Presentacin de PowerPoint

MODULO II: TEMA 1: NORMATIVA RELACIONADA CON SERVICIOS DE ALIMENTACIN

TEMA 2: PROGRAMAS PRE REQUISITOS PARA LA INOCUIDAD: BPM

Ing. Enrique Zurita A.

NORMATIVA RELACIONADA CON SERVICIOS DE ALIMENTACIN

TEMA 11.- Identificar los principales organismos competentes a nivel nacional e internacional relacionado con la inocuidad.2.- Conocer e identificar las principales normativas relacionadas con un servicio de alimentacin. 3.- Conocer y comprender los sistemas o programas aplicados en un servicio de alimentacin.

Objetivos NORMAS INTERNACIONALESCODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es un Cdigo Internacional de normas alimentarias, administrado por la Comisin Mixta FAO/OMS. Los textos del Codex son de aplicacin voluntaria y no vinculanteCODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo internacional Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es/4CODEX ALIMENTARIUS

5Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores. Principios Generales de Higiene de los Alimentos6

LA DIGESAEs el rgano tcnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccin del ambiente.

(Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657).SOBRE LAS AUTORIDADES COMPETENTESDEL NIVEL REGIONALDirecciones Regionales de Salud o la que haga sus veces (Salud).Oficinas regionales (SENASA e ITP)

DEL NIVEL LOCALLas Municipalidades.NORMAS NACIONALES7

8NORMAS NACIONALESLEY/NORMADESCRIPCINDecreto Supremo N 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 24 de setiembre de 2008.Describe las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a que debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad.Resolucin Ministerial 1653-2002- SA/DM. Reglamento sanitario de Funcionamiento de Autoservicios. 17 de octubre del 2002. Establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.Resolucin Ministerial 363-2005/MINSA: Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. 19 de mayo de 2005.Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.9NORMAS NACIONALESLEY/NORMADESCRIPCINResolucin Ministerial N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. 17 de mayo de 2006.Establece procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. 05 de junio de 2007.Establece los procedimientos para una toma de muestra de superficies vivas e inertes, estableciendo los lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinico sanitarias de dichas superficies y proporcionando a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los POES.Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA, que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 27 de agosto del 2008.Establece las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.10PROGRAMAS PRE REQUISITOS DE INOCUIDAD: BPM

TEMA 21.- Conocer los programas relacionados con la inocuidad.2.- Identificar las principales incumbencias relacionadas con las BPM3.- Conocer y comprender la importancia y gestin de la documentacin relacionada con las BPM.

Objetivos INOCUIDAD

CUL SER LA DIFERENCIA ENTRE ESTOS ESTABLECIMIENTOS?La inocuidad es la garanta de que un alimento no causar dao a la salud del consumidor cuando el alimento se consuma. INOCUIDAD

PIRMIDE DE LA INOCUIDADSISTEMA HACCPDECISIN GERENCIALMANUAL BPMPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO15BPM GMP(Buenas Prcticas de Manufactura Good Manufacturing Practices)Se refieren a las condiciones fsicas con las que debe cumplir un establecimiento, as como los procedimientos de higiene que deber realizar el personal que labore en l, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor.Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), Buenas Prcticas de Manipulacin.

ANTECEDENTES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos.Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se cre el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulg el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad.El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la primera gua de buenas prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prcticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura en la fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.ANTECEDENTES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional.ANTECEDENTES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)CONSECUENCIAS POR NO APLICAR LAS BPM

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones).Devoluciones de productos (perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)Multas y sanciones por autoridades locales.Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.Decomisado de productos con el consecuente gastoCierre del negocio, desempleo.

20HERRAMIENTAS APLICADAS A LAS BPMMedio Mano de obra Materiales y mquinas Medicin - Mtodos Materia primaProducto inocuoLas 5 M21INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAIncumbenciaDescripcinEdificio e instalacionesUbicacin, materiales de construccin, desage, agua, iluminacin, ventilacin, etc. PersonalHigiene, Salud, CapacitacinMateria PrimaAdquisicin, almacenamiento, transporteMateriales: Maquinaria, muebles y utensilios Caractersticas, almacenamientoManejo higinico de alimentosCondiciones y controles a cumplir durante la elaboracinDocumentacinManuales, Procedimientos y registros22EDIFICIO E INSTALACIONESComprende a su vez:UBICACIN Y EXCLUSIVIDADALREDEDORESESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONESDISEO DEL ESTABLECIMIENTO23

UBICACIN Y EXCLUSIVIDADArtculo 4 RM 363-2005Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada.

EDIFICIO E INSTALACIONESEvitar:Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarraMalezas de manera excesivaEncharcamientoZonas colindantes

Debidamente asfaltadasVas de acceso

ALREDEDORES25ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONESArtculo 5. RM 363-2005Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar.

Artculo 5. RM 363-2005 / Artculo 33. D.S.007-98-SADentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta:a. El pisob. Las paredesc. Las ventanasd. Las puertase. Los techosf. Ventilacing. Iluminacinh. Instalaciones sanitarias y control

INSTALACIONES27a. El Piso Debe ser de superficie dura, no porosa e impermeable, no txico, fcil de limpiar y desinfectar. No deber presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga, productos qumicos y cambios de temperatura. Las uniones de las paredes con el piso debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfeccin.28UNIN DE PAREDES Y PISOS

Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mnimo de 2.5 cm.Tcnicamente se le denomina: MEDIA CAA.

El piso deber estar diseado con una ligera inclinacin (pendiente de 1 a 2%).Las alcantarillas o sumideros debern ser de material tal que no formen grietas, liso, impermeable, resistente a la corrosin y fcil de limpiar y desinfectar. Las alcantarillas de drenaje debern estar tapadas con rejillas, cuyos orificios debern ser menores a 6 mm.Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de agua potable. Artculo 9. RM 363-2005.30b. Las Paredes Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos debern ser lisas, impermeables, de colores claros, no debern presentar grietas y debern ser fciles de limpiar y desinfectar. Paredes con superficie lisa de fcil limpieza hasta una altura de 1.80 m.

31c. Las Ventanas Deben ser de material lavable y encontrarse en buen estado.Deben permitir una adecuada ventilacin natural., con un tamao adecuado para que permita tener una iluminacin natural .Se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida proteccin, debiendo tener una mosquitera de 1.2 mm de luz como mximo, resistente a la corrosin y desmontables para efectos de limpieza.

32d. Las PuertasLas puertas exteriores del establecimiento debern poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guarda-polvos, entre otros.En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, debern ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deber ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte.

33e. Los TechosLa superficie interna de los techos deber ser lisa, impermeable, no deber presentar grietas ni aberturas, deber ser de color claro y fcilmente lavables. De esta manera se lograr evitar la acumulacin de polvo y se reducir al mnimo la condensacin que dara pie a la formacin de moho.

34f. La ventilacinArtculo 7. RM 363-2005Las aberturas de ventilacin debern taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales debern poder retirarse fcilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deber contaminar otras reas del proceso.

35g. La iluminacinArtculo 6. RM 363-2005Las lmparas de los techos de las reas donde se manipulen los alimentos debern poseer proteccin, de tal manera que si se llegarn a romper no contaminen los alimentos. La iluminacin deber ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminacin mnima deber ser de 220 lux.

36h. Instalaciones sanitariasArtculo 11. RM-363-2005Baos y vestuarios alejados de reas de proceso y almacn y separadas para varones y damas.Sus reas deben estar bien ventiladas e iluminadas.Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. Debern tener armarios individuales para cada empleado, y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer en los armarios.La ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal (prendas, toallas).Servicios higinicos similares para el personal operario que para comensales.

37Instalaciones Sanitarias

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.DISEO DEL ESTABLECIMIENTOArtculo 21. RM 363-2005El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas.b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte, picado y coccin.c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

LAYOUT DE UN COMEDOR

PERSONALComprende a su vez:HIGIENE PERSONALCOMPORTAMIENTOSALUD DEL PERSONALCAPACITACIN

41

PERSONALUsa el cabello corto, limpio y cubierto.2. Usa su uniforme completo, color claro y limpio.3. Mantiene sus uas cortas y limpias.4. No usa reloj, pulseras, anillos, aros, celulares, etc. mientras trabaja.5. Usa su cofia y mascarilla.Tiene buen aseo diario.Se afeita y no usa maquillaje ni esmaltes.Lavarse las manos frecuentemente.

Higiene Personal: Artculo 34 y 35.RM 363-200542Lavado de manos: DATOS

En las manos de las mujeres habitan mayor cantidad de microorganismos que en las manos del hombre, debido a que el pH normal de las manos de una mujer es de 5, mientras que en el hombre es menor. Segn datos de la Organizacin Mundial de la Salud, la manipulacin de alimentos con el correcto aseo de las manos puede prevenir hasta en un 47% la posibilidad de contagio de las 250 enfermedades en las cocinas de todo el mundo.

Da mundial del lavado de manos: 15 de octubre.reas que generalmente no quedan lavadas

La investigadora Catherine Cutter en su publicacin titulada: Minimizando la Contaminacin de los Alimentos a travs de los empleados: Estrategias de Higiene personal (Dep. de Ciencias de Alimentos Penn State University) presenta la siguiente ilustracin mostrando las zonas de las manos donde el lavado es deficiente.

PASOS PARA EL LAVADO DE MANOS RUTINARIO Y APLICADO EN COCINATiempo de frotacin: 20 segundosTiempo total: 60 segundosCUANDO DEBO LAVARME LAS MANOS?Antes de empezar a trabajar.Despus de usar el bao.Despus de un descanso, fumar, comer, o beber.Despus de tocar huevos, aves, carnes o pescados crudos.Despus de toser, estornudar, limpiar o tocar su nariz.Despus de tocar su cabeza, pelo, boca, heridas o llagas.Despus de mascar chicle o usar pica-dientes.CUANDO DEBO LAVARME LAS MANOS?Despus de tocar platos sucios, equipos y utensilios.Despus de tocar basura, suelos, cajas, embalajes, etc.Si cambio de actividad dentro de la cocina que comprometa la higiene de los alimentos.Despus de usar limpiadores o qumicos.Durante la preparacin de alimentos o cuando sea necesario.Antes de servir la comida o habilitar un producto terminado.No fumar.No comer mientras se manipula.No estornudar ni toser sobre los alimentos.No rascarse el cabello, tocarse la nariz, secarse el sudor con el brazo mientras se manipula.No laborar con efectos de bebidas alcohlicas ni drogas.Comportamiento del personal: Artculo 35 RM 363-2005 NO trabajar en el rea de cocina y en contacto directo con los alimentos estando con:* Infecciones intestinales a la piel * Resfriado o agripado. * Infecciones molares. * Con heridas, furnculos o granos.

Salud del personal: Artculo 34 RM 363-2005 * Tener los exmenes mdicos y carnet de sanidad vigente.* No trabajar con cortes, hasta despus de curarse y usar guantes.

Salud del personal

Capacitacin del personal: Artculo 37. RM 363-3005La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad.

La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario se basa en temas relacionados a las BPM, Programa de Higiene, contaminacin de alimentos, ETAS, Principios del HACCP, Aplicacin de Ficha de Autoevaluacin.

MATERIAS PRIMASLa calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas, tener en cuenta:

origen de la materia primafechas de vencimiento y elaboracinalmacenamiento (temperaturas, ubicacin del deposito, caractersticas del depsito, etc.) transporte

52Materias Primas: AdquisicinSe debe conocer el origen, para ello se debe seleccionar y evaluar a los proveedores.Se deber contar con especificaciones de aceptacin y/o rechazo de las materias primas.Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo. Artculo 17. RM 363-2005.

53El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que este descompuesta o tienen presencia de parsitos, microorganismos, sustancias txicas o cuerpos extraos que no puedan ser reducidas a niveles aceptables.Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador.Materias Primas: Adquisicin54En una materia prima o ingrediente de alto riesgo se debe monitorear la temperatura y las condiciones de transporte. Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan, y dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Artculo 17. RM 363-2005.Materias Primas: Adquisicin55Se debern almacenar las materias primas, segn su naturaleza. Artculos 18 y 19. RM 363-2005. En resumen se menciona:No deben estar en contacto con el suelo (20 cm para productos secos; 10 cm para perecibles). Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, y aquellos trasvasados (incluso aquellos que estn dentro de cocina) estarn debidamente cubiertos y rotulados para su identificacin.Se debe aplicar el manejo del Principio PEPS.Se deben verificar las fechas de vencimiento y su estado de forma constante.No almacenar productos qumicos con alimentos.Materias Primas: Almacenamiento56El material destinado al envasado debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Materias Primas: AlmacenamientoSe deben transportar en vehculos que cumplan con las siguientes condiciones:

Exclusivo para cada tipo de alimento.Con buen estado de higiene.Alimentos bien envasados y estibados.Alimentos sin contacto directo con la plataforma del vehculo.Sin presencia de contaminantes fsicos o qumicos.Materias Primas: Transporte58MATERIALES: MQUINAS, MUEBLES Y UTENSILIOSComprende a su vez:CARACTERSTICASALMACENAMIENTOMANTENIMIENTO59MATERIALES: CARCTERSTICASArtculo 21. RM 363-2005Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la cocina.No deben producir ni emitir sustancias txicas, ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables.

60MATERIALES: CARCTERSTICASArtculo 22. RM 363-2005En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio de olores.Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de uso exclusivo para alimentos preparados.No deben producir ni emitir sustancias txicas, ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables.61MATERIALES: CARCTERSTICASArtculo 28. RM 363-2005La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin e higiene. Es decir:Sin roturas, rajaduras.Sin huellas o residuos.Con buen olor.

Artculo 29. RM 363-2005 En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulacin correcta.62MATERIALES: ALMACENAMIENTOArtculo 15. RM 363-2005La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.63MATERIALES: MANTENIMIENTOArtculo 21. RM 363-2005El mantenimiento se har en forma permanente.Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos.Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

64Programa de Mantenimiento

MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOSComprende a su vez:Condiciones del procesoControles del proceso66Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.realizar anlisis que monitoreen los procesos y productos. Siempre hay un responsable de controles: jefe de cocina, almacenero, azafatas, etc.Condiciones y Controles de proceso67Flujograma de proceso

68RECEPCINEn el CONTROL DE CALIDAD: Caractersticas de calidad de materias primas

RECEPCINEn el CONTROL DE CALIDAD: Caractersticas de calidad de materias primas

Artculo 18 y 19. RM 363-2005

En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza.

Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSOperaciones preliminares. Artculo 23. RM 363-2005SELECCIN:Se debe seleccionar las frutas, verduras y otros alimentos que estn en ptimas condiciones, sea de madurez, color, textura, empaque, fecha de vencimiento.

LAVADO: Utilizando agua potable en caso de frutas y verduras, lavando una por una, en manojos o por hojas (lechuga, espinaca, etc.)

DESINFECCIN: Con cloro, para el caso de enlatados, embutidos, leches en bolsa, frutas y verduras (Por cada 5 litros que se emplee de agua, se agrega 5 ml o 1 cdta. de leja) durante 10 minutos. Para huevos que se usen en estado fresco, desinfectar agregando 5 ml de leja por cada 10 litros de agua. PREPARACION DE ALIMENTOSOperaciones preliminaresDESCONGELADO:PARA LAS CARNES SE PERMITEN 3 FORMAS:

Descongelar en el Refrigerador: 24 HORAS ANTES. Colocar en el inferior de la cmara. Los alimentos descongelados en el refrigerador pueden volverse a congelar sin cocinarse, aunque pueden haber perdido calidad. Descongelar en agua fra: Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa plstica. La bolsa debe sumergirse en agua fra, cambiando el agua cada 30 minutos para que contine descongelndose. Los alimentos descongelados en agua fra deben cocinarse antes de volverse a congelar Descongelar en horno microondas: Planifique cocinarlos inmediatamente despus de descongelarlos porque algunas reas del alimento se pueden calentar y comenzar a cocinarse cuando se descongelan en el microondas. Operaciones premilinares PELADO, CORTADO: Se debe realizar teniendo en cuenta lo siguiente:

Uso de utensilios en buen estado, lavados y desinfectados con agua caliente por 3 minutos, antes y despus.Uso de cuchillos con filo adecuado.Uso de tablas de picar de color segn:

Verde: Frutas y Verduras Rojo : Carnes rojas crudasAmarillo : Pollo crudo o carnes blancasBlanco : Quesos y carnes cocidasAzul : PescadoPreparacin PLATOS CALIENTES: Se debe realizar teniendo en cuenta lo siguiente:Uso de elementos para proteccin contra el calor.Empleo de ollas y recipientes previamente lavados.Mantener constantemente tapados los ingredientes que formen parte de los guisos, aderezos, etc.Controlar y registrar la temperatura de coccin de las carnes mediante el termmetro de punzn (previamente lavado y desinfectado), asegurndose que llegue mnimo a 80C en el centro de la carne. Artculo 24. RM 363-2005.Mantener tapados los alimentos que lleguen a la temperatura indicada.Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74C o ms por 15 segundos como mnimo. Artculo 26. RM 363-2005.Coordinar el abastecimiento a lnea o servido.Preparacin PLATOS FROS: Se debe realizar teniendo en cuenta lo siguiente:

Uso de utensilios y equipos limpios.Empleo de ollas y recipientes previamente lavados.Mantener constantemente cubiertos los ingredientes que formen parte de las entradas, postres u otros.Aquellos ingredientes que formen parte de los platos y que no pasen por coccin se tienen que desinfectar (Por ejemplo: Lechuga de una papa a la huancana) y registrar.Realizar el armado de los productos con utensilios limpios y desinfectados.Lavarse las manos por 1 minuto con agua, jabn y desinfectante antes de realizar el armado de los productos empleando SIEMPRE guantes, mascarilla y cotona.Coordinar el abastecimiento a lnea o servido.NOTA: Los productos habilitados, se guardarn en refrigeracin correctamente cubiertos y rotulados

1.2-3-4-5-6-1 y 2- TOMA DE LA MUESTRA DE UNA CUCHARA A OTRA. 3-EVALUACION DEL OLOR 4- EVALUACION DEL SABOR 5- EVALUACION DE APARIENCIA 6- PRODUCTO LISTO PARA DISTRIBUCION.

DEGUSTACIN 77EXHIBICIN DE ALIMENTOS: ABASTECIMIENTO EN LNEA Se debe realizar teniendo en cuenta lo siguiente:Artculo 29. RM 363-2005.Medir la temperatura del agua de la tbola 15 a 20 minutos antes del abastecimiento teniendo que alcanzar la temperatura mnima de 65C. De ser el caso, agregar agua hervida para que alcance la temperatura. Una vez que alcance la temperatura adecuada, se debe abastecer la lnea y cubrir los alimentos. Se debe registrar la temperatura de los alimentos para asegurar que siempre superen los 65C, de no ser as, se tiene que recalentar.Servido en lnea Se debe realizar teniendo en cuenta lo siguiente:

Emplear utensilios lavados y desinfectados.Verificar el buen estado de la vajilla (sin roturas, quios, etc.).Lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante antes de colocarse los guantes, sean quirrgicos o de plstico. Utilizar correctamente la cofia (cubriendo todo el cabello y orejas), mascarilla (cubriendo el mentn y las fosas nasales).Limpiar constantemente la zona de la tbola para evitar acumulacin de residuos, para ello, utilizar un pao amarillo sumergido en alcohol.

79La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles, as como de demostrar al cliente que la empresa aplica las BPM.Se debe contar con un MANUAL, donde se describan los PROCEDIMIENTOS y REGISTROS.

DOCUMENTACIN 80Pirmide de la Documentacin

Norma ISO 9000:2005.81Procedimiento de seleccin y control de proveedores.Procedimiento de Recepcin de materias primas.Procedimiento de almacenamiento de materias primas.Procedimiento de preparacin de alimentos sin tratamiento trmico.Procedimientos de preparacin de alimentos con tratamiento trmico.Procedimientos de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos.Procedimiento de Control Higinico y salud del personal.Procedimientos de capacitacin del personal.Procedimientos de auditora de las BPM.

Documentacin: Procedimientos 82

G R A C I A S!ficiente84