Embed Size (px)
Citation preview
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRUNG TÂM H Ỗ TRỢ NGHIÊN CỨU CHÂU Á
---------------���� ---------------
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CH ẤT NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TỪ KINH NGHI ỆM SỬ DỤNG THỰC VẬT
CỦA ĐỒNG BÀO DÂN TỘC THIỂU SỐ
(BÁO CÁO TỔNG HỢP)
HÀ NỘI – 2005
2
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRUNG TÂM H Ỗ TRỢ NGHIÊN CỨU CHÂU Á
---------------����-------------
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CH ẤT NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TỪ KINH NGHI ỆM SỬ DỤNG THỰC VẬT
CỦA ĐỒNG BÀO DÂN TỘC THIỂU SỐ
(BÁO CÁO TỔNG HỢP)
Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Lưu Đàm Cư
Cơ quan chủ trì: Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam
Hà Nội, 12- 2005
Đề tài này được hoàn thành với sự tài trợ toàn bộ của
Trung tâm Hỗ trợ nghiên cứu Châu Á, ĐHQGHN
3
DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN
TT Họ và tên Cơ quan công tác
1 PGS.TS. Lưu Đàm Cư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
2 TS. Nguyễn Thị Phương Thảo Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
3 TS. Nguyễn Thị Thủy Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
4 CN. Trương Anh Thư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
5 CN. Bùi Văn Thanh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
6 CN. Hà Tuấn Anh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
7 CN. Phạm Văn Thính Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
8 PGS.TS. Bùi Thị Bằng Viện Dược liệu, Bộ Y tế
9 DS. Nguyễn Kim Phượng Viện Dược liệu, Bộ Y tế
10 KS. Nguyễn Dũng Đại học Bách khoa Hà Nội
11 Ông Tung Chải Lương Huyện Mường Khương, Lào Cai
4
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành với sự tài trợ toàn bộ kinh phí của Trung tâm Hỗ trợ
nghiên cứu Châu Á và Quỹ giáo dục Cao học Hàn Quốc – The Korea Foundation
for Advanced Studies.
Ban lãnh đạo Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật, thuộc Viện Khoa học và Công
nghệ Việt Nam đã động viên và tạo điều kiện cho công trình nghiên cứu được tiến
hành thuận lợi.
Trong quá trình điều tra, nghiên cứu nhiều Ông, Bà người dân tộc thiểu số tại một
số tỉnh miền núi phía Bắc đã tự nguyện cung cấp thông tin, tri thức và kinh nghiệm
sử dụng các cây nhuộm màu truyền thống.
Nhân dịp này, chúng tôi xin chân thành cám ơn Cơ quan tài trợ kinh phí và Các cơ
quan, cá nhân đã giúp đỡ và tham gia trong quá trình thực hiện đề tài.
5
TÓM TẮT
ĐỀ TÀI NGHIÊN C ỨU KHOA HỌC
Tên đề tài : Nghiên cứu chiết tách một số chất màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử
dụng thực vật của đồng bào dân tộc thiểu số
Mã số :
Chủ nhiệm đề tài : PGS. TS. Lưu Đàm Cư
Cơ quan chủ trì : Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật, Viện KHCN VN
Cơ quan và cá nhân thực hiện
TT Họ và tên Cơ quan công tác
1 PGS.TS. Lưu Đàm Cư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
2 TS. Nguyễn Thị Phương Thảo Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
3 TS. Nguyễn Thị Thủy Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
4 CN. Trương Anh Thư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
5 CN. Bùi Văn Thanh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
6 CN. Hà Tuấn Anh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
7 CN. Phạm Văn Thính Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật
8 PGS.TS. Bùi Thị Bằng Viện Dược liệu, Bộ Y tế
9 DS. Nguyễn Kim Phượng Viện Dược liệu, Bộ Y tế
10 KS. Nguyễn Dũng Đại học Bách khoa Hà Nội
11 Ông Tung Chải Lương Xã Mường Khương, tỉnh Lào Cai
1. Mục tiêu và nội dung của đề tài
a. Mục tiêu của đề tài:
- Thử nghiệm chiết tách chất màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật, từ đó đề xuất
khả năng sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm.
- Bảo tồn và phát triển tri thức bản địa, góp phần bảo tồn bản sắc, tập quán dân tộc
và phát triển kinh tế – xã hội.
b. Các nội dung nghiên cứu của đề tài
6
- Điều tra kinh nghiệm sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm của các dân tộc
thiểu số và nghiên cứu sàng lọc các loài thực vật để chiết tách chất màu.
- Nghiên cứu kỹ thuật chiết tách chất màu từ một số loài thực vật
- Nghiên cứu tính ổn định và độc tính cấp của chất màu có triển vọng
- Ứng dụng thử nghiệm chất màu thực vật trong chế biến một số thực phẩm
2. Kết quả
- Kết quả khoa học:
+ Đã điều tra và xác định thành phần các loài cây được các dân tộc thiểu số phía
Bắc Việt Nam sử dụng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm gồm 46 loài, trong
đó có một số loài lần đầu tiên ghi nhận. Đề tài bổ sung số liệu về đa dạng hóa học
của một số cây nhuộm màu tại Vi ệt Nam.
+ Lựa chọn 3 loài cây có triển vọng để chiết tách chất màu gồm: Mật mông
(Buddleja officinalis), Đậu biếc (Clitoria ternatea) và Cẩm (Peristrophe bivalvis).
Xây dựng kỹ thuật chiết tách chất màu và thu nhận được chất màu từ 3 loài cây nói
trên. Đề xuất quy trình chiết chất màu gồm 2 giai đoạn chính: chiết chất màu thô từ
nguyên liệu bằng dung môi nước và loại các chất không màu bằng dung môi cồn -
nước (4: 6).
+ Các sản phẩm màu được nghiên cứu tính ổn định với nhiệt độ, thời gian bảo
quản và pH. Đồng thời đã xác định chất màu xanh chiết từ cây Đậu biếc không có
độc tính cấp (không xác định được LD/50). Điều đó cho phép tiến hành các nghiên
cứu tiếp theo để ứng dụng chất màu tự nhiên này vào công nghiệp thực phẩm và
đời sống.
+ Đã thử sử dụng các chất nhuộm màu thu được trong chế biến thử nghiệm một vài
loại thực phẩm (nhuộm xôi nhiều màu, cải thiện màu cho rượu Nếp cẩm và tạo
màu vàng cho nước ép lõi dứa). Các sản phẩm có màu đẹp và không có mùi vị lạ.
- Kết quả ứng dụng: Kết qủa nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở để xây
dựng dự án “Bảo tồn nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm của dân tộc thiểu số”
tại huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai.
7
- Kết quả đào tạo: Kết quả nghiên cứu bổ sung để hoàn thiện giáo trình cao học tại
Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật. (Phần các cây thực phẩm dân tộc- Ethnic
food plants)
- Kết quả công bố: Kết quả nghiên cứu là một phần trong công trình công bố tại
Hội nghị khoa học kỷ niệm 30 năm thành lập Viện KHCNVN, với tiêu đề “
Nghiên cứu tri thức bản địa góp phần bảo tồn đa dạng sinh học và phát triển kinh
tế-xã hội”.
3. Tình hình sử dụng kinh phí
Kinh phí được sử dụng đúng mục đích, phù hợp với dự toán được phê duyệt, cụ
thể:
- Điều tra, khảo sát : 13.000.000 DVN
- Thuê mướn lao động : 4.000.000 DVN
- Hợp đồng nghiên cứu: 7.000.000 DVN
- Nguyên vật liệu, hóa chất: 13.000.000 DVN
- Các chi khác : 8. 000.000 DVN.
Tỏng số : 45.000.000 đồng VN
Cơ quan chủ trì đề tài Chủ nhiệm đề tài
(Xác nhận và đóng dấu) (Họ tên và chữ ký)
Lưu Đàm Cư
8
PROJECT SUMMARY
Project title: Study on extracting foodstuff-dyeing substances from experiences of using plants of ethnic minority people in the North of Vietnam.
Code Number :
Implementing Institute : Institute of Ecology and Biological Resources, VAST
Cooperating Institution (s):
TT Researcher’s name Institutions
1 Ass. Prof. Luu Dam Cu Insstitute of Ecology and Biologica Resources
2 Dr. Nguyen T. P. Thao Insstitute of Ecology and Biologica Resources
3 Dr. Nguyen Thi Thuy Insstitute of Ecology and Biologica Resources
4 BS. Truong Anh Thu Insstitute of Ecology and Biologica Resources
5 BS. Bui Van Thanh Insstitute of Ecology and Biologica Resources
6 BS. Ha Tuan Anh Insstitute of Ecology and Biologica Resources
7 BS. Phạm Văn Thinh Insstitute of Ecology and Biologica Resources
8 Ass. Prof. Bui Thi Bang Institute of Materia Medica
9 Ms. Nguyen Kim
Phuong
Institute of Materia Medica
10 En. Nguyen Dung Hanoi University of Polytechnics
11 Mr. Tung Chai Luong Muong Khuong commune, Lao Cai province
1. Objectives and Contents
a. Objectives
- Testing of extracting foodstuff-dyeing substances from plant materials and then putting forward possibility of prroducing dyeing substances for foodstuff industry. - Preserving and developing indigenous knowledge which contributes to preserve
ethnic characters, habits and develope socio-economy.
b. Contents:
- Investigating experiences of using foodstuff-dyeing plants of ethnic minority
people and screening these plants in order to extracting colour substances.
9
- Researching on methods of extracting foodstuff-dyeing substances from plants.
- Researching the stability and toxicity of prospective colour substances.
- Applying experimently foodstuff-dyeing substances into producing any food.
2. Results obtained
- Results in science:
+ Investigating and identifying the plant composition which the ethnic minority
people in the North of Vietnam used to dye foodstuff. There are 46 species, some
of them have been firstly acknowledged. The project gives supplementary statistics
about chemical diversity of some dyeing plant species in Viet Nam.
+ Selecting 3 prospective plant species for extracting colour substances: Buddleja
officinalis, Clitoria ternatea and Peristrophe bivalvis. Planting technology of
extracting colour substances and received colour substances from these plants.
Putting forward the extractive process divided 2 main period: extracting the rough
colour substance from boiled water and rejecting uncolour substance by mixed
methanol – water (4: 6).
+ Researching on the stability of colour substance with temperature, preserving
time, pH. And identifying the green substance extracted from Clitoria ternatea that
has no toxicity (not able to identify LD/50). It makes possibility to carry out the
following researchs to the application of colour substances in food industry and
life.
+ Using colour substances received from the testing process of some foods (such
as dyeing sticky rice with many colours, improve the colour of “ Ruou Nep cam”
(Violet sticky rice alcohol) and make the yellow of pineapple core. The colour of
these products is nice and the taste is fine (no strange taste).
- Results in application: The result of Project contributes to make the basic of
planning project “Conservation of genetic resources foodstuff-dyeing plants of
ethnic communities in Muong Khuong distric, Lao Cai”.
10
- Results in education: The result of Project supply to complete the Master
teaching meterial at Institute of Ecology and Biological Resources. (the part of
Ethnic Food Plants)
- Publication: The result of Project is a part of a work that had been publicated at
the science conference on the occation of 30 years of establishing Vietnam
National Center for Science and Technology, titled “Research on local knowledge
to contribute to conserve biodiversity and develope socio-economy”.
3. Budget used
The budget has been used to targets and fited with the revised estimate expenditure. Consist of: - Investigation expenditure : 13.000.000 DVN
- Expenditure for hiring labour force: 4.000.000 DVN
- Expenditure for research agreements: 7.000.000 DVN
- Expenditure for meterial, chemical: 13.000.000 DVN
- Other expenditures : 8. 000.000 DVN.
Total budget: 45 .000.000 DVN
Implementing Institution Principal Researcher
(Full mane, signature and stamp) (Full name and signature)
Luu Dam Cu
11
MỤC LỤC
Nội dung Trang
Danh sách những người thực hiện 3
Lời cám ơn 4
Tóm tắt đề tài bằng tiếng Việt 5
Tóm tắt đề tài bằng tiếng Anh 8
Bảng Mục lục báo cáo 11
Bảng ký hiệu và chữ viết tắt 12
Danh mục các bảng 12
Danh mục các hình 13
Phần chính báo cáo chÝnh 14
Mở đầu 14
I. Tổng quan tình hình nghiên cứu 15
II. Thời gian, địa điểm, phương pháp luận và phương pháp nghiên
cứu
24
III. K ết quả và bàn luận 27
III.1. Kinh nghiệm sử dụng cây nhuộm màu của đồng bào dân tộc
thiểu số
27
III..2. Nghiên cứu chiết tách chất màu từ nguyên liệu thực vật 31
III. 3. Nghiên cứu tính ổn định và độc tính của chế phẩm màu 35
III.4. ứng dụng thử nghiệm chất màu trong chế biến thực phẩm 37
Kết luận 39
Kiến nghị 40
Tài liệu tham khảo 41
Phần phụ lục 43
Phiếu đăng ký kết quả nghiên cứu 54
12
BẢNG GIẢI THÍCH CÁC KÝ HI ỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TT Chữ viết đầy đủ Viết tắt hoặc ký hiệu
1 Phụ gia thực phẩm PGTP
2 An toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP
3 Sắc ký lớp mỏng SKLM
4 Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật VSTTNSV
5 Chất màu thực phẩm CMTP
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng số liệu Trang
Bảng 1. Danh mục CMTP được phép sử dụng ở Việt Nam 17
Bảng 2. Phân nhóm các cây theo màu nhuộm 27
Bảng 3. Đa dạng màu sắc của loài Peristrophe bivalvis 28
Bảng 4. Danh lục các cây sử dụng để chiết chất màu 32
Bảng 5. Hàm lượng và dạng sản phẩm màu của các cây nghiên cứu 34
Bảng 6. Biến đổi sắc màu của chế phẩm ở các mức pH khác nhau 35
Phụ lục 1. Danh lục các cây cho chất màu 43
Phụ lục 2. Phân bố chất màu trong các bộ phận của một số loài 47
Phụ lục 3. Kết quả sắc ký lớp mỏng của chất màu chiết từ lá Cẩm 49
Phụ lục 4. Kết quả sắc ký lớp mỏng chất màu trong hoa Mởt mông 50
13
DANH MỤC CÁC HÌNH
TT Các hình Trang
1 H1. Cành và hoa cây Mật mông PL5. 1
2 H2. Chất màu chiết từ cây mật mông PL5. 1
3 H3. Hoa Đậu biếc PL5. 1
4 Gạo nhuộm bằng màu của hoa Đậu biếc PL5. 1
5 Cành và hoa cây Cẩm PL5. 1
6 Xôi nhuộm các màu bằng lá cẩm PL5. 1
7 Màu đen nhuộm bằng lá Sau sau PL5..2
8 Màu chiết từ gỗ Vang PL5. .2
9 Màu xanh nhuộm bằng lá cây Dứa thơm PL5.. 2
10 Màu đỏ chiết từ đài hoa cây Bụp dấm PL5.. 2
11 Màu chiết từ Sâm đại hành PL5. 2
12 Xôi nhuộm màu bằng thực vật PL5..2
14
PHẦN BÁO CÁO CHÍNH
I. MỞ ĐẦU
Chất màu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, được sử dụng
không chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm (kem
trang điểm, thuốc nhuộm tóc,…), dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác.
Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên trong những năm
gần đây.
Nước ta do chưa sản xuất được, nên tất cả chất màu thực phẩm đều phải nhập từ
nước ngoài. Một số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh
hưởng xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng. Vì thế, nghiên cứu cây nhuộm màu thực
phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với kinh tế xã hội của
đất nước.
Tài nguyên cây có chất màu ở Việt Nam cho tới nay được điều tra, nhiên cứu rất ít.
Đề sẽ góp phần bổ sung tư liệu để từng bước hoàn chỉnh bộ dữ liệu Tài nguyên
thực vật Việt Nam góp phần sử dụng bền vững nguồn tài nguyên của đất nước và
tham gia vào phát triển kinh tế-xã hội.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu
đời của các dân tộc Viiệt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với
phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên
riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và
văn hóa truyền thống.
Do thời gian và kinh phí hạn hẹp, trong 2 năm (2004-2005) đề tài giới hạn nghiên
cứu trong một vài dân tộc thiểu số (Tày-Nùng, Dao, Hmông, Thái, Pa dí, Tu dí) ở
một số khu vực của vùng miền núi Phía Bắc.
Đề án nhằm đạt các mục đích sau:
- Thử nghiệm chiết tách chất màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật, từ đó đề
xuất khả năng sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm.
- Bảo tồn và phát triển tri thức bản địa góp phần bảo tồn tập quán, bản sắc dân
tộc và phát triển kinh tế-xã hội.
15
II. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU
II. 1 Tình hình nghiên cứu cây có chất màu ở Việt Nam
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú và đa
dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương thực, thực
phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, thẩm mỹ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể đến
mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu gồm tất cả các
loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng
để nhuộm màu cho các loại thực phẩm.
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được tổng
hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem vào sử
dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra các nhược
điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các tác dụng
phụ (chúng có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hoá hoặc ngộ
độc gây tử vong...). Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được
tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm
màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp
thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá học
khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện màu
qua quá trình xử lý (thuỷ phân, ..). Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho màu
nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có hệ thống cả
hiện tại và lâu dài.
Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và phương
tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình còn sơ sài với
quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu thực phẩm đều trích
dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.
16
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm mới chỉ
có 2 công trình được tiến hành. Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995) đã sơ lược
đánh giá các cây nhuộm màu nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt
Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ. Gần
đây, Lưu Đàm Cư và cs (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây được hoặc có
thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam. Với hệ thực vật ở Việt Nam
đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000 loài) chắc chắn đây
sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và phong phú về chủng
loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu.
Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật, đáng
lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất
màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình công nghệ
chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết tách chất màu
thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Đàm Cư, 2003).
Ngoài ra, đã có một số công bố về thành phần hóa học của dịch chiết từ cây Lá
diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cs, 2001).
Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng minh
một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta. Tuy nhiên các công trình mới chỉ
nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm thuốc
chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực phẩm trong
cả hệ thực vật. Hơn nữa, do tính chất đề tài các công trình tập trung nghiên cứu
một số chất nhuộm màu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ yếu cung cấp cho
nghành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào phục vụ đời sống hàng
ngày của nhân dân.
Hiện nay, tất cả các chất nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải
nhập khẩu từ nước ngoài. Do yêu cầu về ATVSTP, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép
nhập và sử dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế (Bảng 1)
17
Bảng 1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt nam
TT Tên chất Màu và nhóm chất Nguồn gốc
1. Beta- apro- Carotenal Da cam, Họ caroten Tổng hợp
2. Beta-Carotene
(Synthetic)
Dacam, Họ caroten Tổng hợp
3. Canthaxanthine Đỏ, Họ caroten Tự nhiên
4. Caramel I - Plain Nâu, Xử lí nhiệt từ đường Tổng hợp
5. Caramel III - Ammonia
process
Nâu, Xử lí nhiệt từ đường Tổng hợp
6. Caramel IV- Ammonia
sulfit process
Nâu, Xử lí nhiệt từ đường Tổng hợp
7. Carmines Đỏ, nhóm Anthraquinon Tự nhiên
8. Azorubine (Carmoisine) Đỏ, nhóm Monoazo Tổng hợp
9. Carotenes (Natural
extract)
Da cam, Họ Caroten Tự nhiên
10. Annatto Extract Đỏ, chiết xuất từ Điều nhuộm Tự nhiên
11. Grape skin extract Tím, Chiết xuất từ vỏ quả nho Tự nhiên (từ
vỏ quả nho)
12. Chlorophyll Xanh, nhóm Porphirin Tự nhiên
13. Chlorophyll Copper
Complex
Xanh, nhóm Porphirin Tự nhiên
14. Chlorophyll Copper
Complex, Sodium and
Potassium salts
Xanh, nhóm Porphirin Tự nhiên
15. Brilliant Black PN Đen, nhóm Bisazo) Tổng hợp
16. Red 2 G Đỏ, nhóm Monoazo Tổng hợp
17. Allura AC Đỏ, nhóm Monoazo Tổng hợp
18. Amaranth Đỏ, nhóm Monoazo Tổng hợp
19. Ponceau 4R Đỏ, nhóm Monoazo Tổng hợp
18
20. Beta-apro-8-carotenic
acid, Methyl or Ethyl
Ester
Da cam, họ caroten Tổng hợp
21. Indigotin Xanh chàm, họ indigo Tự nhiên
22. Titan dioxide Trắng, TiO2 Tổng hợp
23. Nâu HT Nâu, nhóm Bisazo Tổng hợp
24. Iron oxide, red Đỏ, FeO(OH).x H2O Tổng hợp
25. Iron oxide, black Đen, FeO.Fe2O3 Tổng hợp
26. Iron oxide, yellow Vàng, FeO(OH).xH2O Tổng hợp
27. Curcumin Vàng, nhóm cumarin Tự nhiên
28. Erythosin Đỏ, nhóm Xanthense Tổng hợp
29. Quinoline yellow Vàng, nhóm Quinophtalone Tổng hợp
30. Riboflavin (lactoflavin) Vàng, nhóm iso-alloxazine Tự nhiên
31. Sunset Yellow FCF Vàng, nhóm Monoazo Tổng hợp
32. Tartrazine Vàng, nhóm Monoazo Tổng hợp
33. Brilliant FCF Xanh, nhóm Triarylmethane Tổng hợp
34. Fast Green FCF Xanh, nhóm Triarylmethane Tổng hợp
35. Green S Xanh, nhóm Triarylmethane Tổng hợp
(Nguồn: Trích trong "Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm". Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, 2001)
Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho thực phẩm ở Việt
Nam mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên thủy hoặc phức
chất) và hoàn toàn phải nhập từ nước ngoài.
II. 2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng chất màu thực phẩm trên thế giới
Chất nhuộm màu nói chung và chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng đã được
người dân các nước trên thế giới sử dụng vào cuộc sống từ thời xa xưa. Một
19
chất màu được dùng cho thực phẩm nhất thiết phải hội đủ ba tiêu chuẩn về mặt
y tế của chất PGTP:
+ Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế
biến thực phẩm.
+ Không có độc tính (gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn)
+ Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.
Ngoài ra, do yêu cầu riêng của thực phẩm, các chất nhuộm màu dùng trong
lĩnh vực này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được
tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây:
- Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng
nghiên cứu được đặc biệt quan tâm, bởi chất màu thu được thường có tính
an toàn cao, giá thành hạ. Theo hướng nghiên cứu này nhiều chất màu đã
được sản xuất và đưa vào ứng dụng (Chất nhuộm màu tím thu từ vỏ quả
Nho, chất nhuộm màu đỏ thu từ hoa của cây Điều nhuộm, chất indigotine
nhuộm màu xanh thu từ lá cây Chàm...)
- Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ
thực vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất
nhiều chất màu khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi
công nghệ phức tạp. Mặc dù vậy, hiện nay nhiều chất màu đang sử dụng
được sản xuất theo hướng này (Beta Carotenal, Beta- apro-carotenal...).
Các chất nhuộm màu thực phẩm bán tổng hợp thường thuộc họ Carotene,
họăc nhóm monoazo.
- Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh
học: đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình
độ kỹ thuật cao. Theo hướng nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đang
thử nghiệm thu nhận chất nhuộm màu từ nuôi cấy mô một số loài thực vật
(Aralia armata,...), hoặc sử dụng một số hệ men, một số loài vi khuẩn để
20
chuyển hoá hợp chất hữu cơ thành chất màu. Tuy nhiên, hướng nghiên
cứu này cho tới nay chưa đạt được kết quả thực tế.
- Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực
phẩm. Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu. Mặc dù vậy, các
chất vô cơ có thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các
chất vô cơ được phép dùng cho thực phẩm mới chỉ có một số oxít sắt:
FeO(OH)xH2O (màu đỏ), FeO.Fe2O3 (màu đen), FeO(OH).xH2O (màu
vàng),…. Xu hướng hiện nay của thế giới là hạn chế dùng các chất nhuộm
màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm.
Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới chỉ
thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu cho thực
phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một số quốc gia
nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng và khai
thác với số lượng lớn ở một số nước. Một vài sản phẩm trong số đó như "Cutch",
là nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng năm trên thế
giới của Cutch khoảng 6.000 - 9.000 tấn/ năm trong đó lượng được xuất- nhập
khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/ năm. Nước sản xuất chính là Ấn Độ (các
nước cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn là Pakistan, Bangladesh, Myanmar
và Thái lan), nước nhập khẩu chính là Pakistan. Trước đây, vào những năm giữa
của thập kỷ 70, hàng năm các nhà máy công nghiệp của Ấn Độ đã sử dụng tới
63.000 tấn gỗ nguyên liệu. Trong thời gian từ 1988- 1993, Ấn Độ đã xuất sang
Pakistan 1.000- 1.300 tấn/ năm. Ngoài Cutch ra, còn có một sản phẩm tự nhiên
khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto (được lấy từ
cây Điều nhuộm- Bixa orellana). Lượng sản phẩm trên thế giới hàng năm khoảng
10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng 7.000 tấn. Nước xuất khẩu
chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các nước nhập khẩu chính là Mỹ,
Nhật và một số nước Đông Âu. Một số cây khác được trồng để làm nguyên liệu
sản xuất các chất màu thực phẩm là: Indigofera tinctoria, Tagetes erecta,
21
Lawsonia inermis, Curcuma longa, Crocus sativus, Gardenia jasminoides,
Medicago sativa, ... Riêng ở vùng Andhra Pradesh của Ấn Độ các cây sau được
trồng với số lượng tương đối nhiều: Bixa orellana (1.200 ha), Indigofera tinctoria
(800 ha), Tagetes erecta (120 ha) và Lawsonia inermis (20 ha).
Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền thống thì
ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh quá trình tổng
hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu mới đã áp
dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp các chất màu tự
nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc nuôi cấy tế bào các loài thực
vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần sắc tố được dùng trong công
nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Năm 1995, Ajinomoto đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ tự nhiên bằng
cách nuôi cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết quả tốt nhất là
Aralia cordata). Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối, chất màu được tiết
ra môi trường nuôi cấy.
Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một số cây
thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Tế bào được nuôi trong môi trường có nguồn Cac
bon (C), muối vô cơ và muối Can xi (Canxi chloride hoặc Canxi nitrate) với nồng
độ 5- 90mM/l. Lá Rubia akane được cắt thành những mảnh nhỏ và đưa vào một
môi trường nuôi cấy có pH 5,8, các muối vô cơ (3 mM/l CaCL2), vitamin, 2,4- D,
kinetin, đường mía và thạch... Sản lượng lớn anthraquinone được sản xuất ra ở
các nồng độ CaCL2 từ 5- 90 mM/l.
Narisu- Keshohin, 1991 đưa ra phương pháp sản xuất chất màu bằng cách nuôi
cấy mô của lá cây Oải hương (Lavandula angustifolia). Nuôi tế bào trong điều
kiện có ánh sáng thì cho hiệu suất cao hơn. Với phương pháp này sản phẩm được
tạo ra ở dạng vảy lớn với hiệu suất cao.
Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng hoa
(Carthamus tinctorius), Mitsui- Eng. Shipbldg được đề xuất vào năm 1990. Màu
đỏ hoa rum được điều chế bằng cách nuôi mô sần hoa rum trong môi trường
22
kiềm, chất màu được tiết vào môi trường nuôi cấy. Chất màu này là màu tự nhiên,
có màu sắc đẹp và ổn định .
Các nghiên cứu về chất màu thực phẩm tự nhiên không chỉ được tiến hành đối với
các loài thực vật mà còn được nghiên cứu đối với các tế bào vi sinh vật. Một số
chi được quan tâm nhiều là Aspergillus, Pseudomonas... Năm 1996, Kasenkov O.
I. đưa ra một phương pháp điều chế chất nhuộm thực phẩm màu đỏ từ các nguyên
liệu thực vật. Theo phương pháp này các nguyên liệu thực vật phải được nghiền
nát và tẩy trùng, sau đó ngâm trong môi trường lên men bởi Aspergillus, cuối
cùng chúng được chọn lọc và cô đặc. Nguyên liệu thực vật là thành phần môi
trường để nuôi cấy các loài thuộc chi Trichoderma (tốt nhất là Trichoderma
koningi và Trichoderma longibrachiatum). Sử dụng phương pháp này, môi trường
được đơn giản hoá và hiệu suất chất màu được tăng lên đáng kể. Cùng sử dụng
Pseudomonas để sản xuất ra các sản phẩm màu, House- Food (1991) đã chỉ ra một
số dòng có thể cho ra sản phẩm với hiệu suất cao. Các dòng đó là FERM BP-
2933, FERM BP- 2932. Trong dung dịch nuôi cấy Linsmaier- Skoog nếu có thêm
một loại thực vật nhất định và muối sắt thì chúng có thể cho tới trên 400 ug sản
phẩm/ ml. Chất màu ferropyrimine có thể thu trực tiếp từ môi trường nuôi cấy.
Loài thực vật được chọn có thể thuộc các họ như: Liliaceae, Cruciferae,
Polygonaceae, Leguminosae, Solanaceae và Gesneriaceae.
Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ và tính
mạng con người. Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đã ban hành luật về sử
dụng chất màu trong thực phẩm. Trong các Bộ luật về chất màu thực phẩm, các
chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất mầu tự nhiên) được quy định ưu
tiên. Ví dụ : điều Điều 26 trong Luật sử dụng chất màu của Ấn Độ :
Điều 26: Các chất màu tự nhiên được sử dụng.
Trừ những trường hợp được quy định cụ thể trong bộ luật này, các yếu tố màu tự
nhiên cơ bản sau đây được sử dụng trong các loại thực phẩm.
1. Beta-carotene
2. Beta-apo-8-carotenal
3. Axit Methylester of Beta-apo-8' carotenoic
4. Axit Ethylester of Beta-apo-8' carotenoic
23
5. Canthaxanthin
6. Chlorophyll
7. Riboflavin (Lactoflavin)
8. Caramel
9. Annatto
10. Saffron
11. Curcumin (or turmeric)
Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được quy đinh chặt chẽ
về Mã số và giới hạn sử dụng. Theo quy định của Liên minh Châu Âu (EU), các
CMTP có mã số từ E100 đến E172. Đây là quy chế được sử dụng rộng rãi trên thế
giới. Tuy nhiên, Australia và một vài nước thuộc khu vực Thái Bình Dương sử
dụng hệ thống Mã số với chữ đầu là A, nhưng ít được sử dụng.
Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu cũng quy định rõ các sản phẩm màu
được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy vậy, mỗi quốc gia có thể có quy
định riêng cho từng chất cụ thể . Vì thế, có một số chất màu ở đây không được sử
dụng trên tất cả các nước trong cộng đồng châu Âu (E 128 red 2F, E129 allura
red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown HT), hoặc được sử
dụng nhưng hạn chế (ở Đức, các chất sau bị hạn chế sử dụng: E102 tartrazine,
E110 sunset yellow, E123 amarnath, E127 erythrosine). Ở Đức cũng như ở một số
nước khác có đưa ra danh sách các thực phẩm được sử dụng chất màu. Trong luật
sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu, các phụ lục từ II- V có đưa ra chi tiết về
các thực phẩm đó.
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được quan tâm rất
lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong các hướng nghiên
cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn được ưu tiên hàng đầu
trong các nghiên cứu.
24
II. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN, PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
II. 1. Địa điểm nghiên cứu
Các cuộc điều tra thực địa để thu thập thông tin, kinh nghiệm, tri thức nhuộm màu
được tiến hành tại các cộng đồng người dân tộc thiểu số ở các địa phương sau:
- Tại cộng đồng người Khơ mú, xã Nà Tấu, huyện Điện Biên, Tỉnh Điện
Biên.
- Cộng đồng người Thái tại xã Nà ớt, Chiềng Yên, (Mai Châu, tỉnh Sơn
La).
- Cộng đồng người Tày tại xã Việt Lâm (Vị Xuyên, Hà Giang), xã một số
xã thuộc huyện Tràng Định và Cao Lộc (Lạng Sơn),
- Cộng đồng người Dao và Hmông tại các xã Bản Khoang, Sa Pả, Tả Phìn
(Sapa, Lào Cai), Nà Hang (Tuyên quang).
- Cộng đồng người Tày-Nùng-Pa dí-Tu dí,… thuộc các xã Mường Khương,
Pha Long (Mường Khương, Lào Cai)
Nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành tại Vi ện Sinh thái – Tài nguyên sinh vật
(Viện KHCNVN) và Viện Dược liệu (Bộ Y tế) và Bộ môn Hóa Hữu cơ (ĐH Bách
khoa Hà Nội).
II. 2. Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu tiến hành trong hai năm: từ tháng 10 năm 2003 đến tháng 10 năm
2005.
III. 3. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận: Theo nguyên tắc nghiên cứu thực vật dân tộc học
(Ethnobotany) các cây thực phẩm dân tộc thuộc nhóm ưu tiên trong các nghiên
cứu sàng lọc, bới đã được thực tế chứng minh và đào thải. Các kinh nghiệm được
sử dụng đến ngày nay chứng tỏ đây là các sản phẩm không độc hại với người
dùng. Tuy nhiên không phải bất cứ kinh nghiệm nào của các dân tộc cũng có thể
ứng dụng với sự kết hợp khoa học hiện đại. Vì vậy, về nguyên tắc, các tri thức,
25
kinh nghiệm bản địa là khởi đầu hiệu quả nhất cho các nghiên cứu sàng lọc và
phát triển. Trong quá trình nghiên cứu, các phương pháp sau đây được sử dụng:
a. Phương pháp nghiên cứu thực vật
Các nghiên cứu về thực vật được thực hiện theo theo các phương pháp điều tra
truyền thống. Mẫu vật được cố định tạm thời tại thực địa bằng dung dịch Ethanol
50%, sau đó được được làm tiêu bản cố định. Các tiêu bản được lưu giữ và định
tên tại viện Sinh thái và tài nguyên sinh vật.
b. Phương pháp điều tra thu thập thông tin
Nhằm thu thập các thông tin, kinh nghiệm chế biến và sử dụng thực vật để nhuộm
màu cho thực phẩm trong các cộng đồng dân cư của nước ta. Để thu các thông tin,
số liệu của lĩnh vực này, đã sử dung các phương pháp điều tra thực vật dân tộc
học và xã hội học, bao gồm:
- Phương pháp phỏng vấn (phỏng vấn mở, phỏng vấn sâu và phỏng vấn
kiểm tra)
- Phương pháp lập phiếu điều tra
- Phương pháp tái hiện tri thức và kinh nghiệm
c. Phương pháp chiết tách và nghiên cứu chất màu
Sử dụng các phương pháp chiết tách phổ biến trong nghiên cứu hoá học với các
hệ dung môi khác nhau. Các dung môi sử dụng trong các thí nghiệm chiết tách
gồm: ethanol, ethanol-nước, ether petrol. Chiết tách được tiến hành trong điều
kiện chiết nóng và chiết lạnh.
Đồng thời sử dụng phương pháp Sắc ký lớp mỏng để tách các phức hợp màu và
so sánh thành phần các sản phẩm màu với các hệ dung môi sau:
- ethylacetic: acid acetic: acid formic: nước (10:1:1:2),
- n-butanol: a. acetic: nước (4:1:2),
- n-butanol: ethanol: amoniac: nước (7:2:2:2)
Độ bền màu được đánh giá với tác động của các yếu tố
- thời gian: theo rõi từ khi chiết tách tới hết 12 tháng
26
- nhiệt độ: đun sôi chất màu (100 oC) trong 120 phút
- pH: nghiên cứu trong các môi trường pH từ 3 tới 11.
d. Phương pháp đánh giá độc tính
Độc tính của chế phẩm được đánh giá tại Vi ện Dược liệu, Bộ Y tế, thông qua độ
độc cấp tính. Động vật thí nghiệm là chuột nhắt trắng thuần chủng (SWISS) trọng
lượng 20-22 gam do Trung tâm chăn nuôi, Viện Quân y 103 cung cấp. Liều bán
cấp (50% chuột chết) được tính theo phương pháp Behrens-Karber (chi tiết
phương pháp ghi trong Phụ lục)
27
III. K ẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
III.1. Kinh nghi ệm sử dụng các loài cây để nhuộm màu thực phẩm của đồng
bào dân tộc thiểu số miền Bắc Việt Nam
a. Thành phần loài cây nhuộm màu
Cho tới nay đã điều tra phát hiện và ghi nhận 46 loài thực vật bậc cao thuộc 27 họ
thực vật được đồng bào các dân tộc thiểu số ở các tỉnh miền Bắc Việt Nam sử
đụng để nhuộm màu thực phẩm (Xem chi tiết trong phụ lục). Trong số này, một
số loài (khoai vạc, mận, ngấy,…) thực chất là các loại thực phẩm có màu được sử
dụng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm khác.
Mặc dù số lượng loài cây nhuộm màu được phát hiện không lớn, nhưng với kinh
nghiệm truyền thống người ta có thể nhuộm thực phẩm thành hầu hết các màu
trong tự nhiên (Bảng 2)
Bảng 2. Phân nhóm các cây theo màu nhuộm
(theo kinh nghiệm sử dụng)
tt Màu nhuộm Số loài Các loài quan trọng
1 Đỏ 14 Gấc, Bụp dấm, Vang, Dền đỏ, Diễn (lá)
2 Hồng 2 Sim (hoa), Cẩm
3 Tím tươi 6 Cẩm, Mồng tơi, …
4 Tím đen 1 Cẩm (mẫu Tuyên Quang)
5 Nâu 1 Rè hoa đẹp
6 Xanh lá cây 9 Gừng (lá), Bồng bồng (lá), Dứa thơm
(lá), Chít (lá)
7 Xanh rêu 2 Mơ leo (lá), Rau khúc (lá)
8 Xanh đậm 1 Đậu biếc
9 Vàng 11 Nghệ (củ), Mật mông (hoa), Cẩm, Vang
(gỗ), Lõi thọ (hoa), Gạc nai (gỗ), Núc
nác (gỗ)
10 Đen 6 Sau sau (lá), Gai (lá), Núc nác (than),
Lúa (than), Muối (than),
28
Qua thống kê, thấy rõ rằng số loài dùng để nhuộm màu đỏ và vàng có số lượng
lớn (tương ứng 14 và 11 loài); trong khi đó số lượng loài để nhuộm các màu nâu,
xanh đậm và tím đen chỉ có 1 loài cho mỗi sắc màu. Điều này phần nào thể hiện
thực tế tồn tại hợp chất có màu trong giới thực vật.
Đáng chú ý là trong số các loài để nhuộm thực phẩm thành màu đen, chỉ có 3 loài
chứa hợp chất tự nhiên cho màu đen (vỏ hạt đỗ đen, lá cây sau sau và lá cây gai),
các loài còn lại được sử dụng dưới dạng than gỗ.
Trong thực tế số lượng các loài cây được sử dụng phổ biến để nhuộm màu không
nhiều. Một số loài chỉ được sử dụng trong một cộng đồng rất hẹp.
Các loài cây nhuộm màu phổ biến trong hầu hết các dân tộc thiểu số gồm có:
- Các loài cây dùng để nhuộm màu vàng: Nghệ vàng, Mật mông
- Các loài cây dùng để nhuộm màu đỏ: Gấc, Cẩm, gỗ Vang
- Các loài cây dùng để nhuộm màu xanh: Bồng bồng, Mơ dây, Dứa thơm
- Các loài cây dùng để nhuộm màu tím: Cẩm, Mồng tơi
- Các loài cây dùng để nhuộm màu đen: Sau sau (lá), Núc nác (than gỗ), cây Muối
(than gỗ). Với cây Gai, lá được sử dụng phổ biến tại các vùng đồng bằng để làm
bánh gai, nhưng rất ít được đồng bào dân tộc thiểu số sử dụng.
Trong số các loài cây đã nghiên cứu, một số loài có sự đa dạng rất lớn về sắc màu.
Nổi bật nhất trong nhóm này là loài Cẩm (Pristrophe bivalvis) thuộc họ Ô rô
(Acanthaceae). Từ các mẫu thu tại một số địa phương, hiện đã phân biệt được 5
chủng hóa học (chemotype) theo các màu khác nhau (Bảng 2). Ngoài ra, hiện
tượng này cũng gặp thấy ở loài Vang (Caesalpinia sappan) với 2 chủng màu đỏ
(thu tại Cao Lộc, Lạng Sơn) và màu vàng (thu tại Sơn La).
So với các kết quả trước đây đã công bố (Lưu Đàm Cư, 1995, 2002, 2003) chủng
Cẩm cho màu vàng lần đầu tiên được phát hiện tại Vi ệt Nam và thế giới.
Bảng 3. Đa dạng sắc màu của loài Peristrophe bivalvis
Tên Màu sắc Nơi thu mẫu
P. bivalvis No.1 Đỏ tươi Hòa Bình, Lào Cai
P. bivalvis No.2 Tím đen (thẫm) Na hang (Phú thọ)
29
P. bivalvis No.3 Tím tươi Mai Châu (Sơn La), Sa Pa (Lào
Cai), Nà Tấu (Điện Biên)
P. bivalvis No.4 Đỏ nâu Mường khương (Lào Cai)
P. bivalvis No.5 Vàng Mường Khương, Sa Pa (Lào
Cai)
Ngoài loài Cẩm (P. bivalvis), loài gỗ Vang (Caesalpinia sappan L.) cũng phát
hiện thấy các mẫu cho màu vàng (thu tại Chiềng Yên, Sơn La) và các mẫu cho
màu đỏ tươi (thu tại Cao Lộc, Lạng Sơn). Như vậy, tiềm năng về chất nhuộm màu
trong hệ thực vật Việt Nam rất lớn, không chỉ biểu thị ở số lượng các loài cây
chứa chất nhuộm màu, mà trong mỗi loài cũng có thể cho nhiều chất màu khác
nhau.
Nhìn chung, do thời gian và địa điểm điều tra còn hạn chế, kết quả thu được mới
chỉ là kết quả ban đầu. Trong tương lai số lượng các cây nhuộm màu thực phẩm
truyền thống của Việt Nam chắc chắn sẽ còn tăng thêm trong các nghiên cứu sau
này.
Trong số các cây nhuộm màu thực phẩm nêu trên, một số loài được phát hiện lần
đầu tiên, tới nay chưa được giới thiệu trong các công trình nghiên cứu trong và
ngoài nước (Lõi thọ, Rè hoa đẹp, chủng Cẩm cho màu vàng).
b. Kinh nghiệm sử chế biến cây nhuộm màu của đồng bào dân tộc thiểu số
Tất cả các dân tộc ở Việt Nam đều biết sử dụng thực vật để nhuộm màu trong quá
trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, qua thực tế điều tra có thể nhận thấy dân tộc
Dao, Tày Nùng và Giáy là các cộng đồng thiểu số có nhiều kinh nghiệm đặc sắc
trong lĩnh vực nhuộm màu thực phẩm. Bới lẽ nhuộm màu thực phẩm với họ
không chỉ là vấn đề ẩm thực mà còn gắn truyền thống văn hoá và tâm linh (xôi
trai-gái của người Giáy, xôi cúng mừng thọ của người Dao, xôi cúng năm mới của
người Nùng,…).
Để chiết tách hất màu khỏi nguyên liệu, hiện nay đồng bào các dân tộc thiểu số
chủ yếu sử dụng phương pháp chiết bằng dung môi nước. Với kỹ thuật này, có thể
chia ra 2 nhóm chính :
30
- Chiết bằng dung dịch nước nóng: Thường sử dụng với các loại nguyên liệu mà
chất màu ở dạng liên kết chỉ hiện màu sau khi đun (ví dụ Cẩm, Sau sau), hoặc
chất màu không bị biến đổi ở nhiệt độ cao (hoa Lõi thọ, gỗ Vang,…). Phương
thức phổ biến được sử dụng thường là đun nguyên liệu trong nước tới sôi trong
khoảng thời gian thích hợp với từng loại.
- Phương pháp chiết lạnh : Thường giã nát nguyên liệu trong nước lạnh sau đó lọc
để thu dịch chiết có chất màu. Một số loại nguyên liệu chứa chất màu dễ bị biến
đổi ở nhiệt độ cao (màu tím trong quả Mồng tơi, màu hồng trong cánh hoa Sim)
thường được chiết theo phương hức này. Với các màu thuộc nhóm này, chỉ sử
dụng vào giai đoạn cuối cùng của quá trình chế biến thực phẩm (ví dụ: cho dịch
màu vào xôi khi đã đun chín gạo và đảo đều).
Ngoài ra, một số loại cây được sử dụng như một loại thực phẩm màu để nhuộm
màu (không chiết tách chất màu). Trong trường hợp này, nguyên liệu có màu
được trộn lẫn với thực phẩm để tạo mầu cho thực phẩm (giã lá Mơ leo, lá Bánh
khúc với bột làm bánh màu xanh, …)
Phân tích két quả điều tra, có thể nhận thấy đồng bào dân tộc thiểu số có khả
năng phối chế các cây nhuộm màu để tạo ra các màu theo ý muốn. Nhìn chung,
kỹ thuật phối chế chất màu theo 3 nguyên tắc sau :
i. Tạo màu bằng điều chỉnh pH môi trường
Phương pháp thường dùng nhất là sử dụng nước muối măng chua để làm thay đổi
pH của dịch chiết chất màu và qua đó làm thay đổi màu sắc của màu nhuộm.
Thường được sử dụng phương pháp này để tạo các màu vàng đậm, vàng cam từ
các dịch nhuộm có màu vàng tươi chiết từ củ Nghệ (Curcuma longa) và hoa Mật
mông (Buddleja officinalis) khi đun với tro bếp. Thí nghiệm với dịch chiết từ củ
Nghệ (Curcuma longa) cho thấy với thang pH từ cao xuống thấp (từ kiềm sang
axit) màu sắc chuyển dần từ màu vàng tươi sang vàng đậm.
Như vậy, cùng một loại nguyên liệu với các pH môi trường khác nhau có thể thu
nhận được các màu sắc khác nhau. Kinh nghiệm này phù hợp với các quy định sử
dụng chất màu trong các sản phẩm thực phẩm được chế biến trong các quy trình
công nghiệp.
ii. Tạo màu bằng kỹ thuật phối chế nguyên liệu
31
Đây là kinh nghiệm độc đáo của các dân tộc thiểu số lần đầu tiên được ghi nhận
trong các cuộc điều tra tri thức bản địa ở Việt Nam. Với kỹ thuật truyền thống
người dân tộc thiểu số phối chế một số loài cây khác nhau để tạo ra các màu
không có sẵn trong nguyên liệu, thậm chí không có mặt trong cơ thể thực vật. Ví
dụ :
- Để tạo màu xanh cổ vịt cho thực phẩm, dùng dịch chiết từ cây Mật mông để
nhuộm gạo thành màu vàng, sau đó gạo đã nhuộm màu được ngâm tiếp vào dung
dịch thu được từ việc giã sống lá cây cẩm với tro bếp.
- Để nhuộm xôi có màu xanh da trời, gạo được ngâm trong dịch chiết chủa cành lá
cây Cẩm giã sống (tươi) với tro bếp.
Kết quả thực nghiệm cho thấy, khi bổ sung tro bếp vào quá trình chế biến, dung
dịch màu có pH thường bằng 9. Với môi trường kiềm, các hợp chất thuộc nhóm
anthoxyanin thường hiện màu tím-xanh hoặc xanh. Tuy nhiên trong các trường
hợp này, còn có vai trò của các ion (Ca++, Na+) trong than củi, nhưng chưa được
làm rõ.
iii. Tạo màu bằng chế biến nguyên liệu :
Theo cách này, từ một loại nguyên liệu cho các sắc màu khác nhau khi chế biến
khác nhau. Ví dụ : Lá Cẩm (Mường Khương) đun tươi cho màu tím tươi, nếu phơi
tái hoặc sao cho tái đun sẽ cho màu tím đậm. Sự thay đổi màu sắc ở đây liên quan
tới quá trình chuyển hoá các hợp chất hữu cơ thông qua hoạt hoá các hệ men.
Nhìn chung tri thức và kinh nghiệm chế biến các cây nhuộm màu của các dân tộc
thiểu số ở Việt Nam rất phong phú và độc đáo. Với thời gian hạn chế, các kết quả
thu được mới chỉ là một phần của nguồn tri thức vô giá này. Nghiên cứu bản chất
khoa học của các tri thức, kinh nghiệm dân tộc là vấn đề lý thú nhưng rất rất phức
tạp. Đây là những kết quả lần đầu tiên được ghi nhận, cần được nghiên cứu sâu
sắc trong thời gian tới.
32
III. 2. Nghiên cứu chiết tách chất màu từ nguyên liệu thực vật
a. Nguyên cứu sàng lọc các loài cây cho chiết tách chất màu
Để có thể sử dụng làm nguyên liệu cho công nghệ chiết tách chất màu, các loài
cần đạt các tiêu chí sau :
- Hàm lượng màu trong nguyên liệu đủ lớn đáp ứng kỹ thuật chiết tách
- Chất màu bền vững trong quá trình chiết tách.
- Màu nhuộm đáp ứng nhu cầu sử dụng.
Ngoài các tiêu chí trên, việc lựa chọn các loài dùng để chiết tách còn thoả mãn
các điều kiện sau :
- Là các loài cây hoang dại có khả năng cung cấp nguyên liệu ổn định (Mật
mông), thường được người dân trồng để sử dụng, dễ trồng và cho năng
suất cao (Cẩm, Đậu biếc).
- Chất màu thuộc nhóm ưa nước (với các chất màu phải dùng dung môi đắt
tiền không được lựa chọn trong khuôn khổ đề tài này)
Từ kết quả phân tích, các loài cây sau đây được lựa chọn để nghiên cứu chiết tách
chất màu sử dụng cho thực phẩm (bảng 4)
Bảng 4. Danh lục các cây sử dụng để nghiên cứu chiết tách chất màu
tt Tên cây Loại nguyên liệu Màu nhuộm
1 Mật mông (B.officinalis) Hoa Vàng
2 Đậu biếc (Critoria ternatea) Hoa Xanh đậm
3 Cẩm (Peristrophe bivalvis) Cành lá Tím
Đây là 3 loài cây có thể sử dụng làm nguyên liệu chiết tách chất màu có triển
vọng thực tế. Ngoài 3 loài nêu trên, còn các loài khác có khả năng làm nguyên
liệu để sản xuất chất màu tự nhiên nhưng chưa được nghiên cứu.
33
b. Nghiên cứu chiết tách chất màu từ nguyên liệu thực vật
b1. Lựa chọn các hệ dung môi cho kỹ thuật chiết tách
Các hệ dung môi được nghiên cứu gồm: Cồn (ethanol 90%), n-hexan, và nước
nống.
Dung môi được lựa chọn cho chiết tách 3 loài cây nghiên cứu là nước nóng, với
các lý do sau:
- Các nguyên liệu được chiết bằng nước nóng (đun sôi trong 60 phút) và rút
kiệt trong 3 lần liên tiếp không còn chứa chất màu (kiểm tra bằng các hệ
dung môi khác).
- Trong thực tế, người dân tộc thiểu số cũng chiết chất màu theo phương
pháp này (chỉ dùng dung môi nước nóng hoặc lạnh).
- Sử dụng nước nóng để chiết cho sản phẩm giá thành hạ, không độc hại, có
độ an toàn công nghiệp cao nếu tổ chức sản xuất công nghiệp.
-b.2. Nghiên cứu kỹ thuật chiết tách chất màu từ nguyên liệu thực vật.
Xác định nguyên liệu:
- Nguyên liệu để chiết tách chất màu từ cây Mật mông là hoa phơi khô. Với
loài này, chất màu phân bố cả trong lá, hoa và thân cây, nhưng hàm lượng
trong lá, thân không đáng kể.
- Nguyên liệu chiết chất màu từ cây Đậu biếc là hoa (cánh hoa) và chỉ sử
dụng cánh hoa vì các bộ phận khác không chứa chất màu. Nguyên liệu có
thể dùng tươi hoặc khô, tuy nhiên nếu dùng hoa khô sẽ thuận lợi cho thí
nghiệm do chủ động nguyên liệu.
- Nguyên liệu để chiết chất màu từ cây cẩm là lá tươi. Với loài này chỉ dùng
lá tươi, nếu để khô chất màu thuộc nhóm anthocyan sẽ bị biến đổi. Kỹ
thuật chế biến lá cẩm khô không làm biến đổi anthocyan hiện đang được
Phòng Thực vật dân tộc Viện STTNSV nghiên cứu.
34
Kỹ thuật chiết tách:
Bước 1 : Chiết chất màu thô từ nguyên liệu
Nguyên liệu đun trong bình cầu tỷ lệ 0,5 kg nguyên liệu + 2 lít nước, sôi trong 60
phút. Dùng bơm chân không rút hết dịch chiết, sau đó cho nguyên liệu vào đun
lần 2 trong 30 phút. Tiếp tục lặp lại quá trình chiết rút cho tới khi dịch chiết không
còn màu. Trong thực tế, sau lần chiết thứ 3 nguyên liệu hầu như đã bị rút kiệt chất
màu. Trong các thí nghiệm không sử dụng bơm chân không để rút dịch, có thể
phải chết tới 5 lần.
Bước 2: Cô đặc dịch chiết
Tất cả dịch chiết các lần được gộp chung và cô cách thủy tới dạng cao mền, sau
đó sấy ở nhiệt độ thấp (45-500C) tới khô. Trong giai đoạn sấy khô, không được
sấy ở nhiệt độ cao (trên 500C) chất màu có thể biến đổi. Do chất màu được chiết
từ nguyên liệu bằng nước nóng, chế phẩm thu được ngoài các chất có màu chủ
yếu thuộc nhóm anthocyanin còn có một số chất hữu cơ khác (gluxit, protein,…).
Quá trình sấy khô dịch chiết thường kéo dài, ở nhiệt độ cao các chất thuộc nhóm
gluxit dễ chuyển thành caramen làm cho màu của chế phẩm bị tối. Để tránh hiện
tượng này, một số nước chỉ sản xuất chất màu ở dạng dịch chiết cô đặc (đối với
chất màu tím thu từ vỏ quả Nho, hoặc màu đỏ thu từ quả Ớt).
Để chế phẩm màu có chất lượng tốt, cao mền được sấy trong thiết bị hút chân
không ở nhiệt độ thấp. Sau khi sấy, tán nhỏ chất màu thành bột, đóng gói hoặc
tiếp tục xử lý để nâng cao chất lượng.
Bước 3: Loại tạp chất từ chất màu thô
Chất màu thu được từ phương pháp chiết nước thường có độ tinh khiết không cao,
do có lẫn một số hợp chất hữu cơ tan trong nước (proteins, gluxit,…). Trong thực
tế sản phẩm trên có thể được sử dụng để nhuộm màu cho thực phẩm, nhưng hay
bị vón cục trong quá trình bảo quản. Vì vậy, để nâng cao chất lượng., sử dụng hỗn
hợp dung môi nước: ethanol (4:6) để loại bỏ tạp chất. Cô đặc và sấy khô dịch
chiết sẽ thu được chế phẩm màu có độ tinh khiết cao hơn. Các thông số kỹ thuật
chi tiết của chế phẩm sẽ được nghiên cứu trong thời gian tới.
35
Kết quả chiết tách chất màu chất màu được trình bày trong bảng 5.
Bảng 5. Hàm lượng và dạng sản phẩm màu của các loài nghiên cứu
tt Tên cây Nguyên liệu Hàm lượng (%
Khô KK)
Màu sắc Dạng sản
phẩm
1 Mật mông Hoa khô Thô: 21,00
Loại tạp chất: 10,5
Vàng tươi
Vàng tươi
Bột khô
Bột khô
2 Đậu biếc Hoa khô Thô: 33,0
Loại tạp chất: 28,3
Xanh đậm
Xanh đậm
Bột khô
Bột khô
3 Cẩm Cành, lá tươi*
Cành lá khô
Thô: 1,75
Thô: 9,72
Tím
Tím
Bột khô
Bột khô
Ghi chú: * Với loài Cẩm chỉ dùng lá tươi, nếu để khô chất màu thuộc nhóm
anthocyanin sẽ bị biến đổi. Kỹ thuật chế biến lá Cẩm khô không làm biến đổi
anthocyanin hiện đang được Phòng Thực vật dân tộc Viện STTNSV nghiên cứu.
Như vậy, từ với các thí nghiệm đã tiến hành, có thể rút ra các nhận xét sau:
- Cả 3 loài cây nghiên cứu đều có thể sử dụng làm nguyên liệu để chiết chất
nhuộm màu cho thực phẩm. Bản chất hoá học của các chất màu hiện đang
được nghiên cứu (xem Phụ lục 3,4)
- Hàm lượng chất màu thô trong các cây nghiên cứu khá cao. Quy trình tinh
chế chất màu hiện chưa được nghiên cứu. Tuy nhiên, theo thông lệ quốc tế
các chất màu thực phẩm không yêu cầu là tinh chất.
- Các chế phẩm có màu sắc đẹp, dạng chế phẩm (bột khô) là dạng sản phẩm
thương mại phổ biến hiện nay và phù hợp với thông lệ quốc tế.
36
III. 3. Nghiên cứu tính ổn định và độc tính của chế phẩm màu
a. Tính ổn định sắc màu
- Với pH môi trường
Đây là đặc tính quan trọng của các chất nhuộm màu, qua đó nhà sản xuất có thể
giới hạn sử dụng các sản phẩm trong chế biến các loại thực phẩm.
Bảng 6. Biến đổi sắc màu của chế phẩm ở các mức pH khác nhau
Chế phẩm pH ≤ 4 pH = 5-9 pH≥ 10
1 Từ Đậu biếc Xanh da trời Xanh đậm Xanh lá cây
2 Từ Mật mông Vàng Vàng Vàng
3 Cẩm Tím Tím Tím
Như vậy, với các pH của môi trường khác nhau, chất màu thu từ các mật mông và
Cẩm không biến đổi sắc độ. Đối với chất màu thu từ cây Đậu biếc chất màu biến
đổi trên phông màu xanh.
Việc nghiên cứu sự biến động sắc màu không với mục đích loại bỏ hay phủ nhận
sản phẩm mà với mục tiêu định hướng cho việc ứng dụng. Kết quả trên cho phép
khảng định, trong các sản phẩm nghiên cứu không có chất nào bị mất màu trong
các độ pH (từ rất axit với pH = 3, tới rất kiềm với pH =13).
- Với nhiệt độ
Trong các thí nghiệm đun chế phẩm hòa tan trong nước ở nhiệt độ sôi (100 0C)
trong 180 phút không có chất màu nào bị biến màu hoặc mất màu. Trong khi đó,
trên một số mẫu thu từ cây khác để đối chứng đã xảy ra hiện tượng biến đổi màu
rõ rệt. Ví dụ: Dịch chiết vỏ quả Thanh long có màu đỏ tươi, nhưng bị chuyển
thành màu nâu hoặc đỏ-nâu khi đun ở nhiệt độ trên 700C.
- Tính ổn định trong thời gian bảo quản
Mức độ ổn định màu sắc trong thời gian bảo quản là một tiêu chí của sản phẩm
thương mại. Các chất màu thu được trong nghiên cứu này chưa thấy biến đổi sắc
độ trong khoảng thời gian 12 tháng.
37
b. Xác định độc tính của chất màu chiết từ cây Đậu biếc
Do kinh phí và thời gian, tới nay mới chỉ tiến hành xác định được độc tính cấp
tính từ cây Đậu biếc (Clitoria ternatea) theo quy trình nghiên cứu của Viện Dược
liệu (Bộ Y tế), (Chi tiết trình bày trong Phụ lục)
Kết quả cụ thể:
- Không xác định được liều bán cấp (LD/50) của dịch chất màu chiết từ hoa
cây Đậu biếc.
- Liều tối đa chuột không chết LD /0 = 100 g/kg (liều đạt 10% trọng lượng
cơ thể và không thể tăng hơn)
- Trình trạng chuột trong và sau 72 giờ theo rõi: hoạt động và ăn uống bình
thường.
Kết luận: Dịch chiết chất màu từ hoa đậu biếc có độ an tòan tương đối cao, với
liều thí nghiệm khá cao không gây chết hoặc thay đổi trình trạng sinh lý và khả
năng hoạt động của chuột thí nghiệm.
III. 4. Ứng dụng thử chất màu thực vật trong chế biến một số loại thực phẩm
a. Nhuộm màu xôi bằng chất màu chiết từ thực vật
Xôi là một loại thực phẩm truyền thống, ở các vùng đồng bằng thường chỉ được
nhuộm màu đỏ từ màng hạt gấc (Momordica cochinchinensis). Việc nhuộm xôi
nhiều màu trước đây chỉ gặp thấy ở các vùng dân tộc thiểu số. Những năm gần
đây xu hướng này bắt đầu xuất hiện ở một số thành phố lớn.
Tiến hành thử nghiệm: hòa tan chất màu trong nước nóng cho tan hết, để nguội và
dùng để ngâm với gạo đã rửa sạch trong 6-10 giờ. Vớt gạo để cho ráo và cho vào
chõ đồ bình thường cho tới chín.
Kết quả: Xôi có các màu (Tím, xanh, vàng) đẹp, tươi, không có mùi vị lạ.
Lưu ý: Độ đậm nhạt của màu sắc tùy thuộc vào thị hiếu
b. Cải thiệm màu sắc đối với rượu Nếp cẩm
Hiện nay, rượu Nếp cẩm đang là sản phẩm thực phẩm truyền thống được ưa
chuộng và có nhu cầu lớn trong những năm gần đây. Tuy nhiên, loại gạo Nếp cẩm
38
có màu tím đen rất hiếm gặp trên thị trường. Sản phẩm hiện nay thường có màu
đỏ nâu hoặc nâu đậm. Vì vậy cải thiện màu của rượu nếp cẩm để tăng thêm giá trị
thẩm mỹ và kinh tế.
Tiến hành thử nghiệm: Chất màu từ cây Cẩm pha trong dung dịch cồn-nước để
có màu đậm đặc, rót từ từ dịch chất màu vào rượu đã lên men xong. Đảo nhẹ
nhàng cho đều. Liều lượng tùy thuộc vào thị hiếu và hiện trạng của màu rượu đã
có. Đối với rượu nếp trắng (nếp cái) nếu pha màu sẽ rất giống với rượu làm từ nếp
cẩm.
Kết quả: Chất lượng rượu không thay đổi (không có mùi vị lạ) màu sắc được cải
thiện rất tốt.
c. Nhuộm màu cho nước ép lõi quả Dứa
Nước dứa đóng hộp trong thực tế được sản xuất từ các phụ phẩm của quy trình
sản xuất dứa khoanh (miếng đóng hộp). Hiện nay, tất cả các loại nước dứa đều
phải bổ sung chất PGTP, trong đó có chất màu vàng. Việt Nam là nước có diện
tích trồng dứa lớn và hàng năm sản xuất một khối lượng đáng kể nước dứa đóng
hộp.
Việc thử nghiệm pha màu cho nước dứa có ý nghĩa thực tiễn, nếu được áp dụng
trong tương lai.
Để dễ đánh giá hiệu quả nhuộm màu, trong thí nghiệm sử dụng nước ép từ lõi quả
dứa. Đây là sản phẩm chính để sản xuất nước dứa, và không có màu hoặc màu rất
nhạt.
Thí nghiệm: Pha chất màu chiết từ cây Mật mông pha trong nước nóng cho tan
hết, dịch màu có màu vàng đậm (nếu quá đặc sẽ có màu vàng nâu). Đổ nước lõi
dứa đã thêm đường vào bình thủy tinh, rót từ từ dịch màu và khuấy đều cho tới
khi có màu tương ứng với nước dứa thương phẩm.
Kết quả: Nước dứa thí nghiệm có màu tương tự như sản phẩm thương mại, không
có mùi vị lạ.
39
KẾT LUẬN
1. Bước đầu đã điều tra và ghi nhận 46 loài cây được đồng bào các dân tộc
thiểu số ở một số khu vực miền Bắc Việt Nam sử dụng để nhuộm màu cho
các loại thực phẩm. Ba loài cây được lựa chọn để nghiên cứu chiết tách
chất màu là Đậu biếc (Clitoria ternatea), Cẩm (Peristrophe bivalvis) và
Mật mông hoa (Buddleja officinalis).
2. Bằng phương pháp chiết nước đã thu được chế phẩm màu xanh từ hoa cây
Đậu biếc với hàm lượng 33,0%, màu vàng từ hoa cây Mật mông với hàm
lượng 21,0% và màu tím từ lá cây Cẩm với hàm lượng 1,75%. Các chế
phẩm thu được dưới dạng bột khô phù hợp với thị hiếu và thông lệ quốc tế.
3. Các chế phẩm màu thu được tương đối ổn định, không bị mất màu ở nhiệt
độ 100 0C trong 180 phút, trong môi trường có pH khác nhau (từ pH =1-
13) và trong thời gian bảo quản 12 tháng ở điều kiện thường.
4. Chế phẩm màu xanh thu từ cây đậu biếc có độ an toàn tương đối cao. Với
Liều LD/0=100 g/kg, không xác định được độc tính bán cấp (LD/.50). Chất
màu không ảnh hưởng tới trạng thái sinh lý và hoạt động của động vật thí
nghiệm sau 72 giờ thí nghiệm.
5. Các chế phẩm màu thu được trong nghiên cứu được sử dụng để tạo màu
cho một số loại thực phẩm (màu vàng cho nước dứa ép, màu tím cho rượu
Nếp cẩm và các màu xanh, tím, vàng cho xôi) đã thu được sắc màu đẹp,
phù hợp với sản phẩm và không gây mùi, vị lạ.
40
KI ẾN NGHỊ
1. Sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm là một yêu cầu cấp thiết của
thực tế Việt Nam. Hiện nay, tất cả các chất màu được sử dụng trong các cơ
sở chế biến đều phải nhập khẩu. Cần nghiên cứu các vấn cần thiết có liên
quan để sớm đưa chất màu chiết tách từ các cây được nghiên cứu trên đây
vào ứng dụng trong thực tế.
2. Các kết quả thu được trong nghiên cứu này mới chỉ trong phạm vi một vài
dân tộc thiểu số ở một số tỉnh phía Bắc Việt Nam. Để đánh giá hết tiềm
năng các cây nhuộm màu thực phẩm của đất nước cần có nghiên cứu trên
quy mô lớn hơn.
3. Ngoài nhuộm màu thực phẩm, các chất có màu trong cơ thể sinh vật còn
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực kinh tế – xã hội khác (nhuộm vải, sản
xuất màu cho hội họa, …) cần nghiên cứu toàn diện các cây có chất màu ở
Việt Nam để sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thực vật và góp phần phát
triển kinh tế-xã hội.
41
TÀI LI ỆU THAM KH ẢO
1. Aoki H. , 2001. Phương pháp phân tích các chất màu trong thực phẩm.
Shokuhin Eiseigaku Zasshi. Apr., 42(2), 84-90. ( đăng lại trong Bản tin
dược liệu T.1. số 8/2002).
2. Ajinomoto C., 1995. Process for preparation of red natural dye, J. cell
culture; vol. 14, 11-95.
3. Anthony C., 2002. Natural colours from Botanicals. London, 437 p.
4. Aroma-India.com., Natural food Colourants. http://www.fao.org/docrep/
V8879e/V8879e05.htm
5. Bộ Y tế, 1998. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm. H., 145 tr.
6. Casenkov O.I., 1997. Preparation of red food dye from plant materials,
Canning Vegatables Drying, 97-04608. (P-Patent).
7. Caxumov M.A. ,1970. Một số cây hoang dại có chất màu và triển vọng
ứng dụng trong phát triển kinh tế. TC. Tài nguyên thực vật. Lenigrad, T.3,
No. 2, tr. 539-547. (tiếng Nga).
8. Võ Văn Chi, 1999. Từ điển cây thuốc Việt nam. Nxb. Y học, H., 1466 tr.
9. Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi. 1995. Các cây nhuộm màu phổ biến ở Việt
nam. Tuyển tập công trình nghiên cứu, Viện STTNSV.
10. Lưu Đàm Cư, nnk, 2002. Phân bố chất màu trong một số loài thực vật và
nghiên cứu khả năng ứng dụng trong công nghiệp và đời sống. Các Báo
cáo Hội nghị khoa học Liên Hiệp Các Hội KHKTVN. Hà Nội, 45-54.
11. Lưu Đàm Cư, 2003. Nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm ở Việt nam.
Hội nghị quốc gia lần 2: Nghiên cứu cơ bản trong khoa học sự sống. Huế,
tr. 47-51.
12. Grinkevich H.N, Xaphronich L.I. Phân tích hóa học trong cây thuốc.
Moskva, 1983, 174 tr. (tiếng Nga).
13. Harborne J.B. Phytochemical Methods - Guide to modern technique of
plant analysis. Chapman and Hall. London-New Yorrk- Melbourne-
Madras, 287 p.
42
14. Nguyễn Văn Đàn, Ngô Ngọc Khuyến, 1999. Hợp chất thiên nhiên dùng
làm thuốc., nxb. Y học,. tr. 33-37.
15. Nguyễn Văn Đàn, Nguyễn Viết Tựu, 1985. Phương pháp nghiên cứu hoá
học cây thuốc. Nxb. Y học, tr. 234-242.
16. Phạm Hoàng Hộ, 1993. Cây cỏ Việt nam. Montreal, T. 1, 2,3.
17. Viện HLKH Liên xô, 1988. Tài nguyên thực vật Liên xô, Nxb. Khoa học,
M., T.1-4 (Tiếng Nga).
18. Bảo Lộc và cs. Nghiên cứu trồng thử cây Bụp dấm (Hibiscus sabdariffa)
phục vụ xuất khẩu. Báo cáo tổng kết chương trình nghiên cứu KHCN cấp
nhà nước “ Tạo nguồn nguyên liệu dược 1991 - 1995”, mã số: KY02, tr.
245-256.
19. Micheal Gomez, 2003. Butterfly Pea (Clitoria ternatea). Pakistan Journal
of Nutrition. Vol 2 (6), 374-379.
20. Mitsui-Petrochem., Production of secondary plant metabolite; J. cell
culture, 10.02.98. (P-Patent
21. National institute of Materia medica, 1999. Selected medicinal plants in
Vietnam. Vol.1,. Science and technology publishing house, Hanoi, p.316-
319
22. Eisai P. T., 1986. Medicinal herb index in Indonesia. Borgo, Indonesia,
159p.
23. PROSEA 3 , 1992. Dye and tannin-producing plants. Bogor, pp.16-21.
24. Nguyễn thị Phương Thảo, Lưu Đàm Cư, 2003. Triển vọng chiết tách chất
màu từ cây Mật mông hoa. TC NN&PTNT, t.4, tr. 32-35.
25. Terahara N., Oda M., Matsui T. et al, 1996. Five new anthocyanins A3,
B4, B3, B2 and D2 from Clitoria ternatea flowers. J. Nat. Prod. , feb.:59
(2), 139-144.
26. Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo lường, Chất lượng, 1998. TCVN: 6470. Phụ gia
thực phẩm- Phương pháp xác định cho phẩm màu thực phẩm. H., 31 tr.
43
PHẦN PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: DANH LỤC CÂY CHO CHẤT MÀU
Mầu sắc/ bộ phận sử dụng Tên cây
Xanh Đỏ Tím Vàng Đen
Ghi
chú
1. Họ Acanthaceae: Ô rô
1 Dicliptera chinensis (L.) Nees =
Lá diễn
Lá
2 Peristrophe bivalvis = Cẩm Lá Lá Lá
2. Họ Altingiaceae: Tô hạp
3 Liquidambar formosana = Sau
sau, Thau gió
Lá
3. Họ Amaranthaceae:
Rau dền
4 Amaranthus caudatus L. = Dền
tía
Lá -thân
4. Họ Annacardiaceae: Điều
5 Rhus chinensis = Muối Than
5. Họ Asteraceae: Cúc
6 Gnaphalium affine D. Don =
Rau khúc
Lá
6. Họ Basellaceae:
Mồng tơi
7 Basella alba L. = Mồng tơi Qủa
7. Họ Bignoniacea:
Núc nác
8 Oroxylum indicum (L.) Kurz. =
Núc nác
Gỗ Than
8. Họ Buddleiaceae:
Bọ chó
9 Buddleja davidii Franch. = Búp
lệ da - vit
Hoa
44
10 Buddleja macrostachya Benth.
= Búp lệ chùm to
Hoa
11 Buddleja officinalis Maxim. =
Mật mông hoa
hoa
12 Buddleja paniculata Wall. =
Búp lệ chùm tụ tán
Hoa
9. Họ Cucurbitaceae:
Bầu bí
13 Momordica cochinchinensis
(Lour.) Spreng. = Gấc
Màng
hạt
14 Momordica sp. = Gấc vàng Màng
hạt
10. Họ Dioscoreaceae :
Củ nâu
15 Dioscorea alata L. Khoai vạc Củ
11. Họ Dracaenaceae:
Bồng bồng
16 Dracaena angustifolia Roxb. =
Bồng bồng
Lá
17 Dracaena cochinchinensis
(Lour.) Merr. = Giang ông
Lá
18 Dracaena cambodiana Pierre ex
Gagnep. = Huyết giác
Lõi gỗ
12. Họ Fabaceae: Đậu
19 Caesalpinia sappan L. = Vang Gỗ Gỗ
20 Clitoria ternatea L. = Đậu biếc Hoa
21 Vigna cylindrica (L.) Skeels =
Đậu đen
Hạt
13. Họ Iridaceae: Lưỡi đòng
22 Eleutherin subaphylla Gagnep.
= Sâm đại hành
Củ
14. Họ Lythracae: Bằng lăng
23 Lawsonia inermis L. = Lá móng Lá ít dùng
45
15. Họ Malvaceae: Bông
24 Hibiscus sabdariffa L. = Bụp
dấm
Đài hoa
16. Họ Marantaceae: Hoàng
tinh
25 Phrynium dispermum Gagn. =
lá dong
Lá
26 Phrynium parviflorum Roxb. Lá
dong
Lá
27 Phrynium pubinerve Bl. = lá
dong
Lá
17. Họ Moraceae: Dâu tằm
28 Morus alba L. = Dâu tằm Quả
29 Morus cathayana Hemsl.= Dâu
bầu
Quả
18. Họ Myrsinaceae: Đơn
nem
30 Embelia pulchella Mez. ) Mez.
= Chua ngút hoa đẹp, Rè đẹp
Gỗ Đỏ nâu
19. Họ Myrtaceae: Sim
31 Rhodomyrtus tomentosa = Sim Hoa Quả
20. Họ Pandanaceae: Dứa dại
32 Pandanus amarylifoelius = Dứa
thơm
Lá
21. Họ Poaceae: Lúa
33 Bambusa spp. = Tre Lá
34 Oryza sativa L. = Lúa Lá than
35 Oryza sativa L. var.japonica =
Nếp cẩm
Hạt
36 Thysanolaena latifolia ( Roxb.
ex Hornem) Honda = Chít
Lá
22. Họ Polygonaceae: Rau
răm
46
37 Fagopyrum esculentum Moench
= Mạch ba góc
Lá ít sử
dụng
23. Họ Rosaceae: Hoa hồng
38 Fragaria vesca L. = Dâu tây Quả
39 Prunus domestica L. = Mận Quả
40 Rubus spp. = Mâm xôi Quả
24. Họ Rubiaceae: Cà phê
41 Luculia sp. = Gạc nai Gỗ
25. Họ Urticaceae: Gai
42 Boehmeria nivea (L.) Gaudich.
= Gai
Lá
26. Họ Verbenaceae: Roi
ngựa
43 Gmelina sp. Lõi thọ Hoa
27. Họ Zingiberaceae: Gừng
44 Alpinia officinarum Hance =
Riềng
Lá
45 Curcuma longa L. = Nghệ Củ
46 Zingiber officinale Roscoe =
Gừng
Lá
47
PHỤ LỤC 2
PHÂN BỐ CHẤT MÀU TRONG CÁC BỘ PHẬN CỦA MỘT SỐ LOÀI
tt
Tên cây
Dung môi
chiết
Định khu
Sắc màu
1
Peristrophe bivalvis (No.1) =
Cẩm
Nước nóng
Lá: ++
Hoa: 0
Thân: +
Đỏ nâu
2
P. bivalvis (No.2) = Cẩm
Nước nóng
Lá: +++
Hoa: 0
Thân: +
Đỏ ánh tím
3
P.(bivalvis (No.3) = Cẩm
Nước nóng
Lá: +++
Hoa: 0
Thân: +
Đỏ ánh xanh
4
P. bivalvis (No.4) = Cẩm
Nước nóng
Lá:+++
Hoa: 0
Thân: +
Đỏ nâu
5
Buddleja davidii = Mật mông
Nước nóng/
Cồn
Lá: +
Hoa: ++
Thân: +
Vàng
6
B. macrostachya = Mật
mông
Nước nóng/
Cồn
Lá: +
Hoa: ++
Thân: +
Vàng
7
B. officinalis = Mật mông
Nước nóng
Lá: ++
Hoa: +++
Thân: +
Vàng
8
B. paniculata = Mật mông
Nước nóng
Lá: +
Hoa: +
Thân: +
Vàng
9 Thysanolaena latifolia = Chít Nước nóng Lá: + Vàng chanh
48
10 Alpinia galanga = Riềng Nước lạnh Lá: + Xanh lá cây
11 Curcuma sp. = Nghệ .
(M.Khương)
Nước nóng Củ: +++ Da cam
12 Hibiscus sabdariffa = Bụt
dấm
Nước nóng Đài hoa:+++ Đỏ
13 Momordica cochinchinensis
= Gấc
Cồn Áo h¹t:+++ Đỏ
14 Caesalpinia sappan =Vang
Mẫu Hòa Bình
Mẫu Lạng Sơn
Nước nóng
Nước nóng
Gỗ +++
Gỗ ++
Đỏ
Vàng
15 Amaranthus sp.= Dền đỏ Nước nóng Lá ++
Thân +
Đỏ
Ghi chú ký hiệu: +++: nhi ều, ++: ít, +: r ất ít
49
PHỤ LỤC 3.
KẾT QUẢ SẮC KÝ LỚP MỎNG CHẤT MÀU CHI ẾT TỪ LÁ CẨM
Sắc ký lớp mỏng với hệ dung môi: n-butanol : acid acetic : nước (4 : 1 : 2)
Tên mẫu Quan sát dưới ánh sáng
thường
Sau khi phun
thuốc thử KOH /
ethanol
Sau khi phun thuốc
thử acid boric / acid
oxalic
Rễ
Đại hoàng
Cho 2 vết màu vàng
Rf=0,8-0,9
2 vết chuyển
thành màu đỏ
Vết vàng cam, phát
quang màu cam
Đài hoa
Bụp dấm
Cho 2 vết: màu xanh
Rf=0,5 và màu tím
Rf=0,6
Các vết có màu
xanh nhạt dần
Vết đỏ hồng không
phát quang
Cây
Cẩm M1
Cho 3 vết hồng
Rf=0,45 ; 0,6 và 0,8
Màu của các vết
nhạt dần
Các vết màu xanh
không phát quang.
Xuất hiện thêm vết
màu vàng phát
quang, màu lục
Rf=0,55
Cây
Cẩm M2
Cho 2 vết màu tím
Rf=0,5 (đậm) và 0,7
Các vết chuyển
màu xanh nhạt
dần
Các vết có màu
không thay đổi,
không phát quang.
Xuất hiện thêm vết
vàng giống M1
nhưng nhạt hơn
Cây
Cẩm M3
Cho 2 vết màu tím
Rf=0,5 đậm và 0,7
Các vết chuyển
màu xanh nhạt
dần
Các vết có màu
không thay đổi,
không phát quang
50
PHỤ LỤC 4.
KẾT QUẢ SKLM CH ẤT MÀU TRONG HOA C ỦA CÂY M ẬT MÔNG
Với hệ dung môi: ethylacetat : acid acetic : acid formic : nước (10 : 1 : 1 : 2)
Tên mẫu Quan sát
Dưới ánh
Sáng thường
Sau khi phun
Thuốc thử
acid boric/acid
oxalic
Sau khi phun
Thuốc thử
FeCl3 5 %
Sau khi phun
Thuốc thử
H2SO4đậm
đặc
Runtin
(hoa hoè)
1 vết màu
vàng nhạt
Vết màu vàng, phát
quang vàng lục
Vết màu xanh
thẫm
Màu vàng
Rễ đại
hoàng
2 vết màu
vàng nhạt
Màu vàng phát
quang màu vàng
cam
Màu vàng
cam
Hạt
dành dành
3 vết màu
vàng Rf =
0,1
(đậm nhất),
0,3 và 0,5
3 vết màu vàng
không phát quang
Không cho
màu
3 vết cho màu
xanh
Mật mông
hoa
3 vết vàng
đậm Rf = 0,1;
0,3 và 0,5
3 vết vàng
nhạt Rf=0,4;
0,6 và 0,7
3 vết vàng đậm
không phát quang.
Các vết khác phát
quang vàng lục
Các vết có
Rf=0,4; 0,6
và 0,7 cho màu
xanh thẫm
3 vết vàng đậm
cho mầu xanh
51
SO SÁNH KẾT QUẢ SKLM CH ẤT MÀU TRONG HOA C ỦA CÂY M ẬT
MÔNG VỚI MỘT SỐ DỊCH CHIẾT KHÁC
Với hệ dung môi: ethylacetat : acid acetic : acid formic : nước (10 : 1 : 1 : 2)
Tên mẫu Quan sát
Dưới ánh
Sáng thường
Sau khi phun
Thuốc thử
acid boric/acid
oxalic
Sau khi phun
Thuốc thử
FeCl3 5 %
Sau khi phun
Thuốc thử
H2SO4đậm
đặc
Runtin
(hoa hoè)
1 vết màu
vàng nhạt
Vết màu vàng, phát
quang vàng lục
Vết màu xanh
thẫm
Màu vàng
Rễ đại
hoàng
2 vết màu
vàng nhạt
Màu vàng phát
quang màu vàng
cam
Màu vàng
cam
Hạt
dành dành
3 vết màu
vàng Rf =
0,1
(đậm nhất),
0,3 và 0,5
3 vết màu vàng
không phát quang
Không cho
màu
3 vết cho màu
xanh
Mật mông
hoa
3 vết vàng
đậm Rf = 0,1;
0,3 và 0,5
3 vết vàng
nhạt Rf=0,4;
0,6 và 0,7
3 vết vàng đậm
không phát quang.
Các vết khác phát
quang vàng lục
Các vết có
Rf=0,4; 0,6
và 0,7 cho màu
xanh thẫm
3 vết vàng đậm
cho mầu xanh
52
PHỤ LỤC 5
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÂY NGHIÊN CỨU VÀ CHẤT MÀU
AH.1. Cành hoa cây Mật mông H2. Chất màu chiết từ hoa Mật mông
H3. Hoa Đậu biếc H4.. Gạo nhuộm bằng màu hoa đậu biếc
H5. Cành và hoa cây Cẩm H.6. Xôi nhuộm bằng các màu từ lá Cẩm
53
H7. Màu đen nhuộm bằng lá Sau sau H8. Màu chiết từ gỗ cây Vang
H9. Màu xanh nhuộm bằng lá Dứa thơm H10. Màu đỏ từ đài Bụp dấm
H11. Màu chiết từ Sâm đại hành H12. Xôi nhuộm bằng màu thực vật
54
PHIẾU ĐĂNG KÝ
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Tên đề tài: Nghiên cứu chiết tách một số chất màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử
dụng thực vật của đồng bào dân tộc thiểu số
Mã số:
Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật, Viện Khoa học
và công nghệ Việt Nam
Địa chỉ: 18, Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội
Điện thoại: 04. 8360169
Cơ quan quản lý đề tài: Trung tâm Hỗ trợ nghiên cứu Châu á, Đại học Quốc
gia Hà Nội
Địa chỉ: Tầng 5, phòng 504, Nhà Điều hành, Đại học Quốc gia Hà Nội
144, Đường Xuân Thủy, Cầu Giấy, Hà Nội.
Điện thoại: 04. 7682587
Tổng kinh phí thực chi: 45.000.000 VND (bốn mươi năm triệu đồng VN)
Trong đó
- Từ kinh phí từ kinh phí được trung tâm 45.000 x 1.000 đ)
Hỗ trợ nghiên cứu Châu á tài trợ
- Từ nguồn kinh phí khác: 0
- Vay tín dụng 0
- Kinh phí tự có 0
- Thu hồi 0
Thời gian nghiên cứu: 24 tháng
Thời gian bắt đầu tháng 10 năm 2003
55
Thời gian kết thúc: tháng 10 năm 2005
Các cán bộ phối hợp thực hiện
1. Lưu Đàm Cư, Viện Sinh thái-Tài nguyên sinh vật
2. Nguyễn Thị Phương Thảo, Viện Sinh thái-Tài nguyên sinh vật
3. Nguyễn Thị Thủy, Viện Sinh thái-Tài nguyên sinh vật
4. Trương Anh Thư, Viện Sinh thái-Tài nguyên sinh vật
5. Phạm Văn Thính, Viện Sinh thái-Tài nguyên sinh vật
6. Bùi Văn Thanh, Viện Sinh thái-Tài nguyên sinh vật
7. Hà Tuấn Anh, Viện Sinh thái-Tài nguyên sinh vật
8. Bùi Thị Bằng, Viện Dược liệu
9. Nguyễn Kim Phượng, Viện Dược liệu
10. Nguyễn Dũng, Đại học Bách Khoa Hà Nội
11. Tung Chải Lương, xã Mường Khương, Mường Khương, Lào Cai
Số đăng ký đề tài
Ngày……………………..
Số chứng nhận đăng ký
kết quả nghiên cứu
Ngày………………….
Tình tr ạng bảo mật
� Phổ biến hạn chế
Tóm tắt kết quả nghiên cứu :
Đã điều tra, xác nhận 46 loài cây được đồng bào dân tộc thiểu số sử dụng để
nhuộm màu cho các loại thực phẩm. Từ nghiên cứu sàng lọc, lựa chọn 3 loài
cây : Mật mông (Buddleja officinalis), Đậu biếc (Clitoria ternatea) và Cẩm
(Peristrophe bivalvis) dùng làm nguyên liệu chiết tách chất màu. Bằng phương
pháp chiết nước nóng đã chiết được chất màu vàng từ cây Mật mông, chất màu
tím từ cây Cẩm và chất màu xanh từ cây Đậu biếc. Các chất màu đã được nghiên
cứu tính ổn định trong nhiệt độ cao (1000C), ở các pH từ 3 đến 13 và trong thời
56
gian bảo quản 12 tháng. Chất màu từ cây Đậu biếc được nghiên cứu độc tính và
không xác định liều LD/50 với li ều LD/0 = 100 g/kg. Các chất màu thu được đã
được nhuộm màu thử cho một số loại thực phẩm đạt kết quả tốt.
Ki ến nghị về quy mô và đối tượng áp dụng kết quả nghiên cứu :
Để các sản phẩm trước khi được áp dụng vào đời sống, đề nghị cần hoàn thiện
một số nghiên cứu sau :
- Cần nghiên cứu kỹ độc tính (độc tính bán trường diễn) của các sản phảm
của đề tài nghiên cứu. .
Nghiên cứu và hoàn thiện các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đối với chất màu thực
phẩm theo quy định, xin Bộ Y tế cấp giấy phép sử dụng.
Chức vụ Chủ nhiệm
Đề tài
Thủ trưởng
Cơ quan chủ
trì đề tài
Chủ tịch
Hội đồng
đánh giá
chính thức
Thủ
trưởng cơ
quan quản
lý đề tài
Họ và tên Lưu Đàm Cư
Học hàm,
học vị
PGS. TS.
Ký tên,
Đóng dấu
