METODOS ANALÍTICOS PARA

EL ANALISIS DE ALIMENTOS

DATOS ANALÍTICOS

CONFIABLES, MÁS

COMPLETOS

Naturaleza compleja y variable

de los alimentos.

Variación entre muestras del

mismo alimento.

Perecibilidad de los alimentos.

PROBLEMAS INHERENTES AL

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Pesada de la muestra analítica

Extracción del analito

Remoción de los interferentes

Objetivo del análisis

Muestreo y preparación de la muestra

PROCESO ANALÍTICO

Información analítica

Identificación y medición

Cálculo

Separación de las diferentes

formas de analitos

ILUSTRACIÓN DEL ERROR TOTAL

MUESTRA

ANALÍTICA

ERROR

DEL

ANÁLISIS

DATOS ANALÍTICOS

(Información)

RESULTADOS

ANALÍTICOS

ERROR DEL

PROCESAMIENTO DE

DATOS Y

INTERPRETACIÓN

LOTE

(Población)

MUESTRA DEL

LABORATÓRIO

ERROR DEL

MUESTREO

ERROR DE LA

PREPARACIÓN DE

LA MUESTRA

ERROR TOTAL

Conceptos y objetivos.

Analitos.

Técnicas.

Instrumentación.

Cambios notables en:

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Valor nutricional .

Inocuidad (ausencia de contaminantes tóxicos).

Autenticidad, adulteración.

Calidad (sabor, color, textura, etc.).

Efectos de técnicas agropecuarias.

Efectos del procesamiento y almacenamiento.

Componentes dañosos a la salud.

Componentes benéficos a la salud.

AMPLIACIÓN DE LOS OBJETIVOS

DATOS ANALÍTICOS

CONFIABLES

Muestras representativas.

Métodos analíticos validados.

Garantía de calidad analítica.

Recursos humanos adecuada-

mente entrenados.

Recursos materiales e infra-

estructura.

Exactitud.

Precisión.

Especificidad.

Sensibilidad.

Rango lineal.

Aplicabilidad.

ATRIBUTOS EVALUADOS EN

LOS MÉTODOS ANALÍTICOS

Test de recuperación.

Comparación de un método

adoptado com un método ya

reconocido como exacto.

EXACTITUD

Análisis del material de

referencia certificada.

Estudios interlaboratoriales.

CAMBIO DE FOCO

Macronutrientes

Micronutrientes

Componentes antinutricionales

Componentes no-nutrientes

benéficos a la salud

Contenido total Concentraciones

individuales

Análisis clásicas Análisis instrumentales

Macrocomponentes Microcomponentes

Análisis en g/100g Análisis en trazos

(/g, ng/g, pg/g)

Análisis individuales Análisis simultáneos

EVOLUCIÓN ANALÍTICA

Lípidos neutros

Fosfolípidos

Glicolípidos

Lípidos totales

Lípidos

Totales saturados,

monoinsaturados,

diinsaturados,

triinsaturados

AG PRINCIPALES saturados,

monoinsaturados,

poliinsaturados,

6, 3, etc.

cis, trans

TODOS AG

CAMBIO DE CONCEPTO

Principales carotenoides pro-vitamínicos A

Carotenoides principales incluso

los no pro-vitamínicos A

Todos los carotenoides

Carotenoides totales

Carotenos totales

CAMBIO DE CONCEPTO

Métodos individuales para analitos

en concentraciones altas

Métodos simultáneos de vários

analitos en concentraciones bajas

CAMBIO DE FOCO

Fitoquímicos e Zooquímicos

ANALITOS DE INTERÉS

Fibra

Flavonoides

Organosulfurados

Limoneno

Oligosacáridos

Glucosinalatos

Saponinas

Fitoesteroles

Carotenoides

Tocoferoles y

tocotrienoles

ácidos grasos 3

folatos

ácidos linoléicos

conjugados

Micotoxinas

ANALITOS DE INTERÉS

aflatoxinas

citrinina

alcaloides ergot

ácido ciclopiazónico

ácido kójico

ocratoxina

fumonisina

moniliformina

esterigmatocistina

ácido penicílico

patulina

tricotecenos

micotoxinas de

Alternaria

zearalenona

Crom. de gasCrom. por partición

Crom. líquida de

alta eficienciaCrom. fase ligada,

adsorción, intercambio

iónico, exclusión

Crom. en papel Crom. por partición

Crom. en capa fina o

en columna clásica

Crom. por adsorción,

partiçión, intercambio

iónico, exclusión

CAMBIO DE LA TÉCNICA

Cromatografía de gas – refinamiento

del diseño general.

Columna Capilar de vidrio Capilar de sílica

Empacada fundida

Injeción “split” “splitless” “on-column”

Operación isotermal Programación de la Temperatura

CAMBIOS EN LA INSTRUMENTACIÓN

Detector por Ionizaçión Captura Otros detec-

Conductividad de llama de electrones tores seletivos

térmica

Cromatografía líquida de alta eficiencia

CAMBIO EN LA INSTRUMENTACIÓN

Perfeccionamiento del diseño general

del equipo.

Detector.

UV-VIS Fijo UV-VIS Variable

Conjunto de

fotodiodosEM

fase reversa C8, C18 C30

elución isocrática elución por gradiente

monomérica polimérica

partículas irregulares partículas esféricas

10 m 5 m 3m

“wide bore” “narrow bore”

Columnas más longas columnas más curtas

no-capeada capeada

Cromatografía líquida de alta eficiencia

CAMBIO DE INSTRUMENTACIÓN

Coluna – Fase Móbil

Conocimientos

sobre la composición

química de los

alimentos

Avances en las

técnicas e

instrumentación

analítica

Exposición del personal del laboratorio

a sustancias tóxicas.

Descarte de material usado, especial-

mente aquellos nocivos a la salud.

Uso de solventes y otras sustancias

que disminuyen la capa del ozonio.

PREOCUPACIÓN ECOLÓGICA

El descarte de material usado es parte

integral del proceso analítico.

Métodos deben ser comparados tam-

bién en términos del tipo y volumen

del descarte generado.

PREOCUPACIÓN DE LA AOAC

Instrumentos portátiles.

Imunocuantificación.

Uso intenso de la informática.

TENDENCIAS PARA

EL SIGLO 21

DIMS (“direct introduction mass spectrometry”)

MIMS (“membrane introduction mass espectro-

metry”).

Automación

Instrumentación combinada

TENDENCIAS PARA EL

SIGLO 21

CG-EM (cromatografía de gas -

espectrometría de masas).

HPLC-EM (cromatografía líquida de alta

eficiéncia – EM).

CEC (“capillary eletrochromatrography”).

Extracción supercrítica.

Extracción más ecológica

TENDENCIAS PARA EL

SIGLO 21

Extracción con microondas.

Extracción con fluído presurizado.

Falta de infra-estructura.

Falta de equipos e material de

consumo.

Falta de analistas calificados.

Manutención precária de los

equipos e infra-estructura

existente. Recursos insuficientes para

operar el laboratório.

DIFICULDADES EN PAÍSES

EN DESARROLLO

Modernización de los laboratorios

(instrumentación, infra-estructura).

Entrenamiento e actualización de

los analistas.

Implantación de sistema/programa

de garantía de calidad.

Aumento de actividades interlabora-

toriales – laboratorios de referencia.

RECOMENDACIONES