nấm muối đóng hộp

Chuyên đề Nấm rơm đóng hộp GVHD: Đoàn Anh Dũng

M c l cụ ụMục lục........................................................................................................................................................1Phần 1 – Đặt vấn đề.....................................................................................................................................2Phần 2 – Lược khảo tài liệu.........................................................................................................................4

2.1. Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm.......................................................................................................42.1.1. Giới thiệu về nấm rơm...............................................................................................................42.1.2. Cấu tạo, chu kỳ sống và sinh trưởng..........................................................................................42.1.3. Thành phần hóa học của nấm rơm.............................................................................................7

2.2. Acid citric.........................................................................................................................................72.3. Muối ăn (NaCl).................................................................................................................................82.4. Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch...........................................................................................8

2.4.1. Sự mất nước...............................................................................................................................82.4.2. Sự hóa nâu.................................................................................................................................82.4.3. Sự thối nhũn...............................................................................................................................82.4.4. Sự biến chất...............................................................................................................................8

2.5. Các quá trình chế biến cơ bản trong quy trình..................................................................................92.5.1. Quá trình chần, hấp....................................................................................................................92.5.2. Quá trình bài khí........................................................................................................................92.5.3. Quá trình thanh trùng, tiệt trùng................................................................................................9

2.6. Các sản phẩm tương tự...................................................................................................................10Phần 3 – Quy trình chế biến......................................................................................................................11

3.2. Giải thích quy trình.........................................................................................................................133.2.1. Nấm rơm nguyên liệu..............................................................................................................133.2.2. Lựa chọn, phân loại.................................................................................................................133.2.3. Rửa...........................................................................................................................................133.2.4. Cắt gọt, làm sạch......................................................................................................................133.2.5. Chần.........................................................................................................................................143.2.6. Vào hộp....................................................................................................................................153.2.7. Rót dịch....................................................................................................................................163.2.8. Bài khí......................................................................................................................................163.2.9. Ghép mí...................................................................................................................................163.2.10. Tiệt trùng – làm nguội...........................................................................................................173.2.11. Bảo ôn....................................................................................................................................173.2.12. Dán nhãn - vào thùng:............................................................................................................173.2.13. Thành phẩm...........................................................................................................................18

3.3. Các thiết bị chính............................................................................................................................183.3.1. Máy rửa nguyên liệu................................................................................................................183.3.2. Thiết bị chần (hấp)...................................................................................................................193.3.3. Máy rót dịch.............................................................................................................................193.3.4. Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng và làm nguội...........................................................................203.3.5. Thiết bị dán nhãn.....................................................................................................................20

Phần 4 – Kết luận.......................................................................................................................................21Tài liệu tham khảo.....................................................................................................................................22

1


Danh sách hìnhHình 1: Cấu trúc tai nấm (Đường Hồng Luật, 2002)...................................................................5Hình 2: chu kì sống của nấm rơm................................................................................................6Hình 3: Các giai đoạn quả thể của nấm rơm................................................................................7Hình 4. Một số công đoạn trong quy trình chế biến nấm rơm đóng hộp...................................16Hình 5. Máy rửa nguyên liệu.....................................................................................................20Hình 6. Thiết bị chần, hấp.........................................................................................................20Hình 7. Thiết bị bài khí, ghép nắp tự động................................................................................21Hình 8. Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng......................................................................................21Hình 9. Thiết bị dán nhãn..........................................................................................................22

2


Phần 1 – Đặt vấn đề8&7

Nấm rơm là loại thực phẩm phổ biến, được nhiều người ưa chuộng sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày. Nấm là nguồn thức ăn chay dinh dưỡng và rất dễ tiêu hóa. Nó được coi là thức ăn có thể thay thế cho thịt và trứng. Có nhiều loại nấm và hầu hết trong số đó đều ăn được. Cây nấm rơm chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết, giàu khoáng chất và vitamin lại rất ít chất béo và đường, thành phần dinh dưỡng chỉ đứng sau thịt, cá,... Hàm lượng protein trong nấm rơm cao, còn là nguồn cung cấp chất khoáng cũng như các vitamin A, D, E, ... Nấm rơm có thể được xem là “rau sạch”, “thịt sạch”. Ở Việt Nam, từ lâu người dân đã biết sử dụng loại thực phẩm này để chế biến thành các món ăn trong các bữa ăn gia đình. Trong khoảng thời gian gần đây, sản xuất nấm rơm được xem là ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao, thu hút được sự tham gia của đông đảo người dân. Các trang trại trồng nấm rơm lần lượt xuất hiện, nhưng chủ yếu được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ,...) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước, và không ngừng phát triển.

Nấm tươi có cuộc sống hạn chế vì thế chúng cần phải được tiêu thụ trong vài giờ sau khi thu hoạch. Nhưng quá trình chế biến và đóng hộp có thể kéo dài thời gian bảo quản của nấm lên vài tháng. Nấm được sử dụng để chế biến nhiều món ăn như súp, xào, dưa chua… và nó cũng được sử dụng như chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trên thực tế, nấm được coi là món ăn chay ở hầu khắp thế giới, đang có chiều hướng tiêu thụ tích cực ở Ấn Độ. So với việc sử dụng ở quy mô hộ gia đình thì nấm được tiêu thụ ở các nhà hàng khách sạn với số lượng rất lớn, do đó, việc công ty liên kết với họ trong việc cung cầu là điều đang được khuyến khích.

Nấm rất phổ biến ở hầu hết các quốc gia phát triển và đang ngày càng phổ biến ở các quốc gia đang phát triển như Ấn Độ chẳng hạn. Ứng dụng và thị trường của nấm phát triển nhanh chóng là vì nấm nhiều dinh dưỡng, có hương thơm tinh tế và mùi vị đặc biệt. Nhưng chúng vẫn được coi là loại thực phẩm hạn sang và việc tiêu thụ cũng được giới hạn ở các khu vực đô thị. Nấm tươi có thời hạn sử dụng rất hạn chế tuy nhiên khi được chế biến và đóng hộp thì thời hạn được khá dài và có thể tiêu thụ ở những thị trường xa hơn.

Sự phát triển của nghề trồng nấm rơm có nhiều nguyên nhân nhưng ta có thể thấy được một số nguyên nhân cơ bản như sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của công nghệ thông tin và sự hình thành của các hiệp hội nấm. Một ngành nuôi trồng sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu nông, công nghiệp như rơm rạ, mạt cưa, bã mía, … ít cạnh tranh bởi những ngành khác. Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Nấm được sản xuất ở những nơi thuận tiện với thị trường đầu ra lớn cho nấm tươi. Khí hậu có ảnh hưởng nhất định đến vùng sản xuất. Chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn lắm, nên có thể trồng nấm quanh năm. Điều kiện độ ẩm cao thuận lợi cho sự phát triển của nấm rơm, mặt khác nguồn nhiên liệu dồi dào cung cấp cho việc sản xuất nấm. Lực lượng lao động nhàn rỗi khá đông. Nhiều nơi đã có truyền thống trồng nấm lâu đời và một số nơi đang phát triển nấm từ lâu nên có nhiều kinh nghiêm, bên cạnh một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng tăng. Ngành chế biến và xuất khẩu nấm rơm đang bước đầu với những thuận lợi, khuyến khích mọi người trồng nấm ngày một nhiều thêm.

Tại thị trường Việt Nam, nhu cầu sử dụng nấm rơm làm thực phẩm ở trong nước cũng như xuất khẩu ngày càng phát triển. Nhiều cơ sở đã tiến hành nghiên cứu nuôi trồng, chế biến nấm rơm thành các sản phẩm bán trên thị trường trong và ngoài nước. Hiện nay thị trường tiêu thụ

3


nấm đang được mở rộng. Theo thống kê hàng năm nước ta cung ứng cho thị trường khoảng 250000 tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 25-30 triệu USD tập trung ở các vùng phía nam.

Cùng với việc phát triển sản xuất nấm rơm, thì các sản phẩm chế biến từ nấm cũng ngày càng đa dạng phong phú. Từ các loại nấm tươi, được chế biến thành nhiều cách khác nhau tùy theo thị hiếu cũng như thị trường tiêu thụ: nấm rơm sấy khô, nấm muối đóng hộp, nấm đông lạnh, ... Đặc biệt nấm rơm muối đóng hộp là sản phẩm mới xuất hiện trên thị trường. Tuy nhiên tại thị trường Việt Nam sản phẩm nấm rơm muối đóng hộp vẫn chưa được sử dụng rộng rãi và được quan tâm đúng mức. Do đó với chủ đề Nấm rơm muối đóng hộp nhóm chúng em hy vọng sẽ được tìm hiểu nhiều hơn và bổ sung thêm kiến thức về công nghệ sản xuất nấm rơm cũng như hiểu thêm về các sản phẩm đóng hộp.

4


Phần 2 – Lược khảo tài liệu2.1. Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm2.1.1. Giới thiệu về nấm rơm

Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea , thuộc họ nấm rơm - Pluteaceae. Nấm rơm gồm nhiều loài khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại. Nấm rơm cũng như tất cả các loại nấm khác, không sản sinh ra chlorophyll. Mà với nó, việc tạo ra carbohydrates là từ CO2 trong không khí, nấm có được carbohydrates và các chất dinh dưỡng khác bởi việc phát triển trên các vật liệu hữu cơ có chứa các thành phần đó. Không giống như các loài thực vật sản sinh chlorophyll khác, nấm có thể phát triển cả trong bóng tối. Nấm được trồng nhiều ở các quốc gia nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp để nấm rơm phát triển là 30- 320C, độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%, độ ẩm không khí 80%, pH = 7, thoáng khí. Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng. Ở nước ta, rơm rạ lúa chính là môi trường sinh sống của nấm rơm, ngoài ra có thể dùng bèo lục bình, bã mía, thân lá đậu, giấy, bông phế thải, xác bã dong riềng. Chọn rơm rạ ở ruộng không phèn mặn, không bị bệnh, trữ lại một thời gian, phơi khô (Lúa nếp, Lúa mùa địa phương cho nấm tốt hơn). Trước khi xếp, ngâm nước pha vôi 1%; nên chọn meo giống tốt, làm mô nấm ở chỗ mát, sáng, cao ráo, tránh gió, tưới đủ ẩm bằng nước ngọt. Sau khi cấy meo 12-25 ngày, nấm bắt đầu mọc. Trong vòng 20-30 ngày có thể thu hái 3 kỳ, mỗi kỳ trung bình được từ 0.5-1kg nấm/0.5m2 với 50 kg môi trường thu được từ 2.5-4.5 kg nấm tươi.2.1.2. Cấu tạo, chu kỳ sống và sinh trưởng* Cấu tạo của nấm :

Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao gốc, hình trứng. Sau đó mũ nấm phá vỡ bao gốc, lộ ra ngoài. Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên có dạng núm hoặc dạng bán cầu dẹp có màu nâu, nâu đen hoặc màu xám. Mũ nấm có phủ lớp lông mịn. Kích thước của mũ thay đổi từ 5 - 15cm. Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn có màu trắng, gốc nấm hơi phình dạng củ chứachất thịt dài 3 - 15cm, đường kính 0.5 - 1.5 cm, ở gốc có một cái bao là vết tích của bao gốc.

Hình 1: Cấu trúc tai nấm (Đường Hồng Luật, 2002)

5


- Bao nấm là hệ sợi tơ, chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở gốc. Độ đậm nhạt phụ thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều bao gốc càng đen. Lúc nhỏ bao dài và cao, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn phần chùm lấy gốc chân cuống nấm.- Cuống nấm là bó hệ sợi xốp dài xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm, khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già thì cứng lại và khó bẻ gãy.- Mũ nấm hình tròn, có chứa melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Phía dưới mũ nấm có rất nhiều phiến, xếp theo vòng tròn đồng tâm. Mũ nấm rất giàu dinh dưỡng, giữ vai trò sinh sản. Phiến nấm lúc non có màu trắng, khi tai nấm trưởng thành thì phiến chuyển sang màu hồng, đó là màu của đảm bào tử. Mỗi phiến nấm chứa khoảng 2500000 bào tử.- Bào tử nấm rơm Volvariella volvacea hình elip dẹt và có màu hồng, dưới kính hiển vi bào tử nấm rơm có màu hồng cam sáng, kích thước từ 7 - 10.5 x 4.5 - 7 µm.* Chu kì sống của nấm rơm

Chu kì sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử. Khi nấm rơm ở dạng nở xòe, phía dưới mũ có các phiến nấm chứa các đảm bào tử có màu hồng đỏ, hình trứng. Các đảm bào tử có vách dày chứa nhân, nguyên sinh chất và mang bộ nhiễm sắc thể đơn bội (n).

Hình 2: chu kì sống của nấm rơm

Khi gặp điều kiện thuận lợi, đảm bảo bào tử nảy mầm và phát triển tạo ra các hệ sợi tơ sơ cấp (n) và hệ sợi tơ sơ cấp sẽ phát triển tạo thành mạng hệ sợi sơ cấp. Tiếp sau đó, các mạng hệ sợi tơ sơ cấp sẽ phát triển và kết hợp với nhau tạo ra hệ sợ tơ thứ cấp (2n), hệ sợi tơ thứ cấp sẽ phát triển thành mạng hệ tơ thứ cấp, khi gặp các điều kiện bất lợi từ môi trường như dinh dưỡng, nhiệt độ, pH, ... thì các hệ tơ thứ cấp đó có thể hình thành bì bào tử, có vách dày chống chịu mọi bất lợi của môi trường này. Khi gặp điều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ thứ cấp sẽ khởi sự hình thành quả thể nấm. Ở nấm rơm, quá trình hình thành và phát triển của quả thể nấm qua 6 giai đoạn phát triển chính:

6


- Giai đoạn đinh ghim( Pinhead stage): Ở giai đoạn này, kích thước của chúng chỉ bằng đầu đinh ghim, có các màng bao màu trắng phía trong. Ở phía vùng đỉnh, các mũ và cuống chưa được nhìn thấy, toàn bộ cấu trúc là một nút của tế bào sợi nấm.- Giai đoạn hình nút nhỏ ( Tyni button stage): Cả giai đoạn đinh ghim và giai đoạn hình nút nhỏ đều được hình thành từ sự bền chặt của hệ sợi tơ nấm. Ở giai đoạn hình nút nhỏ lúc còn non chỉ có phần trên đỉnh màu nâu, các phần còn lại đều màu trắng. Nếu nhìn chung quanh và cắt phần đỉnh đặt trên lam sẽ thấy các dạng ống ở bên dưới mũ nấm.- Giai đoạn hình nút (Button stage): Ở giai đoạn hình nút lớn, chúng được bao bọc bởi một màng bao chung lớn. Bên dưới màng này là mũ nấm không thấy được cuống nấm nhưng nếu nhìn dọc thì sẽ thấy được cuống nấm.- Giai đoạn hình trứng (Egg stage): Đến giai đoạn này, mũ nấm được đẩy ra ngoài khỏi màng bao, trên đó chứa các bao nấm, Người ta không phát hiện đảm bào tử ở giai đoạn này. Kích thước của mũ nấm tồn tại ở giai đoạn này ngắn.- Giai đoạn hình chuông (Elogation stage): Mũ nấm ở giai đoạn này tồn tại với kích thước nhỏ hơn giai đoạn trưởng thành. Nhưng ngược lại, cuống nấm đạt được chiều dài tối đa ở giai đoạn này.- Giai đoạn trưởng thành (Mature stage): Ở giai đoạn trưởng thành, cấu trúc của nấm rơm chia thành 3 phần chính: Phần thứ nhất: Mũ nấm Phần thứ hai: Thân hay cuống nấm Phần thứ ba: Bao gốc

Hình 3: Các giai đoạn quả thể của nấm rơm

7


2.1.3. Thành phần hóa học của nấm rơm

Bảng 1: Thành phần hóa học trong 100 gam nấm rơm tươiMột số nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của nấm rơm thay đổi theo sự phát triển

của quả thể. Hàm lượng các nguyên tố khoáng, đường và đạm chiếm tỉ lệ cao nhất ở giai đoạn hình trứng và sau đó giảm dần. Ở giai đoạn nấm trưởng thành, hàm lượng đường đạm chất khoáng giảm kèm theo đó là lượng chất béo và xơ tăng cao.2.2. Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì acid citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống. Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.

Acid citric được sử dụng chủ yếu như chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi. Đồng thời còn làm giảm phản ứng hóa nâu do enzyme trong các loại trái cây và sản phẩm chế biến từ trái cây. Acid citric còn tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

Các tiêu chuẩn sử dụng acid citric+ Acid citric màu trắng, hòa tan trong nước tốt, dạng tinh thể có độ tinh khiết 99%.+ Độ tro không quá 0.5%.+ Hàm lượng asen không quá 0.00014%.

Khi hòa tan acid citric trong nước cất thì phải trong suốt không có vị lạ.

STT Thành phần hóa học/ 100g Nấm tươi1 Hàm lượng ẩm (%) 87.72 Năng lượng (Cal) 393 Protein (g) 3.84 Chất béo (g) 0.65 Tổng lượng cacbohrydrate (g) 6.96 Xơ (g) 1.27 Tro (g) 18 Canxi (mg) 39 Photpho (mg) 9410 Sắt (mg) 1.711 Vitamin B1 (mg) 0.1112 Vitamin B2 (mg) 0.1713 Vitamin B3 (mg) 8.314 Vitamin C (mg) 5

8


2.3. Muối ăn (NaCl)Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng, sáng, mùi vị đặc trưng không có vị lạ.

Chức năng để tạo vị cho sản phẩm.Tiêu chuẩn sử dụng muối ăn:

+ Không tạp chất, không vị lạ không mùi.+ Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết, khô ráo.+ Tiêu chuẩn hóa lý hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97% + Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo khối lượng khô ≤ 0.25%+ Hàm lượng ẩm (%) ≤ 9.5%2.4. Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch2.4.1. Sự mất nước

Nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.2.4.2. Sự hóa nâu

Ở nấm có men (enzyme) polyphenoloxydase (polyphenolase hay phenolase), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.2.4.3. Sự thối nhũn

Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.2.4.4. Sự biến chất

Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.

Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.2.5. Các quá trình chế biến cơ bản trong quy trình2.5.1. Quá trình chần, hấp

Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào các dung dịch nóng của muối ăn, đường, acid...

Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước bão hòa.Nhiệt độ và thời gian xử lý khoảng 75-1000C, từ 3-15 phút, phụ thuộc vào loại nguyên

liệu, kích cỡ, ... tính chất của nguyên liệu và phương thức gia nhiệt.Nấm sau khi được rửa sạch sẽ chuyển sang chần sơ bộ nhằm mục đích:

9


+ Hạn chế các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ cho nguyên liệu không hoặc ít biến đổi màu.+ Phá hủy các enzyme như enzyme peroxidase, enzyme polyphenoloxydase trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị sẫm màu do quá trình oxy hóa.+Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu nhằm làm cho nguyên liệu được chế biến thuận lợi ở các quá trình sau, giúp làm ổn định sản phẩm đảm bảo yêu cầu về tỉ lệ cái-nước trong hộp.+Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, hạn chế số lượng nguyên liệu bị vụn và nâng cao hiệu suất chế biến.+Đuổi khí có trong tế bào của nguyên liệu.+Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu.2.5.2. Quá trình bài khí

Quá trình bài khí là quá trình đuổi không khí còn lại trong hộp và không khí tích lũy trong nguyên liệu ra khỏi hộp.

Quá trình bài khí nhằm mục đích:+Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng nhằm tránh hiện tượng phồng hộp, bật nắp…+Hạn chế quá trình oxy hóa các thành phần chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, hạn chế sự biến đổi màu sắc và mùi vị.+Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.+Hạn chế quá trình oxy hóa hộp trong quá trình bảo quản.+Tạo chân không trong hộp sau khi làm nguội.+Ghép mí phải ghép thật kín đảm bảo không bật nắp hay hở mối ghép.

Các phương pháp bài khí:- Bài khí bằng nhiệt- Bài khí bằng thiết bị chân không- Phương pháp khác như phun hơi.2.5.3. Quá trình thanh trùng, tiệt trùng

Thanh trùng, tiệt trùng là công đoạn không thể thiếu trong quy trình sản xuất đồ hộp. Thanh trùng bằng nhiệt là cách xử lý các hộp kín bằng hơi nóng ở áp suất cao trong một thời gian nhất định. Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:+ Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (800C - 1000C) còn gọi là phương pháp thanh trùng pasteur, với nhiệt độ thanh trùng này thì không đủ khả năng tiêu diệt một số vi sinh vật có hại, người ta cần tiến hành thanh trùng nhiều lần rồi đem làm nguội và giữ đồ hộp ở nhiệt độ bình thường một thời gian để cho vi khuẩn còn sống sót phát triển sau đó làm nguội rồi lại thanh trùng tiếp vài lần là đạt yêu cầu.+ Thanh trùng ở nhiệt độ cao (1000C - 1210C), còn gọi là tiệt trùng, người ta thường dùng phương pháp này để thanh trùng đồ hộp có pH > 4.6, ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt còn có tác dụng làm mềm các cấu trúc cứng chắc của sản phẩm.Quá trình thanh trùng là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.

Quá trình thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ là sử dụng nhiệt độ cao (<1000C) để gia nhiệt đồ hộp thực phẩm nhằm:+ Đảm bảo không còn vi sinh vật trong hộp, kéo dài thời gian bảo quản.+ Giúp nấu chín sản phẩm.

10


Các hệ vi sinh vật có trong sản phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm men và nấm mốcVi khuẩn bao gồm hiếu khí như Bacillus mensentericus, Bacillus subtilis…; kị khí như

Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium botulium; loại kỵ khí tùy tiện như Bacillus thermophillus, Staphylococcus pyrogenes aureus; và loại gây bệnh, gây ngộ độc do nội đọc tố như Bacillus botulinus, Salmonella…

Nấm nem chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, nấm mốc ít thấy trong đồ hộp.Các hộp được xếp theo một yêu cầu nhất định nhằm đảm bảo diện tích truyền nhiệt, thời

gian chết nhiệt đảm bảo.- Các hệ vi sinh xuất hiện trong đồ hộp nấm rơm- Thời gian và nhiệt độ thanh trùng2.6. Các sản phẩm tương tự

11


Phần 3 – Quy trình chế biến8&7

Sau khi nấm được hái thì nấm vẫn tiếp tục hô hấp và phát triển, nếu giữ như vậy sau vài tiếng nấm ở giai đoạn hình trứng sẽ nở ô, bên cạnh nấm cũng bị mất nước đặc biệt là sau khi nở ô thì lượng nước mất càng nhiều do hô hấp tăng. Vì vậy nấm sau khi thu hái không được chế biến ngay mà cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 10 – 150C để đảm bảo chất lượng nấm đến khi đưa vào quy trình sản xuất.

Cần sử dụng tối đa máy móc thiết bị cho các khâu xử lý nấm và hạn chế xử lý bằng tay vì yêu cầu về thời gian cho nấm tươi là rất cần thiết.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:

12


RửaLựa chọn, phân loại

Chần

Cắt gọt, làm sạch

Vào hộp

Rót dịch

Bài khí

Tiệt trùng – làm nguội

Ghép mí

Không đạt

CaCl2

Phần tạp

Hộp

Chuẩn bị phần dịch rót: nước,

NaCl, acid citric

Thành phẩm

Bảo ôn

Dán nhãn – vào thùng

Rửa

13

Nấm rơm nguyên liệu


3.2. Giải thích quy trình3.2.1. Nấm rơm nguyên liệu- Nấm rơm được thu hoạch cả phần gốc và có cả phần rơm bám trên thân nấm, vì thế sau khi thu hoạch cần cắt gọt bỏ bớt những phần thừa không cần thiết và có thể ảnh hưởng đến trọng lượng và chất lượng nấm.Nấm nguyên liệu được sử dụng dựa trên việc lựa chọn theo các chỉ tiêu:+ Kích thước+ Màu sắc+ Hình dáng+ Cấu trúc+ Độ ẩm nguyên liệu3.2.2. Lựa chọn, phân loại

Phân loại nhằm phân chia thành các phần có tính chất giống nhau. Nấm bị nhiễm bệnh, hư hỏng hay bị tổn thương nhẹ, nhăn nheo và ngả màu đều bị loại bỏ. Các nấm có hình dáng khác dị hình, dị tật, hư hỏng hoặc rách (dập nát) nón sẽ được loại ra ngoài. Chỉ sử dụng các nấm còn khỏe, màu sáng, không ngả nâu và sẽ dựa theo các chỉ tiêu như hình dáng, kích thước, … chia ra làm các loại. Chẳng hạn theo cỡ nấm:+ Đường kính lên tới 2.5 cm (loại A)+ Đường kính nhỏ hơn 2.5 cm (loại B)

Phần mũ nấm bị bung khi xếp hộp có thể được xếp theo loại mảnh, thêm vào loại dạng nút hoặc toàn bộ nấm được thêm vào một trong các loại thái lát.

Phân loại thường tiến hành bằng phương pháp thủ công, nhưng để tiện lợi và giảm thời gian, công sức người ta đã cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại. Với nấm rơm thì phân loại bằng phương pháp thủ công.

Có thể phân loại dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng. Các nấm mũ dạng nút, dạng trứng chưa nở được phân ra thành 6 cỡ. Các cỡ lớn hơn thường được thái lát và các cỡ nhỏ hơn thì được đóng gói với dạng nguyên nấm.

Việc lựa chọn, phân loại nấm còn nhằm tạo ra sự thuận tiện dễ dàng hơn cho các khâu cắt gọt, thái lát, chần (hấp). Đồng thời tạo ra sự đồng đều trong khâu xếp hộp, cải thiện tính thẫm mỹ cho sản phẩm.3.2.3. Rửa

Nấm sau khi lựa chọn, phân loại sẽ được vận chuyển qua hệ thống máy rửa (máy rửa thủy lực) để vừa rửa, vừa tách riêng và loại bỏ các tạp chất như rơm rạ, đất cát; các phần sâu bệnh, hư hỏng hay các chất bám bẩn khác.

Nấm sau khi cắt gọt, làm sạch cũng có thể được rửa lại vài lần nữa để loại bỏ sạch những phần thừa còn bám trên bề mặt, đồng thời rửa làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Nước rửa phải sạch, đạt tiêu chuẩn dùng trong công nghệ thực phẩm. Độ cứng của nước rửa theo quy định chung không quá 20mg đương lượng/ lít.

Nấm sau khi rửa cần phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc với nước lâu).3.2.4. Cắt gọt, làm sạch

Với nấm nguyên, phần cắt gọt - làm sạch các phần thừa và không cần thiết thường sẽ tiến hành bằng phương pháp thủ công, người công nhân sẽ loại bỏ các phần rễ, rơm còn bám và các

14


phần không sử dụng rồi chuyển xuống ngay cho máy rửa lại lần nữa, sau đó chuyển sang máy cắt phân loại.

Việc cắt gọt có thể trải qua một hoặc hai công đoạn tùy thuộc vào kích thước, loại nấm và yêu cầu hình dáng nấm của nhà sản xuất hoặc khách hàng. Vì quá trình làm nhỏ, thái lát thực hiện bằng tay sẽ tốn công và không đồng đều nên thường được tiến hành với máy tự động, vừa nâng cao năng suất, vừa đồng đều. Với nấm là loại nguyên liệu mềm nên lưỡi dao được sử dụng là dao phẳng. Nấm sẽ đi qua thiết bị thái lát với các lưỡi dao xoay vòng tròn, chúng sẽ được thái lát theo độ dày xác định trước.

Có 3 loại thái lát được sản xuất ra là: thái lát toàn bộ, thái lát phần nút và thái lát nấm một cách ngẫu nhiên.+ Thái lát toàn bộ: các cây nấm được sắp xếp trước khi thái lát để có thể thái chúng theo chiều dọc từ thân đến đỉnh.+ Thái lát nút: Các nút nấm được định vị trước khi thái lát để nấm được thái lát theo hướng song song với trục dọc.+ Thái lát toàn bộ một cách ngẫu nhiên: cây nấm sẽ được thái lát theo bất kỳ phương hướng nào.3.2.5. Chần

Mục đích:+ Đình chỉ hoạt đông của các enzyme, đình chỉ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc trong nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.+ Làm thay đổi thể tích và trọng lượng của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.+ Đuổi khí trong nguyên bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin).+ Giữ màu của nguyên liệu.+ Bất hoạt, làm giảm lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu.

Ngoài những mục đích trên, việc chần còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp có ý nghĩa rất quan trọng. Khi chần trong thời gian càng dài và nhiệt độ càng cao thì tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.

Với nấm thái lát thì thường công đoạn thái lát được thực hiện trước khi chần, tuy nhiên thái lát cũng có thể được tiến hành sau khi chần. Sau khi thái lát, các lát nấm sẽ được di chuyển qua một băng tải rung.

Chần: Nấm được chuyển từ các bồn chứa hoặc thiết bị thái lát đến thiết bị chần. Nấm được chần trong khoảng thời gian nhất định và làm lạnh nhanh ngay sau đó. Nấm được chần trong dung dịch nước có bổ sung CaCl2 0.2% ở nhiệt độ 2000F (93-940C) trong 2-3 phút. Sau khi chần xong nấm được chuyển qua bồn nước lạnh chảy tuần hoàn sau đó được chuyển qua sắp xếp vào hộp.

Chần làm cho nấm co lại, giúp nấm đàn hồi hơn và loại bỏ một phần nước trong nấm, hạn chế bị vỡ khi xếp hộp, dung dịch nước rót cũng dễ ngấm vào. Nấm có thể co lại khoảng 30-40% kích thước sau khi chần. Nấm được chần trong nước với nhiệt độ khoảng 2000F (93-940C) trong 2-3 phút với phương pháp thông thường. Quá trình chần với thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn. Tuy nhiên, chúng cũng có thể được chần bằng hơi nước (hấp) trong khoảng thời gian 5-8 phút, và phương pháp chần bằng hơi nước được sử dụng ngày càng nhiều do giảm được tổn thất, hao hụt trong quá trình chần.

15


Trong một số trường hợp, nấm có thể được cho vào đầy các hộp và được chần trực tiếp trong hộp. Suốt quá trình chần, màu sắc của nấm có thể bị thay đổi.

Khi chần với nước người ta sẽ bổ sung CaCl2 giúp cải thiện cấu trúc nấm duy trì được độ cứng của nấm sau khi chần.3.2.6. Vào hộp

Sau khi nấm rơm được chần sẽ được vào hộp để nhằm mục đích giữ độ tươi, độ mềm và không bị nhiễm vi sinh vật bên ngoài môi trường.

Sau đó nấm được làm nguội và để ráo rồi được xếp vào hộp. Hộp trước đó phải được kiểm tra, cả bên trong lẫn bên ngoài, nếu có bụi hoặc vi khuẩn phải được làm sạch. Khi xếp nấm cần phải chặt chẽ nhưng đảm bảo không bị dập, rách.

Hình 4. Một số công đoạn trong quy trình chế biến nấm rơm đóng hộp

Bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất. Bao bì được sử dụng cho sản phẩm nấm đóng hộp là bao bì kim loại (sắt tây, hộp nhôm). Bao bì cần:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.

16


- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.- Dễ gia công, rẻ tiền.- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

Một số kích cỡ hộp phổ biến:

STTKÍCH CỠ TRÁNG VECNI

Mm Trọng lượng Trong ngoài1 153x178 108 oz Vàng, 1 lớp Không2 99x119 30 oz Vàng, 1 lớp Không 3 83x113 20 oz Vàng, 1 lớp Không4 74x113 15 oz Vàng, 1 lớp Không

Các loại nấm nguyên và nấm dạng nút sẽ được cho vào hộp bằng thủ công, trong khi các loại thái lát, dạng mảnh hoặc thân sẽ được thực hiện bằng thiết bị bán tự động. Sau khi vào đầy hộp, các hộp sẽ được di chuyển qua băng tải đến nơi cân khối lượng. Các hộp sẽ được cân riêng lẻ với nhau và được điều chỉnh để hoàn thành sản phẩm.

Các hộp có thể có sự khác nhau đáng kể về khối lượng, đặc biệt đối với những hộp có kích thước nhỏ. Sự thiếu hụt khối lượng khô được tìm ra là do trong một số trường hợp đã sử dụng các hộp có khối lượng nhẹ bất thường để làm bao bì chứa. Vì vậy, việc cân khối lượng nên lựa chọn những hộp làm bao bì có khối lượng trung bình.3.2.7. Rót dịch

Dịch rót làm tăng hương vị và giữ được mùi vị sản phẩm trong thời gian đóng hộp, giảm thời gian xử lý, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.

Sau khi xếp xong nấm vào hộp, sẽ cho phần nước rót vào. Trong dung dịch nước gồm các thành phần như NaCl 1%, acid citric 0.05%, đường 1% và bổ sung một phần bột ngọt. Nồng độ dung dịch có pH khoảng 6 - 6.5. Dịch rót vào hộp phải đảm bảo được tỉ lệ cái: nước, dịch rót phải ngập nấm rơm trong hộp. Để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng , giảm lượng không khí lẫn vào sản phẩm thì nhiệt độ dịch rót phải nhỏ hơn 850C. Sử dụng dịch rót nóng để loại bớt một phần không khí ra khỏi hộp, sau đó kết hợp với quá trình bài khí để loại bỏ hết không khí phần còn lại trong hộp.

Theo FDA, tiêu chuẩn cho nấm đóng hộp về việc thêm phụ gia là các acid hữu cơ (ngoài trừ dấm ăn) như acid citric, được đóng gói trong các hộp có lớp trán men đầy đủ. Nấm đóng hộp không thể đóng gói với dấm ăn.

Nấm đóng hộp bổ sung acid ascorbic với hàm lượng cho phép của FDA là 132mg/100g, không cần có lớp men tráng.3.2.8. Bài khí

Trong quá trình rót dịch sẽ còn không khí lẫn vào hộp và không khí tích lũy trong nguyên liệu, vì thế cần phải kết hợp với khâu bài khí nhằm mục đích :

+ Tránh quá trình oxy hóa làm chất dinh dưỡng bị tổn hại, hương vị, màu sắc nấm rơm thay đổi. Hàm lượng vitamin C sẽ bị mất nhanh chóng khi có mặt O2

+ Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí phát triển+ Hạn chế sự ăn mòn sắt tây.+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để tránh hiện tượng biến dạng, bật nắp.

17


+ Giúp tạo ra độ chân không trong hộp khi làm nguội tránh hiện tượng phồng hộp khi bảo quản và vận chuyển.

Quá trình bài khí có hai cách: Bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng thiết bị chân không. Thông thường, người ta sẽ dùng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng nhằm loại hết khí trong hộp trước khi đem đi ghép mí.

Thời gian bài khí tùy thuộc vào thiết bị, nếu thiết bị bài khí có đường dẫn ngắn thì thời gian bài khí sẽ kéo dài để đạt được yêu cầu. Bài khí cũng có thể được thực hiện bằng nước nóng cho đến khi nhiệt độ trung tâm của hộp đạt khoảng 85-900C.3.2.9. Ghép mí

Quá trình ghép mí nắp vào bao bì để ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình rất quan trọng có thể kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Thực hiện cùng lúc với quá trình bài khí, được tiến hành bằng các loại máy ghép mí theo mức độ tự động hóa của sản xuất đồ hộp.

Quá trình ghép mí phải được ghép kín và chắc chắn, đảm bảo khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung ghép mí hay bật nắp khỏi thân hộp.

Sau khi ghép mí cần thử độ kín của hộp bằng cách ngâm trong nước nóng (≥ 85 0C) hoặc bằng phương pháp hút chân không (độ chân không 50 mmHg).3.2.10. Tiệt trùng – làm nguội

Do sản phẩm nấm đóng hộp có pH khoảng 6-6.5 nên sử dụng phương pháp tiệt trùng. Trước khi cho thực phẩm vào hộp và được ghép mí đã trải qua các công đoạn xử lý như rửa, chần (hấp),... Số vi sinh vật bám trên thực phẩm đã giảm xuống nhiều nhưng vẫn còn một lượng lớn sống sót hoặc xâm nhập từ bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Tiệt trùng nhằm tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại trong thực phẩm, giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, ngoài ra nhiệt độ tiệt trùng sẽ làm chín sản phẩm, có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, tăng cường giá trị tiêu hóa do đó nâng cao giá trị và nét hấp dẫn riêng của thực phẩm đóng hộp.

Những đồ hộp đã được ghép mí cần phải được tiệt trùng ngay. Thời gian giữa quá trình ghép mí và tiệt trùng không được quá 30 phút, sau tiệt trùng sản phẩm cần được làm lạnh nhanh tránh nấm quá mềm, bị nhũn.

Việc làm nguội được thực hiện ngay lập tức sau khi đã tiệt trùng xong, tạo ra điều kiện sốc nhiệt để vi sinh vật không kịp thích ứng với môi trường thay đổi, từ đó hạn chế được một số bất lợi từ chúng. Nhiệt độ làm nguội khoảng 35-400C (nhiệt độ phòng).

Thông số nhiệt độ và thời gian thanh trùng:Thời gian tiệt trùng tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu, thời gian tiệt trùng phải phù

hợp nếu không nấm rơm dễ bị mềm ra do nhiệt và bị nhũn.Những đồ hộp đã được đóng nắp phải được thanh trùng ngay khi có thể, thời gian và

nhiệt độ tiệt trùng phải được theo dõi cẩn thận, sau khi tiệt trùng cần phải được làm lạnh nhanh. Trong đồ hộp không được tồn tại các vi sinh vật có thể gây hỏng thực phẩm hoặc các loại tạo độc tố gây hư hỏng thực phẩm ở các điều kiện bảo quản bình thường.3.2.11. Bảo ôn

Nhằm phát hiện khả năng hư hỏng của sản phẩm sau khi được ghép mí và thanh trùng.Đồ hộp nấm rơm sau khi thanh trùng làm nguội sẽ được chuyển đến kho thành phẩm để

được bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể được phát hiện ra đồ hộp hỏng.

18


Thời gian bảo ôn đồ hộp nấm rơm tối thiểu là 15 ngày với nhiệt độ thường là 20 0C. Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.3.2.12. Dán nhãn - vào thùng:

Nhãn hiệu đối với thực phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó là ấn tượng đầu tiên đập vào mắt khách hàng và cung cấp cho họ biết các thông tin về nội dung hàng hóa. Sau khi sản phẩm đã được kiểm tra bằng phương pháp bảo ôn thì sản phẩm sẽ được dán nhãn và đóng gói theo yêu cầu sản xuất. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.

Sau khi bảo ôn hoàn tất thì đồ hộp cần đem dán nhãn - vào thùng, dán nhãn có thể dán bằng tay hay bằng máy và được đưa vào đóng gói.

Đồ hộp đưa vào dán nhãn phải sạch, đẹp, nguyên vẹn, không nứt nẻ, ngắn gọn để dễ nhớ, trên nhãn hiệu cần ghi rõ tên cơ sở quản lý, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, thành phần nguyên liệu và dinh dưỡng, ngày sản xuất và thời gian sử dụng. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Các đồ hộp nhỏ phải được đựng trong giấy thùng carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ để giúp cho việc vận chuyển được dễ dàng.3.2.13. Thành phẩm

Đưa sản phẩm ra thị trường tới tay người tiêu dùng.Yêu cầu:

+ Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rĩ, nắp hộp không bị phồng.+ Về vi sinh vật: Đồ hộp không bị hư hỏng do hoạt động vi sinh vật.+ Về hóa học: Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng ,đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ acid, đường, muối,...+ Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo qui định.3.3. Các thiết bị chính3.3.1. Máy rửa nguyên liệu

Đảm bảo hai giai đoạn ngâm và xối.Máy rửa có cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa với thể

tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm ba phần: phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt bên ngoài.

Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

19


Hình 5. Máy rửa nguyên liệu3.3.2. Thiết bị chần (hấp)

Nguyên liệu chủ yếu là thép không rỉ.Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo

ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần (hấp) đạt theo yêu cầu.

Hình 6. Thiết bị chần, hấp

3.3.3. Máy rót dịchChủ yếu làm bằng thép không rỉ. Có nhiều loại máy rót với các cơ cấu như rót kiểu van,

rót tới định mức, rót có bình lường và van trượt, rót đẳng áp (rót chất lỏng có nạp khí), rót chân không.

20


Hình 7. Máy rót dịch, ghép mí tự động

3.3.4. Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng và làm nguộiThiết bị thanh trùng có các dạng:- Thiết bị thanh trùng mở nắp- Thiết bị thanh trùng làm việc với áp suất cao làm việc gián đoạn: hấp thanh trùng loại

nằm ngang và loại thẳng đứng.- Làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh- Thanh trùng bản mỏng

Hình 8. Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng

21


3.3.5. Thiết bị dán nhãn

Hình 9. Thiết bị dán nhãn

22


Phần 4 – Kết luận8&7

* Kết luận tổng quan về sản phẩm- Nấm rơm đóng hộp sau khi được hoàn thành phải đạt được những yêu cầu, chỉ tiêu đã đề ra như cấu trúc của tai nấm phải giòn, đồng đều, không bị rách nát và sẫm màu. Sản phẩm phải có mùi đặc trưng, vị hài hòa không quá mặn cũng không quá lạt, không có mùi vị lạ.- Dung dịch nước muối phải còn trong, không bị nhớt, không bị sậm màu.- Hộp không bị phồng, mí ghép không bị hở...- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.* Ưu điểm:- Dễ vận chuyển- Tiện lợi, dễ sử dụng- Bảo quản thời gian dài: nấm không bị mất nước, không hóa nâu, không bị hư thối trong quá trình bảo quản* Nhược điểm:- Không giữ được độ tươi ban đầu của nấm- Phải sản xuất với quy mô lớn, chi phí cao

23


Tài liệu tham khảo8&7

1. Đường Hồng Dật (2002), kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ, nấm sò, nấm hương và mộc nhĩ, NXB Hà Nội 2. Lê Mỹ Hồng, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ 2006.3. Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Xuân Linh (2002), '' kết quả chuyển giao nghiên cứu, chuyển giao công nghệ sản xuất giống, nuôi trồng, chế biến nấm ăn-nấm dược liệu của trung tâm công nghê sinh học thực vật 1996 - 2001'', hội thảo tiền năng và hướng phát triển của ngành sản xuất nấm ăn Việt Nam 16-17/5/2002 Hà Nội4. Nguyễn Trọng Cẩn, Lê thị Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.Web:http://www.ams.usda.govhttp://www.dcmsme.govhttp://www.techno-preneur.net

24

http://www.techno-preneur.net/technology/project-profiles/food/canned-mushroom.html

http://www.dcmsme.gov.in/publications/pmryprof/food/ch2.pdf

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELPRD3105630

Documents

nấm muối đóng hộp