2014-01-09

Mleko

mgr Janina Niebudek 1

Mleko

Ocena towaroznawcza mleka oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej.

„Mleko spożywcze -Koncentraty mleczne”.

Janina Niebudek

Mleko

mgr Janina Niebudek 2 2014-01-09

Ocena towaroznawcza mleka

Przedmiot Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

Etap edukacyjny Szkoła zawodowa klasa I i klasa II

Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 4

Opis

Lekcja interaktywna związana z oceną towaroznawczą mleka

i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji

gastronomicznej

Cele dydaktyczne

Po zakończeniu lekcji uczeń:

- potrafi cenić organoleptycznie mleko i przetwory z mleka;

- zna skład chemiczny i wartość odżywczą mleka;

- umie wymienić właściwości fizykochemiczne mleka;

- zna przetwory produkowane z mleka;

- zna zastosowanie mleka i jego przetworów w produkcji

gastronomicznej;

- umie ubić śmietankę.

Mleko

mgr Janina Niebudek 3 2014-01-09

Rodzaje mleka

Powszechnie znane jest mleko krowie,

mniej mleko kozie i owcze. Mało

popularne w Polsce jest mleko klaczy, zaś

zupełnie egzotyczne są: renifera, bawołu

czy wielbłąda. Oprócz zwierzęcego,

dostępne jest także mleko roślinne, np.

sojowe, ryżowe, migdałowe, kokosowe.

Mleko

mgr Janina Niebudek 4 2014-01-09

Mleko -

To produkt płynny wytwarzany przez

gruczoły mleczne ssaków.

Mleko

mgr Janina Niebudek 5 2014-01-09

Skład chemiczny i wartość

odżywcza mleka – ćwiczenie Prawda Fałsz

Tak nie - Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym?

Tak nie - Laktoza może być przyczyną biegunek?

Tak nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym?

Tak nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń fosfor?

Tak nie - W mleku jest dużo żelaza?

Tak nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12?

Tak nie - Mleko zawiera dużo witaminy C?

Tak nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie?

Tak nie - Mleko zawiera enzymy i ciała odpornościowe?

Mleko

mgr Janina Niebudek 6 2014-01-09

Skład chemiczny i wartość

odżywcza mleka – ćwiczenie (0dp.) Prawda Fałsz

Tak nie - Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym? (nie)

Tak nie - Laktoza może być przyczyną biegunek? (tak)

Tak nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym? (nie)

Tak nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń

i fosfor? (nie)

Tak nie - W mleku jest dużo żelaza? (nie)

Tak nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12? (tak)

Tak nie - Mleko zawiera dużo witaminy C? (nie)

Tak nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie? (tak)

Tak nie - Mleko zawiera enzymy i ciała odpornościowe? (tak)

Mleko

mgr Janina Niebudek 7 2014-01-09

Kwasowość mleka pH 6,6-6,7

odczyn prawie obojętny

Mleko

mgr Janina Niebudek 8 2014-01-09

Kwasowość mleka (b)

Ocena jakościowa mleka – ćwiczenie

Bakterie coli są mikroflorą mleka?

- pożyteczną

- szkodliwą dla człowieka

- szkodliwą dla produktu

- nie występują w mleku

Mleko

mgr Janina Niebudek 9 2014-01-09

Normalizacja mleka

Zawartość tłuszczu w mleku może być

ustalona na różnym poziomie, w

zależności od potrzeb konsumentów,

dlatego przeprowadza się normalizację

zawartości tłuszczu.

mleko spożywcze zwykle zawiera:

0,5; 1,5; 2; 3,2; 3,5% tłuszczu

Mleko

mgr Janina Niebudek 10 2014-01-09

Ocena towaroznawcza mleka

Utrwalanie termiczne mleka

(pasteryzacja, sterylizacja)

pasteryzacja – poniżej 100 stopni C przez

(krótkotrwała ok. 72 -75 st. C – 12-20 sekund

sterylizacja – powyżej 100 stopni C kilka

sekund

UHT – 135 stopni C – 1-2 sekundy

Mleko

mgr Janina Niebudek 11 2014-01-09

Ocena towaroznawcza mleka

Produkcja i zastosowanie mleka

spożywczego – ćwiczenie

Pasteryzacja – temperatura …………….

Sterylizacja – temperatura ………………

UHT - ……………………….

Mleko

mgr Janina Niebudek 12 2014-01-09

Produkcja i zastosowanie mleka spożywczego

– ćwiczenie

Homogenizacja * ustalenie zawartości tłuszczu

Normalizacja * sterylizacja w temp. 135 stopni C

w czasie do 2 sekund

UHT * rozbicie kuleczek tłuszczowych

Mleko

mgr Janina Niebudek 13 2014-01-09

Podział przetworów mlecznych –

ćwiczenie

Mleko pasteryzowane -

Mleko homogenizowane

Mleko

mgr Janina Niebudek 14 2014-01-09

Podział przetworów mlecznych –

ćwiczenie

Najcenniejszymi składnikami w mleku są

……………… i ……………… .

Mleko surowe zawiera drobnoustroje …………..

oraz drobnoustroje szkodliwe

…………… dla i szkodliwe dla ………….. .

Produkcja mleka spożywczego obejmuje

następujące etapy: ……………… utrwalanie

oraz rozlewanie do opakowań

Mleko

mgr Janina Niebudek 15 2014-01-09

Podział przetworów mlecznych –

ćwiczenie

Do koncentratów mlecznych zaliczymy mleka ………………….. i mleka

w…………………………………

Słowniczek:

( w proszku, zagęszczane, homogenizacja, normalizacja, człowieka, produktu, pożyteczne, fosfor, wapń)

Mleko

mgr Janina Niebudek 16 2014-01-09

Mleczne napoje fermentowane –

ćwiczenie

Jogurt - ukwaszanie samoistne

Bio jogurt - kwas mlekowy

Kefir - laktoza

Mleko surowe - dwutlenek węgla

Maślanka - dojrzewa w temp. 43-45st. C

Fermentacja - czyste kultury maślarskie

Dwucukier - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium

Mleko

mgr Janina Niebudek 17 2014-01-09

Mleczne napoje fermentowane –

ćwiczenie - rozwiązanie

Jogurt - ukwaszanie samoistne

Bio jogurt - kwas mlekowy

Kefir - laktoza

Mleko surowe - dwutlenek węgla

Maślanka - dojrzewa w temp. 43-45st. C

Fermentacja - czyste kultury maślarskie

Dwucukier - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium

Mleko

mgr Janina Niebudek 18 2014-01-09

Wykonanie kremu z bitej śmietanki Porcja deseru 125 gram z

owocami

Ubijamy krótko!!!!!

Mleko

mgr Janina Niebudek 19 2014-01-09

Śmietana i śmietanka – zastosowanie

w produkcji potraw – ćwiczenie

Śmietanka do ubijania powinna mieć

temp. Od ………… do …………stopni C.

Ilość dodanego cukru do ubijanej

śmietanki powinna być od ………. do

……….% masy śmietanki.

Ubitą śmietankę można przechowywać do

……….. godzin w temperaturze od …….

do ……… stopni C.

Mleko

mgr Janina Niebudek 20 2014-01-09

Śmietana i śmietanka – zastosowanie

w produkcji potraw – ćwiczenie

rozwiązanie

Śmietanka do ubijania powinna mieć

temp. Od 2 do 4 stopni C.

Ilość dodanego cukru do ubijanej

śmietanki powinna być od 10 do15% masy

śmietanki.

Ubitą śmietankę można przechowywać do

6 godzin w temperaturze od 2 do 4

stopni C.

Mleko

mgr Janina Niebudek 21 2014-01-09

Etapy produkcji mleka spożywczego

A) Odbiór magazynowanie mleka surowego

B) Czyszczenie mleka

C) Normalizacja zawartości tłuszczu

D) Homogenizacja mleka

E) Pasteryzacja lub sterylizacja mleka

F) Rozlew do opakowań

G) Przechowywanie