Mugaritz-Degusta

8/13/2019 Mugaritz-Degusta

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Andoni Luis Adu-riz, mucho msall de estar con-siderado como

unode losmejorescocinerosdel mundo (la revista Res-taurant le concedi en el 2012elChefs ChoiceAward,que

lo distinguecomo el nmerouno y su restaurante Muga-ritz como el tercero del pla-neta tras Noma y elCeller deCan Roca), tiene la enormevirtudde sercapazde descu-brir razones para seguir con-mocionndose. Se dira quepara l loslmites nunca soninsuperablesy quesu cocinaparte siempre de un desafoque discurre entre lo senso-rial,lo emocionaly lointelec-tual casi sinsolucinde con-tinuidad.

PerspectivasVeamos: Un da, hablandode la insipidez en la cocina,

se me dio la oportunidad deintroducir en el debate gas-tronmicouna miradadistin-ta,esto es lo interesante. Loscocineros cuando trabajamosatendemos a todoslos senti-dosdesde unaperspectivaloms amplia posible. A vecessesimplificademasiadoy pen-samos queel hecho decomerest asociado a ingerir siem-precosas queestn buenasyque nos gustan. El conceptobueno y me gusta es muyabstracto. Pere Puigdome-nech, por ejemplo, sostienequeen todo el procesoevolu-tivo delser humanola alimen-tacincasi siempreha estado

sujeta a grandes riesgos. Hayque tener encuenta quela ali-

mentacin tal y como la entendemosen la actualidad eun fenmeno muy recienteesto es una cuestin de apenas cien aos. El cerebro a lahora de alimentarnos tiene

comoprimer objetivo protegernos y en ese territorio deriesgosque esla comidaidentifica lo que es seguro, y ahestla cocina detu madre, dtu abuela, de tu entorno. Endefinitiva, la comida de tuclan. Nuestro cerebro sobrevalora eseregistro y nosofrece un placer adicional paraquenos mantengamos enesesfera tranquila. Claro, poesotenemostanto apegoa lcocinatradicional; bsicamentees un proceso biolgicodesupervivencia. Lo que sucede es que eso lo llevamos aterritorio de las creencias ydecimos: lo que me gusta e

la verdady noquiero quenadie melo toque.En lacocinde Mugaritz tenemosque luchar en muchas ocasionecontra esos miedos cuandoofrecemos algo que no esten esaescala de verdades interiorizada. Y pienso lo siguiente: comer puede generarmuchoplacer incluso a lhora deenfrentartea algo qugenera unagran aversin. Npuede haber placer en el miedo? O en la melancola, queest enel umbralde latristeza; de hecho se es un territoriodonde muchaspersonase recrean. Llegamos a pagahastapor sentir miedo. Igua

es quenos gustanlos riesgoy en ocasionesno somostanconservadores. Yo mantengoesta batalla constante, entrelo que proponemos y la respuesta ante lo que hacemosAl serhumano,en ocasionestambin le gusta cruzar supropios lmites y muchomcuando tienes a alguien quete ayuda a hacerlo dndoteconfianza y guindote. EnMugaritz he visto a muchagente en estadode pre-euforiacuando ellos mismos hansido conscientes de que hancomido cosas que jams haban pensado que iban a secapaces decomer. Cuandolo

hacen viven un autnticosubidn. Somos muy conserva

Andoni LuisAduriz

Existe una claraidentificacin de los

restaurantes comoparte de un paisajeafectivo y emocional

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EL REPORTAJE

DE LA SEMANA

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En esta cocina

luchamos contra

losmiedos

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dores, de acuerdo,pero tene-mos esa dualidad porque so-moscuriosos,porquesomoshumanos.

El cocinero guipuzcoanosostieneque nosotros hace-mos muchas cosas, pero tie-ne quehaber alguien quedes-de fuera nosoriente y ofrez-ca pistas.La cocina actual, gra-cias a la gran interaccin quemantiene con otras discipli-nas, esas porqueconvive conunarealidad dondetodos los

conocimientos se intercam-bian y esta interaccines pro-pia de la sociedadcontempo-rnea. Hace unos das tuvi-mosun encuentro unaseriede cocineros, muchos deellos propietarios de restau-rantes para analizar la reali-dadde nuestrosectory habados tendencias muy defini-das: una muy derrotista encuanto a la situacin actualyel futuro, y otra como msefervescentey optimista. Yome encuadraba en la segun-da, aunque con un optimis-mocercanoa lastesisde LuisRojas Marcos; es decir, im-pregnadode realismo. S que

este ao en Mugaritz tene-mosquetrabajarel doblesim-

plemente para sobrevivir,pero soyconsciente de losfe-nmenos que estnaparecien-do alrededor de la crisis, porejemplo,gentecon mucho ta-lentoque monta propuestasmucho ms sencillas y queaprovecha nuevasoportuni-dadescon otro tipo deempre-sas, porejemplo hoteles,a losque les resuelven el proble-

ma dela restauracina travsde una oferta gastronmicadiferenciada, fascinante ymuy atractiva. Hay nuevoslocales muy accesibles quemantienen la tradicin peroquea la vezaportan visionesy tcnicas contemporneas.Estagentetieneclarsimo quecomer nosloes unhecho cu-linario sino tambin un he-chosocial; y estn ayudandoa compensar la decadenciaquepuedetener llevar la gas-

tronoma a planos demasia-do formales y serios. La gas-tronoma es compartir, esono se nospuedeolvidar.

Cocinay territorioAseguraAndoni LuisAdurizque muchas personas cuan-dohablande gastronoma ha-blan delos restaurantesde ca-lidad: Existe un fenmenosocial queidentificaa losres-taurantes como parte de unpaisaje emocional, cultural yafectivo. Y sta es la raz n-timadel xito de la gastrono-ma delPasVasco. En muchasocasiones,los que presumende cocina vasca o de cocina

riojana, lo hacen de sus res-taurantesde referencia, aun-

queno sean susclientes, aun-que nunca hayan estado enellos.En el Pas Vascose pre-sume de la gastronoma, delo bien que se come, de losproductos, de las grande re-cetasmagistrales.Y es curio-so, luego las estadsticas de-muestranque paradjicamen-telo que ms secome esarroz,pastay pollo.La cabezava porun lado, perola aplastanterea-lidaddiscurre por otro. La co-cina esun activo muypoten-

te en cuanto a la identifica-cin deun territorioy eso su-poneque la gente se convier-ta, all donde vaya, en gran-desembajadores deuna formade sentirla gastronoma.Estarealidad naci hace 25 o 30aos gracias a loscocinerosya la apuesta querealizaronlosmedios de comunicacin,quehan realizado un trabajo degeneracin de culturay apor-tacin de valor impresionan-te. Todo esto, adems, tieneuna dimensin increble, nosloa efectosde turismo,sinode salud y respeto al entorno,al territorio y al medio am-biente; en realidad, estamos

definiendo el modelo de so-ciedad quequeremos. Carlos

Tristancho dice que cuandoconocemos unacosala acaba-mos queriendo y cuando seamaalgono hayriesgo dequedesaparezca. El problema esque muchas cosas desapare-cen porque ni siquiera sabe-mos que existen.

CreatividadUn restaurante comoMuga-ritzes un entecomplejsimoporque dentro de l funcio-nan infinidad de realidades

superpuestas:Yo juegotam-bin un papel de empresarioque trato que afecte lo msmnimoa todomi entorno detrabajo. Mantengoa mi gen-teen unaespeciede burbuja,aunquepuntualmenteles doycomo pldoras de informacincuandoveo ciertorelax(quenose quede ningndani unaluzni unaestufa encendida,esome puede).Nosotrosso-mos muy austeros en el tra-bajo pero nuestra imagen esdegenerosidad y plenitud por-quepara nuestrosclientesve-nira estacasaes un aconteci-miento.Ahora, en este perio-do de cierre, la inversin en

creatividad casi llega al me-dio milln de euros, pero en

ellavan implcita siemprelacontencin, el trabajoy ni ungramo de derroche, todo sehacecon muchsimaconciencia.

DiceAndonique en ocasiones existe una idealizacindela cocina y del cocinero:Ecliente piensa que voy cadamaanacon unacesta al mercado, elijo unos productos maravillosos, cocinoy luegolesaludo. Pero la realidades quaqu hay 35 personas traba

jando en la cocina y si calculamos lashoras quetrabajanenun da (conuna media ddiez horas cada uno)y eso lproyectamos en cada plato,lrealidad es diferente. Es untrabajo en equipo, eso es incontestable.Sin embargo, conozco casos de personas quhan visitadorestaurantes potodo el mundo, queson grandes clientes nuestros, y quese puede decir quehan invertido miles deeurosen gastronoma,que no comen igual sestoy yoo no, o sihablan conmigo o no lo hacen. Es sorprendente cmo esa percepcinpuedecambiarpor cues

tiones aparentemente tanpoco consistentes.

Atendemos a todos

lossentidosdesdeunaperspectiva lomsampliaposible

Al ser humanoenocasiones tambinlegusta cruzar suspropios lmites

Muchas cosasdesaparecenporqueni siquiera sabemosqueexisten

Andoni Luis Aduriz, en la casita de Mugaritz, al lado de Sergio Hernando, en un momento de la entrevista. :: FOTOS DE JUSTO RODRGUEZ

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:: P.G.M.

RENTERA. El restauranteMugaritzest situadoen Ren-tera (Guipzcoa)en el senode un buclico paisaje ruralrodeado de montaas y bos-quesde robles.De hecho, Mu-garitz significa roblefronte-rizo en euskera y su esenciaest marcada por la filosofade su creador, Andoni LuisAduriz, un personaje senci-

llamente arrollador. De l seha escrito querompe loslmi-

tesdelarte,la ciencia y laco-cina, que investigalas propie-dadesde cada unode lospro-ductos, sabores y tcnicasqueemplea,y queexplora mun-dos culinarios posibles paratransformarlos en recetas deuna delicadeza sublime.Des-pusde finalizar susestudiosen la Escuela deHostelera deSan Sebastin,trabajcon Ra-mn Roteta, HilarioArbelaitz,

Jean LouisNeichel,Juan MariArzak, FermnArra mbide y

Pedro Subijana, entre otros.Durante losaos1993 y 1994form parte delequipo de ElBulli, dirigido por FerranAdri. En1996fuedejefedecocina con Martn Berasate-guiy en1998empez sutra-bajoen solitarioen Mugaritz,restaurante al queha coloca-do como una de las grandesreferencias mundiales de lacocina. Estconsiderado como

unode losmximocreadoresdela cocinamundial.

:: PABLO G. MANCHA

RENTERA. Dice AndoniLuis Aduriz que una perso-na con talento esaquellaquesabe leer elmomentoy loquedemanda cada situacin. Esuna cosa que pido mucho alos cocineros que trabajan ami lado.En lacocinanos da-mos unos protocolos de tra-bajo y deactuacin,perohayque saber cmo interpretar-losy aplicarlos.Quizs,en unmomento dado, a lo mejorhayquehacerlo contrario deloque lanormadicta.Hay si-

tuacionesen lasque a lo me-

jor hay qu e tomar una deci-sin que te puede implicarperder dinero. El objetivo,porencima de losresultadoseco-nmicos,es queel clientesevaya satisfecho... Si eso noeres capaz de leerlo en pers-pectivay sloaplicas normasestrictas, te puede ocurrir queun gesto que no lo sabes in-terpretarcon el tiempopue-de generarte trastornos. Es loque llamo habilidad de res-puesta con una mirada muycreativa.Quizsel talentore-

sida en la persona que da la

respuesta a tus necesidades,no respuestas,sino la respues-ta.

Sergio Hernandorecuerdaquelleg a Mugaritzconunamezcla de impresin y mie-

do: Es algoqueno sepuede

explicar. Enla cocina para cre-certienes quemoverte, bus-car nuevos caminos y todoscreamosque esterestauran-teera el lugar msadecuado.

Y ha trabajadosin descan-

so: Estoy orgulloso de ello,

desercapaz deaguantar elti-rn y no venirme abajo. Loquemsme sorprendi enelprimermomento relata Ser-gio es la enorme confianzaquedepositan en losnuevosnada ms llegar. Para apren-der tienes que preguntar yellosbuscan exactamente eso,que nos impliquemos en eltrabajo,que seamos capacesdesentir curiosidadpor cadaunade lascosas quehacemos.

Recuerda Sergio quela pri-mera semanaen la cocinade

Mugaritzestuvocon los foiesTedejantrabajar el producto y te dan toda la responsabilidad; despus me pasaronal departamentode bayetasAs declaro.Me tena que encargarde quecadauno delococineros tuvieran sus bayetas (perfectamente dobladacomo si fueran un hojaldreen sus partidas tanto para eservicio de comidas como edecenas.La verdad esque conAndonitienes la oportunidade aprender mucho, porque

pasaspor todos y cada unodlos platos del men (ms deveinte) y puedes llegar a desarrollar creatividades en edepartamento deI+D. Yo termin mis prcticas all y tedascuenta dela enormecomplejidad que tiene cada unode losplatos. Hay unasencillezaparente quecamufla untrabajo brutalno slo decomposicin y tcnicas, sino deuna incesante bsqueda deproductos. Ha sidouna experienciaincreble.

Manoamano de Andoni y Sergio Hernando en la cocina deMugaritz

La gestin del talento

La cocina de Mugaritz trabaja sin descanso; ahora est inmersa en la preparacin de la oferta gastronmica del 2013.:: JUSTORODRGUEZ

Dice Adurizqueunapersona contalentoes aquella que sabeleer elmomento

Sergio: Te dejantrabajar el productoytedantodalaresponsabilidad

Mugaritz

Direccin. OtzazuluetaBaserria,AlduraAldea 20.20100,Rentera. Guipzcoa

www.mugaritz.com

Temporada2013. Abiertodesde el10 deabril hasta el15 de diciembre.

Direccinde cocina.An-doni Luis Aduriz.

Equipo formadopor 40personas con unamediade

edadde 28aos.

GUAMugaritz, el roble fronterizoque cuestiona los lmites

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:: PABLO G. MANCHA

RENTERA. Sergio Hernan-do, campen de La Rioja decocina y antiguo alumno dela Escuela de Hostelera deSanto Domingo de la Calza-da, lleg a Mugartiz para es-tar ms de ocho meses a lasrdenesde Andoni LuisAdu-

riz: La experiencia ha sidoincreble.Yo trabajoen la Cue-va de Doa Isabela, en Casa-larreina, y Jorge Blanco (ge-rente) y Nicols Fuentes(co-cinero)me dieronla oportu-nidad de continuar formn-dome y lograron que llegaraa Mugaritz como alumno enprcticas o stager. Me hacambiadola vida,la formadetrabajar y el respeto que mehan inculcado por la cocinaes asombroso. Pero confanen ti y te dejan crecer.

Y Andonilo tiene claro: Yohe sido stager antesque co-cinero.De hecho,soy unaper-sona muy miedosa, segura-

mente heredado demi padre,quesufra incluso cuando te-naqueir a renovarseel DNI.Meha idopasandolo mismocada vez quehe idoa trabajara unescenarionuevo.Sin em-bargo,la genteque est den-tro en ocasiones no es cons-ciente de que cosas que paraellos son parte de la rutina,son a su vez absolutamenteexticas para la persona quellega por primera vez. A lagente hay que acogerla conciertocario. En Mugaritz unacosa que trat de desactivarerala mano militar.Tiene quehaber autoexigencia, la pro-pia realidad tiene que mos-

trarquelo que sepideal quellega es mxima concentra-

ciny total compromiso,perohay que ser capaz de leerloporque la atmsfera as lopide. No es cuestin de quehaya una persona que estmandando y t hagas las cosas por miedo, prefiero queeseespritu detrabajose contagie.

Y explica Andoni que estfilosofa de formacin funcionaentendiendolas circunstancias personales de cadauno. Aqu hay personas quevienen detodo el mundo, cocineros muy jvenes y muchos absolutamenteperdidosLa gente nospreguntan cmnosentendemos;y yo sonroporque el problema no es llengua,el problemaes la cosmovisin. Cmo le dices aun japons si una cosa estbuena? Trabajamos con conceptos muy abstractos y lameta es buscar un territoriocomn paratodos. Lo queperseguimos porencimade todo

quela genteque viene florezca, que es lo realmente interesante.Porque unacosaes erestaurantey otra esla vocacin socialcomoempresa dMugaritz: la gente quevienenos da mucho y nuestra vocacin es devolvrselo,que lgenteque pase poraquse lleve en su interior conceptoquele sirvanparaflorecerenel exterior. No me interesaquehaya copias de Mugaritzsino quenuestroestilo serefleje en otros proyectos conalgunasde nuestras ideas:sepuede aspirar a todo, se puede soar con todo, pero quesiempre se base en la hones

tidad absoluta y en el trabajo.

Me ha cambiado la vida, la forma de trabajar y el respeto que me han inculcado por la cocina es asombroso, dice Sergio Hernando de su experiencia en Mugaritz . :: J. RODRGUEZ

PrcticasenMugaritzLo queperseguimos porencimade todo esque lagente que viene aqu florezca

Formaciny sueos

conAndoni Luis Aduriz

Sergio Hernando, con Andoni, en la cocina en la que ha pasado ocho meses. :: JUSTORODRGUEZ

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