I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya

populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah populasi manusia

akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk memenuhi kebutuhan akan

makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat

saji yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya. Chicken

nugget merupakan jawaban tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat saji.

Chicken nugget adalah daging ayam olahan yang terbuat dari daging ayam alami dengan

tambahan beberapa bahan lainnya yang telah dimasak sebagian/sepenuhnya dengan dibekukan

terlebih dahulu sebelum disimpan. Chicken nugget berbeda dengan makanan instan lainnya yang

banyak menggunakan pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam

jangka waktu panjang. Chicken nugget yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang

terkendali membuat chicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan pada suhu

yang dianjurkan, minimal -18oC. Selain itu chicken nugget komponen terbesar di dalam bahan

bakunya adalah daging ayam segar dimana tulang dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu.

Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan chiken nugget sangat besar, namun belum dapat

diimbangi dengan sedikitnya produsen chicken nugget. PT So Good Food Manufacturing

merupakan perusahan yang memproduksi chicken nugget dengan merk “SO GOOD”.

Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen

supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses

produksi dan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses

pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang

diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan

proses produksi tidak luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya

menghasilkan produk yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah

ditetapkan. Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan,

efektif, dan efisien. Pengukuran pencapaian target diukur dengan berat produk yang dihasilkan

dari setiap proses produksi yang kemudian dihitung dalam bentuk pickup. Targetan berat dan

pickup ini diupayakan perusahaan supaya optimal sehingga bahan baku dan peralatan yang

digunakan, serta produk yang dihasilkan menjadi tepat. Maka dari itu praktik lapangan ini akan

berusaha mencoba membantu perusahaan dalam mengoptimalkan target berat dan pickup dengan

cara mengoptimalkan standar pengawasan mutu dalam parameter proses produksi.

1.2. Tujuan

Tujuan pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut :

1. Mempelajari teknologi proses dan pengawasan mutu “SO GOOD”Chicken Nugget Original

yang diproduksi oleh PT So Good Food Manufacturing.

2. Mengobservasi, menganalisis, serta memberikan solusi atas permasalahan yang ada

berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.

1

3. Memperoleh dan menerapkan keterampilan, pengalaman kerja, serta pengaplikasian ilmu dan

teknologi yang diperoleh dari perkuliahan, khususnya pada topik yang diangkat.

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food Industries

yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (Otto and Sons Incoorporation) dan PT

Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni 1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi,

SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997. Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada

tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No.

1124/III/PMA/2000 tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran

Negara No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998.

Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham akibat tidak

bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa

Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman

dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848

HT 01.04 Tahun 2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas

dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001.

Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa

kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri. Proses produksi

dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT

Japfa Santori Indonesia melepaskan diri secara total dengan PT Ciomas Adisatwa.

PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa Goup dikenal oleh masyarakat

sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industri pakan

ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan

pakan ternak melainkan menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal

1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing.

Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan ini dengan produk chicken

nugget yang dihasilkan bermerek “SO GOOD”.

Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging olahan rumah

makan cepat saji Mc. Donald's berupa Fillet O Fish, Mc. Chicken dan Beef Burger sebagai

Exclusive Supplier. Selanjutnya PT So Good Food Manufacturing tidak menjadi supplier rumah

makan cepat saji lagi, namun usahanya diperluas dengan memproduksi chicken nugget dengan

merek dagang “SO GOOD”. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah “SO

GOOD” Chicken Nugget, “SO GOOD” Chicken Stick dengan variasi bentuk dan rasa, “SO

GOOD” Bakso Sapi Kuah, “SO GOOD” Bakso Ayam, “SO GOOD” Chicken Karaage, “SO

GOOD” Spicy Wing, “SO GOOD” Sozzis Ayam, Sapi, Kambing, dan Ikan-Ayam, serta “SO

NICE” Sossis Ayam, Sapi, dan Jagung.

PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan sertifikat halal dari

LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So

Good Food Manufacturing yang beredar dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang

dimiliki diperpanjang masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008

PT So Good Food Manufacturing berkomitmen menghasilkan produk dengan menerapkan

manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni 2009.

2

Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami peningkatan baik

dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan. Hal ini dapat dilihat dari produk

merek “SO GOOD” yang banyak dijumpai dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebar

di seluruh penjuru Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food

Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk Ready To Eat dan di

Vietnam untuk produksi produk Value Added Meat.

PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam rangka

pemenuhan permintaan konsumen selalu berpacu dengan moto perusahaan “Growing Together

Towards Mutual Prosperity”, yaitu ikut tumbuh bersama konsumen demi mencapai

kesejahteraan bersama. Sementara, dalam meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan

menekankan budaya perusahaan SO GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan,

yaitu :

Speak with data

Selalu berbicara dengan data

Open mind and creative

Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka

Give the best to our customer

Gigih memberikan yang terbaik bagi pelanggan

Optimistic and never give up

Optimis dan pantang menyerah

One spirit sense of belonging

Orientasi kebersamaan

Discipline and integity

Disiplin dan integitas

2.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan

2.2.1. Visi Perusahaan

Visi PT So Good Food Manufacturing adalah sebagai berikut :

a. Menjadi perusahaan yang memperhatikan jaminan mutu sebagai prioritas utama dengan

menjalankan prinsip-prinsip aman, sehat, utuh, dan halal.

b. Menjadi perusahaan yang selalu konsisten, efisien, produktif, dan inovatif.

c. Menjadi perusahaan yang ikut tumbuh bersama konsumen demi kesejahteraan bersama.

2.2.2. Misi Perusahaan

Menyelenggarakan usaha di bidang pengolahan makanan, yaitu industri daging olahan

lanjut (further meat process) dan memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai

kesejahteraan dan kemandirian.

2.2.3. Tujuan Perusahaan

Tujuan PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua berdasarkan jangka waktunya,

yaitu tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Dalam jangka pendek perusahaan bertujuan

memenuhi kebutuhan konsumen akan daging olahan berkualitas tinggi, serta menyerap tenaga

kerja dari dalam dan luar daerah sehingga dapat membantu mengurangi pengangguran dan

meningkatkan taraf hidup tenaga kerja sedangkan jangka panjang bertujuan memproduksi daging

3

olahan berkualitas tinggi secara kontinyu sehingga dapat memuaskan konsumen ditinjau dari sudut

ekonomi perusahaan.

2.3. Lokasi dan Letak Geogafis Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing terletak di Jalan Raya Serang Km. 20,2, Desa Cibadak,

Kecamatan Cikupa, Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten-Indonesia dengan kode pos 15710.

Daerah ini merupakan daerah strategis untuk mendirikan pabrik karena lokasinya dekat dengan

pelabuhan, bandara, serta infrastruktur yang memadahi sehingga diperoleh kemudahan menerima

bahan baku dan mendistribusi produk jadi. Hal ini dibuktikan dengan berdirinya pabrik dan

kawasan industri di sekitar pabrik.

Gambar 1. Papan Nama Perusahaan di Luar Pabrik (kiri) dan di Dalam Pabrik (kanan)

PT So Good Food Manufacturing memiliki area seluas 40.000 m2 dengan luas bangunan

22.000 m2 dimana bangunan terdiri atas bangunan kantor dan bangunan pabrik. Bangunan pabrik

terdiri atas gudang bahan baku, ruang proses produksi, ruang pengemasan, dan gudang bahan

jadi.

2.4. Struktur Organisasi dan Deskripsi Kerja

Struktur organisasi dalam suatu perusahaan mempunyai peranan penting demi tercapainya

tujuan perusahaan. Dengan memetakan hubungan dari setiap pelaku, baik departemen,

kelompok, maupun perorangan struktur organisasi menggambarkan wewenang dan tanggung

jawab dari siapa terhadap siapa. Berbeda dengan struktur organisasi yang memodelkan hubungan

dari setiap pelaku perusahaan, deskripsi kerja menjelaskan pekerjaan dan ruang lingkup

pekerjaan dari tiap pelaku. Struktur organisasi dan deskripsi kerja di PT So Good Food

Manufacturing menjelaskan keadaan sebenarnya yang ada di perusahaan ini.

Struktur organisasi PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 2.

Pimpinan tertinggi di perusahaan yang berlokasi di Cikupa dipegang oleh seorang General

Manager dimana General Manager bertanggung jawab kepada Direktur. General Manager

membawahi Plant Manager, departemen Quality Control (QC), Research and Development

(R&D), Logistic-Expedition, Finance and Accounting, Marketing, Projects, Production Poultry,

Purchasing, dan Human Resource Department (HRD) and General Affair (GA). Setiap

departemen dipimpin oleh seorang Manager dibantu oleh para staff. Ada pun QC yang terbagi

dalam beberapa sub-divisi, yaitu QC line, QC warehouse, dan QC sanitasi yang dipimpin oleh

supervisor membawahi para leaders, dan pekerja. Plant Manager bertanggungjawab berjalannya

proses produksi perusahaan, maka Ia memimpin tiga departemen, yaitu Produksi, Production

Planning and Inventory Control (PPIC), dan Maintenance. Departemen Produksi terbagi atas

4

dua divisi berdasarkan produk yang dihasilkan, yaitu Frozen Line dan Ready To Eat dimana

setiap divisi dikepalai oleh seorang Manager dibantu Supervisor, Leader, Pekerja, serta

Operator.

Berikut ini adalah uraian pekerjaan yang dilakukan oleh setiap pelaku yang terlibat di PT

So Good Food Manufacturing :

1. General Manager

Pemimpin tertinggi di PT So Good Food Manufacturing yang berperan membantu

direktur dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang dan menengah perusahaan terhadap

kebijakan operasional perusahaan.

2. Plant Manager

Pemimpin yang berperan dalam penyedia produk yang dihasilkan perusahaan. Untuk

menghasilkan produk yang dimaksud, Plant Manager memerlukan bantuan dari tiga

departemen terkait, yaitu Produksi, Production Planning and Inventory Control (PPIC), dan

Maintenance.

3. Production

Production atau produksi merupakan departemen yang memproses bahan baku hingga

dihasilkan barang jadi dalam kemasan. Mereka bekerja untuk untuk menjaga, mengatur, dan

mengendalikan proses produksi sehingga tercapainya target produksi, baik bahan baku yang

diperlukan, jumlah produk yang dihasikan, kecepatan produksi, maupun tenaga kerja yang

dibutuhkan.

4. Production Planning and Inventory Control (PPIC)

Production Planning and Inventory Control (PPIC) berperan dalam memenuhi

permintaan pasar terhadap produk yang dihasilkan dari data yang diperoleh pihak marketing

atau memprakirakan permintaan masa datang dari data permintaan masa lalu. Selanjutnya

PPIC menurunkan perintah kepada departemen Produksi dalam bentuk OKP (Order Kerja

Produksi) untuk memproduksi produk jenis tertentu dengan jumlah tertentu, beserta bahan

baku yang diperlukan. Selain itu PPIC harus memperhitungkan persediaan bahan baku dan

produk yang dimiliki supaya tidak kekurangan atau kehabisan pada saat yang diperlukan.

Jika bahan baku yang dibutuhkan akan habis, PPIC mengeluarkan permintaan pembelian

yang ditujukan kepada Purchasing.

5. Maintenance

Maintenance membantu departemen produksi dalam menghasilkan produk, seperti

memperbaiki mesin/alat produksi yang rusak dan menyebabkan terhambatnya proses

produksi, menyetel pengaturan alat yang tidak dapat dilakukan oleh operator mesin.

Maintenance pada perusahaan ini bertugas menghasilkan air bersih untuk keperluan sanitasi

dan formulasi dengan cara pengolahan air kotor, air sumur, air hujan, dan air balikan dari

proses produksi. Dalam satu hari harus mengolah 600.000 liter air kotor. Boiler yang

digunakan untuk menghasilkan uap yang dipergunakan dalam proses produksi pun menjadi

tanggung jawabnya.

6. Quality Control (QC)

Departemen ini berperan dalam memberikan jaminan kepada konsumen bahwa

produk yang diterimanya berkualitas, sehat, dan aman karena proses produksi, bahan baku,

produk akhir, dan sanitasi dikendalikan supaya memenuhi standar pemerintah, bahkan lebih

5

diperketat lagi oleh pihak perusahaan. QC secara berkala memeriksa berbagai aspek mutu

yang harus diperhatikan, seperti bentuk produk, berat, kontaminasi mikroba, plastik, dan

metal, warna produk/kemasan, jumlah produk dalam kemasan, tanggal kadaluarsa, dan

sebagainya. Lalu, keadaan yang ada pada saat itu disesuaikan dengan standar yang ada.

7. Research and Development (R&D)

R&D berperan dalam mengembangkan produk yang dihasilkan dari segi variasi

bentuk dan rasa; jenis, bentuk, dan warna kemasan; bahan baku substitusi yang dapat

memberikan produk suatu nilai tambah maupun menurunkan biaya produksi; serta proses

yang lebih efisien. Pengembangan dihasilkan berdasarkan data survey pasar yang diterima

melalui marketing selanjutnya dilakukan penelitian terlebih dahulu. Pertama penelitian

dilakukan pada skala laboratorium kemudian jika berhasil akan dilakukan percobaan pada

skala pabrik. Jika uji coba pada skala pabrik berhasil, maka akan diurus segala perizinan,

seperti Badan POM, kehalalan, hak cipta, dan sebagainya. Langkah terakhir adalah

memperkenalkan produk ke masyarakat dan melakukan penjualan secara massal.

8. Finance and Accounting

Finance and Accounting merupakan pihak yang memberikan dukungan dalam

pengaturan sumber daya modal. Sumber daya modal dalam hal ini lebih spesifik dalam

pengalokasian modal/uang yang dimiliki perusahaan yang biasa dipergunakan untuk

penyediaan bahan baku, kebutuhan jalannya kegiatan produksi dan penunjangnya, sarana dan

prasarana, serta penggajian karyawan. Modal itu sendiri bisa diperoleh dari hasil penjualan,

bahkan pinjaman dari pihak lain. Departemen ini bertanggung jawab mengelola sumber daya

modal yang dimiliki supaya aliran kas yang dimiliki selalu lancar dan memberikan

perhitungan yang mengacu pada keuntungan yang diperoleh perusahaan.

9. Logistic-Expedition

Pengaturan kedatangan bahan baku dan pengiriman produk dari PT So Good Food

Manufacturing merupakan tugas yang diemban oleh departemen ini. Truck atau mobil yang

mengangkut bahan baku dari pemasok dan produk dari gudang dicatat datanya dari pemasok

mana atau mau dipasok ke mana, serta siapa yang mengantarkan, jenis barang, jumlah

barang, dan catatan tambahan lainnya jika diperlukan. Setelah bahan baku diterima atau

produk jadi dikirim, data terkait, khususnya jumlah dan jenis barang dimasukkan ke dalam

suatu data masukan yang nantinya data tersebut akan diolah untuk kepentingan PPIC.

10. Marketing

Kerap kali departemen ini dikatakan sebagai ujung tombak perusahaan. Marketing

atau bagian pemasaran merupakan pihak yang berusaha memasarkan apa yang telah

dihasilkan oleh perusahaan, dalam hal ini produk dari PT So Good Food Manufacturing

tersebar ke seluruh pelosok Indonesia. Pemasaran yang dilakukan dilakukan dengan berbagai

macam cara, dari penawaran langsung ke konsumen, baik perorangan maupun retail, iklan

melalui berbagai media, mengadakan acara dan promosi. Marketing berhubungan langsung

dengan konsumen menjadi media penghubung mengenai bagaimana tingkat permintaan pasar

dan apa yang diinginkan masyarakat pada saat itu sehingga dapat titik pertemuan antara PT

So Good Food Manufacturing sebagai produsen dengan konsumen.

11. Purchasing

6

Purchasing atau pembelian adalah departemen yang mengurusi mengenai pembelian

segala yang diperlukan oleh perusahaan dari segi bahan baku, sarana dan sarana yang

mendukung berjalan dengan baiknya aktivitas perusahaan. Biasanya bagian pembelian

mendapat informasi bahwa suatu bahan yang dibutuhkan habis atau tinggal sedikit

persediaannya, mesin/peralatan rusak, atau butuh suatu cadangan agar pada saat terjadi

kerusakaan aktivitas produksi dapat tetap berjalan. Dari informasi yang diperoleh dapat

dijadikan suatu permintaan pembelian kepada sebuah pemasok yang terlebih dahulu disetujui

oleh General Manager.

12. Project

Project merupakan departemen yang mengurusi masalah perencanaan yang berkaitan

dengan pembangunan bangunan/sipil, tata letak, peralatan/mesin produksi, dan sebagainya.

13. Production Poultry

Production poultry atau biasa lebih dikenal dengan Rumah Potong Ayam (RPA)

menangani pengadaan bahan baku utama untuk proses daging ayam olahan. RPA

menyediakan daging ayam sesuai dengan kebutuhan, seperti menyediakan sayap ayam untuk

produk “SO GOOD” Spicy Chicken. Ayam hidup dari pemasok disembelih oleh RPA, cabut

bulu, penghilangan bagian kaki, leher, dan kepala, serta jeroan. Hasil keluaran dari RPA ini

disebut karkas ayam. Karkas ayam kemudian dipotong bagian per bagian kemudian

dibekukan dengan alat pendingin tiup (blast freezer) selama beberapa jam lalu daging ayam

beku disimpan dalam gudang raw material untuk siap diambil untuk diolah ketika

dibutuhkan.

14. Human Resource Department (HRD)-General Affair (GA)

HRD dan GA memiliki fungsi yang berbeda dalam suatu perusahaan, namun berbeda

di PT So Good Food Manufacturing dimana kedua departemen ini bergabung mengingat

keterbatasan sumber daya manusia itu sendiri. HRD berperan dalam mengatur segala

ketenagakerjaan dari penarikan pekerja, kesejahteraan, penggajian, pengaturan waktu kerja,

pengalokasian pekerja hingga pemberhentian pekerja. Pentingnya kehadiran HRD bertujuan

berjalannya perusahaan baik secara administrasi maupun proses produksi dan segala

penunjangnya mengingat semuanya tergantung dari keterlibatan tenaga kerja sebagai sumber

daya manusia. Tenaga kerja pun tidak hanya dimanfaatkan untuk bekerja, namun

dikembangkan kemampuannya agar lebih produktif. GA berperan mengurusi segala urusan

kebijakan umum perusahaan, kebersihan lingkungan bekerja, serta penanganan limbah.

7

Gambar 2. Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing

Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012)

8

Director

General Manager

Plant Manager

Production

Frozen Line (FL) Manager

Ready To Eat (RTE) Manager

Maintenance

Production Planning and

Inventory Control (PPIC)

Quality Control (QC)

QC Line

QC Warehouse

QC Sanitasi

Research and Development

(RnD)

Logistic-Expedition

Incoming

Outgoing

Finance & Accounting Marketing Purchasing

Human Resource

Department (HRD) & General

Affairs (GA)

Project Poultry Production

2.5. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja di PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua golongan berdasarkan

status dalam perusahaan, yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja tetap

adalah mereka yang bekeja sebagai Manager, Staff, sekretaris, dan sebagian yang bekerja pada

bagian produksi. Jumlah pekerja tetap, beserta departemen dimana mereka terlibat disajikan

dalam Tabel 1. Sedangkan tenaga kerja tidak tetap adalah mereka yang bekerja kontrak atau

harian dalam kegiatan produksi. Pekerja kontrak berasal dari yayasan outsourcing yang telah

bekerja sama dengan pihak perusahaan yang dikontrak untuk beberapa bulan yang nantinya

kontrak dapat diperpanjang bahkan dapat dijadikan pekerja tetap apabila kinerjanya baik. Begitu

juga pekerja harian yang berasal dari yayasan outsourcing dipekerjakan apabila ada permintaan

untuk memenuhi target produksi namun tenaga kerja yang dimiliki tidak memadai.

Tenaga kerja pun dapat dikategorikan menjadi tenaga kerja produksi dan tenaga kerja non-

produksi ditinjau dari waktu kerja. Tenaga kerja produksi adalah para pekerja yang berada di

dalam departemen Produksi, Maintenance, dan Quality Control sedangkan tenaga kerja non-

produksi adalah pekerja departemen lain selain ketiga depertemen tersebut. Semua pekerja

bekerja memenuhi peraturan pemerintah yang diterapkan oleh perusahaan, yaitu bekerja selama

40 jam dalam seminggu. Perbedaan terletak pada pekerja produksi yang terbagi dalam 3 waktu

atau 3 shift yang menandakan aktivitas produksi perusahaan ini tidak pernah berhenti dalam satu

hari (24 jam) sedangkan pekerja non-produksi tidak bekerja dalam shift. Jika diasumsikan waktu

kerja dikatakan dari hari senin hingga hari sabtu, pekerja produksi bekerja dari hari senin hingga

hari sabtu dengan jumlah jam kerja delapan jam per hari termasuk istirahat satu jam sedangkan

pekerja non-produksi bekerja dari senin hingga jumat dengan jam kerja sembilan jam per hari

termasuk istirahat satu jam. Jam kerja pekerja di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat

pada Tabel 2. Pekerja produksi biasa terbagi dalam tiga hingga empat kelompok yang diatur

sedemikian rupa sehingga dapat bekerja secara bergantian untuk memenuhi keperluan produksi.

Tabel 1. Jumlah Karyawan PT So Good Food ManufacturingDepartemen Jumlah (Orang)

General Manager dan Manager

Finance & Accounting

HRD & GA

Logistic-Expedition

Marketing

Maintenance

PPIC

Purchasing

Production

Project

QC

R&D

Production Poultry

15

13

33

60

1

37

3

9

137

2

77

6

7

Total 400

Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012)

9

Tabel 2. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food ManufacturingDepartment Shift Jam Kerja

Produksi (Produksi, Maintenance, dan

Quality Control)

1

2

3

07.00-15.00

15.00-23.00

23.00-07.00

Non-produksi 08.00-17.00

(40 jam/minnggu)

Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012)

2.6. Produk yang dihasilkan

Berikut ini merupakan keseluruhan produk yang dihasilkan oleh PT So Good Food

Manufacturing yang disajikan dalam Tabel 3 :

Tabel 3. Produk PT So Good Food ManufacturingJenis Produk Nama Produk

Chicken Nugget and Stick

”SO GOOD” Chicken Nugget Original

”SO GOOD” Chicken Nugget Hot and Spicy

”SO GOOD” Chicken Nugget Spicy Garlic

”SO GOOD” Chicken Stick Original

”SO GOOD” Chicken Stick Hot and Spicy

”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Garlic

”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Cheese

”SO GOOD” Chicken Stick Premium

”SO GOOD” Alphabet

”SO GOOD” Jets

”SO GOOD” Dinobites

”SO NICE” Sedaaap Nugget

”SO NICE” Sedaaap Stick

”SO ECO” Chicken Nugget Original

Whole Muscle ”SO GOOD” Chicken Katsu

”SO GOOD” Karaage

Bone In”SO GOOD” Spicy Wing

”SO GOOD” Spicy Chicken

”SO TASTY”

10

Tabel 3. Produk PT So Good Food Manufacturing (Lanjutan)

Meat Ball

”SO GOOD” Bakso Kuah Sapi

”SO GOOD” Bakso Kuah Ayam

”SO GOOD” Bakso Kuah Ikan

”SO GOOD” Bakso Kuah Udang

”SO GOOD” Bakso Kuah Urat Sapi

”SO GOOD” Bakso Goreng

Frankfuter

”SO GOOD” Chicken Sausage

”SO GOOD” Beef Sausage

”SO GOOD” Smoke Beef

”SO GOOD” Kornet Ayam

”SO GOOD” Kornet Sapi

Ready To Eat

”SO GOOD” Sozzis Ayam

”SO GOOD” Sozzis Sapi

”SO GOOD” Sozzis Ikan Ayam

”SO GOOD” Sozzis Kambing

”SO NICE” Sosis Ayam

”SO NICE” Sosis Sapi

”SO NICE” Sosis Jagung

11

III. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

3.1. Chicken Nugget

Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan

dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau

tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN,

2002). Chicken nugget hadir di tengah masyarakat dengan berbagai macam variasi bentuk dan

rasa. Produsen chicken nugget memproduksi chicken nugget dalam keadaan matang sepenuhnya

(fully cooked) namun sudah dibekukan sebagai cara pengawetannya sebelum dikonsumsi oleh

konsumen sehingga chicken nugget dapat dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu.

Daging ikan, udang, dan sapi juga dapat menyubtitusi daging ayam pada chicken nugget.

3.2. Bahan Baku

Sebelum mengetahui proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original

dari bahan mentah hingga produk yang siap dipasarkan, perlu diketahui bahwa terdapat enam

macam bahan baku yang diperlukan. Bahan baku tersebut meliputi bahan utama, emulsi, bahan

tambahan, bumbu, bahan pelapis, dan bahan pengemas.

1. Bahan Utama

Bahan utama dalam produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original adalah daging

ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung

asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain

itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Menurut Aberle et. Al (2001),

kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%,

dan 1,2%.

Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging

ayam broiler. Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa

teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai

penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan

pada umur 6-8 minggu. Daging ayam yang diolah di PT So Good Food Manufacturing

berasal dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang masih berada di dalam naungan perusahaan.

Ayam yang berasal dari RPA berupa ayam yang baru dipotong sehingga perlu dipotong

untuk dipisahkan bagian demi bagian kemudian dibekukan pada blast freezer selama satu

hari. Daging ayam beku disimpan dalam gudang bersuhu -15oC dan siap digunakan untuk

diproduksi. Namun, umumnya daging ayam yang digunakan untuk produksi chicken nugget

berasal dari pihak luar yang masih satu grup JAPFA dan pihak luar yang tidak satu grup.

Daging ayam yang diterima sudah dalam keadaan beku.

Daging ayam yang digunakan bukan keseluruhan daging ayam tetapi bagian tertentu

dari ayam dimana tulang dan kulit ayam sudah dihilangkan terlebih dahulu. PT So Good

Food Manufacturing memproduksi chicken nugget menggunakan daging ayam bagian dada

dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless

Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens (2001), Boneless Skinless Breast

(BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada

pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam, dan memiliki

warna yang terang.

12

2. Emulsi

Pada pembuatan chicken nugget, emulsi terlebih dahulu dibuat dengan mencampurkan

beberapa bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan emulsi terdiri dari kulit ayam,

minyak nabati, air, es, dan Isolated Soy Protein (ISP) dimana penambahan setiap bahan

memiliki fungsi dalam sistem emulsi. Menurut Tanikawa (1963), emulsi berfungsi untuk

memperbaiki tekstur, cita rasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas produk akhir. Hal

ini dapat membuat tekstur chicken nugget kenyal dan teksturnya padat.

Emulsi untuk membuat chicken nugget dinamakan sistem emulsi lemak, yaitu lemak

yang terdispersi dalam koloid. Lemak dapat diperoleh dari kulit ayam dan minyak nabati,

koloid berasal dari air dan es batu yang ditambahkan. Lemak dan koloid (air) memiliki dua

fase yang berbeda yang menyebabkan keduanya tidak akan bercampur secara alami maupun

dengan bantuan mekanis. Akan tetapi, lemak dan koloid dapat bercampur dengan bantuan

kimiawi atau yang sering disebut agen pengemulsi/emulsifier setelah penambahan protein

sebagai agen pengemulsi. Anonim (2008) menyatakan, pengolahan bahan makanan dengan

memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air memerlukan penambahan protein sebagai

bahan pengemulsi. Emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri,

maka protein sebagai pengikat air dan lemak. Protein yang digunakan PT So Good Food

Manufacturing diperoleh dari kacang kedelai yang telah diambil proteinnya kemudian

dikeringkan atau yang dikenal dengan Isolated Soy Protein (ISP). Selain itu, es batu yang

ditambahkan pada pembuatan emulsi berfungsi menjaga kandungan protein agar tidak

terdenaturasi oleh adanya kenaikan suhu saat pencampuran bahan-bahan menggunakan mesin

mencampur.

3. Bumbu

Bumbu ditambahkan untuk memberi cita rasa pada produk chicken nugget sesuai

dengan keinginan atau dengan penambahan bumbu cita rasa yang terbentuk menjadi lebih

kuat. Farrel (1990) menyatakan bahwa bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu

atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau

dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki rasa alami makanan sehingga lebih

disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk

pangan karena penambahannya yang sedikit pada sejumlah produk yang banyak.

Pada pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original bumbu yang digunakan adalah

bawang putih, garam, ketumbar, dan lada dalam bentuk serbuk. Bentuk serbuk dipilih karena

mudahkan pencampuran agar semua bahan bercampur secara homogen. Selain itu,

pengadaan bumbu tidak dalam bentuk alami, melainkan dalam bentuk serbuk menghindari

bahan-bahan yang tidak diinginkan atau kotoran, seperti kulit bawang putih yang belum

terkupas. Ada juga penguat rasa ayam yang mengandung monosodium glutamat yang

ditambahkan sebagai bumbu.

4. Bahan Pelapis

Bahan pelapis yang ditambahkan dalam pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget

Original berupa batter dan breader. Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang

terdiri dari air dan tepung pati yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.

Tepung memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter, yaitu daya adhesi, tekstur, rasa,

dan warna sedangkan air memberikan karakter spesifik, seperti viskositas. Tepung dalam

pembuatan batter di perusahaan ini menggunakan nugget batter dengan merek “KOBE”

Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan

13

sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran,

warna, rasa, absorbsi, tekstur, dan densitas (Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat

lima jenis utama breader, yaitu american breadcrumbs, japanese breadcrumbs, crackermeal,

flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran,

bentuk, tekstur, warna dan rasa. Breader yang digunakan dalam pembuatan “SO GOOD”

Chicken Nugget Original bernama medium yellow breadcrumbs. Breader ini berwarna

kuning muda dan teksturnya tidak terlalu kasar.

Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi

karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter

dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah

kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak

dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983).

5. Bahan Penunjang

Banyak bahan penunjang dapat ditambahkan dalam chicken nugget dengan berbagai

alasan. Salah satu bahan penunjang yang paling penting adalah garam. Garam memiliki dua

fungsi pada produksi chicken nugget, yaitu untuk memperbaiki rasa dan membantu

mengekstrak protein (Owens, 2001). Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air protein

otot (Wilson et al., 1981). Tidak kalah pentingnya fosfat ditambahkan dalam pembuatan

chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Fosfat dapat meningkatkan daya ikat air

oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan

terjadi pengikatan air. Pengikatan air dapat terjadi dimana garam dan fosfat ditambahkan

setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan fosfat pada tahap ini agar bisa terjadi

kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses

ekstraksi protein (Owens, 2001).

Bahan penunjang lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget adalah air dan

pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan.

Pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001). Pati yang digunakan

oleh perusahaan ini adalah Textured Vegetable Protein (TVP). TVP memiliki pernbedaan

bentuk dan fungsi dengan ISP. ISP berbentuk serbuk halus sedangkan TVP berbentuk butiran

besar bertekstur cenderung kotak-kotak. Kenampakan TVP dan ISP dapat terlihat di Gambar

3. Textured Vegetable Protein (TVP) sering digunakan sebagai pengganti, atau penambah

nilai gizi daging. Dengan TVP yang memiliki nilai protein yang setara dengan daging

memiliki kecepatan pemasakan yang lebih besar. TVP sering digunakan dalam industri

olahan daging dan peternakan untuk mengurangi biaya produksi atau untuk menambahkan

nilai gizi pada produk dengan masa simpan yang lebih panjang (Hoogenkamp, 2005).

Gambar 3. Perbedaan ISP (kiri) dan TVP (kanan)

14

Minyak goreng merupakan bahan penunjang lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan

chicken nugget. Minyak goreng digunakan saat proses penggorengan dari chicken nugget

mentah menjadi chicken nugget setengah matang. Minyak goreng yang digunakan berasal

dari minyak nabati, yaitu hasil dari pengolahan kelapa sawit. Ketaren (1986) berpendapat

bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang

dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar yang biasa digunakan untuk menggoreng

makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman, seperti kelapa,

biji-bijian, kacang-kacangan, dan kanola.

Bahan penunjang yang pasti dibutuhkan dalam proses produksi chicken nugget adalah

bahan yang dapat menurunkan suhu campuran. Bahan yang dimaksud meliputi nitrogen cair

dan gas karbondioksida. Penambahan nitrogen cair dan gas karbondiosida dilakukan pada

saat proses pencampuran untuk menurunkan suhu adonan sehingga menjadi lebih mudah

dicetak dan diperoleh tekstur yang padat.

Penggunaan gas karbondioksida (CO2) adalah untuk menurunkan suhu pada adonan

chicken nugget yang akan dicetak dengan sangat cepat. Gas CO2 dapat menyebabkan terjadi

kontak yang lebih baik antara media pendingin dengan produk mengingat wujudnya gas yang

lebih menyebar ke seluruh permukaan adonan yang sedang diaduk oleh mesin. Bahan ini

tidak beracun dan bersifat inert (tidak larut) sehingga aman bagi produk. Begitu juga dengan

nitrogen (N2) cair yang merupakan zat alami hasil pencairan gas yang terbentuk dari udara

bebas yang mengandung 78% nitrogen. Nitrogen cair memiliki kemampuan mendinginkan

hingga suhu -196oC. Karena bersifat tidak beracun dan inert seperti gas karbondioksida,

maka sering diaplikasikan oleh industri makanan, salah satunya PT So Good Food

Manufacturing.

6. Bahan Pengemas

Kemasan merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam sebuah industri,

terutama industri makanan yang mengutamakan kesehatan dan keselamatan konsumen,

seperti kontaminasi mikroba, nilai gizi, masa simpan, dan lain-lain. Selain itu kemasan juga

dapat mempermudahkan distribusi dan transportasi, serta menambah daya tarik konsumen

ketika melihat kemasan yang unik dari segi bentuk, warna, dan bahan kemasannya. Informasi

mengenai nama produk, jenis produk, berat, nilai gizi, tanggal kadaluarsa pun tercantum pada

kemasan. Kemasan “SO GOOD” Chicken Nugget Original terbagi menjadi dua, yaitu :

a. Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk,

mengemas beberapa buah chicken nugget menjadi satu wadah. Kemasan primer ini

mengemas berat bersih produk sebesar 400 g. Kemasan primer terbuat dari plastik

berbahan Low Density Polyethylene (LDPE). Plastik ini kedap udara, debu, dan air

setelah direkatkan dengan mesin perekat. Informasi yang diperoleh dari kemasan primer

berupa nama produk, jenis produk, rasa, berat bersih, dan produsennya tertera pada

bagian muka kemasan plastik ini. Pada Gambar 4 dapat dilihat kenampakan depan

kemasan primer dari “SO GOOD” Chicken Nugget Original. Bagian belakang kemasan

tercantum informasi tentang komposisi, kandungan gizi, cara penyajian, dan tanggal

kadaluarsa.

15

Gambar 4. Kemasan Primer “SO GOOD” Chicken Nugget Original Tampak Depan

b. Kemasan Sekunder

Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas beberapa kemasan primer.

Kemasan sekunder yang digunakan pada produk dalam perusahaan ini berupa kemasan

berbahan dasar selulosa, berupa regular slotted box. Kemasan ini berisi informasi berupa

jenis produk, berapa jumlah kemasan primer yang terdapat di dalamnya dengan berat

bersih tertentu, cara penyimpanan, cara pendistribusian, nama, dan logo perusahaan.

Kemasan sekunder ini ditunjang dengan bahan perekat untuk menutup kemasan rapat-

rapat dengan pita perekat transparan berukuran besar. Pita rekat berbahan plastik dimana

salah satu permukaannya berlapis lem.

3.3. Peralatan dan Mesin Produksi

Peralatan dan mesin produksi digunakan untuk menghasilkan chicken nugget dari bahan

baku melalui proses pengolahan selama waktu tertentu. Berikut ini adalah peralatan dan mesin

produksi untuk menghasilkan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food

Manufacturing :

1. Tube Dorong

Tube dorong adalah peralatan yang digunakan untuk mobilisasi bahan baku atau bahan

setengah jadi. Mengangkut BSB, BSL, dan kulit ayam dari gudang, menampung air, serta

campuran daging dari mesin pencampur ke mesin pencetak merupakan fungsi tube dorong di

perusahaan ini. Tube dorong berbentuk kotak yang terbuat dari bahan stainless steel dengan

jumlah roda sebanyak tiga buah dilengkapi sebuah tutup. Kapasitas angkut tube dorong yang

dimiliki perusahaan sebesar 250 kg.

2. Krat

Krat adalah suatu alat penanganan bahan yang umum digunakan oleh banyak industri

untuk menampung, membawa, serta membedakan suatu bahan. Di perusahaan ini krat yang

digunakan terbuat dari plastik tanpa tutup dan sisi-sisinya berongga. Penampakan jenis krat

yang digunakan di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 5. Ada tiga

macam warna krat, yaitu kuning, hijau, dan oranye. Krat kuning untuk bagian Ready To Eat

(RTE), hijau untuk Frozen Line (FL) termasuk chicken nugget, dan oranye untuk cadangan

ketika RTE atau FL membutuhkan krat lebih. Krat digunakan untuk menaruh daging ayam,

kulit ayam, bumbu-bumbu dimana dilapisi plastik terlebih dahulu, atau membawa produk

chicken nugget yang hendak dikemas manual apabila weigher sedang rusak.

16

Gambar 5. Krat Sumber : www.best-b28.com (2010)

3. Neraca Digital

Neraca digital digunakan untuk mengukur massa suatu bahan. Neraca yang digunakan

berskala besar hingga kapasitas maksimal sebesar 250 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 kg dan

skala kecil hingga kapasitas maksimal 5 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 g. Alat ini

digunakan saat penerimaan ayam beku dari pemasok, penyiapan daging ayam, kulit ayam,

dan bumbu, adonan daging setelah proses pencampuran, serta saat pengawasan mutu produk

terhadap berat produk yang dihasilkan.

4. Mesin Penggiling (Grinder)

Mesin penggiling merupakan mesin yang berguna untuk memperkecil ukuran daging

atau kulit ayam hingga ukuran tertentu dengan pisau tajam (grinding plate) yang digerakkan

oleh dinamo. Dengan pengecilan ukuran diperoleh campuran yang lebih homogen sehingga

proses pencampuran akan lebih cepat dan campuran akan lebih merata. Terdapat dua jenis

ginder yang digunakan :

Initial Grinder

Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa BSB dan BSL ayam.

Grinding plate mesin ini berdiameter 13 mm. Ukuran pisau yang besar berguna untuk

menghancurkan potongan-potongan daging yang cenderung keras akibat adanya otot

daging yang melekat.

Final Grinder

Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa kulit ayam. Grinding

plate mesin ini berdiameter 2,4 mm. Final grinding menghasilkan bahan yang lebih kecil

dan lebih halus.

5. Mesin Pencampur (Blender)

Mesin pencampur adalah mesin produksi yang berguna untuk mencampurkan lebih dari

satu bahan. Di PT So Good Food Manufacturing mencampurkan daging ayam yang telah

melalui proses penggilingan, emulsi yang telah diracik, bumbu-bumbu, dan bahan penunjang

lainnya. Prinsip mesin ini memasukkan semua bahan-bahan melalui penutup bagian atas yang

diatur melalui panel mesin ini pada keadaan hampa udara (vacuum). Keadaan hampa udara

diciptakan untuk mencegah kontaminasi saat pencampuran, khususnya udara, mengingat

daging ayam yang dicampur mengandung lemak yang dapat rusak oleh udara menjadi

tenggik.

Mesin ini terhubung dengan pipa masukan gas CO2 dan N2 cair untuk diumpankan ke

dalamnya. Setelah beberapa lama mesin dijalankan, gas CO2 dan N2 diumpankan ke mesin

kemudian setelah operator yang memeriksa campuran daging yang diperoleh sudah cukup

kenyal dan dingin maka alat dihentikan dan adonan pun dikeluarkan di bagian samping.

Untuk lebih jelas lagi mengenai bentuk mesin pencampur dapat dilihat Gambar 6.

17

Gambar 6. Mesin PencampurSumber : www.best-b28.com (2010)

6. Mesin Pencetak (Former)

Mesin pencetak berguna dalam mencetak adonan daging yang telah bercampur dengan

baik melalui proses pencampuran terlebih dahulu. Mesin pencetak dapat disesuaikan dengan

bentuk dan ukuran yang dikehendaki hanya dengan merubah cetakan (mold plate) . Mesin ini

memiliki beberapa komponen utama, yaitu fill slot, mold plate, dan knock out cup. Fill slot

berfungsi memasukkan campuran daging ke dalam mesin pencetak, dilengkapi dengan

pendorong hidrolik akan membuat campuran daging mengisi ruang kosong pada mold plate.

Kenampakan mesin pencetak dapat dilihat pada Gambar 7.

Mesin pencetak ini dilengkapi dengan kecepatan cetak (stroke) dan tekanan (pressure)

yang dapat diatur saat mesin dioperasikan. Pengaturan kecepatan mesin dilakukan untuk

memenuhi target produksi sedangkan pengaturan tekanan dilakukan untuk menghasilkan

chicken nugget cetak yang padat teksturnya, sesuai bentuk cetakan, dan mendapatkan berat

chicken nugget cetak yang optimum. Kecepatan dan tekanan dikombinasikan pengaturannya

untuk mendapatkan produktivitas yang tinggi dengan kualitas yang baik.

Gambar 7. Mesin PencetakSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)

7. Batter Applicator

Batter applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget

cetak setelah dicetak dengan batter/milkwash. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor

penggerak, blower dan outlet. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa

chicken nugget cetak dari mesin pencetak berjalan melewati genangan batter dan batter yang

disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower. Blower berguna

menyirkulasi batter dari batter mixer ke arah konveyor yang membawa chicken nugget cetak.

8. Batter Mixer

Batter mixer adalah mesin yang berguna sebagai pencampur batter seperti apa yang

dibahas pada pembahasan bahan baku bahwa batter terbuat dari beberapa campuran. Batter

mixer dilengkapi dengan tabung tempat ditampungnya batter. Mixer untuk mengaduk batter

18

agar selalu homogen, dan penampung es batu di bagian luar tabung untuk menjaga suhu

batter agar selalu rendah. Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 100 kg per batch.

9. Breader Applicator

Breader applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget

cetak setelah dicetak dengan breader/breadcrumb. Breader applicator untuk skala industri

menggunakan sistem resirkulasi. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor penggerak,

blower dan outlet. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa chicken nugget

cetak dari breader applicator berjalan melewati kumpulan breader di permukaan konveyor

dan breader yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower.

Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 20 kg per batch.

10. Continous Deep Fryer

Continous deep fryer adalah mesin yang digunakan untuk kepentingan menggoreng

chicken nugget yang telah dilapisi oleh batter dan breader. Prinsip mesin ini membawa

chicken nugget yang telah dilapisi ke dalam minyak panas secara tenggelam untuk

menghilangkan kandungan air pada bahan. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, bak

penampungan minyak, saluran minyak masuk, saluran minyak keluar, pipa uap. Konveyor

mendukung mesin ini dapat melakukan proses penggorengan secara kontinyu. Bak

penampung minyak untuk menampung minyak goreng panas sebagai media penghilang

kandungan air pada chicken nugget. Saluran minyak masuk berguna untuk memasukkan

minyak ke dalam bak penampungan minyak dan menambah minyak goreng yang telah

berkurang akibat pemakaian. Saluran minyak keluar berguna untuk mengeluarkan minyak

goreng bekas ketika dilakukan sanitasi total. Dan pipa uap berguna untuk memberikan kalor

ke dalam minyak goreng sehingga didapatkan suhu minyak sekitar 175oC-186oC.

Kenampakan Continous deep fryer dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Continous Deep FryerSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)

11. Oven

Oven merupakan mesin yang digunakan dalam proses pematangan chicken nugget,

melanjutkan proses pemasakan oleh continous deep fryer yang menghasilkan chicken nugget

setengah matang. Oven terdiri dari konveyor, saluran uap masuk, saluran uap keluar, dan

penutup. Konveyor berguna membawa chicken nugget hasil penggorengan hingga chicken

nugget setelah oven. Saluran uap masuk berguna mengumpankan uap panas untuk

mematangkan chicken nugget. Saluran uap masuk berada di bawah konveyor sedangkan

saluran uap keluar yang membuang uap yang telah digunakan berada di bagian atas konveyor

dan melekat pada bagian atas penutup. Penutup berguna menjaga panas oven agar tidak

mudah hilang dan melindungi dari kontaminasi dari luar yang sterilisasinya diragukan.

19

Penutup dapat diangkat sewaktu sanitasi. Mesin ini menghasilkan suhu internal produk ≥

75oC.

12. Spiral Freezer

Spiral freezer merupakan mesin yang digunakan untuk membekukan chicken nugget

setelah oven secara cepat atau disebut dengan Individual Quick Freezing (IQF). Spiral

freezer atau frigoscadia ini berbentuk kotak besar dengan konveyor berjalan berbentuk spiral

pada bagian dalam. Pembekuan yang terjadi pada mesin ini menggunakan suhu antara -30oC

hingga -36oC tergantung waktu proses yang telah diatur. Mesin ini menghasilkan suhu

internal produk ≤ -18oC.

13. Weigher

Weigher (Gambar 9) merupakan mesin pengemas otomatis yang mengatur berat chicken

nugget masuk ke dalam kemasan primer beserta penutupan kemasan (sealing) dan memberi

label kode batch dan tanggal kadaluarsa. Mesin ini dapat diatur berapa berat chicken nugget

setiap kemasannya beserta standar deviasi, dan jenis produk yang akan dikemas.

Gambar 9. WeigherSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)

14. Check Weigher dan Metal Detector

Check weigher dan metal detector (Gambar 10) merupakan suatu rangkaian mesin

terdiri dari sebuah konveyor, sensor berat, sensor logam, dan lengan pemisah yang digunakan

untuk pengawasan mutu. Check weigher berguna agar konsumen percaya bahwa produk yang

diterima berat aktual sesuai dengan berat yang tertera pada kemasan. Metal detector untuk

mencegar agar tidak ada kontaminasi logam pada chicken nugget.

Produk dalam kemasan primer dari mesin weigher akan berjalan melewati sensor berat

dan sensor logam. Apabila produk yang melewati sensor beratnya di atas atau di bawah batas

yang ditentukan maka produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kanan

sedangkan produk yang mengandung besi lebih dari 1,5 mm, non-besi lebih dari 2 mm, dan

stainless steel lebih dari 2,5 mm makan produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke

sebelah kiri mesin. Kelebihan kandungan logam pada produk akan ditandai dengan

peringatan sirine.

20

Gambar 10. Check Weigher dan Metal DetectorSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)

15. Box Sealer

Box sealer adalah sebuah mesin yang berguna untuk menutup kemasan sekunder pada

bagian atas dan bawah dengan pita rekat. Pada bagian atas dan bawah mesin diletakkan

sebuah gulungan pita rekat besar transparan sehingga ketika kardus melewati daerah tersebut

yang ukurannya lebih sempit, maka kardus akan tersegel bagian atas dan bawah. Daerah yang

lebih sempit disanggah dengan pegas yang elastis namun memberi tekanan supaya pita rekat

menempel pada kardus.

16. Pallet

Pallet sama seperti krat yang berfungsi sebagai alat penanganan bahan. Di dalam

ruangan produksi pallet terbuat dari plastik yang digunakan sebagai alas krat dari gudang

atau kardus ke dalam gudang oleh forklift atau hand pallet.

17. Forklift

Forklift merupakan sebuah alat angkut untuk kepentingan transportasi pada pabrik yang

dapat membawa beban dengan kapasitas maksimal tertentu sekali pengangkutan. Alat ini

berbentuk seperti mobil kecil beroda empat yang bisa berbelok ke segala arah dengan

pengatur gerak pada kedua roda belakang. Forklift bisa memindahkan barang secara

horisontal dan vertikal melalui garpu (fork) yang bisa naik turun (lift) dan maju mundur.

Forklift di perusahaan ini digunakan hanya untuk membawa bahan baku atau produk keluar-

masuk gudang dialasi dengan pallet. Kapasitas maksimal alat yang ada di perusahaan sebesar

5 ton.

18. Hand Pallet

Serupa dengan forklift, hand pallet merupakan alat angkut tanpa mesin untuk

kepentingan transportasi dan penanganan bahan. Bahan yang hendak dipindahkan diangkat

oleh hand pallet kemudian ditarik atau didorong oleh seorang operator. Bahan akan terasa

lebih ringan untuk dipindahkan karena gaya gesek antara bahan dan lantai telah dihilangkan.

Hand pallet dirancang untuk memindahkan barang yang diwadahi dengan pallet. Alat ini

digunakan di pabrik untuk mobilisasi di dalam ruang produksi, seperti mengangkut produk

yang sudah terkemas di dalam kardus untuk dimasukkan ke dalam gudang.

3.4. Proses Produksi

Proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food

Manufacturing dapat dikategorikan ke dalam tiga bagian besar untuk mengolah bahan baku

hingga dihasilkan produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan dalam ruang penyimpanan.

21

Adonan Daging (Meatmix)

BSBBSL

Penyiapan Bahan

Pencampuran

Daging Giling

Kulit Ayam, ISP, Minyak Nabati, Air, Es Batu

Penggilingan Penyiapan Emulsi

Emulsi

CO2 GasN2 Cair

Ketiga bagian tersebut adalah proses pendahuluan, proses utama, dan proses lanjutan yang akan

dibahas satu per satu.

1. Proses Pendahuluan

Pada proses pendahuluan ini melibatkan penyiapan bahan, penggilingan, dan

pencampuran. Proses pendahuluan menyiapkan segala sesuatu yang berhubungan dengan

proses inti produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original. Diagram alir proses

pendahuluan produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Diagram Proses Pendahuluan Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original

Penyiapan bahan adalah proses mempersiapkan daging ayam (BSB dan BSL), bumbu,

air, TVP, dan emulsi yang terdiri dari kulit ayam, ISP, air, es batu, dan minyak nabati.

Daging ayam dan kulit ayam dipersiapkan di chilling room, yaitu ruangan untuk mencairkan

atau menaikkan suhu daging dan kulit hingga suhu yang ditentukan. Daging dan kulit ayam

yang baru dikeluarkan dari gudang bahan baku memiliki suhu ± -15oC kemudian dinaikkan

suhunya sekitar ± -4oC untuk mencegah adanya kontaminasi mikroba yang dapat tumbuh

pada suhu di atas -4oC. Selain itu, suhu -4oC daging dan kulit sebagian besar kristal es yang

ada di dalamnya sudah mencair sehingga bisa dilakukan proses penggilingan yang tidak akan

merusak pisau mesin. Penaikkan suhu daging dan kulit ayam bertujuan mempersiapkan

daging dan kulit dari keadaan beku hingga bisa digiling dan mencegah terjadinya

kontaminasi oleh mikroba. Pada suhu -4oC daging dan kulit masih mengandung sedikit

kristal es pada bagian dalam yang belum mencair sehingga dapat berfungsi penyubstitusi es

dan mengurangi penggunakan es batu.

Setelah penyiapan bahan baku sudah selesai dilakukan, penyediaan emulsi harus

dilakukan bersamaan dengan proses penggilingan daging ayam. Penyediaan emulsi dilakukan

dengan menghancurkan kulit ayam dengan mesin penggiling kemudian ke dalamnya

ditambahkan bahan-bahan lainnya, seperti ISP, minyak nabati, air, dan es batu. Tujuan

22

penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan kulit ayam untuk membantu ekstraksi

protein. Proses penggilingan untuk penyediaan emulsi tetap dilakukan hingga semua bahan

tercampur homogen.

Proses selanjutnya penggilingan, yaitu memperkecil ukuran daging dengan cara digiling

dengan mesin penggiling. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan

daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung

epimysium. Ketika lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan

tidak ada sama sekali. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi

protein. Tahap ini sangat penting karena menurut Owens (2001), jika tidak ada protein yang

terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan

menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat.

Proses pencampuran dilakukan setelah penyediaan emulsi dan penggilingan daging

telah selesai dilakukan. Daging giling dimasukkan ke dalam sebuah mesin pencampur yang

akan melakukan dicampur dengan emulsi yang telah dipersiapkan, garam, fosfat, air, TVP,

dan bumbu-bumbu. Setelah bahan-bahan dimasukkan ke dalam mesin, penutup mesin bagian

atas ditutup lalu dijalankan proses pencampuran selama beberapa menit. Operator mesin

yang mengoperasikan mesin ini memeriksa meratanya campuran. Jika sudah dianggap

merata pencampurannya, operator menutup kembali penutup mesin, menjalankan

mengadukan lagi, dan melakukan penurunan suhu pada campuran dengan mengumpankan

gas karbondioksida (CO2(g)) dan nitrogen cair (N2(l)) melalui saluran pada mesin sehinga pada

akhirnya diperoleh adonan daging. Suhu adonan daging harus diturunkan untuk membantu

dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi

denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit

dicetak. Adonan chicken nugget di atas -2,2oC mengakibatkan adonan menjadi lengket

dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit

dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001).

2. Proses Utama

Proses yang pertama kali dilakukan adalah mencetak adonan daging hasil proses

pencampuran dengan menggunakan mesin pencetak (former). Adonan chicken nugget

ditempatkan dalam hopper kemudian didorong oleh auger ke dalam papan pencetak

(molding plate). Papan pencetak dapat diganti sesuai dengan bentuk chicken nugget yang

hendak diproduksi. Adonan chicken nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut.

Setelah adonan masuk ke dalam papan pencetak, papan pencetak bergerak ke depan sehingga

berada di bawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan ke

atas sabuk konveyor (Owens, 2001).

Selanjutnya adalah proses pelapisan, yaitu memberikan lapisan kepada chicken nugget

yang telah dicetak. Menurut Fellows (2000), proses pelapisan dengan bahan pelapis dapat

digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.

Pelapisan ini terdiri dari dua tahap yaitu pelapisan batter dan pelapisan breader. Pelapisan

batter/breader adalah pemberian batter/breader pada nugget yang telah dicetak dengan

menggunakan mesin batter applicator atau breader applicator, serta batter mixer sebagai

penyedia batter.

Batter applicator dapat dilakukan dengan cara menjalankan chicken nugget lainnya ke

dalam mesin batter applicator, kemudian produk akan berjalan di atas konveyor melewati

genangan batter. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses pelapisan

batter dapat berjalan sempurna (Owens, 2001).

23

Pada breader applicator, chicken nugget berjalan sepanjang hamparan breader

sehingga bagian bawah chicken nugget tertutup oleh breader. Sementara chicken nugget

berjalan, dari atas chicken nugget ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi chicken

nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian bisa tertutup breader (Owens, 2001).

Setelah proses pelapisan selesai, chicken nugget digoreng. Menurut Ketaren (1986),

menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak

panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. Proses penggorengan

yang diterapkan di PT So Good Food Manufacturing adalah proses continous deep fat frying.

Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan

cara menjalankan produk di atas konveyor yang secara langsung terendam di dalam medium

minyak panas. Pada sistem penggorengan continous deep fat frying, transfer panas terjadi

melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua

permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama, untuk menghasilkan

penampakan dan warna produk yang seragam.

Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode

continous deep fat frying adalah air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu

permukaan produk meningkat, produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai suhu

yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan, suhu permukaan produk

meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah, produk akan

mengalami perubahan dimensi (mengecil, membesar atau tetap), dan produk mengalami

perubahan densitas yang menyebabkan produk mengambang.

Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses disesuaikan dengan

waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu sekitar

177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang (Fellows, 2000).

Namun, untuk produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original digoreng pada suhu 175oC

selama 35 detik untuk menghasilkan produk setengah matang.

Setelah digoreng, chicken nugget setengah matang akan masuk oven dimana akan

diumpankan uap panas yang membuat chicken nugget matang sepenuhnya. Tahapan ini

disebut juga pemasakan. Proses ini bertujuan membentuk tekstur daging yang lebih

mengembang dan lembut. Mesin ini menggunakan uap panas yang membuat mesin bersuhu

70-80oC

Langkah selanjutnya adalah pembekuan secara cepat atau biasa disebut Individual

Quick Freezing (IQF). Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang

menurunkan suhu bahan pangan sampai di bawah titik beku sehingga proporsi air dalam

bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es

menyebabkan turunnya aktivitas air. Pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk

sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan

kontak bahan dengan agen pendingin secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000).

Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama pembekuan adalah terjadi

kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, bagian sel yang berfungsi untuk bertahan

hidup secara bertahap rusak, penurunan ini terjadi secara cepat pada titik beku, yaitu sekitar

-2oC, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi. Keseluruhan proses utama dapat

dilihat pada Gambar 12.

24

Chicken Nugget (CN) Cetak

Pencetakan

Pelapisan Batter Batter/Milkwash

CN Berlapis Batter

Adonan Daging

Pelapisan Breader Breader/Breadcrumb

CN Berlapis Breader

Penggorengan Minyak Goreng

CN Setengah Matang

Pemasakan Uap Panas

CN Matang Sepenuhnya

Pembekuan

CN Beku

Gambar 12. Diagram Proses Utama Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original

3. Proses Akhir

Proses akhir merupakan rangkaian proses yang dilakukan setelah dihasilkannya chicken

nugget dalam keadaan beku. Proses ini meliputi tahapan sortasi, pengemasan, dan

penyimpanan. Untuk lebih rinci, proses lanjutan dapat diringkas pada Gambar 13.

Tahapan sortasi dan pengemasan terbagi menjadi dua bagian dimana setelah sortasi

pertama, dilakukan pengemasan pertama. Sortasi pertama, yaitu pemeriksaan dan pemilahan

secara manual oleh satu atau dua orang operator terhadap chicken nugget beku yang cacat

dari segi bentuk, warna, dan ukuran. Chicken nugget yang lolos sortasi pertama ini akan

dikemas dengan mesin pengemas (weigher) yang telah memiliki kemasan primer dalam

bentuk gulungan yang siap dibentuk, dimasukkan produk sejumlah berat bersih yang

25

Sortasi Kedua

Pengemasan KeduaKemasan Sekunder

Pita Rekat

CN Beku

Penyimpanan

Sortasi Pertama

Pengemasan Pertama Kemasan Primer

ditentukan, disegel, dan diberi label kode batch dan tanggal kadaluarsa. Untuk produk “SO

GOOD” Chicken Nugget Original dengan kemasan bersih 200 g berisi ± 14 potong chicken

nugget setiap kemasannya sedangkan pada kemasan bersih 400 g berisi ± 28 potong chicken

nugget setiap kemasannya.

Tahapan sorting kedua, yaitu dilakukan pemeriksaan terhadap kandungan logam yang

terdapat pada chicken nugget dan kelebihan atau kekurangan berat bersih yang telah

ditentukan agar konsumen menerima berat bersih chicken nugget sesuai dengan apa yang

tertera pada kemasan. Sorting kedua dilakukan dengan mesin yang terintegitas antara sensor

berat dan sensor logam. Kandungan logam Fe melebihi 1,5 mm, non-Fe melebihi 2 mm, dan

stainless steel melebihi 2,5 mm tidak diperkenankan. Kemasan yang tidak memenuhi standar

yang ditentukan akan dipisahkan terhadap produk yang memenuhi standar yang nantinya

akan diperiksa lebih lanjut apakah ada kesalahan pemeriksaan yang dilakukan oleh alat atau

tidak. Setelah sortasi kedua, pengemasan kedua akan dilakukan. Pengemasan kedua ini

mengemas beberapa kemasan primer yang lolos tahap sortasi kedua ke dalam kemasan

sekunder secara manual oleh operator. Untuk kemasan 200 g berisi ± 24 kemasan per karton

sedangkan kemasan 400 g berisi berisi ± 12 kemasan per karton.

Karton-karton yang telah direkatkan dan disusun dengan rapi, dimasukkan ke dalam

gudang untuk disimpan. Gudang tersebut memiliki suhu ruang -18oC dimana di dalamnya

tersusun atas rak susun untuk menyimpan produk. Penyimpanan dilakukan hingga produk

siap untuk didistribusikan ke masyarakat.

Gambar 13. Diagram Proses Akhir Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original

3.5. Pengawasan Mutu Proses Produksi

Pengawasan mutu selama proses produksi, khususnya proses utama dalam pengolahan

chicken nugget, sangat penting diterapkan. Penerapan ini perlu dilakukan mengingat chicken

nugget merupakan produk makanan yang dikonsumsi manusia sehingga perlu dijaga kualitas,

baik untuk kesehatan maupun keamanan konsumen. Produk yang berkualitas memiliki

penampakan visual yang baik untuk diterima konsumen. Selain penampakan visualnya baik,

produk juga perlu memperhatikan gizi dari produk tersebut setelah dikonsumsi. Keamanan

produk meliputi keamanan yang melibatkan kesehatan dan keselamatan konsumen, seperti

bebasnya kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit, tidak adanya logam/plastik yang

tercampur dalam produk selama proses pengolahan. Produk yang tidak berkualitas dan

26

membahayakan kesehatan dan keselamatan manusia dapat menyebabkan eksistensi produk

beserta perusahaan, kerugian perusahaan, pemberhentian karyawan, hingga perusahaan gulung

tikar.

Pengawasan mutu dilakukan pada setiap tahapan proses produksi dari mulai penyediaan

bahan baku utama berupa daging ayam. Bahan baku utama chicken nugget (BSB dan BSL) yang

telah disimpan pada gudang bersuhu -15oC dikeluarkan kemudian diletakkan di ruangan

pendingin bersuhu 0-4oC. Proses ini bertujuan menurunkan suhu daging ayam hingga siap untuk

diolah, yaitu sekitar suhu -2oC. Pengawasan mutu dilakukan setiap setengah jam sekali oleh

seorang QC. Suhu daging ayam di bawah batas belum bisa diproses akibat daging masih

mengandung kristal air yang keras yang dapat membuat rusaknya mesin penggiling jika

mengolah daging di bawah suhu -2oC. Sebaliknya, suhu daging ayam di atas batas beresiko aktif

dan tumbuhnya mikroba pada daging ayam sebab mikoba hanya bisa tumbuh dan

berkembangbiak pada suhu, pH, dan kondisi tertentu lainnya.

Daging ayam yang telah diturunkan suhunya dimasukkan ke dalam mesin penggiling,

digiling kemudian ditimbang. Tahapan ini tidak dilakukan pengawan mutu, hanya penimbangan

untuk mengetahui neraca massa oleh pihak yang berkepentingan. Selanjutnya daging ayam yang

telah digiling dimasukkan ke dalam mesin pencampur bersama bahan-bahan lainnya.

Pengawasan mutu dilakukan oleh seseorang yang mengoperasikan mesin pencampur terhadap

tekstur campuran apakah sudah bercampur dengan baik atau belum. Lalu, pengawasan mutu

dilakuan juga oleh seorang QC untuk mendapatkan suhu campuran di bawah -4oC. Sebelum suhu

mencapai di bawah -4oC penambahan gas karbondioksida dan nitrogen cair terus dilakukan. Jika

campuran daging dirasa sudah bercampur secara merata dan suhu di bawah -4oC, maka proses ini

dihentikan.

Adonan daging selanjutnya dicetak oleh mesin pencetak. Pengawasan mutu dilakukan pada

tahapan ini berupa suhu campuran sebelum dicetak dan sesudah dicetak, pressure dan stroke

pada mesin, serta berat campuran yang telah dicetak. Suhu campuran sebelum pencetakan

seharusnya -4oC, maka pada proses pencampuran diharapkan campuran yang dihasilkan bersuhu

dibawah -4oC mengingat adanya kenaikan suhu karena campuran dari mesin pencampur tidak

langsung dicetak, ada proses menunggu campuran yang sebelumnya sedang dicetak. Suhu

adonan daging setelah proses pencetakan ditargetkan sekitar -3oC. Suhu sebelum dan sesudah

pencetakan diawasi dan diatur supaya menghasilkan pencetakan yang sempurna sesuai dengan

bentuk cetakan yang diaplikasikan pada mesin pencetak. Pressure dan stroke pada mesin

pencetakan tidak memiliki target angka, namun diperlukan kombinasi yang tepat antara pressure

dan stroke supaya diperoleh bentuk cetakan yang baik dan memenuhi target produksi. Pressure

dan stroke berbanding lurus. Berat hasil cetakan diperiksa supaya diperoleh berat chicken nugget

sesuai standar perusahaan. Jika hasil cetakan tidak memenuhi kriteria, maka diperlukan

pengaturan besarnya pressure pada mesin. Standar berat hasil pencetakan optimum pada 120,1 g

per sembilan pieces dengan batas antara 119 g hingga 123,1 g.

Selanjutnya pengawasan mutu dilakukan pada tahapan pelapisan batter. Pengawasan mutu

dilakukan untuk mengetahui viskositas dan suhu batter, berat, serta pickup. Pengukuran

viskositas dilakukan dengan menggunakan alat yang bernama, zhein cup berbentuk tabung

terbuka dengan lubang kecil pada dasar alat.. Alat ini bekerja dengan dicelupkan ke dalam batter

hingga batter memenuhi alat kemudian alat diangkat, batter akan keluar dari lubang bawah.

Ketika batter mulai mengalir keluar zhein cup, penghitung waktu dijalankan dan penghitung

waktu diberhentikan apabila batter sudah tidak bersisa di dalam alat. Standar mutu waktu

pengukuran viskositas sembilan hingga dua belas detik. Selanjutnya suhu batter juga diukur dan

dibuat supaya memiliki suhu di bawah 18oC. Untuk menjaga viskositas dan suhu, dilakukan

27

penambahan tepung batter, air, atau es batu. Target pencapaian berat hasil pelapisan batter ini

diharapkan antara 131 g hingga 135,2 g dengan titik optimum pada 132,7 g per sembilan pieces.

Proses pelapisan breader dimana ada penambahan breader terhadap chicken nugget setelah

proses battering, dilakukan pengawasan mutu juga. Pegawasan mutu yang dilakukan untuk

mengetahui pencapaian berat chicken nugget dari proses ini. Target berat per sembilan pieces

chicken nugget sebesar 152 g. Akan tetapi, target berat memiliki batas toleransi antara 150 g

hingga 155 g. Berat di bawah maupun di atas batas toleransi dianggap sudah tidak memenuhi

standard sehingga perlu ada tindakan lanjutan untuk mengatasinya.

Proses penggorengan pun tidak terlepas dari pengawasan mutu proses produksi.

Pengawasan mutu dilakukan dengan membuat suhu minyak untuk menggoreng antara suhu

175oC hingga 186oC. Lama penggorengan diatur selama 35 detik dari awal chicken nugget

tercelup minyak goreng sampai keluar dari minyak goreng dengan mengatur kecepatan

konveyor. Sama halnya seperti proses lainnya, berat chicken nugget setelah digoreng ditargetkan

161,2 g per sembilan pieces dimana memiliki batas toleransi antara 159 g hingga 165 g.

Proses pemasakan yang merupakan proses setelah proses penggorengan dilakukan

pengawasan mutu seperti pelapisan breader, hanya membuat berat chicken nugget yang

dihasilkan memiliki berat 162,3 g per sembilan pieces. Batas toleransi yang diperbolehkan antara

160,5 g hingga 165,5 g. Pengawasan mutu proses produksi hanya dilakukan hingga proses

pemasakan, proses pembekuan tidak dilakukan pengawasan mutu. Pengawasan mutu setiap

proses beserta standar mutunya disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Parameter Pengawasan Mutu Proses Produksi

Proses Parameter Target

Pencetakan Suhu sebelum

Suhu sesudah

Pressure

Stroke

Berat

-4oC

-3oC

-

-

120,1 g per 9 pieces (119-123,1 g)

Pelapisan Batter Viskositas

Suhu

Berat

Pickup

9-12 detik

<18oC

132,7 g per 9 pieces (131-135,2 g)

9,8% (7,5%-11,5%)

Pelapisan Breader Berat

Pickup

152 g per 9 pieces (150-155 g)

21% (18,7%-22%)

Penggorengan Suhu Minyak

Waktu

Berat

Pickup

175oC-186oC

35 detik

161,2 g per 9 pieces (159-165 g)

25.5% (23,2%-26,8%)

Pemasakan Suhu internal produk

Berat

Pickup

>75oC

162,3 per 9 pieces (160,5-165,5 g)

26% (25%-27%)

28

Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012)

29

IV. PEMBAHASAN

4.1. Neraca Massa

Proses pembuatan chicken nugget yang utama dilihat dari proses dimana campuran daging

sudah tersedia sehingga proses yang dapat ditinjau dan diawasi mutunya, yaitu proses

pencetakan, pelapisan batter, pelapisan breader, penggorengan, pemasakan, dan pembekuan.

Dari campuran daging hingga dihasilkan sebuah chicken nugget cetak beku dapat dilihat di

Gambar 14 neraca massa pembuatan ”SO GOOD” Chicken Nugget Original. Neraca massa

menjelaskan aliran massa dari proses apa yang terlibat, masukan dan keluaran proses, serta

massa bahan per satuan chicken nugget. Menurut Iswadianto (2012), neraca massa adalah cabang

keilmuan yang mempelajari kesetimbangan massa dalam sebuah sistem. Dalam neraca massa,

sistem adalah sesuatu yang diamati atau dikaji. Neraca massa adalah konsekuensi logis dari

Hukum Kekekalan Massa yang menyebutkan bahwa di alam ini jumlah total massa adalah kekal;

tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan.

Peninjauan neraca massa untuk menghasilkan chicken nugget sebanyak 1 kg atau 1000 g

dimulai dengan memasukan adonan daging ke dalam mesin pencetak pada pressure dan stroke

tertentu sebesar 804 g. Pengukuran tidak dilakukan pada saat campuran daging sebelum

dimasukkan mesin pencetak karena campuran daging diumpankan ke dalam mesin pencetak

dalam jumlah yang besar untuk keperluan produksi secara kontinyu sehingga cara mengetahui

campuran daging yang dibutuhkan hanya dengan mengetahui campuran daging yang telah

dicetak. Kemudian 804 g campuran daging cetak tersebut memasuki proses pelapisan batter,

pelapisan chicken nugget cetak oleh batter/milkwash sehingga ada penambahan massa menjadi

846 g. Dengan kata lain massa chicken nugget bertambah sebesar 42 g yang berasal dari batter

yang terlapisi. Begitu juga setelah battering, chicken nugget akan dilapisi lagi dengan

breader/breadcrumb terjadi penambahan massa dari 846 g menjadi 1053 g yang berarti ada 207

g breader yang terikat. Penambahan massa diakibatkan breader yang menempel pada chicken

nugget cetak yang telah dilapisi batter. Batter yang berbentuk cairan kental terbuat dari tepung

membuat breader menempel pada chicken nugget.

Chicken nugget yang sudah dipersiapkan melalui pencetakan campuran daging, serta

pelapisan dengan batter dan breader siap untuk dimasak dan dibekukan supaya menjadi produk

instan dan siap saji. Pemasakan pertama chicken nugget seberat 1053 g digoreng ke continous

deep fryer dengan media minyak goreng yang selalu dijaga suhunya supaya membuat chicken

nugget menjadi setengah matang. Dengan digoreng 1053 g chicken nugget bertambah massanya

menjadi 1095 g chicken nugget setengah matang. Penambahan massa ini terjadi akibat

kandungan air pada chicken nugget hilang kemudian digantikan dengan minyak goreng yang

meresap ke dalam produk. Dari segi kenampakan chicken nugget setengah matang lebih

mengembang, breader menyusut namun menempel pada chicken nugget, berminyak, dan kering

sehingga dapat dikatakan dengan mengeringnya produk dan bermimyak pertanda air telah

digantikan oleh minyak goreng sebesar 42 g. Agar produk menjadi matang sepenuhnya, setelah

digoreng chicken nugget perlu dimasak dengan uap panas. Pada tahapan ini chicken nugget

mengalami kenaikan massa dari yang awalnya 1095 g menjadi 1148 g karena produk

diumpankan uap panas yang mengandung air. Air yang dibawa uap panas terjerat memasuki

rongga-rongga chicken nugget sehingga produk akan lebih mengembang, lebih lembut, dan tidak

kering.

30

Pencetakan804 g

Adonan Daging804 g

Batter42 gPelapisan Batter

846 g

Pelapisan Breader1053 g

Penggorengan1095 g

Pemasakan1148 g

Pembekuan1000 g

Chicken Nugget Original1000 g

Breader207 g

Minyak Goreng42 g

Uap Panas53 g

Kristal Es148 g

Gambar 14. Neraca Massa Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original

Proses akhir dari perhitungan neraca massa pembuatan chicken nugget adalah proses

pembekuan. Proses ini dilakukan setelah chicken nugget dimasak yang memiliki suhu sekitar

75oC. Pembekuan yang dilakukan secara cepat dari suhu tinggi ke suhu di bawah 0oC

menyebabkan air yang berada di dalam produk akan mengkristal dan keluar dari produk

sehingga chicken nugget yang dibekukan mengalami penurunan massa dari 1148 g menjadi 1000

g. Selisih dari penurunan massa tersebut adalah kristal air yang tertinggal di dalam spiral freezer

selama perjalanan pembekuan oleh konveyor.

4.2. Pengawasan Mutu Target Berat dan Pickup

Pickup adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan pertambahan massa akibat proses

yang terlibat, serta bahan tambahan yang menempel, seperti batter dan breader. Pickup

dinyatakan dalam bentuk persentase dari proses yang terlibat terhadap proses yang paling awal.

Pickup dapat terhitung dari proses pelapisan batter hingga proses pemasakan. Pickup tidak

menghitung proses sebelumnya, namun proses awal. Misalkan, pickup proses pelapisan breader

diperoleh dengan membuat persentase selisih antara proses pelapisan breader dengan proses

pencetakan, bukan membuat persentase selisih pelapisan breader dengan pelapisan batter.

Pickup diukur dengan mengambil sembilan sample secara acak pada suatu batch pada setiap

31

tahapan proses untuk mengetahui berat sample tersebut. Setelah berat dari setiap tahapan proses

diketahui, maka pickup dapat diketahui dengan cara berikut :

Pickup (% )= B−AB

x100 %

Dimana, A = Berat 9 pieces CN pada tahapan pencetakan

B = Berat 9 pieces CN pada tahapan pelapisan Batter/Pelapisan

Breader/Penggorengan/Pemasakan

Acap kali ada keraguan antara neraca massa dan pickup, akan tetapi sebenarnya berbeda.

Pada neraca massa, pertambahan massa dari chicken nugget dianggap hanya dari penambahan

bahan yang melekat atau masuk chicken nugget tanpa melihat pengaruh dari faktor-faktor proses.

Sedangkan pickup meninjau pertambahan massa akibat beberapa faktor dalam proses tersebut

dan melihat perbedaan pertambahan massa jika faktor dalam proses berubah. Misalkan, pickup

pada tahapan penggorengan pada suhu 175oC selama 35 detik akan berbeda dengan suhu 180oC

selama 32 detik. Dengan pickup target produksi dapat dipelajari dan diperbaiki jika tidak

memenuhi target produksi.

Pengukuran pickup “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food

Manufacturing dilakukan dengan mengambil sembilan sample chicken nugget secara acak pada

setiap tahapan proses. Semua sample memiliki peluang pengambilan yang sama. Pengukuran

diulangi sebanyak lima kali pada batch yang berbeda. Rata-rata dari kelima ulangan dapat

disajikan pada Gambar 15. Terlihat dari Gambar 15 bahwa dari tahapan pencetakan hingga

tahapan pemasakan terjadi penambahan massa terus menerus dari penceakan yang menghasilkan

123,48 g/9pcs chicken nugget, pelapisan batter 133,42 g, pelapisan breader 154,18 g,

penggorengan 159,56 g, hingga pemasakan 165,70 g. Penambahan massa dari setiap tahapannya

dapat dihubungkan dengan penambahan massa pada neraca massa, hanya diakumulasikan

terhadap sembilan buah chicken nugget.

Setelah mengetahui massa dari setiap proses produksinya, dapat diketahui pickup dengan

menghitung menggunakan rumus pickup dan disajikan pada Gambar 16. Sama halnya seperti

massa yang selalu bertambah dari awal tahapan produksi hingga proses akhir, pickup juga akan

selalu mengalami pertambahan. Peningkatan pickup terbesar terlihat dari proses pencetakan-

pelapisan batter yang memiliki pickup 7,40% hingga proses pencetakan-pelapisan breader

19,89% dibandingkan dengan proses lainnya. Peningkatan ini dikaitkan dengan adanya

penambahan breader yang cukup besar, yaitu 3,5 g berdasarkan perhitungan neraca massa

sedangkan penambahan batter, minyak goreng, dan uap hanya di bawah 1 g besarnya.

32

Pencet

akan

Pelapisa

n Batter

Pelapisa

n Breader

Pengg

orenga

n

Pemasa

kan

020406080

100120140160180

123.48133.42

154.18 159.56 165.70

Proses

Mas

sa (g

)

Gambar 15. Grafik Massa “SO GOOD” Chicken Nugget Original

1 2 3 40

5

10

15

20

25

30

7.40

19.8922.59

25.47

Pickup

Pers

enta

se (%

)

Notes :1 --> Pencetakan-Pelapisan Batter2 --> Pencetakan-Pelapisan Breader3 --> Pencetakan-Penggorengan4 --> Pencetakan-Pemasakan

Gambar 16. Grafik Pickup “SO GOOD” Chicken Nugget Original

Massa dari sembilan chicken nugget dari setiap proses ternyata menjadi salah satu

pengawasan mutu di PT So Good Food Manufacturing. Pada pengukuran proses pencetakan

menghasilkan data sebesar 123,48 g sedangkan targetan berat pada proses ini hanya 120,1 g

dengan batas toleransi 119-123,1 g. Dari pengukuran ini ditemukan ketidaksesuaian data yang

diperoleh dengan parameter mutu, dengan kata lain proses pencetakan ini tidak memenuhi mutu.

Dengan berat yang dihasilkan melampaui batas, konsumen mendapat kelebihan berat dari

chicken nugget akan tetapi bagi pihak perusahaan mengalami kelebihan biaya produksi yang

akan memperkecil keuntungan. Ketidaksesuaian target ini dapat disebabkan karena pressure,

stroke, dan suhu sebelum pencetakan. Kombinasi dari pressure dan stroke menghasilkan berat

sesuai target. Jika stroke tinggi tetapi pressure rendah, pencetakan tidak memenuhi moldplate

secara sempurna, seperti adanya rongga dan bentuk tidak sesuai dengan moldplate yang nantinya

berat target tidak akan tercapai. Lain halnya dengan stroke rendah tetapi pressure tinggi, adonan

daging yang tercetak akan padat memenuhi rongga-rongga kosong cetakan sehingga berat yang

dihasilkan akan melebihi target. Pressure dan stroke harus berbanding lurus, stroke yang tinggi

diikuti dengan pressure yang tinggi. Suhu mempengaruhi ketidaksesuaian target karena suhu di

33

atas -3oC membuat adonan daging menjadi kurang terikat satu sama lain dan lembek sehingga

saat dikeluarkan dari pencetakan adonan daging banyak yang menempel pada konveyor dan

meninggalkan sedikit pencetakan adonan.

Untuk pelapisan batter, targetan berat sudah terpenuhi. Perolehan data berat pelapisan

batter sebesar 133,42 g dan target pelapisan batter sebesar 132,7 g dengan toleransi antara 131 g

hingga 135,2 g. Akan tetapi, pickup yang ditargetkan 9,8% dengan nilai toleransi 7,5%-11,5%

hanya mencapai 7,40% berarti berada di bawah target. Alasan terpenuhinya target berat dan tidak

terpenuhinya target pickup disebabkan oleh suhu dan viskositas batter. Batter yang

menggunakan tepung harus diperhatikan suhunya mengingat tepung mengandung pati yang

mempunyai sifat gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses perubahan pati pada suhu tertentu yang

akan menyebabkan perubahan bentuk dan ukuran granula, serta pembentukan pasta. Maka dari

itu suhu batter perlu dipertahankan di bawah 18oC supaya tidak terjadi gelatinisasi sehingga

ukuran granula tidak berubah menjadi besar akibat menyerap air, tidak membentuk pasta, dan

pelapisan batter yang kental dapat berlangsung secara sempurna. Dengan pelapisan batter yang

merata, pelapisan breader akan menghasilkan hasil yang optimal.

Viskositas batter berkaitan dengan konsentrasi batter, bagaimana komposisi tepung dan air

dicampurkan, yang akan mempengaruhi menempelan breader. Semakin banyak tepung yang

ditambahkan dengan jumlah air yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin kental.

Begitu juga dengan semakin air yang ditambahkan dengan jumlah tepung yang tetap akan

menghasilkan batter yang semakin encer. Viskositas batter diharapkan untuk mengoptimalkan

pickup chicken nugget dengan mengendalikan pencampuran tepung dan air secara tepat

komposisinya karena batter berguna untuk melapisi chicken nugget sehingga breader akan

melekat padanya. Viskositas batter seharusnya 9-12 detik dengan pengukuran menggunakan

zhein cup. Batter yang kental akan lebih baik dari batter encer. Jumlah pickup breader pada

chicken nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader

jika menggunakan batter yang encer (Owens, 2001).

Pada proses pelapisan breader, dihasilkan pengukuran berat rata-rata per sembilan buah

chicken nugget sebesar 154,18 g dan persentase pickup sebesar 18,89%. Perolehan data

menunjukkan bahwa proses ini memenuhi targetan mutu yang diharapkan. Untuk targetan berat

sebesar 152 g dengan batas toleransi 150-155 g dan pickup sebesar 21% dengan batas toleransi

18,7-22%. Meskipun tidak menunjukkan angka targetan yang tepat tetapi proses ini sudah berada

di dalam target mutu. Ukuran dan tekstur breader yang mempengaruhi sesuai atau tidak

sesuainya target berat dan pickup. Ukuran dan tekstur breader yang ada di pasaran

beranekaragam tergantung dari supllier dan produsen mana. Pemilihan breader dapat

mempengaruhi besarnya pickup. Ukuran breader yang kecil dan halus akan memperbesar luas

permukaan breader sehingga dapat melekat dengan baik pada chicken nugget yang dilapisi

batter dengan sedikit peluang terlepasnya breader selama perjalanan di konveyor menuju proses

penggorengan. Breader yang kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan

breader yang halus (Owens, 2001).

Selanjutnya pada proses penggorengan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar

159,56 g dan pickup sebesar 22,59% dimana target untuk berat sebesar 161,2 g dengan nilai

toleransi 159-165 g dan pickup sebesar 25,5% dengan nilai toleransi 23,2-26,8%. Oleh karena itu

dapat dikatakan bahwa berat memenuhi standar, namun pickup tidak memenuhi target. Hal ini

disebabkan oleh perbedaan suhu minyak dan bahan. Perbedaan suhu bahan dapat terukur pada

suhu adonan daging setelah pencetakan. Semakin suhunya rendah, kandungan air yang terdapat

pada adonan daging, batter, dan breader yang telah bercampur semakin tinggi. Sebaliknya

semakin tinggi suhunya, kandungan air di dalam bahan akan semakin sedikit. Dengan banyaknya

34

kandungan air pada bahan, air yang tergantikan oleh minyak goreng saat proses penggorengan

akan semakin banyak dan memperbesar pertambahan massa dan pickup, maka suhu adonan

daging setelah pencetakan harus dikendalikan karena suhu minyak goreng pada continuous deep

fat fryer cenderung stabil. Menurut Fellows (2000), laju perpindahan panas dikendalikan oleh

perbedaan suhu antara minyak bahan pangan. Selama proses penggorengan, air dan uap air

dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak.

Untuk proses pemasakan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 165,70 g dan

pickup sebesar 25,47% dimana target untuk berat sebesar 162,3 g dengan nilai toleransi 160,5-

165,5 g dan pickup sebesar 26% dengan nilai toleransi 25-27%. Baik berat dan pickup sudah

terpenuhi targetnya. Faktor yang mempengaruhi sesuainya target dikarenakan jumlah uap panas

yang diinput ke dalam oven sesuai untuk memperoleh suhu internal produk minimal 75oC.

35

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Pengawasan mutu terhadap berat dan pickup berperan penting dalam kepuasan konsumen

dan mengoptimalkan biaya produksi, serta memperoleh keuntungan yang maksimal. Faktor-

faktor yang mempengaruhi tercapainya target berat dan pickup dipengaruhi oleh pressure dan

stroke pada mesin pencetak, suhu dan viskositas batter, ukuran dan tekstur breader, serta

perbedaan suhu minyak dan bahan saat proses penggorengan.

Pressure dan stroke saat pencetakan mempengaruhi berat chicken nugget yang tercetak.

Stroke yang mempengaruhi kecepatan pencetakan, serta pressure yang mempengaruhi tekanan

yang diberikan mesin pencetak terhadap adonan daging untuk memenuhi moldplate memberikan

efek terhadap berat dan pickup chicken nugget yang dihasilkan. Jika pressure meningkat, maka

hasil cetakan akan lebih padat dan menghasilkan berat chicken nugget yang lebih besar

sedangkan jika stroke meningkat, maka hasil cetakan akan kurang dari target karena

pengumpanan adonan daging ke dalam moldplate tidak sempurna. Selain itu suhu adonan daging

setelah pencetakan akan mempengaruhi berat chicken nugget yang dihasilkan akibat suhu rendah

yang membuat adonan daging lembek dan menempel pada konveyor.

Viskositas batter serta ukuran dan tekstur breader mempengaruhi pencapaian target berat

dan pickup. Batter yang berfungsi melapisi chicken nugget agar breader menempel sempurna

diperlukan viskositas yang yang optimal pada batasan nilai kontrol karena batter yang lebih

kental membuat breader lebih menempel. Akan tetapi, viskositas harus di bawah batas maksimal

agar tidak menutupi adonan daging yang tercetak saat penggorengan. Selain itu untuk

memaksimalkan jumlah pickup digunakan breader yang kasar. Dengan breader yang kasar,

breader yang menempel sedikit tetapi bisa menambah berat dari total breader yang menempel.

Perbedaan suhu minyak dan bahan saat penggorengan menyebabkan perbedaan pickup. Hal

ini dikarenakan bahan yang memiliki suhu lebih tinggi memiliki kadar air yang tinggi yang

terperangkap dalam adonan daging, namun suhu penggorengan diatur supaya konstan setiap

waktunya sehingga yang kadar airnya lebih banyak akan lebih banyak kehilangan air dan

berpengaruh pada berat chicken nugget yang diperoleh.

5.2. Saran

Untuk menghasilkan pencetakan cepat, bentuk lebih baik, dan seragam, serta berat sesuai

standar diperlukan pengaturan pressure dan stroke yang sesuai. Jika selama ini belum ada

standar berapa pressure yang harus diatur ketika mesin dijalankan pada stroke tertentu, maka

perlu diuji dengan metode trial dan error pada waktu yang akan datang. Dengan adanya standar

pressure dan stroke pada mesin pencetakan diharapkan meningkatkan produktivitas pabrik.

Suhu setelah proses pencetakan sebaiknya dijaga agar tetap rendah dan masuk dalam

batasan pengendalian mutu supaya diperoleh jumlah pickup yang maksimum pada proses

penggorengan. Pengaturan suhu setelah pencetakan itu tidak terlepas dari suhu sebelum

pencetakan, yaitu adonan daging yang baru dicampur supaya tidak terjadi penumpukan antrian

adonan daging untuk dicetak. Energi dan bahan yang digunakan terbuang sia-sia untuk membuat

adonan daging bersuhu -4oC jika pada akhirnya adonan daging menunggu untuk dicetak dan

suhunya turun akibat kontak dengan suhu ruangan yang lebih tinggi.

36

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Check Weigher dan Metal Detector. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].

Anonim. 2008. Continous Deep Fryer. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].

Anonim. 2008. Forming Machine. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].

Anonim. 2008. Weigher. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].

Anonim. 2010. Blending Machine. www.best-b28.com. [22 September 2012].

Anonim. 2010. Crates. www.best-b28.com. [22 September 2012].

Aberle ED et Al. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Co.; New York.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI. 01-6683. Nuget Ayam. BSN. Jakarta.

Davis Art. 1983. Batter and Breadering Ingedients: Suderman, D. R. Dan F. E. Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Westport Connecticut.

Dyson DV. 1983. Breaderings: Suderman, DR Dan FE Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Westport Connecticut.

Farrel KT. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. The AVI Publishing; New York.

Fellows JP. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice. 2nd Ed. Woodhead Publishing, Ltd; Cambridge.

Hoogenkamp HW. 2005. Soy Protein and Formulated Meat Products. CABI Publishing; Oxfordshire

Hui YH. 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. 5th Ed. Vol 3. A Willey-Interscience Publication. John Willey & Sons., Inc; New York.

Iswadianto W. 2012. Neraca Massa dan Energi. http://ejurnal.fikk.ung.ac.id/. [26 September 2012].

Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Ed. Aspen Publishers, Inc; Gaithersburg.

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press; Jakarta.

North M O. 1972. Commercial Chicken Production Manual. 3rd Ed. AVI Publishing Company; Connecticut.

Owens CM. 2001. Coated Poultry Products: Sam AR. Poultry Meat Processing. CRC Press; London.

Suderman DR. dan FE.Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Connecticut.

Tanikawa E. 1963. Fish Sausage and Ham Industry in Japan. Advances in Food Research; Tokyo.

Wilson NRP, EJ Dyeff, RB Hughes and CRV Jones. 1981. Meat and Meat Product.Applied Science: London.

37