Milyen telhez, milyen bort igyunk? ltalban Hideg eltel, leves, meleg eltel, hal, kzpfogs, ffogs, sajt, kv, gymlcs-stemny s desszertbor vagy konyak, szivar. A kvtl s a konyaktl, mint logikus kivtelektl eltekintve brmelyik fogshoz illeszthetnk bort, s kell is hogy tudjunk ajnlani a legklnbzbb karakter telekhez is. A szivarhoz pldul jl illik egy magas puttonyszm tokaji asz. A hideg eltelt magyar libamjjal lehet kezdeni s ajnlani a fogadsokon, ehhez csakis tokaji asz illik. Ez az egyetlen eset, amikor az egybknt az telsor vghez ill desszertbort elszr fogyasztjuk el.

Az ltalban knny, hideg eltelekhez knny hideg fehrborok illenek legjobban. Ezek az gynevezett reduktv technolgival kszlt, knny, gymlcss illat s z, vkony test fehrek. Ilyenek fleg a szp rizlingek, chardonnayk, sauvignon blancok. Akad persze olyan tel is, mondjuk egy magyaros vegyes zest, amihez szintn kellen htve (10-12 fokon), valamilyen rozt ajnlhatunk. Ugyanezt vlaszthatjuk - s itt megint kivtel kvetkezik- valamely marknsabb vagy tartalmasabb krmleveshez. Ezt leszmtva a levesekhez rtelemszeren nem illesztnk bort. A meleg eltelekhez mr inkbb kicsit teltebb, oxidatv fehrborok illenek, mondjuk egy nem reduktv olaszrizling, sauvignon blanc, de mr a hortobgyi palacsinthoz megint csak adhatunk rozt. Ez egybknt is majdnem univerzlis bornak mondhat a gasztronmiban, ha nagyon nem tud a vendgvr hziasszony mit vlasztani, akkor kivve a nehezebb marhahs s vadtelekethez, vlaszthatja a rozt, gy tvedhet a legkevesebbet.

Halakhoz idelis bornak szmt a zld veltelni, esetleg egy finom chardonnay. Ha ezeket a borokat valamilyen fzelkhez ajnljuk, akkor sem hibz a bort kstoltat, az telhez bort ajnl tteremtulajdonos. Br ez a sokak ltal kedvelt telflesg manapsg mg nem tartozik a vendglsk kedvencei kz.

A ftelek ksri az tel jellegtl fggen vilgosabb hsok esetben rettebb fehr borok, pldul egy nhny ves furmintok, hrslevelk, testesebb olaszrizlingek vagy szrkebartok lehetnek. Vrs hsokhoz, klnsen mrtsul, aszalt gymlccsel tlaltakhoz mg inkbb vadhsokhoz, prkltekhez, testes s rett vrsboroknak kell az ttermi borlapokra kerlnik. Ezek mindenkppen legalbb hromvesek legyenek, s lehetleg a nagyobb testet ad fajtkat vlasszanak a vendgltk. Ilyen borok a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot, esetleg egy j vjrat kkfrankos, vagy a barrikolt borok, vagy ezek hzastsa, pldul egy j szekszrdi vagy egri bikavr. A lnyeg nem az, hogy sok borunk legyen, hanem hogy minden tpusbl tudjunk legalbb egyet ajnlani. Klnleges borkstol lmny vrhat a juhfark s a kirlylenyka rgi magyar fajtktl is. Nem vletlen, mert a talaj, a fekvs, az kolgiai adottsgok nagymrtkben befolysoljk a megkstolt bor zt-zamatt. Pl. a legzamatosabb rizlingeket, Magyarorszg egyik legjellegzetesebb bort, a Badacsony-Balatonfred-Csopak vidke adja. Talaja a klnleges fajtajelleget rendkvl kidombortja. Ms z itt a rizling, a kknyel, a szrkebart, mint brhol mshol. A jellegzetes tzkz viszont csak a hegyaljai Mdon, a vulkni talajok borain Somln s a Kli medencben domborodnak igazn ki. Nem vletlen, hogy ez utbbi helyeken testes, tzes, zamatos borok mellett aszborksztssel is prblkoztak mr hrom vszzada. ltalban a szraz, flszraz, testes, rszben oxidatv fehrborok, melyek az utols msflszz vben a Balaton-felvidk olaszrizlingjei is, jl illenek a hagyomnyos magyar konyha kposzts, tejfllel,

Forrs: http://www.doksi.hu

esetleg paprikval zestett teleihez. Btran ajnlhatk ezek a borok a magyaros lecss telekhez is, de, ha a vendg valamilyen nagyobb test desvzi hal mell krn, akkor sem vlaszt rosszul, feltve, hogy a bor mg a fiatalabbak kz tartozik, s nem tl nagy az alkoholtartalma. ppen ez utbbi jellemzi, s a kisebb test miatt ajnlhatjuk ezt a bort is nagyobb balatoni halakhoz pldul bushoz. Ha prolni akarunk benne valamilyen halat, nagyon kell vigyzni, mert a savak knnyen kiszrtjk a halhst. Ugyancsak ilyen bort rdemes knlnunk, ha barna hs szrnyas van a tnyron. Idesorolhatjuk a libt, a kacst, a galambot, s a nem vadon l vadszrnyasokat is.

Magyar borok s magyaros telek

A magyar borok s telek zharmnijnak szablyainl figyelembe kell vennnk azt a trtneti tnyt, hogy a magyar konyha si hagyomnyai a bogrcsban ftt leveses telekhez ktdnek. A magyar np eredetileg levesev volt. A lebbencs leves utn a 18. szzadtl a gulys vlt uralkodv. A mindennapi leves nlkl, ma sem rezzk olyan jl magunkat. A leves mindentt npszer is a Krpt medencben, ahol magyar nyelvterleten utazunk. A levesek harmonizcija a borokkal azonban nem knny feladat. Ugyanis nagyon sok fajta leves van, amelyekhez ms-ms borok illenek.

Az ebdre, vacsorra meghvott vendg friss zldsgleveshez ltalban finom, knny, illatos, zamatos fehr borokat kstoltathatunk, amelyek megriztek egy kis ki nem erjedt cukrot. Ebben az esetben ugyanis ezek jl rvnyeslnek s kellemesen kiegszlnek a zldsgek desks zeivel. Tejfls friss zldsglevesek esetben a tejfl kidombortja a savany alapzt s szpen kiegszti a zldsgek enyhn desks zt. Fiatal, friss s lnksav fehr borok itt kivlan meglljk a helyket, de nagyon rdekes harmonizcit adhat a szrkebart tpus fldes fehr bor is. A savany z a kzpkort uralta, amikor kevs dessg, dest szer llt rendelkezsre.

Hslevesek, metlt tsztval s zldsgekkel. A hslevesekben a hs s a zsr desks zhatsa kiegszl a ss zzel. Szraz. hatrozott, de nem durva sav fehr borok s nem tl csersavas vrs borok kpezik itt az idelis zhatst.

A vzpartok, a vzi letmd jellegzetes levese s tele a hall, a halszl volt. A dunai vagy a tiszai mdon (szegedi) kszlt halszlben a pirospaprika kesernys s csps zei harmonikusan kiegszlnek a halak enyhn desks zvel s a ss z hatsval. Szraz, testes, hatrozott s finom sav borok s karakteres fszeres vrs borok kellemes egyenslyt teremthetnek. A korhelyhalszlben, a citroml s a tejfl a savany z hatst is bevezeti. A legkarakteresebb szraz fehr boraink somli s tokaji furmint s fszeres kadarka s a bajai, szekszrdi, villnyi vrs boraink kivl partnereknek bizonyulnak.

A legelterjedtebbek a gulys tpus levesek. Finom csersav tartalm s fszeres vrs borok itt mr feltalljk magukat s kivlan elksrik ezt az egsz vilgon nagyra rtkelt nemzeti levesnket. Az igazi bablesek fstlt hssal s tejfllel kszlnek. Itt mr csersavdsabb, marknsabb, frfiasabb vrs borokkal is sikerrel prblkozhat a vendglt, mert ezek a borok az emsztst, a hvelyesek hjnak emsztst segtik, puffaszt hatsukat is cskkentik. A hideg gymlcsleveseknl figyelembe kell venni, hogy a ksztstl fggen az des, a savanyks s az enyhn kesernys zek alkotjk ezeknl a leveseknl az z alapot. Ez a fldes s az des fehr borok birodalma (fldes szrkebart, debri hrslevel, muskotly, villnyi

Forrs: http://www.doksi.hu

aranyhrs, siklsi hrslevel, tokaji des szamorodni, asz). Borleves esetben egyrtelmen ugyanazt a bort kell felszolglni, amelybl a leves kszlt.

A gulys mellett a kposzts telek a legelterjedtebbek a magyar konyhn, a magyar hagyomnyos hztartsban. A kposztt mr a kzpkor ta elklntett kposztskertben termesztettk, nagyon sokfle mdon ksztette el a magyar konyha. ltalban hssal egytt kszltek a kposzts telek, amelyek a jobbgy-paraszti s a nemesi, fri tlapokon, asztalokon mindig megtallhat, feltlalt telek voltak. Ezrt a leveses s prkltes telek mellett, a magyar konyha a kposzta s a fzelkek konyhja is volt. A kposzta klnsen kzel ll a magyar szvekhez, a kposztalevl alakjhoz hasonltottk a trtneti Magyarorszg fldrajzi hatrai ltal kirajzolt terletet. Nincs magyarabb tel, mint a kposzta - mondta Apaffy Mihly erdlyi fejedelem. Az erdlyorszgi vltozsokrl rt emlkeztetjben szmos kposzts telrl s boros fogadsrl, borkstolsrl tudstott Apor Pter. A borok itt is jl rvnyesltek a rostos kposztalevl emsztse sorn. A zsrosabb halakbl kszlt halprklt (angolna, harcsa) a csersavasabb vrs borokat is kivlan elbrta. A zsr lecskkenti a csersavak kesersgt. A trscsuszs halprkltekre (klnsen a mohcsi trscsuszs kecsege prkltre) a szraz testes, hatrozott sav fehr bor s a karakteres fszeres vrs bor a legmegfelelbb.

A slt halak feltlalsnl, a dorozsmai molnr ponty s a rcponty esetben az zests s a ksr alapanyagok zhatsa a dnt. Ezrt ezeknl a testes s hatrozott sav fehr borok lveznek elnyt, vagy a gmbly, brsonyos s harmonikus vrs borok. Rntott halaknl, amik forr zsrban vagy olajban slnek ki, a tzes s hatrozott sav fehr borok mellett, a karakteres csersavds vrs borok is jl rvnyeslnek a rntott hal zhatsval. Roston s a nyrson slt halak szrazon, zsr nlkl s kevs zestssel kszlnek el, gy j vlaszts a testesebb s harmonikus sav fehr bor.

A szrnyasokhoz s klnfle hsokhoz szintn (brny, borj, birka, marha, serts) az elksztsi mdok s az zestsek alapjn vlaszthatjuk ki a bort. A magyar konyha a hosszlev s a rvidlev bogrcsban kszlt telekre plt a korbbi vszzadokban. A hosszlev telek a leveses telek, a rvidlevek pedig, a prkltek, a papriksok, a toknyok testes, tzes, hatrozott sav borokat kvntak. A magyar ember mg a prkltes teleket is viszonylag b, sr s zes lvel szereti fogyasztani.

A prkltes teleken kvl a hsok leggyakoribb elksztsi formja a sts. A stben slt fehr hshoz a harmonikus sav fehr s vrsbor, serts s marha, - illetve a vadhsokhoz viszont a telt, csersavban gazdag, tzes vrsborokat lehet ajnlani. A rntott hsok szintn a testes s csersavds vrsborokat ignylik. A roston s nyrson slt hsok, a ftt hsok, a fstlt hsok, a felvgottak, hurkk, kolbszok, szalmik, szintn vrsbort ignyelnek, amely lehet testesebb s kevsb testes, csersavasabb s kevsb csersavas.

A liba s kacsamj ma mr a kzfelfogs szerint szinte hungarikumnak szmt klnleges csemegk, amelyek fensges zkkel s rukkal igazi kirlyi tkeknek szmtanak. Ennek megfelelen kirlyi minsg borokat is kvnnak. A hidegen vagy melegen tlalt liba s kacsamjnl csak a borok kirlyt, a tokaji aszt knltathatjuk, vagy a siklsi des traminit. A liba s kacsamj rafinltan des s elegnsan kesernys zei, szinte mennyei letre kelnek a tokaji asz csodlatos zvilgval, zamatvilgval.

Forrs: http://www.doksi.hu

Milyen telhez, milyen bort igyunk?