ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

LÊ VĂN VŨ

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội, 2015

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

LÊ VĂN VŨ

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG

TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH

Chuyên ngành: Du lịch

(Chương trình đào tạo thí điểm

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Bùi Hoài Sơn

Hà Nội, 2015

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 7

1. Lý do lựa chọn đề tài ................................................................................................ 7

2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................... 8

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 8

4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .......................................................................... 9

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu ....................................................................................... 9

6. Phƣơng pháp nghiên cứu ......................................... Error! Bookmark not defined.

7. Bố cục luận văn ........................................................... Error! Bookmark not defined.

Chƣơng 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC Ở ĐỒNG BẰNG

SÔNG CỬU LONG ........................................................ Error! Bookmark not defined.

1.1. Khái niệm Văn hóa, Văn hóa ẩm thực và Du lịch Error! Bookmark not defined.

1.1.1. Khái niệm văn hóa ................................................ Error! Bookmark not defined.

1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực .................................. Error! Bookmark not defined.

1.1.3. Khái niệm du lịch .................................................. Error! Bookmark not defined.

1.2. Quan điểm về phát triển du lịch dựa vào ẩm thực Error! Bookmark not defined.

1.3. Tầm quan trọng của Văn hóa ẩm thực đối với du lịch – du lịch ĐBSCL Error! Bookmark not defined.

1.3.1. Tầm quan trọng của Văn hóa ẩm thực đối với du lịch Error! Bookmark not defined.

1.3.2. Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực đến việc phát triển du lịch ĐBSCL Error! Bookmark not defined.

1.4. Tổng quan về bằng sông Cửu Long ....................... Error! Bookmark not defined.

1.4.2. Vị trí địa lý ............................................................. Error! Bookmark not defined.

1.4.3. Đặc điểm tự nhiên ................................................. Error! Bookmark not defined.

1.4.4. Đặc điểm kinh tế – xã hội ..................................... Error! Bookmark not defined.

1.4.5. Tình hình phát triển du lịch ở đồng bằng sông Cửu Long Error! Bookmark not defined.

TIỂU KẾT ....................................................................... Error! Bookmark not defined.

Chƣơng 2. THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU

LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HIỆN NAY Error! Bookmark not defined.

2.1. Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ĐBSCL. .................... Error! Bookmark not defined.

2.1.1. Văn hóa ẩm thực chung ĐBSCL .......................... Error! Bookmark not defined.

2.1.2. Một số món ăn đặc trưng từng dân tộc vùng ĐBSCL Error! Bookmark not defined.

2.2. Đánh giá nhu cầu ẩm thực của khách du lịch ĐBSCL. Error! Bookmark not defined.

2.3. Sản phẩm ẩm thực đặc trƣng phục vụ du lịch vùng ĐBSCL Error! Bookmark not defined.

2.4. Khảo sát các tuyến du lịch ẩm thực ĐBSCL ........ Error! Bookmark not defined.

TIỂU KẾT ....................................................................... Error! Bookmark not defined.

Chƣơng 3. GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐBSCL TRONG

PHÁT TRIỂN DU LỊCH ............................................... Error! Bookmark not defined.

3.1. Định hƣớng chung về phát triển du lịch ở ĐBSCL Error! Bookmark not defined.

3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch ĐBSCL Error! Bookmark not defined.

3.2.1. Các yếu tố thuận lợi .............................................. Error! Bookmark not defined.

3.2.2. Các yếu tố khó khăn .............................................. Error! Bookmark not defined.

3.3. Giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL trong phát triển du lịch Error! Bookmark not defined.

3.3.1. Các giải pháp chung. ............................................ Error! Bookmark not defined.

3.3.2. Các giải pháp cụ thể .............................................. Error! Bookmark not defined.

TIỂU KẾT ........................................................................ Error! Bookmark not defined.

KẾT LUẬN ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 11

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long.

CSHT: Cơ sở hạ tầng.

CSVCKT: Cơ sở vật chất kỹ thuật.

DNTN: Doanh nghiệp tư nhân.

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.

UNESCO: Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc (United

Nations Educational Scientific and Cultural Organization).

VHAT: Văn hóa ẩm thực.

VHTT&DL: Văn hóa thể thao và du lịch.

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Cơ cấu thu nhập du lịch các tỉnh vùng ĐBSCL năm 2014 Error! Bookmark not defined.

Bảng 2.2 Tổng hợp chi tiết Doanh thu và lượt khách đến các tỉnh thành ĐBSCL từ

năm 2011-2012 ............................................................. Error! Bookmark not defined.

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1.1: Bản đồcác tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long . Error! Bookmark not defined.

Hình 2.1. Sơ đồ tuyến khảo sát ..................................... Error! Bookmark not defined.

Hình 2.2. Sơ đồ tuyến khảo sát ..................................... Error! Bookmark not defined.

7

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do lựa chọn đề tài

Ẩm thực là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hóa dân tộc, là một

trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc. Đại văn hào Pháp Balzac đã

từng nói: “Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi

sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng

biểu hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”. Món ăn của người Việt

đặc sắc, nổi tiếng đến nỗi ông Philip Kotler (cha đẻ của Marketing hiện đại) khuyên là

nên lấy “ẩm thực” làm đột phá khẩu trong chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt Nam

trên toàn thế giới.

Hòa cùng với nền văn hóa ẩm thực vô cùng đặc sắc của các vùng miền trong

nước, văn hóa ẩm thực tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) cũng là một yếu

tố góp phần cấu thành nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Món ăn của người dân

ở ĐBSCL là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của quá trình cộng cư lâu

đời và mối giao hữu thắm thiết giữa các dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm, có sự giao

tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể hiện rất rõ. Cộng

với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa

dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất Nam Bộ. Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực cũng

là một trong những yếu tố quan trọng góp phần quảng bá hình ảnh ĐBSCL đến các

vùng khác trong nước và trên thế giới, góp phần phát triển du lịch trong vùng.

Theo xu hướng du lịch hiện nay, hầu hết các loại hình du lịch đều chú trọng đến

việc khai thác văn hóa ẩm thực như một nguồn tài nguyên du lịch nhân văn. Trong các

tour du lịch, ngoài việc tham quan các danh lam thắng cảnh, còn kết hợp với việc tìm

hiểu văn hóa ẩm thực của nơi đến thông qua các món ăn đặc sản. Tuy ĐBSCL đi vào

khai thác các hoạt động du lịch có phần trễ hơn so với các vùng khác trên đất nước

nhưng vùng cũng đã xây dựng khá thành công những loại hình du lịch phù hợp và đặc

trưng của vùng như: du lịch sinh thái, miệt vườn sông nước Cửu Long, du lịch văn

8

hóa… trong đó, hầu như loại hình du lịch nào cũng đều có sự kết hợp với văn hóa ẩm

thực – những món ăn dân dã mang đậm sắc thái địa phương đã thu hút một lượng khá

đông du khách đến với nơi đây. Tuy nhiên, thực tế cho thấy hiện nay nguồn tài

nguyên du lịch này vẫn chưa được khai thác một cách hợp lý, các món ăn chỉ được đưa

vào thực đơn chứ chưa chú trọng đến giá trị văn hóa của nó, ẩm thực ĐBSCL đa phần

chỉ là những món ăn gắn liền với đời sống của người dân địa phương hơn là một sản

phẩm du lịch đúng nghĩa, chưa thể đáp ứng được các nhu cầu thị hiếu của các du

khách trong và ngoài nước đến với ĐBSCL. Đứng ở vai trò là học viên ngành Du lịch,

từ những nhận định trên, tôi đã quyết định chọn “Văn hóa ẩm thực ĐBSCL và vấn đề

khai thác trong du lịch” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp của mình.

2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

2.1. Ý nghĩa khoa học

- Hệ thống hóa và áp dụng các cơ sở lý luận về phát triển du lịch để khai thác

tiềm năng ẩm thực vùng đồng bằng sông Cửu Long.

- Kinh nghiệm trong việc khai thác văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch ở vùng

đồng bằng sông Cửu Long.

2.2. Ý nghĩa thực tiễn

Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực vùng ĐBSCL về nguồn gốc, các thành phần các

món ăn, những đặc trưng trong ẩm thực của từng dân tộc, nghiên cứu về thực trạng du

lịch ẩm thực ĐBSCL từ đó tìm ra những yếu tố thuận lợi và hạn chế nhằm tìm ra định

hướng, giải pháp phát triển du lịch ĐBSCL dựa trên văn hóa ẩm thực vùng này.

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

3.1. Đối tƣợng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL nhằm

phát triển du lịch, và trọng tâm nghiên cứu là tìm hiểu về các món ăn tiêu biểu của các

dân tộc đang cùng nhau sinh sống trên mảnh đất này, từ đó khai thác giá trị và tiềm

năng phát triển du lịch ĐBSCL qua tài nguyên văn hóa ẩm thực.

9

3.2. Phạm vi nghiên cứu

- Địa bàn nghiên cứu là ĐBSCL bao gồm Thành phố Cần Thơ và Đồng Tháp,

An Giang, Tiền Giang, Cà Mau và một số nơi tiêu biểu thể hiện sự đa dạng, đặc trưng

văn hóa ẩm thực ĐBSCL trong giai đoạn hiện nay.

- Thời gian nghiên cứu: năm 2014 - 2015.

4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

4.1. Mục đích nghiên cứu

Mục đích của đề tài là nghiên cứu những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của

người dân ĐBSCL dựa trên những cơ sở, gốc hình thành và phát triển các món ăn tiêu

biểu của các dân tộc anh em. Tìm hiểu vai trò và ý nghĩa của văn hóa ẩm thực ĐBSCL

đối với khả năng khai thác du lịch của khu vực ĐBSCL. Phân tích những mặt ưu điểm

cũng như hạn chế của văn hóa ẩm thực trong việc phát triển du lịch tại ĐBSCL. Bên

cạnh đó, đưa ra những định hướng và giải pháp cơ bản nhằm phát triển du lịch ĐBSCL

thông qua nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực này trong tương lai.

4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch và quan

điểm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch.

- Đánh giá thực trạng văn hóa du lịch tại vùng ĐBSCL hiện nay và việc khai thác

ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch.

- Bước đầu đưa ra một số định hướng, giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc

khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch ở vùng ĐBSCL.

5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Việt Nam có một văn hóa ẩm thực rất đặc sắc. Chính vì lý do đó, có nhiều công

trình nghiên cứu về ẩm thực nói riêng, văn hóa ẩm thực nói chung. Các định nghĩa về

“văn hóa ẩm thực” hầu hết đều có xuất hiện trong nhiều tài liệu điển hình như: Giáo

trình “Văn hóa ẩm thực” – Nguyễn Nguyệt Cầm, Nhà xuất bản Hà Nội (2008); Bộ

10

sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” của tập thể tác giả Vũ Bằng, Băng Sơn, Mai Khôi,

Thượng Hồng – Nhà xuất bản Thanh niên (2001); “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” – Viện

Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam (2009)… trong đó các công trình này đã nêu ra các

món ăn đặc trưng của từng vùng nhưng chỉ mới dừng lại ở việc giới thiệu các món ăn

và ý nghĩa của nó đối với văn hóa Việt Nam. Ở miền Nam, có một số bài viết nổi

tiếng: “Món lạ miền Nam” – Vũ Bằng, “Những món ăn miền Nam được ưa chuộng” –

Nguyễn Thị Diệu Thảo, “Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” – Sơn

Nam… nhưng chủ yếu cũng là giới thiệu món ăn như trên. Hay cuốn sách về “Nhà ở,

trang phục, ăn uống của các dân tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long” (Phan Thị Yến

Tuyết, Nhà xuất bản Khoa học xã hội Hà Nội – 1993) nói rõ về vấn đề ăn uống trong

đời sống, trong các dịp lễ và văn hoá ăn uống trong giao tiếp của từng dân tộc ở

ĐBSCL từ cách chế biến đến thưởng thức (người Khmer, người Việt…). Bài nghiên

cứu của Huỳnh Phượng Loan là “Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực các dân tộc ĐBSCL” –

2009, trong đó có chú trọng đến ý nghĩa của văn hóa ẩm thực ĐBSCL trong việc phát

triển du lịch của vùng, tuy nhiên, tác giả vẫn chưa đi sâu vào việc phân tích việc khai

thác giá trị ẩm thực đối với phát triển du lịch ở vùng này. Như vậy, hầu hết các sách,

bài viết đều chưa đề cập đến giá trị của văn hóa ẩm thực đối với du lịch. Trong một số

sách viết về du lịch ĐBSCL thì có đề cập đến các món ăn đặc sản địa phương nhưng

chỉ là giới thiệu sơ qua, chủ yếu là nói về các điểm tham quan, các danh lam thắng

cảnh nổi tiếng của vùng…

Đối với các luận văn, luận án đã bảo vệ, một số công trình đã xem xét ẩm thực

như một sản phẩm phục vụ du lịch. Năm 2012, luận văn của Mạc Thị Mận đã bảo vệ

tại trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn về Một số giải pháp phát huy văn

hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch; Năm 2014, Lê Ngọc Quỳnh Mai

bảo vệ luận văn về Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận

Hoàn Kiếm, Hà Nội và một số luận văn, khóa luận khác đã cung cấp những kiến thức,

11

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Vũ Bằng (chủ biên), Băng Sơn, Mai Khôi, Thượng Hồng (2001), Văn hóa ẩm

thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam, NXB Thanh niên. Hà Nội.

2. Vũ Bằng (1989), Món lạ Miền Nam, Nxb Tổng hợp Đồng Nai, Đồng Nai.

3. Bộ Văn hóa, thể thao và du lịch, (2010), “Đề án phát triển du lịch đồng bằng

sông Cửu Long đến năm 2020”, Số: 803/QĐ-BVHTTDL, Hà Nội.

4. Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình Văn hóa ẩm thực – NXB Hà Nội.

5. Phan Văn Hoàng (2003), Văn hóa ẩm thực Việt Nam: các món ăn và xung quanh

hai chữ ngon lành của người Việt, Tạp chí VHDG, số 1, Tr.85.

6. Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu) (2004), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam,

Nxb Trẻ, TP. Hồ Chí Minh.

7. Lê Phú Khải (2005), Đồng Tháp Mười hôm nay, Nxb Tổng hợp TP. Hồ Chí

Minh.

8. Đinh Gia Khánh (1989), Phong vị Việt Nam, Nxb Đối ngoại, Hà Nội.

9. Vũ Ngọc Khánh và các cộng sự (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb. Lao

động, Hà Nội.

10. Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài (1996), Từ điển món ăn Việt Nam, Nxb Văn hóa –

Thông tin, TP. Hồ Chí Minh.

11. Huỳnh Phượng Loan (2009), Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực các dân tộc ĐBSCL,

Luận văn tốt nghiệp du lịch, Đại học Cần Thơ.

12. Mạc Thị Mận ( 2012), Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh

nhằm phát triển du lịch, luận văn Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn

Hà Nội.

13. Lê Ngọc Quỳnh Mai ( 2014), Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du

lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, luận văn Trường Đại học Khoa học Xã hội và

Nhân văn Hà Nội.

14. Sơn Nam, Phong vị thời khẩn hoang trong món ăn miền Nam, Sài Gòn tiếp thị,

Xuân 1996.

12

15. Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam. Nxb. Thông tấn. Hà Nội.

16. Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh (1992), Văn hóa dân

gian người Việt ở Nam Bộ, Nhà xuất bản Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.31-32.

17. Lê Tân (2003), Văn hóa ẩm thực Trà Vinh, Nxb Văn hóa – Thông tin, Hà Nội.

18. Nguyễn Diệu Thảo (2007), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb. Đại học Sư phạm.

Hà Nội.

19. Trần Ngọc Thêm (1996), Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Nxb TP. Hồ Chí

Minh, TP. Hồ Chí Minh.

20. Lê Anh Tuấn, Phạm Mạnh Cường (2014), Khai thác giá trị của ẩm thực để thu

hút khách du lịch quốc tế, Tạp chí Nghiên cứu Văn hóa, số 6.

21. Phan Thị Yến Tuyết (1993), Nhà ở, trang phục, ăn uống của các dân tộc vùng

Đồng bằng sông Cửu Long, NXB Khoa học xã hội Hà Nội, tr.90 – 91.

22. Tổng cục du lịch (3/2010), Đề án phát triển du lịch ĐBSCL đến năm 2020.

23. Từ điển bách khoa Việt Nam (2005) – NXB Từ điển bách khoa Hà Nội, tập 4 tr.

798.

24. Trần Quốc Vượng (1996), Văn hóa học đại cương và cơ sở văn hóa Việt Nam,

Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.

Các trang web:

25. http://vi.wikipedia.org/wiki/Đồng_bằng_sông_Cửu_Long

26. http://livecantho.com/am-thuc-can-tho/dac-san-mien-tay

27. ttp://www.vanchuongviet.org/vietnamese/tulieu_tacpham.asp?TPID=1278

&LOAIID=16&TGID=320

28. http://www.thesaigontimes.vn/Home/vanhoadulich/vanhoa/7540/

29. http://cuocsongquanhta.com/forum/printer_friendly_posts.asp?TID=444

30. http://vemientay.vn/showthread.php?t=2433

31. http://www.vjol.info/index.php/sphcm/article/viewFile/18224/16127

32. http://mdta.com.vn/news/Hiep-Hoi/Du-lich-Cum-duyen-hai-phia-Dong-Dong-

bang-song-Cuu-Long-883/