Nº 417 Nº - Revista Alimentaria · en uno de los artículos del famoso Reglamento 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. En concreto,

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Octubre 2010 � 21 €Publ

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10Nº417

Nº 417

e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

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REDACTORA JEFE:Alicia Díaz

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PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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Legalimentaria:[email protected]

SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

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ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

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EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Ya en el editorial del número 415 le hablé sobre losalimentos funcionales y sobre el trabajo que está realizando laEuropean Food Safety Authority (EFSA) para evaluar la gran cantidadde expedientes solicitados por múltiples empresas que desean publicitardiversos efectos beneficiosos en los alimentos que comercializan.

El tema cada vez es más candente, máxime si algunas compañíasrelevantes ya han tenido que renunciar a publicitar supuestos efectos beneficiosospara la salud de sus productos porque la EFSA ha rechazado sus solicitudes.

Resulta evidente que la orientación de la industria alimentaria ha sufridounos cambios radicales en su filosofía en las últimas décadas del siglo pasado. Deuna orientación hacia la mera productividad se pasó a una preocupación por lacalidad, y de ésta hacia la seguridad alimentaria. Los primeros años de este siglohan dado paso a una orientación hacia los “alimentos saludables” y en el futuroasoma un nuevo concepto: la nutrigenómica.

Este futuro, que cada vez se acerca con mayor rapidez, ya se deja entreveren uno de los artículos del famoso Reglamento 1924/2006 sobre declaracionesnutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. En concreto, en elartículo 27 del citado reglamento se dice que, a más tardar el 19 de enero de 2013,la Comisión remitirá al Parlamento Europeo y al Consejo un informe sobre laaplicación del Reglamento, en particular sobre la evolución del mercado dealimentos acerca de los cuales se efectúan declaraciones nutricionales o depropiedades saludables, y sobre la manera en que los consumidores entienden lasdeclaraciones. El informe incluirá también una evaluación del impacto delReglamento en los hábitos dietéticos, así como del impacto potencial en laobesidad y las enfermedades no contagiosas.

Como se puede ver, ya el propio Reglamento prevé un impacto sobre elmercado y resulta evidente, dado que los ingredientes nutricionales aprobados porla EFSA podrán alegar sus beneficios y serán mucho más competitivos que los queno sean aprobados, que seguramente acabaran desapareciendo del mercado.

Este nuevo escenario conlleva que las industrias alimentarias queanteriormente habían iniciado este camino se beneficien de esta situación.Además, la investigación y el desarrollo de nuevos productos se verán forzados,dadas las nuevas condiciones del mercado, a responder a las demandas deproductos con mayores propiedades.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

Octubre 4172010Alimentaria

Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Especial IFFA 2010 ..........................................................• IFFA 2010 mostró las últimas tendencias en procesado de prouctos cárnicos

Monográfico Packaging .....................................................• La innovación en el sector de ingredientes marca las pautas de desarrollo de

los productos alimentarios• Especial eventos: “Health Ingredients Europe reunirá, por primera vez en

Madrid, al sector de ingredientes saludables”• Artículo técnico: “Análisis del aprovechamiento de subproductos del mango

(Mangifera indica L.) para la obtención de compuestos farmacológicos ynutricionales”. Juan Diego Torres Oquendo, Beatriz Caballero Santos, Javier S.

Burgos y José María Fernández Ginés. INNOFOOD I+D+i y NEURON BPh

• Artículo técnico: “Astaxanthin for beauty and physical performance”. Petra

Kindlund. BIOREAL AB

Artículos originales..........................................................• “Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y

otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. Revisión marzo 2010(Parte IV y última)”. Manuel Moragas Encuentra y Mª Begoña de Pablo Busto

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Artículos técnicos............................................................• “Soluciones innovadoras para mejorar el suministro y roturas de la cadena de

frío en frutas cortadas aplicando tecnologías multibarreras”. María del Carmen

Corredor Coca, Juan José Moreno Delgado, José Enrique Moros Martínez y Juan Luis

Mejías García. CITAGRO y ABELLÓ LINDE

Innovaciones tecnológicas .................................................

Normalización, certificación y ensayo ...................................

• “El control analítico de los aditivos en los laboratorios de ensayo”. Manuel

Dorado y Agustina Sánchez. AENOR LABORATORIO

Actualidad legislativa .......................................................

Colaboración..................................................................

• “Fallados los Premios INNOVANTA 2010”. ANTA

Agenda .........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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La Ministra de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino, ElenaEspinosa, y el Subsecretario delMARM, Santiago Menéndez deLuarca, presentaron el proyecto depresupuestos del departamento pa-ra el año 2011, que asciende a11.126,82 millones de euros, lo querepresenta una reducción del 13 porciento con respecto al presupuestoinicial del año anterior. Unos presu-puestos que, respetando los objeti-vos de austeridad y cohesión social,mantendrán en las inversiones elapoyo a los proyectos estratégicos ya los sectores productivos.Estos presupuestos, austeros enfunción de la situación actual, permi-tirán el mantenimiento de las políti-cas del MARM en materia de protec-ción del patrimonio natural, la biodi-versidad y del mar, la lucha contra elcambio climático, la explotación sos-tenible de los recursos agrícolas, ga-naderos y pesqueros, la gestión hí-drica, el desarrollo del medio rural yla alimentación, contemplando igual-mente la participación en el desarro-llo de las políticas comunitarias e in-ternacionales, así como la necesariacoordinación con las ComunidadesAutónomas.

Políticas de agricultura, ga-nadería y alimentaciónDentro de estas políticas destaca lapartida presupuestaria destinada alas aportaciones del Fondo Españolde Garantía Agraria (FEGA) para laregulación de los mercados agra-rios, que asciende a 6.155,48 millo-nes de euros, contemplando tam-bién la inversión de 191,76 millonesde euros para las políticas agríco-las y ganaderas, orientándolas hacialas nuevas demandas de la sociedady a la actual formulación de la PAC.En este apartado, también se dedi-ca una partida de 40,35 millones deeuros para potenciar la competitivi-dad de la industria agroalimentaria,fomentando la industrialización, elapoyo al I+D+I y a la vertebración y

concertación en la cadena alimen-taria.

Políticas de desarrollo ruralsostenible, medio natural, bodiversidad y política forestalEl presupuesto dedicado a estas po-líticas asciende a 1.946 millones deeuros, destinándose 1.720,64 millo-nes de euros a los Programas deDesarrollo Rural Sostenible y el desarrollo del medio rural medianteactuaciones relativas a la mejora dela competitividad, la creación de em-pleo, la integración del medio am-biente en la política de desarrollo ru-ral y la ejecución del Programa deDesarrollo Rural Sostenible 2010-2014.También se incluye en este aparta-do una inversión de 225,27 millonesde euros para la preservación de labiodiversidad y la protección y mejo-ra del medio natural y la política fo-restal, centrándose las principales lí-neas de actuación en la mitigaciónde los procesos de desertificación,la prevención y apoyo a las laboresde extinción de los incendios fores-

tales, la conservación de las espe-cies y los recursos genéticos, la de-fensa del patrimonio forestal o laprotección y recuperación de los ha-bitats.

Políticas del aguaLas políticas del agua cuentan conun presupuesto de 3.282 millones deeuros, de los cuales 1.478 millonesserán gestionados por lasSociedades Estatales y 1.804 millo-nes de euros por la DirecciónGeneral del Agua y lasConfederaciones Hidrográficas.Esa segunda partida presupuestariade 1.804 millones de euros se des-tina al desarrollo de cuatro progra-mas principales centrados en la ges-tin e inversión en infraestructuras delagua, a la que corresponde el 73,2por ciento de esta partida; la cali-dad del agua a la que se destina el16,4 por ciento; la ordenación terri-torial de los recursos hídricos en laque se invierte un 6,7 por ciento yla gestión de los recursos hídricospara la modernización y eficienciade los regadíos a la que se destinael 3,7 por ciento.

El presupuesto del MARM para2011 se ajusta a los objetivos

de austeridad

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El pasado día 16 de septiembre, tuvo lugar en el recin-to ferial de IFEMA de Madrid la II Jornada de ReflexiónEstratégica en el sector de masas congeladas de pana-dería y bollería. El encuentro, organizado por laAsociación Española de Fabricantes de MasasCongeladas, ASEMAC, con el patrocinio de EGLEnergía Iberia y SIEMENS, y la colaboración deRabobank e IFEMA, reunió a las empresas líderes deeste sector.Esta II Jornada persiguió, por un lado, intercambiarinformación macroeconómica sobre el presente y futu-ro de la economía española y de nuestra industria y, porotro, dar a conocer el funcionamiento del mercadoenergético, los medios para optimizar la utilización ygestión de la energía en planta, así como las diferentesalternativas de contratación del suministro eléctrico,que pueden permitir importantes ahorros a las empre-sas de este sector industrial.La Jornada fue inaugurada por Alfonso de Borbón,Director de INTERSICOP, y por Felipe Ruano,Presidente de la ASEMAC, a los que siguieron lassiguientes ponencias de Ángel Laborda, Director delGabinete de Coyuntura de FUNCAS; José Luis Novo,Sales Manager de EGL; Manuel Cadenas,Responsable de Industria de bebidas y alimentación deSIEMENS; María Castroviejo, Directora Asociada delDepartamento de Análisis de RABOBANK; y JorgeJordana, Consejero de Presidencia de FIAB.El acto fue clausurado por Dª Isabel Bombal, DirectoraGeneral de Industria y Mercados Alimentarios delMARM, quien aseguró la existencia de un clima propi-cio y una serie de instrumentos promovidos por la admi-nistración para aprovechar las potencialidades del sec-tor.

ASEMAC reflexionasobre su futuro

estratégico


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Tres años antes de lo previsto, Mars ha anunciado,junto con sus socios USDA-Agricultural ResearchService (ARS) e IBM, que el genoma preliminar delcacao ya está listo para su publicación. En 2008, lacompañía anunció que se embarcaba en una iniciativacientífica de alto perfil con 5 años de duración parasecuenciar o “desvelar” el genoma del cacao, es decir,para entender mejor la planta, mejorar su calidad eimpulsar su producción para ayudar a millones de agri-cultores de todo el mundo. El objetivo es mejorar el pro-ceso de cultivo del cacao y reforzar los programas decultivo tradicionales ya existentes, lo que se busca esque los productores puedan producir más cantidad decacao en menos espacio y así puedan utilizar el espa-cio adicional para otros cultivos mejorando sus ingre-sos. La secuencia del genoma preliminar se pone a dis-posición del público para garantizar que los datos per-manecen siempre abiertos sin patente y para permitir alos científicos empezar a aplicar los descubrimientosinmediatamente para mejorar la cosecha. Todos losdatos están disponibles en la webwww.cacaogenomedb.org.El cacao es un cultivo crucial para las economías demuchos países en vías de desarrollo de los trópicos,para algunos de los cuales representa una parte muysignificativa de su PIB. En todo el mundo hay unos 6,5millones de agricultores de cacao y entre 40 y 50 millo-nes de personas que dependen del cacao como mediode vida.Se conoce como el “cultivo huérfano” porque crece enzonas con escaso acceso a los avances científicoscomo han tenido otros cultivos (el maíz, el trigo o lasoja), por ello apenas ha sido objeto de investigacionescientíficas. Las pérdidas de cosechas por causa de pla-gas y enfermedades pueden llegar hasta el 80% y cau-sar daños de entre 700 y 800 millones de dólares anua-les a los productores, que normalmente son personascon pocos recursos financieros y no conocen técnicasde cultivo mejoradas. Esta susceptibilidad a las plagasy las enfermedades puede acabar con toda la cosechade un productor de cacao y con su forma de vida. Lasecuenciación del genoma del cacao comportará laaparición de técnicas de producción mejoradas, cose-chas más resistentes a las plagas y a las enfermeda-des, y más abundantes para los productores de cacao.

MARS, USDA-ARS e IBMdesvelan la secuencia

preliminar del genomadel cacao

a l i m e n t a r i a i n f o r m aOctubre 417

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Actualmente el 69% de los adultos yuna quinta parte de los escolares ennuestro país tiene niveles elevadosde colesterol. Se trata de uno de losfactores con mayor prevalencia enpersonas que desarrollan algún tipode enfermedad cardiovascular, unade las principales causas de muerteen los países desarrollados, por loque en los últimos años ha habido uncreciente desarrollo de alimentos fun-cionales cardiosaludables. Ahora, laempresa biotecnológica española AB-BIOTICS ha dado un paso más con ellanzamiento de AB-LIFE, un ingre-diente nutricional que consigue redu-cir en un 14% los niveles de coleste-rol, según estudios clínicos realizadospor el Hospital Puerta del Hierro deMadrid.Además de su mayor eficacia, elnuevo ingrediente presenta otra gran

diferencia respecto a otras solucionesdel mercado: no solo reduce los nive-les de colesterol procedentes de ladieta, sino también el nivel de coleste-rol plasmático, por lo que resulta efi-caz en un mayor número de perso-nas.Con este nuevo ingrediente, resultadode cuatro años de investigación, AB-BIOTICS abre la puerta a la terapiaprobiótica para enfermedades cardio-vasculares, es decir, basada enmicroorganismos vivos que promue-ven beneficios en la salud y cuya acti-vidad se basa en cepas bacterianasque se hallan de forma natural en el

intestino humano. Gracias a ello, ade-más, su consumo resulta totalmenteinocuo para la salud.“Las aplicaciones de AB-LIFE para laindustria son muy diversas y, dehecho, empresas de varios países yase han interesado por el producto,para el que hemos solicitado la paten-te mundial”, destacan Sergi Audivert yMiquel Àngel Bonachera, consejerosdelegados de AB-BIOTICS. Ademásde su posible consumo en cápsulas,AB-LIFE puede añadirse a alimentossin tratamiento térmico como deriva-dos lácteos o bien, mediante técnicasde encapsulación, a bebidas y zumos.

AB-BIOTICS lanza AB-LIFE, uningrediente funcional que reduce

en un 14% los niveles de colesterol


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El screening del grupo antibiótico de lassulfamidas ha sido, desde siempre, eltalón de Aquiles de la técnica ELISA.Debido a las diferencias estructuralesentre las diferentes moléculas pertene-cientes a dicho grupo, era inviable elestudio de las sulfamidas presentes enuna muestra a través de un único test.Esto hacía necesaria la utilización devarios tests complementarios, cadauno de ellos específico para aquellassulfamidas que los otros tests no erancapaces de “ver”. La empresa italianaTECNA, uno de los fabricantes de re-ferencia a nivel mundial de kits ELISAaplicados a muestras alimentarias haencontrado finalmente la solución.La principal ventaja del nuevo kit ELI-SA cualitativo I’screen Sulfa QL es sugran cobertura de un amplio rango demoléculas. No solo detecta un eleva-do número de sulfamidas, sino que,

además, detecta las más importantes ysolicitadas. Moléculas como sulfamo-nometoxina, sulfadimetoxina, sulfaqui-nolaxina y sulfametazina, hasta ahoracomprometidas en la mayoría de kitspresentes en el mercado, son correcta-mente identificadas por Sulfa QL. Se trata, además, de un test ELISA conun método de preparación de la mues-tra sencillo, sin necesidad de utilizaciónde incómodos solventes orgánicos nicolumnas previas de purificación. Es unprotocolo de extracción seguro y sincostes adicionales. Sulfa QL es válidopara muestras procedentes de carne,huevo, leche y miel. El kit está diseña-do para ofrecer resultados cualitativosy evitar la aplicación de patrones para

la elaboración de una curva de calibra-do. Solo es necesaria la utilización deun control de ensayo y de un único pa-trón como punto de corte. Esto convier-te a Sulfa QL en un producto de altasprestaciones y de bajo coste.Previamente a su lanzamiento al mer-cado, el producto ha sido extensamen-te validado de acuerdo a las directricesde la Unión Europea estudiando pará-metros como el CCß. Los resultadoshan sido sorprendentes mostrando unCCß cercano al 50% del MRL (límitemáximo de residuos) para nueve de lassulfamidas más valoradas.El test está comercializado en Españapor Bioanalítica, distribuidor en exclu-siva de TECNA en nuestro país.

Bioanalítica presenta L’screen SulfaQL, para el grupo de las sulfamidas

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El BENEO-Institute ha anunciado lapublicación del primer monográficosobre el carbohidrato funcional isomal-tulosa (marca Palatinose™), en la sép-tima edición del Food ChemicalsCodex (FCC). Durante más de un año,los expertos de análisis y de reglamen-tación del BENEO-Institute han contri-buido al desarrollo de este monográficoen estrecha colaboración con el FCC.“El BENEO-Institute cuenta conamplios conocimientos sobre las carac-terísticas de la isomaltulosa, el hidratode carbono de próxima generación.Mostrando su amplia experiencia en loscarbohidratos funcionales, BENEO fuetambién socio del FCC en 2008-2009en el desarrollo del primer monográficosobre isomalt, convirtiéndose así en elsocio ideal para el FCC en lo que ainformación relacionada con el análisisy la especificación de la isomaltulosase refería”, aseguran.Este nuevo monográfico del FCC crea-rá un referente en la industria mundialde este ingrediente. Los clientes conproductos que contengan isomaltulosaaprobada por la FCC se beneficiarándel estado de la calidad que ofrece.Anke Sentko, Vice PresidentRegulatory Affairs and NutritionCommunication, BENEO, ha comenta-do que “estamos encantados de apo-yar al FCC de nuevo en el desarrollo deeste monográfico sobre uno de nues-tros ingredientes. Es fantástico podercontribuir y compartir nuestra experien-cia con los expertos del FCC para esta-blecer la norma de calidad de la isomal-tulosa”.El FCC es un compendio de estánda-res y pruebas monográficas, reconoci-dos internacionalmente por la pureza ycalidad de los ingredientes alimenticios.La isomaltulosa de BENEO cumple ple-namente con los requisitos del mono-gráfico publicado sobre la misma en elFCC y está disponible a nivel mundialbajo el símbolo de “calidad FCC”.

Avances en el mercadoEl Símbolo BENEO™ ha hecho gran-des progresos en España y Panamá,

gracias a dos importantes cadenasespañolas de supermercados, que loincluyen en sus gamas de productossaludables y al mayor productor de lác-teos en Panamá, que lo utiliza en dosde sus últimos productos lácteos. Laamplia gama de productos que ahoralleva el Símbolo BENEO™ demuestraque el programa sigue resultandoatractivo en todo el mundo.

El Programa BENEO™, que comenzócomo una iniciativa conjunta a niveleuropeo entre fabricantes de productosde alimentación y BENEO en Bélgica,está diseñado para comunicar losbeneficios saludables de la inulina y laoligofructosa Orafti®, utilizando unSímbolo de calidad comprensible, queindica que éste contiene suficiente can-tidad de estos prebióticos.


2010Alimentaria

El Food Chemicals Codex publicaun monográfico sobre la

isomaltulosa


2010Alimentaria

Naturalpha, sociedad internacionalde investigación científica y clínicaen nutrición y salud, ha anunciado elprometedor comienzo de su Centrode Investigación Clínica en Nutrición(CNCN), que tiene su sede en elHospital Saint-Vincent de Paul, enLille (Francia).Inaugurado hace seis meses, elCentro, cuya función principal es realizar, con voluntarios, test de losingredientes y productos nutritivosy saludables de la industria alimen-taria, desarrolla en la actualidad va-rios estudios clínicos en nutrición, demanera paralela, y dispone de unacompleta base de datos informativade voluntarios.En este tiempo, se ha ganado laconfianza de la industria agroalimen-taria y espera lanzar, próximamente,otros estudios clínicos, así como du-plicar el número de voluntarios ins-critos en la base de datos de aquí a2011.La industria agroalimentaria tienenecesidades crecientes y específi-cas para el desarrollo de sus produc-tos nutricionales y ha decidido apo-yarse en la experiencia deNaturalpha, con el fin de aprovecharla oferta internacional de ensayosclínicos propuesta por su Centro deInvestigación. Entre sus clientes, seencuentran fabricantes de ingredien-tes, de complementos alimentarios,así como de producto final, tanto anivel nacional como internacional. Adía de hoy, varias decenas de suje-

tos están ya incluidos en los en-sayos clínicos. Estos estudiosson realizados íntegramente,desde la etapa de la concep-ción hasta la comunicación deresultados y el informe clínicofinal. Trabajan en temas comoel control del peso corporal, lasalud gastrointestinal, así comola prevención de desórdenesmetabólicos. La duración de es-tos estudios varía desde sema-nas a varios meses.

Desarrollo de ingredientes yproductos nutricionales delfuturoLos productos agroalimentarios es-tudiados en el seno del CNCN pue-den ir desde alimentos saludables(cranberry, té verde, productos lác-teos enriquecidos en omega 3, bífi-dus...), hasta ingredientes funciona-les (prebióticos, probióticos, fibras,flavonoides, fitoesteroles...) incorpo-rados en los alimentos, pasando porcomplementos alimenticios (vitami-nas, minerales ácidos grasos...). Elobjetivo de estos estudios es de-mostrar científicamente el efecto sa-ludable de estos ingredientes o delos productos terminados que los in-corporan, gracias a la ayuda de vo-luntarios, con el fin de poder encon-

trarlos, más tarde, en productos deconsumo común en el mercado.Numerosos estudios clínicos, inves-tigaciones y trabajos han demostra-do beneficios y ventajas de ciertosingredientes saludables innovadoresque, hoy en día, ya se encuentranpresentes en el mercado o están endesarrollo. “Partiendo de estos estu-dios clínicos, Naturalpha desea desarrollar estos alimentos del futu-ro, pero también hacer evolucionarlos hábitos nutricionales de la pobla-ción y prevenir diversas patologías”,han manifestado fuentes del Centro.Los estudios que llevan a cabo tie-nen una duración, generalmente, deentre 1 y 6 meses y permiten evaluarlas características, los efectos y latolerancia de productos e ingredien-tes alimentarios.

Prometedor debut del Centro deEstudios Clínicos en Nutrición de

Naturalpha


2010Alimentaria

La Fundación Alimerka ha puesto enmarcha la I edición de los Premios LuisNoé Fernández con dos modalidades:• Nutrición y seguridad alimentaria. • Distribución de alimentos y/o elimi-nación del hambre.Con ello, se pretende responder a laparadoja de la alimentación en la socie-dad contemporánea, reconociendo, porun lado, iniciativas que contribuyan amejorar los hábitos alimentarios y la nu-trición y, por otro lado, experiencias po-sitivas de eliminación del hambre o dis-tribución de alimentos para satisfacerlas necesidades nutricionales básicasen colectivos desfavorecidos. “Abordarel fin alimentario desde esta dobleperspectiva nos permite reconocer in-tervenciones, tanto del ámbito nutricio-nal como del ámbito social, fomentadola reflexión sobre el papel de los ali-mentos en la sociedad y cultura con-temporánea”, asegura la Fundación.

El objeto de estos Premios es promo-ver la difusión de casos o experienciasen el ámbito de la mejora nutricional ylos hábitos de consumo saludable, asícomo intervenciones positivas de dis-tribución de alimentos o eliminación delhambre, y que impliquen, en ambos ca-sos, una mejora en la calidad de vidade las personas.Podrán presentar su candidatura laspersonas físicas, instituciones públi-cas o privadas, agrupaciones u otrasorganizaciones de carácter social,educativo o cultural que hayan desarrollado proyectos, programas oacciones relacionados con la seguri-dad alimentaria y la nutrición en losúltimos años.

El plazo de presentación de candidatu-ras finaliza el 31 de octubre. El Juradoatenderá estos criterios de evaluación:• El abordaje combinado de los distin-

tos factores determinantes de la se-guridad alimentaria y la mejora nu-tricional, adecuándose a las reco-mendaciones consensuadas nacio-nal e internacionalmente.

• La implicación en su desarrollo de di-ferentes sectores y disciplinas.

• Un planteamiento innovador.• La presentación de resultados y el

impacto sobre la salud de la pobla-ción diana.

• La posibilidad de generalizar o repro-ducir la experiencia o proyecto enotras poblaciones o colectivos.

Convocado el Premio Luis NoéFernández sobre Seguridad

Alimentaria y Nutrición


2010Alimentaria

Alimentaria estará organizada entorno a siete sectores: productos degran consumo alimentario, bebidas,vino, aceite y productos regionales,congelados, carnes y pastelería yconfitería. Por su parte, Horexpo in-cidirá en la oferta de equipamientospara hoteles, restaurantes y paste-lerías, máquinas de cafés, textil de-corativo, vending, tecnología y ser-vicios. Finalmente,Tecnoalimentaria dispondrá de lamás completa oferta en maquinariay tecnología para el proceso alimen-tario, relleno, embalaje, logística,manutención y distribución. Hay que destacar queAlimentaria&Horexpo Lisboa se si-túa, actualmente, ante un potencialmercado de 223 millones de con-sumidores a través de los ocho pa-íses de habla portuguesa: Portugal,Brasil, Angola, Cabo Verde, Guinea-Bissau, Mozambique, Sao Tome &Príncipe y Timor Oriental, posicio-nando a la feria como una excepcio-nal plataforma de compra-venta.Alimentaria&Horexpo Lisboa cuen-ta con un gran programa de activi-dades paralelas, como FoodExperience (concursos culinarios yrepresentaciones técnicas de coci-na), Innoval (compuesto por la re-presentación de nuevos productosy la Loja Inteligente), Sabor do Ano& Sabor à Prova, conferencias y se-minarios, Espaço Pequeño Almoço,Cocktail Academy Show y los en-cuentros de negocios. Las principales asociaciones e ins-tituciones portuguesas vinculadasdirectamente con la industria ali-mentaria y hostelera han valoradomuy positivamente la celebraciónde Alimentaria&Horexpo Lisboa.Concretamente, es significativo elfuerte interés que ha despertado es-te lanzamiento entre las empresasque las constituyen. En este senti-do, Jorge Henriques, Presidente deFIPA y de la Comisión Organizadorade Alimentaria, y Mario PereiraGonçalves, Presidente de AHRESP

y de la Comisión Organizadora deHorexpo, han manifestado su deci-dido apoyo al evento, destacando laaportación del mismo en el contex-to económico actual. Un claro ejemplo de la buena acep-tación del salón es el alto grado departicipación previsto en el inicio delproceso de adjudicaciones, que em-piezan el próximo 15 de octubre pa-ra todos aquellos que contraten suespacio antes de esta fecha, y quede esta manera podrán beneficiar-se de un mejor espacio expositivo.

Víctor Pascual, nuevo direc-tor de Alimentaria&HorexpoLisboaEl salón también estrena gestor conel nombramiento de Víctor Pascualcomo director deAlimentaria&Horexpo Lisboa porparte de Alimentaria Exhibitions.Desde 2005, Pascual es director deBta. –Barcelona Tecnologías de laAlimentación–, cargo que asumióen compatibilidad con la direcciónde Alimentaria México, que ostentadesde 2003. Con formación en eco-nomía y marketing, Pascual ha desarrollado su trayectoria profesio-nal en el campo de la promociónempresarial y de la organización deeventos internacionales, especial-mente, en los sectores de la ali-mentación, la tecnología alimenta-ria y el envase y embalaje.


2010Alimentaria

Cuando aún falta un mes para laapertura de Emballage 2010, más de1.200 expositores (con 300 nuevosexpositores) procedentes de 46 países han confirmado su presen-cia en la feria, donde recibirán a85.000 visitantes. El certamen se ce-lebrará los próximos días 22 al 25 denoviembre en el recinto ferial ParisNord Villepinte (París, Francia).La presencia española en la feria si-gue progresando. Con respecto alos visitantes, España se perfila co-mo el tercer país en términos de par-ticipación internacional, tras Bélgicae Italia. El perfil de profesionales es-pañoles es el siguiente: • Un 57% son fabricantes de enva-

ses y embalajes y maquinaria.• Un 41% son industrias que utilizan

envases y embalajes con: un 24%de industrias alimentarias; un 5%de bienes industriales; un 5% decosmética/ Belleza/Salud; y un 2%de agencias de diseño y packaging.

Por otra parte, la participación de 58expositores nacionales con un incre-mento del 12% respecto al anteriorcertamen confirma la expansión in-ternacional de la feria. El próximoevento contará con la presencia delas grandes firmas españolas delsector así como el apoyo de las aso-ciaciones AMEC-Envasgraf, AS-

PACK, ANAIP y CENTREM ME-TAL.LURGIC.Los principales sectores de actividadde los expositores españoles son:• Un 31% de maquinaria de envasa-

do alimentario.• Un 16% de envasado

Lujo/Belleza/Salud.• Un 12% de maquinaria de procesos

y envasado de líquidos (B&L).Para Véronique Sestrières, Directorade la feria, “el hilo conductor en estanueva edición de la feria internacio-nal EMBALLAGE es ‘PACK SMART:Envase y embalaje inteligente’, ya quede la materia al producto terminado, lainteligencia está en todas partes, entodas las etapas de producción”. Latendencia de la sostenibilidad en laque se inscriben conceptos como laeco-concepción, la búsqueda de nue-vos materiales o el reciclaje está, másque nunca, en el corazón de las preocupaciones de los usuarios profe-sionales. Una vez más, los industria-les del envase y el embalaje se dan ci-ta para compartir y descubrir las ulti-mísimas reflexiones e innovacionesen materia de envase y embalaje.

A pesar de la crisis económica, elmercado mundial de envases y em-balajes primarios, secundarios y ter-ciarios, estimado en 578.000 millo-nes de dólares en 2007 (422.000 mi-llones de euros), registró un creci-miento de un 1,2% en 2008. En2009, se alcanzaron 560.000 millo-nes de dólares según la WPO2. Uncrecimiento que confirma que el em-balaje es, hoy más que nunca, la herramienta imprescindible al servi-cio de nuestra sociedad. Las nuevasreglamentaciones europeas, así co-mo la demanda creciente de la opi-nión pública del aligeramiento y re-ducción de envases y embalajes,son limitaciones que contribuyen acrear innovaciones por parte de losprofesionales. Las cifras recientesdemuestran que la industria mundialdel envase y el embalaje está guia-da por la sostenibilidad: se estimaque, partiendo de 88.000 millonesde dólares en 2009, el mercado deenvases y embalajes respetuososcon el medioambiente debería al-canzar los 170.000 millones de dó-lares en 2014.

Fuerte presencia española en lanueva edición del certamen

Emballage 2010

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La Agencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición ha participa-do en el programa de formación queAECID (Agencia Española deCooperación Internacional para elDesarrollo) lleva a cabo en distintospaíses. En esta ocasión, el curso de-nominado “Herramientas para laSeguridad Alimentaria y el Control deAlimentos” se celebró en la ciudad deLa Antigua, en Guatemala. Los parti-cipantes procedían de Guatemala,Costa Rica, Honduras, El Salvador,Panamá, Chile, Méjico, Colombia,Cuba, Perú y República Dominicana.El panorama de la seguridad alimen-taria ha experimentado, en los últimosaños, un vertiginoso cambio. Se en-cuentra inmerso en un marco de glo-balización con coordenadas cierta-mente ilimitadas, por lo que cualquieriniciativa de estrategia en materia deseguridad alimentaria deberá tratarsecon un enfoque internacional, tenien-do siempre muy presente que el mer-cado debe ser un escenario integra-do, abierto y competitivo, que debe fa-vorecer la movilidad, la competitividady la innovación, en coordinación conlas políticas sectoriales de cada pa-ís.En el fenómeno de la globalización,los conceptos de riesgo y precaucióntraspasan nuestras fronteras y de-mandan una continuada atención, deahí la importancia de consolidar pun-tos de control en las entradas o sali-das de productos alimentarios en losescenarios de comercialización esta-blecidos.La experiencia ha demostrado que esnecesario adoptar medidas encami-nadas a garantizar que no se comer-cialicen alimentos que no sean segu-ros y que existan sistemas para iden-tificar y afrontar los problemas de se-guridad alimentaria, a fin de asegu-rar el adecuado funcionamiento delmercado y de proteger la salud de laspersonas. Es necesario consolidar laconfianza de los consumidores, en elproceso de decisión en el que se ba-sa la legislación alimentaria y en su

fundamento científico, así como enlas estructuras y la independencia delas instituciones que protegen los in-tereses sanitarios y de otra índole.Esta labor debe desarrollarse merceda un desarrollo abierto y transparen-te de la legislación alimentaria exis-tente y a la correspondiente actuaciónde las autoridades públicas, que hande adoptar las medidas necesariaspara informar al público cuando exis-tan motivos razonables para sospe-

char que un alimento puede presen-tar un riesgo para la salud.Las pasadas crisis alimentarias vivi-das en Europa demostraron que eranecesario establecer un sistema dealerta rápida mejor y más amplio,que incluya a los alimentos y lospiensos. La Comisión, los Estadosmiembros como miembros de la redy la Autoridad, establecieron medi-das apropiadas en situaciones deemergencia para asegurarse de que

AESAN participa en el programade formación de AECID en

Guatemala

Conceptos como la trazabilidad nos ayudan

a profundizar en el conocimiento de la

estructura de la cadena alimentaria, con

el fin de poder detectar y corregir posibles

fallos estructurales, tratando de mejorar

las relaciones entre los diferentes

componentes de la cadena, desde el

productor al consumidor. Poder identificar

el origen de un alimento, y poder seguir su

rastro durante toda su vida útil, favorece

la seguridad y otorga crédito al producto

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Aunque el número de visitantes enesta edición fue menor que en 2007,Detlef Braun, miembro de la Gerenciade Messe Frankfurt, ha destacado elincremento del número de exposito-res, 949 frente a los 908 de la ediciónanterior, y el perceptible aumento devisitantes profesionales extranjeros,que han pasado el 47% en 2007 al59% de este año. “Esto se ha tradu-cido en un gran número de negocioscerrados para los productores de ma-quinaria de procesamiento y envasa-do de carne y derivados para un sec-tor que, tras un año difícil, demuestrade nuevo una mayor disposición pa-ra efectuar inversiones. La merma enla cifra total de visitantes se originaexclusivamente de Alemania, y vieneprovocada por los fuertes procesos deconsolidación efectuados en los últi-mos tres años, tanto en el tejido in-dustrial como artesanal del sector”.“Sin embargo, es de destacar un cre-cimiento del 5% en el número de ex-positores. También se ha incrementa-do la superficie ocupada y, como he-mos dicho, la cuota de visitantes in-ternacionales, lo que ratifica la altaimportancia de la IFFA en el panora-ma internacional”, ha añadido. TrasAlemania, los visitantes procedían,fundamentalemente, de Rusia, Italia,España, Polonia, Países Bajos,Austria, Suiza, Estados Unidos,Bélgica y Australia.Como veremos, los temas que sus-citaron más interés en esta ediciónfueron los relacionados con la auto-matización, la seguridad y la trazabi-lidad, así como la higiene. Por otraparte, destacan los aspectos relacio-nados con condimentos y aromas, asícomo los envases, los productos sa-ludables y los semipreparados.

Ingredientes y aditivos en pro-ductos cárnicosLos pronósticos a largo plazo auguranque el consumo de carne va a seguirexperimentando un fuerte crecimien-to a escala mundial. Dado que en lafabricación de productos cárnicos

también se utilizan coadyuvantes tec-nológicos, dentro del sector reina unambiente de optimismo, según fuen-tes de la organización del certamen.“Las empresas del sector de ingre-dientes y aditivos no se consideransolo proveedores de estos artículossino también de información y cono-cimientos. Además de concentrarseen la seguridad del producto, tambiéndeben desarrollar un buen olfato pa-ra detectar las tendencias de los con-sumidores”, aseguran. Además, sue-

le ocurrir que estas tendencias sonefímeras, por lo que es necesario ali-car las ideas innovadoras lo más rá-pido posible en los productos que selanzan al mercado.Una de las tendencias más extendi-das entre los consumidores es la bús-queda de productos “buenos y sa-nos”, es decir, demandan lo saludablepero teniendo en cuenta que el placerdesempeña un papel fundamental.Además de las calorías, la grasa y elazúcar, cada vez se presta más aten-

IFFA 2010 mostró las últimastendencias en procesado de

productos cárnicosEl pasado 13 de mayo, cerraba sus puertas

una nueva edición de IFFA, la Feria

Internacional de la Industria Cárnica,

celebrada en Frankfurt (Alemania). Más de

58.000 visitantes profesionales procedentes

de 132 países pudieron conocer las últimas

novedades de la industria de procesamiento

cárnico.

nicos, envasándolos y colocándolosen palets. Las nuevas tecnologías seaplican a las máquinas de corte: es-cáneres tridimensionales (3D) deter-minan primero la topología exacta delanimal y envían los datos al softwa-re de mando del robot de troceado.Basándose en ellos, se calculan losprocesos necesarios y los trayectosque debe efectuar el robot. “Así, pue-den procesar hasta 600 cerdos porhora, por ejemplo, efectuando com-plejos procedimientos, tales como elcorte de las pezuñas delanteras, laapertura de la pared abdominal o laseparación de huesos del cuadril yel esternón. Diversos estudios efec-tuados han corroborado que la utili-zación de un robot constituye unaperceptible disminución de la conta-minación de productos. Además, selogra un mayor rendimiento de la ma-quinaria y un mayor aprovechamien-to de la carne, por lo que la amortiza-ción de la inversión es mucho máscorta”, afirman responsables de IFFA.

“Meat Vision Conference”La “Meat Vision Conference” se cele-bró en el marco de la IFFA bajo el le-

ma “Los mercados de la carne en elmundo: un análisis de las regionescon superávit y déficit en épocas dela crisis económica”. En ella, renom-brados expertos internacionales ana-lizaron la evolución de la producción,procesamiento y comercio de carne,así como los pronósticos de desarro-llo comercial en cada una de las re-giones mundiales punteras: Europa,Rusia, Asia, Australia, Norteaméricay Sudamérica.Además, en la segunda jornada, or-ganizada por el Instituto Alemán deTécnicas de Productos Alimenticios(DIL), se presentaron nuevos resulta-dos de las investigaciones llevadas acabo en el sector de productos cár-nicos y derivados: cultivos iniciado-res y protectores para alargar la vi-da útil de los embutidos; innovacio-nes mediante altas presiones, ondasde choque y campos pulsados; nue-vo reglamento europeo sobre sustan-cias adicionales; perfeccionamientode la eficiencia mediante sistemas dealginatos/calcio en la producción dia-ria de productos cárnicos; o aumen-to de la productividad y mejora de lahigiene por medio de la robotizaciónen la producción industrial.

Por último, en el pabellón 4pudo visitarse la denomina-da “Robotik-Pack-Line”.Plenamente automática, setrata de una línea de fabri-cación y envase en la quediversos sistemas de empa-quetado, separacióny dosi-ficación funcionan en per-fecta coordinación con ro-bots. La “Robotik-Pack-Line” representa la síntesisentre la robótica y la auto-matización en los exigentesprocesos de producción uti-lizados en la industria ali-mentaria. Se presentó unaestructura modular quepuede ser configurada indi-vidualmente, conforme alos requisitos concretos decada empresa.

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monográfico ingredientesOctubre 417

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Los aditivos alimentarios juegan unpapel muy importante en la complejaindustria alimentaria que existe hoydía, donde los alimentos han supera-do la fase simple producto de “super-vivencia”. Hace 30 años, la publicidadde los productos alimentarios se ba-saba en la premisa de “alimentarsebien”, ya que era lo que demandabael consumidor. Hoy, ese mismo con-sumidor busca lo natural, fresco y or-gánico; alimentos bajos en calorías,sin colesterol... y es en este escena-rio donde los ingredientes, los aditivoso los productos funcionales cobran unpapel relevante. Existe un gran inte-rés en el desarrollo de nuevos tiposde aditivos alimentarios, basados ensustancias obtenidas de fuentes na-turales y empleando tecnologías lim-pias.Según un informe de la empresa GIA(Global Industry Analysts), el merca-do mundial de aditivos alimentariossuperará los 33,9 billones de dólaresen 2015, debido al papel fundamentalque juegan en los complejos procesosalimentarios de los países desarro-llados. Según este informe, EstadosUnidos y Europa dominan este merca-do. Además, la preocupación constan-te por lanzar al mercado alimentosmás saludables (bajos en grasas, encalorías, etc.) provoca una demandacreciente de algunos aditivos, comosustitutos de grasas, edulcorantes ar-tificales e hidrocoloides.Según afirman fuentes de AFCA, laAsociación de Fabricantes yComercializadores de Aditivos yComplementos Alimentarios, los adi-tivos están en constante evolución: seha aprobado un nuevo edulcorante,el E961 (neotamo, con un poder edul-corante entre 7.000 y 13.000 superiora la sacarosa), “al que seguirán elE960 (esteviol) en un plazo no lejano,así como el conservante E243 (argi-nato de lauroil etilo), el antioxidanteE392 (extracto de romero) y el esta-bilizante E427 (goma cassia), etc.También se autorizarán nuevos usospara aditivos ya permitidos, como la

nisina (E234), como conservante dehuevo líquido, o el E901 (cera de abe-ja), como soporte para aromas”, seña-lan.AFCA también aborda el tema de losbioaditivos, denominación no oficialadoptada para identificar aquellas sus-tancias naturales de origen vegetal yanimal que, además de poseer propie-dades saludables, también ejercenefectos tecnológicos propios de losaditivos. Entre ellos, destaca el extrac-to de amaranto (cereal andino, fungis-tático para panes), el extracto de arán-danos (bacteristático para productoscárnicos), etc.Y no podemos olvidar los ingredientesfuncionales, aquellas sustancias omezclas de sustancias bioactivas, conefectos beneficiosos para la salud,que se enfrentan ahora a la aplicacióndel Reglamento 1924/2006, y debendemostrar sus propiedades a travésde exhaustivos estudios con evidenciacientífica. Todos estos aspectos prota-

gonizan la actualidad de la industriaalimentaria.

Alimentos funcionales y nutri-ciónEl concepto de alimento funcional essencillo. Tal y como recogen los res-ponsables del Consorcio ALIBIRD, unprograma de la Comunidad deMadrid, financiado por la DirecciónGeneral de Universidades eInvestigación (Consejería deEducación), que se centra en elDiseño y Validación de IngredientesActivos para el desarrollo deAlimentos Funcionales, y cuyos obje-tivos conoceremos un poco más ade-lante en este Monográfico, se trata de“alimentos conocidos a los que se hanañadido uno o varios ingredientes(generalmente pocos), no contenidosde forma natural en el alimento encuestión (o contenidos en muy bajacantidad), que poseen una determina-da actividad biológica capaz de afec-

La innovación en el sector deingredientes marca las pautas

de desarrollo de los productosalimentariosEl sector de ingredientes, materias primas,

aromas y aditivos se encuentra en constante

evolución y constituye un segmento clave

para la innovación de la industria alimentaria.

La nueva reglamentación sobre ingredientes

funcionales, que exige aportar evidencias

científicas sobre sus efectos beneficiosos, la

aprobación de nuevos aditivos o la aparición

de los llamados “bioaditivos” son algunos de

los temas claves para este sector.

tar de modo positivo al desarrollo de los mecanismos biológi-cos corporales relacionados con cier-tas enfermedades, fundamentalmen-te cardiovasculares, inflamatorias,neurodegenerativas y tumorales”.El concepto, según este Grupo, noestá exento de controversia, ya queson muchos los consumidores, em-presarios, médicos, nutricionistas einvestigadores que están a favor, pe-ro no son menos los que se manifies-tan en contra de los alimentos funcio-nales. El debate consiste, fundamen-talmente, en la utilidad de los alimen-tos funcionales en el contexto de unadieta equilibrada. “Pero hay que teneren cuenta, en primer lugar, que seguiruna dieta correcta no es sencillo, yaque requiere tener ciertos conoci-mientos de nutrición y de las propie-dades y composición de los alimen-

tos; requiere contar con el tiempo ne-cesario para abastecerse de alimen-tos adecuadamente; y de voluntad ydisciplina suficientes para poder se-guir una dieta bajo parámetros correc-tos, con continuidad. Además, ya sesabe que la dieta adecuada tienecomponentes de individualidad atri-buibles a las características genéticasde cada persona”, aseguran desdeALIBIRD.Los alimentos funcionales pueden serla mejor herramienta de los nutricio-nistas-dietistas y de los médicos pa-ra conseguir dietas adecuadas a to-do tipo de situaciones fisiológicas, yaque permiten aumentar el catálogo dealimentos utilizables, de manera quese incorporen a la dieta nutrientesesenciales y productos con activida-des saludables y, al mismo tiempo, seretiren o disminuyan los ingredientes

menos recomendables. Se trata, ade-más, de herramientas nutricionales di-señadas bajo parámetros científicosavanzados, evaluada su efectividady seguridad, ya que para su comercia-lización los alimentos funcionales de-ben cumplir, al menos en países eu-ropeos, Estados Unidos o Japón, nor-mas bien establecidas en reglamen-tos específicos.La idea de mejorar el estado de sa-lud mediante la alimentación, inclusola de prevenir graves enfermedades,no es nueva. Hace más de 20 añosque los gobiernos de países desarro-llados, como el de Japón, vieron enlos alimentos funcionales una vía pa-ra reducir los gastos sanitarios. Enese país, la regulación FOSHU estácompletamente implantada. La UniónEuropea comenzó a prestar atencióna este tema, de manera oficial, a me-


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– El hecho de que la Comisión auto-rizó la declaración de propiedadessaludables a partir de datos protegi-dos por derechos de la propiedad in-dustrial.– El hecho que está restringido eluso de la declaración de propiedadessaludables, salvo en caso de que unsolicitante posterior obtenga autori-zación para la declaración sin hacerreferencia a los datos protegidos porderechos de propiedad industrial delsolicitante original. • Las declaraciones de propiedadessaludables relativas al desarrollo y lasalud de los niños se contemplan enel artículo 14.1.b) del Reglamento1924/2006 (modificado por elReglamento 109/2008).Aunque el Reglamento 1924/2006 nodefine estas declaraciones, laComisión Europea en su Guía de in-

terpretación del Reglamento mani-festó que son todas aquellas decla-raciones que hagan referencia aldesarrollo y salud de los niños y cu-ya base científica sea válida solo pa-ra éstos. Es decir, aquellas declara-ciones que se sustenten en pruebascientíficas específicamente referidasa niños.Estas declaraciones están sujetas aun procedimiento de evaluación “ca-so a caso”, que se establece en losartículos 14 y siguientes delReglamento 1924/2006; procedi-miento que implica la evaluación porEFSA de cada una de las solicitudespresentadas. A la vista de los datosy pruebas científicas presentadaspor el solicitante, EFSA realizará suevaluación y finalmente, emitirá undictamen favorable o desfavorablea la autorización.

Tras la evaluación y emisión del dicta-men por EFSA, la Comisión Europeaelaborará un proyecto de Reglamentoautorizando o denegando la declara-ción relativa al desarrollo y salud de losniños objeto de la solicitud. En el casode que la propuesta de Reglamentosea favorable a la autorización, se in-dicarán las condiciones de uso y la re-dacción de la declaración.El proyecto de Reglamento de auto-rización o denegación de una solici-tud de declaración de declaracionesde propiedades saludables del artícu-lo 14 se presentará para su adopciónen el Comité Permanente de la cade-na alimentaria y de sanidad animal(CPCASA), de acuerdo con lo dis-puesto en el artículo 17 delReglamento 1924/2006.Las propuestas de Reglamento se co-municarán al interesado y, una vez

les en genes candidatos clave puede ser muy im-portante para ayudar a descifrar los mecanismos mo-leculares que determinan la respuesta interindividualy generar así una serie de biomarcadores de res-puesta que permitan conocer, con antelación a la in-tervención dietética, el éxito de la misma.

Biodisponibilidad de los nutrientesAl hablar de ingredientes alimentarios, ya sean fun-cionales o no, no podemos olvidar el concepto másimportante: la biodisponibilidad. Cuando consumimosun alimento o una bebida, los nutrientes que contie-ne se liberan de la matriz, pasan al torrente sanguí-neo y son transportados hasta sus respectivos des-tinos finales. Sin embargo, no todos los nutrientes seutilizan del mismo modo, es decir, su biodisponibili-dad es diferente. Comprender esta biodisponibili-dad ayuda a optimizar la alimentación y a poder es-tablecer recomendaciones nutricionales apropiadas,tal y como señala el programa europeo Eurreca(EURopean micronutrient RECommendationsAligned) y que recoge EUFIC (The European FoodInformation Council).Existen distintas definiciones de biodisponibilidad pe-ro, en general, este concepto se refiere a la propor-ción de un nutriente que nuestro organismo absor-be de los alimentos y que utiliza para las funcionescorporales normales. Los siguientes componentesdescriben los distintos pasos de la vía metabólicadonde pueden darse cambios en la biodisponibili-dad de los nutrientes:• La liberación del nutriente de la matriz alimentariafísico-química.• Los efectos de las enzimas digestivas en el intes-tino.• La unión y utilización por parte de la mucosa intes-tinal.• El paso por la pared intestinal (pasando a travésde las células, entre ellas o de las dos formas) a lasangre o la circulación linfática.• La distribución sistémica.• La deposición sistémica.• El uso metabólico y funcional.• La excreción (por vía urinaria o fecal).Como vemos, la biodisponibilidad de un nutrientese rige por factores externos e internos. Entre los fac-tores externos se incluye la matriz alimentaria y laforma química del nutriente en cuestión, mientrasque, por otro lado, el sexo, la edad, el estado nutri-cional y la etapa de la vida (por ejemplo, el embara-zo) son algunos de los factores internos. Dado quealgunos aspectos, como el estado nutricional, tam-bién determinan la cantidad de un nutriente que el

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mentos denominados funcionales, un calificativo queengloba a productos que han demostrado que, ade-más de sus propiedades, benefician a una o más fun-ciones del organismo, mejorando su salud o bienes-tar o reduciendo el riesgo de enfermedad. Se tratasobre todo de, alimentos infantiles, leches y yogures,zumos y una fracción muy importante de estos ali-mentos incluye probióticos, tal y como recoge el pro-grama NUSA (Nutrición y Salud, nacido de la manode Danone).En la industria alimentaria actual, los probióticos sue-len incluirse en productos lácteos fermentados, tam-bién conocidos como leches fermentadas, confirién-doles beneficios saludables y óptimas cualidadesgustativas. Para que un alimento pueda ser consi-derado probiótico, sus microorganismos deben estarvivos y en cantidades suficientes, deben ser establesy viables hasta la caducidad del producto y deben sercapaces de ofrecer beneficios para la salud del hués-ped (persona que los ingiere). La supervivencia a lolargo del tracto gastrointestinal de los probióticos esuna condición importante para que puedan ejercersus efectos saludables, puesto que es en el intesti-no donde se concentra su acción.Los principales probióticos utilizados para consumohumano son bacterias lácticas empleadas tradicio-nalmente en fermentaciones alimentarias, pertene-cientes a los géneros de las Bifidobacterias y losLactobacilos. Estos microorganismos contribuyen albuen funcionamiento del sistema inmunitario y de lasdefensas naturales, ayudan a mejorar la resistenciadel organismo y favorecen la función intestinal.Sin embargo, los efectos descritos no pueden seratribuidos en la misma medida a todos los produc-tos identificados como “probióticos”. La acción salu-dable de estas bacterias depende de dos conceptosclave: las cepas y las cantidades, afirman desde NU-SA.La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha cons-tatado que los beneficios asociados a los probióticosson cepa dependientes, es decir, sus efectos de-penden de la cepa utilizada en su elaboración y desu concentración en los productos. Según un infor-me elaborado por el comité de expertos de laFAO/OMS, existen datos concluyentes que confirmanque “determinadas cepas de probióticos son inocuaspara el consumo humano y pueden aportar al consu-midor algunos beneficios para su salud, si bien estosbeneficios no se pueden extrapolar a otras cepassin la experimentación correspondiente”.Las bacterias probióticas se clasifican en génerosque, a su vez, se subdividen en especies y en cepas.Cada cepa tiene parte de ADN propio, diferente al del

monográfico


Compuestos Antioxidantes, Prebióticos, Probióticos,Péptidos, Proteínas y Lípidos Estructurados, junto agrupos especialistas en la Evaluación de la Toxicidady de la Actividad Biológica, Ensayos Preclínicos enAnimales, Epidemiología Nutricional y Estudios deCohortes, Ensayos Clínicos de Intervención Dietéticay Nutrigenética. Es objetivo fundamental de ALIBIRD-CM, y aspectodestacado en esta nueva etapa, abordar el compo-nente genético en los Estudios de Eficacia de losalimentos funcionales. Esta línea requiere, en granmedida, la creación de nuevo conocimiento sobre có-mo el genoma de los individuos interactúa con los ali-mentos de la dieta y estos, a su vez, con el geno-ma. El primer nivel de aplicación de la Genómica enel área de la Nutrición se centraría en los aspectosdesarrollados por la Nutrigenética. De este modo, elestudio en las variaciones de la molécula de ADNen determinados genes candidatos de los individuosa estudio podría relacionarse con una respuesta di-ferente a la dieta. Por tanto, si el estudio de marca-dores genéticos puede determinar algunas respues-tas interindividuales frente a los ingredientes funcio-nales, se podrá generar un conjunto de marcadoresque permitan, tras su caracterización, realizar reco-mendaciones dietéticas personalizadas y conseguir,por tanto, una mayor eficacia y efectividad en la pre-vención y el tratamiento de enfermedades mediantela intervención dietética.

Programa científicoEl Programa Científico de ALIBIRD-CM para el pe-riodo 2010-2013 tiene como línea estratégica el es-tudio de ingredientes bioactivos para alimentos fun-cionales, pero con un notable paso adelante en el en-foque de la investigación. En primer lugar, se pon-drá un mayor énfasis en reforzar, desde las prime-ras fases de trabajo, la viabilidad de la transferenciade los productos al sector industrial. En segundo lu-gar, se intensificarán los estudios de intervención die-tética en humanos para demostrar con el máximonivel de evidencia científica los efectos saludablesde los ingredientes y/o alimentos funcionales des-arrollados. También será un objetivo fundamental co-nocer la variabilidad inter-individual en la respuestaa dichas intervenciones dietéticas e investigar susdeterminantes, prestando una especial consideraciónal componente genético.Se trata de realizar aportaciones específicas orien-tadas a la resolución de problemas concretos de laalimentación funcional y de la industria alimentariaregional y nacional, así como contribuir al bienestarsocial considerando los siguientes puntos:

monográfico

Bioinformatics, Pevesa PeptonasVegetales, COVAP, SeaweedCanarias y Sistemas Genómicos).Su objetivo general es la investigaciónde los factores genéticos, molecula-res y nutricionales que regulan los sis-temas de control de peso corporal pa-ra el desarrollo de alimentos dirigidosal control de peso y la prevención dela obesidad.PRONAOS cuenta, además, con lacolaboración de 40 grupos de inves-tigación públicos del ConsejoSuperior de InvestigacionesCientíficas, como el Instituto del Frío;el Instituto de FermentacionesIndustriales, el Centro Nacional deBiotecnología; el Instituto de QuímicaOrgánica General; el Instituto deBiología Molecular y Celular dePlantas; las Universidades deGranada, Complutense y Autónoma

de Madrid, Autónoma de Barcelona,Navarra, Islas Baleares, Murcia,Córdoba, San Pablo CEU, Navarra,Zaragoza, Pablo de Olavide deSevilla; y otros centros, como elHospital “La Paz” de Madrid, el CentroAndaluz de Biología del Desarrollo,AICIA, CIC Biogne, IMDEAAlimentación y el Centro Tecnológicode Canarias.El pasado 26 de mayo, se celebraronen Madrid las II Jornadas Científicasdel Proyecto, con el objetivo de tras-ladar a la comunidad científica y a lasociedad los avances en este últimoaño, concluida la segunda anualidad.Según sus responsables, alcanzadoel “ecuador” del proyecto, los resul-tados obtenidos hasta la actualidadson muy prometedores. En el campode la búsqueda de nuevos marcado-res genéticos, se ha trabajado en la

identificación de marcadores relacio-nados con la obesidad y la puesta apunto de métodos que permitan suanálisis e, incluso, su aplicación ensistemas de screening que puedanser utilizados en la búsqueda de nue-vos compuestos activos frente a laobesidad. En esta línea, se está tra-bajando en el diseño de plataformasbioinformáticas que permitan el pro-cesamiento de los datos experimen-tales obtenidos para la identificaciónde nuevos marcadores. Por otro lado,se han identificado nuevos ingredien-tes de muy diversa naturaleza quemuestran efectos positivos sobre elcontrol de peso y la obesidad en losensayos llevados a cabo con anima-les de experimentación. De algunosde estos ingredientes, ya se estándesarrollando los prototipos adecua-dos para la realización de los ensayos


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datos clínicos, ingredientes de la die-ta, u otras variables, que ayuda a ex-traer información valiosa para los in-vestigadores, como posibles marca-dores y/o dianas terapéuticas.Pevesa ha caracterizado varios desus ingredientes con gran detalle (lle-gando a nivel de secuencia de pépti-dos). Estos ingredientes, hidrolizadosde proteínas vegetales, constituyenuna librería con mas de 3.000 poten-ciales principios activos, destacandoclaramente indicios de actividad anti-hipertensiva, de control de peso y an-tioxidación celular en varios de ellos.COVAP ha logrado la optimización delperfil nutricional de algunos de susproductos y está estudiando el uso dealtas presiones junto con la adición deingredientes funcionales, con el fin deobtener platos preparados (ready-to-eat) con efecto sobre la prevención dela obesidad.Seaweed ha avanzado en la investi-gación para la obtención de compues-tos algales bioactivos en la lucha con-tra la obesidad, con lo que espera al-canzar positivamente el objetivo finaldel proyecto en su tercer año de par-ticipación. A este logro, se ha unidola demostración de las amplias limita-ciones que para la aplicación indus-trial de biomasa de algas tiene la me-todología de extracción por fluidos su-percríticos.Y Sistemas genómicos ha mejoradosignificativamente el rendimiento (15Gb de lectura) y las aplicacionesbioinformáticas de la nueva platafor-ma de transcriptómica y spliceómica

de ultrasecuenciación masiva que es-tá desarrollando en el proyecto PRO-NAOS. Además, en esta segundaanualidad ha comenzado con el aná-lisis de una prueba concepto para ex-plorar el potencial real de esta plata-forma para la búsqueda de biomar-cadores asociados a la obesidad.

Universidades y centros tec-nológicos, a la vanguardia eninvestigación de ingredientesalimentariosLos investigadores españoles, ya seaa través de la Universidad o de losdiferentes centros tecnológicos del te-rritorio, se encuentran a la vanguardiade la investigación en ingredientes ali-mentarios.Un buen ejemplo es el de AZTI-Tecnalia, que cuenta con un área deNuevos Alimentos centrada en estainvestigación. Según fuentes del cen-tro, “los patrones de consumo de lasociedad están cambiando y el mer-cado se ve obligado a adaptarse a lastendencias que imponen los consumi-dores actuales, siendo la generaciónsenior, por su extensión y poder ad-quisitivo, una de las mas influyentesen el crecimiento de consumo delsector de alimentación. También cabedestacar la importancia de los nuevosconsumidores procedentes de otrospaíses, que han supuesto un 78% delcrecimiento de la población en los úl-timos cuatro años y que demandannuevos ingredientes y productos, ori-ginando nichos de mercado para la in-novación alimentaria”.

Como respuesta a esta tendencia y alas necesidades del sector agroali-mentario, en el área de NuevosAlimentos de AZTI –Tecnalia se vie-nen desarrollando varias líneas de in-vestigación cuyos resultados se trans-fieren, posteriormente, a la industriaen forma de proyectos a medida, ac-ciones de difusión y asesoría técni-ca, para la mejora de sus procesos yla innovación en producto. Entre ellos,destacan los siguientes:• Investigación en la formulación dealimentos de textura adaptada para eldiseño de nuevos productos alimen-ticios con características sensoriales(textura, sabor y aroma) adaptadas alas condiciones de ingesta de alimen-tos de la población senior. Para ello,se están utilizando agentes de textu-ra como los almidones, hidrocoloideso proteínas y enzimas.• Adaptación de platos de alta cocinaal ámbito industrial mediante tecno-logías de formulación y procesado,preservando la calidad sensorial.• Investigación en el desarrollo de ali-mentos para el mercado étnico me-diante el empleo de ingredientes co-mo especias, semillas, harinas de di-verso origen, sustitutos de carne, su-perfrutas o algas.• Sustitución de aditivos por ingre-dientes naturales para el diseño dealimentos con etiquetas “limpias” y es-tudio de su estabilidad en diversasmatrices tras el procesado industrial.• Investigación en ingredientes para eldesarrollo de productos más saluda-bles “bajos en” y con perfil nutricional


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aquellos que no forman parte de lasgrasas y podrían funcionar, como fár-macos naturales para enfermedadescomo el cáncer.

Betacaroteno como aditivo ali-mentario, una investigación dela Universidad de ValladolidCientíficos del Grupo de Procesos deAlta Presión de la Universidad deValladolid investigan la obtención denanopartículas de betacaroteno –sus-tancia presente en frutas y verduras,como la zanahoria, el tomate o las ci-ruelas que, además de poseer propiedades antioxidantes yser precursor de la vitamina A, les dasu color característico– para su usocomo aditivo alimentario, por ejemplo,como colorante para bebidas isotóni-cas, según fuentes de DiCYT. Se tra-ta de un trabajo complejo, puesto queel betacaroteno no es soluble en unmedio acuoso.María José Cocero, coordinadora delgrupo de investigación, ha explicadocómo han logrado la emulsión, es de-cir, la mezcla del líquido y el betaca-roteno de forma más o menos homo-génea. “Lo que hacemos es producirpartículas de betacaroteno del tama-ño del nanómetro (la millonésima par-te del milímetro) y crear unas micro-suspensiones en agua que son esta-bles”, ya que se puede agregar unacantidad muy pequeña de la sustan-cia y, sin embargo, “obtener el colordeseado para la bebida o alimento”.Para obtener las microsuspensionesemplean un disolvente orgánico con

el que se diluye el betacaroteno yañaden un biopolímero, una macro-molécula de origen biológico. De es-ta manera, “una gota no se une a otraporque está rodeada de biopolímeroy se forma la emulsión por un impe-dimento estérico”, o lo que es lo mis-mo, el efecto que se produce cuandoel volumen ocupado por parte de unamolécula impide que otra parte de lamisma reaccione.Una vez que se tienen las gotas debetacaroteno los investigadores adi-cionan dióxido de carbono, que pene-tra dentro de las gotas de la emulsióny origina una precipitación, reacción química en la cual se pro-duce un sólido a partir de líquidos.“Como el dióxido de carbono es unantidisolvente, entra en la gota y loque está dentro tiene que precipitar”,detalla. Asimismo, como la precipita-

ción se produce dentro de la gota deemulsión y esta gota no tiene un ta-maño mayor que 200 o 300 nanóme-tros “no puede dar partículas másgrandes”, de forma que pueden con-trolar el tamaño de la partícula que serequiere.“Para la industria alimentaria, obtenerpartículas de tamaño nanométrico pa-ra este tipo de sustancias era com-plicado y con esta precipitación sí quese ha conseguido”, concluye la inves-tigadora, quien apunta que el proce-so lo iniciaron con presiones de 120atmósferas pero luego obtuvieron re-sultados con 60.El Grupo colabora en este campo conuna empresa de León, Vitatene, quetrabaja en la producción y comercia-lización de carotenoides para su usocomo colorantes, provitaminas y su-plementos nutricionales para las in-


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Los investigadores españoles, ya sea através de la Universidad o de los

diferentes centros tecnológicos delterritorio, se encuentran a la vanguardia

de la investigación en ingredientesalimentarios. Un buen ejemplo es el deAZTI-Tecnalia, que cuenta con un áreade Nuevos Alimentos centrada en esta

investigación


de compuestos activos o las propiedades mecánicasde determinados materiales como biopolímeros, enel desarrollo de envases de uso alimentario.• Subproyecto 3: Producción de carotenos medianteprocesos fermentativos.El objetivo de este subproyecto es valorizar los sub-productos/residuos agrícolas seleccionados y/o resi-duos resultantes del subproyecto anterior medianteprocesos de fermentación con objeto de obtener in-gredientes y/o aditivos con actividad colorante y/o an-tioxidante. Como resultado del proyecto, se obten-drán una serie de procesos biotecnológicos optimi-zados a escala de laboratorio que permitan a partirde los residuos procedentes del subproyecto anteriory de los “residuos brutos” estabilizados en el SP1,tras el adecuado acondicionamiento en nutrientes delmedio y selección de los microrganismos más ade-cuados, biomoléculas de la familia de los carotenos.En este subproyecto también se obtendrá una valo-ración de la posibilidad de llevar a cabo el procesobiotecnológico con los microrganismos encapsuladoscon objeto de incrementar el rendimiento del mis-mo, facilitando la incorporación de los microrganis-mos al medio de cultivo y la separación de los mis-mos del medio de reacción, abriendo posibles vías aldesarrollo de procesos semicontinuos y facilitando larecuperación de los carotenos del medio.• Subproyecto 4: Estabilidad y seguridad de los adi-tivos obtenidos.El objetivo del subproyecto es desarrollar formula-ciones aplicables como aditivos alimentarios a par-tir de los resultados obtenidos en los subproyec-tos 2 y 3 en forma de extractos o biocompuestospuros. Como resultado de ese proyecto, se obten-drán, a partir de las biomoléculas y/o extractos pro-porcionados por los subproyectos 2 y 3, formula-ciones con evaluación toxicológica, actividad fun-cional demostrada (colorante, antimicrobiana y/oantoxidante), con estabilidad frente a condicionesfrecuentes de almacenamiento y de procesado dealimentos y mecanismos de liberación mejorados através de la aplicación de micro y nanoencapsula-ción, con potencialidad de empleo como aditivosalimentarios.Asimismo, se evaluarán los riesgos emergentes quepuedan surgir de la aplicación de los nuevos aditivosantimicrobianos desarrollados y el efecto de las tec-nologías de procesado sobre estos, con objeto deprevenir la aparición de resistencias.• Subproyecto 5: Análisis tecnológico y evaluación dela eco-eficiencia de los desarrollos.El objetivo de este subproyecto es evaluar la viabili-dad tecnológica, medioambiental y social de los pro-

monográfico

Mejorar el aspecto y las pro-piedades del chocolateUn equipo de investigadores de laUniversidad de Murcia (UMU) ha des-crito en primicia la síntesis enzimáti-ca de polirricinoleato de poliglicerol(PGPR), un aditivo alimentario (E-476) muy utilizado en la industria delchocolate, puesto que modifica su vis-cosidad, mejorando las propiedadesreológicas del chocolate fundido. ElPGPR ayuda a prevenir el fenómenodel fat bloom (color blanquecino quese produce en las piezas de chocola-te cuando se enfría tras haberse ca-lentado).Desde hace algún tiempo, el grupo deAnálisis y simulación de procesos quí-micos, bioquímicos y de membranadel Departamento de IngenieríaQuímica de la Universidad de Murciainvestiga la puesta a punto de un pro-

ceso de síntesis enzimática de PGPRque, al transcurrir en condiciones deoperación suaves, evitarían la apari-ción de los problemas que se originancon la vía química.El equipo ha analizado la producciónde PGPR, a partir de una mezcla deácido polirricinoleico y poliglicerol, con21 lipasas de diferentes fuentes. Solo12 de ellas mostraron su capacidadpara catalizar la reacción de esterifi-cación, siendo todas ellas de origenmicrobiano. El proceso de selecciónse basó tanto en criterios de actividadenzimática como económicos.Finalmente, se escogieron las lipasasde Mucor javanicus, Rhizopus arrhi-zus y Rhizopus oryzae, que fueron in-movilizadas con éxito en una resinade intercambio aniónico y mostraronuna capacidad adecuada para serusadas en la síntesis de PGPR.

En la actualidad, el PGPR se obtienepor métodos químicos, que implicanlargos tiempos de reacción, elevadastemperaturas y uso de catalizadores,provocándose multitud de reaccionessecundarias que inducen la apariciónde subproductos que confieren al pro-ducto final características indeseablesde olor y color.El proceso se desarrolla en dos eta-pas. La autocondensación del ácidoricinoleico que permite la obtencióndel ácido polirricinoleico. En esta eta-pa de la reacción, se hace uso de lalipasa de Candida rugosa, se operaa 40ºC y en atmósfera inerte.La esterificación del ácido polirricino-leico con poliglicerol es un procesoque se encuentra, actualmente, en fa-se de estudio y, a partir de los prime-ros resultados obtenidos y publicadosen este artículo, se puede afirmar


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sora del Departamento de Psiquiatríay Psicobiología Clínica de laUniversidad de Barcelona y miembrodel Instituto de InvestigacionesBiomédicas August Pi i Sunyer, yJosep María Serra-Grabulosa, miem-bro del Instituto de Investigación enCerebro, Cognición y Conducta(IR3C) de la UB.

La manera más beficiosa deconsumir esteroles vegetalesSe sabe que el consumo de los este-roles y los estanoles vegetales puedebeneficiar al corazón. Cuando con-sumidos en cantidades más grandesque aquellas encontradas natural-mente en los alimentos, los compues-tos pueden bajar las concentracionessanguíneas del colesterol en los se-res humanos. Para ayudar a los con-sumidores a beneficiarse de los com-puestos, los fabricantes de alimentosagregan los esteroles y los estanolesa sus productos.Ahora, los autores de un estudio pa-trocinado por el Servicio deInvestigación Agrícola (ARS) han des-cubierto que el consumo de los este-roles vegetales en cantidades más pe-queñas durante todo el día es más efi-caz para bajar los niveles de coleste-rol LDL, que consumir los compuestosen una sola dosis más grande.Numerosas pruebas clínicas hanmostrado que consumir alimentos en-riquecidos con, al menos, 0,8 gramosy hasta 3 gramos de esteroles o es-tanoles vegetales cada día puede re-ducir el colesterol LDL. Por ejemplo,la margarina y el zumo de naranja en-riquecidos con estos compuestos, amenudo se consumen solamente unavez durante el día, como parte deldesayuno.La investigadora Alice Lichtenstein ysus colegas estudiaron el efecto enniveles sanguíneos de colesterol, aldar una sola dosis de esteroles ve-getales a los voluntarios cada día,comparada con tres dosis iguales ymás pequeñas durante el día.Lichtenstein es directora del

Laboratorio de NutriciónCardiovascular, que forma parte delCentro Jean Mayer de Investigaciónde Nutrición Humana delEnvejecimiento, mantenido por elDepartamento de Agricultura deEE.UU. (USDA, por sus siglas en in-glés) en la Universidad de Tufts, enBoston, Massachusetts. ARS es laagencia principal de investigacionescientíficas del USDA.Lichtenstein analizó los perfiles degrasas en las muestras de sangre de19 voluntarios en el estudio. Los in-vestigadores tomaron las muestrasdespués de cada una de las tres fa-

ses de seis días durante el estudio, unperíodo relativamente corto de inter-vención.Durante el primer período, los volun-tarios recibieron una dieta controladade mantenimiento del peso, sin este-roles vegetales. Durante la segundafase, los voluntarios recibieron la mis-ma dieta, pero con una cantidad es-tandarizada de 1,8 gramos de este-roles vegetales en margarina, comoparte del desayuno. Durante la terce-ra fase, los voluntarios recibieron lamisma dieta, pero con 1,8 gramos deesteroles vegetales divididos en tresdosis iguales durante el día.


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omega 6 y omega 3 en la salud. Simpoulus señalóque las dietas occidentales se caracterizan por un al-to contenido en ácidos grasos omega 6 y bajo con-tenido en omega 3, mientras que durante elPaleolítico, cuando se estableció el perfil genéticohumano, existía un balance entre estos dos tipos deácidos grasos. Por tanto, los factores ambientales enlos que hoy vive el ser humano son muy diferentesa los existentes durante la selección genética que diolugar a lo que somos hoy, y a variación en el equili-brio entre omega 3 y omega 6 es un ejemplo de ello.El consumo en la alimentación de ácidos grasosesenciales en un equilibrio y cantidad adecuada con-tribuye a estabilizar el metabolismo de las grasasen el organismo, y además interviene en otros mu-chos procesos orgánicos. Como consecuencia del in-cremento en el consumo de ácidos grasos omega6, según indicó la experta, los derivados metabólicosdel ácido araquidónico, que forman parte de lasmembranas celulares, se producen en mayor canti-dad, lo que contribuye a la formación de trombos yateromas.Las enfermedades crónicas tienen carácter multi-factorial y, a menudo, presentan causas multigéni-cas. Para su uso como agentes terapéuticos, es muyposible que la dosis de ácidos grasos omega 3 de-penda mucho de la predisposición genética y del gra-do de severidad de la patología.Simpoulos concluyó su intervención recalcando que,a la hora de llevar a cabo ensayos clínicos, es esen-cial incrementar la relación omega-3/omega-6 conel objetivo de conseguir un equilibrio en el consumode ambos ácidos grasos. Ambos, el consumo y losniveles plasmáticos deben determinarse antes y des-pués del estudio.Por ultimo Ana Pérez-Heras, Dietista de la Unidad deLípidos del Servicio de Endocrinología y Nutrición delHospital Clínico de Barcelona, habló sobre el con-trol de colesterol, destacando que los estilos de vi-da saludables y una alimentación variada y equilibra-da son factores fundamentales para la prevención deenfermedades cardiovasculares. Así, el modelo ali-mentario idóneo para dicha prevención pasa por elcontrol de la ingesta calórica y un adecuado aportede macronutrientes; aporte mínimo de grasa satura-da, ácidos grasos trans y colesterol; predominio degrasa monoinsaturada y presencia de ácidos gra-sos omega-3; abundancia en fibra; riqueza en antio-xidantes y control del consumo de sal; y alimentosfuncionales enriquecidos en estanoles. En este últi-mo caso, la Comisión Europea ha declarado que seha demostrado que los ésteres de fitoestanol redu-cen la colesterolemia.

monográfico

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a r t í c u l o s o r i g i n a l e sOctubre 417

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IntroducciónSi bien el Real Decreto 135/2010B.O.E. 25/02/2010 ha derogado granparte de la reglamentaciones que es-tablecían criterios microbiológicos anivel nacional, hemos creido conve-niente mantenerlos en ésta recopila-ción con el valor de servir únicamen-te “como referencia”. Deseamos si-ga siguiendo de utilidad para los téc-nicos que desarrollamos nuestro tra-bajo en el ámbito de la HigieneAlimentaria.

Índice de materias(Fecha revisión: Marzo de 2010)Normas microbiológicas. Mª Begoña de Pablo / Manuel Moragas

– Alimentos: criterios L.Monocytogenes Reglamento CE2073/2005 y 1441/2007.

– Aceites.– Aceitunas de mesa.– Aguas de bebida envasadas y de

consumo humano.– Azúcar.– Bebidas refrescantes.– Bebidas alcohólicas.– Cacao, chocolate y derivados.– Café.– Caldos, consomés, sopas y cremas.– Caramelos, chicles, confites y golo-

sinas.– Carnes, canales y productos cárnicos.– Cereales, cereales en copos y

expandidos.– Cerveza.– Comidas, platos preparados.– Condimentos y especias.– Confituras y mermeladas.– Conservas, en general, y semicon-

servas.– Cuajo y enzimas coagulantes de la

leche.

– Dietéticos preparados para regíme-nes dietéticos lactantes y prepara-dos de continuación.

– Especies vegetales, infusiones deuso alimentario.

– Frutas, verduras, hortalizas yzumos de frutas y hortalizas.

– Galletas simples y rellenas.– Gelatinas comestibles y colágeno.– Grasas comestibles (margarinas,

minarinas, preparados grasos).– Harinas y sémolas.– Hielo alimenticio.– Helados y mezclas congeladas

para envasar.– Horchatas.– Jarabes.– Leche y productos lácteos.– Mayonesa elaborada en estableci-

mientos de hostelería.– Miel.– Ovoproductos.– Pan y panes especiales.– Pastas alimenticias.– Pastelería, bollería, confitería y

repostería.

– Patatas fritas y productos de aperi-tivo.

– Pescado, productos de la pesca,moluscos, etc.

– Sal envasada y salmuera.– Salsas de mesa.– Semillas germinadas.– Té y derivados.– Turrones y mazapanes.– Vinagres.– Superficies de manipulación de ali-

mentos.– Superficies de trabajo referencias

de control en mataderos.– Aire en establecimientos alimenta-

rios.– Micotoxinas.– Aguas de baño y piscinas y torres

refrigeración.– Aguas continentales costeras y de

transición.– Subproductos animales no destina-

dos al consumo humano.– Aclaraciones y definiciones.– Comentarios a las pruebas dispues-

tas en el reglamento ce 1441/2007.

Manuel Moragas Encuentra1,Mª Begoña De Pablo Busto2

1Subárea de Sanidad Alimentaria yConsumo del Ayuntamiento de Bilbao. C/ Ugalde 7. 1ª planta 48012 Bilbao2Subdirección de Salud Pública, DirecciónTerritorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad.Gobierno Vasco. C/ A. Rekalde 39.a 3ª planta 48008 Bilbao

Recopilación de normasmicrobiológicas de los

alimentos y asimilados y otrosparámetros físico-químicos deinterés sanitarioREVISIÓN MARZO 2010

Nota de los editores: Debido a la amplia extensión de este trabajo, Alimentaria lo está publicando en varias partes a lo largo de varias ediciones de la revista.

PARTE CUARTA (Y ÚLTIMA)

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a r t í c u l o s t é c n i c o sOctubre 417

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Los alimentos son sustancias de na-turaleza compleja que, directamente ocon una previa modificación, son ca-paces de ser asimilados y utilizadospor el organismo para el manteni-miento de sus funciones vitales. En laactualidad, se reconocen en los ali-mentos más de cuarenta nutrientesesenciales, entre los que se encuen-tran los hidratos de carbono, las pro-teínas, los lípidos, los minerales, lasvitaminas y el agua.En la sociedad actual, los consumi-dores demandan alimentos que reú-nan, entre otras características, las deuna fácil y rápida preparación, que se-an naturales (sin conservantes u otrosaditivos sintéticos), frescos, con pro-cesados poco severos, saludables,más seguros, con una alta calidadsensorial y que permitan prolongadosperíodos de conservación.Un alto consumo de frutas y verdurases, quizás, uno de los aspectos menosdiscutibles de la pirámide de alimen-tación, no solamente por la cantidadde nutrientes que aporta a nuestro or-ganismo la ingesta de frutas y hortali-zas, sino también por la reducción delriesgo de algunos tipos de cáncer, gra-cias al alto contenido en fibra y antio-xidantes de estos alimentos (Kala, A.y Prakash, J., 2006; Farell, D.J., 1997;García, Mª., et al., 2000; Zhang, D. yHamauzu, Y., 2004).Por otro lado, también es sabido quealgunos de los nutrientes específicospresentes en las frutas y hortalizaspueden ser beneficiosos, como porejemplo, el ácido fólico de las verdu-ras de hoja verde, contra el cáncerde colon, o las vitaminas C, E y losß-carotenos, ricos en antioxidantes,

y que actúan sobre los radicales libresneutralizándolos, consiguiendo de es-ta manera beneficios para combatir laosteoporosis.El valor real de una alimentación ricaen frutas y hortalizas está en la dis-minución del riesgo de enfermedadescardiovasculares. A este efecto, tam-bién contribuyen el ácido fólico y elpotasio, según confirman algunos delos estudios epidemiológicos realiza-dos (Walter, C. et al., 2003). Los ex-pertos recomiendan, como mínimo,una ingesta diaria de 400 g de horta-lizas, verduras y frutas. Estos alimen-tos resultan sinónimo de salud, debi-do, fundamentalmente, a varias razo-nes (Zudaire, M. y Yoldi, G., 2004):• Por su alto contenido en agua, que

facilita la eliminación de toxinas enel organismo y ayuda a manteneruna buena hidratación.

• Por su aporte en fibra*, que ayudaa regular la función del aparato di-gestivo y a evitar o corregir el es-treñimiento.

• Por resultar la fuente casi exclusi-va de la vitamina C y provitamina Apara el organismo, así como por suriqueza en folatos (derivados delácido fólico).

• Por su contenido en antioxidantesque protegen al organismo frente aciertas enfermedades relacionadascon la degeneración del sistemanervioso, contra enfermedades car-diovasculares y frente algunos tiposde cáncer.

• Por su bajo contenido en grasas.En definitiva, las frutas y hortalizasjuegan un papel trascendental en elequilibrio de nuestra dieta, debido fun-damentalmente a sus cualidades nu-tritivas.

María del Carmen Corredor Coca1

Juan José Moreno Delgado2

José Enrique Moros Martínez3

Juan Luis Mejías García4

1Técnico de I+D. Citagro S.A. C/ Leonardoda Vinci, 2. 41092 [email protected] 2Director Técnico. Citagro S.A. C/Leonardo da Vinci, 2. 41092 [email protected] de Innovación.Departamento de Consultoría Alimentariade ABELLÓ LINDE S.A. Ciudad delTransporte. C/ Real de Vellón. Parcela 27.11591. Jerez de la Frontera (Cádiz)[email protected]. 4Responsable Área de Alimentación yDirector del departamento de ConsultoríaAlimentaria de ABELLÓ LINDE S.A. Ciudaddel Transporte. C /Real de Vellón. Parcela27. l1591. Jerez de la Frontera (Cádiz)[email protected].

Soluciones innovadoras paramejorar el suministro y roturas

de la cadena del frío en frutascortadas aplicando tecnologíasmultibarreras

* La fibra posee, asimismo, una función dietética, ya que proporciona efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfer-medades, como el exceso de colesterol, la diabetes, la obesidad, la presencia de cálculos en la vesícula biliar, las hemorroides y la presencia de venasvaricosas y cáncer de colon.

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i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a sOctubre 417

2010Alimentaria

Air Products, compañía matriz deCarburos Metálicos, ha firmado un con-trato a largo plazo para suministrar oxí-geno, nitrógeno y argón a ArcelorMittalBélgica para su taller de laminado deacero en Gent, Bélgica. Como parte deeste acuerdo, Air Products construirá,operará y mantendrá su tercera unidadde separación de aire on-site (ASU) enGent, que servirá para suministrar aArcelorMittal los gases industriales querequieren. “Estas instalaciones son unnuevo ejemplo del compromiso de lacompañía por invertir más de un billónde dólares en nuevos proyectos a lolargo del bienio 2009-2010”, aseguransus responsables. Programada para que entre en funcio-namiento en el año 2012, las instalacio-nes tendrán una capacidad de produc-ción excedente de 2.000 toneladas pordía, lo que proporcionará un volumen

extra de gases industriales licuadosque podrán ser utilizados en el suminis-tro de otros mercados europeos.“Una parte importante de nuestra estra-tegia consiste en proporcionar un ma-yor crecimiento y productividad tanto anosotros como a nuestros clientes”, ex-plica Howard Castle-Smith, VicePresident of Tonnage Gases, AirProducts Europe and Middle East. “AirProducts ha estado suministrando aArcelorMittal y a sus instalaciones deGent durante más de 40 años y esta-mos encantados de ayudarles a seguircreciendo en la producción de acero”.“Este contrato de larga duración de-muestra que nuestras tecnologías líde-res y formas de suministro, con un gran

coste-efectividad, ofrecen las solucio-nes adecuadas para las cada vez másexigentes demandas de nuestros clien-tes”, añade.Según ha comentado Marc Vereecke,CEO de ArcelorMittal Gent, “esta inver-sión se basa en la necesidad que tene-mos de gases industriales para susti-tuir la capacidad actua1 de ASU1, lacual se cerrará en Terneuzen. Además,nos proporciona una mayor flexibilidady la posibilidad de crecer. Las dos uni-dades de separación de aire actualesde Air Products en las instalaciones deGent continuarán suministrando aArcelorMittal el oxígeno, nitrógeno y ar-gón necesarios para nuestras activi-dades productivas”.

Air Products construirá una nuevaunidad de separación de aire

Tetra Pak ofrecerá cartones para bebi-das con la etiqueta del ForestStewardship Council® o Consejo deAdministración Forestal (FSC) a susclientes a partir de octubre, como resul-tado de su trabajo de colaboración conWWF.“Como fabricantes de envases para ali-mentos establecemos estándares paraun suministro sostenible de nuestrasfuentes de materias primas renovables.El certificado FSC representa un pasomás en el compromiso de Tetra Pakde respaldar la gestión responsable delos bosques y promover un buen ren-dimiento ambiental y un hito en el eti-quetado fidedigno e informativo de losenvases”, ha declarado Adolfo Orive,Director General de Tetra Pak Iberia.“Nuestro objetivo final es certificar to-do nuestro suministro con el estándarmás alto, hoy por hoy, el del FSC.Estamos dispuestos a incrementar elnúmero de cartones para bebidas deTetra Pak fabricados con material cer-tificado por FSC conforme la disponi-bilidad de dicho material aumente”,continúa Adolfo Orive. En lo que se re-fiere a las materias primas, Tetra Pak

trabaja estrechamente con sus proveedores de papel para asegurar-se de que todo su suministro proven-ga de fuentes conocidas y aprobadas.Hoy en día, solo el 5% de los bosquesestá certificado por FSC y Tetra Pakestá trabajando con sus colaboradorespara apoyar e incrementar el suminis-tro. Desde la introducción de los prime-ros cartones para bebidas con la eti-queta FSC en 2007 en el Reino Unido,Tetra Pak ha suministrado cartones pa-ra bebidas con la etiqueta FSCen varios países de todo elmundo, con un total de más de2.300 millones en 2009. TetraPak Iberia se suma así a lasoperaciones de la compañíaen Reino Unido, Alemania,Francia, Bélgica, Holanda,Italia y China para ofrecer asus clientes envases con elcertificado FSC.

La etiqueta FSC garantiza que las fi-bras de madera del envase son traza-bles a través de toda la cadena de su-ministro y que el papel utilizado pro-viene de bosques certificados por FSCy de otras fuentes controladas.“Felicitamos a Tetra Pak por su com-promiso con la certificación FSC, quees la única que garantiza la gestión res-ponsable de nuestros bosques”, ha de-clarado Santiago González, presidentede FSC España.

Tetra Pak comienza a fabricarcartones para bebidas con

etiqueta FSC® en España

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normalización, certificación y ensayoOctubre 417

2010Alimentaria

IntroducciónLa libre circulación de alimentos segu-ros y saludables, así como la defini-ción de los procedimientos de controlque garanticen su seguridad, sonaspectos esenciales a tener en cuen-ta por el comercio, tanto comunitariocomo internacional, y contribuyen sig-nificativamente, tanto a la mejora delos niveles de salud y bienestar de losciudadanos como al perfeccionamien-to de sus objetivos sociales y econó-micos.Desde los primeros tiempos, el serhumano fue aprendiendo cómo mejo-rar la conservación y el aspecto de losalimentos que tan difíciles eran deconseguir y de almacenar. Los proce-dimientos de conservación han evolu-cionado partiendo del uso de sencillastecnologías (aplicación de sal, apro-vechamiento del frío), pasando por laadición de microorganismos iniciado-res o estabilizadores, hasta el uso deaditivos de última generación.La industria alimentaria tuvo que recu-rrir a los aditivos allí donde las tecno-logías físicas no alcanzaban a cumplirsus necesidades, sobre todo cuandosurgió la exigencia social de prepararalimentos de forma masiva y/o des-plazarlos a grandes distancias.Los aditivos son sustancias que, nor-malmente, no se consumen como ali-mentos en sí mismos (ni se usancomo ingrediente característico de losalimentos, con independencia de quetenga o no valor nutritivo), sino que seañaden intencionadamente a los ali-mentos, durante su proceso de trans-formación, preparación, tratamiento,envasado, etc. En este sentido, existeuna lista de categorías funcionalesque se va actualizando como conse-cuencia del progreso científico y de laevolución técnica y que se clasificancomo sigue: Edulcorantes,Colorantes, Conservadores,Antioxidantes, Soportes, Acidulantes,Correctores de la acidez,Antiaglomerantes, Antiespumantes,Agentes de carga, Emulgentes, Salesde fundido, Endurecedor,

Potenciadores del sabor,Espumantes, Gelificantes, Agentes derecubrimiento, Humectantes,Almidones modificados, Gases deenvasado, Gases propelentes,Gasificantes, Secuestrantes,Estabilizantes, Espesantes y Agentesde tratamiento de harinas.El Reglamento 1333/2008 delParlamento Europeo y del Consejorecoge los aditivos alimentarios cuyouso está permitido en los alimentos,debiendo estar incluidos en losAnexos II y III. Para ello, deben cum-plir los requisitos siguientes: serseguros y responder a una necesidadtecnológica. Además, deben preser-var la calidad nutricional del alimento;mejorar la estabilidad o calidad deconservación de un alimento o mejo-rar sus propiedades organolépticas, acondición de que no se altere la natu-raleza, sustancia o calidad del ali-mento, de tal manera que puedainducir a error al consumidor; y, final-mente, ayudar a la fabricación, trans-

formación, preparación, tratamiento,envasado, transporte o almacena-miento del alimento.Todos los aditivos alimentarios debenpasar por un procedimiento de autori-zación, mantenerse en observaciónpermanente y ser evaluados, nueva-mente, siempre que sea necesario,teniendo en cuenta las variaciones deuso y los nuevos conocimientos cien-tíficos.Y algo muy importante: es condiciónindispensable que los aditivos seansusceptibles de ser controlados ana-líticamente.

Controles analíticosEl papel que juegan los laboratoriosde ensayo en el campo de los aditi-vos alimentarios, en relación a lolegislado (de carácter obligatorio) opara autocontrol (de carácter volunta-rio), es doble: el control de los pro-pios aditivos alimentarios y el controlanalítico de los aditivos ya incorpora-dos en los alimentos.

El control analítico de losaditivos en los laboratorios de

ensayo

Todos los aditivos alimentarios deben pasar

por un procedimiento de autorización,

mantenerse en observación permanente y ser

evaluados, nuevamente, siempre que sea

necesario. Y algo muy importante: es

condición indispensable que los aditivos sean

susceptibles de ser controlados

analíticamente.

Manuel Dorado1

Agustina Sánchez2

1Director de AENOR Laboratorio2Directora Técnica de AENOR Laboratorio

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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aOctubre 417

2010Alimentaria

Reglamento (UE) 810/2010 de la Comisiónde 15 de septiembre de 2010Objeto: Establecer listas de terceros países, territorios obien partes de terceros países o territorios autorizados aintroducir en la Unión Europea determinados animales ocarne fresca y los requisitos de certificación veterinaria.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 16/09/2010Comentarios: El presente Reglamento debe tener unefecto retroactivo para evitar cualquier perturbación in-necesaria del comercio considerando la publicación re-ciente de la versión corregida, que afecta especialmentea los certificados veterinarios.

�

Corrección de erroresde 22 de septiembre de 2010Objeto: Corrección de errores del Reglamento (UE) nº401/2010 de la Comisión, de 7 de mayo de 2010, quemodifica y corrige el Reglamento (CE) nº 607/2009 por elque se establecen determinadas disposiciones de aplica-ción del Reglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo en loque atañe a las denominaciones de origen e indicacio-nes geográficas protegidas, a los términos tradicionales,al etiquetado y a la presentación de determinados produc-tos vitivinícolas.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 22/09/2010

�

Corrección de erroresde 5 de octubre de 2010Objeto: Corrección de errores del Reglamento (CE) nº607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009, por el quese establecen determinadas disposiciones de aplicación delReglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo en lo que atañea las denominaciones de origen e indicaciones geográficasprotegidas, a los términos tradicionales, al etiquetado y a lapresentación de determinados productos vitivinícolas.Fecha: 05/10/2010

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Reglamento (UE) nº 874/2010 de laComisiónde 5 de octubre de 2010Objeto: Relativo a la autorización del lasalocid A de so-dio como aditivo para la alimentación de pavos de hastadieciséis semanas [titular de la autorización, Alpharma(Belgium) BVBA] y por el que se modifica el Reglamento(CE) nº 2430/1999.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 06/10/2010Comentarios: A raíz de la concesión de una nueva auto-rización en virtud del Reglamento (CE) nº 1831/2003, pro-cede suprimir las disposiciones relativas a dicho aditivo enel Reglamento (CE) nº 2430/1999.

Reglamento (UE) nº 790/2010 de laComisiónde 7 de septiembre de 2010Objeto: Se modifican los anexos VII, X y XI delReglamento (CE) nº 1774/2002 del Parlamento Europeoy del Consejo, por el que se establecen las normas sani-tarias aplicables a los subproductos animales no destina-dos al consumo humano.Fecha: 08/09/2010Comentarios: Los envíos de leche y productos lácteos nodestinados al consumo humano que vayan acompaña-dos de un certificado sanitario cumplimentado y firmadocon arreglo al modelo adecuado, que figura en el anexoX, capítulo 2, del Reglamento (CE) nº 1774/2002, antesde la fecha de entrada en vigor del presente Reglamentoseguirán siendo aceptados para su importación en laUnión hasta el 30 de septiembre de 2010, en caso deque dichos certificados hayan sido cumplimentados y fir-mados antes del 31 de agosto de 2010.

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La junta directiva de ANTA ha falladolos Premios INNOVANTA 2010. Lospremiados de esta edición han sidolas empresas Gustauria, Brassica,Caterning Arcasa, Restaurante MasCorts y Marpo Catering. Los galardo-nes se entregarán el próximo día 9 denoviembre, en el transcurso de laclausura de las VII JornadasProfesionales, organizadas por ANTAen Hostelco. Con la elección de tres nuevasempresas –recientemente se dio aconocer la elección de Gustaria yBrassica como ganadores– se da porfinalizada la labor de selección deljurado que en ANTA ha trabajado paraelegir los premios INNOVANTA 2010,correspondientes a la segunda edi-ción. La entrega de los galardones serealizará en el marco de las VIIJornadas Profesionales de ANTA, queeste año están dedicadas al desarro-llo sostenible y especialmente a losalimentos ecológicos y a la eficienciaenergética en los restaurantes yempresas de restauración.

Los galardonados con losPremios INNOVANTA 2010Catering Arcasa ha sido elegido por eljurado de ANTA por su labor en coo-peración en materia de restauracióncolectiva con el Hospital de Sant Paude Barcelona, para la creación de unamodernísima cocina central bajo régi-men de línea fría. El Restaurante Mas Corts, situado enSanT Fost de Campcentelles, es unatípica masía catalana del siglo XIXrestaurada y convertida en restauran-te para banquetes, comidas deempresa y otros clientes, que estádirigida por la familia Cardús-González y cuya cocina se distinguepor el desarrollo de producto. Marpo (antigua Hermanos MartínezPoveda S.L.) es una empresa ubicadaen Azuqueca de Henares(Guadalajara) con más de dos déca-das de recorrido profesional, queactualmente se ha constituido en unajoven e innovadora compañía dedica-

da al sector de platos preparados ycatering, y que ha apostado pormodernas tecnologías para la elabora-ción de sus servicios y ofertas, dandoun paso adelante en todo lo que es laelaboración de preparaciones conmodernos robots multifunción. Gustauria es una entidad de econo-mía social sin animo de lucro consede en Igualada (Barcelona), queintegra a personas con discapacidadcon vocación de liderazgo en el sectorde la restauración para colectividadesy la entrega a domicilio. Gustauria esuna iniciativa de Taller Auria (CentroEspecial de Trabajo con personal dis-capacitado) y Alessa CateringServices (empresa líder en serviciosde alimentación para colectividadescon 25 años de experiencia). Sucarácter social, la proximidad quegenera al cliente, la capacidad deadaptación a los cambios y la calidaddel servicio la han posicionado en unlugar de referencia en el mercado tansensible como es el de nuestrosmayores.Brassica es un grupo empresarialespañol de restauración colectiva con40 años de trayectoria profesional.Con sede en Cádiz, Brassica combinalos servicios de alimentación colectivacon otros más propios de la restaura-ción comercial, sin menoscabo de quese caracterice también por comulgarcon el desarrollo sostenible, comoviene demostrando a través de incor-porar a los menús alimentos ecológi-cos. Actualmente, Brassica está pre-sente en toda España y cuenta conmás de 250 centros de trabajo, dondepresta servicios de alimentación yfacility services a unos 50.000 usua-

rios. El reconocimiento de ANTA pro-cede no solo de la reciente apertura yfuncionamiento de la cocina centralen Jerez sino también del exquisitocuidado que pone en el nivel de servi-cio ofrecido a los comensales quesirve, dentro de las concesiones queobtiene por riguroso concurso.

Sobre ANTAANTA nace en 1996 como conse-cuencia del esfuerzo de una serie deprofesionales y empresas ligados alsector HORECA, promoviendo el des-arrollo tecnológico en el seno del sec-tor, especialmente en el de la alimen-tación colectiva. ANTA es una asocia-ción de profesionales y empresas, sinánimo de lucro, que se rige por losclásicos órganos de gobierno, de estetipo de entidades: la Asamblea y laJunta Directiva. Desde su inicio ha organizado, entreotras actividades y eventos, Catas dePlatos elaborados con NuevasTecnologías; Jornadas de La Cocinade la Barqueta; Seminarios aplicaciónAPPCC; Seminarios sobre CadenaFría, Mise en Place, Retermalización;Cursos a distancia sobre APPCC,Tecnologías de Pasteurización,Cadena Fría y Cocina al Vacío;Cursos sobre Informática aplicada ala elaboración de Menús equilibradosdesde el punto de; vista nutricional;Seminarios para Directores deCocinas Centrales, enExpofoodservice 2008; y el PremioINNOVANTA, 1ª ed. entregado enHostelco 2008. Para más información www.anta-asoc.org o e-mail [email protected]

Fallados los Premios INNOVANTA2010

Los galardonados son Brassica, Gustauria,Catering Arcasa, Restaurante Mas Corts yMarpo

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NUCE International 2010Fecha: 26-28 octubre 2010Lugar: Milán (Italia)Asunto: Feria internacional de Nutracéuticos,Cosmecéuticos e Ingredientes Funcionales para alimen-tos y bebidas, dirigida, fundamentalmente, al negocio desur de Europa y países del área Mediterránea.Información: Artenergy PublishingTel.: +39 02 66306866Fax: +39 02 66305510E-mail: [email protected]/

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Sweet & Snacks Middle EastFecha: 31 octubre-2 noviembre 2010Lugar: Milán (Italia)Asunto: Exposición internacional de Confitería,Panadería, Snacks y Helados. Se trata de una versión “sa-télite” de la conocida feria ISM, que se celebra cada añoen Colonia (Alemania). El evento recoge las innovacionesen productos y servicios de estas industrias para OrienteMedio.Información: Dubai World Trade CentreMr. Wasim WahbaTel.: +971 4 308 6453/6748Fax: +971 4 318 8607E-mail: [email protected]://www.sweetsmiddleeast.com/

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Brau BevialeFecha: 10-12 noviembre 2010Lugar: Nuremberg (Alemania)Asunto: Feria Internacional de la industria de bebidas.Más de 1.400 expositores de materias primas, tecnolo-gía, logística y marketing del sector se darán cita en laciudad alemana para mostrar las últimas tendencias tec-nológicas en el sector de bebidas.Información: Petra Trommer / Franziska WeißbrodtTel.: +49 (0) 9 11.86 06-83 29Fax: +49 (0) 9 11.86 06-82 56E-mail: [email protected]://www.brau-beviale.de

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Equip’Hotel 2010Fecha: 14-18 noviembre 2010Lugar: París (Francia)Asunto: La gran feria del sector de hostelería y restaura-ción se dará cita en noviembre de 2010 en París. Contarácon cinco pabellones de exposición, cada uno dedicado auna oferta multisectorial, congregando 17 sectores de ac-tividad.Información: Caroline GIGNONTel.: +33 (0)1 47 56 50 98

E-mail: [email protected]

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Emballage 2010Fecha: 22-25 noviembre 2010Lugar: París (Francia)Asunto: Creado en 1947, el Salón del embalaje se ha con-vertido en cita imprescindible para las industrias del sec-tor en la zona EMEA (Europa, Oriente Medio y África).Cada dos años, el certamen reúne en París a todos los ac-tores del sector de envase y embalaje para realizar inter-cambios, demostraciones, presentaciones, etc. Información: Jérôme LETU-MONTOISTel.: + 33 (0) 1 76 77 14 21E-mail: [email protected]/

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Empack Madrid 2010Fecha: 24-25 noviembre 2010Lugar: MadridAsunto: Salón específico del packaging en el que sepuede mantener una actualización real de la oferta,donde se pueden conocer los cambios y las innovacio-nes que se presentan al mercado. El Salón incluye unprgrama completo de seminarios learnShops™ gratui-tos y altamente especializados. Información: easyFairs IberiaTel.: +34 91 559 10 37E-mail: [email protected]

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Vinitech Sifel 2010Fecha: 30 noviembre-2 diciembreLugar: Burdeos (Francia)Asunto: VINITECH, el Salón internacional de los equi-pamientos y servicios para la vid, los vinos y los espi-rituosos y SIFEL, el Salón internacional de las técni-cas del sector de las frutas & hortalizas se celebraránconjuntamente en Burdeos. Durante 3 días, los cons-tructores y fabricantes de equipos procedentes de unaveintena de países expondrán sus últimas novedadesy logros técnicos propios de cada sector y presenta-dos en primicia mundial. Plataforma internacional enmateria de novedades, Vinitech Sifel también desvela-rá los últimos productos y equipamientos a través de unprograma de visitas en las instalaciones de prestigio-sos Grandes Caldos, cooperativas y explotaciones defrutas y verduras regionales.

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Ferias y Congresos �

D i r e c t o r i o1. Accesorios y mobiliario 2. Aislamiento térmico

3. Biotecnología 4. Cerramientos

Indice1. Accesorios y mobiliario

2. Aislamiento térmico

3. Biotecnología

4. Cerramientos

5. Compresores

6. Control de calidad

7. Envasado maquinaria

8. Esterilización y control

9. Ingredientes

10. Maquinaria de procesos

11. Servicios integrales salud

12. Sistemas almacenamiento

13. Tratamiento de aguas

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5. Compresores 6. Control de calidad



7. Envasado maquinaria 8. Esterilización y control 9. Ingredientes

9. Ingredientes

9. Ingredientes

9. Ingredientes 10. Maquinaria de procesos

11. Servicios integrales salud 12. Sistemas almacenamiento 13. Tratamiento de aguas

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Nº 417 Nº - Revista Alimentaria · en uno de los artículos del famoso Reglamento 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. En concreto,