Mikroorganisme Di Dalam Air Susu

MIKROORGANISME DI DALAM AIR SUSU

MK : MIKROBIOLOGI TEKNIKDOSEN : IR. NETTI HERLINA, MT.


8.1. PENDAHULUAN

Di daerah subtropik dan di daerah dingin, orang biasa minum air susu sebagai

penambah kalori; rata-rata orang di daerah tropik tidak begitu banyak minum susu dari pada

orang di daerah dingin. Di Indonesia makin lama makin banyak orang suka minum air susu,

meskipun masih sangat terbatas pada sebagian penduduk yang mampu di kota-kota besar.

Walaupun jumlah peminum belum banyak, namun persediaan air susu sekarang ini

belum juga mencukupi kebutuhan. Oleh karena itu timbullah usaha-usaha untuk

mengencerkan air susu; usaha yang demikian itu sangat menurunkan mutu, lagi pula

perbuatan itu berbahaya bagi kesehatan para peminum. Pengenceran air susu dapat

demikian rupa, sehingga apa yang diperoleh itu lebih menyerupai air belaka daripada air

susu. Berhubung dengan itu perlulah ada peraturan pokok tentang air susu, baik mengenai

kualitasnya maupun mengenai kebersihannya.

Tentang mutu dibuat ketetapan sebagai berikut. Air susu ialah perahan yang

diperoleh dari lembu sehat dan mengandung lemak yang tidak kurang daripada 3,25%,

sedang bahan bukan lemak tidak kurang daripada 8,25%.

Bahan-bahan yang terkandung di dalam air susu serta kualitas air susu bergantung

kepada jenis lembu, waktu menyusui, kepada musim dan kepada faktor-faktor lainnya. Pada

umumnya dapat diambil hasil rata-rata sebgai berikut: air susu yang lazim mengandung:

87,25 % air

4,8 % laktosa (glukosa + galaktosa)

3,8 % lemak

2,8 % kasein

0,7 % albumin

0,65 % garam-garaman

Mengenai vitamin-vitamin apa, dan masing-masing berapa banyaknya tidak ada ketentuan.

Baik kualitas maupun kuantitas vitamin yang terdapat dalam air susu itu bervariasi.

8.2. KEBERSIHAN AIR SUSU

1



Air susu itu bukan saja makanan yang baik bagi manusia, akan tetapi juga baik bagi

banyak spesies bakteri. Protein, lemak dan gula yang dikandungnya itu merupakan substrat

bagi banyak bakteri, baik bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Lebih-lebih kalau

temperatur sudah kurang dari 370 C, maka saprofit bakteri akan tumbuh dengan baik sekali.

Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari

tetek dapat terjadi kontaminasi; kontaminasi itu dapat terjadi dari mana-mana, misal:

A. Dari Tetek Lembu

Karena saluran-saluran susu bermuara pada pori di bagian tetek, sedang pori itu

mudah sekali kemasukan bakteri, maka air susu yang akan ke luar dapat mengandung

bakteri.

Mudahlah dimengerti, bahwa perasan pertama itu menurut perbandingan lebih

banyak mengadung mikroorganisme daripada perasaan-perasaan yang berikutnya. Cara

memerah yang kurang hati-hati dapat melukai tetek hingga terjadi infeksi; hal ini sudah

barang tentu akan menambah bakteri yang masuk air susu.

Adalah suatu kenyataan, bahwa kira-kira satu sampai dua jam setelah pemerahan,

jumlah bakteri dalam air susu berkurang; hal ini mungkin disebabkan karena perubahan

temperatur, mungkin juga karena timbulnya zat-zat pembunuh bakteri. Kemudian daripada

itu, jumlah bakteri terus bertambah-tambah, kecuali jika air susu itu disimpan dalan

temperatur yang rendah.

B. Dari Tubuh Lembu

Kita maklum, bahwa kulit lembu yang berbulu itu mudah sekali menjadi sarang

bakteri. Maka memotong bulu itu pendek-pendek merupakan usaha untuk mengurangi

kemungkinan menempelnya debu dan kotoran-kotoran yang sudah barang tentu membawa

bakteri. Usaha lain untuk mengurangi jatuhnya bakteri ke dalam air susu ialah menggosok-

gosok susu lebih dahulu dengan kain yang dibasahi dengan desinfektan. Sehabis digosok

dan dipijit-pijit, air susu lebih cepat keluarnya dari tetek, sehingga pemerahan dapat selesai

dalam beberapa menit saja; hal yang demikian ini pastilah mengurangi kemungkinan

terjadinya kontaminasi.

C. Dari Udara di Udara

2



Jika keadaan sekitar lembu itu kering, maka angin ataupun gerakan ekor lembu dapat

menghamburkan debu sehingga air susu mudah kemasukan bakteri. Oleh karena itulah

maka kebersihan kandang lembu dan sekitarnya perlu diperhatikan benar-benar.

D. Dari Alat-Alat Yang Kotor

Ember dan alat-alat lain yang dipakai untuk menampung dan menyimpan air susu

mudah sekali merupakan sumber kontaminasi. Sedang pemerahan yang dilakukan dengan

mesin saja masih belum sempurna kebersihannya, apalagi jika semua dikerjakan dengan

tangan.

Mesin pemerah terdiri atas suatu mangkuk kecil yang menutup tetek. Dasar mangkuk

ini disambung dengan suatu pipa yang menuju ke bejana, jadi praktis air susu itu tidak kena

udara sama sekali. Jadi kalau alat-alat tersebut bersih, maka kemungkinan kontaminasi

dapat dikatakan tidak ada.

E. Dari Orang-Orang Yang Melakukan Pemerahan

Kesehatan pribadi seorang pemerah sangatlah penting bagi kebersihan air susu.

Kontaminasi dapat terjadi dari batuk, bersin pada waktu melakukan pemerahan. Banyak

epidemi berkecamuk karena air susu yang mengandung bibit penyakit menular yang berasal

dari pemerah atau pelayan-pelayan lainnya.

Sekalipun pemerahan susu dilakukan dengan alat-alat mesin yang kebersihannya

dapat dijamin, namun air susu yang 100% bebas mikroorganisme itu jarang atau sama sekali

tidak ada. Bakteri yang hampir selalu ada di dalam air susu ialah bakteri penghasil asam

susu; bakteri ini kebanyakan dari famili Lactobacteriaceace. Dari famili ini, terutama

Streptococcus lactis banyak kedapatan dalam jumlah yang besar. Spesies ini berkembang

biak cepat sekali, sedang ia mudah menguraikan laktosa; hanya pada temperatur 370

sampai 500 C aktivitasnya tidak begitu besar. Sebenarnya Streptococcus lactis itu kalah

hebat dalam menghasilkan asam susu daripada Lactobacillus lactis, akan tetapi jumlah yang

sangat besar dari S. lactis menyebabkan air susu lekas mencapai titik koagulasinya, yaitu

proteinnya menggumpal.

Beberapa spesies dari famili Micrococcaceae sering kedapatan juga di dalam air susu

yang kurang terjaga kebersihannya; spesies ini juga menyebabkan asamnya air susu.

3



Dari famili Enterobacteriaceae, terutama Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes

kerap kali kedapatan juga di dalam air susu; kedua spesies ini dapat mengadakan

fermentasi terhadap laktosa. Mereka menghasilkan karbondioksida, hidrogen dan asam

organik; hal ini tentulah mengganggu mutu air susu. Dalam pembentukan asam, mereka

kalah giat kalau dibanding dengan Streptococcus lactis.

8.3. SAPROBAKTERI

Bakteri yang menghasilkan asam susu itu pada umumnya dipandang tidak

mengganggu mutu air susu, akan tetapi bakteri yang menguraikan protein itulah yang

mengakibatkan busuknya air susu. Banyak spesies dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium,

Sarcina memegang peranan dalam pembusukan, lebih-lebih ketiga genus yang pertama.

Biasanya pertumbuhan spesies-spesies tersebut dihambat oleh asam susu yang timbul

karena kegiatan bakteri yang lain.

Sering kali kita jumpai air susu yang berlendir. Benang-benang lendir itu disebabkan

oleh bakteri yang berlendir, diantaranya Alcaligenes viscolactis dan beberapa spesies yang

biasa kedapatan di dalam usus tebal.

Meskipun air susu yang ketumbuhan spesies-spesies tersebut di atas itu tidak

berbahaya bagi kesehatan, akan tetapi keadaan yang demikian menyebabkan orang dengan

sendirinya tidak menyukainya. Kadang-kadang timbul warna biru di dalam air susu, hal ini

disebabkan oleh Pseudomonas syncyaneae; spesies ini berbiak dengan cepat setelah air

susu mulai asam.

Ada kalanya kita jumpai warna merah di dalam air susu; hal ini disebabkan karena

adanya Serratia marcescens atau spesies lain yang berjenis.

8.4. BAKTERI PATOGEN

Air susu yang kemasukan bibit penyakit menular mudah sekali menjadi sumber

epidemi. Maka perlu sekali adanya pengawasan mengenai kesehatan lembu dan kesehatan

setiap orang yang pekerjaannya ada sangkut-paut dengan pengusahaan air susu.

Tuberkulosis, brusellosis dan lain-lain penyakit yang disebabkan oleh Micrococcus,

Streptococcus mudah sekali menjalarnya dengan perantaaan air susu yang kemasukan bibit

penyakit tersebut.

4



Streptococcus agalactiae dan Streptococcus pyogenes yang kedapatan pada tetek

lembu yang menderita mastitis kerap benar menjadi penyebab penyakit tenggorokan pada

manusia, dan ternyata spesies-spesies itu masuknya kepada manusia dengan perantaaan

air susu.

Mycobacterium tuberculosis yang berasal dari lembu, dari pemerah atau dari

pengantar air susu dapat pula menjalar ke mana-mana via air susu. Hal ini berlaku juga bagi

Brucella abortus dan Brucella malitensis.

Selanjutnya, penyakit perut/tipus yang disebabkan oleh Salmonella typhosa,

keracunan makanan yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus dapat pula bersumber

pada air susu yang kena kontaminasi.

Bahaya menjangkitnya penyakit-penyakit seperti tersebut di atas dapat dicegah dengan

mengadakan pasteurisasi yang cermat terhadap air susu dan janganlah hendaknya orang

minum air susu yang masih mentah.

Pemerintah berdaya upaya untuk mengamankan mutu air susu dengan mengadakan

pengawasan terhadap keberhasilan kandang, kesehatan lembu, cara-cara memerah dan

menjual air susu.

Pengujian air susu tidak saja dimaksudkan untuk menentukan baik-buruknya air susu, akan

tetapi pengujian itu sekali jadi juga dapat memberi keterangan tentang di mana kemungkinan

terjadinya kontaminasi di dalam urut-urutan prosedur pengusahaan.

Banyaknya bakteri per mililiter pada waktu air susu akan digunakan bergantung

kepada 4 faktor, yaitu:

a. Jumlah bakteri ynag masuk di dalam air susu pada waktu pemerahan.

b. Panjang-pendeknya waktu ynag berselang antara pemerahan dan penggunaan; waktu itu

memberikan kesempatan berbiak bagi bakteri.

c. Apakah air susu telah dipasteurisasikan lebih dahulu atau belum.

Pengujian itu sebaiknya harus tepat dan cepat, menjamin kesehatan si pemakai dan tidak

mengahambat distribusi. Pengujian yang lazim dilakukan dapat diperinci menjadi:

A. Pengujian Tentang Adanya Bakteri Kolon

Bakteri kolon yang biasanya kedapatan di dalam air susu, ialah genus Escherichia

dan genus Aerobacter. Jika bakteri ini kedapatan di dalam air susu yang belum

5



dipasteurisasikan, hal ini menandakan adanya kontaminasi dengan faeses, entah langsung,

entah tidak langsung karena alat-alat yang kotor.

Pada umumnya bakteri kolon itu lekas mati setelah air susu dipasteurisasikan. Maka

jika terdapat bakteri tersebut di dalam air susu yang telah dipasteurisasikan lebih dahulu, hal

ini menunjukkan adanya kontaminasi dengan perantaraan insekta, misal lalat, semut atau

yang lain. Cara mengerjakan pengujian itu sebagai berikut:

- Di dalam tabung fermentasi yang diisi dengan medium cair berupa empedu-laktosa

bercampur hijau-berlian diteteskan 1 ml atau 10 ml air susu yang akan diselidiki. Jika 48

jam kemudaian daripada itu di dalam ujung tabung fermentasi. Smith kelihatan ada

gelembung gas, maka hal yang demikian itu merupakan bukti adanya bakter kolon.

- Test dapat juga dilakukan dengan meratakan 1 ml air susu kepada permukaan medium

agar-agar lempengan yang mengandung empedu ungu merah. Jika setelah 10 sampai

24 jam kemudian tampak koloni-koloni berwarna merah dengan diameter paling sedikit

0,5 mm, maka hal itu menunjukkan adanya bakteri kolon.

Di beberapa negara, ketentuan mengenai mutu air susu dalam hubungannya dengan

bakteri kolon dinyatakan sebagai berikut: “Air susu dinyatakan baik, jika jumlah bakteri

kolon per ml air susu yang tidak dipasteurisasikan, tidak melebihi 10 ”.

B. Menjumlah Bakteri Yang Dipiara Dalam Agar-agar di Cawan

Penyelidikan ini dilakukan terhadapair susu yang belum ataupun yang sudah

dipasteurisasikan, menurut keperluan. Maka dengan menggunakan pipet diambillah 1 ml air

susu untuk diencerkan dengan 9 ml air suling yang steril di dalam suatu tabung. Setelah isi

tabung dikocok, maka diambillah 1 ml untuk ditanam di dalam cawan Petri baragar-agar dan

susu yang sudah diencerkan sampai tiga kali ini diambillah 1 ml untuk ditanam dalam cawan

Petri. Dengan demikian kita peroleh 3 tabung dan 3 cawan Petri yang berturut-turut berisikan

pengenceran 1 : 10, 1 : 100, 1: 1000. Cawan-cawan tersebut lalu ditempatkan di dalam

inkubator yang suhunya diatur supaya konstan 320 atau 350 C selama kurang lebih 48 jam.

Maka tampaklah koloni-koloni yang jumlahnya dapat dihitung secara agak teliti dengan suatu

alat penghitung koloni buatan Quebec. Jika di dalam cawan ketiga yang berisi pengenceran

1: 1000 terdapat koloni 30 buah, dapatlah dikira-kirakan, bahwa cawan kedua mengandung

6



300 koloni, cawan pertama 3.000 koloni, sedang di dalam 1 ml air susu yang belum

diencerkan kedapatan 30.000 bakteri.

Kalau air susu yang belum dipasteurisasikan mengandung 30.000 bakteri per 1 ml,

keadaan ini dinyatakan buruk. Kalau jumlah itu kurang dari 10.000 per ml, qir susu dianggap

baik. Ukuran (standard) ini berlainan bagi tiap-tiap negara. Di Indonesia batas itu 3 juta.

Dalam waktu 36 jam sejak pemerahan, air susu harus sudah sampai pada para langganan.

Apakah angka yang diperoleh itu mutlak? Jawabnya sudah barang tentu “tidak”.

Sebab, kemungkinan dan kesempatan berkembang biak bagi bakteri di dalam air susu dan

medium agar-agar itu tidak sama.

Pertama, bakteri di dalam air susu kebanyakan merupakan kelompok-kelompok yang

terdiri atas dua bahkan lebih individu. Jika dicawankan, maka baik yang tunggal maupun

yang berkelompok masing-masing hanya merupakan satu koloni saja. Dengan demikian

maka 2 koloni di cawan tidaklah identik dengan 2 bakteri de dalam air susu.

Kedua, tidak semua spesies yang suka tumbuh di dalam air susu, suka pula tumbuh

di dalam medium agar-agar.

Ketiga, ada spesies yang tidak mau berkembang biak pada suhu 320 sampai 350 C.

Keempat, ada spesies yang berkembang biaknya demikian lambat, sehingga dalam

48 jam belum tampak adanya koloni.

Kelima, spesies-spesies yang mungkin berjejel-jejal karena kurang rata

penyebarannya di dalam cawan, yang satu dapat menghambat pertumbuhannya yang lain.

Meskipun metode tersebut di atas ini tidak seksama, namun kita tetap memakainya, karena

akhirnya standard yang kita ambil itu kita dasarkan atas perbandingan.

C. Pengujian Langsung Dengan Mikroskop

Untuk ini diambillah 0,01 ml air susu untuk diratakan di atas suatu kaca benda yang

bersih. Pengambilan dapat dilakukan dengan mikropipet, dengan kawat berkolong atau

dengan alat penyuntik. Air susu diratakan dengan ujung kawat yang bengkok sampai seluas

1 cm2, kemudian dikeringkan di udara. Sediaan ini selanjutnya dimatikan dengan alkohol,

7



dihilangi lemaknya dengan silen (xylene). Jika telah kering, sediaan ini dapat diperiksa

dengan mikroskop dengan menggunakan lensa yang tertajam disertai minyak celup.

Terlebih dahulu kita harus mengetahui berapa luasnya suatu bidang yang terlihat

lewat mikroskop; lensa ini dapat dihitung dengan pertolongan mikrometer okuler; biasanya

luas bidang tersebut 13x 10−3cm2

. Jika kita menghitung banyaknya bakteri yang terdapat

dalam 30 bidang yang berlainan ini berarti bahwa kita mengamati 0,01 cm2 maka mudahlah

akhirnya ditemukan jumlah bakteri per 1 milimeter.

Cara pengujian seperti tersebut ini terang lebih cepat dan lebih mudah, lagi pula terus

dapat melihat bentuk morfologi dari bakteri. Hanya sayangnya, dari penelitian ini tidak dapat

kita bedakan mana bakteri yang semula hidup dan mana bakteri yang semula sedah mati.

D. Pengujian Dengan Indikator

Cara ini dipergunakan untuk menguji air susu mentah yang diperlukan di perusahaan-

perusahaan keju dan mentega.

Suatu tabung reaksi yang agak besar diisi dengan 1 ml tiosianat biru metilen dengan

konsentrasi 1 : 25.000, kemudian 10 ml air susu dituangkan ke dalam tabung tersebut.

Tabung perlu diguncang-guncang sedikit agar air susu dan zat warna merupakan campuran

homogen. Kemudian tabung direndam di dalam air yang panasnya 35,50 sampai 37,50 C

hingga warna biru lenyap;warna biru di bagian atas dekat udara tetap bertahan, karena tidak

terjadi reduksi.

Pada umumnya dapat kita katakan, bahwa lebih banyak bakteri yang terdapat di

dalam air susu, lebih lekaslah warna biru melenyap, akibat kegiatan enzim-enzim bakteri.

Klasifikasi dinyatakan sebagai berikut:

Jika warna biru luntur Kulaitas air susu

8



setelah 8 jam baik sekali

antara 6 jam dan 8 jam baik

antara 2 dan 6 jam cukup

kurang daripada 2 jam buruk

Metode tersebut di atas ini hanya digunakan untuk menguji air susu yang akan

dijadikan keju atau mentega, tidak untuk air susu yang akan diminum. Akhir-akhir ini orang

menemukan suatu indikator baru, yaitu resazurin; indikator ini lebih cepat kerjanya daripada

biru metilen. Jika digunakan resazurin, maka dalam 1 jam sudah dapat diketahui hasilnya.

E. Test Lingkaran

Test ini berguna untuk mengetahui adanya brusellosis pada ternak; tanda-tanda

penyakit ini ialah panas badan bergelombang, di dalam limpa kedapatan Brucella. Antigen

yang terdiri atas sel-sel Brucella abortus yang telah diwarnai diteteskan pada suatu contoh

air susu sebanyak 1 ml di dalam tabung reaksi yang sempit; kemudian tabung ini

ditempatkan di dalam suhu 350 C selama 1 jam. Maka jika air susu tersebut mengandung zat

penolak, zat penolak ini menyebabkan menggumpalnya bakteri-bakteri tersebut. Bakteri-

bakteri tersebut naik ke permukaan bersama-sama buih serta merupakan lingkaran yang

berwarna ungu kebiru-biruan. Dari test yang positif ini kemudian dapat dicari ternak yang

menderita brusellosis.

Untuk mengamankan air susu terhadap mikroorganisme dengan tiada mengurangi nilai

gizinya, orang mendapatkan cara yang khas; cara itu disebut pasteurisasi. Pasteurisasi

berupa penghangatan (tidak sampai panas) yang mula-mula dipakai Pasteur untuk

membebaskan anggur dari bibit-bibit penyakit dengan tiada menghilangkan aroma anggur.

Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai berapa tinggi dan sampai

berapa lama pemanasan harus dilakukan supaya Mycobacterium tuberculosis terbunuh

karenanya. Biasanya kita meninggikan suhu sedikit serta memperpanjang waktu dengan

9



maksud supaya bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian besar dari bakteri asam

susu juga turut terbunuh. Tentulah lain-lain spesies yang berspora dan bakteri yang tahan

panas (termofil) tidak mati karenanya.

Pasteurisasi air susu yang biasa dilakukan ada 2 macam, yaitu dengan temperatur

tinggi waktu pendek (TTWP), pemanasan mana dilakukan sampai 710 C selama 15 sampai

30 detik.

Cara pasteurisasi yang kedua ialah pemanasan air susu dengan temperatur rendah

yaitu 61,60 C, dan waktu lama, yaitu 30 menit (TRWL). Cara mengatur pemanasan itu

memerlukan suatu tehnik yang khusus. Di dalam tangki berisi air susu ada papan-papan

logam yang dilewati arus listrik; dengan demikian pemanasan dapat merata di dalam waktu

yang singkat. Dapat pula di dalam tangki tersebut dilewatkan pipa yang berliku-liku; sedang

air panas atau uap panas dialirkan melalui pipa ini. Air susu yang ada di dalam tangki terus-

menerus diaduk supaya segera mendapatkan panas yang sama dalam waktu yang tertentu.

Setelah dipanasi, air susu perlu segera didinginkan untuk menunggu pengangkutan

ke tempat-tempat yang memerlukannya. Ada baik sekali jika air susu yang telah

dipasteurisasikan itu lekas-lekas ditempatkan di dalam botol-botol atau kotak-kotak dari

bahan kertas yang steril, kemudian botol-botol atau kotak-kotak tersebut steril, lagi pula cara

memasukkan air susu ke dalam wadah-wadah ini tidak memberikan kesempatan

kontaminasi, maka efek daripada pasteurisasi tetap baik. Pasteurisasi tidak membinasakan

vitamin-vitamin yang ada di dalam air susu, hanya vitamin-C boleh menyusut sedikit; air susu

memang tidak banyak mengandung vitamin C, jadi kalau orang ingin menambah vitamin C,

haruslah dicari sumber yang lain.

Test ini didasarkan atas suatu reaksi antara enzim dan suatu indikator disodium-fenol-

fosfat serta zat Folin. Seperti diketahui, enzim itu termolabil, tidak tahan panas. Apabila

pasteurisasi tidak dijalankan dengan seksama, maka masih terdapatlah enzim-enzim di

dalam air susu, diantaranya enzim fosfatase. Adanya enzim ini dapat diselidiki dengan

mencampurkan disodium-fenol-fosfat serta zat Folin kepada suatu contoh air susu di dalam

suatu tabung reaksi. Jika 18 sampai 24 jam kemudian daripada itu timbul warna biru, hal ini

membuktikan adanya fosfatase, dengan kata lain, pasteurisasi tidak dijalankan baik-baik.

Sekarang ada banyak indikator lainnya untuk keperluan test ini.

10



8.5. PEDOMAN UNTUK MENENTUKAN BAIK-BURUKNYA AIR SUSU

Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat diadakan ketentuan sebagai berikut:

1. Air susu (sebelum dipasteurisasikan) itu dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang

daripada 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan penyelidikan langsung perhitungan

dengan mikroskop atau dengan perhitungan jumlah koloni pada agar-agar.

2. Jika air susu yang sudah dipasteurisasikan akan tetapi sebelum diedarkan kepada para

langganan masih mengandung lebih daripada 30.000 mikroorganisme per mililiter, maka

air susu itu dipandang kurang baik. Air susu juga terhitung kurang baik, jika kedapatan

lebih daripada 10 bakteri kolon per mililiternya.

Kalau diingat, bahwa temaperatur sepanjang tahun di negeri kita boleh dikatakan terus-

menerus baik bagi pembiakan mikroorganisme, maka tidaklah mengherankan apabila

ketentuan-ketentuan yang diambil oleh Pemerintah kita lebih longgar daripada yang

berlaku di negeri-negeri dingin. Kita tidak usah khawatir minum air susu, asalkan air susu

itu direbus lebih dahulu. Di dalam rumah tangga, kita belum dapat melakukan

pasteurisasi.

Dari air susu dapat dibuat keju, mentega dan es krim yang banyak dijual di kota-kota

besar. Bakteri lebih bertahan di dalam es krim dan biasanya memang lebih banyak

jumlahnya daripada di dalam air susu biasa.

Banyak orang suka minum air susu tanpa gula, tetapi ada pula orang yang lebih suka

minum air susu bergula, dan di beberapa negara lain air susu yang sedikit masam

merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang beranggapan, bahwa

minum air susu masam menyebabkan awet muda. Di negara-negara tersebut orang sengaja

mencampurkan Lactobacillus, Streptococcus dan beberapa spesies mikroorganisme lainnya

untuk menambah rasa dan aroma. Air susu yang diperlakukan demikian itu di Mesir terkenal

sebagai leben, di negara-negara lainnya sekitar Lautan Tengah sebagai kefir, di Asia

sebagai kumis, dan di Eropa Timur sebagai yoghurt. Bakteri yang banyak digunakan untuk

mengasamkan susu ialah Lactobacillus bulgaricus dan L. acidophilus.

11

Documents

Mikroorganisme Di Dalam Air Susu