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MONOGRAFÍA SOBRE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD EN Coffea arabica L VARIEDAD CASTILLO Y VARIEDAD CATURRA.
HERNAN RODRIGO CHAMORRO CORALRICARDO ANTONIO ENRIQUEZ ESTRADA
UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS AGROFORESTALES COMO ALTERNATIVA SOSTENIBLE EN LA PRODUCCION DE CAFES ESPECIALES
PROGRAMA INGENIERIA AGRONOMICAPASTO
2012
MONOGRAFÍA SOBRE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD EN Coffea arabica L VARIEDAD CASTILLO Y VARIEDAD CATURRA.
HERNAN RODRIGO CHAMORRO CORALRICARDO ANTONIO ENRIQUEZ ESTRADA
Monografía para optar por el título de Ingeniero Agrónomo
Presidente
Ph. D. JORGE FERNANDO NAVIA ESTRADA
UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS AGROFORESTALES COMO ALTERNATIVA SOSTENIBLE EN LA PRODUCCION DE CAFES ESPECIALES
PROGRAMA INGENIERIA AGRONOMICAPASTO
2012
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 GENERALIDADES
3. DESARROLLO DE LA TEMATICA
3.1 PRODUCTIVIDAD EN CAFÉ VARIEDAD CASTILLO Y CATURRA
3.2 CALIDAD EN TAZA DE CAFÉ VARIEDAD CASTILLO Y VARIEDAD
CATURRA
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
El café (Coffea arabica L) es una bebida de importancia mundial y determinante en la economía del nuestro país, este cultivo tiene una connotación social para los Colombianos porque es generador de divisas, de miles de empleos de forma directa e indirecta; superando a las flores, el banano, el azúcar y la palma juntos, aportando aproximadamente el 23% de PIB agrícola nacional.
Existen numerosas especies de café con diferentes variedades, los cuales producen cuatro calidades básicas de café que son: suaves colombianos, otros suaves, arábigos no lavados y robustas; la especie más comercial es la Arábica caracterizada por la calidad de la bebida que se extrae de sus granos.
La variedad Caturra originaria de Brasil; caracterizada por su porte bajo, alta capacidad productiva, susceptibilidad a la roya (Hemileia vastatrix), la excelente calidad de en taza y tradición en Colombia se debe mantener, evitando aplicar programas que busquen eliminarla del panorama nacional.
La variedad Castillo proviene del cruce de la variedad Caturra por una selección de hibrido de timor, caracterizada por su porte bajo, alta capacidad productiva, resistente a la roya (Hemileia vastatrix) y a la enfermedad de las cerezas en café (CBD) causada por Collectotrichum kahawae, además de adaptarse a condiciones específicas de cada zona productora de café en el país.
La productividad implica una visión holística del medio ambiente, los recursos económicos con los que se cuente, los requerimientos fisiológicos y nutricionales de la variedad a cultivar y el manejo que se le dé al cultivo.
La calidad es algo subjetivo sujeto a los gustos del consumidor final por ende se debería buscar clientes para cada tipo de café producido, esta se logra con una optima realización de los procesos involucrados durante la producción y beneficio del café, además de una buena preparación al momento de degustar la bebida, el termino calidad es sinónimo de valor agregado, hecho que debemos explotar al máximo para el beneficio de la economía colombiana y particularmente del caficultor quien es el que hace posible esta actividad.
Para terminar se puede decir que se debe aprovechar las diferentes certificaciones que se están realizando en el departamento de Nariño y que pretenden conservar y aumentar la biodiversidad de las zonas cafeteras para realizar actividades de ecoturismo, aumentando así los ingresos de las familias caficultoras de nuestra región.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Documentar la información disponible sobre productividad y calidad en café (Coffea arabica L) y en base a esto realizar las comparaciones pertinentes entre variedad Castillo y Caturra.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Documentar la información pertinente sobre los factores necesarios para garantizar una buena productividad en el cultivo de café.
Documentar los criterios que son determinantes al momento de catalogar a un café con una buena calidad en taza.
Establecer comparaciones entre las similitudes y diferencias en la productividad y calidad de las variedades Castillo y Caturra. A la vez que se realizan algunas anotaciones que se deben tener en cuenta al momento de cultivar una de estas variedades.
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 GENERALIDADES
Importancia económica del café.
El café es una de las bebidas más populares en el mundo occidental y se considera como un producto básico de gran importancia para la economía de varios países productores que, en algunos casos como el de Colombia, dependen en buena medida de su venta a los países consumidores como fuente de divisas, (1).
En Colombia existen sembradas 914410 Has de Café distribuidas en 20 departamentos de los cuales es importante destacar: Antioquia, Huila y Tolima con más de 100000 Has cada uno; Nariño ocupa el lugar número doce con 33500 Has sembradas en café. En los cuales para el año 2010 se produjeron 8’900.000 sacos de café con un promedio en rendimiento de 1.1 Ton/Ha.(2).
En el país existen alrededor de 500000 familias que dependen del cultivo del café, el 95% está conformado por familias campesinas que poseen fincas menores a 5 hectáreas. Esta fragmentación en la posesión de tierras, sumadas a las características de economía de subsistencia, niveles de satisfacción de necesidades básicas y bajo nivel educativo, frecuentes en el agro latinoamericano, las hacen vulnerables a los cambios del entorno, (2).
El café más que un producto agrícola es ante todo un tejido social, cultural, institucional y ha servido de base para la estabilidad democrática y la integridad nacional. Esta actividad representa el corazón de la sociedad rural colombiana ofreciendo una oportunidad de trabajo, de ingreso y subsistencia, (3).
Colombia exporta su café a países como: Estados Unidos, Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España, Ecuador, entre otros países consumidores. Para un país como Colombia, en proceso de desarrollo económico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos de divisa que representa, sino también por la mayor contribución al incremento del empleo, la formación de capital y el avance tecnológico. (4)
El sector cafetero genera 631000 empleos al año, 3.7 veces más que el generado por las flores, el banano, el azúcar y la palma juntos. En los últimos 30 años el café ha respondido en promedio por el 23% del PIB Agrícola, el 13% del PIB Agropecuario y el 2,3% del PIB total por lo cual es un cultivo importante dentro de la agricultura colombiana, (5).
Clasificación Botánica
El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies más importantes comercialmente pertenecientes al género Coffea, son conocidas como Coffea arabica Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta), (6).
Imagen 1. Partes de la planta de café
El café está constituido por la raíz principal o pivotante que puede alcanzar 50 o más centímetros de profundidad, de la cual se originan las raíces secundarias que ejercen la función de anclaje y las raíces terciarias de las que emergen las raicillas, que sirven a la planta para la absorción de agua y nutrientes.
El desarrollo normal del sistema radicular del cafeto es muy importante para su crecimiento, producción y longevidad. Por lo que desde la etapa de semillero y vivero se debe lograr una raíz principal bien formada, para obtener un excelente crecimiento en el campo.
El cafeto es un arbusto que está formado por un tallo central en cuyo extremo se encuentra la yema terminal u ortotrópica, que es la responsable del crecimiento
vertical, formando nudos y entrenudos. De los nudos se forman las ramas laterales con crecimiento plagiotrópico. A través de ambos tipos de crecimiento se conforma la arquitectura del cafeto, es decir; su sistema vegetativo y productivo.
Las hojas nacen en la parte terminal del tallo y en las ramas. Crecen en disposición opuesta, son de forma elíptica. Su tamaño, color y cantidad varía de acuerdo a la especie y variedad. La función principal de las hojas está asociada a la fotosíntesis y fotorespiración, procesos indispensables para regular la actividad productiva.
Al igual que la mayoría de especies de la familia Rubiaceae, la disposición floral del cafeto es distal o sea, en grupos separados de yemas, que brotan en los nudos a lo largo de las ramas laterales.
Cada flor tiene en la base un receptáculo corto que se prolonga en el cáliz de color verde que mide de 1 a 2 mm de largo, con cinco picos terminales. La corola es un tubo largo, cilíndrico en la base y de color blanco, que mide de 6 a 12 mm de largo, la cual se abre arriba en cinco pétalos. Consta de 5 estambres insertados en el tubo de la corola. El gineceo está constituido por un ovario súpero con dos óvulos. El estilo es fino y largo con terminaciones estigmáticas. El inicio y crecimiento de la flor está influenciado por la luz solar (luminosidad menor a 13 horas), agua (mínimo 10 mm de lluvia), temperatura (20 a 25° C) y por reguladores de crecimiento vegetal (hormonas).
El cafeto es una planta autógama por lo que, cuando la flor se abre, parte del polen ya se ha liberado internamente, habiendo ocurrido entre el 90 a 95% de autofecundación. Esta característica evita riesgos de contaminación genética.
El fruto, es una drupa que normalmente, contiene dos semillas con una longitud de 10 a 17 mm que se conoce como café uva. Su cubierta puede ser roja o amarilla dependiendo de la variedad. Está formado por: la pulpa (exocarpio y mesocarpio), el pergamino (endocarpio), la película plateada (testa), la semilla (endospermo) y el embrión, (7, 8).
El café crece en la franja comprendida entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio, zonas con climas cálidos y húmedos. Las características que definen las cualidades del café dependen mayoritariamente de sus variedades y de su procedencia.
Imagen 2. Distribución geográfica del café, (9).
En el ámbito internacional se diferencian cuatro calidades básicas de café, que de acuerdo a su lugar de origen, son los siguientes: suaves colombianos (Colombia, Kenia y Tanzania), otros suaves (Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, México, India, Zaire), arábigos no lavados (Brasil, Etiopía, Bolivia) y robustas (Vietnam, Indonesia, Costa de Marfil, Uganda, Nigeria, Angola, etc.), (10).
Variedad Caturra
Se origino en Brasil tras una mutación del Café variedad Bourbon. Es una planta de porte bajo y entrenudos cortos, las hojas terminales son verdes y sus hojas maduras son redondeadas grandes de un color verde intenso; el ángulo de las ramas es de 66 grados con respecto al tallo principal. Su ramificación secundaria es muy abundante, lo que le da a la planta una apariencia compacta. El porte reducido de la variedad constituye una de sus grandes ventajas ya que facilita la recolección, permite utilizar altas densidades de siembra que aumentan la producción por unidad de superficie.
También se le considera con capacidad productiva alta, probablemente debida al mayor número de inflorescencias por axila y mayor número de flores por inflorescencia en comparación a otras variedades como la Típica. Siendo una variedad productiva requiere un buen manejo cultural y adecuada fertilización; cuando se cultiva bajo condiciones adversas del suelo y del ambiente, sobre todo en regiones de estación seca relativamente prolongada, su capacidad productiva se ve afectada, (11); al igual al presentar problemas de roya debido a que es susceptible a la enfermedad, (12).
Variedad Castillo
Proveniente del cruce de la variedad caturra por una selección de hibrido de timor, morfológicamente es similar a caturra pero posee resistencia en la roya del cafeto y a la enfermedad de las cerezas en café (CBD) causada por Collectotrichum kahawae. El potencial de producción es un objetivo básico de los programas de mejoramiento, y los aspectos como: calidad, precocidad y resistencia a enfermedades, entre otros, pueden carecer de interés si no van acompañados de niveles de producción convenientes y retributivos a los productores. De ahí, la importancia de analizar aspectos relativos al nivel de productividad de materiales derivados de cruzamiento entre Caturra x Híbrido de Timor, considerar las posibilidades de mejorar esos niveles por medio de selección y evaluar la estabilidad de la producción de los materiales estudiados en diferentes ambientes.
La variedad Castillo es una variedad con adaptación general a las condiciones de la caficultura colombiana. Posee un elevado potencial productivo que le permite alcanzar producciones similares a las obtenidas con las variedades testigo particularmente Caturra; ésta última protegida con fungicidas contra la roya del cafeto, en los ambientes de prueba representativos de la caficultura del país.
Dentro del esquema de obtención de variedades con resistencia a enfermedades y atributos agronómicos sobresalientes, una fase fundamental fue la evaluación de la adaptación de los genotipos a una serie de ambientes, determinando así café variedad castillo que se adaptaba a un ambiente particular donde presenta su mejor comportamiento. Es así como se logro obtener semilla para condiciones específicas de cada zona productora de café en el país, (13, 14).
Variedad Castillo El Rosario: Antioquia y en ciertas zonas de los departamentos de Caldas y Risaralda.
Variedad Castillo Naranjal: ciertas zonas de los departamentos de Risaralda, Valle del Cauca, Quindío y Caldas.
Variedad Castillo Paraguacito: Quindío y Valle del Cauca
Variedad Castillo La Trinidad: Tolima.
Variedad Castillo Pueblo Bello: Cesar, Guajira, Magdalena y Norte de Santander.
Variedad Castillo Santa Bárbara: Cundinamarca y Boyacá.
Variedad Castillo El Tambo: Cauca y Nariño.
Factores que influyen en la productividad del cultivo del café.
La producción vegetal o pecuaria depende de la integración de múltiples factores entre los cuales se puede citar: el potencial genético, que determina las variedades o razas de altos rendimientos, con resistencia a plagas y enfermedades; el suelo, con las propiedades físicas, químicas, y biológicas; el hombre, con sus conocimientos y los recursos económicos disponibles; el clima, por la influencia de cada uno de los elementos que lo integran, entre otros la radiación solar, la lluvia. la evaporación, la temperatura y los vientos, (15).
El Centro Nacional de Investigación del Café (Cenicafé) realizó una zonificación del área cafetera en el país llamada “Ecotopos Cafeteros”; por definición el Ecotopo es una región agro ecológica delimitada geográficamente, teniendo en cuenta condiciones predominantes de clima, suelo y relieve donde se obtiene una respuesta biológica similar del cultivo del café.
Imagen 3. Ecotipos Cafeteros de Colombia
El cultivo de café representa el 24% del área total de ésta, el 32% esta en bosque y montaña, el 33% en pastos y el 11% se reparte en explotaciones de otros renglones productivos: 1% en plátano, 1% en cacao, 1% en otros permanentes, 3% en caña y 5% en usos pecuarios.
En esta zona se han observado más de 230 especies de aves, incluyendo las migratorias. Los montes, rastrojos y bosques de la región cafetera representan un gran potencial para la biodiversidad del país.
La energía solar.
La radiación solar es el determinante del microclima de los cultivos, de la temperatura del aire y del suelo, del movimiento del viento, de la evapotranspiración y de la fotosíntesis. Por encontrarse Colombia cerca de la zona ecuatorial recibe abundante radiación solar durante todo el año. La radiación solar media varía entre 35.7 y 36.1 MJm. día, para latitudes de 12° y 0° respectivamente. El transcurso anual del brillo solar en la zona cafetera presenta una doble onda que resulta del movimiento de la zona de convergencia intertropical, la cual determina los ciclos de lluvia. Con un cielo totalmente despejado se podría obtener, como máximo, entre 11.5 y 12 horas diarias de brillo solar.
Temperatura.
La zona cafetera colombiana presenta una temperatura media muy uniforme a través del año para una misma región. Tiene una temperatura media que varía entre los 18°C y los 22.5°C. Regiones con temperatura por fuera de estos límites se consideran como marginales (se identifican como zona marginal alta o baja) para el cultivo de café. Las diferencias entre las temperaturas media y máxima pueden ser hasta de 15°C. También existe una estrecha relación de las variaciones térmicas con la altitud y la latitud. Otro factor que influye en la temperatura es la orientación de las vertientes de las montañas. Laderas colombianas expuestas hacia las grandes llanuras presentan temperaturas más altas en aproximadamente 2°C para una misma latitud en comparación con las laderas encerradas dentro de sistemas montañosos.
El Aire.
Existen algunos componentes del clima como la humedad del aire y los vientos que pueden limitar el cultivo del cafeto. En el primer caso, la humedad relativa media anual se encuentra entre el 70 y el 85%. Este elemento presenta variaciones entre el día y la noche, bajando en las horas de la tarde hasta un 35% para subir en la noche alrededor del 100%. En el segundo caso, la zona cafetera está situada en las vertientes de las zonas andinas por lo cual existe una marcada influencia de la topografía sobre la circulación de los vientos de carácter local (vientos valle-montaña-valle). En general las velocidades del viento registradas en
la zona cafetera son bajas, alrededor de 5 Km./h y los valores extremos de las ráfagas (impulsos cortos) de unos 60 Km./h. También se debe considerar el aire cuando se usan secadoras con combustibles, las cuales expulsan los gases de la combustión.
Latitud y altitud.
La zona cafetera colombiana se encuentra localizada en las laderas de las cordilleras que atraviesan el país de sur a norte. De acuerdo con la latitud está ubicada sobre el trópico de cáncer y cubre desde 1° a 10° de latitud norte, en una franja altitudinal comprendida entre los 1.000 y 2.000 msnm. Estos límites de altura son amplios, debido a la influencia que tiene la latitud sobre la altura conveniente para sembrar café. Así, cerca al Ecuador Geográfico, a un grado de latitud, se pueden utilizar zonas cercanas a los 2.000 metros sobre el nivel del mar para sembrar café económicamente, lo que no es posible en la región de la Sierra Nevada, que se encuentra a 10° de latitud. En la zona existe la relación entre la altitud y la latitud para café al sol que se describe a continuación.
Tabla 1. Ubicación de la zona cafetera Colombiana.
Precipitación.
La tendencia general en la zona es la de presentar dos períodos secos y dos lluviosos en el año (distribución bimodal). Los meses de mayor lluvia están determinados por el movimiento de la Zona de Convergencia Intertropical (ZCIT), la cual condiciona tiempo con alta nubosidad y gran cantidad de lluvia. En general se presenta para la región norte un período seco muy definido entre los meses de diciembre a abril. En la región central ocurren dos períodos secos en los meses de enero - febrero y julio - agosto. En la región sur ocurre un período seco continuo entre junio y septiembre. Aunque la zona cafetera presenta altos valores de precipitación anual, hay regiones con limitaciones de agua en algunas épocas, debido a la inadecuada distribución de las lluvias o por existir condiciones de alta evaporación.
El cafeto es muy exigente en un balance hídrico apropiado. En cafetales a libre exposición y bajo diferentes sombríos, la mayor parte de la lluvia que ingresa al sistema, es interceptada por el dosel (56%) y solamente un 44% de la lluvia llega a la superficie. De éste 38% se infiltra en el perfil del suelo y un 6% es agua de escorrentía. La dinámica del agua en el suelo depende de la cobertura vegetal, la textura y el contenido de materia orgánica. El sombrío tiene un efecto positivo sobre la conservación del agua, especialmente en períodos con deficiencia de lluvia.
El Suelo.
Dentro de los factores fundamentales en una empresa cafetera está la calidad del suelo donde se siembra el cultivo, ya que de ella depende la rapidez de crecimiento y desarrollo de los árboles, la iniciación de la producción, la cantidad y calidad de ésta, la resistencia al ataque de plagas y enfermedades y la duración de su vida productiva.
Con el fin de contrarrestar los efectos negativos que ocasione la manipulación del suelo en la finca, se recomienda adoptar una serie de prácticas para la conservación de los suelos, como son: adecuada localización del cultivo del café, desagües naturales, zanjas de desagüe, acequias de ladera, canales de desviación, uso de barreras vivas, siembras en contorno, barreras muertas, establecimiento de sombrío, incorporación de materia orgánica, cultivos intercalados o asociados al café, establecimiento de coberturas, trinchos, terrazas entre otros.
La profundidad efectiva del suelo debe ser mayor de 50 cm, con horizonte orgánico igual o mayor de 20 cm; el ph debe estar entre 4,8 y 6,0; la resistencia a la erosión debe contrarrestarse con la adecuada localización del cultivo en zonas de ladera y con las prácticas de conservación.
Elección de la variedad.
Parte del éxito en el cultivo está en la variedad que se seleccione. Las principales cualidades que debe reunir una buena variedad de café son.
• Alta producción • Alto rendimiento • Resistente a enfermedades limitantes como la roya • Resistente a plagas • De porte bajo, ya que permite disponer de más árboles por área • De fácil manejo • De iniciación rápida en la producción • Da una bebida de buena calidad • De buena duración • De buen sistema radicular.
Para mantener la calidad del café de Colombia se deben cultivar variedades de café arábica. En la primera etapa del programa de mejoramiento genético, el Centro Nacional de Investigaciones del café (Cenicafé), entregó a los caficultores colombianos una alternativa genética para contrarrestar el efecto de la roya del cafeto, denominada Variedad Colombia. La investigación continuada permitió obtener nuevos componentes que han mejorado las características iniciales, tales como el tamaño del grano, conservando la resistencia a la roya y considerando otros atributos agronómicos sobresalientes como la productividad. Esta selección permitió entregar últimamente la Variedad Castillo.
Época de siembra.
Considerando una oferta ambiental óptima para el cultivo se debe definir una época de siembra. Para ello hay que tener en cuenta las condiciones climáticas de la región, ya que éstas determinan la dinámica de crecimiento y desarrollo de la planta de café. Dentro de ellas la distribución de la lluvia define en gran medida el ciclo vegetativo y reproductivo del cafeto. Además, condiciona la secuencia de las labores agrícolas.
Cronograma.
La siembra del cafeto es más recomendable en el primer semestre en los departamentos de Cesar, Magdalena, Guajira, Santander, Boyacá, Antioquia, Norte de Cundinamarca, Cordillera Oriental del Huila, Caldas, Risaralda, Quindío, norte del Tolima y zona norte del Valle del Cauca. Para los departamentos del Cauca, Nariño, centro y sur de Cundinamarca, Norte de Santander, Cordillera Central del Huila, zona sur del Tolima, zona sur del Valle del Cauca, la época más recomendable para efectuar las siembras de café es el segundo semestre del año.
Densidad de siembra.
La capacidad de producción de la tierra cultivada en café depende en buena parte del número de árboles que en ella se siembren y éste, a su vez, está en relación directa con la distancia de siembra utilizada. Para determinarla se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
• La disposición del cultivo: en hileras sencillas o dobles a través de la pendiente, utilizando una distancia entre surcos mayor a la empleada entre árboles, en bloques o parcelas de 11 surcos, 1 metro entre surcos y 40 árboles por surco a igual distancia, dispuesto en cuadro o triángulo, recomendado para terrenos con pendientes menores al 5% y en curvas a nivel. • El sistema de producción según su luminosidad: sol, sombra o semi-sombra.
• La variedad a sembrar: porte bajo (Caturra, Colombia, Castillo) o alto (Borbón, Típica y Tabi). Germinador.
La semilla debe estar disponible 8 meses antes del trasplante definitivo en campo, de este período, dos meses corresponden a la etapa de germinador y seis meses al almácigo. En las etapas del proce|so productivo de germinador y almácigo se necesitan insumos que se pueden adquirir en la zona, como guaduas o estacones de madera redonda, arena lavada de río, tierra, pulpa descompuesta o materia orgánica, bolsas plásticas, materiales para disponer sombra en viveros, plaguicidas de baja toxicidad, solo si se requieren.
Su construcción puede hacerse con materiales de la misma finca, utilizados en anteriores prácticas. La práctica implica un uso mínimo del espacio y el sustrato. Existen dos clases: de piso y aéreo. El germinador consiste en un cuadro hecho con madera o ladrillos en el cual se siembra la semilla en arena lavada de río con riego permanente. Su tamaño depende del área a sembrar y la época más recomendable para su establecimiento son los meses de enero y septiembre.
Con el fin de prevenir enfermedades hay diferentes formas de desinfectar la arena, que es el sustrato en el cual crecerán las plántulas. Para ello se usan medios físicos y químicos, los cuales no generan alta contaminación en los recursos naturales.
La utilización de la arena lavada de río y el agua caliente son herramientas que controlan muy bien el mal del tallo, enfermedad causada por el hongo Rhizoctonia solani. La construcción elevada del germinador previene esta enfermedad, que es la más severa en esta etapa. También evita salpicamiento de aguas lluvias y la contaminación con aguas de escorrentía o de desagües.
Almácigo.
Su finalidad es el desarrollo adecuado y la selección de las plántulas para el establecimiento definitivo del cultivo. En este proceso es indispensable asegurarse de la buena selección del material.
En su construcción se usan bolsas de polietileno color negro, calibre 1.5 o 2, perforadas a los lados y al fondo, y de un tamaño del 17 x 23 cm. El mejor sustrato es una mezcla de tierra y pulpa de café descompuesta, en una proporción de 3 a 1. Las bolsas se disponen a nivel, en eras de 1 m de ancho y 10 m de largo, separadas por calles de 0.5 m, las que deben llevar zanjas de 0.1 m de profundidad para que el agua escurra con facilidad. Con materiales de la finca (guadua, madera redonda, alambre, hojas de plátano) se debe construir una penumbra a una altura de 2 metros, orientada de norte a sur.
Uno de los problemas fitosanitarios críticos en esta etapa tiene que ver con el ataque de nemátodos. Una manera de evitar el uso de nematicidas, es mediante la adición de micorrizas, lo cual previene su ataque en la plantación de café. Se debe evitar la compra de almácigos que vienen con sustratos ajenos a los de la
finca, no usar gallinaza traída de otros sitios y seleccionar en el trasplante aquellos almácigos que no presenten nudosidades y/o malformaciones en las raíces. La desinfestación de la tierra para el almácigo se puede hacer mediante solarización, lo que se logra tapándola con un plástico y dejándola al sol por una semana. El control de arvenses en el almácigo se puede hacer manualmente, evitando el uso de herbicidas, hasta donde sea necesario.
Preparación del terreno, trazado ahoyado y siembra.
En la adecuación del terreno se determina un sistema de siembra y un trazo para lo cual se utilizan herramientas y materiales sencillos como estacas de madera. Cuando el sistema de producción es bajo sombra, se necesitan semilla y colinos de guamo y plátano, principalmente. En las etapas de establecimiento, crecimiento y producción son necesarios insumos como: herramientas (palines, machetes), plaguicidas de baja toxicidad, sólo si son necesarios, selector de arvenses para su manejo, fertilizantes químicos y abonos orgánicos.
El suelo constituye un recurso que debe ser aprovechado de la mejor manera posible. Esto se consigue con un adecuado ordenamiento del cultivo, el cual está basado en un buen trazado que permite no desperdiciar espacios y acomodar el mayor número de árboles por unidad de superficie. Para el trazado se usa material de la misma finca (estacas, varas y piolas), y se recomienda en surcos a través de la pendiente. Un hoyo de tamaño adecuado permite al árbol un buen desarrollo, especialmente en su sistema radicular, lo que asegura un buen anclaje y una mejor nutrición. Se recomienda hacerlos de 30 cm de ancho por 40 cm de profundidad, para suelos de condiciones físicas y fertilidad normales. Sus paredes deben quedar irregulares y el fondo bien repicado, para evitar encharcamiento y facilitar penetración. Para alcanzar el éxito en la siembra de los cafetos en el sitio definitivo, deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
Tamaño de las plantas: deben ser llevados al campo antes de que la raíz llegue al fondo de la bolsa, con el fin de evitar su malformación, lo cual incidiría en su nutrición posterior.
Calidad de las plantas: se deben seleccionar los mejores por sanidad, vigor y buena formación.
Época de siembra: la siembra debe coincidir con períodos de lluvia. En caso de presentarse una época de verano, se recomienda regar los almácigos antes de llevarlos al sitio definitivo.
Transporte cuidadoso: se debe evitar pérdidas y daños en las plantas por un inadecuado transporte.
Existen dos sistemas de producción para el cultivo: sol y sombra protectora.
Solamente el 20% de la caficultura del país se encuentra a plena exposición, en suelos derivados de cenizas volcánicas sembradas en surcos o hileras, a través de la pendiente, con buena distribución de lluvias, coberturas protectoras y relieve ondulado. Los sistemas de producción a la sombra, están compuestos por especies productivas y protectoras (plátano, guamo y maderables). Estos producen hojarasca que conserva el suelo y aumenta la materia orgánica. A su vez, el sombrío amortigua el impacto de la lluvia, evitando procesos erosivos.
Manejo de arvenses.
Esta actividad está basada en la selección de coberturas nobles, que permiten la conservación del recurso suelo. El establecimiento de coberturas protege el suelo del impacto de las gotas de lluvia, principal causante de la erodabilidad de los suelos colombianos cafeteros.
Los sistemas de desyerba utilizados por los agricultores de manera tradicional en las zonas de ladera del país, han tenido como finalidad desnudar totalmente los suelos. Para ello se han usado herramientas como el azadón, el machete, la guadañadora, y en los últimos años, los herbicidas. Este manejo inadecuado origina una disminución permanente de la productividad de los suelos, pérdidas por escorrentía al no regular las aguas y disminución de la biodiversidad genética que conduce a un desequilibrio ecológico y a una agricultura insostenible para las generaciones presentes y futuras. El uso del azadón ha sido reemplazado por tecnologías conservacionistas del recurso suelo, como el mantenimiento de coberturas nobles y la mínima labranza, las barreras vivas y productivas, y el asocio con cultivos de pancoger, como el maíz y el fríjol. Este último, es utilizado alternativamente como abono verde. El nombre de maleza y su definición ha conducido a los agricultores a la destrucción permanente de la flora herbácea y arbustiva en forma indiscriminada, sin medir beneficios y consecuencias. El tema de las arvenses orienta al agricultor hacia un manejo racional de las mismas, consiguiendo además la protección de los suelos contra la erosión, la regulación de las aguas de escorrentía, la conservación de la biodiversidad genética y la reducción de los costos de las desyerbas hasta en un 85%.
Estas coberturas garantizan la sostenibilidad de la biodiversidad en flora y fauna benéfica para el cultivo. Una alternativa para hacer el control de arvenses es el selector de arvenses, herramienta diseñada y validada por Cenicafé.
Establecimiento de sombrío.
Un cafetal requiere sombrío cuando la zona en la que se va a establecer cumple con una o varias de las siguientes condiciones: Hay pocas lluvias o mal distribuidas, es un clima muy cálido y/o de baja altura sobre el nivel del mar, por debajo de los 1.000 metros de altitud, es una zona muy alta sobre el nivel del mar, (por encima de los 2.000 metros de altitud), o por las condiciones de suelo, el terreno es muy erosionable; son suelos arenosos y
pedregosos, con tendencia a la formación de zanjas o cárcavas, derrumbes, deslizamientos y hundimientos; con pendientes fuertemente inclinadas (25% - 50%) a muy escarpadas (mayores de 75%) y de mucha longitud (300 metros - 500 metros) a extremadamente largas (mayores de 500 metros).
Características de los árboles de sombrío
• Que sean afines con el cultivo de café: cumplen este requisito los de la familia de las leguminosas, ya que extraen y fijan nitrógeno del aire y recirculan nutrientes. Sin embargo, todos los árboles leguminosos no sirven para sombrío, pues algunos compiten con el cafeto en agua y nutrimentos.
Que se adapten bien al clima en el que se va a establecer el cultivo.
Que sea de crecimiento rápido y larga vida, cuando va a ser sombrío permanente.
Elegir especies que permitan limitar su altura para que reduzcan el impacto de las gotas de lluvia contra el suelo. Para ello se necesita una ramificación amplia y buena altura.
Que su follaje no impida el paso total de los rayos del sol.
El sistema radical de las especies del estrato alto, debe ser fuerte, profundo y que no ramifique en el mismo espacio de las raíces del cafeto.
Las especies de todos los estratos deben producir abundante biomasa para que aumenten la materia orgánica por descomposición de hojas, tallos y ramas. Esta condición es especialmente necesaria cuando se usan los árboles y arbustos.
Que se defolie, es decir, que en algunas épocas se caigan las hojas y formen el mulch que conserva la humedad, lo cual evita la erosión y enriquece el suelo.
Que su madera sea resistente a los vientos y útil para la construcción.
Que no sea atacado por plagas y enfermedades que también afecten al cafeto (por esta razón los frutales tienen restricción para usarse como sombrío en café).
Clases de sombrío para café.
Transitorio: da sombra durante los primeros años de vida del cafeto. Este sombrío se puede mantener como parte del estrato medio del sistema de café, aportando alimento para la familia, materia orgánica y nutrimentos para el cultivo y cumpliendo su labor de sombreado. Las plantas más usadas en esta clase de sombrío son de la familia musácea, como el plátano y en algunas zonas el banano, por su rápido crecimiento y su importancia económica. Las distancias de
siembra para los sombríos transitorios varían entre 6 y 8 m, según las distancias del cafeto.
Permanente: es aquel que da sombra durante toda la vida del cafeto. Los más comunes en Colombia son: Guamo (Inga spp.), Nogal (Cordia alliodora), Chachafruto (Erythrina edulis) y Matarratón (Gliricidia sepium). Las distancias de siembra para el sombrío permanente varían entre 12 y 15 m. Son válidas todas las prácticas culturales que faciliten el manejo del cultivo, tales como el descope del guamo a la altura de 5 metros para que no siga creciendo (descope en corona); cortar las ramas bajas mientras el árbol llega los 5 m de altura; hacer los cortes lisos y uniformes sin dejar tocones en el tallo; quitar del sombrío plantas indeseables como el “matapalo”, el “pajarito” o la “golondrina”; controlar las plagas como los “pasadores de tallo” y frotar el tronco donde exista fumagina, hacer poda de ramas buscando mantener un sombreado adecuado según la zona. Los sistemas de trazados para el sombrío buscan conservar el recurso suelo. Se usan el trazado en cuadro y en triángulo, los cuales, además de dar sombra o ser productivos, también son proteccionistas del suelo. La tradición de la caficultura en Colombia ha llevado a concluir que el café es uno de los cultivos más reforestadores con que cuenta el país.
Fertilización.
El concepto de nutrición para el cultivo del café está enmarcado dentro de lo que se conoce como agricultura sostenible, que es la que optimiza la efectividad de los insumos sin deterioro del medio ambiente, procurando la conservación del suelo y fundamentalmente de su capa orgánica. Comprende las etapas de instalación, establecimiento, crecimiento y producción.
Las recomendaciones deben hacerse en base al resultado del análisis de suelo y orientado por el extensionista que realice las aplicaciones de fertilizantes, enmiendas o abonos orgánicos, dentro del concepto de racionalidad económica y sin deterioro del medio ambiente (16). El café en condiciones optimas produce 5000 Kg/Ha para lo cual se necesita 228, 26 y 250 kg/ha/año de N - P2O5 - K2O, respectivamente(21).
Manejo de plagas y enfermedades
La reducción de plagas y enfermedades debe estar orientada a la puesta en práctica de una serie de medidas de carácter sanitario, tanto en el campo como a nivel de semilleros y viveros; el uso de variedades resistentes y adaptadas al medio, como también el empleo de prácticas culturales dirigidas a convivir con tales enemigos, creándoles condiciones adversas o desfavorables y manteniéndolos en niveles tolerables a través de densidades adecuadas de siembra, regulaciones de sombra y podas oportunas, abonamientos, uso de obras de conservación elementales e incineración del material enfermo o infestado.
El control químico será un recurso a emplearse solo en casos extremos y se basará en el uso de fungicidas protectores, insecticidas en un mínimo de aplicaciones y únicamente para las enfermedades y plagas que causen mayor daño económico.
Las plagas constituyen uno de los factores limitantes en la producción de café; entre las más importantes están las plagas de las raíces como la gallina ciega y cochinillas; plagas del tallo como barrenadores y grillos; plagas de las ramas, hojas y flores como el piojo blanco o cochinilla harinosa, pulgones o áfidos, escamas, picudos, minadores, zompopos y daños en el fruto como la broca de café, que por su importancia necesita mención especial.
Las enfermedades en café son causadas por una numerosa serie de microorganismos como: Collectotrichum, Micena, Cercospora, Corticium, Phoma, Meloidogine entre otros. Sin embargo, la que provoca la roya del café (Hemileia vastatrix) es la más importante, (17).
Sistema de renovación.
Son tres los sistemas de renovación de cafetales: la renovación por zoca, la renovación por poda y la renovación por siembra. El objetivo es mantener una caficultura joven que pueda ser competitiva en el entorno mundial cafetero. La renovación de cafetales tiene importancia por las siguientes razones: Una caficultura joven, permite el manejo de plagas y enfermedades de manera más racional, pues los cafetales de edades mayores multiplican dichos problemas. Renovación por zoca permite utilizar el recurso forestal sobrante (tallos), en diferentes actividades en la finca, disminuyendo la presión sobre los bosques existentes.
EI sistema de renovación por podas corta ciclos de plagas y enfermedades que afectan el cultivo en general.
Las podas pueden hacer posible que se mantenga el rendimiento de un cultivo que tenga edad avanzada. La renovación por siembra permite corregir fallas en el manejo de suelos con la implementación de prácticas conservacionistas, como trazos a través de la pendiente, planificación del sombrío y otros.
Algunos residuos maderables de la renovación por zoca (ramas, ramillas, hojas, tallos) son depositados en el cafetal, protegiendo los suelos y aportando materia orgánica. La racionalidad de diferentes prácticas agronómicas en el cultivo del café es más eficiente en un cafetal joven que en uno de edad avanzada. Esto lleva a la utilización más adecuada de los insumos utilizados en diferentes etapas en el cultivo del café.
El Beneficio Ecológico y manejo de subproductos.
El beneficio ecológico del café por vía húmeda es un conjunto de operaciones realizadas para transformar el café cereza en pergamino seco, minimizando las incidencias frente al medio ambiente, conservando la calidad exigida por las normas de comercialización, evitando pérdidas del producto y eliminando procesos innecesarios, como el consumo excesivo de agua, logrando así, el aprovechamiento de sus subproductos. Lo anterior, en busca de un desarrollo sostenible de la región cafetera colombiana.
Cosecha: se deben recoger, en su totalidad, sólo los frutos maduros. Esto se traduce en las siguientes ventajas: aumento de ingresos por venta de mayor cantidad de café (mejor conversión de café cereza: café pergamino seco), reducción de reinfestaciones de broca y eliminación de pérdidas hasta por el 10% debidas a frutos no recolectados o que caen al suelo. Recibo: se hace en seco aprovechando la gravedad, mediante tolvas construidas en cemento, madera o recubiertas con aluminio. El ángulo formado entre sus paredes y el piso debe ser de 45 a 50 grados, es decir, con una pendiente igual o superior al 100%.
Despulpado: se debe hacer en seco, aprovechando la gravedad. Estudios de Cenicafé, han comprobado que se puede despulpar el café sin agua, sin afectar la capacidad del proceso y la calidad de los granos. Esta práctica evita la contaminación producida en un 72%.
Clasificación: para ello se deben usar zarandas clasificadoras eficientes que funcionan sin agua.
Remoción del mucílago: tiene como fin hacer que el mucílago que cubre el pergamino se descomponga y una vez fermentado se disuelva en agua, eliminándose por medio del lavado. Su duración oscila entre 18 y 30 horas, según el clima. La remoción de mucílago también se puede hacer mecánicamente cuando se utiliza el Becolsub eliminando el proceso de fermentación, proceso favorable por las siguientes razones; Conservar la calidad del café, disminuir espacio a infraestructura utilizada en el beneficiadero, ganar peso en materia seca del grano (1.5%), ahorrar tiempo para realizar otras labores en beneficio de la calidad del grano.
Lavado: se hace con agua limpia. Dispositivos como el hidrociclón, permiten alcanzar mayor eficiencia en este sentido.
Secado: Se puede hacer mediante un proceso natural o artificialmente, lo cual dependerá de la cantidad de producción y del área disponible. Naturalmente, el proceso se hace con la energía solar para lo cual se utilizan carros secadores o marquesinas, entre otras estructuras, con el fin de exponer los granos a la
radiación solar y el viento. Artificialmente, se usan secadoras con diferentes tipos de combustible (carbón, gasolina, ACPM, gas).
Manejo de subproductos: consiste en buscar el mínimo impacto ambiental de la pulpa y el mucílago.
Sólidos: el principal es la pulpa del grano que queda después de despulparlo. Se considera que al transportarlo sin agua a un sitio de deposición y descomposición, que puede ser una fosa o una cama de un lombricultivo, también puede reciclarse y usarse en el almácigo, en el cultivo como complemento nutricional o como mejorador del suelo. Es necesario que el transporte de la cáscara de café a la fosa donde se composta sea sin agua, aprovechando la gravedad o por medio de un tornillo sinfín.
Líquidos: está representado por el mucílago y el agua utilizada en el beneficio. Se debe usar el mucílago para enriquecer la pulpa o el lombricultivo y en algunos casos, como alimento de animales domésticos. El agua de lavado se puede recircular en el proceso.
Emisiones atmosféricas: se producen por los gases de combustión, cuando el secado se hace en forma mecánica, (16).
Concepto de Calidad
Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un consumidor específico, de tal manera que el producto cumpla con las funciones que el consumidor espera de él.
Concepto de Calidad de Café
Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas, intrínsecas del producto, hasta el momento de su transformación o consumo. Casi todo el café que produce el país, se exporta y el mercado internacional del café funciona con base en el concepto de calidad comercial y sus características han sido establecidas por los tostadores y productores de café, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los diferentes tipos de café verde.
Las tendencias de los consumidores de café a nivel mundial es estar cada vez más dispuestos a pagar un mayor precio por los productores de mejor calidad, lo que hace prever que la mejor estrategia para enfrentar ahora el comercio internacional del café es una excelente calidad natural del producto.
La determinación de la calidad del café no es más que la calificación de las características físicas y organolépticas o sensoriales del café y están basados en las exigencias del consumidor; en esta se deben tener en cuenta las
características físicas (aspecto del grano, tamaño del grano, color, aberturas de la hendidura, y defectos físicos.) y características sensoriales (acidez, aroma, cuerpo) pero la calidad de las diferentes variedades de la especie arabica es muy variada, destacado algunas por su relativa suavidad en cuerpo y amargor, otros por su pronunciado aroma y acidez, etc. Pero estas variaciones no son determinantes en la calidad de la bebida propiamente dicha y si existen o pueden existir “nichos de mercados” para una u otra variedad específica no existe un fundamento técnico normativo para ello.
Calidad del café en relación al Clima
Tabla 2. El café es un cultivo que requiere componentes climáticos primarios:
Factores Climáticos Promedios
Temperatura 17 °C – 24 °CLluvias 1000 mm/año – 3000 mm/añoHumedad Relativa 40% - 100%Brillo Solar 70 horas/mes – 280 horas/mes
Cualquier cultivo de café que se encuentra por fuera de estas condiciones puede tener problemas de producción y calidad del grano. Aunque los componentes del clima son influenciados en gran medida por factores de latitud y altitud; pues la altitud tiene una gran influencia sobre la distribución de las lluvias, temperatura, humedad relativa, etc., y estos factores climáticos, hacen que ciertas propiedades organolépticas del café (acidez, cuerpo, aroma) se acentúen a medida que se incrementa la altura. Por ejemplo: a mayor altura el proceso de formación y maduración de los granos de café es más lenta, lo cual tiene como resultado un desarrollo amplio de las sustancias aromáticas y de una acidez deseable en el café. La zona altitudinal de mejor optimización para el cultivo del café está entre los 1000 m.s.n.m. y los 1800 m.s.n.m.
Calidad del café en relación a Suelos y Fertilización
Los mejores suelos para el cultivo del café, son los Francos casi la mayor parte de los suelos cafeteros tienen buenas propiedades físicas (buena textura, estructura, profundidad, aireación, retención de humedad, etc.) y regulares propiedades químicas ideales para el cultivo del café (Ph entre 4.5 – 7), buena capacidad de intercambio cationico, por tanto, buena concentración de nutrientes, que hacen ideal el cultivo del café en estos suelos.
Entonces desde el punto de vista nutricional, estos son los suelos más óptimos para el cultivo del café, aunque tiendan rápidamente a perder su fertilidad por una mala conservación. Una planta de café mal nutrida, sin los elementos esenciales suficientes para su desarrollo (nutrientes) produce malas tazas de café,
obviamente por no contar con los elementos que favorezcan la formación de un café de calidad. El tipo de fertilización o abonamiento que se realice y el fertilizante o abono que se use para nutrir la planta, influye poco en la calidad del café.
Calidad del café en relación a labores Culturales
Directa e indirectamente, las prácticas culturales como: tipo de almácigos, trasplante al campo definitivo, altura del cultivo, cultivo al sol o a la sombra, deshierbo, control de malezas, densidad de siembra, podas, irrigaciones, acelerantes de la maduración del fruto, etc., no están definitivamente correlacionados con la calidad total del café. Estas prácticas culturales tienen sobre todo más influencia en el aspecto cuantitativo de la producción más que en el aspecto cualitativo de la calidad del café.
Calidad del café en relación al manejo de Plagas y Enfermedades
Las variedades de café arabico, son más susceptibles al ataque de plagas y enfermedades que las de café robusta. El ataque de plagas (larvas, insectos) y enfermedades (hongos, bacterias, virus) afectan notoriamente las características físicas y sensoriales del café, porque cualquier factor ambiental que altere la estructura de la membrana (ataque de insectos infecciones microbianas) provoca una rápida modificación de la composición química y por lo tanto un deterioro de la calidad del grano.
Calidad del café en relación a labores de cosecha y post cosecha
La forma de realizar la cosecha, influye mucho en la calidad del café. Por ello se debe tener en cuenta: porque los frutos verdes presentan compuestos químicos en niveles diferentes al ideal, que alteran la calidad física del café (dando granos decolorados y de menor tamaño) que dan un sabor áspero y picante (sabor astringente o metálico) a la bebida. Mezclas de café normal con porcentajes mayores al 10% de granos verdes perjudican la calidad del café. Los frutos demasiados maduros también perjudican la calidad del grano, porque después de la maduración, los frutos entran en una fase de fermentación, dando un color rojo oscuro y produciendo una bebida con sabor y aroma a fruta (a piña sobremadura).La mejor calidad de café, tanto en grano como en la bebida, se obtiene cuando el fruto es cosechado en su estado óptimo de madurez (porque la composición química esta a punto optimo).
Para que el fruto cosechado no se deteriore rápidamente a través de una fermentación espontánea que malograría su calidad, tiene que estar en envases ventilados y a la sombra; es por ello que se debe cosechar en canastas para evitar dañar al fruto y permitir escoger las impurezas existentes. Porque son granos con compuestos químicos derivados de procesos fermentativos o del ataque de microorganismos, dándose cerezas negras que originan un café con parte de la pulpa pelada (grano media cara) así como una bebida con sabor a madera
Calidad en relación a la etapa del despulpado
En esta operación se remueve entre otras cosas, la pulpa del fruto con el fin de acelerar el proceso de descomposición del mucílago y así evitar el manchado del café pergamino por ciertos pigmentos del fruto. La pulpa constituye aproximadamente el 40% del peso fresco del fruto y el 30% en base seca con un contenido de humedad natural del 77%. Ya que el grano una vez cosechado, inicia una fermentación inadecuada (dentro del fruto) ocasionando mal sabor al café (cafés con aroma frutoso) que es llamado defecto fermento y es sumamente perjudicial para la calidad del café. Así se evitará los granos mordidos o quebrados, que son daños físicos que tienen su efecto sobre la calidad del café, ya que frecuentemente se carbonizan en el proceso de torrefacción, cambiando por consecuencia la composición química original del café y por tanto sus propiedades sensoriales. Los granos mordidos o quebrados, son además el mayor defecto físico del café.
Calidad del café en relación a la etapa de fermentación
En este proceso se descompone el resto del mucílago que cubre el café en pergamino con el fin de permitir su remoción en el lavado. Esta fermentación se produce por acción de numerosos microorganismos (bacterias, levaduras y enzimas) que transforman los compuestos pecticos y azucares en alcoholes y diversos ácidos. Esta acción se realiza amontonando los granos en tanques, tinas, pilas o bateas, para que la temperatura aumente y se desarrollen los microorganismos. En esta fermentación es crítico el tiempo de proceso, por ello hay que tener siempre en cuenta:
El tiempo de duración de este proceso depende del clima y temperatura del ambiente (y por lo tanto de la altura sobre el nivel del mar) este tiempo debe variar entre 12 y 20 horas. Si se realiza largos periodos de fermentación (sobrefermentacion), aparecen daños en la calidad, por la formación de compuestos como los ácidos propiónicos y butíricos, que dan sabores, aromas y olores indeseables al café como a fruta (piña madura), a cebolla (por el ácido propiónico), a fermento natural (por el ácido acético) y agrio (vinoso). Todos los daños de calidad causados al grano por sobrefermentacion, son de tipo químico y provocan rechazo del producto por parte de los compradores. Este según la intensidad del sabor, pueden ser: sabor frutoso (muy ligero), sabor a fermento (ligero), sabor a vinagre (intenso), sabor hediondo (muy intenso).
Calidad del café en relación a la etapa del lavado.
En esta operación se retira todos los productos del mucílago para evitar formaciones de sabores y olores indeseables en el secado y se puede realizar en el mismo tanque, tina, pila o batea de fermentación o utilizando canal de correteo, pero siempre teniendo en cuenta que no debe quedar residuos de mucílago
pegados al grano, porque ocasionan granos manchados y dan sabores a fermento (frutuoso) y agrios, ocasionando el defecto sucio en la bebida.
Calidad del café en relación a la etapa de secado
Es la operación más delicada del proceso de beneficio. Durante el secado se rebaja la humedad del café, del 52% al 12%, esto con el fin de poder almacenar el producto en condiciones que permitan conservar su calidad impidiendo el desarrollo de hongos y bacterias; otros aspectos importantes son:
Evitar que el café adquiera un sabor a cebolla, causado por el ácido propiónico originada por la humedad.
Evitar el secado del café sobre mantas de plástico, lonas u otros sobre la tierra, porque hace que el café adquiera un sabor y olor sucio (café terroso) y es desagradable al gusto. Si se almacena o se vende el café, con humedades mayores al 12%, se presentan ataques de hongos (micotoxinas) que causan daño al ser humano y deterioran la calidad del café, provocando defectos físicos como granos blanqueados o decolorados o granos partidos o aplastados y defectos en taza como sabor terroso o mohoso, con sabores a tierra húmeda, piña sobremadura, cebolla o vinagre y que son rechazados por los compradores, llamándoles granos flojos.
El café almacenado con menos del 12% de humedad, preserva mejor y por más tiempo su calidad (hasta por seis meses después de su elaboración). Al contrario, un café con contenido de humedad alto (mayores al 12%) pierde su calidad original rápidamente (alrededor de dos meses).
Secar demasiado tiempo y con humedades menores al 10% también malogra la calidad del café, cristalizándolo al grano, que pierde su color original y adquiere un sabor a “madera” (insípido, sin acidez y aroma).
Calidad del café en relación al almacenamiento
Ciertos productores de café, por motivos comerciales u otros, necesitan almacenar su café por periodos de tiempos. Y para tener buenas condiciones de almacenaje, es necesario tener en cuenta que si se almacena cafés húmedos, se hace posible el desarrollo de hongos y bacterias que deterioran rápidamente la calidad del producto, causando defectos como los granos cardenillos y granos con sabor frutoso – mohoso (piña sobremadura y tierra) con olores a fermento o descompuestos (granos flotadores). Un café almacenado con una humedad del 12%, requiere condiciones de temperatura menores a 20 °C y una humedad relativa menor a 65% para mantenerse en equilibrio; porque si la humedad relativa es superior al 65% aproximadamente, el café se hidrata y si es inferior al 65%, se deshidrata. Temperaturas y humedades relativas mayores facilitan el desarrollo de hongos y bacterias, que malogran la calidad del café, dando granos decolorados o
desteñidos (blanquecino – amarillento) y dando sabores a reposo o viejo en la taza, (18).
Parámetros de calidad
Tabla 3. Criterios de calidad física y sensorial del café
Punto critico de Control Rangos de aprobaciónHumedad 10-12%Merma en trilla ≤ 20%Factor de rendimiento ≤ 92.8%Granos negros y vinagres ≤ 1.0%Granos flojos, decolorados, veteados, sobremaduros
≤ 1.0%
Broca severa ≤ 1.5%Broca leve ≤ 1.0%Perfil de taza ≥ 80 puntos (SCAA)
Procedimiento Para Control de Calidad
Muestreo segmentado y representativo de café pergamino seco.
Con el propósito de garantizar la consistencia y confiabilidad de los resultados en un muestreo de café en pergamino seco se debe cumplir con dos criterios fundamentales, segmentación y representatividad. Para cumplir con esto, el primer paso para muestrear un lote de cafés diferenciados se refiere al fraccionamiento de la calidad total del café pergamino seco a muestrear en el segmento más pequeño para poder realizar un seguimiento de calidad. Una vez se hayan definido los segmentos se deben garantizar que la muestra de café pergamino seco obtenida representa la calidad de la cantidad total. Para esto se debe realizar muestreo saco a saco con una sonda para muestras de café, asegurándose que se tomen incrementos de menos el 30% del número total de sacos. Los incrementos se deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes sitios del arrume, garantizando que se muestren todos las caras accesibles del arrume.
Se espera que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes, de manera que la muestra por saco individual deberá tener la cantidad de al menos ±90 gr de café pergamino seco. Cada arrume o segmento muestreado, deberá ser marcado con un numero consecutivo y se obtendrá una muestra general por cada segmento.
Se debe tener presente que los aparatos, recipientes y empaquetes para el levantamiento y envió de muestras deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no deben afectar ninguna característica de la muestra. Deben
asegurar la mayor protección durante el transporte y habilidad para preservar las muestras por un tiempo apropiado.
Homogenización
Este procedimiento es clave para garantizar la uniformidad del procedimiento, para esto se mezcla muy bien la muestra general obtenida de la segmentación y muestreo de cada segmento o arrume y se cuartea manualmente de manera que se obtengan dos muestras totalmente homogéneas de igual cantidad de granos cada una.
Una de estas muestras se empaca en bolsa tipo sellopack, previamente etiquetada y marcada con la información que se tenga (incluir la mayor cantidad de datos posibles), que servirá como contra muestra. Con la otra muestra se procede a realizar los análisis de calidad detallados.
Análisis físicos
Medición de la humedad.
De la muestra general ya homogenizada, se deben tomar 300 gr (400 gr dependiendo del equipo) para realizar la medición del porcentaje de humedad; para realizar este análisis es importante tener previamente calibrado el equipo detector de humedad con mínimo media hora de antelación, ya que el equipo trabaja mediante constante dieléctrica y requiere de estabilizar la temperatura interna y externa para garantizar la medición correcta; igualmente es necesario verificar a la cual fue calibrado y realizar la corrección al manual del equipo.
Merma en trilla
Se deben pesar 250 gr de la muestra homogénea en la balanza y trillar en una trilladora de muestras, evitando la pérdida del grano con el fin de evaluar la merma en trilla y el porcentaje de almendra aprovechable pesando la almendra trillada sin despasillar con la siguiente fórmula:
% Merma = (250 gr - peso total de la almendra gr/250 gr)* 100
Granulometría
A la muestra de café verde obtenida del proceso de trilla se le bebe clasificar por tamaño mediante la utilización de las mallas normalizadas tipo TYLER las cuales deben estar limpias, libres de materia extraña y de contaminación alguna, la muestra se debe zarandear durante dos minutos para posteriormente pesar el café en cada malla y obtener el porcentaje de rendimiento por malla teniendo en cuenta malla 13.
Análisis de Defectos
Al café obtenido de este proceso y retenido sobre la malla 14 se le beben escoger todos los defectos teniendo en cuenta los siguientes grupos:
Granos negros y vinagresGranos cardenillos, flojos, decolorados y sobremadurosBroca severaOtras pasillas
Factor de Rendimiento
Se debe pesar la almendra sana o café excelso luego de despasillar la muestra y teniendo en cuenta la malla 13. Si los granos brocados, existen granos con una sola perforación (ligeramente brocados) se podrán incorporar hasta 15 de estos a la almendra sana con el fin de hallar un factor de rendimiento mediante la siguiente formula.
FR = 250 gr * 70 Kg/ Almendra sana gr
Perfil de taza
Se deben tostar 100 gr de la almendra sana teniendo en cuenta el protocolo de tostión y protocolo de catación establecido por la SCAA (Specialty Coffe Asociation Of America) con tiempos de tostión entre 8 y 12 minutos y un color entre ligero medio y medio. Igualmente se debe contar con agua filtrada, a una temperatura de 93°C y una cantidad de 8,25 gr por cada 150 ml de agua en cada taza. La evaluación de taza es con criterios establecidos por la SCAA, (19).
A manera más especifica un café maduro procesado mediante beneficio húmedo, fermentación natural, secado al sol, tostado a 230ºC durante 5 a 10 minutos y molido a 500 μm; donde cada característica organoléptica se mide en una escala de 9 puntos
Donde: 9 calidad muy buena8 calidad equilibrada7 calidad balanceada6 calidad buena5 verde, astringente, insípida, aroma pronunciado4 calidad baja3 cereales, reposo, quemado, muy amargo2 fermento, extraño, metálico, sucio1 fenol, carbonoso, tierra, picante, contaminado, stinker.
Se puede encontrar que la variedad Castillo y la variedad Caturra tienen una puntuación superior a 7 para aroma obteniéndose mejores aromas para el caso de las dos variedades a 14.5% de pérdida de peso en tostión. En cuanto a acidez las dos variedades tienen una puntuación de 6 y 7 siendo menos acido el caturra y mas acida la bebida de la variedad mejorada. En cuanto a amargor la variedad mejorada tiene un puntaje de 8 en comparación a caturra que tiene una puntuación de 7 lo que significa que la variedad mejorada es más amarga. En cuerpo en la variedad mejorada tiene un puntaje de 8 y caturra un puntaje de 7. En cuanto a impresión global lo que garantiza que se acepte o rechace un café, tuvo un valor de 8 puntos lo que significa que es buena, (20).
Imagen 4. Perfiles sensoriales de variedades de café de la especie C. arabica (1998)
3. DESARROLLO DE LA TEMATICA
3.1 PRODUCTIVIDAD EN CAFÉ VARIEDAD CASTILLO Y CATURRA
Al decidir establecer un cafetal en una determinada zona de la topografía de Colombia se debe planificar la evaluación de todas las condiciones y factores que van a intervenir sobre el buen desarrollo del cultivo de café, teniendo en cuenta que la producción se realiza entre los limites de los ecotopos establecidos para café según investigaciones realizadas en cenicafe; la persona que decida sembrar café desde el primer momento debe tomar el cultivo como un negocio que debe generar un beneficio económico por lo cual es importante pensar en la calidad del café que se va a entregar al consumidor final, considerando que el mercado mundial del café es día a día mas exigente en gustos y preferencias además que se debe pensar en mantener en sostener la denominación de café suave colombiano reconocido a nivel mundial que tiene el café del pais.
Una plantación de café es una inversión a varios años de aquí la importancia de seleccionar una variedad de café que permita la obtención de elevados rendimientos a través del tiempo con un nivel bajo de riesgo a perder lo invertido debido a factores adversos que permitan que se interrumpa la producción constante de cereza de café a través del tiempo para el caso de Colombia las variedades que garantizan estos objetivos actualmente la variedad caturra y castillo, las cuales morfológicamente son similares y que al parecer solo se diferencian en que castillo es unos centímetros mas alta y sus ramas un poco mas largas en comparación a caturra pero si se analiza a fondo tiene mas diferencias.
La producción vegetal depende de la integración de múltiples factores entre los cuales se puede citar: el potencial genético, que determina las variedades de altos rendimientos, con resistencia a plagas y enfermedades; el suelo, con las propiedades físicas, químicas, y biológicas; el hombre, con sus conocimientos y los recursos económicos disponibles; el clima, por la influencia de cada uno de los elementos que lo integran, entre otros la radiación solar, la lluvia. la evaporación, la temperatura y los vientos.
La productividad es la combinación de todas las labores y aspectos que se deben tener en cuenta, al momento de cultivar café, con el fin de garantizar rendimientos que brinden sostenibilidad a la finca, y ganancias al caficultor, sin dejar de lado que al final del proceso, el café que se entrega al consumidor debe tener una optima calidad y cumplir las expectativas de este.
La productividad de la variedad Castillo es similar mas no igual a la de la variedad Caturra y está determinada por tres factores fundamentales que son: el clima, el suelo y el cultivo; aspectos que hacen necesaria una planificación desde la elección de la semilla, evaluación de las condiciones del terreno en el que se
implementara el cultivo hasta el momento de transportar y entregar a un comprador el café pergamino seco.
De esta manera, se podría decir que entre los aspectos en los que se diferencian las variedades de café Castillo y Caturra parten desde el momento en que se realiza la elección de la semilla de plantas que muestren un alto rendimiento, sean vigorosas, y muestren resistencia o tolerancia a plagas y enfermedades; en el caso de decidir implementar un cultivo de la variedad Caturra. En el caso de querer sembrar café variedad Castillo la forma más adecuada de obtenerla es a través de centros certificados, como los comités de cafeteros quienes la obtienen del productor que es Cenicafe; y dependiendo donde se desee implantar el cultivo y sus condiciones agroclimáticas especificas solicitar semilla que tenga la mayor adaptabilidad a esa zona productora.
En cuanto a cuidados en germinador y vivero las dos variedades necesitan de un sustrato que les garantice un buen desarrollo de raíces, al cual previamente se le debe realizar una desinfección para evitar problemas fitosanitarios en etapas iníciales del proceso de cultivo; además garantizar que todo el material que pasa a campo sea sano con el fin de garantizar una mayor vida útil del mismo. Al momento de realizar el trasplante de las variedades Caturra y Castillo estas permiten altas densidades de siembra, sin embargo este aspecto se ve influenciado por las condiciones topográficas y del tipo de asociación con otras especies de plantas que pueda presentarse según los criterios que tenga el productor; lo fundamental para garantizar la rentabilidad de estas variedades es sembrar un número mayor a 5000 plantas/Ha hasta 10000 plantas/Ha puesto que las dos variedades son de porte bajo (permitiendo su establecimiento en altas densidades de siembra; consiguiendo así, mayores producciones por unidad de superficie, además de facilitar la recolección de los granos) y es en este rango donde se obtendrán ganancias.
Ya establecido el cultivo la fertilización juega un papel muy importante, debe hacerse en base a un análisis de suelos, y aplicándose en las dosis necesarias para suplir los requerimientos nutricionales de la planta, garantizando que esta se desarrolle de una manera adecuada y produzca los granos de café. Es importante resaltar que la variedad Castillo es más exigente nutricionalmente y se debe cumplir con los requerimientos de 228, 26 y 250 kg/ha/año de N - P2O5 - K2O, respectivamente para obtener rendimientos de 500g planta en comparación con la variedad Caturra; a la cual venían acostumbrados gran parte de los caficultores del país y a la cual se reduce al máximo la dosis del fertilizante si no se contaba con los recursos necesarios pero igual producía; en el caso de
variedad Castillo no es así y la única manera de garantizar los rendimientos es seguir con rigurosidad con el plan de fertilización.
El sombrío es un aspecto alternativo, se debe implementar cuando existen condiciones de alto brillo solar, altas precipitaciones, pendientes pronunciadas, suelo sin cobertura y de poca agregación y con ello se busca darle mejores condiciones al cafeto, además de aumentar su vida útil; cabe anotar que se debe hacer una adecuada selección de especies arbóreas, estas deben dejar pasar una cantidad de brillo solar que permita un proceso fotosintético optimo a la planta de café. Otra actividad importante es planificar la renovación o los zoqueos con el fin de que la finca cafetera permanezca en constante producción.
Las variedades de café Castillo y Caturra son igualmente afectadas por la broca del café Hipotenemus hampei pero existe una gran diferencia en el caso de hablar de problemas causados por la roya Hemileia vastatrix puesto que debido al proceso de mejoramiento, la variedad Castillo es resistente a esta enfermedad como también a la enfermedad de las cerezas causada por Colletotrichum kahawae reportado en la actualidad en África. Para el caso de la variedad Caturra esta es susceptible a la enfermedad y puede producir en casos de elevada incidencia de la enfermedad que en los lotes de café se presente un paloteo generalizado de la plantación; reduciendo considerablemente la cantidad de café por hectarea o en el peor de los casos haciendo que las plantas no produzcan, aspecto que sin duda incrementa los costos de producción debido a la necesidad de adquirir fungicidas para el manejo de dicha enfermedad y que según estudios para el caso de Colombia disminuye los ingresos del agricultor asta en mas de un millón de pesos por hectarea al año.
Es importante tener claro que el hecho de que la variedad Castillo sea resistente a la roya no hace que la planta nunca sea afectada por la roya, pueden existir ocasiones en las que en un campo sembrado con esta variedad se vean plantas con lesiones de roya y esto se debe a mezclas mecánicas de semillas, segregación que ocurre en muy baja proporción o debido a la aparición de nuevas razas compatibles con alguna de las líneas componentes de la variedad.
En cuanto a podas, para el caso de variedad castillo y caturra es útil como una alternativa para mantener una productividad constante a través del tiempo, así los cafetales vayan envejeciendo debido a que si consideramos que en la planta donde se produjo un fruto no se volverá a producir otro durante el ciclo productivo del cafeto; una poda puede incentivar a la planta a generar nuevas ramas que
serán productivas y garantizaran mantener cantidades optimas de cerezas de café en varios años en el cultivo.
El rendimiento por hectárea de variedad Castillo en condiciones de sombra es de 200 arrobas de cps/Ha y a libre exposición 220 a 350 arrobas de cps/Ha; similar en comparación a la variedad Caturra que produce en condiciones de sombra entre 80 y 140 arrobas de cps/Ha y a libre exposición de 200 a 300 arrobas de cps/Ha.
En si la productividad del café variedad Castillo y variedad Caturra se garantiza siempre y cuando se cumpla con los componentes básicos que implica el cultivo, siendo siempre consiente que la obtención de un café de calidad depende de cómo se pueda evitar condiciones adversas que vayan en contra del objetivo de todo buen caficultor que es el de entregar un buen café al finalizar el proceso; puesto que si se falla en alguna parte del proceso se afecta directamente la calidad sin importar que sea en las etapas de beneficio, secado, almacenamiento o transporte; que siendo el último paso es donde más se cometen errores que dañan el producto final así se maneje bien el cultivo en campo.
3.2 CALIDAD EN TAZA DE CAFÉ VARIEDAD CASTILLO Y VARIEDAD CATURRA.
La calidad del café no es más que la calificación de las características físicas y organolépticas del producto resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de estas y están basados en las exigencias del consumidor.
Es importante mencionar que la calidad en taza se ve afectada por todos y cada uno de los aspectos del cultivo, en una gran diversidad de formas muchas veces imperceptibles a la vista o a un gusto no muy bien desarrollado, hasta en la preparación de la bebida se puede perjudicar la calidad del café.
Debido a que la variedad Castillo durante su obtención tuvo una selección por calidad en taza, entre otras variables, se afirma que dicha variedad tiene buenas características en este aspecto ya que desciende de la variedad Caturra reconocida ampliamente por la excelente bebida que produce, y para comprobarlo Cenicafé, realizó numerosas pruebas: doblemente ciegas, descriptivas, cuantitativas y sensoriales, sobre muestras de café maduro en comparación con los testigos comerciales Típica, Caturra, Borbón y Tabi. De los resultados, se destaca que la calidad en taza de la variedad Castillo y la de las otras variedades
cultivadas en el país no presentan diferencias significativas, es decir, son muy homogéneas.
En general el café variedad castillo tiene una bebida que presenta cuerpo y amargor suaves, y aroma y acidez pronunciadas para grados medios de tostación, cuando las muestras se procesa bajo similares y óptimas condiciones durante el beneficio, la torrefacción y la preparación de la bebida; sin embargo en algunas ocasiones puede ser catalogada como una bebida que tiene una taza plana mientras que el café variedad Caturra se dice tiene un aroma y fragancia a caramelo y chocolate, acidez media, cuerpo cremoso y denso, sabor y sabor residual a chocolate, vino tinto, caramelo y frutos rojos entre otros sabores según las condiciones del lugar donde se produzca.
A manera más detallada la calidad sensorial se simplifica en la siguiente tabla
Tabla 4. Valores promedios obtenidos en evaluación Sensorial de café Caturra y Castillo (20).
Caracteres evaluados Variedad Caturra Variedad CastilloAroma 7 7Acidez 7 7Amargo 6 7Cuerpo 7 7Impresión global 7 7
Donde: En la escala que va de 1a 9 (9,8 y 7) hace referencia a una bebida muy buena, equilibrada o deseable ;(6) una bebida buena (5,4,3,2) bebida con características no deseables. Como se puede observar la calidad promedio de diferentes muestras evaluadas sensorialmente es muy similar para variedad caturra y castillo no obstante es importante mencionar que no en iguales puntos de tostion sino en un rango de pérdida de peso del grano en esta etapa que oscilan entre 13% y 16%, dando a deducir que la calidad se puede ver beneficiada si se realiza una adecuada tostion y que es determinada por la variedad y la característica sensorial que se desee acentuar en la bebida de café.
Según muestra la investigación sobre el análisis sensorial la única diferencia pronunciada en taza entre variedad castillo y caturra seria el amargor que para un café de buena calidad no debe predominar sobre los otros atributos y que para el caso de la variedad castillo con una pérdida de peso del grano en tostion del 12.5% puede ser mas equilibrado en comparación a la variedad caturra con una pérdida de peso del grano en tostion de 13.5% en donde se obtuvieron mejores resultados.
en este punto y de una manera onesta en este punto es importante mencionar que no se puede definir con exactitud cual variedad de café tiene una mejor calidad en
taza, si se es consciente de que el cultivo y la preparación de una taza de café es un arte, del cual hay mucho que estudiar aun y muchas cosas que se deben perfeccionar; lo importante para el caficultor es el entender que cada una de las decisiones que tome sobre su plantación o sobre los procesos que se realicen en la finca para la obtención del café pergamino seco que es que él ofrece al consumidor, se ven reflejadas en la calidad en taza de su café, por lo cual cada labor debe ser planeada con anticipación para no tener problemas posteriores.
En sí las características sensoriales de un café variedad Castillo en comparación al café variedad Caturra poseen variaciones organolépticas que considero deben ser evaluadas en cada variedad y en cada una de las zonas productoras de café en Colombia teniendo todas las consideraciones pertinentes para evaluar a fondo la calidad del café que se puede entregar en cada una de estas; permitiendo así que tanto el pequeño como gran agricultor sepa a qué atenerse al momento de decidir establecer una plantación de café a la vez que debido a que existen diversos gustos y atributos deseados por los clientes en la bebida se puedan establecer nichos de mercados para características particulares que se encuentren en el café.
4. CONCLUSIONES
1. Se debe concientizar al caficultor que la producción del café está en función de la variedad que posea, las condiciones ambientales y el suelo de su finca; y por ende es un caso particular en el cual es necesario implementar una planeación de actividades especificas y no necesariamente lo recomendado en estudios realizados muchas veces en zonas cafeteras diferentes.
2. La calidad siendo un aspecto subjetivo se debe manejar minuciosamente y buscar clientes para cada tipo de café producido, obviamente aprovechando las bondades que ya han sido otorgadas como lo es la denominación de origen y demás certificaciones que se están implementando en el departamento de Nariño.
3. La calidad debe conservarse o aumentarse sin olvidar que es necesario tener unas producciones que mantengan el mercado con oferta permanente, evitando así la perdida de consumidores de nuestro café.
4. En cuanto a productividad en la actualidad la variedad Castillo se convierte en una mejor alternativa que la variedad Caturra debido a la resistencia a roya y a la enfermedad de las cerezas que esta variedad tiene y que la hace más competitiva y eficaz en el proceso de cultivo.
5. Es algo irresponsable mediante esta recopilación bibliográfica mencionar si la variedad Castillo o Caturra tiene una mejor calidad en taza, pero si es importante recalcar que la variedad caturra puede liberar con mayor facilidad aromas y sabores agradables, mientras la variedad castillo teniendo también una buena calidad tiene una taza mas plana.
5. RECOMENDACIONES
1. El café al ser un producto tipo exportación se debe seguir impulsando y propender por mejorar su calidad en taza para expandirlo a más países, aumentando asi su potencial generador de ingresos para la economía colombiana, de los caficultores y de las miles de personas que son empleadas directa o indirectamente gracias a este fruto.
2. Aumentar el apoyo y los beneficios a los caficultores en programas de certificación, ya que con ellos se está mejorando paulatinamente las condiciones del medio ambiente y de biodiversidad, hecho que se puede aprovechar para realizar actividades de ecoturismo y aumentar así los ingresos de las familias caficultoras de Colombia.
3. Realizar investigaciones acerca de la calidad en taza de la variedad castillo y caturra en cada zona productora de café evaluando la mayor cantidad de factores que puedan interferir en la variación de los atributos sensoriales de la bebida.
4. Incentivar el consumo de buen café en el país para que así se contribuya al sector caficultor, y de una manera indirecta se cree la necesidad de mejorar día a día la calidad de café por parte de los productores, puesto a que si es mayor el consumo per cápita mejores serán los beneficios que este obtendrá de su cultivo.
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