Thanh trùng đồ hộp

7/31/2019 Thanh trng hp

1/37

Nguyn l sn xut hp thc phm Th.S Nguyn L H

StoneyFace Page 1 of 37 Thanh trng hp

THANH TRNG HP

I / MC CH V PHN LOI PHNG PHP THANH TRNGI.1 / Mc ch thanh trng:Thc phm trc khi cho vo hp v c ghp m kn tri qua cc cng on x l nh ra,chn, hp, rn, hun khi S vi sinh vt bm trn nguyn liu thc phm gim xung nhiu

nhng vn cn mt lng ln sng xt hoc xm nhp t mi trng bn ngoi vo thc phmtrong qu trnh ch bin. hp cha c v trng v vy khng th bo qun c lu. bo qun hp trong thi gian di khng b h hng bin cht cn phi tiu dit cc vi sinh vtsng st y ngi ta gi y l qu trnh thanh trng.Thanh trng bng nhit cn c tc dng lm tng phong v ca hp, lm nh kt cu t chcca thc phm.C iu cn lu v nhim v ca qu trnh thanh trng l nhm tiu dit ch cc loi vi sinhvt c kh nng pht trin iu kin bo qun bnh thng, ng thi lm h hng hphoc to ra cc cht nguy hi i vi sc khe con ngi. Mt s vi sinh vt nh trc khunkhoai ty Bac.licheniformis hay Bac.subtylis khng pht trin c trong hp v v hi. Victiu dit chng khng c ngha, hn na chng rt bn vi nhit, c tnh tiu dit chng ch cth dn n hu qu phung ph nng lng v gim cht lng thc phm.

Nh vy qu trnh thanh trng cn t c khng phi v trng tuyt i m ch cn tc v trng cn nghip, ngha l trong hp khng c tn ti cc vi sinh vt c th gyh hng thc phm hoc cc loi to c t, v c th gp cc vi sinh vt khng c kh nng

pht trin v gy h hng hp cc iu kin bo qun bnh thng.I.2 / Phn loi phng php thanh trng:t c mc ch thanh trng, ng thi m bo phm cht ca hp thc phm, ngita p dng nhiu phng php thanh trng nh:

- Dng nhit thanh trng- Thanh trng bng cht khng sinh, cht ha hc- Thanh trng bng tia t ngoi- Thanh trng bng dng in cao tn- Thanh trng bng sng siu m- Thanh trng bng in ly

Cc phng php trn c th s dng c lp hoc kt hp phng php ny vi phng phpkhc, nhm nng cao hiu qu thanh trng (cht khng sinh + nhit , tia t ngoi + nhit)Hin nay phng php thanh trng ph bin nht l thanh trng bng nhit. Ngi ta chia nlm ba phng php nh l:

- thanh trng nhit thp- thanh trng nhit cao- thanh trng gin on

II / CC THNG S CA QU TRNH THANH TRNG BNG NHIT hp sau khi c ghp m kn sc thanh trng. Qu trnh thanh trng bng nhit c

thc hin theo th t chung nh sau: hp c xp vo thit b thanh trng, trong nhit tng t tn mc nht nh. Nhit cn thit ny c gi trong khong thi gian nht nh,sau t t h thp. Cui cng hp qua thanh trng c ly ra khi thit b.

Nh vy cc thng s cbn ca qu trnh thanh trng l nhit cn t c v duy tr trongthit b thanh trng, v thi gian cn thit nung nu hp. Hai thng s ny c th gi l thngs vi sinh vt v chng quyt nh vic tiu dit vi sinh vt. Vic theo di km cht ch, klng cc thng s ny dn ti s h hng hp do vi sinh vt sau vi ngy, hay i khi vitun sau khi thanh trng (hin tng to kh, bin chua, ln mc).

Nu nhit thanh trng cao hn 100oC v ta dng hi nc thanh trng th cn phi to rap sut cao tng ng bng cch dng hi nc bo ha. p sut ny khng c coi l thngs th ba.


2/37



Nhng nhiu trng hp qu trnh thanh trng c thc hin p sut cao hn p sut cnthit t c nhit thanh trng nh trc. iu ny thng xy ra khi thanh trng hpthy tinh hay hp st nhit cao, p sut bn trong hp qu ln c th gy h hng v hp,lm bung np ra khi ming hp thy tinh. Ta cn to ra p sut thm nhm cn bng p sut

bn trong hp, gi l p sut i khng. y l thng s th ba ca qu trnh thanh trng. Thngs ny khng gy nh hng g n s tiu dit vi sinh vt v l thng s vt l. Tuy nhin cvai tr khng km g nhit v thi gian.i vi mi loi hp, cc thng s ca qu trnh thanh trng khng ging nhau. Xt sau ycc yu tnh hng n thng s ca qu trnh thanh trng v la chn ch ch bin nhitcho cc hp.II.1 / Nhit thanh trng cc yu t quyt nh sla chn nhit thanh trng:Cc sn phm hp l mi trng rt thun li cho vi sinh vt pht trin. Tuy nhin khng

phi trong mi sn phm vi sinh vt u c th pht trin thun li nh nhau bi v chng rtnhy vi acid hot ng ca mi trng trong chng sng.Cc thc phm hp ni chung u c coi l mi trng chua, v pH ca chng nichung u nh hn 7 (tr mt s trng hp v cng him). Tuy nhin iu ny cn cha cho ta kh nng nh gi v s hin din v tn ti ca vi sinh vt trong mi trng.Cc nh vi sinh vt hc nh gi chua ca thc phm da trn phn ng ca Cl. Botuliniumvi acid ca mi trng.

Cl.botulinium l vi sinh vt gy h hng nguy him nht i vi sa khe con ngi. N l loivi sinh vt k kh sinh nha bo ty tin, c kh nng to ra cht c. Mi trng thc phmtrong hp bi kh v ghp m kn l mi trng thch hp cho Cl. Botulinium pht trin.

Ngi ta phn bit 6 loi Cl. Botulinium A, B, C, D, E v F. Trong loi A v B l nguy himnht v chng rt bn vi nhit. Cc loi ny c kh nng phn hy protid ng v thc vt,chng cng phn hy c glucid v to kh.Bn thn Cl. Botulinium khng th gy hi g cho cth chng ta v chng khng c kh nng

pht trin v gy nguy hi cth sng ca chng ta cng nhng vt. Chng ch pht trinc mi trng cht, ngha l chng c th pht trin c tt c thc phm tr rau, hoaqu ti. Trong qu trnh sng v pht trin Cl. Botulinium sn sinh ra c t v cng nguy hii vi sc khe v cuc sng con ngi. Nhiu nh khoa hc nhn xt rng c t do Cl.Botulinium tao ra mnh hn HCN c ngn ln. Tuy nhin s so snh ny khng c chnh xc

lm bi v khi nghe nh vy ta c cm gic c t ca Cl. Botulinium tc dng nhanh v gy tvong nhanh. Tht sc t ca Cl. Botulinium l cht c hi i vi h thn kinh v tc dngchm, n c tc dng sau 8-12h, i khi cn chm hn. Bnh nhn ch c thc cu sng nunhc truyn huyt thanh chng Cl. Botulinium lc mi b ngc. Nh vy khi ni n tcdng c hi ca Cl. Botulium ta khng ni n tc dng nhanh hay chm m l ni n nng. Ch 10-5mg c t ny c tc dng git cht mt ln bin.Thng thng cc sn phm b nhim c t ca Cl. Botulinium c biu hin h hng d nhnthy: ctht ra, c mi kh chu, c hin tng to kh do np hp phng ln. Tuy nhin ckhng t trng hp sn phm b nhim c nhng b ngoi v mi v thnh phm khng cg bin i, v vy d dng b trng c m khng hay bit v triu chng biu hin vic ngcxut ra chm. c t Cl. Botulinium khng bn vi nhit, ch cn un 20-30 nhit 80oC lc th dit hon ton n. Nu trc khi s dng hp ta un nng th c t ny s trnn

hon ton v hi. Tuy nhin phn ln hp m trong Cl. Botulinium c kh nng pht trinli thng c s dng dng ngui (nc gii kht lm t c chua, hp rau thi ming, cthi ming) v vy phng php un nng hp trc khi dng t khi c thc hin.Trong hp khng phi ch c Cl. Botulinium c kh nng pht trin, cn nhiu vi sinh vt gyh hng bn nhit hn nh C. sporogenes, C. perfringes, C.putrificum. Cc vi sinh vt k khny thng l nguyn nhn gy h hng hp tht v c. Tuy nhin biu hin h hng ca hp bi cc vi sinh vt ny rt r rng: mi kh chu, thc phm ra nt, bt kh khng ai n nhm, v c t ca cc vi sinh vt ny cng khng c nh ca Cl. Botulinium.V vy trn ton th gii ngi ta cho rng phi thanh trng dit ht Cl. Botulinium trong hp v bng phn loi thc phm cng da trn phn ng ca n trong mi trng c acid.


3/37



Trc kia ngi ta cho rng Cl. Botulinium khng th pht trin trong hp c acid nhhn 4.5. V vy cc sn phm c pH 4.5 c coi l chua, cc sn phm c pH > 4.5 c coil t chua. Tuy nhin thi gian sau ny cc th nghim chng t rng chng c th pht trinngay cmi trng c acid cao hn. V vy gi tr pH ny dn dn gim xung, u tin l4.4 sau cn 4.2.i vi cc vi sinh vt khc: Vi sinh vt k kh gy mc: pht trin tt nht l pH 6.0, c th pht trin trong

khong pH 4.5-5.0 m khng sinh kh. Vi sinh vt k kh c bn nhit cao nh C. themosaccharo. cyticum pht trin kh tt

pH 4.5-5.0 gy ra nt, phn hy glucid to kh, do vy lm phng hp. B. stearothermophilus bn nhit, lm chua thc phm nhng khng to kh, pht trin

mi trng t chua, c bit l cha nhiu ng v tinh bt. Trong hp khng chua thm ch cng c th pht trin cc vi sinh vt bn nhit thuc

nhm a kh sinh nha bo cho d trong hp t khng kh, chng gy h hng hp ctht, ng u, thng gy phng hp. Mi trng hot ng ca chng l mi trngkhng chua.

C rt nhiu vi sinh vt (cc virus, nm mc, nm men c kh nng to nha bo hockhng) pht trin mnh mi trng c acid cao, nhng chng li khng bn vinhit.

Nh vy cc hp thc phm c th phn lm 2 nhm: t chua (pH4.2) v chua (pH4.2).Nhm hp t chua thanh trng nhit > 100oC, thng ngi ta hay s dng nhit 112-120oC, i khi 125-130oC. Nhm hp chua c thanh trng nhit 100oC, nhngkhng thp hn 75-80oC.

Nhm hp t chua gm hp c, tht, sa, rau.Nhm hp chua gm tt c cc hp hoa qu, nc qung, nc qu pTuy nhin s phn loi hp ra lm 2 nhm ny ch l gn ng. Thi gian sau ny ngi tatm ra mt lot nhng trng hp cn lu khi chn nhit thanh trng. Nc c chua gii kht c pH 4.0-4.5 li l mi trng, nhng iu kin xc nh, rt

thun li cho Cl. Botulinium pht trin v to c t. T nm 1973 tri, ngi ta thanhtrng nc c chua nhit 120oC nh l hp thuc nhm t chua

Nc mc c pH 3.8-3.9 cng l mi trng thch hp cho cc botuliz. V vy ngita thanh trng nc mc (v cc hp sn xut t mni chung) nhit 110oC,hoc hn hu 100oC nu pH4.2 nhng li thng thanh trng chnhit 100oC v c chua c c khng phi l mi trng thun li cho cc botuliz v cc loiym kh pht trin.

Nh vy, ngoi cc trng hp ng lu k trn, c th chp nhn s phn chia hp thcphm theo ch s pH thnh hai nhm:

Nhm c pH>4.2 : nhit thanh trng t 100oC trln. Nhm c pH4.2 : nhit thanh trng l 100oC hay thp hn.

Thanh trng l thut ng chung ch qu trnh gia cng nhit cho hp mt nhit bt kno , nm mc ch tiu dit vi sinh vt trong hp.


4/37



Ta phn bit ba dng thanh trng: Thanh trng nhit cao thanh trng nhit >100oC Thanh trng nhit thp thanh trng nhit 100oC Thanh trng gin on hay thanh trng lp li hp c x l gia cng nhit 2 hay

3 ln, khong thi gian gia cc ln nu l 20-28h.Phng php thanh trng gin on khc vi cc phng php thanh trng thng thng chmi ln gia cng nhit y khng t c v trng cn thit. V d ngi ta thanh trng

nhit nh bnh thng nhng mi ln ch nu trong thi gian rt ngn. Hoc ngi ta cngnu trong khong thi gian nh bnh thng nhng nhit thp hn so vi nhit cn thitcho loi hp ny.

V d: hp mo nc ng:

Thanh trng 1 ln 40-50 nhit 100oC.Thanh trng 3 ln 100oC, mi ln 5

Qu khng b ra nt, c chc cng. hp tht ln phi l

Theo bng chn nhit thanh trng ph thuc acid phi thanh trng nhit 115-120oC Ngi ta thanh trng nhit 100oC. Nu 60-70 nhit ny, sau lmngui v gi 20-28h nhit phng (18-20oC) ri nu 60-70 ln hai. Thanh trng

nhit thp hn nh vy cho php ta gic mm m dai chc ca tht iu takh t nu thanh trng mt ln nhit 115-120oC.Trn csvi sinh vt hc, nguyn tc ca phng php thanh trng gin on ny c giithch nh sau: ln nu u tin mt s lng ln vi khun b tiu dit. Mt s t kp chuynsang dng nha bo khi mi trng bn ngoi chuyn sang chiu hng khng thun li chochng, ngha l nhit tng ln nh vy. Trong thi gian gi hp nhit phng (18-20oC) trc khi em nu ln 2 cc nha bo s trli trng thi bnh thng v b tiu dit do tcdng ca nhit trong ln nu th 2.Tuy nhin c iu cn lu l cc hp sn xut t tht, do yu cu cm quan khng nnthanh trng nhit >100oC v c thanh trng lp li nhit


5/37



Trong phng th nghim, trn nh my, ngi ta xc nh thi gian thanh trng ra sao? tr li cho cu hi ny, ngi ta bt u t khi nim thi gian tiu dit: nu ta b vi sinhvt vo mt ng thy tinh mng gn hai u sau nhng vo nc si hay ni chung vo mitrng c nung nng trc, th vi sinh vt s cht. Tuy nhin vic ny khng xy ra lptc. tiu dit vi sinh vt nhit thanh trng no cn mt khong thi gian nht nhtng ng. Khong thi gian ny c gi l thi gian tiu dit.

Ngi ta c th xc nh thi gian tiu dit mt nhit cho trc bng cch chun b mt sng ng knh rt nh, thnh mng; ng cn mng c th b qua thi gian nung nng ng,v ta c th tnh thi gian t lc bt u cho ng vo mi trng c chun b nng trc.C mi khong thi gian nht nh (5 mt) ta ly mt hay vi ng ra, lp tc lm lnh bngnc nhit khng tc dng ln vi sinh vt na, sau phn tch mu: ta xc nh thiim khi m trong ng khng cn nha bo sng na. Thi gian t khi thng vi sinh vt vomi trng un nng n nhit nht nh ti khi cc vi sinh vt b tiu dit l thi giantiu dit vi sinh vt nhit cho trc.Tuy nhin khi nim thi gian tiu dit chc dng vi ngha gn ng, cho chng ta thuntin khi ni v qu trnh tiu dit vi sinh vt. Bi v trn thc t, khi thanh trng hp tiu dithon ton cc vi sinh vt v nha bo trong mi trng m l vic khng thc. Thanh trngcng lu, s lng vi sinh vt sng st gim xung, ngy cng t i, nhng vn cn mt lng visinh vt no cn st li.

Trli vic xc nh thi gian tiu dit trn: s lng ng ta ly lm th nghim t, v vyvic trong ng khng cn vi sinh vt sng st ch c th hiu l nh vy s vi sinh vt sng st gim xung di mc 1 t bo / ng. Nu lm th nghim nhiu ng vn cn 10-nTa quay trv vi vn thi gian thanh trng hp. Tng t th nghim trn, nu ta xp hp vo thit b thanh trng v tt c cc phn ca hp u t c nhit thanh trng cnthit ngay lp tc th thi gian tiu dit m ta xc nh nhphng php ng cng chnh l thigian thanh trng cn thit cho thanh trng hp.Tuy nhin, khi thanh trng hp bng nc hay hi nng th khng phi ton b cc phn cahp u nng ln, t nhit cho trc lp tc. Phn thc phm ngoi cnh v hp s nngln trc, ri t t mi ti phn bn trong, sau cng l phn xa v hp nht phn gn tmhnh hc ca hp.

Nh vy phn trung tm hp cng c vi sinh vt nh cc phn khc nhng li bt u c

thanh trng chm nht, chm hn nhiu so vi lp ngoi. Do vi sinh vt y c kh nngsng st nhiu hn so vi vi sinh vt cc lp ngoi, v khi ta ni thi gian tiu dit vi sinh vtc ngha l ta ang ni n cc t bo vi sinh vt cc phn tphn tm hp. Thi gian tiu ditc tnh bt u t thi im trung tm hp t c nhit nh trc ch khng phi t lc

bt u un nng hp trong thit b thanh trng.Mt cch gn ng:Thi gian thanh trng = thi gian truyn nhit vo tm hp + thi gian tiu dit (thi giancn thitdit vi sinh vttrung tm hp, btu tlc tc nhitnh trc)Tuy nhin cch tnh thi gian thanh trgn ny khng c ng. V trn thc t vi sinh vt tm hp b tiu dit khng phi ch t lc tm hp t c nhit nh trc m t sm hn,lc tm hp cha t c nhit nh trc.V vy : Tthanh trng Ttruyn nhit + Ttiu dit

M phi ni : Tthanh trng = f (Ttruyn nhit , Ttiu dit)Tthanh trng ph thuc vo nhng yu t g?

Ttruyn nhit (thi gian truyn nhit vo tm hp ph thuc cc yu t nhit l)- Tnh cht vt l ca thc phm- Tnh cht vt l ca vt liu lm v hp v dy v hp- Kch thc hnh hc ca hp- Nhit ban u ca thc phm- Nhit cui ca sn phm- Nhit thanh trng- Trng thi ca hp khi thanh trng (ng yn hay chuyn ng quay)


6/37



Ttiu dit (thi gian tiu dit vi sinh vt)- Nhit thanh trng- Thnh phn ha hc ca hp

III / CNG THC THANH TRNG:

III.1 / Cc yu tnh hng n thi gian tiu dit:III.1.1 / Mi tng quan gia thi gian v nhit thanh trngTa khng th ni v thi gian tiu dit m khng tnh n nhit thanh trng, cng nh khngth ni v nhit m thiu thi gian cn thit phi thanh trng. Khng c nhit xc nh nol nhit tiu dit ca mt loi vi sinh vt c. Vi sinh vt c th b tiu dit cc nhit khcnhau, bt u t khong 60oC. Vn l nhit xc nh no , ngi ta cn thi gian baolu tiu dit vi sinh vt. Nh vy i vi mi loi vi sinh vt, hiu qu tiu dit khng th xcnh ch bng mt yu t nhit m l s kt hp nhit v thi gian tiu dit.Dnhin l mi quan h gia thi gian tiu dit v nhit l mi tng quan t l nghch,ngha l khi nhit thanh trng tng th thi gian tiu dit gim v ngc li. Tuy nhin khinhit thanh trng tng, thi gian tiu dit khng chn gin gim xung m n gim xungv cng nhiu. Ngi ta th nghim vi Cl. Botulinium v thu c cc s liu sau:

Nhit , oC 100 105 110 115 120

Thi gian tiu dit , pht 330 100 32 10 4T cc s liu trn, ta thy r l vic nng nhit ln khng nhiu em li kt qu l thi gianthanh trng gim xung rt r rt.ng cong biu din mi quan h thi gian nhit ca C. sporegenes hnh

Bigeloi nhn ra iu c bit l nu ng cong biu dinthi gian tiu dit c trn h trc ta bn logarit : vitrc honh l nhit (oC) nh bnh thng v trc tung lgi tr logarit ca thi gian tiu dit th lc y ng cong

biu din s tr thnh ng thng. Nh th, mi quan hthi gian tiu dit nhit i vi Cl. Botulinium theos liu ca Bill c dng nhhnh 1

Vic cc ng biu din c dng ng thng khi v trongh trc ta bn logarit cho ta kh nng khc ha chngbng cc biu thc n gin.

Gi s ta cn lp phng trnh ng thng ct h trc ta bn logarit nhhnh 3. Cho rngng thng ct trc tung im B, trc honh im A, nhit thanh trng c biu dintrn trc honh n v nh thng theo trnh t tng t tri qua phi trn trc tung l gitr logarit ca thi gian tiu dit theo th t tng t di ln trn.

Ttd,pht

t (oC)

Hnh 2toC

Ttd, ph B

OTa

a

P (Tc)x

M (0, lg T)

lg T

D

Ez

A

lg y

Hnh 3


7/37



Kt lun thu c di y c mt sim c bit so vi phng php hnh hc thng thng.Th nht, im O l gi tr ca nhit thanh trng bt k no cho trc Ta (v d 100oC,im P l gi tr ca nhit chun so snh Tc (v d 120

oC). Nh vy th trc y i quaim P (Tc), y chnh l im gc ta . Lc ny ta B s l honh OP x, tung OB

lg y. Ta M (trc tung i qua n) s l trc honh : 0 , trc tung MP lg TXt 2 tam gic ng dng BOA v MPA:t OA = a , lc PA = a x.T quy tc ng dng ta c :

BO / MP = OA / PAHay : lg(y) / lg(T) = a / (a-x)Suy ra : lg(T) = lg(y).(a-x)/a = [a.lg(y) x.lg(y)] / a

lg(T) = lg(y) [lg(y)/a].xlg(y) lg(T) = [lg(y)/a].xlg(y/ ) = [lg(y)/a)].x (1)

[lg(y)/a] chnh l t s OB/OA = tg = h s gc ca ng thng AB.H s gc ca ng thng ny k = tga th hin bn nhit ca vi sinh vt, h s k cng ln visinh vt cng t bn nhit v ngc li k cng nh vi sinh vt cng bn nhit.

Nh vy phng trnh (1) c th vit:lg(y/ ) = kx (2)

im c bit th hai l tin li trong qu trnh thu c phng trnh cui, h s gck=lg(y/a) c th vit li bng t s khc cnh, ch khng lin quan n im B ty .T hnh 2 ta thy h s gc k khng phi ch c th tnh bng t s OB / OA m cn bng t scc cnh khc ca tam gic ng dng, chng hn k = BD / DE, Trong gi tr sim Dnh hn B mi ln.Khi nu cho OB = lg(10TD), OD = lg(TD) vi TD l gi tr bt k no trn trc logarit thon thng BD = OB OD = lg(10TD) lg(TD) = lg(10TD/TD) = lg10 = 1.

Nh vy nu trn ng thng AB ta ch xt mt on ng thng EB ng vi mt chu klogarit, ngha l khi gi tr s trn trc tung gim xung 10 ln, th h s gc s l k = 1 / DE.t DE = z, ta c k = 1/z = const.Lc ny phng trnh (2) c vit li: lg(y/T) = (1/z).x

Tm li, hng s biu th nghing ca ng thng bn logarit (suy ra l ca bn nhit cavi sinh vt) l 1/z. V 1/z l hng s nn suy ra z phi l hng s v 1 l gi tr khng i.Phng trnh ng thng bn logarit c vit: lg(y/ ) = (x/z).( c a) (3)Trong : y : l tung bt k trn ng biu din thi gian tiu dit, ngha l thi gian tiu dit

nhit bt knh trc Ta, pht T: tung ca mt im nht nh trn ng thng ng vi mt im cho trc trn

trc honh nhit , ni cch khc T thi gian tiu dit nhit chun nh trcTc, pht

x : hiu s nhit ca nhit chun nh trc Tc v nhit thanh trng no Ta,oC.

z : hiu s nhit ng vi mt chu k logarit, hay s cn phi tng nhit thanhtrng ln thi gian tiu dit gim xung 10 ln, oC.

V tr ca mt ng thng khng th xc nh ch vi mt h s gc. Cn phi c thm t nhtl ta ca mt im thuc ng thng ny. Chng hn v tr ng thng biu din thi giantiu dit ca Cl. Botulinium c xc nh .. tiu dit bng 2.5 phtPhng trnh (3) c ngha thc tin rt quan trng. N cho php ta tnh c thi gian tiu ditnhit bt k nu bit thi gian tiu dit mt nhit xc nh no (nhit chun so snh).


8/37



Lc ny, tnh ngay ra c y ta vit phng trnh (3) dng:

y = T. zx

10 (4)

hay y = T. zac TT

10 (5)

V d : Cho rng thi gian tiu dit ca vi sinh vt no 120oC l 4 pht, z = 10oC. Cn

tnh thi gian thanh trng nu nhit gim xung cn 100o

C.Theo cng thc (5):y = 4 . 10(120-100)/10 = 4 . 102 = 400 pht.

Nh kt qu va thu c, ta thy khi gim nhit xung 20oC, thi gian thanh trng tng ln100 ln v ko di khong vi gi.

Nu ta thanh trng nhit cao hn 120oC, chng hn 140oC, thi gian tiu dit s gimxung rt r rt v ko di:

y = 4 . 10(120-140)/10 = 4 . 10-2 = 0.04 pht = 2.4 giy.T cc v d trn, ta thy rng c th thanh trng nhiu nhit khc nhau, ch cn thay ithi gian thanh trng. Ty ny sinh cu hi: thanh trng lu nhit thp tt hn hay thanhtrng nhanh nhit cao tt hn? tr li cu hi ny cn ch n cht lng sn phm thanh trng v c im thuc v s

lng ca qu trnh thanh trng.Cch y khng lu, ngi ta cho rng vic x l nhit cc thc phm nhit cao dn ncc bin i cht lng theo chiu hng xu, trc tin l bin i cht lng cm quan. Vvy cc qu trnh cng ngh: sy kh, nu, thanh trng thng thc hin iu kin nhit thp.

Ngi ta gii thch vic gim cht lng thc phm l do cc phn ng thy phn dn ti victhc phm b mm, nhn nt. iu ny l cn thit nhng phi nm trong gii hn nht nh,nu khngt sn phm thu c s b nt by.Mt bin i khng hay na l do phn ng melanoidine gia cc ng kh v cc acid amint do. Sn phm thu c ca phn ng ny l cc hp cht melanoidine c mu ti sm, lmthc phm c v nh b nu qu la, c mi v lTuy nhin cng ngy cng c nhiu thng tin chng t rng phn ng melanoidine khng chlin quan n mt yu t nhit m nht thit phi tnh n c hai yu t: nhit v thi giangi thc phm nhit ny

Nh vy, hn ch phn ng gia ng v acid amin cn phi tm ra s kt hp l tng nhtca 2 yu t: nhit - thi gian

minh ha, ta ly v d s bin en cathc phm khi x l nhit. Qua thcnghim, ngi ta thy rng vn tc phnng lm suy thoi tng ln khi nhit tng, nhng thi gian thanh trng th ligim xung n mc khng o kp na.

Ni cch khc, khi tng nhit thanh

trng ta c th tiu dit vi sinh vt trongthi gian v cng ngn, n mc cc phnng gy nh hng khng tt cho thc

phm cn cha kp t n mc ngk. iu ny c minh ha rt r rngtrn hnh 4 trn trc tung biu din

bin mu n v quy c: bin mu110oC c quy c l 100 n v, trntrc honh biu din nhit thanh trng.


9/37



Nh ta thy trn hnh v, khi nhit thanh trng tng, bin mu (en) gim i r rt. Chnghn 120oC bin en l 30% so vi mu 110oC; 140oC bin en ch c 2%. Ch l cc im trn th khng th hin cng khong thi gian thanh trng cc nhit 110,120140oC m ch th hin mi lin h nhit - thi gian thanh trng nhm t c mc v trng nh nhau. V d, t hiu qu thanh trng 120oC cn gi hp nhit ny 10

pht, cn 140oC ch cn 8 giy l t c hiu qu thanh trng ny.Nh vy, lm chm cc phn ng ha hc c thnh hng khng tt n cht lng ca snphm thanh trng cn phi p dng qu trnh x l nhit nhit cng cao cng tt trongkhong thi gian rt ngn. Trong cc ti liu, ngi ta gi phng php ny l phng phpthanh trng nhanh nhit cao.Ta gii thch r rng v s la chn nhit thanh trng trn cscht lng sn phm. Bygi ta s xt n nh hng ca nhit thanh trng n cc c im thuc v s lng caqu trnh.Mt mt ta thy vic s dng ch thanh trng nhanh nhit cao rt nn c khuynkhch bi khng ch cht lng sn phm c nng cao m thi gian ch bin cn gim xungr rt do nng cao hiu qu lm vic ca thit b thanh trng.Tuy nhin vic p dng ch thanh trng nhanh nhit cao qu thc khng d dng, ch cntng tng n s truyn nhit cho hp cho cc thit b thanh trng c s dng hin nay.Ly v d ta t mc tiu thanh trng nhit 140oC, ngha l ton b lng thc phm trong

hp phi c nng nhit n nhit 140

o

C. Nu dng ni p sut 2 v thanh trgn, chakn vic khng th nng nhit ca ni ln 140oC trong vng vi giy m ci chnh l ta cngkhng tht c nhit 140oC trong ton b hp vi thi gian ny. tm hp t ti nhit 140oC cn t nht vi pht, m iu ny li khng th chp nhn c xt t kha cnh chtlng thc phm. Nh bit nhit 140oC c tc dng tt i vi thc phm ch trongtrng hp ta duy tr n vi giy. Hn na khi t 140oC tm hp v tiu dit ht vi sinhvt ta cng khng th lm ngui ni p sut nhit cao khng cn tc dng ln thc

phm trong vng vi giy c. Nh vy, dng ni p sut 2 v thanh trng nhanh nhit cao l iu khng thc do nhng l do thun ty mang tnh cht k thut. p dng nguyn tc thanh trng nhanh nhit cao ta cn mt h thng thit bc bit hotng trn nguyn tc thanh trng sn phm theo tng lp mng. Sn phm c thanh trngnhanh nhit 6 cao trc khi cho vo hp, sau lm ngui iu kin v trgn v ng vo

hp c v trng t trc, cui cng tin hnh ghp m trong iu kin v trng. Tip theo, hp khng cn thm qu trnh x l nhit no na. Phng php ny gi l ng hp v trng.Cn mt im na hn ch vic s dng phng php thanh trng nhanh nhit cao l s

bo tn ca cc men. Cc cng trnh nghin cu ch ra rng qu trnh thanh trng thngthng (thi gian thanh trng kh lu nhit tng i thp) u tin v hiu ha cc men,sau mi tiu dit vi sinh vt. V vy, qu trnh thanh trng bnh thng, lc vi sinh vt btiu dit cng l lc cc men b v hiu hon ton. Trong qu trnh thanh trng nhanh nhit cao, cc men bn nhit hn so vi cc vi sinh vt. V vy c th xy ra trng hp ch thanhtrng tiu dit vi sinh vt nhng h men vn cn hot tnh do thi gian thanh trgn rtxung cn qu ngn. Cc hp ny, d c v trng, vn c th b h hng khi bo qun,m nguyn nhn l v cc men.

III.1.2 / Thnh phn ha hc ca hp:

a /nh hng ca acid: phn trn ta bit rng chua ca mi trng c nh hng rt ln n s pht trin ca visinh vt. Trong s cc yu t ca mi trng ngoi nh hng n bn nhit ca vi sinh vtth nng ion H+ trong mi trng c un nng l quan trng hn c.Cc cng trnh nghin cu khc xc nh c rng mi trng gn trung tnh pH 6-7 ccvirus c kh nng to nha bo chu nhit tt nht. 6 chu nhit ny gim rt nhanh khi pHx dch sang pha thp hn v cao hn. Tuy nhin cng cn phi ni rng quy tc chung thigian tiu dit t l nghch vi acid hot ng ca mi trng khng phi lun lun ng. Khi

pH>5.0 c yu t no nh hng n thi gian tiu dit cn mnh hn c nng ion H+.Khi nghin cu ch thanh trng cc hp c, Lang khng tm ra s lin h nht nh no


10/37



gia pH ca mi trng thc phm v thi gian tiu dit i vi Cl. Botulinium trong khongpH 5.2 6.8, cn pH 4.9, sc chu nhit ca n gim r rt.Theo s liu ca A. Rogatrov khng ch acid hot ng ca mi trng m bn cht ca acidcng c nh hng ln n bn nhit. cng mt gi tr pH acid lactic c tc dng ditkhun mnh nht, sau l acid malic. Acid Acetic v acid citric tc dgn ln vi sinh vt yuhn mt cht.b /nh hng ca cc cht st trng thc vt (phitonxit):Trong s cc thnh phn ha hc c nh hng n thi gian tiu dit, cht st trng thc vtng vai tr quan trng th hai sau pH. A. Rogatrov v cc cng tc vin xc nh crng khi cho thm cc cht st trng thc vt vo hp th ch thanh trng s gim xungrt nhiu.Cc cht st trng thc vt thng gp l allyxin trong hnh ti, tomatin trong c chua, cap saixin trong t, piperin trong tiu, singiberin trong gng, ..trong l nguyt qu, eugenol tronginh hng, carvol v linalol trong th l, cc antoxian trong rau qu, myronic kali trong bt mtc, anthenol trong hi hng. Cc sc t c mu phn ln cng c tc dng st trng, v vykhi ch bin c chua hay cc sn phm c c chua c th rt ngn thi gian thanh trng.Khi ch bin cc hp tht c, ngi ta cho thm cc gia v: ngoi mc ch lm ngon cn ctc dng st trng rt tt.Mt s rau hp, v d sp l t nhin, nu thanh trng di 100oC th khng t c v

trng cn thit, nhng nu thanh trng trn 100

o

C th sp lb nhn nt, v vy ngi ta chothm nc m tt vo, v lc ny c th thanh trng nhit thp vn m bo tit trng.Ngi ta c th thm cht st trng thc vt vo hp dng rau ti nh thm hnh, ti, t,th l nhng phng php hiu qu hn c l thm vo dng cht c iu ch t cc loirau ti y. Ngha l thay v cho thm c chua vo hp, ngi ta cho thm tomatin.c /nh hng ca cht bo:Cc cht bo c nh hng rt ln n thi gian tiu dit, tuy nhin khc vi cc acid v cc

phitonxit, cht bo khng nhng khng lm gim bt ch thanh trng, m cn c tc dgntng sc chu nhit ca vi sinh vt. Ngi ta gii thch tc dng bo v vi sinh vt ca cht botrn cscc bin i ha l xy ra vng bin ca hai cht lng khng ng nht: dung dch

protide dng keo (t bo vi sinh vt) v cht bo. Ta bit rng khi cc cht keo ho nc(protide, xanponin, x phng) gp cht bo phn tip gip 2 pha lp tc c hin tng to

mng xy ra, ngn cch cc pha vi nhau. Nu 1 git cht bo ri vo dung dch protide, n sb mng protide bao li. Nu 1 git dung dch protide th keo ri vo cht bo, n cng s bmt lp o bc bao ly ngay lp tc. Cc mng bao ny gm cc phn t c cc c nhhng cht ch trn b mt hai pha nhcc nhm k nc. Mng dy k nc bao quanh t bovi sinh vt ngn khng cho nc truyn nhit vo lm protide chm bng c. V vy cc hp c cha cht bo (v d: hp c ngm du, tht ln hp) cn phi thanh trng lu hncc hp khng cha cht bo.d /nh hng ca ng v mui:Cc nh khoa hc nhn thy rng ng c tc dng bo v vi sinh vt khi un nng. Ngi tatm ra rng nm men d b tiu dit nhit 100oC khi trong nc ct khi trong siro. Thigian tiu dit trogn siro c nng 24% nh hn nhiu so vi trong siro c nng 36% (tngng vi 6 v 28 pht). Thi gian tiu dit ca vi sinh vt Escherichia Coli 70oC trong nc l

4 pht, trong siro ng 30% l 30 pht. Ngi ta gii thch tc dng bo v vi sinh vt cang xy ra nh sau: trong dung dch siro ng xy ra qu trnh cc vi sinh vt mt nc dothm thu v chnh vic hm lng nc gim ny lm phn ln vi sinh vt bn vng khi unnng.

Nng mui khng cao trong sn phm thc phm c tc dng bo v vi sinh vt khi unnng, cn nng mui tng i cao li c tc dng lm vi sinh vt b tiu dit nhan hn.

Ngi ta lm th nghim v thu c cc kt qu v kh nng sng st ca vi sinh vt trongdung dch nc mui ca hp u bi 115oC nh sau:

Nng mui (%) 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0Mc sng st ca VSV (%) 15.0 37.8 86.7 73.3 75.6 78.9 40.0 13.3


11/37



T cc s liu trn ta thy r rng mui c tc dng bo v vi sinh vt mi trng c nng mui nh hn 2.5%, mi trng c nng mui cao hn, chu nhit ca vi sinh vt gimr rt. Ngi ta nhn thy mi trng c nng mui 1-2% bn nhit ca Cl. Botuliniumtng, nhng khi lng mui ln hn 8% th thi gian tiu dit gim. C th gi thit rng nng mui khng ln c tc dng l t bo vi sinh vt b mt nc do thm thu tng t nh hintng xy ra trong dung dch ng, do 1o lm bn nhit ca n tng ln. mi trng cnng mui cao bt u xut hin sin ly..e / Ging loi vi sinh vt v slng ca chng:Thi gian tiu dit chu nh hng rt ln ca cc loi vi sinh vt c th pht trin trong thc

phm bi v bn nhit ca cc loi vi sinh vt khng ging nhau, cc t bo sinh dng d btiu dit hn nhiu so vi nha bo.Mt s cc nh khoa hc gii thch iu ny l bi v nha bo virus cha t nc, do protidekh bng c, m qu trnh protide ng c li chnh l nguyn nhn gy nn ci ch ca cct bo virus khi un nng.Cc cng trnh nghin cu khc ch ra rng hm lng nc tng qut (chung) trong t bosinh dng v trong nha bo xp x nh nhau. V vy khi ni hm lng nc trogn nha bo tl ta ang cp n hm lng nc t do. Vn l ch mt phn lng nc trong nha

bo trng thi lin kt, do khng th tham gia vo s lm ng c li ca cc protein cat bo. Ngoi ra bn vi nhit ca cc nha bo cn c gii thch do chng c lp mng bc

khng thm nc rt chc chn, khng cho nc t bn ngoi thm vo trong nha bo. l ldo ti sao thi gian tiu dit i vi phn ln cc vi khun khng to nha bo, tc l cc t bosinh dng ch khong vi pht nhit 60-80oC. Thi gian tiu dit di nht l ca E.Coli 15 pht 80oC.Thi gian tiu dit ca cc vi sinh vt to nha bo (tc l nha bo ca chng) di hn nhiu sovi cc vi sinh vt khng to nha bo. Theo s liu ca Rogatrov thi gian tiu dit i vi mts nha bo 100oC nh sau:

B. subtilis 120 phtB. mesentericus 110 phtCl. botulinium (loi B) 150 phtCl. botulinium (loi A) 300 pht

Bigeloi v Esti nhn thy mt s vi sinh vt thuc nhm a nhit chu c nhit si trong

nc ng p pH 6.1 trong thi gian 24h. Mt s nh nghin cu khc thng bo thi gian tiudit ca mt loi vi sinh vt a nhit thuc nhm gy chua thc phm khng to bt kh pH6.1 v nhit 120oC l 11 pht; thi gian tiu dit ca mt vi sinh vt khc cng thuc nhmny 120oC trong mi trng m (pH 6.95) l 35 pht.S lng vi sinh vt c nh hng rt ln n thi gian tiu dit. Ta c th thy iu ny qua ktqu thc nghim thu c trong bng sau: (Bng 1)

Chng loi S nha bo / cm2TG cn thit tiu dit nha bo

115oC (pht)

26

4019

4112

460004300

40040

50002550278

58350001000100

13

6535

2822

4226211050281810


12/37



Ta xt v di vi chng loi 26, khi s vi sinh vt ban u gim t 46000 xung cn 40 nhabo, ngha l gim xung gn 1000 ln, thi gian tiu dit c rt ngn gn 3 lnC th thy r rng trong mt th tch thc phm xc nh cng ln th thi gian cn thit tiudit chng cng cng ln. iu ny c gii thch bi quy lut ng hc tiu dit dn cc t

bo vi sinh vt nhit cao. Nghin cu s dit vong ca vi khun do tc dng ca nhit ,cc nh nghin cu i n kt lun: v phng din ha l lm t bo vi sinh vt b tiu ditl phn ng n phn t gy ng c protide ca mng nguyn sinh, v do vn tc tiu ditvi sinh vt tun theo quy lut ton hc p dng cho phn ng bc 1. Tiu ny ta c th vit:dN/d = Ko.N (6)Trong : N : S lng vi sinh vt thi im thanh trng xc nh no Ko : H s vn tc tiu dit vi sinh vt (pht -1) dN/dT : vn tc tiu dit vi sinh vt

Du (-) ch ra rng khi un nng, s lng vi sinh vt gim xung dN/dT < 0T (6) ta c:

dN/N = Ko.dTHay dN/N = Ko.dTLy tch phn, ta thu c:

NdN

=T

dKo . tm gi tr hm s tch phn C, ta cho T = 0, ngha l lc qu trnh cn cha bt u. V vys lng vi sinh vt em vo tiu dit bng cch nung nng c th gi l s lng lc ban uv biu th bng No. Khi C = ln(No).

Ty: ln(N) = Ko.T+ ln(No)

ln(No) ln(N) = Ko.T

ln (No/N) = Ko.T

Ta biu th s lng vi sinh vt vo cui qu trnh thanh trgn l Nk v thay i t s logarit tnhin bng logarit thp phn (ngha l hng s vn tc phn ng Koc chuyn t hng slogarit t nhin thnh thp phn. N c k hiu l mt hng s mi K = K

o/2.303) v cui

cgn ta thu c:lg No/Nk = K.T (7)

Ngi ta thng vit phng trnh trn di dng:

K =k

o

N

Nlg.

1

T(8)

T phng trnh (8) ta thy r rng vn tc tiu dit vi sinh vt tun theo quy lut logarit v phthuc vo s lng vi sinh vt ban u.Ta s phn tch biu thc va thu c. T (7) suy ra:

k

o

N

N= T.10K

o

k

NN =

T.101K

(9)

kN = T.10KoN (10)


13/37



III.2 / Hng s vn tc tiu dit vi sinh vt K l g? v n ph thuc nhng yu t no?

T nhng iu dn ra trn c th kt lun hng s ny t l thun vi tnh cht (c im) hotng mi trng trong vi sinh vt sng (v d: n ph thuc vo acid hot ng, hmlng cht xc trng thc vt) vi mc khng chu nhit ca loi vi sinh vt xc nh nhit no v ph thuc vo nhit thanh trng T. Nh vy: K = f (A, S, T)Kt hp vi biu thc (9) ta c:

o

k

NN = T).,,(10

1 TSA (11)

Vi (10) ta c kN = T).,,(10 TSAoN (12)

T cng thc (11) c th thy r cc yu tnh hng n mc sng st ca vi sinh vt khi

thanh trng:o

k

N

N. T l ny nh khi:

khng bn nhit ca loi vi sinh vt (S) ln thnh phn ha hc ca thc phm c hot tnh (A) ln i vi vi sinh vt nhit thanh trng (T) ln thi gian x l nhit (T) cng lu.

T (12) cng nh t (10) d dng thy cc iu kin thanh trng xc nh (ngha l i vi snphm xc nh, nhit thanh trng nht nh v thi gian thanh trng nht nh) s vi sinhvt sng st cui qu trnh Nk t l thun vi s lng ban u ca chng No

Nh vy, cng c t vi sinh vt trong thc phm khi bt u thanh trng th cng c t vi sinh vtsng st trong hp cui qu trnh. iu ny c ngha thc tin rt quan trng, ni ln scn thit phi gi gn v sinh trong cc qu trnh k thut nh my hp.T (7) c th xc nh thi gian Tcn thit tiu dit lng vi sinh vt nht nh cc iukin xc nh:

T =k

o

N

N

Klg.

1(13)

Gi s rng c hai hp hp cha thc phm y nh nhau c thanh trng cng iu kin,

v lng vi sinh vt sng st trong mi hp cui qu trnh thanh trng Nkcng s t nh nhau.Cc hp ny ch khc nhau lng vi sinh vt ban u: mt hp c IoN ln hn hp kia

II

oN

Nh vy thi gian tiu dit vi sinh vt:

IT =

k

I

o

N

N

Klg.

1= )lg.(lg

1k

I

o NNK

IIT =

k

II

o

N

N

Klg.

1= )lg.(lg

1k

II

o NNK

II

I

T

T=

k

II

o

k

I

o

NN

NN

lglg

lglg

=

II

o

I

o

N

N

lg

lg(14)

(Gi thit Nknh nn lgNkc th b qua)Nu phn tch kt qu thc nghim c nu ra trong bng 1 trn c sphng trnh ny, tathy rng trong rt nhiu trng hp kt qu tnh ton gn vi thc nghim

Nu ly t s logarit lng nha bo loi No 26 lc u v lc cui, ta thu c:

40lg

46000lg=

6.1

66.4 2.92

T s thi gian tiu dit trong trng hp ny thu c t thc nghim l:

2

1

T

T= 65/22 2.95


14/37



Hoc i vi loi No 412, d kin do tnh ton thu c trong khong 1000 100 s l

100lg

1000lg= 3/2 = 1.5

T s thi gian tiu dit thu c t thc nghim l

2

1

T

T= 28/18 1.55

Ly v dmt khong khc i vi loi ny:

13lg100lg = 2/1.11 1.8

2

1

T

T= 18/10 = 1.8

Ta quay li cu hi v vic vi sinh vt b tiu dit theo quy lut logarit

Nu trong phng trnh (13) ta quy c DK

1= th biu thc c vit li dng:

k

o

N

ND lg.=T (15)

T DN

N

k

o T

=lg (16)

Biu thc (16) ng dng vi cng thc (3), do th ca n cng s phi tng t nhthhnh 3 trong trn h trc ta bn knh logarit biu din s ph thuc ca s lngvi sinh vt vo thi gian thanh trng nhit khng i no : trn trc honh biu din thigian tiu dit n v nh bnh thng, cn trn trc tung l gi tr logarit s lng vi sinh vt.

Trn th ny, ng biu din s ph thuc :s lng vi sinh vt thi gian tiu dit nht nh

phi l mt ng thng (hnh 5) th biu din sng st ca nha bo vi sinh vt (l thuyt) trongh trc ta bn logaritNo : s lng vi sinh vt lc bt u thanh trng

Nk : s lng vi sinh vt vo cui qu trnh thanhtrng sau Tpht: Thi gian cn thit tiu dit vi sinh vt trong

khong No Nknhit khng i no .D : thi gian ng vi mt chu k logarit trn trc

biu din s lng vi sinh vt, ngha l thi giancn thitslng vi sinh vt gim xung 10 ln

Ngi ta cn gi D l thi gian cn thit tiu dit 90% s vi sinh vt. thhnh 5 biu din phn ng ca vi sinh vt i vi tc dng ca nhit Tuy nhin nu trn hnh 3 th biu din phn ng ca vi sinh vt cc nhit thay i khcnhau, th hnh 5 li l phn ng ca vi sinh vt mi trng c un nng n nh, ng hc

qu trnh tiu dit vi sinh vt nhit khng i.V vy ng thng trong hnh 5 biu din mc chu nhit ca vi sinh vt cc iu kin

nung nng no , suy ra h s gc ca ng thng ny : tg =OC

AOl hng s tng ng

T nhng iu trnh by trn, ta suy ra c rng: on thng ng biu th lng vi sinhvt gim xung 10 ln thang o logarit bng 1 cn on nm ngang tng ng vi n c

biu th qua ch ci D. Nh vy onsttgD

c1

== D = const.

A

OT

lgNk

D

E

C

lgNo


15/37



Ngi ta cho rng: dng D nh l hng s biu th sc chu nhit ca vi sinh vt tin hn nhiu

so vi dgn hng s vn tc tiu dit vi sinh vtK

1v gi tr ca D t l thun vi tnh cht ca

vi sinh vt nht nh: gi tr D cng ln vi sinh vt cng bn vi nhit .

VK

D1

= nn hng s D cng ph thuc vo cc yu t m hng s vn tc tiu dit vi sinh vt

K ph thuc, nhng vi s m ngc li : D = f (A-1, S-1, T-1)

IV / CC YU TNH HNG N THI GIAN TRUYN NHIT VOTRUNG TM HP THC PHM

IV.1 / Tnh cht vt l ca sn phm:

Cc hp khc nhau c tnh cht l hc khc nhau: c, t trng, nht u khc nhau.Cc tnh cht ny ngi ta kt hp li v gi chng bng khi nim chc.

Nhiu hp dng lng, nh cc loi nc qu p, s truyn nhit khi thanh trng ch yunhi lu. Si lu trong sn phm xy ra kh mnh nn cc sn phm dng ny c nngnhit kh nhanh.

C nhiu sn phm hp dng c, v d kem, tng c chua, nc qu nghin (ncxoi), pate. Trong cc sn phm ny si lu xy ra rt yu, thm ch khng c si lu.Vic truyn nhit trong cc sn phm ny ch yu l bng con ng truyn dn. H s dntruyn nhit ca thc phm ni chung khng ln nn cc sn phm ny c nng nhit khchm. Nhiu hp c thnh phn khng ng nht, bao gm c th rn v lng, v d qu vnc ng ( hp qu nc ng), rau, ht v dung dch mui ( hp u hp, hp raumui). Trong cc hp ny, s truyn nhit bng c hai cch: i lu v truyn dn, trongtrng hp ny, si lu xy ra kh mnh. V nu xt v cng hiu qu nng nhit thloi hp ny chim v tr trung gian gia hai nhm trc, tuy nhin n gn vi nhm uhn.Ta c th d dng nhn thy s khc nhau v cng truyn nhit ca cc loi thc phm trn th nng nhit hp, c v trong h trc ta nhit - thi gian thanh trng trc

honh biu din thi gian thanh trng (pht) tnh t lc ta bt u m cho hi vo ni thanhtrng v kt thc khi thit b c lm ngui hon ton; trc tung biu din nhit thanhtrng trong thit b vng tm hp ng vi mi khong thi gian. y nhit sn phm co im kh truyn nhit vo nht. i vi thc phm c im gn tm hnh hc cahp, cn i vi sn phm lng n thp hn tm hnh hc.

Nh vy trn hnh ta c th gia nhit ca thit b v hp thc phm. th gia nhit ca thit b c dng l mt hnh thang. Ban u, nhit thit b tng dn un cho ti khi t c nhit thanh trng nh trc (trong khong thi gian A). Sau tagi thit bnhit ny n nh trong thi gian B y l thi gian thanh trng tht s theong ngha ca n. Sau ngi ta gim nhit xung n im ban u, trong thi gian C kt thc qu trnh lm ngui.


16/37



Hnh trn biu din th gia nhit ca 2 dng thc phm:1 Thc phm lng truyn nhit bng i lu2 Thc phm c truyn nhit bng truyn dn

Theo nh th, ta thy ng cong 1 thp hn th hnh thang ca thit b. Nhit cao nhttrong hp t c chm hn so vi trong thit b v mc (nhit cao nht trong hp) cngnh hn nhit thanh trng mt t. S chm tr nh ny ca th 1 so vi th gia nhitthit b xy ra c khi lm ngui.i vi th 2 ta c th thy d dng l n khc xa vi th gia nhit thit b. th nht, tmhp t c nhit cao nht chm hn nhiu so vi thi gian thit bt ti nhit thanhtrng. Th hai, nhit cao nht ca thc phm km nhit thanh trng vi , do trongkhong thi gian gii hn ca mt chu k gia nhit trong thit b, thc phm cn cha kp unnng t ti nhit thanh trng. Thi im bt u qu trnh lm ngui ca thc phm cngchm hn so vi lc thit b bt u c lm ngui.Cc th trn ch c tnh cht minh ha sb, khng c tnh cht nh lng v khng c ccthng s cho php ta so snh cng nng nhit cc thc phm vi tnh cht vt l khc nhau, c th rt ra cc con s kt lun c th. Tuy nhin ta c tht c iu ny khi thc hinmt s cc php ton hc.Ta s khng xt c th m ch xt mt phn ng vi nhnh ln ti khi t c nhit tia. th mi c v trong h trc ta bn logarit trc honh biu din thi gian thanhtrgn n v nh bnh thng; ring vi trc tung s c mt sc bit ng k: th nht nkhng biu din nhit m biu din hiu s nhit gia thit b Ta v nhit t c tm sn phm vo thi im nht nh TK; th hai trn trc ny khng biu din chnh hiu s

nhit m l gi tr logarit ca n; cui cng phi v trc logarit theo chiu tng t trnxung di. Mc ch ca vic lm ny l d dng so snh th thu c vi th gianhit ban u, v th gia nhit gc ny lun lun hng t di ln trn. Nu ta v th mivi trc tung theo chiu tng t di ln trn th th thu c s lun hng xung di, biv hiu s nhit c gi tr cao nht u qu trnh thanh trng TH, khi ta thanh trng hiu sny gim dn v t gi tr nh nht cui.Thc hin cc ch dn nh trn khi v, th thu c s c dng l ng thng, v do ta cth xc nh n bng biu thc n gin:


17/37



hKa

Ha

fTT

TT T=

lg (19)

T - Thi gian tm hp t c nhit ti a, pht

hf - Hng s biu th nghing ca thng thng so vi trc honh .

Khi xt biu thc ny, ta cn nhl trc honhnm pha trn ct trc tung ca mi ng

biu din im c hiu s nhit bng 1oC

tc l gi tr logarit bng 0.Mi ng biu din ( th) c trc tungring ca mnh.

Nh xt phn th bn nhit ca vi sinhvt, y d dng, ngi ta khng biudin nghing ca ng thng bng tg cagc, tc l bng t s ca on cnh ng vion ngang, m biu din bng 1 on ngang

hf , gi tr ca n t l thun vi thi gian gia

nhit. trng hp ny, on nm ngangcng ng vi 1 chu k logarit trn trc tung.

Khi hiu s nhit thit b thanh trng v snphm thay i 10 ln, lc on thng ngbng lg10 =1.

hftg

1= hf = const.

C thnh ngha hf l khong thi gian cn un nng sn phm hiu s nhit ca thit b

v sn phm gim xung 10 ln.Mt iu hin nhin l hf cng ln, thi gian cn thit nng nhit sn phm n nhit cui

cng cng ln, v nh vy ta c th coi hf chnh l mc trnhit ca h thng.

Ngi ta gi hf l hng s trnhit, cn biu thc (19) l phng trnh trnhit.

Trong cc php tnh k thut ngi ta thng s dng phng trnh trnhit dng vit khc:

Ka

Hah

TT

TTfT

= lg. (20)

T th trnhit, ta thy r: gi tr hf ca cc thc phm lng ( 1hf ) nh hn nhiu so vi

cc thc phm c (2h

f ), iu cho php ta rt ra nhng kt lun s liu c th so snh v

kh nng thc phm tng nhit ln nhanh hay chm khi bun nng. Gi tr ca hng s hf

khng ch ph thuc tnh cht vt l ca thc phm m cn ph thuc rt nhiu yu t khc,chng hn nh kch thc bao b. Nhng nu ta xc nh gi tr hng s hf cho nhiu thc phm

khc nhau ng trong cng cloi bao b, cng iu kin nh nhau, th mi loi thc phm s

c ch s l nhit hf c trng ca mnh.Trn hnh l th trnhit ca cc loi hp khc nhau khi thanh trng trong bao b thy tinh0.5 lit theo s liu ca V.N.Xtapajuk. T hnh v ta d dng thy rng nhit trca cc loi thc

phm khc nhau dao ng trong khong 15-90 pht. Cc thc phm lng nh nc nho p vcc hp gm qu hay ng cc rt nc ng hay dung dch mui long (v d: hp danc ng, u bi hp) c hng s hf chnh lch nhau kh r rt: khong 15-25 pht. Cc

thc phm c c hf ln: nc c chua p 55 pht, tng c chua 80 pht, kem c chua 90

pht. Ty ta c th rt ra kt lun: khi thanh trng nc nho p, s truyn nhit ch yu lbng con ng i lu, cn khi thanh trng kem c chua th s truyn nhit li ch yu bngcon ng truyn dn. (gi tr hf ca kem c chua l 90 pht y l gi tr ln nht, khng c


18/37



sn phm no c hf ln hn na). Cc sn phm chim v tr trung gian gia hai nhm trn l

u bi hp, qu nc ng s truyn nhit thin vi lu v nc c chua p, tng cchua s truyn nhit thin v truyn dn.V d : Tnh thi gian cn thit hp nc p c dn (thc phm lng, hf = 15 pht) v

hp pate gan (thc phm c, hf = 90 pht) t ti nhit cao nht nu nhit ban u ca

thc phm l 60oC, nhit cao nht l 118oC, qu trnh thanh trng thc hin trong ni p suthai v120oC.Ta p dng cng thc (20):

i vi nc c dn p : pht2230lg.15118120

60120lg.15 =

=T

i vi pate gan: pht3230lg.90118120

60120lg.90 =

=T

Nh vy, tnh cht vt l ca sn phm. m chnh xc l trnhit ca chng nh hng rtln n thi gian truyn nhit vo tm hp.

IV.2 / Tnh cht vt l ca vt liu lm bao b v dy v hp:

Trc khi nhit truyn vo c ti sn phm, n phi vt qua c nhit trca v hp ,

nhit tr

ny ph thuc dy v hp

v dn nhit

ca n:

=

Nh vy trnhit ca v hp cng ln khi v hp cng dy v dn nhit cng nh. Tuy nhin tr li cu hi trn, thc t cn ch n yu t no hn: dy mng ca v hp hay dn nhit ca v hp ta phi xem xt tnh cht ca cc loi v hp vn thng dng trongcng ngh sn xut hp.

Hp st ty: dy ca v hp st s rt nh, v thng dao ng trong khong 0.0002 0.0003m dn nhit ca st ty s kh ln, thng trong khong 47 52 W/m.K

Do nhit trca v hp st ty rt b:s

ss

= = 66 1039.61025.4

47

0003.0

47

0002.0 =

Trong trng hp ny, gi tr ca mu ss ln hn qu nhiu so vi gi tr ca t ss nn khi

s thay i dao ng trong phm vi thng gp th n cng khng nh hng bao nhiu ns

s

.

Do s dao ng dy v st ty thng gp trong sn xut khng gy nn nh hng ngkn nhit trca v hp.

Hp thy tinh dy ca v hp thy tinh t kh ln, gn gp 10 ln so vi hp st : 0.002 0.006m dn nhit ca thy tinh t li nh, km dn nhit ca st ty 80-90 ln: 0.6 0.9 W/m.K,

Nh vy nhit trca v hp thy tinh kh ln:t

tt

= = 01.00033.0

6.0

006.0

6.0

002.0=

Nhit trca v hp thy tinh ln hn nhiu so vi ca v hp st ty, gp c 1000 ln.

Trong trng hp ny, gi tr mu s

t khng ln hn nhiu so vi gi tr t s

t nn khng thcoi s dao ng ca t khng c nh hng g nhiu n

t

t

. Do s thay i kch thc

dy mng v hp thy tinh nh hng ln n nhit trca nTuy nhin, iu ta quan tm y khng phi l bn thn nhit trca v hp, ta ch ch nn trong chng mc nht nh n nh hng ra sao n thi gian truyn nhit vo bn trognthc phm. Ta ch c th gii quyt c vn nh hng ca nhit trv hp n thi giantruyn nhit vo tm hp khi so snh nhit trca mt v hp xc nh n nhit trca thc

phm xc nh trong hp.


19/37



Trong thc t ta thng gp hai trng hp ch yu sau: Khi thanh trng thc phm lng, nhit c truyn ch yu nhsi lu, do vy nhit

trca thc phm khng ln. Khi thanh trng thc phm c, nhit c truyn ch yu bng phng php truyn

dn, v nhit trca thc phm trong trng hp ny ln ng k.

Mi loi thc phm ny c thng vo hai loi v hp: st ty v thy tinh. Nh vy ta s c 4trng hp l nhit c th xy ra trong sn xut. Khi thanh trng thc phm lng trong bao b st ty:

Xut hin lc i lu mnh. Nhit lngc truyn nh sau: u tin nhit cmang n cho v hp nh cht mang nhit

bng i lu. (h s trao i nhit l 1),tip nhit c truyn qua v hp bngcon ng truyn dn, sau cng nhit ctruyn tip tc vo trong hp bng conng i lu (h s trao i nhit 2)

Nh vy nhit trchung ca h thng s l:

21a1 11 +

+= s

s (21)

Trn nguyn tc, hai i lng 1 v 2 kh ln,1

1

v

2

1

nh. T tnh ton ta cn thy gi tr

nhit trca st cn nh hn. Nh vy l nhit trchung ca c h thng v hp sn phmtrong trng hp ny rt nh. Ta c th rt ra kt lun: Th nht thi gian nng nhit ca loi v hp ny khng ln Th hai nu cho rng nhit tr trong h thng

21

11

+

+

s

s c phn b theo t l

100:1:100 th c th khng nh rng thi gian truyn nhit vo tm sn phm loi ny

chu nh hng ca c hai yu t: tnh cht vt l ca sn phm v tnh cht vt l ca mitrng (bi v pha bn ngoi bao b l 1 chim 100 n v nhit trtrong tng s 201n v ca c h thng ny).

Khi thanh trng thc phm lng trong bao b thy tinh:Nhit trca h thng v hp thc phm:

21b1

11

+

+

=

t

t (22)

Nhit trtrong h thng ny phn b theo t l 100:1000:100. Ty c th rt ra kt lun: Th nht thi gian nng nhit bao b loi ny ln hn trng hp trn vi ln (y

nhit trtng cng l 1200 n v)

Th hai thi gian nng nhit ny khng ln lm, bi v gi tr ca n khng phi l ilng ln, cho d n gp vi ln so vi cc gi tr nhtrng hp trn.

Th ba c th khng nh rng: yu t chnh nh hng n thi gian truyn nhit votrung tm hp l tnh cht vt l ca bao b, bi v trong h thng bao b thc phm,nhit trca bao b chim phn ln (1100 n v trong tng s 1200)


20/37



Khi thanh trng thc phm c trong bao b st ty:Nhit lng c truyn trong thc phm ch yubng con ng truyn dn. S dn truyn nhittrong h thng ny c th coi nh s lan truyn nhitqua mt bc tng phc tp gm hai lp: lptng kim loi v lp tng thc phm.. y struyn nhit vo tm hp xy ra nh sau: u tin hinc truyn nhit cho v hp bng con ng ilu, sau nhit c truyn qua v hp bng truyndn v cui cng qua lp tng thc phm cng

bng truyn dn, ngha l qua b dy thc phm ti tm hp.

Nhit trtng qut ca h ny l :tp

tp

1a2

1

+

+

=

s

s (23)

Trong :tp Chiu dy ca tng thc phm tnh t mt trong v hp n tm hptp H s dn truyn nhit cho thc phmChiu dy ca tng thc phm ln hn chiu dy ca tng kim loi vi trm ln, cn h sdn truyn nhit ca thc phm nh hn h s dn truyn nhit ca st ty gn 100 ln. V vyta c th tng tng mt cch gn ng s phn b nhit trtrong h thng ny dng t s100:1:25000.So snh cc d kin ny vi phn trn c th kt lun: Th nht thi gian nng nhit ca lai hp ny ln, n ln gn vi ln so vi thi gian

nng nhit ca loi hp m sn phm trong c truyn nhit bng con ng i lu. Th hai c th khng nh rng tnh cht vt l ca thc phm gn nh l yu t quyt

nh cho thi gian truyn nhit vo trung tm loi hp ny, bi v h thng v hp thc phm ny, thc phm chim gn nh hon ton gi tr nhit trca c h thng.

Khi thanh trng thc phm c trong bao b thy tinh:Nhit trtrong h thng v hp thc phm l:

tp

tp

1b2

1

+

+

=t

t (24)

Tng t nh phn trn, s phn b nhit trong h thng ny gn ng theo t l100:1000:25000.Trn cst l ny, ta c thi n kt lun tng t nhtrng hp trn: Th nht thi gian truyn nhit vo trung tm hp ny ln Th hai thi gian ny hu nh do nhit trthc phm quyt nh, bi v so vi nhit tr

ca thc phm th nhit trca v hp ch chim 4% tng gi tr nhit tr.

IV.3 / Kch thc hnh hc ca bao b:

phn trc, ta bit rng hng s trnhit hf khng ch ph thuc vo tnh cht vt l

ca thc phm m cn ph thuc kch thc bao b: kch thc bao b cng ln, hng s hf

cng ln. Boll ngh cng thc cho php xc nh hf trong cc trng hp c th mkhng cn phi lm thc nghim. Nhcng thc ny, ta ch cn bit 1 gi tr hf bt k no

l s tnh c kch thc hf bt k theo mi kch ccho cc hp.

222

211

.

.

2

1

dk

dk

f

f

h

h= (25)

1hf hng s trnhit bit t thc nghim ca hp c ng knh d1.

2hf hng s trnhit cn tnh cho mt hp khc c ng knh d2.


21/37



k1, k2 h s ca hp, xc nh t s gia chiu cao hp v ng knh ca nGi tr k tra theo bng sau:

h/d 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0k 0.109 0.148 0.181 0.212 0.239 0.261 0.280

h/d 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 k 0.296 0.308 0.320 0.328 0.337 0.343 0.397V d : T thc nghim ngi ta xc nh c rng i vi nc c chua p trong bao b thytinh 1lit I821000 c

1hf = 80. Kch thc ca bao b ny : ng knh thn hp l d1 =

105mm, chiu cao h2 = 162mm. Tnh hng s trnhit2h

f i vi nc c chua p ng

trong bao b thy tinh 3lit I823000 c kch thc d2 = 154mm, h2 = 236mm.

S dng cng thc (25) :111

222

.

..

12 dk

dkff hh = =

12

22

.105

.154.50

k

k

i vi bao b I823000, t s2

2

d

h= 236/154 = 1.53 tra bng k2 0.339

i vi bao b I821000, t s1

1

d

h= 162/105 = 1.54 tra bng k1 0.339

2hf 172 phtNh vy khi ta tng th tch hp ln 3 ln th hgn s trnhit tng ln gn 2.2 ln.IV.4 / Nhit ban u ca thc phm:

Nhn vo phung trnh trnhit (20) c th thy r rng nu ta tng nhit thc phm lc btu thanh trng TH, thnh phn logarit s gim, do thi gian nng nhit chung Tcng gimtheo. Vic tng nhit ban u ca thc phm nhm gim thi gian nng nhit s dng hiuqu nht i vi thc phm c bi n c trnhit ln. Ring i vi thc phm lng cgia nhit bng i lu nn s khc bit khng ln lm.V d : Ngi ta ng hp nc nho p vo chai 0.5 lt thanh trng. hf = 15 pht. Nhit

thanh trng l Ta = 100oC, nhit cao nht t c vng tm hp Tk = 95oC. Cn tnh thi

gian nng nhit hp trong hai trng:

- ng hp nc qunhit phng TH1=20oC- un nng ri ng hp TH2=70oCThi gian nng nhit nc qu lnh: T =

95100

20100lg.15

= 151.2 = 18 pht

Thi gian nng nhit nc qu nng: T =95100

70100lg.15

= 150.8 = 12 pht

Chnh lch thi gian trong hai trng hp ny l 6 pht. By gigi s ta thanh trng kem c chua c hf = 90 pht.Thi gian nng nhit t nhit phng T = 901.2 = 108 phtThi gian nng nhit t nhit rt nng T = 900.8 = 72 pht

Ngi ta cho thy rng vic nng nhit 6 ban u ca thc phm khng ch c tc dng tt v

mt l nhit cho qu trnh thanh trng m cn c tc dng tt v mt vi sinh, bi v nhit thcphm lc bt u thanh trng cng ln th s lng vi sinh vt trong cng t, nh vy qutrnh thanh trng tip theo s din ra vi hiu qu cao hn.IV.5 / Nhit cui ca thc phm:T phng trnh (20) c th thy r rng khi nhit cao nht ca thc phm lc thanh trng Tktng th thnh phn logarit ca cng thc cng tng. Do , thi gian cn thit t nhit cao nht cui cng ny cng tng ln.V d : Ngi ta thanh trng hp kem c chua trong bnh thy tinh 0.5lit - hf = 90 pht.

iu kin ng hp v thanh trng l Ta = 60oC; Ttb = 100

oC; Tc = 99oC


22/37



Lc : T=99100

60100lg.90

= 901.6 = 144 pht

Nu nhit cui ch cn t Tc = 98oC

Lc : T=98100

60100lg.90

= 901.3 = 117 pht

Nh vy thi gian thanh trng gim xung gn 20% so vi trng hp trc.Sau ny chng ta s thy rng vic c gng tng nhit cao nht trong vng trung tm thc phm

khng phi lun lun c th thc hin c. S chnh lch 1-2o

C l hon ton khng ln nung trn phng din v trng t c, cn thi gian thanh trgn th li tng hay gimng k.

IV.6 / Nhit thanh trng:

Phng trnh (20) khng cho php ta d dng gii quyt cu hi : vic tng nhit thanh trngTanh hng ra sao n thi gian nng nhit, bi v Ta c mt ct s ln mu s ca thnh

phn logarit. Tuy nhin ta vn c th tm ra li gip tha ng sau khi p dng mt s phpphn tch.Ta biu din t s ca thnh phn logarit : Ta TH = iv mu s Ta TK=g

Phng trnh trnhit c vit li:g

if

h

lg.=T (26)

By gigi s ta tng nhit thanh trng Ta ln thm LoC

Nh vy li gii p cho cu hi vnh hng ca vic tng nhit thanh trng n thi gina

nng nhit ph thuc phn s ban ug

ithay i ra sao khi tng nhit thanh trng ln L oC

g

i=

)(

)(

Lgg

Lgi

+

+(27)

Lg

Li

+

+=

)(

)(

Lgg

Lig

+

+(28)

So snh (27) v (28) so snh t s : i(g+L) = ig + iL v g(i+L) = ig + gL

so snh i v gTa c :i = Ta THg = Ta TK i < g (27) > (28)TH > TK

Vy khi tng nhit thanh trng th chng ta sgim c thi gian nng nhit.V d : hp c st c chua c thanh trng nhit 112oC trong hp s 8 (th tch 350g).Cho hf = 50 pht, Ta = 50

oC, TK= 110oC

Nh vy : T=110112

50112lg.50

= 50x1.49 = 75 pht

Nu tng nhit thanh trng : TH = 120oC

T= 110120 50120lg.50 = 50x0.85 43 pht

Ch cn tng nhit thanh trng ln 8oC, thi gian gia nhit cho hp gim hn 40%Phn tng kt trn da trn csca phng php thanh trng theo giai on (thanh trng bcthang) do D.Samin xut vi chc nm trc y. Phng php ny nh sau: ngi ta nngnhit trn mc bnh thng (v d t 112oC thnh 120oC hay t 120oC thnh 130oC) trongvi pht u ca qu trnh thanh trng. Lc s chnh lch nhit tng v th nng nhitsn phm s nhanh chng tin n gn vi th nhit ca thit b lm vic theo ch thpging nh bnh thng. Khi t c nhit thanh trng cao tm thi ny (chng hn 120oC),ngi ta duy tr n trong vi pht, sau h xung theo bc thang n nhit thanh trng


23/37



nh bnh thng (v d 112oC), sau duy tr giai on thanh trng tht snhit ny, vcui cng ngi ta lm ngui thit b.Tm li, phng php thanh trng theo ch bc thang c th cho php ta rt ngn chu kthanh trng.Chu k thanh trng bc thang c thi gian ngn hn so vi chu k thanh trng nhit thpnh bnh thng, cho d ngi ta ch s dng nhit cao vo u qu trnh v tc dng tittrng ch yu vn l do ch x l nhit thp nh bnh thng to nn.Phng php thanh trng bc thang t c s dng, nguyn nhn chnh l do vic iu khinqu trnh thanh trng v kim tra theo di hot ng ca thit b kh kh khn. Nu cng thc

thanh trng bnh thngCT

CBAo

gm 3 thnh phn thi gian v 1 gi tr nhit th

cng thc thanh trng bc thangCTCT

CBCBAoo

21

22111

li c c ti 5 thnh phn thi gian v

2 gi tr nhit :A1 : thi gian nng nhit ti mc nhit cao tm thi T1

oCB1 : thi gian thanh trng tht snhit cao T1

oCC1 : thi gian h nhit theo bc thang xung ti mc bnh thng.B2 : thi gian thanh trng tht snhit thp T2

oCC2 : thi gian lm ngui thit bTuy nhin cn ch rng nu c cc dng c kim tra iu khin tng th vic rc ri ny strnn n gin. V phong php thanh trng bc thang ny c thc p dng rng ri trongsn xut hp.

IV.7 / Trng thi hp ng yn hay chuyn ng khi thanh trng:

Phn ln cc thit b thanh trgn c s dng trong cng nghip u cu to theo kiu hpng yn trong sut thi gian thanh trng. V vy thi gian nng nhit cho hp l do cc iukin truyn nhit t nhin quyt nh nh trnh by phn trc. c trng cho thit b loiny l ni thanh trng p sut hai v - trong c cc gi st hay khay st xp y hp.

Ngi ta ng np ni li, dn hi nc vo v thc hin qu trnh gia nhit cho hp trngthi ng yn. Khi qu trnh thanh trng kt thc, ngi ta mnp v ly cc ging y hp ra. Nh vy ni p sut l thit b hot ng gin on theo chu k.Trong sn xut ln ngi ta hay s dng cc thit b thanh trng hot ng lin tc. Trong ccthit b ny, hp nm trn bng ti, chuyn ng qua cht mang nhit (hi hay nc nng)nhng v tr ca hp so vi bng ti khng thay i trong sut qu trnh thanh trng. iu kinnh th, s truyn nhit tht ra cng khng khc so vi khi hp khng chuyn ng v h s traoi nhit t hi hay nc nng cho hp ph thuc rt t vo vn tc chuyn ng khng ln lmca hp trong thit b.

Ngoi ra cn mt loi thit b khc trong hp chuyn ng quay, i khi vi tn s rt l7nkhi thanh trng. (v hnh)Khi hp quay, thc phm trong hp b xo trn, v vy qu trnh nng nhit xy ra nhanh hn.Cc thit b thanh trng trong hp chuyn ng quay c gi l thit b thanh trng kiu

roto. Ty vo cu trc ca thit b m khi thanh trng hp quay quanh trc ca n, hay quayquanh trc no ngoi hp (trng hp ny hai np hp s ln lt lc l np, lc li l y).Phng php sau ny c coi l mang li hiu qu ln nht. S th hin trn hnhD dng thy trn hnh v rng khi thanh trng hp rt nhiu v tr khc nhau v khi quay ntru lun phin np hp v y hp vi nhau.Thc t hiu qu ca qu trnh quay ph thuc rt nhiu vo tn s. Thng khi tn s quay tngth hiu qu xo trn thc phm cng tng. Tuy nhin nu tn s tng qu mc nht nh no, hiu qa xo trn bt u gim.Mt s nh nghin cu cho rng hiu qu xo trn t c l do s di chuyn ca bng kh(ngha l khng kh phn vng trung gian cha b thc phm lp y trong hp) trong thc

phm. Ty thuc tn s quay c th xy ra 3 trng hp nh hnh v:


24/37



Lc ly tm ln hn trng lc (c>g) : thc phm nm phn trn ca hp, lp khng kh di v khng xy ra s xo trn.

Lc ly tm nh hn trng lc (c


25/37



Th nhng d sao i na th i vi thc phm v bao b xc nh, vic s dng phng phpthanh trng quay vn c th l gii php trgip cho qu trnh thanh trng hp. C th khngnh mt iu rng phong php ny cho hiu qu cao nht khi p dng i vi cc sn phm dng nghin nhuyn ng trong bao b ln (3lit hay hn)

IV / PHN TCH TON HC CH THANH TRNG HP

phn trc, ta xem xt cc quy lut vi sinh vt b tiu dit khi thanh trng thc phm, tnhcht l nhit ca qu trnh lin quan ti thi gian truyn nhit vo tm hp. Nghin cu cc quylut ny, chng ta bit tng tn:

cc yu t ca qu trnh thanh trng ph thuc g v ph thuc ra sao, trn csla chn nhit thanh trng

thi gian tiu dit ph thuc cc yu t no v ph thuc ra sao thi gian truyn nhit ca qu trnh thanh trng ph thuc nhng yu t no v lm

sao iu khin c chngiu duy nht cha c nhc n nhng trn thc t li v cng quan trng, l: cng thc

thanh trng c dngCT

CBAo

c thnh lp chnh thc ra sao? V cc s liu cho php ta

xut ch thanh trng ny hay ch thanh trng khc c ly tu? Do u ta bit rng

nht thit phi thanh trng theo cng thc ny ch khng phi cng thc khc c th tiu dittt c cc vi sinh vt trong hp? v trong cng thc thanh trng c bao hm c lng d trkhng nh hay khng? Hoc ch thanh trng no cn cha v khng bo m s khng

b h hng do vi khun lc bo qun? Phn tch ton hc cc ch thanh trng s cho php ta tr li cc cu hi nyTa tng tng ang thc hin thanh trng theo mt ch no . th truyn nhit vo tmhp c v trn hnh sau:

Nu ch nhn vo th ny, ta khng th tr li cuhi va c t ra, bi v th ny biu din ccnhit khc nhau t c trung tm hp. Khkhn cho vic nh gi hiu qu ca mt ch thanhtrng c th no cho trc chnh l y: ta cn

phi tnh c tc dng tiu dit vi sinh vt khng phica ch mt nhit no m ca rt nhiu nhit .Ta s th c th ha iu kin thanh trng bng cchchia thi gian x l nhit ra lm nhiu khong nh,chng hn ta chia ra thnh tng khong 5 pht mt vghi li gi tr nhit mi mc thi gian y. Tht rakhi lm nh vy ta bin qu trnh x l nhit lintc thnh qu trnh khng lin tc.

Tuy nhin nu cc khong thi gian ta ly khng ln hn 5 pht th sai s s khng ln. B li,ta c cc c im c th ca qu trnh x l nhit dng bng ghi gi tr thi gian nhit .Cho rng ta cng gi trnhnh i ln v nhnh i xung, ta thu c dy s sau y:

Thi gian tc dng, pht 10 10 10 10 10 20Nhit , oC 90 95 102 107 111 115Nh vy nhim vt ra c gii quyt kh r rng: ta c cc gi tr nhit c thtc trung tm hp v thi gian tc dng ca cc nhit y. C th ra ngay phng phpnh gi hiu qu ca mt ch thanh trng, tm ra bng thi gian tiu dit mi nhit taquan tm ri s dng n nh l chun mc tnh s lng vi sinh vt b tiu dit nhit nht nh trong khong thi gian nht nh no .V d : thi gian tiu dit 90oC l 400 pht. Khi thanh trng, nhit 90oC ny tn ti tmhp trong khong thi gian 10 pht. Nh vy ta c th rt ra kt lun: trong vng 10 pht ny


26/37



tiu dit c400

10hay 2.5% vi sinh vt tn ti trong hp. Thc hin phep tnh tng t cho cc

nhit khc ta c th cng cc t l vi sinh vt b tiu dit v cui cng nh gi hiu quthanh trng ca c chnh trc. Theo nguyn tc ny, ch thanh trng ng c tng st l tiu dit vi sinh vt l 100% ; ch thanh trng cha t c t l tiu dit vi sinh vt nhhn 100% v ch thanh trng c d tr c t l tiu dit vi sinh vt cao hn 100%.Gi s trong mt ti liu no , ta tm c bng thi gian tiu dit i vi cc vi sinh vt m

ta quan tm:Nhit , oC 100 105 110 115 120Thi gian tiu dit , pht 300 85 70 45 24Ta d dng nhn ra khng c gi tr nhit no m ta quan tm li c y.V d thi gian tiu dit 90 v 95oC khng c do bng c thnh lp bt u t 100oC.Tip 102oC cng khng c, ch c hai gi tr gn l 100 v 105oC

Ni chung ta quan tm n bng ch dn thi gian tiu dit vi sinh vt phm vi nhit rngln v cc mc nhit trong bng chnh lch nhiu nht ch l 1oC m thi. Cc tc gi ca

bng trn li thc hin trong phm vi khng rng v mc nhit li cch nhau n 5oC.Ta ch thy trong bng c mt gi tr nhit m ta quan tm 115oC. Thi gian tiu dit nhit ny l 45 pht trong ch thanh trng m ta thc hin, nhit ny ch tn ti trongvng 20 pht. Vy c th kt lun ch ny cha hay khng?

D dng thy rng khng c csphn tch nht nh, ta khng th khng nh iu ny.Nhit 115oC tn ti tm hp trong vng 20 pht. Nh vy trong vng 20 pht ny lng visinh vt b tiu dit l 20/45 = 44.4% ca tng s vi sinh vt trong hp. Tuy nhin trc lc tc 115oC, tm hp qua nhiu nhit khc (111, 107, 102), mi nhit y ko ditrong 10 pht, v mi nhit u cho hiu qu tiu dit nht nh khng ging nhau. V d -hiu qu tiu dit vi sinh vt ca 10 pht 111oC nht nh phi cao hn 102oC.Nhvy, takhng th cng cc khong thi gian 10 pht trn vi nhau, iu ny cng ging nh takhng thcng cc phn sm khng quy chng v mt mu svy.

Nu ta c th quy i cc khong thi gian 10 pht cc nhit khc nhau v thi gian cngnhit , 115oC chng hn, c tc dng tiu dit vi sinh vt tng ng, th lc ny cc kt quthu c c them cng li vi nhau.Khi ta tnh ton, quy i, 10 pht 111oC c th tng ng vi 7 pht 115oC (gi s vy),

gi l 7 pht ca thi gian c iu kin, cn 10 pht 107oC tng ng vi 5 pht thi gian ciu kin

Ni chung vic quy i mi khong thi gian nhit bt k thnh thi gian c iu kin nhit chun (trong trng hp ny l 115oC) c tc dng tiu dit vi sinh vt tng ngem li cho ta kt qu rt quan trng l cc khong thi gian sao khi quy i v mt nhit -115oC c th cng li c.

Nu sau khi quy i v cng li, ta thu c kt qu l 35 < 45 pht th c th rt ra kt lun: Th nht ch thanh trng ca ta cha t Th hai c th tnh mc t c v mt s lng bng cch tnh t l vi sinh vt

b tiu dit 35/45 = 77.8%Nu sau khi quy i v cng li, ta thu c kt qu l 55 > 45 pht th c th rt ra kt lun: Th nht ch thanh trng ca ta l t v cn cha c mt mc d tr Th hai c th tnh c mc d tr (55-45)/45 = 10/45 = 22.2%

Ta c th quy i thi gian tc dng ln vi sinh vt t nhit ny sang nhit khc bng cch

s dng biu thc (3), c vit li nh sau:z

TTy aC =T

lg (29)

Trong y - thi gian tc dng ln vi sinh vt nhit xc nh no T - thi gian c tc dng tng ng y ln vi sinh vt nhit chun TCz - hng s sc chu nhit ( bn nhit) , oC

Trong v d ca chng ta, 115oC c chn nh l nhit chun.Thc ra, trn th gii ngi ta quy c nhit chun l 121.1oC

Nguyn nhn la chn nhit ny l do c Boll - nh bc hc M ra: 250oF


27/37



ToC = 5/9 . (ToF 32) = 5/9 . (250-32) = 121.1oCvo thi gian y, y l nhit thanh trng cao nht trong ni p sut.

Nu chp nhn nhit chun y, cng thc (29) c vit li nh sau (vi cc k hiu khc):

z

T

F

U =

1.121lg (30)

Trong F - khong thi gian 121.1oC c tc dng ln vi sinh vt tng ng vikhong thi gian nhit xc nh no

T biu thc (30)z

T

FU

=1.121

10 z

TUF

= 1.12110

Biu thc ny c th vit cch khc:z

TUF

= 1.121

10

1.

S F c quy c gi l thi gian hiu qu thanh trng

Giz

TFK

=

1.121

10

1(31) l h s chuyn i thi gian thc t (thi gian tc dng ln vi

sinh vt nhit xc nh bt k TC) thnh thi gian F 121.1o

C c tc dng tng ng.

FKUF .= (32)Biu thc n gin (31) gip ta tnh c h s chuyn i cho nhit thanh trng bt k vi chnh xc m ta mong mun. Trong cng thc ny, tr T, cc i lng khc u l hng s.V vy khi thay vo cng thc (31) gi tr nhit xc nh no vi chnh xc d chn0.1oC ta s tm c gi tr h s chuyn i cn thit. Mi nh nghin cu u c th xy dngc bng cc h s chuyn i phc v cho nhu cu ca mnh nhvic s dng cng thc ny.V d:

Nhit , oC 111 115 121.1 124H s KF 0.1 0.25 1 2T cc s liu ny, ta thy rng tc dng tiu dit vi sinh vt ca nhit 111oC yu hn tcdng ca nhit 121.1oC 10 ln ngha l 1 pht 121.1oC c tc dng tiu dit vi sinh vtnh l 10 pht 111oC. Tng t cho cc nhit khc.Bng k cc gi tr h s chuyn i KF cho hng s bn nhit z = 10oC trong khong nhit t 90 130oC vi chnh xc n 0.5oC c dn ra bng sau:

ToC KF ToC KF T

oC KF90.090.591.091.592.0

92.5

0.00080.00090.00100.00110.0012

0.0014


28/37



S dng cc h s chuyn i KF, ta c th tnh c thi gian hiu qu khng nhng ch camt khong thi gian U no 1 nhit xc nh m cn c th tnh c cho c chthanh trng tu n cui qu trnh. V s phn tch trn cston hc ca mt ch thanhtrng xc nh chnh l y: sthit lp mi quan h gia cng thc thanh trng (thhincc c im bn ngoi ca ch thanh trng) v thi gian hiu qu (xc nh c theocng thc ny) xc nh mc tiu dit vi sinh vtTa tng tng th gia nhit ca tm hp trong h ta thi gian thanh trng nhit nhhnh (trang 26). th ny khc ha ng i ca nhit vo tm hp trong qu trnhthanh trng, tng ng vi nhit tng ln t t, t nhit cao nht, i khi ginhit ny mt thi gian v sau gim xung.V mi im nhit trn ng cong ny tng ng vi mt gi tr h s chuyn i KF nhtnh nn ta c th v th trong h trc thi gian thanh trng h s chuyn i trong

biu din ng i ca h s chuyn i tng ng vi ch thanh trng nht nh no .Bi v h s chuyn i lin h thun vi nhit nn th thu c thi gian thanh trng h s chuyn i c tnh cht ging nh th gia nhit, ngha l khi nhit tng th gi trcc h s chuyn i cng tng tng ng v ngc li.

th ca h s chuyn i c dng nhhnh sau.Phn din tch gii hn bi th h s chuyn ic tnh bng tch phn xc nh dng

b

a

F dK T. chnh l hiu qu ca qu trnh thanh trng

trong khong thi gian t a n b. xc nh gi tr ca tch phn ny, ngi ta dng

phng php tch phn gn ng: chia thi gian a bthnh n phn bng nhau, biu th bng TP. K ccng thng vung gc trc honh i qua cc imchia ny, ct th h s chuyn i ti cc im khcnhau v nh vy ta chia c din tch F thnh n

phn v k hiu l f1, f2, f3, fnCn c theo hnh v c th thy mi phn din tch nhc to thnh l mt hnh thang vung,

v do c th tnh din tch ca mi hnh ri cng cc kt qu thu c ta c din tch chunggii hn bi th KF T. Tuy nhin, nu chp nhn mt sai s khng ln lm, ta c th chorng cc din tch nhc to thnh trn c hnh ch nht (hn na phn ln cc hnh chnht y tht s ging hnh ch nht, ch c mt s rt nhu v cui qu trnh l c hnhthang). Chiu rng ca mi hnh ch nht nh vy u ging nhau : TP cn chiu di l h schuyn i KFthi im nht nh no ca qu trnh.

Nh vy : F = b

a

F dK T. = )....( 21 nFFFP KKK +++T (33)

Lu : cc gi tru v cui ca h s chuyn i cn phi ly cho nhit khng nh hn95oC v cc gi tr nhit thp hn tc dng rt yu ln nha bo vi sinh vt v cc gi tr h schuyn i trong khong nh hn 95oC tht ra v cng nh. Nh vy hiu qu thanh trng ca

mt ch thanh trng no c th tnh theo cng thc:

F = b

a

F dK T. )....(953295 CoCo

FFFFP KKKK ++++T

Hay F = b

a

F dK T. )

10

1....

10

1

10

1( 951.1211.121951.121 2

zz

T

z

P +++T


29/37



Nh vy hiu qu F, hay cn gi l thi gian hiu qu ca mt ch thanh trng no cgi l khong thi gian ko di mt ch gia nhit n nh c tc dng ln vi sinh vt tngng nh ch thanh trng trn thc t trong khong nhit thay i vi iu kin llng thc phm trong hp c nng nhit ngay tu n 121.1oC, sau ginhit nytrong khong F pht, cui cng lm lnh nhanh n nhit cui cn thit. Nh vy hiu qu Fhay thi gian hiu quo bng pht quy c 121oC

So snh ch thanh trng bnh thng vi hiu quF, hay thi gian hiu qu tng ng hnh bnNhn th ta thy r rng qu trnh gia cng x lnhit cho hp trn thc t lc thanh trng ko ditrong thi gian U ch nhit thay i theong cong gm 1 nhnh ln v mt nhnh xung.Ch thanh trng quy c F din ra nhit cnh 121.1oC t u ti cui trong thi gian l F

pht. Thi gian F ny nh hn mt cht so vi thigian thanh trng thc t U nhng tc dng ca n lnvi sinh vt cng tng ng vi tc dng ca ch thanh trng tht ln vi sinh vt khi th nhit

trong thi gian U c nhnh tng v gim.

Vic s dng ch s ny tin li ch ta c th biu din tp hp cc nhit khc nhau vithi gian ko di khc nhau ca qu trnh thanh trng tht s ch bng mt con s. Bn thn victnh con s ny cn cha cho php ta kt lun ch thanh trng nht nh no l , cha hay d tha. Nhng i n kt lun (y cng chnh l mc ch ca php phn tchton hc) ta ch cn bit c mt s duy nht: l nhit 121.1oC cn thi gian bao lu tiu dit vi sinh vt.Php so snh n gin: thi gian F (xc nh theo cng thc (33), (34)) tng ng vi chthanh trng cho trc, tc l thi gian hiu qu thc t ca ch cho trc, vi thi gian F cnthit cho ta d dng rt ra kt lun v mc tiu dit vi sinh vt ca ch thanh trng.

Vic xc nh thi gian hiu qu thc t ca mt ch thanh trng c tin hnh nh sau:Gn nhit k vo tm khi lng thc phm trong hp, ni kh c nung nng ln nht: ivi cc thc phm c y l tm hnh hc ca hp; i vi thc phm lng 1/3 khong cchgia y v tm hnh hc ca hp. Th hp vo ni thanh trng, thanh trng theo cng thc cnth nghim, o nhit ca thc phm v nhit trong thit b qua mi khong thi gian nhtnh. chnh xc ca kt qu m ta thu c nhphp tch phn gn ng ph thuc mc

phn chia thang thi gian, ngha l ph thuc gi tr tuyt i ca cc cc khong thi gian bngnhau v gi trTP. D thy l TP cng nh, ngha l cng thng xuyn o, tnh ton nhit kt qu thu c s cng chnh xc. Tuy nhin vic chn gi trTP qu nh khng c ngha

bi v khi ta gim khong thi gian TP ny xung t 5 pht cn 2 pht th chnh xc tng chc 0.5-1%. Cng lc , nu tng TP ln n 20 pht th chnh xc gim xung 5-10%. Nh

vy, tt hn c l ta chnT

P = 5 pht, v chi vi cc hp kch cnh, c un nngnhanh, gi tr ny c th gim hn 5 pht.T cc im nhit o c, da vo bng trang 27, ta tra tm h s chuyn i KF tngng (i vi cc nhit khng thp hn 95oC, trong trng hp cho cc nha bo vi khun mi trng t chua). Sau p dng cng thc (34) ta cng cc gi tr KF v cui cng nhntng s tm c ny vi khong thi gian TP. Ta tm c gi tr thi gian hiu qu hay hiuqu F ca ch thanh trng nht nh no vi n v tnh l pht quy c F (ngha l pht 121.1oC)


30/37



Trong trng hp cn thit phi phn tch tip tc v so snh cng thc thanh trng th nghim,ngi ta xy dng th gia nhit ca thit b thanh trng v ca thc phm; th hiu qu F(thng l trn cng mt th). Lc trc honh biu din thi gian thanh trng (tnh bng

pht), cn trc tung 1 biu din nhit , trc tung 2 biu din h s chuyn i.V d: Cn phi phn tch lm r hiu qu thanh trng ca ch thanh trng:

hp c tm bm nh trong hp thy tinh 0.5lit theo cng thcCo120

255025

hp nc p c rt trong l thy tinh 0.2lit theo cng thc Co120 252520 Bng tng trnh kt qu thc nghim thu c i vi ch thanh trng c tm bm nhc tng kt trong bng sau: (mau 20.c.229) khng cT ta thu c F = 5 x 0.38 = 1.9 pht quy c.Cc th tng ng vi ch thanh trng c tm bm nh v nc p c rt c trnh

by hnh sau (pic55 khng c)Nh vy ta tm ra c kt qu:

- hiu qu thanh trng thc ti vi c tm bm nh l 1.9 pht quy c.- hiu qu thanh trng thc ti vi nc p c rt l 1.2 pht quy c.

Tuy nhin ta ch c th rt ra kt lun v hiu qu ca cc ch thanh trng ny khi xcnh c thi gian gia nhit cn thit cho hp 121.1oC t v trng ca chng. Ni

cch khc, ta cn xc nh c hiu qu thanh trng cn thit, v vic so snh hiu qu thanhtrng thc t vi n s cho ta kh nng i n kt lun.

IV / XC NH HIU QU THANH TRNG CN THIT

Nh trnh by trn, ta bit rng khng th tiu dit c tt c cc nha bo khi thanh trngv ta ch c th ni v mt v trng no m thi. tnh c thi gian cn thit nhmt c v trng nht nh no n, ta c th s dng cng thc (15)

Ta bit nN

N

K

o =lg thi gian cn thit t v trng nht nh l: = n.D (36)

Nu ta th vo phong trnh (15) gi tr hng s D i vi nhit 121.1oC th thi gian tnhc theo cng thc ny s l thi gian F, ngha l ta tnh c thi gian hiu qu ca qu trnh

thanh trng hp xc nh. Trong trng hp ny, ta c th vit:

F =K

o121.1 N

N.lgD

Hay: (37)

F = n . D121.1

V i vi mt loi vi sinh vt xc nh dng hp nht nh, gi tr D =const nn d dngthy c tnh thi gian hiu qu FH ta cn xc nh c mc v trng cn thit n.

Nu cho rng gi tr NK phi tht nh v c th biu din dng ly tha vi cs l 10 v sm l mt s m no (NK=10-a), th v trng:

n =a

oN10

lg = lg(No.10a) = a + lgNo (38)

Do hiu qu thanh trng cn thit l:FH = D121.1 . (a + lgNo) (39)


31/37



Trn csno, ngi ta xc nh v trng cn thit? C hai nguyn tc cbn.1 / Nguyn tc u tin ca ngnh cng ngh sn xut hp thc phm l sn xut ra ccsn phm c cht lng tt, hon ton khng c xc sut gy ngc. V vy, khi gii quyt cuhi v v trng ca hp th u tin ngi ta xem xt trn csbo v sc khe: chthanh trng nht thit phi bo m tiu dit 100% botuliz.Trn l thuyt, vic tiu dit hon ton cc vi sinh vt l khng thc. V vy, t lu ccnh vi sinh vt hc khp cc quc gia trn ton th gii ph chun gii php: phi thc hinvic thanh trng nghim ngt sao cho xc sut sng st ca mt nha bo trong hp l 1x10-12.(ngha l khi sn xut 1 l hng gm 1012 hp th ch cn sng st 1 nha bo, tn ti trong 1 hpno ). Do nu ta sn xut ra l hng c s lng nh hn 1012 hp th khng cho php cnsng st d ch mt t bo Cl.botulinium.Thc t trn th gii, khng c nc no sn xut ra s lng hp ln nh vy. Do nucho gi tr a trong cng thc (38) bng 12 th tht ra ta c th tin rng trong cc hp cthanh trng theo ch nh trn bo m khng cn 1 t bo Cl.botulinium no sng st. tnh c v trng, ta cn bit gi tr th hai l No. T cc thng s v trn cscho rng nhim vi sinh vt mc ln nht c th, ta chp nhn gi thit vo lc bt u thanh trng,trong mi hp c mt nha bo Cl.botulinium.Gi tr No = 1 c chp nhn trn l ch s nhim vi sinh vt rt ln. Trong trng hp nyn c chn trn cssau: s lng vi sinh vt tng qut trong hp vo lc bt u thanh

trng theo nguyn tc rt ln, gm nhiu triu t bo. Tuy nhin phn ln chng dng sinhdng. Lng vi sinh vt dng nha bo c khng nhiu. Cn ch l cho ti trc khi thanhtrng, vi sinh vt trong thc phm bao gm rt nhiu loi khc nhau, v nhng iu kin thunli, chng thng xuyn tn cng, tiu dit ln nhau. Do vy, s lng mt loi nha bo no ,chng hn nha bo k kh gy thi ra s ch chim mt phn rt nh trong s lng nha botng qut chung trong hp (khi tnh ton ta phi ch n hot ng ca cc nha bo ny v trhng u v trc khi c ghp m kn, hp qua qu trnh bi kh, mt phn ln khngkh b loi ra khi hp v cc nha bo ny s c th pht trin gy h hng cho thc phm).Cc botuliz li ch chim mt phn hon ton nh trong s nha bo k kh gy thi ra nh ny. l l do v sao con s 1 nha bo Cl.botulinium trng hp l con s rt ln. Thc ra thngay c trong trng hp nhim khun ni chung v cng ln, thng thng trong s 50thm ch 100 hp mi c mt hp cha 1 nha bo Cl.botulinium.

Nh vy, v trng cn thit tnh theo Cl.botulinium l n = a + lgNo = 12 + lg 1 = 12 Thi gian hiu qu cn thit ca qu trnh thanh trng hp tnh theo Cl.botulinium phi l:

FH = D121.1 (a+lgNo) = 12D

Sn phm thanh trng pHHng s D

121.1oC , phtGhi ch

Dung dch m hp tu bi (*) hp t bu (*)Sp rau

Sp c chuaNc p c rtTng c chua ch

7.16.06.05.8

5.45.24.4

0.2100.0550.0580.041

0.0440.0430.033

(*) Thc phm ng ha,dng cho tr em

Nh trnh by, gi tr hng s D ph thuc vo acid hot ng ca mi trng, bi vy ivi cc hp khc nhau hng s D cng khng ging nhau (xem bng) do hiu qu thanhtrng cn thit cng khc. Trn th gii, da vo thc t, ngi ta chp nhn i vi phn lncc hp t chua khuynh hng da trn gi tr hng s D i vi Cl.botulinium 121.1oCtheo dung dch m.


32/37



Lc ny, theo nguyn tc 12D, thi gian hiu qu cn thit theo Cl.botulinium:F = 12x0.21 = 2.52 pht 3 pht quy c

Gi trny cng chnh l chun mc thi gian hiu qu chung cho cc ch thanh trng hp t chua theo Cl.botulinium.

Nu ta nghin cu thi gian hiu qui vi vi khun ny cho tng loi hp c th, mt strng hp gi tr D nh hn so vi D ca dung dch m (xem bng). Lc ny, chun mc thigian hiu qu cn thit i vi Cl.botulinium c th nh hn 3 pht quy c.V d : i vi c chua ch chun mc thi gian hiu qu cn thit l:

F = 12x0.033 = 0.4 pht quy c

2 / Nguyn tc thhai nh trnh by, vic nh hng tnh ton ch thanh trng trn csxc nh thi gian hiu qu cn thit l nhim v quan trng hng u. Tuy nhin, ch mtvn y thi th cn cha thit lp ch thanh trng. Vn l ch trong hp cnc rt nhiu vi sinh vt bn nhit hn so vi Cl.botulinium d khng nguy him bng. Cc visinh vt ny cng c th gy h hng hp. C thn cc vi sinh vt k kh gy mc thucdng C.sporogenes; chng lm ra thc phm v to kh, do lm cho hp b phng ln.Phng kh l du hiu d thy nht khi thc phm trong hp kn b h hng. Khi mcc hpny, ngi ta cm nhn ngay c mi kh chu, l l do v sao dng h hng ny khng b coil nguy him so vi s to thnh c t ca Cl.botulinium (khi n thc phm b h, ngi tac th khng cm nhn thy cc mi v l)

hp b phng ngha l b h hng, v ngi ta cn ch n iu ny gim s lng hp b h phng hp, nhm trnh s thit hi v kinh t trong sn xut.

Nh vy, khi xc lp mt ch thanh trng cn phi tnh ton c trn cskinh t, tun theos phn trm cho php hp b h hng do nguyn nhn thuc v sinh hc. Cc thc phmkhc nhau u c cc vi sinh vt c trng gy h hng c trng.V d: i vi phn ln hp rau qu, tht c, vi sinh vt c trng ny l C.sporogenes, ivi nc c chua p l B.coagulas lm c chua b ha chua m khng thy phng hp, i vi hp dng bt lng dnh cho tr em, B.stearothermophilus cng lm thc phm ha chua.Khi tnh thi gian hiu qu cn thit theo vi sinh vt gy h hng c trng, ngi ta thy rngkt qu thu c cao hn nhiu so vi gi tr hiu qu F cn thit tnh theo Cl.botulinium mnguyn nhn chnh l do cc vi sinh vt ny c sc chu nhit ln hn nhiu. Tht ra, vtrng n y nh hn so vi n i vi Cl.botulinium, nhng khng th tri hn s gia tng ngk ca hng s D. Cc vi sinh vt gy nn cc dng h hng c trng thng gp trong tnhin hn Cl.botulinium. V vy, ngi ta chp nhn nhim khun ban u No khng phi l1 nha bo / 1 hp m l 0.1 3 nha bo / 1g sn phm.

Nhng trn quan im kinh t, ngi ta cho rng khng nht thit phi thanh trng hp trongtrng hp ny mc ch cho php 1 hp h hng trong s 1012 hp. y, lng h hngdo sinh hc c nh hng trong gii hn 0.01%. Ni cch khc, c th chp nhn h hng dosinh hc phm vi 1 hp h trong l hng 10000 hp. (NK= 10

-4).Nh vy, trong cng thc (39) nhim khun ban u ph thuc vo th tch hp G (c tnhbng gram) v mt vi sinh vt C (t bo / g) trong sn phm trc lc bt u thanh trng.Do , cng thc (39) c th vit dng tng qut nh sau:

FC = D ( a + lg CG )

Vi l do trong tt c cc trng hp tnh ton (tr tnh ton theo Cl.botulinium) u chp nhn0.01% h hng do sinh hc (ngha l NK = 10-4 v a = 4), hiu qu thanh trng cn thit c thtnh theo cng thc sau:

FC = D ( 4 + lg CG ) (40)V d: Tnh hiu qu thanh trng cn thit i vi vi sinh vt gy h hng c trngC.sporogenes c hng s D = 0.9 pht, nu nhim khun ban u l 1 nha bo/10g sn phm;thc phm c ng trong hp c th tch 500gTheo cng thc (40), hiu qu thanh trng cn thit l:

FC = 0.9x[4+lg(0.1x500)] = 0.9 x 5.7 = 5.2 pht quy c.


33/37



Ty suy ra sc chu nhit ca vi sinh vt gy hng c trng ln hn sc chu nhit caCl.botulinium 4.5 ln, cn v trng gim 2 ln. V vy thng thng tiu chun thi gianhiu qu bao gicng ln hn l tnh theo Cl.botulinium.Do , khi thit lp ch thanh trng cho mt loi hp no m thi gian hiu qu thc tvo khong 5-6 pht quy c th gi tr thi gian hiu qu ny m bo an ton cht lng hp trn csbotuliz v khng cho php h hng do nguyn nhn sinh hc trong qu trnh

bo qun hp vt qu mc quy nh 0.01%.Trong trng hp m bo sn nh v mt vi sinh vt hc cho cc hp, chng hn hp thc phm dng bt cho tr em m h hng c trng ca chng thng l do vi khunB.stearothermophilus rt bn vi nhit gy ra, cn phi t c gi tr thi gian hiu qu cnthit ln hn. Tiu chun thi gian hiu qu cho ch thanh trng cc loi hp loi ny kodi n 11-16 pht quy c.Trn cscc ti liu c dn ra chng ny, ta c th kt lun: thc phm c nghp v x l nhit khng phi l hon ton v trng. Ci m ta gi l ch thanh trng c cskhoa hc chm bo v trng nht nh, ngha l trong hp hon ton khng c cc visinh vt gy h hng thuc loi Cl.botulinium v cc loi to c t khc, cn cc loi vi sinhvt gy cc dng h hng c trng cho hp nhng khng nguy him cho sc khe ngi sdng c th cn st li vi s lng khng qu mc quy nh. Trong hp thanh trng,cng c th cn st li 1 nha bo v hi cho sc khe con ngi, khng pht trin trong qu

trnh bo qun hp v khng gy h hng cho thc phm iu ny lin quan n cc loi nhBac.subtilic, B.licheniformis (trc khun khoai ty) hay Bac.mesentericus. Ch c iu cn nhl an ton ( v hi) ca cc vi sinh vt ny ngha l vic khng c kh nng pht trintrong hp v khng lm thc phm h hng ch yu ph thuc vo nhim khun ban uca hp. Ngi ta cho rng, nu nh mc nhim ca ccvi sinh vt ny trc khi thanhtrng vt qua mc 103 nha bo / 1g sn phm th thm ch ngay c ch thanh trng c cskhoa hc cng khng t yu cu, bi v cc loi ny c sc chu nhit rt cao v iu kinnng (mt ) ln chng c th pht trin trong hp v gy h hng. Nh vy c ngha lvic gi gn v sinh trong sn xut hp v cng quan trng.Tm li, cc hp c thanh trng theo ch khoa hc tun theo gii hn cho php vi sinhvt sng st nghim ngt khng phi l v trng tuyt i m cht v trng cng nghip.V vy nhim v ca thanh trng bng nhit khng phi l thu c cc thc phm tuyt i v

trng m l sn nh vi sinh vt cho hp. Ni cch khc, l m bo cht lng hpkhng b bin i trong thi gian bo qun v s an ton cho ngi tiu th thc phm.Cho d khi tnh ton nh mc thi gian hiu qu, ch cn bit tnh cht bn nhit ca vi sinh vtda theo hng s D, nhng lc biu din nh mc ny, ngi ta quy c ch r c hng s chunhit z cn thit cho vic tnh hiu qu thanh trng thc t theo cng thc (33), (34).

Ngi ta ch r c gi tr ca nhit chun v z khi vit F, v d10

121F = 6.8 c ngha l nhmc thi gian hiu quy p dng cho nhit chun 121oC v hng s z ca loi vi sinhvt no z=10Vic sn xut ra cc hp t v trng cng nghip c acid hot ng cao (pH


34/37



Ngi ta tnh thi gian hiu qu thanh trng thc t ca ch thanh trng cc hp ny theocng thc tng t (33):

A = b

a

A dK T. )....(21 nAAAP

KKK +++T (41)

Ngi ta gi y l hiu qu A (ly chu ca t Acid ngha l chua)Gp thm yu t gii hn di ca nhit thanh trng c hiu qu trong trng hp ny thp

hn rt nhiu so vi nha bo vi khun, thi gian bt u c hiu qu khong t 60o

C. Cng thc(41) c vit:

A = b

a

A dK T. )....(60260 CoCo

AAAP KKK +++T (42)

C ngha l cc gi tr ca h s chuyn i tng ng vi cc so nhit ca sn phmtrong qu trnh thanh trng c tra theo bng, bt u nhit 60oC v kt thc cng 60oC.Trong bi tnh hiu qu A, ngi ta quy c nhn nhit chun l 80oC, cn hng s z=15oC.

Do :15

80

10

1TA

K

=

Cc gi tr ca h s chuyn i KA trong khong nhit 60 115.5oC bng sau (khng c)

Hin nay, khi thit lp ch thanh trng cho cc loi hp khc nhau, ngi ta thng datrn nh mc thi gian hiu qu cho trong bng sau (khng c)

Nu tng kt mt cch c ng cc nguyn tc tnh ton ton hc cng thc thanh trng hp,ta c th rt ra nhng iu sau: Th nht khi s dng cng thc (33), dng tch phn gn ng theo phong php hnh

ch nht, thi gian thanh trng thc t xy ra trng nhit thay i c tnh thnhthi gian quy c ca qu trnh nhit n nh phn tm hp c un nng tht nhanhn nhit chun (i vi hp t chua l TC = 121.1

oC), gi nhit y trong khongF pht sau lp tc lm lnh n nhit cn thit.Tng kt ny cho php khc ha ch thanh trng bt k bng mt con s, so snh sny vi gi tr hiu qu F tiu chun ta c th kt lun v hiu qu ca ch thanh trng hp t c v trng cn thit hay cha?

Th hai khi xc lp gi tr thi gian hiu qu tiu chun, im ch trng u tin l phitiu dit Cl.botulinium n khi t v trng n = 12, ngha l NK = 10

-12, ni cch khcl trong mt l hng c 1012 hp th ch c mt nha bo Cl.botulinium cn sng st trongmt hp no . Ty suy ra hiu qu thanh trng tiu chun FH phi l 12D, v bi vhng s D i vi Cl.botulinium 121.1oC l 0.21 pht nn thi gian hiu qu cn thiti vi cc ch thanh trng hp t chua s phi l 12x0.21=3 pht quy c.Khi t ra nh mc cho php s lng hp h hng khi bo qun kho do nguyn nhnha sinh hc gy bi cc vi sinh vt bn nhit hn Cl.botulinium nhng khng nguy himcho sc kho con ngi bng , ngi ta phi ch n c hiu qu kinh t. nh mc h

hng khi bo qun kho c chn ty nhng khng nghim ngt nh i viCl.botulinium. Lc ny v trng cn thit phi trong khong 5-6 ( nhim vi sinh vtban u No = CG khong 1 nha bo / 10g thc phm) c ngha l hiu qu thanh trngnh mc chun FH = 5 6D. Nhng v hng s sng st D i vi Cl.sporogenes ln hnso vi Cl.botulinium v c gi tr gn 1 pht, do nh mc thanh trng hiu qui vich thanh trng hp t chua khng c php nh hn 5-6 pht.Ta cng thc hin cc bc tng t nh trn khi nh gi thi gian hiu qu thc t cacc ch thanh trng hp chua o bng hiu qu A, c tnh theo cng thc (41).


35/37



Phng php phn tch ton hc c trnh by trn cng c s dng trong trng hp cngii thch, lm sng t hoc so snh hiu qu thanh trng ca mt ch thanh trng no 1okhi ta nghi ng, v d khi ta nghi ngch thanh trng ang p dng l phung ph, c d trhoc ta cho rng n cha t hiu qu cn thit Phng php ny cng c p dng khi tamun thanh trng mi m trc kia cha xt n, khi thit lp quy trnh cng ngh sn xutdng hp mi khi nhng

Documents

Thanh trùng đồ hộp