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Mod.CoalaNr. Docum. Semn.DataElaboratConducătorConsultant
Pascari X.Luca N.LiteraCoalaColi
Plan d’affaires d’une entreprise vinicole de production des vins naturels secs à une capacité de 775 tonnes/saison
Mémoire explicatif
U.T.M. F.T.M.I.A.gr.FFT-091
Șef catedră Consultant .
Plan
Introduction ………………………………………………………………………………………..2
Résumé……………………………………………………………………………………………...…4
1. Presentation de l’entreprise…………………………………………………………………....5
2. Le plan marketing………………………………………………………………………….….7
2.1 Etude du marché ………………………………………………………………………….7
2.2 Analyse des potentiels consommateurs…………………………………………………...8
2.3 Analyse des concurrents…………………………………………………………………..8
2.4 Fournisseurs………………………………………………………………………………10
2.5 Stratégie de marketing……………………………………………………………………11
3. Plan technique………………………………………………………………………………..15
3.1 Description de la matière première……………………………………………………….15
3.2 Description des produits………………………………………………………………….16
3.3 Programme de production………………………………………………………………..18
3.4 Technologies appliquées…………………………………………………………………20
3.5 Organisation et management……………………………………………………………..34
4. Plan financier……………………………………………………………………………........37
4.1 Calculs économico-financiers…………..………………………………………………..37
4.2 Analyse d’efficacité des ressources………………………………………………………42
5. Bibliographie…………………………………………………………………………………45
6. Anexes……………………………………………………………………………………….46
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Introduction
La variété de produits viti-vinicoles de la Moldavie
(raisin, jus, boissons alcoolisées et non-alcoolisées, divers
vins, distillats, etc.) confirme la renommée du pays en tant
que région de la viticulture et de la vinification.
Grâce à une riche composition physico-chimique et
biochimique, le vin des raisins est un produit alimentaire à
des propriètés importantes pour l’activité vitale de
l’organisme humain. Pour la population des beaucoup de
pays avec une industrie vinicole developpée, tels que le vin est considéré un attribut necessaire de la
table. Cette caractèristique peut être attribuée et à notre pays.
Un peu plus de dix millions d’hectares dans le monde sont consacres a la vigne produisant
annuellement près de 25 millions de tonnes métriques de vin. Surtout au cours des années, les
données scientifiques de la vinification sont devenues beaucoup plus précises et bien des opérations
qui semblaient impossibles ou laborieuses sont devenues possibles et plus facilement réalisables.
La vigne en R.M. est cultivée depuis plus de 2000 ans. La production paysanne occupe 37%. Le
secteur viti-vinicol est un des plus importants pour la République Moldave- producteur traditionnel
des vins qui s’est affirmé lors de plusieurs années. La vinification compte une quart de l’export du
pays et environ 9% du Produit Intern Brut, dans cette branche industrielle étant impliquées 25% des
ressources de travail industrielle. Les vignobles moldaves, avec la surface totale de 147 milles de ha
occupent 7.4% des terres agricoles de la république, en même temps constituant 2.3% des vignobles
mondiales. Le rendement est de 3-4.5 t/ha. En présent la Moldavie est parmi les premiers 10
exportateurs.
Aujourd’hui la situation dans la viticulture est catastrophique. Dans les derniers 15 années la
surface des vignes se réduisait presque de deux fois, leur productivité avec 1/3, mais la récolte
globales de 2-3 fois.
Le programme de rétablissement et de développement de la viticulture et de la vinification dans
les années 2002-2020 se propose comme des objectifs principaux l’arrêt de l’aggravation de la crise
de réduction de la surface des vignes, de la récolte de raisins, le volume de fabrication de la
production vinicole et l’augmentation l’export des produits vitivinicoles.
L’export des produits vinicoles en présent et dans le future sera oriente vers les pays C.S.I.,
comme sont Russie, Ukraine, Belarus, Kazakhstan (70-80%), vers les pays occidentales (10-15%).
Les objectifs établis dans le secteur vinicole seront assures seulement dans le cas de revitalisation de
la viticulture.
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La plupart considèrent le vin comme un boisson alcoolique et peu d’entre nous savent le veritable
rôle de ce boisson. Alors, on ne peut pas mettre le signe d’égalité entre le vin et l’alcool. Dans tout le
monde, le vin est utilisé dans la lutte avec l’alcoolisme qui affecte 8-10% de la population mondiale.
A une consommation modérée, le vin non seulement ne présent pas un danger pour la santé, par
contre il est determinée par une suite des bénéfices pour l’organisme humain.
Le vin résultant de la transformation des raisins doit possèder l’originalité du cépage dont il
provient et la technologie de traitement appliquée doit assurer la conservation du caractère naturel du
vin, comme indice de qualité d’un vin.
Sans aucune doute les consommateurs préfèrent de plus en plus le vin de qualité, c’est pourquoi
dans tous les pays vinicols la production de ces vins se devéloppe de plus en plus. Pour la production
des vins de qualité, ils ont besoin d’une maturité respective, devenant claires et stables du point de
vue physico-chimique.
Résumé
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Ce projet implique la creation d’une entreprise vinicole dans le village Taraclia, districte
Causeni, sous le nom “Alia”. En virtute de plusieurs avantages, on a choisi la forme organisationnelle
et juridique de l’entreprise Société à Responsabilité Limitée. La Société a deux fondateurs qui
contribuent dans le capital en un rapport de 70 :30%. Le capital investi est de 33 mln. Ce capital va
générer une chiffre d’affaires de 16 959.2 milles lei, dont les coûts représentent 10 191, 3 milles lei
(60%).
L’entreprise va se spécialiser dans le domaine de fabrication des vins rouges, blancs et rosés
secs matures et de consommation courante. On aura une surface de vignobles de 100 ha où seront
cultivés 5 cépages : Merlot, Cabernet-Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay et Feteasca Alba. Les vins
obtenus de ces cépages ont des caractéristiques organoleptiques particulières et sont beaucoup
appréciés par le consommateur. La capacité de production de l’entreprise est de 562.4 bouteilles par
an.
Au debut du fonctionnement on aura 19 travailleurs dont 11 personnes qui travailleront
directement dans le departement de production et 4 personnes qui représenteront l’administration de
l’entreprise.
Le profit net de l’entreprise sera de 5 955.8 milles lei, ayant une rentabilité de production de
96% et une rentabilité de ventes de 40%.
1. Presentation de l’entreprise
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L’entreprise ‘Alia’ SRL est enrégistrée sur le droit d’activer dans le village Taraclia, districte
Causeni. Une entréprise vitivinicole nécessite une responsabilité beaucoup plus élevée que les autres
types d’activité, car c’est premièrement une culture de notre peuple, une dignité qui est portée à
travers les siècles.
Localisation de l’entreprise :
Une de plus importante étape dans la
fondation de l’entreprise c’est le choix du
placement de celle-ci. Comme c’est une
entreprise vinicole, il est très important le lieu
car ce sont les exigeances des cépages du
vignoble qui seront prises en compte en
première ligne. Le village Taraclia se trouve à
26 km du districte Causeni et à 96 km de
Chisinau.
Le village se trouve à la frontière avec
l’Ucraine et il passe une route d’importance
internationale. La région est caractérisée par
un climat tempéré continental, à des hivers
courtes est légères et à des étés longues et
chaudes. Les températuers moyennes annuelles varient entre 9.2 et 9.9 ºC. Le relief de la localité est
très accidenté, c’est-à-dire il est entièrement entouré par des colines et pantes. Cette caractéristique
géografique est très favorable pour la culture des vignes et notamment pour les espèces choisies. Par
la partie sudique du village passe un rivière- Ceaga. Comme le niveau de l’eau est très bas, il n’a pas
une importance pour l’agriculture.
L’eau potable sera utilisée de l’une de trois sources artésiènnes. L’énergie électrique est
fournie par la companie ‘Union fenosa’ avec une puissance nominale de 400 kW, qui est capable
d’assurer le bon fonctionnement de l’équipement de l’entreprise.
Forme juridique de l’entreprise :
En République de Moldova, la plus empoyée forme juridique est la société à responsabilité
limitée (env. 50%). Selon l’article 17 de la loi de l’antreprenoriat et l’entreprise, la société à
responsabilité limitée est l’entreprise fondée par deux ou plusieurs entités juridiques et (ou) les
personnes physiques qui ont associé leur marchandises afin d’une activité conjointe dans le cadre
d’une société, sur le contrat de constitution en société (personne morale) et le statut.
Les avantages d’un tel type de forme juridique de l’entreprise sont :
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- ils sont des associations qui portent la responsabilité juridique dans les limites de son apport
dans le capital social de la société ;
- le contrôle de l’activité peut être réalisé même par les associés, à l’exception des cas quand il
faut désigner au moins un censeur (on a plus de 15 fondateurs) ;
- tout fondateur peut retirer sa candidature en correspondance avec la loi nr.31/1990 ;
- pour le financement et le développement de la société, elle peut attirer des apports du capital
des autres sources extérieures avec la possibilité d’association à la société de celle-ci.
Régime de travail :
Comme l’activité vinicole est du type saisonière, la durée du jour de travail va varier en
dépendence de la période de l’année. Alors, pour la période de traitement des vins on aura une
journée de travail de 8 heures avec une pause de midi de 1 heure. Pour la période du saison des
vendanges, le régim de travail va varier en conformité avec le volume du travail, mais il ne va pas
dépasser 10 heures, le temps suplimentaires étant payé avec un tarif double.
Objectifs de l’entreprise :
Objectifs à court terme :
- obtenir des aides financières au début de fonctionnement de l’entreprise ;
- obtenir des produits de haute qualité correspondant aux besoins des clients et du marché
cible ;
Objectifs à long terme :
- croissance de la production avec 5% ;
- ritme d’augmentation des couts de 14-16% ;
- croissance du chiffre d’affaires avec 20% annuellement;
- fidéliser la clientelle ;
- maintenir et augmenter le profit de l’entreprise.
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2. Le plan marketing
2.1 Etude du marché
Actuellement l’industrie vitivinicole assure 25% du PIB de la République de Moldova. C’est une
branche encore en croissance et qui subi de plus en plus de modifications. Le marché national
regroupe seulement 10% de la production des vins moldave, les restes 90% étant exportés à
l’étranger.
L’export des produits vinicoles en présent et dans le future sera oriente vers les pays C.S.I.,
comme sont Russie, Ukraine, Belarus, Kazakhstan (70-80%), vers les pays occidentales (10-15%).
Les objectifs établis dans le secteur vinicole seront assures seulement dans le cas de revitalisation de
la viticulture.
En 2011, les principaux clients de la Moldavie étaient des pays proches géographiquement : les
pays issus de la Communauté des Etats Indépendants (CEI).
Le principal client de la Moldavie est la Biélorussie, qui représente 22,88% des exportations en
valeur (2ème client) et 30,39% des exportations en volume (1er client). La Russie est également un
partenaire majeur du pays. Elle est le 1er client en valeur (25,09% des exportations) et le 3ème client en
volume (20,90% des exportations). La Moldavie exporte également vers l’Ukraine (2 ème client en
volume avec 22,21% des exportations), le Kazakhstan, la Pologne et la Géorgie. La part de marché
sur les valeurs des exportations vers la Biélorussie et l’Ukraine est inférieure à celle sur les volumes.
Cela indique que la Moldavie exporte des vins moins chers dans ces pays, de moins bonne qualité. A
l’inverse, le pays exporte des vins plus chers et donc de meilleure qualité vers la Russie, le
Kazakhstan, et la Pologne.
Ces dernières années, les producteurs moldaves ont essayé de pénétrer d’autres marchés comme
les Etats-Unis, le Canada, la C’est-à-dire par exemple mais avec un succès limité.
Tab 1 : Les principaux clients en valeur de la République de Moldova
Pays Valeur (mln USD) Part des exportations, %
Russie 40.47 28.47
Biélorussie 36.38 25.60
Kazakhstan 14.71 10.35
Ukraine 12.20 8.58
Pologne 7.68 5.40
Autres 30.69 21.60
Total 142.13 100.00
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2.2 Analyse des potentiels consommateurs
Avant de commencer la production il faut se poser la question : ‘Pour qui produire ?’. Alors,
comme c’est le vin-un produit à un certain contenu en alcool éthylique, le produit est premièrement
destiné aux personne plus de 18 ans. Initialement, on suppose la commercialisation des produits dans
des grandes supermarchés de la capitale et de proximité de l’entreprise, c’est-à-dire du districte
Causeni et Cimislia. Il est planifié de signer les contract avec des companies nationale qui s’occupent
avec l’exportation des vins moldaves.
On aura une gamme large des produits qui seront accéssibles pour plusieurs catégories des
consommateurs.
2.3 Analyse des concurrents
La concurrence du marché, quand on la laisse fonctionner, protège le consommateur mieux
que tous les mécanismes gouvernementaux venus successivement se superposer au marché.
Milton Friedman, « La liberté du choix«(1980)
Selon le dicctionnaire économique, la concurrence c’est la présence de plusieurs acteurs qui
souhaitent accéder à une ressource limitée, par exemple des agents économiques utilisant
simultanément une même matière première ou présentent simultanémentsur un même marché.
Actuellement, en Moldova, 191 caves ont la licence de production des vins. Unes de plus
importants concurrents de l’entreprise « Alia » SRL sont cités dans le tableau 2.
Tab 2 : Concurrents
Nr d/o
Marque concurrente Positionnement Production
1 « Cimislia » SA Moldova, Chisinau, rue Vasile Alecsandri, 63
Vins blancs, rouges et rosés secs
2 Salcuta Moldova, chisinau, rue A. Sciusev, 53
Vins blancs et rouges secs
3 « Asconi » Moldova, districte Ialoveni, village Puhoi
Vins rouges, blancs et rosés secs et démi-doux
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4 « Château Vartely » Republica MoldovaIM “Chateau Vartely”
SRLMD-3501, Republica
Moldova, mun. Orhei, str. Eliberarii, 170/B
(+373-235) 31 0 13
Vin de qualité, vin doux, demi-doux
5 « Vinaria Purcari » SRL Moldova, Chisinau, rue Hincesti, 43
Vins de qualité secs rouges, blancs, rosés
6 Milestii Mici République de Moldova, districte Ialoveni, village
Milestii Mici
Vins secs rouges et blancs, vins effervescents
7 « Bostavan » Moldova, Chisinau, rue Hincesti, 43
Vins de qualité secs rouges, blancs, rosés
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2.4 Fournisseurs L’entreprise n’est pas une cellule sociale ou économique isolée. L’un des premiers liens
externes qui se forment entre l’entreprise et le reste du monde sont les fournisseurs. Il est
indispensable de trouver les plus convenables conditions d’approvisionnement avec les matériaux
auxiliaires et les équipements. En moldova, ils n’existent pas des companies productrices des
matériaux biotehnologiques et biologiques nécessaires pour ce domaine d’activité, c’est pourquoi on
travail avec des fournisseurs étrangers.
Tab 3 : Fournisseurs des équipements et matériaux auxiliaires
Nr
d/o
Marque fournisseur Produit fourni Contact
1 Vaslin Bucher, Equipement
technologique
Distributeur « Sodinal » SRLCristian Codresi – Commercial
DirectorIndustrial Park District 6 , 100G,
Timisoara Boulevard061334 Bucharest
- RoumanieTel : +40 (0) 214 086 255 –
mobile : +40 (0) 727 333 131Fax : +40 (0) 214 441 744
[email protected]@sodinal.comwww.sodinal.com
2 Fabbri-Inox SRL Reservoirs de
vinification en Inox,
équipement
technologique
MD-2023, mun.Chisinau, str.Uzinelor, 21-A
Tel.: (373 22) 472239, 472227Fax: (373 22) 472234
Email: [email protected]: http://www.fabbri-inox.com
3 Lallemand LSA, Bactéries,
matériaux auxiliaires„GABO” LTD
Bd.Dacia 4,15 – 2043 CHISINAU – MOLDOVA
Tel : (+373) 22 27 23 45 – Fax : (+373) 22 66 10 91 – Mobile (+373) 69 17 83
Contact : Mr. Dan GANDRABUR
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2.5 Stratégie de marketing
La stratégie de marketing est appliquée sur le produit pour augmenter le volume de vente, en
attirant le consommateur soit par des prix, soit par des promotions uniques. En lignes générale, la
stratégie de marketing suppose :
- Etablir les prix de ventes de telle manière que le marché puisse les accepter ;
- Implémenter une programme publicitaire et promotionnelle ;
- Choisir les réseaux de distribution des produits ;
- Assurer une meilleure qualité des produits pour que le consommateur ne soit pas déceptionné
de son choix.
La stratégie de marketing appliquée, doit viser en première ligne les consommateurs du marché
cible, c’est-à-dire les consommateurs absoluts et les non-consommateurs relatifs du produit. Il faut
qu’ils disposent d’une quantité nécessaire des informations sur les produits, fait qui est possible
d’assurer par les publicités.
L’entreprise soppose à implémenter une stratégie de marketing qui va se baser sur les 4 pilons
principaux : produit, prix, promotion, distribution.
Politique de produit :
Un des principaux buts de l’entreprise est d’obtenir des produits de meilleure qualité, qui
seront bien appréciés par le consommateur local et par cet étranger. Il faut qu’il dispose de très
bonnes caractéristiques organoleptiques, car pas tous les consommateurs ont le même concept sur le
goût ou l’arôme d’un vin.
Politique de prix :
Le prix c’est l’expression monétaire du produit et c’est l’unique élément de la stratégie de
marketing qui ne génère pas des coûts. C’est le prix qui détermine la position du produit sur le
marché, son attrayance pour certains consommateurs et, bien sur, la position de l’entreprise sur le
marché ainsi que ses relations avec la concurrence.
Politique de promotion :
D’autre part, c’est l’entreprise qui va gestioner ses ressources et elle doit choisir les plus
optimales méthodes de promotion : qui vont donner des meilleurs résultats avec des dépenses
minimales. L’entreprise « Alia » SRL va utiliser les outils suivants pour proumouvoir sa production :
- Panneaux publicitaires dans les villes de commercialisation ;
- Site internet avec toutes informations sur l’entreprise, sur ses produits, lieux de distribution
etc ;
- Dégustations dans les supermarchés où seront commercialisés les produits ;
- Identification du produit par les bouteilles et étiquettes originales de l’entreprise ;
- Transport de distribution avec le signe distinctif de l’entreprise ;
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- Brochures, cartes de promotion à l’occasion des différentes fêtes internationales (Nouvel An,
Pâques, 8mars, 14 février etc) ;
- Pages jaunes etc.
Politique de distribution :Un autre atout d’un produit sont les lignes de distribution et notamment l’accésibilité de celui-
ci. Il devienne de plus en plus important d’acheter un produit qualitatif à proximité du lieu de service,
du domicile, de la station ou s’arrêt le consommateur après un jour de travail etc. Pour cette
commodité, notre consommateur est prêt à payer, même si le produit coute un peu plus cher que dans
un hypermarché à la sortie de la ville.
La production vinicole de Moldova est bien reconnue dans les marchés étrangers comme ceux
de Russie, Biélorussie, Kazakhstan, Chine, Pologne etc. l’entreprise « Alia » suppose l’exportation
d’environ 35% de sa production sur les marchés de Russie, Biélorussie et Chine, à base des contracts
avec les entreprises intermédières exportatrices (tab 1, tab 2, tab 3).
Tab 1 : Volume d’export de la production en Russie
Production par
sortiments
Volume de ventes,
milles bouteilles
Prix de revient
pour 1000
bouteilles, lei
Prix de vente,
lei/bouteille
Volume de
ventes, milles
lei
Vins rouges : 15 187.2 2 397
De qualité 22.8 35 798
De consommation courante
53.3 30 1 599
Vins blancs : 14 955.7 906.5
De qualité 10.5 28 294
De consommation courante
24.5 25 612.5
Vins rosés : 15 842.3 49.4
De consommation courante
1.3 38 49.4
Total 112.4 - 3 352.9
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Tab 2 : Volume d’export de la production en Biélorussie
Production par
sortiments
Volume de ventes,
milles bouteilles
Prix de revient
pour 1000
bouteilles, lei
Prix de vente,
lei/bouteille
Volume de
ventes, milles
lei
Vins rouges : 15 187.2 1 083
De qualité 11.4 32 364.8
De consommation courante
26.6 27 718.2
Vins blancs : 14 955.7 362.6
De qualité 5.3 22 116.6
De consommation courante
12.3 20 246
Vins rosés : 15 842.3 15
De consommation courante
0.6 25 15
Total 56.2 1 460.6
Tab 3 : Volume d’export de la production en Chine
Production par
sortiments
Volume de ventes,
milles bouteilles
Prix de revient
pour 1000
bouteilles, lei
Prix de vente,
lei/bouteille
Volume de
ventes, milles
lei
Vins rouges : 15 187.2 503.5
De qualité 5.7 30 171
De consommation courante
13.3 25 332.5
Vins blancs : 14 955.7 207
De qualité 2.6 28 72.8
De consommation courante
6.1 22 134.2
Vins rosés : 15 842.3 9
De consommation courante
0.3 30 9
Total 28 - - 719.3
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Tab 4 : Volume de ventes sur le marché national
Production par
sortiments
Volume de ventes,
milles bouteilles
Prix de revient
pour 1000
bouteilles, lei
Prix de vente,
lei/bouteille
Volume de
ventes, milles
lei
Vins rouges : 15 187.2 6 933
De qualité 74.3 35 2 600.5
De consommation courante
173.325
4 332.5
Vins blancs : 14 955.7 2 938.8
De qualité 34.2 30 1 026
De consommation courante
79.724
1 912.8
Vins rosés : 15 842.3 159.6
De consommation courante
4.238
159.6
Total 365.7 - - 10 031.4
Conformement le schéma technologique, on va obtenir 15 dal/tonne vin matière première qui sera vendu en vrac avec un prix de 12 lei/l en tant que matière première pour la distillation. Alors, en faisant les calculs, on aura comme résulta encore 1 395 milles lei.
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3. Plan technique
3.1Despription de la matière première
Lors de son activité, l’entreprise « Alia » SRL suppose la production des vins secs rouges,
blancs et rosés des cépages suivants :
- Merlot (rouge et rosé) ;
- Cabernet-Sauvignon (rouge) ;
- Pinot Noir (rouge) ;
- Feteasca Alba (blanc) ;
- Chardonnay (blanc) ;
Merlot- cépage de cuve noir français. Utilisé traditionnellement dans le Bordelais, ses qualités
lui ont permis de gagner levignoble du sud-ouest et du Languedoc-
Roussillon. Expatrié en c’est-à-dire et en Suisse, il l’est également dans les
pays nouvellement producteurs comme les États-Unis (Californie), l’Afrique
du Sud, l’Argentine. Les feuilles adultes comportent cinq à sept lobes bien
marqués, cunéiforme, de taille moyenne, vert foncé, à sinus pétiolaire en U,
parfois bordé par la nervure. Le limbe est limité par des dents droites à
convexes ; il est bullé, et gaufré. Les grappes sont généralement ailées et moyennement grandes. Les
baies sont moyennes et rondes.
Cabernet-Sauvignon- Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées,
plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés. Leurs
pédoncules sont longs, brun-rougeâtres, les pédicelles très courts et
ramifiés avec une couleur plus claire. Les grains sont ronds, moyens ou
petits et assez serrés, leur peau est dure, épaisse, bien pruinée bleu noirâtre
à reflets blanchâtres. Ils résistent bien à la pourriture. Leur chair, ferme et
croquante, produit un jus épais et visqueux, à la saveur douce, agréable avec un parfum
caractéristique bien apparent.
Pinot noir- est connu de très longue date en Bourgogne, comme le
montre, par exemple, la variabilité génétique de ce cépage. Il pourrait
provenir de vignes sauvages sélectionnées et cultivées au moment de
l’arrivée des Romains. À ce titre, il pourrait être l’allobrogica, cépage
romain antique. Au Moyen Âge, son histoire se confond avec celle
des monastères qui contribuèrent à la renommée du vignoble bourguignon.
Chaque village conserve jalousement sa variété de pinot, créant au fil des
mutations une grande variété de familles. La diffusion de ce cépage dans les
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régions d’influence germanique (C’est-à-dire, Suisse, C’est-à-dire, Alsace, Roumanie, etc.) date de
cette époque. Son introduction dans les nouveaux pays viticoles (Australie, États-Unis...) est liée à
l’émigration germanique dans ces pays.
Feteasca Alba- cépage moldave, cultivé sur la plupart des vignes, particulièrement en
Moldavie et en Transilvanie. Les vins obtenus sont secs ou démi
secs, ayant un contenu modéré d’alcool (11.5-12%), acidité et
concentration en glucides et d’une fineté particulière.
Chardonnay- a un potentiel qualitatif élevé, permettant de
donner des vins secs, effervescents ou même liquoreux. La teneur en sucre peut atteindre un niveau
élevé en conservant un bon équilibre sucre-acidité ; cette
caractéristique permet de donner des vins équilibrés, amples,
puissants, aux arômes puissants et complexes. Les flaveurs
généralement citées vont des fruits frais
(banane, cassis,poire, mangue) aux fruits secs (amande, noisette)
agrumes (citron, fleur d’oranger) aux épices
(poivre, vanille, cannelle) aux arômes floraux (acacia, rose, lilas, lys, ou miel) ou beurre frais et cuir.
3.2 Description du produit
Merlot est un vin sec obtenu des raisins de cépage Merlot 100%, par la fermentation du moût
sur le marc dans des cuves de chaȋne, fermentation malo-lactique, maturation dans des barriques
français, stabilisation, embouteillage stérile, maturation dans les bouteilles.
Caractèristiques organoleptiques : clair, sans sédiments et particules en suspension ; couleur de rubis
bien prononcée ; goût plein avec une astrigence plaisante en combinaison avec l’arome de chaȋne et
rose.
Concentration en alcool : 13.0%
Concentration en glucides : max 4.0%
Cabernet-Sauvignon vin sec obtenu des raisins de cépage Cabernet-Sauvignon, par la
fermentation du moût sur le marc dans des cuves de chaȋne, fermentation malo-lactique, maturation
dans des barriques français, stabilisation, embouteillage stérile, maturation dans les bouteilles.
Caractèristiques organoleptiques : clair, sans sédiments et particules en suspension ; couleur rouge de
rubis ; arome complexe des fruits sauvages de foret et des fleurs sèches ; goût de vanille et des raisins
secs, avec des nuances de chocolat.
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Concentration en alcool : 13.0%
Concentration en glucides : max 4.0%
Pinot Noir est un vin sec obtenu des raisins de cépage Pinot Noir 100%, par la fermentation
du moût sur le marc dans des cuves de chaȋne, fermentation malo-lactique, maturation dans des
barriques français, stabilisation, embouteillage stérile, maturation dans les bouteilles.
Caractèristiques organoleptiques : clair, sans sédiments et particules en suspension ; couleur rouge de
rubis ; arome complexe des fraises, framboises, violette caractéristique pour les vins maturés dans le
chaȋne ; goût piquant avec des nuances des fruits spécifiques pour le cépage.
Concentration en alcool : 13.0%
Concentration en glucides : max 4.0%
Feteasca Alba est un vin sec obtenu des raisins de cépage Feteasca Alba 100%, par
fermentation à froid dans des réservoirs de inox, maturation dans des barriques français, stabilisation,
embouteillage stérile, maturation dans les bouteilles.
Caractèristiques organoleptiques : clair, sans sédiments et particules en suspension ; couleur jaune
d’or avec des notes vertes brilliantes ; arome complexe des vignes en floraison, du raisin mûris, du
miel avec des caractéristiques particulières spécifiques pour le cépage
Concentration en alcool : 13.0%
Concentration en glucides : max 4.0%
Chardonnay est un vin sec obtenu des raisins de cépage Chardonnay 100%, par fermentation
à froid dans des réservoirs d’inox, maturation dans des barriques français, stabilisation,
embouteillage stérile, maturation dans les bouteilles.
Caractèristiques organoleptiques : clair, sans sédiments et particules en suspension ; couleur jaune
d’or ; arome délicate des fleurseet des fruits exotiques ; goût fine des amandes et de la vanille.
Concentration en alcool : 13.0%
Concentration en glucides : max 4.0%
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3.3 Programme de production
Avant de commencer l’activité de l’entreprise, il faut définir la surface des vignobles, la
répartition des cépages sur cette surface et, comme conséquence, la quantité du vin probable à traiter.
Ces données ne sont nécessaires pour déterminer la capacité des équipements et le normbre du
personnel nécessaire.
Tab 5 : Planification du vignobleCépages Surface cultivé, ha Productivité, t/ha Quantité des
raisins, tRouges :
Merlot 20 8 160Cabernet-Sauvignon 28 7 196
Pinot Noir 15 8 120Blancs :
Feteasca Alba 10 10 100Chardonnay 17 7 119
Rosés :Merlot 10 8 80
Total 775
Tab 6: Plan de production en unités naturellesProduits Quantité des raisins, t Quantité du vin
obtenu d’une tonne des raisins, dal
Volume total du vin, dal
Rouges :
75
Merlot 160 12 000Cabernet-Sauvignon 196 14 700
Pinot Noir 120 9 000Blancs :
Feteasca Alba 100 7 500Chardonnay 119 8 925
Rosés :Merlot 80 6 000
Total 775 58 125
Le rendement du pressoir est de 75 dal/t de raisins, mais pour la production des vins on utilise
60 dal/tonne des raisins, les restes 15 dal/t des raisins étant des fractions de presse qui sont vendues
pour la distillation suivante. Alors la quantité des vins obtenus est représentée dans le tableau 3.
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Tab 7 : Plan de production Produits Quantité du vin
obtenu d’une tonne des raisins, dal
Quantité du vin, dal
Rouges :Merlot 60 9 600
15 2 400Cabernet-Sauvignon 60 11 760
15 2 940Pinot Noir 60 7 200
15 1 800Total rouges 35 700Blancs :
Feteasca Alba 60 6 00015 1 500
Chardonnay 60 7 14015 1 785
Total blancs 16 425Rosés :
Merlot 60 4 80015 1 200
Total rosés 6 000Total 58 125Total vins matière première
11 625
Total vin pour embouteillage
46 500
Tab 8 : Plan de production en assortimentsProduits Quantité, dal Nombre des
bouteilles (0.75 l) par an, milles bouteilles
Poids du total du vin produit, %
Vins rouges :De qualité 8 568 114.24 18.4
De consommation courante
19 992 266.56 43.0
Vins blancs :De qualité 3 942 52.56 8.5
De consommation courante
9 198 122.64 19.8
Vins rosés :De consommation
courante4 800 6.4 10.3
Total 46 500 562.4 100
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3.4 Technologies appliquées
Schéma technologique de production des vins blancs
+ CO2 dans la ligne et dans le réservoir de réception+ 4g/hl MBP. Après 2-3jours
après le I-er dépotage(fermentation finie) T=+11..12®C
+ 30g/hl Springarom activateur
Après la diminution de la densité avec 2 degrés BABO
Température maximale+17®C, graph de fermentation
T=+13..+14®C
+ CO2 dans la ligne et dans le réservoir de réception+ 1g/hl MBP+ 2g/hl acide
ascorbique+ 50g/hl cips moyen
+1g/hl gélatine+ 2g/hl d’ichtyocolle+ 20g/hl caséine+ 20g/hl bentonite
active+ CO2 au mélangement
T=+8..+10®C + CO2 dans la ligne et dans le réservoir de réception+ 2g/hl
MBP+ 1g/hl Lafasym CL
Pressurage jusqu’à 0.5bar
+CO2 dans la pompe de véhement
+80g MBP, +100g acide ascorbique/1tonne des raisins
2 dépotages (au cours et après la ferment)
II-ème melangement après 10h
I-er mélangement avec de l’air
Contrôle de la température et de la densité
Inoculation des LSA
Décantation du marc clarifié
Débourbage du marc 24-48h
Pressurage
Véhement du marc avec refroidissement
Séparation du marc
Refroidissement du marc(tuyau en tuyau)
Egrappage et foulage minimal
Réception des raisins (dans des caisses)
Transport des raisins à l’unité économique
Vendange des raisins
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+ CO2, réservoirs pleins
7-10 jours après le 2-e dépotage
2-3 jours après le dépotage
Stockage
Troisième dépotage du marc fermenté
Analyse physico-chimique totale
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Schéma technologique de production des vins rouges :
Le marc
+ CO2, réservoirs pleins
Correction SO2 s’il est nécessaire
Stockage
Analyse physico-chimique totale
+5g/hl MBP au cours du I-er dépotage, 2-3jours après le I-er dépotage T=+20®C ;
+30g/hl MBP
T=+20®C
+ CO2 dans la ligne et le réservoir de reception
+ 20g/hl Tanin VR Supra Instant, Pression 0.5bar
+1g/hl Lafase HE
T=+24®C , pH<3.5
Augmentation de la t®C, diminution de la densité, graph de fermentation
T=+20..+22®C
+50g MBP, +100g acide ascorbique/1tonne des raisins + 150g Tanin VR Supra Instant+ CO2 dans la
ligne et dans le réservoir+ 2kg cips medium/1t raisins
2 dépotages du vin fermenté
Manutention jusqu’à la fin du FML
I-er dépotage
Pressurage
Séparation du vin des parties solides
Fermentation prèsque finie
Délistage- chaque matin Remontage- chaque soir
Inoculation du BML
Fermentation alcoolique, Contrôle de la temp et
densité
Inoculation des LSA
Egrappage sans foulage
Réception des raisins (dans des caisses)
Transport des raisins à l’unité économique
Vendange des raisins
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Schéma technologique de production des vins rosés par la macération de la vendange foulée
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Vendange et transportLe ban des vendanges donne la date officielle du début de la campagne. A partir de cette date,
chaque viticulteur décide de sa propre date de récolte. D’habitude, la vendange commence après un
contrôle rigureux des raisins, car en conformité avec le standard SM-84 le raisin doit correspondre
aux certaines demandes de qualité.
Réception quantitative et qualitative
A l’entreprise, les raisins sont analysés quantitativement et qualitativement en conformité
avec le standard moldave SM9-84. Pour déterminer et établir la qualité des raisins on fait attention au
degrés de santé des raisins, au niveau de l’attaque des moisissures etc. et on vérifie si la récolte est
propre, c’est-à-dire si dans la banne ne sont pas des feuille, du sol et d’autres corps étrangers. Après
ça, on prend de la banne de transport un preuve de 2-3 kg des raisins, sur lesquels dans le laboratoire
on fait les analyses, en déterminant le contenu des glucides et l’acidité. La concentration en glucides
pour les raisinis matière premières des vins rouges de table doit être de 200 g/dm3, l’acidité titrable ne
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doit pas dépasser 5-7 g/dm3. Pour les raisins blanc- 170-200 g/dm3 des glucides et une acidité de 7-9
g/dm3 Le prélevage de la preuve peut être fait et de la récolte foulée. C’est la méthode le plus souvent
utilisée, particulièrement si le must était préalablement homogénéisé. La quantité des raisins est
déterminé par le pesage des ceux-ci avant ou après le foulage. Au Purcari, le pesage était fait avant le
foulage sur le pont bascule : initiallement on pèsais la banne et le milieu de transport, après on était
lieu le déchargage de la banne et on pèsais le milieu de transport, la différence entre ces 2 données
donnais la masse des raisins.
Après la réception, les raisins sont mécaniquement déchargés dans des bunkers. D’ici ils sont
transportés à l’aide d’un vis au égrappeur-fouloir. C’est à ce moment que l’on ajoute du dioxyde de
soufre afin de détruire les levures indésirables sur le raisin qui seraient nuisibles au vin.
Egrappage
L’égrappage consiste à séparer la graine de la rafle et du pédoncule. Puis on effectue le test de
Laccase qui permet de mesurer le degré de pourriture du raisin qui est acheminé dans différentes
cuves. L’éraflage, ou égrappage consiste, juste après la vendange et avant de presser le raisin, à
enlever les rafles, c’est-à-dire la partie végétale, le pédoncule de la grappe. L’objective de cette
première opération technologique est de ne pas conserver que les baies de raisins et d’éliminer ainsi
tout risque d’apporter au vin des goûts herbacés, végétaux, astringents, amers que l’amateur
d’aujourd’hui n’accepte plus guère. L’opération concerne surtout les vins dont l’élaboration nécessite
une période de macération entre les jus et les pellicules des baies. Il s’agit très majoritairement de
rouges, exceptionnellement de vins blancs. Les vins obtenus gagnent en fruité, en rondeur, en degré
d’alcool et en couleur. Ils sont souvent accessibles plus rapidement.
L’éraflage n’est pas systématique. En fonction du millésime, selon que la maturité est plus ou
moins atteinte, il peut être total ou partiel. Plus la maturité est avancée, moins l’incidence des rafles
est préjudiciable. Certains vignerons choisissent même, à l’inverse, de conserver les rafles ou une
proportion de rafles bien mûres, estimant qu’elles apportent tanins, complexité et fraîcheur au vin.
Certaines techniques, comme la macération carbonique, ne se réalisent qu’avec des grappes entières.
Concrètement, l’égrappage est effectué mécaniquement grâce à un érafloir. Il doit être réalisé à
petit débit et tout en douceur, sans brutalité aucune. Sinon, les grappes sont broyées, des débris de
rafle triturés libèrent de la sève et des substances amères et herbacées dans les jus. Le vigneron
aboutit alors à l’effet strictement inverse de celui recherché.
Foulage
Le foulage éclate les grains et libère le jus, sans écraser les pépins qui libèrent des matières
huileuses néfastes au vin. Il permet au microflor existente sur les raisins et sur l’équipement de
pénétrer le contenu du must. Plus diminue la distance entre le cylindre, plus augmente le degrès de
foulage et, en même temps, augmente le contenu du fer, tanin et bourbe. Chaque grain de raisin doit
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Mémoire explicatifCoala
être foulé de telle manière que les rafles et les sémences restent intactes. Au cours de foulage, les
raisins ainsi que le must doivent être protégés de l’oxydation. La plus sure méthode de prevenir
l’oxydation c’est l’utilisation du dioxyde du soufre. Habituellement, on fait un sulfitage de 50-80 mg
SO2/kg après le foulage, ce qui assure une protection suffisante.
L’opération de foulage suppose une série des conséquences d’ordre technologiques,
biochimiques et microbiologiques. Effectuée correctement, elle présente une chaine des avantages et
des désavantage, nottament : permet la véhiculation du must par les pompes, assure un
ensemencement uniforme par la distribution des levures dans toute la masse, en activant la
fermentation, facilitant l’extraction des substances colorantes, comme conséquence de
l’augmentation de la surface de contact entre la partie solide et celle liquide, permet l’application des
certaines opérations préfermentatives. Le foulage fort, ainsi que les nombreuses manipulations
jusqu’à la séparation du must de la partie solide, mène à l’enrichissement de ceci avec des composés
phénoliques.
Dans le cas des raisins attaqués par les moisissures le foulage est nuisible, car il provoque la
cassation oxydatique. Pour les vins de qualité supérieure, fins, le foulage est ménagé. La qualité de
foulage des raisins détermine le degrès d’extraction des phénols et comme conséquence, la qualité
des vins. Les travaux de Rivo et de ses collaborateurs montrent que le degrès d’extraction des
antocyannes, des catéhines et des autres substances phénoliques est proportionnelle avec le degrès de
foulage des grains de raisins.
Sulfitage
L’analyse du SO2 sur un moût ou un vin détermine deux concentrations : la teneur en SO2
libre, fraction la plus efficace, et la teneur en SO2 total. Après addition, une grande partie du SO2 se
combine, par exemple aux sucres dans les moûts, а l’éthanal ou acétaldéhyde dans les vins. Les
actions et propriétés sont le fait, pour la plus grande part, du SO2 moléculaire (= actif). Les bisulfites
(H2SO3) étant en équilibre chimique avec le SO2 moléculaire, sont une sorte de réserve d’activité du
SO2.
Rôle antioxydasique
Les oxydations provoquées par les enzymes sont des phénomènes rapides. Le SO2 inhibe
partiellement ou totalement ces enzymes. Ainsi dans le moût, l’inhibition de la tyrosinase est totale,
mais la laccase issue des vendanges botrytisées, même а forte dose de SO2 n’est que partiellement
bloquée. Dans les vins, la polyphénoloxydase est inactive en présence de SO2 libre.
Rôle antioxygène
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L’oxydation chimique du vin par l’oxygène de l’air est un phénomène lent. Le SO2 réagit avec
l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.
La formation de sulfates présente l’inconvénient d’assécher le vin et lui communique une impression
désagréable de dureté. Les composés fragiles, facteur de la qualité du vin (anthocyanes, tanins,
composés aromatiques) sont protégés efficacement par le SO2.
Effet antiseptique
Le SO2 grâce а son action toxique sur les levures et les bactéries contribue а une bonne protection du
produit vis-à-vis des micro-organismes néfastes а la qualité du vin. Les bactéries sont plus sensibles
а son action que les levures. Ce fait permet l’utilisation de doses plus faibles, lorsque seule l’action
bactéricide est recherchée. Il en est de même pour la plupart des souches de levures indésirables qui
supportent mal un taux, même faible, de SO2 : un sulfitage du moût permet un meilleur
développement des levures fermentaires indigènes ou sélectionnées.
Autres propriétés
Le SO2 a un rôle dissolvant lié а la destruction plus rapide des cellules en contact avec le moût. Ce
sont surtout les anthocyanes et les tanins qui diffusent dans le cas des vins rouges. Pour la
vinification en blanc, au contraire, il faut limiter au maximum les phénomènes de macération. C’est
pourquoi le sulfitage de la vendange blanche (а la vigne) visera avant tout le jus, complété par un
apport le plus précoce possible sur le moût extrait (après le pressoir). Le SO2 a aussi un rôle
organoleptique : son seuil de perception dans les vins est compris entre 20 et 60 mg/l de SO2 libre en
fonction du pH. Cette odeur désagréable est un frein а l’utilisation abusive de cet additif. А l’opposé,
le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins
oxydés.
Les doses administrés de MBP au cours de foulage sont de 50 g/t des raisins. Cette faible
quantité administré est grâce à l’utilisation des composés alternatifs comme l’acide ascorbique
(100g/t des raisins) ou acide sorbique( 100mg/l).
Les excès d’apport sur moût auront des conséquences importantes sur la combinaison
ultérieure du SO2 : en forte présence de SO2 , le métabolisme des levures est modifié, les teneurs en
composés cétoniques combinant fortement le SO2 sont accrues.
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Mémoire explicatifCoala
Macération préfermentaire et fermentation alcoolique
En vinification, la cuvaison est l’étape pendant laquelle on laisse les peaux de raisin (le marc)
macérer dans le moût. Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et
couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié
par pigeage ou remontage.
Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
La macération préfermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers
permettant d’avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin ;
la macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation
alcoolique ;
la macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu’à 45°C pour obtenir des vins
ronds et aromatiques ;
la macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la
cuvée.
A l’entreprise, on utilise la macération préfermentaire à froid et à chaud. La macération
préfermentaire à froid (MPF) peut se définir comme la macération sans alcool pendant le temps
suffisant pour diffuser de façon sélective certains composés hydrosolubles du raisin : pigments,
arômes, polysaccharides, tanins.
Copeaux de bois de chêne
Dans l’objectif de Vins de Pays destinés à l’export, pour les caves ayant fait la demande
d’autorisation, les copeaux ou bûchettes, participent positivement au profil aromatique et gustatif en
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amplifiant directement la note de fruits frais et en diminuant les risques de sécheresse en bouche (par
l’augmentation du gras). Ils participent aussi à la prévention des risques d’odeurs soufrées. Pendant
une durée de MPF conforme, il y a déjà un effet perceptible des copeaux ou bûchettes. Ils vont rester
dans la vendange jusqu’au décuvage. Leur apport se fait donc dès le remplissage avant MPF, en fond
de cuve pour qu’ils restent sous le chapeau pendant la FA.
La fermentation alcoolique proprement dite permet la transformation de l’acide pyruvique et
conduit à un produit final de dégradation, l’éthanol, qui est l’alcool du vin. Il est pour la levure un
déchet dont elle se débarrasse dans le moût de raisin. À partir de ces réactions fermentaires, la levure
obtient le recyclage d’une molécule (NADH2, NAD) réutilisée pour la réalisation de la glycolyse.
La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique, est réalisée par les bactéries et/ou les
levures qui vont transformer le glucose en éthanol, c’est-à-dire le sucre en alcool, 180 grammes de
glucose vont donner environ 92 grammes d’éthanol et 88 grammes d’acide carbonique.
Ce processus doit s’effectuer dans un milieu anaérobie, c’est-à-dire dépourvu d’oxygène, à
température fixe (environ 25-30°C pour les rouges et 18-20°C pour les blancs). L’écuation de
réaction de la fermentation alcoolique :
Le levurage est une composante essentielle de la fermentation alcoolique car, par ajout de
levures sélectionnées en laboratoire, il relance ou accélère la fermentation, il la contrôle donc
totalement. Ce procédé permet alors la transformation totale des sucres en éthanol ce qui augmente le
dergé alcoolique et efface la présence de sucres résiduels. De plus les levures sélectionnées jouent un
rôle prépondérant dans le résultat aromatique et gustatif du vin. Les levures les plus fréquemment
présentes dans le vin sont des micro-organismes scientifiquement appelés Saccharomyces
Cerevisiae.
Les activateurs de fermentation alcoolique sont des auxiliaires de vinification très
précieux pour assurer le déroulement régulier et complet de la fermentation alcoolique. Ils pallient en
effet aux carences naturelles ou technologiques des moûts et permettent de surmonter d’autres
facteurs limitants (moûts très clarifiés, éléments toxiques…).
Outre l’intérêt fermentaire, les activateurs de fermentation sont
également reconnus pour leur impact qualitatif sur le profil
organoleptique des vins, jugé plus aromatiques, plus harmonieux.
OptiRed, et OptiWhite, notamment, deux levures inactivées spécifiques,
sont dans ce domaine remarquables.
Le choix de l’activateur de fermentation alcoolique, tout comme celui des levures et des
bactéries sélectionnées, s’effectue de façon raisonné, basé en particulier sur les caractéristiques et
composantes du moûts (turbidité, richesse en azote assimilable, état sanitaire …)
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Mémoire explicatifCoala
L’entreprise mixte ‘Vinaria Purcari’ SRL utilise l’activateur ACTIFERM MVR. ACTIFERM
MVR apporte (à mi-fermentation) de l’azote qui va être utilisé par la levure pour refaire des protéines
de transport du sucre et lui permettre de conserver son activité jusqu’à la fin de la fermentation
alcoolique. Cet azote est apporté sous forme ammoniacale, mais aussi, en partie, sous forme aminée
(par l’apport de levures inactivées). Bien sur qu’il est conseillé de le coupler aux autres nutriments,
comme par exemple sur le schéma suivant :
Les facteurs influençant la fermentation alcoolique :
- La température : le démarrage de la fermentation alcoolique par les levures est spontané si la
température du moût est supérieure à quinze degrés. Ensuite la fermentation provoque un
dégagement de chaleur. Si le moût est trop chaud (au-delà de trente-cinq degrés), les levures risquent
de stopper le processus fermentaire. On régule la température du vin pour vinifier entre vingt-huit et
trente-deux degrés pour les vins rouges et entre dix-huit et vingt degrés pour les vins blancs, une
température plus basse favorisant les arômes des vins blancs.
-L’oxygénation du moût : on aère le moût lors d’un passage dans un bac à l’air libre, c’est le
remontage avec aération. L’oxygène est indispensable à la survie des levures car il favorise les
échanges entre les levures et le moût en accroissant la perméabilité des membranes.
-L’éthanol : au fur et à mesure que l’éthanol est rejeté dans le moût, il gêne le travail des levures,
tandis que les acides gras présents dans le moût bloquent la perméabilité des membranes de ces
levures. Pour contrecarrer l’action des acides gras, le vinificateur ajoute des parois de levures mortes
appelées écorces de levures.
Fermentation malo-lactique
La fermentation malolactique est une fermentation grâce à laquelle le vin va perdre de son
acidité. Elle se succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l’élaboration des vins
rouges. Découverte dans les années 60, la fermentation malolactique était auparavant considérée
31
Mod Coala N. Document Semnat Data
Mémoire explicatifCoala
comme une maladie du vin. En effet, cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement
comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont
transformer l’acide malique en acide lactique (plus agréable sur le palais) en rejetant du gaz
carbonique. Cette fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais
elle débute, plus généralement, dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se
déclencher tardivement (printemps) car c’est un processus très difficile à maîtriser et souvent
capricieux. Les bénéfices de cette fermentation sont évidents : une désacidification naturelle, une
diminution de l’astringence et un renforcement de la couleur pour les vins rouges. De nouveaux
arômes apparaissent et d’autres, comme les arômes primaires du raisin, s’atténuent.
HOOC−CH 2−CH|
−COOH →CO2+CH 3− CH|
−COOH
OH OH
La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet à d’autres altérations
d’origines microbiennes ou levuriennes. La fermentation malolactique ne s’applique pas
systématiquement. En effet, pour certains vins blancs on doit préserver une certaine acidité ainsi que
les parfums de fruits. Pour ces vins on empêche le déclenchement de la fermentation malolactique en
ajoutant du souffre après la fermentation alcoolique.
La clarification
Les vins troubles sont peu présentables, il existe de nombreuses méthodes de clarification, nous en
exposons quelques unes avec leurs avantages et inconvénients, la difficulté est de savoir laquelle doit
être choisie, elles sont pour la plupart, capables d’éliminer un trouble lorsque la cause est connue, la
détermination de cette cause est bien souvent
difficile a estimer au pifomètre, c’est une méthode
qui réussit parfois à ceux qui ont de la chance,
parfois, ne veux pas dire toujours.
La clarification assure un vin parfaitement
clair, débarrassé de toutes les particules en
suspension et contribue à le stabiliser. Il existe quatre manières de clarifier le vin :
- Par soustirage successif
Le vin se répose en cuve ou en barrique, les particules en suspension tombent lentement dans le
fond. L’on transfère le vin dans une cuve ou barrique propre et stérilisée. Les particules restent dans
le premier logement. Nous répétons plusieurs fois l’opération s’il est nécessaire. La plupart des
bactéries dangéreuses restent dans les sédiments au fond de la cuve ou barrique, ce qui limite les
risques d’infections. Par cette méthode, l’on n’obtiendra jamais un vin parfaitement clair et stabilisé.
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Mod Coala N. Document Semnat Data
Mémoire explicatifCoala
- Par collage
Le vin est dit su colle, lorsque l’on introduit une matière colloïdale dans le tonneau(blanc
d’œufs battus, colle de poisson, gélatine, argile, glaise du Wyoming appelée bentonite, etc). La
matière colloïdale introduite dans le tonneau, coagule en les attirant toutes les particules qui flottent
dans le vin et le entraȋgnent vers le fond.
- Par filtration
Après le collage, ou à la place du collage, les vins peuvent être filtrés à travers des plaques plus
ou moins fines (tissus, cellulose etc). Le filtrage ne nuit pas au vin, s’il est pratiqué par quelqu’un de
compétent qui sait utiliser les filtres appropriés. Certains vinificateurs prétendent qu’il est préférable
de filtrer avant l’élevage en barriques. Les installations modernes comportent une filtration
stérilisante, avec mise en bouteille stérile.
- Par enzymage
Les enzymes sont utilisées nottament pour le débourbage et la clarification. Les enzymes
permettent d’obtenir des jus clairs et une sédimentation plus rapide. Elles facilitent la prise de colle et
la filtration. Dans certains cas, elles permettent l’embouteillage sans filtration.
Maturation
Un vin est à maturité lorsqu’il arrive à l’apogée de son évolution. En fonction du cépage, du
climat, de la vinification, les vins parviennent à maturité à des âges très différents. A maturité
optimale, un vin doit être au maximum tout à la fois, de sa concentration, de son équilibre, de la
qualité de son acidité, de sa minéralité, et de sa longueur en bouche.
Ainsi, très brièvement peut-on dire qu’un Beaujolais Villages arrive à maturité entre Pâques et la
Toussaint lors de l’année qui suit sa vendange. Pour un Côtes du Rhône-villages, il faut compter 18
mois après la récolte et, dernier exemple, pour un cru classé du Médoc à l’instar des grands
Bourgogne, la maturité peut se faire attendre entre cinq et plusieurs dizaines d’années.
La maturité s’observe aussi par la couleur du vin. Le vin rouge avec le temps, aura tendance à
devenir plutôt orangé, tuilé jusqu’au brun. Le vin blanc va se transformer de jaune pâle en paille
dorée pour finir en or cuivrée (les liquoreux). Les rosés se jauniront en se dégradant.
La maturation c’est la période qui correspond à la phase d’épanouissement (ou de
vieillissement) d’un vin qui le conduira vers son apogée. Cette période commence par l’élevage du
vin conditionné à l’ensemble des soins (clarification, stabilisation, maturation) qui lui sont apportés
jusqu’à sa mise en bouteille. Le but étant de le préparer au vieillissement. L’élevage peut s’effectuer,
soit dans les cuves en inox, soit dans les fûts de chêne, soit encore en bouteille. Cette phase peut
durer de quelques semaines à plusieurs années selon le type de vin. Elle consiste surtout à conserver
le vin, en le laissant au repos, en évitant au maximum le contact avec l’air. Durant cette période, le
vin mûrit. Ses caractéristiques organoleptiques se modifient, il devient plus complexe, plus fin. Un
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principe, les vins riches en acidité ou en tannins nécessitent une maturation longue. En revanche, les
vins peu tanniques et peu acides mûrissent plus vite mais sont de moins longue garde. Ainsi, la
plupart des vins blancs qui sont peu tanniques et peu acides se boivent-ils jeunes.
Le bois est perméable à l’oxygène. Le vin de ce fait est en contact avec le CO 2 entrainant des
réactions d’oxydation et donc des phénomènes de vieillissement. Mais le bois, en l’occurrence le
chêne, cède au vin certaines de ses substances, ses tannins notamment. Ainsi, a-t-on pu calculer qu’il
apporte environ 50 mg/l par an pour un fût de 225 l. Il va ainsi doter le vin de son caractère boisé et
de cette odeur vanillée si typique qui signe le passage sous bois.
Une mois avant l’embouteillage, le vin est refrigéré, dans le cas si les sels tartrique ne sont
pas totalement éliminés. La refrigération suppose la diminution de la température du vin jusqu’à une
température voisine à la température de congélation du vin, pour éviter le cas d’excès de tartrat de
potassium qui se précipitera après l’embouteillage. Avec le tartrat de potassium, a lieu la
sédimentation et la coagulation et d’autres substances colloïdales, protéines, pectines, formes oxydés
des phénols. Traitement avec du froid réduit ainsi la quantité des microorganismes et facilite la
solubilisation de l’oxygène dans le vin. Pour prévenir l’oxydation des vins blancs, le traitement avec
du froid a lieu dans des récipients étanches, remplies jusqu’au fin. Pour un traitement correct avec du
froid, les vins sont réfroidies jusqu’à -3 -4 C et maintenus à cette température 3 jours dans des
réservoirs thermos. C’est à cette étape a lieu la sédimentation du tartrate de potassium et d’autres
substances qui peuvent provoquer des cassations. Après ça a lieu la filtration à la même température.
Pour la filtration du vin réfroidi, on utilise des plaques capables de séparer le sédiment. Enfin, le vin
est véhiculé pour se réposer jusqu’à l’embouteillage.
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3.5 Organisation et management
Un de plus important facteur de production est le travail. C’est grâce au personnel le processus
de production commence. Dans le cadre de l’activité d’une entreprise, il devienne de plus en plus
important le processus de management du personnel, car c’est le manager qui va repondre pour la
qualité et la disponibilité de son produit.
L’entreprise « Alia » SRL a en tant que fondateurs 2 personnes qui vont participer au capital
social en un rapport de 30 à 70%. Comme cette somme d’argent n’est pas suffisant pour couvrir
toutes les dépenses, on suppose de prendre un crédit bancaire en valeur de 15 mln lei pour 3 années à
une intérêt de 12%. La somme totale des investissements sera 31.3 mln lei.
Tab 9 : Repartition du capital social
Année d’enrégistrement 2013Forme organisationnelle juridique Société à Responsabilité LimitéeActivité principale de l’entreprise Production des vins naturels secs rouges,
blancs et rosésValeur du capital social 16 300 000 leiStructura capitalului social 100% capital privat, autohtonFondateurs - Pascari Xenia
- Pascari PavelTaux dans le capital social - Pascari Xenia 70% (11 410 000 lei)
- Pascari Pavel 30% (4 890 000 lei)Le personnel administratif de l’entreprise sera représenté par 4 personnes : génie technologue,
chef de production, comptable et chimiste-microbiologue. Ils seron choisis en base du concours
organisé par les fondateurs. La priorité sera donnée aux personnes qui ont un diplôme confirmant les
études supérieures à l’Université Technique de Moldavie avec une expérience de travail dans le
domaine d’au moins 3 années. Les exigeances pour le comptable seront : études supérieures dans le
domaine de comptabilité, expérience de travail d’au moins 5 années dans le domaine d’industrie
alimentaire.
Pour le personnel executif, on n’a pas des exigeances particulières, car la plupart des opérations
ne nécessitent pas une formation spéciale. En total, on a 15 personnes dans le département de
production, dont seulement 4 personnent doivent avoir des études moyennes spéciales techniques.
Tab 10 : Choix du nombre des travailleurs suivant le schéma technologiqueNr d/o
Fonction ou poste occupé Nombre des personnes
1 Peseur 12 Fouloir-égrappoir 23 Pressoir 14 Pompe 25 Dosage des matériaux auxiliaires 16 Filtration 27 Embouteillage 6
Total 15
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Tab 11 : Liste de la diréctionNr d/o
Fonction ou poste occupé Nombre des personnes
1 Chef de production 12 Génie technologue 13 Chimiste-Microbiologue 14 Comptable 1
Total 4
Tab 12 : Balance du temps de travailNr d/o
Indicateurs Jours
1 Nombre de jours de travail 3652 Nombre de jours de repos, dont :
1. Jours de vacances2. Fêtes légales et repos hebdomadaires
14028112
3 Nombre de jours maximum disponibles pour le travail 2254 Jours en arrêt, dont :
1. Arrets pour un jour lors d’un échange2. Vacances de maternité et programme réduit3. Maladies et programme réduit à cause des
maladies4. Permissions et vacances non-remunérables pour
un jour lors d’un échange5. Absences légales6. Absences motivées pour une jour lors d’un
échange
16175
111
5 Temps effectif de travail 2096 Durée moyenne d’un jour de travail 87 Nombre annuel des heures de travail 1672
Tab 13 : Nombre du personnel industriel productif et le fond de salarisationCatégorie de qualification
des travailleurs
Nombre de travailleurs, personnes
Rémunération moyenne, lei/h
Fond du temps effectif, h Fond de rémunération,
milles leiPour 1
personneTotal
Catégorie I 2 10.50 1672 3344 35.112Catégorie II 9 12.00 1672 15 048 180.576Catégorie III 4 13.65 1672 6688 91.291
Total 15 - - 25 080 306.979Les coefficients tarifaires pris pour les calculs sont : - Catégorie I : 1.00- Catégorie II : 1.15 de catégorie I- Catégorie III : 1.30 de catégorie I
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Tab 14 : Fond de salarisation de la directionFonction ou poste occupé
Nombre d’unités,
personnes
Salaire mensuel, lei
Période de travail, mois
Fond de salarisation,
milles leiChef de
production1 4500 11 49.5
Génie technologue
1 5000 11 55.0
Chimiste-Microbiologue
1 3000 11 33.0
Comptable 1 2800 11 30.8
Total 4 - - 168.3
Tab 15 : Personnel de l’entreprise et fond total de salarisationCatégorie du personnel Nombre de personnes Fond de salarisation, milles
leiTravailleurs productifs 15 306.979Direction 4 168.3
Total 19 475.279Pour les travailleurs :
Fond de salarisation de base est 306.979 milles lei.
Assurance médicale (23%) + Fond Social (3.5%) =26.5%
Le supplément de salarisation constitue 15% du fond de salarisation de base.
Alors, le fond total de salarisation sera :
Ft.s = Fs.b+26.5%+15%= 306.979+81.35+46.04=434.37 milles lei.
Pour la direction :
Fond de salarisation de base est 168.3 milles lei.
Assurance médicale (23%) + Fond Social (3.5%) =26.5%
Le supplément de salarisation constitue 15% du fond de salarisation de base.
Alors, le fond total de salarisation sera :
Ft.s = Fs.b+26.5%+15%= 168.3+44.6+25.2= 238.1 milles lei.
Tab : Travail et salarisation
Volume de ventes, milles
lei
Nr des personnes
Fond total de salarisation,
milles lei
Salaire moyen mensuel, lei
Productivité du travail,
milles lei
1 pers administr
1 travilleur productif
16 959.2 19 672.47 3 217.6 4 989.8 1 330.6
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4. Plan financier
4.1 Calculs économico-financiers
Les coûts c’est l’ensemble des dépenses supportées par l’entreprise dans le processus de
production. Ce coût est composé des charges directes et indirectes de la production hors frais de
commercialisation, frais anormaux ou de stockage non liés directement à la production (avec les frais
il est appelé coût de revient ou prix de revient).
Le coût de revient permet une évaluation de toutes les dépenses à effectuer pour vendre un
produit de l'entreprise en prenant toutes les dépenses utiles. C'est donc l'outil le plus basique de
l'analyse des coûts et il est fondamental pour le marketing qui doit savoir à quel prix minimum
l'entreprise peut vendre.
Par le mode comme ils sont inclus dans le cout de la production, on distingue:
- charge directe est une charge ayant un lien immédiat avec le coût d'achat ou le coût de
production ou coût de revient d'un bien (achat de matière, consommation de matière, main-d'œuvre
directement concernée par la production...). Cette charge est affectable à un coût précis.
- charge indirecte est une charge qui n'a pas de lien immédiat et évident avec le coût de
production d'un bien (travail du service administratif qui est réparti entre les différents biens produits,
éclairage de l'atelier où sont produits différents biens...). Une charge indirecte nécessite un traitement
(répartition) pour être imputée à un coût.
Coûts directs : matières premières, matériaux de base, matériaux auxiliaires, énergie, salaires
directes et fraies budgétaires.
Coûts indirects : dépenses générales et administratives, dépenses commerciales,
ammortissement des actifs matériaux et non-matériaux etc.
Calcul des coûts directs
Tab 16 : Calculs des ressources matériels et énergétiques pour la production des vins rougesType de
ressourceUnité
de mésure
Prix pour 1
unité, lei
Pour 1000 bouteilles Pour le volume total de production
Norme de consommation
Cout, lei Quantité Cout, lei
Matière première tonnes 1 200 1 1200 380.8 456 960SO2 kg 17 0.075 1.27 28.56 485.52LSA kg 960 1.5 1440 571.2 548 352.00
Enzymes kg 5394 0.02 121.36 7.62 41 102.28Cips kg 100 3 300 1 142.4 114 240
Carton pentru filtrare
kg 15 6 90 2284.8 34 272.00
Bouteilles Unités 1.2 1000 1 200 380 800 456 960Etiquettes Unités 0.22 1000 220 380 800 83 776Bouchons Unités 0.50 1000 500 380 800 190 400Capsule Unités 0.20 1000 200 380 800 76 160Marque d’accise Unités 0.20 1000 200 380 800 76 160
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Apă m3 5 0.45 2.25 171.36 856.8Energie electrică kw 2 5 10 1904 3808
Fond total de salarisation du personnel productif
- - - 700 - 266 700
Total - - - 6 184.88 - 3 350 232.6
Tab 17 : Calculs des ressources matériels et énergétiques pour la production des vins blancs
Type de ressource
Unité de mésure
Prix pour 1 unité,
lei
Pour 1000 bouteilles Pour le volume total de production
Norme de consommatio
n
Prix, lei Quantité Prix, lei
Matières premières
tonnes 1 200 1 1200 175.2 210 240
SO2 kg 17 0.075 1.27 13.14 223.38LSA kg 960 1.5 1440 262.8 252 288
Enzymes kg 5394 0.02 121.36 3.50 18 900.58Bentonite kg 25 0,9 22,5 157.68 3 942Gélatine kg 20 1.5 30.00 262.8 5 256
Carton pentru filtrare
kg 15 6 90 1051.2 15 768
Bouteilles Unités 1.2 1000 1 200 175 200 210 240Etiquettes Unités 0.22 1000 220 175 200 38 544Bouchons Unités 0.50 1000 500 175 200 87 600Capsule Unités 0.20 1000 200 175 200 35 040Marque d’accise
Unités 0.20 1000 200 175 200 35 040
Apă m3 5 0.45 2.25 394.2 1 971Energie electrică
kw 2 5 10 876 1 752
Fond total de salarisation du personnel productif
- - - 700 - 122 900
Total 5 937.38 1 039 704.96
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Tab 18: Calculs des ressources matériels et énergétiques pour la production des vins rosés
Type de ressource
Unité de mésure
Prix pour 1 unité, lei
Pour 1000 bouteilles Pour le volume total de production
Norme de consommation
Prix, lei Quantité Prix, lei
Matières premières
tonnes 1 200 1 1200 6.4 7 680
SO2 kg 17 0.075 1.27 0.48 8.16LSA kg 960 1.5 1440 9.6 9 216
Enzymes kg 5394 0.02 121.36 0.13 690.43Gélatine kg 20 1.5 30.00 9.6 192
Carton pentru filtrare
kg 15 6 90 38.4 576
Bouteilles Unités 1.2 1000 1 200 6 400 7 680Etiquettes Unités 0.22 1000 220 6 400 1 408Bouchons Unités 0.50 1000 500 6 400 3 200Capsule Unités 0.20 1000 200 6 400 1 280Marque d’accise
Unités 0.20 1000 200 6 400 1 280
Apă m3 5 0.45 2.25 14.4 72Energie electrică
kw 2 5 10 32 64
Fond total de salarisation du personnel productif
- - - 700 - 44 740
Total - - - 5 914.88 - 78 086.59
Calcul des coûts indirects
Tab 19: Moyens fixes
Equipement, nom, marque
Capacité, productivité,
volume
Prix pour une unité, lei/unité
Nombre d’unités
Prix total, milles lei
Amortissement% Lei
Vignobles 100 ha 160 000 lei/ha
1 16 000 8 1 280 000
Bâtiment de production
1500 m2 10 000 000 1 10 000 8 800 000
Bascule 5 t 216 000 1 216 20 43 200Trémie d’alimentation
10t/h 8 000 1 8 20 1 600
Fouloir-égrappoir
10t/h 112 000 1 112 20 22 400
Transporteur - 3 000 2 6 20 1 200Pompe 20 m3/h 40 000 4 160 20 32 000
40
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Pressoir 10 t 480 000 1 480 20 96 000Récipients 3000 dal 48 000 25 1 200 20 240 000Filtre à carton 1200 l/h 16 400 1 16.4 20 3 280Ligne d’embouteillage
- 300 000 1 300 20 60 000
Total - - - 28 498.4 - 2 579 680
Tab 20 : Dépenses générales et administrativesIndicator Suma, leiCouts de constitution:Dépenses de constitution 5400Payment pour l’enregistrement d’état 703Taxe d’état pour l’authentification du document de constitution 10Taxe d’état pour la légalisation de la signature de l’administrateur de la SRL
1
Payment pour l’authentification du documeent de constitution 80Payment pour la certification de l’originalite de la signature de l’administrateur de la SRL
30
Fond de salarisation du personnel administratif (couts indirects) 193 500Contributions dans le fond social(23+3.5%) 44 600Taxes d’état:Taxe d’accises (1.41 lei/l) 655 650
Taxes et impots localsTaxa pentru amenajarea teritoriului(50 lei/pers) 950Impot sur les biens matériels (0.2%) 52 000Autres dépenses 49 171.2
Total 1 002 095.2
Tab 21: Dépenses commercialesNr d/o
Indicateur Unité de mésure Valeur pour la période calculée
1 Transport Milles lei 182.52 Amortissement des actifs non-matériaux
(autorisation-3 années)Milles lei 8.9
3 Autres dépenses (5%) Milles lei 10Total Milles lei 201.4
Tab 22: Répartition des coûts indirects par sortiment de produitProduits Quantité, milles
bouteillesCoûts indirects pour la période, milles lei
Coûts indirects pour 1000 bouteilles, lei
Vins rouges : 380.8 3 428.1 9 002.3De qualité 114.24 1 027.3 8 992.5
De consommation courante
266.562 400.8 9 006.6
41
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Mémoire explicatifCoala
Vins blancs : 175.2 1 580.0 9 018.3De qualité 52.56 474.6 9 029.7
De consommation courante
122.641 105.5 9 014.2
Vins rosés : 6.4 575.1 9 927.4De consommation
courante6.4
575.1 9 927.4
Total 562.4 5 583.2 9 927.4
Tab 23 : Prix de revient par sortiment
Produits Coûts directs pour
1000 bouteilles, lei
Coûts indirects pour 1000 bouteilles, lei
Prix de revient pour
1000 bouteilles, lei
Vins rouges : 6 184.88 9 002.3 15 187.2De qualité
De consommation courante
Vins blancs : 5 937.38 9 018.3 14 955.7De qualité
De consommation courante
Vins rosés : 5 914.88 9 927.4 15 842.3De consommation
courante
42
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4.2 Analyse d’efficacité des ressources
On va calculer les indicateurs suivants:
1. Le résultat de l’activité opérationnelle c’est la différence entre le volume de ventes et le coût
de ventes: Ra.o=VV-Cv= 16 .601.88-6 302.85=10 299.03 milles lei
2. Le profit brut représent la différence entre le résultat de l’activité opérationnelle et les autres
dépenses de la période:
Pb= Ra.o-autres dépenses=10 299.03-9 705= 594.03milles lei
3. Le profit net c’est: Pn= Pb-Impot (12%)= 594.03-71.3=522.7 milles lei
Tab 24 : Principaux indicateurs économico-financiers de l’entrepriseNr d/o
Indicateur Unité de mesure Valeur pour la période calculée
1 Volume des ventes milles lei 16 959.22 Coût des ventes : 7 047.7
Dépenses matérielles directes Milles lei 4 468.0Dépenses de production indirectes Milles lei 2 579.7
3 Résultat de l’activité opérationnelle Milles lei 9 911.54 Autres dépenses de la période : 3 143.6
Dépenses générales et administratives Milles lei 1 002.1Dépenses commerciales Milles lei 201.4
Coûts pour le crédit Milles lei 1 800Autres dépenses Milles lei 140.1
5 Profit brut Milles lei 6 767.96 Impôt sur le revenu (12%) Milles lei 812.17 Profit net Milles lei 5 955.8
Tab 24 : Volume des investissements capitauxNr d/o
Indicateur Unité de mesure Valeur pour la période calculée
1 Coût des équipements de production Milles lei 2 498.42 Coût du bâtiment Milles lei 10 0003 Coût des vignobles Milles lei 16 0004 Dépenses pour le montage et entretien
des équipements (5%)Milles lei 124.92
Total Milles lei 28 623.32
Le temps de récupération des investissements est :
T= KPn
, années
où T- le temps de récupération des investissements, années ; K- le volume des investissements capitaux, milles lei ; Pn- le profit net annuel de l’entreprise, milles lei.
T=28 623.325 955.8
=5 années
43
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Tab 25 : Sources des investissementsSources Propres, lei Empruntées, lei Total, leiMoyens
Moyens fixes 14 498 400 14 000 000 28 498 400Moyens circulants 3 468 000 1 000 000 4 468 000
Total 17 966 400 15 000 000 32 966 400
On calcule les indicateurs suivants:- Rentabilité des ventes (Rv), %
Pb – profit brut;VV – volume des ventes.
R v=6 767.9
16 959.2∗100 %=40 %
- Rentabilité de production (Rpr.)
Cpr. – coût des ventes; Pb – profit brut.
Rpr=6767.97047.7
∗100%=96 %
- Productivité de travail basée sur la production fini (v), milles lei /homme;
- volume de ventes net;
- prix de production de type i;
- nombre moyen cryptique du personnel
v=16 959.219
=892.6 milles lei /homme
- Dépenses pour un leu de production(Cm), lei;
C=10191.316 959.2
=0.60 lei
- coût total de production; -production finie.Tab 26 : Efficacité de l’activité économique de l’entreprise
44
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Nr d/o
Indicateur Unité de mésure Valeur pour la période de calcul
1 Rentabilité des ventes % 402 Rentabilité de production % 963 Productivité du travail basée sur la
production finieMilles lei/homme 892.6
4 Dépenses pour 1 leu de production lei 0.60
Tab 27 : Principaux indicateurs technico-économiques de l’entreprise
Nr d/o
Indicateur Unité de mesure Période de calcul (2013)
1 Volume des ventes nettes Milles lei 16 959.22 Volume de production selon la gamme de produits
Vins rouges : Milles bouteilles 380.8De qualité Milles bouteilles 114.24
De consommation courante Milles bouteilles 266.56Vins blancs : Milles bouteilles 175.2
De qualité Milles bouteilles 52.56De consommation courante Milles bouteilles 122.64
Vins rosés : Milles bouteilles 6.4De consommation courante Milles bouteilles 6.4
Vin matière première (15 dal/t) Dal 11 6253 Coût de production Milles lei 12 356.644 Personnel de l’entreprise, dont :
Personnel exécutif Pers. 15Diréction Pers. 4
5 Fond total de salarisation Milles lei 530.976 Dépenses pour 1 leu de production finie lei 0.607 Productivité de travail Milles lei/homme 892.68 Rentabilité des ventes % 409 Rentabilité de production % 9610 Profit brut Milles lei 6 767.911 Impôt sur le revenu (12%) Milles lei 812.112 Profit net Milles lei 5 955.8
Tab 28 : Repartition du profit
Nr d/o
Indicateur Valeur, % Valeur, milles lei
1 Remboursement du crédit 50 2 977.9
2 Stimulation du travail 15 893.37
3 Autofiancement de l’entreprise 20 1 191.2
4 Profit non-repartisé 15 893.37
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Mémoire explicatifCoala
Bibliographie
1. Economia firmelor contemporane – M. Ciornîi, I.Blaş / Chişinău, 2003;
2. Îndrumar metodic pentru elaborarea proectului de an şi licenţă pentru studenţii de la
tehnologia vinului(forma electronică). Palamarciuc L., Balanuţă A.-U.T.M.,2008.
3. Îndrumar metodicprivind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereşti a proiectului de
diplomă. Lupaşcu A., Gorea Gheorghe, Tarlev V. -Chişinău,U.T.M.,1999.
4. Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licenţă – Ţurcan
Iuliu / Chişinău U.T.M., 2009.
5. Rusu E. , Vinificația primară, Chișinău, „Continental Grup” SRL, 2011
46
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6. Anexes
1. L’organigramme de l’entreprise « Alia » SRL
Manager RHDirecteur
Personnel exécutif (15 personnes)
Comptable
Chimiste- microbiologue
Chef de production Génie technologue
47
