T.C.

ISPARTA SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ

SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ

EKONOMETRİ ANA BİLİM DALI

YÜKSEK LİSANS PROGRAMI

MENÜ PLANLAMA SORUNUNA KARMA TAMSAYILI

PROGRAMLAMA MODELİ İLE ÇÖZÜM ÖNERİSİ

Semih ŞENOL

DANIŞMAN

Prof. Dr. İbrahim GÜNGÖR

ISPARTA - 2011

i

ÖZET

MENÜ PLANLAMA SORUNUNA KARMA TAMSAYILI PROGRAMLAMA

MODELİ İLE ÇÖZÜM ÖNERİSİ

Semih ŞENOL

Süleyman Demirel Üniversitesi, Ekonometri Bölümü Yüksek Lisans Tezi,

128 Sayfa, Haziran 2011

Danışman : Prof.Dr.İbrahim GÜNGÖR

Bu çalışma karma tamsayılı programlama modeli ile 19-30 yaş arası işçiler

için menü oluşturmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmada bu işçiler

için set-seçimsiz, 3, 4 veya 5 kaplı, üç öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam

yemeği), dört mevsimlik, dört ayrı menü modeli geliştirilmiştir.

Menü planlama probleminin çözüm önerisinde, yöneylem araştırması

modellerinden biri olan 0-1 tamsayılı programlama modeli kullanılmıştır. Modelin

oluşturulması aşamasında, karar değişkeni olarak 77 çeşit yemeğin yıl içerisinde

hangi gün hangi öğün verilmesi gerektiği saptanmış, bu yemeklerin her birinin enerji

ve besin öğeleri değerleri belirlenmiş ve yiyecek maliyetleri hesaplanmıştır. Modelde

menü planlama kuralları yapısal kısıtlar olarak tanımlanmıştır.

Çalışmanın amacı; menü planlama problemlerinde istenebilecek her duruma

karşı yaşanan hata ve yanlışlıkları ortadan kaldırmaktır. Belirlenen modelde 6930

adet karar değişkeni, 5470 adet kısıt kullanılmış ve Cplex 12.0 paket programı

kullanılarak optimum çözümü bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Karma Tamsayılı Programlama, Menü Planlama, Diyet

Problemi.

ii

ABSTRACT

SOLUTION OFFER WITH MIXED INTEGER PROGRAMMING MODEL FOR

MENU PLANNING PROBLEM

Semih ŞENOL

Süleyman Demirel University, Postgraduate Thesis of Department of Econometrics, 128 Pages, June 2011

Advisor: Prof. Dr. İbrahim GÜNGÖR

This study has been planned and carried out with mixed integer programming

model to generate menu for 19-30 year-old-workers. At this research, four different menu models which have nonoptional set and 3,4 or 5 cups and which are for three meals (breakfast, lunch and dinner) and four seasons have been developed for these workers .

This menu planning have been developed by using mixed integer programming model which is one of the operational research models. During the preparation of model, 77 kind of meals have been arranged as decision variables according to which days and at which meals these food should be served energy and nutrients of these meals have been specified and costs of food have been calculated. At model, rules of menu planning has been defined as structural constraints.

The purpose of study is getting errors and mistakes against all callable

situations away from menu planning problem. At the determinated model, optimum solution has been found by using 6930 decision variables, 5470 constraints and Cplex 12.0 programme package.

Key words: Mixed Integer Programming, Menu Planning, Diet Problem.

iii

İÇİNDEKİLER

ÖZET ............................................................................................................................ i

ABSTRACT ................................................................................................................ ii

İÇİNDEKİLER ......................................................................................................... iii

ÇİZELGELER DİZİNİ ............................................................................................ vi

GİRİŞ .......................................................................................................................... 1

1. GENEL BİLGİLER ............................................................................................... 4

1.1. İşçi Sağlığı ve Beslenme ................................................................................... 4

1.2. İşçilerin Enerji, Besin Gereksinimleri ............................................................... 5

1.2.1. Enerji .......................................................................................................... 5

1.2.2. Karbonhidrat .............................................................................................. 6

1.2.3. Protein ........................................................................................................ 7

1.2.4. Yağ ............................................................................................................. 8

1.2.5. Vitaminler .................................................................................................. 9

1.2.6. Mineraller ................................................................................................. 12

1.2.7. Su ............................................................................................................. 13

1.3. İşçi Beslenmesinde Toplu Beslenmenin Önemi ............................................. 13

1.4. Menü Planlama ................................................................................................ 16

1.5. Menü Planlamaya Etki Eden Etmenler ........................................................... 17

1.6. Menü Tipleri .................................................................................................... 23

1.6.1. Seçmeli Menüler ...................................................................................... 23

1.6.2. Kısmi Seçmeli Menüler ........................................................................... 24

1.6.3. Set-Seçimsiz Menüler .............................................................................. 25

1.6.4. Günün Menüsü ......................................................................................... 25

1.6.5. Dönüşümlü Menüler ................................................................................ 26

1.6.6. Sabit (Fix) Menüler .................................................................................. 27

2. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI .......................................................................... 28

2.1. Yöneylem Araştırması .................................................................................... 28

2.2. Doğrusal Programlama .................................................................................... 34

2.3. Tamsayılı Programlama .................................................................................. 36

2.4. 0-1 Tamsayılı Programlama ............................................................................ 36

2.5. Geçmişte Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi ...................................... 37

iv

3. DİYET PROBLEMİNİN ÖZELLİKLERİ VE ÖNERİLEN MODEL ........... 41

3.1. Diyet Problemi ................................................................................................ 41

3.2. Menü Oluşturma .............................................................................................. 42

3.3. Matematiksel Modelinin Oluşturulması .......................................................... 45

4.MODELİN ÇÖZÜMLENMESİ .......................................................................... 61

4.1. Menülerin Elde Edilmesi ................................................................................. 61

4.2. Önerilen Modelin Analizi ve Diğer Modellerle Karşılaştırılması ................... 61

4.3. Sonuç ve Öneriler ............................................................................................ 67

KAYNAKLAR ......................................................................................................... 69

EKLER ...................................................................................................................... 73

EK-1.1 Et Yemekleri .............................................................................................. 74

EK-1.2 Et Yemekleri .............................................................................................. 75

EK-1.3 Et Yemekleri .............................................................................................. 76

EK-1.4 Et Yemekleri .............................................................................................. 77

EK-1.5 Et Yemekleri .............................................................................................. 78

EK-1.6 Et Yemekleri ............................................................................................. 79

EK-2.1 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 80

EK-2.2 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 81

EK-2.3 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 82

EK-2.4 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 83

EK-2.5 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 84

EK-3.1 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 85

EK-3.2 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 86

EK-3.3 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 87

EK-4.1 Çorbalar ..................................................................................................... 88

EK-4.2 Çorbalar ..................................................................................................... 89

EK-4.3 Çorbalar ..................................................................................................... 90

EK-5.1 Pilav ve Makarnalar ................................................................................... 91

EK-5.1 Pilav ve Makarnalar ................................................................................... 92

EK-6.1 Börekler ..................................................................................................... 93

EK-6.2 Börekler ..................................................................................................... 94

EK-7.1 Tatlılar ....................................................................................................... 95

EK-7.2 Tatlılar ....................................................................................................... 96

EK-8.1 Salatalar ..................................................................................................... 97

v

EK-8.2 Salatalar ..................................................................................................... 98

EK-9.1 Meyveler .................................................................................................... 99

EK-9.2 Meyveler .................................................................................................. 100

EK-9.3 Meyveler .................................................................................................. 101

EK-10 Kış Aylık Yemek Listesi (Cplex 1) ......................................................... 102

EK-11 İlkbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 2) ................................................. 108

EK-12 Yaz Aylık Yemek Listesi (Cplex 3) ........................................................ 114

EK-13 Sonbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 4) ............................................... 120

vi

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1. Taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar ..................................... 19

Çizelge 2.2. Türkiye için önerilen günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları .................................................................................................................................... 22

Çizelge 3.1. Et yemeklerine atanan yemek kodları.................................................... 46

Çizelge 3.2. Sebze yemeklerine atanan yemek kodları .............................................. 47

Çizelge 3.3. Çorbalara atanan yemek kodları ............................................................ 47

Çizelge 3.4. Pilav ve makarnalara atanan yemek kodları .......................................... 48

Çizelge 3.5. Böreklere atanan yemek kodları ............................................................ 48

Çizelge 3.6. Tatlılara atanan yemek kodları .............................................................. 48

Çizelge 3.7. Salatalara atanan karar değişkenleri ...................................................... 48

Çizelge 3.8. Meyvelere atanan yemek kodları ........................................................... 49

Çizelge 3.9. Kahvaltılıklara atanan yemek kodları .................................................... 49

Çizelge 3.10. Diğer yemeklere atanan yemek kodları ............................................... 49

Çizelge 3.112. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları (ortalama ağırlık 65 kg). ............................................................ 59

Çizelge 3.123. 100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri değerleri. ............................... 60

Çizelge 3.134. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3 öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları ........................ 60

1

GİRİŞ

Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için

besinlerin vücuda alınıp kullanılmasıdır (Baysal, 2004:6). Beslenmede amaç; bireyin

yaşına, cinsiyetine, çalışma ve özel durumuna göre gereksinmesi olan enerji ve besin

öğelerinin her birini yeterli miktarlarda alabilmek, bunların kaynağı olan besinleri

besleyici değerlerini kaybetmeden ve sağlık bozucu duruma getirmeden işleyip

tüketebilmektir (Baysal, 1996:14). Ulusların ve onu oluşturan bireylerin, sağlıklı ve

güçlü olarak yaşamasında, ekonomik ve sosyal yönden gelişmesindeki temel

koşullardan birisinin yeterli ve dengeli beslenme olduğu tartışmasız kabul edilen bir

gerçektir (Haznedaroğlu, 2001:38). Gelişmekte olan toplumlarda yetersiz ve

dengesiz beslenmenin önemli bir halk sağlığı sorunu olarak yer aldığı, gelişmiş

toplumlarda ise aşırı beslenme ve dengesiz beslenme sonucu birçok dejeneratif

hastalıklara zemin hazırladığı görülmektedir (Köksal, 2001:55).

Bir ülkenin çağı yakalayabilmesi ve gelişmişlik düzeyine ulaşabilmesi için

sağlıklı, zihinsel ve bedenen gelişmiş, yetenekli ve nitelikli insan gücüne gereksinimi

vardır (Beyhan, 1995:5). Bu insan gücü içerisinde işçilerin, çalışan nüfusun büyük

çoğunluğunu oluşturması açısından yeri önemlidir (Bilici, 2006:6). Her yönden

sağlıklı, verimli ve üretken işçilerin olmasının temel koşulu ise yeterli ve dengeli

beslenmedir.

İşçilerin en az bir öğünlerini işyerlerinde yedikleri düşünülürse, yeterli ve

dengeli beslenmeleri açısından, buradaki toplu beslenme hizmetlerinin önemi

büyüktür (Beyhan, 1995:31;Beyhan, 2001:142).

Toplu beslenme, insanların ev dışında bir arada bu hizmeti veren kuruluşlar

tarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve bu

hizmeti veren kuruluşlarda “toplu beslenme yapılan kuruluşlar” veya “toplu

beslenme sistemleri” olarak adlandırılmaktadır. Toplu beslenme sistemlerinde

yiyeceklerin sağlanmasından, tüketilip, artıkların kaldırılmasına kadar pek çok işlem

basamağı vardır. Tüm bu işlemlerin merkezini ise “menü yönetim ve denetimi”

oluşturmaktadır.

Menü, kısaca toplu beslenme sistemlerinde servis edilen yemeklerin listesi

olarak tanımlanabilir. Menüler çalışan personelin hangi yemekleri üretip servis

2

edeceğini belirleyen; tüketici/müşteri ile beslenme servisi örgütü arasında önemli bir

iletişim aracıdır (Baysal, 1994:15; Beyhan, 1995:157; Beyhan, 1998:65; Kutluay,

1989:76).

Menüde yer alan yemekler bir yandan tüketici/müşterinin temel besin

gereksinimlerini karşılarken, bir yandan da sosyal ve psikolojik doyum sağlamalı,

ekonomik ve eğitici olmalıdır. Bu nedenle menü planlama, birçok etmenin göz

önünde bulundurularak yapılması gereken önemli ve ayrı bir ihtisas işidir. Bu işlem

toplu beslenme konusunda eğitim görmüş meslek grubu olan diyetisyenler tarafından

profesyonelce yapılır (Beyhan, 1995:165;Beyhan, 1998:78).

Menü planlamasını yapan bu uzman kişiler menüyü, bu konuda dikkat

edilmesi gereken bütün kuralları düşünerek oluştururlar. Ancak menü planlamanın

karmaşık bir yapıda olması, planlamayı zorlaştırdığından işlem zaman almakta ve

elle yapılabilecek hatalar artmaktadır. Günümüzde bu problemlere çözüm bulmak

için matematiksel modellerden faydalanılmaktadır. Bu şekilde hem zamandan, hem

maliyetten tasarruf sağlanmakta hem de elle yapılabilecek yanlışlıklar önlenmektedir.

Matematiksel modeller karmaşık yapıdaki problemlerin çözümüne ışık

tutmak amacıyla özellikle sanayi devriminden sonra gelişim göstermiştir.

Problemlere matematiksel modeller yardımı ile çözüm arama çabaları ise yöneylem

araştırmasını gündeme getirmiştir. Temelde problemlere bilimsel yöntem, teknik ve

araçların uygulanmasıyla en iyi çözümün bulunması şeklinde tanımlanan yöneylem

araştırması, kökeninde ekip çalışması yatan bir bilim dalıdır. Bu ekipte yöneylem

analisti ve modeli kurulacak olan alandaki uzman kişi birlikte çalışır. Menü

planlamanın matematiksel modeli de, menü planlama konusunda eğitim görmüş

diyetisyen ile yöneylem konusunda uzman kişilerin ortak çalışmalarını gerektirir

(Cinemre, 2003:65; Sezen, 2004:76; Taha, 2000:76; Winston, 1994:45).

Matematiksel modeller kullanılarak menü planlama için önerilmiş modeller

vardır. Bu çalışmalar genel olarak hedef kitlenin enerji ve besin gereksinimini

karşılayan, kısa zamanda, düşük maliyetli menülerin oluşturulabileceğini

göstermektedir (Koç, 2001:47; Reyhan, 1990:78; Mc-Cann Rugg vd. 1983:67;

Erdoğmuş, 2001:76; Oral,1999:54; Kazan,2001:32; Atlas, 1988:8.Sayı:33Syf.).

Ancak elde edilen menüler, menü planlamada göz önünde bulundurulması gereken

3

etmenleri tam anlamıyla yansıtmamaktadır. Menü planlamada matematiksel

modellerin, zamandan ve maliyetten tasarrufta katkılar sağlaması önemli bir

avantajken; etkili bir menü için, aynı zamanda menü planlama ilkelerini de dikkate

alan modellere gereksinim vardır. Menü planlama çalışmalarında diyetisyenlerin

önerilerinin dikkate alınması gerekir.

Bu çalışma; karma tamsayılı programlama modeli aracılığıyla menü planlama

kurallarına uygun, düşük maliyetli; orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında değişen

işçiler için üç öğünlük, üç, dört veya beş kaptan oluşan, set-seçimsiz, otuz günlük

menüler oluşturmak ve tamsayılı programlama modelinin bu alanda

kullanılabilirliğine katkıda bulunmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.

Çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde genel hatlarıyla

çalışma tanıtılarak, konuya bir giriş yapılmıştır. Toplu beslenme çalışmaları ele

alınmış ve işçilere ait menü planlama yöntemleri anlatılmıştır.

Çalışmanın ikinci bölümünde tamsayılı doğrusal programlamanın teorik

çerçevesi açıklanmıştır. Geçmişten günümüze yapılan toplu beslenme çalışmaları ile

menü planlama yöntemleri irdelenmiştir.

Çalışmanın üçüncü bölümünde işçilerin enerji ve besin öğeleri ihtiyaçlarını

karşılayacak bir tamsayılı programlama modeli geliştirilmiştir. Diyet problemine

ilişkin karar modeli oluşturulduktan sonra yapısal kısıtlar diyet kurallarına uygun

olarak modelimize eklenmiştir.

Çalışmanın son bölümü olan Dördüncü bölümde model, Lingo 8.0 paket

programı kullanılarak çözdürülmeye çalışılmıştır. Lingo 8.0 paket programında

karşılaşılan çeşitli zorluklardan dolayı CPLEX 12.0 paket yazılımı kullanılarak

model yeniden çözdürülmüştür. Elde edilen sonuçlar değerlendirilmiş ayrıca bu

bölümde, ilerde bu konuda çalışacak olan araştırmacılara öneriler sunulmuştur.

4

BİRİNCİ BÖLÜM

1. GENEL BİLGİLER

1.1. İşçi Sağlığı ve Beslenme

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) tarafından sağlık; yalnızca hastalık ya da

sakatlığın olmaması değil, aynı zamanda bedensel, ruhsal ve sosyal yönlerden de tam

bir iyilik hali olarak tanımlanmaktadır. Çağdaş sağlık anlayışı, sağlığı doğuştan

kazanılmış bir insanlık hakkı olarak benimser ve erişilebilecek en yüksek sağlık

düzeyini hedefler. Bunu yaparken de insanlara gereksinimlerini karşılayacak nitelik

ve nicelikte sağlık hizmetlerini; ırk, din, dil, cins, sosyal ve ekonomik durum vb. gibi

hiçbir ayrım yapmaksızın sunar. İşyerlerinin de çalışanlarının sağlıklı, dolayısıyla

üretken bir şekilde çalışmalarını sağlayabilmek için; çağdaş sağlık anlayışını

benimsemeleri gerekmektedir (Saltık, 2001:54).

İşçilerin sağlığını etkileyen iki temel faktör vardır. Bunlar çevre koşulları ile

bireysel özelliklerdir. Çevre faktörleri işyeri ortamında bulunan fiziksel, kimyasal,

ergonomik ve psikososyal faktörler, tozlar vb.dir. Bireysel özellikler ise kişinin yaşı,

cinsiyeti, genel sağlık durumu, beslenme durumu ve alışkanlıklarıdır. İşyerlerinde

çalışma koşulları ve çevre faktörlerinin kontrol altına alınmasında iş güvenliği

çalışmaları önemli rol oynarken; bireysel özelliklerden sağlık üzerinde olumsuz etki

yapabilecek olanların (beslenme durumu vb.), düzeltilmesi ve sağlığa uygun hale

getirilmesinde ise eğitim ve geliştirici programların yeri büyüktür (Bilici, 2006:203;

Baysal, 1999:69).

İşçilere yönelik yapılan çalışmalarda, yeterli ve dengeli beslenmenin önemi

tartışmasızdır. Yeterli ve dengeli beslenme; büyüme ve gelişme, yaşamın

sürdürülmesi ve sağlığın korunması için yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel

durumlara göre gerek duyulan enerji ve besin öğelerinin vücuda alınmasıdır (Beyhan,

2001:34; Saltık, 1995:132). İşçi beslenmesi de yeterli ve dengeli beslenme amacıyla,

beslenme olgusu ve süreçlerinin, işçiler için uygulanmasıdır (Saltık, 1995:134).

Yeterli ve dengeli beslenilmediği takdirde, işçinin üretim hızı düşer. İşin

gerektirdiği enerjiyi sağlayacak besinler vücuda alınmadığında, enerji harcaması

kısıtlandığından, üretim için gerekli fiziksel güç azalır. Enerji yanında, protein,

vitaminler ve minerallerin yetersiz alınması, vücutta enerji oluşumunu engelleyip

5

hastalıklara direnci azaltacağından, işe devamsızlık oranı yükselir. Ayrıca enerji ve

besin öğeleri yetersizliği, işçinin ilgi ve dikkatini de olumsuz yönde etkilediğinden, iş

kazaları ve meslek hastalıkları oranı yükselir. Bütün bunların sonucu olarak, üretim

hızı düşer, dolayısıyla verimlilik azalır ve sağlık harcamaları artar (Baysal, 1999:78).

1.2. İşçilerin Enerji, Besin Gereksinimleri

Toplumun sağlıklı olabilmesinin temel koşulu, toplumu oluşturan bütün

bireylerin ihtiyaçları kadar enerji ve besin öğesini yeterli ve dengeli şekilde

sağlamalarıdır. Çünkü organizmanın ihtiyaç duyduğu besin öğelerinden biri veya

birkaçı yetersiz alındığında vücudun büyümesi ve gelişmesi yavaşlayıp çalışması

bozulacaktır (Yükseler, 1989:66). Vücutta hayati işlevleri olan bu besin öğeleri şu

şekilde sıralanabilir:

1. Proteinler

2. Karbonhidratlar

3. Yağlar

4. Mineraller

5. Vitaminler

6. Su

Beslenme ve çalışma performansı birbiri ile çok yakından ilgilidir. Dünyanın

birçok ülkesinde yetersiz besin tüketiminin düşük çalışma kapasitesine sebep olduğu

bilinmektedir. Dolayısıyla işçiden en uygun iş veriminin alınması için, her iş kolunun

gerektirdiği enerji ve besin öğelerini karşılayacak şekilde bir beslenme planı

oluşturulmalıdır (Baysal, 2004:44, 1999:54; Yükseler, 1989:68).

1.2.1. Enerji

Vücudun yaşamsal faaliyetlerini yerine getirebilmesi için gerekli olan enerji,

besin öğelerinin hücrelerde oksidasyonu ile sağlanır. Besinlerin bileşimindeki

karbonhidrat, protein ve yağdan, belirli enzimlerin düzenlediği ve hormonların

denettiği tepkimelerle enerji elde edilir. Oluşan enerji vücudun biyokimyasal

işlevleri için kullanılır. Vücutta gerçekleşen bu işlevlerin tümüne enerji harcaması

denir. Diğer bir değişle enerji harcaması, fonksiyonların belirleyicisi ve metabolik

6

hızın göstergesidir. Bu nedenle enerji harcaması, enerji metabolizması anlamında da

kullanılır ve enerji gereksinimini belirlediği için önemlidir (Baysal,1996:102;

1999:56).

Vücudumuzda enerji dengesinin sağlanabilmesi için en azından insanın

besinlerle tükettiği enerji kadar enerji harcaması gerekmektedir. Enerji kaynağı,

besinlerin cins ve miktarları, çalışma ortamının çok sıcak veya soğuk oluşu enerji

gereksinmesini etkilemekte ve bu nedenle besinlerden sağlanan enerji ve verimlilik

arasında önemli bir ilişki olduğu belirtilmektedir. Üretim için gerekli enerji

sağlanamadığı zaman, işçilerde fiziksel aktiviteler zorunlu olarak yavaşlatmakta ve

bu da üretim hızını düşürmektedir. Enerji yetersizliği sadece kan şeker düzeyini

değil, kaslardaki glikojeni de azaltarak iş verimini olumsuz yönde etkiler. Ayrıca

işçilerde kan şekerinin normal düzeyinin altına inmesi; halsizlik, dikkat dağınıklığı,

ilgi azlığı gibi nedenlerle iş kazalarının artmasına da zemin hazırlar (Baysal,2004:67;

1996:54).

1.2.2. Karbonhidrat

Karbonhidratlar vücuda enerji sağlayan ve besinlerimizde en çok bulunan

besin öğeleridir. Bu nedenle diyet enerjisinin yarısından fazlası karbonhidratlardan

sağlanır. Kas hareketinde, karbonhidratlar yağlardan %4-5 oranında daha elverişli

enerji kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca karbonhidratlar; dokulardaki

glikojen depolarının, çalışma performansına pozitif bir etki yapması açısından

önemlidir. Bu nedenlerle ağır fiziksel aktivite gerektiren işlerde, artan enerji

gereksiniminde karbonhidratlar önemli yer tutmaktadır

(Yükseler,1989:98;Şahin,1989:23).

Diyetteki karbonhidratların miktar ve cinsi önemlidir. Bunlardan karmaşık

yapıdaki karbonhidratların (tahıllar, kuru baklagiller, sebze-meyvelerde bulunan

nişasta, çeşitli lifler, doğal şekerler) sağlık üzerine olumlu pek çok etkileri vardır.

Kompleks karbonhidratlar doygunluk hissini arttırması, açlığı yatıştırması açısından

kilo kontrolünde önemlidir. Yine kan kolesterol düzeyini düşürerek kalp-damar

hastalıkları riskini azaltmakta, glikozun kana geçişini yavaşlatarak tip 2 diyabet

oluşumuna karşı etkili rol oynamaktadır. Ayrıca bu karbonhidratların karmaşık

yapısı çeşitli gastrointestinal yetersizliklerin önlenmesine katkı sağlamakta, özellikle

7

bitkisel kaynaklı besinlerin içerdikleri vitamin ve mineraller çeşitli kanser

oluşumlarını engellemektedir. Basit karbonhidratlar (basit şekerler) ise enerji içeriği

yüksek olduğundan pozitif enerji dengesi sağlarlar. Ancak bunların diyet içinde

fazla olması, besin öğesi kalitesini düşüreceğinden istenmez. Dolayısıyla diyette

enerjinin % 55-60’ı karbonhidratlardan sağlanırken, bunun %10’u basit şekerlerden,

geri kalanı ise kompleks karbonhidratlardan gelmelidir (Whitney,2002:68).

Yetersiz karbonhidrat alımında enerji kaynağı olarak yağ ve proteinin

kullanılması ve bunun sonucu olarak metabolik artıkların fazlalaşması yorgunluk ve

bulantıya yol açar. Diyeti daha çok basit karbonhidratlara dayalı olan bireylerde,

özellikle de çalışma öncesi tüketimde bir takım olumsuzluklar meydana gelir. Enerji

gereksiniminin çoğunlukla karbonhidrattan karşılanması da çalışma performansı ve

sağlık yönünden istenmeyen bir durumdur.

1.2.3. Protein

Proteinler; hücrelerin büyümesi ve gelişmesi, yıpranan hücrelerin

yenilenmesi, hastalıklara karşı korunma, sıvı dengesi ile asit-baz dengesinin devamı

için gereklidir. Besin öğelerinin vücutta kullanılmasında görev alan enzimlerin;

büyüme hormonu, insulin, glukagon, tiroksin gibi birçok hormonun; çeşitli

moleküllerin taşınmasında görevli bazı taşıyıcıların yapısında yer alan proteinler,

gerektiğinde vücutta enerji ve glikoz kaynağı olarak da kullanılmaktadır

(Whitney,2002:76).

Proteinler, karbonhidrat depolarının tükendiği durumlarda glikoneogenetik

yolla kan glikoz düzeyinin dengelenmesindeki görevleri ve çok ağır işte

çalışanlardaki protein yıkımındaki artış nedeniyle çalışma performansı üzerinde

etkilidir (Bayhan,2001:101).

Protein gereksinimine çeşitli faktörler etki etmektedir. Ağır işte çalışanların

terleme nedeni ile daha çok azot kaybettikleri belirtilmektedir. Yine çalışma yerinin

çok sıcak ya da çok soğuk olması, azot kaybına neden olmaktadır

(Yükseler,1989:100). Bu durum çalışma esnasında, daha çok proteine ihtiyaç

duyulduğunu ortaya koymaktadır. İşçilerin fazla protein almaları halinde

verimlerinin arttığı görülmüştür (Bilici,2006:45). Ancak aşırı protein alımı;

karaciğer ve böbreklerde yüklenmeye; böbrek taşları, üre atımındaki artış ile

8

beraberinde su, potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin kayıplarına ve

şişmanlığa yol açarak çalışanların sağlık ve performansını olumsuz etkiler. Bu

nedenle işçilerde, protein artırımlarına dikkat edilmelidir (Beyhan,2001:87).

Protein gereksinimi hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki kaynaktan sağlanır.

Hayvansal kaynaklı proteinler, bitkisel kaynaklılardan daha kalitelidir. Bu açıdan

protein gereksinimi; protein kalitesi düşük diyetlerde enerjinin %13-15’i, protein

kalitesi yüksek diyetlerde ise enerjinin %10-13’ü kadardır (Bilici,2006:46; Baysal

1999:81). Ancak olanaklar elvermiyorsa ve protein gereksinimi daha çok bitkisel

proteinlerden sağlanılıyorsa protein kalitesini yükseltici uygulamalar yapılmalıdır.

Bunun için;

Kurubaklagil+Tahıl

Süt/Yoğurt+Tahıl

Yumurta+Sebze+ Tahıl karışımları önerilir (Beyhan,2001:90).

1.2.4. Yağ

Yağlar çeşitli yiyeceklerde ve çeşitli biçimlerde bulunurlar. Yağlar, et,

kümes hayvanları ve balık gibi hayvansal gıdalarda ve ayrıca bitkisel gıdalarda

bulunur. Etler, tüm görünen yağlar çıkarıldığında bile, genellikle önemli oranda yağ

içerirler. Etlerin daha yumuşak ve pahalı kısımları daha fazla yağ içerir. Yemek

yağları ve salata yağları gibi bazı yağlar sıvıdır; tereyağı, margarin, bitki yağı ve

kesilmiş et yağı gibi diğerleri ise katıdır.

Yağlar, karbonhidrat ve proteinlerin iki katından daha çok enerji verirler.

Böylece vücut en ekonomik şekilde enerji gereksinimini yağlardan karşılayabilir.

Elzem yağ asidi ve yağda çözünen vitaminler vücuda yağ ile alınır; özellikle

antioksidan özelliği taşıyan karotenoidler, tokoferol ve tokotrienoller yağsız ortamda

emilemezler. Yağ, organları çevreleyerek dış etkenlerden korur, midenin

boşalmasını geciktirir. Ayrıca deri altı yağ tabakası, vücut ısısının kaybını önler

(Bilici,2006:57, Baysal 1999:105).

Kasların çalışmasında gerektiğinde yağlar da kullanılmaktadır, o nedenle

işçilerin verimli çalışabilmelerinde yağlar da etkilidir (Beyhan,1995:78). Yağ

tüketiminde miktar ve cins önemlidir. Günlük enerji gereksiniminin %25-30 kadarı

9

yağdan karşılanmalı, bunun %7-8’i doymuş yağlardan, %8-13’ünün tekli doymamış

ve %13-15’inin çoklu doymamış yağ asitlerinden sağlanması önerilmektedir.

(Bilici,2006:47, Beyhan 2001:93).

Diyette fazla yağ alımı, başta şişmanlık olmak üzere, kalp damar

hastalıkları, hipertansiyon, diyabet ve kanser türlerinden özellikle göğüs kanserine

neden olmaktadır. Diyette enerjinin %7 ve daha azı yağlardan geldiğinde ise

karotenoidlerin emilimi olanaksızlaşırken, retinoidlerin emilim oranı da azalır. Bu

nedenlerden dolayı yağ miktarı dengeli bir şekilde ayarlanmalıdır (Beyhan,2001:93).

1.2.5. Vitaminler

Vitaminlerin çalışma performansı ile ilişkisi; enerji metabolizması

tepkimelerinde rol oynaması, vücudun büyüme ve düzenli çalışmasını sağlaması,

sinir ve sindirim sisteminin çalışmalarını düzenlemesi ve vücut direncini arttırması

ile ilgilidir (Beyhan,1995:105).

B grubu vitaminlerine olan gereksinim, diyetin enerji değerine göre

değişmektedir. Bu nedenle bu vitaminler için önerilen tüketim standartları, diyetin

enerji değerine göre ayarlanır. Diyetin enerji değeri arttığı zaman B grubu

vitaminlerin alımı da arttırılmalıdır (Yükseler,1989:98; Şahin,1989:70).

Çalışanlar açısından duruma bakıldığında; kimyasallar, gaz, toz, duman vb.

gibi sağlığa zarar veren ortamlarda çalışanlar için iş güvenliği yönünden alınacak

teknik önlemlerin yanı sıra diyetlerine vitamin kaynağı, özellikle antioksidant

vitaminlerin kaynağı olan besinlerin eklenmesi gibi beslenmeye dayalı önlemlere de

özen gösterilmelidir (Beyhan,2001:97).

Vitaminlerin çalışma performansı ile ilişkisi; enerji metabolizması

tepkimelerinde rol oynaması, vücudun büyüme ve düzenli çalışmasını sağlaması,

sinir ve sindirim sisteminin çalışmalarını düzenlemesi ve vücut direncini arttırması

ile ilgilidir (Beyhan,1995:107).

A Vitamini doğal olarak iki farklı şekilde meydana gelen yağda eriyen bir

maddedir. Biri sadece hayvansal gıda kaynaklarında bulunan hazır besin maddesi

olan retinoldür. Diğeri karoten olarak bilinen pro vitamin şeklindedir, o da ihtiyaç

10

halinde sadece retinole dönüşür. Bu hem hayvansal hem de bitkisel gıda

kaynaklarında bulunmaktadır.

Görme, büyüme ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci için

gereklidir.

Burun, boğaz, akciğer ve idrar yolu enfeksiyonları için

etkilidir.

Deri ve saç sağlığı için gereklidir.

Kemik, diş ve dişeti gelişiminde etkilidir.

Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.

Organların koruyucu epitel düzeninde önemli rol oynar.

Ceninin rahim içi sağlığı için gereklidir.

Vücudun doğal savunma sistemini, akyuvarları ve antikor

üretimini artırarak güçlendirir

Yoğun A vitamin eksikliği gece körlüğü ve körlüğe yol açabilir. Hafif

derecede eksiklik ise, deri ve diş çürümeleri, gözaltı lekeleri, ülser, ishal gibi

rahatsızlıklara neden olabilir. Göz kuruluğu, aknede artış ve yorgunluk da

eksikliğindeki diğer belirtilerdir (Beyhan,1995:114).

Tiamin adıyla da bilinen ilk keşfedilen B vitaminidir. 1926 yılında saf olarak

elde edildi ve 1936 yılında suni olarak elde edilmeye başlandı. Vücutta karaciğer,

kalp ve böbreklerde çok az depolandığı için günlük olarak alınması gereklidir. Fazla

dozu idrarla birlikte dışarı atılır. Dayanıksız bir vitamindir. Alkol, kafein, yiyecek

katkıları, antibiyotik kullanımında etkisiz hale gelir. Fırında pişirilme işleminde,

suda pişirilmeye oranla daha az tahribata uğrar. Suda eriyen vitaminler arasında yer

alan B1 vitamini, vücutta depolanmadığı için, kullanılmayan bölümü yemekten 3

saat sonra böbrekler yoluyla tamamen dışarı atılır. B1 vitamini günlük olarak ihtiyaç

duyduğumuz vitaminler arasında gelir. Diğer B vitamini kompleksleri ile birlikte

alındığında tek başına yapacağı etkiden daha fazla etki oluşturur (Beyhan,1995:115).

Riboflavin, yaygın olarak B2 vitamini olarak da adlandırılan E101 kodlu

vitamindir. İnsan ve hayvan sağlığı için çok gerekli ve önemlidir. Diğer B grubu

11

vitaminleri gibi, vücuttaki enerji metabolizmasında kilit rol oynar. Işığa duyarlıdır.

Saç, deri ve tırnak sağlığı için gereklidir. Riboflavin, suda erir. Riboflavin bulunan

yiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirken

soda eklenmesi, vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır.

Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığa

karşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlık

serin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yoğurdun

suyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarına

neden olur.

Migren tipi baş ağrılarının tedavisinde etkilidir.

Hücrede enerji üretimini destekler.

Antioksidan özellik gösterir.

Göz yorgunluğu ve kataraktın önlenmesinde etkilidir.

Hücre solunumunda gereklidir. (Beyhan,1995:116).

Niasin(B3 vitamini), karbonhidrat metabolizmasında B1 ve B2

vitaminleriyle beraber işlev görür. B1 ve B2 vitaminleri ile B3 vitamini enerji

vitaminleri diye de bilinir. B3 vitamini sağlıklı sinir sistemi için gereklidir.

Karbonhidrat protein ve yağın vücutta kullanılmasını gerçekleştirir. Enerji üretimine

yardımcıdır. Pelagrayı önler. B3 eksikliği ile oluşan hastalık olan pellegra tedavi

edilmezse ölümcül sonuç doğurur. Kan dolaşımını düzenler, Kolesterolü düşürücü

etkisi vardır. (Beyhan,1995:118).

C Vitamini biyolojik işlevlerin çeşitliliğinde hayati bir rol oynayan suda

eriyen bir maddedir. C vitamininin diğer adı askorbik asittir. Diğer canlılara

benzemeyen şekilde, insan vücudu kendi C vitamini ihtiyacını üretemez ve bu

nedenle beslenmemizde günlük C vitamini kullanımı sağlığımız açısından

önemlidir. Askorbik asit suda eriyen bir vitamin olduğundan vücudumuzun

dokularında sadece sınırlı miktarlarda depolanır. Fazla C vitamini miktarları

vücuttan idrarla atılabilir ve böylelikle bu vitamin nadiren toksisite ile ilişkilendirilir

(Beyhan,1995:119).

12

Bu vitamin hücrelere zarar veren ve bağışıklık sistemini zayıflatan ve

yaşlanma ve hastalığın başlıca nedeni olan serbest radikallerden bedenlerimizi

koruyan önemli bir antioksidandır. Askorbik asit DNA’nın ve başka moleküllerin

DNA’ya ve diğer moleküllere oksidatif zararlarını asgariye indirmek için E

vitamini ile ve enzim glütasyon peroksidaz ile beraber çalışır. Aynı zamanda kalp

krizlerini önlemeye yardımcı olması C vitamininin faydaları arasındadır. Zira LDL

olarak adlandırılan kötü kolesterol sadece serbest radikallerden zarar gördüğünde

tehlikeli olur.

Bağışıklık sistemini destekler. Antikor oluşumunu hızlandırıcı

etkisi vardır.

Dişeti sağlığı ve yaraların iyileşmesi için yararlıdır.

Anemi tedavisine yardımcı olur, zira demir emilimine yardımcı

olur.

Katarakt oluşumunu önlemeye veya geciktirmeye yardımcı

olur zira araştırmalar düşük C vitamini düzeylerinin artan katarakt riskiyle

ilişkili olduğunu göstermektedir.

Birçok kanser çeşidine karşı korunmaya yardımcı olur.

Toksik mineral kurşunun birikimini engeller.

Sıradan soğuk algınlığının önlenmesinde ve tedavisinde

kullanılabilir.

Kansere karşı mücadele eden NK-natural killer adlı hücreler

büyük oranda C vitamini olduğunda aktif olabiliyor.

C vitamini antikanser aktivitesi olan interferon üretimini de

canlandırıyor.

C vitamini, hücreyi serbest radikallere karşı korumaya yardım

eden peroksidazları artırıyor (Beyhan,1995:120).

1.2.6. Mineraller

Mineraller metabolik etkinlikleri, sıvı elektrolit dengesi, hemoglobin sentezi

ve immün sistem üzerine etkileri nedeniyle verimlilikle ilişkilidir. (Beyhan,2001:63).

13

Minerallerden özellikle demirin vücutta oksijen taşıması ve kan yapımındaki rolü

nedeniyle, işçi performansı üzerinde önemli etkileri vardır. Demir eksikliği ve

anemi, dokulardaki oksidatif kapasite ve oksijen taşıma kapasitesinde azalmaya

neden olmaktadır. Bu durum da dayanıklılık, güç ve verimliliği olumsuz yönde

etkilemektedir (Beyhan,1995:128, Bilici,2006:67).

1.2.7. Su

Tüm yaşamsal olayların gerçekleşmesinde önemli olan suyun çalışma

performansı ile yakından ilgisi vardır. Ağır işlerde çalışanlarla, çok sıcak ortamlarda

çalışanlar aşırı terlemeyle vücut ağırlıklarının %2-5’ini kaybedebilirler. Terle su

kaybı vücut ağırlığının %2 ‘si kadar olduğunda dayanıklılıkta azalma, %5’i kadar

olduğunda kramp ve sıcak bitkinliği (sıcaklık hissi, baş ağrısı, burun akması,

ürperme, baş dönmesi, yön duygusunda bozukluk), %7 kadar olduğunda ise

halüsinasyonlar oluşur ve yaşam tehlikeye girer. Bunların önlenmesi için; uygun sıvı

tüketimi, yukarıda belirtildiği gibi yararlı içeceklerle sağlanmalıdır (Bilici,2006:70,

Beyhan,2001:102).

1.3. İşçi Beslenmesinde Toplu Beslenmenin Önemi

Günümüzde teknolojik gelişmelere, kentleşmeye, çalışanların sayısındaki

artışa, sosyal ve kültürel değişimlere paralel olarak toplu beslenme hizmetlerinin

önemi giderek artmaktadır. Toplu beslenme, insanların ev dışında, bir arada, bu

hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek ve yemeklerle beslenmesi

demektir. Bu hizmeti veren kuruluşlar da “toplu beslenme yapılan kuruluşlar” veya

“toplu beslenme sistemleri” olarak adlandırılmaktadır.

Ülkemizde toplu beslenme yapılan birçok kuruluş vardır. Bunların içinde

ticari amaçlı olmayan kuruluşlar kapsamına giren ve çalışanlara yemek servisi

yapılan endüstriyel (çeşitli fabrika ve işyerleri) ve kurumsal (kamu ve özel kesime

ait) toplu beslenme sistemleri önemli bir yer tutmaktadır (Beyhan,1995:133). İş

hayatında toplu beslenmenin önemli olmasının nedenleri şöyle sıralanabilir:

1. Çok sayıda kişi günde en az bir öğün toplu beslenme

hizmetlerine gerek duymakta ve bu hizmetlerden yararlanmaktadır.

14

2. Günde bir öğün de olsa, sunulan toplu beslenme hizmeti, o

öğünde çalışanların besin gereksinimlerini karşılamalıdır.

3. Toplu beslenme hizmetleri çalışanların sağlığını bozmamak,

besin zehirlenmelerine yol açmamak için gerekli her türlü önlemi almalı

ve hijyenik kaliteyi yüksek düzeyde tutmalıdır.

4. Toplu beslenme hizmetlerinden her yönden tatmin olan işçiler;

temel gereksinimleri karşılandığı ölçüde iş yerinde huzurlu, mutlu ve

verimli olurlar (Beyhan,1995:133;2001:103).

Sanayileşmiş ülkelerde, işyerlerinde işçi sayısı belirli düzeyi aştığı zaman

beslenme servisinin bulunması yasal zorunluluktur (Baysal,1999:105). 1974 yılından

beri yürürlükte olan, 1475 sayılı iş kanunundaki işçi sağlığı ve iş güvenliği tüzüğüne

göre; yemek aralığının eve gidip gelmeye elverişli olmayışı, işyerinin meskûn

mahallerden uzak oluşu, vasıta yetersizliği veya yokluğu veya benzeri sebeplerle

yemeklerini işyerinde yemek zorunda olan işçiler için, işverence rahat yemek

yenebilecek nitelik ve genişlikte bir yemek yeri sağlanacaktır. Bu yemek yeri;

1. İşyerinden tamamen ayrılmış, soyunma yerleri ve lavabolara

yakın bir yerde yapılacaktır.

2. Temiz, aydınlık, havadar, mevsimine göre iyice ısıtılabilecek,

yerler kolayca temizlenecek nitelikte olacak, taban bol su ile yıkanacak

şekilde su geçirmez malzemeden yapılacak, duvarlar kolayca silinecek ve

yıkanabilecek özellikte olacaktır.

3. Yemek masaları yeter sayıda, kolay silinen ve temizlenen

malzeme ile kaplı olacaktır. Masalarda oturmak için, sıra yerine sandalye

tercih edilecek ve yeteri kadar sürahi, bardak ve içilecek su

bulundurulacaktır.

4. İşveren tarafından yemek verilmeyen yerlerde yemek

yerlerinde işçilerin kendi yemeklerini ısıtabilmeleri ve koruyabilmeleri

için özel bir yer ayrılacak, gerekli malzeme bulundurulacaktır.

5. İşyerlerinde daha uygun bir yer yoksa yemek saatleri dışında

dinlenmek, meşrubat ihtiyaçlarını karşılamak ve sigara içmek için, yemek

15

yerlerinden faydalanılacak ve bunun için gerekli malzeme

bulundurulacaktır.

Türk iş mevzuatında, işçiye yemek verilmesi hususu ile ilgili herhangi bir

hüküm bulunmamakta, toplu iş sözleşmeleri ile hal yoluna gidilmektedir. Bazı iş

sözleşmelerinde; belirli enerji düzeyinde yemek verilmesi, bazılarında bir öğün

yemek karşılığı belirli miktarda para ödenmesi, diğer bazılarında da belirli para

düzeyinde bir öğün yemek verilmesi öngörülmektedir. Bundan da anlaşılacağı gibi

sözleşmelerde belirli bir sistem uygulanmamaktadır (Bilici,2006:73,

Baysal,1999:105). Yetişkin bir bireyin günlük enerji ve besin öğeleri gereksiniminin

1/5’i sabah kahvaltısında, 2/5’i öğle yemeğinde, kalan 2/5’i ise akşam yemeğinde

tüketilmelidir.

İşçilere yemek hizmeti veren toplu beslenme kuruluşlarında ise, işçilerin

günlük besin gereksinimlerinin yarısı karşılanmalıdır. Ancak ağır işte çalışanların

yüksek miktardaki enerji ve besin öğeleri gereksinmeleri, standart yemek tarifelerine

göre yapılan 3 kap yemekle sağlanması güçtür. Ayrıca yüksek enerjili bir öğlen

yemeği belli bir süre sonra çalışanlarda uyku hali oluşturması nedeniyle sakıncalıdır.

Tüm bu nedenlerle ağır işte ve uzun süre çalışan işçilere, sabahları bir ara kahvaltı

verilmesi uygun olur. Buna ek olarak, gereksinmeyi karşılayacak şekilde gramajların

arttırılması veya 4 kap yemek verilmesiyle de çözüm bulunabilir. Ayrıca artan enerji

gereksinmesi; miktar yönünden az, enerji değeri yüksek besinler (tahin-pekmez,

tahin helvası gibi) diyete eklenerek de karşılanabilir. Ancak bir öğünde aşırı

yüklenmenin sakıncaları düşünülerek ilaveler yapılmalı, gereksinmeye göre kahvaltı

takviyeli bir beslenme hizmeti verilmesi tercih edilmelidir (Beyhan,1995:135,

Baysal,1999:107).

Bazı iş kollarında, bazı besin öğeleri normal gereksinmeye ek olarak

verilmelidir:

1. Çok sıcak ve aşırı tozlu ortamlarda çalışanların bol sıvı

almaları sağlanmalıdır (temiz içme suyu, tuzlu ayran, limonata, limonlu

çok koyu olmayan çay, diğer bitki çayları, meyve suları vb.)

2. Çok soğuk ortamlarda çalışanlara sıcak içecekler, çorbalar

sıklıkla verilmelidir.

16

3. Güneş altında uzun süre çalışanlara, röntgen ışınlarına ve diğer

kimyasallara maruz kalanlara, diğer önlemlere ek olarak; antioksidant

vitaminlerden özellikle karotenoidlerden zengin havuç, kıvırcık, marul,

roka, domates, kayısı, portakal vb. sebze ve meyveler yeterince

eklenmelidir (Beyhan,2001:104).

İşyerinde işçilere sağlanan beslenme hizmeti, işyeri hekiminin görevi arasında

değerlendirilmektedir. Ancak işyeri hekimleri bu konuda yetersiz kalmaktadırlar

(Bilici,2006:74).Bu nedenle beslenme servisi hizmetlerinin yürütülmesinden, toplu

beslenme yöneticisi (diyetisyen) sorumlu olmalı, yoksa istihdam edilmelidir

(Beyhan,2001:104). Toplu beslenme hizmetleri kişilerin beslenme ihtiyaçlarını

karşılarken, yapılan hizmet birçok aşamada gerçekleşir. Bu aşamalar şu şekilde

sıralanabilir:

1. Toplu beslenme sistemlerinin yönetim ve organizasyonu

2. Menü planlama

3. Satın alma

4. Depolama

5. Hazırlama ve pişirme

6. Servis

7. Artıkların kaldırılması ve bulaşıkların yıkanması

8. Hijyen ve güvenliğin sağlanması

Her bir aşaması ayrı bir önem taşıyan bu işlemlerin merkezini, menü

planlama oluşturmaktadır (Beyhan,1995:136).

1.4. Menü Planlama

Menü planlama toplu beslenme sistemlerinde hangi yiyecek ve içeceklerin

üretileceğine yönelik eylemleri içeren bir süreçtir. Toplu beslenme sistemlerinin

başarısı yiyeceklerin seçimine ve servisine, dolayısıyla menüye ve menü

planlamasına bağlıdır. Bu nedenle menü planlama, beslenme servisi örgütü/kurum

ile tüketici/müşteri arasındaki iletişimi sağlamakta ve toplu beslenme hizmetlerinin

17

temelini oluşturmaktadır (Baysal,vd.1994:74; Beyhan, vd.1995:136; Beyhan,

1998:45, Kutluay,vd.1989:66).

Menü başlıca iki fonksiyonu yerine getirir. Bunlardan ilki, kurum için gerekli

ihtiyaçların belirlenmesi; ikincisi ise yönetim fonksiyonları arasında uygunluğu

sağlayan temel bir eşgüdüm aracı olmasıdır. Daha ayrıntılı bir biçimde incelenecek

olursa, menü başlıca şu görevleri yerine getirir:

1. Kuruma hangi yiyeceklerin satın alınması gerektiğini belirler.

2. Yiyeceklerin enerji ve besin öğeleri içeriğini gösterir.

3. Personel istihdamına ve yönetimine ışık tutar.

4. Gerekli araç-gereç ihtiyacını belirler.

5. Kurumun tesis planı ve yer gereklerini belirler.

6. Kurumun dekorasyonuna yön verir

7. Maliyet kontrol işlemlerini belirler.

8. Üretim gereklerini belirler.

9. Servis gereklerini belirler.

10. Pazarlama planını belirler (Beyhan,1998:45).

Kısacası toplu beslenme sitemlerinde her şey menü planlama ile başlar.

Toplu beslenme sistemlerinde menü planlamanın bu denli önemli olması, bu konuda

eğitim görmüş kişilerin olmasını gerektirir. Meslek grubu olarak diyetisyenlerce

yapılan menü planlama, rastgele değil, birçok etmenin göz önünde bulundurularak

gerçekleştirilmesi gereken bir işlemdir (Beyhan,1998:46).

1.5. Menü Planlamaya Etki Eden Etmenler

Menü planlanırken, toplu beslenme sistemlerinde beslenme servisi örgütü ile

tüketici yönünden menü planlamayı etkileyen birçok etmen göz önünde

bulundurulmalıdır (Beyhan vd.1995:138).

Menüler beslenme servisi örgütünün tipine, amaç ve hedeflerine uygun

şekilde planlanmalıdır. Kurumun amaç ve hedefleri, temelde ticari ya da kurumsal

bir nitelikte olup olmadığına bağlı olarak değişmektedir. Örneğin hastanelerde temel

18

amaç hastaları tedavi etmek olduğundan menülerin enerji ve besin öğeleri içeriği

daha çok üzerinde durulan bir etkendir. Restaurantlarda ise temel amaç kar elde

etmek olduğundan, müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamanın yanı sıra

yemek satışlarını arttıran, karlı menülerin planlanması söz konusudur (Beyhan,vd.

1995:138).

Başarılı bir menü planı için menü maliyetinin ve bu maliyetin kurum bütçesi

içindeki yerinin çok iyi belirlenmesi ve kontrolünün etkin bir şekilde yapılması

gerekir. Yiyecek için harcanan para her kurumda farklıdır (Baysal,vd.1994;77).

Özellikle kamu kuruluşlarında bu iş için ayrılan bütçe sınırlı olduğundan, yemek

maliyetleri göz önünde bulundurularak menü planlanır. Maliyeti yüksek ve düşük

yemekler gün ve öğünlere dengeli bir şekilde dağıtılır. Örneğin; bir öğünde maliyeti

yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük

olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemekler tercih edilmelidir

(Beyhan,vd.1995:138).

İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyecek piyasasını etkiler.

Hava değişimi tüketicilerin yiyecek tercihlerini etkiler. Soğuk havalarda daha sıcak,

enerjisi yüksek yiyeceklere ağırlık verilirken; sıcak havalarda taze, soğuk ve çiğ

yiyeceklere ağırlık verilerek menüler oluşturulmalıdır (Acımış,1996:34, Bolat

1995:55).

Yiyecek bulma olanağı mevsimlere göre ayrıcalık gösterir. Yazın bulunan bir

yiyecek kışın, kışın bulunan yazın bulunmayabilir. Bu nedenle menü mevsimlere

göre değişik biçimde hazırlanır. Menüdeki mevsimsel değişikliklerden ise en çok

meyve ve sebzeler etkilenmektedir (Baysal vd. 1994:78, Beyhan,vd.1995:141).

Bugün seracılığın gelişmesi ile pek çok meyve ve sebzeyi mevsimi dışında bulma

olanağı vardır. Ancak bu tür meyve ve sebzeler, tabii olanlara oranla besin değeri ve

kalitesi daha düşüktür. Ayrıca hem daha lezzetsiz hem de daha pahalıdır (Baysal,vd.

1994:78, Gisslen, 2004:66). Çizelge 2.1’de taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu

aylar gösterilmiştir (Beyhan,vd.1995:147).

19

Çizelge 2.1. Taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar

Sebzeler Aylar Meyveler Aylar Bakla 4 - 5 Armut 8 - 11 Bamya 7 - 9 Ayva 10 - 3 Bezelye 5 - 6 Çilek 5 - 6

Biber (Çarliston) 5 - 10 Elma 10 - 5 Biber (Dolmalık) 6 - 10 Erik 6 - 10

Dereotu Her ay Karpuz 7 - 9 Domates 5 - 11 Kayısı 7 - 8 Havuç 10 - 5 Kavun 8 - 10

Salatalık 5 - 10 Kızılcık 7 - 9 Ispanak 11 - 5 Kiraz 6 - 7 Kabak 11 - 2 Limon Her ay

Karnabahar 11 - 3 Nar 12 - 1 Kereviz 11 - 3 Portakal 12 - 3 Kıvırcık 9 - 5 Şeftali 7 - 9 Lahana 11 - 3 Üzüm 7 - 11 Marul 4 - 6 Vişne 7 - 8

Maydanoz Her ay Muz 4-7 Nane 6 - 9

Patates Her ay Patlıcan 6 - 11

Pazı 12 - 4 Pırasa 11 - 3

Sarımsak Her ay Semizotu 4 - 7

Kuru soğan Her ay Taze fasulye 5 - 10 Kırmızı turp 11 - 3

Yaprak 11 - 3

Kurumun bulunduğu bölgenin coğrafi özelliklerine göre de yiyecek bulma

olanağı değişir. Ulaşım ve bölge pazarlamacılığı sistemleri, o bölgede bulunabilecek

yiyecek için önemli faktörlerdir. Bölgede bulunmayan yiyecek menüye yazılmaz

(Baysal,vd.1994:80).

Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araç gereçlerin sayısı ve

niteliği, depolama koşulları menü planlanırken yemek seçimini önemli derecede

etkiler. Mutfaklar, menüler düşünülerek planlanırsa başarı şansı daha yüksektir.

Mutfak iş akımına uygun planlanmamışsa, personelin rahat çalışmasına engel

olacak şekilde dar ise gerekli işlemler için yeterli araç gereç yoksa, menü olumsuz

20

yönde etkilenir. Menü planlayıcı bu yönden kuruluşun tüm olanaklarını göz önünde

bulundurmalı ve bu olanaklardan optimum düzeyde yararlanarak menü planlamalıdır.

Olanaklar yetersiz ise menüler için yemek seçiminde belirli araç gereçlere fazla

yüklenilmemelidir (Baysal, vd.1994:83, Beyhan, vd.1995:148, Acımış, 1996:90).

Kuruluş tipine göre servis şekli değişir. Servis şekli ise menüde yer alacak

yemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Tabldot tipi servis veren kurumlarda menü

3 ya da 4 kap olarak planlanır. Bu yemeklerin seçimi yiyecek grupları dikkate

alınarak yapılır. Özel yemekler sunan ( kebap, pizza, mantı vb.) bazı kurumlarda

menü bir kaç kapla sınırlıdır. Bu tip kurumlarda servis edilen yemek türüne

içeceklerle, salatalarla çeşitlilik kazandırmaya özen gösterilmelidir. Ayrıca

yiyecekler konusunda sınırlamalar getiren fast-food türü işletmelerde hızlı bir

üretime ve servise olanak tanıyacak yiyeceklerin menüye dahil edilmesi gerekir

(Baysal, vd.1994:88, Beyhan, vd.1995:148, Gisslen, 2004:68, Acımış, 1996:99,

Bolat, 1995:59).

Personel sayısı, yeteneği ve bilgisi de menü planına etki eder. Çoğu yemeğin

hazırlanması, pişirilmesi ve servisi bilgi ve beceri ister. Kaliteli personelin

olmaması durumunda, menüde beceri isteyen yemeklere yer verilemez. Ayrıca

kaliteli personelden yeterince faydalanılmaması da maliyeti yükseltip verimliliği

düşürecektir. Bu nedenle planlayıcı personelin kapasitesini çok iyi bilmeli ve menüde

yer alacak yemeklerin seçiminde bu yönden dikkatli olmalıdır (Baysal, vd.1994:91;

Beyhan, vd.1995:150, Gisslen, 2004:68, Acımış 1996:99).

İnsan ihtiyacı olan enerjiyi, proteini, vitamin ve mineralleri besinlerle alır.

Besinler besleyici değerleri yönünden birbirlerinden farklıdırlar. Bazıları enerji,

bazıları belirli vitamin yönünden zengindirler. Besinler, besleyici değerleri

yönünden et ve benzeri, süt ve türevleri, sebze ve meyveler, tahıllar ve türevleri

olmak üzere 4 temel grupta toplanırken; bir de bunlardan elde edilen yağ ve şeker

grubu, 5. bir grup olarak değerlendirilebilir. Bütün bu gruplar şu şekilde

açıklanabilir:

1. Grup Et ve Benzeri: Et, tavuk, balık, yumurta ve kuru baklagillerle

fındık, fıstık, ceviz gibi yağlı tohumlar bu grup altında toplanır. Bu gruptaki besinler

protein, demir ve çinko ile B vitaminleri yönünden zengindirler.

21

2. Grup Süt ve Türevleri: Süt, yoğurt, peynir çeşitleri, süt tozu gibi

besinler bu gruba girer. Bu gruptaki besinler protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin

ve vitaminB12 olmak üzere pek çok besin öğesi açısından zengindirler. Ayrıca yağ

ve bazı vitaminler için de iyi kaynaktırlar.

3. Grup Sebze ve Meyveler: Her türlü sebze ve meyvenin dahil edildiği

bu grubun, önemli kısmı sudur. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve

mineraller sebze ve meyvenin katı öğelerini oluşturur. Bu grup özellikle C vitamini

yönünden önemlidir.

4. Grup Tahıllar ve Türevleri: Bu grup buğday, pirinç, mısır ve

bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur ve benzeri besinlerden oluşur. Grubun

önemli kısmı karbonhidrat olduğundan, daha çok enerji vericidir. Doğal olarak

yenenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de vardır.

5. Grup Yağ ve Şeker: Tereyağı, margarin, bitkisel sıvı yağlar, şeker ve

şekerli yiyecekler bu grupta toplanırlar. Bu besinler özellikle enerji kaynağıdırlar.

Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda E vitamini bulunur (Baysal,

vd.1994:93;1999:110).

Kişinin besin gereksinmesi yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara

göre değişir (Çizelge 2.2) (Baysal, vd.1994:94; 1999:110; Baysal, vd.1991:72).

Toplu beslenme yapılan kurumların büyük kısmında kişiler yemeklerini kendilerine

sunulan yemekler arasından seçmek veya sunulanı yemek gibi zorunlu bir durumla

karşı karşıyadırlar. Bu nedenle toplu beslenme yapılan kurumlarda yöneticilerin en

önemli görevi, besin ihtiyaçlarını karşılama açısından yeterli ve dengeli, psikolojik

ve sosyal doyum sağlayan, ekonomik ve eğitici bir yemek servisi yapabilmektir

(Baysal, vd. 1994:95, Beyhan, vd.1995:152; Acımış 1996:101).

22

Çizelge 2.2. Türkiye için önerilen günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları

23

1.6. Menü Tipleri

Temelde menüler; yemekler arasından seçim yapılmasına ve kullanım

sürelerine göre ikiye ayrılır. Bunlar da kendi içlerinde şu şekilde sınıflanabilir

(Beyhan, vd.1995:157):

1. Yemekler arasından seçim yapılmasına göre menüler:

a. Seçmeli menüler

b. Kısmi seçmeli menüler

c. Set-seçimsiz menüler

d. Günün menüsü

2. Kullanım sürelerine göre menüler:

a. Dönüşümlü menüler

b. Sabit (Fix) menüler

Öğünlere ve çeşitli aktivitelere göre de menü düzenlemesi yapılabilir.

Bunlara şu örnekler verilebilir:

1. Öğünlere ait menü örnekleri:

a. Kahvaltı menüsü

b. Öğle ve akşam menüleri

c. Brunch menüsü

d. Fast-food menüsü

2. Aktivitelere ait menü örnekleri:

a. Banket menüleri

b. Büfe menüleri

c. Kokteyl menüleri

1.6.1. Seçmeli Menüler

Seçmeli menüler bir öğünde yer alan her yemek için iki veya daha fazla

sayıda seçim şansı tanıyan menülerdir. Seçmeli menülerde yemekler belli başlıklar

24

(kategoriler) altında sınıflandırılır. Bu sınıflandırmalar kısaca şu şekilde yapılabilir

(Beyhan vd., 1995:160, Ciğerim, vd.1994:45):

1. Appetizerler (iştah açıcılar)

2. Çorbalar

3. Sebzeler

4. Antreler

5. Balıklar

6. Ana yemekler

7. Salatalar

8. Tatlı ve meyveler

Bu tip menülerde her kategori altında birkaç çeşit yemek bulunur. Seçmeli

menülere Alakart (A La Carte) menüleri örnek verilebilir. Bir alakart menüde en

fazla 14 kategori yer alır. Ancak çoğu ticari işletmeler bu 14 kategorinin hepsini

kullanmamaktadır. Bu menülerin belli başlı özellikleri şu şekilde sıralanabilir

(Beyhan, vd.1995:161; Ciğerim, vd.1994:47, Göksu, 2000:34):

1. Her kategoride yer alan yemeklerin fiyatları ayrı ayrı

belirlenmektedir.

2. Genellikle restaurant, kafeterya gibi ticari kuruluşlarda

kullanılır.

3. Müşterilerin seçenekleri seçimsiz menülere göre daha fazladır.

4. Fazla sayıda araç gereç ve personele gereksinim vardır.

5. Yemek çeşidinin fazla olması maliyet kontrolünü

zorlaştırabilir.

1.6.2. Kısmi Seçmeli Menüler

Kısmi seçmeli menüler kategorilere ait yemeklerden birini seçme şansı tanır.

Seçimler genellikle ana yemekler, sebzeler veya tatlılar arasından yapılır. Kısmi

seçmeli menü tipine en iyi örnek tabldot (Table d’Hote) menülerdir. Bu menülerin

25

başlıca özellikleri şöyledir (Beyhan, vd.1995:162, Ciğerim, vd.1994:48; Göksu,

2000:35):

1. Menü için tek bir fiyat belirlenir.

2. Hem ticari hem de ticari olmayan kuruluşlarda başarıyla

uygulanabilir.

3. Alakart menülere oranla yemek sayısı kısıtlıdır.

4. Üretim maliyetlerini kontrol etmek kolaydır.

5. Kullanılacak olan araç-gereçleri ve satış rakamlarını tahmin

etmek kolaydır.

6. Sadece satın almayı kolaylaştırmaz, aynı zamanda personel

acısından sıkıntı duyan kuruluşlarda üretimde kolaylık sağlar.

1.6.3. Set-Seçimsiz Menüler

Seçimsiz menüler set şeklindedir ve yemek seçim şansı tanımamaktadır.

Genellikle kamu kuruluşlarında kullanılmakla birlikte spaesialite üzerine çalışan bazı

ticari kuruluşlarda da tercih edilmektedir. Bu menülerde yer alan yemek sayısı 3-4

kapla sınırlandırılır.

Set menüler, seçim yapabilecek yaşta olmayan tüketiciler, örneğin küçük

çocuklar, servis için çok kısıtlı zamana sahip olan yerler ya da müşterisi devamlı

değişen kuruluşlar için uygun olabilir.

Seçimsiz menüler dikkatli planlanmazsa çok fazla yemek artıkları meydana

gelebilir. Tabak ve kazan artıklarının miktarları takip edilerek sevilen veya

sevilmeyen yemekler saptanabilir (Beyhan, vd.1995:162, Ciğerim, vd.1994:48).

1.6.4. Günün Menüsü

Günün menüsü bir güne ait ve sadece planlandığı gün için servis edilen

yemekleri içerir. Bu menüde yemekler seçmeli ve/veya seçimsiz olarak

planlanabilir. Genellikle seçmeli olan tip tercih edilmektedir. Günün menüsü,

alakart ve tabldot menülerle birlikte de kullanılarak daha fazla çeşitlilik sağlar

(Beyhan, vd.1995:163, Ciğerim, vd.1994:48).

26

1.6.5. Dönüşümlü Menüler

Dönüşümlü menüler belli bir süre için (3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık,

mevsimlik vb.) hazırlanır. Menünün dönüşüm süresi kuruluşun politikasına bağlıdır.

Süre bitiminde menü tekrar edilir. Tabldot, set-seçimsiz ve günün menüleri

dönüşümlü olarak planlanabilir.

Dönüşümlü menüler en yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar,

bankalar vb. kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır. Bu menüde dikkat edilecek en

önemli noktalardan biri, aynı yemeğin haftanın belli bir gününde tekrar

edilmemesidir. Bu menünün sağladığı avantajlar şu şekilde sıralanabilir (Beyhan,

vd.1995:163; Ciğerim, vd.1994:49; Göksu, 2000:36):

1. Menüler önceden planlandığı için planlayıcıya başka işlere

ayıracak zaman kalır.

2. Aynı yemekler belli aralıklarla tekrarlandığı için üretim ve

servis standartlaşır.

3. Araç gereç kullanımının ve personel arasında iş dağılımının

dengeli olmasını sağlar.

4. Yiyecek satınalma ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır.

5. Gerektiğinde menüde değişiklik yapılması ve aksaklıkların

giderilmesi kolaylığını sağlar.

6. Daha önceki dönemlerden elde edilen bilgilerle hangi

yiyeceklerin daha fazla tüketileceği konusunda fikir sağlar.

Dönüşümlü menülerin avantajları yanında dezavantajlarını da saymak

mümkündür (Beyhan, vd.1995:164; Ciğerim, vd.1994:50):

1. Menünün dönüşüm süresi kısa tutulursa. tüketiciler açısından

monotonluk söz konusu olabilir.

2. Dönüşüm süresinin uzun tutulması ise yemek çeşitleri

sayısında güçlüğe sebep olabilir.

27

1.6.6. Sabit (Fix) Menüler

Sabit menüler tek tiptir ve her gün aynı menü kullanılır. Sınırlandırılmış veya

seçimli olarak planlanabilir. Müşteri çok sık değişen yerler için (otobüslerin

konaklama tesisleri vb.) ya da etnik yemek sunan restaurantlar (Karadeniz yemekleri,

Meksika yemekleri vb.) için daha uygundur. Birçok restaurant düzenledikleri bu

menüleri uzun bir süre kullanabilir. Ayrıca bir restaurant, alakart menüyü bir yıl

sabitleyebilir (Beyhan, vd.1995:165, Ciğerim, vd.1994:50).

28

İKİNCİ BÖLÜM

2. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI

2.1. Yöneylem Araştırması

Çok sayıda teknik ve bilimsel yaklaşımı içeren yöneylem araştırması

genellikle kıt kaynakların paylaşımının söz konusu olduğu sistemlerin en iyi şekilde

tasarlanması ve işletilmesine yönelik karar problemlerine bilimsel yaklaşımın

uygulanmasını amaçlamaktadır. Bilimsel metotlarla problem çözme çalışmalarının

başlangıcı çok eskilere dayanmakla birlikte günümüzde yöneylem araştırması olarak

adlandırılan bilim dalının temelleri İkinci Dünya Savaşı yıllarında atılmıştır. Savaş

yıllarında stratejik ve taktik seviyede çeşitli askeri problemlerin analizi ve

muharebelerdeki etkinliğin artırılmasına yönelik olarak çeşitli teknikler geliştirilmiş

ve bunlar yoğun olarak uygulanmıştır. Matematiksel modelleme ve bilimsel

metotların askeri harekatlara uygulanması ve etkinliğin artırılması amacıyla yapılan

optimizasyon çalışmaları sonucunda geliştirilen teknikler yöneylem araştırması

olarak adlandırılmıştır (Başaran, 2000:36).

Yöneylem araştırması denince akla ilk gelen kelime optimizasyondur.

Optimizasyon kelime olarak “en iyiyi elde etme” şeklinde tanımlanabilir. Bu da

bize amaç doğrultusunda eldeki kaynakları kullanarak problemlerin optimal (en iyi,

en verimli) çözümünün bulunmasını ifade eder.

Yöneylem, karmaşık sorunların çözümünde ve incelenmesinde bilimsel ve

özellikle matematiksel yöntemlerin uygulanışı; yöneylem araştırması ise herhangi bir

problemi yöneylem yöntemine göre araştırma, incelemedir (Türk Dil Kurumu, 1998:

9.Baskı).

Yöneylem araştırması, bir sorun çözme süreci, bilimler arası bir yaklaşımdır

(Başaran, 2000:64).

Yöneylem araştırması sistemlerin karşılaştıkları problemlerde, disiplinler

arası bir ekiple, bilimsel metotları kullanarak ve problemin kontrol edilebilir

unsurları ile ilgili alternatifleri değerlendirmek suretiyle optimal çözümü bulmayı

amaçlar. Yöneylem araştırması gerçek hayattan kaynaklanan ve çoğunlukla sınırlı

29

kaynakların paylaştırıldığı deteministik ve olasılıklı problemlerin modellenmesi ve

optimal kararın verilmesi ile ilgilenir (Genelkurmay Başkanlığı, 2000:17).

Bir karar verme probleminin çözümü aşağıdaki üç temel unsurun

belirlenmesini gerektirir (Başaran, 2000:102).

1. Karar alternatifleri nelerdir?

2. Hangi sınırlamalar altında karar verilecektir?

3. Alternatifleri değerlendirmede kullanılacak uygun amaç kriteri

nedir?

Bu tanımları incelediğimizde; kaynak kıtlığı, karar verme süreci, bilimsel

yaklaşım, modelleme, optimal çözüm gibi anahtar terimlerin yöneylem

araştırmasının tanımlanmasında önemli rol oynadığını görürüz. Yöneylem

araştırmasının başta üretim, yönetim, mühendislik, ekonomi, sosyal bilimler,

savunma planlaması olmak üzere pek çok gerçek hayat probleminde çok çeşitli

uygulamalarını görmek mümkündür. Bu problemlere baktığımız zaman gerçekten de

çok büyük bölümünde eldeki sınırlı kaynakların paylaştırılmasına yönelik bir

yaklaşıma ihtiyaç duyulduğunu görürüz. Bu gibi problemlerin çözümünde gerekli

olan bakış açısı ve uygun yaklaşımın, yöneylem araştırmasında olduğu gibi, bilimsel

analiz yoluyla sağlanabileceğini söyleyebiliriz.

Yöneylem araştırması, bir örgütün etkili çalışmasını sağlamak için

sorunlarını ortaya çıkartmada ve bunların çözümü ile örgütün geliştirilmesinde

kullanılır. Bu yöntem, gerekli alanlardan uzmanların oluşturduğu takımlarca

uygulanmalıdır. Yine bu yöntemle yapılacak araştırmalar sürekli olmalıdır (Başaran,

2000:102).

Yöneylem araştırmasının temel olarak üç özelliği bulunmaktadır. Bunlar

(Aygüneş, vd.2001:38);

1. Bütünleşik yaklaşım (sistem yaklaşımı),

2. Disiplinler arası yaklaşım,

3. Bilimsel yönetimdir.

Bütünleşik yaklaşım (sistem yaklaşımı): Yöneylem araştırması problemi

çözerken, o problemin ait olduğu organizasyonun bütün unsurlarını, çevresini ve

30

aralarındaki etkileşimi göz önünde bulundurur. Çünkü organizasyonun herhangi bir

unsurundaki bir değişiklik, diğer unsurları ayrı ayrı etkiler. Aynı şekilde

organizasyonun çevresindeki bir değişiklik organizasyonun faaliyetlerini ve

organizasyonun kendi işleyişinde meydana gelecek değişiklikler de çevresini

etkileyecektir. Bu yüzden problemi, içinde bulunduğu sistemin bütün unsurlarıyla ve

bu unsurlar arasındaki her türlü etkileşimle birlikte incelemek gerekir (Aygüneş,

vd.2001:38).

Disiplinler arası yaklaşım: Yöneylem araştırması disiplinler arası bir

yaklaşımdır. Fizik, kimya, matematik, istatistik gibi farklı disiplinlerden yetişmiş

kişilerin her soruna bakış açısı farklıdır. Bu yüzden problemin modellenmesinde ve

çözümünde farklı bakış açılarından faydalanabilmek için problemlerin disiplinler arası

bir ekip tarafından incelenmesi gerekir (Aygüneş, vd.2001:38).

Bilimsel yöntem: Yöneylem araştırmasının kullandığı bilimsel yöntem beş

temel aşamadan oluşur. Bunlar aşağıda açıklanmıştır (Aygüneş, vd.2001:39):

1. Problemin tanımlanması (formüle edilmesi),

2. Modelin kurulması,

3. Modelden çözüm elde edilmesi,

4. Modelin ve çözümün test edilmesi (kanıtlanması),

5. Çözümün uygulanması (Aygüneş, vd.2001:39).

Problemin tanımlanması (formüle edilmesi): “Yanlış” problemden “doğru”

çözüm elde edilemez. Bu ifadeden anlaşılacağı gibi ilgili sistemin detaylı bir şekilde

incelenip söz konusu problemin iyi bir şekilde tanımlanması, işin birinci ve en önemli

aşamasıdır. Bu aşama, eldeki problemin kantitatif olarak incelenebilecek bir yapıya

dönüştürülmesini amaçlar. Bu aşamada problemin çözümüne direk ya da dolaylı olarak

etki edebilecek her unsurun özenle ortaya çıkarılması gerekir. Problemin tanımlanması,

yöneylem araştırması ekibinin tamamının katılımını gerektiren bir süreç olup yapılacak

incelemenin sonunda aşağıdaki hususların belirlenmesi gerekmektedir:

1. Amaçların belirlenmesi.

2. Problem alanının, yani organizasyonu ve çevresini kapsayacak

şekilde probleme etki edecek olan sistemin belirlenmesi.

31

3. Problemin çözümüne etki edecek sınırlamaların (kısıtların)

belirlenmesi.

4. Varsayımların belirlenmesi.

5. Uygun bir etkinlik ölçüsünün belirlenmesi. Etkinlik ölçüsü

çeşitli alternatiflerin amacı ne denli gerçekleştirdiğini değerlendirmede

kullanılan bir ölçütü ifade eder. Örneğin, bir kar maksimizasyonu ya da

maliyet minimizasyonu probleminde etkinlik ölçüsü TL/birim olarak

tanımlanabilir (Aygüneş, vd.2001:40).

Modelin kurulması: Model gerçek bir nesnenin ya da durumun çeşitli

semboller kullanarak ifade edilmiş temsili bir şekli, soyutlanmış bir yaklaşımdır.

Modelleri aşağıdaki gibi gruplandırmak mümkündür. Matematiksel (sembolik) model:

Gerçek bir nesnenin ya da olayın harfler, rakamlar ve çeşitli matematiksel sembollerle

temsil edilmiş şeklidir. (Örneğin: Kelimeler, formüller, sayılar, eşitlikler,…)

(Aygüneş,vd.2001:40)

Yöneylem araştırmasında kullanılan modeller, optimizasyona en uygun olan,

matematiksel modellerdir. Matematiksel modellerin diğer modellere göre üstün

taraflarını aşağıdaki gibi sıralayabiliriz (Aygüneş,vd.2001:41);

1. Dinamiktirler (kolayca değiştirilebilirler). Örneğin, herhangi

bir formüldeki değişken ve parametreleri değiştirmek suretiyle gerçek

sistemdeki bir değişikliği kısa bir sürede güncelleştirmek mümkündür.

2. Matematiksel ve mantıksal bir yapıya sahiptirler. Bu modeller,

soyutlaştırılmış bir şekilde sistemin özünün ve sistemin unsurları

arasındaki ilişkinin temsil edilmesinde eşitliklerde olduğu gibi) oldukça

önemli bir yer tutmaktadırlar.

3. Tanımlayıcıdırlar. Gerçek bir nesneyi ya da olayı ideal olarak

tanımlayabilirler. Örneğin, F=ma eşitliği kuvveti tanımlar.

4. Optimizasyon için kullanıma uygundurlar. Matematiksel

çözüm yöntemlerinden herhangi birisini kullanmak suretiyle bu

modellerden elde edilecek çözüm sonucunda, temsil ettikleri sistemin

optimal şekilde tasarlanması ve işletilmesine yönelik önemli bilgiler elde

etmek mümkündür.

32

Modelin kurulması aşamasında yapılan işleri şunlardır:

1. Karar değişkenlerinin belirlenmesi: Karar değişkenleri

problemdeki kontrol edilebilir unsurları temsil eden ve çözüm sonunda

değerleri elde edilecek olan değişkenlerdir. Örnek olarak toplam n adet

ürünün üretileceği bir üretim probleminde üretilecek ürün miktarlarını

gösteren n adet karar değişkeni (örneğin x1, x2,…, xn) olarak gösterilir.

2. Parametrelerin belirlenmesi: Parametreler ise kontrol

edilemeyen ya da çevresel faktörler olarak bilinen unsurları ifade eden

sabit değerli katsayılardır. Örneğin bir birim ürünün satışından elde

edilecek kar, bir birim ürünün üretimi için gerekli olan hammadde

miktarı ve eldeki toplam hammadde kapasitesi gibi unsurlar modelin

parametrelerini oluştururlar.

3. Amaç fonksiyonun oluşturulması: Ulaşılmak istenen amacı

tanımlayan ve karar değişkenlerinin fonksiyonu olarak ifade edilen

matematiksel bir fonksiyondur. Yukarıdaki üretim problemi için her bir

ürünün bir birimden elde edilecek kar (3,7,…,15)TL/birim olsun. Bu

parametreleri amaç fonksiyonu katsayıları olarak kullanmak suretiyle

toplam karı ifade eden amaç fonksiyonu (örneğin,

p=3X1+7X2+…+15Xn) olarak yazılır.

4. Kısıtların oluşturulması: Karar değişkenlerinin alabilecekleri

değerler ile ilgili sınırlamaları belirten kısıtlar da matematiksel olarak

ifade edilebilir. Diyelim ki örnek problemde her bir üründen bir birim

üretmek için gerekli olan demir miktarı (3,4,…,2) kg/birim ve eldeki

toplam demir miktarı ise 20 kg olsun. Bu parametreleri katsayı olarak

kullanmak suretiyle demir kapasitesi ile ilgili kısıt (örneğin,

3X1+4X2+…+2Xn< 20) olarak ifade edilir.

33

Şekil 1. Matematiksel modelleme ve girdi-çıktı dönüşüm süreci

Şekil 1’de görüldüğü gibi, karar değişkenleri ile parametreleri girdi olarak

düşünecek olursak matematiksel modeli bu girdileri çıktıya dönüştüren mekanizma

olarak değerlendirebiliriz (Aygüneş, vd.2001:42).

Modelden Çözüm Elde Edilmesi: Bu aşama çeşitli teknikleri kullanarak model

için optimal çözüm sonuçlarının elde edilmesidir. Optimal çözüm, amaç fonksiyonu

değerinin maksimum ya da minimum yapılması anlamındadır. Matematiksel modellerin

çözülmesinde kullanılan teknik ve yöntemleri analitik teknikler, sayısal teknikler,

sezgisel yaklaşımlar olarak değerlendirmek mümkündür. Sezgisel yaklaşımlar,

optimizasyon tekniklerinden herhangi birisiyle çözülemeyecek kadar karmaşık yapıdaki

modellerde, optimal çözüm yerine yaklaşık bir çözüm elde etmek için geliştirilmiştir.

Karmaşık sistemler için kullanılan alternatif bir modelleme yaklaşımı da

simülasyondur. Matematiksel modellemedeki gelişmelere rağmen pek çok gerçek olay

matematiksel olarak modellenememektedir. Simülasyon teknikleri matematiksel olarak

modellenmesi ve analitik tekniklerle çözülmesi mümkün olmayan sistemlerin

modellenmesinde ve incelenmesinde kullanılırlar. Simülasyon genel olarak gerçek

sistemi küçük parçalara ayırıp bu parçaları, uygun mantıksal bağlantılarla, birbiri ile

ilişkilendirmek suretiyle sistemin davranışını taklit etmeye çalışan bir yaklaşım olarak

tanımlanabilir (Aygüneş, vd.2001:44).

Modelin ve Çözümün Test Edilmesi: Çözümü uygulamaya geçmeden önce son

olarak modelin geçerliliğinin ve çözümün güvenirliliğinin test edilmesi gerekmektedir.

Bu aşamada, geliştirilen modelin gerçekten söz konusu sistemin davranışını uygun bir

Kontrol edilemeyen girdiler (Parametreler)

Kontrol edilebilen girdiler

(Karar Değişkenleri)

Matematiksel model

sonuçları

Çıktı

(Çözüm)

34

şekilde temsil edip etmediği ve buna bağlı olarak da elde edilen çözümün kabul

edilebilir mantıklı bir çözüm olup olmadığı incelenmelidir. Modelin geçerliliği, elde

edilen sonucun mantıksal olarak uygun olup olmadığının tartışılması yoluyla

değerlendirilebileceği gibi modelden elde edilen sonucu geçmişe ait çıktılarla

karşılaştırmak suretiyle araştırılabilir. Eğer benzer girdiler sağlandığında geçmişteki

davranış tekrarlanıyorsa (istikrarlı bir çözüm elde ediliyorsa) o zaman model geçerlidir

(Aygüneş, vd.2001:46).

Çözümün Uygulanması: Bu aşama, geçerliliği kanıtlanmış bir modelden elde

edilen güvenilir bir çözümün gerçek hayattaki probleme uygulanması aşamasıdır. Bu

aşamada da asıl yük, yani çözümün anlaşılabilir bir şekilde sistemi işletecek olan

personele anlatılması, yine yöneylem araştırması ekibine düşmektedir (Aygüneş,

vd.2001:47).

Matematik programlama modelleri çeşitli kriterlere göre sınıflandırılabilir.

Matematik programlar fonksiyonlarının tipine göre, yukarıda değinildiği gibi,

birinci dereceden fonksiyonlardan oluşuyorlarsa lineer (doğrusal) programlama,

diğer durumlarda ise lineer olmayan (doğrusal olmayan) programlama şeklinde

sınıflandırılırlar. Karar değişkenlerinin tipine göre, sadece tamsayılı değişkenlerden

oluşan problemlere tamsayılı programlama adı verilir. Hem sürekli hem de tam

sayılı değişken içeren modeller ise karma tamsayılı programlama adını alırlar.

Birden fazla amaç fonksiyonuyla başa çıkmak için geliştirilen ve çok kriterli karar

verme aracı olan hedef programlama, birbirleriyle çelişebilen amaçları hep birlikte

göz önüne almakta ve amaçlardan sapmaları minimize ederek çözüme ulaşmaktadır

(Başaran, 2000:82).

2.2. Doğrusal Programlama

"Doğrusal programlama belli bir amacı gerçekleştirmek için sınırlı

kaynakların etkin kullanımını ve çeşitli seçenekler arasında en uygun dağılımı

sağlayan matematiksel bir tekniktir"(Sarıaslan, 1986:5)

Günümüzde çok bilinmeyenli denklem sistemlerinin analizinde güçlükler

yaşanmaktadır. Bu tür güçlükleri aşmak için ilk olarak 1947 yılında George B.

Dantzig ve arkadaşları tarafından doğrusal programlama problemlerine açıklık

getirilmiştir. Bu yöntem sayesinde çok bilinmeyenli denklem sistemlerinin çözümüne

35

ilişkin en elverişli çözüm elde edilmektedir. Doğrusal programlama

problemlerinin analizinde hem zaman hem de para yönünden optimal çözüme

ulaşmak esas amacı oluşturmaktadır. En uygun çözüme ulaşmak için uygun modelin

kurulması, geliştirilmesi ve planlı bir şekilde sonuca ulaşılması gerekmektedir.

(Sarıaslan, 1986:8)

Doğrusal programlama modeli, en elverişli çözümü amaçlayan sadece

doğrusal bağıntıları içeren bir programlama türüdür. Modelin tüm matematiksel

değerleri doğrusal eşitlik veya eşitsizliklerden oluşmaktadır. Uygun matematiksel

işlemlerle konuya etki eden etmenlerin sembollerle gösterilerek oluşturulan

modelden, probleme uygun çözümler bulunabilir (Sarıaslan, 1986:15).

Model; amaç fonksiyonu ve onu etkileyen değişkenlerin kısıtları belirlenerek

oluşturulan denklem sistemlerinden oluşmaktadır. Bunun sonucunda amaç

fonksiyonunun en elverişli çözümü belirlenmektedir. (Sarıaslan, 1986:18):

1. Amaç fonksiyonu: x1,x2,….….,n değişkenlerine ve bu değişkenlerin

katsayıları olan c1, c2, .......,n 'lere bağlı olarak bir amaç fonksiyonu bulunur. Buna

göre amaç fonksiyonu;

zmax/min = c1x1+c2x2+………….+cnxn

biçiminde formüle edilir. Esas amaç, eğer amaç fonksiyonu kar amaçlıysa z

'yi maksimum yapan, maliyet amaçlıysa z 'yi minimum yapan: x1,x2,...…..,xn

değişkenlerinin değerleri bulunur.

2. Kısıtlayıcılar: değişkenler üzerindeki kısıtlayıcılar;

a11x1 + a12x2+ …………...+a1nxn≤ b1

a21x1 + a22x2+ …………...+a2nxn≤ b2

………………………………………

an1x1 + an2x2+ …………...+annxn≤ bn

36

biçiminde doğrusal eşitsizlikler den oluşmaktadır. Bu sistem sayesinde

x1,x2,...….,xn değişkenlerini içeren bir çözüm bölgesi bulunur. Çözüm bölgesi içinde

z 'yi maksimum (veya minimum) yapan değişken değerleri belirlenir.

Doğrusal programlama probleminin geçersiz birçok çözümünü ortadan

kaldırarak en uygun çözüme ulaşmayı büyük ölçüde kolaylaştır. (Sarıaslan, 1986:19)

2.3. Tamsayılı Programlama

Tamsayılı programlama tekniği, doğrusal programlamanın bir uzantısı olup

doğrusal programlamada meydana gelebilecek gerçekçi olmayan sonuçları ortadan

kaldırmayı amaçlar. Bazı doğrusal programlama modellerinde sonuçların tamsayı

çıkmaması problemin gerçek hayattaki problemlere uygunluğunu bozmaktadır.

Örneğin bir üretim probleminde masa ve sandalye üretimi yapılacaksa sonuçların

kesirli çıkması gerçekçi olmamaktadır. Sonuçların tamsayıya yuvarlatılması bazı

kısıtları bozabileceği için çözüm olmamaktadır. Tamsayılı programlama tekniği,

kısıtları bozmadan sonucun tamsayı olmasını sağlamaktadır (Bakır ve Altunkayak,

2003:620).

Bir doğrusal programlama problemi çözüldüğünde optimum bir tamsayı

(integer) çözüm bulunmuşsa sorun yoktur. Ancak sonuçların tamsayı çıkmaması

durumunda ve çözümün tamsayılı olması isteniyorsa probleme yeni bir kısıt

ekleyerek işleme devam etmek mümkündür. Eklenen bu yeni kısıt (kesme) orijinal

kısıtlar altında mümkün olabilecek tüm tamsayı çözümleri içeren yeni bir çözüm

bölgesi meydana getirir ancak ilk çözümde bulunan tamsayı olmayan çözümü

içermez.

2.4. 0-1 Tamsayılı Programlama

Doğrusal programlama problemlerinde bazı değişkenlerin tamsayı değerli

veya tüm değişkenlerin tamsayılı olması istenebilir. Uygulamalarda çoğu doğrusal

programlama modelinde bölünebilirlik varsayımı geçerli olmadığı gibi bazı

problemlerin “evet veya hayır kararları” ile ilişkidir. Tamsayılı programlama

problemlrindeki tüm değişkenler yani 0 veya 1’e eşitolması istendiğinde, bu tür

tamsayılı programlama modeline 0-1 tamsayılı programlama modeli denir.

37

Diyet problemlerinde klasik doğrusal programlama modeli yerine, 0-1

tamsayılı doğrusal programlama modeli kullanılması gerekmektedir. Sorunlara

çözüm üretilmesiyle, diyet problemlerinin yöneylem araştırmasının da çözüm

bulacağını uygulamalarda kanıtlanmış olmaktadır.

2.5. Geçmişte Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi

Yöneylem araştırmasındaki matematiksel modeller pek çok konudaki

probleme çözüm sağladığı gibi menü planlama konusuna da ışık tutmaktadır.

Özellikle maliyetin minimize edilmesi, zamandan tasarruf sağlanması, menünün

hitap ettiği grubun ihtiyaçlarını karşılaması ve dolayısıyla elle yapılabilecek hataların

önlenmesi açısından matematiksel modeller menü planlamada kullanılmaktadır.

Tarihsel gelişime bakıldığında matematiksel modellerle çözümü elde edilen

ilk ekonomik modellerden birisi de menü planlama problemidir. Atlas’ın 1988

yılında belirttiğine göre; menü planlamanın ilk matematiksel modeli, Stigler’in

modelidir. Bu modelde 77 çeşit yiyecek kullanılmış ve bu yiyeceklerin besin öğeleri

değerlerine göre minimum maliyette diyet planlanması istenmiştir. Ancak modelin

çözümünde sürekli buğday unu, süt, yer fıstığı, yağ, domuz eti, sığır eti, lahana,

patates ve ıspanak olmak üzere 9 çeşit yiyeceğin yer alması sonucunda, modelin

günlük hayatta önerilemeyeceği ve daha fazla sayıda çözüm veren bir diyet

programının oluşturulması gerektiği belirtilmiştir.

Ülkemizde ise menü planlamada ilk matematiksel model, 1967 yılında

Silahlı Kuvvetler tarafından yapılmıştır. Bu çalışmada doğrusal programlama

yöntemiyle, belirli koşullar altındaki erlerin, bir günde alması gerekli enerji ve besin

öğeleri değerlerine göre besin maddeleri üzerinden bir planlama yapılmıştır.

Planlamada besin maddelerinin kış ve yaz fiyatları hesaplanıp iki mevsim için de ayrı

modeller kurulmuş ve menünün minimum maliyetli olması sağlanmıştır. Bu çalışma

ile soğuk iklim menüsü, kumanya menüsü, kuvvetli menü, denizaltı menüsü,

cezaevleri menüsü, okullar menüsü, hastane menüsü gibi çeşitli menüler türetilmiştir

ve modelin Silahlı kuvvetlerin beslenme problemi için bir yol olabileceği kanaatine

varılmıştır (Reyhan, 1990:55).

Bilgisayarla menü planlama konulu çalışmalarda da matematiksel modellerin

kullanıldığı görülmektedir. 1974 yılında Ekinciler’in “Toplu beslenme yapılan

38

kurumlarda yemek standartlaştırma ve bilgisayarla menü planlama yöntemi

geliştirme” üzerine yaptığı çalışmada, toplu beslenme yapılan kurumlara yönelik 90

çeşit yemek standartlaştırılmış ve aynı zamanda bilgisayar ortamında bir menü

modeli denemesi yapılmıştır. Ancak zamanın şartlarına bağlı olarak geliştirilen

programın menü planlama özelliğinden ziyade, elle yapılan menülerin enerji ve

besin öğeleri değerleri ile fiyatlarının hesaplanması konusunda faydalanılabileceği

görüşüne varılmıştır (Ekinciler, 1974:66).

Wetherilt ve Dağlı’nın TUBİTAK kapsamında, “Bilgisayarla menü

planlaması” konulu araştırmalarında, etkileşimli programlama tekniği ile menü

geliştirme ve doğrusal programlama tekniği ile besin öğesi analizi olmak üzere 2 tür

model geliştirmişlerdir. Etkileşimli programlama tekniği ile menü geliştirme

yönteminde, elle yapılan uyumlu ve düşük maliyetli menüler bilgisayara girilmiş,

bunların 4 kişilik bir ailenin ekonomik durumuna uyup uymadığı ile enerji ve besin

öğesi gereksinimlerini karşılayıp karşılamadığına bakılmış ve sonuca göre

düzeltmeler yapılmıştır. Doğrusal programlama tekniği ile besin öğesi analizi

yönteminde ise ailenin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan en düşük maliyetli

besin listeleri saptanmıştır. Sonuç olarak her iki yöntemde de gereksinimleri

karşılayan, maliyetleri düşük menü ve besin seçenekleri oluşturulmuştur

(Wethwerilt ve Dağlı, 1988:117).

Doğrusal programlama modeliyle yapılan bir diğer çalışma, Atlas’ın

Anadolu Üniversitesi bünyesindeki bir öğrenci kafeteryası için geliştirdiği modeldir.

Bu çalışmada 0-1 tamsayılı doğrusal programlama tekniğiyle öğrencilerin en çok

tercih ettikleri yemeklerin ağırlıklı olarak yer aldığı, minimum maliyetli aylık

menüler planlanmıştır. Çalışmada modelin, toplu beslenme yapılan yerlerin aylık

yemek planlarını bilimsel bir yaklaşım içinde, minimum maliyetle

hazırlayabileceklerine örnek teşkil ettiği vurgulanmaktadır (Atlas, 1988:77).

Menü planlamada doğrusal programlamanın çok sayıda örneği olmasına

rağmen esnek bir yapısının olmayışı ve tek amaçlı oluşu, çok amaçlı programlama

tekniklerinin kullanımını da gündeme getirmektedir. Bunlardan hedef programlama

yaygın olarak tercih edilmektedir.

39

Mc-Cann-Rugg, hedef programlamayı kullanarak yaptığı modelde, diyabetli

hastalar ele alınmıştır. Uzman diyetisyenlerin kontrolü altında yapılan çalışmada

diyabetli hastaların yiyecek tercihleri, bütçe olanakları, hastaların enerji ve besin

öğeleri gereksinimleri öncelik sırasına göre formüle edilmiş ve koşullara uygun

olarak diyetler oluşturulmuştur. Ayrıca çalışmada 10 ayrı diyet problemi

diyetisyenler tarafından hem elle, hem de hedef programlama ile çözdürülmüş ve her

iki durum karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak hedef programlama ile elde edilen

diyetlerin çok daha kısa sürede, gereksinimleri çok daha iyi karşıladığı bulunmuştur

(Mc-Cann Rugg, 1983:365-373).

Diyabetli hastalar üzerinde yapılan bir diğer çalışma da Koç’un 2001 yılında

ki çalışmasıdır (Koç,2001:66). Yine diyetisyenlerle işbirliği içerisinde yürütülmüştür.

Bu araştırmada hedef programlama ile diyabetli hastaların gereksinimleri dahilinde

minimum maliyetli kahvaltı, öğle ve akşam menüleri oluşturulmuştur. Model hem

Lindo paket programı ile hem de Turbo Pascal programlama dili kullanılarak

geliştirilen program ile çözdürülmüş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Buna göre

geliştirilen programın etkileşim sürecinin daha hızlı olduğu ve sadece diyabetli

hastalar için değil tüm diyet problemleri için kullanılabilir nitelikte olduğu

vurgulanmıştır.

Reyhan’da 1990 yılında yaptığı araştırmada, dengeli ve yeterli beslenme

konusuna hedef programlama yöntemi ile yaklaşım sunmuştur. Bu çalışmada, 20-49

yaş grubundaki orta aktiviteli erkeklerin enerji ve besin öğesi ihtiyacını karşılayacak,

minimum maliyetli, 7 günlük öğle yemeği menüsünde yer alacak besinler

oluşturulmuştur. Lindo paket programı kullanılarak çözülen modelin; yeterli,

dengeli ve ekonomik beslenmeye çözüm oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.

Dengeli beslenme konusuna bir diğer yaklaşım, Kazan tarafından öne

sürülmüştür. Kazan, eşit öncelikli hedef programlama kullanarak yaptığı çalışmada;

20-39 yaş arası orta aktiviteli erkekleri ele almış ve bunların enerji ve besin öğeleri

ihtiyacını karşılayacak, minimum maliyetli, bir günde alınması gerekli besinleri

oluşturmak amacıyla planlama yapmıştır. Araştırmanın sonunda model, Lindo paket

programında çözülmüş ve çözüm sonucunda amaçlara uygun olarak bir günlük

besinlerden oluşan menü elde edilmiştir (Kazan, 2001:(4)46).

40

Menü planlamada çok amaçlı modeller üzerine araştırma yapan Oral ise 1999

yılında ki çalışmasında Türk ordusundaki askeri öğrencileri ele almıştır. Menü

planlama kurallarının birçoğunun dikkate alındığı bu çalışmada birçok amaçlı

programlama modeli kurulmuştur. Bu model menünün toplam maliyetinin minimize

edilmesi, öğrencilerin menüye ait tercihlerinin maksimize edilmesi ve menünün

enerji içeriğinin maksimize edilmesi olarak 3 amaç üzerine formüle edilmiştir.

GAMS paket programı kullanılarak çözdürülen modelde amaçlara uygun olarak

menüler elde edilmiştir (Oral, 1999:67).

41

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

3. DİYET PROBLEMİNİN ÖZELLİKLERİ VE ÖNERİLEN MODEL

3.1. Diyet Problemi

Temelinde karma tamsayılı doğrusal programlama modeli ile menü

planlamayı amaçlayan bu araştırma, 24 saat durmadan 3 vardiya olarak çalışan bir

firmada yapılmıştır.

Araştırmada karma tamsayılı programlama modeli kullanılmıştır. Bu

programlama ile yaşları 19-30 arasında değişen, orta aktiviteli işçiler için 3,4 veya 5

kaplı, set-seçimsiz, 3 öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği), sonbahar-

kış-ilkbahar-yaz olmak üzere dört mevsimlik menü modeli geliştirilmiştir. Modelin

oluşturulması aşamasında öncelikle yemekler belirlenmiş ve bunlar hangi gün

verileceği karar değişkenleri olarak tanımlanmıştır. Daha sonra modele menü

planlamada göz önünde bulundurulan kurallar, yapısal kısıt olarak ilave edilmiştir.

3 öğündeki enerji ve besin öğeleri ihtiyacını karşılaması ve mevsimlik olarak

hazırlanan menülerin maliyetinin minimum olması amaçlanmıştır. Çalışmada besin

öğeleri olarak, Türkiye için önerilen besin öğeleri tüketim standartlarında yer alan;

protein, kalsiyum, demir, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin ve C vitamini ele

alınmıştır. Kısıtların tanımlanabilmesi için; yemeklerin her birinin, enerji ve besin

öğeleri değerleri saptanmış ve yiyecek maliyetleri hesaplanmıştır. Kişi başına

yemeklerin maliyetinde kullanılan satın alma fiyatları, 2009 Eylül-2010 Ağustos

tarihleri arasına ait olup Meteksan Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret AŞ.’den

alınmıştır. Mevsimlere göre oluşturulan modeller, Lingo 8.0 paket programı ile

çözdürülmeye çalışılmıştır. Fakat modeldeki karar değişkeni sayısı 6930 adet ve

5470 adet kısıt olmasından dolayı, problem Lingo 8.0 paket yazılımı ile

çözdürülememiştir. Problemin çözümü için daha çok değişken tanımlaması

yapılabilen optimizasyon yazılımı olan CPLEX 12.0 programı kullanılmıştır. Çözüm

aşamasında her bir mevsim için kullanılan model; önce her mevsimin ilk ayı için

çözülmüş, arkasından aynı menünün diğer aylar için tekrar etmesi sağlanmıştır.

Yemeklerin mümkün olduğunca çeşitli olması ve birbirleri ile uyumlu olması ile

ilgili de kısıtlar getirilerek çözümler alınmıştır. Sonuç olarak geliştirilen karma

42

tamsayılı programlama modeli ile amaca uygun, dört mevsimlik, 30 günlük menüler

elde edilmiştir.

3.2. Menü Oluşturma

Ülkemiz kamu kuruluşlarında yaygın olarak set-seçimsiz menüler

kullanılmaktadır. Ele alınan firmada; set-seçimsiz menülerin 3-4-5 kapla

sınırlandırılıp, dönüşümlü olarak işçilere sunulması planlanmıştır. Menü planlama

sürecinde öncelikle menü planlamayı etkileyen tüm etmenler göz önünde

bulundurularak menü iskeleti oluşturulur, arkasından bu iskelete uygun yemekler

seçilerek menüye yerleştirilir.

İskelet oluşturma aşamasında yemek grupları temel alınır. Başlıca yemek

grupları şunlardır:

1. Birinci grup yemekler

a. Büyük parça et yemekleri

b. Küçük parça et yemekleri

c. Köfteler

2. İkinci grup yemekler

a. Etli sebze yemekleri

b. Etli dolma ve sarmalar

c. Etli kurubaklagil yemekleri

d. Zeytinyağlı yemekler

3. Üçüncü grup yemekler

a. Çorbalar

b. Pilavlar

c. Makarnalar

d. Börekler

4. Dördüncü grup yemekler

a. Meyveler

43

b. Salatalar

c. Tatlılar

d. Diğerleri

5. Beşinci grup yemekler

a. Kahvaltılıklar

b. Çorbalar

Menü iskeletinin oluşturulması üç aşamada gerçekleşir:

1. aşama: Menü iskeleti oluşturmaya birinci ve ikinci grup yemeklerden

başlanır. Bu yemek grubunun iskeletteki dağılımı beslenecek grubun özelliklerine,

oluşturulacak menünün süresine ve mevsimlere göre değişir.

2. aşama: Birinci ve ikinci grup yemekler iskelete yerleştirildikten sonra bu

yemeklere uygun olan üçüncü grup yemeklerin seçimi yapılır. Birinci ve ikinci

gruptan yemekler seçilirken şu kurallara dikkat edilmelidir:

Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına etli sebze yemekleri ile

etli dolma ve sarmalar verilmemelidir.

Pilavların yanına etli dolma ve sarmalar verilmemelidir.

Grup olarak uygun olmasına rağmen beslenme alışkanlığımız

nedeniyle makarnaların yanına etli kurubaklagil yemekleri

verilmemelidir.

Birinci ve ikinci grup yemeklerin seçiminde özellikle kuruluşun bütçesi ve

yemek servisi yapılan grubun özellikleri önemlidir. Bu nedenle maliyeti yüksek olan

birinci grup yemekleri dengeli dağıtılmalıdır.

3. aşama: İskelete birinci ve ikinci grup yemekler yerleştirildikten sonra sıra

dördüncü grup yemeklerin seçimine gelir. Dördüncü grup yemekleri iskelete

yerleştirirken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:

Pilav, makarna ve böreklerin yanına tatlı verilmemelidir.

Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına salata verilmemelidir.

44

Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran vb. sulu yiyecekler

verilmemelidir.

Balık verildiğinde her ikisi de aynı grupta olmasına rağmen

salata ve tatlı verilebilir.

Menü iskeletinin oluşturulmasından sonra, sıra bu iskelete uygun yemeklerin

yerleştirilmesine gelir. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yemekler şunlardır

(Merdol, 2003:159; Dağ, 2006:123; 2004:103):

1. Birinci grup yemekler

a. Büyük parça et yemekleri: Dana haşlama, Haşlama

tavuk, Kuzu fırın, Piliç ızgara

b. Küçük parça et yemekleri: Söğüş et, Rosto et, Piliç

schnitzel, Soya soslu tavuk

c. Köfteler: Kadınbudu köfte, Fırın köfte, İzmir köfte

d. Balık: Alabalık tava

2. İkinci grup yemekler

a. Etli sebze yemekleri: Kıymalı kapuska, Kıymalı

karnabahar, Kıymalı ıspanak, Etli türlü, Kıymalı taze fasulye,

Karnıyarık

b. Etli dolma ve sarmalar: Etli biber dolması, Etli kabak

dolması

c. Etli kurubaklagil yemekleri: Etli kuru fasulye, Etli

nohut

d. Zeytinyağlı yemekler: İmambayıldı, Zeytinyağlı biber

dolması, Zeytinyağlı yaprak dolması, Zeytinyağlı taze fasulye,

Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı bakla

3. Üçüncü grup yemekler

a. Çorbalar: Domates çorbası, Yayla çorbası, Kırmızı

mercimek çorbası, Şehriye çorbası, Un çorbası

45

b. Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı

c. Makarnalar: Fırında makarna, Peynirli makarna

d. Börekler: Tepsi böreği, Su böreği, Ispanaklı böreği

4. Dördüncü grup yemekler

a. Meyveler: Elma, kayısı, muz, kiraz, üzüm, kavun,

karpuz, portakal, mandalina, şeftali, armut, çilek, erik

b. Salatalar: Karışık salata, Kıvırcık salata, çoban salata,

patates çorbası

c. Tatlılar: Sütlaç, tulumba, şekerpare, revani

d. Diğerleri: Ayran, yoğurt, turşu

5. Beşinci grup yemekler

a. Kahvaltılıklar: Süt (Fincan), Çay (Fincan), Haşlama

yumurta, Kaşar peynir, Beyaz peynir, Eritme peynir, Siyah zeytin,

Yeşil zeytin, Bal, Reçel, Tereyağ, Fındık ezmesi, yufka

b. Çorbalar: Domates çorbası, Yayla çorbası, Kırmızı

mercimek çorbası, Şehriye çorbası, Un çorbası

Ayrıca menüler oluşturulurken haftanın aynı günlerine, aynı ve benzer

örüntüdeki menülerin gelmemesine dikkat edilmeli; yemek seçiminde menü örüntüsü

acısından yemekler birbirini izleyen günler itibariyle de çeşitlilik göstermelidir

(Baysal,vd.1986:56).

3 öğün yemek seçim planlaması yapılmaktadır. Sabah kahvaltısı için 5.

gruptan en az 3 çeşit, en fazla 4 çeşit olacak şekilde seçim yapılmaktadır. Öğle ve

akşam yemekleri için 1.,2.,3. ve 4. yemek gruplarından en az 4, en fazla 5 çeşit

olacak şekilde yemek seçilmelidir.

3.3. Matematiksel Modelinin Oluşturulması

Notasyonlar

i : yemek indisleri

1: Söğüş Et

46

2: Rosto Et

.....

j : öğünler

1: kahvaltı

2: öğle yemeği

3: akşam yemeği

k : gün

Matematiksel modelinin oluşturulmasında, ilk olarak modelin karar

değişkenleri yani menüde yer alan yemekler belirlenmiştir. Yemeklerin kurumlarda

uygulanabilecek nitelikte olması gerektiğinden, bu yemekler Türk mutfağına özgü

standart yemek tarifeleri içeren kitaplardan alınmıştır (Merdol 2003:187,

Dağ,2004:112).

Modelin çözümüne kolaylık sağlaması açısından yemek gruplarına ve

çeşitlerine; Çizelge 3.1, Çizelge 3.2, Çizelge 3.3, Çizelge 3.4, Çizelge 3.5, Çizelge

3.6, Çizelge 3.7, Çizelge 3.8, Çizelge 3.9, Çizelge 3.10’da görüldüğü gibi kodlar

verilmiştir. Buna göre birinci grup yemeklerde X3, X7, X9 ve X10 yemek kodları

büyük parça et yemeklerini; X1, X2, X8 ve X11 yemek kodları küçük parça et

yemeklerini; X4, X5 ve X6 yemek kodları köfteleri; X12 yemek kodu balık

yemeklerini göstermektedir.

Çizelge 3.1. Et yemeklerine atanan yemek kodları

YEMEK KODU ET YEMEKLERİ X1 Söğüş Et (Patates Püre Garnili) X2 Rosto Et (Kızarmış Patates Garnili) X3 Dana Haşlama X4 Kadınbudu Köfte (Patates Püre Garnili) X5 Fırın Köfte (Patates Püre Garnili) X6 İzmir Köfte X7 Kuzu Fırın (Pirinç Pilav Garnili) X8 Piliç Schnitzel (Sebze Garnili) X9 Piliç Izgara (Sebze Garnili) X10 Haşlama Tavuk X11 Soya Soslu Tavuk (Pirinç Pilavı Garnili) X12 Alabalık Tava (Sebze Garnili)

47

İkinci grup yemeklerde X13, X14, X15, X16, X17 ve X18 yemek kodları etli

sebze yemeklerini; X19 ve X20 yemek kodları etli dolma ve sarmaları; X21 ve X22

yemek kodları etli kurubaklagil yemeklerini, X23, X24, X25, X26, X27 ve X28 yemek

kodları ise zeytinyağlı yemekleri göstermektedir.

Çizelge 3.2. Sebze yemeklerine atanan yemek kodları

YEMEK KODU ETLİ SEBZE YEMEKLERİ X13 Kıymalı Kapuska X14 Kıymalı Karnabahar X15 Kıymalı Ispanak X16 Etli Türlü X17 Kıymalı Taze Fasulye X18 Karnıyarık X19 Etli Biber Dolması X20 Etli Kabak Dolması X21 Etli Kuru fasulye X22 Etli Nohut

YEMEK KODU ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ X23 İmambayıldı X24 Zeytinyağlı Biber Dolması X25 Zeytinyağlı Yaprak Dolması X26 Zeytinyağlı Taze Fasulye X27 Zeytinyağlı Bakla X28 Zeytinyağlı Barbunya

Üçüncü grup yemeklerde X29, X30, X31, X32 ve X33 yemek kodları

çorbaları; X34 ve X35 yemek kodları pilavları; X36 ve X37 yemek kodları

makarnaları; X38, X39 ve X40 yemek kodları börekleri belirtmektedir.

Çizelge 3.3. Çorbalara atanan yemek kodları

YEMEK KODU ÇORBALAR X29 Domates Çorbası X30 Yayla Çorbası X31 Kırmızı Mercimek Çorbası X32 Şehriye Çorbası X33 Un Çorbası

48

Çizelge 3.4. Pilav ve makarnalara atanan yemek kodları

YEMEK KODU PİLAV VE MAKARNALAR X34 Pirinç Pilavı X35 Bulgur Pilavı X36 Fırında Makarna X37 Peynirli Makarna

Çizelge 3.5. Böreklere atanan yemek kodları

YEMEK KODU BÖREKLER X38 Tepsi Böreği X39 Su Böreği X40 Ispanaklı Böreği

Dördüncü grup yemeklerde X49, X50, X51, X52, X53, X54, X55, X56, X57,

X58, X59, X60 ve X61 yemek kodları meyveleri; X45, X46, X47 ve X48 yemek

kodları salataları; X41, X42, X43 ve X44 yemek kodları tatlıları; X75, X76 ve X77

yemek kodları diğer yemekleri belirtmektedir.

Çizelge 3.6. Tatlılara atanan yemek kodları

YEMEK KODU TATLILAR X41 Sütlaç X42 Tulumba X43 Şekerpare X44 Revani

Çizelge 3.7. Salatalara atanan karar değişkenleri

YEMEK KODU SALATALAR X45 Karışık salata X46 Kıvırcık salata X47 Çoban salata X48 Patates salata

49

Çizelge 3.8. Meyvelere atanan yemek kodları

YEMEK KODU MEYVELER X49 Elma X50 Kayısı X51 Muz X52 Kiraz X53 Üzüm X54 Kavun X55 Karpuz X56 Portakal X57 Mandalina X58 Şeftali X59 Armut X60 Çilek X61 Erik

Beşinci grup yemeklerde X62, X63, X64, X65, X66, X67, X68, X69, X70,

X71, X72, X73 ve X74 yemek kodları kahvaltılıkları belirtmektedir.

Çizelge 3.9. Kahvaltılıklara atanan yemek kodları

YEMEK KODU KAHVALTILIK X62 Süt (Fincan) X63 Çay-Şekersiz (Fincan) X64 Haşlama Yumurta (1 ad.) X65 Kaşar Peynir X66 Beyaz Peynir X67 Eritme Peyniri X68 Siyah Zeytin X69 Yeşil Zeytin X70 Bal (Paket) X71 Reçel (Paket) X72 Tereyağ (Paket) X73 Fındık Ezmesi (Paket) X74 Yufka

Çizelge 3.10. Diğer yemeklere atanan yemek kodları

YEMEK KODU DİĞER X75 Ayran X76 Yoğurt X77 Turşu

50

Karar Değişkenleri:

ijkx : 1 k. gün j. öğünde i. yemek seçilirse, 0 k. gün j. öğünde i. yemek seçilmezse,

Parametrelerin Belirlenmesi:

ic : i. yemeğin maliyeti,

E : Günlük alınması gereken enerji miktarı,

P: Günlük alınması gereken protein miktarı,

Y: Günlük alınması gereken yağ miktarı,

K: Günlük alınması gereken kalsiyum miktarı,

D: Günlük alınması gereken kalsiyum miktarı,

AV: Günlük alınması gereken A vitamini miktarı,

T: Günlük alınması gereken Tiamin miktarı,

R: Günlük alınması gereken Riboflavin miktarı,

N: Günlük alınması gereken Niasin miktarı,

CV: Günlük alınması gereken C vitamini miktarı,

ia : i. kahvaltılıktan alınan enerji miktarı,

ib : i. yemekten alınan enerji miktarı,

ip : i. yemekten alınan protein miktarı,

iy : i. yemekten alınan yağ miktarı,

ik : i. yemekten alınan kalsiyum miktarı,

id : i. yemekten alınan demir miktarı,

iav : i. yemekten alınan A vitamini miktarı,

it : i. yemekten alınan Tiamin miktarı,

ir : i. yemekten alınan Riboflavin miktarı,

in : i. yemekten alınan Niasin miktarı,

icv : i. yemekten alınan C vitamini miktarı,

ilf : i. yemekteki l. besin öğesinin miktarı,

51

Amaç fonksiyonu:

∑=

∑=

∑=

=30

1

3

1

77

1z min

k j iijkxic

Kısıtlar :

∑=

≤74

6241i kix 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (1)

∑=

≥74

6231i kix 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (2)

1631621 ≤+ kxkx , 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (3)

474

62 133

29 1 ≤∑=

+∑= i kix

i kix 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (4)

561

1≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (5)

461

1≥∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (6)

12530

1

61

1≥∑

=∑=k i ijkx 301,.......,k ; 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek

seçimi)(7)

112

1≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (8)

122

13≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (9)

128

23≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi-10)

133

29≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (11)

137

34≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (12)

140

38≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (13)

144

41≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (14)

52

148

45≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (15)

161

49≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (16)

177

75≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (17)

161

49

44

41≤∑

=+∑

= i ijkxi ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam) (18)

∑=

≥74

62 51

iEijkxia 1,..,30k , 1 ==j (Kahvaltıdan alınan enerji miktarı) (19)

∑=

≥62

1 52

iEijkxib 1,..,30k , 3 ,2 ==j (Öğle - akşam alınan enerji miktarı) (20)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iP

j ijkxip 1,..,30k, = (alınması gereken en az protein miktarı) (21)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iY

j ijkxiy 1,..,30k, = (alınması gereken en az yağ miktarı) (22)

∑=

≤∑=

77

1200

3

1i j ijkxiy 1,..,30k, = (alınması gereken en fazla yağ miktarı) (23)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iK

j ijkxik 1,..,30k, = (alınması gereken en az kalsiyum miktarı (24)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iD

j ijkxid 1,..,30k, = (alınması gereken en az demir miktarı) (25)

∑=

=≥∑=

77

130,...,1,

3

1ikAV

j ijkxiav (alınması gereken en az A vitamini miktarı)(26)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iT

j ijkxit 1,..,30k, = (alınması gereken en az tiamin miktarı) (27)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iR

j ijkxir 1,..,30k, = (alınması gereken en az riboflavin miktarı) (28)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iN

j ijkxin 1,..,30k, = (alınması gereken en az niasin miktarı) (29)

53

∑=

≥∑=

77

1

3

1iCV

j ijkxicv 1,..,30k, = (alınması gereken en az C vitami miktarı) (30)

13

2≤∑

=j ijkx 301,.......,k , 77,...,2 ,1 ==i (i: kahvaltılıklar hariç) (31)

114

=∑+

=

t

tk ijkx 171,.......,t, 2,3j ,77,...,2 ,1 ===i (i:kahvaltılıklar hariç)(32)

530

1

3

2≤∑

=∑=k j ijkx 61,...,49=i (Öğle ve akşam yemek seçimi) (33)

∑=

∑=

∑=

=77

1

3

1

30

1i j k ijkxilflT 108,...,1=l (34)

100000001 ≤T (yemek listesindeki değerler gr. cinsinden verilmiştir) (35)

230

1≥∑

=kijkx 121,.......,i , 3 ,2 ==j (Et yemekleri) (36)

230

1≥∑

=kijkx ,2213,.......i , 3 ,2 ==j (Sebze yemekleri) (37)

230

1≥∑

=kijkx 8,.......,232i , 3 ,2 ==j (Zeytinyağlı yemekleri) (38)

730

1≥∑

=kijkx 3,.......,329i , 3 ,2 ==j (Çorbalar) (39)

830

1≥∑

=kijkx ,3734,....... , 3 ,2 == ij (Pilav ve Makarnalar) (40)

830

1≥∑

=kijkx ,4038,....... , 3 ,2 == ij (Börekler) (41)

830

1≥∑

=kijkx ,4441,....... , 3 ,2 == ij (Salatalar) (42)

330

1≥∑

=kijkx ,5545,....... , 3 ,2 == ij (Meyveler) (43)

730

1≥∑

=kijkx 7,.......,757i , 3 ,2 ==j (Diğer) (44)

630

1≥∑

=kijkx ,7462,....... , 1 == ij (Kahvaltılık) (45)

16362 ≤+ jkxjkx

301,.......,k , 1 ==j (Süt ve Çay) (46)

54

112

1≤∑

=i ijkx

301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (8)

(8) nolu kısıt Et yemek grubundan en fazla 1 çeşit et yemeği seçer.

122

13≤∑

=iijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (9)

(9) nolu kısıt Etli sebze yemek grubundan en fazla 1 çeşit etli sebze yemeği

seçer.

128

23≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (10)

(10) nolu kısıt Zeytinyağlı sebze yemek grubundan en fazla 1 çeşit

zeytinyağlı sebze yemeği seçer.

133

29≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (11)

(11) nolu kısıt Çorba grubundan en fazla 1 çeşit çorba seçer.

137

34≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (12)

(12) nolu kısıt Pilavlar ve Makarnalar yemek grubundan en fazla 1 çeşit pilav

veya makarna seçer.

140

38≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (13)

(13) nolu kısıt Börekler yemek grubundan en fazla 1 çeşit börek seçer.

144

41≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (14)

(14) nolu kısıt Tatlılar grubundan en fazla 1 çeşit tatlı seçer.

148

45≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (15)

(15) nolu kısıt Salata grubundan en fazla 1 çeşit salata seçer.

55

161

49≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (16)

(16) nolu kısıt Meyve grubundan en fazla 1 çeşit meyve seçer.

177

75≤∑

=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (17)

(17) nolu kısıt Diğer grubundan en fazla 1 çeşit yemek(ayran, yoğurt veya

turşu) seçer.

161

49

44

41≤∑

=+∑

= i ijkxi ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek

seçimi) (18)

(18) nolu kısıt Meyve ve Tatlı grubundan en fazla 1 çeşit yemek seçer. Yani

öğle ve akşam yemeklerinde hem tatlı hem meyve verilmez.

Bir insanın günlük alması gereken en az enerji, protein, yağ, kalsiyum, demir,

A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin ve C vitamini değerleri vardır. Öğünlerde en az

bu değerleri alması için aşağıdaki kısıtlar yazılmıştır. Günlük alınması gereken enerji

miktarı için özel ek bir kısıt daha vardır. Günlük alınması gereken enerji miktarının

1/5’ni kahvaltıdan, 2/5’ni öğle yemeklerinden ve 2/5’ni akşam yemeklerinden

almalıdır. Bu değerlerin sağlanması için aşağıdaki kısıtlar yazılmıştır.

∑=

≥74

62 51

iEijkxia 301,.......,k , 1 ==j (Kahvaltıdan alınan enerji miktarı) (19)

∑=

≥62

1 52

iEijkxib 301,.......,k , 3 ,2 ==j ( Alınan enerji miktarı ) (20)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iP

j ijkxip 301,.......,k = (Alınması gereken en az protein miktarı)(21)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iY

j ijkxiy 301,.......,k = (alınması gereken en az yağ miktarı) (22)

56

∑=

≤∑=

77

1200

3

1i j ijkxiy 301,.......,k = (alınması gereken en fazla yağ miktarı)(23)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iK

j ijkxik 301,.......,k = (alınması gereken en az kalsiyum miktarı)(24)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iD

j ijkxid 1,..,30k, = (alınması gereken en az demir miktarı) (25)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iAV

j ijkxiav 301,.......,k = (alınması gereken en az Avitamini

miktarı)(26)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iT

j ijkxit 301,.......,k = (alınması gereken en az tiamin miktarı) (27)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iR

j ijkxir 301,.......,k = (alınması gereken en az riboflavin miktarı)(28)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iN

j ijkxin 301,.......,k = (alınması gereken en az niasin miktarı) (29)

∑=

≥∑=

77

1

3

1iCV

j ijkxicv 301,.......,k = (alınması gereken en az C vitamini

miktarı)(30)

Öğle yemeklerinde çıkan yemeklerin, akşam yemeklerinde çıkmasını

engellemek amacıyla aşağıdaki kısıt eklenmiştir.

13

2≤∑

=j ijkx 301,.......,k 7,1,2,....,7i == (i:kahvaltılıklar hariç) (31)

Öğle ve akşam yemeklerinde çıkan yemekler günler temelinde tekrar

etmemesi için aşağıdaki kısıt yazılmıştır. Aynı yemekler 14 günde bir tekrar edebilir.

114

=∑+

=

t

tk ijkx 1,.....,14 t2,3,j 7,1,2,....,7i === (i: kahvaltılıklar hariç)(32)

57

Özellikle ana yemek grubunu oluşturan “etli yemekler ve sebze yemekler

grubunda yer alan yemeklerin her birisi bir ayda en az 2 kere verilmeli” kısıtını

ekledik. Böylece hem minimum maliyetli hem de çeşitli yemeklerden oluşan menüler

hazırlanacaktır. Tabiî ki bu çeşitliliğin getirdiği ek maliyet vardır.

530

1

3

2≤∑

=∑=k j ijkx ,....,6194i = (Öğle ve akşam yemek seçimi) (33)

Aşağıdaki kısıt aylık olarak her besin öğesinden ne kadar gerekli olduğunu

hesaplamaktadır.

∑=

∑=

∑=

=77

1

3

1

30

1i j k ijkxilflT ,....,1081l = (34)

Eğer bazı özel besin öğeleriyle ilgili alım miktarıyla ilgili kısıt varsa

aşağıdaki kısıt eklenir. Örneğin maliyeti pahalı olduğu için kırmızı et en fazla 10 ton

alınsın.

100000001 ≤T (yemek listesindeki değerler gr cinsinden verilmiştir) (35)

230

1≥∑

=k ijkx 121,.......,i , 3 ,2 ==j (Et yemekleri) (36)

230

1≥∑

=k ijkx ,2213,.......i , 3 ,2 ==j (Sebze yemekleri) (37)

Yine yukarıdaki çeşitlilik sağlamak amaçlı olarak diğer yemek gruplarında

yer alan her çeşit yemek için bir ayda en az verilme sınırı verilerek çözümler

alınmıştır. Böylece işçilere bir ay içerisinde her yemekten verilmiş olunur.

230

1≥∑

=k ijkx ,2823,.......i , 3 ,2 ==j (Zeytinyağlı yemekleri) (38)

730

1≥∑

=k ijkx ,3329,....... , 3 ,2 == ij (Çorbalar) (39)

58

830

1≥∑

=k ijkx 7,.......,343i , 3 ,2 ==j (Pilav ve Makarnalar) (40)

830

1≥∑

=k ijkx ,4038,....... , 3 ,2 == ij (Börekler) (41)

830

1≥∑

=k ijkx 441,.......,4i , 3 ,2 ==j (Salatalar) (42)

330

1≥∑

=k ijkx 5,.......,554i , 3 ,2 ==j (Meyveler) (43)

730

1≥∑

=k ijkx 7,.......,757i , 3 ,2 ==j (Diğer) (44)

630

1≥∑

=k ijkx 4,.......,726i , 1 ==j (Kahvaltılık) (45)

16362 ≤+ jkxjkx 1=j 301,.......,k , = (Süt ve Çay) (46)

Dört mevsim farklı meyve verilmektedir. Çizelge 3.11’de belirlenen meyveler

mevsimsel farklılıklarına uygun olarak verilmektedir. Hiçbir meyve çeşidi 5 seferden

fazla olarak verilmemektedir.

Çizelge 3.11. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3

öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları

(Beyhan,vd.1995:147).

Meyveler Aylar Mevsimler

Armut 8 - 11 Sonbahar,Yaz Ayva 10 - 3 Sonbahar,Kış Çilek 5 - 6 İlkbahar Elma 10 - 5 Sonbahayazr,Kış Erik 6 - 10 İlkbahar,Yaz

Karpuz 7 - 9 Yaz Kayısı 7 - 8 Yaz Kavun 8 - 10 Yaz Kiraz 6 - 7 İlkbahar,Yaz Nar 12 - 1 Kış

Portakal 12 - 3 Sonbahar, Kış Şeftali 7 - 9 Yaz Üzüm 7 - 11 Yaz, Sonbahar Muz 4-7 İlkbahar, Yaz

59

Bu çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında

değişen işçiler ele alınmıştır. Bu işçilerin günlük almaları gereken enerji ve besin

öğeleri değerleri Çizelge 3.12’de gösterilmiştir.

Çalışmada menülerin, 3 öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği)

planlanması düşünüldüğünden; işçilerin bir günde gerekli enerji ve besin öğeleri

değerlerine ihtiyaç vardır.

Çizelge 3.112. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin günlük enerji ve besin

öğeleri tüketim standartları (ortalama ağırlık 65 kg) (Baysal, vd.1994:94; 1999:110;

Baysal, vd.1991:72).

Enerji ve Besin öğeleri Erkek Kadın

Enerji (kkal) 2700 2100 Protein (g) 81 69

Kalsiyum (mg) 500 600 Demir (mg) 10 22

A vitamini (µg) 1500 1500 Tiamin (mg) 1.2 0.9

Riboflavin (mg) 1.6 1.2 Niasin (mg) 19.8 14

C Vitamini (mg) 60 75

Bunun için orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında değişen işçilerin, bir günde

alması gerekli enerji ve besin öğeleri değeri, Çizelge 3.12’deki değerleri olacak

şekilde hesaplanmıştır. Bununla birlikte; insan sağlığında fazla alınan yağ miktarı

zararlı olduğundan, alıması gereken en fazla yağ miktarı 200 sınırlandırılmıştır.

.Ancak menüler planlanırken ekmek tüketimi de göz önünde bulundurulmuş ve

ekmekten gelen enerji ve besin öğeleri çıkarılarak öğün düzenlenmiştir. Orta

aktiviteli, 19-30 yaş arası, günlük ekmek tüketimi erkek işçiler için 400 g, kadın

işçiler için ise 250 g’dır. Çizelge 3.13’de100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri

değerleri belirtilmiştir. Bu işçi grubunun ekmeğin besin değerlerini de dikkate alarak,

bir günde alması gerekli enerji ve besin öğeleri değerleri ise Çizelge 4.13’de

gösterilmiştir.

60

Çizelge 3.13. 100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri değerleri

(Baysal,1994:95).

Enerji ve Besin öğeleri Erkek Enerji (kkal) 276 Protein (g) 9.1

Kalsiyum (mg) 19 Demir (mg) 0.7

A vitamini (µg) 0 Tiamin (mg) 0.09

Riboflavin (mg) 0.06 Niasin (mg) 0.8

C Vitamini (mg) 0

Çizelge 3.14’de orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3

öğünde alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları verilmiştir.Bu

değerler, enerji ve besin öğeleri kısıtları olarak alınmıştır. Bu kısıtların

sağlanabilmesi için; çalışmada kullanılan 77 çeşit yemeğin, her birinin enerji ve

besin öğeleri değerleri belirlenmiştir.

Sonbahar, kış, ilkbahar, yaz olmak üzere 4 farklı mevsim için model

oluşturulmuştur. Her mevsimin modeline; ait olduğu mevsimin maliyetleri

değişmediği için aynı amaç fonksiyonu tüm mevsimler için kullanılmıştır. Ayrıca

modellerden, mevsiminde olmayan yemekler çıkarılmıştır.

Çizelge 3.124. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3

öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları

Enerji ve Besin öğeleri Erkek Enerji (kkal) 1596 Protein (g) 44.6 Yağ (mg) 400

Kalsiyum (mg) 424 Demir (mg) 7.2

A vitamini (µg) 1500 Tiamin (mg) 0.84

Riboflavin (mg) 1.36 Niasin (mg) 16.6

C Vitamini (mg) 60.0

61

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM

4.MODELİN ÇÖZÜMLENMESİ

Araştırmada kurulan dört ayrı model, öncelikle bilgisayarda WinQSB ve

Lindo 8.0 paket programlarında çözdürülmeye çalışılmış, ancak modelin

kapasitesinden dolayı bir çözüm bulunamamıştır. Bunun üzerine daha büyük

kapasiteli CPLEX 12.2 yazılımı tercih edilmiş ve çözümler bu paket programı

aracılığıyla elde edilmiştir.

4.1. Menülerin Elde Edilmesi

Oluşturulan dört mevsim modeli, öncelikle CPLEX 12.2 paket programına

ayrı ayrı taşınmış ve her biri çözdürülerek 30 günlük menüler elde edilmiştir. Her

mevsim 3 aydan oluştuğu için, her mevsim için bulunan çözümler diğer tüm mevsim

ayları için ortaktır. Bulunan menüler uygulanırken yemeklerin günler temelinde

yerleri değiştirilerek diğer mevsim ayları için çeşitlilik sağlanabilir. Böylece her

mevsim ayı için farklı menüler önerilmiş olur.

Çözümde, aynı grup yemeklerin aynı güne ve ertesi güne verilmemesi,

yemeklerin mümkün olduğunca çeşitlendirilmesi sağlanmıştır. Örneğin 77 çeşit

yemeğin maliyetleri göz önünde bulundurularak, minimum maliyetli olan bir menü

seçecek olsa da, yemekler için kullanılan kısıtlarla çözümün sağlandığı görülmüştür.

Ancak bu durum daha çok ana yemeklerde sağlanabilmiş; özellikle pilav, makarna,

börek ve dolmaların çeşitlerinin az olmasından dolayı, bu gruplardaki yemekler daha

sık tekrarlanmıştır. Bu kısıtlar modele eklendikten sonra çözdürülmüş ve dört

mevsim için birer aylık menüler elde edilmiştir. Mevsimlere göre ayrı ayrı bulunan

aylık menüler EK-10, EK-11, EK-12 ve EK-13’te verilmiştir.

4.2. Önerilen Modelin Analizi ve Diğer Modellerle Karşılaştırılması

Menü planlama, diyetisyenlerin toplu beslenme sistemlerinde yaptıkları

işlerin temelini oluşturmaktadır. Birçok etmen göz önünde bulundurularak yapılan

menü planlama, karışık bir yapıda olup zaman alıcı bir işlemdir. Bu aşamada

yöneylem araştırması altında incelenen matematiksel modeller; menü planlamada

hem zamandan, hem maliyetten kazanç sağlamakta, hem de hedef kitlenin enerji ve

besin ihtiyaçlarının karşılanmasına çözüm bulmaktadır. Ancak bu konuda yapılan

62

diğer çalışmalarda elde edilen menüler, menü planlama ilkelerini tam anlamıyla

sağlamamaktadır.

Örneğin; Atlas’ın (1988) belirttiği Stigler’in modeli ile Reyhan’ın(1990) ve

Kazan’ın (2001) çalışmalarında, seçilen gruplarda dengeli beslenmeye yaklaşımlar

sunulmasına rağmen; menüler yiyecek türleri üzerinden planlandığından, kurumlarda

uygulanabilecek nitelikte değildir. Mesela Stigler kurduğu model ile buğday unu, süt,

yer fıstığı, yağ, domuz eti, sığır eti, lahana, patates ve ıspanak olmak üzere 9 çeşit

yiyecek türünden oluşan bir menü bulmuştur. Reyhan’ın modeli ile oluşturduğu 7

günlük menülerin, 1. güne ait menüsü; 100 g. sakatat, 60 g. makarna, 13g. margarin,

300 g. karpuz, 10 g. kuru soğan, 20 g. domates salçası, 150 g. ekmek şeklindedir.

Kazan’ın çalışmasında ise menü; 83,2 g. dana eti, 6,76 g. koyun eti, 10 g. tavuk eti,

44,3 g. bezelye, 52,7 g. domates, 26,9 g. havuç, 376,1 g. patlıcan, 400 g. süt, 320 g.

pirinç, 200 g. ekmek, 40 g. mercimek, 10 g. karpuz, 60 g. şeker, 33,1 g. tereyağı ve

26,8 g. siyah zeytinden oluşmaktadır. Görüldüğü gibi bu menüler, belki menülerde

yer alacak yemeklere bir yaklaşım sunabilir; ancak direk toplu beslenme

sistemlerinde kullanılabilecek yapıda değildir. Çünkü toplu beslenme yapılan

kuruluşlarda menüler, yiyecek türlerine göre değil, yemeklere göre planlanılır. Bu

nedenle bu çalışmada model, yemekler kullanılarak oluşturulmuştur ve bu yemekler

toplu beslenme yapılan kurumlarda kullanılmak üzere hazırlanmış standart yemek

tarifelerinden alınmıştır.

Yemeklerin birer karar değişkeni olarak kullanıldığı menü planlamaya imkân

sağlayan, daha önce yapılmış matematiksel modeller de vardır. Ancak yapılan bu

çalışmalarda, menü planlama kuralları modelde etraflı bir şekilde yer almadığından,

oluşturulan menülerin de kullanılabilirliği düşüktür. Bu çalışmalardan; Atlas (1988)

ve Koç’un (2001) modellerinde; menü planlamada dikkat edilmesi gereken

noktalardan, sadece aynı öğünde aynı gruptan iki adet yemek bulunmaması ve bir

sonraki öğünde ya da günde aynı yemeklerin tekrarlanmaması ile ilgili kısıtlar

oluşturulmuş, diğer hiçbir menü planlama kuralından bahsedilmemiştir.

Atlas’ın (1988) çalışmasında, karar verici olarak diyetisyen yer almadığından,

model ile elde edilen menüler, menü planlamaya uygunluğu ile ilgili

değerlendirilmemiştir. Bunun sonucunda; kabak dolma, pirinç pilavı, tel kadayıf;

63

kuru fasulye, tepsi böreği, cacık; rosto et, şehriye çorba, vişne komposto gibi menü

planlamaya uygun olmayan tarzda menüler ortaya çıkmıştır. Matematiksel modelleri

kapsayan yöneylem araştırması, çözüme ulaştırılmaya çalışılan problemin ilgili

alanlarındaki uzman kişilerin bir araya gelerek çalışmasını gerektirir. Bu nedenle,

matematiksel modellerden karma tamsayılı programlama kullanılarak bir yöneylem

araştırması şeklinde yürütülmüş olan bu çalışmada; yöneylem analistleriyle birlikte

çalışılmış ve karar verici olarak diyetisyen görev almıştır. Böylece amaçlara

ulaşmada daha etkili bir yol çizilmiştir.

Karma tamsayılı programlama modeli tercih edilerek yapılan bu çalışmada

ise; menü planlamada göz önünde bulundurulması gereken bütün etmenler

düşünülerek planlama yapılmıştır. Bu etmenler, modelde kesin olarak sağlanmak

üzere, yapısal kısıt olarak tanımlanmıştır. Buna göre modele öncelikle menünün 3, 4

veya 5 kaplı ve her bir gruptan bir yemek seçilmesi ile ilgili kısıt girilmiş; böylece

modelin, tüm grup yemeklerden birer tane seçerek 3, 4 veya 5 kaplı menü planlaması

sağlanmıştır. Mevsimsel olarak oluşan sonuçlarda kahvaltılar en az 3 kap, öğle ve

akşam öğünlerinin 4 veya 5 kap olduğu görülmüştür.

Arkasından modelde, menü iskeletinin oluşturulmasında göz önünde

bulundurulan her bir menü planlama kuralı (çorbaların yanında cacık gibi sulu

yiyeceklerin verilmemesi gibi), birer kısıt olarak tanımlanmış ve bu şekilde

oluşturulan kısıtlar ile menüler, bu kurallara uygun hale getirilmiştir. Sonuçlarda

yemek gruplarının verilmesi gereken yerde kullanıldığı tespit edilmiştir.

Ayrıca her bir yemek, bir ay içerisinde en az belirli miktar kadar verilmesi

için de oluşturulan kısıtlar gerçekleştiği, böylece menülerin kendi içinde de

çeşitlendirilmesi sağlanmıştır.

Çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçiler ele

alınmış, bunların enerji ve besin öğeleri (protein, kalsiyum, demir, A vitamini,

tiamin, riboflavin, niasin, C vitamini) ihtiyacını mümkün olduğunca karşılamak

üzere; modele kısıtları eklenmiştir. Bu şekilde modelin menü planlarken, bu işçilerin

gereksinimlerini karşılayabilmesine olanak tanınmıştır. Çalışmada menülerin; hedef

grup olarak seçilen orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin, enerji ve besin öğeleri

ihtiyaçlarını sağladığı bulunmuştur.

64

Menülerin ekonomik olabilmesi için, modelin amaç fonksiyonu olarak menü

maliyetinin minimum maliyetli olması istenmiştir. Maliyet değeri ise Meteksan

Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret A.Ş.’nin 2009 Eylül-2010 Ağustos ayları

arasındaki ortalama yiyecek maliyetinden alınmıştır. Modelde tanımlanan bütün bu

kısıtlar, karar değişkeni olarak tanımlanan, 77 çeşit yemek üzerinden yürütülmüştür.

Enerji ve besin öğeleri kısıtında kullanılmak üzere bu yemeklerin her birinin enerji

ve besin öğeleri değerleri belirlenmiştir.

Maliyetler dört mevsim içinde aynıdır. Fakat her mevsime özgü meyveler

kullanılmıştır ve menülerin mevsimsel farklılıklarının görülmesine de imkan

verilmiştir. Modele amaç fonksiyonunun da eklenmesiyle, matematiksel yapı

tamamlanmış ve çözüm işlemine geçilmiştir. Ancak model mevsimsel yiyecek

farklılıklarından dolayı, dört ayrı şekilde çözülmüş ve her birinden 30’ar günlük

menüler çıkarılmıştır.

Çalışmada model, orta aktiviteli 19-30 yaş arası işçiler için oluşturulmuş olsa

da, toplu beslenme yapılan kurumlarda hizmet verilen her türlü gruba uygun olacak

bir alt yapıda hazırlanmıştır. Sadece modeldeki enerji ve besin öğeleri değerlerine

ilişkin değerler değiştirildiğinde, model ile kurumlarda çalışan her türlü gruba menü

planlama ilkelerine uygun, enerji ve besin öğeleri gereksinimini karşılayan,ekonomik

menüler planlanabilir. Ancak bazı işçi gruplarında modelin planladığı menülere, yine

diyetisyenin kontrolü altında ilave yapılması gerekebilir. Örneğin; grup olarak ağır

aktiviteli işçiler seçilecek olursa, grubun ihtiyacını karşılayabilmek için bir kap

ilavesi yapılabilir ve ayrıca bir ara kahvaltı ile durum dengelenebilir. Model toksik

ortamda çalışan işçilere uygulanacak olursa, bu işçilerin artan antioksidant vitamin

gereksinimini karşılayabilmek için, modelin oluşturduğu menüye göre salata veya

meyve eklenebilir.

Modelin toplu beslenme sistemlerine sağladığı diğer bir avantaj da model ile

istenilen sayıda menü elde edilmesidir. Böylece sadece 30 günlük menüler değil, çok

daha fazla sayıda menü planlamak mümkündür.

Çalışmada model, başlangıçtan çözüme kadar şu aşamalardan geçilerek

oluşturulmuştur:

65

1. Toplu beslenme sistemlerinde kullanılmak üzere hazırlanmış

standart yemek tarifelerinden, 77 çeşit yemek belirlenmiş ve yemekler

modelde hangi gün hangi öğünde verileceği karar değişkeni olarak

tanımlanmıştır.

2. Menü planlamada dikkat edilmesi gereken etmenler ve 3,4

veya 5 kaplı set-seçimsiz menü planlama kuralları göz önünde

bulundurulmuş ve yapısal kısıt olarak modele taşınmıştır.

3. 77 çeşit yemeğin her birinin yiyecek maliyetleri

hesaplanmıştır. Yiyecek malzeme alımları ihale usulüne göre yapıldığı

için her mevsimi kapsayacak şekilde yıllık sabit fiyat alımları söz

konusudur. Dolayısıyla yiyecek maliyetleri günlere, aylara ve mevsimlere

göre değişmemektedir.

4. Menü planlanan grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası

işçiler ele alınmış ve bunların tek öğündeki enerji ve besin öğelerini

(protein, kalsiyum, demir, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin, C

vitamini) karşılamak üzere enerji ve her bir besin öğesinin değerleri

belirlenmiştir.

5. 77 çeşit yemeğin her birinin enerji ve besin öğeleri değerleri

saptanmıştır ve modelde, bu yemeklerden oluşacak menülerin grubun

ihtiyacının (enerji ve besin öğeleri değerleri) karşılanmasını sağlamak

üzere kısıtları tanımlanmıştır.

6. Bir aylık menü hazırlama maliyetinin minimize edilmesi için

amaç fonksiyonu oluşturulmuş ve modelin matematiksel yapısı

tamamlanmıştır.

7. Her mevsim için farklı meyveler olduğundan; model, dört

parçada değerlendirilmiş ve çözüm işlemini gerçekleştirmek üzere, her bir

mevsime ait model CPLEX 12.0 paket programına taşınmıştır.

8. Çözüm sonucunda her mevsim için 30’ar günlük 3,4 veya 5

kaplı menüler elde edilmiştir.

66

Modelle elde edilen menüler, modele yapısal kısıt olarak girilen tüm menü

planlama ilkelerini sağlamıştır. Ancak çözüm sırasında, menülerin ertesi günde ve

aynı günde tekrar etmemesi, yemeklerin verilen gruplar açısından birbiri ile uyumlu

olması, yemeklerin mümkün olduğunca çeşitlendirilmesi ile ilgili kısıtların bir

miktar zaman kayıplarına yol açtığı saptanmıştır. Modelde zamandan daha fazla

tasarruf sağlayabilmek için; modelin başlangıçtaki büyüklüğü arttırılıp daha kapsamlı

bir paket programında çözüm sağlanabileceği gibi çözüm için bir yazılım programı

da geliştirilebilir.

Modelde menülerin bir kişi için yıllık beslenme maliyeti 1.293,198TL ve

altında bulunmuş olmakla birlikte; yüksek maliyetli büyük parça et yemekleri ile

küçük parça et yemekleri, maliyeti arttırmıştır. Bunun için, çalışmada yapıldığı gibi,

yüksek maliyetli yemekler menüde seyrek verilebilir ya da bu tür yemekler modelden

çıkarılabilir. Ayrıca kısıtlara maliyet kısıtı eklenerek, her türlü kurumun yapısına

uygun hale getirilebilir. Bu şekilde daha düşük maliyetli menüler yapılabileceği gibi,

daha yüksek maliyetli menüler de oluşturulabilir.

Çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçiler

seçilmesine rağmen; kısıtlardaki değerler değiştirildiğinde, model her türlü grup

için uygulanabilir. Böylece uygulanacak her grubun yeterli ve dengeli beslenmeleri

sağlanabilir. Eğer grup olarak ağır aktiviteli işçiler seçilecek olursa; grubun ihtiyacını

karşılayabilmek için ilave bir kap yemek verilebilir; ya da bir ara kahvaltı ile durum

dengelenebilir. Model toksik ortamlarda çalışan işçilere uygulanacak olursa, modele

menünün durumuna göre salata ya da meyve eklenebilir.

Modelin toplu beslenme sistemlerine sağladığı diğer bir avantaj da model ile

istenilen sayıda menü elde edilmesidir. Bu şekilde sadece 30 günlük menüler değil,

çok daha fazla sayıda menü planlamak mümkündür.

Geliştirilen modelde 77 çeşit yemeğin bulunması ilk bakışta yeterli gibi

görünse de; özellikle pilav, makarna, börek ve dolma çeşitleri ile ilgili; toplu

beslenme yapılan kurumlarda kullanılmak üzere daha fazla sayıda standart yemek

tarifesine ihtiyaç vardır.

Modelin çözdürülmesi aşamasında, değişkenlerin ve kısıtların fazla

olmasından ötürü, çözümde kullanılan paket programlarının bulunmasında zorluk

67

çekilmiştir. Her açıdan uygun bir menü planı için de fazla sayıda değişken ve kısıt

gerektiğinden daha büyük kapsamlı paket programları geliştirilmelidir.

Sonuç olarak bu çalışma ile uzlaşık bir çözüm elde edilerek, güdülen

amaçlara ulaşılmıştır. İleriki çalışmalarda, toplu beslenme sistemlerinde önemli bir

yeri olan menü planlamada hem zamandan, hem maliyetten kazanç sağlanabilmesi;

menülerin hem yeterli ve dengeli beslenmeyi karşılayabilmesi, hem de bütünüyle

menü planlama ilkelerine uygun olabilmesinde, hedef programlamanın yararlı

olabileceği kanısına varılmıştır.

4.3. Sonuç ve Öneriler

Menü planlama, beslenmede toplum sağlığını ilgilendiren en önemli

konulardan biridir. Sağlıklı ve dengeli beslenmenin ve güvenli gıda ihtiyaçlarının

karşılanmasında etkin olan faktörlerden birisi olmaktadır.

Bilimsel araştırmalarla, insanın sağlıklı büyüme ve gelişmesi, sağlıklı ve

üretken olarak uzun süre yaşaması ele alınmıştır. Diyetisyenlerin, menü planlamada

ne kadar etkin olduğu bilinse de kar amaçlı veya kurumsal açıdan hesaplı bir menü

planlama faaliyeti maliyet faktörü altında bilimsel bir planlama ve programlamayı

doğurmaktadır. Besin öğelerinden herhangi biri alınmadığında ya da gereğinden az

ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu

bilimsel olarak ortaya konulmuştur. Menü planlaması, çalışanın ihtiyaç duyacağı

besin ve enerji öğeleri göz önünde tutularak hangi yiyecek ve içeceklerin verilmesine

ilişkin yemek listelerinin hazırlanmasına yönelik karmaşık bir süreçtir. Sürecin

planlanmasında matematiksel modellerden yararlanmak hem bu süreci kısaltacak

hem de maliyeti azaltacaktır.

Bu çalışma, karma tamsayılı programlama modeli ile menü oluşturmak

amacıyla planlanmış ve işçiler için set-seçimsiz, 4 veya 5 kaplı, üç öğünlük, dört

mevsimlik, dört ayrı menü modeli geliştirilmiştir. Daha önceki çalışmalardan farklı

olarak bir yıllık menü planlama, matematiksel planlamada mevsim ve diyatetik

koşulları ile birlikte 6930 adet karar değişkeni, 5470 adet kısıt kullanılarak ele

alınmıştır. Böylece çalışmada, menü planlama problemlerinde istenebilecek her

duruma karşı yaşanan hata ve yanlışlıkları ortadan kaldırmış ve senelik besin

68

öğelerinin alım miktarları saptanmıştır. Belirlenen modelde maliyetin optimum

çözümü bulunmuştur.

Önerilen modelin uygulamasının kurumsal kuruluşlarda uygulamalarının

görüldüğü sonucunda da isteklerin kurumlardaki gibi karşılandığı minimum bir

maliyet ya da bütçe imkanına olanak sağlayan sağlıklı bir insan yaşamında beslenme

imkanı sunan yıllık bir menü planlanmıştır.

Çalışma sonunda; menü planlama sorununa yöneylem bilim dalıda da yaygın

olarak kullanılan bulanık mantık yöntemi ile çözüm üretilebileceği fark edilmiştir.

Bu sayede beslenme de kritik yer teşkil eden şartlardan sapmaların minmuma

indirgenerek menü planlamanın daha da bir esneklik kazanacağı düşünülmekte ve

yapılacak çalışmalarda ele alınabileceği değerlendirilmektedir.

69

KAYNAKLAR

Kitaplar:

BAKIR M.A. ve Altunkayak B. T., Tamsayılı Programlama, Ankara, Nobel

Yayınları, 2003

BAYSAL, A., Beslenme(8. baskı), Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 1999

BAYSAL, A., Beslenme(10. baskı), Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 2004

BAYSAL, A., KEÇECİOĞLU, S., ARSLAN, P., YÜCECAN S., PEKCAN, G.,

GÜNEYLİ, U. ve diğerleri, Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği

Yayını, 1991

BAYSAL, A. ve KUTLUAY, M., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Yemek

Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri, Ankara: Milli Prodüktivite

Merkezi, 1986

BEYHAN, Y., Çalışma Hayatında Toplu Beslenme Hizmetlerinin Yönetimi,

Ankara: Türk İş Yayınları, 189, 1995

BEYHAN, Y. ve CİĞERİM, N., Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetimi

ve Denetimi, Ankara: Kök Yayıncılık, 1995.

CİNEMRE, N., Yöneylem Araştırması, İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım

Anonim Şirketi, 2003.

DAĞ, A., Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Tarifeler Maliyet ve Hijyen

Kontrolü, Ankara: Meteksan Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret Anonim Şirketi,

2006

KÖKSAL, O., Gıda ve Beslenme, Erciyes Üniversitesi Matbaası, 2001

KUTLUAY, T., ve BİRER S., Kurum Beslenmesi, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi,

1989.

MERDOL, T.K., Standart Yemek Tarifleri, Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 2003

SEZEN, H. K., Yöneylem Araştırması Sayımlama Yöntemleri, Bursa: Ekin

Kitapevi, 2004.

SARIASLAN H., Kaynakların Dağıtımında Doğrusal Programlama, Ankara,

1986.

TAHA, H.A., Yöneylem Araştırması, İstanbul: Literatür Yayıncılık, 2000.

WETHWERİLT, H. Ve DAĞLI, M., Bilgisayarla Menü Planlaması, TÜBİTAK

Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, 117, 1988

70

WHITNEY, E.N. ve ROLFES, S.R., Understanding Nutrition, Belmont:

Wadsworth/Thomson Learning Incorporated.

WINSTON, W. L., Operations Research Applications and Algorithms,

California: Duxbury Press, 1994.

Makaleler:

BAYSAL, A., Sağlıklı Beslenme ve Akdeniz Diyeti, Beslenme ve Diyet Dergisi,

25(1), 21-29, 1996

ERDOĞMUŞ, Ş., KOÇ, E., ve KOÇ, İ.O., 0-1 Tamsayılı Hedef Programlama ve

Diyet Problemine Uygulanması, V. Ulusal Ekonometri ve İstatistik Sempozyumu:

19-22 Eylül 2001, Ankara, 2001.

HAZNEDAROĞLU, D., Türkiye’de Beslenme Durumu ve Çalışmalar, Beslenme

ve Diyet Dergisi, 30(1), 51-54, 2001

KAZAN, A.,, Eşit Öncelikli Hedef Programlama Modeli ile Bir Dengeli

Beslenme Probleminin Çözülmesi, Mevzuat Dergisi, 4(46), 2001.

MC-CANN RUGG, M., WHITE, G. P., ENDRES, J.M., Using Goal Programming

to Improve the Calculation of Diabetic Diets, Computer and Operations Research,

10(4), 365-373, 1983.

SALTIK, A., İşçi Beslenmesi, Beslenme ve Diyetetik Dergisi, 24(1), 123-149, 1995

Tez:

ACIMIŞ, D., Ankara’da Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Uygulanmakta

Olan Menülerin Değerlendirilmesi, Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi,

Ankara, 1996

ATLAS, M., Minimum Maliyetli Uygun Beslenme Bileşimlerini Oluşturmada 0-

1 Tamsayılı Doğrusal Programlama ve Anadolu Üniversitesi Kafeteryasında Bir

Uygulama Denemesi, Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir, 1988.

BİLİCİ, S., Farklı İş Kollarında Çalışan Yer Altı Maden İşçilerinin Enerji

Harcamaları ve Beslenme Durumlarının Saptanması, Doktora Tezi, Hacettepe

Üniversitesi, Ankara, 2006.

BOLAT, T., Yiyecek İçeçek İşletmelerinde Menü Planlaması ve Fiyatlandırma,

Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir, 1995

71

DAĞ, A., Toplu Beslenme Yapılan Kurum Menülerinde Yer Alan Yemek

Tarifelerinin Standartlaştırılması Besin Değerlerinin Hesaplanması ve Maliyet

Analizlerinin Yapılması, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 2004

EKİNCİLER, T., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Yemek Standartlaştırma

ve Bilgisayarla Menü Planlama Yöntemi Geliştirme, Doktora Tezi, Hacettepe

Üniversitesi, Ankara, 1974

GÖKSU, I., Yiyecek İçeçek Endüstrisinde Bir Pazarlama Aracı Olarak Menü

Planlaması, Yüksek Lisans Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir, 2000

KOÇ, E., Etkileşimli 0-1 Tamsayılı Doğrusal Hedef Programlama ve Bir Diyet

Probleminin Çözümüne Uygulanması, Yüksek Lisans Tezi, Osmangazi

Üniversitesi, Eskişehir, 2001.

ORAL, H., Menu Planning Through Multiobjective Programming: an

Application in the Turkish Army, Yüksek Lisans Tezi, Yeditepe Üniversitesi,

İstanbul, 1999.

REYHAN, P., Dengeli ve Yeterli Beslenme Konusuna Hedef Programlama

Yöntemi İle Yaklaşım, Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara,

1990.

ŞAHİN, E., Ayakkabı İmalatında Çalışan İşçilerin Enerji Harcamaları,

Beslenme ve Sağlık Durumları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Gazi

Üniversitesi, Ankara, 1989.

YÜKSELER, H., Fabrikada çalışan ve aynı Kaloriyle Beslenen İşçiler ve Büro

Personelinin Beslenme ve Sağlık durumları Üzerinde Bir Araştırma, Yüksek

Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul, 1989.

Ders Notları:

ATAK, M., Yöneylem Araştırması Ders Notları, Gazi Üniversitesi, 2010

BAYSAL, A., ve MERDOL, T.K., Yiyecek ve İçecek Hizmeti Veren İşletmelerde

Menü Planlama: Menü Planlama İlkeleri, Unipro Eğitim Seminerleri, Ankara,

1994.

BEYHAN, Y., İşyeri Hekimliği Ders Notları: Çalışma Hayatı – Sağlık Riskleri

be Beslenme, Ankara: Türk Tabipleri Birliği, 11(1), 2001.

BEYHAN, Y., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Yönetim ve Organizasyon:

Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetim ve Denetimi, Hizmet İçi Eğitim

72

Seminerleri: 5-9 Ekim 1998, Ankara, Türk Diyetisyenler Derneği Yayını, 11 , 72-80,

1998

CİĞERİM, N., ve BEYHAN, Y., Yiyecek ve İçeçek Hizmeti Veren İşletmelerde

Menü Planlama: Menü Tipleri ve Çeşitli Menü Örnekleri, Unipro Eğitim

Seminerleri, 1994

KARA, İ., Yöneylem Araştırması Ders Notları, Gazi Üniversitesi, 2010

SALTIK, A., İşyeri Hekimliği Ders Notları: Çağdaş Sağlık Anlayışı, Ankara:

Türk Tabipleri Birliği, 11(1), 2001.

Diğer:

T.C. RESMİ GAZETE, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Tüzüğü, 14765, 11 Ocak 1974

GENELKURMAY BAŞKANLIĞI, Savunma Planlama Sürecinde Yöneylem

Araştırması, Ankara, Genelkurmay Basımevi, 2000.

TÜRK DİL KURUMU,Türkçe Sözlük (9.Baskı), Ankara, TDK, 1998.

73

EKLER

74

EK-1.1 Et Yemekleri

Söğüş Et İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru Soğan 1.000

1.227

Limon 0.120 Maydanoz 0.050

Su 5.000 Tuz 0.120

Dana eti 9.000 Patates 7.500

Margarin 0.500 Süt 4.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 339 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 19.6 Riboflavin (mg) 0.3

Kalsium (mg) 64.4 Niasin (mg) 5.0 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 12.4

A Vitamini (µg) 53.0

Rosto Et İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 0.250

1.191

Dana eti 9.000 Patates 7.500

Ayçiçek yağı 0.500 Un 0.150

Salça 0.250 Tuz 0.100 Su 4.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 348 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 18.4 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 17.0 Niasin (mg) 5.1 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 12.3

A Vitamini (µg) 33.9

75

EK-1.2 Et Yemekleri

Dana Haşlama

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Dana eti 12.500

1.209

Margarin 1.000 Kuru soğan 1.500

Un 0.250 Su 20.000

Patates 6.000 Havuç 4.000

Tuz 0.150 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 369.4 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 36.6 Riboflavin (mg) 0.3

Kalsium (mg) 32.4 Niasin (mg) 5.4 Demir (mg) 4.6 C Vitamini (mg) 8.8

A Vitamini (µg) 1048.6

Kadınbudu Köfte İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Pirinç 1.000

0.985

Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.100

Dana kıyma 6.000 Kimyon 0.010

Karabiber 0.010 Tuz 0.170

Yumurta 1.675 Un 0.500

Ayçiçek yağı 1.000 Patates 7.500

Margarin 0.500 Süt 4.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 417 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 16.2 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 30.2 Niasin (mg) 4.1 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 15.2

A Vitamini (µg) 117.8

76

EK-1.3 Et Yemekleri

Fırın Köfte

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Bayat ekmek 1.500

0.905

Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.100

Dana kıyma 6.000 Kimyon 0.010

Karabiber 0.010 Tuz 0.170

Patates 7.500 Margarin 0.500

Süt 4.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 309 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 15.4 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 70.0 Niasin (mg) 4.1 Demir (mg) 2.5 C Vitamini (mg) 15.2

A Vitamini (µg) 85.4

İzmir Köfte İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Bayat ekmek 1.500

0.877

Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.050

Dana kıyma 6.000 Yumurta 0.239 Kimyon 0.010

Karabiber 0.010 Tuz 0.110

Patates 7.500 Margarin 0.500

Un 0.250 Salça 0.200

Su 6.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 343 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 14.6 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 23.1 Niasin (mg) 4.1 Demir (mg) 2.6 C Vitamini (mg) 14.1

A Vitamini (µg) 70.0

77

EK-1.4 Et Yemekleri

Kuzu Fırın

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuzu eti 12.500

1.708

Kuru soğan 2.000 Havuç 0.800

Sarımsak 0.130 Kereviz 0.825

Defne yaprak 0.010 Su 23.500 Tuz 0.300

Kekik 0.030 Pirinç 3.000

Kuzu ciğeri 3.000 Margarin 1.000

Çam fıstığı 0.250 Kuş üzümü 0.500 Karabiber 0.025 Yenibahar 0.020

Tarçın 0.020 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 416.6 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 43.0 Riboflavin (mg) 1.5

Kalsium (mg) 84.8 Niasin (mg) 10.2 Demir (mg) 8.9 C Vitamini (mg) 0.3

A Vitamini (µg) 5626.1

Haşlama Tavuk İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru Soğan 1.000

0.646

Limon 0.270 Maydanoz 0.150

Su 10.000 Tuz 0.150

Tavuk 20.000 Patates 7.500

Un 0.100 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 259 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 26.2 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 31.5 Niasin (mg) 12.9 Demir (mg) 2.6 C Vitamini (mg) 14.6

A Vitamini (µg) 36.3

78

EK-1.5 Et Yemekleri

Piliç Şnitzel

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Tavuk biftek 17.500

1.047

Yumurta 2.805 Tuz 0.150

Karabiber 0.050 Un 1.500

Galeta unu 3.500 Ayçiçek yağı 1.000

Havuç 2.400 Kabak 2.800

Karnabahar 2.750 Brokoli 0.750 Tereyağ 0.250 Et suyu 2.500

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 534.2 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 54.7 Riboflavin (mg) 0.3

Kalsium (mg) 95.8 Niasin (mg) 14.7 Demir (mg) 2.8 C Vitamini (mg) 18.1

A Vitamini (µg) 740.9

Piliç Izgara İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Tavuk biftek 17.500

0.978

Kuru soğan 2.200 Süt 1.500

Ayçiçek yağı 1.000 Tuz 0.150

Karabiber 0.020 Kekik 0.020 Havuç 2.400 Kabak 2.800 Brüksel 2.700 Bezelye 1.000 Tereyağ 0.250 Et suyu 2.500

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 337.6 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 47.8 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 81.3 Niasin (mg) 14.4 Demir (mg) 1.9 C Vitamini (mg) 18.4

A Vitamini (µg) 675.5

79

EK-1.6 Et Yemekleri

Soya Soslu Tavuk

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Tavuk biftek 15.000

0.795

Sarımsak 0.045 Soya sosu 1.000

Ayçiçek yağı 0.500 Margarin 0.500

Pirinç 3.000 Su 6.000 Tuz 0.075

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 315.1 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 39.9 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 27.7 Niasin (mg) 12.4 Demir (mg) 1.1 C Vitamini (mg) 0.1

A Vitamini (µg) 88.0

Alabalık İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Su 20.000

0.916

Limon 1.000 Tuz 0.150

Alabalık 20.000 Ayçiçek yağı 1.000 Buğday unu 3.000 Mısır unu 1.500 Patates 4.950

Domates 2.475 Tere 1.312 Roka 1.312

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 489.6 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 52.3 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 94.1 Niasin (mg) 6.9 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 33.0

A Vitamini (µg) 233.0

80

EK-2.1 Etli Sebze Yemekleri

Kıymalı Kapuska İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Beyaz lahana 15.000

0.662

Kuru soğan 1.000 Margarin 0.500

Dana kıyma 4.000 Salça 0.300

Su 8.000 Tuz 0.180

Kırmızıbiber 0.025 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 190 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 10.3 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 71.3 Niasin (mg) 2.3 Demir (mg) 2.2 C Vitamini (mg) 65.8

A Vitamini (µg) 88.7

Kıymalı Karnabahar İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Karnabahar 15.000

0.799

Kuru soğan 1.000 Margarin 0.500

Dana kıyma 4.000 Salça 0.300

Su 10.000 Tuz 0.160

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 187 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 11.3 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 63.8 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 121.3

A Vitamini (µg) 70.6

81

EK-2.2 Etli Sebze Yemekleri

Kıymalı Ispanak

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Ispanak 15.000

0.853

Kuru soğan 1.500 Pirinç 0.700

Margarin 0.500 Dana kıyma 4.000

Salça 0.100 Su 10.000 Tuz 0.150

Yoğurt 10.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 276 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 15.6 Riboflavin (mg) 0.6

Kalsium (mg) 248.9 Niasin (mg) 2.9 Demir (mg) 6.2 C Vitamini (mg) 77.8

A Vitamini (µg) 3717.8

Etli Türlü İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Taze fasulye 4.000

0.700

Kabak 3.500 Patates 4.000 Patlıcan 3.500

Kuru soğan 1.000 Margarin 0.500

Dana kıyma 4.000 Salça 0.100

Su 12.000 Tuz 0.200

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 221 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 10.1 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 50.8 Niasin (mg) 3.2 Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 31.7

A Vitamini (µg) 227.2

82

EK-2.3 Etli Sebze Yemekleri

Kıymalı Taze Fasulye

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Taze fasulye 15.000

0.774

Kuru soğan 2.000 Domates 4.000 Margarin 0.500

Dana kıyma 4.000 Salça 0.100 Tuz 0.150 Su 15.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 222 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.3

Kalsium (mg) 94.8 Niasin (mg) 3.0 Demir (mg) 3.6 C Vitamini (mg) 41.3

A Vitamini (µg) 427.8

Karnıyarık İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Patlıcan 15.000

0.845

Ayçiçek yağı 1.000 Kuru soğan 1.750

Domates 3.000 Maydanoz 0.100 Sivri biber 0.500 Margarin 0.250

Dana kıyma 4.000 Salça 0.100 Tuz 0.150

Karabiber 0.10 Su 6.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 270 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 9.6 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 47.1 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 22.8

A Vitamini (µg) 136.6

83

EK-2.4 Etli Sebze Yemekleri

Etli Biber Dolma

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Pirinç 1.000

0.908

Dolma biber 8.000 Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.050 Domates 0.900

Dana kıyma 5.000 Tuz 0.150

Karabiber 0.010 Salça 0.250

Kuru nane 0.015 Su 11.000

Margarin 0.300 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 226 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 11.2 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 19.7 Niasin (mg) 3.3 Demir (mg) 2.4 C Vitamini (mg) 84.2

A Vitamini (µg) 319.6

Etli Kabak Dolma İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Kabak 11.000

0.862

Kuru soğan 0.750 Domates 0.900

Maydanoz 0.050 Dereotu 0.040

Dana kıyma 3.500 Pirinç 0.700

Tuz 0.100 Karabiber 0.010 Margarin 0.300

Salça 0.150 Su 10.000

Yoğurt 10.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 247 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.3

Kalsium (mg) 149.3 Niasin (mg) 2.4 Demir (mg) 1.8 C Vitamini (mg) 21.7

A Vitamini (µg) 210

84

EK-2.5 Etli Sebze Yemekleri

Etli Kuru fasulye

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru fasulye 5.000

0.518

Su 12.000 Kuru soğan 1.500 Margarin 0.750 Dana eti 5.000

Salça 0.300 Tuz 0.180

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 336 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 19.1 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 51.4 Niasin (mg) 2.9 Demir (mg) 5.0 C Vitamini (mg) 3.3

A Vitamini (µg) 65.4

Etli Nohut İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Nohut 5.000

0.516

Su 12.000 Kuru soğan 1.500 Margarin 0.750 Dana eti 5.000

Salça 0.300 Tuz 0.180

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 350 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 17.4 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 75.4 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 4.9 C Vitamini (mg) 2.3

A Vitamini (µg) 70.0

85

EK-3.1 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri

İmam Bayıldı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Patlıcan 15.000

0.293

Kuru soğan 2.000 Sarımsak 0.040 Domates 3.000

Maydanoz 0.100 Ayçiçek yağı 1.500

Salça 0.100 Tuz 0.100 Su 3.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 194 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 2.1 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 45 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 1.6 C Vitamini (mg) 18.3

A Vitamini (µg) 136.9

Zeytinyağlı Biber Dolma İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Pirinç 3.000

0.444

Dolma biber 8.000 Kuru soğan 3.000

Dereotu 0.040 Maydanoz 0.050 Domates 2.000

Zeytinyağı 1.000 Fıstık 0.300

Su 7.000 Kuş üzümü 0.250 Karabiber 0.010

Tuz 0.150 Kuru nane 0.015

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 265 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 4.6 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 27.1 Niasin (mg) 1.0 Demir (mg) 1.7 C Vitamini (mg) 88.8

A Vitamini (µg) 304.1

86

EK-3.2 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Yaprak 3.000

0.327

Kuru soğan 3.000 Maydanoz 0.050 Dereotu 0.040

Kuş üzümü 0.250 Fıstık 0.300

Zeytinyağı 1.000 Pirinç 3.000

Su 5.500 Yenibahar 0.010 Karabiber 0.010 Şeker 0.015 Tuz 0.120

Kuru nane 0.015 Limon 0.400

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 268 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 4.7 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 135.2 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 2.0 C Vitamini (mg) 42.1

A Vitamini (µg) 1653

Zeytinyağlı Taze fasulye İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Taze fasulye 15.000

0.267

Kuru soğan 2.000 Domates 3.000

Zeytinyağı 1.000 Salça 0.100 Tuz 0.150 Su 10.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 177 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 3.5 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 90.7 Niasin (mg) 1.2 Demir (mg) 2.5 C Vitamini (mg) 38

A Vitamini (µg) 379.3

87

EK-3.3 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri

Zeytinyağlı Bakla İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Bakla 15.000

0.362

Yeşil soğan 0.500 Kuru soğan 1.000

Dereotu 0.120 Limon 0.100

Zeytinyağı 1.000 Tuz 0.150 Şeker 0.050 Yoğurt 10.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 266 Tiamin (mg) 0.5 Protein (g) 11.3 Riboflavin (mg) 0.5

Kalsium (mg) 191.6 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 1.8 C Vitamini (mg) 46.5

A Vitamini (µg) 1496

Zeytinyağlı Barbunya İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Barbunya 6.000

0.274

Kuru soğan 1.500 Sarımsak 0.020

Havuç 1.500 Patates 1.500

Maydanoz 0.100 Limon 1.800

Zeytinyağı 1.000 Salça 0.100 Tuz 0.150 Su 10.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 328 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 13.3 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 93.3 Niasin (mg) 1.7 Demir (mg) 3.8 C Vitamini (mg) 10.0

A Vitamini (µg) 496.6

88

EK-4.1 Çorbalar

Domates Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Domates 5.500

0.094

Margarin 1.000 Un 1.500

Salça 0.800 Su 20.000 Süt 4.000 Tuz 0.180

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 161 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 3.4 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 59 Niasin (mg) 0.5 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 1.3

A Vitamini (µg) 124.2

Yayla Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Pirinç 0.400

0.092

Su 20.000 Tuz 0.150 Un 1.000

Yoğurt 3.000 Yumurta 0.718 Margarin 0.750 Kuru nane 0.015

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 15 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 3.3 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 42.9 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.3

A Vitamini (µg) 63.0

89

EK-4.2 Çorbalar

Kırmızı Mercimek Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Mercimek 3.000

0.063

Kuru soğan 1.000 Margarin 0.750

Un 0.500 Su 20.000 Tuz 0.150

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 183 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 7.9 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 24.9 Niasin (mg) 0.7 Demir (mg) 2.3 C Vitamini (mg) 2.2

A Vitamini (µg) 55.1

Şehriye Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 0.750

0.066

Salça 0.250 Su 20.000 Tuz 0.150

Şehriye 1.500 Limon 0.300

Maydanoz 0.100 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 115 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 6.2 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.2 C Vitamini (mg) 0.3

A Vitamini (µg) 91.8

90

EK-4.3 Çorbalar

Un Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 1.000

0.043

Un 1.500 Su 20.000 Tuz 0.180

Ekmek 1.250 Ayçiçek yağı 0.300

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 184 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 2.8 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 6.5 Niasin (mg) 0.5 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.0

A Vitamini (µg) 60.6

91

EK-5.1 Pilav ve Makarnalar

Pirinç Pilavı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Pirinç 6.000

0.129 Margarin 1.500 Su 10.000 Tuz 0.150

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 326 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 4.1 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 6.6 Niasin (mg) 1.0 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.0

A Vitamini (µg) 90.9

Bulgur Pilavı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru soğan 1.500

0.068 Margarin 1.000 Su 12.000 Tuz 0.150

Bulgur 5.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 291 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 6.5 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 25 Niasin (mg) 2.2 Demir (mg) 1.9 C Vitamini (mg) 10.5

A Vitamini (µg) 92.4

Peynirli Makarna İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 1.000

0.433 Su 12.000 Tuz 0.150

Makarna 6.000 Kaşar peynir 1.500

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 354 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 10.7 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 115 Niasin (mg) 0.7 Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.0

A Vitamini (µg) 106

92

EK-5.1 Pilav ve Makarnalar

Fırın Makarna İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 1.000

0.208

Su 14.000 Tuz 0.150

Makarna 6.000 Kaşar peynir 3.000

Un 1.000 Süt 4.000

Yumurta 1.436 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 505 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 19.4 Riboflavin (mg) 0.3

Kalsium (mg) 278.6 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 1.6 C Vitamini (mg) 0.4

A Vitamini (µg) 213.3

93

EK-6.1 Börekler

Tepsi Böreği

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru soğan 1.000

0.610

Margarin 1.250 Dana kıyma 2.500 Maydanoz 0.100 Karabiber 0.010

Tuz 0.050 Yumurta 0.957

Süt 5.000 Yufka 8.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 421 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 15 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 108.6 Niasin (mg) 4.9 Demir (mg) 5.5 C Vitamini (mg) 3.3

A Vitamini (µg) 159.6

Su Böreği İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Un 4.000

0.237

Yumurta 1.020 Tuz 0.100 Su 33.000

Beyaz peynir 1.250 Maydanoz 0.384

Kaşar peynir 0.250 Süt 0.500

Margarin 0.100 Tuz 0.100

Tereyağ 1.250 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 293.1 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 9.4 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 138 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 1.0 C Vitamini (mg) 6.7

A Vitamini (µg) 182.2

94

EK-6.2 Börekler

Ispanaklı Böreği

İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Ispanak 7.500

0.326

Kuru soğan 0.880 Ayçiçek yağı 0.650

Tuz 0.100 Karabiber 0.020 Yumurta 1.224 Margarin 0.500

Süt 3.000 Yufka 8.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 368.5 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.2

Kalsium (mg) 177.7 Niasin (mg) 0.8 Demir (mg) 4.1 C Vitamini (mg) 22.4

A Vitamini (µg) 726.9

95

EK-7.1 Tatlılar

Sütlaç İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Pirinç 1.000

0.372

Süt 22.000 Nişasta 0.500

Su 3.000 Tuz 0.020 Şeker 4.000

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 347 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 8.4 Riboflavin (mg) 0.5

Kalsium (mg) 265 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 0.3 C Vitamini (mg) 2.2

A Vitamini (µg) 100

Tulumba tatlısı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Su 8.750

0.218

Tuz 0.125 Şeker 7.750 Un 2.500

Yumurta 1.530 Ayçiçek yağı 1.000

Limon 0.160 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 512.3 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 4.3 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 15.6 Niasin (mg) 0.0 Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.2

A Vitamini (µg) 42.7

96

EK-7.2 Tatlılar

Şekerpare İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Yumurta 1.015

0.215

Pudra şekeri 1.250 İrmik 1.250

Kabartma toz 0.030 Margarin 1.500

Un 3.500 Su 4.500 Şeker 4.500 Limon 0.050

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 482.6 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 5.0 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 25.3 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 0.2

A Vitamini (µg) 122.2

Revani İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Yumurta 3.060

0.208

Şeker 5.250 İrmik 0.750 Un 1.000

Margarin 1.000 Su 4.500

Limon 0.050 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 367.6 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 4.8 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 19.6 Niasin (mg) 0.1 Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.2

A Vitamini (µg) 145.4

97

EK-8.1 Salatalar

Karışık Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Salatalık 5.000

0.278

Marul 2.200 Domates 6.000

Maydanoz 0.100 Limon 0.750

Zeytinyağ 1.000 Tuz 0.100

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 123 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.3 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 34.6 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 28.8

A Vitamini (µg) 342.6

Kıvırcık Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Kıvırcık 6.750

0.241 Limon 0.750 Zeytinyağ 0.750

Tuz 0.080 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 84 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 32.1 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 10.6

A Vitamini (µg) 143.6

Çoban Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Çarliston 0.900

0.301

Kuru soğan 1.760 Domates 9.900

Maydanoz 0.384 Salatalık 5.250 Limon 1.000

Zeytinyağ 0.750 Tuz 0.100

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 113 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 41.9 Niasin (mg) 0.8 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 52.2

A Vitamini (µg) 184.2

98

EK-8.2 Salatalar

Patates Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)

Patates 18.000

0.261

Sivri biber 1.350 Domates 2.970

Maydanoz 0.384 Zeytin 0.500 Limon 0.750

Kırmızıbiber 0.050 Karabiber 0.050

Tuz 0.100 Zeytinyağ 0.500

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 184.9 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 3.8 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 32 Niasin (mg) 2.0 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 63.5

A Vitamini (µg) 116.9

99

EK-9.1 Meyveler

Elma

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 101 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.5 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 10 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 10.0

A Vitamini (µg) 14.5 Fiyat 0.281

Kayısı Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 72 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 34 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 11

A Vitamini (µg) 681.8 Fiyat 0.270

Muz Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 153.3 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 15.3 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 13.8

A Vitamini (µg) 61.3 Fiyat

Kiraz Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 63 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.6 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 27 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.4 C Vitamini (mg) 14

A Vitamini (µg) 24.5 Fiyat 0.529

Üzüm Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 108 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 21 Niasin (mg) 0.7 Demir (mg) 1.3 C Vitamini (mg) 4.0

A Vitamini (µg) 34.5 Fiyat 0.413

100

EK-9.2 Meyveler

Kavun

Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 77 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.4 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 41 Niasin (mg) 1.7 Demir (mg) 3.3 C Vitamini (mg) 80

A Vitamini (µg) 875.1 Fiyat 0.233

Karpuz Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 73 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.3 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 15 Niasin (mg) 0.5 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 15

A Vitamini (µg) 159 Fiyat 0.175

Portakal Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 69 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 48 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 1.0 C Vitamini (mg) 83

A Vitamini (µg) 50.9 Fiyat

Mandalina Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 70 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.0 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 42 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 46

A Vitamini (µg) 50.9 Fiyat 0.186

Şeftali Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 83 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 17 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.5 C Vitamini (mg) 39

A Vitamini (µg) 6.36 Fiyat 0.238

101

EK-9.3 Meyveler

Armut Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 113 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.5 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 11 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 10

A Vitamini (µg) 7.87 Fiyat 0.248

Çilek Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 57 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.1

Kalsium (mg) 41 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.4 C Vitamini (mg) 100

A Vitamini (µg) 13 Fiyat 0.180

Erik Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri

Enerji (kkal) 38 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.2 Riboflavin (mg) 0.0

Kalsium (mg) 14 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 8

A Vitamini (µg) 94.5 Fiyat 0.188

102

EK-10 Kış Aylık Yemek Listesi (Cplex 1)

1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Z. barbunya Z. bakla Siyah zeytin Kırmızı mercimek Şehriye çorbası Yeşil zeytin Fırında makarna Bulgur pilavı

Tepsi böreği Su böreği Sütlaç Patates salatası

2.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Yumurta Haşlama tavuk Z. taze fasulye Tereyağ Bulgur pilavı Yayla çorbası

Fındık ezmesi Revani Tulumba Turşu Kıvırcık salata Yoğurt

3.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Z. biber dolması Kuzu fırın

Eritme peynir Domates çorbası Peynirli makarna Reçel Çoban salata Şekerpare

Elma Elma Ayran

4.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Dana haşlama Söğüş et

Bal Kırmızı mercimek Bulgur pilavı Yufka Fırında makarna Sütlaç

Şekerpare Karışık salata Kıvırcık salata

5.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Etli biber dolması Kadınbudu köfte

Kaşar peynir Yayla çorbası Şehriye çorbası Siyah zeytin Peynirli makarna Bulgur pilavı

Tepsi böreği Su böreği Kıvırcık salata Şekerpare

103

6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Kırmızı mercimek Kıymalı karnabahar Etli kabak dolması Beyaz peynir Un çorbası Pirinç pilavı Fındık ezmesi Bulgur pilavı Tepsi böreği

Şekerpare Çoban salata Karışık salata Ayva

7.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli nohut Kıymalı ıspanak Yeşil zeytin Kırmızı mercimek Domates çorbası

Reçel Peynirli makarna Bulgur pilavı Çoban salata Tepsi böreği Elma

8.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Kıymalı kapuska Piliç schnitzel

Yumurta Şehriye çorbası Yayla çorbası Tereyağ Revani Tulumba

Ayran Yoğurt

* 9.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Etli kuru fasulye Taze fasulye

Siyah zeytin Bulgur pilavı Un çorbası Bal Ispanaklı börek Fırında makarna

Kıvırcık salata Tepsi böreği Elma Revani

10.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası İzmir köfte Etli türlü

Kaşar peynir Domates çorbası Kırmızı mercimek Beyaz peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavı

Ispanaklı börek Patates salatası Çoban salata Nar

104

11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Süt Soya soslu tavuk Z. yaprak dolması Reçel Yayla çorbası Bulgur pilavı Yufka Tulumba Revani

Ayran Kıvırcık salata Yoğurt

12.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Karnıyarık Alabalık tava

Çay Bulgur pilavı Un çorbası Tereyağ Ispanaklı börek Pirinç pilavı

Sütlaç Karışık salata Çoban salata Ayran

13.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Piliç ızgara İmambayıldı

Yumurta Su böreği Şehriye çorbası Bal Yoğurt Tulumba

Portakal Ayran

14.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Fırın köfte Rosto et

Kaşar peynir Kırmızı mercimek Domates çorbası Eritme peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavı

Yufka Su böreği Revani Patates salatası Turşu

15.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Z. bakla Z. barbunya

Beyaz peynir Un çorbası Pirinç pilavı Fındık ezmesi Bulgur pilavı Tepsi böreği

Ispanaklı börek Çoban salata Ayva

105

16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Süt Haşlama tavuk Z. taze fasulye Yumurta Bulgur pilavı Tulumba Tereyağ Sütlaç Kıvırcık salata

Turşu Ayran

17.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kuzu fırın Z. biber dolması Yeşil zeytin Domates çorbası Şehriye çorbası

Reçel Bulgur pilavı Peynirli makarna Şekerpare Su böreği Portakal Sütlaç

18.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Beyaz peynir Söğüş et Dana haşlama Eritme peynir Yayla çorbası Un çorbası

Yufka Bulgur pilavı Peynirli makarna Ispanaklı börek Su böreği Karışık salata Ayva

19.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Domates Çorbası Etli biber dolması Kadınbudu köfte

Kaşar peynir Bulgur pilavı Kırmızı mercimek Bal Ispanaklı börek Pirinç pilavı

Fındık ezmesi Patates salatası Çoban salata Nar Portakal

20.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli kabak dolması Kıymalı karnabahar

Yumurta Domates çorbası Fırında makarna Siyah zeytin Bulgur pilavı Şekerpare

Tepsi böreği Patates salatası

106

21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Kırmızı mercimek Etli nohut Kıymalı ıspanak Çay Un çorbası Şehriye çorbası

Eritme peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavı Tepsi böreği Su böreği Karışık salata

22.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Kıymalı kapuska Piliç schnitzel

Reçel Peynirli makarna Yayla çorbası Tereyağ Tulumba Peynirli makarna

Fındık ezmesi Turşu Revani Yoğurt

23.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Taze fasulye Etli kuru fasulye

Çay Domates çorbası Kırmızı mercimek Yeşil zeytin Bulgur pilavı Tepsi böreği

Sütlaç Şekerpare Karışık salata

24.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek İzmir köfte Etli türlü

Çay Un çorbası Pirinç pilavı Kaşar peynir Bulgur pilavı Ispanaklı börek Beyaz peynir Patates salatası Çoban salata

Ayva

25.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Bal Z. yaprak dolması Soya soslu tavuk Fındık ezmesi Sütlaç Yayla çorbası

Yufka Kıvırcık salata Bulgur pilavı Yoğurt Ayran

107

26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Süt Karnıyarık Alabalık tava Siyah zeytin Şehriye çorbası Kırmızı mercimek Yeşil zeytin Fırında makarna Bulgur pilavı

Revani Şekerpare Patates salatası Karışık salata

27.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Yumurta Piliç ızgara İmambayıldı

Eritme peynir Tulumba Sütlaç Reçel Kıvırcık salata Yoğurt

Elma Nar

28.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Rosto et Fırın köfte

Çay Fırında makarna Yayla çorbası Bal Ispanaklı börek Bulgur pilavı

Yufka Portakal Revani Ayran Patates salatası

29.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Beyaz peynir Z. bakla Z. barbunya Siyah zeytin Un çorbası Domates çorbası Yeşil zeytin Bulgur pilavı Fırında makarna

Tepsi böreği Su böreği Karışık salata Patates salatası

30.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar peynir Z. taze fasulye Haşlama tavuk Eritme peynir Peynirli makarna Şehriye çorbası

Tereyağ Tulumba Fırında makarna Yoğurt Turşu

108

EK-11 İlkbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 2)

1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Soya Soslu Tavuk Z. Yağlı Barbunya Kaşar Peyniri Kıvırcık Salata Yayla Çorbası

Eritme Peyniri Erik Peynirli Makarna Reçel Yoğurt Tulumba

2.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Çay Alabalık Tava Z. Yağlı Bakla Siyah Zeytin Un Çorbası Şehriye Çorbası

Tereyağ Bulgur Pilavı Peynirli Makarna Su Böreği Patates Salata Sütlaç Kiraz

3.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Fırın Köfte

Haşlama Yumurta Mercimek Çorbası Bulgur Pilavı Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Tepsi Böreği

Çoban Salata Sütlaç Turşu

4.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Etli Türlü Etli Biber Dolma

Eritme Peyniri Yayla Çorbası Domates Çorbası Yeşil Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Bal Tepsi Böreği Şekerpare Çİlek Çoban Salata

5.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Kıymalı karnabahar Kıymalı ıspanak

Çay Un Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Revani Bulgur Pilavı

Patates Salata Tepsi Böreği Sütlaç

109

6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Söğüş Et Etli Kabak Dolması Çay Pirinç Pilavı Mercimek Çorbası

Beyaz Peynir Ispanaklı Börek Bulgur Pilavı Çoban Salata Patates Salata Erik Muz

7.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z.Yağlı biberdolma Piliç Izgara

Haşlama Yumurta Su Böreği Revani Bal Tulumba Kıvırcık Salata

Fındık Ezmesi Yoğurt Ayran

8.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Eritme Peyniri Z.YağlıYaprakdolma Piliç Schnitzel

Reçel Tulumba Yayla Çorbası Yufka Kıvırcık Salata Su Böreği

Yoğurt Revani

9.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık

Yeşil Zeytin Un Çorbası Bulgur Pilavı Tereyağ Fırında Makarna Karışık Salata

Tepsi Böreği Erik Tulumba

10.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta İmambayıldı Haşlama Tavuk

Kaşar Peyniri Pirinç Pilavı Karışık Salata Fındık Ezmesi Çilek Muz

Turşu Yoğurt

110

11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Kuzu Fırın Z.Yağlı T.Fasülye Çay Yayla Çorbası Şehriye Çorbası

Eritme Peyniri Fırında Makarna Bulgur Pilavı Şekerpare Çilek Karışık Salata

12.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Siyah Zeytin Kadınbudu Köfte İzmir Köfte Yeşil Zeytin Mercimek Çorbası Domates Çorbası

Reçel Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı Sütlaç Ispanaklı Börek Patates Salata Çoban Salata

13.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Rosto Et Kadınbudu Köfte

Tereyağ Bulgur Pilavı Fırında Makarna Yufka Su Böreği Ispanaklı Börek

Çoban Salata Kiraz Erik Turşu

14.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Etli Kuru Fasülye Etli Nohut

Bal Şehriye Çorbası Un Çorbası Fındık Ezmesi Fırında Makarna Bulgur Pilavı

Ispanaklı Börek Tepsi Böreği Şekerpare Karışık Salata

15.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z. Yağlı Barbunya Mercimek Çorbası

Haşlama Yumurta Pirinç Pilavı Soya Soslu Tavuk Kaşar Peyniri Su Böreği Peynirli Makarna

Tulumba Muz

111

16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Alabalık Tava Z. Yağlı Bakla Siyah Zeytin Domates Çorbası Mercimek Çorbası Yeşil Zeytin Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı

Sütlaç Çoban Salata Çilek

17.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Fırın Köfte

Beyaz Peynir Un Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Bulgur Pilavı Fırında Makarna

Kiraz Tepsi Böreği Kıvırcık Salata

18.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Etli Türlü Etli Biber Dolma Eritme Peyniri Peynirli Makarna Bulgur Pilavı Fındık Ezmesi Tepsi Böreği Ispanaklı Börek

Muz Karışık Salata Turşu Kiraz

19.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Siyah Zeytin Kıymalı karnabahar Kıymalı ıspanak

Reçel Domates Çorbası Bulgur Pilavı Tereyağ Tepsi Böreği Şekerpare

Patates Salatası Karışık Salata Kiraz Ayran

20.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kabak Dolması Söğüş Et

Çay Şehriye Çorbası Yayla Çorbası Beyaz Peynir Bulgur Pilavı Su Böreği

Tepsi Böreği Kıvırcık Salata Muz

112

21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Süt Piliç Izgara Z.Yağlı biberdolma Haşlama Yumurta Su Böreği Revani

Eritme Peyniri Tulumba Kıvırcık Salata Fındık Ezmesi Ayran Yoğurt

22.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Yeşil Zeytin Piliç Schnitzel Z.YağlıYaprakdolma Reçel Fırında Makarna Revani

Tereyağ Tulumba Kıvırcık Salata Ayran Yoğurt

23.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık

Çay Mercimek Çorbası Yayla Çorbası Siyah Zeytin Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı

Tepsi Böreği Ispanaklı Börek Revani Sütlaç

24.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt İmambayıldı Haşlama Tavuk

Haşlama Yumurta Su Böreği Bulgur Pilavı Kaşar Peyniri Tulumba Kıvırcık Salata

Bal Turşu Ayran

25.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Z.Yağlı T.Fasülye Kuzu Fırın

Reçel Un Çorbası Domates Çorbası Yufka Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Çilek Revani

113

26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Beyaz Peynir Kadınbudu Köfte İzmir Köfte Yeşil Zeytin Yayla Çorbası Mercimek Çorbası

Fındık Ezmesi Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı Sütlaç Ispanaklı Börek Patates Salata Çoban Salata

27.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Rosto Et Dana Haşlama

Kaşar Peyniri Fırında Makarna Şehriye Çorbası Bal Revani Bulgur Pilavı

Patates Salata Şekerpare Ayran

28.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Etli Nohut Etli Kuru Fasülye

Çay Domates Çorbası Un Çorbası Tereyağ Bulgur Pilavı Fırında Makarna

Ispanaklı Börek Tepsi Böreği Erik Şekerpare

29.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z. Yağlı Barbunya Soya Soslu Tavuk

Siyah Zeytin Şekerpare Peynirli Makarna Yufka Çoban Salata Sütlaç

Yoğurt Ayran Turşu

30.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Alabalık Tava Şehriye Çorbası

Beyaz Peynir Mercimek Çorbası Z. Yağlı Bakla Bal Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Şekerpare Çilek Patates Salata

114

EK-12 Yaz Aylık Yemek Listesi (Cplex 3)

1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Haşlama Yumurta Haşlama Tavuk Şehriye Çorbası Kaşar Peyniri Yayla Çorbası Z yağlı T.Fasülye

Reçel Tulumba Sütlaç Erik Bulgur Pilavı

2.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Un Çorbası Alabalık Tava

Çay Fırında Makarna Domates Çorbası

Eritme Peynir Şekerpare Bulgur Pilavı Çoban Salata Ispanaklı Börek Erik

3.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Kadınbudu Köfte Etli Biber Dolma Süt Mercimek Çorbası Bulgur Pilavı

Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Ispanaklı Börek Patates Salata Muz Karpuz

4.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Z. Yağlı Biber Dolma Soya Soslu Tavuk Yeşil Zeytin Peynirli Makarna Yayla Çorbası

Bal Tulumba Bulgur Pilavı Kıvırcık Salata Ispanaklı Börek

5.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta Pilç Schnitzel İmambayıldı

Eritme Peynir Su Böreği Sütlaç Reçel Tulumba Kıvırcık Salata

Üzüm Peynirli Makarna

115

6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Kıymalı Kapuska Kuzu Fırın Fındık Ezmesi Şehriye Çorbası Bulgur Pilavı

Yufka Fırında Makarna Kıvırcık Salata Revani Ispanaklı Börek Ayran

7.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z.Yağlı YaprakDolma Piliç Izgara Çay Yayla Çorbası Su Böreği

Yeşil Zeytin Kıvırcık Salata Tulumba Tereyağ Ayran Peynirli Makarna

8.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Mercimek Çorbası Etli Kabak Dolma Kıymalı Ispanak Çay Un Çorbası Domates Çorbası Bal Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Ispanaklı Börek Tepsi Böreği Karışık Salata Kavun

9.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kuru Fasülye Kıymalı T. Fasülye

Çay Bulgur Pilavı Fırında Makarna Siyah Zeytin Mercimek Çorbası Tepsi Böreği

Şekerpare Kıvırcık salata Karışık Salata Kavun

10.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Karnıyarık Söğüş Et Yeşil Zeytin Bulgur Pilavı Şehriye Çorbası

Tereyağ Revani Peynirli Makarna Kavun Su Böreği

116

11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Mercimek Çorbası Dana Haşlam Kıymalı karnabahar Eritme Peynir Domates Çorbası Un Çorbası Fındık Ezmesi Fırında Makarna Bulgur Pilavı

Su Böreği Ispanaklı Börek Patates Salata Karpuz

12.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Fırın Köfte Etli Türlü

Haşlama Yumurta Yayla Çorbası Mercimek Çorbası Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Yufka Revani Tepsi Böreği Sütlaç

13.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Etli Nohut Rosto Et Beyaz Peynir Bulgur Pilavı Şehriye Çorbası

Bal Tepsi Böreği Peynirli Makarna Revani Şekerpare Üzüm

14.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası İzmir Köfte Z yağlı Barbunya

Reçel Un Çorbası Domates Çorbası Fındık Ezmesi Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Tepsi Böreği Kayısı Sütlaç

15.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta Şehriye Çorbası Z yağlı T.Fasülye

Eritme Peynir Haşlama Tavuk Su Böreği Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Revani

Tereyağ Tulumba Kıvırcık Salata

117

16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Z yağlı Bakla Alabalık Tava Yeşil Zeytin Şehriye Çorbası Mercimek Çorbası

Yufka Fırında Makarna Bulgur Pilavı Patates Salata Şekerpare

Ayran Kavun

17.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Mercimek Çorbası Etli Biber Dolma Kadınbudu Köfte Süt Un Çorbası Domates Çorbası

Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı Patates Salata Ispanaklı Börek Kayısı Çoban Salata

18.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta Soya Soslu Tavuk Z. Yağlı Biber Dolma

Kaşar Peyniri Tulumba Yayla Çorbası Fındık Ezmesi Kıvırcık Salata Bulgur Pilavı

Ispanaklı Börek Revani

19.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Un Çorbası İmambayıldı

Siyah Zeytin Pilç Schnitzel Revani Yeşil Zeytin Tulumba Üzüm

Bal Kıvırcık Salata Patates Salata

20.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Kuzu Fırın

Reçel Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Kıvırcık Salata Şekerpare Ayran

118

21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Haşlama Yumurta Piliç Izgara Z.YağlıYaprakDolma Tereyağ Yayla Çorbası Su Böreği

Fındık Ezmesi Revani Sütlaç Patates Salata Kıvırcık Salata

22.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Etli Kabak Dolma Kıymalı Ispanak

Eritme Peynir Bulgur Pilavı Un Çorbası Bal Tepsi Böreği Pirinç Pilavı

Sütlaç Şekerpare Karışık Salata Çoban Salata

23.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Yeşil Zeytin Kıymalı T. Fasülye Etli Kuru Fasülye

Reçel Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Fırında Makarna Bulgur Pilavı

Karışık Salata Tepsi Böreği Kayısı Çoban Salata

24.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Söğüş Et Karnıyarık

Beyaz Peynir Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı Siyah Zeytin Su Böreği Ispanaklı Börek

Patates Salata Çoban Salata Karpuz

25.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Kıymalı karnabahar Dana Haşlama

Bal Un Çorbası Yayla Çorbası Tereyağ Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı

Fındık Ezmesi Çoban Salata Patates Salata Kiraz

119

26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Domates Çorbası Etli Türlü Fırın Köfte Süt Mercimek Çorbası Pirinç Pilavı

Yufka Bulgur Pilavı Ispanaklı Börek Çoban Salata Patates Salata Kiraz Muz

27.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Nohut Rosto Et

Çay Domates Çorbası Bulgur Pilavı Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Sütlaç

Ispanaklı Börek Patates Salata Muz Kiraz

28.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Z yağlı Barbunya İzmir Köfte

Süt Şehriye Çorbası Un Çorbası Tereyağ Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı

Tepsi Böreği Sütlaç Şekerpare Karışık Salata

29.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Haşlama Tavuk Z yağlı T.Fasülye Eritme Peynir Peynirli Makarna Yayla Çorbası

Reçel Tulumba Fırında Makarna Çoban Salata Erik

30.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Alabalık Tava Z yağlı Bakla

Beyaz Peynir Domates Çorbası Mercimek Çorbası Siyah Zeytin Fırında Makarna Bulgur Pilavı

Su Böreği Şekerpare Karışık Salata Çoban Salata

120

EK-13 Sonbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 4)

1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Çay Z.yağlıT.fasülye Haşlama Tavuk H. yumurta Bulgur Pilavı Revani

Kaşar Peyniri Tulumba Yoğurt Reçel Ayran Çoban Salata

2.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Mercimek Çorbası Z.yağlı Bakla Z.yağlı Barbunya Eritme Peyniri Un Çorbası Domates Çorbası

Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna Tereyağ Tepsi Böreği Patates Salatası

Sütlaç Elma

3.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Etli Nohut Etli Türlü Beyaz Peynir Mercimek Çorbası Bulgur Pilavı Fındık Ezmesi Pirinç Pilavı Tepsi Böreği

Şekerpare Sütlaç Karışık Salata Turşu

4.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Dana Haşlama Etli Kabak Dolma Bal Yayla Çorbası Şehriye Çorbası

Reçel Peynirli Makarna Bulgur Pilavı Şekerpare Tepsi Böreği Portakal

5.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Mercimek Çorbası İzmir Köfte Söğüş Et Çay Domates Çorbası Un Çorbası

Kaşar Peyniri Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı Sütlaç Ispanaklı Börek Çoban Salata Armut

121

6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Süt Soya Soslu Tavuk Z.yağlıYaprakdolma H. yumurta Fırında Makarna Bulgur Pilavı

Beyaz Peynir Tulumba Revani Kıvırcık Salata Ayran Turşu

7.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık

Bal Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Fındık Ezmesi Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı

Şekerpare Tepsi Böreği Çoban Salata Sütlaç

8.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt İmambayıldı Piliç Izgara

Yeşil Zeytin Kıvırcık Salata Su Böreği Tereyağ Üzüm Tulumba

Yoğurt Ayran

9.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Alabalık Tava Kıymal karnabahar

Eritme Peyniri Un Çorbası Yayla Çorbası Siyah Zeytin Fırında Makarna Bulgur Pilavı

Ispanaklı Börek Karışık Salata Sütlaç Ayva

10.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

H. yumurta Piliç Schnitzel Z.yağlıBiberDolma Fındık Ezmesi Su Böreği Revani

Yufka Tulumba Yoğurt Kıvırcık Salata Çoban Salata Ayran

122

11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Etli Biber Dolma Etli Kuru Fasülye Kaşar Peyniri Şehriye Çorbası Mercimek Çorbası

Bal Fırında Makarna Bulgur Pilavı Reçel Revani Tepsi Böreği

Karışık Salata Elma

12.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Mercimek Çorbası Kıymalı Ispanak Rosto Et Siyah Zeytin Un Çorbası Domates Çorbası Yeşil zeytin Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı

Ispanaklı Börek Revani Patates Salatası Çoban Salata

13.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Kuzu Fırın

Tereyağ Yayla Çorbası Peynirli Makarna Yufka Bulgur Pilavı Şekerpare

Su Böreği Turşu Armut

14.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kadınbudu Köfte Fırın Köfte

Beyaz Peynir Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Reçel Bulgur Pilavı Fırında Makarna

Şekerpare Ispanaklı Börek Çoban Salata Patates Salatası

15.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği H. yumurta Z.yağlıT.fasülye Haşlama Tavuk

Kaşar Peyniri Peynirli Makarna Bulgur Pilavı Eritme Peyniri Tulumba Revani

Yoğurt Turşu

123

16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Mercimek Çorbası Z.yağlı Barbunya Z.yağlı Bakla Yeşil zeytin Yayla Çorbası Fırında Makarna

Yufka Bulgur Pilavı Tepsi Böreği Ispanaklı Börek Patates Salatası Armut

17.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Beyaz Peynir Etli Nohut Etli Türlü

Bal Şehriye Çorbası Domates Çorbası Fındık Ezmesi Bulgur Pilavı Fırında Makarna

Çoban Salata Tepsi Böreği Elma Karışık Salata

18.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kabak Dolma Dana Haşlama

Eritme Peyniri Bulgur Pilavı Mercimek Çorbası Tereyağ Su Böreği Pirinç Pilavı

Patates Salatası Ispanaklı Börek Portakal Karışık Salata

19.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası İzmir Köfte Söğüş Et

Kaşar Peyniri Yayla Çorbası Un Çorbası Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna

Şekerpare Karışık Salata Patates Salatası Patates Salatası

20.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z.yağlıYaprakdolma Soya Soslu Tavuk

Yufka Bulgur Pilavı Su Böreği Revani Yoğurt Kıvırcık Salata Çoban Salata Turşu

124

21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Un Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık Çay Fırında Makarna Domates Çorbası

Reçel Su Böreği Bulgur Pilavı Çoban Salata Tepsi Böreği Portakal Ayva

22.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Piliç Izgara İmambayıldı

Tereyağ Kıvırcık Salata Tulumba Fındık Ezmesi Üzüm Karışık Salata

Yoğurt Ayran

23.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Alabalık Tava Kıymalıkarnabahar

Eritme Peyniri Yayla Çorbası Un Çorbası Yufka Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı

Sütlaç Ispanaklı Börek Karışık Salata Portakal

24.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği H. yumurta Z.yağlı BiberDolma Domates Çorbası

Siyah Zeytin Su Böreği Piliç Schnitzel Bal Tulumba Revani

Kıvırcık Salata Yoğurt Ayran

25.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kuru Fasülye Etli Biber Dolma

Beyaz Peynir Şehriye Çorbası Peynirli Makarna Yeşil zeytin Bulgur Pilavı Tepsi Böreği

Sütlaç Armut Kıvırcık Salata

125

26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Eritme Peyniri Kıymalı Ispanak Rosto Et Reçel Bulgur Pilavı Mercimek Çorbası Yufka Ispanaklı Börek Pirinç Pilavı

Patates Salatası Çoban Salata Üzüm Ayva

27.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kuzu Fırın Kıymalı Kapuska Bal Fırında Makarna Yayla Çorbası

Tereyağ Ayva Bulgur Pilavı Turşu Şekerpare

28.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Fırın Köfte Kadınbudu Köfte

Çay Şehriye Çorbası Un Çorbası Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı Fındık Ezmesi Su Böreği Patates Salatası

Çoban Salata

29.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği

Süt Z.yağlıT.fasülye Haşlama Tavuk H. yumurta Bulgur Pilavı Domates Çorbası

Kaşar Peyniri Kıvırcık Salata Tulumba Üzüm Ayran Turşu

30.Gün

Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Z.yağlı Barbunya Z.yağlı Bakla

Çay Domates Çorbası Mercimek Çorbası Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna Yeşil zeytin Şekerpare Tepsi Böreği

Patates Salatası Üzüm

126

ÖZGEÇMİŞ

19.07.1984 tarihinde İzmir’de doğan Semih ŞENOL, İlköğretim hayatını

Bornova Suphi Koyuncuoğlu İlköğretim okulunda tamamlayarak 1998 yılında

Maltepe Askeri Lisesi’ni kazandı. 2002 yılında bu liseden mezun olarak Kara Harp

Okulu’nun Makine Mühendisliği Bölümüne yerleşti. 2006 yılında Ordudonatım

sınıfından Teğmen rütbesiyle mezun oldu. 2007 yılında sırasıyla Dağ, Komando

Eğitim Merkezi Komutanlığı, Bakım Okulu Eğitim Merkezi Komutanlığı ve

Mühimmat Komutanlığı’nda sınıfıyla ilgili kursları başarıyla tamamlamasına

müteakip 2008 yılında Isparta İç Güvenlik Eğitim ve Tatbikat Merkezi

Komutanlığı’na Tüketim Malzemeleri Mal Saymanlığı birimine atandı.

Kara Harp Okulu eğitim ve öğretim programında mevcut olan Yöneylem

Araştırması dersi alan Semih Şenol; 2009 yılında Süleyman Demirel Üniversitesi

Sosyal Bilimler Enstitüsü Ekonometri Anabilim Dalı’nda Yöneylem Bilim Dalında

yüksek lisans yapmaya hak kazanmıştır. 2011 yılında yüksek lisans tezini Menü

Planlama Sorununa Karma Tamsayılı Doğrusal Programlama Modeli Önerisi üzerine

tamamlamıştır.