasil pengamatan yang didapat berbeda antara kelompok 6 dan 7, warna salad dressing yang diperoleh kelompok 6 dan 7, yaitu orange dan kuning bening. Warna kuning bening pada salad dressing kelompok 7 berasal dari warna kuning telur yang mengembang. Warna kuning yang dihasilkan disebabkan karena lemak hewani memiliki kandungan asam lemak jenuh lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh sehingga lebih stabil selama proses pemanasan dan tidak mudah bereaksi dengan asam amino yang terkandung pada kuning telur. (Ketaren.1986). Sedangkan warna orange yang diperoleh kelompok 6 karena salad dressing tersebut telah ditambahkan bahan-bahan, seperti acar timun, saos tabasco yang menyebabkan warnanya menjadi lebih orange. Warna yang dihasilkan disebabkan intensitas minyak yang ditambahkan pada adonan serta pigmen yang terdapat pada minyak tersebut. Minyak kedelai berwarna kuning sehingga akan mePenambahan bahan bahan seperti garam, cuka, dan air yang jumlahnya kurang tepat menghasilkan rasa dan tingkat kekentalan yang berbedaKarakteristik aroma yang dihasilkan dari ketiga jenis salad dressing juga berbedabeda sesuai dengan bahan yang digunakan. Salad dressing kelompok 6 memiliki aroma sambel dan acar karena didalamnya memang terdapat acar timun dan saos sambal, serta saos tabasco.Tekstur salad dressing kelompok 6 lebih kental dibandingkan salad dressing kelompok 7, hal ini disebabkan kelompok 6 menggunakan mayonaise komersial yang sudah jadi sehingga kekentalan lebih baik dibandingkan kelompok 6. Rasa yang terdapat pada salad dressing kelompok 6 dan 7 berturut turut yaitu rasa asam pedas dan bawang putih+asam. Rasa dan aroma yang dari masing-masing mayonnaise tersebut tidak seperti yang dijual di pasaran. Hal ini disebabkan perbandingan bahan - bahan yang digunakan kurang tepat dan tingkat kecepatan pada saat pengocokan adonan tidak konstan sehingga menghasilkan karakteristik yang berbeda juga.Salad dressing sama seperti mayonnaise, tetapi keadaannya lebih encer karena kadar minyaknya lebih rendah (kurang dari 50%) dan kadar airnya lebih tinggi. Minyak kedelai dipilih pada pembuatan salad dressing karena minyak ini memiliki karakteristik yang mudah padat pada suhu refrigerator. Menurut Kusnandar (2011), minyak yang digunakan dalam minyak salad harus jernih dan mudah dituangkan sehingga diperlukan minyak yang memiliki titik leleh yang tinggi yang dapat menyebabkan memadata tau mengkristal bila minyak salad disimpan pada suhurefrigrator.Kecepatan pencampuran juga berpengaruh terhadap suhu mayonnaise dan salad dressing. Semakin tinggi tingkat kecepatannya, suhu yang dihasilkan juga semakin tinggi sehingga diperlukan bahan penstabil warna untuk mencegah perubahan warna sebagai hasil dari reaksi browning khususnya untuk bahan minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi (Ketaren, 1986).Kecepatan pencampuran juga mempengaruhi sifat dari mayonnaise dan salad dressing tersebut. Pada saat awal pencampuran, kecepatan mixer berada pada posisi paling rendah dan pada saat mengocok adonan tersebut kecepatannya semakin ditingkatkan dan harus konstan serta tidak berhenti hingga mayonnaise dan salad dressing telah tercampur rata. Kecepatan mixer yang tidak konstan akan menyebabkan bahan bahan tidak bercampur dengan rata sehingga karakteristik organoleptik mayonnaise dan salad dressing tidak tercapai (Winarno, 1992)

VII. KESIMPULAN Perbedaan antara mayonaisse dan salad dressing yang satu dengan yang lainnya terletak pada kekentalan. Karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dihasilkan dari mayonaise dan salad dressing juga berbedabeda sesuai dengan bahan yang digunakan. Warna, rasa, tekstur dan aroma yang dari masing-masing mayonnaise dan salad dressing tersebut tidak seperti yang dijual di pasaran. Hal ini disebabkan perbandingan bahan - bahan yang digunakan kurang tepat dan tingkat kecepatan pada saat pengocokan adonan tidak konstan sehingga menghasilkan karakteristik yang berbeda juga.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., dan Mita W. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati TepatGuna. Akademika Pressindo, Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,Jakarta.

Muchtadi, T.R., dan Subarna. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan. JurusanTeknologi Pangan dan Gizi. FATETA IPB, Bogor.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.