Дневник по производственной практике

ГБПОУ УКИПиС по профессии СПО 43.01.09.

Повар, кондитер

________________________________________

Курс 3 группа № 33-17

База практики: Кулинармаркет «ЭкоПышка»Руководитель практики: Муллаянова Л.Р.Срок практики:

ПМ.01 с « 20 » 04 2020 г. по « 13» 05 2020 г.

ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Зам. Директора по УР Христофорова Т.А .Зав. УПЧ: Карнач О.В.Мастер П.О. Кремнёва Е.В. Наставник: __________________________________________

Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания Перед началом работы следует: 1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не

допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. 2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые,

бьющиеся предметы. 3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и

оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

4. Подготовить рабочее место для безопасной работы 5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно

закрепить съёмные детали и механизмы. 6. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры

на холостом ходу. 7. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных

и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

Во время работы следует: 1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране

труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. 3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование,

инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. 9. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не

наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). 10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от

себя». 11. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару более

номинальной массы брутто.

12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

13. Во время работы с использованием электромеханического оборудования: - соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации

заводов-изготовителей оборудования; - использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены

инструкцией по его эксплуатации; - перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в

направлении, указанном стрелкой на его корпусе; - предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструменты;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включённом электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования; - проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением

(толкателем, пестиком и т.п.); - удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи

деревянных лопаток, скребков и т.п.; - осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования,

устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

По окончании работы следует: 1. Выключить и надёжно обесточить оборудование при помощи рубильника или

устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

5. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной горячей воды

Перечень общих компетенций ОК. 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК. 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК. 03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК. 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами ОК. 05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК.6.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей ОК.07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях ОК.08.Использоватьсредства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности ОК.10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке ОК.11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента ВД 1Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2.Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. ПК 1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Дневник по производственной практике Обьем :108 часов

Дата Программа и перечень выполняемой работы

врем я

Работа за день Оценка Подпись мастера

п.о 20.04.2020 ПМ. 01 Приготовление

и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. 1.Инструктаж по технике безопасности, санитарные требования, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

8 ч. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________ ____________________________________________________________

22.04.2020 2. Первичная обработка клубнеплодов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

23.04.2020 3. Первичная обработка капустных, луковых: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

24.04.2020 4.Первичная обработка салатных, десертных овощей: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

27.04.2020 5.Отработка практических навыков по сложной нарезке картофеля.

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

28.04.2020 6.Первичная кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы и не рыбного водного сырья. Подготовка рыбы к использованию, организация рабочего места, оттаивание рыбы, очистка от чешуи, нарезка, определение процента отходов, хранение.

8 ч. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

29.04.2020 7. Отработка практических навыков по приготовлению п/ф из рыбы. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству.

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

30.04.2020 8. Отработка практических навыков по приготовлению п/ф из рыбной котлетной массы. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

06.04.2020 9.Первичная кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш, деление туш на части,

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________

обвалка, зачистка, кулинарное использование.

________________________________________

07.05.2020 10.Отработка практических навыков по приготовлению порционных и крупнокусковых, и мелкокусковых п/ф из говядины, свинины, баранины. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству.

8 ч. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

08.05.2020 11.Отработка практических навыков по приготовлению натурально-рубленной массы и п/ф из нее. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству.

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.05.2020 12.Отработка практических навыков по приготовлению котлетной массы и п/ф из нее. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству.

8 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.05.2020 13. Отработка практических навыков по приготовлению п/ф из птицы, дичи, кролика. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству. Приготовление кнельной массы из птицы и п/ф из нее. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству.

8 ч. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13.05.2020 14. Отработка практических навыков по обработке субпродуктов и приготовление п/ф из них. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству.

4 ч. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

ХАРАКТЕРИСТИКА

ФИО: _________________________________________________________________

Гр. № 33-17

Проходил (а) практику: ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Количество выходов на практику __________ дней. Пропущено дней __________, из них по неуважительной причине _______________________________________________________________

Программу практики выполнил: полностью, в основном, не выполнил (нужное подчеркнуть)

с оценкой

Замечания по трудовой дисциплине: ИМЕЕТ, НЕ ИМЕЕТ Замечания по технике безопасности: ИМЕЕТ, НЕ ИМЕЕТ Руководитель практики мастер п.о.: Кремнёва Е.В.

Общая оценкаРуководитель практики от предприятия: Хуснуллина Л.И.

М.П.

Отчёт по учебной практикеВведение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потреблении кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению

качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало, важным фактором для населения;   Сеть  предприятий питания, которой  пользуется население, представлена  различными типами: столовыми, ресторанами,  кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кулинармаркет «ЭкоПышка – Эксклюзив» находится в центре Уфы, на улице Кирова 34. Кулинармаркет работает по методу магазина самообслуживания. На цокольном этаже разместились мучной, кондитерский, мясной цеха. На первом этаже горячий и холодный цех, торговый зал. Также на первом этаже работает стол заказов, где можно сделать предварительный заказ всей продукции.

Общая площадь новой торговой точки "Пышки"— более 800 квадратных метров.

Площадь торгового зала -150 кв.м.

Площадь производственных помещений -680кв.м

Целевая аудитория-женщины и мужчины 35-55 лет.

Для работников компании созданы хорошие бытовые условия. На этой точке трудиться почти 200 человек. Это повара, кондитера, продавцы, грузчики, уборщицы, механики.

Штат состоит из квалифицированных поваров и кондитеров. Многие имеют высшие разряды и большой опыт работы. Работники трудятся с 8.00-21.00, с графиком работы 3/3

Здесь можно купить свежеприготовленные блюда и полуфабрикаты, чтобы съесть их дома или на работе. Ассортимент вырабатываемой продукции очень большой. В основном это блюда башкиркой и русской

кухни, кулинария, кондитерские изделия. Кыстыбый-сложенный вдвое блин из пресного теста с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши; куллама и тукмас-мясной бульон с лапшой; губадия –многослойный пирог из пресно-сдобного теста и начинкой из красного творога, риса, изюма, яйца. Также и другие блюда и п/ф

(манты, курники, зразы, голубцы, котлеты, различные салаты и т.д.) Большой ассортимент кондитерских изделий: торты, пирожные, десерты.