METRO EXPO 2015. Мастер-классы Столовая

ВЫ И МЕТРО

МАСТЕР-КЛАССЫ

СТОЛОВАЯ

7, 8

, 9 а

прел

я

ВРЕМЯ ВЕДУЩИЙШЕФ-ПОВАР ОПИСАНИЕ

СТОЛОВЫЕ

10:3011:00

Дмитрий Агеев,Сергей Сухов

Конкуренция среди столовых в период кризиса будет расти, заставляя искать, с одной стороны, экономически выгодные решения, с другой, – интересные гостям. Просто, сытно, но красиво – так можно описать желаемое блюдо в столовой. На помощь придут профессиональные готовые решения – соусы и бульоны.

11:30 12:00


12:30 13:00


13:30 14:00


14:30 15:00


15:30 16:00


ПАНАЗИАТСКАЯ КУХНЯ

11:00 11:30 Вагин Денис

Паназиатская кухня продолжает оставаться интересной для клиентов. Она уже давно вышла за пределы суши и роллов, хотя и без них не обходится ни один азиатский ресторан. Шеф-повара расскажут вам о новых трендах и адаптации блюд для российского рынка. Разнообразие рецептур на мастер-классах будет интересно как для поваров азиатских ресторанов, так и ресторанов, сочетающих в своем меню разные кухни.




15:00 15:30 Муничика Бан

16:00 16:30 Муничика Бан

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

10:30 11:00 Денис Перевоз

Итальянская кухня стала неотъемлемой частью российского рынка HoReCa, но меняющийся рынок ставит нас перед необходимостью адаптировать меню и блюда итальянской кухни к новым условиям. Оптимизация ассортимента и использование новинок позволит эффективно заменить привычные ранее продукты на доступные в настоящий момент, а профессионалы итальянской кухни расскажут, как сохранить итальянский вкус ваших блюд.






РУССКАЯ КУХНЯ

11:0011:30 Игорь Сусь

Русская кухня – модный тренд на протяжении последних нескольких лет, в последнее время стал еще актуальнее. Время не стоит на месте, и к блюдам, знакомым всем с детства, добавляются новые интересные решения, продиктованные современными технологиями. Вашему вниманию мы хотим представить современное видение русской кухни, которое наверняка произведет впечатление на ваших гостей и заставит их прийти вновь.




15:0015:30 Александр Попов

16:0016:30 Александр Попов

РАСПИСАНИЕ МАСТЕР-КЛАССОВ

2 8-800-700-10-77

Александр МуравлёвЧлен Национальной гильдии шеф-поваров. Член Московской ассоциации кулинаров. С октября 2012 года и по настоящее время является шеф-поваром и управляющим партнером ООО «ДАМЛЕР», ресторан «НОРВИЧ бар». Ранее работал в ресторанах «ЗАРУБЕЖЬЕ», «Мистер Шлягер» (Москва) и «Наутилус» (Москва), ЗАО «Корпус Групп «Столица» (ООО «Фуд Екс», ООО «ЛаньЧ», ООО «РВО Фигаро») (Москва), «Центрстрой» (Реутов), ЗАО «Дворец Боулинга «Мегасфера» (Москва), АО «Гостиница «Интурист» (Ставрополь), «МКЛ ЛТД» (Ставрополь). Сотрудничество с прессой и СМИ: мастер-классы по теме «Русская кухня» в рамках выставок «Мир ресторана» и «ПИР». Регулярный участник телевизионных кулинарных рубрик на каналах ОРТ, «Россия», СТС, «Домашний». Авторские рецепты блюд в книгах «Ресторанная кухня» от издательского дома «Ресторанные ведомости».

www.metro-cc.ru www.metro-cc.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ

РУЛЕТ МЯСНОЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, С СОУСОМ БАРБЕКЮ

1. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать, взбить до однородной массы.

2. Оставить в холодильнике при температуре +4…+6 °С на 30–40 минут. 3. Морковь свежую и лук репчатый нарезать тонкой соломкой

и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить нарезанный соломкой перец болгарский, рубленый чеснок и нарезанную фасоль стручковую (если фасоль свежая, ее необходимо предварительно отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито и резко остудить в ледяной проточной воде).

4. Овощи обжарить на медленном огне до готовности. 5. Остудить до комнатной температуры, добавить рубленое,

предварительно отваренное яйцо куриное и перемешать начинку до однородной массы.

6. Мясной фарш равномерно выложить на пищевую пленку в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см.

7. На середину равномерно разместить овощную начинку и плотно завернуть полуфабрикат в пищевую пленку в форме рулета.

8. Запекать в пароконвектомате на пару при температуре +90 °С час. 9. По готовности слегка остудить, освободить от пленки, смазать

соусом «Барбекю» и запечь в жарочном шкафу при температуре 170 °С в течение 7–10 минут. При подаче нарезать на порции и украсить свежей зеленью.

Фарш свино-говяжий п/ф 100 г

Соль пищевая 2 г

Перец черный молотый 0,5 г

Яйцо куриное 0,5 шт.

Морковь свежая очищенная 15 г

Лук репчатый очищенный 15 г

Перец болгарский очищенный 10 г

Фасоль стручковая свежая (или с/м) 10 г

Чеснок свежий очищенный 1 г

Масло растительное 20 г

Соус «Барбекю» 15 г

Зелень свежая 3 г

4 8-800-700-10-77



1. Шампиньоны зачистить и промыть в проточной воде. Откинуть на сито и слегка обсушить.

2. Обвалять в муке, смазать взбитым яйцом и запанировать в пшеничных хлопьях.

3. Обсушить, снова смазать яйцом и еще раз запанировать. 4. Обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу

при температуре +260 °С в течение 5–7 минут. 5. Подавать грибы с соусом из сметаны, чеснока и свежей зелени

Соус для грибов1. В сметану добавить мелко рубленные чеснок и зелень. 2. Посолить и перемешать до однородной консистенции.

Грибы шампиньоны (средние, нераскрывшиеся) 80 г

Мука пшеничная в/с 6 г

Яйцо куриное 1 шт.

Хлопья пшеничные панировочные (или сухари) 30 г

Масло фритюрное (для жарки) 20 г

Соус для грибов 50 г

Соус для грибов

Сметана 20 % 45 г


Зелень свежая п/ф 3 г


ШАМПИНЬОНЫ-ЦЕЛИКИ В СУХАРНОЙ ПАНИРОВКЕ

6 8-800-700-10-77



1. Салат айсберг порвать небольшими сегментами.2. Помидоры черри порезать пополам, удалить место крепления

плодоножки. 3. Ананас и сливу порезать небольшими ломтиками. 4. Все компоненты перемешать и выложить горкой на тарелку. 5. Вокруг положить нарезанную слайсами курицу горячего копчения,

полить салат ягодной заправкой и украсить четвертинками отварного куриного яйца и веточкой свежей зелени.Ягодная заправка

1. Все компоненты поместить в блендер и взбить в однородную массу до консистенции густого соуса.

Куриная грудка гор. копч. 30 г

Салат айсберг 20 г

Помидоры черри 20 г

Ананас консервированный 15 г

Слива красная (или яблоко) 15 г

Яйцо куриное отварное 0,5 шт.

Ягодная заправка

Вишня с/м 12 г

Мед натуральный 5 г

Орех грецкий очищенный 6 г


Уксус яблочный 1 г

САЛАТ С КУРИЦЕЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ И ЯГОДНОЙ ЗАПРАВКОЙ

8 8-800-700-10-77



1. Свеклу отварную п/ф нарезать тонкими слайсами и выложить кольцом по кругу тарелки.

2. Огурец маринованный нарезать ломтиком, помидоры черри разрезать пополам, удалив место крепления плодоножки.

3. Добавить микс-салат, ореховую заправку, хорошо перемешать.4. Выложить салат в середине свеклы и украсить свежей зеленью.

Ореховая заправка1. Баклажан свежий в кожуре проткнуть в нескольких местах шпажкой

и запечь в жарочном шкафу при температуре +180 °С до легкой корочки.

2. Остудить и очистить от кожицы. 3. Мякоть баклажана, орех грецкий, соль, чеснок и масло растительное

поместить в блендер и пробить в однородную массу до консистенции густой сметаны.

Свекла отварная п/ф 50 г

Микс-салат 40 г

Огурец маринованный 15 г

Помидоры черри 15 г

Ореховая заправка 30 г


Ореховая заправка

Баклажан свежий 25 г


Орех грецкий очищенный 6 г



МИКС-САЛАТ СО СВЕКЛОЙ И ОРЕХОВОЙ ЗАПРАВКОЙ

10 8-800-700-10-77



1. Пшено промыть в проточной воде, отварить до консистенции вязкой каши и остудить.

2. Тыкву нарезать произвольными кусочками, отварить до готовности, освободить от воды и остудить.

3. Тыкву размять в пюре, добавить пшенную кашу, посолить, поперчить, сформировать биточки (из расчета 2 шт. на порцию), обвалять в панировочных хлопьях и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

4. Выложить на тарелку, сверху положить капусту взваренную и украсить блюдо веточкой свежей зелени.Капуста взваренная

1. Капусту квашеную предварительно отварить до мягкости, откинуть на сито и остудить.

2. Отварную квашеную капусту припустить в смеси растительного и сливочного масла с добавлением меда и яблочного уксуса до выпаривания излишней жидкости.

3. Добавить клюкву, протушить 2–3 минуты и осторожно перемешать.

Пшено шлифованное 15 г

Тыква свежая очищенная 50 г



Хлопья пшеничные панировочные (или сухари белые) 5 г


Капуста взваренная

Капуста квашеная 40 г


Масло сливочное 5 г



Клюква с/м (или брусника с/м) 3 г

БИТОЧКИ ПШЕННО-ТЫКВЕННЫЕ СО ВЗВАРЕННОЙ КАПУСТОЙ

12 8-800-700-10-77



Кус-кус (или полента) 100 г


Горох стручковый свежий 10 г

Лук красный 10 г



Бульон мясной п/ф 25 г


Соус сладкий чили (или кетчуп) 15 г


КУС-КУС С КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ

1. Кус-кус всыпать в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:2), добавить масло растительное, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться в течение 15–20 минут до готовности.

2. Перец болгарский, лук красный и горох стручковый (предварительно отваренный до готовности и промытый в ледяной проточной воде) нарезать небольшими квадратиками и обжарить на растительном масле до полуготовности.

3. Влить бульон и тушить на медленном огне до готовности овощей. 4. Посолить, добавить соус сладкий чили и уварить до консистенции

соуса. 5. Заваренный кус-кус выложить в середине тарелки, по кругу полить

соусом и украсить свежей зеленью.

14 8-800-700-10-77



Крупа перловая 50 г


Бекон с/к 20 г




Фасоль стручк. свежая (или с/м) 15 г

Чеснок свежий 2 г



Тимьян свежий 0,5 г

Томаты черри 20 г

Зелень свежая п/ф 2 гр

ПЕРЛОВКА С ОВОЩАМИ И БЕКОНОМ

1. Крупу хорошо промыть и замочить в холодной воде на 4–6 часов. 2. Отварить в той же воде с добавлением соли до готовности. Откинуть

на сито и остудить. 3. На растительном масле слегка обжарить нарезанный мелкими

кубиками бекон, добавить нарезанные мелкими кубиками морковь, лук репчатый, перец болгарский и фасоль стручковую (предварительно отваренную в подсоленной воде до готовности и промытую в проточной ледяной воде).

4. Припустить овощи до готовности на медленном огне. 5. Добавить мелко рубленый чеснок свежий, листики тимьяна,

отварную перловую крупу, хорошо перемешать, снова припустить в течение 4–5 минут.

6. На тарелку выложить перловую кашу с овощами и украсить блюдо половинками томатов черри и веточкой свежей зелени.

16 8-800-700-10-77



1. В миску объемом 5 л горкой всыпать просеянную муку, рядом насыпать сахарный песок.

2. Сбоку налить подогретую до +40…+50 °С воду и развести в ней дрожжи и сахар. Дать время для активации дрожжей (поднимется пенная шапка).

3. Добавить соль, ванилин, яйцо и замесить тесто. 4. В конце замеса влить растопленный маргарин и еще раз промесить

тесто до однородной массы. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для поднятия теста (на 1,5–2 часа).

5. Когда тесто увеличится в объеме в 2,5–3 раза, сбрызнуть растительным маслом, обмять, снова накрыть полотенцем и дать еще раз подойти.

6. Снова сбрызнуть растительным маслом, обмять и разделить на порции по 25–30 г.

7. Каждую порцию скатать в плотные шарики, накрыть и еще раз дать подняться в теплом месте в течение 25-30 минут.

8. Каждый шарик обвалять в муке, приплюснуть, начинить и сформировать пирожки различной формы.

9. Смазать взбитым яйцом и поставить в расстойку при температуре +50…+60 °С на 12–15 минут для поднятия.

10. Выпекать при температуре +220 °С в течение 4 минут. После выпекания смазать растительным маслом и дать остыть.

11. В качестве начинки можно использовать отварное или обжаренное и пропущенное через мясорубку мясо, отварной и мятый картофель с жареными грибами, припущенную капусту с отварным яйцом, отварной рис с зеленым луком и отварным яйцом, а также яблоки свежие, творог, джем.


Вода питьевая 250 г

Дрожжи прессованные 50 г

Сахарный песок 200 г

Ванилин 1 г



Маргарин 200 г


Яйцо для смазки 1 шт.

Масло растительное для смазки 50 г

ПИРОЖКИ В АССОРТИМЕНТЕ

18 8-800-700-10-77



1. Фарш хорошо перемешать, добавить соль, перец, рис отварной, взбить до однородной массы и поместить в холодильник при температуре +4…+6 °С на 30–40 минут.

2. Капусту пекинскую зачистить, промыть и разобрать на листья одинакового размера. Обрезать нижние части и слегка отбить тяпкой.

3. На листья (из расчета 2 шт. на порцию) выложить фарш и завернуть полуфабрикаты конвертом.

4. Обжарить со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки и довести в пароконвектомате на пару при температуре +90 °С до готовности в течение 25–30 минут.

5. При подаче полить соусом и украсить свежей зеленью.Соус к голубцам

1. Морковь свежую и лук репчатый нарезать тонкой соломкой, обжарить на смеси сливочного и растительного масла до полуготовности.

2. Всыпать муку пшеничную, хорошо перемешать и прожарить в течение 2–3 минут.

3. Влить бульон, еще раз хорошо перемешать, довести до кипения и тушить на среднем огне до готовности овощей.

4. Добавить сметану, чеснок, соль, перец, снова довести до кипения и протушить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут.

Фарш свино-говяжий п/ф 100 г

Рис отварной 60 г


Перец черный молотый 0.5 г

Капуста пекинская 120 г


Соус к голубцам



Чеснок очищенный 2 г




Бульон мясной/куриный п/ф 50 г

Сметана 20 % (или сливки 33 %) 20 г

Кетчуп 10 г



Лавровый лист, специи 0,1 г

ГОЛУБЦЫ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ

20 8-800-700-10-77



1. Очищенную тыкву нарезать крупными дольками, припустить до готовности (не переварить, чтобы сохранила форму) и остудить.

2. Обвалять в муке, смазать взбитым яйцом и запанировать в пшеничных хлопьях.

3. Обсушить, снова смазать яйцом и еще раз запанировать. 4. Обжарить во фритюре до золотистой корочки. 5. Подавать тыкву с фруктово-ягодной приправой и веточкой свежей мяты.

Фруктово-ягодная приправа1. Яблоко нарезать средними кубиками и слегка припустить на смеси

сливочного масла и меда до полуготовности. Добавить так же нарезанные сезонные фрукты и ягоды, специи, снова слегка припустить.

2. В конце добавить клюкву, осторожно перемешать, протушить 1–2 минуты и снять с огня.

Тыква свежая очищенная 80 г



Хлопья пшеничные панировочные (или сухари) 30 г

Масло фритюрное (для жарки) 20 г

Фруктово-ягодная приправа 100 г

Мята свежая 2 г

Фруктово-ягодная приправа

Яблоко зеленое очищенное 50 г

Фрукты и ягоды по сезону (слива, груша, виноград, клубника) 40 г

Клюква с/м или брусника с/м 5 г



Корица (палочки), гвоздика, бадьян, перец черный крупномолотый по вкусу

ТЫКВА В КЛЯРЕ С ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ ПРИПРАВОЙ

22 8-800-700-10-77



1. Бородинский хлеб обрезать от корок, нарезать произвольными мелкими кусочками, залить сливками 33 % и дать пропитаться.

2. Добавить фарш куриный, соль, перец и пробить блендером до однородной массы консистенции густой сметаны.

3. Дно формы застелить пищевой пленкой, на нее выложить половину готового фарша, проложить охотничьими колбасками (целыми или нарезанными тонкой соломкой) и выложить оставшуюся часть фарша.

4. Хорошо разровнять поварской лопаткой, накрыть полосками бекона, плотно прижать и выпекать в пароконвектомате на пару при температуре +68 °С в течение 80–90 минут.

5. По готовности освободить от формы и нарезать на порции. Подавать с луком фри и украсить свежей зеленью.Лук фри

1. Лук репчатый нарезать кольцами толщиной 2–3 мм, обвалять в смеси муки и сахара и обжарить во фритюре до золотистой корочки.

2. По готовности выложить на салфетку для стекания излишнего жира.

Фарш куриный п/ф 40 г

Сливки 33 % 40 г

Хлеб бородинский 30 г

Колбаски охотничьи 10 г

Бекон с/к 10 г



Лук фри 20 г


Лук фри

Лук репчатый 25 г

Мука пшеничная 3 г


Масло фритюрное 5 г

ХЛЕБЕЦ КУРИНЫЙ С ОХОТНИЧЬИМИ КОЛБАСКАМИ И ЛУКОМ ФРИ

24 8-800-700-10-77



Куриная гудка филе п/ф 110 г



Тимьян свежий 0,5 г


Соус «Блюрэй» 30 г


Соус «Блюрэй»:



Лук-порей зачищенный 3 г

Вино белое сухое 5 г


Сыр дорблю (или аналог) 5 г



1. В куриной грудке сделать надрез в виде кармана. В карман поместить кусочек сливочного масла, обваленного в смеси мелко рубленного чеснока и тимьяна.

2. Подготовленную грудку завакуумировать и готовить в пароконвектомате на пару при температуре +68 °С в течение 30 минут.

3. Освободить от вакуума и слегка обжарить на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки. Подавать с соусом «Блюрэй» и украсить свежей зеленью.Соус «Блюрэй»

1. На смеси растительного и сливочного масла обжарить нарезанный мелкими кубиками лук-порей.

2. Добавить вино и выпарить до исчезновения запаха алкоголя. 3. Влить сливки, добавить мелкие кусочки сыра дорблю,

довести до кипения при постоянном помешивании и уварить до консистенции соуса.

КУРИНАЯ ГРУДКА «ГОРДОН» С СОУСОМ «БЛЮРЭЙ»

26 8-800-700-10-77



1. Треску посолить, поперчить, смазать растительным маслом приготовить на пару при температуре +68 °С в течение 15–17 минут.

2. Подавать с овощным жульеном и украсить долькой лимона или лайма и веточкой свежей зелени.Овощной жульен

1. Морковь свежую, перец болгарский, лук красный и горох стручковый (предварительно отваренный до готовности и промытый в ледяной проточной воде) нарезать средней соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности.

2. Добавить сливки 33 %, слегка протушить, посолить и добавить хрен сливочный.

3. Хорошо перемешать и уварить до консистенции негустого соуса.

Треска зачищенная п/ф 120 г



Перец белый молотый 0,5 г

Лимон (или лайм) 15 г


Овощной жульен

Морковь свежая очищ. п/ф 20 г

Перец болгарский очищ. п/ф 20 г

Лук красный очищ. п/ф 10 г

Горох стручковый (или фасоль стручковая) 20 г


Хрен сливочный 2 г


ТРЕСКА С ОВОЩНЫМ ЖУЛЬЕНОМ

28 8-800-700-10-77



1. Лапшу домашнюю отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, смазать растительным маслом и остудить.

2. Морковь, перец болгарский, лук репчатый нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до готовности.

3. Добавить фасоль стручковую (предварительно отваренную до готовности и промытую в ледяной проточной воде) и перемешать. Готовые овощи соединить с отварной лапшой, добавить творог, яйцо, соль, перец и еще раз хорошо перемешать.

4. Полученную массу равномерно выложить в смазанную маслом форму, смазать сверху сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре +140 °С в течение 35–40 минут.

5. Слегка остудить, освободить от формы и нарезать на порции. 6. Подавать с соусом из сметаны, чеснока и зелени, украсить веточкой

свежей зелени.Соус для лапшевника

1. В сметану добавить мелко рубленые чеснок и зелень. 2. Посолить и перемешать до однородной консистенции.

Лапша домашняя п/ф 30 г

Творог 9 % (мягкий) 30 г




Фасоль стручковая св. (или с/м) 10 г


Яйцо куриное ⅓ шт.




Соус из сметаны с зеленью и чесноком 50 г


Соус для лапшевника





ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ И ОВОЩАМИ

30 8-800-700-10-77



1. Пшено хорошо промыть в проточной воде и сварить до консистенции вязкой каши (не очень густой), остудить. Добавить творог, сливки, яйцо, сахар, соль, ванилин и пробить блендером до однородной массы консистенции негустой сметаны.

2. Печенье «Юбилейное» растолочь и перемешать с распущенным сливочным маслом в густую массу.

3. Полученной массой равномерно выложить дно формы и слегка подпечь в жарочном шкафу в течение 4–5 минут при температуре +160 °С.

4. Сверху печенья в форму выложить творожно-пшенную массу, аккуратно разровнять и выпекать при температуре +140 °С в течение 40 минут.

5. Чизкейк остудить и нарезать на порции. 6. При подаче украсить соусом, сезонными ягодами и веточкой свежей

мяты.Соус ягодный

1. Ягоду засыпать сахарным песком, добавить в воду, уксус, довести до кипения и проварить на медленном огне в течение 5–7 минут.

2. Пробить блендером, протереть через сито и остудить.

Пшено шлифованное 15 г

Творог 9 % (мягкий) 40 г


Яйцо куриное ⅓ шт.


Соль пищевая 0,5 г

Ванилин 0,5 г

Печенье «Юбилейное» 20 г


Соус ягодный 5 г

Сезонные ягоды на украшение 5 г

Мята свежая 2 г

Соус ягодный

Клюква (брусника, малина, смородина) с/м 550 г


Вода питьевая 250 г


ЧИЗКЕЙК ИЗ ПШЕНКИ С ТВОРОГОМ И ЯГОДНЫМ СОУСОМ

32 8-800-700-10-77


ДЛЯ ТЕХ, КОМУ ЖАЛЬ, ЧТО В СУТКАХ НЕ 48 ЧАСОВОт ворот склада до дверей вашего магазина — положитесь на службу доставки METRO, и ваш заказ прибудет вовремя.

34 8-800-700-10-77

Дмитрий Агеев, корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions• Образование. Окончил школу поваров и кулинарный техникум по

специальности «повар-кондитер». Проходил обучение у французских шеф-поваров в ресторане «Эльдорадо» и в частной школе кулинаров Мона Тьерри.

• Карьера. Работал шеф-поваром в ресторанах «Оранжевый галстук», «Джек Рэббит Слимс», развлекательном клубе «Колизей».

• Специализируется на испанской, итальянской и французской кухне, кухне «текс-мекс».

Сергей Сухов,корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions• Образование. С отличием окончил Московский художественно-

педагогический колледж технологий и дизайна, получив степени повара шестого разряда, кондитера четвертого разряда и официанта третьего разряда.

• Карьера. Работал су-шефом и шеф-поваром ресторана гостиницы «Белград» и ресторана «Венеция».

• В разные годы принимал участие в молодежных конкурсах МАК по карвингу, где занимал призовые места в различных категориях. Мастер-повар.

Конкуренция среди столовых в пе-риод кризиса будет расти, заставляя искать экономически выгодные ре-шения, интересные гостям. Кофейни и заведения фаст-фуда продолжат соперничать со столовыми, пред-лагая недорогой, быстрый, сытный перекус.Однако важным преимуществом столовых перед фаст-фудом явля-ется наличие полноценного обеда из натуральных продуктов с воз-можностью выбора блюд на соб-ственный вкус. В период кризиса столовые, несомненно, займутся развитием, но и им будет нелегко. Аналитики рынка подтверждают, что ныне популярные морепродук-ты, рыба и блюда итальянской кух-ни становятся труднодоступными для столовых, но мясо (говядина, свинина, баранина) пока удержива-ет свои позиции (27 % всех основ-ных блюд). Столовая –- один из наиболее сложных форматов, пре-жде всего, с точки зрения величины среднего чека. Наценка в столовых гораздо меньше, чем в ресторанах, поэтому гости более чувствитель-ны к изменению стоимости блюда. Что же могут сделать столовые для привлечения новых посетите-лей и переориентации любителей фаст-фуда на здоровый обед?

Необходимо обратить внимание на категорию супов! Горячее «первое» всегда считалось в России главным обеденным блюдом, залогом здоро-вья, а в зимнее время так вообще жизненно важной необходимостью! На сегодняшний день мало кто обращается пристальное внима-ние на этот сегмент, а в России он имеет большие перспективы.Рекомендации для вкусного, сытного и популярного обеда в столовой:• Основу меню должны составлять

горячие супы. Всегда популярны щи, борщ, рассольник, уха, харчо, супы восточной кухни. В те-плое время года в меню можно включить окрошку и свекольник. Вкусные и полезные супы станут хорошей альтернативой вредным для здоровья продуктам фаст-фуда;

• Столовые любят за домашнюю еду: простые сытные блюда, знакомые с детства, –- салат «Витаминный», винегрет, оливье, паровые котлеты;

• Помимо привычных блюд важно предлагать что-нибудь новенькое. Некоторые столовые включают в меню блюда национальной кухни разных стран;

• «Просто, сытно, но красиво» — так можно описать желаемое блюдо в столовой. Стоит обратить особое внимание на правильную подачу блюда;

• Главная особенность столовых — это приготовление больших объемов еды и ярко выраженные пиковые часы работы, когда за не-большой промежуток времени приходит большое количество посетителей. На помощь придут готовые решения –- соусы, бульо-ны и смеси, разработанные специ-ально для ресторанного бизнеса, и работа с полуфабрикатами. Подобные заготовки предлагает Unilever Food Solutions;

• Использование качественных полуфабрикатов способствует росту производительности труда и эффективному использованию обслуживающего персонала. Важ-но помнить, что основная задача предприятий общественного пи-тания состоит не в производстве продукции, а в ее реализации. Поэтому каждая минута, сэконом-ленная на приготовлении пищи, поможет обслужить большее количество клиентов и, соответ-ственно, увеличить объем товаро-оборота.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВКУСНОГО, СЫТНОГО И ПОПУЛЯРНОГО ОБЕДА В СТОЛОВОЙ


Микс из фарша говяжьего и свиного 300 г


Тесто слоеное 250 г

Соус KNORR Деми Глас 150 г

Картофельное тесто 400 г

Деми Глас

Cоус KNORR Деми Глас 120 г

Вода 1000 г


Картофельное тесто

Картофельное пюре KNORR 1000 г

Соль 40 г

Вода 4000 г


1. Тесто выложить в форму, сверху засыпать фасолью и запечь.2. Соус KNORR Деми Глас добавить в теплую или холодную воду,

довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков, и проварить минуту.

3. Приготовить картофельную массу. В кастрюлю налить 3 литра кипятка, добавить соль, довести до кипения. Затем снять с плиты, долить литр холодной кипяченой воды и перемешать венчиком. Очень быстро, за 2 секунды, всыпать KNORR картофельное пюре, энергично помешивая. Накрыть крышкой. Через минуту перемешать повторно, и можно использовать.

4. Фарш обжарить до готовности, переложить сверху на тесто и выровнять.5. Полить сверху соусом Деми Глас, выпустить картофельное

тесто из кондитерского мешка, сбрызнуть маслом, и запечь в конвектомате до готовности.

ИРЛАНДСКИЙ ПИРОГС КАРТОФЕЛЕМ

36 8-800-700-10-77


Морковь 400 г

Капуста китайская 200 г


Крабовые палочки 200 г

Сахар 45 г

Соль 2 г


Уксус 40 г

Острая паста из морепродуктов KNORR 20 г

Бульон куриный KNORR 1-2-3 15 г

Соевый соус 10 г

Bода 60 г


1. Овощи помыть, капусту нарезать шашками. Лук и морковь нарезать соломкой и растереть с солью и сахаром, добавить капусту и перемешать.

2. Приготовить заправку. В кипящую воду добавить бульон куриный KNORR 1-2-3 и острую пасту, кипятить 5 секунд. Добавить соевый соус, масло, уксус, сахар и тщательно перемешать венчиком.

3. Крабовые палочки произвольно порвать, приправить заправкой и соединить с овощами. Разложить по тарелкам. Посыпать зеленым луком.

КАМЧАТСКИЙСАЛАТ

38 8-800-700-10-77


Фарш куриный 900 г

Смесь для фарша KNORR 150 г

Вода 450 г


Сухари панировочные 30 г

Свекла отварная 250 г


Тыква запеченная 250 г

Соус Деми Глас с карамелизированным луком

Соус Деми Глас KNORR 120 г


Сахар 70 г

Вода 1000 г

Лук красный 200 г

Картофельное пюре

Картофельное пюре KNORR 150 г

Молоко 300 г


Соль 6 г

Вода 600 г


КУРИНЫЙ ТЕРРИН

1. Смесь для фарша KNORR смешать с холодной водой и дать набухнуть 5 минут.

2. Тщательно вмешать фарш в готовую смесь и дать настояться 5 минут. 3. Тыкву очистить, порезать кубиками и запечь. Свеклу очистить,

отварить, порезать кубиками и смешать с растительным маслом. Добавить овощи в фарш.

4. Получившуюся смесь переложить в лоток, выровнять поверхность, посыпать сухарями и сбрызнуть растительным маслом. Довести в конвектомате до готовности.

5. Соус KNORR Деми Глас добавить в теплую или холодную воду, довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков, и проварить минуту.

6. Обжарить лук до золотистого цвета, приправить сахаром и закарамелизовать, добавить немного воды, соединить с готовым соусом и проварить до готовности.

7. Приготовить пюре. Воду довести до кипения, добавить соль, снять с плиты. Влить холодное молоко и засыпать картофельное пюре KNORR, аккуратно перемешать. Пюре накрыть крышкой на минуту, добавить сливочное масло и затем еще раз перемешать. Если пюре густое, добавить еще молока.

8. В тарелку переложить кусочек террина, полить соусом Деми Глас, и рядом поместить картофельное пюре.

40 8-800-700-10-77


Китайский салат 130 г

Огурец 140 г

Помидор 180 г

Тыква 70 г

Морковь 60 г

Редис 90 г

Био-йогурт 200 г

Салатная заправка цитрусовая Hellmann’s 5 г

KNORR Primerba Базилик. Свежие травы в масле 5 г

Стебель сельдерея 100 г

Свекла свежая 40 г

Соль, перец по вкусу


ЛАЗАНЬЯОВОЩНАЯ

1. Приготовить заправку: био-йогурт соединить с салатной заправкой Hellmann’s Цитрусовая и KNORR Primerba Базилик Травы в масле.

2. Разрезать плотную часть китайского салата пополам, выложить на дно гастроемкости и смазать при помощи кисточки частью заправки.

3. Огурец нарезать вдоль длинными лентами, выложить на листья салата в один ровный слой, слегка внахлест, смазать частью заправки.

4. Помидоры нарезать кольцами. Выложить на огурец и также смазать частью заправки, затем выложить редис, снова смазать. Все накрыть листьями китайской капусты, слегка примять, чтобы уплотнить слои, смазать оставшейся частью заправки.

5. Посыпать произвольно одним ровным слоем мелко нарезанными морковью, тыквой, сельдереем, свеклой (можно использовать гренки).

6. Совет: овощи выкладывать перпендикулярно каждому слою, для лучшей сцепки.

42 8-800-700-10-77


Куриное филе 800 г


Чеснок 20 г

Лавровый лист 0,5 шт.

Лимон 60 шт

Тмин молотый 1 г

Бульон куриный KNORR 1-2-3 20 г

Белая мучная пассеровка KNORR 40 г

Шафрановая паста KNORR 12 г


Вода 100 г

Рис

Рис 238 г

Вода 500 г

Универсальная приправа KNORR Деликат 25 г


Капуста китайская 300 г


1. Филе курицы произвольно нарезать тонкими ломтиками. 2. Лук нарезать соломкой и обжарить на масле3. Добавить куриное филе, мелко нарезанный чеснок, лавровый

лист, шафрановую пасту KNORR, готовый бульон куриный KNORR 1-2-3, воду. Припустить курицу. Добавить тмин, светлую мучную пассеровку KNORR и варить еще 5 минут.

4. Капусту нарезать средними шашками, и обжарить. Рис отварить до готовности, промыть.

5. Масло приправить универсальной приправой KNORR Деликат и слегка прогреть капусту в сковороде, заправить рис, тщательно вымешать.

6. Готовую курицу оформить ломтиками жареного лимона.

ЛИМОННАЯ КУРИЦАС ШАФРАНОМ

44 8-800-700-10-77


Фарш свиной 600 г


Вода 300 г


Хлеб белый 800 г

Овощи

Овощи с/м 1000 г

Универсальная приправа KNORR Деликат 25 г


Вода 100 г



2. Тщательно вмешать фарш в готовую смесь и дать настояться 5 минут.3. Выбить фарш на столе и сформовать изделия.4. Тщательно обвалять получившиеся шарики из фарша в панировке

из белого хлеба, нарезанного соломкой, и обжарить.5. Переложить обжаренные шницели в лоток и довести в конвектомате

до готовности. 6. Овощи бланшировать 3–5 минут. В небольшое количество воды

добавить универсальную приправу KNORR Деликат и довести до кипения, приправить растительным маслом и добавить овощи. Мариновать, периодически перемешивая 20 минут и более.

7. В тарелку переложить шницель, рядом выложить овощи.

МЕДВЕЖЬЯЛАПА

46 8-800-700-10-77


Pис 200 г


Бульон овощной KNORR 20 г


Чеснок 20 г

Вода 900 г

Тыква запеченная 200 г


1. Почистить тыкву, нарезать кусочками, запечь в конвектомате.2. Почистить лук. Мелко нарезать кубиками и обжарить на масле,

добавить чеснок.3. Добавить часть запеченной тыквы и рис, глазировать, часто

помешивая лопаткой.4. Частями влить готовый бульон овощной KNORR 1-2-3 и, помешивая,

проварить до состояния готовности, и при отпуске добавить оставшуюся тыкву, вымешать и переложить в тарелку. Можно посыпать зеленью.

РИЗОТТОС ТЫКВОЙ

48 8-800-700-10-77


Фарш говяжий 500 г


Вода 300 г


Морковь отварная 100 г

KNORR соус Наполи 1000 г

Наполи

KNORR Соус Наполи 150 г

Огурцы маринованные 250 г

Вода 700 г

Паста

Паста 350 г

Вода 2000 г

Mасло растительное 70 г

Cоль 6 г



2. Тщательно вмешать фарш в готовую смесь и дать настояться 5 минут. 3. Добавить соус в холодную, теплую или горячую воду. Тщательно

перемешать до получения однородной консистенции. Варить в течение минуты на слабом огне при постоянном помешивании. Соус приправить мелко нарезанными огурцами и проварить.

4. Выбить фарш на столе и сформовать тефтели. Переложить в лоток, залить соусом Наполи, довести в конвектомате до готовности.

5. Подсоленную воду довести до кипения, добавить часть масла и высыпать, помешивая, пасту Варить периодический помешивая, до готовности, откинуть на дуршлаг, приправить маслом.

6. В тарелку переложить фрикадельки и рядом выложить пасту.

ФРИКАДЕЛЬКИ (ТЕФТЕЛИ)ПОД СОУСОМ С ПАСТОЙ

50 8-800-700-10-77


8-800-700-10-77 / www.metro-cc.ru

Documents

METRO EXPO 2015. Мастер-классы Столовая