Srednja kola August enoa Garenica
ZAVRNI RAD IZ KUHARSTVA U LJETNOM ISPITNOM ROKU KOLSKE GODINE
2011./2012
TJESTENINE TALIJANSKE KUHINJE
Uenica: Tea Petri 3.K ______________________________ Mentor:
Dominik Ptiar majstor kuhar _______________________________
U Garenici 14. svibnja 2012.
Sadraj
1.Uvod.......1. 2. Povijest talijanske tjestenine.....2. 2.1.
Italija kao domovina tjestenina.......3. 2.2. Hrvati i
tjestenina...3. 3. Znaajke talijanske kuhinje ..4. 4. Vrsta
tjestenine..5. 4.1 Oblici tjestenine...5. 4.2 Rezanci6. 4.3 Kuhinja
Jamie Olivera.....6. 5. Pravila za dobru Pastautu.....7. 6.
Tvornica Barilla.....8. 6.1 Tjestenina Barilla.8. 7. Tjestenina
Carbonara.9. 7.1 Tjestenina Bolognjese ..9. 8. Tagliatelle s
bosiljkom i rajicom....10. 9. Zakljuak.....12. 10. Literature...13.
11. Prilozi....14.
1.Uvod Ovaj zavrni rad odabrala sam zato to tjesteninu koristimo
gotovo svakodnevno i ona je postala neizbjena u naoj kuhinji.
Tjestenina ili pasta kako je nazivaju talijani omiljena je hrana i
kod djece, tjestenina je po elji formirano tijesto ili tijesto
sueno na zraku. Kroz ovaj rad uvesti u vas u svijet talijanskih
tjestenina, u njezinu povijest, pripremu i najbolja jela
napravljena od tjestenina. Govorit u vam i o tome kako je Marko
Polo donesao tjesteninu iz Kine u Italiju, te kako je izgledala
prva tjestenina i od ega je bila napravljena. Tjesteninu su
Talijani, kao to sam ve navela, koristili jo od doba Marka Pola,
isprva se prigotovljvala na lake naine samo prelivena raznim,
takoer , jednostavnim umacima, no kroz vrijeme ljudi su ubacivali
sve vie i vie sastojaka. Prije su ju prigotovljavali na lake naine
zbog neimatine, znai nisu imali dovoljno sastojaka, moda su i
imali, ali nisu to znali uvrstiti u kuhinju. No, danas nam
apsolutno nita nije nepozanica u kuhinji, eksperimentiranje je
svugdje dobrodolo pa postoje sve kompliciraniji recepti.
1
2.Povijest talijanske tjestenine Tjestenine su poznate jo od
davnih 1000 godina. Nekada su tjestenine bile vrlo jednostavne,
napravljene od brana, jaja i vode no danas se tijesto radi na mnoge
naine u raznim oblicima i umacima. Poznati oblici tjestenine su
tortellini, ravioli, agnolotti a sve se vie koriste i gnocchi.
Rajicu kao umak poeli su koristiti Sicilijanci koji su
utemeljili klasinu kombinaciju tjestenine s rajicama. 1835.godine u
Bostonu je otvorena prva vana tvornica za proizvodnju boica s
umakom od rajica. Nakon rajice talijani su poeli tjesteninu
pripremati s jajima, nadjevima, uljem, bosiljkom, ribom, krumpirom,
gljivama, janjetinom, piletinom, grakom, zeetinom, lignjama,
iznutricama i mnogim drugim povrem,morskim plodovima i dodacima.
Italija je po tjestenini poznata u cijelome svijetu, jednostavno je
zavladala stolom svih talijana. Najvie ju vole u umacima od rajice
i s mljevenim mesom te je nazivaju po gradovima. Legenda kae da je
Marko Polo tjesteninu donesao iz Kine u Europu tonije u Italiju.
Pouzdano se zna da se suha tjestenina koristila jo u vrijeme
arapske dominacije na Mediteranu. Prvi dokumentirani recept za
tjesteninu u Italiji pojavljuje se oko 1000.godine u knjizi "De
arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani to bi znailo
umjetnost kuhinja sicilijanskih makarona i rezanaca. Napisao ju je
Martino Corno, kuhar mone patrijarhalne Akvileje. Prvi povijesni
izvori proizvodnje suhe tjestenine pojavili su se u malim poduzeima
koja su postojala 1150. godine. Arapski geograf Al-Idrisi zabiljeio
je da se u Trabiju proizvodilo obilje tjestenine u nitastom obliku,
koju su masovno izvozili u Kalabriju, mnoge muslimanske i kranske
zemlje. Da je uporaba tjestenine ve tada bila uobiajena svjedoe
dokumenti iz 1244 i 1316.godine. U 17.stoljeu nastaje nagli rast
stanovnika doveo je do nedostatka hrane posebno u Napulju, sve dok
tehnoloka revolucija nije poela proizvoditi tjesteninu po znatno
nioj cijeni. Tjestenina je postala vana i gotovo jedina hrana.
Napulj je u blizini mora pa im je to omoguilo bre suenje tjestenine
da bi se to manje kvarila pa su tako i luki objekti omoguavali
izvoz suene tjestenine po cijeloj Italiji. Neto kasnije Venecija je
Paolu Adamiju izdala dozvolu za otvaranje prve tvornice tjestenine.
2
2.1.Italija kao domovina tjestenina
Pri spomenu na tjestenine na um nam pada talijanska kuhinja i to
ne bez razloga. Tjestenina je ponos i slava mnogih Talijana kroz
povijest. Povijest tjestenine usko je povezana s itaricama koje su
stoljeima bila glavana prehrambena namirnica. Smatra se da je
tjestenina napravljena kako bi zamijenila kau ili kruh. Tjestenina
je bila pogodna i za trgovce koji su putovali pa su ju mogli
ponesti kao hranu jer joj je rok trajanja bio tri godine a postotak
vlage samo 10%. Po talijanskom zakonu u 16.stoljeu suha tjestenina
nije smjela sadravati nita osim krupice i vode. Pa je tako
tjestenina postala skupa hrana, Durum penica od ije se krupice
proizvodila tjestenina nije bila nimalo jeftina. Iako je Italija
bila domovina Durum penice ubrzo nije mogla zadovoljiti potrebe
trita. Do poetka 20.stoljea Italija je dobila novi izvor Durum
penice.
2.2 Hrvati i tjestenina Hrvati oboavaju tjesteninu. tovie, s
obzirom na prosjenu godinju potronju po stanovniku, ispada da svaki
tjedan svatko od nas pojede najmanje jedan, a u junom djelu zemlje
i po dva obroka s nekom vrstom tjestenine, to je 80% vie nego to
smo je konzumirali prije 10 godina. S naih pojedenih 9 kilograma
godinje po potronji smo uz bok Francuzima i vicarcima, a rekorderi
su, naravno, Talijani od kojih svaki pojede 26 kilograma u godinu
dana. Oni su i najvei proizvoai i izvoznici, pa puno Hrvata ni ne
zna da se i unutar granica Lijepe Nae proizvodi kvalitetna i ukusna
tjestenina
3 3. Znaajke talijanske kuhinje Talijanska kuhinja nije samo
vrlo regionalna, ve je i sezonska. Visok prioritet upotrebe svjeeg
sezonskog voa i povra razlikuje talijansku kuhinju od njenih kopija
irom svijeta. Posebne karakteristike talijanske kuhinje su
tjestenine, ria, plodovi mora i rajica. Posebno mjesto u ovakvoj
kuhinji zauzimaju zelene abe koje spremaju na nekoliko naina. abe
se spremaju na nekoliko naina primjerice kao pohano, pirjano, itd.
Talijanska kuhinja interesantna je i po tome to dosta cijeni sir.
Talijani u veinu jela ubacuju sir dijelom zbog toga to ga cijene, a
dijelom zbog toga to se ba po tome lako prepozna kuhinja.
Talijanskoj su kuhinji, da evoluira u ono to danas pod tim terminom
podrazumijevamo, bila potrebna duga stoljea drutvenih i politikih
promjena, a korijeni joj seu sve do 4. stoljea pr. Kr. Znaajne su
se promjene dogodile u vrijeme otkria Amerike i upravo su one
pomogle oblikovanju talijanske nacionalne kuhinje. U to su se
vrijeme poeli konzumirati krumpiri, paprike i kukuruz.
3.1 Kako izgleda obrok kod talijana? Odgovor na to pitanje
ovisit e o tome radi li se o svakodnevnom obroku ili o sveanijoj
varijanti koja se sprema za vrijeme blagdana, a koja zna potrajati
satima. I u jednom i u drugom sluaju, Talijani e pokazati svoje
poimanje obroka kao prilike za druenje, a ne samo kao sredstva za
puko preivljavanje. U usporedbi s drugim europskim narodima,
Talijani provode neto vie vremena za stolom od prosjeka, a slijed
se obino sastoji od tri do etiri dijela. Vole koristiti mnogo
tjestenine s odgovarajuim umakom a isto tako i riu te krumpir.
Poznato je da su isto tako svojim otkriem rajice poboljali okus
pizze te na nju neto kasnije dodali i sir mortadelu koji se tada
dobivao od mlijeka bivola.
4
4.Vrste tjestenine Tjestenina nije nita drugo nego proizvod
dobiven od vode i brana koje se dobiva mljevenjem penice. Postoje
dvije vrste penice: tvrda, od koje se mljevenjem dobiva brano za
makarone (semolina) i mekanije, te meka od koje se mljevenjem
dobiva bijelo brano. Suha tjestenina proizvedena industrijski najee
se temelji samo na branu za makarone i zbog toga je trajnija, tee
se kuha i jaeg je okusa. Budui da je brano od tvrde penice skuplje,
esto se mijea s onim od meke penice. Prema talijanskim zakonima
tjestenina ne smije sadravati vie od 7% mekog brana, dok one strane
ne moraju zadovoljavati taj kriterij. Kvalitetna suha tjestenina
prepoznaje se po ukastoj boji, tenom, i slatkastom okusu te
potpunoj odsutnosti mirisa. Njena dugotrajnost se moe dobiti samo
ako se uva na tamnom i suhom mjestu. 4.1 Oblici tjestenine
Panju treba obratiti kada se bira tjestenina proizvedena od
integralnog brana. Bilo da se radi o normalnoj ili integralnoj
tjestenina dolazi u prodaju oznaena razliitim osobinama. -
Normalna suha tjestenina: proizvod od semoline i tvrdih mekinja.
Suha tjestenina s jajima: proizvodi se s 200g jaja na kilogram
brana za makarone. Specijalne svjee ili suhe tjestenine: izrauju se
od brana za makarone i obojane su odreenim postotkom pinata ili
rajica, jaja i brana. Specijalna suha tjestenina:proizvodi se od
semoline kojemu se dodaje odreena koliina slada to poveava sadraj
proteina na 15-20%. Svjea tjestenina- moe biti isto tako
proizvedena od semoline, samo bijelog brana te izraena s jajima ili
nekim drugim sastojcima. Dugaka tjestenina krunog presjeka: moe
biti razliitog promjera kao naprimjer vermielli, spaghettini i moe
biti uplja. Dugaka tjestenina etvrtastog ili udubljenog presjeka:
trennette, linguine, bavette, Dugake tjestenine, ire i deblje:
lasagne, papardelle, reginette. Tjestenina u obliku gnijezda ili
klupka: meu njima su capelli d' angelo, fettuccine, togliolini,
tagliatelle. Tjestenine srednje duine: penne, onchiglie, ruote.
-
-
-
5
4.2 Rezanci Najsitniji oblici se koriste u juhama. Kao u
cijelome svijetu pa tako i u Italiji oduvijek je poznato da se u
juhu dodaju rezanci. Domai rezanci su dosta kvalitetniji i ukusniji
nego oni tvorniki proizvedeni. Proces izrade domaih rezanaca je
zahtjevan i isto tako oduzima dosta vremena ako se ele dobiti
kvalitetni domai rezanci. Rezanci su tanki i dugaki a kod talijana
su omiljeniji iroki. Nekada su bili samo u svrsi za juhu no danas
se tanki i iroki rezanci koriste i u predjelima pa ak i u desertu.
Od rezanaca su nastali pageti koji nisu nita drastino drugaiji od
rezanaca.
4.3 Kuhinja Jamije Olivera S obzirom da je jedan od
najpoznatijih kuhara dananjice, Jamie Oliver je vrlo zaposlen.
Mnogobrojne emisije, knjige i projekti nakratko su izmorili
Jamieja. Upravo je kao posljedica toga nastao plan za njegovo
putovanje u prelijepu zemlju Italiju. Jamie je jednostavno trebao
odmor, a Italija mu je najdrae mjesto koje je godinama namjeravao
posjetiti. S kombijem koji ima ugraenu specijalnu kuhinju, Jamieju
je omogueno da moe kuhati du cijele Italije. Jamij e izmeu ostalog
pokazati kako napraviti kvalitetnu talijansku tjesteninu te e ju
posluiti s rajicom i mortadelom te se nada da e osvojiti
talijane.
6
5. Pravila za dobru Pastautu
Oblik tjestenine odabire se prije svega prema umaku s kojim se
namjerava posluiti. to je tjestenina vea, preljev mora biti
izdaniji. Tjesteninu treba kuhati u puno vode , voda mora uzavreti
u niskoj i irokoj posudi tako da se toplina ravnomjerno prenese na
tjesteninu. Tekuina ne smije dopirati do ruba posude zato to
tjestenina tijekom kuhanja moe i do 3 puta poveati svoj volumen.
Vodu treba posoliti tek kada uzavre, a rauna se 10 g soli na svaku
litru vode. Slana voda vrije na nioj temperaturi u odnosu na onu
nesoljenu. Tjestenina se u posudu stavlja kad voda uzavre i stavlja
se malo-pomalo. im voda ponovno uzavre, vatru treba smanjiti tako
da tekuina lagano vrije. Da bi se ravnomjerno skuhala i kako se ne
bi slijepila, tjesteninu treba stalno mijeati tijekom kuhanja. Ako
se radi o nadjevenoj tjestenini ili onoj s jajima u vodu se prije
tjestenine ulije malo ulja. Tjesteninu treba ocijediti al dente
budui da e upiti manje vode i zbog toga postaje lake probavljiva i
ukusnija. Ako e se kasnije jo kuhati ili zapei u penici, treba je
ocjediti neto ranije. Vrijeme kuhanja, osim prema uputama na omotu,
treba se pouzdati u ono da se kua kad mislimo da je kuhano. Nakon
to se iskljui vatra prekine se kuhanje tako da se u posudu ulije aa
hladne vode zatim tjestenina se ocijedi i protresi u drugu
cjediljku. Ako se radi o njokima ili nekoj drugoj osjetljivoj
tjestenini, to treba uiniti sa upljikavom licom ili vilicom, Ako
tjesteninu treba dodatno kuhati i ako to nalae recept, treba
ostaviti malo vode od kuhanja tako da se bolje stopi s preljevom.
Za mijeanje ili dodavanje neeg u tjesteninu treba rabiti drveni
pribor koko toksini mirisi ne bi preli na jelo.
7
6. Tvornica Barilla
Barilla je osnovana u Parmi 1877. godine u jednoj pekari. Danas
je vodee poduzee namirnica u Italiji. Vie od 120 godina vodi je
obitelj Barilla. Guido, Luca i Giovanni dananji su vlasnici koji su
etvrta generacija obitelji. Barilla ima 24 centara za proizvodnju.
22 u Italiji i 2 izvan. Direktno upravlja s 5 mlinova koji daju
o70% potrebnih sirovina. Barilla je danas jedna od glavnih
proizvoaa u svijetu. Svoje proizvode izvoze u vie od 100 zemalja a
proizvodi su vrhunske kvalitete.
6.1. Tjestenina Barilla Tjestenina Barilla napravljena je od
penice posebne kvalitete izvedene u Barillinu centru za razvoj i
istraivanje u Italiji, uz suradnju poznatih svjetskih instituta. Ta
penica sadri biljno ljepilo visoke kvalitete, koja sprjeava da
tjestenina postane ljepljiva kada je skuhana. Velika panja posveuje
se svim detaljima za vrijeme procesa mljevenja. Nove ideje
razvijene su zahvaljujui visokoj tehnologiji. Razni oblici od
bakra, za proizvodnju razliitih vrsta tjestenine, smjeteni su ispod
jedne pree. Ona istiskuje smjesu prema otvorima iz kojih izlazi
tjestenina koju reu krune otrice.
8
7. Tjestenina Carbonara U vodu dodati malo ulja i kad voda
prokljua malo posoliti i staviti tjesteninu da se kuha. Kad je
tjestenina na pola gotova, pripremiti umak carbonara. Pola lice
ulja zagrijati na tavi i u vruem ulju ispriti luk i pek. Kad je luk
zlatno smee boje stavimo slatko vrhnje. U posebnoj posudici umutimo
umanjak i dodamo u slatko vrhnje i pek. Popapriti i posoliti po
elji. Brzo mijeati i kad se smjesa zgusne u nju dodati kuhanu
tjesteninu.
POSLUIVANJE: Posluiti sa zelenom salatom ili kiselim
krastavcima. Sastojci250 251
tjestenine- najbolje pagete pola glavice manjeg luka grama peka
(najbolje dimljenog) dcl slatkog vrhnja umanjak malo papra malo
soli
100 25 1
7.1. Tjestenina ''Bolognese'' Nasjeckajte luk, enjak, ampinjone
ako koristite svjee i perin. Rajice nareite na kockice. Zagrijte
ulje, pa stavite na njega mljevenu junetinu, luk, enjak i
ampinjone. Dodajte papriku i Vegetu, pa pirjajte na laganoj vatri
povremeno mijeajui i podlijevajui vodom. Nakon otprilike pola sata
pirjanja dodajte narezanu rajicu, pa nastavite pirjati jo 15-tak
minuta, putajui prema kraju da umak gusne. Dodajte sjeckani
bosiljak i perin, te sol i papar po potrebi. Tjesteninu skuhajte u
posoljenoj vodi i zatim ocijedite. Razdijelite na tanjure i
prelijte umakom.
9
Posluivanje
Ne zaboravite uz ovu finu talijansku patu posluiti i malo
ribanoga parmezana i neko lagano bijelo vino. SASTOJCI:
40 dag mljevene junetine 20 dag ampinjona jedna najmanja
konzervica 4rajice ili 1 konzerva POLPE (sjeckane rajice) NE
passate ili pelata 1 glavica luka 2-3 enjaka 1 mala lica mljevene
slatke paprike 1 lica vegete malo perina koji listi bosiljka 3 lice
maslinovog ulja sol i papar po potrebi 50 dagtjestenine najbolje
manica ili spirala
7.2. Tagliatelle s bosiljkom i rajicom
U velikoj zdjeli zajedno pomijeajte rajice, bosiljak, crveni
vinski ocat, maslinovo ulje i origano. Ostavite smjesu da stoji
najmanje 10 minuta. Nakon to voda pone kljuati, umijeajte
tagliatelle i vratite vodu opet do kljuanja. Kuhajte tjesteninu
nepokrivenu, mijeajui povremeno, dok se fino ne skuha, ali jo
uvijek bude vrsta, to jest al dente, znai oko 8 minuta. Dobro
ocijedite. Pomijeajte vrue kuhane tagliatelle i smjesu od rajica, a
zatim sve pospite parmezanom. 10
SASTOJCI: 4 velike rajice, narezane na kockice 20 g svjeeg
bosiljka, nasjeckanog 60 ml crvenog vinskog octa 30 ml maslinovog
ulja 10 g svjeeg origana, nasjeckanog 250 g tagliatella, ili iroke
fettucine 5 g parmezana, naribanog
11 8. Zakljuak
Piui ovaj zavrni rad shvatila sam da smo mi dosta toga unijeli u
nau kuhinju. Smatram da se u apsolutno cijeloj Hrvatskoj koristi
neto iz talijanske kuhinje a i ako ne svjesno svake sezone
upotrebljavamo rajicu koja je zatitno povre Italije. Gledajui
sastave nekih talijanskih jela shvatila sam da se to svakodnevno
kuha i u maminoj kuhinji samo pod drugim nazivom. Talijanska
kuhinja nije teka, odreena u biti veina jela su laka i koristimo ih
dosta esto i za veeru. Na kraju cijelog ovog rada zakljuila sam i
da su glavni sastojci sir, tjestenine, rajica izrazito lagani,
zdravi i ukusni sastojci. Uz takve sastojke jednostavno je nemogue
napraviti loe jelo. Istraivajui za ovaj rad nauila sam podosta toga
to u upotrebljavati i u svom privatnom ivotu, pored kulinarstva
kojim u se baviti nakon srednje kole.
12
10. Literature
Tutte le Ricette pasta nella cucina italiana Monica Del Soldato
http://www.food-info.net/hr/products/pasta/history.htm
http://hr.wikipedia.org/wiki/Tjestenina
http://hr.wikipedia.org/wiki/Talijani
http://gusto.ba/2009/10/24/tjesteninapasta/
http://www.trigon.hr/infodesk/article.asp?documentId=1015
http://www.coolinarika.com/recept/domaci-rezanci-za-juhu/
http://www.awt.hr/awt-international/proizvodi/barilla/povijest.aspx
http://globus.jutarnji.hr/zivot/proizvodimo-makarone-za-britance-a-jedemotalijansku-pastu
13
9. Prilozi
Slika 1 Proizvodnja tjestenine u tvornici.
Slika 2 Proizvodnja tjestenine 1900 godine
Slika 3 Obitelj Barilla. 14
