Upload
hoangmien
View
232
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 63
tekst i food styling Gruša Zorn snima Matevž Kostanjšek
Mljet u travnju savršeno je mjesto za školicu
raspoznavanja i branja samoniklog jestivog i
ljekovitog bilja, pomalo zaboravljenu otočku disciplinu suživota s
prirodom koju su ovdje odlučili sačuvati. Obilju divljeg, svježeg i zelenog
treba dodati tek nešto ribe i dobrog maslinovog
ulja da bi se savršeni otočki krug zatvorio
■ Jug Dalmacije. Mljet. Otok mnogih superlativa. Jedan od najljepših i najzelenijih jadranskih otoka. Usto i jedan od najzaštićenijih, jer je njegov sjeverni dio nacionalni park u sklopu kojeg su dva slana jezera i benediktinski samostan na otoku u velikom jezeru. Otok na otoku, zaštitni znak Mljeta. Naseljen je još u vrijeme Ilira i starih Rimljana. Ipak, život ovdje nije baš ružičast ni lak, jer iako je priroda stvorila biser ljepote, otok je ostavila bez pitke vode, pa se njegovi stanovnici snalaze najrazličitijim djelatnostima, ribolovom, vlastitom proizvodnjom i turizmom.
Ljudi su ovdje naučeni živjeti s prirodom, osluškivati je, poštovati i koristiti njezine darove. Među starijim žiteljima poznavanje i branje divljeg, samoniklog bilja, koje nadopunjuje morske jelovnike, još je živo i prisutno. A da se to dragocjeno znanje ne bi izgubilo, brinu se Tamara i Zoran Zuko Luković.
Tamara i Zuko skrbe o kulturnom životu na otoku. Među domaćim stanovništvom, ali i gostima, podižu svijest o tome koliko su važna i dragocjena znanja naših predaka, koja smo mi umalo prepustili zaboravu. Na otok su u ljetnim mjesecima doveli Kino Medi
branje
otokubilja na
MljetZ.indd 63 13/04/16 10:57
64 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016
teran, a goste koje kod njih odsjedaju upoznaju s povijesti i nasljeđem otoka. U galeriji održavaju izložbe mladih hrvatskih umjetnika.
Razapeti između života u Zagrebu i Mljeta, gdje u Goveđarima imaju apartmane i galeriju Stara skula, odlučili su se potpuno preseliti na otok. Njihov rad odražava ljubav prema otoku, njegovom kulturnom i materijalnom nasljeđu. Organiziraju različite radionice, od sakupljanja divljeg bilja do izrade tradicionalnog nakita. Ove su godine organizirali treću Radionicu samoniklog jestivog bilja otoka Mljeta, uz podršku
Nacionalnog parka. Na radionici im se pridružila i Sani Sardelić, kustosi ca Gradskog muzeja Kor čule, koja se godinama bavi baštinom i tradicijom starosjedilaca Dalmacije. Kako na otoku još nije započela turistička sezona, u pomoć su priskočile i lokalne gospođe, koje su ispekle kruha i kolača te donijele svoje domaće marmelade i rakije. Sve lokalno, sve domaće. Otočka povezanost koja je preživjela stoljećima. ”Ti meni ribu, ja tebi povrće”, tako to funkcionira na otocima.
Divlje, samoniklo bilje ljudi su brali i skupljali od davnina. Znanje se prenosilo iz naraštaja
u naraštaj. “Kod divljeg bilja najljepše je to što nikad nije isto, jer ovisi o raznim uvjetima, suncu, vodi, zemlji. Svaki put kad ideš u berbu, ono je nešto drugo, samosvojno i jedinstveno”, objašnjava Sani Sardelić u uvodnom predavanju. Znanje je naslijedila od svoje bake.
Samoniklo, divlje jestivo bilje zahtijeva ekološki besprijekorne uvjete. Raste u neposrednom suživotu s čovjekom, na svim djelomice obra đe nim površinama. No, može se naći i u polju, kao i posve divlje. Blagotvor no djeluje na zdravlje čovjeka jer nije zagađeno pesticidima i drugim otrovima. U sebi
je zadržalo samo najbolje od onog što nudi priroda. Otuda stara poslovica koja kaže: Neka tvoja hrana bude tvoj lijek, a tvoj lijek neka bude tvoja hrana. Kada ga skupljamo, brinemo za ravnotežu ekosustava kao i vlastitoga tijela.
Na otoku smo brali šparo ge, divlji luk, koromač, divlju mrkvu, divlju sa latu, kozju bradu, divlju metvicu, kostrič, bljuč, trputac… A najbolje je što se sve te biljke mogu jesti same, u juhama, kao prilozi ribi i mesu, na lešo s krumpirom, s tjesteninama, kao omlet s jajima, ali i u slasticama, za intenziviranje okusa… Samo pustite mašti na volju.
Na otoku smo brali šparoge, divlji luk, koromač, divlju mrkvu, metvicu, kozju bradu, kostrič, bljuč i trputac...
Organizatori radionice Tamara i Zuko Luković i kustosica Sani Sardelić
MljetZ.indd 64 13/04/16 10:57
66 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016
Kopriva. Beremo
mlade izdanke. Zovu ih
vukom među biljkama
jer sadrže toliko hranji
vih tvari, bjelančevina
i željeza da redovitom
konzumacijom možemo
učiniti jako puno za
svoje zdravlje.
Lako ih možemo
pripremiti u svim
mogućim kombinaci
jama, s jajima, kao
špinat, u pitama zelja
nicama, kao juhe…
MljetZ.indd 66 13/04/16 10:57
2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 67
300 g vršaka i mladih listova koprive
(stabljike i cvjetove odstranimo) • 1 divlji luk •
4 srednja krumpira • maslinovo ulje • kockice
kruha poprženog na maslinovom ulju
Juha od koprive
Pristavite lonac vode na vatru i, kad zavre, uba
cite koprive na 30 sekundi, samo da se opuste.
Izvadite koprive iz lonca (vodu sačuvati) i
prebacite ih u vodu s ledom. Krumpir ogulite,
narežite na kocke i stavite kuhati. Kad je ku
han, odlijte vodu. Na maslinovom ulju popržite
divlji luk, i kad povene, dodajte mu krumpir i
koprive. Postupno dolijevajte vodu u kojoj ste
prokuhali koprivu. Sve skupa kuhate oko 5
minuta. Potom sve prebacite u blender i dobro
izmiksajte. Gustoću regulirajte preostalom vo
dom u kojoj ste prokuhali koprive. Poslužite u
tanjuru s kockicama kruha koje ste popržili na
maslinovom ulju.
MljetZ.indd 67 13/04/16 10:57
68 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016
Divlji luk. Nalazimo ga
posvuda. Redovito raste u
poljima i vinogradima, na obali
uz more... Možemo ga koristiti
za namaze, salate, u fritajama,
kao dodatak rižotima…
MljetZ.indd 68 13/04/16 10:57
2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 69
1 staklenka: 10 zelenih dijelova divljega luka • 1 – 1,5 dl
maslinovog ulja • Po želji: pinjoli, tvrdi sir, orasi…
Pesto od divljeg luka
Zelene dijelove luka nasjeckamo i ubacimo u blender.
Za vrijeme miksanja pomalo dolijevamo maslinovo ulje,
sve dok ne dobijemo željenu gustoću. U hladioniku
može stajati više mjeseci. Dodajemo ga gotovim jelima,
salatama, ili koristimo kao namaz za bruschette…
MljetZ.indd 69 13/04/16 10:57
70 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016
Uskolisni trputac. Ovu skromnu biljku, poznatu
po ljekovitim svojstvima,
možemo brati od travnja do
listopada. Kad se porežemo,
trputčevim listom, koji smo
smekšali među prstima,
povijemo ranu, kako bismo
spriječili upalu i kako bi prije
zacijelila. Od trputca možemo
pripremiti i sirup protiv kašlja.
1 stručak uskolisnog
trputca • 1 – 2 šalice
šećera (može i
smeđega)
Sirup od trputcaU staklenku stavite dvije žlice šećera, zatim
sloj natrganih listova trputca, zatim opet sloj
šećera, pa trputac, i tako do vrha. Staklenku
zatvorite i ostavite mjesec dana na suncu,
a potom je spremite u frižider. Protiv kašlja
uzimajte 1 veliku žicu dvaput na dan.
MljetZ.indd 70 13/04/16 10:57
72 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016
Divlje zelje ili mišanca. Radi se doslovce
o mješavini svega jestivog samoniklog bilja koje ste
nabrali. Možete ga samo skuhati u posoljenoj vodi i
poslužiti kao prilog, a možete ga i usitniti u blenderu
i umiješati u domaću tjesteninu, položiti ga na brus
chette, poslužiti kao salatu npr. sa slanutkom, na
lešo s krumpirom, u fritati, s mesom ili ribom...
3 divlja luka • stručak
šparoga, natrganih • 1 svježi
sir • 2 žlice kiselog vrhnja
(a može i slatkog) • sol •
maslinovo ulje
Prijedlog za umakNa maslinovom ulju popržite divlji luk
narezan na kolutiće, dodajte šparoge i
pržite još 2 minute, daok ne omekšaju.
Dodajte sir i vrhnje. Dobro promiješajte,
posolite i istresite na kuhanu tjesteninu.
MljetZ.indd 72 13/04/16 10:58
2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 73
500 g brašna • 5 žumanjaka • 1 cijelo jaje • 4 žlice pirea od
mišance • sol
Zelena pašta
Pristavite na vatru veliki lonac vode, i kad zavre, ubacite
mišancu da prokuha 30 sekundi. Izvadite je i prebacite u ledenu
vodu da se dobro ohladi. Potom je dobro ocijedite i posušite
krpom ili papirnatim ubrusom. Ubacite u blender ili sitno nasjec
kajte. Na čistu radnu površinu istresete brašno, formirate hrpicu,
pa u udubinu koju ste u njoj izdubli ubacite žumanjke, cijelo jaje
i pire od mišance zelja. Posolite. Rukama oblikujte tijesto. Dob
ro ga mijesite kako bi se svi sastojci lijepo pomiješali i proželi.
Tijesto mora biti podatno i elastično. Razvaljajte ga i provucite
kroz napravu za izradu tjestenine, ili ga narežite nožem na re
zance odgovarajuće širine. Tjesteninu možete sušiti, a možete
je upotrijebiti i odmah, svježu.
MljetZ.indd 73 13/04/16 10:58
74 | OŽUJAK / TRAVANJ 2016
Mljetska fritaja Pura s mišancom4 – 5 jaja • 1 manja sipa • 1 divlji luk • 1 struk šparoga ili
kuka • sol • papar • maslinovo ulje
1 šalica kukuruzne krupice • 3,5 šalice vode
• sol • 1 velika šaka mišance • manji stručak
šparoga • 1 žlica maslaca • 1 žlica kiselog
vrhnja • maslinovo ulje • bajamiSipu očistite i narežete na kolute. Popržite je maslinovom ulju
dok ne omekša (5 – 10 minuta). Jaja izmiješajte vilicom. Na tavi
ugrijte maslinovo ulje i prepržite narezani divlji luk. Kad pove
ne, dodajte sipe i šparoge. Pržite oko 2 minute, dok se sve ne
prožme i omekša. Primiješajte jaja i sve skupa miješajte dok se
jaja lijepo ne zapeku. Posolite, popaprite i odmah poslužite.
Kukuruznu krupicu, kao palentu, diljem Dal
macije zovu purom. Dodaju joj različite sas
tojke, koji su već na raspolaganju, i poslužuju
kao samostalno jelo ili predjelo.
MljetZ.indd 74 13/04/16 10:58
2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 75
Krupicu skuhajte u posoljenoj vodi, ne
pregusto, i malo je ohladite. Mišancu
skuhajte i sitno nasjeckajte pa umiješajte
u puru. Dodajte maslinovo ulje, kiselo
vrhnje i maslaca po želji. Posudu željenog
oblika namastite maslacem. Na dno sta
vite vrške šparoga, prelijte ih purom i
lijepo poravnajte. Ostavite 15 minuta da
se malo stisne. Poklopite puru tanjurom,
okrenite i istresite na njega. Pospite
sjeckanim bajamima, pokapajte masli
novim uljem, razrežite i poslužite.
Bruskete8 šnita kruha • kuhana mišanca • kozji sir, nadrobljen • 3
žlice pesta od divljeg luka, pomiješanog sa žlicom limunova
soka • malo naribane limunove korice • po želji peperončino
• sitno sjeckani bajami • maslinovo ulje
Kruh prepecite i pokapajte maslinovim uljem. Skuhanu
mišancu još toplu rasporedite po kruhu. Pospite sirom, po
kapajte pestom od divljeg luka. Pospite peperončinom i baja
mima.
MljetZ.indd 75 13/04/16 10:58
2016 OŽUJAK / TRAVANJ | 77
Kako na otoku još nije započela turistička sezona, u pomoć su priskočile i lokalne gospođe koje su ispekle kruha i kolača, donijele svoje marmelade i rakije. Sve lokalno, sve domaće. Otočka povezanost koja je preživjela stoljećima. “Ti meni ribu, ja tebi povrće”, tako to funkcionira na otocima.
MljetZ.indd 77 13/04/16 10:58