Mleko in mlečni izdelki

9

Mleko je proizvod mlečne žleze, ki ga dobimo z redno, popolno in neprekinjeno mol-

žo zdravih, pravilno krmljenih in ustrezno oskrbovanih molznih živali v času njihove

laktacije.

Med živili živalskega izvora ima prav posebno mesto. Odlikuje ga bogata kemijska se-stava, visoka biološka vrednost in vsestranska tehnološka uporabnost. Na osnovi tega lahko mleko obravnavamo z različnih gledišč:

• biološkega,• tehnološkega, • prehranskega.

11UVOD

BIOLOŠKOVISOKOVREDNO ŽIVILO

MLEKO

TEHNOLOŠKAUPORABNOST

PREHRANSKI POMEN

jepo

mem

bno

vsebuje naravne

obrambne snovi je surovina za mnoge

mlečne izdelke

živi

lo

UVOD

10

MLEKO IN MLEČNI IZDELKI

BIOLOŠKI POMEN MLEKA

Mleko je naravno živilo, saj nastaja v mlečnih žlezah samic sesalcev v času njihove laktaci-je, kar imenujemo izločanje mleka. Mleko zagotovi novorojenemu bitju vse potrebne snovi za preživetje, ki jih imenujemo hra-

nilne snovi, pa tudi tiste, ki ga ščitijo pred škodljivimi vplivi okolja in jim pravimo ob-

rambne ali imunske snovi. Še posebej je izrazito izločanje teh obrambnih snovi na začetku laktacijske dobe.

Slika 1: V mleku so najpomembnejše hranilne snovi.

PREHRANSKI POMEN MLEKA

Mleko ima zelo pomembno mesto med živili živalskega izvora, ker vsebuje vse po-

membne hranilne snovi: beljakovine, sladkorje, maščobe, vitamine in minerale. Če-prav je mleko idealno živilo, vseeno radi posegamo še po različnih mlečnih izdelkih, ki so nepogrešljiv sestavni del sodobne prehrane.

mleko inmlečni izdelki

škrobna živila:žita in izdelki iz žit

zelenjava

sadje

ribe, meso, jajca

živila z veliko maščob in sladkorjev

Slika 2: Mleko ima pomembno mesto v prehrani.

11

TEHNOLOŠKI POMEN MLEKA

Mleko je postalo postopoma skozi stoletja osnovna surovina za obsežno in razvejeno mlekarsko industrijo, katere začetki segajo več tisočletij nazaj, ko je človek udomačil prednike današnjih molznih živali.

Tudi tehnološki postopki, ki jih danes poznamo v mlekarstvu, so se izpopolnjevali sko-zi zgodovino. Izhajajo iz dejstva, da je mleko zelo hitro pokvarljivo živilo, saj njegova kemijska sestava omogoča intenzivno mikrobiološko delovanje. Da bi upočasnili ali v celoti prekinili razvoj mikroorganizmov v mleku, ga v mlekarnah toplotno obdelajo. Tako obdelano je varno za potrošnika in lahko počaka na kasnejšo predelavo v razno-liko paleto izdelkov, od pasteriziranega in steriliziranega mleka, mlečnih pijač, jogurta, različnih vrst smetane, sirov, surovega masla, mleka v prahu do mlečnih sladoledov in drugih specifičnih izdelkov, ki vsebujejo mleko.

Slika 3: Razkošje mlečnih izdelkov.

UVOD

12


13

LASNOSTI MLEKA

22LASTNOSTI MLEKA

Preden začnemo spoznavati pot, ki jo mleko naredi od krme do končnih izdelkov, moramo spo-znati njegove najpomembnejše

lastnosti:

• kemijsko sestavo: voda, lakto-za, maščobe, beljakovine, mi-neralne snovi, vitamini;

• tehnološke lastnosti: kislost, gostota, zmrziščna točka, so-matske celice, zaviralne ali protimikrobne snovi;

• mikrobiološko naseljenost: bakterije, plesni, kvasovke.

2.1 KEMIJSKA SESTAVA MLEKA

V Evropi je tehnološko in gospodarsko najpomembnejše kravje mleko, zaradi česar je dogovorjeno, da z besedo mleko vedno mislimo na to vrsto mleka. Kadar govorimo o drugih vrstah mleka, jih moramo posebej poimenovati, kot na primer: kozje mleko, ovčje mleko, bivoličje mleko, kobilje mleko idr. Mleko različnih vrst sesalcev se razlikuje po kemijski sestavi (deležu beljakovin, maščob, laktoze, mineralov itd.), kar vpliva na:

• energijsko in hranilno vrednost mleka, • senzorične lastnosti mleka (vonj, okus, barva),• fizikalno-kemijske lastnosti mleka (kislost, gostota, zmrziščna točka),• tehnološko uporabnost mleka (ekonomska upravičenost za nadaljnjo predelavo).

LASTNOSTI MLEKA

tehnološkelastnosti

mikrobiološkanaseljenost

kemijska sestava

14


Za nazornejši prikaz zgoraj navedenih trditev so v preglednici 1 predstavljene razlike v kemijski sestavi mleka najpomembnejših vrst molznih živali.

Preglednica 1: Povprečna kemijska sestava kravjega, kozjega in ovčjega mleka (Rogelj, 1996).

Vrsta mleka Suha snov(%)

Beljakovine(%)

Maščobe(%)

Laktoza(%)

Mineralne snovi(%)

kravje 12,6 3,3 3,8 4,8 0,7

kozje 12,2 3,3 3,6 4,5 0,8

ovčje 18,3 5,7 7,1 4,6 0,9

Zaradi razlik v kemijski sestavi se različne vrste mleka med seboj razlikujejo tudi po energijski vrednosti.

Vrsta mleka Energijska vrednost (kJ) Energijska vrednost (kcal)

kravje

kozje

ovčje

Sestava in količina dnevno izločenega mleka lahko zelo nihata in sta odvisni od mnogih dejavnikov:

• pasme živali,• krme,• dednih lastnosti,• starosti živali,• laktacijskega stadija,• zdravstvenega stanja,• letnega časa,• vremenskih pogojev,• intenzivnosti gibanja živali.

V mleku je več kot 200 sestavin. Najpomembnejše so:

• voda, • beljakovine (kazeini in serumproteini/beljakovine sirotke), • maščobe, • laktoza ali mlečni sladkor,• mineralne snovi.

NALOGAV zgornji tabeli so navedeni deleži najpomembnejših sestavin mleka, s pomočjo katerih izračunajte energijsko vrednost spodaj naštetih vrst mleka.

15

Ostale sestavine so v mleku le v manjših količinah, to so vitamini, organske kisline, soli, encimi, plini, barvila, aromatične snovi itd.

0,7 % mineralne snovi

3,3 % beljkovine

3,8 % mlečna maščoba

4,7 % laktoza

87,5 % voda

)SUHA SNOV12,5 %

Slika 4: Deleži glavnih sestavin mleka.

BELJAKOVINE3,3 %

GLAVNE SESTAVINE MLEKA

MINERALNESNOVI 0,7 %

MLEČNA MAŠČOBA 3,8 %

LAKTOZA 4,7 %

VODA 87,5 %

SUHA SNOV 12,5 %

VITAMINI

PLINI

BARVILA

ORGANSKE KISLINE

AROMATIČNE SNOVI SOLI

ENCIMI

LASNOSTI MLEKA

16


Kako dokažemo prisotnost najpomembnejših sestavin mleka?

Kadar v mleko dodamo kislino ali sirišče, se izločijo – koagulirajo beljakovine kazeina, ki jih s filtracijo ločimo od sirotke.

V sirotki ostanejo termolabilne beljakovine albumini in globulini, ki jih imenujemo serumproteini ali beljakovine sirotke. Nje izkosmičimo s segrevanjem pri temperaturi nad 80 °C in filtriramo. Na filtrnem papirju ostanejo seruproteini, filtrat je imenujemo sekundarna sirotka.

V sekundarni sirotki dokažemo mlečni sladkor – laktozo s pomočjo Fehlingove raztopine.

Prisotnost mlečne maščobe ugotovimo tako, da s koncentrirano žveplovo (VI) kislino razgradimo vse sestavine mleka, razen mlečne maščobe, ki se izloči na površini. Za hitrejše izločanje mlečne maščobe dodamo amilni alkohol.

Kako dokažemo kazein v mleku?

Potek delaV čašo odmerite 500 ml surovega mleka

in ga segrejte na 45–50 °C.

6

Po kapljicah dodajajte citronsko kislino, da mleko koagulira.

6

Počakajte 15 minut.

6

Koagulirano mleko prefiltrirajte v čašo.

6

Na filtrirnem papirju ostane izločen kazein, v čaši pa sirotka.

PRAKTIČNO DELO:

Pribor in reagenti:• 500 ml surovega mleka

• 2 čaši, 600 ml

• kuhalnik

• termometer

• stojalo za filtriranje

• držalo za lij

• filtrirni papir

• steklena palčka

• 20 ml 10-odstotne citronske kisline

1 2 3 4

1. Reagenti in pribor za dokazovanje kazeina.2. Mleko segrejte.

3. V mleko vlijte citronsko kislino.4. Kazein koagulira.

17

Kako dokažemo serumproteine ali beljakovine sirotke?

Potek delaSirotko v čaši segrejte na T = 95 °C,

da se začnejo izločati termolabilne beljakovine sirotke.

6

Čašo s segreto sirotko pustite mirovati 30 minut, nato filtrirajte.

6

Vsebino čaše filtrirajte.

6

Na filtrirnem papirju ostanejo fini kosmiči sirotkinih beljakovin.

Filtrat v čaši imenujemo sekundarna sirotka.

5 Vzorec filtrirajte. 6 Kazein ostane na filtrnem papirju.

7 Kazein in sirotka kot filtrat.

5 6 7

Pribor in reagenti:• sirotka, ki smo jo dobili pri filtriranju kazeina

• 2 čaši, 600 ml

• kuhalnik

• termometer

• stojalo za filtriranje

• držalo za lij

• filtrirni papir

• steklena palčka

1. V sirotki so serumproteini.2. Pri temperaturi nad 80 °C

koagulirajo tudi serumproteini.3. Mirovanje 30 minut.

4. Vzorec prefiltrirajte.5. Serumproteini ostanejo na filtrnem papirju,

filtrat imenujemo sekundarna sirotka.6. Primerjava kazeinov (levo) in serumproteinov (desno).

1 2 3

4 5 6

LASNOSTI MLEKA

Documents

Mleko in mlečni izdelki