İÇİNDEKİLER

GİRİŞ .......................................................................................................................... 1

I.BÖLÜM .................................................................................................................. 11

KÜLTÜR VE BESLENME..................................................................................... 11

1) Kültür-Folk Kültürü-Popüler Kültür ve Kitle Kültürü............................... 11

2) Geleneksel ve Modern Üretim ve Tüketim Biçimleri ................................... 28

II. BÖLÜM ............................................................................................................... 43

YEME-İÇME KÜLTÜRÜ ve GELİŞİMİ.............................................................. 43

1) Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme- İçme Kültürünün Evrimi ........................ 43

A) Hızlı Hazır Yemek Sisteminin Evrensel Simgesi: Hamburger............... 58

2) Türk Mutfak Kültürü ve Gelişimi.................................................................. 70

A) Anadolu’ya Göç Öncesi Türk Mutfağı ..................................................... 71

B) Türklerin Anadolu’ya Gelişi ve Anadolu Türk Mutfağı ......................... 74

C) Osmanlı İmparatorluğu Dönemi Mutfak Kültürü .................................. 79

III. BÖLÜM.............................................................................................................. 91

DÖNER KEBAP ...................................................................................................... 91

1) Kebapçılık ve Döner Kebap............................................................................ 91

2) Hızlı Hazır Yemek ve Döner Kebap............................................................. 102

3) Dönerciler ....................................................................................................... 107

A) Meşe Kömürü Ateşinde Döner Kebap Yapanlar................................... 108

B) Bütan Gazlı Ocaklarda Döner Kebap Yapanlar.................................... 114

4) Döner Kebap: Geleneksel, Kitlesel ve Küresel Bir Dönüşüm Süreci........ 122

5) Döner Kebap Standartları: Döner İmal Yerleri ve Üretim Kuralları ...... 133

SONUÇ.................................................................................................................... 141

KAYNAKÇA .......................................................................................................... 147

ÖZET....................................................................................................................... 162

SUMMARY ............................................................................................................ 164

i

KISALTMALAR

TESK: Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu

TOBB: Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği

ATO: Ankara Ticaret Odası

THKATV: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı

TSE : Türk Standartları Enstitüsü

CTM: Community Trade Mark

ATDID: Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği

DM: Deutsche Mark

Cm: Santimetre

Kg: Kilogram

Gr: Gram

YTL: Yeni Türk Lirası

KDV: Katma Değer Vergisi

TAM: Türkiye Araştırmalar Merkezi

ii

GİRİŞ

Bu çalışmanın konusu, yeme içme pratiklerinde yaşanan değişim ve bu süreç

içerisinde döner kebabın geçirdiği gelişimin incelenmesidir. Bu süreç, hem küresel

ölçekteki ekonomik ve kültürel gelişmeler ve bunların yemek üretme ve tüketme

biçimlerinde meydana getirdiği yeni oluşumlar, hem de Türkiye’de yaşanan

ekonomik, sosyal ve kültürel gelişmeler bağlamında açıklanmaya çalışılacaktır.

Mutfak, bir evin, bir lokantanın, otelin vb. yemek hazırlanmaya ayrılan

bölümü, hazırlanış biçimi açısından ele alınan yemekler ve beslenmenin ön

hazırlıklarının tümü olarak tanımlanmakta, kuşkusuz bir toplumun kültürünün en

önemli parçasını oluşturmaktadır. Dünyada hemen her mutfağın temel sayılabilecek

bazı özellikleri vardır. Bunlar, o mutfağı ötekilerden ayrı kılan özelliklerdir ve her

mutfak bu özellikleriyle bir kimlik kazanır. Din ve benzeri inanışların kısıtlamaları,

bölgeye özgü bitki ve hayvan varlığı, mutfak kültürlerinin oluşumunda önemli rol

oynar. Genel olarak yaşamın gelişimi sürecinde “mutfak” kavramı da değişime

uğramakta ve genel kültürel yapıyla etkileşim içinde olmaktadır. Günümüz kapitalist

üretim biçiminin toplumları tüketime özendirmesi ve egemen ulusların yeni pazarlar

oluşturabilmek için toplumların “kültürel davranışlarını” değiştirme doğrultusunda

kendi kültürlerini yayma uğraşıları da mutfaktaki kültürel değişimin belirleyici

unsurları olmaktadır.

Sanayi devrimi, toplumsal üretim ve tüketim biçimlerinde ve ilişkilerinde

meydana getirdiği değişikliklerle birlikte, mutfak kültürlerini de etkilemiştir.

Fabrikasyon üretimin yeni yöntemleri, “kapitalist girişimciler” olarak nitelenen yeni

bir sınıf tarafından piyasaya tanıtılmıştır. Bunun yanında ağır sanayide, imalat

sektöründe ve mal dağıtımı alanlarında çalışan endüstri işçilerinden oluşan bir başka

sınıf daha gelişmiştir. Sanayi Devrimi ile ortaya çıkan yeni iş olanakları, kentlere

doğru bir hareketin de başlangıcı olmuştur.

Para kazanma ve geçimini sağlama koşullarında ortaya çıkan değişiklikler,

insanın beslenme şeklini de radikal şekilde etkilemiştir. Çoğunlukla yalnız başına, en

fazla çekirdek ailesiyle birlikte şehirlere gelen genç adamların, ne yemek yapma

konusunda deneyimi ne de yeterli zamanı vardır. Fabrikalarda hazırlanan

yiyeceklerle yetinmek durumunda kalan işçiler, öğünlerinde de pratik, kısa zamanda

tüketilecek yiyeceklerle beslenmektedir. Sonuç olarak büyük bir çalışma kampına

dönüşen dünyada, insanların çok büyük bölümünün beslenmeye yeterince zaman ve

kaynak ayıramaması, pratik ve hızlı oluşumların ön plana çıkmasına neden olmuş,

kapitalist üretim biçiminin de zorlamasıyla birlikte yemek üretim ve tüketim

pratiklerinde önemli değişimler yaşanmıştır.

Yiyeceklerin korunmasında, makineleşmede, perakende satışta ve taşımacılıkta

meydana gelen gelişmelerle birlikte, kültürün bir parçası olan yeme-içme biçimi ve

alışkanlıkları değişime uğramış ve kitlesel ölçekte üretilen yiyeceklerden oluşan

endüstriyel mutfak ortaya çıkmıştır. Beslenme alışkanlıklarında yaşanan değişimi

tetikleyen bu kitlesel üretimin devamlılığı için, işgücünün tüketici olarak

denetlenmesi gerekmiştir. Fabrikalarda seri üretim yapılırken, reklamcılar da bu

ürünleri seri biçimde tüketecek kitleleri üretmişlerdir.

2

Günümüzde tüketiciler hazır yemekler satın alabilir, paket turlarla seyahat

edebilirler. Bunlarla uğraşırken zihinsel olarak da çok meşguldürler. Yemek

pişirmek, spor yapmak, bahçecilik, ev dekorasyonu, dans, müzik vb. tüketici

etkinliklerinin hepsi, katılım gerektiren türden etkinliklerdir; ama bunlar özellikle

son yıllarda firmaların, bireysel tüketim alanına yaptıkları büyük yatırımların

etkisinde kalmıştır.

Tarihsel süreç içerisinde yeme-içme pratiklerinde görülen değişim, diğer

mutfak kültürleri gibi Türk mutfağını da şekillendirmiştir. Türk mutfağı,

coğrafyanın, dinin, gelenek-göreneklerin ve Anadolu’da yaşamış uygarlıkların

beslenme kültürlerinin etkisiyle oluşmuş, saray ve çevresinin yarattığı üst beslenme

kültürü ile de yoğrularak gelişmiştir. Başka bir deyişle Anadolu’da yaşamış

kültürlerin bir sentezidir. Osmanlı mutfağının temelleri öncelikle Türk mutfak

geleneğine ve İslami anlayışa dayanmaktadır. Geleneksel Türk mutfağının en önemli

özelliklerinden birisi “et, süt, süt ürünleri” kullanımının yaygınlığıdır. İslami anlayış,

mutfak üzerinde en büyük etkisini ise, içkiyi mutfaktan uzak tutarak göstermiştir.

Türklerin Anadolu’ya gelişleriyle birlikte, et ağırlıklı olan geleneksel beslenme

biçimleri de köklü bir dönüşüme uğramıştır. Et, menünün hala temel öğesi olmakla

birlikle, Anadolu’da yetişen sebzeler ve baklagiller mutfağa hızla girmiştir. Böylece

törenler ve buna bağlı şölenlerde sunulan et yemekleri, Türk -ve giderek Osmanlı-

mutfak dünyasında önemini korumakla birlikte, gündelik yaşantıdaki yerlerini, etin

daha az kullanıldığı ve yemeğe sadece yeterince besin değeri ve lezzet kazandırmak

amacıyla tencereye katıldığı, sebzelerin ise başrolde olduğu sulu yemeklere

3

bırakmıştır. Sebze konusunda ise yaş sebzelerle kuru bakliyat bir denge içinde

bulunmuştur.

Türk mutfak kültürü, Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme, teknolojik

gelişme, kentleşme, kadının çalışma hayatına katılması ve okur-yazar oranının artışı

gibi nedenlerden de etkilenerek bugünkü konumuna gelmiştir. Bu süreç içerisinde

toplumdaki geleneksel yapı çözülmeye, yerli ve yabancı unsurlar “uyumsuz” şekilde

bir arada bulunmaya başlamıştır.

Bu çerçevede, Türk mutfağının geleneksel bir yiyeceği iken, kitle kültürünün

bir parçası haline gelen döner kebabı incelemek, nereden geldiğini, nasıl yapıldığını,

tarihsel süreç içerisinde geçirdiği değişimleri ortaya koymak ve bu yolla kültürel bir

analiz yapmak önemli görülmektedir. Ayrıca içinde yaşadığımız toplumun popüler

kültür alanındaki yapıları, yine bu toplumun kendi dinamikleri çerçevesinde

değerlendirilmeli ve anlamlandırılmalıdır.

Döner kebabın Türk Mutfağı’ndaki geçmişi günümüzden 150 yıl öncesine

kadar gider. 1860’lı yıllarda Bursa, Ankara ve Kastamonu gibi kentlerde döner kebap

yapan ve isimleri günümüze kadar gelen ustalar vardır.

Döner kebap Türk mutfağında ilk ortaya çıktığı dönemlerde, bugünkü yaygın

biçimlerinden daha farklı olarak hazırlanmakta, pişirilmekte hatta tüketilmektedir.

Eskiden genellikle 20-30 kilo olarak hazırlanan, meşe kömürü ateşinde pişirilen ve

çoğunlukla öğle saatlerinde tüketilen döner kebap, günümüzde bütan gazlı ocaklar

4

önünde, 100-200 kilo olarak hazırlanmakta ve günün her saatinde tüketime

sunulmaktadır. Hazırlanma ve tüketme biçimleri ile çok daha pratik hale getirilen

döner kebap, bugün sadece sayıları eskiye göre artmış olan döner büfelerinde değil;

paketlenmiş, dilimlenmiş ve pişirilmiş halde marketlerde de satılmaktadır. Bu hazır

dönerler kısa sürede ısıtılarak tüketilebilmekte veya dondurularak

saklanabilmektedir.

Ayrıca tüketiciler ev tipi elektrikli ve motorlu döner makinelerinden satın

alarak istedikleri yerde ve zamanda döner hazırlayıp yiyebilmektedirler. Döner

kebapçılar, dönerlerini kendileri hazırlamak yerine, fabrikada üretilmiş standart

dönerlerden istedikleri miktarlarda satın alabilme seçeneğine sahiptirler. Döner

kebapla ilgili yan ürünler de (ev tipi makineler, elektrikli döner kesme bıçakları vb.)

hızla gelişmiş, bunları üreten firmaların faaliyet gösterdiği ayrı bir sektör oluşmuştur.

Döner kebap, bugün dünyanın birçok ülkesinde hızlı hazır yiyecek

endüstrisinin bir parçası haline gelmiş, küresel yiyeceklerin arasında yer almaya

başlamıştır. Özellikle Almanya’da döner kebap, sektör olarak çok gelişmiştir. Burada

döner sadece fabrikalarda üretilebilmekte, döner satan büfeler kendi dönerlerini

hazırlamak yerine, seri üretimden çıkmış standart fabrika dönerleri satın almaktadır.

Döner kebap bu görünümüyle, giderek daha ticari, daha standart, daha sektörel

ve endüstriyel bir bütünün parçası haline gelmektedir. Bu tez çalışması ile öncelikle

amaçlanan, ulaşılabilir verilerden hareket ederek döner kebaba ilişkin mevcut

görünümü saptamak ve dönerin bir popüler kültür ürünü iken nasıl kitle kültürü

5

ürünü haline geldiğini incelemektir. Öte yandan “yeme içme pratiği” ait olduğu

toplumun yapısına, özelliklerine ve görünümüne ilişkin ipuçlarını da verebilir;

toplumdaki bir ihtiyaca, eğilime ve düşünce biçimine işaret edebilir. Dolayısıyla

toplumsal gerçekliğe ilişkin önemli bir gösterge olarak kabul edebileceğimiz döner

kebabın, kültürel ve toplumsal görünümü çözümleme bakımından yol gösterici

özelliğini vurgulamak, bu çalışmanın diğer bir amacı olmaktadır.

Daha önce yapılmış akademik çalışmalarda “döner kebap” konusu genellikle

gıda mühendisliği, aile ekonomisi, ev yönetimi ve beslenme, turizm-otelcilik ve

arkeoloji ana bilim dallarında ve çoğunlukla hızlı hazır beslenme biçimi ile tüketim

alışkanlıkları çerçevesinde ele alınmıştır. “Döner kebap”la ilgili olarak bugüne kadar

yapılmış en kapsamlı akademik çalışma ise Ankara Piyasasında Satılan Döner

Kebaplar Üzerine Bir Araştırma1 başlıklı yüksek lisans tezidir. ‘Gıda Mühendisliği

Anabilim Dalı’nda yapılmış bu çalışmada döner kebap yapımında kullanılan etin

kimyasal yapısı, mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve kimyasal analizler

yapılmıştır. Bununla birlikte, hızlı hazır yiyecek tüketim durumları ve alışkanlıkları,

self-servis düzenine bağlı zincir restoranların iç mekân biçimlenmesi gibi konularda

farklı ana bilim dallarında hazırlanmış akademik çalışmalar bulunmaktadır; ancak bu

çalışmalarda da “döner kebap” kültürel boyutlarıyla ele alınmamıştır. ‘Sosyal Yapı

ve Sosyal Değişme Bilim Dalı’nda hazırlanan ve sosyal değişme sürecinde mutfak

1 Üzümcüoğlu ,Ülkü, , Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir Araştırma,

Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi , Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, , 2001

6

kültürünü konu alan doktora tezinde ise, özellikle sanayileşme ve kentleşme

süreçlerinden sonra Türk mutfak kültüründe yaşanan değişim incelenmiştir2.

Döner kebap konusuna en geniş yeri ayıran diğer bir çalışma, İlhan Eksen’in

Kebabistanbul (2003) adlı kitabıdır. Kebap kültürünü inceleyen bu çalışmada,

İstanbul’da kebapçılığın gelişimi ve yıllar içerisinde geçirdiği değişimler ele

alınmıştır.

Döner kebapla ilgili toplumsal ve kültürel boyutta kapsamlı bir çalışmanın

yapılmamış olması, mevcut incelemelerin yetersiz oluşu ve özellikle döner kebabın

geçmişine ilişkin belgesel kayıtların eksikliği, veri toplama bakımından kimi

zorlukları beraberinde getirmekle birlikte bu araştırma için teşvik edici olmuştur.

Bu çalışmada literatürde geçen İngilizce “fast food” kavramının Türkçe’deki

karşılığı olarak “hızlı hazır yemek” kavramı kullanılmıştır. Türkçe’de fast food

kavramının bugüne kadar üzerinde uzlaşılmış bir karşılığı bulunmamakla birlikte

kimi çalışmalarda “ayaküstü yemek” veya “ayaküstü atıştırma” şeklinde kullanıldığı

görülmektedir. Bu kullanımlar fast food kavramını genel hatlarıyla çağrıştırsalar da

“ayaküstü” nitelemesi, oturmadan, ayakta yemek yemeye işaret etmektedir. Diğer

yandan bu kavram, Hamit Atalay tarafından hazırlanan, Türk Dil Kurumu -

İngilizce/Türkçe sözlükte “hazır/kolay yemek” olarak tanımlanmıştır (Atalay, 1999:

1257). Özellikle “hazır yemek” tanımı fast food kavramına yakın bir karşılık olsa da,

kavramın sözcük karşılığında bulunan “hızlılık” vurgusunu içermemektedir. Oysa ki 2 Ersoy, Yasemin, Sosyal değişme Sürecinde Mutfak Kültürü: Gecekondu Ailelerinde Örnek Bir

Uygulama, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Yapı ve Sosyal Değişme Bilim Dalı, , 2000

7

fast food ürünü bir yemek, hızla hazırlanmaktadır ve görece kısa bir süre içinde

tüketilmektedir. Kavramın tam sözcük karşılığı kullanılarak oluşturulan “hızlı

yemek” ifadesi de yemeğin sunum sürecini dışlamaktadır. Bu değerlendirmeler

ışığında, hızla hazırlanan, yiyecek olan kişiye hazır şekilde sunulan ve kısa süre

içerisinde ayakta veya oturarak tüketilen atıştırmalık ya da doyurucu yemeği anlatan

fast food kavramına, en kapsayıcı karşılığın “hızlı hazır yemek” olacağı

düşünülmüştür.

Bu çalışma mekânsal ölçekte Ankara iliyle sınırla olmakla birlikte, çalışmanın

gelişimi bakımından ve özellikle döner kebabın tarihçesi incelenirken, araştırmaya

yardımcı olabilecek Kastamonu, Bursa, İstanbul ve Erzurum illeri ile Safranbolu

ilçesine de gidilmiş ve konu ile ilgili kişilerle ve uzmanlarla görüşmeler yapılmıştır.

Bununla birlikte Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu (TESK), Kültür ve

Turizm Bakanlığı, Ankara Ticaret Odası (ATO), Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği

(TOBB), Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı (THKATV), Türkiye

Lokantacılar, Kebapçılar, Köfteciler, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu gibi kurum

ve kuruluşlarla konu ile ilgili olarak görüşmeler ve yazışmalar gerçekleştirilmiştir.

Ancak bu görüşmeler sonucunda somut bilgilere ulaşılamamış, verilmek istenilen

güncel bilgilere ilişkin istatistiksel çalışmaların bulunmadığı görülmüştür.

Çalışmanın temel iskeletini konuyla ilgili olan yazılı ve sözsel belgeler

üzerinde yapılan gözlem ve değerlendirmeler oluşturmaktadır. Üzerinde gözlem

yapılan belgeleri, konuyla ilgili görülen tezler, bilimsel nitelikli kitaplar, süreli

yayınlar, yazınsal yapıtlar olarak sıralayabiliriz.

8

Yararlanılan kitaplar ve süreli yayınlar dışında, önemli oldukları düşünülerek

incelenen ansiklopedilerde3 döner kebapla ilgili bir bilgiye rastlanmamıştır. Ayrıca,

bu çalışma ağırlıklı olarak Ankara ölçeğinde gerçekleşeceği için, Ankara ilinin yeme

içme kültürü ve tarihine ilişkin kaynaklar da taranmış4; ancak bu kaynaklarda da

döner kebaba ilişkin bilgiler bulunamamıştır.

Çalışmaya yön verecek olan varsayımları ise şöyle sıralayabiliriz:

- Tarihsel süreç içerisinde döner kebap, üretimi, malzemesi,

hazırlanışı, sunuluşu, tüketim mekânları, ekonomisi, kültürü

bakımından değişmiştir.

- Meşe kömürü ateşinde kızartılan döner kebap popüler kültür ürünü

iken; bugün bütan gazlı ocaklarda pişen döner kebap bir kitle

kültürü ürünüdür.

- Hızlı hazır yiyecek sisteminin bir parçası haline gelen döner kebap,

bu sektörün özelliklerine ve değerlerine göre biçimlenmektedir.

- Döner kebap günümüzde, dünyanın birçok yerinde üretilen ve

tüketilen küresel bir yiyecek haline gelmiştir.

Bu çalışma yukarıdaki varsayımlar doğrultusunda giriş bölümü, üç bölüm ve

sonuç bölümünden oluşmaktadır. Birinci bölümde kavramsal çerçeve tartışılmış;

kültür, folk kültürü, popüler kültür ve kitle kültürü üzerinde durulmuş, geleneksel

3 Cumhuriyet Dönemi Türkiye Ansiklopedisi Yüzyıl Biterken, İletişim Yayınları, İstanbul, 1996 Şehsuvaroğlu, Haluk, Asırlar Boyunca İstanbul Eserleri, Olayları, Kültürü, Cumhuriyet Yayınları

4 Aydın, Suavi, Emirlioğlu, Kudret, Türkoğlu, Ömer, Özsoy, Ergi, Küçük Asyanın Bin Yüzü: Ankara, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2005

9

üretim ve tüketim biçimlerinden modern üretim ve tüketim biçimlerine doğru

yaşanan süreç incelenmiştir. İkinci bölüm yeme-içme kültürü ve gelişimine ilişkindir.

Bu bölüm altında; “Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme- İçme Kültürünün Evrimi”,

“Hızlı-Hazır Yemek Sistemi”, “Türk Mutfak Kültürü ve Gelişimi” başlıkları yer

almaktadır. Bu başlıklar altında “kebap kültürü” ve “döner kebap” da Türk

mutfağındaki yeri, tarihsel gelişimi ve geçirdiği değişimler çerçevesinde ele

alınmıştır. Araştırmanın üçüncü bölümü ise “döner kebap”a ayrılmıştır. “Kebapçılık

ve Döner Kebap”, “Dönerciler”, “Döner Kebap: Geleneksel, Kitlesel ve Küresel Bir

Dönüşüm Süreci”, ve “Döner Kebap Standartları: Döner İmal Yerleri ve Üretim

Kuralları” başlıkları altında döner kebap her yönüyle ele alınmış ve

değerlendirilmiştir. Döner kebap hazırlayıp satan işletmelerle yapılan görüşmelere

“Dönerciler” başlığı altında yer verilmiş; yapılan görüşmeler bu işletmelerin

tarihçeleri, döner hazırlama ve sunma biçimleri, fiyat-kâr durumu ve tüketici yapısı

ara başlıkları çerçevesinde değerlendirilmiştir. Sonuç bölümünde ise çalışmanın kısa

bir özeti verildikten sonra bulgular değerlendirilmiş; kitle kültürünün bir parçası olan

hızlı-hazır yemek sistemi ve döner kebabın geleceği tartışılmıştır.

10

I.BÖLÜM

KÜLTÜR VE BESLENME

1) Kültür-Folk Kültürü-Popüler Kültür ve Kitle Kültürü

Kültür; bir toplumun üyesi olarak insanoğlunun öğrendiği bilgi, sanat,

gelenek-görenek ve benzeri yetenek, beceri ve alışkanlıkları içine alan karmaşık bir

bütündür. Bu bağlamda, kültür öğrenilir, tarihidir, süreklidir, toplumsaldır, değişir,

idealleştiricidir, doyum vericidir, uyum sağlayıcıdır ve bütünleştiricidir (Güvenç,

2002: 101). Kültürü kendi içinde bağımsız bir veya birkaç alan (tiyatro, film, resim,

oymacılık, mimarlık…) içinde sınırlandırmamak, toplumsal yaşamın belli bir alanına

sıkıştırmamak gerekir. Kültür, insanın toplumsal yaşamın her alanında, kendisi ve

kendisine ait olanın ifadesidir; çünkü kültür, insanın kendi yaşamını, geçmişten gelen

deneyimler ve birikimlerle ve kendinin yarattıklarıyla nasıl ürettiğini anlatır. İnsan

kendini nasıl üretiyorsa bu üretme yolu onun kültürüdür.

Bu süreçte kontrolü elinde tutan egemenliğe karşı, tepki kültürleri de

gelişmiştir. Kitle kültürü, popüler kültür, ideoloji, ekonomi, siyaset, sanat, iş ve

eğlence birbiriyle sıkı bir bağıntı içindedir. Aslında popüler kültür, kitle veya sınıf

kültürü gibi tanımlamalarda temel olan, bunlar aracılığıyla üretilen şeyin, belli

biçimdeki maddi yaşam ve bu yaşamın ideoloji ve bilinci olduğudur. Yaşamın

ideolojisi ve bilincinin üretimi de, maddi kültürün üretimiyle beraber gider, onun

tarafından belirlendikten sonra onunla etkileşime başlar. Bu etkileşim sürecinde,

11

karşıt olan kültürler de üretilir ve mücadele verirler; yani üretilen ve sürekliliği

sağlanmaya çalışılan sadece egemen kültür değildir (Güngör, 1999: 20).

Kültür insanın yaşam biçimlerinin tümü olduğu kadar, insanın bu yaşamının

tümünü kapsayan egemenlik ve mücadele alanıdır. Kültür, mülkiyet ilişkilerinin bir

parçasıdır; mülkiyet ilişkilerine bağlı olarak, bazı insanlar kültürel üretimde

maddiliğin sahipleridir, diğerleri ise sadece üretilenin ücretli üreticisi, satın alıcısı,

kullanıcısı ve tüketicisidir.

Değişimci okul içinde gerçekleştirilen ilk incelemelere göre popüler kültür

ürünleri, egemen ideolojinin taşıyıcıları ve bu ideolojinin ileticileri olarak

görülmüştür. Bu gelenek Frankfurt Okulu tarafından başlatılmış ve 1970’li yıllara

kadar egemen olmuştur. Frankfurt Okuluna göre, “kültür endüstrisinin rolü” ileri

götürme, aydınlatma maskesi altında bir “kitle kandırmacasıdır”. Tutucu okulda ise

yüksek kültür, popüler kültüre alternatif olarak ileri sürülmüş, popüler kültür

kavramı, yüksek kültürün dışında kalanlar için kullanılmıştır.

1970’lerden sonra bir yandan tutucu kuramlarda, toplumsal kalkınma

çabalarının da hüsranla sonuçlanması üzerine, bir tür yeniden düzenleme ve gözden

geçirme süreci başlamış; diğer yandan da değişimci okul içinde Frankfurt Okulunun

eleştirileri yapılarak kuramsal ve pratiksel çeşitlilikler geliştirilmiş ve tartışmalar,

yakınlaşmalar, çatışmalar yaşanmıştır. Yapısalcılar ve kültürelciler arasında yaşanan

tartışmalar ve ayrılıklar, bu iki yaklaşımın eğildikleri alanlar bakımından da

çoğalmıştır. Sinema, televizyon, popüler metinler gibi alanlara eğilen yapısalcılara

12

karşın kültürelciler, işçi sınıfının kültürü üzerinde yoğunlaşmıştır (Alemdar ve

Erdoğan, 1994: 103).

Kültürelciler işçi sınıfının kültürünü egemen kültür içinde, egemene karşıt ve

onun değerlerini taşımayan bir kültür olarak görmüşler; yapısalcılar ise popüler

kültür, kitle kültürü ve egemen kültürü genellikle eşleştirmişlerdir. Her iki grup da

kültürel ve ideolojik pratikler alanının egemen ideolojiler tarafından yönetildiğini

ileri sürmüşlerdir. Bu alanları burjuvazi ve işçi sınıfı olarak iki ayrı kampa

ayırmışlardır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 104).

Gramsci ile yapısalcı ve kültürelci yaklaşımlar birbiriyle birleştirilmiş, popüler

kültür ne egemen ideolojinin baskısı altında halkın kültürünün bozulması, ne de

egemen kültüre karşıt olarak kendini doğrulama olarak görülmüştür. Gramsci’ye

göre popüler kültür, kapitalist toplumdaki iki ana sınıf arasındaki pazarlık sahasıdır.

Mücadele egemenlik için değil, hegemoni içindir. Burjuvazi, kendi ideolojisinin

karşıt sınıfın değerleri içinde bulduğu yer ölçüsünde hegemoni kurabilir; yani onu

yok ederek değil, kendi ideolojisine eklemleyerek ve kendine uydurarak bu güç

alanından baskın çıkabilir (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 105).

Gramsci’nin hegemonya kavramından esinlenmiş olan Stuart Hall’a göre

“popüler” kavramı, popüler sınıfları meydana getiren sınıfların ve güçlerin ittifakına

işaret eder: “Baskı altında olan, dışlanan sınıfların kültürü... Buna zıt olan taraf tek

bir sınıf değil, halktan olmayan sınıflar, tabakalar ve toplumsal güçlerin ittifakıdır:

İktidar bloğunun kültürü... Halk ve iktidar bloğu ve bir kültürel mücadele alanı:

13

popüler kültür bu alanda örgütlenmiştir. Popüler kültürle uğraşırken öncelikle

popüler kültürdeki ikilikten, yani “kontrol altına alınma” ve “direnme” çifte

hareketinden çalışmaya başlanmalıdır” (Özbek, 2002: 81).

Hall, popülerin günümüzde iki temel tanımı olduğunu söyler. Hâkim olan

birinci tanımda popüler, ‘yaygın olarak beğenilen, tüketilen’ anlamına gelir ki bu

tanımı ticari tanım olarak nitelendirebiliriz. İkinci tanımı ise, kaynağı XVIII. yüzyıla

götürülen antropolojik tanıma yakın ve ‘halka ait’ anlamındadır. ‘Popüler’in ‘yaygın’

anlamına gelen ticari tanımına yaslanan güdüp-yönetme yaklaşımı ve ‘halka ait’

anlamındaki tanıma yaslanan alternatif-hakiki kültür yaklaşımları yerine Hall, her iki

tanımı kullanarak ve onları değiştirerek yeni bir popüler kültür tanımı önermektedir.

Hall’a göre, popüler kültür; “... iktidarda olanların kültürüne karşı ya da onun adına

mücadelenin alanlarından biridir. O mücadele içinde aynı zamanda, kaybedilecek ya

da kazanılacak olan şeydir. Boyun eğme ve direnme alanıdır. Kısmen hegemonyanın

yükseldiği ve güvenlik altına alındığı yerdir... Popüler kültürün önemli olması bu

nedenledir.” (Özbek, 2002: 87).

Popüler kültür konusundaki anlaşmazlıklardan birisi de popüler kültürün

özellikleri, işlev ve etkileri konusundadır. Bazılarına göre kitle kültüründen tümüyle

farklı görünen popüler kültür, halkın içinden çıkar, halk tarafından üretilir ve halkın

varlığının ve gücünün önemli bir göstergesidir. Kitle kültürü ise, kültür endüstrisinin

etkisiyle yaygınlık kazanmış olup, toplumda güç sahibi olan kesimlerin güdümünde,

güçten yoksun kitleyi yönetmek ve yönlendirmek için kullanılır (Bennett,1986: 8-

11). Halka özgü olan ve halkın otantik yapısını yansıtan popüler kültürün, çoğulcu

14

bir niteliği de vardır. Farklı yaşam biçimlerine sahip olan halkların, popüler kültürel

üretimleri de farklıdır (Güngör, 1999: 11).

Bennett’e göre bütün görünen kültürel biçimler ve pratiklere rağmen, popüler

kültürün ne olduğunu belirlemek, popüler kültür olmayanları belirlemeden mümkün

olmaz. Popüler olmayanları belirlemek aynı zamanda popüler kültürün nasıl

tanımlanacağını da saptamaktır. Bu durumda popüler kültüre karşı iki ayrı tanım

görülür. Birisinde popüler kültür, halka dayatılmış olan kitle kültürüdür. Halkın bu

üretim, dağıtım süreci üzerinde hiçbir denetimi yoktur. Frankfurt Okulunun belirttiği

gibi, kültür endüstrisinin rolü, aydınlatma kılıfı altına gizlenen bir kitle kandırmasıdır

(Alemdar ve Erdoğan, 1994: 107). Bu çalışmaya da kuramsal dayanak oluşturan,

Bennett’in sözünü ettiği ikinci görüş ise işçi sınıfı ve alt toplumsal grupların yaşam

biçimlerini ve alt kültürel pratiklerini inceleyen tarihçilerin ve sosyolojistlerin

yaklaşımıdır. Buna göre de popüler kültür, film, TV ve plak endüstrisi tarafından

üretilen kültürden farklı olarak geleneksel folk kültürünün çağdaş bir şekli olarak

nitelenir. Bu kültürün doğduğu yer, halkın kendisini doğrudan ifade ettiği ve bu

ifadelerin kültür endüstrisinin yozlaştırıcı etkisinden geçmeden geri döndüğü yerdir.

Ancak halk tarafından üretilen bu kültür, onun elinden alınır ve kimi karışmalara

muhatap olarak halka geri iletilir (Bennett,1986: 8-11).

Tutucu okullar ise özellikle güzellik ve estetik üzerinde durmuş, popüler kültür

ürünlerini bayağı ve değersiz olarak nitelendirmiştir. Bu okulun seçkinci kültür

eleştiricileri popüler kültürü bayağı ve seviyesiz görürken, liberal kanat ise popüler

kültürü kültürel bir akım olarak kabul eder ve “halk arzu ettiğini alır” görüşünü

15

savunurlar. Seçkinciler uzak geçmişi gerçek güzellik olarak görür ve iyi kültürün

geçmişe ait olduğunu savunur.

Bununla birlikte günümüzde yüksek kültür ürünleri de sanayi pazarının

kurallarına bağımlı hale gelmiştir. Klasik kültür ürünlerinden bazıları örneğin

resimler, heykeller mekanik yolla çoğaltılarak kopyalanmakta ve kitleler bu yolla

çoğaltılmış ürünleri satın almaktadır. Kitle kültürünün hegemonyası altında, yüksek

kültürde gerçekleşecek her yeni üretim (üretim yapılıyorsa) tıpkı diğer kitlesel

ürünlerde olduğu gibi pazar mekanizmaları tarafından belirlenir ve bu üretimde

kültür endüstrinin yaşam ve ölüm kuralları geçerli olur (Alemdar ve Erdoğan, 1994:

119).

Popüler kültür kavramının günümüzde yanlış kullanıldığını savunanlardan

birisi Ünsal Oskay’dır. Oskay, yönetici sınıfının, çalıştırdığı insanların var olan

toplumsal ilişkileri kabullenmeleri için, onların yaşamına sistemli bir şekilde

müdahale ettiğini, kimi düzenlemelerle ya da eğitim sistemiyle yaşamlarını

şekillendirmeye çalıştığını söylemektedir. Oskay’a göre yönetici sınıfın aşıladıkları

görüşlerin dışında ayrı bir alan daha vardır. Bu alan efendinin kontrol edemediği bir

tür alt kültürel alandır ve popüler kültür de bu alanda oluşur. Oskay bu alanı

tanımlamak için Asur kolonilerinden, Karacaoğlan’dan, Dadaloğlu’ndan yararlanır.

Asur krallarının, kendi kolonilerini ticaret yolları üzerinde kurmak için çalıştırdıkları

değişik etnik kökendeki insanların, gündüzleri Asur kurallarına uyduklarını geceleri

ise kendi kültürlerine göre davrandıklarını söyler; ya da Karacaoğlan’ın, yazdığı

şiirlerde padişahı bile eleştirebildiğinden söz eder (Oskay, 2004: 20).

16

Oskay, ticaretin, demiryollarının, ulaşımın gelişmesiyle, pazarın büyümesiyle

ve matbaanın gelişimiyle birlikte farklı bir dünyanın ortaya çıktığını, bu süreçte,

merkezi yönetimin kültürünün yanında, halkın kendi öz duygularını yansıtan

kültürün de geliştiğini söylemektedir. Bu kültür popüler kültürdür; yani halka ait

kültürdür, ancak daha sonraları piyasa mekanizmasına veya siyasi karar organlarına

bağlı hale gelmiştir. Bu bağlılıktan sonra ise halkın yaygın şekilde kullandığı kültür

yok olmuş, kitle kültürü haline gelmiştir; kitlenin yönetildiği biçim ve anlayışlarla

imal edilmeye başlamıştır. Popüler kültürün ise yaşama şansı kalmamıştır; bugün

tektipleşmiş, sınaî şekilde üretilen, beğeni ölçüleri merkez tarafından tayin edilen

kültür egemendir (Oskay, 2004: 21 ).

Bu araştırmada popüler kültür, halk kültürünün -kırsal kesime ait kültürün-

sanayi devrimi ve kentleşme olgusuyla birlikte dönüşüme uğramış hali olarak

değerlendirilmektedir. Popüler kültür, şehirlerde yaşayan ve çalışan sınıfın/işçi

sınıfının iş yapış biçimidir. Yani belli bir toplumsal ve ekonomik yapının yansıması

ve ürünüdür. Bununla birlikte Oskay’ın popüler kültür için verdiği örneklerden farklı

olarak popüler kültür sanayileşme sonrası ortaya çıkmıştır ve kentleşme bu kültürün

oluşumu için en başta gelen öğedir.

Asur köleleri ile Karacaoğlan ve Dadaloğlu’nu da birbirinden ayırmak gerekir;

çünkü birincisi kölelik düzenin, diğeri ise feodal sistemin ürünüdür. Kapitalizmin

gelişimi, fabrikalaşma, kentleşme gibi olgular ise bunlardan farklı olarak daha başka

bir yaşam biçimi ve iş yapış biçimini getirir. Bu süreçte insanlar sadece yer

17

değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda kültürel formları da yenilenir. Popüler kültür de

sanayi sonrası toplumlarda kentleşme ile birlikte doğmuştur.

Çağan’ın da belirttiği gibi, tarımsal kapitalizme uzun geçiş evresi ve daha

sonra sanayi kapitalizminin oluşma ve gelişme süreci boyunca, çalışan sınıfların,

emekçi ve yoksul sınıfların kültürleri üzerinde az çok süreklilik gösteren bir

mücadele yaşanmıştır. Bu olgu, popüler kültürün gerek temeli, gerekse dönüşümleri

ile ilgili olarak, yapılacak herhangi bir incelemenin kalkış noktası olmalıdır (Çağan,

2003: 35)

Popüler Kültür “şehirlerde işçi olarak çalışmaya başlayan sınıfın iş yapış

biçimidir” dediğimiz zaman, şehirleşme ile ilgili bir takım etkenler de popüler

kültürü oldukça yerel kılmaktadır. Batı olarak tanımlanan coğrafyada sanayi devrimi

kendine benzer örnekler ile gelişmiştir; yani İngiltere, ABD, Fransa ve bunlara ulusal

birliklerini geç oluşturdukları için daha sonra katılan İtalya ve Almanya'da işçi

sınıfının kültürü ortak özellikler taşımaktadır. Köylerde yaşayan ve kendi küçük

tarlalarında ekip biçen insanlar, sanayi devrimi sonrası ihtiyaç duyulan tarımsal

hammadde üretiminde, istenilen kadar çok ve hızlı üretim yapamadıkları için giderek

zor duruma düşmüşlerdir. Buna devlet mekanizmasının çiftçileri ezen politikaları da

eklenince, insanlar büyük çiftliklerde çalışmaya başlamış ve tarımda makineleşme bu

insanları şehre göç etmeye mecbur bırakmıştır. Sanayinin gelişim çizgisi şehre göç

eden bu insanların, büyük şehirlerin dışında inşa edilen fabrikalarda işçi olarak

çalışmalarına ve fabrikalar çevresinde kurulan mahallelerde oturmalarına neden

olmuştur.

18

Buna karşılık Türkiye’de yaşanan tarihsel süreç kendine özgü yapısal ve

kültürel gelişmeler doğurmuştur. Sanayileşme sürecini Batı’daki gelişim çizgisinden

farklı biçimde yaşayan Türkiye’de ekonomi, Batı için tarımsal hammadde üretme

dışında kendi içine kapalı halde kalmıştır. Bununla birlikte önce I. Dünya Savaşı ve

Kurtuluş Savaşı, ardından dünya bunalımı ve II. Dünya Savaşı, bu ekonominin

büyümesine izin vermemiştir. 1945 yılından itibaren ABD'nin Marshall Planı

çerçevesinde başlattığı yardımlar, bir yandan tarımda makineleşmeye, bir yandan da

planlı ya da plansız bir karayolları projesi ile insanların şehirlere göç etmelerine ve

büyük şehirlerin bilinen mahalleleri yerine ‘gecekondu’ adı ile anılan semtlerin

ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu süreçte kendi küçük coğrafyasından kopup

gelen ve ‘çarpık’ bir şekilde kentlere yerleşen insanlar, gelişme sürecindeki

kapitalizmin de işçi sınıfını oluşturmuştur.

Batı’da kapitalizmin işçi sınıfı, kendi yaşam biçimini ve iş yapış biçimini

şehirlerde yeniden yaratmıştır; yani Batı’da popüler kültür bu aşamada doğmuştur.

Türkiye’de ise gecekondularda yaşayan insanlar işçi sınıfını, dolayısıyla da popüler

kültürü oluşturmuştur. Bundan dolayı, gecekondularda yaşayan insanlar popüler

kültürün bir parçası hatta asıl yaratıcılarıdır; gecekonduların müziği olarak

nitelendirilen arabesk de bir popüler kültür ürünüdür.5

5 Meral Özbek, arabesk müziğin kent kültürünün bir ürünü olduğunu ve ortaya çıkışını sağlayan tüm

etmenlerin sanayileşme süreci ile birlikte gelen ve ancak kentlerde varlık bulan etmenler olduğunu söylemektedir. Özbek’e göre Türkiye’nin 1950 sonrası gelişmesi, toplumsal sonuçları herkesçe görülebilen bir değişim süreci yaratmıştır. Sanayileşmenin ve kentleşmenin hız kazanması ile ortaya yeni ekonomik, siyasal ve kültürel biçimler çıkmıştır. Geleneksel üretim yapıları bozulurken bu yapıların aktörleri de, yani köylü ve küçük üretici kesim de değişime uğramıştır. Bu değişimi en can alıcı biçimde yaşayan kesim gecekondulular olmuştur ve arabesk müzik, gecekonduluların müziği olarak değerlendirilmiştir. Arabesk müzik, 1960’larda kentlere göç eden kırsal nüfusun, “kentsel usullerin etkisi altında” çevreye uymasının, var kalmanın yolunu bulabilmesinin bir göstergesidir ve yaşayan en önemli popüler kültür alanımızdır (Özbek, 2002: 7–14).

19

Popüler kültürün yaratılmasında hiçbir rol oynamayan üst sınıf ise bu kültürün

bir bileşeni değildir. Elbette popüler kültür, folk ve yüksek kültürden etkilenmiştir;

ama bunları alıp işleyecek ve kendi ihtiyaçlarına göre yeniden düzenleyecektir.

Bununla birlikte üst sınıfın da arabeskten haz aldığı söylenebilir; ancak burada şunu

belirtmek gerekir ki Türkiye'deki üst sınıf da tıpkı işçi sınıfı gibi, köyünden kalkıp

kente gelmiştir, tek farkı ekonomik açıdan daha iyi durumda olmasıdır; yani alım

gücü vardır. Ayrıca kitle kültürü, popüler kültür gibi sadece bir sınıf ile ilişkili

değildir. O, ürünlerini hem popüler kültürün üreticisi olan işçi sınıfına hem de

yüksek kültürün üreticisi olan üst sınıflara satmaya çalışır; amacı en geniş pazara

ulaşmaktır. Bu durumda arabeskin kitle kültürü tarafından ele geçirilmesinden sonra;

yani kültür endüstrisinin bir ürünü olmasından sonra herkes arabeskten haz alabilir

duruma gelecektir.

“Popüler” kavramının içerdiği anlam popüler kültürü tanımlamada tek başına

yeterli olmaz. “Popüler kültür” başlı başına bir kavramdır ve kendisini oluşturan iki

kelimeden (popüler ve kültür) farklı bir anlam taşır. “Popüler”, başlangıçta latince

“popularis” ten türeyerek “halka ait” anlamına gelen bir terimdir. Sonradan hâkim

Özbek, arabeskin basit bir şekilde müzik endüstrisinin körüklediği bir meta olarak değerlendirilmemesi gerektiğini söylemektedir. Arabesk müzik 1976 öncesinde, yani müzik endüstrisinin Türkiye’deki atılımından önceki dönemde, gecekondulardaki yaşam tarzının bir ifadesi olarak ortaya çıkmıştır. Dolayısıyla 1968’den 1970’li yılların sonuna kadar arabesk, aşağıdan yukarı doğru gelen bir kültürel hareket niteliğindedir; bu yönüyle de yukarıdan aşağıya dayatılan bir kitle kültüründen farklılaşmaktadır. Bu nedenle, popüler kültür kavramı, popülerin "halka ait" anlamıyla birlikte, kitle kültürüne tercih edilmektedir (Özbek, 2002: 92). Arabeski anlamak için öncelikle şarkılara değil, bu müziği dinleyen ve bu kültürün kaynağı olan insanlara bakılması gerektiğini söyleyen Özbek, arabeskin insanların yaşam tarzını ve bu yaşam tarzının içinde oluşmuş dili ve değerler sistemini ifade ettiğini dile getirmektedir. Meral Özbek popüler kültürün ‘yoz değil’ ‘halka ait’ bir kültür olduğunu, ne hâkim kapitalist kültürle özdeş, ne de onun etkisinden kurtulmuş durumda bulunduğunu söylemektedir. Özbek’e göre popüler kültür, sürekli gerilim içinde duran direnme ve boyun eğme alanıdır, eski-yeni farklı tarzlardaki öğelere sahiptir ve kültürel iktidar ilişkileri ve mücadelesi çerçevesinde sürekli değişen bir kültürel alandır (Özbek, 2002: 7–14).

20

olan ise, “yaygınca tercih edilen ya da çok beğenilen”i ifade eden anlamıdır ve bu,

beğenilmek için hesaplı bir çaba göstermek anlamını da içerir. “Popüler” XIX.

yüzyılda, halkın üzerinde bir güç kurmak isteyenler açısından değil, halk açısından

olumlu bir kavram olarak kullanılmaya başlamıştır. Bugün hâkim olarak kullanılan

biçimde ise “popüler” teriminde tüm bu anlamlar örtüşür. “Popüler kültür”ün, halkın

kendisi için ürettiği kültür anlamı tüm bunlardan farklıdır. Açıkça Herder’in Kultur

des Volkes kavramıyla yani XVIII. yüzyılın sonlarıyla ilgilidir (Williams, 2005).

“Popüler kültür” anlam olarak dönüşmemiştir; popüler kültürü oluşturan toplumsal

taban varlığını sürdürmektedir; bu nedenle popüler kültürün “popüler” olmadığı da

söylenebilir. Popüler kültürü sadece “popüler”i kullanarak açıklamak ya da

sözcükleri ifade ettikleri anlamlarla inşa etmeye çalışmak doğru olmayacaktır.

Popüler kültürü, halkın bir kısmının (şehirde yaşayan ve çalışan bir kısmının)

kendini ifade etme, dünyayı anlama, kendini yeniden üretme yani iş yapış biçimi

olarak değerlendirdiğimizde, bunun çok insan tarafından beğenilmesi/tüketilmesi de

önemli olmamaktadır. Bu bağlamda döner kebabın benimsenmesi de ‘öncelikli

olarak insanların yeme içme ihtiyaçlarını karşıladığı içindir’ denilebilir. Popüler

kültürde üretimin amacı tüketim değildir; yani yapılan üretimi geniş kitlelere satmak

ve insanlara bunu tükettirmek için bir ihtiyaç yaratmaya çalışmak değildir. Üretim

yapan bu insanların esas amacı ürünlerini ortaya koymaktır.

Popüler kültürün çıkış kaynağı halk kültürüdür; özellikle Batıda sanayi

devrimi sonrasında halk kültürü ile popüler kültür iç içe geçmiştir. Türkiye gibi

gelişmekte olan az gelişmiş, geri kalmış, geri bıraktırılmış ülkelerde de benzer

21

şekilde şehirleşme, sanayileşme gibi olguların uzun bir süreçte ve gecikmeli olarak

yaşanmış olması, popüler kültür içinde halk kültürünün öğelerinin daha fazla ya da

yaygın olmasına neden olmuştur. Ancak şunu da hemen söylemek gerekir ki,

popüler kültür kavramı halk kültüründen çok daha başka bir şeydir.

Çağan, popüler kültürün halk kültürü ile ilişkisini ise şöyle vurgulamaktadır:

“Bugün anladığımız biçimiyle popüler kültür halk kültürü olmasa bile ikisi arasında

kimi benzerlikler de yok değildir. İkisi de birbirinden farklı toplumsal bağlamları

içerisinde halk kültürüdür. Popüler kültür, temalarını ve özünü halk kültüründen

almakla birlikte, işleyişi, üretimi ve işlevleri açısından halk kültüründen tamamen

ayrılan çağdaş bir kültürdür. “Halk”ın (folk) taşıdığı yerel, bölgesel, kapalı

topluluklar anlamı, “popüler”de önemli ölçülerde değişmektedir. Popüler kavramının

içerdiği halk, ulus-devlet içinde yer alan vatandaşların tümünü veya büyük bir

çoğunluğunu ifade eder. Dolayısıyla popüler kültürde, halkın kültürü, halka ait kültür

gibi üstü örtülü bir niteleme vardır (Çağan, 2003: 44).

Folk kültürünün biçimi basittir, anonimdir ve genellikle herkes için parasızdır.

Kişiden çok kullanımı açısından grup mülkiyetindedir ve içinden çıktığı grubun

değer yargılarını içerir, bu değer yargılarını iletir. Üreticileri ve sunucuları

amatördür. Her türlü duyu veya gelenek aracılığıyla doğrudan aktarılabilir (Batmaz,

1981).

Folk kültürü iş ve dinlenmenin birbirine zıt olmadığı, bitişik olduğu; kültürel

iletişimin, mekanik yollarla değil, daha çok yüz yüze ve kişisel olarak yapıldığı

22

dönemin kültürüdür ve “metalaştırılabilir olmayan, rasyonelleştirilmemiş, endüstri

öncesi simgesel pratikler”i ifade eder (Rowe, 1996: 21). Endüstrileşmeyle birlikte

fabrika sistemi, zamanı yeni bir biçimde düzenlemeye başlamış, işte harcanan

zamanla, iş dışında harcanan zaman farklılaşmasını getirmiştir (Alemdar ve Erdoğan,

1994). Folk ve feodal toplumların kültürleri o toplumun çerçevesi içinde kişisel ve

basit ilişkiler yoluyla iletişim kurmaktadır. İletişime girmiş nüfus küçüktür, kişisel ve

yüz yüze iletişim kurmak gereklidir. Popüler kültür bu kültürden zevk alan ve bunu

kentsel yaşamda sürdürmek isteyen halktan doğmuştur.

Popüler kültürü sadece belli bir dönemle sınırlandırmak veya kitle kültürünün

gelmesiyle birlikte tamamıyla yok olduğunu söylemek de yanlış olacaktır. Popüler

kültürü geçmiş bir kültür olarak nitelemek de doğru değildir. Bununla birlikte kitle

kültürü üretimi, popüler kültürün ürün ve pratiklerine karşı “hegemoni” oluşturabilir,

bu ürün ve pratikleri kendine mal edebilir, onları mitlere dönüştürebilir ya da

marjinalleştirip dışa atabilir ve böylece kendi hegemonyasını pekiştirebilir.

Popüler kültür, televizyon, radyo, plak ve film endüstrisi tarafından üretilen

kültürden farklı bir kültürdür; yani çağdaş kitle kültüründen farklıdır; geleneksel folk

kültürünün çağdaş bir şeklidir. Bu kültürde halk kendisini doğrudan ifade edebilir ve

bu ifade biçimleri kültür endüstrisinin baskı ve etkilerinden geçmeksizin geri

dönebilir. Halk tarafından halk için yapılan ve onların değerlerini ifade eden bu

kültür egemenden gelen müdahalelere muhatap olduğunda değişir ve bu yeni şekliyle

halka geri satılır. Bu bağlamda döner kebap için şunlar söylenebilir: Geleneksel bir

yiyecek olan ve meşe kömürü ateşiyle pişirilen döner kebap, günümüzde gaz ocakları

23

önünde pişirilmekte, içeriği ve üretim biçimi farklılaştırılarak hızlı hazır yiyecek

sisteminin bir parçası haline gelmekte ve bu formuyla halka geri satılmaktadır.

Popüler kültür ve kitle kültürü arasında ideolojik yaklaşımlara dayalı olan

ayrımlandırma sosyolojik bir gelenek oluşturmuştur. Bunun kuramsal dayanaklarını

R. Williams’tan, H. Arrent’ten, J. Fiske’den hatta Adorno ve Horkheimmer’den

alabiliriz. Shumway'in Arent, Adorno, Horkheimmer gibi kuramcılara dayanarak

yaptığı popüler kültür-kitle kültürü farklılaşması da, çalışmanın bu bölümü açısından

önemli görülmektedir: “H. Arendt'in kitle toplumunun kültürü dediği popüler kültür,

kitle kültürüyle -aynı şey değilse bile- hemen hemen aynı yapıtları ve etkinlikleri

adlandırır; ancak onları tamamıyla farklı bir biçimde niteler. "Popüler"

materyallerine -kitle kültürü ile kıyaslandığında- olumlu bir değer veren bir terim

iken, kitle kültürü, hemen her zaman olumsuz bir yapıyı ima eder. Kitle kültürü fikri,

popülerin bu anlamının neredeyse tam karşıtıdır. İlk olarak "kitle kültürü", seçim

öğesini yok sayar ve edilgen tüketicilerin, sorgulamadan, basitçe yuttukları metalarla

piyasayı istila eden kültür endüstrisinin ürünüdür. Bu eleştirinin en bilineni ise,

Horkheimer ve Adorno tarafından The Dialectik of Enlightenment (Aydınlanmanın

Diyalektiği) adlı kitaplarında yapılmıştır. Buna göre kültür endüstrisi sadece hâkim

sınıfın ideolojisini yayan değil, düşüncenin kendisini bile olanaksız hale getiren bir

dünya görüşünü yaratan şey olarak tanımlanmıştır (Çağan, 2003: 47)

Fiske, popüler kültürün halk kültürü olmasa bile, halk kültürüyle arasında kimi

benzerliklerinin olduğunu söylemektedir. Bunların her ikisi de farklı toplumsal

bağlamları içerisinde halkın kültürüdür. Ama popüler kültür, kitle kültürü değildir.

24

Popüler kültür kavramına olumlu anlamlar yükleyen Fiske’ye göre kitle kültürü,

“endüstriler aracılığıyla üretilip dağıtılan kültürel metaların, toplumsal farklılıkları

ortadan kaldıracak şekilde insanlara dayatıldığına ve bu endüstrilerin edilgin,

yabancılaşmış izleyici kitlesi için kendi içinde bir bütünlüğü olan bir kültür

yarattığına” inanların kullandıkları bir terimdir. Bu tür bir süreç varolsaydı ki şu an

yoktur, hem kültür karşıtı hem de popüler karşıtı olacaktır; anlamların ve hazların

üretilip dağıtılması olarak anlaşılan ‘kültür’, uzlaşmaz, karşıt, skandalımsı güçler

öbeği olarak görülen ‘popüler’in karşı tezi olurdu. J. Fiske'e göre aslında kitle kültürü

diye bir şey yoktur. En fazla iktidar blokunun endüstriyel ve ideolojik çıkarlarına ışık

tutabilecek, ortalığı telaşa veren kötümser kitle kültürü kuramları söz konusudur.”

(Fiske, 1999: 216). Çağan’a göre burada dikkat edilmesi gereken nokta Fiske'in,

kavramsal olarak popüler kültürü tercih ettikten sonra, onun iktidar karşısında bir

direnme mevzii olduğunu işaret etmesidir. Kısacası Fiske'in kendisinin de katıldığı

tartışma, popüler kültürün bir iktidar mücadelesi alanı olup olmadığı yönündeki

tartışmadır (Çağan, 2003: 49)

Kavrama olumlu anlamlar yükleyenlere göre, popüler kültür direnenlerin,

egemenliğe karşı mücadele edenlerin kültürüdür. Popüler kültür hegemonyanın

başarısızlığa uğradığı, ideolojinin direnişten daha zayıf olduğu, toplumsal denetimin

disiplinsizlikle karşılaştığı anlar üzerinde odaklanır (Fiske, 1999: 216). Bununla

birlikte bu kültür kendi başına varolmaz; egemen kültüre karşıtlık süreci içinde

oluşur ve tanımlanabilir. Kitle kültürü üretimi, popüler kültürün ürün ve pratiklerini

gasp edebilir, kendine mal edebilir, onları mitlere döndürür ve böylece kendinin

25

diğer sınıfların etkinliğine dayanan egemen işlevini biçimlendirir (Alemdar ve

Erdoğan, 1994: 111).

Bu çalışmada da paylaşılan yaklaşımlardan birisi R. Williams’ın kitle kültürü

ile popüler kültür arasındaki ilişkiyi açıklamak için yaptığı tanımlamadır. R.

Williams, popüler kültür ve kitle kültürü kavramlarını dönemsel nitelik dışında bir

içerikle açıklamıştır: “Popüler kültür halk tarafından yaratılan kültürdür. Kitle

kültürü ise belli bir toplumsal grup tarafından halk için geliştirilen bir kültürdür.”

(Özbek, 2002: 92).

Kitle kültürünün popüler kültürden farklı bir kavram olduğunu açıklamak için

Adorna’dan da yararlanılabilir. Frankfurt Okulu kitle kültürü kavramını kullanmak

yerine “kültür endüstrisi” kavramını tercih etmiştir. Adorna’ya göre, bu tercihin

nedeni kitle kültürünün, kitlenin kendiliğinden doğan ve kitleler içinde kökenleri

olan bir anlam taşıyabileceği ve bu nedenle yanlış algılanabileceğidir. “Kültür

endüstrisi” ise güç sahibi olanların güdümünde olan bir endüstriyi ve bunun

diğerlerini yönetmek ve yönlendirmek için kullanıldığını açıklamada daha uygun bir

kavram olarak görülmüştür. Bu bağlamda Frankfurt Okulu’nun da belirttiği gibi bir

tarafta kitlenin içinden gelen bir kültürden, diğer tarafta da toplumda güç sahibi

olanların kitleleri yönlendirmek için dışarıdan verdikleri bir kültürden yani “kültür

endüstrisi”nden söz edilebilir. Kitlelerin kendiliğinden ürettiği kültürü ise popüler

kültür olarak tanımlayabiliriz.

26

XX. yüzyılda artık işgücünün tüketici olarak da denetlenmesi gerekliliği

duyulmaya başlanmıştır. Fabrikatörler ürünleri, reklamcılar tüketicileri üretmişledir.

Reklamcılar kültürel değerlere, zevk ve duygusallığı da katmaya başlamıştır. İleri

kapitalist ekonomilerde dinlenme veya kültür endüstrisinin ana etkinliği, zaman

satma ve satın alma üzerinedir (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 121).

Kitle iletişimi standartlaşmayı beraberinde getirir, bu standartlaşma da kitle

kültürü içeriğini homojenleştirir. Kitle iletişimi sürecinde iletici konumundakiler

izleyicilerini görmezler. Geniş ve farklı zevklerdeki izleyici kitlesine hitap edebilmek

için iletiler basitleştirilir ve herkesin anlayabileceği bir düzeye getirilir. Kültürel

iletişimin teknolojik araç yapısının bir sonucu olarak, bölgesel, kişisel, mesleksel,

toplumsal ve ekonomik farklılıkları aşan temalar kullanılır. Kitle kültürü de, kitle

iletişimindeki teknik araçların hızla artması ve sermayenin kültür endüstrisinde

yoğunlaşmaya başlaması sonucunda gelişmiştir ve teknik araçlara sıkı sıkıya

bağımlıdır (Alemdar ve Erdoğan, 1994: 124).

Kitle kültürü “ticarilik” olmadan var olmaz; çünkü bu kültür kitlelere

pazarlanmalı ve satılmalıdır. Kültürel üretimde estetik ölçü ortadan kalkmıştır,

üretimin başarısı ise ne kadar kişiye ulaştığıyla ölçülür. Bütün sınıf, gelenek,

görenek, zevk engellerini ve her türlü kültürel farklılığı ortadan kaldıran kitle

kültürü, birçok şeyi birbirine katar, karıştırır ve homojenleştirir. İzleyicinin pasifliği

de, manipüle edilme ihtimalini büyük ölçüde arttırır.

27

Gerek popüler kültürün, gerekse kitle kültürünün gelişimi, üretim ve tüketim

alanında yaşanan gelişmelerle sıkı bir ilişki içerisindedir; yani insan kendini nasıl

üretiyorsa bu üretme yolu onun kültürünü biçimlendirir. Ekonomik, sosyal ve siyasal

yapılardaki değişimler tüketim pratiklerinde ve anlayışında da farklılaşmaya neden

olmuştur. Tarihsel süreç içerisinde geleneksel tüketim alışkanlıkları yerini kentli,

kitlesel ve küresel tüketim anlayışına bırakmıştır. Bu sürecin Batı’da ve Türkiye’deki

gelişim çizgisi farklıdır. Yeme-içme pratiklerinde yaşanan değişimi anlayabilmek

için özellikle sanayi devrimi sonrasında gerçekleşen gelişmelere ve bunların üretim

alanında ve tüketim kültüründe yarattığı farklılıklara bakmak gerekir.

İnsanların kendi yaşam deneyimleriyle biçimlenen kültür, günümüzde dünyaya

egemen olan ekonomik ve düşünsel anlayışlarla eklemlenmekte, dönüşüme

uğramakta ve daha homojen bir hale gelmektedir. Yeme-içme kültürü de, maddi ve

ideolojik üretim biçiminin ifadesi olan “kültür”ün önemli bir parçası olduğundan,

yaşanan gelişmelere paralel olarak değişime uğramaktadır. Bu değişim sürecinde

hızlı hazır yiyecekler, paket menüler, renk, boyut, malzeme bakımından standartları

olan endüstriyel ürünler, yeme-içme kültürü içerisinde egemen hale gelmektedir.

2) Geleneksel ve Modern Üretim ve Tüketim Biçimleri

İnsan kendi tarihini üretim faaliyetleriyle biçimlendirmektedir; bu faaliyetler

insanın oluşturduğu örgütlü sosyal yapı içinde gerçekleşir. Maddesel hayatını üretim

faaliyetleri içinde üreten insan, bu hayatın bilincini de beraberinde üretir. Maddi ve

28

ideolojik üretimin biçimi ise insanın kültürünü yansıtır. Dolayısıyla bu üretim

biçimlerindeki ve ilişkilerindeki değişim, yaşam biçimini ve kültürü de değiştirir

(Erdoğan, 2004). Bu açıdan bakıldığında sanayi devrimi, beraberinde getirdiği

gelişmelerle birlikte toplumsal üretim ve tüketim biçimlerinde ve ilişkilerinde köklü

değişiklikler meydana getirmiştir

1725 yılında İngiltere’de buhar makinesinin bulunuşu, küçük atölyeler ile

yapılan üretimden, XVIII. yüzyılın ikinci yarısından sonra fabrikalarda yapılacak seri

üretim sistemine geçilmesini hızlandırmıştır. XIX. yüzyıl başlarında çelik

endüstrisindeki ilerlemeler, demiryollarında ve deniz yolu ulaşımında önemli

gelişmeler yaşanmasına neden olmuştur (Talas,1997: 59). Batı kapitalizminin

gelişiminde Henry Ford’un, XIX. yüzyılın sonlarına doğru başlattığı seri otomobil

üretiminin büyük rolü vardır.

XIX. yüzyıl Avrupa’sında, demir- çelik endüstrisindeki gelişmelere paralel

olarak, ulaşım ve iletişim teknolojilerinde de büyük atılımlar gerçekleşmiş, böylelikle

üretilen malların kırsal bölgelere kadar daha hızlı bir şekilde ulaşması sağlanmıştır.

Daha fazla üretimin yapılması pazar ihtiyacını arttırmış, buna bağlı olarak da

ulaşımda gerçekleşecek ilerlemelere duyulan ihtiyaç artmıştır (Talas, 1997: 80).

Modern tüketim alışkanlıklarının gelişmesindeki etkenlerden birisi de, kırsal

alandan kentlere doğru gerçekleşen göçlerdir. Sanayi devriminin ardından tarımda

makineleşmenin yaşanması, tarım işçileri sayısında da düşüşlere neden olmuştur.

29

Kırsal alanlarda işsiz kalan köylüler, kentlere ve onların banliyölerine yerleşmeye

başlamıştır.

Batı’da endüstrileşme ve üretimle başlayan değişim süreci, Osmanlı’da XIX.

yüzyılın ikinci yarısından itibaren tüketim alanında etkilerini göstermiştir. Bu dönem,

Batılı anlayış ve değerlerin toplum içerisinde giderek daha çok yayıldığı ve bu

değerlerin belli sınıflarca benimsenmeye başladığı bir dönemdir. Bununla birlikte,

yaşanan Kurtuluş Savaşı ve iki dünya savaşı, modern tüketim biçiminin gelişimini

yavaşlatmıştır. Tüketim biçiminde yaşanacak değişimler için, savaşlarla birlikte

ortaya çıkan sosyal ve ekonomik huzursuzlukların giderilmesini beklemek

gerekecektir.

Türk toplumunun tüketimle Batılılaşmasında belli bir döneme kadar üst

sınıfların etkisi hâkimdir. Bu süreç, II. Dünya Savaşı’nın ardından diğer sınıfların da

katılımıyla kitlesel bir boyuta ulaşacaktır; ancak Türk toplumunun tüketim

konusunda yeniden yapılanması asıl olarak 1980 sonrası küreselleşme dönemine

kalacaktır. Bu döneme kadar, ne toplum ne de piyasa, modern tüketimi ve giderleri

karşılayabilme veya kaldırabilme bakımından hazır durumdadır (Orçan, 2004: 27).

Türk toplumunda genel olarak Batılılaşmanın, özel olarak da tüketimin

karakterini belirleyen temel olgulardan birisi de üretimin gecikmesidir. Bu nedenle,

Batılılaşmanın bu şekilde yaygınlaşması, “çarpık” olarak tanımlanacak bir değişim

ve yapılanma sürecini beraberinde getirmiştir. Bu çarpıklık dozajının şehirler

ölçeğinde en yüksek olduğu yerler ise gecekondular olarak nitelenmektedir.

30

Osmanlı’da Batılı üretim ve tüketim sisteminin etkili olmasında, Avrupalı

devletlerle ticari anlaşmaların yapılması ve bu yolla ithal ürünlerin Osmanlı’ya

girmesi, yabancı sermayeli yatırımların başlaması, demiryolunun açılması, karayolu

bağlantılarının sağlanması ve tarımda makineleşmenin artması rol oynamaktadır.

İthal ürünlerle yetinmeyip bu ürünlerin bazılarını Osmanlı’da üretmek isteyen

Batılılar, bu amaçla çeşitli bölgelerde fabrikalar kurmaya da başlamışlardır. Örneğin

1845’te Bursa’da, Falkeisen adlı İsveçli bir sermayedar tarafından kurulduğu sanılan

fabrika, aynı zamanda Osmanlı’da yabancı sermaye aracılıyla kurulan ilk fabrika

olma özelliğini taşır. Bu fabrikada ipek ipliği üretimi yapılmaktadır. Bundan önce

ise, Bursalı yerli bir girişimci tarafından Falkeisen’in de ortak olduğu, Osmanlı’nın

ilk buharlı fabrikası kurulmuştur. 1850’lerden sonra buhar gücüyle çalışan fabrika

sayıları artmış, 1875’ten sonra zeytin ve pamuk tohumundan üretilen yağlar için

fabrikalar kurulmuş, 1910’larda ise fabrika sayısı ciddi rakamlara ulaşmıştır (Orçan,

2004: 72).

Osmanlı, Batı için bir üretici değil, pazar olarak görülmüş ve ticari ilişkiler de

bu doğrultuda biçimlenmiştir. Daha sonradan kurulmaya başlayan fabrikalar ise

sınırlı bir kapsamda faaliyet göstermiş, bunların birçoğu yabancı sermayedarlar

tarafından çalıştırılmıştır. Kurulan yeni fabrikalarla ve ulaşım imkânlarının

gelişimiyle birlikte, nüfusun sınırlı da olsa bir kısmı üretime aktarılmış, böylelikle

küçük çaplı bir göç hareketi yaşanmış, işçi sayısında artış görülmüştür.

31

Bu dönemde kendi kendine yeten, kanaatkâr bir üretim ve tüketim ekonomisi

söz konusudur. Ancak, endüstrileşme ve modernleşmeye bağlı olarak kentleşme ve

nüfus arttıkça, kentli nüfusun çarşı ve pazara olan bağımlılığı da artmıştır. Bütün bu

gelişmeler sonucunda kanaatkâr kültürden tüketim kültürüne doğru bir kayış

olmuştur (Orçan, 2004: 112).

Batılılaşma yönündeki bu süreç mutfak kültürüne de yansımış, bu kültürde

önemli değişimler yaratmıştır. Bu konunun kaleme alındığı ilk eserlerden birisi de

Tıbbiye öğretmenlerinden Mehmed Kamil Efendi’nin, Melceü’t Tabbahin (Aşçıların

Sığınağı) adlı yemek kitabıdır. Mehmed Kamil, kitabının önsözünde yaşam

koşullarının değiştiğinden, geleneksel yemek çeşitlerinin yetersiz kaldığından, bu

yeni şartlar çerçevesinde Batılıların mutfak kültürlerinden yararlanılması

gerektiğinden söz etmekte ve eserinin de buna hizmet etmek amacıyla yazıldığını

söylemektedir (Gürsoy, 2004: 145).

Topyekûn ve homojen bir Batılılaşma sürecine ise Cumhuriyet dönemiyle

birlikte girilmiş, bu süreçte tüketim kültürü de ciddi anlamda değişime uğramıştır.

Çağa özgü sosyal, ekonomik, politik ve kültürel gelişmelerin yanında, devlet ve

toplum yapısındaki sekülerleşme olgusu da, tüketim anlayışında geleneksel kültürel

değerlerin yerine, modern dünyanın değerlerinin geçerli hale gelmesinde etkili

olmuştur (Orçan, 2004: 122).

Bununla birlikte Cumhuriyetin ilan edildiği 1923 yılından II. Dünya Savaşı’nın

bitimine kadar geçen sürede, Türk toplumunda yoksulluk ve kıtlık hâkimdir.

32

Özellikle savaş yıllarında devlet toplumdan ek vergiler almakta, ekmek, un, şeker

gibi temel besin maddeleri bulunamaz duruma geldiği için karneye bağlanmaktadır.

Dolayısıyla Cumhuriyetin ilk yıllarında, Batılı anlayışta tüketim kültürü kitlesel

olarak değil, sınıfsal olarak ortaya çıkmıştır (Zürcher, 1999: 286). Bu kültürün

kitleselleşmesi, sanayileşme ve kentleşmenin hızına paralel olarak gerçekleşecek;

Türkiye’nin kendine özgü koşulları çerçevesinde (sanayileşme ve kentleşme hareketi

çerçevesinde) biçimlenecektir.

1927 yılına ait verilere göre, o tarihte Türkiye’de 65 binden fazla endüstri

işyeri bulunmaktadır. Ancak bu işyerlerinin yarısından fazlasında, yalnızca 3 işçi

istihdam edilmektedir. Daha fazla sayıda işçi istihdam eden yerlerin oranı ise

düşüktür. Büyük çaplı işletmeler ise ya devlete ve askeriyeye aittir, ya da buraların

sahipleri yabancı sermayedarlardır. 1923 yılında Türkiye genelinde tahmini 20-30

bin endüstri işçisi bulunmaktadır. Bu sayı 1948 yılında büyük işyerlerinde toplam

301.299’a ulaşmaktadır. Küçük işyerleri ve ziraatta çalışanların sayısı ise bunun iki

katıdır. Özel sektör ve kamu kesiminde de çeşitli girişimler olmakla birlikte, 1945

yılında nüfusun yüzde 80’lik bir kısmı geleneksel yaşam biçimini sürdürerek

köylerde yaşamaktadır (Karpat, 1996: 106). Dolayısıyla 1950’li yıllara kadar batılı

anlayıştaki tüketim kültürünün daha çok sınıfsal olarak geliştiği gözlemlenmektedir.

1950-60’lı yıllar ise, Cumhuriyet Dönemi’nde oluşturulmaya başlanan

kapitalist sınıfın gücünü arttırdığı ve bu kapitalist gücün Batı ile bütünleşmeye

gittiği, makineleşmenin ve sanayileşmenin hızlandığı, pazar için üretimin başladığı

(Işık ve Erol, 2002: 75-78), tarımsal üretimden sanayileşmiş üretime geçildiği,

33

kentleşme ve gecekondulaşmanın yoğun olarak yaşandığı bir dönemdir. Buradaki

sanayileşme ise “üretim araçlarının” değil, “tüketim mallarının” üretimine yönelik

bir sanayileşmedir (Tanilli, 2003: 339).

II. Dünya savaşı sonrasında siyasal ve ekonomik alanda girişilen yapısal

değişikliklere paralel olarak, Batılı ve modern üretim ve tüketim biçimlerinin de alt

yapısı hazırlanmıştır. Kıtlık ekonomisi ve üretimi, yerini montaj üretimine bırakmış,

böylelikle endüstrileşmenin hızı artmıştır. Savaş ortamı ve ekonomideki durgunluk,

1950’lere kadar nüfus hareketlerinin sınırlı kalmasına neden olurken, savaş sonrası

gelişmeler kırsal kesimden kentlere doğru bir işçi harekeliliği yaşanmasına yol

açmıştır. Buna paralel olarak gündelik yaşam tarzı ile geleneksel üretim ve tüketim

biçimlerinde de değişimler gözlenmiştir.

1950’lerde başlayan karayolu ulaşım projesi, mal ve ürünün, üretim

merkezlerinden tüketim çevrelerine aktarımında motorlu taşıtların kullanımını

sağlamıştır. Demiryollarıyla ana merkezlere taşınan mallar, karayollarıyla daha hızlı

ve pratik biçimde çevredeki küçük pazarlara ulaştırılabilmiştir. Daha ileride

gerçekleşecek olan modern ambar ve depolama sisteminin ve soğuk hava depolarına

bağlı teknolojik sistemin gelişimiyle de meyve ve sebzeler her mevsimde her bölgede

tüketilebilmeye başlamıştır

1947 yılında kamuoyuna açıklanan Marshall Planı ve ardından gelen Marshall

yardımlarıyla beraber, Türk pazarında bulunan Amerikan ürünlerinin sayısında da

hızla artış olmuş, Türk insanı Amerikan markalarıyla tanışmıştır. Bu gelişmeler Türk

34

tüketim tarzının da Amerikanlaşmasında rol oynamış, ilk zamanlarda tüketim kültürü

Avrupa’dan çok ABD’nin etkisinde kalmıştır.

1950-1980 yılları arasında kent nüfusu kırsal nüfusa göre devamlı daha fazla

artmış; 1975-1980 döneminde yıllık nüfus artış hızı kırsal alanda yüzde 1.3 olurken,

kentsel alanda yüzde 4.4 olmuştur. 1985 yılı itibariyle ise, nüfusun yarısından fazlası

kentsel tüketim kültürüyle muhatap olmuştur. Burada önemli olan bir başka husus da

1960-1980 yılları arasında görülen, toplam nüfustaki yüzde 10’luk bir artıştır

(Kongar, 1998: 549). Bu kentleşme hızına rağmen, tüketim alışkanlıklarının belirli

bir döneme kadar ağırlıklı olarak kırsal tüketim alışkanlıklarına bağımlı kaldığı da

söylenebilir.

Bu dönemi “yarı şehirli tüketim kültürü” olarak tanımlayan Orçan’a göre,

köyden kente doğru yaşanan göç hareketleriyle birlikte köylüler hazır yiyecek,

giyecek, farklı eğlence ve boş zaman alışkanlıklarıyla ve tüketim kalıplarıyla

tanışmıştır. “Yarı şehirli tüketim kültürü”, köylü ve kırsal tüketim tarzından kentsel

tüketim tarzına geçilirken yaşanan ara bir dönemdir. Bu dönemde gündelik hayatın

geleneksel yapısı değişime zorlanmış; mekân, zaman ve zamanın içeriği yeniden

biçimlenmiştir (Orçan, 2004: 199).

Orçan’ın “yarı şehirli tüketim kültürü” kavramı aslında bir yönüyle, kentlere

göç eden kırsal nüfusun, kentsel yaşam pratiklerinin etkisi altında çevresine uyum

sağlayabilme çabasının bir göstergesini ifade etmektedir; bu yönüyle de popüler

kültür kavramıyla benzeşmektedir. Ancak burada şunu da hemen belirtmek gerekir

35

ki; popüler kültür bir tüketim kültürü değildir; elbette içerisinde tüketim olgusunu da

barındırmaktadır, ama popüler kültüre ait bir üretimin asıl amacı tüketim arzusu

yaratmak değildir.

Yurt içindeki bu nüfus hareketlerinin yanı sıra 1970’lerin başlarında,

çoğunluğu kırsal bölgelerden olmak üzere, yurt dışına işçi olarak yüzde 3,5 civarında

bir nüfus kayması yaşanmıştır. 1961 yılında imzalanan Alman- Türk ikili

anlaşmasının ardından yaşanan işçi göçüyle birlikte Batı kültürüyle, modern üretim

ve tüketim tarzıyla muhatap olan insanlar, yabancı tüketim ürünlerinin Türk insanına

tanıtılmasında ve kullanılmasında aracı olmuştur.

Tüketim tarzında önemli değişikliklere yol açan etkenlerden birisi de hazır

giyimin gelişmesidir. Hazır giyimle birlikte terziye gitme alışkanlıkları da yavaş

yavaş azalmaya başlamıştır. Sadece giyimde değil, hayatın birçok alanında “hazır”

kavramı kullanılmış, fabrikasyon üretimler artmıştır: Hazır yiyecek, hazır giyecek,

hazır tatil vb.

Tüketim alışkanlıklarının değişmesinde, tüketim mekânlarındaki farklılaşmalar

da etkili olmuştur. Satıcı, üretici, tüketici ilişkileri değişmiş; ürün, raf, reyon, hesap

düzeni ve ürünlerin sunumları farklılaşmıştır. Örneğin bakkal ve dükkân gibi mahalli

ölçekte hizmet veren yerlerin yanında, semt ölçeğinde hizmet veren büyük marketler

oluşmuştur. Buralarda ürünlerin sunumu, raflara dizilişi değişmiş, malların üzerine

etiketler yapıştırılmaya başlanmıştır.

36

II. Dünya Savaşının bitiminden sonra ilk defa basit olarak Sümerbank

tarafından mağazalar zincirinin kurulması ve ardından 1954’te Migros’un

açılmasıyla birlikte, Türkiye’de tüketim mekânlarında küresel değişim süreci

başlamıştır. 1971 yılında Migros, bir evin bütün ihtiyaçlarının karşılanabileceği ve

self servis sistemiyle alışverişin yapılabileceği ilk süper market mağazasını İstanbul

Şişli’de açmıştır (Orçan, 2004: 246).

1970’li yıllarda Türk siyasal hayatında ilk defa koalisyon hükümetleri

kurulmuş; ideolojik ve siyasal kamplaşmalar ülke genelinde karışıklık yaratmıştır.

Amerika ve Avrupa’da yerleşen tüketim anlayışı, refah ve huzurun sağlanamadığı

Türkiye’de, 1980 sonrası ekonomik ve siyasal alanlarda gerçekleşen değişimlerle

birlikte yayılma imkânı bulabilmiştir.

1980 sonrası dönemde Türkiye’de her bakımdan liberalleşme ve modernleşme

dönemi yaşanmaktadır. Bu dönemde Dünya Bankası, IMF, Dünya Ticaret Örgütü,

Birleşmiş Milletler gibi uluslararası örgütler, Türk siyasal yaşamını belirlemede

önemli roller üstlenmişlerdir. 1950’li yıllarda ABD’nin de etkisiyle karayolu

yapımına öncelik veren Türkiye, 1980’den sonra küreselleşme dönemiyle birlikte

otoyol yapımına ağırlık vermiştir.

Yine bu dönemde, Batı ürünlerinin Türk tüketicileri tarafından tüketilmesi

daha bir kitlesellik kazanmış, montaj ve yerli endüstrinin gelişimi hızlanmıştır.

Tüketimin kitleselleşmesi için, üretim sistemi ve dağıtım ağının gelişmesinin

yanında, hızlı kentleşme ve modernleşmenin de yaşanması gerekecektir. Böylelikle

37

refah seviyesine bağlı olarak Batılı tüketim tarzı, geleneksel tüketime karşı bir

üstünlük sağlayabilecektir (Orçan, 2004: 175).

Özellikle 1980’li yıllarla birlikte hızlanan “kentleşme” süreci, Türkiye’nin

toplumsal ve ekonomik yapısını biçimlendirmede de önemli bir rol oynamış,

bugünkü sınıfsal ve kültürel yapıyı etkilemiştir. Ekonomideki gelişmelere ve

çağımızın hizmet sektörüne dayalı büyüme anlayışına paralel olarak, gerek hizmet

sektöründe gerekse sanayide, çalışan nüfusun oranı sürekli yükselmektedir. Buna

bağlı olarak nüfus, hem işgücü içinde, hem de coğrafi olarak sürekli bir hareketlilik

halindedir.

1985’ten itibaren, kırsal nüfusun artış hızı negatif olmuş; yani kırsal nüfus

sürekli olarak küçülmüştür. 1997 yılı nüfus sayımına göre ise, nüfusun yarısından

fazlası büyük kentlerde yaşamaya başlamıştır (Kongar, 1998: 549). Kentlere her yeni

gelen nüfus, kırdaki kalan nüfusu çekmiş ve kırsal yaşamın kentsel alışkanlıklar ve

önceliklerle birlikte farklılaşarak metropollerde yaşanmasına neden olmuştur.

Türkiye 2000’li yıllarda nüfusunun üçte ikisi kentlerde yaşayan bir ülke konumuna

gelmiştir.

Türkiye’deki kentleşme olgusunun temelinde “kırdan kente doğru yapılan göç

hareketi” bulunmaktadır. Bu hareketin itici güçlerinden birisi de, kırsal alanlardaki

yüksek nüfus artışıdır. Çalışma imkânını kırsal bölgelerde bulamayan insanlar için

kentler, iş kapısı olarak görülmeye başlamıştır. Tarımsal etkinliklerin ekonomik

açıdan yetersizliği, toprak sahibinin ölümünden sonra toprağın geride kalanlar

38

arasında bölünüyor olması, tarımda makineleşme sonucu yaşanan işsizlik ve tarımsal

faaliyetler için yeni toprakların kullanılma olanağının bulunmaması gibi nedenler de

kırdan kente doğru yapılan göçün itici güçleri arasında yer almıştır.

Kırsal alanların itici öğeleri olduğu gibi, kentlerin de göç hareketine sebep olan

çekici öğeleri bulunmaktadır. Kentlerdeki iş olanakları iş gücü artış hızının çok

altında olmasına rağmen, kırsal alanlardan yapılan göçler için çekici bir unsurdur.

Sanayi kesimindeki ücretler, tarım kesiminin 4-5 katı civarındadır. Kentlerde çalışan

birinin ortalama kazancı, kırsalda çalışan bir kişinin ortalama kazancının iki katından

daha fazladır. Bunun yanında kırsal nüfus için büyük kentler, hem eğitim hem de

sağlık olanakları bakımından da çekici olabilmektedir (Kongar, 1998: 553).

Türkiye’deki kentleşme süreci, kentlerdeki sanayileşme düzeyleri arasındaki

farklılıklar ile gelir ve hizmet dağılımındaki çarpıklıklar nedeniyle, farklı bölgelerde

değişik yoğunluklarda yaşanmaktadır. Bu durum da bölgeler arasındaki

dengesizlikleri arttırmaktadır. Örneğin, Marmara Bölgesi, diğer bölgelerin kentsellik

oranına göre oldukça ileri bir düzeydedir.

Kentleşme olgusu, çeşitli iller bakımından da farklılıklar içermektedir. Büyük

kentlerin yanında, kimi orta büyüklükte ve sanayinin daha yoğun olduğu kentler,

küçük kentlere nazaran daha hızlı büyümektedir. Kentsel alanlardaki kamu

hizmetlerinin ve çeşitli olanakların yetersizliği, konut eksikliği ve kent planlarının

yapılmamış olması ise, Türkiye’deki kentleşme olgusunun en başta gelen

sorunlarından birisidir (Kongar, 1998: 561).

39

Kentlere göç eden ve buralarda konut olanaklarından yoksun kalan nüfus

“gecekondulaşma” olarak nitelenen yeni bir olguyu da ortaya çıkarmıştır.

Gecekondular adından da anlaşıldığı üzere, çok çabuk yapılan ve başlangıçta birçok

konut hizmetinden yoksun olan konutlardır. Büyük kentler göç sonucunda

gecekondularla çevrelenmiş durumdadır. “Kent hukuku dışında gelişen gecekondu

bölgelerindeki yapıların af yoluyla meşrulaştırılması, Özal döneminde çıkarılan üç

yasa ile sağlanmış ve böylece kent yağması olayı tam anlamıyla, Türkiye’nin

gündemine oturmuştur.” (Kongar, 1998: 567).

Gecekondu halkının sahip olduğu mesleklere bakıldığında ise karşımıza şöyle

bir tablo çıkmaktadır: Gecekondularda yaşayanların üçte biri hizmet sektöründe

çalışmaktadır. İkinci sırada sanayi işçiliği gelmektedir. Üçüncü grubu küçük esnaf,

küçük tüccar ve gezginci satıcılar oluşturur. Dördüncü grubu ise niteliksiz işçiler

oluşturmaktadır. Bunların bir kısmı mevsimlik işçi olarak inşaat işleriyle

uğraşmaktadır (Kongar, 1998: 571).

Türkiye’de endüstrileşmenin yoğun olarak yaşandığı bölgelerde insanların

ihtiyaçları da farklılaşmakta, beslenme alışkanlıklarının değişimi daha kolay

olmaktadır. Zaman içinde kadınların da iş hayatına girmesiyle birlikte iki maaşlı

ailelerin sayısı artmış, insanlar ev yemeğine daha az zaman ayırmaya başlamıştır ve

kitlesel, standardize gıda maddeleriyle karınlarını doyurmaya başlamıştır.

Teknolojinin etkisiyle yiyecek sektöründe koruma, paketleme, dondurma

işlemleri hızla yaygınlaşmaktadır. Bu gelişmeler, farklı coğrafyalardan edinilen her

40

türlü gıdanın, dünyanın hemen her yerinde tüketilmesine olanak vermektedir.

İnsansız teknolojiler sayesinde yiyecekler önceden biçimlenmiş, kesilmiş,

dilimlenmiş ve hazırlanmış olarak restoranlara getirilebilmektedir. İnsansız

teknolojilerin yaptığı iş ne kadar artarsa, işçilerin yapması gereken iş de o kadar

azalmaktadır (Dursun, 1999: 35). Standartlaşma ve otomatizasyon arttıkça, yemekler

de seri biçimde üretilebilmiştir. Geriye kalan ise bu yemeklerin yeterli sayıda insan

grubu arasında geçerli hale gelmesini ve seri biçiminde satışının yapılabilmesini

sağlamaktır. Ülkeler arasındaki mesafenin giderek daha da azalması, yolculukların

artmasını ve turizm sektörünün canlanmasını kolaylaştırmıştır. Seyahat eden

insanlar, gittikleri yerlerde daha önceden bildikleri yiyecekleri aramış; bu durum ise

kitle kültürünün önemli bir parçası haline gelen hızlı hazır yiyecek sektörünün

gelişimini daha da hızlandırmıştır.

1980’lerden sonra, geleneksel damak zevki için yabancı olan McDonald’s ve

Burger King gibi yemek yerlerinin açılması, bu zamana kadar fazla değişmeyen ve

ülke çapında bir markaya veya zincire dönüşmemiş olan yiyecek mekânlarını da

değişime zorlamıştır. Bu döneme kadar geleneksel özelliklerinden fazla bir şey

yitirmemiş olan yiyecekler de kendilerini hızlı hazır yemek sisteminin işleyiş

mekanizmalarına uyarlayarak, pazardaki yerlerini korumaya çalışmıştır.

Hızlı hazır servis yapan restoranların çoğu, doğrudan veya kolektif yatırımla

lisanslı olarak veya isim satın alma yoluna giderek diğer ülkelere doğru

genişlemektedir. Bunların birçoğu ise menülerinde yerel yiyecekleri tercih ederek,

uluslararası zincirlerde etnik unsurları öne çıkartmayı yeğlemektedir.

41

Orçan, Batının küresel bir kültüre dönüşmesinde, kültürleri kökünden sarsacak

ve unutturacak kadar ürün ve hizmet üretmesinin etkili olduğunu söylerken, Türk

dönerinin ve kebaplarının geleneksel kokularına rağmen, pizza ve hamburger

karşısında Türk toplumundaki erişilmez üstünlükleriyle birlikte, Avusturya ve

Almanya başta olmak üzere, batı ülkelerinde kitleselleştiğini, batı dışı bir

küreselleşme girdisi haline geldiklerini vurgulamaktadır (Orçan, 2004: 213).

42

II. BÖLÜM

YEME-İÇME KÜLTÜRÜ ve GELİŞİMİ

1) Tarihsel Süreç İçerisinde Yeme- İçme Kültürünün Evrimi

Yeme içme kültürü insanlık tarihinin her evresinde önemli olmuştur.6

Günümüzden 12 bin yıl öncesinde insanların öncelikli amacı yaşamlarını devam

ettirebilmek için besin bulmaya ve beslenmeye dayanmaktadır. Paleolitik çağ (İ.Ö

600.000-10.000) olarak adlandırılan bu dönemde, insanlar bol av ve besin

bulabilecekleri yerlere göç etmekte ve kendilerine barınak olarak mağaraları veya

kaya sığınaklarını seçmektedirler.

Göçebe bir hayat süren bu insanların, beslenmelerini ise orman bitkileri ve

meyveleriyle sağladıkları düşünülmektedir. Avlanabilen hayvanlar taştan yapılan

kesici aletlerle parçalanmaktadır. Ateş bulunana dek hayvanların etleri çiğ olarak

tüketilmiştir. Karain mağarası’ndaki bulgulara göre, insanoğlu 110.000-92.000 yıl

öncesinde elindeki sopanın ucunu sivriltmeyi ve ateşi bulmayı başarabilmiştir.

İlk ocakların, rüzgâra ve diğer doğal etkilere karşı korunaklı olduğu ve

etraflarının büyük taşlarla çevrelendiği düşünülmektedir. Daha sonraları ateşi üretme,

kontrollü biçimde yakma ve onu istediği yere yanında götürme becerisine sahip

olunmuştur. Bu bilgi birikimi sayesinde değişik ocak yapma teknikleri de 6 Bkz. Gürsoy (2004), Uhri (2000), Grefe (1994), Şavkay (2001), Lewis (2001), Dursun (1999) ve

Durrant (1979)

43

öğrenilmiştir. İnsanoğlu ilk ocakları, ateşin sönmemesini ve kontrollü bir biçimde

yanmasını sağlamak amacıyla yaratmıştır

Ateşin kontrol altına alınması sayesinde ısınma, ısıtma, aydınlatma, yakma,

avlama, ayrıştırma, birleştirme, haberleşme, barınma, korunma, alet yapma, ölü

gömme ve besin maddelerinin pişirilmesi gibi konularda hızla ilerleme sağlanmıştır.

Pişirme sayesinde, çiğ olarak tüketilemeyen veya tüketilirken dişleri ve mideyi

yoran, yumuşak olmadığı için küçük parçalara ayrılamayan ve hazımsızlık gibi

sorunlara neden olan kimi yiyecekler yenebilir hale gelmiş, besinlerin sindirimi

kolaylaşmıştır (Lewis, 2001).

Paleolitik dönemi izleyen mezolitik dönem (İ.Ö 10.000-8000), mikrolit adı

verilen minik araç gereçlerle tanınmaktadır. Orta taş çağı da denilen bu dönemde,

dünyada bugünküne benzer yeni iklim koşuları oluşmaya başlamış, buzul çağı sona

ermiştir. Buna paralel olarak bitki ve hayvan varlığı da değişmiştir. Buzul devrindeki

büyük ve hantal hayvanlar yerine, daha küçük ve hızlı hareket eden hayvanlar

gelişmiştir. Bu durumdan avcılar da etkilenmiş ve daha küçük boyutlarda av aletleri

yaratmışlardır. Ok ve yay da yine bu dönemde icat edilen aletlerdendir. İlkel ve

yabani tahılları biçmek için ise çeşitli taşlar ve tırpan bıçakları kullanılmaya

başlanmıştır. Gürsoy (2004) bu yabanıl tahılların, ateşin yanındaki taşların, pişirilme

işlemi sırasında kullanılmasıyla tüketilebildiğini söylemektedir.

Beslenmenin temelleri bu çağlarda atılmıştır. İnsanlar kilden ve madenden

çanak çömlek yapamamaktadır; ancak çukur taşları ve taneleri ezmekte kullandıkları

44

havanları vardır. Toplanılan kökler sıcak küle gömülerek pişirilmektedir; henüz

üreticilik yoktur, avcılık ve toplayıcılık vardır.

Gerçek anlamda lezzeti temel alan yemek kültürü ise, neolitik dönemde (İ.Ö

8000-6000) oluşmuştur. Bu döneme “cilalı taş devri” de denir. İnsanlar artık köyler

ve şehirler kurmaya başlamış, yerleşik yaşama ve üreticiliğe geçmiştir. Avcılığın

gelişmesine paralel olarak ilk evcilleştirilen hayvan köpek olmuştur. Dönemin

sonuna doğru ise, koyun ve keçinin evcilleştirilmesinin ilk adımları atılmıştır.

Neolitik dönemin başlarında, tarımla ciddi biçimde uğraşan ve bunu bir yaşam

biçimi haline getiren yerleşik topluluklar ortaya çıkmaya başlamıştır. Mezopotamya

ve İran’da yapılan kazılarda neolitik döneme ait ilk fırın olarak nitelendirilebilecek

yapılar bulunmuş7; ancak bu yapılardan, içinde ekmek gibi gıda maddelerini

pişirmekten çok, tahıl kavurma ve pişmiş topraktan insan ve hayvan figürleriyle tuğla

yapmada yararlanıldığı anlaşılmıştır8.

Hayvansal ve bitkisel besin maddelerinin içinde, öncelikli olarak tahılların ve

etin ısıtma işleminden geçirilmiş olduğu düşünülmektedir; çünkü tahıl ve et, bitkilere

göre daha serttir ve çiğ olarak tüketildiğinde insanın sindirim sistemiyle uyumsuz

olmaktadır. Etlerin basit olarak pişirilmesi için kullanılan ilk yöntemin, etin ateş

7 Fırınlar ile yerleşiklik arasında bir bağlantı vardır. Türkçe’de fırın veya tandırla bağlantılı en eski

sözcük XIV. yy’dan önceye gitmemektedir. Bu sözcüğe gereksinim duyulmamış olması, Türklerin göçebe bir yaşam biçimi sürdürmeleriyle ilişkilendirilebilir; çünkü kullanılan dil, onu kullanan halkın yaşama biçimini ve kültürünü yansıtır (Uhri, 2000: 40).

8 Günümüzde de Ortadoğu’da rastlanılan bu fırınlara Tanour/Tenûr/Tennûr denilmektedir. Türkçe’de kullanılan fırın ve tandır sözcükleri, Latince furnus ve Farsça Tenûr, Arapça Tennûr sözcüklerinden gelmektedir (Uhri, 2000: 38).

45

üzerinde çevrilerek kızartılması veya doğrudan ateşe atılarak pişirilmesi olduğu

sanılmaktadır. Bunu izleyen diğer bir yöntem ise, doğrudan ateşe atma değil, etleri

közlerin üzerine atıp kızartma, yani közleme olabilir. Uhri (2000), ocakların

evrimiyle de bağlantılı olarak başka bir yöntemin daha geliştiğini söylemektedir. Bu

yöntem, içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği çukurlara eti koyup pişirme; ya da

diğer bir değişle basit bir tandır tekniğidir. Bu teknikle suyun da kaynatılması

sağlanmış ve etin haşlaması da yapılabilmiştir

Bu pişirme tekniklerinin sağladığı yemek çeşitliliği konusunda Anadolu’ya

bakıldığında, Hitit metinlerinin bu konuda bilgi vermek açısından faydalı olduğu

görülür. Hitit metinlerinde pişirme eylemi için bir tek fiil, zanu veya IZI-it (pahhunit)

zanu “ateşle pişirmek” sözcüğü kullanılmıştır. Ancak bu fiil, kızartmak, haşlamak,

kaynatmak, ızgara yapmak yani her türlü pişirme eylemi için de kullanılmakta,

bunun yanı sıra “Pahhunit wahnu” ise ateş üzerinde çevirmek, “ızgara yapmak”

anlamına gelmektedir. Hitit metinlerindeki et yemekleriyle ilgili örneklere

baktığımızda ise karşımıza şiş kebap çeşitleri, türlüler ve çeşitli yöresel yemekler

(Nerik usulü yemek, Pişhuru yemeği, Saramna) çıkmaktadır. Hititler kızartılmış et ve

soğanı ekmek arasına koyup sandviç olarak da tüketmektedir (Uhri, 2000: 43).

Geç neolitik dönem dediğimiz İ.Ö. 6000- 5500 yılları arasında, insanoğlu

kilden çanak çömlek yapımını gerçekleştirmiştir. Böylece sıvıların taşınması,

depolanması, katı yiyeceklerin saklanması da sağlanmıştır. Tahıl üretimi ve

depolanması da bu çağda gerçekleşmiştir. Konya Çatalhöyük, dönemin tipik yerleşim

yeridir. Gürsoy (2004), bu dönemde buğday, arpa, mercimek, bezelye, bakla

46

üretiminin geliştiğini, tahıl tanelerinin tokmaklarla dövülerek ezildiğini ve öğütme

taşlarında kabuklarından ayrılarak öğütüldüğünü söylemektedir. Tarım yapılmaya

uygun toprak olmayan yerlerde insanlar, avcılık, hayvancılık ve hayvansal ürünlerin

alışverişi ile geçinmiştir.

Bakır, düşük sıcaklıkta işlenebildiği ve dövülerek kolayca biçimlendirildiği

için doğada ilk işlenen maden olmuştur. Kalkolitik dönemin (İ.Ö 5500-3000) en

önemli özelliği de taş aletlerin yerini bakırdan yapılan aletlerin almasıdır. Bakır çağı

da denilen bu dönemde arpa, buğday tarımı yapılmış, köpek, koyun, keçi, sığır, eşek

beslenmiş ve ticaret kervanlarında ilk kez, evcilleştirilmiş at kullanılmıştır. Çivi

yazısının atası denilen ilk işaretlere de yine bu dönemde rastlanmıştır.

Kazılarda bulunmuş olan tabletler ve adak stelleri, Sümerler döneminde (İ.Ö

4000- 2200) köpek, koyun, keçi, domuz, sığır ve tavuğun evcilleştirilmiş olduğunu

göstertmektedir. Öküz ya da eşekler, arabaları çekmek için kullanılmakta, at ise

henüz bilinmemektedir. Sümerler’de balıkçılık yaygındır, ekmek mayalanmadan

yapılır bazlama biçiminde tüketilir. Şavkay’a göre (2001), İ.Ö 2500’lerde

Sümerler’deki “balık- ekmek” veya “soğan- ekmek”, ayaküstü atıştırma için

gösterilebilecek ilk örneklerdendir.

Ziggurat denilen tapınağa, belirli günlerde yiyecek maddeleri götürmek

Sümerler’de yaygın olan bir inanıştır. Bu yiyecekler pişirilir ve tapınak görevlilerinin

beslenmesi bu yolla sağlanır. Halk susuzluğunu bira ile giderir, tahıl üretiminin

büyük bir kısmından bira yapılır. Bira dışında tüketilen diğer bir içecek ise şaraptır.

47

Sümer şehirlerinin kimi mahallelerinde bira içilen ve söyleşilen içkievleri de

bulunmaktadır. Kural gereği bu içkievlerinin yöneticileri kadın olmalıdır. İşletmeci

bayanın birahanede konuşulanları yörenin mülki amirine anlatma sorumluluğu

vardır. Yani her birahane yöneticisi bayan, aynı zamanda bir istihbarat ajanıdır.

Limanlardaki içkievlerine ise çoğunlukla gemiciler gider; ama genelde bu mekânlar

kadın erkek herkese açıktır (Gürsoy, 2004).

Bakır ve kalayın odun kömürü ateşinde eritilip birleştirilmesiyle tunç

bulunmuş ve hem aletlerin hem de kazan gibi kapların yapımında tunç kullanılmaya

başlanmıştır. Tunç çağında (İ.Ö 3000-1200) çömlekçiliğin gelişimi ile seramikçilik

ticareti de artmış, bu da artı-değer yaratarak toplulukları zenginleştirmiştir. Yaratılan

zenginliği korumak için surlar, saraylar, erzak depoları ve tapınaklardan oluşan

şehirler ortaya çıkmaya başlamıştır. Toplumsal yapı değişmiş, krallar egemen hale

gelmiştir.

Tunç döneminin en önemli yerleşim yerleri Hititler’in başkenti Hattuşa (İ.Ö

1600-1200) ile Çanakkale’deki Troya’dır. Gürsoy (2004), Troya buluntuları arasında

bir altın olta iğnesi bulunduğunu, bunun olta balıkçılığının geliştiğini gösterdiğini

söyler. Kültepe kazılarında ise, sokaklara açılan küçük depoları olan dükkânlara

rastlanmıştır. Bu dükkânlarda iki ocak ve tandırın bulunması ve çanak çömleğin bir

ailenin ihtiyacından fazla oluşu, buraların aşhane, lokanta benzeri yerler olduğunu

düşündürtmektedir.

48

Antik çağda evlerde yemeklerin piştiği mutfak, ayrı bir birim olarak yer

almamış, megaronun içinde yer alan ateşten ise hem yemek pişirmede hem de

aydınlatma ve ısınmada yararlanılmıştır. Özellikle İ.Ö. VII. yy.’dan itibaren oturarak

değil “kline” adı verilen döşeklere uzanarak yemek yenilmeye başlanmıştır. Lokanta

ve tavernalarda ise uzanarak yemenin tersine masa başında oturarak yemek

yenilmektedir (Gürsoy, 1995). Bu dönemde, yemek davetlerinde hazırlanan

yiyecekler büyükçe bir masa üzerinde sergilenir; isteyen kişi istediği yiyeceği

tabağına alır ve yine istediği yerde yiyebilirdi. Bu durum günümüzdeki açık büfe

uygulamalarını andırmakta ve self-servis düzenin ilk örneklerini oluşturmaktadır

(Gürsoy, 2004)

İ.Ö. II. yy’dan sonra madeni ve gümüş cam sofra eşyaları giderek

yaygınlaşmış, “mappa” adı verilen peçete de ilk kez İ.S. I. yüzyılın başında

kullanılmaya başlamıştır. Yine bu dönemde Apicius tarafından ilk yemek kitabı da

yazılmıştır (Gürsoy, 2004). İmparatorlukta, fetihlerden sonra yapılan kutlamalarda,

topluluklara yemek ve içki servisi geleneği yaygınlaşmış ve aşçılık gelişmiştir.

Sofra tarihinde ilk olarak bıçağın, sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer

aldığını görmekteyiz. Romalılarda kesici bıçağa "cultellus" denilir. Kasapların

kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın biçimdedir. Ayrıca ufak kaşık da

kullanılmakta ve buna "ligula" veya "lingula", yani "küçük dil" denmektedir. Aslında

Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu çatalın

Romalılarca da kullanıldığı arkeolojik bulgulardan anlaşılmaktadır; ancak bu alet

bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için "çatal" sayılmamaktadır. Avrupa'da

49

ise ilk çatal XIV. yüzyılda Macaristan Kraliçesi Klemans'ın eşyaları arasında

görülmüştür. Çatalın icadı ve yaygın kullanımı, sofra kurallarının gelişmesi

konusunda dönüm noktası olmuş, yeme - içmeyi uygarlaştırmıştır (Gürsoy, 2004:

45).

Roma döneminde besin maddelerine yönelik toptancı, perakendeci türü

esnaflık da gelişmiştir. Besin maddeleri satanlar, kentlerde forum çevresinde veya

merkezde tezgahlarını açmıştır. Ayrıca imparatorluğun genişlemesiyle birlikte

yolculuk yapma gereksinimi artmış, konaklamak için yol boyunca hanlar kurulmuş,

yapılan uzun seyahatler yeme içme yerlerinin gelişmesini de hızlandırmıştır.

Ortaçağ’da Roma İmparatorluğunun çöküşüyle birlikte toplu yemek geleneği

de önemini yitirmiş, hanlar Haçlı seferlerinin etkisiyle faaliyetlerini sürdürmüştür.

Yolcular, beslenme ihtiyaçlarını dini kurallara göre yönetilen manastırlardan, yol

kenarındaki hanlar ve tavernalardan gidermeye başlamıştır. Dursun (1999), daha

sonraları toplu yemek hizmetinin belirli loncalar tarafından yürütüldüğünü, günümüz

profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir kısmının da bu dönemde

şekillendiğini söylemektedir.

Bazı tekniklerin geliştirilmesi insanın temel besinlerinin kalitesini

yükseltmiştir. Endüstriyel devrimden önceki beslenme dönemi’nde av havzaları

inanılmaz boyutlarda genişlemiştir. Dondurma, tuzlama ve kurutma gibi teknikler,

besinlerin aylar sonra da yenilebilmesini mümkün hale getirmiştir. Malzeme

çeşitliliği artmış, pişirme, kaynatma, kızartma konusundaki beceri gelişmiş ve bütün

50

bunlar kendini yemek kitaplarıyla ifade eden değişik mutfak kültürlerinin oluşmasına

yol açmıştır (Grefe,1994: 13).

Bu tarihe kadar dünyanın pek çok yöresinde bilinmeyen sebzeler, meyveler ve

baharatlar insanların yaşamlarına girmiş; mutfak kültürü ve giderek genel kültürel

kalıplar değişmeye başlamıştır. Örneğin, doğal koşulların sınırlılığından dolayı

yalnızca tahıl (buğday, arpa vb.) üretimi ile uğraşan ve beslenmeleri ağırlıklı olarak

tahıla dayanan bölgelerde, sebze-meyve yetiştirilmeye başlanmış, ürün çeşitliliği

artmış ve beslenme kültürü zenginleşmiştir.

Tarım ticaretinin gelişmesi sonrasında pek çok ürün dünya toplumlarınca

tanınmıştır. Durrant (1979), yeni ürünlerle tanışan toplumların, bunları ya kendi

bölgelerinde yetiştirmeye başladığını ya da ürün fazlalarını başka ülkelere satarak,

bunun karşılığında gereksinim duydukları ürünleri alma yoluna gittiklerini

söylemektedir. Amerika’da üretilen mısır, domates, patates gibi ürünler Avrupa’ya;

doğunun baharatı batıya taşınmış, tropikal meyveler, çay, kahve ve kakao gibi

ürünler dünyanın her köşesine yayılmıştır. Bu gelişmeler aynı zamanda, feodal

üretim biçiminin ticaret burjuvazisi tarafından tasfiye edilmesi ve giderek sanayi

burjuvazisinin gelişerek, kapitalizme varacak sürecin başlaması anlamına

gelmektedir.

Araba yolculuğunun etkisiyle, yıllar boyunca yolculara yiyecek sağlayan

hanlar, kilise ve manastırlar yemek servisine başlamıştır. Fransa’da 1600’lü yıllarda

ilk kafeler kurulmuş, zamanla bu kafeler bugünün restoranlarına dönüşmüştür.

51

Gürsoy’a göre (1995), restoran ad olarak ilk defa 1760 yılında 15. Louis

Fransa’sında ‘Boulunger’ tarafından kullanılmıştır. Boulunger, besleyici olarak

nitelediği çorbalar hazırlamış, bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına

gelen “restaurers” ismini vermiş; kendi dükkanını da “restorante” olarak

adlandırmıştır.

Fransız ihtilali ile modern restoran, arz talep koşullarına bağlı olarak gelişme

göstermiştir. Aşçıların, aristokrat ailelerin hizmetçileri konumunda oldukları günler

yavaş yavaş geride kalmış ve sermaye sahibi kişiler kendi işletmelerini kurmaya

başlamıştır. 1804 yılında Paris’teki restoran sayısı 500’ü aşmıştır (Dursun, 1999).

Halk, dışarıda yemek yemeğe daha sık çıktıkça, restorancılar da daha girişimci olmak

zorunda kalmış, birbirleriyle rekabetleri artmıştır.

Oteller, Rus usulü servisi onaylayarak yemekleri çorba, ana yemek ve tatlı

sırasına uygun sunmaya başlamıştır. Bu durum ise Fransız usulü olan, yemeklerin

hepsinin masaya konularak servis edildiği ortaçağ geleneğine aykırı bir gelişmedir.

Rus usulü servis, dışarıda yemek yemeyi, diğer aktiviteleri de içeren bir olaya

dönüştürmüştür (Dursun, 1999).

Endüstri devrimi ile birlikte, giderek daha fazla sayıda köylü geleceğini yeni

nüfus merkezlerinde aramaya başlamış; şehir, yeni bir üretim biçimi olan endüstri

için büyüme alanı haline gelmiştir. Kitlelere refah ve yüksek yaşam düzeyi vadeden

kentler, aynı zamanda sakinlerine yeni beslenme şekillerini de şart koşmuştur.

Köylüler ise yeni iş hayatının şartları hakkında yeterince bilgi sahibi değildir;

52

modern maaşlı kölelikten ise tamamen habersizdir. Çoğu insan çok kötü şartlarda,

bazen günde 10-12 saat çalışmak zorunda kalmıştır. Çekici görünen maaşlar ise karın

tokluğuna indirgenmiştir; çünkü şehirlerdeki büyük talep, fiyatları durmadan

yükseltmektedir. Grefe’e göre (1994), geçimini sağlama yolundaki değişiklikler,

insanın beslenme biçimini de etkilemiş; büyük aile sofrası, ailenin sosyal yapısının

bozulmasına paralel olarak endüstriyel devrimin başlangıcıyla birlikte parçalanmıştır.

Köyden kente göç ederek ağır ve uzun çalışma yaşamıyla baş başa kalan çekirdek

aileler ya da yalnız kalan erkekler yemek hazırlamak için yeterli zamanı

bulamayınca, fabrikaların kötü şartlarda hazırlanmış yemekleriyle karınlarını

doyurmak zorunda kalmışlardır.

Kitlesel yemek için gereken şartların geliştirilmesinden sonra, ordu da bu

buluşları askerlerini beslemek için devreye sokmuştur. 1853-1856’daki Kırım

Savaşı’nda İngiliz-Fransız cephesinde birliklerin beslenmesi için ilk kez büyük

ölçekte konserveler kullanılmıştır. Soğutma birimlerinin ve soğutmalı kamyonun

gelişimi, et ürünleri endüstrisinin büyük bir atılım yapmasına katkıda bulunmuştur

(Grefe, 1994).

Ürün kalitesinin düşüklüğünü renklendirme, tatlandırma ve koku

malzemeleriyle örtme yöntemleri daha da geliştirilmiş; fabrika, tıpkı ordu gibi,

çarçabuk ve her şeyi yiyen toplulukların okulu haline gelmiştir. Çatal bıçağın

kullanımı için yeterli zaman olmadığı gibi, zaten işletmelerde de bunların gerekli

olabileceği yemekler verilmemektedir. 1770’ler ile 1870’ler arasında üretim

sürecinde yaşanan önemli değişim ve gelişmeler, fabrikasyon imalatın yeni

53

metodları, kapitalist üretim modellerini yaratan ve yeni fikirleriyle yeni bir sınıf

oluşturan kapitalist girişimciler tarafından piyasaya tanıtılmıştır (Grefe, 1994).

“Endüstri devrimi” diye adlandırılan bu dönemde ağır sanayide, imalat sektöründe ve

mal dağıtımı alanlarında çalıştırılan endüstri işçilerinden oluşan bir sınıf ve yeni

girişimcilerin kapitalist sahiplerinden oluşan burjuvazi sınıfı gibi başka yeni sınıflar

da gelişmiştir.

Endüstri devrimi İngiltere’de başladığı ve İngiltere toplumunun yapısını

etkilediği için yemek hizmetindeki ilk değişimler de burada görülür. İngiltere’de

demiryollarının gelişimiyle birlikte otellerin sayısında da artış olmuş, restoranlara

sahip bu otellerin etkisiyle dışarıda yemek yeme olanakları artmıştır. Dursun (1999),

büyük otellerin başarılı olmasının ardındaki sebeplerden bir tanesinin de üst

sınıflardaki kadınların toplum içinde yemek yemesine olanak sağlamaları olduğunu

söylemektedir. Böylelikle kadının toplum içindeki statüsü de değişmiştir.

I. Dünya Savaşı ve sonrasında halkı doyurma sorumluluğuna paralel olarak

yemekhaneler ortaya çıkmıştır. Böylelikle endüstriyel yemek hizmeti sektörü

oluşmuş ve yemek dağıtım hizmeti başlamıştır. II. Dünya Savaşı sonrasında ise toplu

yemek hizmetinde genişleme yaşanmış ve 1950-1990 yılları arasındaki süreçte

dışarıda yemek yeme ihtiyacı ve isteği artarak, çok sayıda restoran kurulmuştur

(Dursun, 1999). Teknolojinin ilerlemesi, toplumun alım gücünün artması, kitle

turizminin artması, yurtdışı gezilerinin ucuzlaması, ulaşımın kolaylaşması, yemek

sektöründe çeşitliliğin oluşmasını sağlamıştır. Globalleşmeyle birlikte Amerikan

54

kökenli zincir fastfood restoran uygulamaları ve bunların Avrupa kaynaklı

yansımaları da görülmeye başlamıştır.

Hızlı hazır yemek yenilen yerlerin ortaya çıkmasıyla birlikte, sandalyeler

kullanılmamaya ve duvara tutturulmuş pratik masalarda yemek yenmeye

başlanmıştır. Böylelikle gelen müşterilerin hem daha az yer kaplaması söz konusu

olmuş, hem de daha kısa bir sürede yemeğini yiyip çıkmaları sağlanmıştır. Dursun

(1999), 1930’lardaki elektrikle çalışan taşıyıcı bantlar sayesinde ise, yemeklerin

mutfaktan servise çıkarılmasının ve bulaşıkların hızlıca mutfağa gönderilmesinin

mümkün olduğunu söylemektedir.

2) Hızlı Hazır Yemek Sistemi

Modern anlamda hızlı hazır yiyecek ürünlerinin tarihi XVIII. yüzyıla kadar

uzanmaktadır. Bugün İngiltere’nin geleneksel hızlı hazır ürünü olan Fish&Cips’lerin

(balık ve patates kızartması) ilk defa 1780’lerde Kuzey İngiltere sokaklarında

satılmaya başladığı bilinmektedir. Lanceshire’da balık ve patates kızartmasının

beraber satılmaya başlaması, hızlı hazır yiyecek sisteminin başlangıcı olarak

düşünülmektedir (Tuncel, 2000: 28).

“Hızlı hazır yemek sistemi”, sınırlı menü ile çalışan, standart malzemelerle

yemek hazırlayan ve az zamanda çok sayıda müşteriye hizmet vermeyi amaçlayan

restoranların oluşturduğu bir sistemdir.

55

Hızlı hazır restoranların kendine özgü özellikleri vardır. Örneğin

McDonald’s’ta yemek yerken aynı zamanda sohbet edilemez, sandalyeler çok rahat

değildir, oturanlar birbirine çok yakın oldukları için konuşmaları kolaylıkla yan

tarafta oturan bir başkası tarafından duyulabilir. Bu mekânlarda amaç, hızla

hazırlanan yemeğin kısa sürede tüketilmesi ve masanın bir sonraki müşteri için

boşaltılmasıdır.

Bu yerlerin tümünde kişi kendi hizmetini kendisi görür; garson yoktur, varsa

da sadece sürahilerin, ekmek sepetinin doldurulması, masanın silinmesi gibi işleri

görür; kimi yerlerde garson, tabağa konulmuş yemekleri mutfaktan masaya taşıma

işini de yapar. Buralarda yenen yemeklerde bahşiş verilmez; garsonun yemeği

masaya getirdiği lokantalarda bahşiş bırakılsa da bu, hesabın belli bir yüzdesi

olmaktan çok, para üstü olarak gelen bozuklukların bırakılmasıdır (Chase, 2003: 75).

Hızlı hazır yemek sisteminde temel prensip, hammadde temininden, ürünün

tüketiciye sunumuna kadar olan sürecin, standart kurallar çerçevesinde hızlı ve

sistematik bir şekilde yürütülmesidir (Tuncel, 2000). Yiyeceğin tüketiciye ulaşması

başlıca üç aşamalı bir süreci içerir: İlk olarak, malzeme tedariği ve yiyeceğin

pişirilmeye hazır hale getirilmesi; ikinci olarak, yiyeceğin pişirilmesi ve son olarak

tüketiciye sunumu (satış) aşaması. Bu özellikler sistemin tanımlayıcı çerçevesini

oluştursa da, bütün ekonomilerde aynı nitelikleri taşımamaktadır.

56

Özellikle sistemin ilk aşaması olan, yiyeceğin pişirilmeye hazır hale

getirilmesi, bu üretim faaliyetinin gerçekleştirildiği ekonominin yapısına göre

şekillenmektedir. Kurumsallaşmış batı ekonomilerinde kâr optimizasyonu çoğu kez

zincir restoranların oluşmasını ya da malzeme tedariğinin alanında uzmanlaşmış

firmalardan sağlanmasını gerektirirken, daha farklı üretim yapılarına sahip ülkelerde,

satıcıların kendi ürünlerinin imalatını ilk aşamasından itibaren kendilerinin

üstlenmesi daha kârlı olabilmektedir. Örneğin Türkiye’de, pişirilmeye hazır döner

kebabın fabrikasyon üretimi yaygınlık kazanmamıştır; diğer bir deyişle ne

malzemeler –Amerikan hamburger zincirlerinde olduğu gibi- tek bir merkezden

standart şekilde dağıtılmaktadır, ne de Almanya’da olduğu gibi, fabrikalardan temin

edilen hazır dönerler kullanılmaktadır. Türkiye’de, dönerin pişirilmeye hazır hale

getirilmesi süreci yeterince standartlaşmamış ve endüstrileşmemiş nitelikte olmasına

karşın, yiyeceğin pişirilerek hazırlanması ve tüketiciye sunum aşamaları tamamıyla

hızlı hazır yemek sisteminin tipik özelliklerini taşımaktadır.

Türkiye’de yapılan döner üretiminin Batı ülkelerinde yaygın olan hızlı hazır

yiyecek üretiminden farklılığı, ürün maliyetlerini etkileyen faktörlerden

kaynaklanmaktadır. Türkiye’de birçok sektörde olduğu gibi yeme içme sektöründe

de, özellikle küçük işletmelerde faaliyetlerin bir kısmının kayıt dışılığı söz konusu

olabilmektedir. Bu çerçevede gerek dönerin yapıldığı (et, yağ, tuz, baharat vb.) ve

beraberinde sunulduğu (biber, domates, ekmek vb.) malzemelerin tedarik

edilmesinin, gerekse dönerin hazırlanmasında kullanılan işçilik unsurunun belli

ölçülerde kayıt dışında tutulması, döner üretim maliyetlerini dikkate değer oranlarda

düşürmektedir. Bu durum döner kebapçılıkta kâr marjını ciddi ölçülerde

57

yükseltmekte; “Türkiye gibi kayıt dışı faaliyetlerin reel ekonomi içerisinde önemli

bir paya sahip olduğu ülkelerde”9 (Ilgın, 2002) döner kebap üretim sürecinin

yeterince endüstrileşmemesinin nedenini açıklamaktadır.

Hızlı hazır yemek sisteminde en çok tüketilen hazır yemekler şöyle sıralanabilir:

- Hamburger tipleri (peynirli burger, büyük burger)

- Kızarmış patates

- Kızarmış parça tavuk (but, göğüs, kanat)

- Kızarmış balık filetosu

- Sebze burger

- Pizza ve çeşitleri

- Kızarmış elma tatlısı

- Dondurma ve çikolatalı sütlü içecekler (milk- shake vs.)

A) Hızlı Hazır Yemek Sisteminin Evrensel Simgesi: Hamburger

Hızlı hazır yiyecek denildiğinde akla ilk gelen ürün hamburger olmaktadır.

Hamburgerin geçmişine ilişkin farklı yaklaşımlar vardır. Tuncel (2000), hamburgerin

atası sayılabilecek ilk sandviçin, ortaçağ Rusya’sında yapıldığını yazmaktadır.

9 Devlet Planlama Teşkilatı'nın (DPT) 42'nci kuruluş yıldönümü dolayısıyla yayımlanan Planlama

dergisi özel sayısında, Türkiye’de kayıt dışı ekonominin kayıtlı ekonomiye oranının 2001 yılında yüzde 66.2'ye ulaştığı belirtilmektedir. Öte yandan Devlet Planlama Müsteşarlığı, Kayıtdışı Ekonomi Özel İhtisas Komisyonu 2001 yılı Raporu’na göre Nisan 1999 Hanehalkı İşgücü Anketi sonuçlarına itibarıyla, Türkiye genelinde kişinin referans döneminde çalıştığı işyerindeki kayıtlılık durumunu gösteren veriler, hizmetler sektöründe istihdam edilenlerin yüzde 22’sinin herhangi bir sosyal güvenlik kurumuna kayıtlı olmadan çalıştığını göstermektedir.

58

Tuncel’e göre, XIII. yüzyılda Rusya’yı ve Doğu Avrupa’yı fetheden göçebe Tatarlar,

burada yaşayan insanlara en hızlı hazırlanan yiyeceği, “parçalanmış sığır eti”ni

tanıtmışlardır. Baltık halkı da bu hızlı yemeği, tuz, biber ve soğan suyu ekleyerek,

çeşnilendirmiş ve farklı bir lezzet yaratmıştır. Daha sonra bu sandviç, Tatar Bifteği

olarak adlandırılmıştır.

Bundan tam 500 yıl sonra Baltıkları ziyaret eden Alman denizcileri, Baltık

damak zevkini ve bu arada Tatar bifteğini keşfetmişler ve bunu geliştirerek, bütün

Alman sahil şehirlerine tanıtmışlardır. Daha sonra Alman aşçıları bu yemeği çeşitli

formlarda ve karışımlarda hazırlamaya başlamış ve bunu köfte halinde yassı yuvarlak

bir biçime sokarak, ince kesilmiş soğanla servis etmişlerdir. Aşçılar buna kimi zaman

da yumurta ilave etmişler ve “Hamburger Usulü Köfte” adını vermişlerdir10(Tuncel,

2000).

Alman denizcilerinin ve göçmenlerinin, hamburger usulü köfteyi New York

limanında kıyı boyunca satmaya başlamasıyla birlikte, Amerika’da 100 yıldan daha

az bir sürede hamburger usulü köfte tanınır hale gelmiştir. Hamburger usulü köfte ilk

defa, 1834 yılında New York’un ünlü restoranlarından biri olan Delmonico’s

restoranın menüsüne girmiş ve 10 sent’ten satılmaya başlamıştır.

Langdon’a göre ise, hamburgeri daha çekici hale getiren ilk lokanta işletmecisi

Walter Anderson olmuştur. 1916’da eti düzgünleştirip yassı köfte haline getiren

Anderson, sokak arabasını kullanarak ilk dükkânını açmış, işini giderek büyütmeye

10 Hamburgerin hikayesi için bakınız: David Belmen, “The Hamburger Holds its Ground”,

Restaurants USA Magazine: 45-47 (Mayıs 1996), s.45

59

başlamıştır. 1920 yılında Anderson tarafından açılan “White Castle”, menüsü ve

tasarımıyla Amerika’nın birçok yerinde örnek gösterilen restoranlardan birisi haline

gelmiştir. “White Castle” tarafından popüler hale getirilen hamburger ise zamanla,

sistematik üretime uygun olduğu, hızlı pişip kolayca paketlenebildiği ve rahatça

taşınıp ayaküstü tüketilebildiği için, birçok zincir restoranın menü seçiminde ilk

sırada yer almaya başlamıştır (Dursun, 1999). XX. yüzyıl ortalarına bu şekilde gelen

hamburger, Amerika’da özellikle göçmenler ve otomotiv sanayi işçileri arasında çok

tüketilen ve kabul gören bir yiyecek olmuştur (Tuncel, 2000).

Bu yaklaşımlarda, etin kıyılarak, kıyılmış etin de köfte yapılarak

kullanılmasının ilk kez hamburger ile birlikte başladığı görüşü ağır basmaktadır.

Ancak hamburgerin oluşumu konusunda bu yaklaşımlardan farklı olarak, etin

öncelikle köfte yapılarak kullanıldığı, köfte kültürünün geliştiği de ileri sürülebilir.

Bu konunun daha somut hale getirilebilmesi, kıyma makinesinin bulunması, etin

kıyılması ve köfte kültürünün gelişmesi gibi konuların araştırılması ile mümkün

olabilir.

Hızlı hazır restoranların açılmasında, otomobil sektöründe yaşanan

gelişmelerin de önemli payı vardır. Otomobillerle birlikte hareket imkânı artmış,

daha sık seyahate çıkılmaya başlanmıştır. Seyahat eden insanların yiyecek

ihtiyaçlarını karşılamak için çok sayıda büfe açılmıştır. Ancak, yol üzerinde açılan

büfelerin ve kafelerin sunduğu yiyeceklerin pek güvenilir bulunmaması; tanıdık bir

fiyatla tanıdık bir yemek sunmak isteyen girişimcileri harekete geçirmiş ve bunun

60

sonucunda da hızlı hazır yemek sistemiyle çalışan zincir restoranlar oluşmaya

başlamıştır (Dursun,1999).

Bugün hızlı hazır yemek ve hamburger denildiğinde akla ilk olarak

McDonald’s gelir. Hızlı hazır yemek sisteminin gelişmesinde ve hamburgerin

dünyaya yayılmasında, Mc Donald’s’ın rolü yadsınamaz. McDonald’s’ın hikâyesi,

hızlı hazır restoran işletmeciliğinin boyutlarını göstermek açısından önemlidir:

“İlk McDonald's restoranı, 1940 yılında Dick ve Mac McDonald

tarafından California San Bernardino'da açıldı. O zamanın modasına

uygun olarak, "arabaya servis restoranı" (drive in restaurant) olarak

çalışmaya başlayan bu restoran uzun süre başarısını devam ettirdi.

1948'lere gelindiğinde, McDonald's kardeşlerin artan rekabetle başa

çıkabilmek için geliştirdikleri sistem, dünyanın en büyük "hızlı servis

restoranı" zincirinin de doğmasına yol açtı. McDonald's kardeşler, kağıt

bardak ve peçeteler ile servis yapmaya başlayıp, sundukları zengin

menüyü hamburger, cheeseburger, patates kızartması, içecek ve tatlı ile

kısıtladılar ve hamburgerin fiyatını yarı yarıya düşürdüler. Mutfak

düzeni, az sayıda eleman ile verimli çalışma anlayışı çerçevesinde

yeniden oluşturuldu. Bunun yanı sıra, arabayla servis yerine, self-servis

ve paket servise başlandı. Böylece McDonald’s, artık sadece gençlerin

değil, çocuklu ailelerin de uğrak yeri oldu. Kısa zamanda bu düzen ile

yüksek cirolara ulaşıldı.”

61

“Bu düzen ile çalışan restoran sisteminde potansiyel gören ve

kendisi bir milk-shake makinası satıcısı olan Ray Kroc, McDonald's'ın

ismini kullanma hakkını aldı. Illinois'da kendi restoranını açarak ilk

McDonald's işletmecisi ünvanını alan Ray Kroc, McDonald’s kardeşlerin

kurduğu sistemin ana yapısını korudu ve bu yapıya halen McDonald's'ın

kurumsal politikasının çekirdeğini oluşturan "Kalite-Servis-Temizlik"

ilkelerini ekledi. Zaman içerisinde Ray Kroc, Amerika Birleşik

Devletleri'nin dört bir köşesine yayılan bir zincir yarattı. 1961 yılında ise

McDonald's'ın tüm isim haklarını satın alarak, o zaman pek çok kişinin

hayal olarak kabul ettiği hedeflerini gerçekleştirmeye yöneldi. Ray Kroc,

restoran sayısının artması sonucunda bu zinciri tek başına

yürütmektense, kendisinden başka girişimcilere belirli koşullar

çerçevesinde markasını kullanma hakkı vererek, zincirin daha çok

genişlemesine imkan tanıyan bir sisteme oturtmayı tercih etti.”

“1965 yılında McDonald's halka açıldı ve 1966'da McDonald's

hisseleri, New York Borsası'nda işlem görmeye başladı. Bu, artık

McDonald's'ın ülke çapında büyük bir şirket, daha önceki yıllarda

önemsenmeyen hızlı servis restorancılığının ise büyük bir iş kolu olduğu

anlamına geliyordu. 1970'li yıllarda McDonald's kendini ABD dışına

taşıyıp uluslararası bir şirket kimliği kazandı. 1975 yılında Arizona,

Sierra Vista’daki McDonald's restoranında arabaya servisin farklı bir

versiyonu (drive thru) uygulanmaya başlandı. Restorandan açılan bir

pencere ile doğrudan arabaya servis yapılarak müşterilerin araçlarından

62

inmeden siparişlerini kısa sürede alabilecekleri bir sistem kuruldu. Bu

yöntem sayesinde satışlar yüzde 28 oranında artınca, bu parlak fikir

başka McDonald’s restoranlarında da uygulanmaya başladı.”

“1980'lere gelindiğinde McDonald's, dünyanın en büyük şirketleri

arasında yer alıyor ve hisse senetleri New York'un yanı sıra Tokyo, Paris,

Münih, Frankfurt ve Toronto gibi önemli ticaret merkezlerinin

borsalarında da işlem görüyordu. Bu arada McChiken tavuklu sandviç

piyasaya çıktı. McDonald’s Amerika’nın iki numaralı tavuk ürünleri

satıcısı haline geldi. 1990'ların başında McDonald's, Rusya ve Çin gibi

özel bir konuma ve farklı koşullara sahip iki pazara daha girerek, "dünya

markası" olduğunu bir kez daha gösterdi.” (http://www.mcspotlight.org).

Kısaca sistem, ilk olarak “drive in” (arabaya servis) olarak başlamıştır. “Drive

in” restoranlar seyahat eden kişiler için geliştirilmiştir. Annenin çalışma hayatına

girmesi, iş yaşamının yoğunlaşması, çalışanların kısa öğle tatilleri sırasında beslenme

ihtiyaçlarını en hızlı şekilde gidermek durumunda oluşları gibi nedenler, insanların

ev dışında yemek yeme oranını ve ayaküstü yiyeceklerin tüketimini yükseltmiştir.

Zamanla “drive in” restoranlar şehir içinde de açılmaya başlamıştır (Özgen, 1998).

ABD’deki hızlı hazır yemek sektöründe artan rekabet, büyük zincirlerin

büyümeye devam edebilmesi için yabancı pazarlara yönelmesini gerektirmiştir.

McDonald’s, yabancı pazarları fethetme düşüncesini bir “küreselleşme projesi”

olarak görmektedir. Bu amaçla her gün ortalama beş yeni restoran açan

63

McDonald’s’ın, 120’den fazla ülkede yaklaşık 17.000 restoranı vardır, dolayısıyla

McDonald’s, kârlarının çoğunu ABD dışında elde etmektedir (Schlosser, 2004: 244).

Bölgesel, ulusal veya uluslararası zincir şeklinde organize olan McDonald’s’ın

dünyaya yayılması franchising11 yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada

Franchising12 karşılığı olarak “imtiyaz hakkı” kavramının kullanılması uygun

bulunmuştur. Bunun nedeni, üretilip piyasaya sunularak marka haline getirilen ticari

metanın başka ülkelerde o ülke girişimcileri tarafından, uyulması zorunlu olan 11 Franchisage: (ticaret yada sanayide) lisans kullanma hakkı vermek. Bkz. Saraç, Tahsin, Grand

Dictionnaire Français-Turc,Adam yayınları,2002 Franchising: (bir şirketin/imalatçının satıcıya belirli bir bölge için tanıdığı) imtiyaz, özel izin, satış hakkı/yetkisi, acentelik, özel pazarlama hakkı. Bkz. Atalay, Hamit, İngilizce-Türkçe Sözcük,Türk Dil Kurumu Yayınları, 1999

12 İmtiyaz Hakkını (franchising) genel anlamda “hak sahibine verilen para karşılığında, belirli sınai hakları ticari alanda kullanma izni” olarak tanımlayabiliriz. Türkiye’de yeni yaygınlaşmaya başlayan imtiyaz hakkı sistemini dünyaya tanıtanlar, Amerika Birleşik Devletleri kökenli şirketlerdir. 1863 yılında Singer Dikiş Makinaları ile temelleri oluşmaya başlayan sistem, General Motors, Coca-Cola ve çeşitli benzin istasyonları zincirleriyle birlikte önce ABD’ye sonra da Avrupa’ya yayılmaya başlamıştır. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından Avrupa bu konuda oldukça yoğun gelişmeler yaşamış ve nihayet 1980’den itibaren imtiyaz hakkı sistemi, Türkiye’de de uygulanmaya başlanmıştır.

İmtiyaz hakkı sisteminin merkezinde, marka, patent, know-how gibi maddi ve gayri maddi mallara sahip olan ve üretim, pazarlama ve dağıtım konusundaki esasları düzenleyen, bunlar arasında uyumu sağlayan ve en önemlisi yatırımcının yeni gireceği alanda bilgi birikimine sahip olan “imtiyaz veren” bulunur. İmtiyaz veren tarafından getirilen düzenleme ve kurallara uyarak, belirli bir coğrafi bölgelde veya herhangi bir coğrafi alan belirlenmeksizin, kendi ad ve hesabına faaliyette bulunan, işletmelere ise “imtiyaz alan” denir.

İmtiyaz alan imtiyaz verene iki tür ödeme yapmaktadır. Sisteme dahil olabilmek için ödenen bedel, “giriş bedeli” (franchise fee) olarak adlandırılan ödemedir ve sadece bir kez sözleşmenin başlangıcında ödenir. İkinci ödeme ise periyodik olarak sözleşme süresince, yapılan ve genelde aylık olarak ödenen, işletmenin aylık cirosunun belirli bir yüzdesinden oluşan ödemedir. Bu ödeme için genel olarak kullanılan Türkçe terim ise “lisans bedeli“dir (royalty payment) .

Günümüzde Amerika Birleşik Devletlerin’de bu sistem içinde çalışan yaklaşık 60 iş kolu bulunmaktadır. İmtiyaz hakkı sisteminin ülkemizde de gelişmesine paralel olarak pazara hem yeni iş kolları eklenmekte hem de istihdam artmaktadır.

Türkiye’de de hızla önemli bir yer teşkil etmeye başlayan imtiyaz hakkı konusundaki hukuki düzenlemeler mevcut genel kanunlar çerçevesinde yürütülmekteyken, 1994 tarihli “Rekabetin Korunması Hakkındaki Kanun” ve bu kanun uyarınca 1998 yılında Rekabet Kurulu tarafından çıkarılan “Franchise Anlaşmalarına İlişkin Grup Muafiyeti Tebliği”ile daha sağlıklı şekilde uygulama imkanına kavuşmuştur. http://www.ufrad.org.tr/

64

şartlara uygun olarak, üretilip tüketime sunulabilmesi için verilen hakkın bir imtiyaz

sözleşmesi ile devredilmesidir.

İmtiyaz hakkı yöntemiyle çalışan ve hızlı hazır yemek alanında dünyaca

tanınan yiyecek firmaları arasında Mc Donald’s dışında, Pizza Hut, Subway,

Kentucky Fried Chicken, Burger King ve Starbucks sayılabilir. İmtiyaz hakkı veren

firma, ürün ve bu ürünün tüketiciye sunum ve satışına ilişkin bilgi birikimini, en

önemlisi de, zaman içerisinde sağlamlaştırdığı markası beraberinde bir müşteri

kitlesini imtiyaz hakkını alana sunar. Örneğin yukarıda belirtilen küresel hızlı hazır

restoranlar yerel bir yatırımcıya imtiyaz hakkı verdiklerinde, yerel yatırımcının işe

başlarken, markayı veya yemeğini tanıtma gibi bir derdi olmayacaktır; çünkü marka,

hemen her yerde kendi müşterilerini oluşturmuştur.

Dünyaca tanınan bir firmadan imtiyaz hakkı alan bir restoran, imtiyaz hakkının

sağladığı tüm bu avantajlar yanında, önemli yükümlülüklerle de karşı karşıyadır.

İmtiyaz hakkını alan restoran işletmecisinden, imtiyaz hakkı veren yabancı

(günümüzde birçok örnekte “çok uluslu”) firmaya doğru sürekli şekilde bir kaynak

aktarımı olacaktır. Başlangıçta ödenen giriş bedeli dışında restoran işletmecisi,

cirosunun önceden belirlenmiş belli bir oranında imtiyaz hakkı veren firmaya

periyodik olarak ödeme yapmak zorundadır. Bunun anlamı, o restoranda satılan her

yiyecekten alınan ücretin bir bölümünün imtiyaz hakkı veren firmaya (ülke dışına)

aktarılmasıdır13.

13 Ülke dışına ciddi bir kaynak aktarımı söz konusu olduğu halde bu ürünlerin çok ucuza satıldıkları

sürekli vurgulanmaktadır. Hızlı hazır yiyeceklerin ucuz oldukları savının yerinde olmadığı, ciddi olarak incelendiğinde esasen maliyetlerinin çok düşük olduğu, 3-4 YTL gibi fiyatlarla satılan bir hamburgerin kâr oranının yurt dışına transfer edilen kaynağı da içerecek kadar yüksek olduğu

65

Restoran sahibi malzeme tedariğinde de belli kurallarla sınırlanmıştır.

Malzemeyi istediği yerden ve istediği şekilde alamayacak, daha maliyetli olsa bile

imtiyaz hakkı veren firmanın kullanılmasını istediği malzemeleri, onun gösterdiği

tedarikçilerden almak zorunda kalmaktadır. Örneğin restoran işletmecisi hamburger

köftesi yapımında kullanacağı eti, başka yerde daha kaliteli ve daha ucuza bulsa bile

imtiyaz hakkı veren firmanın işaret ettiği yerden sağlamak durumundadır. Yemeğin

üretiminde de aynı kısıtlamalar söz konusudur. İmtiyaz hakkı veren firmanın küresel

karar alıcılarının önceden belirledikleri dışında hiçbir yemek, o çevrede ne kadar

talep edilirse edilsin, restoranda üretilemeyecektir. İmtiyaz hakkına dayalı bu

sistemde yerel yaratıcılığa izin yoktur; damak tadının restoran işletmecisi tarafından

çeşitlendirilmesi söz konusu bile değildir. Hızlı hazır yemek sektörünün ideolojik

değerleri, endüstriyel uygulamaları, imtiyaz hakkı yoluyla dünyanın dört bir köşesine

satılmakta ve böylelikle homojenleştirilmiş bir uluslararası kültürün yaratılmaya

çalışılmaktadır.

McDonald’s terimini, toplumsal, ekonomik, kültürel bir sistemin adı olarak

genişleten, ‘McDoktor’dan ‘McEğlence’ye, ‘McGazete’ ve ‘McÜniversite’ye kadar

yaşamın bütün alanlarında “McDonaldlaşma”nın görüldüğünü ileri süren George

Ritzer’e göre (1998); “McDonaldlaştırılma”, bir akılcılaşma sürecidir ve bu süreç

bütün dünyayı yaşamın başlangıcından sonuna kadar gasp eder. Eğitim, iş, sağlık,

seyahat, zevk, rejim, politika, aile ve toplumun diğer tüm özelliklerini etkiler.

kolayca görülebilmektedir. Maliyetlerin çok düşük olması emeğin değerinin düşüklüğü ve “ölçek ekonomisi”* kavramı bağlamında anlaşılabilir olmaktadır.

*Ölçek ekonomisi, yüksek üretim kapasitesi sayesinde birim yatırım ve üretim maliyetinin

düşürülmesidir. Üretim miktarında belli eşikler aşıldıktan sonra, üretim maliyetleri düşer ve verimlilik artar. (Balaban, Yasemin, Capital Dergisi, Temmuz 2004)

66

Akılcılaştırılmış bir toplum, disiplin, düzen, sistematiklik, formalizasyon,

rutin, tutarlılık ve metodik işleyiş gibi şeyleri vurgular. Bu toplumda insanlar ne

zaman, neyle karşılaşabileceklerini öngörürler. Sürpriz beklemezler ya da

hamburgerinin içinde her günkünden farklı bir sos bulmayı istemezler. Dünyanın

neresine giderse gitsin aynı tadı orada da bulacaklarını bilirler. Bununla birlikte

yaşamın pek çok alanındaki bu öngörü, zihinlerin uyuşmasına, hayatların rutine

dönüşmesine neden olur (Ritzer, 1998: 126).

“McDonaldlaştırma”, hesap edilebilen ve nicelleştirilebilen şeylere vurgu

yapar. Ritzer (1998), bu nicelliğin, hem üretimle hem de mallarla ilgili olduğunu

söyler. Gerçekleşen işlemler yüksek hızdadır; böylelikle birçok şey, bol miktarda ve

çok hızlı üretilmiş ve elde edilmiştir. Ancak bu nicellik niteliği olumsuz

etkilemektedir. Örneğin çabuk yemek, sağlıklı yemek demek değildir.

Hızlı hazır yiyecek yerleri, insanların hareket halinde olmayı tercih ettiği bir

topluma uygundur. George Ritzer’in deyimiyle “McDonaldlaştırılmış” bir yemeğe ya

da başka bir akılcılaştırılmış etkinliğe gitmek, böyle bir toplumun talebine uygundur.

Yemek yemek için durmanın bile gerekmeyeceği araba pencereleri çok daha işe

yarar. Aslında bu restoranlar herkesin düşündüğü gibi ucuz da değildir; sadece,

isteğine bağlı olarak kullanabileceği parası olan insanlar için dışarıda yemek yeme

olanağı sunmaktadır (Ritzer, 1998).

Ritzer’in, yaşamın başlangıcından sonuna kadar gasp edeci nitelikte olan

“McDonaldlaştırma” kavramı, Cees Hamelink’in “Küresel İletişimde Kültürel

67

Özerklik” adlı yapıtında ileri sürdüğü ‘kültürel bir senkronizasyon’ sürecine de işaret

etmektedir. Hamelink Tomlinson’un deyimiyle “oldukça tartışmasız olan ampirik bir

netice” ye varmakta, “Dünyadaki pek çok kültür sisteminin, tarihte emsali olmayan

‘kültürel bir senkronizasyon’ sürecine bağlı olarak erimekte olduğunu” dile

getirmektedir. Hamelink’e göre, kültürler daima birbirlerini etkilemiş, bu da

etkileşim içindeki toplulukları zenginleştirmiştir (Hamelink bu konuda Sudan, Atina,

İndus vadisi, Meksika örneklerini verir). Bu oluşumlarda “ iki yönlü bir değişim”

olmuş ve kültürel çeşitliliğe karşı bir tolerans gösterilmiştir. Ancak Hamelink, bu

oluşumlarla kültürel senkronizasyon arasında çok önemli bir fark olduğunu söyler:

“Yirminci yüzyılın ikinci yarısında yukarıda verilen tarihsel örneklerden önemli

ölçüde ayrılan tahripkar bir süreç, kültür sistemlerinin çeşitliliğini tehdit etmektedir.

Tek bir kültür dokusuyla senkronizasyon, daha önce hiç bu kadar global ve kapsamlı

olmamıştır (Tomlinson, 1999: 45).

Hızlı hazır yiyecek restoranları, beslenme uzmanlarından gelen birçok

eleştiriye maruz kalmış, bunun sonucunda da menülerinde değişiklikler yapmaya

başlamıştır. Bu anlamda en dikkat çekici eleştiriyi ise ABD Ulusal Kalp Kurtarıcılar

Derneği Başkanı Phil Sokoloff yapmış “Amerika’yı Zehirliyorlar” şeklinde ilanlar

vermiştir. Bu ilanlarda başta McDonald’s olmak üzere, yağ oranı yüksek ve

kolesterollü yiyecekler satan diğer restoranlar da insanları zehirlemekle suçlanmıştır

(Ritzer, 1998: 261). İnsanların bu tür restoranlara daha az gittiğine dair yapılan

araştırmaların sayısı arttıkça, McDonald’s ve sektördeki diğer kuruluşlar menülerine

daha sağlıklı olarak nitelendirdikleri yiyecekleri sokmaya başlamıştır.

68

Gelecekte, 2000 yılının hızlı hazır yemek endüstrisinin çöküşünün başladığı yıl

olarak hatırlanacağı söylenmektedir14. Piyasa araştırmaları kuruluşu

NPDFoodworld’e göre 2000 yılında hızlı hazır yemek endüstrisi ABD’de hiç yeni

müşteri kazanamamıştır. Deli dana hastalığının duyulmaya başlamasından önce

satışlarda durgunluk ortaya çıkmış ve sadece hamburger zincirlerinin değil, pizza ve

Meksika yemekleri zincirlerinin de müşterileri azalmıştır. Bir sonraki yıl ise

satışlarda bir yükselme görülmemiştir. McDonald’s’ın kârları ABD dışında Avrupa,

Asya, Latin Amerika’da da düşmüştür. Bazı Burger King işletmelerinin de ayakta

kalması için milyonlarca dolar harcanmıştır (Schlosser, 2004: 296).

McDonald’s 1990’lar boyunca yurtdışında sürekli yeni restoranlar açarak,

dikkatleri ABD’de çok az yeni müşteri kazandığı gerçeğinden uzaklaştırmaya

çalışmıştır. Schlosser’e göre (2004), McDonald’s Corporation hala kârlı bir şirkettir;

ancak uzak kıtalarda yeni restoranlar açmak için de büyük yatırımlar gerekir.

McDonald’s’ın Amerikalı tüketicilerde büyük memnuniyetsizlikler yarattığı, yapılan

anketlerle de ortaya koyulmaktadır. Bu anketlerde, araştırma kapsamına alınan iki

yüz Amerikan kuruluşu arasında McDonald’s sonlarda yer almaktadır.

14 Günümüzde yemek yemeyi salt bir eylem olarak görmeyen, eylemle birlikte geçirilen-paylaşılan

zamanı önemseyen, damak zevkine önem verip yemek sofrasında oturan ve yemeğine özen gösteren kişiler de vardır. Bu anlamda hizmet veren pek çok restoran bulunmaktadır;“fastfood” yemeklere karşı “slowfood” anlayışı yerleştirilmeye çalışılmaktadır (Çakır, 2001). Bu amaçla bir üniversite kurulmuş ve dünyanın her köşesinden mutfak ustalarının yerel ve doğal tatlarla ilgili eğitim çalışmaları hazırlaması istenmiştir. 9 Kasım 1989 tarihinde 20 ülkeden 500 temsilci bir araya gelerek bir metin hazırlamış, hazırlanan metinde “Slow Food” un önemi vurgulanmış, “kullan at” basitliğine karşı sofra servis adabının direnmesi gerektiği belirtilmiştir (Ersoy, 2000).

69

2) Türk Mutfak Kültürü ve Gelişimi

Tarih boyunca Türklerde en temel ekonomik faaliyetlerden birisi olan

hayvancılığın, Türk mutfak kültürünün gelişiminde önemli bir yeri vardır. Türkler

Orta Asya’da, Anadolu’da, yerleşik hayata geçtikten sonra da hayvancılığı

bırakmamışlardır. Hayvan yetiştiriciliği, Türklerde etin mutfak açısından ön plana

çıkmasını ve et pişirme yöntemlerinin gelişmesini sağlamıştır. Et pişirme

yöntemlerinden başlıcaları, eti kebap ederek yani közleyerek pişirme, bir kap

içerisinde kavurma, haşlama veya yahni yapmadır.

Hayvancılığın yaygın olmasının başka bir önemli sonucu, Türk mutfak

kültüründe süt ve süt ürünlerinden oluşan yiyecek maddelerinin (yoğurt, yağ,

peynir… vb) çeşitliliğidir. Bu yiyecekler de Türk mutfağında önemli bir yere

sahiptir. Örneğin yoğurt sade olarak tüketilmesinin yanında, ayran yapılarak ya da

içerisine sarımsak katılarak sos şeklinde de tüketilir; birçok mezenin yapımında yer

alır; soğuk veya sıcak olarak içilen birçok çorbanın ana malzemesini oluşturur.

Hayvancılıkla birlikte hububatlar da (buğday, ara, darı), Türk mutfak

geleneğinin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Buğday, ekmek ve yufka

yapımında kullanıldığı gibi, çeşitli yemeklerin içerisine konularak da tüketilmektedir.

Et, süt, süt ürünleri, yufka gibi besin maddeleri Orta Asya’dan Anadolu’ya

taşınmış olan en önemli besin maddeleridir. Bunlara ilişkin gelenekler, Anadolu ve

Osmanlı Mutfağı içerisinde de sürdürülmüştür. 1400’lerden itibaren Avrupa’da

70

ilerleyen Osmanlılar, buraların mutfak kültürlerinden de etkilenmiştir. Batılılaşma

hareketleriyle birlikte ise Fransız mutfağı, Türk mutfağını en çok etkileyen

mutfaklardan birisi olmuştur.

Güvenç, Türk Mutfağının gelişimini şu şekilde anlatmaktadır: “…Altaylardan

yola çıkan atalarımız, Rum Diyarı’na doğru bin yıl süren büyük göç sırasında, yemek

kültürlerini korurken karşılaştıkları toplumların farklı yemek geleneklerini de

öğrendiler. Selçuklu Devleti’ni kurmakla Persleri; İslamiyeti kabul ve temsil etmekle

Orta Doğu (Arap) âlemini; Tarım Devriminin beşiği olan Anadolu’yu fethetmekle

buğday tahılına ve koyun etine dayalı yemek türlerini, kıyı şeritlerindeki deniz

ürünlerini, Hititlerden Roma’ya ve Bizans’a yaşayan sofra geleneklerini tanıma

fırsatı buldular. Küçük Asya flora ve faunasının türlü ürünleriyle yemeklerini alıp

geliştirdiler. Osmanlı mutfağı, birbirinden zengin bu temeller üstünde kuruldu ve

yükseldi…”(Güvenç, 1996: 13)

A) Anadolu’ya Göç Öncesi Türk Mutfağı

Türklerin XI. yüzyıldaki kültür hayatı ve mutfak kültürü konusundaki ayrıntılı

bilgilere Yusuf Has Hacip ve Kaşgarlı Mahmut’ta rastlanmaktadır. Kaşgarlı’nın

bildirdiğine göre Türklerin en çok sevdikleri etlerden biri atın karnından elde edilen

ve “kazı” denilen yağlı bir ettir. At eti İslamiyet’te pek makbul kabul

edilmediğinden, bu gelenek de zamanla kaybolmuştur.

71

Türk Mutfağı’ndaki yemek adlarından bazıları Orta Asya’dan günümüze kadar

değişmeden gelirken, bazı yemek adları ise farklı kültürlerle etkileşim sonucunda

değişerek mutfağımıza girmiştir. Divan-ı Lügat-it Türk’te, Orta Asya’dan günümüze

kadar değişmeden gelen besin adlarından örneklere rastlamak mümkündür. Kaşgarlı

Mahmud’un bu eserinden, eski Orta Asya Türk Devletlerinden olan Karahanlılar’ın

ayran, pekmez, kavurma, tutmaç, yoğurt, yufka gibi besinleri tükettikleri

anlaşılmaktadır (Genç, 1982: 63).

Orta Asya’daki göçebe dönemi, kısrak sütünden yoğurt ve benzeri yiyecekler

yapılması, kımız ve yemeklere konan otlar, bitki kökleri ve soğanla karakterize

edilir. Kımız, mayalanmış kısrak sütünden yapılan önemli bir içecektir. Günümüzde

ise sadece Orta Asya’da yaşayan halklar tarafından yapılmaktadır. Pastırma ve kebap

da yine bu dönemin özellikleri arasındadır (Ağça, 1998: 14).

Kaşgarlı Mahmud’a göre; “Söğüş” sözcüğü Selçuk çağının başlarında, Oğuzlar

tarafından kullanılmaktadır. Bu sözcük “kebap etmeye yarayan, oğlak veya kuzu”

anlamına gelir. Ayrıca, kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana da “etlik”

denmektedir. Bu zamanda tavuk eti, kuş etleri, geyik, sığır ve av hayvanlarının etleri

ile balık daha az önem taşımaktadır (Ögel, 1987: 389)

Çağatay Türk kültür çevresinde “söküş”, “kemiklerinden sökülmüş veya

çözülmüş, suda kaynatılmış, et haşlaması” karşılığında kullanılmaya başlamıştır. Fiil

hali olan “Süklünme”, Selçuk çağı başlarında “et söklündü” yani “et kebap edildi”

anlamında kullanılmaktadır. Batı Türkleri de bu eski Orta Asya Türkleri’nin sözünü

72

devam ettirmiş, Mısır Memlûk devletinde de “kebap etmek” için sögülmek; “kebap

edilmek” için ise söglünmek kullanılmıştır (Ögel, 1987: 389).

Günlük yemekler içinde etten en çok kebap yapılmaktadır. Bunların en yaygını

ise şiş kebaptır. Şiş, Türk mutfak kültürünün vazgeçilmez bir aletidir. Selçuk çağı

başındaki Türkler de “kebap şişi” için, şış veya sış sözcüklerini kullanmışlardır.

Kebap etmek için eti şişe delerek takma işine tevmek denirdi. Türkler bu şişleri

yemek veya et çatalı olarak da kullanıyordu. “Kebabı tam olarak pişirme” için ise

eski Türkler, kürpleme veya kürileme diyorlardı. Kürpleme, “kuzu gömmesi veya

közlemesi” anlamındadır; kürpleme yapmak için kuzu yerde açılan bir çukura konur

ve etrafı ateş veya kül ile beslenir, tam olarak kızartılırdı; böylelikle kuzunun hiçbir

yeri çiğ kalmazdı (Ögel, 1987: 385)

Sac üzerinde kebap pişirme de, hayvancılıkla uğraşan göçebe Türkler arasında

çok yaygındır; çünkü kebabın bu şekilde yapılıp hazırlanması hızlı ve kolay

olmaktadır. Eski Moğollar da kebaplarını sac üzerinde pişirmiştir. Sac deyimi,

Uygurlar ve Selçuk çağının başlarındaki Türklerde de vardır. Ancak bunun

Anadolu’da üzerinde ekmek pişirilen sac ile ilgili olup olmadığı bilinmemektedir.

Kaşgarlı Mahmud’a göre sac bir tavadır; ama bunun nasıl bir tava olduğu

bilinmemektedir (Ögel, 1987: 387)

Türkler, yemek yaptıkları her çeşit hayvani ve nebati üründen, sarhoş eden

veya etmeyen içkiler yapmasını bilmekte ve bunlara “içkü” adını vermektedir.

Darıdan, buğday ve arpadan yapılan boza, şarap; meyvelerden yapılan şuruplar ve

73

şaraplar, baldan yapılan şaraplar bunlardan bazılarıdır. Yemeklerde katık olarak

kullanılan ve soğuk olarak kaşıkla içilen her şeye “soğukluk” denilir. Günümüzde bu

kelime aynı anlamda hoşaflar için de kullanılmaktadır. Bununla birlikte Türklerin en

başta gelen içkisi ise “kımız”dır. Genç (1982), kımızın ekşimiş kısrak sütü olduğunu

Kaşgarlı Mahmud’un eserinde de bu içkiden sıkça söz edildiğini söylemektedir.

Türklerin IX. yüzyılda İslamiyet’i kabul etmeleriyle birlikte ise, Türk

mutfağında İslam etkileri görülmeye başlamıştır. İslamiyet’in kabul edilmesi, Türk-

Arap kültürlerinin yakınlaşmasına ve mutfak kültürlerinde karşılıklı alışverişlerin

olmasına yol açmıştır. Bununla birlikte bazı yiyecekler de haram sayılarak

tüketilmemeye başlamıştır: Boğazı kesilmeden kendiliğinden ölen hayvanlar,

vücuttan çıkmış kan, yırtıcı kuşlar, sürüngenler, kurbağa, karga, saksağan,

kaplumbağa, domuz eti ve alkol bunlara örnek olarak verilebilir.

Anadolu’ya göç öncesi Orta Asya döneminde pirinç olmakla birlikte, pirinçten

pilav yapımı bilinmemektedir. Pilavın ortaya çıkışı XV. yüzyıldır. Pirinci pilav

biçiminde pişirmenin ana vatanı ise Çin’dir. Pilav, Herat’tan Doğu ülkelerine

yayılmış ve XV. yüzyıl sonrasında yapılan yemeklerin yanında (özelikle tas kebabı

ve ızgara kebaplar) garnitür olarak sürekli yer almıştır (Gürsoy, 2004: 66).

B) Türklerin Anadolu’ya Gelişi ve Anadolu Türk Mutfağı

Türkler Anadolu’ya geldiklerinde köklü bir Bizans geleneği ile karşılaşmış,

Orta Asya’da bulunmayan birçok yiyecekle ve yemek kültürü ile tanışmışlardır.

74

Bizanslılar’ın yemek gelenekleri konusunda en iyi kaynaklardan birisi, Bizans

tarihçisi Tamara Talbot Rice’ın Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri

Konstantinopolis adlı yapıtıdır. Rice, Bizans mutfağında yiyecek çeşitlerinin çok bol

olduğunu, öğünlerdeki seçimlerin kişisel tercihlere bağlı olarak yapıldığını

belirtmektedir. Rice, Bizans mutfağı ile ilgili olarak şunları söylemektedir: “

Bizans’ta sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün

normal sayılırdı. Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulur; fakat diğer zamanlarda

zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek

hazırlanırdı. Önce yemekaltı (ordövr) sunulur, bunu çoğunlukla Hristiyan öncesi

dönemlerde yaygın olan ve “garos” denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir

tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu.

Bizans’ta domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi

haşlanırdı, bol miktarda ördek ve balık yenirdi.” (Şavkay, 2000: 17)

Bizans’ta yemek yapımında zeytinyağının çok büyük bir önemi vardır.

Türklerin de zeytinyağlı yemekleri onlardan öğrendikleri söylenmektedir. Ayrıca

meyvesiz bir Bizans sofrası da düşünülemez. Bu meyveler içinde en sevilenleri elma,

incir, kavun, karpuz, üzüm ve hurmadır (Şavkay, 2000: 18). Rice, Bizans’ta çok

çeşitli kaşık ve bıçağın yanında çatalın da olduğunu; ancak insanların buna rağmen

elleriyle yemek yediğini söylemektedir. Çatal o dönemde Avrupa için de yeni bir

buluştur. O zamana kadar çatal, pişirme işlemi dışında sofrada kullanılmamaktaydı.

Sulu yemekler kaşıkla yenir etler ise bıçakla kesilir ve elle yenirdi. Elle yeme yerine

çatalın kullanılması Batı dünyasında ilk defa Bizans’ta görülmüştür. Ögel’e göre,

çatal Türklerin yabancı olmadığı bir sofra gereciydi. Bu alışkanlık Orta Asya

75

dönemine kadar gitmektedir ve et yemeklerine özgüdür. Türkler eti küçük et

bıçakları ve çatalla yemektedir (Şavkay, 2000: 18).

Selçuklular dönemindeki Selçuknâmelerde mutfak kültürü ve saray ziyafetleri

hakkında çeşitli bilgiler yer almaktadır. Bu bilgilere göre, Selçuklu

hükümdarlarından I. Alaaddin Keykubad döneminde verilen ziyafetlerde, çini ve

altın sahanlar içinde “kalye, borani, yahni” gibi yemekler, “biryan, kaz, tavuk,

güvercin, keklik, bıldırcın” gibi kebaplar, pilavlar ve helvalar yapılmakta; içecek

olarak da kımız ve çeşitli şerbetler sunulmaktadır (Oral, 2003: 19).

Biryan, kebap anlamına gelmektedir. Selçuknâme’de geçen “biryanlar”

sözcüğü, verilen ziyafette çeşitli kebapların bulunduğunu göstermektedir. Oral

(2003), bu kebapların günümüzde de Anadolu’da en sık rastlanılan “kuyu kebabı,

tandır kebabı, çevirme kebabı15” olabileceğini söylemektedir.

Selçuknâme’de adı geçen “arı girde”16, arı buğday unundan yapılmış yufka

demektir; bu da Selçuklu devrinde yufka ekmeği bulunduğuna işaret etmektedir.

Yufka tipi ekmeğin arasına, soğan, peynir, yumurta, bal, yoğurt gibi malzemeler

koyarak çeşitli dürümler hazırlayan Selçuklular, bunlara “tikim” adını vermişlerdir

(Köymen, 1982: 39)

15 Çevirme kebabı özellikle Kastamonu, Isparta taraflarında özel olarak yapılmış uzunca, dar ocaklar

da koyunun ateşin karşısına asılarak pişirilmesi suretiyle yapılır (Oral, 2003: 20). Kuzunun bu şekilde pişirilmesi, Kastamonu’da döner kebabın gelişimine ortam hazırlayan unsurlardan birisi olabilir.

16 Katıksız, içinde başka hububat tanesi bulunmayan temiz buğdaya “ar buğday” denir. Böyle temizlenmiş ve yıkanarak öğütülmüş buğday unundan yapılan ekmeğe de “arı buğday ekmeği” denir (Oral,2003: 20).

76

Selçuklu mutfağında kullanılan etlerin başında koyun ve kuzu eti gelir;

hayvanların sütünden ise peynir, kaymak, çökelek, yoğurt ve ayran yapımında

faydalanılmıştır. Yumurta ise çeşitli şekillerde yenmekle birlikte daha çok, kıyma ile

birlikte ve ufak parçalar halinde, yufka ekmeğinin içine konup dürüm yapılarak

tüketilmiştir. Selçuklular eti, taze olarak tüketmenin dışında, buzluklarda dondurarak

ve güneşte kurutarak da tüketmiştir. Selçuklularda kurutulmuş ete “kak” et denir.

Ayrıca, et pastırma yapılarak da saklanır. Çeşitli baharatlarla kurutularak pastırma

yapılan ete ise “yazat” et denilir (Köymen, 1982).

Selçuklular kesilen hayvanın her yerinden faydalanmaktadır. Hayvanın etinden

sonra en çok yenilen kısmı ciğerleridir; en makbul yeri ise beynidir. Selçuklularda

hatırı sayılan kişilere koyunun beyni sunulur kesilen hayvanın işkembe ve

bağırsaklarından da faydalanılır; işkembe ve bağırsak incecik kıyılır ve bağırsak

içerisine konur, kızartılarak veya pişirilerek yenir.

Türk mutfak kültürüyle ilgili bilgilere Mevlâna’nın eserlerinde de rastlanır.

Mevlâna pek çok beyitinde ekmeğe yer vermiş, yufka ekmeğini yoksulların ekmeği

olarak anmıştır. Bu eserlerde geçen yemek adları şöyle sıralanabilir: Tutmaç, mantı,

tatar böreği, borani, şiş kebap, ciğer kebabı, bulgur aşı, börekler, çörekler, pırasa,

ıspanak, fasulye, helva, gülbeşeker, zerde, kadayıf, baklava ve badem şekerlemesi…

vb (Cumbur, 1982: 69-85).

Anadolu Selçukluları’ yla paralel zamanlarda varlığını sürdürmüş olan

Eyyübiler döneminden (1174-1250) günümüze, XIII. yüzyıl başlarında yazılmış iki

77

önemli eser kalmıştır. Bunlardan biri Selahaddin Eyyubi’nin yeğeninin yazdığı Vusla

ile’l-Habib, diğeri ise Muhammed el-Bağdadi’nin kaleme aldığı Kitabü’t-Tabh’tır.

Arapça olarak yazılmış Kitabü’t-Tabh adlı eser, XV. yüzyılda Şirvani tarafından

Türkçe’ye Tabh-ı Et’ime (yemek pişirme) adıyla çevirmiştir. Buradaki yemekleri

çoğunlukla İran mutfağından örnekler oluşmaktadır; dolayısıyla Anadolu’da da İran

etkisi oldukça fazladır. Bu eserler sayesinde günümüze birçok yemek tarifi ve bu

yemeklerde kullanılan malzemelerle ilgili bilgi ulaşmıştır. Örneğin Vusla’ya göre;

koyun yağı (kuyruk yağı) en çok kullanılan yağlardandır. Bu yağ eritilir ve içine

koku vermesi için çeşitli baharatlar veya meyve parçaları konur. Patlıcan ve fasulye

en çok bilinen ve yaygın olarak kullanılan sebzelerdendir. Vusla kitabında, tatlılar,

bisküviler, yumurtalı pideler ve çeşitli ekmekler için ayrılmış bölüm başlıkları

bulunur (Gürsoy, 2004: 66).

XIV. yüzyıla kadar İran platosunda oluşmuş yemek kültürünü ise, Çin, Orta

Asya ve Hindistan kültürleri etkilemiştir. Görüldüğü üzere bir ülkenin mutfak kültürü

komşu olduğu ülkelerin, savaş, göç veya başka bir yolla ilişki kurduğu ülkelerin

mutfak kültürleriyle etkileşim içerisinde oluşmaktadır. Örneğin Türk mutfak

kültürüne, balık, salata, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerin bazılarının

Bizanslılardan geçtiği belirtilmektedir. Ünver’e göre, papaz yahnisi, midye dolması,

sardalye, karides ve balık konservesi de Bizans’tan alınmıştır. Hamur işi yiyeceklerin

bir kısmı ise Çin’den geçmiştir. Eski bir saray yemeği olan iç pilav, İran’dan

kalmadır. İçinde tatlı olarak kuş üzümünün olduğu, tuzlu olarak da fıstığın

bulunduğu bu pilav önce saraya sonra halka geçmiştir (Tezcan, 2000: 28). Buna

78

karşın, İran’ın da, Çin ve Hindistan’dan alıp Akdeniz’e taşımış olduğu birçok yemek

ve malzeme vardır.

C) Osmanlı İmparatorluğu Dönemi Mutfak Kültürü

İmparatorluğun ilk dönemlerinde mutfak kültüründeki en belirgin özellik

sadeliktir. Saray sofralarında dahi, yalın bir hava bulunmaktadır. Bu dönemde en çok

tüketilen yiyeceklerden birisi koyun etidir. Şavkay’a göre bu durum tipik bir

Osmanlı-Türk mutfağı özelliği olarak yorumlanabilir. Yaklaşık elli yıl öncesine

kadar, Türk mutfağında en yaygın kabul gören et çeşidi koyun ve mevsiminde

tüketilen kuzu etidir. Dana ve sığır eti tüketimi ise Cumhuriyet’in ilk dönemlerinde

bile yeterince yaygın değildir (Şavkay, 2000: 22).

1490 yılında Topkapı Sarayı’na satın alınan malzemeler arasında 16356

koyun, 410 ton un ve 200 tona yakın pirinç bulunmaktadır. 1573 tarihli muhasebe

defterine göre ise saraya 34887 koyun, 1074 ton un ve 730 ton pirinç alınmıştır.

(Yerasimos, 2004: 19). Bu miktarda koyun eti tüketilmesi ete dayalı beslenmenin

yoğun olduğunu, etin mutfak kültürü içerisinde her zaman temel besin maddesi olma

özelliğini devam ettirdiğini göstermektedir. Ancak bu et tüketimi içerisinde döner

kebap bulunmamaktadır.

Sarayın beslediği, içerde ve dışarıda yaşayan kişilerin sayısı kesin olarak

bilinmemektedir. Bununla birlikte, saraya alınan yiyeceklerden günlük kalori

hesaplamaları yapıldığında ve 1573 yılında haremin de Topkapı’ya yerleştiği göz

79

önünde bulundurulduğunda, sarayın beslediği insan sayısının 8000 olduğu tahmin

edilmektedir. 1660 yılında ise, saray tarafından iaşesi karşılan kişilerin sayısı

11000’e ulaşmıştır. Bu tarihte saraya yılda 199000 tavuk satın alınmakta; yani her

gün 560 tavuk kesilmektedir (Yerasimos, 2004: 19).

II. Murat zamanında Edirne’ye gelen Milano elçisi için bir kabul yemeği

düzenlenmiştir. Kayıtlara göre bu yemekte koyun eti ve pilav yer almakta; sofrada

ekmek veya içecek her hangi bir şey bulunmamaktadır. Şavkay’ın bu konudaki

yorumu ise şöyledir: “Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiçbir yerinde

ve hiçbir zaman rastlanamayacak bir sadeliği göstermektedir. Üstelik bu ana yemek

yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilavın sunulmuş olması da, bu sadeliği

destekleyici bir başka öğedir.” (Şavkay, 2000: 22).

Fatih Sultan Mehmet Dönemi ise, Osmanlı İmparatorluğu’nda önemli bir

dönüm noktası olmuştur. Bu döneme ilişkin en önemli bilgiler, devamlı olarak kaydı

tutulan mutfak defterlerinden edinilmektedir. Bu kayıtlara “Matbahı Amire defteri”

de denir. Bu defterde saraya alınan yiyecek miktarları yazılıdır. Ünver tarafından

aktarılan bu kayıtta şunlar bulunmaktadır: 544 tavuk, 61 kaz, 116 istiridye, 87

karides, 400 balık, 64 kantar bal, 28 müd pirinç, 19 kıyye safran, 12 miskal misk, 10

kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 13 kıyye nişasta, 51 şişe

boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta, 84 kıyye Eflak tuzu... (Ünver,

1995: 84-116).

80

Prof. Dr. A. Süheyl Ünver’in İstanbul Risaleleri adlı kitabında, Fatih Devri

yemekleriyle ilgili olarak yazdıklarına göre XV. yüzyıl saray mutfağında şu

yemekler yapılmaktadır: aşure, av etleri, baklava, balık, patlıcan turşusu, pazı,

borani, börek, buğday aşı, buğday çorbası, erişte, etler (koyun, tavuk, kaz, baş, paça,

işkembe), fodla(pide), helva, hıyar turşusu, istiridye, ıspanak, ıspanak kavurması,

ıspanaklı pide, kabak yemeği, kabak reçeli, kadayıf, karides, kavurma, kavurmalı

ıspanak, kavurmalı pırasa, lahana çorbası, lahana turşusu, lapa, muhallebi, mantı,

mast (yoğurt), maydanozlu çorba, me’mun helvası, meyve şekerlemeleri, nardenk

şurubu, nohut ezmesi, nohutlu pilav, patlıcan turşusu, pekmez şerbeti, peynirli pide,

pilav, piyazlı balık, pırasa kavurması, safranlı helva, soğan turşusu, sütlü kadayıf,

sütlü muhallebi, şalgam turşusu, şerbetler, tarhana, tatlı su balığı, tutmaç, üzüm

turşusu, yahni, yoğurtlu pazı, yoğurtlu ıspanak, yoğurtlu mantı, yoğurtlu pekmez

tatlısı, yoğurtlu tutmaç, yumurtalı börek, yumurtalı lapa, zerde (Ünver, 1995: 84-

116).

Bu dönemde sabah ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yenir. Sabah

yemeklerinde genellikle çorba bulunur. Devlet işleri sarayda görüldüğü için, buraya

gelen memur ve amirler de sarayda yemek yemektedir. Saray mutfağının

örgütlenmesi çok özenle yapılmıştır. Yemek pişirmeyle ilgili üst görevlilerin,

aşçıların ve yardımcılarının dışında, kasapbaşı, pirinççi, sakabaşı, iç sakalar, mutfak

sakaları, buzcu gibi yemekle dolaylı olarak bağlantılı çalışanlar da bulunmaktadır

(Şavkay, 2000: 26).

81

Sultanın kişisel yemekleri ise “berayı hassa” adı verilen mutfak defterinde

yazmaktadır. Ünver, bu yemekleri şöyle sıralamaktadır: “Tavuk kızartması, lapa,

peynirli pide, ıspanaklı pide, mantı, yumurta, bal, baklava, çorba, borani, börek,

pekmez, boza, şerbet, ayran, armut, nar, badem.”

XVI. yüzyıl İstanbul’unda, evlerin ancak yüzde altısının mutfağı vardır. Diğer

evlerin sakinleri ya avluda yemek pişirir, ya da dışarıdan hazır yemek satın alır.

Bunun başlıca nedeni ise yakacak giderleridir. Her bir ailenin ayrı ayrı ocak yakması

çok pahalıya mal olmaktadır; bunun yerine aşçı ocaklarında birçok kişiye yemek

pişmektedir, buralardan alınan yiyecekler ise daha ucuza çıkmaktadır (Yerasimos,

2004: 18).

İstanbul’un nüfusu XVI. yüzyıl sonunda iki yüz bin civarındadır. Bu nüfusu

beslemek için Osmanlı idaresi buğdayı, şekerin ve pirincin önemli miktarını

Mısır’dan getirmektedir. Koyun ise canlı olarak Tuna ötesinden getirilir. Zamanla,

yiyecek fiyatlarının tümü devlet tarafından denetlenmiş ve bu konuda İstanbul ve

İmparatorluğun büyük kentleri için ihtisab kanunnameleri ve narh listeleri

yayınlanmıştır. Bu nedenle İstanbul’da olduğu gibi Bursa ve Edirne’de de, halkın

tükettiği yiyecekleri öğrenebilmek için resmi belgelere bakmak gerekmektedir.

Yemeğini sarayda, kışlada veya imarette yemeyen padişahın kentli tebaası, devletin

sağladığı iaşeye ve belirlediği fiyatlara bağlı durumdadır.

Mevcut ilk belge serisi İstanbul, Bursa ve Edirne’nin 1502 tarihli İhtisab

Kanunnameleri’dir. Bu Kanunnameler yalnızca iaşeyle ilgili değildir; çeşitli loncalar

82

hakkında da bilgi vermektedir. Örneğin ekmekçiler, pazarcılardaki meyveler ve

sebzeler, bakkallar ve balıkçılarda satılanlar da kanunnamelerin maddeleri boyunca

sıralanmıştır. Kanunnamelerin, çalışmamızla da ilgisi bakımından, aşçılar hakkında

söylediklerine daha detaylı olarak değinmekte yarar vardır.

İstanbul İhtisab Kanunnamesi’nde aşçılar konusunda şunlar yazar: “Aşçılar,

kelleciler, kebapçılar ve börekçiler yiyecekleri iyi pişirtsinler; satıcılar bunları iyi

pişirtsinler ve tabaklarını temiz suyla yıkasınlar ve onları temiz bezlerle ayrıca

silsinler...”. Bu belge kebapçılardan bahseden bilinen en eski belge olma

özelliğindedir. Ayrıca yine bu belgeye göre keçi etinin fiyatı koyunun etinin yüzde

20 altında, kuzu etinin fiyatı ise koyun etinin yüzde 20 üstündedir (Yerasimos, 2004:

47; Eksen, 2003: 20).

1502 yılında Bursa’da uygulanan ve Topkapı Müzesi’nin Revan

Kütüphanesi’nde bulunan “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” da ise aşçılarla ilgili olarak

şunlar yazar: “Aşçılar Bursa’da tava büryan satarlar. Bu bir çeşit kavrulmuş ettir ve

II. Mehmed, 17 Haziran 1469’da sabah yemeğinde, kirde, yoğurt, soğan ve tavukla

yapılmış bir tâbe-i biryan yer...” Bu kanunnamelerden dönemin mevcut kebapları

hakkında da bilgiler edinilmektedir: “Aşçılar asma koyun büryanı, köfte kebabı,

tandır kebabı ve şiş kebabı da satarlar. Bir akçeye çiğ et miktarının yarısı kadar

koyun büryanı ya da 360 gramlık bir şiş kebabı alınabilir...” (Yerasimos, 2004: 47;

Eksen, 2003: 21).

83

Kanuni Sultan Süleyman döneminin mutfak kültürünü aydınlatmada ise, bir

İspanyol tutsağının ayrıntılı notlarını içeren yapıtından yararlanılabilir. Adını

belirtmeyen bu tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa’nın evinde çalışmıştır;

dolayısıyla tutsağın yazdıkları arasında Sinan Paşa’nın neyi nasıl yediği konusunda

da çeşitli bilgiler yer almaktadır. Bu İspanyol tutsağın anlattıklarına göre, Osmanlı

sofrasında bıçak kullanılmamakta, yemeklerin yanında tabak görevini gören pideler

bulunmaktadır. Bu pideler üçe bölünür ve herkes etini kendi pidesinin üzerine koyar

(Şavkay, 2000: 30).

İspanyol tutsak, mutfak gereçleri konusunda da şunları söylemektedir:

“Şeriatları gümüş kaplarda yemeyi ve içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık

kullanmayı men eder. Sahanları bakırdır bunlar kalaylanınca gümüşü andırır. Bardak

olarak senyörler porselen tercih eder, cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın

görünmez. Yemeklere gelince et suyu ve inek yağı ile pişirilen pilav her gün yenilir.

İçine İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur. Bunun yanında parça parça edilerek

pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider. Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru

erik hoşafı da iyi gider. Pirinçten zerde dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha

yaparlar. Bu çok bal ister. Pirinçle yapılan üçüncü yemek de tavuk çorbasıdır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler. İnek yağı katmaksızın hiçbir

yemek pişirmezler. Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun mutlaka yağ

katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar. Sinan Paşa’nın sofrasında en lezzetli yemek

tereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.

Bazen de et kızartması ve kebap yenir…” (Şavkay, 2000: 32).

84

XVI. yüzyıl’da Osmanlı İmparatorluğu’nu ziyaret etmiş olan Hans

Dernschwam da, yaptığı gözlemler sonucunda Türklerin yediği yemeklerin bir

listesini yapmıştır. Bu listede; pirinç çorbası, koyun etinden sade çorba, koyun

etinden buğdaylı çorba, koyun etinden şiş kebap, sade pilav, bademli pilav, tavuk

kızartması, patlıcan ve kabak dolması, havuç dolması, yaprak sarması, muhallebi,

kaygana, katmer ve helva yer alır (Gürsoy, 2004: 120).

Görüldüğü gibi döner kebap bu yüzyılda, ne saray mutfağında ne de adı geçen

kebaplar arasında yer almaktadır. Bununla beraber şiş kebap, çok daha eskilere ait bir

yemek çeşitidir ve hem halkın yemek kültüründe hem de sarayın yemekleri arasında

görülmektedir.

Hans Dernschwam 1553 yılında aşçılar için özel vergi tarifeleri

bulunduğundan söz etmektedir. Kasaplar eti serbest satamazlar; eti aşçılara vermek

zorundadırlar. Dernschwam kasapların, sığır ve koyunların baş, ayak gibi

sakatatlarını da aşçılara verdiklerini, pişmiş sığır dilinin aşçılardan bir akçeye satın

alınabileceğini yazmaktadır (Gürsoy, 2004: 155).

XV. yüzyıl mutfak kültürüne ilişkin kimi bilgilere Evliya Çelebi’nin (1611-

1682) “Seyahatname”sinde de rastlamak mümkündür. Evliya Çelebi

“Seyahatname”nin ikinci cildinde, 1645 yılında Defterzade Mehmet Paşa ile birlikte

görevli olarak Erzurum’a gidişlerini anlatırken, Paşa’nın 40 tane aşçısı olduğunu,

mutfağın yedi ustasının aşçıbaşı, halife, hamurcubaşı, kebapçı, yahnici, tatlıcı ve

çorbacıdan oluştuğunu yazmaktadır. Çelebi, Paşa’nın mutfağında et konusunda

85

uzman olanların sadece kebap ve yahni ile sınırlı olmadığını, mutfakta görevli olarak

kıymacı ve köfteci kebapçıların da bulunduğunu söylemektedir (Eksen, 2003: 24).

1630’lu yıllarda yürürlükte olan “Esnaf ve Zanaatkârların İşleri Hakkındaki

Tüzük”e göre aşçılar ve lokantacılar şunları satarlar: Yahni, suda pişmiş köfte, şiş

kebabı, tavuk büryanı, kuzu kızartma, tandır kebabı. Osmanlı döneminde aşçı

dükkânları da lonca biçiminde örgütlenmişti ve devletin denetimi altındaydı. XVII.

yüzyıla ait narh defterlerinin içinde, bu yemeklerin kaça satılabileceğini loncaların

belirlediğine ilişkin bilgiler de bulunmaktadır. Aşçı dükkânlarında yemekler (et,

pilav, çorba) porsiyon halinde değil, terazide tartılarak kilo ile satılmaktadır.

Dolmalar tane ile şiş kebabı ise uzunluk ölçüsüne göre fiyatlandırılmıştır (Gürsoy,

2004: 155).

Osmanlı döneminde ilk lokantalar olarak kabul gören aşevleri, 1600’lü yıllarda

loncalara bağlı ve devletin genel denetimi altında oluşmuştur. Belli aralıklarla

kurulan kervansaraylar ise insan ve hayvanların barınabileceği mekânlar, arabaların

çekileceği avlular ve ibadet yerleri sağlamıştır. Camilere vakfedilen

kervansarayların, cami yanında bulunan aşevlerinde fakir ve muhtaç insanlara yemek

hizmeti verilmiştir. Bu anlamda Osmanlıların ilk dönemlerinde dışarıda yemek

yemek eğlence unsuru olarak görülmemekte, işlevsel bir nitelik taşımaktadır

(Gürsoy, 1995).

Osmanlı döneminde sarayın ve saray ileri gelenlerinin ağırlanması için de

ziyafetler verilmektedir. Topkapı sarayındaki mutfak, yemek pişirilen yer, helvahane,

86

reçelhane, kalayhane, iki mescit ve bir hamamdan oluşmaktadır. Ayrıca Osmanlı

sarayında günlük yemekleri yapanlar, padişaha yemek hazırlayanlar ve tatlıları

yapanlar ayrı aşçılardan oluşur (Dursun, 1999).

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemine ilişkin kimi bilgileri İstanbullu bir

Rum olan Maria Yordanidu’nun eserinden aktaran Şavkay, o dönemin en dikkat

çekici yemeklerinden birinin de içinde bolca çam fıstığı ve kuru üzüm bulunan

patlıcan dolmaları olduğunu yazmaktadır. Maria Yordanidu kitabında, yolluk için

yapılan hazırlıklar hakkında da bilgi vermekte; çiroz, sucuk, pastırma ve çömlek

içine konan turşu ile lakerdadan söz etmektedir. Karaköy’ün yağlı Ramazan

simitlerinin de en sevilen yiyeceklerden olduğunu yazmaktadır (Şavkay, 2000: 38).

Yeme içme bakımından İstanbul başta olmak üzere bütün İmparatorlukta en önemli

ay Ramazan ayıdır. Özelikle Ramazan ayında ve bayramlarda evlerde baklavalar

hazırlanır ve bunlar pişirilmek üzere mahalle fırınlarına götürülür17.

Ev sahipleri ve konuklarına çıkan bol yemeğin bir miktar yendikten sonra

giderek daha aşağı toplumsal konumdaki insanlara verilmesi geleneği, Kanuni Sultan

Süleyman dönemine ait olmakla birlikte, İmparatorluğun son günlerinde bile zengin

konaklarda devam etmektedir. Dönem, çöküş dönemidir; ama lüks ve gösteriş doruğa

varmıştır. Mutfağa ait olan her türlü araç ve gereçte de bu gözlemlenmektedir.

Bunlara örnek olarak altın üzerine mine ve mücevherli, altın ve çiçekli mineli, sırf

17 Baklavanın geçmişi de oldukça eskilere dayanır. Baklava tatlıcı dükkânlarında satılmadan çok

önce, Osmanlı başkentinde, daha çok saraylarda ve zengin konaklarında yapılmaktadır. Topkapı sarayı kayıtlarına göre 1473 yılı Şaban ayında baklava pişirilmiştir. Evliya Çelebi XVII. yüzyılda Bitlis Beyi’nin konağında baklava yemiştir. 1720 yılında III. Ahmet’in oğlunun sünnet düğününde konuklara baklava sunulmuştur. (Eksen, 2003: 81).

87

altından üzeri oyma çiçekli birçok pahalı fincan zarfları verilebilir (Şavkay, 2000:

41).

Türkiye’de ilk yemek kitabı, XVIII. yüzyıla ait olduğu saptanan ve içinde 127

çeşit yemek tarifi bulunan “Ağdiye Risalesi”dir. Bu kitapta sırasıyla çorbalar, hamur

işleri, tatlılar, kebaplar, külbastılar, yahni, dolma, pilavlar ve turşulara ait bölümler

yer almaktadır. Türkçe basılmış ilk yemek kitabı ise, Mehmed Kâmil’in eseri olan

“Melceü’t Tabbahin”dir. Kitabın içinde 273 yemek tarifi bulunmaktadır. Bu eser

1844 yılında ilk kez basılmış ve 1889’a kadar dokuz baskısı daha yapılmıştır.

Mehmed Kamil yemek kitabında, yaşamdaki değişimden ve bunun konaklara, evlere

ve mutfaklara olan yansımalarından da söz etmekte, artık eski zamanların

yemeklerinin yetmediğini, yeni hayat tarzının yeni mutfak tarzlarını da beraberinde

getirdiğini yazmaktadır (Gürsoy, 2004: 145).

Son dönem saray yemeklerine baktığımızda kahvaltıda, somun, külah peyniri,

kaymak, bal, reçel, soğuk kavurma ve yumurta, öğle ve akşam yemeklerinde ise

daima bir çeşit et, bazen tavuk, birkaç sebze, pilav ve hoşaf yendiğini görmekteyiz.

Bu yemeklerin yanında öğle yemeği ile birlikte reçel, kaşar peyniri, zeytin, sucuk,

pastırma, havyar ve yeşil salata; akşam yemeği ile birlikte de meyve tabağı

getirilmektedir (Şavkay, 2000: 46).

Yemek, tepsinin ortasındaki tabaklardan üç parmağın uçlarıyla, dikkatlice ve

nazikçe alınıp yenir; çatal ise Osmanlı sarayında 1860’lı yıllarda kullanılmaya

88

başlanmıştır. Kahve içmek âdeti de vardır. Kahve nöbetçilerinin biri kahveyi, biri

stili, biri de tepsiyi getirir, diğeri de kahveyi verir (Şavkay, 2000: 47).

Yunan Kraliyet aşçısı Friedrich Unger, tatlıcılık zanaatını incelemek üzere 8

Ağustos 1835’te İstanbul’a gelmiş ve Doğu’da Tatlıcılık adlı eseri yazmıştır. Bu

eserde çeşitli tatlı tariflerine yer veren Unger, bunların ardından ise kitabın sonunda

“Türk yemek listesi” başlığı altında çeşitli yemekleri sıralamıştır. Bu listeye göre son

dönem saray yemekleri arasında şunlar yer alır: “Acem pilavı, kuzu kebabı, elmasi,

etli börek, sütlü ekmek, dolma, enginar yahnisi, yaprak sarma, baklava, yumurta

dolması, peynirli börek, sütte pişirilen tereyağlı tavuk göğsü, elma kompostosu,

süzme aşure, tandır kebabı, tencere kebabı, sütlü aş, dudu dolması, terbiyeli çorba,

elma dolması, pilav peltesi, kayısı hoşafı, şerbetler ve tatlılar” dır. (Gürsoy, 2004:

101).

Osmanlı döneminde dışarıda yemek yemenin işlevsel niteliğinin yanında,

sosyal bir olgu olarak ortaya çıkması zaman almıştır. İstanbul’da Bizans döneminden

beri var olan meyhaneler, yemekle birlikte keyif yapılan yerler olmuştur. Bu

meyhaneler gayrimüslimlerin yoğun oldukları yerlerde kurulmuş ve lonca düzenine

bağlı olarak çalışmıştır. Seyyar içki satıcılarının bulundukları yerlere, ayaklı

meyhane denilmiştir. Seyyar muhallebiciler ise XIX. yy’ın sonuna doğru İstanbul

sokaklarında dolaşmaya başlamış, sonraları ise dükkanlara geçmişlerdir (Dursun,

1999: 8).

89

XIX. yüzyılın sonlarına doğru zenginleşen büyük esnaf ve tüccarlar sınıfı için,

büyük semt çarşılarında aşevleri veya çarşı lokantaları açılmıştır. Ev yemeklerini

uygun ortam ve hizmet anlayışıyla sunan, ev ortamının temizliğine önem veren bu

yerlere örnek olarak, 1879’da açılan “Konya Lezzet Lokantası” verilebilir. “Konya

Lezzet Lokantası” ilk Türk lokantasıdır ve bu lokanta bugün de “Konyalı” adıyla

hizmet vermeye devam etmektedir (Gürsoy, 2004: 159).

Görüldüğü üzere Osmanlı İmparatorluğunun genişlemesine paralel olarak

saray mutfağı da zenginleşmiştir. Padişah ve soylular, konak ve yalılarda bir sofra

etrafında toplanmayı sosyal aktivite olarak görmüşler; halkın yemek geleneklerinden

farklı bir sofra ve yemek kültürü geliştirmişlerdir. Bununla birlikte halk mutfağı da

kendi gelişimini yöresel alışkanlıklar, gelenek ve görenekler, ekonomik şartlar ve

coğrafi yapı çerçevesinde sürdürmüştür. Saray mutfağı, daima yenilikler arayan,

zengin ve lezzetli yemekler geliştiren bir laboratuvar konumunda olmuştur. Halk

mutfağı ise, saray mutfağının yemeklerine oranla daha az değişim yaşamış; varlığını

kendi imkân ve ölçüleri içerisinde sürdürmüştür.

Bununla birlikte günümüz Türk mutfağı, hızlı sanayileşme ve kentleşmenin,

küresel anlamda egemen olan hızlı hazır yemeklerin, tüketim kültürünün etkisi atında

kalmış ve yöresel yemeklerin çoğu unutulmaya başlamıştır.

90

III. BÖLÜM

DÖNER KEBAP

1) Kebapçılık ve Döner Kebap

Oğuz Türkçe’sinde söklüncü, VIII. yy’da Uygur metinlerinde söğlüncü,

Çağatayca’da sügüle, Abu Hayyan’da söğül ve İbn-i Mühenna Lügatı’nda süğül

sözcükleri, “kebap etmek” anlamını taşımaktadır. Kebap kelimesinin, Farsça kökenli

olduğu ileri sürüldüğü gibi, Arapça “kebbeb”ten türediği ve ateşte kızartılan et, ateşte

kavrulup pişirilen yiyecekler anlamına geldiği de belirtilmektedir. Divanü Lügat-it

Türk’te söklüncü olarak yer alan kebap, Selçuklulardan Osmanlıların ilk yıllarına

kadar söğülme şeklinde anılmış, daha sonra kebap sözcüğü kullanılmaya başlamıştır.

Kebabın nereden çıktığının tartışması uzun süredir yapılmaktadır. Prof. Ahmet

Ünal, Hititlerden kalma yazıtlarda 180’e yakın ekmek, börek ve pasta adlarına

rastlanılmasının yanında, çeşitli kebap tariflerinin de yer aldığını, buna göre kebabın

anavatanının Adana olduğunu söylemektedir. Bununla birlikte Urfalılar da kebaba

sahip çıkmaktadır. Çiya lokantalarının sahibi Gaziantepli Musa Dağdeviren ise bu

konuda şunları söylemektedir: “Közle, susuz, ateş üzerinde pişen herşey kebap

olabilir. Biberin de, domatesin de, patlıcanın da kebabı olur. İlla et olması gerekmez.

Ana merkez Yukarı Mezopotamya yani Halep; yani 1920’ye kadar Osmanlı

hâkimiyetindeki bölge. Aslında kebap ateşin keşfinden beri var. Av hayvanları,

koyun, dana, domuz, keçi vs. ile yapılmış...”(Yıldız ve Eker, Radikal, 09.09 2001).

91

Döner kebabın geçmişi oldukça eskiye dayanmaktadır. Hatta bu tarihi diğer

kebap çeşitleri gibi etin ve ateşin mevcut olduğu günlere kadar götürebilir, ilk ve

basit şeklinin “kuzu çevirme” olduğunu söyleyebiliriz. Kuzu çevirme yapmaya,

kuzunun kesilip temizlenmesi ile başlanıyor. Bütün halde organlarından temizlenmiş

kuzu, kalın bir ağaç dalına geçiriliyor ve toprağa saplanmış, uçları çatal şeklindeki

iki dalın arasına yerleştiriliyor. Altında ateş yakılıyor ve üzerine yağ sürüle sürüle

ateş üzerinde çevrilmeye başlıyor; böylelikle homojen bir pişme sağlanıyor (Eksen,

2003: 36). Ancak bu kebabı yaparken, kuzudan damlayan su ve yağların ateşi

söndürmesine engel olmak ustalık gerektirir.

Kuzu çevirme, Osmanlı mutfağı’na ait yemek tarifleri arasında yer

almamaktadır. Bununla birlikte, 1864 yılında Türâbi Efendi tarafından yabancı dilde

yazılan ilk Osmanlı yemek kitabında, “Biryan veya Orman Kebabı” adıyla geçen ve

kuzu çevirmeye çok benzeyen bir tarif yer almaktadır.18 Bu tarifte kuzudan damlayan

su ve yağların ateşi söndürmesine engel olmak için, yakılan ateşin ortasına kuzunun

suyunun akacağı bir kabın yerleştirildiği yazmaktadır. Tarife göre, kuzu hiç

çevrilmeden ateşin üzerinde pişirilir, arada sırada kapta biriken su, keten bir bez

yardımıyla kuzuya sarılmış kağıtların üstüne sürülür ve böylelikle kağıtların

kuruması engellenir (Türâbi Efendi, 2005: 29).

18 Türâbi Efendi’nin kitabı Londra’da İngilizce olarak basılmıştır; kitapta 253 Osmanlı yemeğinin reçetesi

verilmiştir. Kitabın et yemekleri bölümünde “Biryan veya Orman Kebabı” tarifi de yer almaktadır. Bu kebabın tarifi şöyledir: “Kuzunun her tarafı soğan suyuyla ovulur, tuz ve karabiber ovuşturularak kuzuya iyice yedirilir. Kuzu uzunca bir sopaya geçirilir, üstü kasap kağıdı ile sarılır ve odun ateşinden yarım metre öteye uçları çatal şeklinde iki tane sopa dikilir. Kuzunun sopası bu çatallara takılır. Ateşin ortasına kuzunun suyunun akacağı bir kap yerleştirilir. Kuzu hiç çevrilmeden ateşin üzerinde pişirilir, arada sırada kapta biriken su keten bir bez yardımıyla, kuzuya sarılmış kağıtların üstüne sürülür ve böylelikle kağıtların kuruması engellenir..” Türâbi Efendi’nin kitabı Mehmet Kamil’in kitabının (Melceü’t Tabbahin) neredeyse birebir çevirisidir.

92

Kuzuyu, pişimi ve yenmesi daha kolay bir hale getirmek için ise, kuzu

kemiklerinden iri parçalar halinde ayrılıyor; bu parçaların arasına kuzunun yağlı

kısımları ekleniyor ve hepsi sırayla bir şişe diziliyor. Son olarak bunun odun ateşi

karşısında çevrilerek pişirilmesine başlanıyor. Böylelikle daha lezzetli ve yenmesi

daha kolay bir kebap elde edilmiş oluyor (Eksen, 2003: 36).

Yatık döner olarak bilinen Tortum (Erzurum)’un çağ kebabı, kuzunun kızaran

kısımlarına boydan boya ince bir şişin saplanıp, şişin altından etin yaprak şeklinde

kesilmesiyle oluşmaktadır.19 Kebabı yatay olarak homojen şekilde pişene kadar

çevirmek zahmet istemektedir. Et ateş karşısında çevrilirken, pişen kısımların seri

biçimde kesilmesi de dikey olarak duran döner kebaba göre daha zordur. Bu nedenle,

şişe geçirilen etlerin dikey bir ocak önünde çevrilerek kızartılması zaman içerisinde

daha çok yaygınlaşmıştır.

Bugün bildiğimiz şekliyle döner kebabın Türk mutfağındaki geçmişi genellikle

bundan 150 yıl öncesinden başlatılır. Ancak kimi kaynaklarda bu yıllardan daha

öncesinde de dönerin bilindiğine dair notlar yer almaktadır; bununla birlikte bu

buluşun ne şekilde kim tarafından gerçekleştirildiğine dair net bir bilgi yoktur.

Örneğin, Deniz Gürsoy’un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz (2004) adlı

kitabında 1850’lere ilişkin bir dönerci ustasının figürü yer almakla beraber, bu

19 Kuzu budundan, parmak kalınlığında yapraklar kesilir. Yoğurt, karabiber, tuz ve yemeklik doğranmış soğan

karıştırılır ve etler hazırlanan bu terbiyede 24 saat bekletilir. Bir günün sonunda, yaprak halindeki etler, kebabın özelliği olan şişe takılır ve yatık haldeyken ateşte çevire çevire kızartılır. Pişen kısımlarından aynı dönerde olduğu gibi ince parçalar kesilerek, çağ kebabına mahsus küçük şişlere takılır, yanında yine ateşte pişmiş, domates, biber, kuru soğan ve lavaş ekmeği ile servis yapılır.

93

dönemlere ilişkin döner ile ilgili net bilgiler bulunmamaktadır. Bunun yanında

Musahipzade Celal (1868-1959) de Eski İstanbul Yaşayışı adlı eserinde, 1745’teki

Kâğıthane mesiresinde seyyar satıcıları anlatırken “Simitçiler, börekçiler, pideciler,

çörekçilerin yanı sıra; kuş lokumlarını tablasına dikine yerleştirmiş, boş kalan

kısımlara da revaniler, zülbiyeler, sütlü lokumlar, kekler, un kurabiyeleri

doldurmuştu. Kebapçı çadırını kurmuş, şiş, döner, tandır kebaplarını pişiriyor,

kuşbaşı kıvırcık etinden kavurmalı, nohutlu tereyağlı pilav kazanını kebap tandırının

yanına yerleştirmiş” diyerek döner kebaptan söz etmektedir (Celal, Musahipzade,

1986).

Musahipzade Celal’in anlattıklarına bakılırsa, döner kebap XVIII. yüzyıl’da

bilinmekte ve yapılmaktaydı; ancak Celal, bu dönerin yapılış biçimiyle ilgili bir bilgi

vermemektedir. Bununla birlikte döneri ayağa kaldıranın Mehmetoğlu İskender

Efendi (1867) olduğu ileri sürülmektedir. Bu bilgiyi de göz önünde bulundurursak,

Musahipzade Celal’in söz ettiği dönerin, yatay şekilde yapılmış olabileceği

düşünülebilir. Ancak “döner” adının da İskender’in dönen kebabından geldiği

söylenmektedir; bu nedenle İskender’den önce döner adıyla geçen bir bilgi

bulunması dikkat çekicidir.

Reşat Ekrem Koçu İstanbul Ansiklopedisi’nde döner için şunları

söylemektedir: “İstanbul’a has bir et kebabı, XVIII. yüzyıl narh defterlerinde

rastlanmıyor, XIX. yüzyıldan itibaren yapılıyor.” İstanbul’da başlangıçta sadece

esnaf lokantalarının öğle servisleri için kendi ustaları tarafından hazırlanan döner

kebap, et lokantalarında da kendine yer bulmuştur (Eksen, 2003: 41).

94

Döner kebapla ilgili en eski kaynaklardan birisine ise Kastamonu’da

rastlanmıştır. Kastamonu’da döner, yaklaşık 180 yıl kadar önce, “sineğin hafız”

lakabıyla tanınan usta ile (1820 doğumlu olduğu söylenmekte) başlamış, bunun oğlu

“kör davalı” lakaplı 1876 doğumlu Mustafa Kesimci (bir gözüne korsan gözlüğü

biçiminde siyah bir bez takarmış) ile devam etmiştir. Mustafa Kesimci 1966 yılında

vefat etmiştir. Meşhur döner ustaları arasında ünlenen bir başka isim de, Aşağı

Mağrepli Hamdi Köse ustadır; kebap dükkanı Kastamonu çarşısında yer alır. Bu

ustadan öğrenen Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar adlı ustalar da, bu döneri ikinci

kuşak olarak devam ettirmişlerdir (Yaman, 1993: 96). Yine bu ustalardan döner

yapmayı öğrenen Şükrü Altınöz, Kastamonu dönerini günümüze kadar getirmiştir.

Şükrü usta, 2005 yılında 76 yaşında vefat etmiştir. Son iki yıldır ise Şükrü Altınöz’ün

oğlu Nail Altınöz bu görevi devralmıştır20.

20 Nail Altınöz Kastamonu’daki Kasaplar Hali’nde dükkânı bulunan Nail Usta, döner kebabın

geçmişinin Kastamonu’da 200 yıl öncesine kadar gittiğini söylüyor. Bu geçmişin 61 yıllık temsilcisi olan Şükrü Altınöz’ün oğlu Nail Usta, baba mesleğini yürüten ender esnaflardan birisi. Dönerini “erken saatte canı çeken olursa” diye hazır ediyor. Eskiden babasının, sabah ezanında dönerini astığını ve saat 10.00 gibi bu dönerin bittiğini söylüyor. Şimdi ise saat 9.30 civarında hazır olan döner, öğleden sonraya kalmıyor saat 14.00 gibi bitiyormuş. Nail Usta bu konuda şunları söylüyor. “Şimdilerde daha küçük döner hazırlıyoruz, eskiden 50 kiloluk dönerler asardık ve iki-üç saat içinde biterdi. Esnaf sabah kahvaltısında döner yerdi, dükkânın önünde kuyruk olurdu.” Nail Altınöz, babasının döner hazırlama ve pişirme konusundaki bütün yöntemlerini aynen sürdürdüğünü söylüyor ve bunları şöyle anlatıyor: “Babam eskiden dönerini erkek koyun etinden yaparmış, sonradan dana da karıştırmaya başladık; çünkü et çok yağlı oluyordu ve müşterilerde sağlık sorunları nedeniyle yemeğe çekindiklerini söylüyorlardı. Şimdi dönere dana eti de karıştırıyoruz. Eti kemikten sıyırıp parçalara ayırır ve sinirleri dikkatlice bıçak yardımıyla çıkarırız. Parça etleri, döner şişine takılacak şekilde enli ve ince biçimde keseriz. Ardından, etleri 15-20 saat içinde beklettiğimiz soğan piyazını hazırlarız. Bu piyaza takriben bir kilo soğan, karabiber, kırmızı biber ve kimyon koyarız. Soğanları ince ay biçiminde doğrar ve bir tepsi içine bir sıra soğan, bir sıra döner eti dizeriz, etler piyazla tamamen örtülür. Piyaz içinde 15-20 saat bekleyen etler soğanın suyunu ve baharatı emer ayrıca pişince yumuşak olur. Döner etinin hazırlanması ve piyazda terbiye edilmesi işlemine her gün saat 15.00 sıralarında başlanır. Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine but etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde dizilir. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için dizilme sırasında sarkan et parçaları bıçakla tıraşlanır. Döner eti 3-4 saat de şişe geçirilerek bekletilmiş olur. Döner şişindeki etler öğle yemeğine yakın saatlerde döner ocağında çevrile çevrile pişirilir. Bu sırada etin yağı ve suyu, şişin altındaki bakır kaba akar. Yirmi yıl öncesine kadar çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle döner pişirilmekteydi. Şimdi gaz ocakları var. Döner kebabın pişen kısımlarını, kılıca benzeyen özel döner bıçağıyla keseriz. Kesilen etler kebap leğenine dökülür. Kebap leğenleri iki parçalıdır. Çukur olan birinci parçada etin yağı ve suyu birikir. Bunun üzerindeki delikli, kevgire benzeyen ikinci parçada ise etler toplanır. Kepçe ile ikinci parçanın üzerinde alınan döner kebap etleri terazide tartılır ve servis

95

Döner kebaba Kastamonu’yla paralel zamanlarda Bursa’da da rastlanmaktadır.

Bugünkü meşhur “Kebapçı İskender” (1867) lokantasının kurucusu, büyük baba

İskender usta Bursa’da orijinal şekilde bir döner kebap icat etmiştir. O devirlerde

Hamdi Usta ile aralarında ne derece bir tanışıklık olduğu bilinmemektedir. İskender

Usta, koyunun kemiklerini, sinirlerini ayırarak, lop etleri özel bir tarzda keserek ve

bunları madeni bir şiş üzerine dikine üst üste yerleştirerek, mangalı da ayağa kalkık

bir ocak şekline getirerek, halk arasında “İskenderin dönen kebabı” olarak bilinen

döneri yaratmıştır.

Üç evlat babası olan büyük dede Mehmetoğlu İskender Efendi, sahip olduğu

bu işi oğulları Nurettin, Süleyman ve Cevat İskenderoğlu’na da öğretmiştir. Ortanca

oğul Süleyman Bey ise bu işin inceliklerini kendi oğullarına (İskender, Fahri ve

Yavuz İskenderoğlu) aktarmış ve böylelikle İskender’in döner kebabı günümüze

kadar gelmiştir. Bugün İskenderoğlu ailesinde ikinci kuşaktan yaşayan kimse

kalmamıştır. Aileyi üçüncü kuşak (Cevat ve Süleyman İskenderoğlu’nun oğulları)

temsil etmektedir; bunların her birinin ise ayrı dükkânları bulunmaktadır.

Atilla Dorsay, 1993 yılında Cevat İskenderoğlu ile yaptığı söyleşide “döner

kebabı bulanın mucidinin Mehmetoğlu İskender olduğunun söylenmesinin doğru

olup olmayacağını” sorar. Cevat Bey, bugünkü şekliyle döner kebabın yapımını

babasının bulduğunu; seri, hızlı yapıma geçtiğini ve böylece modern kebapçılığın

tabağına konur. Maydanozla karışık soğan piyazı etin yanına konur. Etin üzerine bir parça kimyon dökülür. Mevsimine göre kebabın yanındaki piyaz, domates, salatalık, marul, sivri yeşil biber ya da turp ile zenginleştirilir. Dönerin yanında eskiden şıra verirdik şimdi ayran veriyoruz, soğan veriyoruz. Servis ettiğimiz soğanlara da şeklini elimizle veriyoruz. Diğer lokantalarda mutfak robotu kullanılıyor; ancak soğan makineye girince sulanıyor ve tadı bozuluyor. Ben Şükrü Altınöz’ün oğlu olarak babamdan neyi gördüysem, bugün yine aynısını uyguluyorum. Teknolojiye ayak uydurmadığımızı düşünenlere de sanırım bu örnekler yeterli olacaktır.”

96

atası olduğunu söylemiştir.” Cevat Bey, ana caddedeki küçük dükkanında servis

saatlerinde (11.30-15.30) işinin başında bulunmaktadır. Bu dükkânın 140 yıllık

geçmişi vardır. Dede ve onun babası zamanında işe tandır kebapçılığıyla

başlanmıştır. Tandır kebabı oldukça yağlı, ağır bir yiyecek olduğu için, baba

İskenderoğlu, bugünkü ocak kebapçılığını ve döneri bulmuştur ve eti tereyağı ile

pişirmeye başlamıştır. Cevat Bey kendi usul ve yöntemlerini şöyle anlatır: “Kebapta

iki ana unsur vardır: Et ve tereyağ. Kesinlikle koyun eti kullanılmalıdır. Cins olarak

kıvırcık veya Marmara dağlıcının erkeği makbuldür. Ama bu ete kuzu burması

(eneme) da katılmalıdır. Eneme, bir yıl içinde iğdiş edilen kuzudur. Kısır koyun eti

de makbuldür. Kebaba toklu yani 1 yaşındaki kuzu eti de katılabilir. Etin karın

boşluğu, gerdan yağı ve böbrek yağları kullanılmamalıdır.”(Dorsay, 1993: 53).

Kebabın sunumunda, özel pideler ızgara ateş üzerinde tavlanmakta, sonra kare

veya baklava şeklinde kesilerek tabaklara yerleştirilmektedir. Üzerine arzuya göre

sade veya yoğurtlu şekilde, kızaran döner gövdesinden yukarıdan aşağıya doğru ince

ince kesilen ve özel saplı bir faraşta biriktirilen etler yerleştirilmektedir. Bunun

üzerine de tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir, yanında ızgara edilmiş domates ve

yeşil biber servis edilir (Yaman,1993: 96). Bu kebap “İskender” markası ile

sunulmaktadır21. Resmi tarife ve menülerde ürünün adı “Pideli Döner Kebap”tır.

Yani ürünün cins ismi “İskender” ya da “İskender Kebap” değildir. İskender aileye

münhasır bir ticari markadır.

21 Bugün “İskender kültürü ve et hazırlığı eğitimi” Uludağ Üniversitesi Teknik Bilimler Yüksek

Okulu Et Endüstrisi Bölümü’nde verilmekte, kalite eğitimi ve standardizasyon çalışmalarına devam edilmektedir.

97

Önceleri önemsenmeyen ve sadece isim adres ve iştigal mevzuunu içeren bir

tabeladan ibaret olan iş yerleri, bugün dışa açılmak, kendini tarihi ile diğerlerinden

ayıran imge, simge, marka ve farklarla korumak, yaymak ve taklitlerinden kaçınmak

ihtiyacı hissettiğinden, İskenderoğlu markası T.C. Patent Enstitüsü tarafından emtia

ve hizmet markası olarak tescil ettirilmiştir. Ayrıca logolarının sol üst köşesinde

belirtildiği gibi, İskenderoğlu markası için kendi firmaları adına “Community Trade

Mark” (Avrupa Birliği Ticari Markası) tescil ettirilmiştir. İmtiyaz hakkı

çalışmalarının içinde, Kayhan çarşısındaki dükkana sadık kalınarak, zemin ve

masalarda mermer, cephelerde turkuvaz mavisi ahşap kullanımı, lacivert papatya ve

kündakâri uygulaması, sunumda kağıtlı çatallar, şıra servisi gibi ayrıntılara da yer

verilmiştir.

Kastamonu ve Bursa illerinin yanında Ankara’nın da döneri meşhurdur ve

kendine özgüdür. Döner hazırlanırken yağlıca olan etin arasına kıyma döşenmez;

hazırlanan döner mangal kömürü ateşinde kızartılır. Ankara’da kuşaktan kuşağa bu

işi devam ettiren, eski iş yapış biçimlerini sürdürmekte direnen, hâlâ mangal

kömüründe döner kebap hazırlamaya devam eden ustalar vardır. Bilinen en eski

dönerciler ise Kale civarındadır ve geçmişleri 150 yıl öncesine kadar gitmektedir.

1850’li yıllarda Bursa, Ankara, Kastamonu gibi döner kebabın ilk örneklerine

rastlanılan kentler, aynı zamanda Osmanlı İmparatorluğu’nun modern anlamda

şehirleşmeye başlayan ilk yerleşim yerleridir. Örneğin, 1835-37 arası Ankara’daki

şehir nüfusu 15.200; 1881’de 25.595’dir. Bu sayı 1902 yılında 33.768’e çıkmıştır

(Aydın, S. ve diğerleri, 2005, s.214). XIX. yüzyıla girildiğinde Ankara, geleneksel

98

esnaf ve zanaatkârlarıyla, uzmanlaştığı ve ihraç ettiği şal, sof üretimiyle bölge

merkezi niteliğindedir ve uluslararası bağlarını sürdürmektedir. 1827 yılında,

Ankara’da faaliyet gösteren esnaf grubu sayısı toplam 72’dir ve 2331 işyeri vardır.

Nüfus içinde esnaf grubunun oranı oldukça yüksektir. Erkek nüfusu ise 10000

civarındadır. 1780’lerde 1200 kişi olan Kale içi nüfusu, 1830 yılında 2100 kişiye

ulaşmıştır, bunların çoğunluğu Müslüman değildir. 1830-1902 yılları arasında ise

nüfus yoğunluğundaki artış yüzde 74 olmuştur (Aydın ve diğerleri, 2005:218-273).

Ankara’nın geleneksel yaşamına XIX. yüzyılın ikinci yarısından itibaren yeni öğeler

de katılmıştır. Üretim ve ticaretle birlikte hizmet sektörü genişleyip çeşitlenmiş;

şehirleşme, yeni iş yapış biçimlerini, yeni tüketim kalıplarını ve farklı değer

yargılarını ortaya çıkarmıştır. Bu süreçte döner kebap da şehirde yaşayan ve çalışan

sınıfın iş yapış biçimini ifade eden “popüler kültür”ün bir ürünü haline gelmiştir.

Kentlerdeki iş ve sağlık olanaklarının fazlalığı, özellikle Doğu ve Güneydoğu

bölgelerinden şehirlere doğru göçü hızlandırmıştır, böylelikle Doğu Akdeniz ve

Güneydoğu’nun kebapları da, 1940’lı yıllara gelindiğinde büyük şehirlerde

tanınmaya başlamıştır. İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların hazırladıkları

yiyeceklere, geldikleri kentlerin adı verilmiştir. Örneğin Adanalı ustanınkine “Adana

kebabı”; Urfalı ustanınkine “Urfa kebabı” denir ve bu süreç isim tesciline kadar

gider. Buna karşılık bölge halkı, İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlar yerine, kendi

kebabını yerel adıyla anma konusunda direnmektedir: Acılı kıyma kebabı, acısız

kıyma kebabı vb. (Dağdeviren, 2005).

99

Urfalılar da, 1950’li yıllarda İstanbul’a gelerek ucuza karın doyurma olanağı

veren, fırınlı kebapçı dükkânları açmıştır. Bunların başarılarına tanık olan insanlar da

memleketlerinden ayrılıp, kebapçılık yapmak için İstanbul’a gelmeye başlamıştır.

Kebapçılar zamanla, yaptıkları kebapları İstanbul halkının damak tadına uygun hale

getirmişlerdir; ancak bu arada hijyen, servis, dekorasyon gibi konulara gereken

önemi vermemişlerdir. Kendilerini İstanbul ölçülerine uydurabilenler ayakta kalmayı

başarmış, değişemeyenler ise ya kapanmış ya da meyhane haline gelmiştir (Eksen,

2003: 55).

Beyti Güler İstanbul’daki lokantası ve çevresindeki diğer kebapçılar hakkında

İlhan Eksen’e şunları söylemektedir: “1936-37 yıllarında Küçükçekmece’de 30

kasap dükkanı vardı...Biz döner yapmaya 1946’da başladık. O yıllarda döneri

Eminönü’nde Nimet Abla gişesi yanındaki Tokatlı lokantası, Beyazıt Meydanı’nda

Emin Mahir Sönmez, Hacı Bekir’in arkasında Borsa lokantası, Mısırçarşısı’ndan

Kapalıçarşı’ya çıkan yolda Kazım Usta yapardı. Konyalıyı hatırlamıyorum. O

zamanlar İstanbul halkı, eti biraz kokulu olan karaman koyununu yiyor, kuyruğunu

eritip yemeklik yağ yapıyordu. Biz Küçükçekmece’de kıvırcık etini halka sevdirdik.

1956-57’li yıllardan itibaren dana etini menülerimize adapte ettik. Biz etin et vasfını

öldürmedik. Eti Trakya ve Bandırma’dan temin ederiz; az soğan suyu, biraz tuz ve

zeytinyağı ile terbiye ederiz, baharat, biber koymayız.” (Eksen, 2003: 38).

1960’lı yılların başında İstanbul’da tandır, şiş ve döner en bilinen kebaplardır.

Ancak döner kebapçı sayısı fazla değildir. Döner, İstanbul’da başlangıçta sadece

esnaf lokantalarının öğle servisleri için kendi ustaları tarafından hazırlanır; et

100

lokantalarında da kendisine yer bulmuştur. 60’lı yıllarda Bursa (İskender) kebapçıları

da ayrı bir lokanta türü olarak ortaya çıkmış ve halk arasında yaygınlık kazanmıştır.

Göçlerle birlikte çoğalmaya başlayan güney ve güneydoğu kökenli kebapçılar da

döner kebabı menülerinden eksik etmemişlerdir (Eksen, 2003: 41).

Başlangıçta ucuz karın doyurma seçeneği olarak ortaya çıkan kebapçılar,

zamanla yöresel özelliklerini de kaybetmeye başlamışlar; bölgesel özellikleri olan

kebap ve yemekler yapıp satmak yerine, menülerine her türlü kebabı dahil

etmişlerdir. Bunlardan bazıları içkili lokantaya dönüşmüş, çoğunlukla erkek

müşterilere hitap eder hale gelmiştir. Yemekleriyle değil dev ekranda maç izleme

vaatleriyle müşteri çekilmeye girişilmiştir. Yediğine dikkat etmeyen müşterilerle

birlikte ise, kebaplar da daha özensiz ve kalitesiz yapılmaya başlanmıştır. 22

22 Musa Dağdeviren, iyi bir kebabın yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama

mideyi şişirmeyecek bir kebap olması gerektiğini söylemektedir. Bunun gerçekleşebilmesi için de etin seçimi çok önem taşımaktadır. Dağdeviren’e göre kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş bir veya bir buçuk yaşlarında dişi veya erkek kuzu etidir. Hayvanın en güzel bakımını kasap yapar, yani et kasaptan alınmalıdır. Kuzu mezbahadan geldiğinde kasap, etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirmeli; sonra kebapçı istediği eti ayıklayıp, kullanımına göre ayırmalıdır. Kebaplar meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve asla kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün tüketilen kebaptır; çünkü zaten et yenene kadar üzerinden en az iki üç gün geçmiştir, daha fazla beklerse yenmez hale gelir (Dağdeviren, 2005).

Eski kebapçılıkta et, kemiklerinden ayıklanmış ama üzerinde hiçbir işlem yapılmamış vaziyette

dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı olarak durur. Kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri yiyeceği etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar ve zırhla çeker; kuşbaşı et istenmişse et parça parça kesilir ve şişe dizilip, pişirilir. Bu işlemler ise müşteri siparişini verdiği anda yapılmaya başlanır. Et kebapçıları genellikle sabah 9.00-10.00 arası hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra saat 15.00- 16.00 gibi dükkanı kapatır. Kebap dükkânları ahalinin eğlenerek karnını doyurduğu birbirine hem sulu hem ciddi fıkralar anlattığı, şakalar yaptığı mekânlardır (Dağdeviren, 2005).

Dağdeviren’e göre, bir kebabı kötü yapan şey, öncelikle et seçiminden kaynaklanır. Etin bekletilmesi

de kebabın kötü olmasına neden olmaktadır. Birçok kebapçı, birinci gün ‘Urfa kebabı’ olarak hazırladığı sade kıymayı satamazsa ikinci gün bunu, içine acı biber ekleyerek ‘Adana kebabı’ haline getirmektedir. Bu şekilde de satamadığı zaman sarımsak, karabiber ve maydanoz ekler; ortaya ‘beyti kebap’ çıkar. Beyti kebap da satılmazsa, dördüncü gün etin, domates ve salça ile sunumu yapılır ve hazırlanan yemek ‘sarma beyti’ adıyla satılmaya çalışılır. Son olarak, sarma beyti de satılmamışsa etten lahmacun veya içli köfte hazırlayan kebapçı, bunları eninde sonunda müşteriye satmak için uğraşır (Dağdeviren, 2005).

101

Son yıllarda kebapçılar da buralarda yemek yiyenler de değişmiştir. Dışarıda

yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşmasıyla birlikte, evde yenebilen tencere

yemekleri yerine ev ortamında yapılamayan kebap türü kuru yiyecekler tercih edilir

olmuştur. Alışveriş ve yemeğin iç içe geçmesi ve hızlı, ayaküstü yenilebilecek her

şeyin dürümün içine girmesi, vitrinlere bakarak bir şeyler atıştıran insanların sayısını

da arttırmıştır.

2) Hızlı Hazır Yemek ve Döner Kebap

1980’li yıllar sıkıyönetimli, IMF programlarının radikal biçimde uygulandığı,

emeğin disipline edildiği ve geniş kitlenin (işçi, emekçi sınıflar, üst yönetim dışında

kalan kamu çalışanları) milli gelirden aldığı payın giderek azaldığı, fakirleşmenin

hızla yayılarak büyüdüğü yıllardır. Dönemin başbakanı Özal’a göre bu yıllar; öz

değerlerimizi yitirmeden Batı’ya yaklaştığımız, girişimcilik ruhunun yükseldiği,

ekonomik durgunluğun aşıldığı yıllardır.

80’lerden itibaren Türkiye’nin ekonomik yapısında önemli değişiklikler

gerçekleştirilmiştir. 1980 sonrası “dışa açık ekonomi” ve “ihracata dayalı büyüme”

stratejileri, bir yandan mal ticareti önündeki engelleri ortadan kaldırmayı hedeflerken

diğer yandan da sermaye hareketlerinin serbestleştirilmesini zorunlu kılmıştır.

Ekonominin motoru olarak ihracat özendirilirken, dışarıya açılan kapıdan içeri giren

ithal ürünler, Türkiye ekonomisinde her zamankinden daha yoğun bir şekilde yer

almaya başlamış, üretim girdileri içerisindeki payını sürekli olarak artırmıştır.

102

Diğer yandan sermaye hareketlerinin serbestleştirilmesi, özellikle ekonomik

büyümeye ivme katmak için hedeflenen sermaye birikimini sağlayacak ortamı

hazırlamıştır. Bu çerçevede Türkiye’de yatırım yapmaları için davet edilen yabancı

firmalara özel teşvikler ve yatırım kolaylıkları sağlanmış, ne pahasına olursa olsun,

yabancı sermayeyi çekmek temel amaç olarak tercih edilmiştir. Ticaretin ve sermaye

hareketlerinin liberalizasyonunun yeni sağlanmaya başlandığı bu dönemde yabancı

firmalar Türkiye pazarına öncelikle tüketim mallarıyla girmiştir. Küreselleşmenin,

tüm boyutlarıyla sosyo-ekonomik hayatı etkileyerek bütün ülkelerde kendisine uygun

bir ideolojik ortam hazırladığı bu süreçte, Türkiye’nin imtiyaz hakkı uygulamalarıyla

ilk tanışması hızlı hazır yemek restoranlarıyla gerçekleşmiştir.

Örneğin bu dönemde Mc Donald’s’ın Türkiye’ye girişi, 1986 yılında

Taksim’de açılan ilk Mc Donald’s restoranıyla olmuştur. Bu restoran, satışları ve

cirosuyla dünyadaki McDonald’s şubeleri arasında ilk 10’un içine girmiştir. İstanbul

Taksim'de açılan ilk işletmeci McDonald's restoranını, kısa sürede yenileri izlemiştir.

1991 yılında McDonald's Corporation'ın Türkiye'ye gelerek Merkez Ofisi'ni kurması,

McDonald's'ın Türkiye'deki yapılanmasında attığı en önemli adım olmuştur.

Gösterilen büyük ilgi sayesinde, Türkiye McDonald's'ın hızla büyüdüğü ülkeler

arasına girmiştir. Bugün artık, her yaştan ve her kesimden insan, belli bir sıklıkta

McDonald's'ı ziyaret etmektedir23.

23 19 yerleşim merkezinde, 80 restoranla hizmet veren McDonald's, Türkiye'de 2000’den fazla kişiye

de istihdam sağlamaktadır. Türkiye'nin birçok ilinde (İstanbul, İzmir, Ankara, Bursa, Adana, Aydın, Muğla, Afyon, Antalya, Trabzon, Konya, Kayseri, Kocaeli ve Eskişehir) en az bir McDonald’s restoranı bulunmaktadır. McDonald's'ın Türkiye'de faaliyete başladığı 1986 yılından 2003 yılının sonuna kadar kırmızı et tüketimi 15.249 ton, tavuk eti tüketimi 10.100 ton, ekmek tüketimi 347.8 milyon adet, patates tüketimi 40.720 ton ve içecek tüketimi 97.3 milyon litre olarak gerçekleşmiştir. Şu an McDonald's restoranlarında sunulan ürünlerin ve ambalaj malzemelerinin yüzde 98'i yerel olarak temin edilmektedir. Türkiye'de McDonald's'a hamburgerlerin etini Pınar Et, süt ürünlerini ve

103

Küresel kültür yeni yaşam anlayışlarını beraberinde getirmiş, kitleler arabesk

ağırlıklı da olsa “hoş, sevimli ve esnek” bir kültürel değişim içinde yeni tüketim

biçimleri oluşturmaya, markalar peşinde koşmaya özendirilmiş; politika, ideoloji,

estetik, sağlıklı yaşam, sağlıklı beslenme gibi gereksiz yüklerden kurtulup

rahatlayarak, eski hayat tarzlarını terk etmeye başlamıştır.

Neo-liberal siyasal iktidarın sistemli çalışmaları yanında, yoğun reklam

kampanyaları ile adeta bombardımana tutulan kitlelerin bu süreçte küresel kapitalist

sistemin istediği, gerek duyduğu kültürel değişimden kaçmaları olanaklı değildir.

Bir restoranda, lokantada oturup klasik yemek yeme anlayışı unutulmakta;

hem ucuz hem doyurucu, besleyici ve hem de damak tadı leziz olarak sunulan hızlı

hazır yiyeceklerin (başta hamburger olmak üzere, ekmek arası döner vb.) tüketimi

hızla artmaktadır.

Klasik yemek yeme yerine hızlı hazır yiyeceklere, küresel kitlesel beslenme

kültürüne yönlendirilen kitlelere bu şekilde daha az para ve zaman harcadıkları, artan

para ve zamanlarını farklı bir şekilde kullanabilecekleri söylenmekte ve bu söylem de

kabul görmektedir.

1990’lı yıllarla birlikte Türkiye’de, çoğunlukla Amerikan şirketlerinin

ürünlerini pazarlayan hızlı hazır restoran zincirlerinin sayısında artış olmuştur. Bu

artış Türk girişimcileri de harekete geçirmiş yeni yerli hızlı hazır restoran

peynirini Danone, soslarını McCormick, ketçapı Tat sağlamaktadır. Fersan, McDonald's için turşu ve salata, Ekol, kağıt bardak, Bolpat ise patates üretmektedir (http://www.mcdonalds.com.tr).

104

zincirlerinin gelişimini ve bunların dünya yiyecek içeçek pazarına açılma çabalarını

hızlandırmıştır. Ayrıca Türk mutfağına ait birçok yemek, hızlı hazır sisteme uygun

hale getirilmiştir.

Bu sürece uyum sağlayan ve dönüşüme uğrayan yiyeceklerden birisi de döner

kebap olmuştur. Yaşanan gelişmelere paralel olarak, döner kebabın hazırlanması ve

pişirilme yöntemi de değişmiş, döner kebap bütan gazlı ocaklarda pişirilmeye ve

çoğunlukla dana eti kullanılarak hazırlanmaya başlanmıştır. Giderek döner

büfelerinin sayısı artmış, döner hazırlayıp satmak ustalık gerektirmeyen bir iş haline

gelmiştir. Döner, sandviç, lahmacun vb. yiyecekleri satan birçok büfe kimliklerinde

değişiklik yapmış tabelalarına ekledikleri “büfe-fastfood”, “döner burger” yazılarıyla

yeni koşullara ayak uydurmaya çalışmıştır. 24

24 Ankara ölçeğinde “Tüketicilerin Hızlı Hazır Yiyecek Tercihleri Üzerine Yapılan Bir Araştırma”ya

göre, yaş arttıkça geleneksel restoranları tercih edenler de artmaktadır. Özellikle 40 yaş ve üzeri grupta ilk sırada tercih edilen restoranlar tamamıyla geleneksel yemeklerin yapıldığı yerlerdir. Bunun yanında aileler dışarıda yemek yemek için kebap ve pizza restoranlarını, McDonald’s ve Wimpy gibi hızlı hazır yiyecek restoranlarından daha fazla tercih etmektedirler (Boğaz, 2003: 31). Bu veriler hızlı hazır restoranların, ailenin dışarıda bir araya gelip hem iyi vakit geçirmesi hem de yemek yemesi için tercih edilen bir sosyal ortam sağlamadığına işaret etmektedir. Ancak hızlı hazır restoranlar sürekli hareket halinde, daha yüksek tempolu bir hayat sürdüren kişilerce daha çok tercih edilmektedir. Özellikle genç kesimde gözlenen bu eğilim, ulusal mutfak kültürünün, değişime açık olma, yenilik, kolaylık, gelenek ve göreneklerin yoğun baskısından kurtulma, yükselen değerlerden etkilenme gibi çeşitli nedenlerle bir çözülme sürecine girdiğini ve bu sürecin küresel türdeşleşme ile örtüştüğünü de göstermektedir. Araştırmanın bir diğer bulgusu ise tüketicilerin hızlı hazır restoranları tercih nedenleri hakkındadır. Tüketiciler, tercih etme nedenleri sorulduğunda ilk sıraya, bu restoranlara sevdikleri için gittiklerini yazmışlardır. Bu yemeklerin lezzetli bulunması ise ikinci sırada yer alır. Yemeklerin alışkanlık haline gelmesi üçüncü, fiyat uygunluğu dördüncü ve hızlı hazır olması beşinci neden olarak gösterilmiştir (Boğaz, 2003: 33). Bu tercih nedenleri dışında, hızlı hazır restoran zincirlerinin düzenledikleri değişik etkinliklerle de müşteri çekebilmeyi başardıkları görülmektedir. Örneğin günümüzde çalışan ailelerin çoğu, yoğun iş tempoları nedeniyle çocuklarının doğum günü kutlamalarını evlerinde değil, hamburgercilerde yapmaktadır. Bu partiler sırasında çocuklar ve büyükler kendileri için düzenlenen ayrı mekanlarda eğlenebilirler. Annelerin parti sırasında, çocuklarını kameradan izleyebilme imkanı da vardır. Mcdonald’s, Burger King, Dominos Pizza, Kentucky Fried Chicken ve Pizza Hut gibi zincirlerin hazırladığı çocuk menülü, palyaçolu, konfetili, oyuncak hediyeli doğum günü partilerine olan yoğun

105

Döner kebap kitleselleştikçe, döner şişine takılan et miktarı da artmıştır. 20- 30

kiloluk dönerler yerine 200 kiloluk dönerler hazırlanmaya başlanmıştır. Kilo olarak

artan dönerin kömür ateşinde çevrilerek pişirilmesi de zor olmaktadır. Oysa gaz

ocakları karşısında 200-300 kiloluk dönerler fazla zorluk gerektirmeden kızarabilir25.

Ayrıca döner kebap artık günün her saati hazır bulunmaktadır; eskiden olduğu gibi

sadece öğle saatlerinde pişirilip tüketilmez. Müşteri olmadığı zaman ocağın ateşi

kısılır veya tamamen kapatılır, müşteri gelince ise dönerin ısınması için ocak tekrar

yakılır.

Günümüzde yeme içme alışkanlıklarında yaşanan değişim teknolojik gelişme,

kitle iletişim araçlarının gelişmesi ve yaygınlaşması sayesinde daha hızlı ve etkili bir

hale gelmiştir. Örneğin gazetelerde her gün yeni yemek tarifleri verilmekte, yeni

yemek reçeteleri sunulmakta, televizyon kanallarında değişik mutfak kültürlerinin

tanıtımını yapan programların sayıları artmakta, yabancı televizyon kanallarına

erişim imkânları kolaylaşmakta, mutfak kültürlerini konu alan kitaplar ve dergiler her

geçen gün daha da çoğalmakta ve internet sayesinde gerek mutfak kültürleri,

beslenme alışkanlıkları ve yemek tarifleriyle ilgili kitaplar ve makalelere, gerekse

yemek kursları gibi mutfakla ilgili olan birçok etkinliğe; yani ihtiyaç duyulan ve

merak edilen her türlü bilgiye hızlı bir biçimde ulaşılabilmektedir.

ilgi, bu zincirlerin iş hacminde de çok büyük artışlara neden olmuştur. Türkiye’de 2005 yılında, hızlı hazır restoran zincirlerinde düzenlenen doğum günü partilerinin sayısı 15 bini bulmuştur (Çelebi, 2006).

25 2 ton 300 kiloyla dünyanın en büyük dönerini yaparak Guinness rekorlar kitabına giren Bursa’daki Melike Döner, bu denemeyle 1 ton 850 kiloyla Yunanistan’ın elinde tuttuğu rekoru da geçmiştir. 240 kuzudan yapılan bu dönere 60 kilo tuz katılmıştır. Dönerin 2.5 metre yüksekliği, 1 metre 83 cm. oluşan üst çapı ve 1 metre 30 cm. alt çapı vardır. Bu döner yüksekliği 3 metre 70 cm. olan üç ocakta pişirilmiştir. 15 bin kişiye yetebilecek olan bu dönerin pişirilmesinde 950 kilo odun kullanılmıştır.

106

3) Dönerciler

Ankara’nın Kale bölgesinde Cumhuriyet’in ilk yıllarından bu yana, ‘Ankara

Döneri’ni yapan ustalar bulunmaktadır. Bu ustalar dönerlerini öğle saatlerine doğru

pişirmeye başlarlar ve genellikle öğleden sonraya döner kalmaz. Dönerin sunumu

isteğe göre sade, pilav üstü ya da ekmek arası biçimindedir. Ankara dönerinin

özelliği, mangal kömüründe pişirilmesi, etinin ise biraz yağlıca parçalardan seçilmesi

ve dönerin, araya kıyma döşenmeden hazırlanmasıdır.26

Bu bölümde Ankara ölçeğinde dönercilerle yapılan görüşmelere yer

verilecektir. Görüşme yapılan dönerciler “meşe kömürü ateşinde döner yapanlar” ve

“bütan gazlı ocaklarda döner yapanlar” olarak gruplanacaktır. Böyle bir ayrıma

gidilmesinin nedeni, bu çalışmanın varsayımını daha net ortaya koyabilmek, yani

popüler kültür ürünü olan döner kebap ile bugünkü bazı biçimleriyle kitle kültürü

ürünü haline gelmiş olan döner kebabı açıklayabilmektir. Ancak sadece bu ayrıma

dayanarak birinin popüler kültür ürünü, diğerinin ise kitle kültürü ürünü olarak

nitelenemeyeceğini belirtmek gerekir. Bu saptamayı yaparken döneri pişirme

26 “Ankara Döneri”ni konu alan yazısında M. Kemal Kurşunlu, Kale civarında bulunan dört ünlü

dönerciyi anımsadığından söz eder. Bunlardan biri, Kale önlerinde yer alan Fehmi Tandoğan’ın ustasının yeridir; diğeri ise, Samanpazarı’nda Saraçlar içine sapılan köşede yer alan Süha’nın dükkânıdır. Süha, üçüncü kuşak olarak bu işi devam ettirmiş, ondan önce babası Salih, ondan da önce Ankara dönerinin piri olarak anılan kebapçı İsmail Dayı varmış. 1986 yılında Süha Usta Bestekar sokağa taşınmış. Kurşunlu’nun, Kale civarında hatırladığı diğer dönerci dükkânı, Belediye’nin önünden Bentderesi’ne inerken solda, yokuşun başında yer alan Ciğer Ali’nin yeridir. Ciğer Ali’nin babası da döner ve köfte yaparmış. Kendisine “Aşçı Hüseyin Ağa” derlermiş. Son olarak da dükkânı eskiden Cihan Sokağı’nda bulunan dönerci Rıza’nın yeri varmış. Diğer dönercilerde içki yokken Rıza’da bulunurmuş. Diğerleri, esnaf için sadece öğlenleri döner takarmış, Rıza ise, öğle, akşam döneri eksik etmezmiş. Cihan Sokağı kamulaştırıldıktan sonra, Rıza, Yıldırım Beyazıt Meydanı’na Çankırı Kapı’ya taşınmış. Onun yetiştirdiği ustalardan Bilal ve Kemal kardeşler ise Fenerbahçe Kebapçısı diye bir yer açmış ve Rıza yerine onlar geçmişler. Bu kebapçı dükkânı Vilayetin yanına taşındığında gazetecilerin uğrak yeri olmaya devam etmiş (Kurşunlu, 1999: 34)

107

yöntemi kadar, döner yapmada kullanılan ocağın büyüklüğü, ocak sayısı, kitlesel bir

talebe cevap verebilecek bir üretimin gerçekleşip gerçekleşmediği gibi ölçütler de

önemlidir.

A) Meşe Kömürü Ateşinde Döner Kebap Yapanlar

Odun kömürü değişik odunlardan (meşe, kayın, zeytin, maun… vb)

yapılabilmektedir. Bunların içerisinde meşe odunundan yapılan kömür, enerjisi en

yüksek olan, ateşi uzun süre devam eden ve en dayanıklı olanıdır. Meşe odunundan

yapılan kömür, yanarken alev almaz, tütmez ve dolayısıyla is yapmaz. Diğer

odunlardan yapılan kömürlerin hiçbiri meşe kadar dayanıklı değildir. Odun

kömürünün hangi odundan yapılmış olursa olsun, budaksız ağaçtan (çıra olmayan)

yapılmış olması makbuldür. Döner kebap yapılırken genellikle uzun ve düz meşe

odunundan yapılan (kol kömürü) kömür kullanılır. Meşe odunundan yapılan

kömürün diğerlerine oranla, piyasada daha pahalıya satıldığı tespit edilmiştir.

Ankara’da meşe kömüründe döner kebap yapan altı farklı işyerinin ustalarıyla

görüşme yapılmıştır. Bunlar: Fehmi Tandoğan, Serdar Elifer (Süha’nın Yeri),

Çınaraltı Kebap Evi, Ağan Piknik, Anadolu Lokantası, Cici Piknik’tir.

i) Tarihçeleri

Fehmi Tandoğan (75) aslen Kırşehirli ve ahi geleneğinden yetişmedir.

Önceden lokantacılık yapıyormuş ve özellikle “Ankara Tava”sıyla meşhurmuş.

1950’li yıllardan itibaren dönerciliğe başlamış. Kendisine dönercilik mesleğini

108

Ankara’nın en eski dönerci ustaları olan Ali usta ve Halil usta öğretmiş. Fehmi usta,

Salıpazarı’nda Çengel Han’daki 100 yıllık, Cumhuriyet öncesinden kalma ahşap

dükkânı yıkılınca (burası Rahmi M. Koç Müzesi Ankara Şubesi olarak restore

ediliyor ve mal sahibi Vakıflar Genel Müdürlüğü) Yayçeken sokağın köşesine kale

içine taşınmış. Üç sene kadar önce de Türk Patent Enstitüsünden marka tescil belgesi

almış. Mesleği, oğlu Hüseyin Tandoğan ve kızı Ayşen Aydoğdu sürdürüyor. Fehmi

ustanın kardeşi Dursun usta da dönerciymiş. Aslanhane Camiinin yanında At

Pazarı’nda dükkânı varmış. Süha usta da Fehmi ustanın yakın arkadaşıymış ve o da

ahilik geleneğinden yetişmeymiş. Şu anda Süha ustanın yerine ise oğlu Serdar Elifer

geçmiş.

Serdar Elifer dördüncü kuşak oluyor. Kendisinin söylediğine göre geçmişleri

120 yıl kadar öncesine dayanıyor. Bu işi yapmaya İsmail usta başlamış, ardından

oğlu Salih usta mesleği devralmış ve sonra da Süha usta işin başına geçmiş. Süha

Elifer 1937 doğumlu, yani şu anda 69 yaşında; Atatürk Lisesi 2. sınıftan ayrılmış ve

aile mesleğine 16 yaşında başlamış. Kebapçılığı dedesi İsmail Usta’ya kadar biliyor,

daha öncesi hakkında bir bilgisi yok. İsmail usta 1940 yılında 80 yaşında iken ölmüş;

yani 1860 doğumlu. Dükkan açıldığında 12-13 yaşlarında olan Salih Usta ise, 1954

yılında 49 yaşında iken vefat etmiş, buna göre 1905 doğumlu. Bu rakamlara ve

hesaba göre dükkânın yaklaşık olarak 1892 yılında kurulmuş olması gerekiyor.

Dükkân Samanpazarı’nda, bir adı da Kavaflar olan Saraçlar Çarşısında açılmış. O

tarihlerde Saraçlar Çarşısı’nda ayakkabıcı, köseleci ve saraç gibi küçük sanat erbabı

varmış. Zaman içerinde bu küçük dükkânlar kapanmış; manifaturacılar bunların

109

yerini almış ve eskiden Ankaralı olan esnafın yerine, Beypazarı, Niğde… vb

yerlerden Ankara’ya göç edenler gelmiş.

“Süha’nın Yeri” adıyla bilinen dükkân, 1986 yılında Kavaflar’dan yangın

nedeniyle Bestekâr sokağa taşınmak durumunda kalmış. Petrol Ofisi binasının

yanında kiralık bir dükkân bulunmuş ve 10 yıl burada kalınmış. Dükkân satılınca ise

yine Bestekâr sokakta biraz daha yukarıda olan bugünkü dükkâna taşınılmış. Beş

sene kadar önce de Türk Patent Enstitüsünden marka tescil belgesi almışlar.

Birinci kuşak İsmail Usta’nın açtığı dükkân iki katlı ve ahşaptanmış. Üst kata

3-4 basamaklı bir merdivenle çıkılırmış, alt katta 5, üst katta 13 masa ve ahşap

sandalyeler ile tabureler varmış. İsmail Usta ve Salih Usta zamanında dükkânda üç

ayrı et pişirilirmiş. Tandır kebabı, köfte ve döner. Süha Usta ise babasından köfte ve

döner yapmayı öğrenmiş ve mesleğe sadece döner ve köfte yaparak devam etmiş.

Süha Usta’nın oğlu Serdar Eifer ise, 1964 doğumlu, günümüzde büyük baba

mesleğini devam ettiriyor.

Çınaraltı Kebap Evi ve Ağan Piknik kebapçıları Kumrular Sokak’ta bulunuyor.

Kumrular Sokak’ta bulunan Cici Piknik 1984’te kurulmuş, Kumrulardaki ilk

dönercilerden birisiymiş. Cici Piknik ve Anadolu Lokantası eskiden ortakmış,

dükkânları birleşikmiş; şimdi ise ayırmışlar ve dükkânları küçülmüş. Anadolu

Lokantasının ustabaşı, Kumrular’da dönerciliğin neredeyse 30 yıldır var olduğunu,

Sakarya’dakinden farklı olarak burada kömürde döner yapıldığını söylüyor.

110

ii) Döner kebabın hazırlanması ve sunum şekli

Fehmi Tandoğan, eskiden beri dönerini kuzu ve koyun etinden yapıyor; eti

kemiklerinden ayırıyor, sinirlerini temizliyor ve domates ve kaya tuzu ile eti terbiye

ediyor. Eti kendi kasabından alıyor. Döner şişine takarken etin en üstünü kalın bir

dilim kuyruk yağı ile kapatıyor. Fehmi usta dönerini saat 11.00’de takıyor ve

12.00’de pişirmeye başlıyor. Gaz ocağının döneri hızlı pişirdiğine ve yaktığına

inandığından döneri meşe kömüründe ağır ağır yakmadan pişirmeye özen gösteriyor.

Dükkânına gelenler, dönerlerin hazır olmasını beklerken köftelerini yiyor, dönerler

hazır olunca da bir iki porsiyon döner tüketiliyor. Saat 13.30’a doğru dükkânda döner

kalmıyor. Döner tercihe göre tabakta, ekmek üzeri sunulabiliyor. Geçmiş dönemlerde

isteyenlere dönerin yanında pirinç pilavı, içecek olarak ise kendi üretimleri olan

yayık ayranı veriliyormuş. Fehmi usta, eski geleneğin aynen sürdürülmeye

çalışıldığını söylüyor.

Serdar Elifer, eti terbiye etmiyor; dinlendirip şişe takıyor. Dönerini meşe

kömürü ateşinde kızartan fabrikasyon dönerden haberdar olmakla birlikte hazır

döneri satın almayacağını; çünkü bu dönere güvenmediğini belirtiyor. Eskiden

sadece kuzu eti takarken, şimdilerde müşterilerinin etin daha az yağlı ve hafif

olmasını istediklerini bu nedenle de dana eti ile kuzuyu karıştırmaya başladıklarını

söylüyor. Dönere kıyma karıştırmıyor, etin üstüne kuyruk yağı ile kapak yapıyor.

Serdar Usta döner kebaplarının “eskiden nasıl ise aynı şekilde” yapılmaya devam

ettiğini söylüyor. Başlangıçta dönerin yanında yalnızca su veriliyorken; şimdilerde

ayran, kola, meyve suyu da dükkânda bulunduruluyor. Müşteriye, döner kızarana

111

kadar köfte vermek geleneği de aynı şekilde devam ediyor. Sadece öğle saatlerinde

döner yapılıyor.

Çınaraltı ve Ağan Piknik’te dana eti kullanılıyor ve et dinlendirilerek döner

şişine takılıyor. Ağan Piknik’te self-servis var; kasadan fiş alınıyor. Her iki işletmede

de saat 10.00’dan itibaren döner bulunuyor. Anadolu Lokantası’nda dana eti

kullanılıyor; et dinlendiriliyor ve tercihe göre ekmek arası veya lavaşta dürüm olarak

sunuluyor.

Cici Piknik’te dana eti kullanılıyor; et, soğan suyu ve baharat ile birlikte

terbiye ediliyor; lavaş veya ekmek arası satılıyor. Dükkânın içerisindeki duvarda

“Mahmutlar Et Ürünleri”ni tanıtıcı bir yazı asılı; Cici Piknik yıllardan beri bu et

ürünlerini kullanılıyor. Dükkânda çalışan iki kişi var; bunlardan birisi döneri

pişirirken, diğeri paketleme yapıyor.

iii) Fiyat-Kâr

Fehmi Tandoğan, dönerinin porsiyonunu 6YTL’den satıyor. Günde kilosu 12

YTL’den ortalama 20 kilo kemikli et (but hesabı) alıyor. Yaz aylarında daha az

döner yapıyor, kışın iki but daha fazla alıyor; et kemiklerinden ayıklandığında

yaklaşık olarak yüzde 18 fire veriyor; buna ateşte piştikten sonraki yaklaşık yüzde

10’luk fireyi de ekleyince, günde ortalama 15 kiloluk döner sattığı ortaya çıkıyor.

Serdar Elifer, kullandığı kömürün tonunu iki milyara aldığını ve kullanılan

kömüre göre kalitenin değiştiğini söylüyor. Kendisi günde 15 kilo civarında döner

112

hazırlıyor; etin kilosunu 14 YTL’ den alıyor, dönerin porsiyonunu (yüz gram) 6

YTL’ ye satıyor. Kendisinden öncekiler Kavaflar’da 35- 40 kilo civarında döner

hazırlayıp takarmış; Kavaflar’da esnaf çok olduğu için, öğle saatlerinde döner hemen

bitermiş. Serdar Elifer, birinci kuşak İsmail Usta zamanında dönerin okkayla

satıldığını, 1 okka (1,2 kg) döner yiyenlerin dahi olduğunu belirtiyor. 1946-1950’li

yıllarda etin kilosu 20 lira, dönerin porsiyonu ise 60-70 kuruş imiş.

Çınaraltı’nda günde 30-40 kiloluk dönerler takılıyor, bunun bir günde bittiği

söyleniyor; 100 gram et döner fiyatı 3.50YTL. Anadolu Lokantası’nda döner

miktarının günlük tüketime göre (hafta iç-hafta sonu) ayarlandığı söyleniyor. 100

gram döner fiyatı 4 YTL. Cici Piknik’te günde 80-100 kilo arasında döner kebap

pişiriliyor; lavaş veya ekmek arası 100 gram et döner 4 YTL. Ağan Piknik’te 100

gram et döner fiyatı 4 YTL, 50 gram et döner ise 2.25 YTL.

iv) Tüketici yapısı

Fehmi Tandoğan’ın müşterileri, eskiden beri gelip kendisinden döner yiyen,

Fehmi ustayı tanıyan ve yanlarında tanıdıklarını getiren kişiler. Fehmi usta

müşterilerinin gel geç müşteri olmadığını, bu civarda çalışan esnafın da kendisinden

döner yemediğini; çünkü Bentderesi’nde dana eti ve kıyma ile tutturulmuş dönerin

porsiyonunun 3YTL’ye satıldığını söylüyor. Fehmi Tandoğan gibi Serdar Elifer’in

de müşterilerinin çoğunu, kendilerini eskiden beri tanıyan ve devamlı olarak gelen

kişiler oluşturuyor. Serdar usta günde 150 porsiyon döner sattığını, bunun yarısını

paket servis olarak dağıttığını, dükkanda ise günde ortalama 70-80 kişinin döner

yediğini söylüyor.

113

Çınaraltı, Anadolu Lokantası, Ağan Piknik gibi dönercilere, Sakarya’nın bütan

gazlı ateşte pişen dönerleri yerine, özellikle Kumrular’ın meşe kömürü ateşinde pişen

dönerlerinin lezzetini tercih eden kişiler gidiyor.

Cici Piknik sadece 15 m2’lik bir alanda faaliyet gösteriyor. Yalnızca ayna kaplı

duvara monte edilmiş dikdörtgen ve uzunca bir tezgâh var, oturmak için herhangi bir

şey yok. Yer darlığından müşteriler dönerlerini yerken oyalanmıyorlar ve beş-on

dakika içerisinde dükkânı terk ediyorlar.

Çınaraltı, Anadolu Lokantası, Ağan Piknik ve Cici Piknik’te görüşülen

ustaların hepsi kömürde döner yapmanın kolay olmadığını, istediği zaman ateşi

kısamadığını veya söndüremediğini, kömür azaldıkça üzerine ekleme yapılması

gerektiğini, ayrıca kömür ateşinde dönerin, gaz ocağına göre daha yavaş olduğunu ve

bunun kendilerine bir dezavantaj getirdiğini söylüyorlar. Ancak Fehmi Tandoğan ve

Serdar Elifer’e göre Ankara dönerinin özelliği, tam da kömür ateşinde

pişirilmesinden geliyor. Bununla birlikte tüm ustalar, kömür ateşinin bütan gazlı

ocağa karşı, elin yanma riskini azalttığı için, avantajlı olduğu konusunda hemfikirler.

B) Bütan Gazlı Ocaklarda Döner Kebap Yapanlar

Bütan gazlı ocaklarda döner kebap yapan 11 işyeri ile görüşülmüştür. Bunlar

Mola Döner Sarayı, Hosta Piknik (1-2-3), Döneristan, Hacıoğlu, Döner 7, Öz

Gaziantep ve ABA Piknik, Apikoğlu Baklava-Börek-Künefe ve Urfalı’dır.

114

i) Tarihçeleri

Hosta Piknik’in ilk şubesi 1981 yılında Sakarya Caddesi’nde Hosta-1 (Sakarya

Soysal Şubesi) kurulmuştur. Hosta-1’de 10 yıldır çalışan Salih Usta, Hosta’nın ilk

şubesini açmadan önce Sakarya’da Goralı’nın olduğunu söylüyor. Zamanla, Sakarya

Caddesi boyunca bir çok dükkân dönerci olmuş ve burada başlangıcından beri kömür

ateşi yerine, döneri daha hızlı pişirdiği, daha az masraflı ve daha pratik olduğu için

bütan gazlı ocaklar kullanılmış. Hazırlanan döner kebap miktarı da yıllar içinde

devamlı olarak artmış. Salih Usta, bugün Hosta’nın Ankara’da 13 tane şubesi

olduğunu ve Eskişehir, İstanbul, Trabzon gibi illere de yayıldıklarını söylüyor. Hosta

Piknik, imtiyaz hakkı yoluyla ve kendi yatırımlarıyla ulusal bir zincir olma yolunda

ilerliyor.

Hosta-2 (Sakarya Köşe Şubesi) 1985 yılında açılmış. Burada çalışan Temel

usta, bütan gazlı ocakların 1970’lerden beri kullanıldığını, talebin çok olduğunu, bu

talebe yetişmenin ancak bütan gazlı ocaklarla mümkün olabileceğini, Sakarya

Caddesi üzerinde üç tane Hotsa Piknik olmasına karşın hepsinde de çok yoğun bir

tüketimin görüldüğünü söylüyor. Hotsa-3 (Sakarya İnkılap Şubesi) ise, 2002 yılında

açılmış.

Döneristan, 1999 yılında Sakarya Caddesi’nde açılmış. Döneristan’da çalışan

Osman Üzüm usta, döner kebabı Sakarya caddesine getiren ilk yerin, 1970’li yıllarda

Ali Nazmi İşhanı’nda açılmış Goralı olduğunu söylüyor. Arnavut kökenli Goralı,

115

dönerini bütan gazlı ocaklarda kızartır, sandviç şeklinde satarmış27. Ekmek arası

döneri ise Hosta başlatmış. Goralı’nın ilk yeri İzmir Caddesi’ndeymiş, sonradan

Sakarya Caddesine geçmiş.

Mola Döner Sarayı’nın geçmişi, ustabaşısının söylediğine göre, 15 yıl

öncesine gidiyor. Ankara’da 15 şubesi bulunan ABA Piknik de ilk şubesini Mola

Döner Sarayı gibi 15 yıl kadar önce Sakarya’da açmış.

Döner 7, Öz Gaziantep ve Hacıoğlu, Sakarya Caddesi’ndeki diğer döner

kebapçılar. Bunların geçmişi 10 yıldan geriye gitmiyor; bazıları el değiştiriyor,

kapanıyor ve yerine yenisi açılıyor. Apikoğlu, Kumrular Sokak’ta, Urfalı ise uzun

yıllardır Bentderisi’ndeki yerinde gaz ocağında döner yapıyor.

ii) Döner kebabın hazırlanması ve sunum şekli

Hosta Piknik’lerde döner kebap Eryaman’da bulunan Hosta fabrikasında

hazırlanıyor; buradan bütün Hosta’lara dağıtım yapılıyor. Üç Hosta’da da self servis

var, fişle alışveriş yapılıyor. Döner yapımında dana eti kullanılıyor ve döner kıyma

ile tutturuluyor.

27 Ankara’da ayakta yeme içme kültürü “Uğrak”ın açılmasıyla birlikte yaygınlaşmıştır. Lokantaların

masalarda oturularak yemek yeme yöntemlerine karşılık Uğrak’da, ayak üstü, tezgahlara dayanarak meyve suları veya ayran içilmekte ve sandviç, sup, pasta vs. yenmektedir (Akgün, 1996, s. 579). Ayaküstü yeme alışkanlığı Goralı ve Piknik’in açılmasıyla birlikte iyice yerleşmiştir. Goralı ve Piknik, daha geniş kesimlerin ve parasız öğrencilerin de sıkça gidebildikleri yerler arasındadır (Aydın, S. ve diğerleri, 2005, s.579) . Sakarya Caddesi’ne Goralı’nın açılmasıyla ve Goralı’da sandviç döner satışına başlanmasıyla birlikte, döner kebap giderek daha fazla kitleselleşmiştir. Goralı’nın ardından Sakarya Caddesi boyunca birçok dükkân dönerci olmuş, “Ankara Döneri” de geleneksel özelliklerini kaybederek, bütan gazlı ocaklarda pişirilmeye başlanmıştır.

116

Mola Döner Sarayı’nda döner, et ve kıyma karışık olarak dükkânda

hazırlanıyor; fabrikadan satın alınmıyor. Et önceden terbiye ediliyor ve sonra

sırasıyla bir et, bir kıyma şeklinde şişe diziliyor.

Döneristan’da döner kebap dışında köfte, pirzola, biftek, şiş kebap satılıyor.

Yemek oturularak yeniyor; yemek servisini de garson yapıyor. Kasapla anlaşmalı

olarak özel et hazırlatılıyor. Döneristan’da çalışan Osman Usta, anlaşmalı

kasaplarından aldıkları eti (kuzu ve dana karışık) kendi terbiye ediyor; terbiye için

soğan suyu, süt, karabiber ve sıvı yağ kullanıyor. Ete kesinlikle iç yağ konmuyor;

etin sinirsiz olmasına dikkat ediliyor. Dönerin yanında ise başlangıcından beri, ayran

ve garnitür olarak maydanozla karışık soğan veriliyor. Osman Usta bütan gazlı

ocakların döneri çok daha hızlı pişirdiğini, kimi yerlerin müşteri olmadığı

zamanlarda ocaklarını söndürebildiklerini, kömür ateşinde ise dönerin daha ağır

kızardığını ve kömür kullanmanın pratik olmadığını söylüyor. Ancak bütan gazlı

ocaklarda da dönerin yanmamasına özen gösterilmesi gerekiyor; bunun için ocakla

döner arasında 10-15cm. mesafe olması gerekiyor. Döneri kesme biçimi de dönerin

yanmaması açısından önemli; döner yukarıdan aşağıya doğru ince ince kesilmeli

azaldığı zaman dahi şekli, ilk takıldığındaki gibi olmalıdır. Osman Usta Türkiye’de

“döner kebap” denince aklına ilk olarak Bursa’nın değil, “Ankara Döneri”nin

geldiğini; Bursa’nın, “İskender Kebap”ın ortaya çıktığı yer olarak öne çıktığını

söylüyor.

Sakarya’da lokanta olan yerler, hayvanı bütün olarak alıyor ve etin kilosunu

oldukça ucuza mal ediyorlar. Etin but ve kol kısmı dışındaki yerlerini ya kıyma

117

olarak ya da parça et olarak kullanıyor, böylelikle maliyeti kurtarıyorlar. Kıymalı

yiyecekler daha ucuza mal oluyor ve kâr getiriyor; yani etin niteliği yükseldikçe kâr

payı da düşüyor ve işletme açısından maliyet artıyor.

iii) Fiyat-Kâr

Bentderesi’ndeki Urfalı’da, porsiyonu 2YTL’ye döner bulunuyor. Ustabaşı,

etin kilosunu 8YTL’ye kemikli but olarak alıyor ve dana etinden günde 30 kg. döner

hazırlıyor. Urfalı’da etin fazla kısımları farklı yemekler için paylaştırılıyor; yani bir

kısmından kıyma yapılıyor, bir kısmından şişlik ayrılıyor, bir kısmıyla da pide

yapılıyor. Böylelikle etin her tarafı kullanılıyor; sulu yemeklere bile bu etten

katılıyor. Ortalama kârlarının yüzde 25 civarında olduğunu söylüyorlar. Dükkânda

ayrıca tavuk döner de yapılıyor ve aynı fiyattan satılıyor.

Hotsa-1 Sakarya Soysal’da, bir adet soğuk hava deposu bulunuyor ve şubede

ayda ortalama 5000 kg. et servise sunuluyor. Hotsa-2 Sakarya Köşe’de iki adet soğuk

hava deposu var ve ayda ortalama 20.000 kg. döner tüketiliyor. Hotsa-3 Sakarya

İnkılap’da ise, iki adet soğuk hava deposu bulunuyor ve ayda ortalama 15.000 kg.

döner servise sunuluyor28.

Hotsa-2 Sakarya Köşe’de sekiz kişi çalışıyor. Bulaşıkçıları var ve dört komi

bulunuyor. Komiler servisleri topluyor ve masaların temizliğini yapıyor. Döner

ustaları dışındakilerin hepsi sigortasız olarak çalışıyor. İş bölümü var; bir yandan

28 Hosta’nın kendine ait bir web sitesi var. Bu sitede et tüketim miktarları ve müşteri sayılarıyla ilgili

veriler yer alıyor. Bkz. (http://www.hosta.com.tr/)

118

döner kesiliyor bir yandan ekmek kesiliyor, ekmek içine soğan koyuluyor ve

paketleniyor. Bu işlemlerin hepsi sırayla ayrı kişilerce yapılıyor.

Her üç Hosta’da da sabahın erken saatleri dışında günün her vakti döner

yenebiliyor, asıl yoğunluk ise öğle saatlerinde oluyor. Pek çok insan, ekmek arası

dönerini dükkânda yemek yerine dışarıda gezinerek, alışveriş yaparak tüketiyor.

Hosta’larda fiyatlar sabit: Et döner fiyatı 4YTL, tavuk döner 2.25YTL, dürüm et

döner 4.25YTL, dürüm tavuk 2.5YTL.

Mola Döner Saray’ında günde ortalama 100 kg. toplam et (tavuk-dana)

tüketiliyor. Etin hepsi bitmeyebiliyor; bu durumda et kanlı ise pişirilip kesiliyor ve

ertesi günkü dönere karıştırılıyor. 100 gr. ekmek arası et döner fiyatı 3.75 YTL,

dürüm et döner 4 YTL, ekmek arası tavuk döner 2 YTL, dürüm tavuk döner ise

2.25YTL.

Döneristan’da İskender kebap da yapılıyor, et döner porsiyonu (100gr.) 4

YTL, tavuk döner ise 2 YTL’ ye satılıyor. Hacıoğlu’nda et döner fiyatı 4YTL, tavuk

ve ayran ise 2.5 YTL. Sebzeli diyet döner de satılıyor, fiyatı 3.25 YTL. Son yıllarda

sağlık nedeniyle, diyet dönere olan ilginin arttığı belirtiliyor.

Öz Gaziantep’te et döneri 4YTL. En fazla 15kg. et döner takılıyor. İskender

kebap porsiyonu ise 5 YTL. İskender kebapta yoğurt, domates sosu, pide, tereyağı

kullanılmasına rağmen, et döner ve İskender kebap arasındaki fiyat farkı az; çünkü

119

İskender kebapta kıyma kullanılıyor, kıyma ucuza geldiği için de maliyet

kurtarılıyor.

Döner 7’de 200 kiloluk tavuk ve et döner hazırlanıyor. Ustabaşı hafta içinde

daha az miktarlarda döner taktıklarını, en yoğun günlerinin hafta sonu olduğunu,

hafta içi öğle saatlerinde de yoğunluk yaşandığını söylüyor. ABA Piknik’te günde iki

kere 100 kilo civarında döner takılıyor; takılan döner miktarı açıklanmak istenmiyor,

günlük tüketime göre miktarın değiştiği söyleniyor. Apikoğlu ise sadece tavuk döner

yapıyor. 80 gr. “Derisiz tavuk döner fiyatı” 1.5 YTL’dir.

iv) Tüketici Yapısı

Sakarya Caddesi’ndeki dönercilerin müşterilerini birbirinden farklı gelir

düzeyindeki insanlar oluşturuyor; kitlesel bir tüketim gözlemleniyor. Örneğin Hosta

Piknik, birbirinin ardı sıra üç şube açmış ve bunların hiçbirisi müşteri bulmakta

zorlanmıyor. Bentderesi’ndeki Urfalı’nın müşterilerini ise, döner fiyatı piyasaya göre

düşük olduğu için, alt gelir grubundan insanlar oluşturuyor.

150m2 alana kurulu olan Hotsa-1 Sakarya Soysal, ayda ortalama 60.000

müşteriye hizmet veriyor. Hotsa-2 Sakarya Köşe, 240m2 kapalı alanda iki kat olarak

hizmet veriyor ve aylık ortalama 225.000 müşteriyi ağırlıyor. Hotsa-3 Sakarya

İnkılap ise, 360 m2'lik kapalı alanda 2 kat olarak restore edilmiş ve ayda ortalama

175.000 müşteriye hizmet veriyor.

120

Bütan gazlı ocaklarda döner pişiren ustaların hepsi, bu ocakların daha az

masraflı olduğu konusunda hemfikirler. Bu ocaklarda alevin doğrudan ete

değmemesi için tel bir kafes kullanılıyor ve kafesin gözleri sayesinde alev

dağıtılıyor, ete doğrudan değmiyor. Gaz ocağı az masraflı olmasının ötesinde, eti

çabuk pişirdiği için de tercih ediliyor. Ancak birçok dönerci, gaz ocağını, kömür

ateşine göre daha tehlikeli buluyor; çünkü gaz ocağı önünde döner kesilirken elin

yanma riski var; ayrıca ocak tüplerinin her zaman için patlama tehlikesi olabiliyor.

Gerek meşe kömürü ateşinde gerekse bütan gazlı ocaklarda döner yapan ve

yukarıdaki bölümlerde adları geçen Hosta Piknik, Ağan Piknik, Cici Piknik ve ABA

Piknik’in isimlerinde yer alan “piknik” sözcüğü 1953 yılında Ankara’da açılmış olan

“Piknik Lokantası”ndan gelmektedir. Piknik’in şarküterisi, ayak yeri, sandviçi,

oturma yeri vardır ve bu özellikleri ile bir benzeri daha yoktur. Bu nedenle

belediyeden küşat alma aşamasında ne birinci sınıf, ne de ikinci sınıf lokanta olarak

değerlendirilebilmiştir. Yıllar sonra ise bu tip yerlerin küşatlarında “Piknik” sınıfı

yazmaya başlamıştır29.

29 Piknik lokantası, 15 Kasım 1953’te iki kardeş tarafından, Tuna Caddesi 1/A’da açılmıştır. Reşat

Bey işe 1940’lı yıllarda Ankara’da, dayısı Hilmi Öz’ün pastanesinde (Özen Pastane) başlamıştır. Burada, İstanbul’daki “Le Bonne Pastanesi”nden getirilmiş olan Arnavut Argiri Tamburoğlu Usta’dan işi öğrenen Reşat bey, 1953 yılında, o sıralarda Merkez Bankası’nda çalışan kardeşi Vahit Önat ile birlikte kendi yerini açmaya karar vermiştir. Piknik lokantasında, Atatürk Orman Çiftliği birası satılmıştır. Uzun oturma gerektirdiği için rakı verilmemiştir. Dünyada henüz hızlı hazır yemek zincirlerinin egemenliği yokken “Piknik” bu anlamda kendine özgü bir mekan olabilmiştir (Aydın ve diğerleri, 2005:580). Yalçın Ergir’in anlattığına göre, Piknik restoran hep kalabalık olur, şişler sosis tavalar hiç gecikmeden servis yapılırmış; Ankara’nın ilk “Espresso” su da Piknik’teymiş. Piknik’te hepsi sigortalı yüz kişi çift vardiya çalışırmış; senenin 364 günü sabah 06.30’dan gece 22.30’a kadar Piknik açıkmış, sadece 10 Kasım günü kapatılırmış. Çalışan personelin ev sahibi olması için de Reşat ve Vahit beylerin öncülüğünde bir kooperatif kurulmuş. Aşağı Ayrancı Ali Dede Sokakta “Piknik Apartmanı” adında bir apartman inşa edilmiş. Alanında ilk toplu sözleşmeyi yapmış olan “Piknik”te uzun bir grev dönemi olmuş. Önce şarküteri kısmı kapatılmış, ayak servisi kademeli olarak azaltılmış ve arka komşuları olan Restoran Bekir’le birlikte çalışılmaya başlansa da “Piknik” giderek küçülmüş, 1982’de 1953’te girdiği binadan çıkarılmış ve İnkılâp Sokaktaki yeni yerine

121

4) Döner Kebap: Geleneksel, Kitlesel ve Küresel Bir Dönüşüm Süreci

Döner, Türkiye’de en fazla tüketilen gıdalardan birisi olmaktadır. Türkiye’de

yıllık kişi başına düşen kırmızı et tüketimi 6 kg’dır; yani Türkiye’de yılda 420 bin

ton kırmızı et yenmektedir. Bu rakamın beşte biri, yani 84 bin tonu ise döner kebap

olmaktadır. İstanbul’da yaklaşık 4 bin döner büfesi olduğu tahmin edilmektedir

(Ersoy, Hürriyet, 17 Temmuz 2005).

Günümüzde döner kebap, marketlerde dilimlenmiş, hazır ve sadece ısıtılarak

yenebilecek şekilde de satılmaktır. Bunun et, tavuk, hindi ve sucuk döner gibi

çeşitleri vardır. Tavuk dönerinin, ilk olarak Suudi Arabistan’da ortaya çıktığı

yazılmaktadır. Danimarka’dan gelen tavuk etleriyle yapılan bu dönerde daha sonra

farklılık yaratmak için hindi eti de kullanılmıştır (Chase, 2003: 81). Türkiye’de

palamuttan ve sebzeden bile döner yapılmaktadır. İstanbul’da Ortaköy’de “Pekin

Ördeği Döner” hazırlayıp satan, Karadeniz’de ise hamsiden döner yapan yerler

vardır. Antalya'da bir yiyecek ve içecek fuarında tezgah açan firmalardan birisi,

Norveç somonu kullanarak döner hazırlamıştır. Bunun için süt, tarçın, defneyaprağı

ve limonla karıştırılan somonun kılçıkları tamamen temizlenmiş, et fileto haline

getirilmiştir. Günümüzde Afyon kökenli sucuk kıymasından hazırlanan dönerler de

oldukça yaygınlaşmış durumdadır.

taşınmış. 1986 yılında durum iyice kötüleşmiş ve Piknik kapatılmış. 1993 mali affıyla birlikte ise Reşat Bey “Piknik”i yeniden açmak için çalışmalarına başlamış. 16 Ekim 2002 yılında kızlarının da desteği ile birlikte “Piknik” Armada Alışveriş Merkezi’nde yeniden açılmış (Aydın ve diğerleri, 2005:582).

122

Türkiye’de dondurulmuş hazır blok döner üretimi izni almış tesislerin sayısı 15

civarındadır; dönercilik sektörüne yönelenlerin sayısı giderek artmaktadır.

Türkiye’de et tesisleri anlamında bir kapasite fazlası bulunmaktadır. Zaman içinde bu

kapasite fazlasının dönere doğru yönlenmesi beklenmektedir. Türkiye’deki et

fiyatlarının diğer ülkelere göre daha yüksek olması, ihracat yapma şansını da

güçleştirmektedir (Ersoy, 2005).

Pınar Et, yıllar önce hazır döner yapıp pazara sunmuştur; ancak dönerciler ve

lokantacılar, Pınar'ın hazır dönerlerini almak yerine, kendi dönerlerini yapmaya

devam etmişlerdir. Bunun sonucunda ise Pınar Et, hazır dönerlerini satamamış ve bu

işten vazgeçmek durumunda kalmıştır.

Günümüzde hazır döner üretimi yapmakta olan Topçuoğlu firması da Pınar

Et’le benzer sorunları yaşamaktadır. Afyon'da faaliyet gösteren firma yaprak, kıyma,

karışık ve piliç dönerleri, İstanbul, Ankara, Eskişehir, Denizli ve Antalya'da piyasaya

sürmüştür. “Bolldöner” markalı hazır dönerin kilogram fiyatı 5YTL ile 13 YTL

arasındadır. Piyasaya, 6 kilodan 150 kiloya kadar hazır döner sunulmaktadır; ama o

da yeterince satmamaktadır.

“Bolldöner”i neden satamadığı konusunda bir araştırma yaptıran Topçuoğlu,

araştırma sonuçlarını şöyle yorumlamaktadır: "Büfe, lokanta ya da kebapçılarda

döner hazırlayan ve ocağa takarak pişirdikten sonra satan insanlar, kendilerinin çok

iyi bir döner ustası olduğunu düşünüyorlar. Hiçbir eğitim almadan, düşe kalka döner

işini öğrenen bu insanlar, patronlarını da etkiliyor ve hazır dönerin önünü kesiyorlar.

123

Lokantacılar, büfeciler ve kebapçılar da konuyu önemsemedikleri ya da genellikle

kendi hazırladıkları dönerde, kıymanın içine soya kıyması da karıştırdıkları için,

hazır dönere rağbet etmiyorlar. Sağlık kuralları ise hiç akıllarına bile gelmiyor.

“Bolldöner”e en çok catering firmaları ile kantinciler ilgi gösteriyor” (Ersoy,

Hürriyet, 2005).

Avrupa'da ise sıkı bir denetim altında olan ve sağlık kurallarına uyan

dönerciler, hazır dönerleri, firmalarından ambalajlı ve dondurulmuş olarak

almaktadırlar. Fabrikalardan alınan hazır dönerleri pişirip satan Avrupa'daki

dönerciler, aynı zamanda “Hamburger Usulü Köfte”yle de mücadele etmektedirler.

Tüm AB ülkelerinde ve Rusya'da da 'Türk Dönerci' sayısı hızla çoğalmakta, döner

kebap dünya hızlı hazır yemek sektörü içindeki etkinliğini her geçen gün daha da

arttırmaktadır (Yardımcı, Milliyet Business, 2004, sayı:64) Bu süreç karşısında

McDonald’s özellikle Almanya’da dönerle rekabet edebilmek için fiyat kırmakta ve

reklam faaliyetlerini yoğunlaştırmaktadır. McDonald’s’ın dana ve tosun etlerine

piyasa değerinin üzerinde para vererek bunları satın alma yoluna gitmesiyle yükselen

et fiyatları nedeniyle, günde yaklaşık 300 ton et kullanan döner imalathaneleri zor

durumda kalmaktadır.

Almanya’da “döner kebabı” ilk olarak, 29 Şubat 1952 günü Potsdam’da

bulunan Sovyet delegasyonundan yetkililer tatmıştır. Potsdam, o zamanlar Doğu

Almanya’ya aittir. 1952 yılında Sovyet delegasyonunun Almanya’ya yapmış olduğu

ziyaret sırasında konuklara “HO-Gaststatte Der Klosterkeller” lokantasında döner

124

kebap ikram edilmiştir. O dönemde “Der Klosterkeller” lokantası dönerin

porsiyonunu 5.85 Alman Markına satmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1: 15).

Almanya’daki Türk iş adamlarının faaliyetleri özellikle döner kebap

sektöründe yoğunlaşmaktadır. Örneğin Berlin-Brandenburg eyaletinde günde beş ila

on beş ton kapasiteli yirmi beşin üzerinde döner fabrikası bulunmaktadır. Bu

fabrikalarda günlük üretim 70 ton civarındadır. Almanya’da döner üreten firmalar,

üretimlerinin bir bölümünü Avrupa’daki diğer ülkelere doğru kaydırmıştır. Tüm

Avrupa ülkelerinde, fabrika düzeyinde işletme sayısı ise 85 kadardır. Bunların

toplam kapasiteleri günde 350 tondur. Buralarda üretilen dondurulmuş ve ambalajlı

500 ile 300 kilogram büyüklüğündeki dönerler, soğutma sistemli araçlar ile her gün

Avrupa’nın çeşitli ülkelerine (Hollanda, Danimarka, Finlandiya, İtalya, Fransa ve

İspanya) günlük olarak dağıtılır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1: 13).

Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği (ATDID) bundan sekiz yıl önce

Berlin’deki döner üreticilerinin bir dernek çatısı altında toplanmayı istemeleri sonucu

kurulmuştur. Amacı Avrupa’daki Türk döner imalatçılarının problemlerine ortak

çözümler bulmaktır. Başlangıçta 20 üyesi olan derneğin şu anda 12 üyesi

bulunmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1).

Dönerci Dergisi’nin yaptığı bir araştırmaya göre, Avrupa genelinde döner

kebap fiyatları arasında bir istikrar yoktur. Berlin’de 1-2.5 Euro aralığında satılan

döner, Paris’te 4-5 Euro civarındadır. Zürih’te 5 Euro’ya kadar çıkan döner fiyatı,

Brüksel ve Amsterdam’da 3 ila 4 Euro kadardır (Dönerci Dergisi, 2005, s.1).

125

Döner kebap Fransa’nın geneline Paris’ten yayılmıştır. İlhan Eksen kebabın

Paris’teki görünümü için şu örnekleri vermektedir: “Paris’in kenar mahallelerinden

birisinde rastladığım kebapçının tabelasının en üstünde “Kebap D’Anatolie (Anadolu

Kebabı) yazıyor; onun altında ise “Spécialités Turques et Grecques” (Türk ve Yunan

spesiyaliteleri) yazısı var. Yanındaki diğer dükkânda bildiğimiz döner kebap satılıyor

ve tabelada “Sandwich Grec” (Yunan sandviçi) yazıyor. Dükkânın içi beklemekten

kararmış kıyma ve kuşbaşı kebaplarla dolu. Bu cesaret kırıcı görüntülere karşın yine

de şu soru geliyor aklıma. Acaba Kentucky Fried Chicken, McDonald’s, Burger

King gibi restoran zincirlerinin yanında bir de Türkçe isim taşıyan veya Türklerin

sahibi olduğu bir zincir yer alamaz mı?” (Eksen, 2003: 45)

Dönere Fransa’nın Almanya sınırına yakın şehirlerinde (Metz, Nancy,

Strasburg, Mülhausen vb.) daha sık rastlanmaktadır; çünkü Almanya’da üretilen

dönerlerin buralara dağıtımı daha kolaydır. Almanya’nın önde gelen döner üreticileri

Fransa’nın çeşitli yerlerinde açtıkları bölge müdürlükleriyle, mevcut döner büfelerine

günlük servislerle dağıtım yapmaktadır. Bordeaux ve kimi kıyı şehirlerde ise döner

kebap henüz çok yaygın değildir. Fransa’daki ilk döner üretim firması (Hasbey

Döner) 1997 yılında Toulon’da kurulmuştur. Bu firmanın pazarını ise özellikle

Fransa’nın güney bölgesi oluşturur. Bu bölgede döner kebap, dürüm şeklinde, 4-5

Euro civarında satılmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.5: 27).

İtalya’da ise dönerin geçmişi oldukça yenidir, hatta bundan birkaç yıl öncesine

kadar, döner kebap satan büfelerin sayısı çok azdır. Ancak son iki yıl içerisinde

bunların sayılarında da hızlı bir artış olmuştur. Bu büfeler Türkler tarafından değil,

126

çoğunlukla İtalyanlar tarafından açılmaya başlamıştır. Almanya’dan İtalya’ya tırlar

ile döner sevk eden iki-üç üretici firma vardır. Bu dondurulmuş dönerler İtalya’daki

soğutma depolarına oradan da büfelere dağıtılmaktadır (Dönerci Dergisi, 2005, s.3:

25).

Başta Almanya olmak üzere Avrupa’daki birçok döner imalathanesi 2006

yılından itibaren üretimlerini EG normlarına uygun hale getirmek durumundadır. EG

Betrieb olmak tesis maliyeti, labaratuvarı, işçisi, doktor kontrolü vb. birçok

yükümlülüğü de beraberinde getirmektedir. EG Betrieb olan bir iş yerinde en az elli

kişi çalışmaktadır. Üretim yeri, tırlar, kamyonlar ve diğer araçlar, klima tertibatı, şok

ve diğer dondurucular, temizlik sistemleri son teknolojiyle çalışır. Her gün doktor

kontrolü vardır ve her şey faturalandırılır. Üretilen ürünün sağlık normlarına uygun

olmasına ve üretimde kullanılacak maddelerin (et, baharat vb.) Avrupa Birliği

normlarına uygun şekilde çalışan işletmelerden temin edilmesine dikkat edilir

(Dönerci Dergisi, 2005, s.3: 9).

2006 sonu itibariyle EG normlarına uymayan döner üreticilerine üretim için

izin verilmeyecektir. Bu normlar, Avrupa’daki döner üretiminin günümüzdeki

durumunu anlamak için de önemlidir. EG belgesine sahip bir işletmeyi kurmak için

şu şartlar aranmaktadır:

- Fabrika arsası mutlaka sanayi bölgesinde olmalıdır.

- Fabrikanın atık su ve yağ arıtma tesisi olmalıdır.

- Fabrika sahasında sadece paslanmaz çelik kullanılmalıdır.

127

- Fabrika çalışanlarından her iki personele bir tuvalet ve duşakabin

düşmelidir.

- Fabrika içi tamamen klimalarla donatılmalıdır.

- Fabrikada en az bir adet şok dolabı (-45 derece), dört döner muhafaza

dolabı (-22 derece) ve üç adet taze et deposu (-2 derece) bulunmalıdır.

- Fabrikanın kendisine ait bir laboratuvarı olmalıdır.

- Fabrikanın tüm birimlerini kontrol edebilen merkezi soğutma alarm

sistemi kurulmalıdır.

- Fabrikanın temizliği için merkezi yıkama istasyonu kurulmalıdır.

- Fabrikayı dışarıdan gelecek tehlikelere karşı koruyacak (sinek, fare,

böcek...) profesyonel firmalarla çalışılmalıdır.

- Fabrikaya mal girişi ve çıkışı ayrı peronlardan olmalıdır.

- Fabrikada çalışanların kıyafetleri temizlik firmalarınca temizlenmelidir.

- Fabrikada kullanılan malzeme en fazla beş yaşında olmalı ve bakım

raporları bulundurulmalıdır.

- Fabrikada üretilen dönerleri taşıyacak araçların derin soğutma bölümleri

(-22 derece) olmalıdır.

- Fabrikanın kendisine ait çöp depolama, karton depolama, plastik

depolama bölümleri olmalıdır.

- Fabrika personelinin ihtiyacı olan sosyal bölümler (yemekhane, mutfak,

brifing salonu vb.) oluşturulmalıdır.

- Fabrikada üretilen ürünlerden saat başı numuneler alınıp, bunlar günlük

olarak devlete ait laboratuvarlarda tahlile gönderilmelidir (Dönerci Dergisi,

2005, s.3: 11).

128

Döner kebapta etin kalitesi kadar etin içine katılan katkı maddeleri de

önemlidir. Bu amaçla geçtiğimiz aylarda Wiesbaden yakınlarındaki bir merkezde,

“Van Hees” isimli bir baharat firması seminer düzenlemiş ve sektördeki firmaları bu

konuda bilgilendirmiştir. Seminerde, etin rahat işlenebilmesi için kullanılan

maddelerden, etin rengini daha güzel hale getirmeye yarayan maddelere kadar birçok

konuda bilgi verilmiştir. Bu seminerde, Almanya’nın dünyadaki en büyük döner

üreticisi olduğu, Almanya’dan sonra Benelüks ülkelerinin geldiği, Türkiye’nin ise

bunlardan daha alt sıralarda yer aldığı belirtilmiştir. Van Hees yetkililerine göre

dönerin üç ana unsuru vardır; bunlar hammadde, baharat ve dönerin işlenmesidir. En

büyük sıkıntı ise bunlarda bir standart yaratma konusundadır (Dönerci Dergisi, 2005,

s.5: 44).

Dönerin endüstrileşmesine paralel olarak, döner kebapçılıkta kullanılan yan

ürünler de hızla gelişmektedir. Bunlardan bir tanesi de “dönerkeser” adı verilen

elektrikli döner bıçağıdır. Bu bıçakla döner ocağında kızaran etin, kısa bir sürede

ustalık gerektirmeden ve düzgün bir şekilde kesilmesi sağlamakta; böylelikle

müşteriye daha hızlı sunuş yapılabilmektedir. Elle kesmek maharet gerektirdiği için

ve bunu yapabilecek ustaların sayısı az olduğu için, gelişmiş teknolojilerle üretilen

elektrikli dönerkeser, döner satan büfelere büyük kolaylık sağlamaktadır.

Dönerkeserle yapılan kesimlerde et, istenen incelikte ve standartta olmaktadır.

Günün belirli saatlerinde yoğunlaşan müşteri trafiğine karşı çabuk ve aynı standartta

cevap verebilmek için her şeyin aynı hızda kullanılması gerekmektedir. Dönerkeser

bıçaklar, bu kolaylığı sağlamak için birçok firma tarafından uzun süredir

129

üretilmektedir. Bu firmaların çoğu, Avrupa standartlarını yerine getirmek için gerekli

olan GS ve TÜV belgelerini de almaktadır.

Almanya’da yaşayan Türklerin başlangıçta kendi tüketimleri için hazırladığı

döner kebap, zaman içerisinde Almanlar tarafından da beğenilip yaygınlaşmıştır. Bu

işi Almanya’da ilk başlatan isimlerden birisi Mehmet Aygün’dür. Aygün, 1971

yılında, Berlin’de Türklerin yoğunlukta olduğu Kreuzberg semtinde amcasının

dükkanında döner satmaya başlamıştır. Döner kebabın Almanya’daki gelişimi ve

ekonomideki yeri, çeşitli gazetelerde de konu edilmiştir. Bunların en dikkat

çekenlerinden birisi ''Dönerin Sosise Karşı Zaferi'' başlığıyla Berliner Morgenpost

adlı günlük gazetede yayınlanan bir haberdir. Bu haberde, 30 yıldan bu yana

Almanya'da tanınan dönerin, büfelerde satılan ve ''Currywurst'' adı verilen sosis

cinsinden çok daha fazla tüketildiği yazılmaktadır. 2001 yılının, dönerin

Almanya'daki 30. yılı olduğunun vurgulandığı haberde, Almanya’da dönerin

''mucidi'' olarak Mehmet Aygün'ün gösterildiği, Aygün’ün 1971 yılında Berlin'de

Kreuzberg semtinde, 16 yaşındayken amcasının dükkânında kuzu ve dana etinden ilk

döneri hazırladığı ve bunu pide arasına koyarak 2 mark 50 feniğe satmaya başladığı

yazılmaktadır. Bu habere göre döner kebap, 70'li ve 80'li yıllarda Almanya'yı

fethetmiştir. Almanya'daki döner satışından, her yıl 3 milyar 600 milyon mark gelir

elde edildiğine işaret edilen haberde, bunun McDonalds, Burger King ve Wienerwald

adlı restoran zincirinin toplam gelirlerinden daha fazla olduğu vurgulanmaktadır.

Habere göre Berlin'deki Spree nehri kenarında kurulan döner büfelerinin sayısı,

Boğaziçi'ndeki döner büfelerinden daha fazladır ve yaklaşık 10 bin döner büfesinde

33 bin kişi çalışmaktadır; 100 milyonu sadece Berlin'de olmak üzere her yıl ülke

130

çapında 720 milyon porsiyon döner tüketilmektedir. Haberde Türkiye'de döner

hazırlanırken, et parçalarının bir gün önceden, soğan suyu, karabiber, tuz ve yağa

yatırıldığı, ayrıca dönerin sos kullanılmadan yenildiği de anlatılmakta; buna karşılık

Almanya’da dönerlerin fabrikalarda hazırlandığı, bu nedenle de tadının daha sade

olduğu ifade edilmektedir (Milliyet, 28.08.2001)

Almanya'nın haftalık Die Zeit gazetesi ise, yabancı işadamlarının Alman

ekonomisine katkılarını ve bu çerçevede Türk işadamlarının faaliyetlerini

değerlendirirken, ülkedeki yaklaşık 300 bin yabancı işadamının Almanlar tarafından

gözardı edildiğine, özellikle Türklerin kurdukları işletmelerde çok sayıda Alman

vatandaşının çalıştığına işaret etmektedir. Almanya'da, sadece dönercilerin yılda 4

milyar mark gelir elde ettiklerine dikkat çekilen haberde, Türkiye Araştırmalar

Merkezi'nin (TAM) tahminlerine göre, Almanya'da yaklaşık 59 bin Türk işletmesi

bulunduğu ve yıllık cirolarının 57 milyar mark olduğu ifade edilmiştir. 2010 yılına

kadar Türk şirketlerinin sayısının 106 bine ulaşmasının beklendiğini kaydeden Die

Zeit gazetesine göre, bu şirketlerde yaklaşık 650 bin kişi çalışacaktır (Milliyet,

28.08.2001)

Döner kebap sadece Avrupa’da değil, dünyanın birçok köşesinde bilinmekte

ve satılmaktadır. Rusya, Çin, ABD ve Avustralya gibi birçok ülkede dönerci

büfelerinin sayısı hızla artmaktadır. Bununla birlikte, bu büfelerin birçoğunda Yunan

döneri, Arap döneri ve Türk döneri ayrımı yapılmakta, tabelalarında Gyros, Doener,

Şaurma yazılarına rastlanmaktadır.

131

Birkaç yıldır Çin’in başkenti Pekin’de bir döner kebapçı dükkânı işleten, daha

öncesinde ise Rusya’da dönercilik yapan İsmail Usta, Pekin’de döner kebabın yeni

yeni tanınmaya başladığını, döner büfelerinin sayısının henüz fazla olmadığını ifade

etmektedir. Kendisiyle yapılan söyleşide İsmail Usta, 20 milyonun üstünde kişinin

yaşadığı Pekin’de mutfak kültürü yönünden çeşitlilik bulunduğunu, sınırlı sayıdaki

Türk restoranının da hızlı bir değişimin yaşandığı Çin metropollerinde yerini almaya

başladığını aktarmaktadır. İsmail Usta, döner kebabın, büyük miktarda yabancı

yatırım çeken ülkelerden biri olan Çin’de yiyecek içecek sektörüne giren

yatırımcıların da dikkatini çektiğini, örneğin Alman bir yatırımcının Pekin’de 10’dan

fazla dönerci büfesi açarak Mc Donald’s’a rakip olma düşüncesiyle kendisine

ortaklık önerdiğini belirtmektedir. İsmail Usta’ya göre, hızlı hazır yiyecek sisteminin

bir parçası olarak dönerin, pek tanınmadığı yeni bir piyasaya girmesi ve

tutundurulması, o toplumun yeme içme kültürüne ayak uydurmasıyla mümkün

olacaktır. Şöyle ki, geleneksel olarak ekmeğin pek fazla tüketilmediği Çin’de ekmek

arası döner yerine farklı sunum biçimleri ortaya konulmalı, özellikle dönerin pirinç

ile bir arada tüketiciye sunumu gibi pazarlama yöntemleri izlenmelidir. Döner

kebabın Rusya’da çok daha yaygın olduğuna, orada dönere Arap’lardaki gibi

“şavurma” denildiğine dikkat çeken İsmail Usta şavurmanın, bildiğimiz dönere göre

daha yağlı, biçiminin ise daha yuvarlak olduğunu söylemektedir.

132

5) Döner Kebap Standartları: Döner İmal Yerleri ve Üretim Kuralları

Döner, AB ülkelerinde sıkı bir denetim ve kontrol altındayken, Türkiye'de

suyu, mutfağı olmayan köşe başı dönercileri, yakındaki bir marketten veya kasaptan

aldıkları kıyma ve etle, satacakları dönerleri kendileri hazırlamakta, fabrikalarda

hazırlanan dönerleri kullanmayı istememektedirler. Dükkanda musluk suyu ve su

gideri olmadığı için, yıkanmamış leğenlerle ve bıçaklarla hijyen kurallarına

uyulmadan hazırlanan dönerler, uzun süreler boyunca temizlenmemiş, yağlı ocaklara

takılarak pişirilmektedir. Su olmadığı için marullar ve soğanlar da yıkanmadan

doğranmakta, dönerle birlikte ekmek arasında müşteriye verilmektedir.

Döner büfelerinin sayısı her geçen gün daha da artmaktadır; bu sayı hakkında

net bilgiler bulunmadığı gibi döner satan yerlerin denetimleri de yeterli ölçüde

yapılamamaktadır. Bununla birlikte büfelerin çoğu, dönerlerini kendi dükkânlarında,

çoğunlukla da sağlıklı olmayan koşullarda hazırlamaktadır. Birçok dönerci ise, Türk

Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından 12.04.1995 tarihinde yayımlanmış, TS 11658

numaralı, “Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş” ile TS 11671(1995)’in revizyonu

olarak hazırlanmış ve 01.11.2001 tarihinde kabul edilmiş, “İşyerleri-Döner İmâl

Yerleri-Genel Kurallar” isimli standartlardan habersizdir.

TS 11658’e göre döner kebap, baharatta bekletilmiş etin döner kebap

çubuğuna dizilmesi ve dikey düzlemde ızgaraya paralel olarak pişirilmesi ve ince bir

şekilde yüzeyden kesilerek servis edilmesi ile elde edilen bir kebap çeşididir.

133

Döner kebap yapımında kasaplık hayvanlardan koyun, kuzu, dana ve sığırın

gövde etleri kullanılmakla beraber tavuk veya hindi gövde etleri de kullanılmaktadır.

Kırmızı etten hazırlanan döner kebap, yaprak döner, yaprak-kıyma döner ve kıyma

döner olmak üzere üç tüpte hazırlanmaktadır. Yaprak döner kebap; döner kebap

şişine veya borusuna yalnız et ve yaprak yağ dizilerek şekillendirilmektedir. Yaprak-

kıyma döner kebap; döner kebap şişine veya borusuna yaprak etten başlayarak,

yaprak et, yaprak yağ ve kıyma hamurunun tabakalar halinde ardarda dizilmesiyle

şekillendirilmektedir. Kıyma döner kebap ise; döner kebap şişine veya borusuna, 3-5

cm. aralıklarla bir kat gömlek yağı yayılarak kırmızı et ve kıyma hamurunun

tabakalar halinde dizilip şekillendirilmesiyle elde edilmektedir (TS 11658,1995).

Döner kebap yapımı, kullanılacak hammaddelerin temini, etlerinin

marinasyonu, döner kebap şişine dizilmesi ve pişirilmesi gibi işlem basamaklarını

içermektedir. Döner kebap yapımında kullanılacak kırmızı et, taze, soğutulmuş veya

dondurulmuş, ekstra birinci ve ikinci sınıf kuzu, koyun, dana veya sığır gövde etleri

olmalıdır. Kuzu, koyun bütün gövde halinde, sığır yarım veya çeyrek gövde halinde

olmalıdır (TS 11658, 1995).

Yaprak döner kebap yapımında kullanılacak etler, yapılacak döner kebaba

uygun miktarda but, kol, sırt ve belden, gerektiğinde ayrıca kuzu ve koyunun

kaburga etlerinden iri parçalar halinde bölünmeli, damar, lenf, sinir, beze, kiriş ve

kıkırdaklarından arındırılmalıdır. Döner kebap yapraklığı olarak ayrılmış olan parça

etler, 2-6 mm. kalınlıkta adale liflerine yatay bir düzlemde yapraklar halinde

kesilmelidir (TS 11658, 1995).

134

Döner kebap yapımında kullanılacak kuyruk ve gömlek yağları taze ve temiz

olmalı, çok sıkı ve dolgun olmayanlar tercih edilmelidir. Bu şekilde temin edilmiş

yağlar yaprak yapımına uygun parçalara bölünmelidir (TS 11658, 1995).

Döner kebap yapımının ikinci aşaması, uygun özellikleri taşıyan döner

kebaplık etlerin marine edilmesidir. Etler bu amaçla tuz ve baharat karışımı ile

muamele edilir ve belli bir süre uygun olan koşullarda bekletilir. Etin

marinasyonunda kullanılan baharatın mikrobiyolojik kalitesi ile karımın bekletildiği

ortamın sıcaklığı ve bekletme süresi son derece önemlidir. TS 11658 (1995)’e göre

kullanılacak katkı ve çeşni maddeleri taze olmalı ve kullanımından hemen önce

gerekli miktarlarda tartılıp birbiri ile karıştırılmalıdır. Döner kebaplık yaprak et ve

yaprak yağlar teker teker tuz baharat karışımı serpilerek iki saat kadar bekletildikten

sonra yaprak bulamacına daldırılır ve üst üste yığılır. Yaprak bulamacı ise

kullanımdan biraz önce hazırlanmalıdır. Bulamaçta zeytinyağı, domates rendesi veya

soğan gibi maddeler de yer almaktadır (TS 11658, 1995).

Bir sonraki aşamada marine edilmiş olan et ve yağlar, döner kebap şişi veya

çubuğuna talebe uyacak miktarda dizilir ve döner bıçağı ile şekil verilir. TS 11658’e

göre endüstriyel döner kebabın 3.5-120 kg kütlede hazırlandığı bildirilmektedir. Çiğ

döner kebap taze olarak kullanıma arz edildiği gibi donmuş muhafazaya da

alınabilmektedir (TS 11658, 1995).

Döner kebabın sarılması işlemine başlandığında, eğer yaprak döner kebap

hazırlanacak ise dayanıklı ve iri yapraklar orta yerinden şişe geçirilerek 5-6 cm

135

kalınlıkta yuvarlak bir tabaka oluşturulur. Bunun üzerine bütün yüzeyi örtecek

şekilde bir kat kuyruk veya gömlek yağı yaprağı dizilir. Bu sıra içinde yaprak et ve

yaprak yağ dizilmeye devam edilir. Döner kebabın sarılması, sivri ucu kesik ters bir

yumurta şeklinde, istenilen büyüklükte tamamlanır ve en üstü yanlara kadar inen

yaprak yağ tabakası ile örtülür. Döner kebap kitlesinden sarkan kısımlar yaprak

aralarına yerleştirilmeye çalışılır. Buna rağmen kalan kısımlar olursa döner bıçağı ile

tıraşlanarak düzgün sarılmış bir döner elde edilir. Yaprak döner kebabın sarılması

sırasında yaprak aralarına yeşil biber, halka domates dilimleri isteğe bağlı olarak

yerleştirilir (TS 11658, 1995).

Hazırlanan döner kebabın yükseklik ve çapı düşünülen satış miktarına göre

ayarlanmalıdır; çünkü özellikle muhtemel talep dikkate alınmadan hazırlanan büyük

döner kebap şişlerinde mikroorganizma sayısında hızlı bir artış söz konusu

olmaktadır. Son yirmi yıla kadar toprak ve tuğladan yapılmış çift gözlü döner

maltızlarında meşe odunu kömürü ateşiyle pişirilen döner günümüzde hemen her

yerde birkaç katı olan bütan gazlı ocaklar önünde çevrilmektedir (Üzümcüoğlu,

2001: 12).

Döner yapıldıktan sonra iki saat içinde tüketilmelidir; aksi takdirde lezzeti

kalmaz ve bakteri üremeye başlar. Eğer döner dondurulmuş satın alınıyorsa,

çözüldükten sonra iki saat içinde pişirilmeli ve pişen döner bekletilmemelidir. Kötü

bir döner kebapta, yağ ağızda donar ve mideyi rahatsız eder.

136

Döner imal yerleri, konut alanlarının dışında sağlık müdürlüğünün uygun

gördüğü, valiliğin onayı ile belirlenen yerlerde olmalı, başka bir iş yeriyle irtibatı

bulunmamalı, iş yeri için Tarım Bakanlığı’ndan “çalışma ve üretim izni” alınmış

olmalıdır. İmal yerlerinde, birbiriyle irtibatlı olan parçalama odası, döner hazırlama

yeri, soğuk depolar, personel dinlenme yeri, malzeme odası, büro gibi bölümler

bulunmalıdır. İş yerinin zemini su geçirmeyen, kolay temizlenebilen ve dezenfekte

edilebilen bir malzemeden yapılmalı, zemin temizlik ve işlem sularının

uzaklaştırılabilmesi için toplama kanal sistemi düzenlenmeli, bu sistem yeterli eğime

sahip olmalı, kanal kapakları ve ızgaralar kolay çıkabilir şekilde yapılmalı, günde en

az bir defa temizlenmelidir (TS 11671, 2001).

TS 11671’e göre, döner imal yerlerinde WC, lavabo ve duş, uygun su tesisatı

ve temiz su bulunmalı, yangına karşı gerekli tedbirler alınmalı, haşerelere karşı

mücadele edilirken açıkta et ürünleri bulunmamalıdır. İş yeri tabii olarak

havalandırılmalı, bunun mümkün olmadığı hallerde mekanik havalandırma tesisatı

bulunmalıdır. Et parçalama masalarının ve kütüklerin üzeri polyamit malzeme ile

kaplı olmalı, masa ve kütüklerin ayakları paslanmaz malzemeden yapılmalıdır.

Parçalama ve döner hazırlama yerinin sıcaklığı en çok +12 derece olmalı, parçalama

odasında uygun kıyma makinesi ile termometre ve termograf bulunmalıdır (TS

11671, 2001).

TS 11671’in işletmecilikle ilgili maddelerine göre, iş yerlerinde kullanılan

bütün makinelerin ve tartı aletlerinin üzerinde kullanma talimatları ve bakım onarım

kartları olmalı, ölçme cihazlarının kalibrasyonunun yapıldığına dair belgeler

137

bulunmalıdır. Deterjan ve dezenfektan maddeler, mamullere doğrudan temas edecek

şekilde kullanılmamalı, kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalışma

alanlarının uygun yerlerine en az +82 derece sıcaklıkta su ve dezenfektan maddesi

bulunan kaplar konulmalıdır. İş yerinin üretim ile ilgili bölümlerine görevli personel

dışındakilerin izinsiz girmelerini önleyecek tedbirler alınmalıdır. Döner hazırlamanın

sipariş üzerine yapıldığı yerlerde, elektronik posta adresi, telefon gibi iletişim

araçları ile alınan sipariş bilgileri doğrulatılmalı, yazılı hale getirilmeli ve dosyada

muhafaza edilmelidir. Siparişlere bağlı olarak günlük, haftalık veya aylık üretim

programları hazırlanmalı, döner imalinde kullanılan girdiler bu programa göre temin

edilmeli, iş programının aksamaması için gerekli önlemler alınmalıdır. Müşteri

memnuniyetini ortaya koyan bir yöntem bulunmalı (mektup, telefon, yüz yüze

görüşme…) elde edilen verilere göre, uygunsuzluklar bulunması halinde bunları

giderici tedbirler alınmalı ve bununla ilgili faaliyetler kayıt edilmelidir (TS 11671,

2001).

Et parçalama esnasında çalışanlar ellerine uygun koruyucu eldiven, başlarına

bone, ayaklarına uygun lastik çizme veya ayakkabı ve koruyucu elbise ile et

hazırlama için de plastik eldiven giymelidir. Bıçaklar paslanmaz çelik malzemeden

yapılmış kılıf içinde taşınmalı ve bıçakların her kullanımdan sonra temizlik ve

dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Çalışanlara bulaşabilecek olan şarbon, tetanoz,

leptosipiros, burusellos, ankilostomyas ve akciğer tüberkülozu hastalıklarına karşı

işçi sağlığı ve iş güvenliği tüzüğünde öngörülen tedbirler alınmalıdır. İş yerinde

çalışan personelin mesleki ve sosyal yönden gelişimini sağlamak için önceden

hazırlanmış bir plan dâhilinde yıllık eğitimler gerçekleştirilmeli, gerektiği hallerde

138

dışarıdan eğitim alınmalı, işe yeni başlayanlara iş yerinin ilke ve prensiplerine göre

hazırlanmış alıştırma programı uygulanmalı ve bütün bu faaliyetler kayıt altına

alınmalıdır (TS 11671, 2001).

İş yerlerinin çevre sağlığı ve hijyen konularında uymaları gereken kurallar ise

şunlardır: İşletmede bulunan bütün mekan ve mahallerin, imalatta kullanılan bütün

makine, cihazın, çalışan personelin ve mamullerin iç ve dış taşınmasında kullanılan

sistem ve araçların hijyen talimatları bulunmalı ve hijyen uygulamalarının

talimatında belirtildiği şekilde yapıldığını gösteren formlar tutulmalı ve formlardaki

bilgiler denetimler için kayıt defterine işlenmelidir. İmalat esnasında çıkan atıkların

birikmesi önlenmeli, çıkan bu atıklar uygun malzemeden yapılmış kapaklı kaplarda

toplanmalı ve aynı gün imha edilmelidir. Suyun, şehir şebeke suyu dışında başka bir

kaynaktan temin edilmesi halinde, suyun dezenfeksiyonu için gerekli tedbirler

alınmalı, resmi bir kurum tarafından her ay bakteriyolojik ve üç ayda bir kimyasal

analizleri yaptırılmalı, sonuçları saklanmalıdır (TS 11671, 2001).

TS 11671’deki maddelerde, “Sular-İçme ve Kullanma Suları”, “Kasaplık

Koyun-Gövde Etleri”, “Kasaplık Sığır-Gövde Etleri”, “Et Kıyma Makineleri”,

“Havalandırma ve İklimlendirme Tesislerini Yerleştirme Kuralları”, “Atıklar-Çöp

Kapları-Kurallar”, “Ev Zararlıları ile Mücadele Kuralları”, “HindiEti”, “Tavuk

Gövde Eti” gibi atıf yapılan birçok standart da yer almaktadır.

TSE tarafından yayımlanmış olan bu standartlara uygun şekilde döner yapan

veya işyerlerini belirlenmiş standartlara uygun hale getiren döner kebapçı sayısı çok

139

sınırlıdır. Döner kebap yapımında kullanılan etler, bu etlerin marinasyonu, döner

şişine dizilmesi ve pişirilmesi gibi konularda her dönercinin kendine göre yöntemleri

vardır. Kullanılan baharatlar, yağlar, malzemeler, ölçüler arasında farklılıklar vardır.

Ayrıca birçok döner büfesinde işletmecilikle, temizlikle, çevre sağlığıyla ve

çalışanlarla ilgili kurallara uyulmamaktadır, bu işyerlerinin denetimi yetersiz

kalmaktadır.

140

SONUÇ

Türk mutfak kültüründe et ve kebapların temel bir yeri vardır. Bugün

bildiğimiz şekliyle döner kebap, 1850’li yıllardan sonra, Osmanlı’nın hızla

sanayileşen ve kentleşen bölgelerinde görülmüş; kentli üretim tarzının ve iş yapış

biçiminin, yani “popüler kültür”ün bir ürünü olarak gelişmiştir.

Kitlesel üretim ve tüketim biçimlerinin gelişmesiyle birlikte, gıda endüstrisi

hem kapsam, hem de teknoloji bakımından büyümüş, hızlı hazır yiyecek sektörü

yaygınlaşmıştır. Birçok yiyecek maddesi bu sürece uyum sağlayarak hızlı hazır

tüketilebilecek biçime gelmiştir. Türk mutfağının geleneksel bir yiyeceği olan döner

kebap da, bu sürece uyum sağlayan ve dönüşüme uğrayan yiyeceklerden birisi

olmuştur.

Döner kebap, ilk ortaya çıktığı dönemlerde, sabah erken saatlerde

hazırlanmakta ve öğle saatlerinde yoğun olarak tüketilmekte, öğleden sonraya

kalmamakta, kuzu-koyun etinden hazırlanarak kömür ateşinde pişirilmekteydi.

Günümüzde de bu geleneği sürdüren döner kebapçılar bulunmaktadır. Ancak bugün

egemen olan, dana etinden hazırlanan, bütan gazlı ocaklarda pişirilen, günün her

saati tüketime sunulan ve kitlesel ölçekte tüketilen döner kebaptır.

Türkiye’de döner kebabın kitle kültürü ürünü haline dönüşebilmesi için gerekli

koşullar süreç içerisinde mevcut hale gelmiştir. Örneğin dönerin kitleselleşebilmesi

için uygun bir nesnel taban oluşmuş; döner kebap kentlerde yaşayan, çalışan kesim

141

arasında daha fazla tanınmıştır. Ancak tanınmakla birlikte, fiyatları bugünkü kadar

düşük olmadığı için ve toplumda geleneksel mutfak kültürü hakim olduğu için 80’li

yıllara kadar kitlelerin yaygın tüketimine sunulamamıştır.

1980’li yıllarla birlikte girişimcilik teşvik edilmeye, yatırımcıya farklı kredi

imkanları sunulmaya, yatırımın önündeki engeller kaldırılmaya başlanmış, siyasi

iktidar ve onun uyguladığı ekonomik program bu yönde bir gelişimi desteklemiştir.

Böylelikle, girişimcilerin hızlı hazır yemek sektörüne yatırım yapmaları için uygun

bir ortam yaratılmıştır.

Ölçek ekonomisi bağlamında optimum üretim düzeyinin yakalanması (et ve

diğer malzemelerin perakende yerine toptan alımının başlaması) ve diğer maliyet

düşürücü unsurlar (işgücünden tasarruf edilmesi, self servisin yaygınlaşması, ambalaj

sanayiindeki ve tek kullanımlık servis malzemesi üretimindeki gelişmeler, ürün

hazırlanırken tavuk eti, dana eti, kıyma gibi daha ucuz malzemelerin kullanılması)

çerçevesinde ürün maliyetini büyük oranda düşürebilme imkanı doğmuştur. Üretim

ölçeği büyüdüğü için, düşük maliyetle üretim yapabilmek, örneğin daha büyük

miktarda eti daha ucuza alabilmek mümkün hale gelmiştir. Nitekim küçük şahıs

işletmelerinde 6-8 YTL’ye satılan döner kebabın, büyük ölçekli üretim yapan

firmalar tarafından aynı kâr marjıyla 3-4 YTL gibi daha düşük fiyatlarla

satılabilmesi, üretim maliyet yapısındaki bu değişimin bir sonucudur. Bu sayede

döner kebapçılık yapan büyük işletmelerin ciddi kârlar elde etmeleri ve daha da

büyümelerinin önü açılmıştır.

142

Kitle iletişim araçlarının yaygınlaşması ve bu araçlarda reklama eskisinden

daha geniş ölçüde yer verilmesi, internet yoluyla tanıtımın yaygınlaşması gibi

gelişmeler kitlesel bir tüketimin ve kültürel dönüşüm için uygun nesnel ortamın

oluşumunu hızlandırmıştır. Ayrıca dönerin hızlı hazır olarak sunumu, kitlelerin

zamandan ve paradan tasarruf etmelerini sağlamış ve döner kebabın hızlı hazır bir

yiyecek olarak kabulünü kolaylaştırmış, çekici hale getirmiştir.

Yemeğin standart malzemelerle kısa sürede hazırlanması, sınırlı bir menü ile

çalışılması, tüketiciye servis sürecinin olabildiğince sadeleştirilmesi gibi

özellikleriyle hızlı hazır yemek sisteminin bir parçası olan döner kebap, üretilip

tüketildiği ekonomik çevreye göre farklılık gösteren nitelikler taşımaktadır.

Avrupa’da, özellikle Almanya’da üretim süreci hazır döner fabrikalarına

dayanmaktadır. Kayıt dışı ekonomik faaliyetlerin yaygın olduğu ve bu şekilde kâr

maksimizasyonunun sağlanabildiği Türkiye’de ise, endüstriyel üretim son

dönemlerde gelişmeye başlamıştır. Ancak her ne şekilde üretilirse üretilsin, döner

kebap bugün, pişirilme tekniği ve tüketiciye sunulma biçimiyle tamamıyla hızlı hazır

yemek sisteminin özelliklerini taşımaktadır.

Bu tez çalışması ile bir taraftan döner kebabın kitleselleşmesine ilişkin mevcut

görünümün saptanması (döner kebap üreten yerler ve tüketiciler hakkındaki sayısal

veriler, işletmelerde üretilen döner kebap miktarı vb.), öte yandan döner kebap

üreticilerinin gelişen ve değişen koşullara ne şekilde uyum sağladıklarının daha

yakından incelenmesi amaçlanmış ve bu çerçevede döner kebapçılarla görüşmeler

yapılmıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda Ankara’da, gerek Sakarya’da gerekse

143

Kumrular’da son 25 yıl içerisinde döner kebabın hazırlanışının, malzemesinin,

pişirilme usulünün, teknolojisinin, kültürünün ve ekonomisinin değiştiği, dönerin

giderek kitleselleştiği görülmüştür.

Ankara’daki döner esnafı hakkında sayısal verilere ulaşabilmek için, Türkiye

Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu ve ilgili meslek örgütlerinin tamamıyla

görüşülmüş; ancak sağlıklı verilere ulaşılamamıştır. Yapılan görüşmeler sonucunda,

meslek örgütlerinde, yeterli arşiv bilgi bulunmadığı, esnaf ve sanatkarların

ekonomiye katkıları anlamında çalışmalar yapılmadığı ve AR-GE’ye gereken

önemin verilmediği görülmüştür.

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Köfteciler, Pastacılar ve Tatlıcılar

Federasyonu’nun, ellerinde bulunan ve net olmayan rakamlara göre Ankara’da 3000

civarında, döner kebap satan lokanta vardır. Bu sayı, yalnızca Lokantacılar,

Kebapçılar, Köfteciler, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu’na kayıtlı olanların

sayısıdır. Büfeciler ve sandviççiler, lokantacılardan ayrılarak kendi mesleki

federasyonlarını kurmuşlardır (Türkiye Kahveciler, Kıraathaneciler, Büfeciler

Federasyonu). Yaklaşık olarak belirtilen bu sayı bile, Ankara ölçeğindeki döner

kebap üretiminin yoğunluğunu göstermektedir. Bu sayı 1980’lerden sonra sürekli

olarak artmış; döner kebap, incelenen Ankara ilinde olduğu gibi tüm şehirlerde

hemen her köşede satılan ve tüketilen bir yiyecek haline gelmiştir.

Son yıllarda sayıları artan döner kebapçılar ve buralardaki üretim koşullarının

birbirlerinden farklılığı ise, 1995 yılına kadar hiçbir standardı olmayan döner kebaba

144

ilişkin standart geliştirilmesi çalışmalarını gündeme getirmiş; bu çerçevede Türk

Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından 12.04.1995 tarihinde TS 11658 numaralı

standart (Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş) ve TS 11671(1995)’in revizyonu olarak

hazırlanan ve 01.11.2001 tarihinde kabul edilen standart (İşyerleri-Döner İmâl

Yerleri-Genel Kurallar) oluşturulmuştur. Dolayısıyla standart oluşturma çalışmaları

da, döner kebap üreticilerinin sayıca çok arttığını, yapılan üretimin genel olarak

asgari bir standardının olması gerektiğini göstermektedir.

Döner kebabın kitlesel ölçekteki tüketimi ise, Hosta Piknik restoran zincirinin

aylık müşteri rakamlarına bakılarak görülebilir. Örneğin Hotsa-1, ayda ortalama

60.000 müşteriye hizmet vermektedir. Hotsa-2, aylık ortalama 225.000 müşteriyi

ağırlamaktadır. Hotsa-3 ise, ayda ortalama 175.000 müşteriye hizmet vermektedir.

Sakarya caddesi’nde birbirinin ardına açılmış olan Hosta Piknik’lere bir ayda toplam

460.000 müşteri gelmektedir.

Popüler kültür kavramı ölçeğinde tüm geleneği korumaya çalışarak (kuzu

etinden hazırlama, meşe kömürü ateşinde pişirme ve çatal bıçak kullanarak yenilecek

şekilde pide üzeri, pilav yanı olarak tabakta sunma) işlerini sürdürmekte olan döner

kebapçılarda ise, hazırlanan döner kebap miktarı, kitlesel üretimin ve tüketimin

yapıldığı yerlere göre, çok daha düşük olmaktadır. Örneğin Serdar Elifer, günde 15

kg. döner kebap pişirmekte; bundan çıkan 150 porsiyonun yarısını paket servis

şeklinde dağıtmakta, dükkanına ise günde ortalama 70-80 kişi döner yemeye

gelmektedir.

145

Ancak burada üzerinde durulması gereken bir başka konu da, popüler kültürün

bir parçası olarak görülen Serdar Elifer, Fehmi Tandoğan gibi ustaların küçük şahıs

işletmelerinin bile marka tescil belgelerini alarak, geleceğe dönük büyüme

düşünceleri geliştirmekte olduklarıdır. Serdar Elifer ve Fehmi Tandoğan Ankara’nın

en eski döner kebapçılarıdır. Geleneksel üretim biçimiyle döner kebabı hazırlayan,

pişiren ve tüketime sunan bu döner ustalarının bugün dükkânlarında ürettikleri döner

kebap, artık bir markaya sahiptir ve bu marka başka kişiler tarafından kullanılamaz.

Gerek Hosta Piknik’in gerekse Kebapçı İskender’in, markalarını emtia ve

hizmet markası olarak tescil ettirdikten sonra yurtiçinde zincir oluşturma ve

yurtdışına açılma çalışmalarının yoğunlaştığı, Almanya’da Türk girişimcilerinin

imtiyaz hakkı uygulamalarına başladıkları gibi bilgiler üst üste konulduğunda, döner

kebabın da hamburger gibi dünya ölçeğinde bir kitle kültürü ürünü haline

dönüşmekte olduğu açık olarak görülmektedir.

Bu çalışmanın ortaya koyduğu sonuçlar ve kişisel izlenimlere göre; döner

kebap popüler kültür ürünü olarak varlığını sınırlı da olsa sürdürmektedir; ancak kitle

kültürü ürünü olma özelliği çok daha ağır basmaktadır. Döner kebap, bugün

dünyanın birçok yerinde ekmek arasında ya da dürüm içinde, bulunduğu ülkenin

damak tadına uygun hale dönüştürülerek satılmaktadır. Türkiye’den çok Avrupa’da

ve özellikle Almanya’da sektörleşerek gelişen döner kebap, teknolojik gelişmelerin

de etkisiyle, profesyonel yöntemlerle ve sistematik şekilde fabrikalarda seri olarak

üretilen, standart bir ürün haline gelmiştir.

146

KAYNAKÇA

Ağça, Hatice, Türkiye’de Yaşayan Yabancıların Yiyecek Talepleri ve Tercihleri,

Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü,

1998

Alemdar ve Erdoğan, Popüler Kültür ve İletişim, Ümit Yayınevi, 1994, s.103

Alemdar, Korkmaz, “Ayaküstü Yemek Yeme Üzerine” Popüler Kültür ve Gençlik,

Eğitim Özel Sayı, M.E.B. Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.134-136

Arlı, Mine, “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri,

Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.19-33

Atalay, Hâmit, İngilizce-Türkçe Sözlük, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara, 1999

Aydın, Suavi, Emirlioğlu, Kudret, Türkoğlu, Ömer, Özsoy, Ergi, Küçük Asya’nın Bin

Yüzü: Ankara, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2005

Baran, Ethem, Özüdoğru, Şaban, “Ünsal Oskay İle Popüler Kültür Üzerine Söyleşi”,

Popüler Kültür ve Gençlik, Eğitim Özel Sayı, M.E.B Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5,

Sayı:57, s.20-23

147

Batmaz, Veysel, “Popüler Kültür Üzerine Değişik Kuramsal Yaklaşımlar”, AİTİA-

GHİYO, İletişim Dergisi, Sayı: 1, Ankara, 1981

Baysal, Ayşe, Beslenme Kültürümüz, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2002

Belge, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları, İstanbul, 2001

Belge, Murat, “Sanayi Devrimi ve Popüler Kültür”, Milliyet, Popüler Kültür Eki,

Eylül 2003a

Belge, Murat, “Artık Her Şey Pop”, Milliyet, Popüler Kültür Eki, Ekim 2003b

Bennett,T., Politics of popular and popular culture, In T. Bennet, et al. (eds),

Popular culture and social relations, Phil: Open University press,1986

Bocock, Robert, Tüketim, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 1997

Boğaz, Hülya, Tüketicilerin Hızlı Hazır (Fast Food) Yiyecek Tercihleri Üzerine Bir

Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri

Enstitüsü, 2003

Burke, Peter, Yeniçağ Başında Avrupa Halk Kültürü, İmge Kitabevi Yayınları,

Ankara, 1996

148

Celal, Musahipzade, Eski İstanbul Yaşayışı, Devlet Tiyatroları Yayınları, Ankara,

1986

Chase, Holly, “Meyhane mi Mc Donald’s mı? İstanbul’da Ayak Üstü Yemeğin

Evrimi”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Sami Zubaida- Richard Tapper, Çeviri: Ülkün

Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2003, s.72-84

Cunbur, Müjgan, “Mevlâna‘nın Mesnevi’sinde ve Divan-ı Kebir’inde Yemekler,

Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD

Yayınları, Ankara, 1982, s.69-85

Çağan, Kenan, Popüler Kültür ve Sanat, Altın Küre Yayınları, Ankara, 2003

Çakır, Banu, Günümüz Hızlı Yemek Yeme Sistem Kuruluşunda Mekan Oluşumu,

Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar

Fakültesi, 2001

Çelebi, Erkan, “Çocuklara fast food doğum günü 6 milyon YTL'lik pazar yarattı”,

Hürriyet, 12.03.2006

Dağdeviren, Musa, “Kebapçı”, Yemek ve Kültür Dergisi, Sayı:2, Çiya Yayınları,

İstanbul, 2005

149

Dalby, Andrew, Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap

Yayınevi, İstanbul, 2004

David Belmen, “The Hamburger Holds its Ground”, Restaurants USA Magazine: 45-

47, Mayıs1996

Dernschwam, Hans, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü, KTB yayınları,

Mersin, 1992

Dorsay, Atilla, Ağız Tadıyla, Varlık Yayınları, İstanbul, 1993

Dumont, Paul, Georgeon François, Modernleşme Sürecinde Osmanlı Kentleri, Tarih

Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 1999

Durrant, Merril, Sağlıklı Beslenme, Remzi Kitabevi, Ankara, 1979

Dursun, Ö.Tülin, Self-Servis Düzenine Bağlı Zincir Fast-Food Restoranların Yemek

Salonu İç mekan Biçimlenmesine Bir Yaklaşım, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi,

Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1999

Ekinci, Yusuf, Ahilik, Talat Matbaası, İstanbul, 2001

Eksen, İlhan, Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2001,

Eksen, İlhan, Kebabistanbul, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2003

150

Erdoğan, İrfan, “Popüler Kültürün Ne Olduğu Üzerine”, Popüler Kültür ve Gençlik,

Eğitim Özel Sayı, M.E.B. Yayınları, Kasım 2004, Yıl:5, Sayı:57, s.7-19

Erdoğan, İrfan, “Popüler Kültür: Kültür Alanında Egemenlik ve Mücadele”, Popüler

Kültür ve İktidar, Der.Nazife Güngör, Vadi Yayınları, Ankara, 1999, s. 18-52

Ersoy, Meltem, “Günde 460 ton döner yiyoruz”, Hürriyet, 17 Temmuz 2005

Ersoy, Yasemin, Sosyal Değişme Sürecinde Mutfak Kültürü:Gecekondu Ailelerinde

Örnek Uygulama, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal

Bilimler Enstitüsü, 2000

Faroqhi, Suraiya, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam -Ortaçağdan Yirminci

Yüzyıla, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2005

Fiske, John, Popüler Kültürü Anlamak, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara,1999

J. Gans, Herbert, Popüler Kültür ve Yüksek Kültür, YKY, İstanbul, 2005

Genç, Reşat, “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri,

Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.57-68

Grefe, Christiane, Hamburger Çağı, İletişim Yayınları, İstanbul, 1994

151

Güngör, Nazife (Der), Popüler Kültür ve İktidar, Vadi Yayınları, Ankara, 1999

Gürsoy, Deniz, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul, 1995

Gürsoy, Deniz, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayınları, İstanbul,

2004

Güvenç, Bozkurt, “Yemek, Kültür ve Yemek Kültürü” Eskimeyen Tatlar-Türk

Mutfak Kültürü, Editörler: Ersu Pekin ve Ayşe Sümer, İstanbul: Vehbi Koç Vakfı

Yayın No:7, Mas Matbaacılık, 2. Baskı, 1996, s.13-17

Güvenç, Bozkurt, İnsan ve Kültür, İstanbul, Remzi Kitabevi, 2002

Ilgın, Yılmaz, “Kayıtdışı Ekonomiyi Tahmin Yöntemleri ve Türkiye’de Durum”

Planlama Dergisi, Özel Sayı, DPT Müsteşarlığı Yayınları, Ankara, 2002

Işık, Caner ve Erol, Nuran, Arabeskin Anlam Dünyası: Müslüm Gürses Örneği,

Bağlam Yayıncılık, İstanbul, 2002

Karpat, Kemal, Türk Demokrasi Tarihi-Sosyal Ekonomik Kültürel Temeller, Afa

Yayınları, İstanbul, 1996

152

Kazmaz, Süleyman, “Türk Mutfak Kültüründe Kaybolan Değerler Beliren

Tehlikeler” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Haz: Kâmil Toygar, Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 2002, s.109-146

Koçu, Reşat Ekrem, İstanbul Ansiklopedisi, Koçu Yayınları, İstanbul, 1968.

Kongar, Emre, 21.Yüzyılda Türkiye-2000’li Yıllarda Türkiye’nin Toplumsal Yapısı,

14.Basım, Remzi Kitabevi, İstanbul, 1998

Koz, M. Sabri, Yemek Kitabı -Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Kitabevi, İstanbul, 2003

Köymen, M. Altay, “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi”, Türk Mutfağı

Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara,

1982, s.35-45

Kut, Günay, “Mutfağın Günlük Yaşantımızdaki Yeri Dünü-Bugünü. Mutfak-Saray

Mutfağı- Ramazan- Mutfak Levazımatı- Kiler”, Hünkar Beğendi-700 Yıllık Mutfak

Kültürü, Haz: Nihal

Kadıoğlu Çevik, Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları, Ankara, 2000, s.39-49

Lewis, Roy, Evrim Adamı, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2001

Mahmut Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz: Priscilla Mary Işın, YKY, İstanbul,1999

153

Metro Gastro, Doğan Ofset, Mayıs- Haziran 2003, Sayı:17

Mıntzuri, Hagop, İstanbul Anıları 1897-1940, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul,

2002

Oğuz, Burhan, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, Beslenme Teknikleri, 2.Basım,

İstanbul, Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, 2002

Oktay, Ahmet, Türkiye’de Popüler Kültür, Everest Yayınları, İstanbul, 2002

Orçan, Mustafa, Osmanlı’dan Günümüze Modern Türk Tüketim Kültürü, Kadim

Yayınları, Ankara, 2004

Ögel, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara,

1987

Özbek, Meral, Popüler Kültür ve Orhan Gencebay Arabeski, İstanbul, İletişim

Yayınları, 2002

Özgen, Leyla, Farklı Eğitim Düzeyindeki Öğrencilerin Hızlı Hazır Yiyecek (Fast

Food) Tüketim Durumlarının ve Alışkanlıklarının Saptanması Üzerine Bir Araştırma,

Bilim Uzmanlık Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1998

154

Öztürk, Nazif, “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü” Türk Mutfak Kültürü

Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı

Yayınları, Ankara, 1999, s.27-47

Raymond Williams, Anahtar Sözcükler: Kültür ve Toplumun Söz Varlığı,

Çev: Savaş Kılıç, İstanbul, İletişim Yayınları, 2005

Rice, Tamara Talbot, Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri

Konstantinopolis, Çev: Bilgi Altınok, Göçebe Yayınları, İstanbul, 1998

Ritzer, George, Toplumun McDonaldlaştırılması, Ayrıntı Yayınları, İstanbul,1998

Robertson, Roland, Küreselleşme -Toplum Kuramı ve Küresel Kültür, Bilim ve Sanat

Yayınları, Ankara, 1999

Rowe, David, Popüler Kültürler -Rock ve Sporda Haz Politikası, Ayrıntı Yayınları,

İstanbul,1996

Şavkay, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, İstanbul, 2000

Şavkay, Tuğrul, “Sokak Yemekleri”, Hürriyet, 08.07.2001

Schlosser, Eric, Hamburger Cumhuriyeti -Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık

Yüzü, Metis Yayınları, İstanbul, 2004

155

Storey, John, Popüler Kültür Çalışmaları, Babil Yayınları, İstanbul, 2000

Swingewood, Alan, Kitle Kültürü Efsanesi, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara, 1996

Talas, Cahit, Toplumsal Politika, İmge Kitabevi, Ankara,1997

Tanilli, Server, Uygarlık Tarihi, Adam Yayınları, İstanbul, 2003

Tezcan, Mahmut, “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış

Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı

MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.113-132

Tezcan, Mahmut, Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, T.C. Kültür Bakanlığı

Yayınları, Ankara, 2000

Tomlinson, John, Kültürel Emperyalizm, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 1999

Tomlinson, John, Küreselleşme ve Kültür, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 2004

Toygar, Kâmil; Berkok, Nimet, Ankara Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Vekam,

Ankara, 1999

156

Tuncel, Mine, Fast-Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve

Bir Uygulama, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal

Bilimler Enstitüsü, 2000

Türâbi Efendi, Osmanlı Mutfağı, Çev: Altay İltan Aktürk, Dönence Basım ve Yayın

Hizmetleri, İstanbul, 2005

Uhri, Ahmet, Batı Anadolu Erken Tunç Çağı’nda Mutfak Kültürü Açısından Ocak ve

Fırınlar, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Sosyal Bilimler

Enstitüsü, 2000

Yıldız, Ulaş; Eker, Yüksel, “Bitmeyen kavga: Kebap nereli?”, Radikal, 09.09.2001

Ünsal, Artun, Benim Lokantalarım-Göz ve Damak Anıları Yüz Yetmiş Adres, YKY,

İstanbul, 1996

Ünver, A.Süheyl, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve

Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı

MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.1-13

Ünver, A.Süheyl, İstanbul Risaleleri 3, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri

Daire Başkanlığı Yayınları, İstanbul,1995

157

Üzümcüoğlu, Ülkü, Ankara Piyasasında Satılan Döner Kebaplar Üzerine Bir

Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri

Enstitüsü, 2001

Yaman, Renan, “Döner Kebabın Hikayesi”, Türk Mutfağı Üzerine Araştırmalar,

Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma ve Vakfı Yayınları, Ankara, 1993, s.92-

102

Yardımcı, Bülent, “Et Değil Dert Çeviriyorlar”, Milliyet Business, sayı:64, 3 Ekim

2004

Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofraları -15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı,

YKY, İstanbul, 2004

Yerasimos, Marianna, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, 3. Baskı,

İstanbul, 2005

Zubaida, Sami; Tapper, Richard, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Çeviri: Ülkün Tansel,

Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2003

Zürcher, Erik Jan, Modernleşen Türkiye’nin Tarihi, İletişim Yayınları, İstanbul,1999

158

Süreli yayınlar

Dönerci Dergisi, 2005, sayı:1 s.15

Dönerci Dergisi, 2005, sayı:3 s.15

Dönerci Dergisi, 2005, sayı:5 s.15

Yemek ve Kültür, 2005, sayı:2, s.152-155, Çiya yayınları, İstanbul

Yemek ve Kültür, 2005, sayı:3, Çiya yayınları, İstanbul

Yemek ve Kültür, 2005, sayı:4, Çiya yayınları, İstanbul

Diğer Kaynaklar

Ulusal Franchising Derneği (UFRAD), ziyaret tarihi:25.11.2005,

http://www.ufrad.org.tr

“Almanlar da kabul etti. Döner, sosisi yendi”, ziyaret tarihi:12.04.2006,

http://www.milliyet.com/2001/08/28/son/

McDonald’s, ziyaret tarihi:02.12.2005,

http://www.mcdonalds.com.tr/mcdonalds_turkiye.asp

159

Türk Standartları Enstitüsü, “Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş”, TS 11658

(12.04.1995)

Tan, Nail, “Kastamonu’nun Ünlü Yemekleri”, Kastamonu Valiliği, ziyaret

tarihi:12.01.2006, http://www.kastamonu.gov.tr/index_dosyalar/as/yemek.htm

Mcspotlight,ziyaret tarihi:04.05.2006,

http://www.mcspotlight.org/company/company_ history.html

Görüşmeler

Serdar Elifer, 29 Mart 2006, görüşme süresi: 45 dakika

Fehmi Tandoğan, 06 Mayıs 2006, görüşme süresi: 50 dakika

Şükrü Altınöz, 25 Ocak 2006, görüşme süresi: 1 saat

Bursa İskender Kebap, 13 Mayıs 2006, görüşme süresi: 30 dakika

Hosta Piknik, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 1 saat

Mola Döner Sarayı, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 15 dakika

160

Hacıoğlu, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Döner 7, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika

ABA Piknik, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 15 dakika

Döneristan, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 25 dakika

Goralı, 18 Şubat 2006, görüşme süresi:10 dakika

Öz Gaziantep, 15 Şubat 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Çınaraltı Kebap, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Apikoğlu, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Anadolu Lokantası, 04 Mart 2006, görüşme süresi: 10 dakika

Ağan Piknik, 04 Mart 2006, görüşme süresi:10 dakika

Cici Piknik, 04 Mart 2006, görüşme süresi:25 dakika

Urfalı, 06 Mayıs 2006, görüşme süresi:15 dakika

161