2.1.1 Historia del vinagre
La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el
vino es padre legtimo del vinagre. Vinagre, etimolgicamente
hablando, quiere decir en latn vinum acre o vino agrio, o sea vino
cuyo alcohol se ha acetificado por la intervencin de unos
microorganismos llamados Mycodermaacet. Los libros Sagrados ya
hablan del vinagre, lo que demuestra que ste, desde los tiempos
bblicos, era ya conocido y adems ampliamente empleado. Mas tarde,
hicieron mencin de, Aristteles, Hipcrates, Galeno, Plinio; pero sus
escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen
y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es
un producto de la descomposicin del vino, es decir, el resultado de
un hecho accidental. La fabricacin del vinagre, como industria
verdadera y propia comenz a nacer en la edad media, al
desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas,
en el ao 1394 fue reconocida la Corporacin de fabricantes de
vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, saban ya destilar el
vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el
siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubri el quimismo de la
acetificacin, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuacin
qumica del fenmeno de la acetificacin. Los sucesivos
descubrimientos de lo agentes qumicos de la fermentacin actica,
debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases
cientficas para la fabricacin racional del vinagre. En cada regin,
de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontr una
materia prima para producir vinagre (GARRIDO, 1957).Pasteur afirma
que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la
accin de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie:
no existe, en ningn sitio, una gota de vino, avinagrado
espontneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti
haya estado presente previamente (BONILLA, 2003).Dice un refrn, que
cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las mltiples
definiciones que se hacen sobre l. As, si nos remitimos al
Diccionario de la Real Academia, nos dice: lquido agrio y
astringente producido por la fermentacin cida del vino y compuesto
principalmente por cido actico y agua, ese cido actico etanico
(A.E.V, 2006).
IntroduccinLa presente informacin se refiere al vinagre, que es
un lquido apto para el consumo humano resultante de la doble
fermentacin alcohlica y actica de productos de origen agrario que
contengan azcares y sustancias amilceas.En otras palabras, puede
producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser
fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de
manzana, de remolacha, de patata, de arroz y naturalmente, existen
vinagres de vino.El vinagre es un producto importante que ha
formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad.
Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros
alimentos. Tambin se usa como base de remedios sencillos.Las
bacterias acticas transforman el alcohol etlico contenido en el
vino o en cualquier otro lquido (siempre que su concentracin no sea
muy elevada), convirtindolo en cido actico; para ello necesitan
otro componente fundamental: el oxgenoTcnicamente, no podemos
hablar de vinagre si el contenido en cido actico no alcanza al
menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en actico
mayor ser la sensacin de acidez que transmita el vinagre. Con
frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboracin
artesanales, el vinagre contiene tambin una pequea cantidad de
alcohol etlico de carcter residual.
VinagreDefinicin del Producto:La denominacin de vinagre se
reserva al producto de la fermentacin act ac vinagre se reserva al
producto de la fermentaciica del vino o vinazas que contienen por
lo menos 4% de cido actico, sin adicin de colorantes u otras
sustancias.Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En
el vino los jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a
alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a
vinagre (cido actico). Puede elaborarse a partir de diversas
materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, pia, mango,
guayaba y maran
El proceso de oxidacin (fermentacin) actica se puede definir
brevemente como la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un
sustrato alcohlico, para formar cido actico. Esta oxidacin la
llevan a cabo por las bacterias acticas.Materias Primas:Cualquier
sustrato azucarado o amilceo puede ser utilizado en la elaboracin
de vinagres. Asimismo los mtodos de elaboracin sern diferentes. Por
tanto, los vinagres se pueden clasificar en funcin del tipo de
sustrato empleado o del mtodo usado en su elaboracin.El vinagre
puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de
dar etanol por fermentacin: frutos, como manzanas, uvas, peras,
melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes
azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino.Los
frutos han de estar limpios, sanos y en el debido estado de
madurez; los vinos o medios alcohlicos han de estar claros, limpios
y libres de materias extraas.Segn la materia prima originaria se
establecen los siguientes tipos- Vinagre de vino: Es el producto
obtenido exclusivamente por fermentacin actica de vino.-Vinagre de
frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.-
Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentacin
actica de alcohol destilado de origen agrario.-Vinagre de cereales:
Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el
procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica, de cualquier
cereal en grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante
un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada
malteada.-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilacin
intermedia por el procedimiento de doble fermentacin alcohlica y
actica a partir de la cebada malteada, con o sin adicin de grano,
cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante la diastasa de la
cebada malteada.-Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir
de la miel.-Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a
partir de suero de leche.Microorganismos Empleados:Las bacterias
acticasLa transformacin del etanol en cido actico, por oxidacin, es
realizada por diversas bacterias, que fueron llamadas en general
MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a
la familia Acetobacteriaceae.
Las principales especies son :Acetobacteriumaceti, Acetobac.
Pasteurianus, Ac. Xylinum, Bact. Schutzenbachii, Bact. Orleanense,
Bact. Curvum.Ms recientemente se incluy a las bacterias capaces de
oxidar el etanol a cido actico en el orden Pseudomonadales, el cual
se distinguen dos gneros principales:1) Acetobacter: incluye
microorganismos capaces de oxidar acetato a anhdrido carbnico y
agua.2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los
acetatos.Se considera que el gnero acetomonas es til para la
produccin de vinagre, en tanto que el gnero acetobacter puede echar
a perder el vinagre por sobreoxidacin.Las bacterias acticas
constituyen un grupo ecolgico que comprende bacterias
Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos).
Tabla 1. Bacterias Acticas
Seleccin del Microorganismo:Aunque un nmero extraordinario de
bacterias, as como otros microorganismos, pueden producir cido
actico, en pequeas cantidades a partir de varios substratos,
solamente muy pocas de entre ellas poseen las caractersticas
adecuadas a la produccin de vinagre.Pueden aislarse los
AcetobacterAceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A.
acetigenum.Metabolismo de las bacterias acticasUna caracterstica
importante de las bacterias acticas es la capacidad de oxidar una
gran variedad de substratos, y de poder acumular los productos del
metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. La
capacidad de oxidacin es debida, en parte, a la gran actividad de
las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. Estas
deshidrogenasas estn ntimamente interconectadas con la cadena de
citocromos (Matsushita et al., 1985).La etanol deshidrogenasa de la
membrana fue purificada y caracterizada por Adachi et al., (1978).
Segn estos autores esta enzima posee un grupo prosttico formado por
la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrmico de tipo c
con un mximo de absorbancia 533 nm., lo que le vali el nombre
alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama, 1961, Matsushita et al.
1999). Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en
presencia de varios aceptores de electrones tales como la
fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio, pero el etanol no
es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de
electrones.La acetaldehido deshidrogenasa tambin tiene la capacidad
de oxidar estos mismos aceptores de electrones. La actividad
enzimtica de la acetaldehido deshidrogenasa es ptima a un pH de
6.6, mientras que el pH ptimo para la etanol deshidrogenasa se sita
a los alrededores de 5. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente
por el oxgeno, lo que implica que una limitacin del oxgeno disuelto
en el medio provoca la acumulacin del acetaldehido en el medio de
cultivo. La acumulacin de este metabolito intermedio representa una
fuente de toxicidad para las bacterias (Divies, 1973). Las
bacterias acticas tambin poseen etanol y acetaldehido
deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los
aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La
interconexin de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de
la oxidacin del etanol en cido acticoLas bacterias acticas del
gnero Acetobacter oxidan el etanol del medio a cido actico, y
cuando el etanol se ha consumido totalmente, oxidan el acetato. El
etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. El cido
actico a concentraciones elevadas inhibe la oxidacin del etanol.Las
bacterias del gnero Gluconobacter no pueden oxidar el acetato
debido a que el ciclo tricarboxlico no es funcional (Maragoudakis y
Strassmann, 1967). Sin embargo las bacterias del gnero Acetobacter
poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto pueden
oxidar el acetato.La bacterias acticas pueden tambin oxidar
numerosos azcares, tales como: glucosa, fructosa, L-sorbosa,
D-xilosa, as como diferentes alcoholes secundarios, polioles, cidos
orgnicos etc.Nutricin:Los requisitos nutritivos bsicos para los
procesos microbiolgicos son la energa, el carbono, el nitrgeno y
las sustancias minerales.
Temperatura:El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el
intervalo tan delimitado de temperatura en que actan. Para
temperaturas debajo de 12 a 15 C se desarrolla lentamente y las
clulas so cortas pero extraordinariamente anchas. De 15 a 34 C
parecen desarrollarse en lo que podramos llamar modo normal,
creciendo rpidamente y desplegndose cadenas de clulas de distintos
nmeros o elementos. En medios favorables se hinchan, apareciendo
las primeras etapas de formacin de la capa mucilaginosa.La
temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de
proceso. En general, a temperaturas bajas la fermentacin es lenta y
a temperaturas demasiado elevadas aumentan las prdidas por
evaporacin de etanol, cido actico y sustancias voltiles.Oxgeno:Este
grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor final de
electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.Puesto que la
conversin del etanol a cido actico no es ms que un proceso de
oxidacin, o bien una des hidrogenacin en la que el oxgeno acta como
aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depender en gran
parte de la presencia de cantidades suficientes de oxgeno.Potencial
de Hidrgeno (Ph)La principal caracterstica de las bacterias acticas
es su capacidad para transformar a pH cido (3-4) el alcohol en cido
actico.El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y 6,5, si bien puede
llegar a crecer a pH cercanos a 3.
Reproduccin:La reproduccin de las bacterias se realiza por el
proceso de divisin binaria (fisin binaria o biparticin); en este
proceso la clula bacteriana madura se divide por la mitad, dando
dos clulas hijas iguales.Tras la duplicacin del ADN, que est
dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas,
la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal
separador de las dos nuevas bacterias.Pero adems de este tipo de
reproduccin asexual, las bacterias poseen unos mecanismos de
reproduccin sexual o parasexual, mediante los cuales se
intercambian fragmentos de ADNMicroorganismos Perjudiciales:Algunas
especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A.
Aceti debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el
cido actico en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulcico
conocido como "madre del vinagre"Las anguilas del vinagre, gusanos
nematodos (anguillulaaceti), pueden ser perjudiciales para el
vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien los frutos
empleados. Tambin pueden proceder del polvo y de los insectos.
Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos
casos estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la calidad del
vinagre. Son pequeos, de unos 3 mm de longitud, pero se aprecian a
simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz
fuerte. En la fbrica se encuentran en los bordes de la superficie
del lquido. La contaminacin puede evitarse manteniendo una limpieza
extremada en toda la instalacin. Una vez que han conseguido
penetrar en el vinagre se destruyen por calefaccin a unos 45 C o
por pasteurizacin y se eliminan por filtracin con una sustancia
absorbente o por sedimentacin. Los aparatos infectados se tratarn
con chorros de vapor.Proceso de Elaboracin:Para la produccin de
vinagre deben realizarse dos reacciones bioqumicas: A) la
fermentacin alcohlica a partir de piruvato y B) la oxidacin del
alcohol a cido actico.
En la formacin de vinagre intervienen bacterias productoras de
c. actico pertenecientes al gnero Acetobacter. En la obtencin
industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas
de haya; y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla
alcohlica realizndose la oxidacin del alcohol a cido actico.
Mtodos de elaboracina. Orleanense: es el proceso mas antiguo y
el mejor de los llamados lentos.Se emplean barriels de madera de
unos 200 l de capacidad en los que se coloca, hasta un tercio,
vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentacin; se
agregan de 10 a 15 l de vino, por semana, durante 4 semanas.
Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual
cantidad de vino; se va repitiendo la operacin, en lento y continuo
proceso. El aire entra por agujeros de una pulgada, protegidos para
que no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa de bacterias,
la madre del vinagre ozoogloea. Pasteur propuso un soporte para esa
masa. Se han ido introduciendo modificaciones, como la colocacin de
un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea, un
alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea,,
etctera.b. Proceso rpido (o alemn) de Boerhave: fue modificado por
Schutzenbach, en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un
contacto mximo de los microorganismos con el aire y el lquido. Se
emplean generadores de diversos tipos y tamaos (por ejemplo de 3 a
6 m, o de 2.4 por 4.8 m, o ms pequeos de 1.2 por 2.4). El generador
tiene un fondo falso perforado, por el que entra el aire. Est
relleno de virutas (u otros material) y lleva, cerca del techo, una
placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir
uniformemente el vinagre y el producto alcohlico a acetificar.
Puede llevar un dispositivo para alimentar automticamente el
generador. En la elaboracin, se puede hacer pasar el producto por
un solo generador o por varios en serie.Un generador de 3 metros de
dimetros por 6 m de alto produce por da 360 a 450 litros de
vinagre.c. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15
pies colocado sobre una base de cemento, de tal modo que por debajo
entre aire. Dentro del generador, cerca del fondo, se coloca un
soporte de madera para las virutas, que se se apilan hasta 45 cm.En
estos generadores han de circular algo ms de 10.000 litros de
mezcla acetificar, que contendr un 10,5 % de etanol y un 1% de cido
actico; adems se agregan 3,5 kg de alimento para acetobacterias. Se
alcanza la acidez deseada en 8 das. Se drena entonces vinagre,
dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Como est
cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo
de otras bacterias.d. Proceso Macking: en una gran cmara se hace la
mezcla, en forma de niebla, de la solucin alcohlica-nutriente con
las bacterias productoras del vinagre; se mantiene en circulacin
con aire filtrado y despus de un corto tiempo se deja depositar en
el fondo de la cmara; se recoge y se enfra. Se reatomiza mediante
el sistema nebulizador y se vuelve a la cmara y asi se continua
hasta la casi total oxidacin del alcohol.
PROCESO PRINCIPAL
DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a
alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la
segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido
actico.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como
salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de
encurtidos y otras conservas cidas.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la
fabricacin de vino.
Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su
seleccin con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao
no es muy importante.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el
escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el
producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el
escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se puede hacer
en forma manual o mecnica.
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el
tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta.
El escaldado desactiva la accin enzimtica que provoca el
pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas,
facilitando su proceso.
Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un
despulpador o bien licundola para facilitar la extraccin. En la
extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de agua
para facilitar su molido.
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se
sedimenten. El lquido claro, que est en la parte superior se retira
y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa
(slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el
lquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de
reposo depende del tipo de la fruta.
Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12
Brix, si fuera necesario puede adicionarse azcar.
Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del
mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja
enfriar y se inocula con levadura del tipo
Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El mosto
inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al
resto del mosto.
Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el
paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar
por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con
una tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn
es recomendable.
Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase
anterior, se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador
de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acticas
(Acetobacteraceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no
pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de
2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre est
listo.Fermentacin Actica: La formacin de cido actico (CH3COOH)
resulta de la oxidacin de unalcoholpor labacteriadel vinagre en
presencia deloxgenodel aire. Estas bacterias, a diferencia de
laslevaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH+O2AcetobacteracetiCH3COOH+H2O
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o
coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura.
Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un
recipiente muy limpio a una temperatura de 65 C por 15 minutos.
Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente
esterilizadas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas con aroma fuerte y alto
contenido de azcares: pia, banano, naranja, nance, etc. Azcar
blanca Levadura Fosfato de amonio
Diagrama de flujo para la elaboracin de vinagre de frutas
FRUTAS
RECEPCIN
LAVADO Y SELECCIN
PELADO Y TROCEDADOcscara y corazn
ESCALDADO
EXTRACCIN DE LA PULPA
CLARIFICADOsedimento
azcar y levaduraPREPARACIN DEL MOSTO
FERMENTACIN ALCOHOLICAtemperatura ambiente, 10 das
cultivo acticoTRASIEGO Y INOCULACIN
alcoholFERMENTACIN ACTICAtemperatura ambiente, 15 das
FILTRADOResiduos
PASTEURIZACIN65 C X 15 minutos
ENVASADO
SERVICIOS AUXILIARES:
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos
Refractmetro Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)En
el productoVerificar el contenido de cido actico, revisar el
sellado y el volumen del contenido.
El vinagre, adems, es valorado por sus propiedades antispticas y
preservadoras en la elaboracin de encurtidos como los pepinillos,
guisantes, judas verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla
de diversas verduras y de escabechados como el pescado en
vinagre.La accin conservadora se consigue por la acidez que induce.
Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en
condiciones ptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a
enlentecer la alteracin durante mucho ms tiempo que el producto
crudo. Generalmente, para prolongar an ms la vida comercial, los
alimentos tratados por la accin del vinagre se han de mantener en
refrigeracin.El efecto combinado de la acidez ms el fro puede
permitir que alimentos que no duran ms de 24 horas crudos (pescado
y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en
perfectas condiciones durante ms de 15 das, pudiendo llegar, en los
casos en los que las condiciones de la materia prima sean ptimas, a
superar el mes de vida comercial.Como consecuencia, en el caso de
que existan patgenos no podrn ser eliminados. Esto significa que
tendr que valorarse el impacto de la presencia de potenciales
peligros alimentarios. As, cuando el pH (indicador fsico del nivel
de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formacin de toxina por
Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas
enterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella, entre otras), pero
no impedimos la proliferacin de Listeria monocytogenes. As, a
temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este microorganismo puede
dar niveles de riesgo en menos de 4 das, mientras que a una
refrigeracin adecuada (menos de 6C) el microorganismo ser incapaz
de multiplicarse.Otra opcin, tambin interesante, es el empleo de
temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos, sobre todo de
la pasteurizacin. Una tentacin sera tambin el empleo de
conservantes qumicos, que no seran deseables si con otros
tratamientos tecnolgicos se consigue el mismo efecto.El vinagre se
utiliza, adems de para las funciones descritas, en productos de
frutas, productos de pescado y productos de panificacin. En este
ltimo caso se usa como Diacetato Sdico para proteger algunos panes
del ataque de los Bacillusmesentericus que causan la llamada
filamentosidad.
Alteraciones:
Las principales son:a) Sobreoxidacin: con transformacin del cido
actico en anhdrido carbnico y agua.b) Enturbiamiento: por disolucin
de metales como el Fe, Cu o Sn.c) Presencia de angululas: gusano
nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que
se alimentan en ella.d) Presencia de mosquitos en las fbricas de
vinagre: llamado Drosophilocellaris. Tambin produce un tipo especia
de caros y hongos o levaduras.Adulteraciones:La principal
adulteracin es el aguado, acidificacin con cido actico o cidos
minerales, sustancias colorantes, sustancias
conservadoras.Anlisis:Caracteres OrganolpticosAspecto: vinagres de
vino deben ser lmpidosSabor: picante, no acre.Color: caracterstico,
depende del producto de origenOlor: acticoDensidad. 1,013-1.023 (de
vino) a 15 C.
Control de calidad
En la materia primaLa fruta debe estar en el grado de madurez
ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta
podrida o con golpes.
En el procesoUtilizar las cantidades recomendadas en la
elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacin previamente
definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de
alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin de la
levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias.
Pasos finales:Reposo: Despus terminada la fermentacin actica, el
vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6
meces para desarrollar sabores y provocar clarificacin. En caso de
exceso de partculas en suspensin se puede recurrir a
clarificaciones con gelatinas, casena o bentonina.Filtrado: previo
a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr
una buena nitidez y abrillantamiento. Estos se realiza generalmente
en filtros con tierra de infusorio.Embotellado: el vinagre es
embotellado en caliente o pasteurizado a 65 c, luego su embotellado
se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
Conclusin:
Elvinagrees un lquidomiscible, consabor agrio, que proviene de
lafermentacin acticadelvino, debe poseer una concentracin que va de
3% al 5% decido actico.
El vinagre proviene de la actividad de lasacetobacteriasque
realizan la reaccin qumica defermentacindelalcohol etlico(vino)
acido actico(vinagre), para que esta transformacin ocurra deben
existir las condiciones apropiadas de acidezpH, concentracin del
alcohol, nutrientes (protenas en el vino), etc.
Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti,
A. pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A. acetigenum; de los
que se han estudiado sus caractersticas morfolgicas, estructura y
taxonoma, as como su metabolismo, exigencias nutricionales y
condiciones necesarias para la ptima fermentacin.Existen diversos
mtodos de produccin a nivel industrial, entre los que citamos al
mtodo Orleans, el proceso Boerhave, el de Frings y el Macking. Se
prefiere el mtodo oleanense, porque a por medio de l se logran
vinagres de alta calidad y rendimiento.
Otro aspecto importante en el estudio de la produccin del
vinagre, son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir,
estudiando para ello las mediadas de control de calidad del
proceso, de la materia prima y del producto final.La produccin de
vinagre forma parte de la industria de la fermentacin, representa
uno de los pilares de la biotecnologa y la economa de muchos
pases.
