ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 6

MCMHET MAGAZINE

VAN DE MEESTERKOKSVAN BELGIË

JUNI 2015 I ZOMER

{

{

®

► PROUD OF BELGIUM► 24 NIEUWE MEESTERKOKS

► DE TOEKOMST: INTERVIEW PETER GOOSSENS

► TER GROENE POORTE, GASTRONOMISCH HUIS

CHARITY

PRODUCT PARTNERS

MAIN PARTNERS TNX2

2

coverFOTO Gerecht van Meesterkok Gert De MangeleerFoto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf Stefanie Geerts

VORMING: “Ik volgde een opleiding aan NARAFI, defotografieschool in Brussel. Ik liep stage bij Bart Van Leuven.WERK: “Ik werkte met chefs enpatissiers als Gert De Mangeleer,Thierry Theys, Lieven Lootens, David Maenhout, Roger Van Damme… PUBLICATIES: “The Art of MakingCock tails, Cuberdon, een neus voorgastronomie, Ont the Rocks, Stad aande Stoof, Slimme slaatjes,… GEPASSIONEERD DOOR: “Ik ben gepassioneerd door materialenals goud, zilver,.. die technisch zeermoeilijk te fotograferen zijn.

En dan liefst in combinatie met het culinaire. Zoalsbijvoorbeeld cocktailfoto’s voor Baccardi.”

FAVORIETE ETEN: “Ik hou van deFrans/Italiaanse keuken. Gewoon basiclekkere ingrediënten. Puur en met veel groenten. En vannatuurlijke wijnen.”LEKKERSTE EETMOMENT: “De avonden als je op reist bent. Zelfeten maken ergens in de natuur.TOEKOMST: “Momenteel beschik ik over een daglichtstudio te Gent, maar ooit wil ik in een atelier,weg van de stad.”

PREFEREDPARTNERS

ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 #6

MCMHET MAGAZINE

VAN DE MEESTERKOKSVAN BELGIË

JUNI 2015 I ZOMER

{

{

®

► PROUD OF BELGIUM FRANK FOL

► 24 NIEUWE LEDEN

► TOEKOMSTVISIE PETER GOOSSENS

► VOETBALTORNOOI

► GASTRONOMISCH HUIS TER GROENE POORTE

Wie is Stefanie Geerts?

http://www.stefaniegeerts.be

3

www.mastercooks.be

Na 3 jaar bouwen aan structuur en een sterke organisatie metsterke leden, is het nu tijd om de troeven van The Mastercooksof Belgium als team aan de wereld te tonen. Dankzij onze goede

en trouwe partners zal u The Mastercooks de volgende jaren met smaakzien opduiken op vele evenementen om uw wereld lekkerder enaangenamer te maken. Onze nieuwe slogan "Proud of Belgium - Cuisine &Products" geeft aan dat we de wens hebben om de wereld te tonen waaromBelgië het culinaire land bij uitstek is en wil blijven.

Dank om er deel van uit te maken en ons te steunen.

Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®

INH

OU

D

Proud of Belgium

COLOFON MasterCooks Magazine

is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asblCoördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I

Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie:

Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.beMCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.

Het nieuwe masterplan vanvoorzitter Frank Fol >>> 4

De Meesterkoks verwelkomen24 nieuwe leden >>> 8

De toekomst: interview metPeter Goossens >>> 14

BCF: Interview met voorzitterPeter Griffiths >>> 18

Moestuinen van Meesterkoks>>> 16

Een gastronomisch huis Ter Groene Poorte >>> 26

4

O p 11 mei werdFrank Fol op nieuwver kozen tot

voorzitter van De Meester -koks van België. In eengesprek met MCM onthult hij zijn nieuwe master planProud of Belgium voor volgende drie jaar.

Met assistentie van hetdirectie comité zal hij nietalleen verder werken aan dedynamisering van devereniging, er zal ook eentweede frisse wind waaien. De toekomst kondigt zich veel belovend aan voor de 154 Meester koks, metboeiende projecten en steedsmeer prestigieuze partners.

HET NIEUWEMASTERPLAN

VAN FRANK FOL

Op 11 mei werd je door de Algemene Vergaderingopnieuw verkozen tot voorzitter. Wat betekent ditvoor jou?Frank Fol: “Heel veel. Het is in de eerste plaats eenbewijs van vertrouwen, een groen licht om door te gaanop het ingeslagen pad. Het is ook een persoonlijkevoldoening en een flinke pluim voor het team waarmeeik gewerkt heb. Ik vind het fantastisch dat er in devoorbije drie jaar een team is ontstaan dat de zaken inbeweging weet te brengen. Het feit dat er steeds meerchefs vragen om lid te worden, bewijst dat we op degoede weg zijn.”

Heb je na drie jaar voorzitterschap de doelen bereiktdie je gesteld had?FF: “Ik trad als voorzitter aan met heel veel goesting,hoop en een pak nieuwe projecten. Vandaag zijn zeallemaal gerealiseerd en het enthousiasme van de ledenen de partners is groot. Wij hebben onze doelstellingenniet alleen gehaald, maar ruim overschreden. Vandaaghalen we vier keer meer sponsering binnen dan wat ikin mijn eerste budget had voorzien. En toen zei menme: ‘Je droomt Frank’! wat me deed glimlachen en memotiveerde om nooit op te houden met dromen.”

Wat was het grootste obstakel, het meest complexe omte realiseren?FF: “Iedereen heeft het razend druk en een groot gebrekaan tijd. Dit maakt het voor onze leden lastig om deel tenemen aan de activiteiten die we organiseren. Ik begrijpdat sommige van ver moeten komen en dat ze alle

prioriteit geven aan hun werk, maar het zou sympa zijnmochten ze toch één keer per jaar een activieitbijwonen. Dit gezegd zijnde, moet ik er wel aan toevoegen dat ze me steeds telefoneren om zich teverontschuldigen. Dit verheugt me, want zo blijven wein contact met elkaar.”

Wat gaf je het meeste voldoening tijdens je eerste jarenals voorzitter?FF: “Er is vandaag een grote belangstelling voor deverschillende activiteiten die op het programma staan.Ons eerste golftornooi was een succes. Op alle vlakkenen zeker wat het aantal deelnemers betreft. Ik hoop datdit ook het geval zal zijn voor ons pétanque-tornooi inKnokke en onze najaarsprojecten zoals de aktie ‘100%Lunch’.”

Het nieuwe masterplan kreeg de titel ‘Proud ofBelgium’.FF: “Wij kunnen reeds fier zijn over wat we in drie jaarbereikt hebben, maar het werk is nog niet af. Ons doelis een echte gastronomische ‘nationale ploeg’ vormendie de grootste talenten van ons land verenigt. Het isbelangrijk om te blijven inzetten op kwaliteit, om zowelop nationaal als internationaal niveau bij de allerbestente behoren. Vandaag zijn er een aantal leden op hethoogste niveau aktief en wij willen onze communicatieaan hun niveau aanpassen. We doen daarvoor eenberoep op het communicatiebureau Boondoggle datook instaat voor de communicatie van de Rode Duivels.We kunnen zowel de externe als interne communicatie

5

tekst: Joëlle Rochettevertaling: Marc-Pieter Devos

PROUD OF BELGIUM

6

verbeteren. Inclusief de Refreshing Mondays die 4 tot 6 keer per jaar onze leden en partners samenbrengen.De Vereniging van Meesterkoks van België telt vandaagflink wat prestigieuze partners zoals AG Insurance,BMW, Carrefour, Metro, Omega, Schenk, World Chef,…en natuurlijk ook WWF, Nespresso, Rational, UnileverFood Solution,…”

Dragen de partners ook bij aan de uitstraling van devereniging?FF: “Het helpt enorm want het zijn partners met een grotenaambekendheid die ons trouw blijven, vertrouwen inons hebben en meestappen in onze nieuwe ideeën enprojecten. Zo zal AG Insurance dit jaar de Meesterkoksverwelkomen op hun communicatie-platform. Ze zullentoegang krijgen en kunnen genieten van logistieke steunop het gebied van communicatie want toegang krijgen totcontactfiches en promotie-documenten.”

Hoe belangrijk is het voor de Meesterkoks om een groteinternationale visibiliteit na te streven; zal dit ookresulteren in een sterkere positie op nationaal vlak?FF: “Het is van het grootste belang voor de Meesterkoksom de bekendheid van de Belgische keuken opinternationaal niveau te tillen. We moeten ons in de Top5 profileren naast Frankrijk, Italië en Spanje.

De Belgische keuken moet een eigen identiteit vormen!Nu reeds stel ik vast dat men het heeft over de ‘Belgischekeuken’ in zijn geheel in Brussel, Vlaanderen enWallonië. We moeten geen onderscheid meer makentussen de Waalse en Vlaamse keuken, het gaat om de‘Belgische keuken’. Er is een goed restaurant in elk dorpen overal focust men op de goede producten. De tafelverzamelt mensen en houdt geen rekening met taal- ofpolitieke grenzen. Meer nog dan in andere sectorenmoeten we in onze sector samen blijven werken, zodatdit land één land blijft.”

Een duidelijk standpunt die de nieuwe voorzitter vande Meesterkoks deelt met…?FF: “Eerst en vooral de leden van het nieuwe directie -comité van de Vereniging die vandaag samengesteld isuit 17 leden en de vice-voorzitters Patrick Meirsman(Brussel), Felix Alen (Vlaanderen), Benoît Bourivain(Wallonnie), directeur Paul Gelders en penningmeester Daniel Molmans. Het totaal aantal leden in 2015 is 154. Er traden 17 nieuwe leden toe in de categorie Restaurants (94); 3 bij Traiteurs/catering/ home-cooking (17); 1 bijBrasseries/Bistros (4); 1 bij Specialisten (5); 2 bijAmbassadeurs in de wereld (8) en 1 bij de Ere-leden(26).”

www.mastercooks.be

fruitig

gedroogde vijgen

rozijnencacaozuur

PERU 64

Peru 64 is uitermate geschikt voor deze ‘Ile Flottante met Chocolade’: een luchtige Peru chocoladerots afgewerkt met een Vanuatu 44 chocoladesaus.

Om het volledige recept te ontvangen, contacteer ons

via info@puratos.be. De eerste 10 inzendingen ontvangen

gratis 5 kg Belcolade Origins Peru 64.

Puratos N.V., Industrialaan 25, B-1702 Groot-Bijgaarden

Een mix van Criollo en Trinitario cacaobonen creëert deze pure chocolade met een

cacaogehalte van 64%. Belcolade Origins Peru 64 bevat een lichtzure cacaosmaak

alsook aroma’s van rozijnen en gedroogde vijgen.

Het tropische klimaat van Peru is ideaal voor de teelt van cacao en sommigen denken dat de cacaoplanten zich vroeger in de hoger gelegen gebieden van het amazonewoud bevonden.

8

Vanaf dit jaar werden de voorwaarden tot toetreding totDe Meesterkoks van België licht gewijzigd. Aan hetvolwaardige lidmaatschap gaat voortaan een periode vantwee jaar 'training' vooraf.

De nieuwe leden werden verwelkomd door de voorzitterFrank Fol. Allemaal gaven ze te kennen dat ze trots zijnom tot een vereniging te mogen toetreden die in zijnrangen de meest prestigieuze chefs van België telt.

Het is nu aan hen om met hun vakkennis, creativiteit endynamisme bij te dragen aan de vereniging waar ze lidvan worden.

Hierna kan u alvast de namen van de nieuwe Meester -koks ontdekken maar in de loop van de volgendemaan den worden ze allemaal uitgebreid aan u voor-gesteld op de site van de Meesterkoks, in de rubriek‘Meesterkok van de Week’.

Traditiegetrouw werden tijdens de jaarlijkse bijeen komst van deAlgemene Vergadering van De Meesterkoks van België de nieuweMeesterkoks 2015 aan pers en publiek voorgesteld. In het prestigieuze kader van de BMW Brand Store in Brusselwerden de namen van de 24 nieuwe leden bekend gemaakt.®

9

DE MEESTERKOKSVERWELKOMEN

NIEUWELEDEN

24

10

Didier Bernard Restaurant Les Gourmands Rue de Sars 15 l 7040 Blaregnies(Hainaut) l T 065 56 86 32

www.les-gourmands.be

Olivier Bourguignon Restaurant Le D’Arville Rue d’Arville 94 l 5100 Wierde (Namur) l T 081 46 23 65

www.ledarville.be

Patrick Caignau Restaurant De Tafel van 2Bovenhoekstraat 10 l Outer l T 058 48 01 48

www.detafelvan2.be

Axel Colonna-Cesari Restaurant CentpourcentAntwerpsestw 1 l 2860 Sint-Katelijne-Waver l T 015 63 52 66

www.centpourcent.be

Stefaan Couttenye Restaurant ’t HommelhofWatouplein 17 l 8978 Watou l T 057 38 80 24

www.hommelhof.be

Patrick de Gendt Restaurant Den ArtiestKoning Albertstraat 4A l 1760 Roosdaal l T 054 30 02 84

www.restaurantdenartiest.be

Peter De Groote Feestzaal Ten DauweVaartlaan 42 l 9880 Aalter l T 09 374 59 81

www.tendauwe.be

Wouter Keersmaekers Restaurant De Schone van BoskoopAppelkant 10 l 2530 Boechout l T 03 454 19 31

www.deschonevanboskoop.be

Rik Dumon Restaurant DumonWilgen 1 l 3150 Wakkerzeel (Haacht) l T 016 23 07 34

www.dumon.be

Paul Fourier Restaurant La Barrière de TransinneRue de la Barrière 4 l 6890 Transinne (Luxembourg)

T 061 65 50 37www.barrieredetransinne.be

Geert Gheysels Restaurant AnobesiaBrusselbaan 216 l 1790 Affligem l T 053 68 07 69

www.anobesia.be

Alexandre Lambert (Marbella Ambassadeur)en Espagne

11

Goed om weten is dat deze ‘kandidaat-Meesterkoks’ pas na twee jaar volwaardigMeesterkok worden. Een toelatingscommissiebeoordeelt of de kandidaat Meester koks voldoenaan alle vereisten die de titel met zich brengt.

www.mastercooks/be

Koen Lienard Kok-KoenHelstraat 3 l 3211 Binkom l T 0474 75 12 26

www.kok-koen.be

Dimitry Lysens Restaurant MagisHemelingenstraat 23 l 3700 Tongeren l T 012 74 34 64

www.restaurantmagis.be

Paul-Luc Meesen Restaurant De FakkelsHasseltsesteenweg 61 l 3800 Sint-Truiden l T 011 68 76 34

www.defakkels.be

Cédric Poncelet Restaurant Cédric Koningslaan 230/A l 8300 Knokke-Heist l T 050 60 77 95

www.restaurant-cedric.be

Nicolas Rivière Restaurant L’Atelier de NicolasRue Washington 151 l 1050 Bruxelles l T 02 346 68 29

www.latelierdenicolas.be

Laurent Rezette Ambassadeur Salvador de Bahia

Jan Rutten Carpe Diem NVRietmusweg 87 l 3700 Tongeren l T 012 23 53 65

www.carpediemnv.be

Alex Rousseaux Restaurant L’Ô de SammeRue de Samme 24 l 7181 Seneffe l T 067 85 58 47

www.lodesamme.be

Johan Segers Restaurant ‘t Fornuis Erelid - Membre d’honneur

Reyndersstraat 24 l 2000 Antwerpen l T 03 233 62 70

Koen Somers Restaurant De KristalijnWiemesmeerstraat 105 l 3600 Genk l T 089 35 58 28

www.dekristalijn.be/restaurant

Eddy Van Den Langenbergh Chef VRT

Peter Van den Bossche Restaurant Brasserie LatemKortrijksestw 9 l 9830 Sint-Martens-Latem l T 09 282 36 17

www.brasserielatem.be

Michaël Vrijmoed Restaurant VrijmoedVlaanderenstraat 22 l 9000 Gent l T 09 279 99 77

www.vrijmoed.be

CERVENA SCHARRELHERT VOORGESTELD IN HOF TE RHODE

Bij hertenvlees denken we meestal aan het wildseizoen,maar ook in de zomer kan hert een verrijking zijn vande zomerse menukaart. In Hof te Rhode stelde mees-terkok Felix Alen samen met Culinaire Saisonnier hetCervena scharrelhert voor van de Nieuw Zeelandse Sil-ver Fern Farms. Het Nieuw-Zeelands Cervena herten -vlees is subtiel van smaak en grenzeloos veelzijdigwaardoor het perfect bij lichte moderne kookstijlenpast. TB http://summervenison.silverfernfarms.com

12 ACTUA

NIEUW IN LA VILLA DU HAUT SARTOlivier Wilbers is een gelukkige meesterkok! En metreden, want de getalenteerde jonge chef Bertrand Noëlkomt zijn team versterken. Tijdens De Ster van deBelgische Keuken editie 2013 was Bertand Noël een vande leden van het team van Waals-Brabant dat gecoachtwerd door Olivier Wilbers. Van vrijdag tot en metzondag zullen de twee chefs samenwerken om de gastenvan La Villa du Haut Sart te verwennen met originele encreatieve gerechten. JR

www.lavilladuhautsart.com

GAËTAN COLIN INNOVEERT LE RICHMONDDrie maanden nadat hij zijn Brusselse restaurant Brasseriedu Jaloa verkocht, stapt meesterkok Gaëtan Collin,chef/ondernemer van D’Oude Pastorie en Château Jourdan(beide in Kraainem) in een nieuw avontuur. Dit keer geenrestaurant maar een gastenverblijf. Le Richmond is eenstatig huis gelegen in Godinne aan de oevers van de Maas.Het wordt ook de nieuwe thuis van de meesterkok, die zijntijd voortaan zal verdelen tussen Kraainem en Godinne..Indien de gasten het wensen zal hij voor hen koken. Maarzoals hij zelf stelt: “het zal een eenvoudige huiselijke keukenzijn, een ‘table d’hôtes’ met goede streekproducten, maarzonder pretentie, zeker geen ‘sterrenkeuken’.” JRwww.lerichmond.be

13ACTUA

DE MEESTERKOKS EN CULINARY PETANQUE FIESTADeze zomer trekken de Meesterkoks er geregeld samen op uit om een frisse neus tehalen en ontspannen te genieten. Na het succesvolle golftornooi in Hulencourtorganiseren de Meesterkoks in samenwerking met Dolce Magazine op 10 augustus eenpetanque-tornooi in Knokke. Plaats van afspraak is de Siesta Beach. Dat het prachtigweer wordt, staat vast. De inschrijvingen zijn inmiddels geopend. Dresscode voor deMeesterkoks en hun personeel: bij voorkeur in werktenue of casual stadskledij. JRSchrijf je meteen in via www.dolceworld.com JR

DE MEESTERKOKS OP DE GOLF D’HULENCOURTOp 8 juni had voor het eerst het Golftornooi van de Meesterkoks van België plaats. Ondereen prachtige blauwe lucht traden op de groene court van Golf d’Hulencourt (WaalsBrabant) twaalf ploegen in het strijdperk. Winnaar van de wedstrijd en dus meteen BesteMeesterkok Golfspeler 2015 was Pierre Résimont (L’Eau Vive). Voor wie de kunst van het

golfspelen niet in de vingers had, was er in de namiddag de ‘clinic’. Winnaar van de ‘putting’-wedstrijdgeorganiseerd onder de amateurs werd Lienard Koen (Kok Koen). De dag werd afgesloten met eengastronomisch diner voor deelnemers, vrienden, pers en partners. JR

14 PARTNER

DE TOEKOMST VAN DEBELGISCHE GASTRONOMIE

PETER GOOSSENS

15PARTNER

Bestaat er zo iets als ‘Belgische gastronomie’. Wat istypisch Belgisch? Wat zijn onze belangrijkste troeven?Peter Goossens “Onze producten zijn onze troeven. Erzijn zoveel mooie Belgische producten. Denk maar aanasperges, witloof, garnalen, zeetong,… Typisch is ookonze groentecultuur. Als je kijkt naar de Belgischethuiskeuken dan is er altijd vis of vlees, aardappelen engroenten. Een Fransman eet veel minder groenten, vaakmaar één soort. Wij eten niet alleen veel groenten maarook een grote variëteit aan groenten. Daarnaast hebben we een groot assortiment productendie typisch Belgisch zijn: garnaalkroketten, frietjes,stoofpotten, patés, Ardense ham,… Uiteraard heeft eengroot land als Frankrijk er veel meer, maar je moet

België wel vergelijken met bijvoorbeeld Le Nord Pas deCalais dat bijna even groot is."

In wat verschillen we van andere regio’s?PG: "In België zijn we altijd op zoek naar verfijning. Wepassen ons constant aan. We zijn zeker geen meelopers,we doen ons eigen ding, maar zijn wel zeer flexibel enpassen ons snel aan.Een ander element is dat wij – Belgen – zeer veel smaakhebben. In ons land kan je niet alleen in degastronomische restaurants goed eten, maar overal, ookin bistro’s en brasseries. De toprestaurants in ons landfunctioneren daarbij als een soort ‘trekker’. Zijinspireren de rest van de sector."

MasterCooks Magazine wil weten hoe de toekomst van de Belgische gastronomie er zal uitzien.

We vragen het aan de drie Belgische driesterrenchefs en tevens Meesterkoks. Komen er nieuwe

kansen voor de Belgische gastronomische sector of wordt ons land een steeds kleinere speler

op wereldvlak. We spreken met Peter Goossens, chef van Hof van Cleve, net voor hij naar Milaan

vertrekt om ons land gastronomisch te vertegenwoordigen op de wereldexpo.

Interview Tine Bral

MASTERS16

Hoe groot is het aandeel buitenlandse gasten in uwrestaurant?PG: "20% van mijn klanten zijn buitenlanders. Eengroot aantal komt uit het vlakbije Noord-Frankrijk. Inde zomermaanden komen veel Nederlanders die opdoorreis zijn naar het zuiden en ik krijg veel Japanseexpats over de vloer die in Brussel wonen.En natuurlijk niet de mensen vergeten die speciaal voorde gastronomie naar ons land komen en daarvoor eenstad of streek uitkiezen. Dit aantal stijgt."

De wereld is een groot dorp geworden. Hoe belangrijk is internationale naambekendheidvoor een Belgische topchef?PG: "Belangrijk, maar je moet toch vooral focussen ophet binnenland. Van buitenlanders alleen kan je nietleven. Je mag ook nooit je roots verloochenen."

Peter Goossens is niet alleen een topchef maar ook een BV. Hoe belangrijk is media voor een chef?PG: "De media is sterk geeëvolueerd in de voorbijevijftien jaar. Toen ik begon was het ‘not done’ om zelfnaar de pers te stappen. Het was wachten en hopen dater een journalist zou langskomen en een artikeltje overje restaurant zou maken. Vandaag wordt elke openingvan een nieuw restaurant ruim aangekondigd en racende journalisten om de eerste te zijn. Ook sociale mediazijn belangrijk.

Hoe is de gastronomie geëvolueerd en hoe zie je detoekomst.PG: "De gastronomie evolueert constant zoals elkesector trouwens: mode, kunst, design… Wat je wel hebt,is dat de geschiedenis zich herhaalt. Tot voor kort moesthet allemaal roken, stomen en dampen zijn met eenveelvoud aan ‘mouskes’ en schuimpjes. Nu krijgt hetproduct opnieuw een prominente plaats in de keukenen op het bord. Keuken met smaak en product wordtterug de basis. Wat niet betekent dat we naar de keukenvan Escoffier moeten terugkeren! Wel naar de smaakervan. De essentie van de gastronomie wordt opnieuwde smaak van het product.

Daarnaast is het belangrijk om ‘waste’ te vermijden.Vroeger waren de producten schaars dus werden er allemogelijke afleidingen gemaakt zodat alles van hetproduct kon gebruikt worden. Vandaag is er opnieuwschaarste door overbevissing en milieuvervuiling. Er zijnook steeds meer mensen op de wereld die moetengevoed worden. Goede producten worden zeldzaam endus duur. We moeten als chefs opnieuw alles van hetproduct gebruiken en dat vind ik een positieve evolutie."

De essentie van de gastronomiewordt opnieuw de smaak van het product.

MASTERS 17

Waar moet een chef het meest op inzetten om eenplaats onder de ‘sterrenchefs’ te veroveren?PG: "Wie topchef wil worden moet eerst en vooralbezeten zijn van het beroep. Verder moet je ook goednadenken over welke keuken je wil brengen. Uiteraardmoet je ook een goed ondernemer zijn want je zaakmoet draaien, maar als kok is en blijft hetallerbelangrijkste dat je altijd bezig bent met smaak."

Personeel! Doet men in België genoeg om goedpersoneel op te leiden? Of kan er meer gebeuren? Hoegoed/niet goed zijn de Belgische hotelscholen?PG: "Hotelscholen moeten natuurlijk met de tijd meezijn, maar volgens mij wordt er vandaag te weinigaandacht geschonken aan de basis van ons vak. Debasistechnieken als fileren, snijden,… zouden veel betermoeten aangeleerd worden. Welke ‘poederkes’ erbestaan, kunnen de studenten later wel ontdekken. Ook

respect voor het materiaal is iets wat de leerlingen veelmeer zouden moeten meekrijgen. Kijk naar deJapanners, zij hebben een enorm respect voor hunmessen. Hier wordt er vaak mee ‘gesmeten’. Messen zijnhet verlengde van de hand van een kok. Ze moetengerespecteerd, gekoesterd worden."

Misschien moeten de topchefs ‘masterclasses’ geven inde hotelscholen?PG: "Wanneer moeten we dat nog doen? (zucht) Nee, ikheb een beter idee. Laten we de leerkrachten van dehotelscholen uitnodigen om op geregelde tijdstippenstage te doen in een toprestaurant. Niet voor eenweekje, maar voor een maand. Ik beweer niet dat deleraars niet goed opgeleid zijn, maar ze hebben vaaknoch de tijd noch de mogelijkheid om vertrouwd teraken met de nieuwe technieken. Zij kunnen hunopgedane kennis dan uitdragen naar hun leerlingen."

www.hofvancleve.com

18

PETER GRIFFITHSTHE BRITISH CULINARY FEDERATION

Peter Griffiths staat sinds

2013 aan het hoofd van

het BCF, voluit British

Culinary Federation.

Deze prestigieuze

vereniging is een van

de grootste in het United

Kingdom. Het BCF

vertegenwoordigt chefs

uit hotelwereld,

restaurants, catering,

scholen en het leger

en heeft ook leden in

Canada, Zuid-Afrika,

Duitsland, Malta en

de Verenigde Staten.

Interview Tine Bral

De British Culinary Federation (BCF) ontstond in2005 en is een joint venture tussen 2 verenigingen.Waarom versmolten ze en wat is het doel van de BCF?Peter Griffiths: "2005 was een historisch moment voorbeide vereningingen. The Chefs and Cooks Circle werdopgericht in 1948, de Midlands Association of Chefs in1978. Het samengaan in de de BCF was een grote stapvooruit voor alle leden, want de nieuwe vereniging werdmeteen een van de grootste in de UK. Het samengaanzorgde voor een stevige erkenning binnen de sector enmeer mogelijkheden voor het National Team.

De BCF wil de culinaire skills binnen de sectorpromoten en erkenning geven aan onze leden alshooggeschoolde professionals. We willen zorgen vooropleidingen en steun geven aan zowel studenten alsstartende chefs bij hun studies en werk en bijwedstrijden in binnen- en buitenland.

We hebben reeds 3 jaar een zeer succesvolle YouthAcademy aan de University College Birmingham. Onzegoede relaties met Les Toques Blanches Lyonnaisesgeven onze leden dan weer de mogelijkheid stage telopen in Lyonese toprestaurants."

De BCF oraniseert en werkt mee aan heel watevenementen en wedstrijden. Waarom vinden julliedit zo belangrijke? En, wat is de English NationalCulinary Team?PG: "Wij organiseren en ondersteunen inderdaad heelwat wedstrijden en evenementen waaronder onze eigenChef of the Year, Young Chef of the Year en StudentCook & Serve Team Challenge. De beide

moederorganisaties hadden immers al een grotewedstrijdtraditie. We geloven als BCF dat wedstrijdenmotiverend werken. Deelnemers leggen de lat - ook inhun beroepsleven - steeds hoger, er is een gezonderivatiteit en er worden nieuwe doelstellingennagestreefd en dat niet enkel tijdens de wedstrijden.Wedstrijden verstevigen immers ook de samenwerking,de uitwisseling van kennis en de vriendschap onder dedeelnemers.

Sinds de oprichting van de BCF heeft het EnglishNational Culinary Team het heel goed gedaan inverschillende WACS’ events, zowel op senior als juniorniveau. Drie nationale teams vertegenwoordigen de UK:England, Scotland and Wales. England’s Senior NationalTeam bestaat uit gerenommeerde chefs die zich albewezen in het wedstrijdcircuit zij trainen enbegeleiden The Junior National Team 18 maanden voorde Culinary World Cup.

Succes is belangrijk, het inspireert de komendegeneraties chefs om te streven naar het hoogste niveau.We steunen dan ook volop onze National Teams waarter wereld ze ook 'strijden' en onze culinaire stijl en onzesponsors uitdragen."

Wie kan lid worden van de BCF?PG: "Er zijn verschillende 'grades of membership':Junior chefs, Senior chefs, Associate membership,Corporate membership and Culinary Partnership. Alle leden moeten goedgekeurd worden door deExecutive Council. De details vind je opwww.britishculinaryfederation.co.uk"

19

20

Wanneer en hoe werd je preident van de BCF?PG: "Als Founder Member of the Midlands Associationof Chefs in 1978, werkte ik op verschillende posten omachtereenvolgens Chairman en dan President van deMAC te worden. Toen de BCF werd opgericht, kwam ikin de Executive Council waar ik mijn ervaring als SalonDirector of Le Salon Culinaire International de Londresat Hotelympia in het organiseren van wedstrijden enook stevige contacten met de sector meebracht. In 2011werd ik president van de BCF."

Hoe ziet u de evolutie van de gastronomie in de UK?PG: "British Food heeft een grote vooruitgang geboektde afgelopen 20 jaar. We hebben verschillende van debeste wereldchefs en heel wat Michelinsterren. We staan

in de voorhoede waar het aankomt op trends en zijnnauw verbonden met de beste culinaire toppers. Local,supervers en gezond vormen de basis van onzehedendaagse gastronomie."

U bent de president van de BCF, maar wie is eigenlijkPeter Griffiths en hoe werd hij kok en chef?PG: "Ik werkte 40 jaar in de sector als chef in verschil -lende hotels en restaurants en ging in 2008 met pen sioenals chef en in 2013 als Salon Director of Hotelympia."

Wat was uw meest memorabele eetmomenten?PG: "Dat is een moeilijke. Ik had het privilege bij zoveelschitterende chefs te eten: Paul Bocuse in Lyon, TheFrench Laundry in California, El Celler de Can Roca in

21

Girona, Geranium in Kopenhagen en natuurlijk de velerestaurants met Michelinsterren in the UK. Uit dezelaatste reeks blijft één me bij, een etentje met mijnvrouw - lang geleden hoor - in Deane’s On The Squarein St Helen’s Bay bij Belfast. De jonge Michael Deanekookte in een verbouwde wachtzaal van een kleinstationnetje. Mijn vrouw zegt nog steeds daar de bestefoie gras ooit te hebben gegeten."

Wie zijn uw ultieme tafelgasten?"Een hele boel! Here we go! Margaret Thatcher vanwiens boek 'Path to Power' ik een gesigneerd exemplaarheb (dated 15 June 1995). Ik zou het fantastisch vindenom van de 'Iron Lady herself ' haar 'day-to-dayexperiences' in 10 Downing Street te horen. George

Clooney (lacht) voor mijn vrouw te plezieren, JimDavidson een Britse comedian die ik ontmoette bij hetontbijt in Istanbul toen ik meehielp het Turkse NationalTeam te vormen voor de Hotelympiacompetitie, NelsonMandela met wie ik dineerde op de QE2 toen deze aande kade lag in Kaapstad, John McCain, US RepublicanSenator die ik ontmoette in Washington en last but notleast mijn goede vriend Col Mike Procter 'The WiseOwl' die me begeleidde toen ik Salon Director ofHotelympia werd en waarmee ik onvergetelijke avondenen diners beleefde in de Officers’ Mess, British ArmyBarracks in Aldershot en bij hem thuis."

www.britishculinaryfederation.co.uk

22 ACTUA

MEESTERKOKS IN DE ZEVENDE HEMELDit jaar blijft Dinner in the Sky maar tot 28 juni de Brusselse lucht met heerlijke geuren vullen.MeesterkoksLionel Rigolet, Pascal Devalkeneer, Yves Mattagne, Filip Claeys koken er op hoog niveau. Inseptember installeert Dinner in the Sky zijn beroemde tafel op 45 meter hoogte boven Bergen. Het projectkadert in Bergen Culturele Hoofdstad van Europa en komt er op initiatief van 4 Henegouwse chef waarondermeesterkok Didier Bernard van restaurant Les Gourmands à Blaregnies. JR

www.dinnerinthesky.com

www.youtube.com/watch?v=NKi-eJOeoXM

23ACTUA

SANG HOON DEGEIMBREEN ZIJN CULINAIRE ‘FUSIONS’

Meesterkok Sang Hoon Degeimbre zet zijn kook-sessies met grote internationale chefs verder in eennieuwe reeks ‘4 Mains’. De chefs die samen met hemkoken in zijn restaurant L’Air du Temps zijn afkomstiguit de vier hoeken van de wereld. Op 20 augustuskookt Sang Hoon Degeimbre samen met chef TanjaGrandits van Restaurant Stucki¨¨in Bazel(Zwitserland).JR www.airdutemps.be

NIEUW MAGBOOK VAN FRANK FOL

Tussen de Weekvan Groenten enFruit (in mei) enzijn engage -menten voor deVereniging vanMeesterkoksdoor, vond FrankFol nog de tijdom mee tewerken aan eenspeciale editievan het magazineBodytalk

(Roularta). Het magazine-boek bevat niet minder dan50 recepten, gelabeld onder De Groentekok en tevenstal van tips en adviezen om lekker en gezond te eten.Het magazine is te koop in alle goede boekhandels enkrantenwinkels en kost 7,95 euro. JR

THEATER DER ZINTUIGEN:CULINAIRE ONTDEKKINGSTOCHTLANGS GENTSE HISTORISCHEHUIZEN5 & 12 JULI, 16, 23 EN 30 AUGUSTUSNa een eerste succesvolle editie in het kasteel vanPoeke organiseert Meesterkok Lieven Lootens dezezomer zijn tweede ‘Theater der Zintuigen’. Dit keerneemt hij zijn gasten mee op een culinaire ont-dekkingstocht langs drie prachtige Gentse historischehuizen.Eerste etappe van de culinaire tocht in tijd en ruimteis de indrukwekkende Sint-Pietersabdij. Van daar gaat

het met eigen vervoer of - naargelang de formule waar je voor kiest - met de bootjes van Gent naar het glorieuzed'Hane Steenhuyze. Met de paardentram (of met je eigen vervoermiddel) gaat het dan verder naar het Graven-steen. Op elke locatie serveert Lieven Lootens vernieuwende gerechtjes en lekkere dranken. TB

www.theaterderzintuigen.gent

24

MOESTUINEN VAN MEESTERKOKS

Diverse grote chefs gaan terug naar de bron en zijn aan hettuinieren geslagen. Het is een reactie op de verloederingvan onze producten en het gebruik van gemanipuleerdegewassen. Meer en meer chefs gaan een samenwerking aanmet producenten en telers om hun eigen groenten en fruitte kweken. In deze editie is MCM in het zuiden van hetland, in de herfsteditie gaan we naar het noorden.

Tekst: Joëlle Rochette

foto

: Mor

gane

Bal

l

25

Daarmee spelen ze ook in op de vraag van de klant diesteeds veeleisender wordt wat de oorsprong en de produc-tie van hun eten betreft. Voortaan is ook traceerbaarheideen noodzaak geworden. In de teelt van de beste lokaleproducten nemen onze Meesterkoks absoluut het voor-touw.

Een van onze meeste actieve Meesterkoks op dit gebied isPascal Devalkeneer. Hij pakt deze zomer trouwens uit metbijzonder nieuws: bij zijn Chalet de la Forêt, aan de randvan het Zoniënwoud, komt een van de grootste semi-ste-delijke moestuinen van het land.Pascale kweekt al aardig wat aromatische kruiden enwijdde zijn keuken resoluut aan de natuur, aan het ge-bruik van plantaardige grondstoffen en aan de gezondegastronomie. Maar nu maakt hij een droom waar: de creatie van een grote moestuin met de hulp van een tuinarchitect en experten in de kweek van groenten enfruit. Het resultaat is een 1200 m2 grote moestuin samen-gesteld uit grote cirkelvormige kweekbakken, serres enparterres met een grote variatie aan groenten, verschil-lende aromatische kruiden en seizoenfruit. Het geheel isschitterend. De chef is dan ook bijzonder fier op zijnnieuw geborene. Binnenkort zal hij elke nieuwsgierigesmulpaap verrukken met gerechten vol eerlijke smakenen evenwicht, gewijd aan de producten van deze heerlijkelokale terroir.

Een bijzonder voorbeeld van een moestuin, en zondertwijfel de grootste van allemaal, is deze van Sang-HoonDegeimbre in l’Air du Temps. Hij startte verscheidenejaren geleden al met de aanleg.

Iets verder in de provincie Luik, op enkele minuten vanHuy, kan Arabelle Meirlaen deze zomer de vruchten oog-sten van wat ze vorig jaar heeft aangeplant. Ze kreeg hulpvan haar nieuwe tuinman Pascal Moreau voor de oogstvan aparte groenten en vruchten zoals boonkool, zeeven-kel, aardbeispinazie, Thaise koriander, asperge erwt , ana-nassalie, litchi-tomaat, tomatilio, slangenradijs en andereknolgroenten. Het zijn stuk voor stuk delicieuze zomer-groenten met een bijzondere smaak die de papillen zullenprikkelen van de liefhebbers van de prachtige, natuurlijkeen intuïtieve keuken van Arabelle Meirlaen.

Pascal Devalkeneer.

Arabelle Meirlaen

foto

: Mor

gane

Bal

lfo

to: M

orga

ne B

all

foto

: JR

26

TER GROENE POORTEEEN GASTRONOMISCH HUIS

WAAR IEDEREEN WELKOM IS

Dat een school vandaag veel meer is dan een plaats waar je een beroep kan leren, bewijstTer Groene Poorte met verve. Natuurlijk kan je er nog steeds terecht om bakker, slager ofkok te worden maar Ter Groene Poorte is vandaag steeds meer een ‘Huis van deGastronomie’, een ‘kenniscentrum’ waar iedereen de kans krijgt om continu te blijven lerenen zich bij te scholen.

Tekst: Tine Bral

Directeur Ralph VanLoocke: “In 2013vierden we ons vijftig

jarig bestaan. Oorspronke lijk wasde naam van de school Technisch Insti tuut voor Brood- en Banket -bakkerij Brugge. In 1967 kwam ereen afdeling hotel bij en werd denaam gewijzigd in ‘Instituut voor Voeding’. In 1981startte de school met het geven van hoger secundaironderwijs en veranderde de naam opnieuw, nu inBakkerij-, Hotel- en Slagerij school Ter Groene Poorte.Vandaag volgen er zo’n dertienhonderd leerlingen uitVlaanderen en Nederland een gastronomische opleiding.”

Welke opleidingen kunnen er hier gevolgd worden?RVL: “Alle beroepen die met voeding gerelateerd zijn. InTer Groene Poorte kan je niet alleen de klassiekevoedings beroepen leren zoals slager, kok of bakker maarook voedingtechnicus, grootkeukenkok en butler-event -organisator. Alle voedings- en horecaberoepen vind je eronder één dak.”

Hoe is de school geëvolueerd?RVL: “In februari openden wij het Huis van deGastronomie, een nieuw gebouw centraal op de campus.Deze nieuwbouw biedt onderdak aan de slagerijschool,maar is ook een ‘leerplek’ voor alle leerlingen van deschool vanaf de derde graad. Er is vandaag immers veelmeer interactie tussen de verschillende gastronomischeberoepen. Een chef-kok moet weten hoe hij gerijpt vleeskan herkennen en versnijden, een patissier welke wijn bijzijn dessert past. In het nieuwe gebouw ontmoeten deverschillende disciplines elkaar en leren ze van elkaar. “

Ter Groene Poorte profileert zich vandaag als een‘kenniscentrum’.RVL: “In het Huis van de Gastronomie is iedereen wel -kom. Regelmatig worden er workshops en master classesgeorganiseerd. Onze missie is de nieuwste gastronomischetrends op te pikken en zelf trendsettend te zijn.Leerkrachten en oud-leerlingen kunnen zo hun ervaringen kennis met iedereen delen. Dat doen we ook metboeken die we uitgeven en waarin we de kennis van onzeleerkrachten met iedereen delen. Zo verschenen al 'Lekkerzonder gluten' en ‘Lekker zonder suiker'.

In Ter Groene Poorte kan je eten op elk niveau.RVL: “In de school zijn er drie restaurants waar deleerlingen praktijkervaring kunnen opdoen, en dit opverschillende gastronomische niveau’s. Zo tonen deleerlingen van het zesde en zevende jaar wat ze kunnenin ‘De Casserole’, een restaurant waar de Franse- enwereldkeuken centraal staat . In ‘De Bistro’ werken deleerlingen van het vijfde jaar met verse Belgischeproducten. ‘Het Fornuis’ is dan weer eenzelfbedieningsrestaurant waar de leerlingen van deGrootkeuken de maaltijden verzorgen. “

Wie zijn de Poorters?RVL: “Ter Groene Poorte is één grote familie. Ruim 12000 oud-leerlingen en zo’n 2000 zelfstandigen, vangrootkeukenkoks tot sterrenchefs, van ambachtelijkeslagers tot traiteurs, van dorpsbakkers tot meester -patissiers, maken er deel van uit. Allemaal dragen ze degastronomische knowhow van Ter Groene Poorte uit.Sinds 2012 reikt de school elk jaar de eretitiel van ‘Poorter’uit aan oud-leerlingen die uitblinken in meesterschap eneen voorbeeldfuncite hebben voor de leerlingen.”

27

Ter Groene Poorte, Spoorwegstraat 14, 8200 Brugge - www.tergroenepoorte.be

28 AGENDA

NIET TE MISSEN

BMW BEACH LOUNGE 2015 JULI EN AUGUSTUS.

Vorig jaar was de BMW Beach Lounge een absolute voltreffer. Een hele zomer lang was het strand voor het casinovan Knokke-Heist de stijlvolste hotspot van de Belgische kust. Ook deze zomer nodigt onze partner BMW zijn'clubmembers' uit om in deze unieke setting te genieten van het beste van de zomer. Vorig jaar werden de oliebollenvan Meesterkok Roger Vandamme in de luxueze zomerbar zeer gesmaakt en ook dit jaar zullen Meesterkoks degasten gastronomisch verwennen. meer info: www.bmwbeachlounge.be

CULINAIRE PETANQUE-WEDSTRIJD

10 AUGUSTUS.

Een petanquewedstrijd voor de culinaire wereld! Jawel, u leest het goed.

Op maandag 10 augustus organiseert DOLCEi.s.m. De Meesterkoks van België en Siesta Beach Knokke een sportieve netwerkdag waarop het kruim van

de gastronomische sector aanwezig zal zijn. Info & inschrijvingen: www.dolceworld.com

29AGENDA

Enkel leden6/08/2015 Bestuursvergadering31/08/2015 Bestuursvergadering

Leden en partners 7/9 Refreshing Monday 6

Ferme de la Bilandei.s.m. SCHENKen BRU, Belcolade et Nespresso

21/9 Refreshing Monday 7i.s.m. METROen Belcolade

Vrij toegankelijk30/10 - 30/11 100% Lunch

inschrijving: director@mastercooks.be

1 – 11/11 Week van de Belgische Keuken 2015

1 & 2/11 Ster van de Belgische Keuken 2015 Countryside Gent

8/11 Mastercooks go Classic 2015 Kortrijki.s.m. DOLCEen BRU, Belcolade, Nespresso, Schenk, Metro

100% LUNCH 30 OKTOBER > 30 NOVEMBER

Na twee succesvolle edities staat ook dit jaar de aktie 100%Lunch op het programma. De formule blijft dezelfde: dedeelnemende restaurants bieden tijdens de aktie een lunchaan tegen een voordeeltarief. 100% Lunch is bedoeld omeen nieuw en breed publiek uit te nodigen en hen zokennis te laten maken met het talent en de vakkennis vande Meesterkoks van België. Net als vorig jaar wordt deaktie opnieuw ondersteund via diverse media.100% Lunch, 30 oktober t/m 30 novemberMeer info: director@mastercooks.be

WIE WORDT STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN20151 & 2 NOVEMBER

Hoogtepunt van het jaar wordt ongetwijfeld de derdeeditie van Ster van de Belgische Keuken. Opnieuw zullenacht teams uit acht provincies aantreden. Hun opdracht:met Belgische producten twee originele gerechten creërendie een plaats verdienen op de beste restauranttafels. Vorigjaar werd de wedstrijd gewonnen door Simon Denis vanhet Naamse team, gecoacht door Pierre Résimont.De Ster van de Belgische Keuken, 1-2/11Inschrijven: director@mastercooks.b

AGENDA 2015

www.youtube.com/watch?v=huooIz_ZDLw

http://www.metro.be/