Mogućnosti proizvodnje desertnih vina u sjevernoj

Dalmaciji

Autori: prof. dr. sc. Edi Maletić, prof. dr. sc. Jasminka Karoglan Kontić, prof. dr. sc. Ana

Jeromel, prof. dr. sc. Ramona Franić, doc. dr. sc. Darko Preiner, dr. sc. Željko Andabaka,

Domagoj Stupić dipl. ing., Antonija Tomić dipl. ing.

Impressum:

Izdavač: Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Za izadavača: prof.dr.sc. Tajana Krička

Fotografije: Arhiva autora

Tehnička priprema: dr. sc. Željko Andabaka

Sadržaj

1. Uvod ....................................................................................................................................... 1

2. Povijest proizvodnje desertnih vina u Dalmaciji .................................................................... 2

3. Vina od prosušenog grožđa na Mediteranu ............................................................................ 3

4. Sorte za proizvodnju desertnog vina u sjevernoj Dalmaciji ................................................... 6

4.1. Maraština ......................................................................................................................... 6

4.2. Plavina ............................................................................................................................. 7

4.3. Pošip .................................................................................................................................... 7

4.4. Plavac mali ...................................................................................................................... 8

5. Primijenjena tehnologija proizvodnje i rezultati .................................................................... 9

6. Neke specifičnosti ove proizvodnje i preporuke .................................................................. 15

7. Zaključak .............................................................................................................................. 15

1

1. Uvod

Pored vina iz redovite berbe, u Hrvatskoj su se tradicionalno proizvodila i desertna vina. U

Dalmaciji su to bili ponajviše prošeci, koji su se tradicionalno dobivali prosušivanjem grožđa

i njegovom vinifikacijom, a posljednjih desetljeća se pod ovim nazivom proizvode i vina koja

nastaju koncentriranjem mošta, doslađuju se različitim sladilima ili se pojačavaju etanolom

dodavanjem u djelomično fermentirano vino. Danas je proizvodnja ovih vina u Dalmaciji

simbolična, u količini koja ni izbliza ne zadovoljava potrebe tržišta. Razlog tome je visoka

cijena i zahtjevnost proizvodnje tradicionalnog prošeka te loša reputacija i kakvoća tzv.

industrijskog prošeka koji se u velikim količinama proizvodio krajem 70-ih i početkom 80-ih

godina prošlog stoljeća. Prije nekoliko godina završeni projekt „Unaprjeđenje kakvoće

prošeka izborom sorte i primjenom suvremenih tehnoloških postupaka“ pokazao je da su naše

autohtone sorte izuzetno pogodne za prosušivanje i proizvodnju tradicionalnog prošeka, da su

dobivena vina bila vrhunskih senzornih karakteristika, ali u isto vrijeme da je ova proizvodnja

vrlo zahtjevna i skupa, što i krajnji proizvod čini skupim. Također, zakonski propisi

(ponajprije usko postavljene granice za osnovne analitičke parametre) su obeshrabrili mnoge

koji su s ovom proizvodnjom započeli ili su to namjeravali.

Međutim, na drugim tržištima, pogotovo po klimatskim uvjetima nama sličnih zemalja

nalazimo mnogo desertnih vina koja se tradicionalno proizvode i zauzimaju značajno mjesto u

vinskoj ponudi. Ta su vina dobivena različitim tehnologijama, a po svojim karakteristikama

zadovoljavaju najširi krug potrošača, te se nalaze u svim cjenovnim razredima. Po svojem

potencijalu, Hrvatska bi mogla proizvoditi više različitih desertnih vina, kojima bi mogli

obogatiti ponudu i povećati rentabilnost proizvodnje. Ponajprije su nam interesantne manje

zahtjevne i jeftinije tehnologije proizvodnje, kojima bi omogućili proizvodnju više vrsta tzv.

specijalnih vina, pored desertnih prošeka tu su još aromatizirana i likerska vina.

U vinogradarskoj podregiji Sjeverna Dalmacija zadnjih je godina došlo do naglog razvoja

vinogradarstva, posađene su velike površine pod vinovom lozom i etabliralo se nekoliko

značajnijih proizvođača. Pored velikog broja novih vina, došlo je do potrebe obogaćivanja

ponude i u segmentu desertnih, slatkih vina. Da bi se potaknula njihova proizvodnja nužno je

bilo napraviti znanstveno utemeljenu valorizaciju potencijalno prikladnih tehnologija, što će

omogućiti dobivanje kvalitetnih i ekonomski isplativih proizvoda.

2

2. Povijest proizvodnje desertnih vina u Dalmaciji

Kad govorimo o Dalmaciji, ali i čitavoj priobalnoj Hrvatskoj i vinu, jedan od

najprepoznatljivijih simbola svakako je prošek. Prošek je u Dalmaciji stoljećima bio pratitelj

ljudskog opstanka, obilježavajući sve važne događaje u životu čovjeka na ovim prostorima,

od njegovog rođenja do smrti. Njime su se dočekivali dragi prijatelji, ali i pridobivali

neprijatelji. Proizvodio se u malim količinama, te se smatrao dragocjenošću pa se čuvao

samo za posebne prilike i nije bio sastavni dio svakodnevne prehrane kao ostala vina. Unatoč

prepoznatljivosti prošeka u tradiciji i predaji ovog područja, razmjerno je malo povijesnih

izvora iz kojih se dade točno rekonstruirati kada se i kako prošek na ovom prostoru počeo

proizvoditi te kakva je bila tehnologija proizvodnje.

Slika 1: Prosušivanje grožđa

za proizvodnju prošeka se u

nekim područjima vršilo na

otvorenom

Ipak, smatramo da nećemo pogriješiti ako kažemo da proizvodnja slatkih vina na ovom

području potječe iz doba grčke, a kasnije rimske kolonizacije istočne obale Jadrana. U ovim je

civilizacijama vino zauzimalo važno mjesto, a osobito su cijenjena bila slatka vina, pa su na

unaprjeđenju vinogradarstva i vinarstva radili u kolonijama koje su osvajali. O kvaliteti vina s

naših otoka nalazimo svjedočanstva kod starih grčkih putopisaca. Iako se nigdje izrijekom ne

3

navode slatka vina, vjerujemo da su se i ovdje proizvodila, jer su škrta i kamenita tla, obilje

topline i svjetlosti te suha ljeta, idealni okolišni uvjeti za njihovu proizvodnju.

Najstariji spomen prošeka ili bolje reći nekog desertnog vina u Dalmaciji obično se veže uz

„Ribanje i ribarsko prigovaranje Petra Hektorovića (1556. god.).

Slika 2. P. Hektorović: Ribanje i ribarsko

prigovaranje, Venecija 1568.

3. Vina od prosušenog grožđa na

Mediteranu

Proizvodnja vina od djelomično

prosušenog grožđa od davnina, ali i danas

povezuje se sa mediteranskim područjem

(Kreta, Grčka, Italija, Dalmacija) i ima jako

dugu povijest. Prvi put je ova tehnika

proizvodnje vina od prosušenog grožđa bila

opisana u 8. stoljeću prije Krista od strane

Heisioda (grčki pjesnik i pisac, Homerov

suvremenik). On spominje sušenje grožđa

nakon berbe i to 10 dana na suncu a nakon

toga 5 dana u sjeni prije fermentacije. Ovo vino nazivalo se "Cypriot Manna". U Italiji je ova

proizvodnja najraširenija, te postoji nekoliko tipova vina koje se proizvode u različitim

područjima ove države. Općenito se ova vina nazivaju "passito", a metoda proizvodnje ovih

vina naziva se "rasinate" (osušiti se i smežurati). Moscato Passito di Pantelleria se proizvodi

na otoku Pantelleria (najjužniji talijanski otok) od sorte Zibbibo. Ovo je vino koje ima jako

dugu povijest, a već 1883. postalo poznato izvan ovog otoka, a 1900. godine prvi put je

nagrađeno je na Pariškoj izložbi vina. Od 1971.g dobilo je DOC (Denominazione di Origine

Controllata) status, i to kao treće talijansko vino koje je dobilo taj status uopće. Sušenje

grožđa provodi se na slami, a cilj je dobiti vino sa 14.5 vol% alkohola, i 300 g/l ukupnog

ekstrakta i izraženom muškatnom aromom.

4

Amarone ( Amarone della Valpolicella), proizvodi se u pokrajini Valpolicella ( blizu Verone),

a za njegovu proizvodnju tradicionalno se koriste lokalne autohtone sorte Corvina (40,0% –

70,0%), Rondinella (20,0% – 40,0%) i Molinara (5,0% – 25,0%). Amarone doslovno znači

"extra bitter" ili jako gorko vino. Prosušivanje grožđa se tradicionalno provodi na tavanu, oko

120 dana, a moderna proizvodnja bazira se na sušenju u kontroliranim uvjetima gdje se masa

grožđa uslijed otpuštanja vode smanji 35-40%. Grožđe se nakon sušenja mulja, i takvo ide na

fermentaciju (zajedno sa masuljem) Fermentacija traje 30 - 50 dana, nakon čega se vino

dozrijeva u tzv. barriqe bačvicama. Dozrijevanje traje najmanje 5 godina, kako bi se omekšale

izuzetno visoke koncentracije tanina koje su posljedica dugotrajne maceracije. Cilj je dobiti

suho vino (što je iznimka među vinima proizvedenim od prosušenog grožđa koja su sva

redom sa ostatkom šećera), bogato alkoholom (zakonski minimum je 14 vol%, ali obično se

sadržaj kreće od 15-16 vol%), jako bogatog tijela, zaobljeno zbog dugotrajnog dozrijevanja

unatoč visokom sadržaju tanina, jako niske kiseline. Amarone je dobilo DOC

(Denominazione di Origine Controllata) status u prosincu 1990.

Slika 3. Prosušivanje grožđa na otočju Lipari

(Italija)

Recioto della Valpolicella Isto područje i

sortni sastav ali vino je s visokim

ostatkom šećera. Duže sušenje grožđa

nego kod Amarone vina. Cilj je dobiti

vino sa oko 250 g/l neprovrelog šećera i

12 vol% alkohola. Godišnja proizvodnja

im je jako mala (svega 2% u odnosu na

Amarone).Vin Santo („sveto vino“)

proizvodi se na području Toskane. Za

njegovu proizvodnju koriste se sorte

Trebiano toscano, Malvasia lunga

(Maraština), Sangiovese te još neke

lokalne sorte. Tradicionalna metoda

proizvodnje desertnih vina u Toskani odvija se na slijedeći način: nakon prosušivanja grožđa i

prešanja mošt se puni u male izdužene bačvice koje se nazivaju "Caratelli", nakon burne

fermentacije bačvice se zatvaraju (zapečaćuju) i stavljaju na tavan (ispod krova vinarije) gdje

5

je vino izloženo dnevno noćnim i sezonskim promjenama temperature. Na taj način ova vina

dozrijevaju i do 10 godina.

Na Cipru (a na sličan način i u Grčkoj) vino od prosušenog grožđa pod imenom Commandaria

proizvodi se od dvije sorte Xynisteri (bijela sorta) i Mavro (crna sorta) u istoimenoj pokrajini

na Cipru. Smatra se da je ovo vino sa najdužom poviješću, tj. da je opisano 800 g prije Krista

kao Cypriot Manna od strane grčkog pjesnika Hesioda. Danas je na snazi propis da vina

moraju sadržavati min. 10 vol% prirodnog alkohola, a dozvoljeno je pojačavanje vinskim

destilatom (snage minimalno 70% alkohola).

U Francuskoj vina proizvedena od posušenog grožđa nazivaju se "Vin de Paille" (vino sa

slame). Najpoznatija su vina ovog tipa iz pokrajine Jura (Cotes du Jura). Sorte koje se koriste

su najčešće Chardonnay, Savagnin (Traminac) i Poulsard. Tehnologija proizvodnje dosta je

slična kao i kod toskanskog Vin Santa. Vina imaju 100-200 g/l neprovrelog šećera, te 14-16

vol% alkohola.

U Španjolskoj se u pravilu ne proizvode vina od prosušenog grožđa, ali se djelomično

prosušeno grožđe sorte Pedro Ximenez koristi se u proizvodnji jedne vrste Sherry (Xérès)

vina.

U Portugalu se tradicionalno proizvode desertna vina Porto i Madeira. Porto se proizvodi u

dolini rijeke Douro, dok se Madeira proizvodi na istoimenom otoku u Atlanskom oceanu.

Prerada grožđa i dalje donekle ima tradicionalni pristup što podrazumijeva gaženje grožđa

nogama i to nekoliko puta kroz 2-3 dana. Moderan je pristup nešto složeniji: bijeli Porto –

klasična prerada sa ili bez kratke maceracije, crni Porto – nakon djelomičnog ili potpunog

runjenja, obavlja se kratka maceracija s fermentacijom u trajanju 2-4 dana. Nakon odvajanja

samotoka i prešanja dodaje se vinski destilat. Ovisno o željenoj koncentraciji šećera u

konačnom Portu, dodaje se u različitim fazama fermentacije. Način i dužina dozrijevanja

definira vrstu Porta (Ruby, Tawny, White Port, Rose).

Za proizvodnju suhog i slatkog Madeira vina koriste se sorte Sercial, Verdelho, Bual i

Malvasia. Tehnologija proizvodnje ovih vina podrazumijeva dugotrajnu maceraciju za slatka

vina te prekid fermentacije dodavanjem vinskog destilata. U ovom dijelu važno je spomenuti

postupak dozrijavanja „Estufagem“, koji podrazumijeva imitiranje uvjeta dozrijevanja tijekom

transporta na brodovima odnosno visokih temperatura i oksidativnih uvjeta. Madeira vina

kategoriziraju se prema vremenskom periodu dozrijevanja, pa stoga postoje kategorije:

6

Reserve (5 godina dozrijevanja), Special Reserve (10 godina dozrijevanja), Extra Reserve (15

godina dozrijevanja) i Vintage ili Frasquiera (20 godina dozrijevanja).

4. Sorte za proizvodnju desertnog vina u sjevernoj Dalmaciji

Sve se sorte mogu prosušiti, te na taj način koristiti za proizvodnju desertnih vina. Međutim,

razlikuju se u svojim karakteristikama, pa je različita i njihova pogodnost za ovu namjenu. Za

ova istraživanja smo izabrali najdostupnije sorte, a Plavina i Maraština su ujedno i među

najzastupljenijima u ovoj vinogradarskoj podregiji.

Kratki opisi korištenih sorata u istraživanju:

4.1. Maraština

Maraština je jedna od najpoznatijih sorata za proizvodnju prošeka, poznati su literaturni

navodi o kakvoći tih vina. Iz

povijesnih izvora, te prethodnih

istraživanja znamo da je jedna od

najboljih sorta za ovu proizvodnju.

Kasno dozrijeva, osjetljiva je na

pepelnicu. Ima malu bobicu i čvrstu

kožicu, pa se lako prosušuje.

Posljednjih godina potiču se lokalni

proizvođači da sade Maraštinu.

Koristi se za proizvodnju desertnih

vina i u tal. Toscani, gdje joj je

sinonim Malvasia lunga (Malvasia

del Chianti).

Slika 4. Maraština bijela

7

4.2. Plavina

Slika 5. Plavina crna

Plavina je crna sorta za koju nema puno podataka o korištenju za proizvodnju prošeka. Uzgaja

se na području sjeverne Dalmacije, ali i na području sjevernog hrvatskog primorja. Sorta koja

u uvjetima Dalmatinske zagore vrlo često zbog opterećenja i pretjerane bujnosti prerodi i kao

takva nije pogodna za proizvodnju prošeka. Međutim, ako ju uzgajamo na dobrim položajima

uz ograničenu gnojidbu i opskrbu vodom, može biti pogodna za prošivanje, odn. proizvodnju

prošeka.

4.3. Pošip

Pošip je autohtona bijela sorta otoka Korčule. Tradicionalno, u domicilnom području uzgoja

ne spada u sorte koje se koriste često za proizvodnju prošeka. Naime, glavnina proizvodnje

ove sorte provodi se u poljima otoka Korčule uz relativno veliko opterećenje čime se dobivaju

veliki i podosta zbijeni grozdovi, krupnih mesnatih boba koje se teško prosušuju. Međutim,

uzgojem ove sorte na boljim položajima (pristranci)

8

Slika 6. Pošip bijeli

moguće je proizvesti grožđe puno boljih karakteristika i viših koncentracija šećera u berbi.

Osim toga, postoji i određena raznolikost unutar ove sorte koja se odnosi na veličinu bobice,

pa tako kod nekih genotipova uočavamo manju bobu i rastresitiji grozd, što je jedan od ciljeva

u klonskoj selekciji ove sorte. No, rastresiti grozd i tanka kožica omogućuju u pravilu dobro

prosušivanje.

4.4. Plavac mali crni

Plavac mali je najznačajnija hrvatska autohtona sorta vinove loze koja osim vrhunskih vina

daje i vrhunski prošek. Međutim, kako se radi u o vrlo kasnoj sorti po dobi dozrijevanja,

odlične rezultate za ovu proizvodnju može dati samo na vrhunskim položajima. S druge

strane, grožđe s lošijih položaja kod ove sorte nije pogodno za sušenje zbog slabije

koncentracije šećera, što rezultira, kako u vinu iz redovite berbe, tako i u prošeku, tek

proizvodom osrednje kvalitete.

9

Slika 7. Plavac mali crni

5. Primijenjena tehnologija proizvodnje i rezultati

Za potrebe istraživanja odabrane su sorte koje se uzgajaju na pokusnom nasadu „Baštica“, a

potencijalno su pogodne za ovu proizvodnju. Odluka koju sortu odabrati temeljila se na

procjeni zdravstvenog stanja, uvometrijskih i mehaničkih mjerenja uzoraka grožđa te mjerenja

kemijskih parametara kvalitete grožđa (sadržaj šećera, ukupna kiselost i pH).

Slika 8. Pokusni nasad „Baštica“

Berba grožđa 2013. godine obavljena je

u pokusnom nasadu Baštica. Odabrane

su sorte Pošip i Plavina, a grožđe obiju

sorata bilo je zdravo i bez ikakvih

oštećenja. Kvalitativni pokazatelji

primjereni za potrebe proizvodnje

desertnih vina su bili zadovoljavajući

10

(Pošip-sadržaj šećera 83 0Oe, 5,93 g/L ukupnih kiselina, pH=3,42; Plavina - sadržaj šećera 80

0Oe, 5,33 g/L ukupnih kiselina, pH=3.45).

Slijedeće, 2014. godine vladali su neuobičajeno loši vremenski uvjeti za vinogradarsku

proizvodnju (hladno i vrlo kišovito vrijeme tijekom gotovo cijele vegetacije), pa je izostavljen

Pošip (jaka zaraza Botritisom), a na sušenje su stavljeni Plavac mali i Plavina. Berba je

obavljena kasnije (sredinom listopada 2014.), a prije sušenja izvršena je selekcija grožđa

(uzimani su samo najzdraviji grozdovi). Sukladno uvjetima godine, i sadržaj šećera u grožđu

(unatoč kasnijoj berbi) bio je niži od prosjeka (Plavina 75 0Oe, Plavac mali 72 0Oe).

U obje godine prosušivano je i grožđe Maraštine, koje je pokazalo u prosjeku 86 0Oe, te 5,93

g/L ukupnih kiselina. Međutim, zbog malih količina nije vinificirana zasebno.

Slika 9. Prosušivanje grožđa u

plasteniku Zemunik

Nakon berbe grožđe je, u obje

godine istraživanja dopremljeno

u plastenik i posloženo je na

ranije pripremljene podloške,

izrađene od drvenih okvira i

razapete žičane mreže. U

plasteniku je grožđe sušeno u

djelomično kontroliranim uvjetima, zaštićeno od direktnog sunca i oborina, ali podložno

promjenama vlage i temperature ovisno o vremenskim prilikama. Svakih 8 – 10 dana, ovisno

o brzini sušenja, uzimani su uzorci i vršena je fizikalno-kemijska analiza radi praćenja

promjena u kemijskom sastavu tijekom prosušivanja. Osobita pozornost posvećena je sadržaju

šećera te ukupne kiselosti kao osnovnih čimbenika kakvoće budućeg desertnog vina. Ovisno o

tehnološkim karakteristikama svake od sorata utvrđen je termin optimalne prosušenosti

grožđa za proizvodnju određenog tipa vina. Predviđeno je da tehnologija vinifikacije ide u

dva pravca:

proizvodnja specijalnog likerskog vina;

proizvodnja specijalnog aromatiziranog vina.

11

U oba slučaja se fermentacija prekidala dodavanjem etilnog alkohola (po uzoru na “vins doux

naturels”), a u drugom bi se, osim etanola, vinu dodavao i ekstrakt višnje Maraske. Ovaj

postupak je poznat i pri proizvodnji poznatog zadarskog likera „Maraschina“, pa je tehnološki

postupak sukladan tradiciji područja, te potencijalno interesantan za novi, originalni proizvod.

Kao kontrolna tehnologija poslužila je metoda vinifikacije tradicionalnog prošeka, gdje se

vinificira prosušeno grožđe bez dodatka etanola ili drugih aditiva.

Za dobivanje specijalnog likerskog i specijalnog aromatiziranog vina prerada grožđa izvršena

je u trenutku kada je grožđe bilo u poluprosušenom stanju, a za proizvodnju vrhunskoga

prošeka u trenutku potpune prosušenosti grožđa. Moramo napomenuti, da bi u dobrim, toplim

godinama bilo moguće grožđe zadovoljavajućeg sadržaja šećera dobiti i u vinogradu, pri nešto

kasnijoj berbi, pa bi to umnogome pojednostavnilo i pojeftinilo proizvodnju ovih vina.

Slika 10: Prosušivanje grožđa cv. Plavina

Postupak vinifikacije proveden je na pokušalištu Agronomskoga fakulteta „Jazbina“.

Poluprosušeno grožđe za proizvodnju specijalnog likerskog i specijalnog aromatiziranog vina

sorte Pošip (berba 2013.) sadržavalo je u tekućoj fazi masulja u trenutku prerade 320 g/L

šećera, a sorte Plavina 280 g/L šećera. U berbi 2014. poluprosušeno grožđe cv. Plavina

12

sadržavalo je 240 g/L šećera, a sorte Plavac mali 270 g/L šećera. U obje berbe primijenjeni su

klasični postupci prerade grožđa (muljanje, runjenje), a postupak maceracije masulja uz

istovremeno pokretanje procesa alkoholne fermentacije. Postupak fermentacije proveden je u

potpuno kontroliranim uvjetima, što uključuje točno određenu temperaturu fermentacije (18

0C za bijela vina i 25 0C za crna vina) uz primjenu selekcioniranih kvasaca. Prešanje masulja

sorte Pošip obavljeno je nakon dva dana maceracije, a Plavine (i Plavca malog u 2014.) nakon

sedam dana. U svrhu dobivanja likerskoga vina bilo je potrebno u određenom trenutku

prekinuti proces fermentacije da bi se dobio odgovarajući ostatak neprevrelog šećera, ali i

povećati volumni udio alkohola u vinu. Ovaj tehnološki postupak postignut je dodavanjem

96%-tnog etanola. Kod obiju sorata etanol je dodan u trenutku kada je vino sadržavalo 8 - 10

% vol. stvarnog alkohola i više od 100 g/L neprevrelog šećera. Udio alkohola na ovaj način

podignut je na zakonski prihvatljivih 18 % vol.

Grožđe za proizvodnju prošeka ostavljeno je dulje na sušenju, te je prerada Pošipa (u 2013.)

provedena kada je sadržaj šećera u moštu dosegao 400 g/L. Također, sorte Plavina i Plavac

mali su prerađene kada je sadržaj šećera bio toliki da je osiguravao 15 vol% stvarnog alkohola

i ostatak neprevrela šećera od 70 – 100 g/L. Postupak prerade i vinifikacije bio je istovjetan

varijanti za likersko vino, osim što se kod proizvodnje prirodnog prošeka u vino ne dodaje

etanol, ugušćeni mošt niti bilo što drugo. Stvarni alkohol u vinu kao i ostatak šećera u

potpunosti su podrijetlom iz prosušenog grožđa.

U suradnji sa tvrtkom „Maraska“ iz Zadra nabavljeni su različite vrste ekstrakata višnje

Maraske (ploda, koštice i lista) koji su se po završenom dozrijevanju vina dodavali u

varijante specijalnog aromatiziranog vina.

Moramo istaknuti da je određivanje optimalnog datuma za preradu poluprosušenog ili

prosušenog grožđa (za dobivanje likerskog/specijalnog vina ili prošeka) najosjetljiviji i

najvažniji trenutak u tehnologiji proizvodnje.

Sadržaj šećera na početku sušenja, svojstva grožđa (zbijenost, veličina bobica, debljina kožice

itd.) te uvjeti tijekom sušenja određuju dužinu sušenja ovisno o željenoj koncentraciji šećera

na kraju sušenja, a to znači da nam sušenje može trajati od 10 do 25 dana.

Zanimljivi rezultati (iz literature, te iz prethodnih istraživanja) u aromama prošeka mogu se

postići sušenjem grožđa na prostirci od sijena u kojem se nalazi udio aromatičnog bilja. U

13

određenoj mjeri arome iz tih biljaka mogu preći u grožđe pri čemu se može dobiti veća

kompleksnost arome prošeka.

Slika 11. Sušenje grožđa na sijenu

Kako bismo proizveli

prošek potrebno je sušenjem

povisiti koncentraciju šećera

do razine koja omogućuje

postizanje željene

koncentracije alkohola kao i

ostataka šećera u budućem

prošeku. Teoretski,

potrebno je prosušivanjem

postići koncentraciju šećera u moštu od 300 do 350 g/l tj. oko 35% šećera. U koliko u

proizvodnji nemamo ostvarene preduvjete za proizvodnju prošeka (zakonski zahtjevi, sorta,

položaj, prinos…) onda moramo paziti da ne presušimo grožđe. Stoga je preporuka da,

ukoliko se odlučimo za proizvodnju prirodnog prošeka, osigurati sve preduvjete za ovu

zahtjevnu proizvodnju.

Sušenjem nastaju vidljive promjene na grožđu, kako mehaničke tako i kemijske.

Od mehaničkih najvidljivije su promjene u randmanu grožđa. Masa nakon sušenja kreće se

između 50 i 55 % od početne količine ubranoga grožđa, što prvenstveno ovisi o načinu

sušenja, zatim o kvaliteti sirovine i samoj sorti koja se suši. U toplijim uvjetima, ako je

vrijeme suho i izraženo strujanje zraka grožđe će brže i većoj mjeri izgubiti na masi po danu u

odnosu na lošije uvijete sušenja. Sorte sa debljom kožicom teže se i sporije prosušuju od onih

sa tankom kožicom, ali su otpornije na Botritys, koji se u nekim godinama može pojaviti. Iz

toga razloga kod sorata sa tankom kožicom treba češće pratiti razinu šećera kako ne bi došlo

do presušivanja. Ukoliko je vinogradarska godina bila sušna a u bobicama grožđa je malo

vode pa je tekstura mesa bobice želatinozna i sadrži dosta pektina, gubitak vode će biti manji

a time i iskorištenje (od početne mase grožđa) veće. Veliku utjecaj na brzinu sušenja ima i

veličina bobice. Sorte sa manjom bobicom imaju veću površinu kožice u odnosu na volumen,

pa se brže prosušuju. Manja količina šećera u grožđu tijekom berbe, što je često slučaj u

14

kišnim godinama, zahtijevati će i dulje prosušivanje kako bi se dobila zadovoljavajuća

koncentracija šećera. Prosječni udio tekuće faze u bobicama grožđa redovite berbe kreće se

između 60 i 80 % ovisno o sorti, a u prosušenom grožđu taj je udio između 30 i 50 %, ovisno

o početnoj količini šećera u ubranome grožđu. U pravilu grožđe za prosušivanje ne bi trebalo

brati s manje od 90 0Oe šećera.

Sušenjem se osim šećera koncentriraju i druge tvari koje doprinose kvaliteti, a u prvom redu

su to aromatski spojevi, antocijani tj. spojevi koji doprinose boji, a u određenoj mjeri dolazi i

do porasta kiselina.

U nastavku istraživanja su provedene potrebne mjere njege i dorade vina, sukladne tehnologiji

proizvodnje pojedinih tipova desertnog vina, te su se izvršile potrebne fizikalno-kemijske

analize. Radi ocjene kakvoće vina provedena su senzorna ocjenjivanja, s ovlaštenim

degustatorima i prilikom prezentacije projekta u širem krugu posjetitelja.

Na prezentaciji projekta u Benkovcu u svibnju 2014. godine anketirana je skupina potrošača

različitog profila, a rezultati su pokazali da ova vina imaju mjesta na tržištu. Također,

dobivena vina su prezentirana i zadarskim ugostiteljima, koji su također ocijenili pozitivno

njihovu prihvatljivost potrošačima – gostima na području Zadarske županije i šire.

Slika 12. Prezentacija projekta (Benkovac, svibanj 2014.)

15

6. Neke specifičnosti ove proizvodnje i preporuke

U postupku sušenja, prerade i fermentacije vina puno pažnje treba posvetiti specifičnostima

svake od sorata, pa im valja prilagoditi vrijeme berbe, dužinu sušenja i maceracije, izbor

pektolitičkih enzima i selekcioniranih kvasaca i dr. Proces prosušivanja grožđa jedna je od

kritičnih faza proizvodnje prošeka pa mu se mora posvetiti osobita pozornost. Odgovarajuća

prosušenost grožđa osobito je važna pri proizvodnji prirodnog prošeka, jer u slučaju premalo

ili previše osušenog grožđa nije moguće dobiti željene karakteristike vina (sadržaj stvarnog

alkohola i ostatak neprevrelog šećera), odnosno mogu se očekivati problemi u tijeku

fermentacije te pojava određenih mana u vinu. U tom smislu tehnologija proizvodnje

specijalnog likerskog vina i specijalnog aromatiziranog vina pokazala se manje zahtjevnom,

jer se sadržaj alkohola i ostatak šećera reguliraju prekidanjem fermentacije dodatkom etilnog

alkohola, čime se također određuje i željena alkoholna jakost budućeg vina. Upravo ovo bi

mogao biti jedan od važnih razloga za odluku proizvođača da krenu u proizvodnju ovakvih

desertnih vina. Na području sjeverne Dalmacije proizvodnja desertnih vina vrlo je mala, a

jedan od razloga zasigurno je i zahtjevanost i visoki troškovi proizvodnje vrhunskog prošeka

sa često upitnim ishodom. Naime, zakonski određeni analitički parametri vrlo su usko

postavljeni, pa se događa da se nakon završetka ove zahtjevne proizvodnje čak ni vina

vrhunskih senzornih svojstava zbog vrlo malih analitičkih odstupanja ne mogu deklarirati kao

prošeci.

U tijeku prerade vina korištenje suvremene opreme, enoloških sredstava i tehnoloških

postupaka (upotreba pektolitičkih enzima, osmofilnih i kriofilnih sojeva vinskih kvasaca,

kontrolirana maceracija i fermentacija) je nužno, jer povećava sigurnost proizvodnje. To

znatno olakšava dobivanje vina željenih karakteristika, što u konačnici doprinosi i ekonomski

isplativijoj proizvodnji.

7. Zaključak

Cilj ovih istraživanja je bio utvrditi mogućnosti proizvodnje desertnih vina, čija je

proizvodnja u Dalmaciji danas gotovo napuštena, zbog visokih troškova proizvodnje

tradicionalnog prošeka i loše kakvoće slatkih vina koja na tržištu ne ostvaruju

zadovoljavajuću cijenu. Međutim, u posljednje su vrijeme slatka, desertna vina, posebno ona

16

nastala kao rezultat tradicionalnih tehnologija, na tržištu su vrlo tražena i postižu visoke

cijene. Procjenjuje se da, zbog povoljnog odnosa troškova i ekonomskih koristi, ova vina

proizvođačima donose i do 30% veću dobit, a u slučaju poznatih brendova i puno više.

Iskustva konkurentnih mediteranskih vinogradarskih zemalja (Italija, Španjolska, Grčka)

pokazuju da ova proizvodnja može ostvariti visoke profite, a, osim izravne dohodovne koristi

za proizvođače, koristi su vidljive i u obogaćivanju ponude i, posljedično, potrošnje. Na taj

način podupire se i razvoj vinskog turizma kao nove i izuzetno profitabilne gospodarske

grane.

Rezultati sa sortama i uvjetima proizvodnje u sjevernoj Dalmaciji su pokazali da je i ovdje

moguće proizvoditi različita desertna vina, prema tehnologiji poznatoj u drugim

mediteranskim zemljama. Također, utvrđeno je da se u ovakvoj proizvodnji mogu primijeniti

neke lokalne specifičnosti (npr. dodavanje ekstrakta višnje Maraske), čime se doprinosi

originalnosti proizvoda.

Zaključno, smatramo da bi ova proizvodnja mogla doprinijeti širenju palete hrvatskih vina u

segmentu desertnih vina, čija je ponuda na našem tržištu vrlo siromašna, a čija originalnost i

specifičnost daju šansu za odgovarajuću valorizaciju naših bogatih prirodnih resursa i na

vinima zasićenom svjetskom tržištu. Nadamo se da će ovi rezultati potaknuti proizvođače

grožđa i vina u sjevernoj Dalmaciji za pokretanje proizvodnje.