Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Måltidspolicy
2020
Innehåll 1. Så kan riktlinjerna användas ..................................................................................................... 5
2. Riktlinjer för skollunch ..............................................................................................................6
3. Råd vid planering av skollunch ..................................................................................................6
4. Minst två rätter att välja på. ................................................................................................... 7
5. Tallriksmodellen – ett hjälpmedel för balanserade måltider ..................................................... 8
Kolhydratrika livsmedel ...................................................................................................................... 8
Potatis, pasta och ris .......................................................................................................................... 8
Bröd 8
Proteinrika livsmedel ..........................................................................................................................9
Kött, fisk, ägg och baljväxter ......................................................................................................... 10
Mjölk och mjölkprodukter ............................................................................................................... 10
Frukt och grönt................................................................................................................................. 10
6. Råd för en bra skollunch ......................................................................................................... 11
Matsalsmiljö ..................................................................................................................................... 11
Serveringsordning ............................................................................................................................ 11
7. Checklista ............................................................................................................................... 12
8. Serveringsfrekvenser .............................................................................................................. 12
9. Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av skollunch ........................................ 13
10. Tips för att stimulera till en rejäl portion ................................................................................. 13
11. Elever med hög fysisk ansträngning ....................................................................................... 13
12. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter ........................................................................ 13
13. Specialkost ............................................................................................................................. 14
14. Vegankost .............................................................................................................................. 14
Laktovegetariska måltider ............................................................................................................... 14
15. Dryck till måltiden .................................................................................................................. 15
Mjölk och mjölkprodukter ................................................................................................................... 15
16. Smörgåsfett och mjölksort påverkar ...................................................................................... 15
17. Matfett ................................................................................................................................... 15
18. Grönsaker ............................................................................................................................... 16
19. Hållbara val ............................................................................................................................ 17
Varmhållning av färdiglagad mat ..................................................................................................... 17
20. Mellanmål och frukost ............................................................................................................ 17
21. Ekomål ................................................................................................................................... 18
22. Hygien .................................................................................................................................... 19
23. Utbildning .............................................................................................................................. 19
24. Jobba i säsong ........................................................................................................................ 19
25. Inköp och valet av råvaror ....................................................................................................... 19
Det finns hjälpmedel som du kan få från Martin Servera. ................................................................. 19
26. Matråd ................................................................................................................................... 20
27. Källförteckning: ...................................................................................................................... 20
Här är AcadeMedias måltidspolicy. Policyn riktar sig till alla matlagare på våra
enheter men kan också fungera som ett underlag att luta sig emot för chefer och annan
pedagogisk personal gällande inköp, måltidskvalitet, riktlinjer för specialkost och
näringsrekommendationer med mera.
AcadeMedias Måltidsvision är att vara ett föredöme för hållbara måltider där vi lägger
stort fokus på vilka råvaror vi väljer med hänsyn till miljö, hälsa och klimat.
Vårt kollektiva mål är att alla enheter handlar minst 25 % eko/KRAV sett över alla
råvaruinköp inom det närmaste året. Detta är likvärdigt med KRAV steg 1.
Vårt långsiktiga mål inför 2022 är att uppnå 40 % eko/KRAV.
Minska animaliska proteiner på tallriken och införa mer vegetabilier.
Skolmat är en dessutom en viktig kulturbärare där måltiden är en viktig del för att
lyfta denna och bejaka de traditioner som finns i ett mångfaldssamhälle. Vi vill erbjuda
alla barn att ta del av olika sorters livsmedel och bli bekant med olika
smakkombinationer och på så sätt öka sin egen smakpalett.
AcadeMedia Måltid månar inte bara om elevernas utveckling, trivsel och hälsa. Vi ser
till att våra medarbetare också får chansen av vidareutvecklas, utbildas och inspireras
inom vårt yrkesområde. Vårt verktyg för detta är internutbildningar via Academy där vi
håller egna kurser, både med externa föreläsare och av oss som arbetar med Måltid,
inom matlagning, råvaruhantering och egentillsyn och där varje medarbetare även kan
följa sin egen kompetensutveckling.
1. Så kan riktlinjerna användas
Riktlinjer - ett hjälpmedel för en bra skollunch. Bra matvanor är en förutsättning för att
må bra, växa, utvecklas samt orka med skoldagen. Elever som äter en tillräcklig lunch
orkar hålla sig fokuserade under lektionerna och har därför bättre förutsättningar för att
prestera bra i skolan. Skollunchen är därför en viktig resurs i skolarbetet där
skolrestaurangen bör vara en positiv mötesplats för hela skolan. En riktigt bra skollunch
är god, hälsosam och lustfylld!
Dessa riktlinjer har tagits fram för att underlätta för våra enheter att erbjuda alla elever
en attraktiv skollunch av näringsmässigt hög kvalitet. Riktlinjerna är baserade på
nordiska näringsrekommendationer (NNR) 2012 för barn och ungdom i skolåldern.
Svenska näringsrekommendationer (SNR) lutar sig helt mot dessa riktlinjer.
Om riktlinjerna följs kan både skola och föräldrar vara trygga i förvissningen om att
eleverna varje dag erbjuds en näringsrik och välbalanserad måltid.
Riktlinjerna ska kunna användas i flera olika syften och av yrkesgrupper inom skolan.
Att komponera en bra skolmatsedel, utifrån de resurser som ställs till förfogande, kan
vara en svår uppgift. Dessa riktlinjer kan ses som ett hjälpmedel för det arbetet. De kan
till exempel användas vid planering av matsedlar, upphandling av livsmedel och
tillagning av måltider.
Riktlinjerna baseras på rekommendationer för skollunchens innehåll av energi och
näringsämnen. Skriften innehåller praktiska råd om hur måltiderna kan komponeras och
tillagas för att rekommendationerna ska uppfyllas. Riktlinjerna kan användas som
komplement till eller i stället för näringsvärdesberäkning.
Energi och näringsämnen i skollunchen svenska näringsrekommendationer (SNR) ger
det vetenskapliga underlaget för att planera en kost som ger god hälsa. SNR anger
referensvärden för energi och rekommenderat dagligt intag av en rad näringsämnen.
SNR anger även en rekommenderad fördelning av energin över dagens måltider.
1666 kcal är det
genomsnittliga
dagsbehovet för ett barn
på 6-9 år och en 13-15-
åring har ett basalt
dagsbehov på 2450 kcal
2. Riktlinjer för skollunch
Enligt SNR ska lunchmåltiden ge 25 till 35 procent av dagens totala energiintag. En
lämplig nivå för planering av skollunchen är därför 30 procent av referensvärdet för
dagligt intag, vilket för elever i årskurs 4–6 innebär cirka 625 kcal.
Den genomsnittlige eleven i årskurs 4–6 används som referensperson. Övriga gruppers
behov av energi och näringsämnen framräknas med hjälp av olika faktorer. Dessa
faktorer är:
3. Råd vid planering av skollunch
En måltids innehåll av fett, mättat fett, protein och kolhydrater ger en bra uppfattning om
hur välbalanserad måltiden är. Lunchmåltiden kan vara både något fetare och mer
proteinrik än de rekommendationer som finns för hela kosten. Detta uppvägs av att
måltider som frukost och mellanmål i allmänhet är magrare och innehåller mer
kolhydrater samt att en fetare måltid kan pareras av en lättare variant i samma vecka.
Tallriksmodellen ska vara grunden för varje skollunch. Det innebär att lunchen varje dag
ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna – kolhydrat- och
fiberrika livsmedel, frukt och grönt samt proteinrika livsmedel.
Dagens rätt består av:
lagad huvudrätt bröd och lättmargarin grönsaker lättmjölk eller vatten.
Grönsaker och rotfrukter kan dessutom gärna ingå i den lagade huvudrätten. Våra
måltider ska i största möjliga mån vara lagade från grunden. Med det menas att hel-
eller halvfabrikat är något vi aktivt väljer bort till fördel för mat lagat med känsla, kärlek,
omtanke och kunskap.
0,90 för sexårsverksamheten och årskurs 1–3,
1,1 för årskurs 7–9
1,2 för gymnasieelever
4. Minst två rätter att välja på. Det är bra om eleverna erbjuds minst två olika lagade rätter till lunch. Soppa kan
serveras varje dag som komplement till dagens rätt och den bör ha samma
näringstäthet som en ”dagens lunch”.
En laktovegetarisk dagens rätt serveras också 2 gånger i veckan till alla på skolan. I en
sådan måltid är det främst baljväxter som ersätter kött, fisk, fågel och ägg. I andra hand
använder vi sojabaserade livsmedel som har mycket hög proteinmängd men importeras
från andra delar av världen vilket ger en större klimatpåverkan. Vi väljer i första hand
proteinrika grödor som växer i vårt nordiska klimat.
5. Tallriksmodellen – ett hjälpmedel för balanserade måltider
En näringsmässigt bra lunch kännetecknas av en god balans mellan olika livsmedel. En
modell för att skapa balans i måltider är tallriksmodellen. I tallriksmodellen delas
livsmedel in i tre grupper:
Kolhydratrika livsmedel Proteinrika livsmedel Frukt och grönt
Kolhydratrika livsmedel
En rejäl portion av ett livsmedel som är
rikt på långsamma kolhydrater och
fibrer, utgör grunden i varje måltid. I
dagens svenska kosthållning finns det
oftast för lite långsamma kolhydrater då
många är vana vid föreställningen att
kolhydrater endast finns i pasta, ris och
potatis. En skollunch med för lite
långsamma kolhydrater ger sämre
mättnadskänsla och mindre ork för
eftermiddagens aktiviteter samt ökar
blodsockret i alltför hög fart vilket leder
till att man blir hungrig snabbt igen.
Potatis, pasta och ris Elevernas konsumtion av potatis,
fiber/fullkornspasta, råris/fullkornsris,
korngryn, couscous, bulgur och hirs bör
på alla sätt stimuleras. Näringsmässigt
är de olika alternativen relativt
likvärdiga. Från miljösynpunkt
rekommenderas främst potatis och
korngryn och havreris därefter pasta,
bulgur och couscous, sedan hirs och
sist ris.
Bröd Bröd är en annan viktig källa för
kolhydrater och kostfibrer och ska ingå i
varje skollunch. Här bör vi servera hårt
bröd med högt fiberinnehåll och undvika
sorter som är baserade på vete.
Fokusera gärna på knäckebröd som har
fiberinnehåll över 15 %. När vi bakar
vårt eget bröd bör vi alltid använda en
viss del grövre mjöl eller groddar i
brödet för att öka näringstätheten.
Målet är att varje elev ska ta minst en bit
bröd och gärna två till maten. En
lockande brödbuffé med både mjukt och
hårt bröd kan vara en väg att pröva för
att stimulera eleverna att äta mer
fiberrikt bröd.
För miljöns skull är det en fördel om
brödet är så närproducerat som möjligt,
allra helst hembakat med en del grovt
mjöl. Här kan man även stoppa i linser,
helt korn, groddat vete, surdeg, potatis,
morötter och rödbetor t.ex. Mjukt bröd
serveras i första hand till de maträtter
som behöver mer kolhydrater såsom
soppa och grytor. Hårt bröd serveras
dagligen.
Proteinrika livsmedel
En viss mängd protein behövs varje dag
för att bygga upp kroppens celler. För
barn mellan 2 till 17 år behövs cirka 0,9
gram protein per kilo kroppsvikt. För ett
barn som väger 45 kg innebär det ett
dagsbehov på ca 40 gram protein per
dag där skollunchen ska stå för en
tredjedel. Risken för att det ska bli för
lite protein i maten för att täcka detta
behov är minimal. Proteinet i en måltid
har även betydelse för hur mättande
måltiden är. De proteinrika livsmedlen är
dessutom rika källor för mineralämnen
som järn, zink och kalcium. Varje
skollunch – även en soppmåltid eller en
vegetarisk måltid ska innehålla
fullvärdigt protein.
Variera gärna proteinkällorna, eftersom
de bidrar med olika mineralämnen.
Lathund
Gram protein per 100 gram råvara:
Torsk: 20 g
Kyckling: 26 g
Sojafärs: 18 g
Fläskkött: 26 g
Kalkon: 22 g
Nötkött: 26 g
Lax: 20 g
Röda linser: 25 g
Ägg: 13 g
Quinoa 12 g
Gula ärtor 22 g
Lunchen ska tillgodose ca 30%
av det dagliga intaget i
proteinmängd.
Kött, fisk, ägg och baljväxter Kött, fisk, ägg och baljväxter är
skollunchens viktigaste källor för protein.
Dessutom innehåller dem betydelsefulla
mängder av järn, zink och selen. Köttet
är den viktigaste källan för lättabsorberat
järn. Fisk ger selen och vitamin D.
Baljväxter innehåller också mycket järn,
men detta är inte lika lätt för kroppen att
tillgodogöra sig men i kombination med
rätt matfett underlättas näringsintaget. Vi
använder i första hand torra bönor och
baljväxter då de är mer smakrika och
näringstäta samt att de tar mindre plats
under transport. Detta ger självklart ett
mindre ekologiskt fotavtryck än om vi
köper konserver.
Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mjölkprodukter ger högvärdigt
protein och är dessutom en viktig källa för
kalcium. De tillför en hel del mättat fett
men är samtidigt viktiga för smak och
konsistens. För att inte mängden mättat
fett ska bli för stor är det nödvändigt att
begränsa
mängden fet mjölk, ost och andra feta
mjölkprodukter som ingår i den lagade
maten. Vatten eller lättmjölk bör vara
förstahandsvalet när det handlar om
måltidsdryck.
Om dessa riktlinjer följs och eleverna äter
de planerade mängderna av huvudrätt,
grönsaker, bröd och matfett kommer
eleverna, främst genom de mjölkprodukter
som ingår i matlagningen, att få i sig den
mängd kalcium de behöver även om de
inte dricker mjölk till maten.
Vi rekommenderar att vi i huvudsak
använder osötade yoghurt- och filprodukter
för att minimera sockerintaget hos våra
elever. För att skapa variation kan man
själv tillföra färska/frysta bär eller frukter.
För havredryck och andra mejeriersättare
finns det ett utbud som innehåller en viss
sötning då dessa produkter ibland har en
säregen smak. Sojamjölken är vårt
andrahandsval då soja har relativt stor
klimatpåverkan och har i några
forskningsrapporter påvisat risken för
hormonpåverkan hos oss människor
Frukt och grönt
Det rekommenderade intaget av frukt och
grönt bör ligga på ca 400–500 gram per
dag. Rotfrukter, grönsaker, frukt och bär är
viktiga källor för olika vitaminer och
mineralämnen samt för kostfibrer. De
innehåller även andra ämnen som bl.a.
fungerar som antioxidanter i kroppen.
Forskningen visar alltmer övertygande data
om den stora betydelsen för hälsan av att
äta mycket grönsaker, rotfrukter och frukt.
Genom att servera ett rikt och varierat
utbud av grönsaker och tillagade rätter ökar
konsumtionen. Genom att följa årstiderna
vid val av grönsaker och frukt blir
variationen större och måltiden bättre från
miljösynpunkt.
6. Råd för en bra skollunch
Lunchen bör schemaläggas på ett
sådant sätt att alla elever får en
möjlighet att äta sin lunch i lugn och ro.
Varje enskild klass bör serveras lunch
vid samma tidpunkt varje dag. Lunchen
bör serveras ungefär mitt i elevernas
arbetsdag, men tidigast kl. 11.00. I
schemaläggningen bör lunchen läggas
först för att optimera flödet i
skolrestaurangen.
Matsalsmiljö Inred skolmatsalen så att den erbjuder
en stimulerande och trivsam miljö. Då
ökar chansen för att eleverna ska få i sig
den mat och näring de behöver. Att det
finns tillräckligt med sittplatser och
vuxna i matsalen är en självklarhet för
att se måltidssituationen som ett trevligt
avbrott på skoldagen. Den pedagogiska
måltiden är viktig av många anledningar.
Dels för att se till att yngre elever blir
uppmuntrade till en god och varierad
kost av men också där den vuxna blir en
ambassadör för kökets målsättning och
ambition. Pedagogerna bör vara insatta
i skolmåltiden på samma sätt som
läroplanen sätter målen för de
betygsrelaterade aktiviteterna.
Att ha bestämda bord per klass
underlättar den pedagogiska delen i
måltiden samtidigt som det ger en
minskad risk för utanförskap och
matrelaterad personlig problematik.
Serveringsordning Eleverna bör ta av salladsbordet först.
Detta för att grönsaker ska få ta en stor
yta på tallriken. Även när maten läggs
upp av skolmåltidspersonal är det en
fördel om grönsakerna serveras först.
Salladsbuffé ska serveras vid alla
luncher, även vid pannkaka, soppa, gröt
osv.
7. Checklista
Checklista för en väl fungerande skolmåltid
Matråd som bjuder in föräldrar, pedagoger och ledning då delaktighet är viktigt.
Förankrade mål som till ex ekologisk nivå, svinnmätningar, 2 vegetariska dagar,
minska animaliska proteiner med hälften och få in mer plantbaserade proteiner.
Måltidsmiljö, kan barnen förse sig själva med maten? Är miljön trevlig? Ljudnivåer?
Färger? Flöden? Tillräcklig tid att äta också en faktor som är bra att följa upp.
Är eleverna delaktiga i vad som serveras på tallriken? Skapa temaveckor eller
elevens val. (rekommenderar att det görs av matrådet med input från elever)
Låt eleverna vara en del av måltiden. Genom planering kan man låta elever vara
med i köket eller service som matvärdinnor eller värdar. Detta skapar en förståelse
för måltiden och ger ambassadörer bland elever. (Glöm inte att belöna efter utfört arbete)
Utbildning. Har er kökspersonal rätt kompetensnivå?
8. Serveringsfrekvenser
För att uppmuntra bra variation av vällagad mat från grunden och minska andelen hel
och halvfabrikat till våra elever så använder vi frekvensmallen.
Fet fisk
Lax Sill
Makrill
*Sammansatta
helfabrikat
köttprodukter
17- 20% fett
Färdigpanerade
produkter
**Chark
17- 20%
fett
Nötfärs
10% fett
Vegetarisk Fågel Fisk
2
veckors
intervall
3
veckors
intervall
3
veckors
intervall
3
veckors
intervall
1
veckas
intervall
2
dgr vecka
1
veckas
intervall
1
veckas
intervall
*Sammansatta produkter såsom pannbiff, köttbullar, kebab, kycklingschnitzel
** Bacon, Rökt skinka, Falukorv 20%
Soppa Pasta Ris Fullkorn Rotfrukter/potatis
1
servering i
veckan
1
servering i
veckan
1
servering i
veckan
1
servering i
veckan
1-2
serveringar i
veckan
9. Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av
skollunch
För att kunna använda följande hjälpmedel måste först antalet referensportioner räknas
ut med hjälp av faktorerna
10. Tips för att stimulera till en rejäl portion
Komplettera gärna med matiga sallader som innehåller t.ex. potatis, fiberrik pasta,
råris/fullkornsris, couscous, linser eller bönor som bas, kan gärna ingå i salladsbordet
varje dag. Ett bra sätt att öka mängden kolhydrater och fibrer!
11. Elever med hög fysisk ansträngning
En vanlig missuppfattning bland idrottsutövande elever är att de måste få i sig stora
mängder protein från animaliska källor såsom kött, fisk eller fågel. För att uppnå bättre
mättnadskänsla är det rekommenderat att öka fiberintaget och mängden energi från
t.ex. kolhydratrika livsmedel som t.ex. pasta, potatis och ris. Extra protein kan intas via
linser, ärter och bönor.
12. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter
Varje dag bör totalt en portion av dessa livsmedel ingå i skollunchen. Ibland kan flera
livsmedel kombineras till en portion. Vi erbjuder endast MSC-märkt fisk, svenskt eller
finskt fläskkött och svensk kyckling. Nötkött är en råvara vi använder men något vi vill
skära ner på pga. miljö- och hälsopåverkan till fördel för den vegetariska kosten.
Marknadsför
vilken typ och
vilket ursprung
dina råvaror
köket
använder.
Detta ger ett
mervärde och
höjer statusen
på
skolmåltiden.
0,90 för sexårsverksamheten och årskurs 1-3
1,1 för årskurs 7-9 och
1,2 för gymnasieelever.
13. Specialkost
Det är nödvändigt att servera fullgoda alternativ till dem som av olika skäl såsom etiska,
medicinska, etniska eller religiösa, inte kan äta alla rätter. För elever som uteslutande
äter till exempel laktovegetarisk mat, fläskfri kost eller som måste undvika vissa
livsmedel på grund av allergi ser vi till att erbjuda väl genomtänkta alternativ med
hänsyn till vår måltidspolicy. Vi erbjuder inte Halalslaktat kött då vi använder oss av
nordiska animalier. En vegetarisk måltid eller maträtt baserad på fisk är fullvärdig.
Dokumentet ”Utlåtande för födoämnesallergi” ska lämnas till skolan och kompletteras
med läkarintyg. Sammanställning vidarebefordras till ansvarig för köket.
14. Vegankost
I vegankost har man helt uteslutit livsmedel
från djurriket: kött, fisk, ägg, mjölk och ost,
men även vanligt margarin m.m. (som
baseras på mjölkproteiner). Det är dock
mycket viktigt att de elever som ändå väljer
att äta vegankost, får en så väl sammansatt
kost som möjligt.
På Livsmedelsverkets webbplats
(www.slv.se) finns information om vad man
bör tänka på när man planerar vegankost i
skolmåltiderna. Framför allt bör baljväxter i
någon form alltid ingå i den lagade rätten
och/eller i salladsbordet. Rapsolja,
kokosolja och solrosolja är att föredra vid
tillagning av vegansk kost.
Ett samarbete med hemmet ökar
förutsättningarna för att kunna ge dessa
barn den service de behöver. Utdrag från
Livsmedelsverket.se:
Livsmedelsverket avråder inte
från veganmat om
förskolan/skolan har den
kompetens och de resurser som
krävs för att servera en väl
planerad veganmeny.
Det är viktigt att dialogen mellan
vårdnadshavaren och
förskolan/skolan är bra.
Vegankost kräver viss
komplettering med kosttillskott
och skolan/förskolan bör
informera vårdnadshavaren om
att denne har ansvaret för detta,
inte förskolan eller skolan.
Laktovegetariska måltider Även en laktovegetarisk lunch ska innehålla en hel portion från var och en av de tre
sektorerna i tallriksmodellen. I den proteinrika sektorn ersätts kött, fisk och ägg med
baljväxter eller andra vegetabiliska proteinkällor. För att tillgodose behovet av järn och
andra mineralämnen bör baljväxter i någon form ingå i alla måltider.
15. Dryck till måltiden
Lättmjölk och vatten är de alternativ som i första hand ska serveras in i den dagliga
skolmåltiden. Inga andra drycker kan anses vara lämpliga för daglig servering.
Livsmedelsverket rekommenderar D-vitaminberikad lättmjölk. Havredryck serveras till de
elever som har allergi eller överkänslighet mot mejeriprodukter.
Mjölk och mjölkprodukter För att innehållet av mättat fett inte ska överskrida rekommenderad mängd är det nödvändigt
att begränsa mängden fetare mjölkprodukter som tillsätts vid tillagningen. Här kan man följa
den ”lathund” för mjölk och mjölkprodukter som utarbetats av Centrum för tillämpad
näringslära, Stockholms läns landsting. Finns på enhetens hemsida www.sll.se/ctn och kan
också beställas från enheten.
16. Smörgåsfett och mjölksort påverkar
Om fetare matfett serveras till brödet istället för lättmargarin ökar lunchens innehåll av
fett. Vid användning av smör eller ett smörbaserat bordsmargarin ökar särskilt det
mättade fettet. Detta medför att det i stort sett finns mindre utrymme för extra
mjölkprodukter i matlagningen, vilket i sin tur leder till ett lågt innehåll av kalcium i maten
och att man inte kan uppnå önskad smak då fett är en smakbärare.
17. Matfett
Vilket matfett ska vi använda oss av?
Enligt SNR bör vi servera i första hand
nyckelhålsmärkta matfetter. Flora är ett
bordsmargarin som är nyckelhålsmärkt
och är med i vår anbudslista hos M&S.
Flora innehåller vitamin A som är bra för
synen och huden och vitamin D som ger
starka ben och tänder och hjälper
kroppen att ta upp kalcium och fosfat.
Två skivor bröd med ett tunt lager Flora
varje dag, täcker en tredjedel av det
rekommenderade intaget. Eftersom vi
också vill erbjuda variation så finns även
Gårdsgoda som anbudsvara vilket är en
matfettsblandning som innehåller en
mindre mängd mättat fett än t.ex.
Bregott.
Så vad är skillnaden?
Margarin är lite förenklat en blandning
av olja och vatten eller mjölk. För att
oljan ska bli bredbar och blanda sig med
övriga ingredienser behövs tillsatser.
Alla tillsatser som används i Sverige är
kontrollerade och godkända.
Du behöver alltså inte välja bort
margarin av rädsla för tillsatser.
Om mellanmjölk serveras som dryck istället för lättmjölk ökar också mängden mättat fett i
den totala måltiden, vilket begränsar användningen av extra mjölkprodukter i
matlagningen.
När man framställer margarin använder
man ibland härdade vegetabiliska fetter.
När fettet härdas fullt ut omvandlas
omättade fettsyror till mättade. Om
härdningen är ofullständig bildas
transfettsyror.
Numer innehåller margarin i princip
inget industriellt bildat transfett. I smör
och matfettsblandningar som innehåller
smör kan det finnas upp till 2–3 gram
transfett per 100 gram.
Tillsatser i exempelvis Flora består av
solroslecitin för att ge matfettet en bra
konsistens och hållbarhet. Lecitin finns
också i stora mängder i exempelvis ägg
och soja.
18. Grönsaker
Mycket grönsaker
i den tillagade
maten, gör att du
kan servera mindre
sallader vilket är
fördel när du
jobbar i säsong.
Salladsbuffén bör innehålla minst 5 komponenter varav:
Minst tre komponenter från kolhydrat-/kostfiberlistan såsom potatissallad, päron,
spenat, pastasallad, äpple, morötter, sallad på couscous, rostad palsternacka, bulgur,
kålrot, majs, rödbeta, ärter, andra baljväxter. Baljväxter, minst 1 dagligen såsom bönor,
linser eller kikärter.
En sort av dekorationsgrönsaker såsom tomat, isbergssallad- och huvudsallad, gurka,
rädisa m.m.
Tomat kan inte enbart betraktas som en dekorationsgrönsak eftersom den är en viktig
källa för karotenoiden lykopen, som är en antioxidant.
19. Hållbara val
Grova grönsaker som rotfrukter, kål och lök är ett miljösmart val. De har mindre
klimatpåverkan än salladsgrönsaker och kan lagras längre. Känsliga frukter, grönsaker
och bär som transporteras med flyg eller långa kyltransporter har större klimatpåverkan.
Det är därför miljösmart att välja sådant som finns i säsong närområdet.
Varmhållning av färdiglagad mat Vid tillagning/beredning och servering av större volymer mat, påbörjas ofta
måltidsförberedelserna så att produkterna blir färdiglagade långt innan man börjar äta.
Det kritiska temperaturintervallet för bakterietillväxt ligger mellan cirka +8°C och +60°C.
Snabb tillväxt sker när temperaturen är mellan +20°C och +40°C. Rätter som inte värms
upp tillräckligt vid tillagning eller återupphettning kan vid för låg förvaringstemperatur
under varmhållningen eller serveringen orsaka matförgiftning till följd av bakterietillväxt.
Livsmedelsverket rekommenderar att färdiglagad mat varmhålls högst två timmar för att
inte näringsvärde, smak och hygienisk kvalitet ska riskeras. Även om maten varmhålls
längre än så betyder inte det att den blir näringsfattig eller otjänlig. Regler från
Livsmedelsverket är skapade för att ge en rimlig måttstock för matkreatörer att förhålla
sig till. För potatis gäller varmhållning i högst en timme.
Färdiglagad mat ska varmhållas så att temperaturen inte understiger +60°C. I ett
värmeri måste vattnet därför vara betydligt varmare för att det ska gå att hålla minst
+60°C i själva livsmedlet. Färdiglagad mat (som varit kyld) och som återupphettats före
varmhållning bör värmas till minst +70°C (efter temperaturutjämning) före
varmhållningen.
20. Mellanmål och frukost
En del av våra elever och barn serveras mellanmål dagligen. Vad ska vi tänka på när
man planerar mellanmål? Hur mycket ska energi ska ett mellanmål ge?
En bra måttstock är att först se till det totala kaloriintaget över dagen. Lunchen ska ge
25–35% av behovet, mellanmål och frukost ska ge ca 20% vardera av energibehovet
vilket lämnar ca 30% kvar till att lägga på middagen i det egna hemmet. Frukosten syfte
är att tillgodose eleven med den energi hen behöver för att klara sig till nästa mål. Vi har
de allra flesta recept näringsberäknade och kostnadskalkylerade i MOR online. Där kan
vi lätt se om vi ligger rätt näringsmässigt och ekonomiskt.
Utbildningar finns hos Martin& Servera om man vill fördjupa sig i ämnet. I annat fall kan
Måltid förse respektive enhet med beräknade veckomenyer och förslag på inköp.
För näringsriktighet välj dessa tre byggstenar: - Mjölkprodukt (alternativt berikade
produkter från växtriket, till exempel havredryck) - Bröd med pålägg och/eller gröt eller
müsli - Frukt och grönsaker För variation anpassas frukt och grönt efter säsong. Bröd
och pålägg varieras under vecka och bakas i det egna köket i största möjliga mån.
.
21. Ekomål
För att nå högre med dina ekomål behöver du ha god insikt i vilka råvaror som finns på
anbudet och hur du planerar din meny. Att byta ut animaliska proteiner mot fler
vegetariska rätter eller minska mängderna animaliskt protein i en klassisk rätt är ett bra
exempel. Fungerar bäst på grytor, pastarätter, färsrätter och pastasallader.
Mål för verksamheten: Två vegetariska dagar i veckan, minska animaliska proteiner
med 50 %
Exempel på mellanmål i skolan:
Smörgås med pålägg, ett glas lättmjölk och frukt/grönsak.
Havregrynsgröt med rivet äpple/hemlagat äppelmos, kanel och lättmjölk.
Hemgjord granola med filmjölk, yoghurt eller lättmjölk samt morotsstavar.
Pizzabullar på fullkornsmjöl fyllda med tomat-och linssås, oregano, riven ost och
tärnad paprika.
Knäckebröd med gulärtshummus och paprika samt ett glas naturell yoghurt.
Cornflakes eller havrepuffar med skivad banan och lättmjölk.
22. Hygien
Vart annat år ska alla kockar uppdaterat sina Hygienkunskaper, för nya medarbetare
som inte har HACCP utbildning ska närmaste kurstillfälle bokas via Academy, Diplom
för utförd utbildning ska finnas på respektive enhet i egenkontrollpärm eller liknande.
23. Utbildning
Academy är den plattform vi använder för våra kurser inom AcadeMedia måltid.
https://academedia.learning.nu/course/index.php
24. Jobba i säsong
Att nå bra hållbarhet i er matlagning så är att anpassa menyer efter säsong ett ypperligt
verktyg.
25. Inköp och valet av råvaror
AcadeMedia har en anbudslista hos Martin Servera (M&S) som vi uppdaterar och
förnyar under hela året.
Det är viktigt att hålla sig till de varor som vi har förhandlat fram då det ger stort avtryck i
vår gemensamma variation och ekonomi samt att vi genom anbudsvarorna förbinder
oss att handla dessa gentemot M&S. Då anbudslistan är levande kan den alltid
förändras och förbättras om vi kan påvisa att M&S kan hålla rätt lagersaldo på ett
fördelaktigt vis för båda parter. M&S kampanjvaror är ytterligare ett alternativ till
anbuden. Om man önskar lägga till eller byta ut artikel så görs detta centralt via inköp
och Måltid. Kontakta oss om du har önskemål!
Det finns hjälpmedel som du kan få från Martin Servera.
26. Matråd
Låt skolpersonal, föräldrar, kökspersonal och elever tillsammans verka i ett
matråd/hälsoråd för att stimulera till ett gemensamt engagemang i att utforma en bra
skollunch för alla skolans elever. I matrådet kan man ta upp frågor och önskemål från
eleverna och i det forumet bemöta detta på rätt sätt. Att få känna sig delaktig i vad som
serveras är en parameter i ett framgångsrikt koncept för att höja värdet på skolmåltiden
och nöjdhetskvoten i denna. Det är bra sätt att få in deras synpunkter och att ge dem
möjlighet att påverka matsedeln inom ramen för vår gemensamma måltidspolicy.
Uppföljning kan ske på möten men också via den årliga enkäten som skickas ut till
elever och vårdnadshavare.
27. Källförteckning:
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-
foldrar/bra-maltider-i-skolan.pdf?AspxAutoDetectCookieSupport=1
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-
foldrar/bra-maltider-i-forskolan.pdf
AcadeMedia Måltid
Rickard Lundberg [email protected]
Anna Blomqvist [email protected]