i

MUÏC LUÏC

Noäi dung Trang Toùm taét Muïc luïc i Danh muïc caùc baûng iv Danh muïc caùc hình vaø ñoà thò vi Kyù hieäu quy öôùc vaø vieát taét vii MÔÛ ÑAÀU 1 Phaàn I - TOÅNG QUAN I.1 Coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn treân theá giôùi 3 1.1 Tình hình chung 3 1.2 Moät soá tö lieäu cô sôû cho vieäc nghieân cöùu phaùt trieån coâng ngheä 4 baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn 1.3 Caùc giaûi phaùp kyõ thuaät söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch TS 8 1.4 Coâng ngheä xöû lyù vaø baûo quaûn moät soá loaøi thuûy saûn coù giaù trò kinh teá 14 I.2 Tình hình baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn taïi Vieät nam 17 2.1 Tình hình khai thaùc vaø baûo quaûn thuûy saûn ñaùnh baét treân bieån 17 2.2 Caùc phöông phaùp ñaùnh baét vaø aûnh höôûng cuûa noù tôùi chaát löôïng TS 19 2.3 Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn khai thaùc treân bieån hieän taïi ôû Vieät Nam 21 2.4 Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch töø caùc vuøng nuoâi 22 I.3 Tình hình nghieân cöùu coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch TS ôû Vieät Nam 23 Phaàn II – KHAÛO SAÙT ÑAÙNH GIAÙ TOÅN THAÁT SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN II.1 Phöông phaùp khaûo saùt vaø ñaùnh giaù 26 1.1 Caùch tieáp caän 26 1.2 Phöông phaùp ñieàu tra khaûo saùt 26 1.3 Ñòa ñieåm khaûo saùt 26 1.4 Phöông phaùp ñaùnh giaù toån thaát 27 II.2 Keát quaû khaûo saùt vaø ñaùnh giaù caùc ngheà khai thaùc treân bieån 27 2.1 Ñaëc ñieåm caùc phöông tieän ñaùnh baét vaø baûo quaûn cuûa taøu caù VN 27 2.2 Toån thaát sau thu hoaïch caùc ñoái töôïng caù bieån, möïc, baïch tuoäc vaø 29 toâm bieån II.3 Keát quaû khaûo saùt toån thaát sau thu hoaïch ñoái töôïng toâm suù nuoâi 45 Phaàn III – XAÂY DÖÏNG HEÄ THOÁNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG III.1 Moät soá tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu TS ñaõ ban haønh 50 1.1 Caùc tieâu chuaån veà caù töôi 50 1.2 Caùc tieâu chuaån veà möïc 52 1.3 Caùc tieâu chuaån veà toâm 52

ii

III.2 Phöông phaùp xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng 53 2.1 Phöông phaùp tieáp caän 53 2.2 Phöông phaùp phaân tích ñaùnh giaù chæ tieâu 54 III.3 Keát quaû xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng Thuûy saûn 54 3.1 Xaây döïng heä thoáng ñaùnh giaù caùc chæ tieâu chaát löôïng caùc ñoái töôïng 54 thuûy saûn 3.2 Caùc boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng nghieân cöùu 55 Phaàn IV - COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN MOÄT SOÁ ÑOÁI TÖÔÏNG KHAI THAÙC TREÂN BIEÅN IV.1 Coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 65 1.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc vaø khai thaùc nguoàn lôïi caù ngöø ñaïi döông 65 1.2 Phöông phaùp xöû lyù, baûo quaûn caù ngöø ôû Vieät nam hieän nay 68 1.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 69 1.4 Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 82 IV.2 Coâng ngheä baûo quaûn caù thu, caù chim vaø caù hoãn hôïp 2.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc 89 2.2 Taäp quaùn baûo quaûn moät soá loaøi caù bieån ôû Vieät Nam hieän nay 93 2.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn 94 VI.3 Coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc 3.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa nhoùm nhuyeãn theå chaân ñaàu 108 3.2 Coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc hieän nay ôû Vieät Nam 111 3.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc 112 IV.4 Coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån 4.1 Ñaëc ñieåm moät soá loaøi toâm bieån quan troïng ôû Vieät Nam 123 4.2 Taäp quaùn baûo quaûn toâm bieån taïi Vieät nam hieän nay 125 4.3 Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån 126 Phaàn V - COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI V.1 Ñaëc ñieåm cuûa toâm suù nuoâi 132 V.2 Coâng ngheä baûo toâm nuoâi taïi Vieät nam hieän nay 134 2.1 Taäp quaùn baûo quaûn sau thu hoaïch taïi caùc vuøng nuoâi toâm quaûng canh 134 2.2 Coâng ngheä xöû lyù, baûo quaûn STH taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh 134 V.3 Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi 134 3.1 Phöông phaùp nghieân cöùu 134 3.2 Keát quaû vaø thaûo luaän 136 Phaàn VI - CAÛI TIEÁN THIEÁT BÒ VAØ DUÏNG CUÏ XÖÛ LYÙ, BAÛO QUAÛN THUÛY SAÛN VI.1 Thieát keá haàm baûo quaûn caù vôùi heä thoáng laøm laïnh baèng nöôùc bieån 141 1.1 Ñaët vaán ñeà 141 1.2 Phöông phaùp thieát keá thieát bò laïnh duøng cho heä thoáng haàm BQ caù 141 1.3 Keát quaû tính toaùn thieát keá thieát bò haàm laïnh 142 1.4 Keát quaû thieát keá heä thoáng haàm baûo quaûn caù treân taøu xa bôø 145

iii

VI.2 Thieát keá, cheá taïo thuøng baûo quaûn thuûy saûn baèng vaät lieäu composite 148 2.1 Ñaët vaán ñeà 148 2.2 Tính toaùn caùch nhieät cho thuøng baûo quaûn caù baèng vaät lieäu composite 148 2.3 Keát quaû thöû nghieäm khaû naêng caùch nhieät cuûa thuøng chöùa composite 149 2.4 Baûn thieát keá thuøng chöùa thuûy saûn caùch nhieät baèng vaät lieäu composite 150 VI.3 Thieát keá, cheá taïo duïng cuï xöû lyù caù sau ñaùnh baét 152 3.1 Caùc coâng ñoaïn vaø duïng cuï xöû lyù caù ngöø sau khi ñöôïc ñaùnh baét 152 2.2 Thieát keá chuïp ñaàu caù 152 VI.4 Thieát keá, cheá taïo thieát bò saáy khoâ möïc nhieät ñoä thaáp 153 4.1 Ñaët vaán ñeà 153 4.2 Phöông aùn thieát keá 153 4.3 Tính toaùn coâng ngheä 154 4.4 Keát quaû thöïc nghieäm 158 VI.5 Thieát keá heä thoáng bôm chuyeån caù 159 5.1 Ñaët vaán ñeà 159 5.2 Sô ñoà caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng 160 5.3 Tính toaùn coâng ngheä 160 5.4 Tính cô khí 164 5.5 Tính giaù thaønh thieát bò 165 5.6 Keát luaän 165 Phaàn VII - ÖÙNG DUÏNG COÂNG NGHEÄ VAØ ÑAÙNH GIAÙ HIEÄU QUAÛ VII.1 Aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn treân caùc taøu ñaùnh caù 166 1.1 Khu vöïc ngheà caâu caù ngöø ñaïi döông 166 1.2 Khu vöïc caùc ngheà khai thaùc 167 VII. 2 Taäp huaán kyõ thuaät baûo quaûn sau thu hoaïch cho ngö daân 169 KEÁT LUAÄN 172 MOÄT SOÁ KIEÁN NGHÒ 175 LÔØI CAÛM ÔN 176 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 177 PHUÏ LUÏC

iv

DANH MUÏC CAÙC BAÛNG

TT Kíù hieäu

Teân baûng Trang

1 2.1 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà boùng möïc ñaùnh baét taïi vuøng bieån Taây Nam Boä trong muøa vuï chính

31

2 2.2 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà caøo toâm taïi vuøng bieån Taây Nam Boä trong muøa vuï chính

33

3 2.3 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu ngheà caøo caù taïi vuøng bieån Taây Nam boä 35 4 2.4 Keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà löôùi keùo ôû vuøng bieån ñoâng nam boä 38 5 2.5 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu ngheà löôùi keùo taïi bieån Ñoâng Nam Boä 39 6 2.6 Tình hình khai thaùc caù ngöø ñaïi döông taïi moät soá tænh mieàn Trung 41 7 2.8 Keát quaû khaûo saùt baûo quaûn toâm taïi nhaø ngöôøi nuoâi ôû Ñaàm Dôi, Caø Mau 47 8 2.9 Khaûo saùt tình hình baûo quaûn toâm trong quaù trình thu gom tôùi naäu vöïa 47 9 2.10 Khaûo saùt tình hình toån thaát STH toâm cho tôùi caùc xí nghieäp cheá bieán 48

10 2.11 Hình xöû lyù, baûo quaûn toâm taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh 49 11 4.1 Moät soá loaøi caù ngöø thöôøng gaëp 66 12 4.2 Caùc loaøi caù ngöø oû vuøng bieån vieät nam 66 13 4.3 Quan heä giöõa nhieät ñoä vaø ñoä sau thích hôïp cuûa töøng caù ngöø 67 14 4.4 Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá loaøi caù ngöø 68 15 4.5 Dieãn bieán nhieät ñoä thaân caù sau khi xaû maùu 73 16 4.6 Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 3 % 76 17 4.7 Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 4.5 % 76 18 4.8 Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 6 % 76 19 4.9 Bieán ñoåi haøm löïông NH3 cuûa caù ngöø khi xöû lyù Kalisorbate 77 20 4.10 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù thu 90 21 4.11 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaøi caù chim 92 22 4.12 Bieán ñoåi chaát löôïng caù chim ñöôïc xöû lyù khaùc nhau trong khi öôùp ñaù 98 23 4.13 Chaát löôïng caù thu nguyeân con baûo quaûn trong moâi tröôøng khaùc nhau 98 24 4.14 Xeáp loaïi caù thu caét laùt ñöôïc baûo quaûn trong moâi tröôøng khaùc nhau 99 25 4.15 Bieán ñoåi chaát löôïng caù nguyeân lieäu sau khi xöû lyù baèng chaát baûo quaûn 100 26 4.16 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa möïc oáng, möïc nang vaø baïch tuoäc 111 27 4.17 Baûng xeáp loaïi cuûa caùc maãu möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn 115 28 4.18 Soá ñoám ñen treân thaân toâm cuûa caùc maãu toâm 129 29 5.1 Soá ñoám ñen treân thaân toâm khi caùch öôùp ñaù khaùc nhau 136 30 5.2 Giaù trò NH3 cuûa caùc maãu toâm theo thuøng baûo quaûn 136 31 5.3 Caùc boä phaän caáu thaønh giaù thaønh heä thoáng thieát bò bôm caù 165

v

DANH MUÏC CAÙC HÌNH VEÕ, ÑOÀ THÒ

TT Kí hieäu

Teân hình veõ, ñoà thò Trang

1 1.1 Sô ñoà xöû lyù caù hoài tröôùc khi cheá bieán 22 2 4.2 Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä 69 3 4.3 Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa chaát baûo quaûn 70 4 4.4 Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng phöông phaùp baûo quaûn 71 4 4.5 Sô ñoà boá trí thí nghieäm caùc phöông aùn baûo quaûn khaùc nhau treân taøu 72 5 4.6 bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan theo nhieät ñoä baûo quaûn 74 6 4.7 Bieán ñoåi haøm löïông NH3 theo nhieät ñoä baûo quaûn 75 7 4.8 Bieán ñoåi haøm löïông histamin theo nhieät ñoä baûo quaûn 75 8 4.9 Toång vi sinh vaät hieáu khí sau 15 ngaøy baûo quaûn 78 9 4.10 Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø 79

10 4.11 Söï bieán ñoåi haøm löôïng NH3 cuûa caù theo thôøi gian baûo quaûn 79 11 4.12 Söï bieán ñoåi toång vi sinh vaät hieáu khí treân caù theo thôøi gian baûo quaûn 80 12 4.13 Ñoà thò bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan caùc maãu theo thôøi gian baûo quaûn 81 13 4.14 Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát nhoû 82 14 4.15 Ngaâm haï nhieät ñoä caù ngöø trong thuøng caùch nhieät 85 15 4.16 Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát lôùn 86 16 4.17 Ngaâm haï nhieät ñoä caù ngöø ñaïi döông 87 17 4.18 Suïc khí CO2 ñeå baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 87 18 4.19 Sô ñoà caùc böôùc tieán haønh nghieân cöùu baûo quaûn caù bieån kinh teá 95

19 4.20 Bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù vôùi möùc ñoä xöû lyù laïnh ban ñaàu khaùc nhau 97 20 4.21 Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù thu 101 21 4.22 Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù chim 104 22 4.23 Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù hoãn hôïp 106 23 4.25 Möïc oáng 108 24 4.26 Möïc nang 109 25 4.27 Baïch tuoäc 110 26 4.29 Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn möïc vaø baïch tuoäc 112 27 4.30 Bieán ñoåi TVB – N cuûa thòt möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn 114 28 4.31 Bieán ñoåi NH3 trong thòt möïc xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau 114 29 4.32 Bieán ñoåi vi sinh vaät hieáu khí treân caùc maãu möïc oáng 115 30 4.33 Sô ñoà quyø trình baûo quaûn möïc töôi 116 31 4.34 Sô ñoà quy trình cheá bieán möïc loät da taïi caùc cô sôû cheá bieán vöøa vaø nhoû 118 32 4.35 Sô ñoà quy trình baûo quaûn baïch tuoäc töôi 120 33 4.37 Cô cheá bieán ñen toâm 124 34 4.38 Sô ñoà boá trí thí nghieäm xöû lyù chaát baûo quaûn cho toâm bieån 126 35 4.39 Bieán ñoåi PH cuûa thòt toâm sau 15 ngaøy baûo quaûn 127

vi

TT Kí hieäu

Teân hình veõ, ñoà thò Trang

36 4.40 Bieán ñoåi TVB – N trong thòt toâm xöû lyù chaát baûo quaûn khaùc nhau 128 37 4.41 Bieán ñoåi NH3 trong thòt toâm bieån xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn 128 38 4.42 Bieán ñoåi cuûa toång vi sinh vaät hieáu khí trong quaù trình baûo quaûn 129 39 4.43 Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm bieån 130 40 5.1 Hình thaùi vaø caáu truùc cô theå toâm suù 132 41 5.2 Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn toâm 135 42 5.3 Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh 137 43 5.4 Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi quaûng canh 139 44 6.1 Sô ñoà chu trình nhieät cuûa heä thoáng laïnh haàm baûo quaûn 144 45 6.2 Baûn veõ sô ñoà cung caáp laïnh cho heä thoáng haàm baûo quaûn caù 146 46 6.3 Baûn veõ boá trí heä thoáng haàm laïnh treân taøu 147 47 6.4a Taøu Ñaù Taây 01 ñöôïc trang bò heä thoáng laøm laïnh baèng nöôùc bieån 148 48 6.4b Laép ñaët haàm baûo quaûn caù treân taøu Ñaù Taây 01 148 49 6.4c Haàm baûo quaûn treân taøu Ñaù Taây 01 148 50 6.4d Haàm caùch nhieät vaø ñöôøng oáng taûi laïnh 148 51 6.5 Bieán ñoåi nhieät ñoä trong caùc thuøng baûo quaûn theo thôøi gian 149 52 6.6 Baûn veõ thuøng baûo quaûn caù baèng composite 150 53 6.7 Baûn veõ keát caáu moät soá chi tieát thuøng baûo quaûn caù baèng composite 151 54 6.8 Chuïp ñaàu caù 152 55 6.10 Baûn veõ laép chuïp ñaàu caù 152 56 6.11 Sô ñoà caáu taïo cuûa maùy saáy möïc 154 57 6.12 Sô ñoà coâng ngheä quaù trình saáy 154 58 6.13 Ñöôøng cong saáy 158 59 6.14 Ñöôøng cong saáy 159 60 6.15 Sô ñoà heä thoáng bôm chuyeån caù 160

61 6.16 Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác nöôùc vaø aùp suaát trong thuøng 162 62 6.17 Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác ñaåy vaø aùp suaát trong boàn 163 63 7.1 Caùch öôùp ñaù vaø theo doõi nhieät ñoä baûo quaûn 168 64 7.2 Phöông phaùp baûo quaûn toâm baèng nöôùc - ñaù laïnh 168 65 7.3 Xeáp toâm trong thuøng nhöaï 168 66 7.4 Phuû ñaù vaåy treân beà maët 168 67 7.5 Hoäi thaûo taäp huaán 169 68 7.7 Xöû lyù baûo quaûn caù ngöø treân taøu xa bôø 170 69 1.17 Baûo quaûn caù thu 171 70 1.19 Baûo quaûn möïc baèng nöôùc ñaù giaùn tieáp 171

vii

CAÙC KYÙ HIEÄU VAØ CHÖÕ VIEÁT TAÉT

Töø vieát taét Töø, ngöõ ñaày ñuû ATP Adenosine triphosphate ADH Acid dehydro acetic ADP Adenosine diphosphate AMP Adenosine monophosphate AOAC Hieäp hoäi caùc nhaø hoaù hoïc phaân tích BHA Buthyl oxyanizol BHT Buthyl oxytonuel CBQ Chaát baûo quaûn CSW Chilled sea water – Nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn FF Fresh friend GOX Glucose oxydase enzyme HACCP Hazard analyis critical control points Hx Hypoxanthine HxR inosine IMP Inosine monophosphat KÑC Khí ñieàn chænh MAP Modified atmosphere packaging ÑC Ñoái chöùng ÑGCQ Ñaùnh giaù caûm quan NL Nguyeân lieäu OZ Ozone PCR Phosphocretine

PE Poly etylen PPO Poly phenol oxydase QIM Quality index method RSW Refrigerated sea water – Nöôùc bieån tuaàn hoaøn qua daøn laïnh SEAQIP Döï aùn caûi thieän chaát löôïng vaø xuaát khaåu thuyû saûn SM Sodium methabisulfite TCN Tieâu chuaån ngaønh TCVN Tieâu chuaån Vieät Nam TMA Trimethylamines TMAO Trimethyl aminoxyd TN Thí nghieäm TVB Total valotile base UM Umikai VSATTP Veä sinh an toaøn thöïc phaåm VSVHK Vi sinh vaät hieáu khí

1

MÔÛ ÑAÀU

Vôùi treân 3.000 km bôø bieån cuøng vôùi caùc cöûa soâng lôùn giaøu phuø sa maøu môõ vaø voâ soá ñaàm phaù, ao hoà, Vieät nam ñaõ coù truyeàn thoáng ngheà caù töø raát laâu ñôøi. Tuy vaäy truyeàn thoáng naøy chæ môùi ñöôïc phaùt huy trôû thaønh nguoàn löïc to lôùn phuïc vuï söï nghieäp phaùt trieån ñaát nöôùc trong hôn moät thaäp kyû laïi ñaây cuøng vôùi chính saùch ñoåi môùi, môû cöûa. Töø moät neàn saûn xuaát töï cung töï caáp laø chính, ñeán nay Vieät nam ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng nöôùc xuaát khaåu thuûy saûn haøng ñaàu treân theá giôùi, vôùi kim ngaïch xuaát khaåu haøng naêm treân hai tyû USD, goùp phaàn caûi thieän ñôøi soáng cho haøng trieäu ngöôøi. Trong voøng möôøi naêm qua, saûn löôïng thuûy saûn cuûa Vieät nam ñaõ taêng leân gaáp 2,5 laàn, töø gaàn 1,3 trieäu taán naêm 1994 leân treân 3,0 trieäu taán naêm 2004.

Tuy nhieân, vieäc taêng nhanh saûn löôïng chæ coù theå coù yù nghóa beàn vöõng vaø hieäu quaû khi löôïng nguyeân lieäu naøy ñöôïc baûo quaûn moät caùch toát nhaát vaø cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm coù chaát löôïng cao nhaèm ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm, ñem laïi giaù trò xuaát khaåu ngaøy caøng lôùn cho thuûy saûn Vieät nam. Chính vì vaäy, thôøi gian gaàn ñaây, Nhaø nöôùc ñaõ chuù troïng nhieàu tôùi vieäc ñaàu tö cho caùc chöông trình, ñeà taøi/döï aùn phuïc vuï ñaûm baûo chaát löôïng thuûy saûn, trong ñoù coù ñeà taøi “Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch” vôùi maõ soá KC06 – 18NN thuoäc chöông trình KC06 do Boä Khoa hoïc vaø Coâng ngheä quaûn lyù.

Muïc tieâu cuûa ñeà taøi KC06-18NN ñaët ra laø:

- Xaây döïng ñöôïc quy trình kyõ thuaät baûo quaûn moät soá saûn phaåm thuûy saûn chuû löïc.

- Baûo quaûn ñöôïc chaát löôïng thuûy saûn ñaït tyû leä loaïi I cao, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn - Giaûm ñöôïc toån thaát sau thu hoaïch vaø duy trì chaát löôïng, ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm cuûa nguyeân lieäu thuûy saûn.

Caùc noäi dung nghieân cöùu chính cuûa ñeà taøi bao goàm:

1) Khaûo saùt hieän traïng khai thaùc, vaän chuyeån vaø baûo quaûn thuûy saûn treân bieån, taïi moät soá vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm ñeå tìm ra ñöôïc nhöõng nguyeân nhaân chính laøm sôùm hö hoûng nguyeân lieäu thuûy saûn töø khaâu ñaùnh baét nuoâi troàng ñeán cheá bieán.

2) Xaùc laäp heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng cho moät soá ñoái töôïng thuûy saûn

3) Xaây döïng quy trình xöû lyù vaø coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch cho caùc ñoái töôïng: caù ngöø ñaïi döông, caù thu, caù chim, nhoùm nhuyeãn theå chaân ñaàu, toâm bieån vaø toâm nuoâi

4) Nghieân cöùu thieát keá môùi hoaëc caûi tieán moät soá thieát bò, duïng cuï phuïc vuï cho coâng taùc baûo quaûn sau thu hoaïch

2

5) AÙp duïng thöû nghieäm thöïc teá caùc quy trình vaø giaûi phaùp coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch ñaõ nghieân cöùu treân caùc taøu ñaùnh baét xa bôø vaø taïi caùc vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm.

6) Hoaøn thieän vaø chuyeån giao caùc quy trình coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch, cho ngö daân vaø caùc cô sôû saûn xuaát. 7) Phaân tích, ñaùnh giaù hieäu quaû kinh teá – kyõ thuaät cuûa caùc quy trình coâng ngheä vaø thieát bò ñaõ nghieân cöùu ñoái vôùi ngheà ñaùnh baét vaø nuoâi troàng thuûy saûn ôû nöôùc ta.

Ñeà taøi ñaõ ñöôïc baét ñaàu thöïc hieän töø thaùng 3 naêm 2003, do Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II laøm chuû trì cuøng vôùi nhieàu ñôn vò phoái hôïp nghieân cöùu. Caùc ñôn vò tham gia nghieân cöùu ñöôïc phaân coâng thöïc hieän caùc nhieäm vuï cuï theå nhö sau: 1) Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II: toång hôïp vaø ñieàu phoái chung caùc

hoaït ñoäng cuûa ñeà taøi; tröïc tieáp nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc, toâm bieån vaø toâm nuoâi; xaây döïng caùc heä thoáng chæ tieâu chaát löôïng caùc ñoái töôïng thuûy saûn. Nghieân cöùu thöû nghieäm moät soá kyõ thuaät baûo quaûn môùi.

2) Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn III: Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông.

3) Phaân Vieän cô ñieän Noâng nghieäp vaø Coâng ngheä sau thu hoaïch: Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù thu, caù chim vaø caù hoãn hôïp.

4) Toång coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng: Nghieân cöùu thieát keá vaø cheá taïo haàm baûo quaûn caù ngöø baèng nöôùc bieån laïnh, duïng cuï chöùa caù baèng composite vaø moät soá duïng cuï xöû lyù caù ngöø sau ñaùnh baét.

5) Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc - Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa Tp. HCM: Thieát keá heä thoáng bôm chuyeån caù.

6) Vieän Coâng ngheä Hoaù hoïc – Vieän Khoa hoïc Vieät nam (phía Nam): Thieát keá vaø cheá taïo maùy saáy nhieät ñoä thaáp duøng ñeå saáy möïc.

7) Caùc Sôû Thuûy saûn vaø Trung taâm khuyeán ngö caùc tænh: Kieân Giang, Traø Vinh, Baø Ròa-Vuõng Taøu, Bình Thuaän, Khaùnh Hoøa, Quaûng Bình, Nam Ñònh: Tham gia ñieàu tra khaûo saùt vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho ñeà taøi thöïc hieän coâng vieäc nghieân cöùu taïi caùc ñòa phöông.

Ñaëc bieät, ñeà taøi KC06.18NN ñaõ coù söï phoái hôïp chaët cheõ vaø hieäu quaû töø Döï aùn SEAQIP vôùi vieäc trao ñoåi thoâng tin khoa hoïc – coâng ngheä, cuøng toå chöùc caùc hoaït ñoäng trieån khai nghieân cöùu, thöïc nghieäm, cuõng nhö vieäc hoã trôï chuyeân gia, duïng cuï, trang thieát bò thí nghieäm.

Baùo caùo toång keát ñeà taøi bao goàm 180 trang, chia laøm 7 phaàn chính theo caùc noäi dung coâng vieäc ñöôïc thöïc hieän. Ngoaøi ra baùo caùo coøn coù phaàn phuï luïc ghi laïi moät soá yù kieán ñaùnh giaù cuûa cô sôû saûn xuaát veà hieäu quaû öùng duïng coâng ngheä caûi tieán. Ñeà taøi cuõng ñaõ coù caùc baøi baùo ñöôïc ñaêng taûi treân caùc taïp chí hay taäp san trong nöôùc vaø caùc baùo caùo hoäi thaûo, taäp huaán ôû caùc ñòa phöông.

3

PHAÀN I

TOÅNG QUAN I.1. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN TREÂN THEÁ GIÔÙI 1.1. Tình hình chung: Theo baùo caùo cuûa FAO (2004), toång saûn löôïng thuûy saûn treân theá giôùi haøng naêm khoaûng treân 130 trieäu taán, trong ñoù saûn löôïng töø khai thaùc chieám gaàn 70 % (hôn 85 trieäu taán). Öôùc tính 25 % giaù trò thuûy saûn khai thaùc ñaõ bò toån thaát caû veà soá löôïng vaø chaát löôïng trong quaù trình xöû lyù, vaän chuyeån vaø baûo quaûn sau thu hoaïch. Nguyeân nhaân thaát thoaùt ñöôïc giaûi thích chuû yeáu laø do baát caäp trong quaûn lyù ngheà caù vaø söï thieáu aùp duïng nhöõng bieän phaùp caàn thieát cho coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy saûn. Ña soá ngö daân, ñaëc bieät taïi caùc nöôùc ñang phaùt trieån, thöôøng chæ chuù troïng vaøo saûn löôïng ñaùnh baét maø chöa quan taâm ñuùng möùc tôùi vieäc ñaàu tö cho baûo quaûn saûn phaåm cuûa hoï ñaûm baûo chaát löôïng cao cho tôùi tay ngöôøi tieâu duøng.

Thöïc teá cho thaáy ñaây laø moät vaán ñeà khaù phöùc taïp, khoâng nhöõng lieân quan tôùi möùc ñoä hieän ñaïi cuûa coâng ngheä vaø trang thieát bò maø coøn phuï thuoäc vaøo trình ñoä phaùt trieån chung cuûa xaõ hoäi (trong ñoù coù maët baèng kieán thöùc vaø tay ngheà cuûa ngöôøi saûn xuaát), vaøo khaû naêng toå chöùc, quaûn lyù, hôïp taùc vaø phaân coâng trong ngheà caù, cuõng nhö caùc chính saùch nhaø nöôùc taïo ñieàu kieän khuyeán khích vaø luaät hoaù vieäc ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu thuûy saûn. Veà maët xaõ hoäi, tröø moät tyû leä nhoû ngö daân trong caùc taäp ñoaøn ñaùnh caù cuûa caùc nöôùc coâng nghieäp, ñaïi boä phaän ngö daân treân theá giôùi laïi thuoäc caùc nöôùc ñang phaùt trieån coù möùc soáng thaáp, ít coù cô hoäi ñöôïc ñaøo taïo chuyeân moân, thieáu khaû naêng taøi chính ñeå ñaàu tö trang thieát bò ñaùnh baét, baûo quaûn hieän ñaïi cuøng vôùi trình ñoä toå chöùc quaûn lyù ôû caùc nöôùc naøy coøn thaáp laøm cho tyû leä toån thaát sau thu hoaïch khaù cao.

Veà maët coâng ngheä, cho ñeán nay treân theá giôùi vaãn chöa coù moät coâng boá naøo khaúng ñònh coù theå duy trì 100 % ñoä töôi cuûa thuûy saûn khoâng thay ñoåi trong quaù trình baûo quaûn nhö nguyeân lieäu ban ñaàu. Söï bieán ñoåi chaát löôïng thuûy saûn laø moät quaù trình töï nhieân vôùi haøng loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa, phaân huûy vaø hoaït ñoäng cuûa heä vi sinh vaät xaûy ra lieân tuïc ngay töø luùc toâm caù môùi ñöôïc ñaùnh baét leân. Bieán ñoåi chaát löôïng sau thu hoaïch laø moät quaù trình khoâng thuaän nghòch, coù nghóa laø khi toâm caù ñaõ bò bieán chaát (öôn hoûng) thì khoâng coù caùch gì ñeå ñöa chuùng trôû laïi traïng thaùi töôi nhö ban ñaàu. Do ñoù, treân thöïc teá khoù coù theå coù giaûi phaùp loaïi tröø hoaøn toaøn caùc maát maùt sau thu hoaïch, maø chæ coù theå tìm caùch giaûm toån thaát naøy tôùi möùc toái thieåu. Tuy nhieân, deã daøng nhaän thaáy raèng chæ caàn giaûm ñöôïc 1 % tyû leä toån thaát sau ñaùnh baét treân toaøn theá giôùi thì coù theå ñuû cung caáp thöïc phaåm cho haøng chuïc trieäu ngöôøi. Ñieàu ñoù cho thaáy vieäc phaùt trieån, hoaøn thieän coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy saûn laø coù yù nghóa to lôùn vaø laø moät trong nhöõng bieän phaùp höõu hieäu trong vieäc giaûi quyeát vaán ñeà cung caáp thöïc phaåm cho con ngöôøi ñoàng thôøi goùp phaàn baûo baûo toàn taøi nguyeân bieån.

4

ÔÛ moät soá nöôùc tieân tieán vôùi nhöõng ñoäi taøu ñaùnh caù ñöôïc trang bò hieän ñaïi, khaû naêng toå chöùc haäu caàn toát, trình ñoä coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch trong ngheà caù ñaõ phaùt trieån cao neân tyû leä toån thaát thuûy saûn sau thu hoaïch ñöôïc giaûm ñaùng keå. Trong caùc haïm taøu ñaùnh caù lôùn, ngheà caù ñöôïc toå chöùc chuyeân moân hoùa theo moät chu trình khaù chaët cheõ vaø lieân hoaøn. Trong ñoù coù taøu (hoaëc duøng maùy bay,veä tinh) chuyeân doø tìm ñaøn caù, coù taøu chuyeân chôû ñaù laïnh (thöôøng laø ñaù tuyeát) phuïc vuï cho caùc taøu caù. Treân caùc taøu caù coù boá trí khu vöïc vôùi trang bò xöû lyù, taùch noäi taïng, laøm saïch, xeáp thuøng, vaän chuyeån cuõng nhö heä thoáng haàm baûo quaûn raát thuaän tieän vaø veä sinh. Nhöõng taøu lôùn coù theå coù trang bò maùy caáp ñoâng vaø kho laïnh, moät soá taøu coøn coù khu vöïc cheá bieán thaønh phaåm ngay treân taøu. ÔÛ treân bôø, taïi caùc caûng caù cuõng coù nhöõng boä phaän saün saøng phuïc vuï caùc nhu caàu caàn thieát cho ñaùnh baét, baûo quaûn, cheá bieán, giao nhaän, mua baùn (ñaáu giaù), chuyeân chôû. Maëc daàu ñaõ ñöôïc hieän ñaïi hoùa nhö vaäy, caùc nöôùc naøy vaãn tieáp tuïc ñaàu tö cho nghieân cöùu nhaèm naâng cao chaát löôïng, baûo ñaûm an toaøn veä sinh thöïc phaåm cho tôùi taän tay ngöôøi tieâu duøng.

Tuy nhieân trong soá 130 trieäu taán caù ñöôïc khai thaùc vaø nuoâi troàng haøng naêm treân theá giôùi thì khoaûng 80 % laïi ñöôïc cung caáp bôûi caùc nöôùc ñang phaùt trieån, nôi maø trình ñoä coâng ngheä nhìn chung ñang ôû möùc thaáp, vì vaäy toån thaát sau thu hoaïch cao vaø khoù kieåm soaùt. ÔÛ khu vöïc naøy thöôøng chæ caùc saûn phaåm daønh cho xuaát khaåu laø ñöôïc kieåm soaùt chaát löôïng chaët cheõ do söùc eùp vaø haøng raøo kyõ thuaät töø caùc nöôùc nhaäp khaåu. Coøn laïi ñaïi boä phaän thuûy saûn duøng cho tieâu duøng noäi ñòa vaãn thieáu moät heä thoáng ñaûm baûo chaát löôïng coù hieäu quaû, ñieàu naøy vöøa gaây laõng phí nguoàn taøi nguyeân cuûa xaõ hoäi vöøa coù theå daãn tôùi nguy cô cho söùc khoûe cuûa coäng ñoàng.

Theo Abella (1997), ña soá caùc taøu ñaùnh caù ôû Ñoâng Nam AÙ hieän nay, vieäc baûo quaûn thuûy saûn treân taøu chuû yeáu vaãn baèng caùch öôùp ñaù laïnh (daïng cuïc hoaëc ñaù xay). Vôùi bieän phaùp naøy nhieät ñoä cuûa caù thöôøng dao ñoäng trong khoaûng 0 tôùi 5 oC, thôøi gian baûo quaûn cho pheùp trong khoaûng töø 5 – 10 ngaøy. Nhieàu taøu khoâng ñöôïc trang bò caùc phöông tieän tröõ laïnh thích hôïp neân nhöõng loâ caù ñöôïc ñaùnh baét trong nhöõng ngaøy ñaàu treân bieån thöôøng bò giaûm chaát löôïng ñaùng keå khi taøu caäp beán. Taïi beán baõi vaø traïm trung chuyeån, vaán ñeà xöû lyù vaø baûo quaûn cuõng ít khi theo quy trình baûo quaûn tieâu chuaån, caùc thuøng chöùa keùm chaát löôïng, thôøi gian gom haøng keùo daøi vaø caùc yeáu toá ngaãu nhieân khaùc ñaõ daãn ñeán söï bieán chaát saûn phaåm thuûy saûn nhanh choùng tröôùc khi tôùi ñöôïc ngöôøi tieâu thuï. Nhöõng vaán ñeà naøy seõ ñöôïc phaân tích kyõ hôn trong phaàn tình hình baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn ôû Vieät nam. 1.2. Moät soá tö lieäu cô sôû cho vieäc nghieân cöùu phaùt trieån coâng ngheä baûo quaûn

Ñeå coù cô sôû xaây döïng hoaëc löïa choïn quy trình xöû lyù baûo quaûn thích hôïp cho caùc ñoái töôïng thuûy saûn, caàn tìm hieåu baûn chaát caùc quaù trình xaûy ra trong cô theå ñoäng vaät thuûy saûn töø khi bò ñaùnh baét qua quaù trình xöû lyù, baûo quaûn, cheá bieán cho tôùi tay ngöôøi duøng (trong phaàn toång quan, neáu khoâng coù chuù thích cuï theå, ñeå ñôn giaûn, thuaät ngöõ “caù” seõ ñöôïc duøng goïi chung cho caùc loaøi ñoäng vaät thuûy saûn lieân quan trong ñeà taøi).

5

1.2.1. Ñaëc ñieåm cô theå caù – ñoái töôïng ñöôïc baûo quaûn:

Veà maët dinh döôõng, thòt caù coù giaù trò khoâng thua keùm thòt caùc loaïi ñoäng vaät khaùc, hôn nöõa thòt caù laïi deã tieâu hoùa hôn vaø ñaày ñuû caùc axit amin thieát yeáu. Theo Suzuki T. (1989), tuøy loaøi vaø muøa vuï ñaùnh baét maø thaønh phaàn thòt caù naèm trong khoaûng sau: 15 – 24 % protein, 0,1 – 22 % lipid, 1 – 3 % carbohydrate, 0,8 – 2 % chaát voâ cô vaø 66 – 84 % nöôùc. Tyû leä phaàn coù theå aên ñöôïc trong cô theå caù khoaûng 40 – 60 %. Do ñaëc ñieåm moâi tröôøng soáng vaø caáu truùc cô theå maø vieäc baûo quaûn, cheá bieán caù coù nhieàu ñieåm khaùc so vôùi caùc loaïi ñoäng vaät treân caïn.

1.2.2. AÛnh höôûng traïng thaùi stress cuûa caù leân chaát löôïng saûn phaåm: Vieäc thu gom, xöû lyù, vaän chuyeån, xaùo troän caù khi chuùng coøn soáng gaây traïng

thaùi stress cho caù. Trong cô theå caù bò stress thöôøng xaûy ra moät loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa baát lôïi cho quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán, nhö vieäc tieát moät soá hormones (catecholamines, cortisol) vaøo maùu; haäu quaû daãn ñeán roái loaïn trong ñoàng hoùa, dò hoaù, hoâ haáp, heä mieãn dòch vaø bò kieät söùc do phaûi vuøng vaãy (Skjervold P.O., 1995). Caùc nghieân cöùu cho thaáy caøng bò stress tröôùc khi cheát thì caù caøng sôùm bò teâ cöùng, thôøi gian giai ñoaïn teâ cöùng caøng ngaén, caù nhanh chuyeån sang giai ñoaïn meàm daãn ñeán phaân huûy (Magnussion, O.M., Johansen, S., 1990). 1.2.3. Aûnh höôûng cuûa heä tuaàn hoaøn cuûa caù leân quaù trình baûo quaûn:

Tyû leä maùu treân troïng löôïng thaân ôû caù thaáp hôn nhieàu so vôùi ñoäng vaät maùu noùng (Aitken A. et al., 1991). Maëc duø vaäy, neáu phileâ caù ngay laäp töùc sau khi cheát (khoâng coù giai ñoaïn xaû maùu) thì mieáng phi leâ seõ bò thaãm maøu, hoaëc thaãm maøu cuïc boä do ñoïng maùu hoaëc bieán maøu do maùu thaám vaøo beân trong thôù thòt raát khoù goät röûa. Maùu caù laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät phaùt trieån trong quaù trình baûo quaûn. Tuy vaäy vieäc xaû boû maùu caù khoâng phaûi ñeàu coù hieäu quaû vôùi baát cöù loaøi caù naøo. Nhöõng loaøi caù nhoû thöïc teá raát khoù taùch maùu, vì vöøa toán coâng, laïi coù theå laøm toån thöông cô thòt caù laøm phöông tieän gaây nhieãm khuaån cheùo giöõa caùc loâ caù. 1.2.4. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä trong quaù trình xöû lyù:

Ngö daân thöôøng ít quan taâm tôùi nhieät ñoä khi xöû lyù caù maø chæ quan taâm tôùi nhieät ñoä trong quaù trình baûo quaûn, cho raèng thôøi gian xöû lyù laø ngaén. Tuy nhieân thöïc teá tuy thôøi gian töông ñoái ngaén trong 1 – 2 giôø, nhöng ñaây laø giai ñoaïn caù bò xaùo troän vaø taùc ñoäng maïnh, deã bò toån thöông vaø nhieãm baån do caùc yeáu toá beân ngoaøi. Maët khaùc ôû nhieät ñoä thích hôïp chæ trong khoaûng thôøi gian 1 – 2 giôø, löôïng vi sinh vaät trong cô theå caù coù theå taêng leân gaáp ñoâi. Vì vaäy baûo ñaûm nhieät ñoä thaáp trong khi xöû lyù laø raát quan troïng, haïn cheá taùc ñoäng coù haïi tôùi chaát löôïng caù.

Moät ñieàu caàn löu yù laø aûnh höôûng cuûa quaù trình xöû lyù caù tôùi möùc ñoä raïn nöùt thòt (gapping) cuûa mieáng caù phileâ. Khi cöùng xaùc, thaân caù bò cong cöùng laïi, thôù thòt caù phía ngoaøi bò raïn nöùt coøn beân trong laïi bò cheøn eùp bieán daïng. Keát quaû moät soá nghieân cöùu cho thaáy neáu laøm laïnh caù tröôùc khi gieát moå roài phileâ tröôùc giai ñoaïn teâ cöùng thì cô thòt mieáng phileâ coù tính chaát ñeàu ñaën, ít raïn nöùt hôn caù ñöôïc phileâ sau teâ cöùng vaø khoâng ñöôïc laøm laïnh soáng (Skjervold P.O., 2000).

6

1.2.5. Nhöõng bieán ñoåi veà maøu saéc beân ngoaøi cuûa caù: - Bieán ñoåi maøu maét caù: Maét caù coù caáu taïo khaùc vôùi maét ñoäng vaät treân caïn. Maét caù khoâng bao giôø nhaáp nhaùy vaø luoân bao phuû moät lôùp maøng trong suoát. Khi caù cheát, neáu caù ñöôïc giöõ trong nöôùc hoaëc nöôùc ñaù, nöôùc seõ thaám vaøo, ñoàng thôøi caùc khoaùng chaát trong maét caù khueách taùn ra ngoaøi laøm thay ñoåi tính chaát cuûa maøng maét. Keát quaû laø maøng maét bò ñuïc daàn theo thôøi gian baûo quaûn. Vì vaäy ñeå ñaùnh giaù caûm quan ñoä töôi cuûa caù öôùp ñaù, coù theå döïa vaøo ñoä trong cuûa maét caù. - Bieán ñoåi maøu da: Maøu da phuï thuoäc nhieàu yeáu toá: gioáng loaøi, ñieàu kieän nuoâi vaø ñieàu kieän baûo quaûn. Thoâng thöôøng caù töôi coù maøu da saùng boùng. Tuy nhieân chæ caên cöù maøu da khoù coù theå ñaùnh giaù ñöôïc chaát löôïng thòt caù. 1.2.6. Bieán ñoåi heä enzym vaø vi sinh vaät trong caù:

Enzym trong caù laø moät heä sinh hoùa phöùc taïp coù trong caùc boä phaän trao ñoåi chaát cuûa caù. Khi caù ñang soáng chuùng ñoùng vai troø xuùc taùc quaù trình ñoàng hoùa dò hoùa, caân baèng caùc chöùc naêng hoaït ñoäng cuûa caù. Ñaëc bieät thaønh daï daøy vaø ruoät caù chöùa tuyeán dòch tieát ra enzym duøng cho tieâu hoaù thöùc aên. Caù aên caøng nhieàu, löôïng enzym tieát ra caøng lôùn. Enzym caù cuõng tieát ra töø moân traøng (pyloric caeca) coù trong moät soá caù. Khi caù cheát löôïng enzym naøy seõ xuùc taùc cho quaù trình phaân huûy caû thöùc aên laãn protein thaønh ruoät caù, sau ñoù tieáp tuïc phaân huûy thòt caù.

Heä vi sinh vaät trong caù khaù phöùc taïp, khi caù ñang soáng chuùng taäp trung chuû yeáu trong ruoät, mang vaø da caù. Tuøy moâi tröôøng soáng vaø boä phaän maø maät ñoä vi sinh vaät phaân boá khaùc nhau. Trong ruoät caù maät ñoä khoaûng 103-109 /gam, trong mang caù 103-109 /gam, ôû da caù 102-107 /cm2 (Devlieghere, 2004). Caù soáng khoûe maïnh coù khaû naêng khaùng haàu heát caùc loaïi vi khuaån naøy. Moät soá vi khuaån laïi coù taùc duïng hoã trôï cho quaù trình tieâu hoaù cuûa caù. Sau khi caù cheát, ñaëc bieät laø sau giai ñoaïn teâ cöùng, vôùi ñieàu kieän thích hôïp, vi sinh vaät saün coù hoaëc xaâm nhaäp töø beân ngoaøi vaøo seõ phaùt trieån raát nhanh vaø laø nguyeân nhaân chuû yeáu phaân huûy thòt caù.

Caùc yeáu toá chính aûnh höôûng tôùi söï phaùt trieån vi sinh vaät bao goàm: nhieät ñoä, pH vaø muoái, nöôùc, oxy vaø ñoä aåm khoâng khí, chaát khöû truøng vaø chaát baûo quaûn. Trong ñoù nhieät ñoä coù taùc duïng quyeát ñònh, moãi loaïi vi sinh vaät chæ thích hôïp phaùt trieån ôû moät khoaûng nhieät ñoä nhaát ñònh. Khi caù bò laøm laïnh xuoáng, moät soá khaù lôùn vi khuaån bò soác vaø cheát. Moät soá khaùc (chuû yeáu laø caùc loaïi chòu laïnh nhö Pseudomonas vaø Alteromonas spp) vaãn toàn taïi vaø hoaït ñoäng. Nhìn chung ôû döôùi -10oC, haàu heát hoaït ñoäng vi sinh vaät bò döøng hoaït ñoäng. Nhöng khi taêng nhieät ñoä trôû laïi, nhöõng vi sinh vaät coøn soáng soùt seõ phuïc hoài vaø phaùt trieån raát nhanh. Vì vaäy duy trì laïnh lieân tuïc trong suoát quaù trình baûo quaûn, khoâng ñeå nhieät ñoä leân xuoáng laø ñieàu kieän raát quan troïng ñeå ngaên ngöøa söï bieán hoûng do vi sinh vaät.

Ngoaøi chòu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä, vi sinh vaät coøn bò taùc ñoäng cuûa caùc quaù trình khaùc nhö quaù trình xöû lyù (loaïi boû noäi taïng röûa saïch), duøng chaát öùc cheá hoaëc dieät khuaån, thay ñoåi moâi tröôøng baûo quaûn (giaûm hoaëc taêng pH ngoaøi khaû naêng chòu ñöïng cuûa vi sinh vaät, bao goùi trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh – MAP …).

7

1.2.7. Nhöõng bieán ñoåi hoaù hoïc taùc ñoäng tôùi chaát löôïng caù trong quaù trình baûo quaûn - Phaân huyû TMAO: Moät soá loaïi vi khuaån yeám khí nhö Alteromonas putrefaciens, Enterobacteriaceae coù khaû naêng phaân huyû TMAO thaønh TMA. Saûn phaåm TMA (Trimethyl Amines) coù muøi tanh ñaëc tröng cuûa caù. Sau ñoù laø quaù trình phaân huûy axit amin, giaûi phoùng NH3. Toång base bay hôi (TVB) bao goàm TMA, NH3 vaø caùc amin ñöôïc coi laø chæ tieâu hoùa hoïc ñöôïc söû duïng phoå bieán ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng caù. Giôùi haïn TVB cho pheùp cuûa caù baûo quaûn trong nöùôc ñaù laø 30-35 mg/100g (Devlighere et al., 2004). - Bieán ñoåi protein: Theo Aitken A. (1991), söï bieán ñoåi protein trong baûo quaûn laïnh chuû yeáu xaûy ra ôû moâ cô maø ít thay ñoåi caùc moâ lieân keát vaø töông cô. Bieán ñoåi caáu truùc thòt caù bò aûnh höôûng chính töø nhieät ñoä. Chaúng haïn, ôû nhieät ñoä - 30 o C thòt caù tuyeát coù theå baûo quaûn trong 1 naêm, nhöng ôû nhieät ñoä – 10 oC chæ chöa ñaày 1 thaùng. Enzym coù trong cô theå caù hoaëc do vi sinh vaät sinh ra ñoùng vai troø laø chaát xuùc taùc sinh hoïc quaù trình thuûy phaân cô thòt caù. Cuõng gaàn gioáng nhö quaù trình phaùt trieån vi sinh vaät, toác ñoä quaù trình naøy phuï thuoäc nhieàu vaøo nhieät ñoä, ñoä aåm, pH vaø caùc yeáu toá moâi tröôøng khaùc. - Phaûn öùng oâxy hoaù chaát beùo trong caù Môõ caù chöùa haøm löôïng cao caùc axit beùo khoâng no raát deã bò taùc duïng cuûa oxy khoâng khí. Maëc duø trong quaù trình baûo quaûn, bieán ñoåi chaát löôïng caù chuû yeáu do taùc duïng cuûa vi sinh vaät. Nhöng khi hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät bò khoáng cheá hoaøn toaøn thì vieäc oxy hoùa chaát beùo laïi laø nguyeân nhaân chính laøm hoûng saûn phaåm. Oxy hoaù chaát beùo laøm giaûm vitamin A trong caù, taïo muøi oâi (rancid) thòt caù. Nhieät ñoä coù aûnh höôûng lôùn tôùi oxy hoaù chaát beùo. Nhìn chung khi nhieät ñoä giaûm, toác ñoä oâ xy hoùa giaûm theo. Tuy nhieân trong khoaûng töø – 5 tôùi – 10 oC toác ñoä oxy hoaù laïi taêng leân. Döôùi nhieät ñoä – 10 oC toác ñoä naøy laïi giaûm. Aùnh saùng cuõng laøm taêng toác ñoä oxy hoaù chaát beùo. Ñeå choáng oxy hoaù, toát nhaát laø duøng caùc bieän caùch ly thòt caù vôùi khoâng khí (maï baêng, ñoùng goùi chaân khoâng, MAP, bao boät …). Söû duïng moät soá chaát choáng oxy hoaù nhö: vitamin C, hoaù chaát toång hôïp, khoùi. 1.2.8. Vaán ñeà kieåm soaùt chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn Vaán ñeà kieåm soaùt chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn ñaõ ñöôïc quan taâm töø laâu taïi caùc nöôùc phaùt trieån. Khi giao thöông buoân baùn giöõa caùc nöôùc trôû neân phoå bieán thì vaán ñeà naøy caøng coù taàm quan troïng thieát yeáu. Caùch ñaây vaøi thaäp kyû, ngöôøi ta chæ chuù yù kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng, neáu thaáy ñaït yeâu caàu thì cho löu haønh. Ngaøy nay caùc cô quan chöùc naêng cuûa caùc nöôùc nhaäp khaåu coøn theo doõi ngay töø khaâu saûn xuaát nguyeân lieäu qua cheá bieán thaønh saûn phaåm cho tôùi taän tay ngöôøi söû duïng nhaèm ñaûm baûo chaéc chaén saûn phaåm nhaäp vaøo nöôùc ñoù ñaùp öùng tieâu chuaån quy ñònh. Caùc nöôùc saûn xuaát buoäc phaûi tuaân thuû moät heä thoáng tieâu chí quy ñònh raát chaët cheõ, tieâu bieåu laø heä thoáng kieåm soaùt chaát löôïng HACCP, neáu muoán saûn phaåm cuûa mình ñöôïc chaáp nhaän ôû thò tröôøng quoác teá.

8

Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng thuûy saûn trong quaù trình baûo quaûn, thöôøng keát hôïp nhieàu phöông phaùp, nhö ñaùnh giaù baèng caûm quan, baèng phöông phaùp vi sinh vaø baèng phöông phaùp phaân tích haøm löôïng caùc saûn phaåm sinh ra trong quaù trình bieán ñoåi chaát löôïng thuûy saûn (Aitken, 1991). Cho tôùi nay phöông phaùp ñaùnh giaù baèng caûm quan (ÑGCQ) vaãn phoå bieán vaø coù hieäu quaû thöïc teá hôn caû. Caùc phöông phaùp khaùc ñöôïc söû duïng ñeå kieåm tra vaø hoã trôï cho vieäc ñaùnh giaù caûm quan. Phöông phaùp ÑGCQ döaï treân caùc ñaëc tính thöïc phaåm maø ngöôøi ñaùnh giaù caûm nhaän ñöôïc qua caùc giaùc quan cuûa mình. Vì vaäy caàn phaûi coù nhöõng quy ñònh chaët cheõ vaø ngöôøi ñaùnh giaù phaûi ñöôïc huaán luyeän toát. Coù nhieàu heä thoáng höôùng daãn ñaùnh giaù caûm quan ñaõ ñöôïc phaùt trieån. Tröôùc ñaây coù heä thoáng ñaùnh giaù cuûa Trung taâm nghieân cöùu Torry trong ñoù ñoä töôi ñöôïc chia thaønh 10 thang ñieåm (Aitken A. et al., 1991). Heä tieâu chuaån naøy töông ñoái phöùc taïp, chæ thích hôïp cho coâng taùc nghieân cöùu. Heä thoáng ñaùnh giaù cuûa EU (No. 2406/96) ñöôïc söû duïng roäng raõi trong thôøi gian qua taïi chaâu Aâu. Theo heä thoáng naøy caù ñöôïc phaân thaønh 3 loaïi E (extra – haûo haïng), A (toát) vaø B (chaáp nhaän); Caù khoâng naèm trong 3 loaïi treân bò loaïi boû (loaïi C). Heä thoáng naøy thích hôïp cho thò tröôøng giao dòch caù, ñaùnh giaù nhanh, nhöng vaãn coøn nhöôïc ñieåm laø chöa tính ñeán ñaëc ñieåm gioáng loaøi. Gaàn ñaây coù heä thoáng QIM (Quality Index Method – chæ soá chaát löôïng) ñöôïc thieát laäp höùa heïn cho pheùp ñaùnh giaù vöøa nhanh vöøa tin caäy hôn. QIM ñaùnh giaù treân vieäc toång hôïp nhieàu thoâng soá khaùc nhau cuûa ñoái töôïng (nhö da, maét, mang, …) vôùi heä ñieåm töø 0 tôùi 3 cho töøng loaøi khaùc nhau. Toång ñieåm töø taát caû caùc thoâng soá cho bieát chæ soá chaát löôïng cuûa caù. Chæ soá caøng thaáp thì chaát löôïng caù caøng cao. Trong ñaùnh giaù vi sinh, chæ tieâu chung nhaát laø maät ñoä vi sinh vaät hieáu khí trong saûn phaåm (soá khuaån laïc/g). Theo Schvester (1999) chaát löôïng caù veà maët vi sinh laø chaáp nhaän ñöôïc khi maät ñoä vi sinh vaät hieáu khí treân saûn phaåm khoâng vöôït quaù 104

khuaån laïc/g sau quaù trình baûo quaûn. Moät soá taøi lieäu khaùc laïi cho pheùp giaù trò naøy leân tôùi 106 (Aitken A. et al., 1991). Sôû dó ngöôøi ta duøng chæ tieâu naøy vì noù ñôn giaûn, coù theå duøng kính hieån vi ñeám tröïc tieáp; trong luùc ñeå phaân tích chuûng loaïi vi sinh caàn ít nhaát 2 – 3 ngaøy, baát tieän khi kieåm tra caù töôi. Tuy nhieân chæ tieâu vi sinh chæ noùi leân moät phaàn chaát löôïng cuûa caù, vì khoâng phaân bieät ñöôïc trong soá ñoù caùc loaïi vi khuaån gaây hoûng saûn phaåm. Keát hôïp vôùi caùc chæ tieâu khaùc, neáu thaáy coù trieäu chöùng khoâng toát, caàn kieåm tra soá löôïng caùc vi khuaån ñoäc haïi nhö Salmonellae, Clostridium botulinum, E. Coli ... Phöông phaùp phaân tích hoùa hoïc thöôøng ñöôïc tieán haønh ñoái vôùi caùc tröôøng hôïp coù khaû naêng taïo ñoäc toá, nhö histamine deã bò taïo ra trong quaù trình baûo quaûn caù ngöø.

1.3. Caùc giaûi phaùp kyõ thuaät söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn: 1.3.1. Xöû lyù nguyeân lieäu thuûy saûn

Vieäc xöû lyù thuûy saûn ngay sau khi ñaùnh baét coù aûnh höôûng nhieàu tôùi chaát löôïng baûo quaûn. Sau toâm caù cheát, haøng loaït caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra treân toâm caù, ñoàng thôøi ñoù laø söï phaùt trieån nhanh choùng cuûa caùc loaïi vi sinh vaät, khoâng chæ giôùi haïn ôû

9

mang, da, ruoät maø coøn lan roäng ra caû cô thòt. Söï phaùt trieån cuûa vi khuaån treân thòt caù ñaëc bieät nhanh ôû giai ñoaïn sau khi keát thuùc quaù trình teâ cöùng (Martin R. E., 2000). Vì vaäy toâm caù ngay sau khi ñaùnh baét, neáu khoâng phaûi vôùi muïc ñích baûo quaûn soáng, caàn phaûi laøm cheát ngay nhaèm laøm chaäm vaø keùo daøi giai ñoaïn teâ cöùng. Baèng caùch röûa saïch, löôïng vi sinh vaät baùm treân beà maët coù theå giaûm tôùi 95 % (Aitken, 1991). Tuy nhieân neáu vieäc röûa ñöôïc laøm khoâng ñuùng caùch (nhö khoâng thay nöôùc röûa), löôïng vi sinh vaät coù theå taêng leân so vôùi tröôùc khi röûa. Töông töï, vieäc taùch ruoät thöôøng loaïi ñöôïc moät löôïng lôùn vi khuaån, song neáu laøm khoâng kyõ coù theå giuùp vi khuaån lan nhanh sang caùc vuøng khaùc, nhaát laø vuøng bò toån thöông. Vì vaäy tuøy loaïi caù vaø muïc ñích söû duïng maø coù theå moå taùch ruoät hay khoâng.

1.3.2. Kyõ thuaät baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh Khi haï nhieät ñoä xuoáng tôùi 0 0C, nöôùc töø theå loûng bò keát tinh chuyeån sang theå

raén taïo thaønh nöôùc ñaù. Ñeå keát tinh hoaëc tan baêng ôû nhieät ñoä 00C caàn khoaûng 80 kcal/kg, trong luùc ñoù ñeå haï nhieät ñoä cuûa ñaù laïnh töø 0 0C xuoáng - 20 0C chæ caàn khoaûng 10kcal/kg. Vì vaäy taùc duïng laøm laïnh cuûa ñaù chuû yeáu naèm ôû giai ñoaïn tan baêng. Kyõ thuaät hieän nay cho pheùp saûn xuaát nhieàu loaïi ñaù laïnh, trong ñoù 3 loaïi ñaù laïnh sau ñöôïc duøng phoå bieán trong baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn: ñaù caây (block ice), ñaù vaåy (flake ice) vaø ñaù tuyeát (slurry ice). 1) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù caây:

Ñaù caây ñöôïc saûn xuaát trong caùc khuoân kim loaïi coù hình daïng coá ñònh. Nöôùc ñöôïc naïp vaøo khuoân roài ñöa vaøo beå nöôùc muoái laïnh tuaàn hoaøn vaø ñöôïc laøm laïnh thaønh nöôùc ñaù caây theo töøng meû. Öu ñieåm cuûa ñaù caây laø kyõ thuaät saûn xuaát ñôn giaûn, nhöng nhöôïc ñieåm laø caàn phaûi toán thôøi gian daøi ñeå laøm laïnh caû khoái ñaù; maët khaùc khi söû duïng laïi toán coâng ñaäp nhoû. Moät yeáu ñieåm khaùc nöõa laø ñaù xay thöôøng coù kích thöôùc khoâng ñeàu, coù nhieàu caïnh saéc nhoïn neân tieáp xuùc vôùi caù khoâng toát vaø deã laøm toån thöông tôùi cô thòt caù. 2) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù vaåy:

Ñaù vaåy ñöôïc saûn xuaát moät caùch lieân tuïc baèng caùch taïo keát tinh ñaù treân beà maët (trong hoaëc ngoaøi) cuûa troáng kim loaïi quay troøn. Lôùp ñaù taïo thaønh coù chieàu daøy khoaûng 2 – 3 mm ñöôïc caïo thaønh ñaù vaåy nhôø dao caïo hoaëc vít naïo. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø thôøi gian taïo ñaù raát nhanh vaø lieân tuïc, ñaù coù ñoä khoâ cao, kích thöôùc khaù ñoàng ñeàu, coù daïng vaåy neân tieáp xuùc vôùi caù töông ñoái toát. Ñoä saïch cuûa ñaù deã daøng ñöôïc kieåm soaùt bôûi ngöôøi söû duïng.

ÔÛ nöôùc ta, ñaù vaåy môùi ñöôïc söû duïng trong khoaûng 10 naêm gaàn ñaây, chuû yeáu duøng trong caùc khaâu xöû lyù trong noäi boä xí nghieäp tröôùc khi ñöa vaøo caáp ñoâng hoaëc cheá bieán. Vieäc söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch coøn ít phoå bieán do giaù thaønh laép ñaët maùy khaù cao vaø khoù baûo döôõng, vaän haønh treân caùc taøu nhoû. 3) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù tuyeát:

Ñaù tuyeát (slurry ice), coøn ñöôïc goïi laø ñaù loûng hoaëc ñaù seät. Ñaù tuyeát laø hoãn hôïp nöôùc laïnh vôùi caùc tinh theå ñaù coù kích thöôùc khoaûng töø 0,5 mm tôùi 1,5 mm ñöôïc

10

taïo thaønh do nhöõng taùc ñoäng ñaëc bieät khi nöôùc ñöôïc laøm quaù laïnh xuoáng döôùi nhieät ñoä keát tinh. Caùc taùc ñoäng naøy coù theå laø xung ñoäng soùng aâm, khuaáy ñoäng cô hoïc hoaëc thay ñoåi aùp suaát ñoät ngoät. Tuøy quaù trình keát tinh vaø taùch loïc maø tyû leä tinh theå ñaù trong hoãn hôïp coù theå thay ñoåi töø 20 % tôùi 80%.

Öu ñieåm cuûa ñaù tuyeát laø ñöôïc saûn xuaát moät caùch lieân tuïc; coù theå deã daøng ñöôïc vaän chuyeån baèng bôm vaø heä thoáng ñöôøng oáng (vôùi tyû leä tinh theå döôùi 60% ñaù tuyeát). Ñaù tuyeát raát meàm maïi, hoaøn toaøn khoâng laøm xaây xaùt cô thòt caù vaø coù theå tieáp xuùc raát toát vôùi caù neân heä soá truyeàn nhieät cao, laøm laïnh nhanh choùng nguyeân lieäu xuoáng ñoä laïnh caàn thieát, ñoàng thôøi haïn cheá oxy hoùa môõ caù. Chi phí naêng löôïng cho saûn xuaát ñaù tuyeát laïi thaáp hôn caùc loaïi ñaù khaùc. Ñaëc bieät töø nöôùc bieån coù theå saûn xuaát ñöôïc ñaù tuyeát khoâng bò nhieãm maën, khoâng aûnh höôûng tôùi muøi vò caù khi duøng ñaù tuyeát ñeå baûo quaûn. Do kyõ thuaät saûn xuaát ñaù tuyeát coøn môùi, giaù ñaàu tö mua maùy saûn xuaát ñaù tuyeát coøn cao, vaän haønh laïi töông ñoái phöùc taïp neân tôùi nay kyõ thuaät naøy vaãn chöa ñöïôc söû duïng roäng raõi ôû nöôùc ta. Tuy nhieân trong töông lai ñaù tuyeát coù theå seõ ñöôïc phoå bieán roäng raõi trong thöïc teá. 4) Moät soá kieåu öôùp ñaù:

Aitken A. et al. (1991) ñaõ moâ taû vaø höôùng daãn caùc phöông phaùp öôùp ñaù cho caù ñaùnh baét treân taøu theo 3 kieåu, ñöôïc toùm taét nhö sau: a) Xeáp ñoáng (bulking): thöôøng duøng cho nhöõng taøu ñaùnh caù noåi. Sau khi xöû lyù, caù ñöôïc troän vôùi ñaù laïnh roài chaát leân caùc ngaên vôùi khoaûng caùch giöõa caùc ngaên khoaûng 0,5 m – 1 m. Tuy nhieân chieàu daøy moãi lôùp caù vaø ñaù baûo quaûn khoâng neân vöôït quaù 0,5 m. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø khaû naêng chöùa caù treân moät ñôn vò theå tích hoaàm chöùa lôùn, thao taùc xöû lyù ñôn giaûn. Nhöôïc ñeåm laø caù deã bò toån thöông do chaát ñoáng, caùc lôùp caù beân döôùi coù theå bò aûnh höôûng do nöôùc nhæ caù töø lôùp treân vaø khoù khaên khi boác xeáp leân bôø. b) Duøng khay chöùa (shelfing): Keát caáu khay chöùa cuõng töông töï nhö tröôøng hôïp duøng daøn ñôõ, nhöng caù ñöôïc saép xeáp trong moãi taàng khay chæ moät hoaëc hai lôùp caù moät caùch coù traät töï, buïng quay xuoáng döôùi; Treân lôùp caù chæ phuû moät lôùp ñaù moûng; Giöõa caùc lôùp khay coù khoaûng troáng. Phöông phaùp naøy haïn cheá vieäc caù bò toån thöông vaø töông ñoái deã khi boác xeáp nhöng laïi toán nhieàu coâng xöû lyù vaø taêng theå tích chieám choã cuûa khay.

c) Baûo quaûn trong thuøng chöùa (boxing): phöông phaùp naøy thöôøng duøng vôùi caùc taøu löôùi keùo côõ nhoû vaø vöøa, ñaùnh gaàn bôø. Neáu xöû lyù baûo quaûn ñuùng caùch thì noù ñöôïc ñaùnh giaù laø toát nhaát cho baûo quaûn caù baèng öôùp ñaù. Coù raát nhieàu loaïi thuøng chöùa caù khaùc nhau bôûi kích thöôùc, hình daïng vaø vaät lieäu. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø vieäc saép xeáp caùc thuøng thöôøng chieám nhieàu khoâng gian haàm taøu.

5) Caùch xaùc ñònh löôïng ñaù laïnh caàn thieát cho baûo quaûn: ÔÛ vuøng oân ñôùi, moät kilogam ñaù laïnh coù theå baûo quaûn töø 1 tôùi 3 kilogam caù, tuyø nhieät ñoä beân ngoaøi vaø thôøi gian chuyeán bieån. Trong luùc ñoù ôû vuøng nhieät ñôùi moät kilogam ñaù laïnh chæ coù theå baûo quaûn ñöôïc khoaûng töø 0,7 cho tôùi 1,5 kg caù (Huyønh

11

Thò Taâm & ctv, 2002). Hieäu quaû laøm laïnh töø 1kg ñaù baát keå loaïi naøo (xay, thoûi, vaåy …) tính theo nhieät ñoäng laø gaàn töông ñöông nhau (ñaù ôû nhieät ñoä – 10 o C coù khaû naêng laøm laïnh cao hôn ñaù coù nhieät ñoä ôû 0 oC chæ 3 %). Tuy nhieân khoái löôïng rieâng vaø toác ñoä laøm laïnh laïi khaùc nhau tuyø ñoä mòn vaø ñoä raùo nöôùc cuûa ñaù.

Theo Aitken A. et al., (1991), ñeå tính löôïng ñaù caàn thieát cho baûo quaûn caù trong thuøng chöùa, ta coù theå coi löôïng ñaù naøy caàn ñuû cho 2 quaù trình chính: löôïng ñaù caàn cho quaù trình laøm laïnh caù xuoáng 0 oC vaø löôïng ñaù caàn haáp thuï nhieät truyeàn töø moâi tröôøng xung quanh vaøo thuøng trong suoát quaù trình baûo quaûn. Löôïng ñaù caàn ñeå laøm laïnh 1 kg caù xuoáng 0 oC coù theå ñöôïc tính gaàn ñuùng nhö sau: Nhieät ñoä ñaàu cuûa caù

30 25 20 15 10

Löôïng ñaù caàn thieát 0,40 0,32 0,25 0,19 0,13

Löôïng ñaù caàn duy trì laïnh cho saûn phaåm khoù xaùc ñònh vì noù phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä moâi tröôøng, möùc ñoä caùch nhieät, kích thöôùc thuøng vaø caùch saép xeáp thuøng. Tuy nhieân, coù theå xaùc ñònh moät caùch töông ñoái theo kinh nghieäm. Ví duï, vôùi thuøng carton kích thöôùc 45cm x 29 cm x 13 cm chöùa 13 kg caù, löôïng ñaù tan sau 1 giôø do haáp thuï nhieät beân ngoaøi coù theå öôùc tính nhö sau:

Nhieät ñoä beân ngoaøi

30 25 20 15 10

Löôïng ñaù kg/h 0,50 0,38 0,30 0,23 0,15 Caù töôi coù ñoä daãn nhieät keùm, vì vaäy neáu öôùp ñaù khoâng ñuùng caùch, thôøi gian

laøm laïnh caù xuoáng gaàn nhieät ñoä ñaù laø khaù daøi, coù khi phaûi maát vaøi ngaøy ñeå laøm laïnh 1 lôùp caù daøy 10 cm neáu chæ raûi ñaù laïnh leân maët treân cuûa lôùp caù. Nöôùc ñaù khi tan vöøa coù taùc duïng taêng toác ñoä laøm laïnh vöøa giöõ ñoä aåm cho caù. Tuy vaäy nöôùc ngaâm chieát laâu laøm maát ñi caùc saéc toá ôû da vaø mang caù khi baûo quaûn nguyeân con, hoaëc coù theå laáy ñi moät soá chaát dinh döôõng khi öôùp ñaù caù phi leâ.

1.3.3. Kyõ thuaät baûo quaûn baèng ñoâng laïnh:

Trong baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh, cô theå caù khoâng bò thay ñoåi traïng thaùi, nöôùc trong caù khoâng bò keát tinh. Ngöôïc laïi trong laïnh ñoâng, haàu heát nöôùc trong caù bò ñoùng baêng, cô theå caù ñöôïc laøm ñoâng cöùng. Muoán caù trôû laïi traïng thaùi ban ñaàu, caàn phaûi tieán haønh raõ baêng. Muïc ñích laøm laïnh ñoâng caù laø giöõ cho chaát löôïng caù thay ñoåi raát ít trong thôøi gian khaù daøi (coù theå tôùi 3 - 6 thaùng). Baûo quaûn ñoâng laïnh thöôøng aùp duïng cho caùc saûn phaåm ñaõ ñöôïc xöû lyù kyõ hoaëc ñaõ qua cheá bieán. 1) Cô cheá cuûa quaù trình ñoâng laïnh:

Caùc nghieân cöùu chæ ra raèng toác ñoä laøm laïnh caøng cao thì chaát löôïng caù ñoâng laïnh caøng ít bò thay ñoåi. Ñeå baûo quaûn caù trong thôøi gian daøi (töø 3 -8 thaùng), nhieät

12

ñoä baûo quaûn caù ñoâng laïnh neân duy trì ôû – 30 oC laø toát nhaát. Lyù do laø maëc duø haàu heát caùc loaïi vi sinh vaät ngöøng hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä - 10 oC, nhöng caùc phaûn öùng oxy hoùa vaø thuûy phaân do enzym vaãn xaûy ra ôû nhieät ñoä töø - 10 tôùi – 20 oC. Caùc phaûn öùng naøy coù theå laøm cho thòt caù thay ñoåi ñaùng keå veà muøi vò vaø maøu saéc. 2) Xöû lyù caù tröôùc khi ñoâng laïnh:

Caù nguyeân con sau khi ñöôïc taùch noäi taïng, mang vaø röûa saïch ñöïôc ñöa vaøo ñoâng laïnh ngay maø khoâng caàn qua xöû lyù gì khaùc. Ñoái vôùi phileâ caù thì caàn coù coâng ñoaïn taùch da, tæa maøu tröôùc khi ñöa vaøo caáp ñoâng. Xöû lyù baèng polyphosphate nhaèm giöõ nöôùc cho saûn phaåm phileâ choáng vieäc giaûm khoái löôïng khi raõ ñoâng cuõng ñöôïc duøng phoå bieán trong caùc cô sôû cheá bieán hieän nay. 3) Kyõ thuaät caáp ñoâng:

Caù caàn ñöôïc ñöa vaøo caáp ñoâng caøng sôùm caøng toát sau khi xöû lyù. Caùc maùy caáp ñoâng hieän ñaïi cho pheùp ruùt ngaén thôøi gian caáp ñoâng caù coù beà daøy tôùi 10 cm trong voøng 3 giôø (khi caù ñaõ ñöôïc öôùp ñaù töø tröôùc). Ñeå cho caù ñaït ñöôïc nhieät ñoä – 30 oC, nhieät ñoä trong phoøng caáp ñoâng phaûi ñaït döôùi – 40 oC.

Sau khi caáp ñoâng, caù thöôøng ñöôïc ñöa tôùi coâng ñoaïn maï baêng (glazing) ñeå taïo leân beà maët saûn phaåm moät lôùp moûng nöôùc ñaù. Coù theå nhuùng saûn phaåm vaøo nöôùc hoaëc phun, chaûi nöôùc laïnh leân beà maët saûn phaåm ñeå maï baêng. Lôùp baêng maï naøy seõ haïn cheá vieäc khoâ beà maët saûn phaåm, choáng oâxy hoaù chaát beùo vaø nhöõng bieán ñoåi khaùc. Cuoái cuøng laø ñoùng goùi vaø ñöa saûn phaåm vaøo kho baûo quaûn.

Neáu treân taøu coù trang bò maùy caáp ñoâng, caùc phöông tieän caàn thieát goàm: khu vöïc xöû lyù noäi taïng, thieát bò röûa, khu vöïc bao goùi, thieát bò caáp ñoâng, buoàng tröõ ñoâng, caùc duïng cuï vaø trang bò vaän chuyeån. Vôùi saûn phaåm phi leâ, taøu caàn coù theâm caùc maùy phileâ, boùc da; coù theå coù maùy caét ñaàu caù…

1.3.4. Kyõ thuaät baûo quaûn trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh (KÑC)

Phöông phaùp KÑC vôùi vieäc söû duïng hoãn hôïp khí bao goàm CO2, N2 vaø O2 (moät soá nghieân cöùu coøn ñeà xuaát duøng caû khí Argon) coù thaønh phaàn ñöôïc thay ñoåi khaùc vôùi khoâng khí thoâng thöôøng ñaõ ñöôïc moâ taû trong taøi lieäu cuûa Hormer W. (1997). Muïc ñích laø nhaèm ñieàu hoaø quaù trình hoâ haáp (khi baûo quaûn rau quaû, nguõ coác), coù theå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa nhöõng loaïi vi sinh vaät hieáu khí vaø haïn cheá phaûn öùng oâxy hoaù chaát beùo (khi baûo quaûn thòt, caù …). Khí CO2 coù taùc duïng ñaåy oxy trong bao bì ra ngoaøi, öùc cheá vi sinh vaät hieáu khí. Tuy nhieân CO2 laïi laøm taêng ñoä axit cuûa saûn phaåm, hôn nöõa noù laïi khoâng coù taùc duïng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät kî khí nhö Clostridium. Vì vaäy, taùc giaû cho raèng neân keát hôïp caùc loaïi khí theo moät tyû leä thích hôïp cho töøng loaïi nguyeân lieäu. Naêm 1999, Schvester coâng boá giaûi phaùp môùi ôû choã laø trong hoãn hôïp khí noùi treân thay moät phaàn khí N2 baèng khí Argon cho pheùp naâng thôøi gian baûo quaûn leân töø 15 tôùi 21 ngaøy ôû nhieät ñoä 4 oC. Töông töï, vieäc ñoùng goùi saûn phaåm thuyû saûn trong chaân khoâng cuõng coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp vi khuaån töø beân ngoaøi vaø quaù trình oâ xy hoaù chaát beùo trong saûn phaåm. Phöông phaùp

13

KÑC ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi trong baûo quaûn rau quaû, nguõ coác; moät soá nöôùc böôùc ñaàu söû duïng baûo quaûn thòt caù döôùi daïng phi leâ ñoùng goùi (MAP). Tuy vaäy chöa coù taøi lieäu naøo khaúng ñònh söû duïng phöông phaùp naøy thaønh coâng cho baûo quaûn nguyeân lieäu thuyû saûn nguyeân con sau ñaùnh baét.

1.3.5. Kyõ thuaät nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn (CSW)

Phöông phaùp naøy khaù thích hôïp cho baûo quaûn caùc loaïi caù coù haøm löôïng chaát beùo cao nhaèm traùnh oâi kheùt do oxy hoùa. Ngoaøi ra duøng phöông phaùp naøy coøn cho pheùp giaûm toån thöông do ñeø neùn khi baûo quaûn chaát ñoáng. Hieän coù hai caùch ñeå taïo hoãn hôïp nöôùc laïnh:

- Hoãn hôïp nöôùc – ñaù laïnh: troän nöôùc bieån vôùi ñaù laïnh (CSW) - Bôm tuaàn hoaøn nöôùc qua daøn laïnh cuûa maùy laïnh laép treân taøu (RCW)

Haõng Sabroe cuûa Ñan maïch ñaõ nghieân cöùu trang bò caùc heä thoáng RSW khaù hoaøn chænh coù coâng suaát lôùn (tôùi 1.400.000 Kcal/h). Caùc taøu ñaùnh caù noåi cuûa Chi-Leâ töø laâu ñaõ ñöôïc trang bò caùc heä thoáng naøy (Nguyeãn Ñoång, theo Inforfish -1997). Theo Aitken A. et al. (1991) khi thieát keá vaø vaän haønh heä thoáng CSW hay RSW caàn chuù yù nhöõng ñieåm sau: Caùc beå caàn phaûi ñöôïc baûo oân toát, caàn coù tính choáng ræ, deã daøng laøm saïch. Moãi beå caàn coù rieâng moät bôm nhoû vaø boä loïc duøng cho tuaàn hoaøn nöôùc trong noäi boä beå. Khi taøu caäp beán, coù caùc bôm huùt ñaëc bieät ñeå bôm caù leân caùc phöông tieän ôû caûng ñeå chôû veà nôi tieâu thuï.

Moät hình thöùc nöõa cuûa phöông phaùp CSW laø duøng caùc thuøng chöùa nhoû (söùc chöùa khoaûng 1-1,5 taán). Caùch chuaån bò vaø baûo quaûn cuõng töông töï nhö phöông phaùp 3 beå söû duïng nöôùc ñaù noùi treân. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø khoûi caàn heä thoáng bôm chuyeån caù töø taøu leân bôø, maø coù theå chuyeån caùc thuøng chöùa caù leân xe taûi veà nôi tieâu thuï. Nhöôïc ñieåm laø chieám choã nhieàu. Ngoaøi ra coøn caàn trang bò nhieàu boä phaän taïo cho nöôùc tuaàn hoaøn trong töøng thuøng chöùa.

1.3.6. Vaán ñeà söû duïng caùc chaát xöû lyù vaø chaát baûo quaûn Caùc chaát baûo quaûn thöïc phaåm (preservatives) ñaõ ñöôïc söû duïng töø laâu vôùi

muïc ñích keùo daøi ñoä töôi thöïc phaåm, thuyû saûn. Caùc chaát xöû lyù nhö Ca(ClO)2, NaNO2…, caùc chaát baûo quaûn phoå bieán bao goàm: muoái aên, axit acetic, Acid dehydro acetic (ADH) vaø muoái cuûa noù, axit xitric, axit formic vaø caùc muoái formate, sorbate, phosphate laø nhöõng chaát cho tôùi nay vaãn ñöôïc pheùp söû duïng ôû moät soá nöôùc vôùi haøm löôïng nhaát ñònh. Caùc chaát choáng oxy hoaù nhö acid ascorbic, acid citric, buthy1 oxyanyzol (BHA), buthyloxytoluen (BHT) ñöôïc aùp duïng ñeå baûo quaûn caùc loaïi caù coù haøm löôïng môõ cao hoaëc maï baêng caù ñaõ ñöôïc caáp ñoâng (Nguyeãn Vaên Thuïc, 2001). Umikai ñöôïc bieát laø moät chaát baûo quaûn döïa treân taùc duïng cuûa ñoä kieàm cao (pH=12,4). Umikai khoáng cheá hieäu quaû vi khuaån hieáu khí, naám gaây haïi baèng caùch taïo maøng bao phuû, giuùp ngaên chaën söï xaâm nhaäp caùc vi sinh coù haïi tieáp caän nguyeân lieäu. Caùc chaát chöùa goác Sulfite cuõng ñöôïc pheùp söû duïng trong moät soá tröôøng hôïp (baûo quaûn rau quaû, nguõ coác) nhöng ngaøy caøng bò haïn cheá duøng trong baûo quaûn thuyû saûn, do khaû naêng gaây dò öùng cuûa noù.

14

Phöông phaùp duøng chaát baûo quaûn thöïc phaåm ñaõ ñöôïc nhieàu taøi lieäu ñeà caäp, trong ñoù coù coâng boá cuûa Matsumoto (1992) vaø Mjelde A. (1991). Caùc taùc giaû giôùi thieäu vieäc duøng dung dòch axit acetic ôû 0oC tôùi – 3 oC cho pheùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn caù ñaùng keå. Giaûi phaùp naøy tuy vaäy laïi coù nhöôïc ñieåm laø aên moøn thieát bò, baát tieän cho ngöôøi söû duïng, laøm nhuõn vaø chua saûn phaåm do giaûm pH. Naêm 1992, Matsumoto coâng boá saùng cheá söû duïng taùc nhaân baûo quaûn goàm hoãn hôïp muoái chlorate vaø moät vaøi oxit kim loaïi (saét, coban, mangan … ) ñeå baûo quaûn caù töôi trong thuøng kín trong ñoù haøm löôïng oxy ñöôïc ñieàu chænh khoaûng töø 0,5 tôùi 5 % theå tích. Nghieân cöùu cuûa Jia Tian Dong (1996) cho thaáy Glutathione coù taùc duïng hieäu quaû choáng oxy hoaù lipit ôû giai ñoaïn ñaàu baûo quaûn caù thu vaø caù ngöø. Rnevik Hj. (1999), coâng boá giaûi phaùp duøng nöôùc ñaù laïnh vôùi chaát baûo quaûn laø hoãn hôïp kali formate vaø axit formic cho pheùp caûi thieän chaát löôïng caù toâm caû veà maët caûm quan laãn dinh döôõng. Nghieân cöùu cuûa Dondero M. (1993) cho bieát duøng dung dòch 4 % glucose chöùa hoaït chaát GOX (Glucose Oxidase Enzym) ñeå xöû lyù toâm coù theå baûo quaûn toâm ôû nhieät ñoä 0 – 2 oC trong thôøi haïn daøi hôn 4 – 5 ngaøy so vôùi ñoái chöùng chæ öôùp nöôùc ñaù. Taùc giaû cuõng giôùi thieäu moät soá chaát baûo quaûn khaùc nhö dung dòch peracetic, phosphat, Natri Sorbate vaø axit xitric vôùi tyû leä pha thích hôïp coù theå söû duïng hieäu quaû cho toâm. Kali Sorbate cuõng ñöôïc söû duïng nhieàu cho baûo quaûn caù. Tuy nhieân tyû leä chính xaùc phoái troän caùc chaát naøy khoâng ñöôïc coâng boá cuï theå.

Ozone vaø clorine ñöôïc xem laø caùc chaát xöû lyù coù taùc duïng khöû truøng raát coù hieäu quaû. Nhieàu haõng saûn xuaát ñaõ quaûng caùo Ozone nhö laø moät taùc nhaân lyù töôûng cho vieäc xöû lyù, baûo quaûn thöïc phaåm töôi soáng. Tuy vaäy khaû naêng keùo daøi thôøi gian baûo quaûn thuûy saûn thì caàn phaûi ñöôïc tieáp tuïc nghieân cöùu ñaùnh giaù.

Nhieàu naêm tröôùc ñaây, caùc chaát khaùng sinh nhö tetramycin, aureomycin, clotetramycin vaãn ñöôïc xem laø caùc chaát baûo quaûn coù taùc duïng maïnh tieâu dieät hoaëc öùc cheá vi khuaån. Hieän nay, thò tröôøng tieâu thuï ôû nhieàu nöôùc khoâng chaáp nhaän dö löôïng chaát khaùng sinh trong thöïc phaåm.

Toùm laïi, cho tôùi nay baûo quaûn laïnh ñuùng caùch vaãn laø giaûi phaùp cô baûn vaø toát nhaát ñeå duy trì chaát löôïng caù, coù taùc duïng haïn cheá toác ñoä taát caû caùc quaù trình vaø phaûn öùng daãn ñeán hö hoûng caù. Caùc bieän phaùp khaùc chæ coù tính chaát hoã trôï, taêng cöôøng hoaëc goùp phaàn khaéc phuïc nhöõng haïn cheá cuûa baûo quaûn laïnh. Xu höôùng chung cuûa ngöôøi tieâu duøng treân theá giôùi ngaøy caøng öa söû duïng caùc saûn phaåm töôi töï nhieân, haïn cheá thaáp nhaát vieäc söû duïng hoaù chaát, thuoác khaùng sinh trong nuoâi troàng, baûo quaûn vaø cheá bieán thuûy saûn. Vì vaäy caùc chaát baûo quaûn ñöôïc khuyeán caùo chæ söû duïng trong tröôøng hôïp thaät caàn thieát vôùi lieàu löôïng döôùi möùc cho pheùp.

1.4. Coâng ngheä xöû lyù vaø baûo quaûn moät soá loaøi thuûy saûn coù giaù trò kinh teá 1.4.1. Coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch caù hoài (Salmo salar vaø Oncorhynchus mykiss): Caù hoài laø saûn phaåm thuûy saûn coù giaù trò cao thöôøng soáng ôû caùc vuøng khí haäu oân ñôùn vaø caän oân ñôùi nhö caùc nöôùc chaâu AÂu, UÙc, Canaña, Nam Myõ…. Rieâng

15

Na-uy, saûn löôïng nuoâi vaø ñaùnh baét caù hoài haøng naêm hieän nay treân 500 nghìn taán, chieám giaù trò xuaát khaåu ñöùng thöù hai sau daàu moû. Coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch caù hoài ñaõ ñöôïc nghieân cöùu vaø öùng duïng nhieàu taïi caùc nöôùc naøy. Tuy caù hoài khoâng phaûi laø ñoái töôïng nghieân cöùu trong ñeà taøi naøy, nhöng caùc keát quaû nghieân cöùu cuõng nhö kinh nghieäm xöû lyù, baûo quaûn caù hoài cuõng coù theå duøng ñeå tham khaûo cho vieäc nghieân cöùu öùng duïng baûo quaûn caùc loaøi caù khaùc. Quy trình xöû lyù baûo quaûn caù hoài phoå bieán ôû Na-uy ñaõ ñöôïc moâ taû bôûi (Skjervold P.O., 2002) nhö sau: caù sau khi thu hoaïch thöôøng ñöôïc vaän chuyeån soáng baèng thuyeàn thoâng thuûy ñöa veà cô sôû xöû lyù. Caù ñöôïc nuoâi giöõ yeân tónh moät vaøi ngaøy trong caùc loàng lôùn ñeå phuïc hoài traïng thaùi tröôùc khi laøm cheát, caét mang xaû tieát, boû noäi taïng, röûa saïch, laøm laïnh roài ñoùng thuøng mang ñi tröõ laïnh hoaëc tieâu thuï (daïng nguyeân con) hoaëc ñöa tôùi khu vöïc cheá bieán ñeå phi leâ vaø caùc coâng ñoaïn hoaøn thieän saûn phaåm khaùc.

Moät vaán ñeà thöôøng naûy sinh trong caùc coâng ñoaïn cheá bieán (phi leâ) laø moät löôïng lôùn caù bò chuyeån vaøo traïng thaùi teâ cöùng tröôùc khi phi leâ do thôøi gian xöû lyù khaù laâu, thòt caù beân trong laïi khoâng ñuû laïnh ñeå haïn cheá toác ñoä bieán cöùng, aûnh höôûng tôùi quaù trình cheá bieán. Gaàn ñaây moät soá nhaø nghieân cöùu ñeà xuaát phöông phaùp môùi ñeå xöû lyù, baûo quaûn caù hoài: laøm laïnh töø töø caù soáng xuoáng nhieät ñoä thaáp (1 tôùi 20C), roài môùi laøm cheát. Do caù hoài coù thaân bieán nhieät neân nhieät ñoä thaân caù thay ñoåi gaàn theo nhieät ñoä moâi tröôøng. Caùc coâng ñoaïn tieáp theo laø caét mang, xaû maùu, röûa saïch vaø phileâ tröôùc khi caù chuyeån vaøo giai ñoaïn teâ cöùng (hình 1.9). Phöông phaùp naøy coù nhieàu lôïi ñieåm: toác ñoä laøm laïnh khi caù soáng nhanh hôn khi caù ñaõ cheát; khoâng phaûi laøm laïnh sau khi caù cheát neân ñuû thôøi gian cho cheá bieán caù tröôùc khi caù bò teâ cöùng. Ñieàu naøy vöøa deã daøng cho caùc thao taùc cheá bieán, thòt caù laïi coù chaát löôïng cao hôn so vôùi phileâ sau khi teâ cöùng (Skjervold P.O., 2002).

Hình 1.9. Sô ñoà xöû lyù caù hoài tröôùc khi cheá bieán.

1.4.2. Coâng ngheä baûo quaûn sau ñaùnh baét caù thu ôû chaâu AÂu

The Inforfish International (5/1996), ôû Na-uy, sau khi caù thu ñöôïc ñaùnh baét baèng löôùi vaây, caù giöõ nguyeân trong löôùi roài ñöôïc keùo ñeán caûng ñeå röûa saïch, nhoát thoâng thuûy khoâng cho aên trong voøng 3 ngaøy ñeå caùc chaát trong ruoät ñöôïc thaûi heát ra ngoaøi roài môùi cheá bieán, chæ caàn moå ñaàu maø khoâng caàn taùch ruoät.

16

1.4.3. Coâng ngheä baûo quaûn sau ñaùnh baét caù ngöø ñaïi döông

Coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cuûa Nhaät baûn ñaõ ñöôïc nghieân cöùu sôùm vaø khaù hoaøn thieän cho caùc taøu chuyeân caâu caù ngöø: ngay sau khi ñaùnh baét, caù ñöôïc laøm cheát nhanh baèng phöông phaùp choïc tuyû (ngöôøi Nhaät goïi laø iki-jime), caét xaû tieát, taùch boû noäi taïng, röûa saïch roài ñöa vaøo baûo quaûn laïnh. Trong luùc ñoù coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø cuûa Ñaøi Loan laïi khoâng yeâu caàu taùch noäi taïng sau khi ñaùnh baét. Coâng ñoaïn naøy coù theå thöïc hieän sau khi caù veà bôø (Trung taâm khuyeán ngö Phuù yeân, 1997). Veà coâng ñoaïn baûo quaûn laïnh, tuyø ñieàu kieän trang bò cuûa taøu maø coù theå söû duïng moät trong 3 phöông phaùp baûo quaûn laø caáp ñoâng, öôùp ñaù hoaëc RSW.

ÔÛ Vieät nam, saûn löôïng caù ngöø ñaùnh baét thôøi gian qua trung bình ñaït khoaûng treân 30.000 taán / naêm. Moät soá ñoäi taøu ñaùnh caù ngöø söû duïng taøu vaø coâng ngheä cuûa Nhaät hoaëc Haøn quoác ñaõ thu ñöôïc moät soá thaønh coâng ñaùng keå trong vieäc khai thaùc vaø xuaát khaåu caù ngöø ñaïi döông. Tuy nhieân ña soá caùc taøu ngö daân do ñieàu kieän taøu ñaùnh baét vaø baûo quaûn thoâ sô laø chính neân tyû leä caù töôi xuaát khaåu chæ ñaït 30 – 50 %, laøm giaûm ñaùng keå thu nhaäp (Phaïm Tuyeát Nhung vaø ctv, 2004).

1.4.4. Coâng ngheä baûo quaûn toâm

Toâm bieån hieän vaãn chieám tyû troïng cao veà saûn löôïng, ñaït treân 3 trieäu taán/naêm (FAO, 2001). Caùc loaøi toâm chính ñöôïc khai thaùc laø toâm akiama (Acetes japonicus), toâm nöôùc laïnh phöông baéc (padalus borealis), toâm he, toâm suù, toâm raûo … Nöôùc coù saûn löôïng cao nhaát laø Trung quoác, treân 1 trieäu taán (naêm 2000).

Saûn löôïng toâm ôû nöôùc ta hieän nay vaøo khoaûng 300.000 taán, trong ñoù toâm nuoâi chieám 2/3 saûn löôïng, coøn laïi laø toâm khai thaùc. Löôïng toâm daønh cho xuaát khaåu vaøo khoaûng 190.000 taán/naêm, coøn laïi cho tieâu duøng noäi ñòa treân 100.000 taán (Trung taâm Thoâng tin Thuûy saûn, 2003). Phöông phaùp ñaùnh baét chính trong khai thaùc toâm bieån laø duøng löôùi keùo ñaùy, neân moät soá löôïng lôùn haûi saûn bò keùo theo laøm aûnh höôûng tôùi nguoàn lôïi bieån.

Coâng ngheä baûo quaûn toâm sau ñaùnh baét treân theá giôùi hieän chuû yeáu baûo quaûn trong caùc thuøng chöùa baèng ñaù vaåy, ñaù tuyeát hoaëc CSW. ÔÛ Vieät nam thöôøng duøng ñaù xay ñeå baûo quaûn hoaëc duøng phöông phaùp phôi khoâ.

1.4.5. Coâng ngheä baûo quaûn sau ñaùnh baét caùc loaøi nhuyeãn theå chaân ñaàu

Moãi naêm theá giôùi khai thaùc khoaûng treân 3 trieäu taán nhuyeãn theå chaân ñaàu, trong ñoù möïc nang vaø möïc oáng chieám tôùi 80 % (FAO, 2002). Hai hoï möïc chuû yeáu laø Ommastrephidae vaø Loliginidae.

Tuøy ñieàu kieän trang bò vaø thôøi gian ñi bieån maø ngöôøi ta söû duïng caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhau: baûo quaûn nguyeân con, baûo quaûn sau khi taùch noät taïng vaø ñaàu, baûo quaûn sau khi taùch noäi taïng, ñaàu vaø loät da, baûo quaûn baèng phôi khoâ…

17

I.2. TÌNH HÌNH BAÛO QUAÛN SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN TAÏI VIEÄT NAM 2.1. Tình hình khai thaùc vaø baûo quaûn thuûy saûn ñaùnh baét treân bieån 2.1.1. Tình hình chung:

Ngaønh thuûy saûn Vieät nam ñaõ coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Neáu nhö 15 naêm tröôùc, thò tröôøng theá giôùi ít bieát ñeán saûn phaåm thuûy saûn Vieät nam thì tôùi naêm 2004, Vieät nam ñaõ ñöôïc xeáp vaøo haøng thöù 15 nöôùc trong baûng danh saùch caùc nöôùc coù saûn löôïng thuûy saûn ñöùng ñaàu theá giôùi, vôùi giaù trò xuaát khaåu thuûy saûn ñaït treân 2,4 tyû USD, ñöùng thöù 7 treân theá giôùi. Caùc saûn phaåm xuaát khaåu chuû löïc cuûa thuûy saûn Vieät nam bao goàm toâm caùc loaïi (khai thaùc vaø nuoâi) saûn löôïng treân 300 nghìn taán/naêm, caù da trôn (tra, basa) vôùi saûn löôïng treân 300 nghìn taán/naêm, nhuyeãn theå chaân ñaàu (möïc, baïch tuoäc) vôùi saûn löôïng treân 60.000 taán/naêm, caù ngöø ñaïi döông vaø caùc loaøi caù noåi coù giaù trò kinh teá khaùc.

Tuy nhieân, cuõng gioáng nhö nhieàu nöôùc ñang phaùt trieån khaùc, vieäc chaïy theo saûn löôïng, ñaùnh baét thieáu choïn loïc, khoâng coù kieåm soaùt, coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch laïc haäu, taäp trung xuaát khaåu döôùi daïng nguyeân lieäu, laø nhöõng vaán ñeà maø Vieät nam caàn giaûi quyeát khi muoán phaùt trieån ngaønh thuûy saûn theo höôùng beàn vöõng.

Theo thoáng keâ töø Boä Thuûy saûn, tôùi naêm 2004 Vieät nam coù khoaûng 86.000 taøu caù (trong ñoù 90% coù coâng suaát nhoû döôùi 90 CV). Töông lai cuûa ngheà caù nöôùc ta laø vöôn tôùi caùc ngö tröôøng xa vôùi muïc ñích taêng hieäu quaû ngheà caù vaø baûo veä nguoàn lôïi thuûy saûn ven bôø. Vì vaäy caàn phaûi daàn daàn chuyeån ñoåi caùc taøu nhoû sang taøu caù xa bôø hieän ñaïi. Ñaây laø moät quaù trình laâu daøi caàn ñaàu tö caû trang thieát bò, huaán luyeän kyõ thuaät cho ngö daân ñeå laøm chuû phöông tieän vaø ngö tröôøng.

Caùc maët haïn cheá trong ñaùnh baét thuûy saûn xa bôø ôû Vieät nam hieän nay goàm: thieáu thoâng tin vaø kieán thöùc veà ngö tröôøng, veà muøa vuï ñaùnh baét vaø ñaëc tính caùc loaøi thuûy saûn xa bôø neân tyû leä ñaùnh baét caùc loaøi caù coù giaù trò kinh teá thaáp laø phoå bieán; taøu caù khoâng phuø hôïp veà coâng suaát vaø chaát löôïng trang bò; ngö daân vaø caùc thuûy thuû ñeàu thieáu kyõ naêng veà ñaùnh baét xa bôø cuõng nhö kyõ thuaät baûo quaûn thuûy saûn sau ñaùnh baét; thieáu nôi tieâu thuï caù oån ñònh khi leân bôø. Heä thoáng dòch vuï haäu caàn coøn yeáu; tieâu chuaån chaát löôïng khoâng roõ raøng, giaù caû baáp beânh phuï thuoäc thöông laùi, saûn phaåm ñôn ñieäu, khai thaùc, cheá bieán, thu mua xuaát khaåu coøn mang naëng tính töï phaùt. Haäu quaû laø nhieàu taøu ñaùnh caù xa bôø hoaït ñoäng keùm hieäu quaû, thua loã xaûy ra trieàn mieân (Quang Phöông, 2003; Vuõ Duyeân Haûi, 2005). 2.1.2. Tình hình khai thaùc thuûy saûn taïi caùc ñòa phöông: 1) Khu vöïc Nam boä:

Ngö tröôøng khai thaùc ôû khu vöïc Nam boä coù tröõ löôïng khoaûng 2,2 trieäu taán/naêm, chieám 61,7 % tröõ löôïng cuûa caû nöôùc (öôùc tính khoaûng 3,5 trieäu taán/naêm). Rieâng ôû khu vöïc ñoàng baèng Soâng Cöûu long, ñoäi taøu ñaùnh caù ôû coù treân 33.600 chieác. Dieän tích maët nöôùc coù theå nuoâi troàng thuûy saûn leân tôùi treân 1,1 trieäu ha maët nöôùc (chieám 55 % caû nöôùc). ÑBSCL chieám 52,2 % saûn löôïng vaø 57,7 % giaù trò xuaát khaåu cuûa caû nöôùc. Tuy nhieân taêng tröôûng thuûy saûn chöa vöõng chaéc, chuû yeáu khai thaùc tieàm naêng saün coù, ñaàu tö KHCN coøn thaáp (Ñoâng Nghi, 2005).

18

Caùc tænh coù ngö tröôøng thuaän lôïi vaø ñoäi taøu khai thaùc lôùn trong vuøng bao goàm Kieân Giang, Baø Ròa – Vuõng Taøu, Caø Mau, Beán Tre, Soùc Traêng. 2) Khu vöïc mieàn Trung:

Theo ñaëc ñieåm ngö tröôøng ñaùnh caù, khu vöïc mieàn Trung goàm nhieàu tænh traûi daøi töø Haø Tónh vaøo Bình Thuaän vôùi treân 2000 km bôø bieån, vì vaäy mieàn Trung coù truyeàn thoáng ngheà caù laâu ñôøi. ÔÛ phía baéc vaø trung Trung boä, do ñieàu kieän kinh teá xaõ hoäi coäng vôùi söï khaéc nghieät cuûa khí haäu ñaõ taïo ra nhöõng khoù khaên cho ngheà caù ôû khu vöïc. ÔÛ nam Trung boä, ñieàu kieän töï nhieân vaø ngö tröôøng khaù thuaän lôïi ñeå phaùt trieån ngheà caù. Caùc tænh coù saûn löôïng khai thaùc thuûy saûn lôùn bao goàm Bình Thuaän, Khaùnh Hoøa, Phuù Yeân, Bình Ñònh, Quaûng Nam, Ñaø Naüng, Quaûng Bình.

Vuøng bieån Bình Thuaän roäng treân 52.000 km2 laø vuøng hoäi tuï nhieàu yeáu toá töï nhieân cho ngheà ñaùnh baét haûi saûn. Toaøn tænh coù treân 5.200 taøu ñaùnh caù vôùi toång coâng suaát treân 200.000 CV; Saûn löôïng haûi saûn ñaùnh baét trung bình haøng naêm tôùi 150.000 taán. Tuy nhieân xuaát khaåu thuûy saûn cuûa tænh laïi khaù khieâm toán (khoaûng 30 trieäu USD/naêm), do tænh môùi chæ taäp trung cho khai thaùc, baùn nguyeân lieäu thoâ, vaán ñeà cheá bieán cho xuaát khaåu chöa ñöôïc ñaàu tö ñuùng möùc (tænh coù khoaûng 70 doanh nghieäp cheá bieán thuûy saûn chuû yeáu quy moâ nho, sô cheá nguyeân lieäu laø chính).

ÔÛ vuøng bieån Phuù Yeân, Bình Ñònh, ngheà caâu caù ngöø ñaïi döông ñaõ phaùt trieån khaù nhanh. Tôùi naêm 2004, Bình Ñònh ñaõ coù ñoäi taøu caâu caù ngöø ñaïi döông vôùi treân 420 chieác, coù theå khai thaùc quanh naêm taïi caùc ngö tröôøng xa nhö quaàn ñaûo Tröôøng Sa; Toång saûn löôïng töø 300 taán naêm 1996 ñaõ leân tôùi 2600 taán trong naêm 2003. Tuy nhieân taøu caâu caù ngöø ôû khu vöïc mieàn Trung thöôøng coù coâng suaát nhoû, trang thieát bò thoâ sô neân hieäu quaû khai thaùc khoâng cao (Nguyeãn Long, 2005). ÔÛ Bình Ñònh coù 13 cô sôû thu mua caù ngöø ñaïi döông nhöng haàu heát ñeàu laø traïm trung chuyeån, chöa ñaûm baûo caùc ñieàu kieän veä sinh theo quy ñònh. Ña soá caùc chuû taøu ít ñaàu tö cho vieäc baûo quaûn saûn phaåm sau thu hoaïch, chaát löôïng nguyeân lieäu thaáp, giaûm giaù trò xuaát khaåu vaø hieäu quaû saûn xuaát. Xuaát khaåu nguyeân lieäu töôi laø chính, nhöng thöôøng giaùn tieáp thoâng qua caùc coâng ty xuaát khaåu ngoaøi tænh. Xu höôùng phaùt trieån ngheà caù ôû Phuù Yeân cuõng töông töï nhö ôû Bình Ñònh.

Quaûng Bình coù truyeàn thoáng ngheà caù laâu ñôøi, nhöng do ñieàu kieän ngö tröôøng vaø khí haäu, saûn löôïng khai thaùc chæ ñaït khoaûng 25.000 taán (naêm 2004). Tænh cuõng ñaõ phaùt trieån dieän tích nuoâi thuûy saûn leân tôùi 2500 ha. Caû tænh chæ coù 3 nhaø maùy cheá bieán vôùi toång coâng suaát 2500 taán saûn phaåm/naêm. Keá hoaïch tôí 2010, toång saûn löôïng toaøn tænh seõ ñaït 38.000 taán (Hoà Thò Tuyeát Minh, 2005). - Khu vöïc Baéc boä:

Ngö tröôøng khu vöïc chuû yeáu naèm trong vuøng Vònh Baéc boä. Caùc tænh coù ngheà caù phaùt trieån laâu ñôøi cuûa vuøng naøy bao goàm Quaûng Ninh, Haûi Phoøng, Nam Ñònh, Thanh Hoùa, Ngheä An. Saûn löôïng ñaùnh baét vaø nuoâi troàng cuûa khu vöïc naøy chieám hôn 20 % saûn löôïng thuûy saûn caû nöôùc. 2.2. Caùc phöông phaùp ñaùnh baét vaø aûnh höôûng cuûa noù tôùi chaát löôïng thuûy saûn

19

Chaát löôïng thuûy saûn sau thu hoaïch chòu aûnh höôûng tröïc tieáp töø kyõ thuaät ñaùnh baét. Caùc phöông phaùp ñaùnh baét phoå bieán treân taøu ñaùnh caù nöôùc ta hieän nay bao goàm: phöông phaùp löôùi keùo, löôùi vaây, löôùi reâ vaø caâu. 2.2.1. Phöông phaùp löôùi keùo

Ñaây laø moät trong caùc phöông phaùp ñaùnh baét chuû ñoäng vaø mang laïi saûn löôïng cao trong ñaùnh baét thuûy saûn. ÔÛ nöôùc ta haàu nhö caùc tænh ven bieån ñeàu coù ngheà naøy. Ngö tröôøng thích hôïp cho löôùi keùo ñaùy laø: Vònh Baéc Boä, Ñoâng Nam Boä, Taây Nam Boä, tröø caùc vuøng coù raïn ñaù vaø hoá loài loõm. Ngheà löôùi keùo coù theå hoaït ñoäng quanh naêm.

Nguyeân lyù ñaùnh baét cuûa löôùi keùo laø theo nguyeân lyù loïc nöôùc. Khi taøu thuyeàn chaïy do söùc gioù hoaëc maùy, löôùi ñöôïc keùo ñi trong nöôùc. Nhôø coù caùc thieát bò vaø caùc boä phaän phuï khaùc laøm löôùi môû mieäng ñeå cho khoái nöôùc cuøng caù toâm bò doàn vaø chaûy huùt qua mieäng löôùi – thaân löôùi, keát quaû laø caù toâm bò giöõ laïi ôû tuùi löôùi.

Do hoaït ñoäng cuûa löôùi ôû nhieàu taàng nöôùc khaùc nhau vaø chuû ñoäng, ñoä queùt gaït caù vaøo löôùi roäng neân ñoái töôïng ñaùnh baét töông ñoái nhieàu. Thôøi gian moãi meõ löôùi keùo keå caû thaû vaø thu löôùi keùo daøi khoaûng töø 5 tôùi 7 giôø.

Toâm caù ñöôïc ñaùnh baét baèng phöông phaùp löôùi keùo coù theå coù moät soá con vaãn coøn soáng, tuy nhieân phaàn nhieàu ñaõ bò cheát do thôøi gian keùo löôùi daøi. Maët khaùc do löôùi keùo reâ neân buøn raùc baùm nhieàu, möùc ñoä nhieãm baån cao, aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu. Ngoaøi ra, taøu löôùi keùo ñaùnh baét xa bôø thöôøng ñi chuyeán bieån keùo daøi 25 – 30 ngaøy cuõng laø nguyeân nhaân suùt giaûm chaát löôïng. 2.2.2. Phöông phaùp vaây löôùi Töông töï nhö löôùi keùo, löôùi vaây laø phöông phaùp ñaùnh baét chuû ñoäng vaø mang laïi hieäu quaû cao. Tuy nhieân khaùc vôùi löôùi keùo, phöông phaùp naøy phuï thuoäc muøa vuï vaø kyõ thuaät ñònh vò ñaøn caù. Ñoái töôïng ñaùnh baét chuû yeáu laø: Caù ngöø, thu, baïc maù, caù trích, côm, nuïc, chæ vaøng… ÔÛ nöôùc ta nhieàu ñòa phöông coù ngheà naøy nhö: Quaûng Ninh, Haûi Phoøng, Nam Ñònh, Thanh Hoùa, Quaûng Nam Ñaø Naüng, Quaûng Ngaõi, Bình Ñònh, Minh Haûi, Kieân Giang, Baø Ròa Vuõng Taøu … vôùi soá löôïng toång coäng khoaûng treân 4.500 taøu (Nguyeãn Long, 2005).

Sau khi xaùc ñònh muïc tieâu ñaøn caù qua quan saùt hay baèng maùy doø caù thì tieán haønh thaû löôùi. Thôøi gian keát thuùc quaù trình thaû löôùi thöôøng töø 3 – 4 giôø roài thu löôùi. Khi thu löôùi xong, caù ñöôïc laáy baèng roå vôït (moãi laàn töø 300-400 kg) qua daây keùo cuûa daây caåu tôøi vaø ñöôïc ñoå xuoáng haàm baûo quaûn, hoaëc treân maët boong ñeå phaân loaïi xeáp caù ñöa vaøo baûo quaûn. Thuûy saûn ñaùnh baét ñöôïc baèng phöông phaùp vaây löôùi thöôøng vaãn coøn soáng khoûe maïnh, khoâng bò laãn raùc, khoâng bò daäp naùt vaø haàu heát coù kích côõ ñoàng ñeàu theo ñaøn caù neân chaát löôïng khaù toát. 2.2.3. Phöông phaùp caâu Ngheà caâu ôû nöôùc ta coù töø laâu ñôøi vaø haàu nhö phaùt trieån ôû khaép caùc vuøng ven bieån. Khi so saùnh vôùi caùc ngheà khaùc ngheà caâu coù nhöõng öu ñieåm sau: trang thieát bò vaø kyõ thuaät khai thaùc ñôn giaûn, coù theå hoaït ñoäng ôû caùc ngö tröôøng saâu, coù theå khai

20

thaùc ñöôïc nhöõng ñoái töôïng coù giaù trò kinh teá cao. Tuy nhieân ngheà caâu toán nhieàu thôøi gian chuaån bò moài, thaû caâu, thu caâu vaø ñaëc bieät caàn phaûi naém vöõng taäp tính di chuyeån vaø baét moài cuûa ñaøn caù môùi ñaït hieäu quaû cao.

Thôøi gian ñi bieån ñeå caâu coù theå töø moät vaøi ngaøy tôùi 20 - 25 ngaøy tuøy loaïi taøu vaø ngö tröôøng. Vôùi caùc taøu caâu caù ngöø, thôøi gian moät chu kyø caâu bao goàm thaû caâu (keå caû thôøi gian moùc moài, gaén phao) chieám khoaûng 3 – 4 giôø; thôøi gian ngaâm caâu khoaûng 3 – 4 giôø vaø thu caâu (bao goàm caû gôõ caù) heát khoaûng 6 - 8 giôø. Nhö vaäy, chu trình moät meû caâu khoaûng 12 – 15 giôø. Moãi vaøng caâu ôû thuyeàn coù maùy keùo coù tôùi 600 – 1000 löôõi caâu, daøi töø 20 – 60 km, cöù 40 - 60 m daây chính (gieàng caâu) thì gaén 1 theûo caâu daøi 20 – 25 m (Haø Leâ, 2001; Ñoã Vaên Ninh, 2001). Moài caâu thöôøng duøng caù chuoàn. Caù sau khi leân boong taøu phaûi ñöôïc phun röûa saïch xöû lyù theo quy trình nhaát ñònh roài môùi cho vaøo haàm baûo quaûn.

ÔÛ vuøng bieån Kieân giang, ngö daân thöôøng caâu caù thu töø thaùng 9 tôùi thaùng gieâng sang naêm, thöôøng thaû caâu vaøo buoåi toái vaø thu caâu vaøo khoaûng 2 – 3 giôø saùng. Moãi thieân caâu daøi khoaûng 2000 m, gaén 1000 löôõi caâu (cöù 2 m gaén 1 löôõi), giöõa 2 löôõi coù gaén phao, cöù caùch vaøi chuïc löôõi laïi gaén chì. Thöôøng caâu baèng ghe nhoû vaø vöøa, thôøi gian ñi bieån töø 2 ngaøy tôùi 1 tuaàn.

Thuûy saûn ñaùnh baét ñöôïc baèng phöông phaùp caâu thöôøng vaãn coøn soáng khoûe maïnh, khoâng bò laãn raùc, khoâng bò daäp naùt vaø haàu heát laø nguyeân lieäu thuûy saûn coù kích côõ lôùn neân chaát löôïng toát.

2.2.4. Phöông phaùp reâ löôùi Cuõng gioáng nhö phöông phaùp caâu, löôùi reâ (giaêng) ñöôïc coi laø phöông phaùp

ñaùnh baét bò ñoäng. Löôùi reâ laø loaïi löôùi hoaït ñoäng theo nguyeân lyù loïc nöôùc laáy caù. Löôùi reâ ñöôïc thaû chaén ngang ñöôøng di chuyeån cuûa caù. Nhôø caáu taïo ñaëc bieät cuûa maét löôùi laøm cho caù ñuïng vaøo löôùi seõ bò maéc vaøo. Ñoái töôïng ñaùnh baét cuûa löôùi reâ phoå bieán laø caù ngöø, caù thu, caù chim, caù beï, caù döa, caù saïo. Ngö tröôøng laø ôû nhöõng nôi töø 10m nöôùc saâu trôû ra khôi.

Thuûy saûn thu hoaïch baèng caùch naøy khoâng laãn buøn baån vaø khoâng bò daäp naùt, tuy nhieân phaàn nhieàu caù ñaõ bò cheát khaù laâu tröôùc khi leân taøu, do ñoù cuõng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm.

Beân caïnh caùc phöông phaùp chính neâu treân, hieän nay vaãn coøn coù tình traïng söû duïng caùc phöông tieän ñaùnh baét coù tính huûy dieät. Caùc phöông thöùc ñaùnh baét ñaõ bò caám nhö boä kích ñieän (xieäc ñieän), caøo bôø, ñaêng baèng löôùi maét nhoû cuõng coøn khaù phoå bieán ôû vuøng bieån nöôùc ta, thöôøng ñöôïc söû duïng ôû caùc taøu ñaùnh caù ven bôø. ÔÛ khu vöïc naøy do tình traïng khai thaùc traøn lan, neáu ñaùnh baét baèng phöông phaùp thoâng thöôøng thì saûn löôïng ít, thu khoâng ñuû buø chi, neân maëc duø ñöôïc khuyeán caùo vaø ngaên ñe töø caùc cô quan chöùc naêng, ngö daân vaãn lieàu söû duïng phöông tieän huûy dieät, maëc cho nguoàn taøi nguyeân bieån caïn daàn (Ngö Nhaân, 2001).

2.3. Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn khai thaùc treân bieån hieän taïi ôû Vieät Nam

21

Nhö ñaõ phaân tích ôû phaàn treân, do tính ña daïng cuûa caùc loaïi taøu vaø phöông thöùc ñaùnh baét cuøng vôùi söï khaùc bieät veà trình ñoä coâng ngheä ôû caùc vuøng mieàn maø ôû nöôùc ta hieän nay toàn taïi nhieàu phöông caùch vaø taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn khaùc nhau. Tuy vaäy qua quaù trình khaûo saùt vaø caùc phöông tieän thoâng tin ñaïi chuùng coù theå neâu leân moät soá taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn sau ñaùnh baét theo caùc coâng ñoaïn nhö sau. 2.3.1. Xöû lyù caù sau khi ñaùnh baét Tröø moät soá ít taøu ñaùnh baét caùc ñoái töôïng coù giaù trò cao nhö caù ngöø ñaïi döông, möïc nang, vieäc xöû lyù caù thöôøng khaù ñôn giaûn. Vôùi caùc taøu ñaùnh caù baèng löôùi keùo, caù sau khi ñaùnh baét leân ñöôïc phaân loaïi sô boä tröïc tieáp ngay treân bong taøu, duøng nöôùc bieån xoái qua roài cho vaøo bao bì nhöïa hoaëc khay chöùa, xeáp vaøo haàm taøu ñeå baûo quaûn baèng öôùp ñaù xay. Haàu nhö khoâng coù caùc coâng ñoaïn xaû maùu, taùch boû noäi taïng… nhö trong caùc quy trình coâng ngheä hieän ñaïi. Moät toàn taïi phoå bieán treân caùc taøu caù ngö daân laø ñeå caù ôû nhieät ñoä thöôøng chöa qua xöû lyù trong thôøi gian khaù laâu, ñaëc bieät khi saûn löôïng meõ caù lôùn thôøi gian chôø xöû lyù coù theå tôùi vaøi giôø. Ngoaøi ra, thuûy thuû treân taøu ñoàng thôøi cuõng laø nhöõng ngöôøi tröïc tieáp xöû lyù baûo quaûn caù laïi thöôøng ít ñöôïc qua huaán luyeän ñaøo taïo veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm, neân quaù trình thöïc hieän coøn nhieàu baát caäp. 2.3.2. Baûo quaûn caù soáng Phöông phaùp naøy ñöôïc aùp duïng cho moät soá loaøi thuûy saûn coù giaù trò cao nhö cua bieån, caù muù, toâm huøm … ñöïôc ñaùnh baét gaàn bôø vôùi soá löôïng khoâng lôùn. Bieän phaùp baûo quaûn thöôøng duøng thuyeàn thoâng thuûy hoaëc loàng keùo theo thuyeàn, hoaëc duøng kyõ thuaät gaây meâ. Phöông phaùp naøy khoâng thöïc teá vôùi caùc taøu ñaùnh caù xa bôø saûn löôïng lôùn hoaëc thôøi gian ñi bieån keùo daøi. 2.3.3. Baûo quaûn baèng öôùp ñaù Baûo quaûn baèng öôùp ñaù treân taøu laø phöông phaùp phoå bieán treân taøu caù taïi Vieät nam cuõng nhö ôû nhieàu nöôùc khaùc. Khaùc nhau chuû yeáu ôû choã chaát löôïng ñaù vaø caùch thöùc öôùp ñaù. ÔÛ nöôùc ta hieän nay chuû yeáu duøng ñaù caây xay. Chaát löôïng ñaù ít ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ. Ngö daân môùi chæ quan taâm tôùi tyû leä ñaù so vôùi caù maø ít chuù yù tôùi taàm quan troïng cuûa söï phaân boá vaø tieáp xuùc giöõa ñaù vaø caù, cuõng nhö vieäc duy trì laïnh trong suoát quaù trình baûo quaûn. 2.3.4. Baûo quaûn baèng öôùp muoái Phöông phaùp naøy ñaõ ñöôïc söû duïng töø laâu ñeå baûo quaûn caù ôû nöôùc ta, khi coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc ñaù chöa phaùt trieån. Hieän nay moät soá taøu caù vaãn coøn duøng ñeå baûo quaûn moät soá loaøi caù laøm nguyeân lieäu cho saûn xuaát nöôùc maém, nhö caù côm, caù trích, caù nuïc, caù chuoàn … hoaëc khi khoâng coù khaû naêng cung caáp nöôùc ñaù. 2.3.5. Baûo quaûn baèng phôi khoâ: Ngö daân duøng caùch phôi khoâ thuûy saûn treân taøu cho moät soá loaøi maø saûn phaåm khoâ cuûa noù coù giaù trò vaø nhu caàu thöông phaåm cao nhö möïc, caù sao, toâm bieån … Duøng phöông phaùp naøy ñôn giaûn, khoâng toán ñaù laïnh, coù theå baûo quaûn thôøi gian khaù laâu nhöng laïi toán coâng vaø dieän tích phôi saáy ñoàng thôøi phuï thuoäc thôøi tieát. 2.3.6. Baûo quaûn coù söû duïng hoùa chaát baûo quaûn

22

Treân caùc taøu caù nöôùc ta hieän nay ngö daân ít söû duïng hoùa chaát trong baûo quaûn thuûy saûn maø chæ duøng moät soá chaát taåy röûa ñeå laøm veä sinh khöû truøng thuøng chöùa cuõng nhö boong, haàm taøu. Tuy nhieân trong quaù trình trung chuyeån vaø phaân phoái caù ra thò tröôøng, ñaëc bieät ôû khu vöïc tieâu thuï noäi ñòa, nhöõng ngöôøi buoân caù laïi raát hay söû duïng hoùa chaát cho baûo quaûn, duy trì khoái löôïng hoaëc caûi thieän maøu saéc caûm quan cuûa thuûy saûn. Caùc hoùa chaát baûo quaûn hay gaëp laø muoái benzoat, sorbat, sulfit, polyphosphat, CO, thaäm chí duøng ureâ. Quy ñònh cuûa nhieàu nöôùc vaãn cho pheùp söû duïng moät soá chaát baûo quaûn vôùi lieàu löôïng nhaát ñònh. Vieäc söû duïng khoâng ñuùng chaát baûo quaûn aûnh höôûng xaáu tôùi söùc khoûe ngöôøi söû duïng. Keát quaû khaûo saùt cuûa khoa y teá coâng coäng – Vieän Pasteur Nha trang, hieän nay nhieàu saïp baùn caù duøng ureâ ñeå taåm, öôùp giöõ cho haûi saûn töôi (ureâ gaëp nöôùc haáp thuï nhieät, laøm caù laïnh xuoáng). Ureâ roõ raøng khoâng coù taùc duïng baûo quaûn maø coù theå taùc haïi leân heä tuaàn hoaøn vaø thaän cuûa ngöôøi. Theo Hoà Thoï (2005) hieän taïi chöa coù cô quan naøo kieåm soaùt chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn ôû thò tröôøng noäi ñòa. Vieäc söû duïng hoùa chaát vaø phuï gia khoâng ñuùng laø khaù phoå bieán. Tuy nhieân, vieäc kieåm soaùt hoaøn toaøn vaán ñeà söû duïng hoùa chaát trong baûo quaûn ôû Vieät nam laø raát khoù vì caùc cô quan chöùc naêng khoâng ñuû nhaân löïc vaø trang thieát bò ñeå thöïc hieän (Ngoïc Tröôùc, 2005). 2.3.7. Boác xeáp vaø vaän chuyeån Vieäc boác xeáp caù xuoáng haàm taøu hoaêïc töø haàm taøu leân caûng caù ôû nöôùc ta phaàn nhieàu ñöôïc thöïc hieän moät caùch thuû coâng, töùc laø duøng tröïc tieáp coâng nhaân boác vaùc. Ñieàu naøy moät phaàn laøm keùo daøi thôøi gian caù tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng baát lôïi beân ngoaøi, phaàn khaùc an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn phuï thuoäc vaøo yù thöùc vaø kyõ naêng cuûa ngöôøi lao ñoäng. Vieäc boác xeáp phaàn lôùn khoâng tuaân theo quy taéc vaøo tröôùc ra tröôùc. Caù ñöôïc ñaùnh baét, baûo quaûn tröôùc laïi ñöôïc xöû lyù vaø vaän chuyeån sau cuøng. Vieäc vaän chuyeån caù hieän nay ñaõ coù söû duïng nhieàu xe laïnh, song phöông phaùp vaän chuyeån theo thuyeàn ghe nhoû hoaëc phöông tieän vaän chuyeån ñöôøng boä thoâ soâ vaãn coøn phoå bieán, daãn tôùi chaát löôïng moät boä phaän lôùn thuûy saûn giaûm suùt nhanh theo chieàu daøi vaø thôøi gian vaän chuyeån. 2.4. Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch töø caùc vuøng nuoâi: 2.4.1. Phöông phaùp thu hoaïch vaø aûnh höôûng cuûa noù tôùi chaát löôïng thuûy saûn Caùc ñoái töôïng nuoâi chuû yeáu ôû nöôùc ta : toâm nöôùc maën lôï (suù, theû), toâm nöôùc ngoït (caøng xanh), caù nöôùc ngoït (caù tra, basa, roâ phi, loùc, meø, cheùp …), caù nöôùc maën lôï (caù muù, caù cheõm). Hieän nay toâm nuoâi thöôøng ñöôïc thu hoaïch theo caùc caùch nhö: ñaët luù, quaêng chaøi, löôùi keùo hoaëc thaùo caïn nöôùc qua coáng thoaùt cuûa ñaàm nuoâi (H.N.D. Baûo, 2002). Toâm ñöôïc thu hoaïch baèng ñaët luù hoaëc quaêng chaøi thöôøng vaãn coøn soáng khoûe maïnh, khoâng bò laãn raùc vaø buøn baån neân coù chaát löôïng ban ñaàu toát hôn so vôùi thu hoaïch baèng keùo löôùi hoaëc thaùo caïn nöôùc (toâm coù laãn nhieàu buøn raùc vaø coù theå bò kieät söùc hoaëc cheát do taùc ñoäng cuûa doøng nöôùc). 2.4.2. Taäp quaùn baûo quaûn toâm thu hoaïch töø ñaàm nuoâi ôû Vieät Nam

23

Thöïc teá cho thaáy phaàn lôùn toâm nuoâi ñöôïc baét leân töø ñaàm nuoâi ñeàu coøn töôi soáng (tröø moät soá ít bò beänh hoaëc cheát trong khi thu hoaïch). Chaát löôïng toâm bò giaûm suùt chuû yeáu xaûy ra trong quaù trình xöû lyù vaø caùc böôùc trung gian giao nhaän, mua baùn, vaän chuyeån tröôùc khi tôùi daây chuyeàn cheá bieán cuûa xí nghieäp. Tuøy ñòa baøn vaø phöông phöùc nuoâi maø caùc böôùc trung gian naøy coù theå keùo daøi töø moät tôùi vaøi ngaøy, caùch xöû lyù taïi moãi vuøng cuõng khaùc nhau. Nhieàu tröôøng hôïp toâm bò ñoå ra, caân ñeám, phaân côõ roài öôùp ñaù trôû laïi nhieàu laàn laøm cho nhieät ñoä cuûa toâm leân xuoáng khoâng kieåm soaùt ñöôïc, toâm giaäp naùt hoaëc tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi moâi tröôøng khoâng ñaûm baûo veä sinh aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng toâm nguyeân lieäu. Chaát löôïng ñaù vaø phöông phaùp öôùp ñaù cuõng laø vaán ñeà caàn quan taâm trong quaù trình baûo quaûn. I.3. TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN ÔÛ VIEÄT NAM

Nhöõng naêm gaàn ñaây Nhaø nöôùc ñaõ cho thöïc hieän moät soá ñeà taøi nghieân cöùu nhaèm giaûi quyeát nhöõng vaán ñeà raát caáp baùch trong lónh vöïc baûo quaûn thuûy saûn. Naêm 1997-1998, Trung taâm Coâng ngheä vaø Sinh hoïc Thuûy saûn (nay ñoåi teân laø Trung taâm Coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy saûn, thuoäc Vieän NCNT Thuûy saûn 2) ñaõ coù nghieân cöùu söû duïng caùc cheá phaåm sinh hoïc coù thöông hieäu Everfresh vaø Fishfresh (coù goác laø 4-hexylresorcinol, ñöôïc cô quan FDA - Hoa kyø cho pheùp söû duïng) trong baûo quaûn toâm sau thu hoaïch töø ñaàm nuoâi (Nguyeãn Vaên Thoa, 1998). Nghieân cöùu cuõng cho bieát kali sorbat coù taùc duïng toát trong vieäc ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät coù trong toâm. Keát quaû cho thaáy coù söï caûi thieän veà thôøi gian baûo quaûn toâm töôi, haïn cheá vieäc xuaát hieän ñoám ñen trong quaù trình baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh, song do coâng ngheä trong nöôùc chöa laøm chuû vieäc saûn xuaát vaø nguoàn goác caùc cheá phaåm noùi treân, neân öùng duïng thöïc tieãn vaãn coøn haïn cheá.

Naêm 1999 – 2000, Vieän Nghieân cöùu Haûi saûn ñaõ tieán haønh nghieân cöùu ñeà taøi “Nghieân cöùu aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn vaø söû duïng hôïp lyù saûn löôïng khai thaùc cuûa ngheà caù xa bôø” vôùi muïc ñích laø aùp duïng hieäu quaû coâng ngheä baûo quaûn vaøo thöïc teá saûn xuaát moät soá loaøi haûi saûn coù giaù trò kinh teá cao ñöôïc ñaùnh baét treân bieån (N. V. Thuïc, 2001). Hai phöông phaùp ñaõ ñöôïc ñöa ra thöû nghieäm: phöông phaùp duøng nöôùc bieån laïnh ñeå xöû lyù ban ñaàu cho hai ñoái töôïng caù ngöø vaø möïc, vaø baûo quaûn laïnh keát hôïp khí CO2 cho toâm bieån. Keát quaû coâng boá cho thaáy vôùi caùc phöông phaùp naøy coù theå giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn thuûy saûn so vôùi phöông phaùp duøng ñaù öôùp laïnh. Tuy nhieân vieäc baûo quaûn caù tröïc tieáp baèng maùy laøm laïnh treân taøu chöa ñöôïc nghieân cöùu. Maët khaùc ñeà taøi cuõng chöa ñöa ra ñöôïc caáu truùc thích hôïp cuûa haàm taøu ñeå aùp duïng thaønh coâng hai phöông phaùp naøy.

Ñeà taøi nhaùnh cuûa ñeà taøi noùi treân do Ths. Leâ Vònh (2000) thöïc hieän nghieân cöùu aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø treân taøu ñaùnh caù xa bôø ôû khu vöïc mieàn Trung. Taùc giaû ñaõ döïa vaøo coâng ngheä cuûa Nhaät Baûn vaø thöïc teá ñaùnh baét treân taøu khu vöïc mieàn Trung ñeå ñöa ra ñöôïc coâng ngheä töông ñoái hôïp lyù cho vieäc baûo quaûn

24

caù ngöø ñaïi döông. Thôøi gian caù ñöôïc baûo quaûn treân taøu töø 10 tôùi 12 ngaøy vaãn ñaûm baûo chaát löôïng loaïi I treân 90 %, tuy vaäy taùc giaû ñeà xuaát toát nhaát laø neân baûo quaûn khoâng quaù 8 ngaøy.

Trong soá nhöõng ñeà taøi do caùc ñòa phöông thöïc hieän, ñaùng chuù yù coù ñeà taøi “Tìm giaûi phaùp hôïp lyù ñeå baûo quaûn saûn phaåm sau thu hoaïch cuûa ngheà löôùi keùo khai thaùc xa bôø” cuûa tænh Baø Riaï – Vuõng taøu (Phan Troïng Huyeán, 2003). Ñeà taøi ñaõ coù nghieân cöùu caûi tieán keát caáu thaønh trong cuûa haàm chöùa caù treân taøu baèng caùch söû duïng theùp khoâng ræ loùt toaøn boä haàm ñeå ñaûm baûo veä sinh vaø taêng cöôøng khaû naêng giöõ laïnh cho caù. Keát quaû coù caûi thieän ñieàu kieän baûo quaûn nhöng chi phí coù leõ cao neân vaãn chöa ñöôïc phoå bieán roäng raõi.

Töông töï nhö nghieân cöùu cuûa tænh Baø Ròa – Vuõng Taøu, Theo, Trung taâm Khuyeán ngö tænh Bình Thuaän ñaõ ñöa vaøo thöû nghieäm moät kieåu haàm chöùa caù coù loùt lôùp choáng thaám baèng inox ñaûm baûo khaû naêng giöõ laïnh toát do traùnh ñöôïc hieän töôïng nöôùc ngaám vaøo lôùp caùch nhieät (Thanh Thuûy, 2003) .

Nghieân cöùu cuûa TS. Nguyeãn V. Khaûi veà ñieàu cheá vaø söû duïng dung dòch hoaït hoaù töø nöôùc muoái ANK (Anolite & K-Catolite) coù theå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn rau quaû töôi haøng chuïc ngaøy vaø laøm chaát taåy truøng trong cheá bieán thuûy saûn ñaõ ñöôïc coâng boá treân baùo chí (Traøng Döông – Baùo SGGP, 28/8/2002). Tuy nhieân vieäc söû duïng caùc cheá phaåm loaïi naøy cho baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch thì chöa thaáy taøi lieäu naøo ñeà caäp.

Ñoái vôùi lónh vöïc baûo quaûn vaø vaän chuyeån thuûy saûn soáng, treân theá giôùi cuõng nhö trong nöôùc ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu vaø nhöõng höôùng daãn kyõ thuaät caàn thieát cho töøng ñoái töôïng. Taïi ñoàng baèng soâng Cöûu long, nôi taäp trung nuoâi caù Basa vaø Caù Tra, caù ñöôïc vaän chuyeån soáng veà nhaø maùy cheá bieán theo ñöôøng soâng baèng caùc loàng beø keùo theo ghe. Caù ñöôïc phileâ vaø ñöa vaøo caáp ñoâng ngay neân chaát löôïng toát vaø veä sinh ñaûm baûo. Caùc loaïi toâm caù soáng khaùc coù giaù trò cao ñöôïc vaän chuyeån theo ñöôøng boä hoaëc ñöôøng khoâng thöôøng ñöôïc baûo quaûn baèng caùc giaûi phaùp coâng ngheä döïa treân moät soá nguyeân lyù cô baûn nhö: keát hôïp haï nhieät ñoä vôùi cung caáp oâxy lieân tuïc, vôùi kyõ thuaät taïo nguû ñoâng baèng xung ñieän hoaëc hoùa chaát gaây meâ (Takasugi, 1992). Vieän Nghieân cöùu Haûi saûn ñaõ thöïc hieän ñeà taøi KC – 06 – 15 NN, trong ñoù coù nghieân cöùu coâng ngheä baûo quaûn thuûy saûn soáng.

Vaán ñeà chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm trong saûn xuaát thuûy saûn laø ñieàu kieän tieân quyeát cho xuaát khaåu thuûy saûn ñöôïc beàn vöõng. Quaù trình vaän chuyeån vaø baûo quaûn sau thu hoaïch laø moät khaâu raát nhaïy caûm daãn ñeán söï bieán ñoåi chaát löôïng thuûy saûn do caùc ñieàu kieän phöùc taïp cuûa noù. Caùc nöôùc phaùt trieån quy ñònh raát nghieâm ngaët cheá ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm noùi chung vaø thuûy saûn noùi rieâng, ñöôïc cuï theå hoaù baèng heä thoáng HACCP. HACCP ñöôïc ñònh nghóa laø heä thoáng xaùc ñònh, ñaùnh giaù vaø kieåm soaùt caùc moái nguy treân caùc maët hoùa, lyù vaø vi sinh vaät trong suoát quaù trình saûn xuaát thöïc phaåm (Martin R.E., 2000).

25

Döï aùn SEAQIP do DANIDA taøi trôï töø naêm 1997 tôùi nay coù nhieàu hoaït ñoäng nhaèm giuùp ngö daân vaø caùc nhaø cheá bieán Vieät nam ñaûm baûo chaát löôïng thuûy saûn ñaùp öùng yeâu caàu cuûa thò tröôøng theá giôùi. SEAQIP ñaõ coù nhieàu ñoùng goùp trong vieäc giôùi thieäu HACCP aùp duïng vaøo Vieät Nam. Vieäc aùp duïng heä thoáng naøy trôû thaønh ñieàu kieän khoâng theå thieáu ñoái vôùi nhöõng doanh nghieäp saûn xuaát kinh doanh caùc maët haøng thöïc phaåm thuûy saûn xuaát khaåu. Cho tôùi naêm 2005 caû nöôùc ñaõ coù 244 doanh nghieäp cheá bieán thuûy saûn ñaûm baûo Tieâu chuaån VSATTP ñöôïc pheùp xuaát khaåu vaoø caùc thò tröôøng theá giôùi (trong soá 413 doanh nghieäp coù quy moâ coâng nghieäp).

Vaán ñeà tieâu chuaån hoaù chaát löôïng nguyeân lieäu thuûy saûn cuõng laø nhu caàu caáp thieát cho caùc nhaø cheá bieán vaø xuaát khaåu. Naém baét ñöôïc taàm quan troïng cuûa vaán ñeà naøy, Vieät nam ñaõ coâng boá moät soá tieâu chuaån ngaønh (TCN) vaø tieâu chuaån Vieät Nam (TCVN) veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh thuûy saûn (Boä Thuûy saûn, 1996 vaø 2000) cho moät soá saûn phaåm. Caùc tieâu chuaån naøy thöôøng coù tính höôùng daãn chung, raát ít tieâu chuaån quy ñònh caùc chæ tieâu cuï theå cho töøng ñoái töôïng trong quaù trình baûo quaûn sau thu hoaïch. Ví duï, TCVN 3250-88 veà caù bieån töôi – xeáp loaïi söû duïng, chia theo 7 baäc xeáp theo côõ caù (kg/con); TCN 58 TCN-74 veà caù töôi töï nhieân phaân laøm 2 loaïi: töôi vaø öôn, theo caùc chæ tieâu caûm quan vaø hoaù hoïc maø khoâng ñöa ra chæ tieâu vi sinh. Vôùi möïc töôi vaø möïc ñoâng laïnh coù TCVN 5652-1992 vaø TCVN 5644-93 phaân laøm 2 haïng 1 vaø 2, theo giaù trò caûm quan. Maët haøng toâm töôi theo TCVN 3726-89 ñöôïc chia laøm 3 haïng (ñaëc bieät, 1, 2) cuõng chuû yeáu theo chæ tieâu caûm quan.

ÔÛ Vieät nam ñaõ coù nhöõng nghieân cöùu söû duïng thaønh coâng kyõ thuaät bao goùi duøng khí ñieàu chænh (MAP) ñeå baûo quaûn rau quaû vaø nguõ coác. Trong thuûy saûn cuõng coù moät vaøi baùo caùo veà keát quaû duøng MAP trong baûo quaûn sau thu hoaïch cho toâm (Nguyeãn Vaên Thuïc, 2001), baûo quaûn phi leâ caù roâ phi (Nguyeãn Vaên Leä, 2005). Caùc taùc giaû noùi treân ñaõ nghieân cöùu taùc duïng cuûa CO2 leân quaù trình baûo quaûn vaø cho raèng CO2 neân duy trì trong khoaûng 60 % laø thích hôïp ñeå öùc cheá hoaït ñoäng vi sinh vaät. Söï coù maët cuûa caùc loaïi khí khaùc cuõng nhö taùc duïng phuï cuûa CO2 laøm bieán ñoåi pH vaø vò cuûa saûn phaåm khoâng thaáy ñeà caäp.

Nhìn chung caùc nghieân cöùu veà coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn trong thôøi gian qua raát ña daïng, coù nhieàu höôùng ñi môùi. Tuy nhieân ngheà caù caàn coù theâm caùc nghieân cöùu mang tính chaát heä thoáng laøm cô sôû cho phaùt trieån coâng ngheä baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch.

26

PHAÀN II KHAÛO SAÙT ÑAÙNH GIAÙ TOÅN THAÁT SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN

II.1. PHÖÔNG PHAÙP KHAÛO SAÙT VAØ ÑAÙNH GIAÙ 1.1. Caùch tieáp caän: - Tham khaûo caùc phöông phaùp ñaõ coù trong vaø ngoaøi nöôùc duøng ñeå ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch thuûy saûn. - Vieäc ñaùnh giaù toån thaát döïa treân thöïc teá ñieàu tra khaûo saùt taïi moät soá ñòa phöông ñieån hình cho caùc khu vöïc khai thaùc vaø nuoâi troàng troïng ñieåm, töø ñoù moät caùch gaàn ñuùng coù theå suy roäng ra cho toaøn coäng ñoàng. - Vieäc ñaùnh giaù bao goàm caùc daïng toån thaát: toån thaát do hö hoûng bò loaïi boû vaø toån thaát do giaûm caáp chaát löôïng. Toån thaát toång theå cuûa quaù trình baûo quaûn töø khi ñaùnh baét leân cho tôùi tay ngöôøi tieâu duøng hay nhaø cheá bieán cuõng ñöôïc xem xeùt. 1.2. Phöông phaùp ñieàu tra khaûo saùt: Tieán haønh theo hai hình thöùc:

- Ñieàu tra theo baûng caâu hoûi (duøng phieáu ñieàu tra) - Thaåm vaán vaø thaåm ñònh taïi hieän tröôøng

Ngoaøi vieäc xaùc ñònh möùc ñoä toån thaát, khaûo saùt coøn nhaèm tìm hieåu nguyeân nhaân xaûy ra maát maùt vaø nhaän thöùc cuûa ngöôøi gaùnh chòu maát maùt ñoù (ngö daân, ngöôøi buoân baùn hoaëc ngöôøi cheá bieán). Caùc soá lieäu, chæ tieâu ñöôïc khaûo saùt:

- Soá lieäu veà nhöõng maát maùt theo caùc ñoái töôïng baûo quaûn khaùc nhau - Soá lieäu veà nhöõng maát maùt theo caùc loaïi ngheà khai thaùc khaùc nhau - Soá lieäu veà nhöõng maát maùt theo caùc côõ taøu khaùc nhau - Soá lieäu veà nhöõng maát maùt theo caùc ñòa phöông khaùc nhau (moãi ñòa phöông seõ

tieán haønh khaûo saùt treân moät soá ñoái töôïng nhaát ñònh tuøy ñaëc thuø töøng ñòa phöông).

Tieán haønh ñieàu tra theo phieáu qua caùc ñôït hoäi thaûo trong coäng ñoàng ngö daân, ngöôøi nuoâi, thöông laùi, naäu vöïa, phoûng vaán tröïc tieáp thuyeàn tröôûng, thuyû thuû khi taøu caäp beán. Hình thöùc thaêm hoûi ñeå ñaùnh giaù hoaëc thaåm tra laïi caùc thoâng tin maát maùt theo phieáu ñieàu tra, thöôøng do nhoùm chuyeân gia thöïc hieän phoûng vaán, ghi cheùp thoâng tin. 1.3. Ñòa ñieåm khaûo saùt: Caùc khu vöïc ñöôïc khaûo saùt bao goàm: - Tænh Kieân Giang: khaûo saùt treân 4 taøu löôùi keùo vaø ngö daân - Tænh Baø Ròa Vuõng Taøu: khaûo saùt treân 2 taøu löôùi vaây vaø 1 taøu chuïp möïc - Tænh Caø Mau, Traø Vinh: Khaûo saùt taïi vuøng nuoâi toâm quaûng canh - Tænh Soùc Traêng, Phuù Yeân, Caàn Giôø : Khaûo saùt taïi vuøng nuoâi toâm thaâm canh - Tænh Bình Thuaän: Khaûo saùt treân taøu vaø khu vöïc ngö daân - Tænh Quaûng Bình: Khaûo saùt treân caùc taøu caâu möïc - Tænh Nam Ñònh: Khaûo saùt taïi caûng caù vaø phoûng vaán ngö daân

27

1.4. Phöông phaùp ñaùnh giaù toån thaát: Vieäc ñaùnh giaù toån thaát thuûy saûn sau thu hoaïch coù tham khaûo phöông phaùp cuûa Vieän nghieân cöùu nguoàn lôïi töï nhieân cuûa Anh (Nguyeãn Ñoång, 1997), trong ñoù chia toån thaát sau thu hoaïch thaønh hai daïng maát maùt: - Maát maùt vaät lyù (tyû leä caù khoâng baùn ñöôïc do chaát löôïng xaáu, hao huït khoái löôïng trong quaù trình baûo quaûn, phaàn phuï lieäu bò vöùt boû do giaûm chaát löôïng) - Maát maùt kinh teá (tyû leä caù baùn ñöôïc vôùi giaù thaáp hôn giaù cao nhaát maø noù coù theå baùn ñöôïc). Hai loaïi maát maùt naøy coù theå ñoàng thôøi xaûy ra, vì vaäy toån thaát chung ñöôïc tính treân cô sôû toång cuûa hai maát maùt, theo coâng thöùc sau:

M = [V.P1 + K.(P1-P2)]/P1 Trong ñoù: M: toån thaát chung

V: maát maùt vaät lyù, % K: maát maùt kinh teá, % P1: giaù baùn toát nhaát coù theå baùn ñöôïc (caù töôi chaát löôïng toát nhaát)

P2: giaù baùn thöïc teá cuûa soá caù chaát löôïng chaáp nhaän ñöôïc. Tuy nhieân, khi aùp duïng phöông phaùp naøy vaøo ñieàu kieän cuï theå cuûa Vieät Nam, caàn phaûi coù ñieàu chænh do thöïc teá laø haàu heát caù coù chaát löôïng xaáu (caù daït), thaäm chí caû pheá lieäu vaãn coù theå baùn ñöôïc nhöng vôùi giaù raát thaáp. Do ñoù, trong phaàn maát maùt vaät lyù, caàn tính caû yeáu toá naøy. Vì vaäy, trong ñeà taøi naøy, nhoùm nghieân cöùu ñeà xuaát coâng thöùc tính toån thaát sau thu hoaïch nhö sau:

M = [V.(P1 – P3) + K.(P1-P2)]/P1 Trong ñoù; P3: giaù baùn thöïc teá cuûa soá caù chaát löôïng xaáu (caù daït). II.2. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT VAØ ÑAÙNH GIAÙ TOÅN THAÁT SAU THU HOAÏCH CAÙC NGHEÀ KHAI THAÙC THUÛY SAÛN TREÂN BIEÅN

2.1. Ñaëc ñieåm caùc phöông tieän ñaùnh baét vaø baûo quaûn cuûa taøu caù Vieät nam: Caùc ñòa phöông nöôùc ta coù truyeàn thoáng ñoùng taøu caù baèng goã khaù laâu ñôøi. Cuøng vôùi thôøi gian phaùt trieån, keát caáu vaø vaät lieäu cheá taïo taøu cuõng ñöôïc caûi tieán sao cho thích öùng vôùi caùc ngheà khai thaùc, phuø hôïp vôùi ñieàu kieän kinh teá vaø vaät lieäu cuõng nhö khaû naêng cheá taïo cuûa ñòa phöông. Khaûo saùt phöông tieän khai thaùc ôû moät soá ñòa phöông cho thaáy öu ñieåm cuûa phaàn lôùn caùc taøu caù ñaùnh baét xa bôø cuûa ngö daân hieän nay laø ñaõ coù boá trí khu vöïc xöû lyù caù ngaên caùch vôùi buoàng laùi, phoøng sinh hoaït vaø nhaø beáp. Tuy nhieân vaãn coøn moät soá nhöôïc ñieåm laø khu vöïc xöû lyù caù thöôøng khoâng ñöôïc che naéng, beà maët boong nôi tieáp xuùc vôùi caù ñöôïc laùt baèng vaùn saøn vôùi beà maët xuø xì, khoù laøm saïch, deã laøm caù toån thöông vaø nhieãm baån. Khu vöïc naøy thöôøng nhoû, khoâng coù ñuû choå ñeå xöû lyù vôùi saûn löôïng lôùn. Ngoaøi ra, nhieàu taøu khoâng coù nhaø veä sinh cuõng laø moät vaán ñeà caàn quan taâm.

Tuyø côõ taøu maø soá haàm chöùa (ñöïng nöôùc ñaù, löôùi, vaø baûo quaûn caù) coù theå töø 2 ñeán 14 haàm treân moãi taøu. Taøu nhoû nhaát coù 2 haàm trong ñoù 1 haàm ñeå löôùi vaø duïng

28

cuï, haàm coøn laïi duøng ñeå chöùa nöôùc ñaù vaø baûo quaûn caù. Caùc taøu lôùn coù theå boá trí thaønh 1 daõy hoaëc 2 daõy haàm song song vôùi nhau, moãi daõy coù töø 5 tôùi 7 haàm chöùa vôùi dung tích moãi haàm khoaûng 8 – 10 m3. Caùc haàm ñöôïc boá trí keá tieáp nhau, ngaên caùch vôùi nhau bôûi vaùch ngang baèng goã. Caùc haàm coù ít nhaát laø 2 maët tieáp xuùc vôùi nöôùc bieån, 1 maët tieáp xuùc vôùi khoâng khí. Vì vaäy caùc haàm naøy ñöôïc caùch nhieät ñeå giöõa cho ñaù laâu tan vaø duy trì ñoä laïnh cho saûn phaåm khoâng hö hoûng.

Keát caáu vaùch taøu caù ñöôïc ñoùng baèng goã theo tieâu chuaån hieän nay theo thöù töï tính töø phía ngoaøi voû vaøo beân trong loøng taøu goàm caùc lôùp:

- Ngoaøi cuøng laø voû taøu baèng goã (daøy 50 – 100 mm gaén treân khung cong daøy 250 mm) - Moät lôùp vaùn lieân keát baèng goã (daøy 50 – 70 mm) - Moät lôùp vaùn loùt (daøy khoaûng 20 mm) - Moät lôùp phuû baèng vaûi nhöïa ñöôïc daùn leân bôûi moät lôùp muùt deûo (daøy 2 – 5 mm) - Hai lôùp xoáp caùch nhieät, thöôøng duøng styrepore hoaëc cao su xoáp (moãi lôùp daøy

töø 30 mm ñeán 40 mm) - Tieáp theo laø moät lôùp muùt deûo (2 – 3 mm) ñöôïc daùn phuû leân baèng moät lôùp vaûi nhöïa - Cuoái cuøng laø moät lôùp vaùn goã (daøy 20mm) ñöôïc khaûm kín laøm maët trong cuûa haàm - Ñaùy caùc haàm ñeàu coù loã vaø ñöôøng thoaùt nöôùc veà hoá ga coù bôm ñaåy nöôùc ra ngoaøi.

Phaàn treân haàm coù cöûa haàm kích thöôùc 1m x 1m, duøng naép ñaäy coù caáu taïo caùch nhieät vaø choáng nöôùc chaûy xuoáng haàm. Nhö vaäy, veà maët lyù thuyeát, keát caáu moâ taû ôû treân laø töông ñoái hoaøn chænh cho vieäc baûo quaûn saûn phaåm laïnh. Trong thöïc teá sau moät thôøi gian söû duïng naûy sinh moät soá nhöôïc ñieåm sau:

- Khoù laøm saïch beà maët trong haàm do goã bò traày xöôùc - Nöôùc ngaám vaøo beân trong lôùp caùch nhieät neân giaûm nhieàu taùc duïng giöõ laïnh

cuûa haàm. - Khoâng coù keát caáu ñeå coù theå laép ngaên theo chieàu cao neân chieàu daøy caù xeáp

ñoáng trong haàm thöôøng quaù lôùn. - Vaát vaû khi thao taùc thuû coâng xeáp dôõ caù trong haàm chöùa heïp vôùi cöûa haàm nhoû.

Raát hieám coù taøu ñöôïc trang bò heä thoáng phaùt laïnh hoaëc saûn xuaát ñaù ngay treân taøu. Moät soá ñòa phöông (Baø Ròa – Vuõng Taøu, Kieân Giang) ñaõ thöïc hieän döï aùn laép ñaët thöû nghieäm maùy ñaù vaåy, maùy ñaù tuyeát treân taøu nhöng ñeàu chöa thaønh coâng, coù leõ do ñieàu kieän treân taøu goã khoâng thích hôïp cuøng vôùi trình ñoä ngöôøi söû duïng haïn cheá. Caùc duïng cuï phuïc vuï xöû lyù, baûo quaûn caù ñöôïc trang bò treân taøu: Ngoaøi caùc coâng cuï ñaùnh baét, ñoà duøng vaø löông thöïc thöïc phaåm cho thuyeàn vieân, caùc taøu caù coøn trang bò:

- Caùc duïng cuï xuùc ñaù vaø caù (xeûng, baøn xuùc, baøn caøo caù, caøo ñaù) - Duïng cuï xöû lyù caù: Roå nhöïa, gioû nhöïa, xoâ gaøu, bôm vaø oáng xaû nöôùc. - Giaøn phôi khoâ (thöôøng coù treân caùc taøu khai thaùc möïc oáng phôi khoâ). - Duïng cuï ñeå baûo quaûn caù: khay nhöïa, caàn xeù (gioû tre), bao nhöïa. Caùc duïng cuï baèng nhöïa coù ñaëc ñieåm töông ñoái beàn, khoâng thaám nöôùc vaø trôn

nhaün neân deã veä sinh, nheï vaø deã xeáp choàng neân thuaän lôïi thao taùc, coù taùc duïng toát

29

trong vieäc naâng cao chaát löôïng baûo quaûn. Do ñoù chuùng daàn daàn thay theá caùc duïng cuï baèng tre, goã. Tuy vaäy caùc khay nhöïa do Vieät nam saûn xuaát vaãn coøn moät nhöôïc ñieåm nhö chòu va ñaäp coøn keùm. Vì vaäy moät soá taøu ôû mieàn Trung vaø mieàn Nam vaãn coøn duøng caàn xeù laøm duïng cuï chöùa caù, ñaëc bieät laø caù taøu khai thaùc caù noåi (chuoàn, trích, côm…). ÔÛ phía Baéc vaãn coøn nhieàu taøu söû duïng roå tre ñeå chöùa caù. Raát ít taøu söû duïng caùc thuøng nhöïa caùch nhieät 3 lôùp, laø loaïi thuøng phoå bieán treân caùc taøu ñaùnh caù cuûa caùc nöôùc phaùt trieån.

Chæ moät soá ít taøu coù trang bò bôm vaø heä thoáng ñöôøng oáng caáp nöôùc ñeå röûa caù vaø veä sinh. Ña soá taøu chæ ñôn thuaàn söû duïng gaàu xoâ muùc nöôùc neân löôïng nöôùc khoâng ñaùp öùng ñuû nhu caàu xöû lyù caù vaø veä sinh taøu. Caùc vaät lieäu duøng cho xöû lyù, baûo quaûn:

- Ñaù caây, ñaù xay duøng ñeå öôùp laïnh caù Tuøy ñieàu kieän ñòa phöông maø chaát löôïng nöôùc ñaù khoâng ñeàu vaø caùch xöû lyù

ñaù cuõng khaùc nhau. Nhieàu tröôøng hôïp nöôùc duøng ñeå saûn xuaát ñaù chöa ñöôïc laøm saïch neân caây ñaù coøn vaån caën. Chöa coù cô quan chöùc naêng naøo kieåm tra möùc ñoä nhieãm khuaån cuûa nöôùc ñaù duøng cho baûo quaûn caù treân taøu. Nöôùc ñaù coù theå ñeå nguyeân caây vaø ñaët maùy xay ñaù treân taøu, khi ñaùnh ñöôïc caù môùi xay, hoaëc ñaù ñöôïc xay nhoû taïi caûng roài chöùa vaøo haàm taøu mang theo chuyeán bieån duøng daàn. Hieän nay ngö daân öa duøng caùch thöù hai.

- Hoaù chaát baûo quaûn: theo ngö daân, tröôùc ñaây nhieàu taøu coøn mang theo muoái, hoaù chaát duøng laøm chaát khöû truøng, xöû lyù, baûo quaûn. Tuy nhieân hieän nay, caùc taøu thöôøng khoâng söû duïng chaát baûo quaûn naøo ngoaøi nöôùc ñaù vaø muoái. Vieäc taøu xöû lyù vaø baûo quaûn baèng hoaù chaát neáu coù chæ trong quaù trình trung chuyeån treân bôø, do caùc chuû naäu hoaëc thöông laùi thöïc hieän nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn vaø hoaëc caûi thieän moät caùch giaû taïo giaù trò caûm quan cuûa caù.

- Caùc chaát taåy röûa vaø saùt truøng duøng treân taøu phoå bieán laø xaø phoøng hoaëc chlorine duøng ñeå phun röûa saøn taøu vaø caùc duïng cuï xöû lyù cuõng nhö caùc coâng vieäc veä sinh khaùc. Tuy nhieân vieäc taåy röûa saøn taøu, duïng cuï chöùa ñöïng vaø haàm baûo quaûn ít ñöôïc thöïc hieän theo moät keá hoaïch nhaát ñònh.

Nhö vaäy, caùc trang thieát bò duøng cho xöû lyù, baûo quaûn thuûy saûn treân caùc taøu caù phoå bieán ôû Vieät nam hieän nay khaù ñôn giaûn, khoâng coù nhöõng thieát bò cô giôùi chuyeân duøng cho caùc coâng ñoaïn xöû lyù, baûo quaûn, moïi thao taùc töø xeáp dôõ, phaân loaïi, xöû lyù, ñoùng bao, öôùp ñaù … haàu nhö duøng thao taùc thuû coâng laø chính. Vieäc baûo quaûn thuûy saûn chuû yeáu laø duøng ñaù öôùp, vôùi caùch thöùc öùôp ñaù seõ ñöôïc moâ taû cuï theå hôn trong töøng tröôøng hôïp ôû caùc phaàn tieáp theo. 2.2. Toån thaát sau thu hoaïch caùc ñoái töôïng caù bieån, möïc, baïch tuoäc vaø toâm bieån Nhoùm nghieân cöùu ñaõ tieán haønh ñieàu tra, tröïc tieáp khaûo saùt tình hình baûo quaûn saûn phaåm thuyû saûn sau thu hoaïch treân taøu caù ñoái vôùi caùc loaïi ngheà nhö sau:

- Löôùi vaây möïc, baïch tuoäc keát hôïp aùnh saùng

30

- Baåy boùng möïc, caâu möïc - Löôùi keùo caù, toâm, möïc, löôùi reâ caù noåiâ - Caâu caù ngöø, caù thu, chim Ñoái töôïng ñöôïc ñieàu tra laø caùc chuû taøu, thuyeàn tröôûng, phuï traùch kyõ thuaät tröïc tieáp baûo quaûn treân taøu caù ñaõ coù thôøi gian kinh nghieäm trong ngheà.

Ñeå coù thoâng tin veà toån thaát trong quaù trình giao nhaän, vaän chuyeån, ñeà taøi ñaõ khaûo saùt moät soá caûng caù (Taéc Caåu, Luyønh Huyønh, Traàn Ñeà, Phöôùc Tænh), moät soá naäu vöïa thu mua thuûy saûn, moät soá cô sôû sô cheá, cheá bieán taïi caùc caûng.

Vieäc khaûo saùt coøn thoâng qua hôïp taùc vôùi döï aùn Seaqip toå chöùc moät soá hoäi thaûo ñaàu bôø vôùi ngö daân vaø nhöõng hoä coù hoaït ñoäng lieân quan tôùi ngheà caù ôû caùc tænh Baø Ròa – Vuõng Taøu, Kieân Giang, Traø Vinh vaø Nam Ñònh. 2.2.1. Vuøng bieån Taây Nam boä (Kieân Giang) 2.2.1.1. Tình hình chung: 1) Phöông tieän khai thaùc:

Kieân Giang laø tænh troïng ñieåm cuûa caû nöôùc veà khai thaùc haûi saûn. Theo soá lieäu cuûa Sôû Thuûy saûn, cho tôùi naêm 2003, toaøn tænh coù 7.249 taøu caù ñaêng kyù vôùi toång coâng suaát 911.618 CV, bình quaân 125,7 CV/chieác. Trong ñoù taøu töø 90 CV trôû leân laø 2.392 chieác vôùi toång coâng suaát 777.598 CV (bình quaân 325 CV/chieác), chieám 33% veà soá löôïng, 85,2% veà coâng suaát. Ngheà khai thaùc raát ña daïng, toaøn tænh coù treân 20 loaïi ngheà thuoäc 5 hoï ngheà ñoù laø: ngheà löôùi keùo, ngheà löôùi vaây, ngheà caâu, ngheà reâ vaø baåy. Trong ñoù taøu thuyeàn laøm ngheà löôùi keùo coù soá löôïng nhieàu nhaát laø 3.733 chieác, chieám 51,5% soá löôïng taøu thuyeàn toaøn tænh. 2) Ngö tröôøng khai thaùc:

Vuøng bieån xa bôø maø taøu thuyeàn cuûa tænh thöôøng xuyeân ñeán khai thaùc haûi saûn laø vuøng bieån ñöôïc giôùi haïn töø ñöôøng ñaúng saâu 30 meùt nöôùc trôû ra chuû yeáu ôû vuøng bieån Ñoâng vaø Taây Nam Boä. Moät soá taøu caù haøng naêm ñeán khai thaùc ngö tröôøng bieån Ñoâng, chuû yeáu laø taøu coù coâng suaát lôùn hoaït ñoäng xa bôø haønh ngheà löôùi keùo (giaõ caøo). Soá taøu coøn laïi chuû yeáu laø ôû ngö tröôøng bieån Taây Nam Boä.

3) Saûn löôïng khai thaùc: Naêm 1997, saûn löôïng khai thaùc cuûa tænh khoaûng 190.000 taán, naêng suaát bình

quaân 470 kg/CV; naêm 2000, saûn löôïng khai thaùc ñaït 239.219 taán, bình quaân 382 kg/CV; naêm 2003 saûn khai thaùc ñaït 286.000 taán, naêng suaát 289 kg/CV.

Nhìn chung saûn löôïng khai thaùc naêm sau luoân cao hôn naêm tröôùc, nhieàu taøu thuyeàn khai thaùc coù hieäu quaû, nhaát laø caùc taøu khai thaùc haûi saûn xa bôø. Tuy nhieân, deã daøng thaáy raèng theo thôøi gian naêng suaát ñaùnh baét treân moät ñôn vò taøu thuyeàn khai thaùc giaûm. Nguyeân nhaân laø do naêng löïc taøu thuyeàn trong nhöõng naêm qua taêng

Xöû lyù caù treân taøu löôùi keùo

31

caû veà soá löôïng laãn coâng suaát, trong luùc nguoàn lôïi haûi saûn ngaøy caøng giaûm suùt, nhaát laø nguoàn lôïi haûi saûn ven bôø coù daáu hieäu caïn kieät.

2.2.1.2. Ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch 1) Ñoái vôùi ngheà baåy boùng möïc (ñaùnh baåy möïc):

Ngheà baåy boùng möïc söû duïng caùc loàng che naéng, coù cöûa ñaëc bieät ñeå baåy möïc vaøo beân trong roài baét. Taøu coù ngheà baåy boùng möïc thöôøng coù coâng suaát nhoû, töø 20 ñeán 75CV. Toác ñoä thaû vaø thu boùng töø 4-6 haûi lyù/ giôø. Naêng suaát ñaùnh baét cuûa chu kyø (moät buoåi töø 5 giôø saùng ñeán 5 giôø chieàu) töø 10 ñeán 40 kg. Thôøi gian ñaùnh baét chæ vaøo ban ngaøy. Ñoái töôïng chính laø möïc oáng (möïc laù), moät soá nhoû laø möïc nang. Nhieät ñoä moâi tröôøng luùc khai thaùc töø 23 ñeán 37 oC. Thôøi gian saûn xuaát treân bieån töø 1 ñeán 12 ngaøy, thôøi gian trôû vaøo bôø töø 2 ñeán 4 giô, thôøi gian boác dôõ töø 0,5 ñeán 1 giôø. Lao ñoäng treân taøu ñoái vôùi ngheà boùng möïc thöôøng söû duïng 4 ngöôøi. Vuï chính töø thaùng 3 ñeán thaùng 7. Vuï phuï töø thaùng 8 ñeán thaùng 2 naêm sau. Vaøo vuï chính do saûn löôïng nhieàu hôn vuï phuï neân giaù caû thöôøng thaáp hôn vuï phuï. Vaøo vuï chính: 28.000- 35.000 ñ/kg, nhöng vaøo vuï phuï giaù töø 35.000 ñeán 40.000 ñ/kg. a) Taäp quaùn xöû lyù baûo quaûn cuûa ngö daân: - Vôùi taøu ñi trong ngaøy: Möïc vöøa ñaùnh baét xong ñöôïc boû vaøo thuøng phi coù chöùa nöôùc bieån ñeå ngaâm giöõ. Caùc thuøng phi ñöôïc ñeå trong maùt, tôùi chieàu ñöôïc chuyeån veà bôø baùn cho caùc chuû naäu thu gom. - Vôùi taøu ñi trong voøng 3 ngaøy: möïc vöøa ñaùnh baét ñöôïc ngaâm vaøo nöôùc bieån chöùa trong phi, khi cheát thì ñoå ra röûa saïch, boû vaøo keùt (roå chöùa hình chöõ nhaät). Sau doù duøng maøng PE boïc mieäng keùt, ñeå cho raùo nöôùc roài ñem baûo quaûn baèng nöôùc ñaù. - Vôùi taøu ñi töø 5 ngaøy trôû leân: Xöû lyù gioáng nhö tröôøng hôïp treân, baûo quaûn vôùi tyû leä ñaù/nguyeân lieäu laø 1,5/1. Phía ñaùy vaø maët treân cuøng ñöôïc phuû moät lôùp ñaù, ôû giöõa laø caùc keùt chöùa möïc. Neáu soá löôïng nguyeân lieäu coøn ít, chöa ñaày keùt ñeå ñem ñi baûo quaûn thì taïm thôøi gôûi xuoáng haàm ñaù, khi naøo coù ñuû nguyeân lieäu hoaëc cuoái ngaøy ñaùnh baét thì ñem ñi baûo quaûn chính thöùc. b) Keát quaû khaûo saùt: Caùc soá lieäu ñieàu tra vaø keát quaû xaùc ñònh möùc ñoä toån thaát sau thu hoaïch (tính theo phöông phaùp ñaõ giôùi thieäu) ñöôïc theå hieän trong baûng 2.1.

Baûng 2.1: Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà boùng möïc taïi vuøng bieån Taây Nam Boä trong vuï chính ( töø thaùng 3 ñeán thaùng 7 trong naêm): STT

Coâng Suaát (cv)

Thôøi gian/

chuyeán bieån

( ngaøy)

Saûn löôïng trung bình 1 chuyeán

bieån (kg möïc)

Doanh thu TB chuyeán

bieån (nghìn ñoàng)

Maát maùt

do hö hoûng (daït)

bò loaïi (%)

Giaù baùn

möïc bò daït

(nghìn ñ/kg)

Giaù baùn möïc

thöïc teá (nghìn ñ/kg)

Giaù baùn möïc töôi

nhaát (ñ/kg)

Tyû leä toån thaát do baûo quaûn

treân taøu (%)

1 22 1 22 682 0 9 31 32 3,1 2 22 1 20 620 0 9 31 32 3,1

32

3 20 6 60 1.653 2 8 31 34 10,2 4 33 7 210 6.048 2 8 30 33 10,4 5 45 12 250 6.580 4 7 30 34 14,5 6 45 11 330 8.778 4 7,5 31 34 11,6 7 45 12 350 8.978 5 7 29 34 17,9 8 45 11 410 10.295 4 8 29 33 14,7 9 56 12 350 9.016 4 7 30 34 14,5

10 56 13 400 10.044 6 6 29 34 18,8 11 56 12 453 11.669 6 7,5 30 34 15,7 12 56 12 420 10.773 3 6,5 29 34 16,7 13 56 12 384 9.274 4 6,5 31 34 11,7 14 74 12 450 12.267 5 6 31 34 12,5

c. Ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch:

Vôùi caùc taøu khai thaùc möïc baèng ngheà baåy “boùng möïc“ ñi veà trong ngaøy thì toån thaát sau thu hoaïch möïc treân taøu laø khaù nhoû, nhöng saûn löôïng thaáp, côõ möïc nhoû vaø toán chi phí nhieân lieäu ñi veà. Trong luùc ñoù, vôùi caùc chuyeán ñaùnh baét keùo daøi khoaûng moät tuaàn trôû leân, toån thaát sau thu hoaïch laø raát ñaùng keå, aûnh höôûng nhieàu tôùi thu nhaäp cuûa chuyeán bieån. Vì vaäy caàn coù caûi tieán phöông phaùp baûo quaûn cuõng nhö toå chöùc khai thaùc, haäu caàn ñoái vôùi caùc taøu coù chuyeán bieån daøi ngaøy ñeå giaûm thôøi gian möïc löu laïi treân taøu, töø ñoù coù theå giaûm ñöôïc tyû leä toån thaát.

2) Ñoái vôùi ngheà löôùi keùo toâm (caøo toâm): Taøu khai thaùc toâm thöôøng coù coâng suaát töø 20 ñeán 90 CV, vôùi toác ñoä daét löôùi töø 2,2 ñeán 2,4 haûi lyù/giôø. Naêng suaát ñaùnh baét 30 ñeán 85 kg/giaû caøo, moãi giaû keùo daøi töø 3 ñeán 4 giôø. Thôøi ñieåm khai thaùc thöôøng vaøo ban ñeâm. Thôøi gian moät chuyeán ñi töø 1 ñeán 7 ngaøy, thôøi gian saûn xuaát treân bieån töø 1 ñeán 6 ñeâm, thôøi gian trôû vaøo bôø töø 3 ñeán 5 giôø, coù chuyeán ñeán 12 giôø. Thôøi gian boác dôõ töø 2 ñeán 3 giôø. Nhieät ñoä moâi tröôøng luùc khai thaùc töø 22 ñeán 35 oC. Saûn löôïng ñaùnh baét phuï thuoäc kinh nghieäm vaø coâng suaát taøu thuyeàn. Ñoái vôùi maùy coù coâng suaát 20 ñeán 22 CV, saûn löôïng ñaùnh baét moät ñeâm töø 90 ñeán 120 kg thuûy saûn caùc loaïi. Maùy vôùi coâng suaát töø 39 ñeán 90 CV coù saûn löôïng ñaùnh baét moät ñeâm töø 180 ñeán 250 kg. Saûn phaåm khai thaùc khaù ña daïng, trong ñoù toâm chieám töø 20 – 40 %, möïc vaø baïch tuoäc khoaûng 3 – 8 %, caùc loaøi caù hoãn hôïp khaùc: 40 – 75 %. Vuï chính töø thaùng 2 ñeán thaùng 6. Vuï phuï töø thaùng 7 ñeán thaùng 1 naêm sau. Veà giaù caû thì vuï phuï cao hôn vuï chính. ÔÛ vuï chính, tuøy loaøi toâm maø coù giaù thay ñoåi töø 10.000 – 12.000 ñ/kg (vôùi toâm gaäy), 25.000 – 27.000 ñ/kg (vôùi toâm chì) tôùi 110.000 ñ/kg – 120.000 (vôùi toâm raèn), möïc vaø baïch tuoäc coù giaù töø 12.000 ñ/kg tôùi 18.000 ñ/kg tuøy loaøi vaø kích côõ.

a) Taäp quaùn xöû lyù baûo quaûn cuûa ngö daân: Taäp quaùn xöû lyù vaø baûo quaûn chính treân taøu caøo toâm thöôøng theo moät trong caùc caùch sau:

33

- Vôùi taøu ñi veà trong moät ngaøy: toâm caù sau khi ñaùnh baét ñöôïc phaân loaïi, cho vaøo soït roài ñöôïc röûa baèng nöôùc bieån. Tuøy saûn phaåm maø coù caùch xöû lyù khaùc nhau. Toâm gaäy, toâm chì hoaëc ñöôïc luoäc chín ñeå trong caàn xeù ñem vaøo bôø phôi khoâ ñeå laøm toâm khoâ, hoaëc ñöôïc öôùp ñaù giöõ töôi. Möïc, baïch tuoäc vaø caù khaùc ñöôïc boû vaøo bao PE coù ñuïc loã, roài ñem baûo quaûn baèng nöôùc ñaù, vôùi tyû leä ñaù/nglieäu laø 1/1. - Vôùi chuyeán khai thaùc keùo daøi nhieàu ngaøy, sau khi phaân loaïi vaø xöû lyù nhö treân, caùc ñoái töôïng ñöôïc baûo quaûn nhö sau: Toâm ñöôïc troän laãn vôùi ñaù xay (côõ ñaù 2x3) vaø troän theâm moät ít muoái aên ñeå giöõ ñoä laïnh roài baûo quaûn trong phi (nhöïa). Trong phi coù chöùa nöôùc bieån vaø ñaù caây (25 kg). Neáu ñaù cuõ tan heát thì cho theâm 1/2 caây ñaù nöõa. Tyû leä ñaù/nguyeân lieäu laø 1/1. Ñoái vôùi möïc vaø caùc saûn phaåm khaùc thì ñöôïc baûo quaûn nhö sau: Loùt treân ñaùy haàm moät lôùp ñaù ñaõ ñöôïc ñaäp nhoû (2x3), roài xeáp moät lôùp nguyeân lieäu (ñaõ ñöôïc boû bao), keá tieáp laø lôùp ñaù, cöù vaäy cho ñeán ñaày haàm. b) Keát quaû khaûo saùt: Soá lieäu khaûo saùt ñaùnh baét vaø toån thaát sau thu hoaïch (tính trung bình cho maët haøng toâm- ñöôïc quy ñoåi theo toâm gaäy) cuûa caùc taøu ñöôïc theå hieän trong baûng 2.2:

Baûng 2.2: Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà caøo toâm taïi vuøng bieån Taây Nam Boä trong vuï chính (töø thaùng 2 ñeán thaùng 6 trong naêm):

STT Coâng Suaát (cv)

Thôøi gian/

chuyeán bieån

( ngaøy)

Saûn löôïng trung bình 1 chuyeán

bieån (kg toâm)

Doanh thu TB

cuûa chuyeán

bieån (nghìn ñoàng)

Maát maùt

do hö hoûng (daït)

bò loaïi (%)

Giaù baùn

toâm bò daït

(nghìn ñ/kg)

Giaù baùn TB

toâm thöïc teá (nghìn ñ/kg)

Giaù baùn TB toâm

töôi nhaát treân thò tröôøng (nghìn ñ/kg)

Tyû leä toån thaát do baûo quaûn treân

taøu (%)

1 20 1 40 399 0,5 5 10 11 9,3 2 20 1 30 298 1 4,5 10 11 9,6 3 39 1 67 668 0,5 4,5 10 11 9,3 4 45 1 64 637 1 5 10 11 9,5 5 45 1 55 598 2 5 11 12 9,3 6 56 1 78 853 1 5 11 12 8,8 7 56 1 85 837 3 5 10 11 10,5 8 56 1 75 743 2 5,5 10 11 9,9 9 56 1 82 816 1 5,5 10 11 9,5

10 74 7 380 3.542 4 5 9,5 11 15,3 11 90 3 365 3.407 3 4 9,5 11 15,1 12 90 5 429 4.018 3 5 9,5 11 14,9

c.Ñaùnh giaù veà toån thaát sau thu hoaïch: Nhìn chung, toån thaát saûn phaåm sau thu hoaïch treân caùc taøu laøm ngheà caøo toâm taïi Kieân Giang khoâng lôùn so vôùi caùc ngheà khaùc do caùc chuyeán bieån ngaén ngaøy (thöôøng laø 1 ngaøy), saûn löôïng nhoû neân ñöôïc baûo quaûn caån thaän. Ñoái vôùi taøu ñi daøi ngaøy (thöôøng khoâng quaù 7 ngaøy), theo ñaùnh giaù cuûa ngö daân, chaát löôïng nguyeân

34

lieäu toâm duy trì ñöôïc töông ñoái toát laø do tyû leä ñaù/nguyeân lieäu cao vaø thöôøng xuyeân boå sung ñaù ñeå giöõ ñöôïc ñoä laïnh. Tuy vaäy, do thaønh phaàn loaøi hoãn taïp vaø kích côõ saûn phaåm nhoû, khoâng ñeàu maø giaù baùn thöôøng thaáp.

3) Ñoái vôùi ngheà löôùi keùo caù (caøo caù): Caùc taøu caøo caù ôû Kieân Giang thöôøng coù coâng suaát töø 200 CV tôùi 400 CV. Thôøi gian moät chuyeán ñi: 20 ñeán 40 ngaøy ( neáu treân 30 ngaøy thì coù taûi saûn phaåm vaø cung öùng vaät tö giöõa chuyeán).Thôøi gian saûn xuaát treân bieån:17 ñeán 35 ngaøy ,thôøi gian trôû vaøo bôø: 1 ñeán 2,5 ngaøy.Thôøi gian boác dôõ : 0,5 ñeán 1,5 ngaøy ( neáu keå caû thôøi gian boác caù taïp thì töø 1-2 giôø ). Nhieät ñoä moâi tröôøng luùc khai thaùc: 23 ñeán 37 oC. Haàu heát löïc löôïng lao ñoäng treân taøu khai thaùc haûi saûn laø nam giôùi, laøm vieäc daøi haïn. Soá löôïng lao ñoäng 18 ñeán 24 ngöôøi. Tuyø thuoäc vaøo kinh nghieäm, qui moâ phöông tieän, thôøi löôïng saûn xuaát treân bieån, vôùi thôøi gian hoaït ñoäng cuûa moät chuyeán bieån khoaûng 20 ngaøy thì saûn löôïng khai thaùc ñöôïc cuûa moãi taøu töø 25 ñeán 30 taán. Neáu thôøi gian hoaït ñoäng saûn xuaát treân bieån 1 thaùng thì saûn löôïng khai thaùc khoaûng 40 – 50 taán. Saûn phaåm coù giaù trò cao (möïc laù, möïc nang, möïc oáng, baïch tuoäc) chieám khoaûng töø 15 - 25% toång saûn löôïng khai thaùc cuûa chuyeán bieån, tuyø theo ngö tröôøng khai thaùc. Muøa vuï chính vaø phuï vôùi ngheà caøo caù ôû bieån Taây Nam boä noùi chung ít phaân bieät roõ raøng. Tuy nhieân qua ñieàu tra nhöõng thaùng saûn xuaát cho saûn löôïng cao laø töø thaùng 2 ñeán thaùng 10, thaùng cho saûn löôïng thaáp töø thaùng 11 ñeán thaùng 1 naêm sau. Giaù caû giöõa 2 vuï ñoái vôùi caùc saûn phaåm chính khoâng cheânh leäch nhieàu. Giaù caû tuyø thuoäc vaøo nhu caàu tieâu thuï cuûa thò tröôøng xuaát khaåu. Saûn phaåm chính cuûa ngheà naøy laø caù hoãn hôïp nhöng giaù trò cuûa chuùng thöôøng khaù thaáp. Caùc saûn phaåm phuï laïi coù giaù baùn cao hôn, nhö möïc oáng khoâ: 60.000 ñoàng/kg, Möïc nang: 16.000-23.000 ñoàng/kg, baïch tuoäc: 10.000-16.000 ñoàng/kg. a) Taäp quaùn xöû lyù baûo quaûn cuûa ngö daân: Phöông phaùp chuû yeáu ngö daân duøng baûo quaûn nguyeân lieäu treân taøu caøo caù (löôùi keùo) nhö sau: - Vôùi caùc chuyeán ñi ngaén hôn 15 ngaøy: saûn phaåm ñaùnh baét ñöôïc phaân loaïi ñeå trong sotï, röûa saïch cho vaøo tuùi PE coù ñuïc loå cho thoaùt nöôùc, (khoái löôïng moãi tuùi töø 4 ñeán 6 kg),buoäc chaët mieäng tuùi laïi roài ñem ñi baûo quaûn. Rieâng möïc ñöôïc xeáp vaøo keùt nhöïa (khay). Loùt ñaù treân maët ñaùy haàm, roài xeáp moät lôùp nguyeân lieäu, tieáp tuïc phuû moät lôùp ñaù, vaø cöù tieáp tuïc nhö theá cho ñeán khi ñaày haàm. MöÏc vaø caùc saûn phaåm coù giaù trò ñöôïc xeáp ôû giöõa ñeå haïn cheá tieáp xuùc vôùi nhieät moâi tröôøng ngoaøi. Tyû leä ñaù/nguyeân lieäu töø 1/3 ñeán1/2. - Vôùi caùc chuyeán ñi daøi töø 20 – 30 ngaøy: Töông töï, saûn phaåm ñaùnh baét ñöôïc phaân loaïi ñeå trong sotï, röûa saïch cho vaøo tuùi PE coù ñuïc loã thoaùt nöôùc, ( khoái löôïng moãi boïc töø 4 ñeán 6 kg),buoäc guùt mieäng tuùi laïi roài ñem ñi baûo quaûn. Rieâng möïc, toâm ñöôïc öôùp ñaù roài baûo quaûn trong vaøo thuøng nhöïa. Loùt ñaù treân maët ñaùy haàm, roài xeáp moät lôùp nguyeân lieäu, tieáp tuïc phuû moät lôùp ñaù, vaø cöù tieáp tuïc nhö theá cho ñeán khi

35

ñaày haàm. Nguyeân lieäu coù giaù trò thaáp ñöôïc xeáp ôû ñaùy haàm, nguyeân lieäu coù giaù trò cao ôû giöõa haàm. Nguyeân lieäu coù giaù trò cao nhaát (trong ñoù coù möïc) ôû phía treân cuøng nhöng laïi ñöôïc ñeå ôû giöõa nhaèm ñaûm baûo nhieät ñoä baûo quaûn vaø traùnh gaây daäp, ñeø neùn. Ñeå thöïc hieän ñöôïc trình töï baûo quaûn nhö treân thoâng thöôøng ngöôøi ta duøng bieän phaùp "gôûi haàm chôø". ÔÛ phiùa treân caùc haàm chöùa nguyeân lieäu coù giaù trò thaáp chöøa laïi moät khoaûng khoâng gian vöøa ñuû ñeå chöùa nguyeân lieäu cao caáp hôn. Tyû leä chung cho ñaù/nguyeân lieäu töø 2/3 ñeán1/1. Khaûo saùt nhieät ñoä taïi taâm caùc tuùi PE chöùa caù cho thaáy, ñeå haï nhieät ñoä ban ñaàu cuûa caù töø 25 0C xuoáng 5 0C ôû giöõa tuùi caù caàn khoaûng thôøi gian töø 8 giôø tôùi 16 giôø, tuøy kích thöôùc caù vaø dung löôïng tuùi. Trung bình tyû leä haøng keùm chaát löôïng cuûa möïc vaø baïch tuoäc chieám khoaûng 10 % (coù theå baùn ôû thò tröôøng noäi ñòa vôùi giaù giaûm töø 50 – 80 % so vôùi baùn cho thu mua xuaát khaåu). Tuy nhieân saûn phaåm chính cuûa ngheà naøy laø caù, trong ñoù tyû leä caù ñaït tieâu chuaån chaát löôïng cho xuaát khaåu chæ chieám töø 10 % - 15 %. Khoaûng 40 - 50 % soá caù duøng ñeå cung caáp cho thò tröôøng noäi ñòa, soá coøn laïi laøm nguyeân lieäu cho saûn xuaát boät caù, cheá bieán thöùc aên chaên nuoâi hoaëc nöôùc maém thaáp haïng. b) Keát quaû khaûo saùt: Baûng 2.3: Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà caøo caù taïi vuøng bieån Taây Nam Boä: STT

Coâng Suaát (cv)

Thôøi gian/

chuyeán bieån

( ngaøy)

Saûn löôïng trung bình 1 chuyeán

bieån (kg caù)

Doanh thu TB baùn caù cuûa chuyeán bieån (nghìn

ñoàng)

Tyû leä caù hö hoûng (daït)

bò loaïi (%)

Giaù baùn caù bò daït (nghìn ñ/kg)

Giaù baùn caù thöïc teá (nghìn ñ/kg)

Giaù baùn caù TB

töôi nhaát treân thò tröôøng (nghìn ñ/kg)

Tyû leä toån thaát do baûo quaûn

treân taøu (%)

1 375 15 24.000 80.352 8 1,6 3,5 5 33,0 2 330 15 20.000 60.600 10 1,5 3,2 5 39,4 3 275 15 16.000 48.896 9 1,6 3,2 5 38,9 4 375 15 7.000 21.224 12 1,8 3,2 5 39,4 5 420 30 14.000 37.856 14 1,5 2,9 5 45,9 6 275 12 10.000 30.600 10 1,8 3,2 5 38,8 7 300 23 14.000 42.280 12 1,7 3,2 5 39,6 8 300 23 15.000 41.190 11 1,5 2,9 5 45,1 9 300 15 8.000 24.592 9 1,8 3,2 5 38,5

c.Ñaùnh giaù veà toån thaát sau thu hoaïch: Qua keát quaû khaûo saùt, deã daøng thaáy raèng ngheà löôùi keùo caù (caøo caù) tuy coù naêng suaát vaø doanh thu cao nhöng möùc ñoä toån thaát sau thu hoaïch laø khaù lôùn so vôùi caùc ngheà khai thaùc khaùc. Hôn nöõa, ngheà caøo caù laïi coù tyû troïng saûn löôïng lôùn nhaát trong ngheà caù neân coù aûnh höôûng lôùn tôùi toån thaát chung cuûa toaøn ngheà khai thaùc. Nguyeân nhaân chính laø do chuyeán bieån daøi, saûn löôïng lôùn trong luùc phöông tieän baûo quaûn

36

treân taøu laïi khoâng ñaùp öùng toát. Ngoaøi ra nhieàu loaøi caù ñaùnh baét baèng caøo ngheà caøo thuoäc loaïi coù giaù trò thaáp, neân khoù thuyeát phuïc ngö daân ñaàu tö thieát bò baûo quaûn hieän ñaïi, ñaét tieàn. 2.2.2. Vuøng bieån Ñoâng Nam boä (Baø Ròa – Vuõng taøu) 2.2.2.1. Tình hình chung: 1) Phöông tieän khai thaùc vaø cô caáu ngheà:

Töông töï Kieân Giang, Baø Ròa – Vuõng Taøu cuõng laø moät tænh troïng ñieåm cuûa caû nöôùc veà khai thaùc haûi saûn. Theo soá lieäu cuûa Sôû Thuûy saûn vaø moät soá nghieân cöùu khaûo saùt gaàn ñaây (Phan Troïng Huyeán, 2003), cho tôùi thaùng 10 naêm 2003 toaøn tænh coù 5.054 chieác vôùi 460.135 CV. Coâng suaát trung bình cho moãi taøu treân phaïm vi toaøn tænh laø 91,1 CV/taøu. Ñaëc bieät ñoái vôùi ngheà löôùi keùo thì taäp trung vaøo hai ñòa phöông chính laø thaønh phoá Vuõng Taøu vaø huyeän Long Ñaát. Thaønh phoá Vuõng Taøu coù khoaûng 1500 taøu thuyeàn vôùi toång coâng suaát 180.000 CV, trung bình 120 CV/taøu. Rieâng taøu löôùi keùo, bình quaân coâng suaát treân moät ñôn vò taøu cuûa thaønh phoá Vuõng Taøu laø 230 CV/taøu. Huyeän Long Ñaát coù treân 2600 taøu thuyeàn caùc loaïi vôùi toång coâng suaát 260.000 CV, chieám treân 50 % toaøn tænh. Trong ñoù coù treân 1200 taøu laøm ngheà löôùi keùo.

Heä thoáng caûng caù vaø cô sôû dòch vuï ngheà caù cuûa tænh cuõng khaù phaùt trieån. Toaøn tænh coù 5 caûng caù lôùn vaø nhieàu beán caù nhoû. Caùc caûng caù lôùn bao goàm cuïm caûng Beán Ñình, caûng caù Caùt Lôû, cuïm caûng caù Phöùôc Tænh, caûng caù Loäc An, caûng caù Beán Ñaàm (Coân Ñaûo). Caûng caù Caùt Lôû ñöôïc nhaø nöôùc ñaàu tö xaây döïng khaù hieän ñaïi. Trong luùc ñoù, hieän taïi cuïm caûng caù Phöùôc Tænh vaø caûng Beán Ñình laïi laø caùc caûng coù löôïng taøu thuyeàn caäp beán laø lôùn nhaát. Ngoaøi caùc caûng lôùn noùi treân, soá coøn laïi laø caùc beán caù, beán ñaäu taøu thuyeàn cuûa ngö daân toàn taïi töø laâu ñôøi coù quy moâ nhoû naèm doïc theo bôø keânh raïch hoaëc caùc baõi ngang ven caùc cuïm daân cö ngheà caù.

Ngaønh cô khí phuïc vuï thuûy saûn cuûa tænh Baø Ròa - Vuõng Taøu phaùt trieån khaù maïnh vaø ña daïng, caû cô khí söûa chöõa laãn gia coâng cheá taïo vaø ñoùng söûa taøu thuyeàn. Toaøn tænh coù 8 cô sôû ñoùng söûa taøu thuyeàn lôùn (Coâng ty dòch vuï haäu caàn thuûy saûn laø ñôn vò coù naêng löïc cô khí ñoùng söûa taøu thuyeàn lôùn nhaát ôû tænh) vaø nhieàu cô sôû söûa chöõa cô khí nhoû phuïc vuï ngheà caù. Khaû naêng ñoùng môùi vaø söûa chöõa haøng naêm khoaûng 350 chieác cho caùc loaïi taøu töø 90 CV ñeán 600 CV, vaø khoaûng treân 3.500 chieác taøu nhoû.

ÔÛ Baø Ròa – Vuõng Taøu toàn taïi nhieàu ngheà khai thaùc khaùc nhau. Trong ñoù taäp trung vaøo hai ngheà löôùi keùo vaø ngheà löôùi vaây. Löôùi keùo laø ngheà maïnh nhaát trong cô caáu ngheà cuûa tænh vôùi soá löôïng khoaûng 1900 chieác vôùi toång coâng suaát treân 300.000 CV, chieám 38 % veà soá löôïng taøu vaø 68 % veà coâng suaát taøu cuûa toaøn tænh (coâng suaát trung bình treân moät ñôn vò thuyeàn ngheà laø 150 CV/taøu). Ngheà löôùi vaây (ñaëc bieät löôùi vaây keát hôïp aùnh saùng) ñöùng thöù hai vôùi soá löôïng gaàn 400 chieác vôùi

Moät goùc Caûng caù Phöôùc Tænh

37

toång coâng suaát khoaûng 50.000 CV, chieám 7,5% veà soá löôïng taøu vaø 12,5 % veà coâng suaát taøu caù toaøn tænh. Ngoaøi ra caùc ngheà nhö caâu möïc, boùng möïc cuõng thònh haønh ôû ñòa phöông. 2) Ñoái töôïng vaø ngö tröôøng khai thaùc:

Ñoái töôïng khai thaùc ôû Vuõng taøu raát ña daïng chuû yeáu laø möïc, baïch tuoäc, caùc loaïi caù noåi (nhö caù Nuïc, caù Chæ Vaøng, caù Ñoái, caù Löôïng, caù Moái, caù Traùc, caù Lieät, caù Sao, caù Nhuï, caù Kheá, caù Ñuø), toâm He bieån saâu (Penalusteraoe) vaø toâm Voã bieån saâu (Ibacus Ciliatus).

Caùc ngö tröôøng chính nhö caùc baõi caù Coân Sôn, Cuø Lao Thu, ngö tröôøng caù ôû bieån Vuõng Taøu vaø khu vöïc bieån Phan Thieát, cöûa Soâng Tieàn – Soâng Haäu. ÔÛ Baø Ròa – Vuõng taøu nhìn chung coù theå khai thaùc quanh naêm, tuy nhieân coù theå chia thaønh hai vuï chính: Vuï Nam töø thaùng 5-11 (saûn löôïng khai thaùc möïc oáng chuû yeáu naèm ôû vuï naøy). Vuï Baéc töø thaùng 12 ñeán thaùng 4 naêm sau (Khai thaùc toâm chuû yeáu vaøo vuï naøy). 3) Saûn löôïng khai thaùc:

Saûn löôïng khai thaùc cuûa Baø Ròa – Vuõng Taøu hieän taïi khoaûng 180.000 taán (soá lieäu 2004). Möùc taêng bình quaân haøng naêm 8.93%. Tuy nhieân ngheà khai thaùc vuøng bieån xa bôø coøn haïn cheá. Saûn löôïng khai thaùc haøng naêm ôû vuøng bieån xa bôø ñang coøn chieám tyû leä thaáp so vôùi toång saûn löôïng chung.

2.2.2.2. Ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch 1) Ñoái vôùi ngheà löôùi keùo caù, möïc, baïch tuoäc

Thôøi gian cuûa moãi chuyeán bieån tuyø thuoäc vaøo muøa vuï, thôøi thieát ngö tröôøng... Caùc taøu khai thaùc baèng ngheà löôùi keùo ñôn (chuû yeáu ôû Vuõng Taøu) coù thôøi gian moãi chuyeán bieån töø 30-40 ngaøy; caùc taøu khai thaùc baèng ngheà löôùi keùo ñoâi (chuû yeáu ôû Phöôùc Tænh) coù thôøi gian moãi chuyeán bieån töø 45-70 ngaøy thaäm chí coù nhöõng caëp ñi ñeán 90 ngaøy.

Vôùi ngheà luôùi keùo saûn phaåm chuû yeáu laø caù (chieám hôn 70 %), toâm chæ chieám töø 2 – 5%, möïc vaø baïch tuoäc coù tyû leä cao hôn töø 12 % tôùi 15% toång saûn löôïng khai thaùc. Nhöõng naêm gaàn ñaây, saûn löôïng möïc vaø toâm khai thaùc ñöôïc coù xu höôùng giaûm daàn qua caùc naêm. a) Taäp quaùn xöû lyù baûo quaûn cuûa ngö daân: - Taäp quaùn xöû lyù vaø baûo quaûn chính treân taøu ngheà löôùi keùo ôû Baø Ròa – Vuõng Taøu cuõng töông töï nhö ôû Kieân Giang. - Vôùi ngheà löôùi reâ caù ngöø, caù thu, ngö daân hieän nay ñaõ söû duïng phöông phaùp baûo quaûn caù baèng öôùp ñaù trong khay: Moãi taøu tuøy söùc chöùa mang theo töø 300 - 500 khay nhöïa, moãi khay coù theå chöùa 10 - 20 kg. Caù ngöø ñöôïc xeáp vaøo khay, ñaët naèm nghieâng buïng höôùng leân treân, xeáp traùo ñaàu ñuoâi ñeán khi ñaày khay. Ñaù xay ñöôïc raûi döôùi ñaùy haàm chöùa vôùi ñoä daøy 10 - 15 cm. Caùc khay caù ñöôïc xeáp vaøo haàm caù

38

theo töøng haøng vaø lôùp, ñeå caùch caùc khay keà nhau trong moãi haøng khoaûng 5 - 6 cm. neáu lôùp 1 xeáp haøng doïc thì lôùp 2 xeáp theo haøng ngang. Lôùp ñaù xay phaân caùch giöõa 2 lôùp cuõng khoaûng 5 - 7 cm. Phöông phaùp baûo quaûn naøy cho pheùp caù coù chaát löôïng cao, ít daäp naùt, thao taùc baûo quaûn vaø xuaát baùn tieän lôïi. Toån thaát sau thu hoaïch khi söû duïng phöông phaùp naøy öôùc tính khoâng quaù 15 % vôùi chuyeán bieån ngaén hôn 10 ngaøy. Ngoaøi phöông phaùp baûo quaûn baèng öôùp ñaù, ngö daân ôû ñaây coøn söû duïng moät soá phöông phaùp khaùc. Ñaùng chuù yù laø öôùp muoái maën vaø xeû phôi khoâ. - Öôùp muoái maën: Trong soá taøu ñieàu tra thì coù khoaûng 20 % taøu söû duïng muoái ñeå baûo quaûn baèng phöông phaùp muoái maën. Phöông phaùp naøy ñôn giaûn, baûo quaûn saûn phaåm daøi ngaøy nhöng giaù trò saûn phaåm khoâng cao. - Xeû roài phôi khoâ: Xeû saûn phaåm ñem phôi khoâ cuõng laø moät trong nhöõng taäp quaùn ñöôïc aùp duïng treân nhieàu taøu ñaùnh baét xa bôø ôû Baø Ròa – Vuõng Taøu. Phöông phaùp naøy ñôn giaûn, deã thöïc hieän, baûo quaûn ñöôïc laâu, ñaàu tö thaáp, phuø hôïp vôùi ñieàu kieän nhieàu ngaøy naéng nhö vuøng bieån Ñoâng Nam Boä. Haïn cheá cuûa phöông phaùp ôû choã toán dieän tích saøn phôi vaø chæ aùp duïng coù hieäu quaû ñoái vôùi möïc oáng vaø moät soá loaïi caù nhaát ñònh.

ÔÛ Baø Ròa – Vuõng Taøu coù hình thöùc toå chöùc khaù hôïp lyù cho vieäc ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm. Ñoù laø söï hôïp taùc giöõa caùc taøu khai thaùc baèng ngheà löôùi keùo ñeå coù theå gôûi caù cho taøu baïn veà moät vaøi laàn trong suoát chuyeán bieån; caùc taøu khai thaùc baèng ngheà löôùi keùo ñoâi thöôøng cöù 15-20 ngaøy laïi göûi caù veà moät laàn cho caùc taøu trong hoï toäc gia ñình hay hôïp taùc xaõ, hoaëc chæ taøu caùi chôû saûn phaåm veà beán ñeå giöõ chaát löôïng caù, coøn taøu ñöïc chôø laïi ôû ngö tröôøng nhaèm tieát kieäm nhieân lieäu. b) Keát quaû khaûo saùt: Baûng 2.4: Keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà löôùi keùo (cho saûn phaåm caù hoãn hôïp) ôû vuøng bieån Ñoâng Nam Boä: STT

Coâng Suaát (cv)

Thôøi gian/

chuyeán bieån

( ngaøy)

Soá laàn chuyeån taûi giöõa chuyeán

(laàn)

Saûn löôïng trung bình 1 chuyeán

bieån (kg caù)

Doanh thu TB baùn caù

cuûa chuyeán

bieån (nghìn ñoàng)

Tyû leä caù hö hoûng (daït)

bò loaïi (%)

Giaù baùn caù bò daït (nghìn ñ/kg)

Giaù baùn caù thöïc teá (nghìn ñ/kg)

Giaù baùn caù TB

töôi nhaát treân thò tröôøng (nghìn ñ/kg)

Tyû leä toån thaát do baûo quaûn

treân taøu (%)

1 330 30 1 40.000 152.960 8 1,8 4 5,5 30,5 2 350 45 2 54.000 180.792 8 1,6 3,5 5,5 39,1 3 440 42 2 46.000 158.838 7 1,5 3,6 5,5 37,2 4 375 54 3 69.000 240.534 6 1,7 3,6 5,5 36,6 5 420 15 0 18.000 65.880 7 1,8 3,8 5,5 33,5 6 255 18 0 22.000 77.638 9 1,8 3,7 5,5 35,8

39

Baûng 2.5: Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà löôùi keùo (cho saûn phaåm möïc) ôû vuøng bieån Ñoâng Nam Boä: TT

Coâng Suaát (cv)

Thôøi gian/

chuyeán bieån

( ngaøy)

Soá laàn chuyeån taûi giöõa chuyeán

(laàn)

Saûn löôïng trung bình

chuyeán bieån (kg

möïc)

Doanh thu TB baùn möïc cuûa chuyeán

bieån (nghìn ñoàng)

Tyû leä möïc hö

hoûng (daït)

bò loaïi (%)

Giaù baùn

möïc bò daït

(nghìn ñ/kg)

Giaù baùn möïc

thöïc teá (nghìn ñ/kg)

Giaù baùn möïc töôi

nhaát treân thò tröôøng (nghìn ñ/kg)

Tyû leä toån thaát do baûo quaûn

treân taøu (%)

1 375 30 1 4.200 57.701 6,8 3,3 14,5 19 27,7 2 330 45 2 5.000 66.360 6,5 2,8 14 18 26,3 3 275 42 2 4.800 61.121 7,3 3 13,5 18 29,3 4 375 56 3 5.200 62.660 7,5 2,8 12,8 17 29,1 5 420 15 0 3.000 39.654 6,8 2,5 14 18 26,6 6 275 18 0 3.200 38.880 8,5 3 13 17 28,5

c. Nhaän xeùt veà thöïc traïng toån thaát sau thu hoaïch: Phöông tieän vaø phöông phaùp baûo quaûn öôùp ñaù treân caùc taøu löôùi keùo ôû tænh Baø Riïa - Vuõng Taøu vaø tænh Kieân Giang töông töï nhau. Toån thaát sau thu hoaïch trong ngheà naøy vaãn coøn khaù lôùn, ñaëc bieät vôùi caù, do saûn löôïng nhieàu, phöông tieän coù haïn maø vieäc xöû lyù baûo quaûn coøn nhieàu baát caäp. Tuy nhieân do taäp quaùn vaø ñòa lyù maø caùc taøu ôû Baø Riïa - Vuõng Taøu thöôøng coù chuyeán bieån daøi ngaøy hôn (coù theå vaøi thaùng), töø ñoù hoï ñaõ tìm caùch toå chöùc trung chuyeån saûn phaåm. Do vaäy ñaõ haïn cheá ñöôïc phaàn naøo möùc ñoä toån thaát do baûo quaûn daøi ngaøy treân bieån. 2.2.3. Khaûo saùt tình hình khai thaùc caù ngöø ôû Vuøng bieån Trung boä:

Taò khu vöïc mieàn Trung, ñeà taøi ñaõ tieán haønh khaûo saùt moät soá hoaït ñoäng khai thaùc taïi tænh Phuù Yeân, Khaùnh Hoøa veà ñoái töôïng caù ngöø ñaïi döông. Khaûo saùt taïi Quaûng Bình chuû yeáu treân ñoái töôïng nhuyeãn theå chaân ñaàu, caù ngöø nhoû, caù chim, caù thu. 1) Ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch ñoái vôùi ngheà khai thaùc caù ngöø

ÔÛ mieàn Trung vaø phía Baéc, caùc taøu löôùi reâ khai thaùc chuû yeáu laø caù ngöø vaø moät löôïng nhoû caù thu vaø caù chim. Taøu ñaùnh caù ngöø baèng löôùi reâ thöôøng ñi 15 - 20 ngaøy moät chuyeán bieån, löôïng ñaù mang theo khoaûng 15 taán ñeán 20 taán tuøy theo dung tích haàm chöùa. Moät meû löôùi reâ thöôøng ñöôïc thöïc hieän maát khoaûng 8 – 10 giôø, trong ñoù thôøi gian thu löôùi trung bình keùo daøi 6 giôø. Vì vaäy ña phaàn caù ngöø khi gôõ ra khoûi löôùi ñeàu cheát, sau ñoù coøn ñeå treân boong taøu khoaûng 1 - 2 giôø môùi xöû lyù, do ngö daân phaûi lo coâng vieäc thaû löôùi vaø gôõ caù. Sau khi hoaøn taát vieäc thaû löôùi, thuûy thuû baét ñaàu xöû lyù caù. Caù thu, caù ngöø ñöôïc baûo quaûn xeáp thaønh lôùp trong haàm caù.

40

Caùch baûo quaûn caù ngöø (ngöø truø, ngöø vaèn, ngöø soïc döa) ôû mieàn Trung nhö sau: Ñaù ñem ñi treân taøu goàm 2 loaïi: ñaù caây vaø ñaù ñaõ xay nhoû. Ñaù caây khoaûng 25 - 50kg/caây ñöôïc loùt 1 lôùp haàm caù, sau ñoù raûi 1 lôùp ñaù xay leân treân maët lôùp ñaù caây. Caù ngöø ñöôïc xeáp ngöûa buïng leân treân vaø xeáp traùo ñaàu ñuoâi, sau ñoù laáy nöôùc ñaù xay cheøn vaøo khe hôû vaø phuû leân treân lôùp caù moät lôùp daøy khoaûng 5 – 10 cm; cöù moät lôùp caù laïi moät lôùp ñaù ñeán khi ñaày khoang. Caùch baûo quaûn naøy coù theå giöõ cho caù töôi qua thôøi gian 10 - 12 ngaøy. Tuy vaäy do chieàu cao lôùp caù lôùn (thöôøng laø 1m - 1,2 m) neân caù ôû lôùp gaàn ñaùy thöôøng bò eùp neùn bieán daïng vaø saày da, 2/3 soá caù baûo quaûn bò traày bong da. Khi veà bôø, tyû leä caù keùm phaåm chaát chieám tôùi 30-40%, phaàn lôùn caù keùm phaåm chaát laø nhöõng con maéc löôùi tröôùc nhaát, coù thôøi gian troâi noåi treân bieån daøi nhaát vaø nhöõng con caù ôû saùt ñaùy haàm baûo quaûn.

Vôùi caùc taøu laøm ngheà caâu, caù ñöôïc caâu khi keùo leân boong taøu vaãn coøn soáng vaø ñöôïc xöû lyù vaø baûo quaûn ñaù ngay neân tyû leä caù toát hôn nhieàu so vôùi ngheà löôùi reâ. Thôøi haïn baûo quaûn cuõng daøi hôn. Tyû leä xaây xaùt thaáp, chæ khoaûng khoâng quaù 10%.

Ngheà khai thaùc caù ngöø ñaïi döông laø moät ngheà môùi ôû Vieät Nam, coù theå noùi töø naêm 1992, khi caù ngöø xuaát khaåu ñöôïc thì ngheà khai thaùc caù ngöø môùi thaät söï phaùt trieån. Tôùi naêm 1994, saûn löôïng caù ngöø cuûa ta vaøo khoaûng 3.000 taán/naêm vaø ñeán naêm 2000, rieâng löôïng caù ngöø xuaát khaåu ñaõ leân tôùi khoaûng 6.000 taán.

Söï phaùt trieån ngheà khai thaùc caù ngöø coù lieân quan ñeán söï phaân boá cuûa caù ngöø ôû vuøng bieån nöôùc ta. Caùc tænh phía Baéc: Töø Quaûng Ninh ñeán Thöøa Thieân ngheà khai thaùc caù ngöø phaùt trieån coøn yeáu, soá löôïng taøu thuyeàn ít vaø nhoû. Caùc tænh mieàn Trung: Töø Ñaø Naüng ñeán Bình Thuaän coù öu theá veà nguoàn lôïi caù ngöø neân coù soá taøu thuyeàn khai thaùc caù ngöø nhieàu, caùc ngheà löôùi reâ, ngheà caâu, ngheà vaây, löôùi ñaêng phaùt trieån maïnh. Caùc tænh Ñoâng vaø Taây Nam Boä khai thaùc caù ngöø baèng taøu thuyeàn lôùn, phaùt trieån maïnh ngheà löôùi vaây vaø reâ.

Töø tröôùc tôùi nay, caùc tænh mieàn Trung coù ngheà truyeàn thoáng khai thaùc caù ngöø baèng löôùi reâ, löôùi vaây, ngheà ñaêng. Ñoái töôïng chuû yeáu laø caù ngöø nhoû; ngöø vaèn, ngöø soïc döa, ngöø chuø, ngöø oà, ngöø chaám vaø ngöø boø. Töø ñaàu naêm 1996 ñaõ phaùt trieån maïnh ngheà caâu vaøng vôùi ñoái töôïng chính laø caù ngöø vaây vaøng vaø ngöø maét to.

Vuøng khôi nöôùc saâu bieån Ñoâng laø ngö tröôøng khai thaùc caù ngöø maét to vaø caù ngöø vaây vaøng. Qua thöïc teá ñaùnh baét baèng ngheà caâu töø naêm 1991 ñeán nay cho thaáy khu vöïc ñaùnh baét naèm treân moïi phaïm vi roäng khaép bieån Ñoâng, ôû caùc vuøng coù ñoä saâu 400 – 500 m ñeán vaøi ngaàn meùt. Khu vöïc ñaùnh baét bao truøm töø quaàn ñaûo Hoaøng Sa ñeán Nam quaàn ñaûo Tröôøng Sa; caùch bôø töø 60 – 100 haûi lyù, toaï ñoä naèm trong phaïm vi 60 – 140 N vaø 109.300 – 1140E.

Ngheà caâu vaøng coù theå khai thaùc caù ngöø quanh naêm (tröø nhöõng ngaøy gioù baõo). Muøa vuï chính töø thaùng 10 naêm tröôùc ñeán thaùng 3 naêm sau. Vaøo caùc thaùng naøy saûn löôïng khai thaùc ñaït cao nhaát vaø coù chaát löôïng toát nhaát. Trong caùc thaùng 4, 5, 6 tuy saûn löôïng khai thaùc vaãn coøn töông ñoái cao, nhöng caù ngöø caù chaát löôïng khoâng cao so vôùi vuï Baéc.

41

Caù ngöø xuaát hieän ôû caùc vó ñoä cao, ngang vôùi Quaûng Ngaõi – Bình Ñònh Vaøo ñaàu vuï Baéc (thaùng 11,12). Sau ñoù dòch chuyeån veà phía Nam vaø Ñoâng Nam xuoáng ñeán taän 60 – 6.50N.

Ñoái töôïng khai thaùc vuøng nöôùc saâu bieån Ñoâng laø caùc loaøi caù ngöø ñaïi döông nhö caù ngöø maét to, ngöø vaây vaøng, ngöø soïc döa vaø ngöø vaây daøi. Ñoái vôùi caù ngöø vaây vaøng vaø ngöø maét to coù troïng löôïng bình quaân 30-40 kg/con.

Caù ngöø ñöôïc khai thaùc baèng 4 ngheà, goàm ngheà löôùi reâ, löôùi vaây, ngheà ñaêng (chæ coù ôû Khaùnh Hoaø) vaø ngheà caâu (chuû yeáu laø ngheà caâu vaøng). Côõ taøu coù theå töø 22 CV cho tôùi 700 CV tuøy ngheà. 2) Ñaëc ñieåm cuûa ngheà khai thaùc caù ngöø hieän nay

Hieän nay ta môùi chæ aùp duïng ngheà caâu vaøng ñeå khai thaùc caù ngöø ñaïi döông ôû vuøng khôi nöôùc saâu bieån Ñoâng vôùi ñoái töôïng chính laø caù ngöø maét to vaø caù ngöø vaây vaøng. Ñoái vôùi ngheà löôùi vaây cô giôùi vaø ngheà caâu caàn ñeå khai thaùc ngöø soïc döa thì do coâng ngheä vaø trình ñoä coâng ngheä coøn haïn cheá neân chöa phaùt trieån ñöôïc. Ngheà caâu caù ngöø ñaïi döông chuû yeáu do ngö daân moät soá tænh mieàn Trung nhö Bình Ñònh – Phuù Yeân – Khaùnh Hoaø vaø moät soá coâng ty tö nhaân, quoác doanh thöïc hieän. Trình ñoä coâng ngheä caâu vaøng theå hieän ôû hai loaïi hình khai thaùc.

Ñoäi taøu duøng theo maãu du nhaäp ôû nöôùc ngoaøi. Coù coâng suaát maùy chính 200 – 750 CV, chieàu daøi vaøng caâu khoaûng 70 km

(2000 – 2.200 theûo caâu), caùc thieát bò baûo quaûn saûn phaåm luoân ôû nhieät ñoä–0.80C coù khaû naêng chòu ñöïng soùng gioù caáp 10 – 12 vaø thôøi gian chuyeán bieån töø 30 – 40 ngaøy, coù phoái hôïp chuyeån taûi, coù khaû naêng khai thaùc ôû ñoä saâu lôùn.

Hieän nay ôû Vieät Nam coù treân 40 chieác taøu loaïi naøy. Ñoäi taøu cuûa ngö daân:

Hieän nay, 3 tænh Bình Ñònh, Phuù Yeân, Khaùnh Hoaø coù khoaûng treân 1.000 taøu, haàu heát laø caùc taøu chuyeån töø ngheà khai thaùc caù chuoàn, ngheà caøo, ngheà reâ, ngheà caâu möïc ñöôïc caûi hoaùn ñeå phuø hôïp ngheà caâu vaøng caù ngöø neân trang bò raát thoâ sô.

Coâng suaát maùy chính ña soá döôùi 100CV, chieàu daøi vaøng caâu 15 – 40 km (250 – 850 theûo caâu), thieát bò ñieän töû haøng haûi trang bò ôû möùc toái thieåu, thu thaû caâu baèng tay hoaëc baùn cô giôùi ôû khaâu thu daây caâu chính, baûo quaûn saûn phaåm baèng nöôùc ñaù xay, taøu khoâng coù haàm rieâng ñeå haï nhieät, khaû naêng chòu ñöôïc soùng gioù döôùi caáp 6, thôøi gian chuyeán bieån 10 – 15 ngaøy.

Soá löôïng taøu vaø saûn löôïng khai thaùc caù ngöø ñaïi döông cuûa ngö daân ôû 3 tænh troïng ñieåm mieàn Trung qua caùc naêm theå hieän qua baûng sau.

Baûng 2.6. Tình hình khai thaùc caù ngöø ñaïi döông taïi moät soá tænh mieàn Trung 2001 2002 2003

C¸c tØnh SLTT SLCN SLTT SLCN SLTT SLCN

B×nh §Þnh 300 2400 350 2800 400 3200 Phó Yªn 419 1750 424 1850 433 3500 Kh¸nh Hoµ 420 2500 432 3000 453 3000

ghi chó: SLTT: Soá löôïng taøu thuyeàn (chiÕc), SLCN: Saûn löôïng caù ngöø (tÊn)

42

3) Kyõ thuaät khai thaùc caù ngöø ñaïi döông ôû Vieät Nam Caâu caù ngöø ñaïi döông laø ngheà voâ cuøng vaát vaû, ñoøi hoûi con ngöôøi phaûi coù ñuû

naêng löïc, phaûi coù ñuû hieåu bieát veà ñôøi soáng taäp tính cuûa caù ngöø vaø coù kyõ thuaät toát. Ngöôøi caâu caù ngöø phaûi coù tính ñoaøn keát, nhaát trí gaén boù vôùi ngheà, phaûi laøm

toát moïi coâng vieäc ñeå ñaït hieäu quaû cao. Ñoøi hoûi phaûi coù söï thoâng minh nhaïy beùn ñeå giaûi quyeát toát moïi tình huoáng xaûy ra treân taøu.

Caàn phaûi hieåu bieát veà ñôøi soáng taäp tính cuûa caù ngöø, bieát ñöôïc nôi soáng, ñoä saâu, söï taäp trung, söï di chuyeån, chu kyø di cö, taäp tính baét moài, muøa sinh saûn, ñoä tuoåi khi coù chaát löôïng thòt toát nhaát.

Thuyeàn tröôûng phaûi laø ngöôøi thaønh thaïo trong ngheà, xaùc ñònh ñuùng vò trí, thôøi gian thaû caâu, thu caâu. Phaûi löu tröõ caùc thoâng tin ñeå laøm cô sôû cho caùc meû caâu sau. Phaûi xaùc ñònh doøng chaûy vaø höôùng thaû phuø hôïp ñeå coù xaùc xuaát gaëp caù cao nhaát. Vaøng caâu phaûi coù thieát keá phuø hôïp vôùi kích thöôùc vaø maõ löïc cuûa taøu.

Moät vaøng caâu thoâng thöôøng goàm: Dieàng caâu (daây chính): Cöôùc 220 soá, daøi 20 – 60 km. Daây caâu (theûo caâu): Cöôùc 180 soá, daøi 24, 50 hoaëc 70. Khoaûng caùch giöõa 2 löôõi caâu: 40 – 50m. Khoaûng caùch giöõa 2 phao: 250m (hoaëc töø 5 – 10 theûo). Soá phao: 80 – 250 chieác. Moài caâu thöôøng laø caù chuoàng, caù nuïc thuoân, möïc xaø,.. Moùc moài caâu ngang thaân ôû vò trí gaàn 2 vaây ngöïc. Thaû caâu ñuùng thôøi ñieåm: “Thöù nhaát taét naéng, thöù nhì raïng ñoâng” nghóa laø:

Toát nhaát laø luùc hoaøng hoân, sau ñoù laø luùc bình minh. Sau 04 –06 giôø ngaâm caâu thì tieán haønh thu caâu. Vieäc thaû caâu vaø thu caâu phaûi ñöôïc tieán haønh nhanh goïn nhaèm tranh thuû thôøi

gian cho meû caâu môùi. Khi bieát caù ñaõ maéc caâu phaûi töø töø keùo caù vaøo, phaûi bieát luùc caêng, luùc truøng

daây keùo ñeå traùnh laøm daây caâu laøm soång maát caù. Khi ñaàu caù ñaõ döôïc nhoâ leân maët nöôùc, duøng khaáu moùc chính xaùc vaøo khe mang ôû phaàn döôùi moõm caù keùo maïnh leân boong taøu. Chuù yù khoâng moùc vaøo buïng vaø caùc phaàn thòt khaùc. Traùnh laøm traày raùch da thòt aûnh höôûng tôùi chaát löôïng thòt caù. 4) Tình hình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông hieän nay a) Phöông phaùp xöû lyù baûo quaûn ôû treân taøu: * Vôùi caùc ñoäi taøu chuyeân duïng: Thöïc hieän cheá ñoä xöû lyù, baûo quaûn khaù nghieâm ngaët. Sau khi caù ñöôïc ñöa leân boong vaø ñöôïc xöû lyù, loaïi boû noäi taïng thì ñöôïc chuyeån vaøo haàm haï nhieät ngaâm trong dung dòch nöôùc ñöôïc laøm laïnh baèng nöôùc ñaù xay theo tyû leä 2 ñaù/1nöôùc (trong ñoù 1/3 nöôùc ngoït + 2/3 nöôùc bieån) ñeå giaûm nhanh nhieät ñoä thaân caù.

43

Sau khi ngaâm haï nhieät khoaûng 5 – 6 giôø, nhieät ñoä thaân caù giaûm 25 – 280C xuoáng coøn 6 – 80C, caù ñöôïc ñöa vaøo haàm baûo quaûn laïnh luoân giöõ ôû nhieät ñoä –0.80C baèng phöông phaùp öôùp ñaù (tyû leä 2 ñaù/1caù) hoaëc duøng thieát bò laïnh treân taøu.

* Ñoäi taøu cuûa ngö daân: Haàu heát laø caùc taøu caûi hoaùn, kieâm ngheà, ñöôïc trang bò raát thoâ sô keå caû caùc phöông tieän duøng cho baûo quaûn. Quy trình xöû lyù baûo quaûn cuûa caùc taøu naøy khoâng oån ñònh, haàu heát caùc thuyeàn vieân chöa ñöôïc taäp huaán veà kyõ thuaät. Moïi thao taùc töø khaâu buoâng caâu, keùo caù, xöû lyù, baûo quaûn ñeàu chöa thaønh thaïo. Maëc khaùc do chöa naém baét ñöôïc ñaëc ñieåm cuûa caù ngöø ñaïi döông laø deã bò hö hoûng vaø giaûm chaát löôïng neáu khoâng bieát xöû lyù ñuùng quy caùch vaø baûo quaûn kòp thôøi, ñaùng chuù yù laø caùc coâng ñoaïn xöû lyù chöa coi troïng; caù ñaùnh baét ñöôïc coù taøu xöû lyù noäi taïng, coù taøu khoâng, caù ngöø ñöôïc baûo quaûn chuû yeáu baèng phöông phaùp öôùp ñaù. Beân caïnh ñoù laø thò tröôøng tieâu thuï khoâng oån ñònh, moãi khaùch haøng coù yeâu caàu khaùc nhau, phöông phaùp xöû lyù ñöôïc tieán haønh theo yeâu caàu cuûa ñaàu naäu, ñaëc bieät coøn coù moät soá khaùch haøng (Ñaøi Loan) mua caù nguyeân con, khoâng cho boû noäi taïng gaây aûnh höôûng tôùi uy tín chaát löôïng caù ngöø taïi Vieät Nam. Phöông phaùp baûo quaûn chung cuûa ñoäi taøu ngö daân chæ ñôn thuaàn baèng nöôùc ñaù caây xay nhoû neân ñaõ laøm haïn cheá thôøi gian ñaùnh baét thöïc teá treân bieån.

Nhìn chung phöông phaùp xöû lyù vaø baûo quaûn caù treân taøu ñaùnh baét xa bôø cuûa ngö daân caùc tænh mieàn Trung ñöôïc theå hieän treân baûng sau:

Baûng 2.7. Tình hình xöû lyù vaø phöông phaùp baûo quaûn caù ngöø ôû caùc tænh mieàn Trung

Coâng ñoaïn

Laøm cheát Boû mang vaø noäi taïng

Tænh Duøi Voà

Xaû maùu

Ngoaøi bieån

Veà beán

Röûa saïch

Ngaâm haï

nhieät

Cho vaøo PE

Baûo quaûn

ñaù xay

Baûo quaûn

ñaù loûng

Khaùnh Hoaø + +

Phuù Yeân

Bình Ñònh

- Ghi chuù: + OÂ ñaùnh daáu coäng (+): chæ coù 1 taøu KH 9143 BTS thöïc hieän

+ OÂ ñaùnh daáu thì caùc taøu ôû caùc Tænh coù thöïc hieän

Do trang bò thieát bò vaø trình ñoä kyõ thuaät xöû lyù, baûo quaûn treân caùc taøu cuûa caùc ñòa phöông khaùc nhau, daãn ñeán chaát löôïng caù ñöa veà bôø cuõng khaùc nhau. Thoâng thöôøng, caùc ñoäi taøu coù coâng suaát lôùn vaø tay ngheà cao thì saûn löôïng khai thaùc ñöôïc lôùn hôn vaø chaát löôïng caù toát hôn so vôùi caùc ñoäi taøu coù coâng suaát nhoû vaø vaø thieáu kinh nghieäm.

44

b) Xöû lyù, baûo quaûn treân bôø: * Ñoäi taøu chuyeân duïng:

Beán caù gaàn saân bay, caù baûo quaûn ôû – 0.80C ñöôïc boác leân baèng caàn caåu giao nhaän, baûo quaûn baèng nöôùc ñaù khoâ trong bao PE ñaët trong thuøng carton vaø vaän chuyeån tröïc tieáp ñeán kho laïnh cuûa saân bay baèng xe taûi coù thuøng caùch nhieät.

* Ñoäi taøu cuûa ngö daân: Caù ngöø öôùp ñaù trong 10 ngaøy ñöôïc boác leân baèng phöông phaùp thuû coâng taïi

caùc beán caù taïm, giao nhaän taïi beán roài ñöôïc baûo quaûn baèng nöôùc ñaù xay trong caùc thuøng carton vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng xe taûi coù daøn laïnh töø caùc caûng mieàn Trung nhö Quy Nhôn, Tuy Hoaø, Nha Trang, veà thaønh phoá Hoà Chí Minh sau ñoù ñöôïc kieåm tra, ñoùng goùi laïi trong thuøng carton coù baûo quaûn ñaù khoâ, vaän chuyeån baèng xe baûo oân ra saân bay. 2.2.4. Vuøng bieån phía Baéc

Vuøng bieån phía Baéc tröôùc ñaây ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu khaûo saùt thöïc hieän bôûi Vieän Nghieân cöùu Haûi saûn (Haûi Phoøng). Vì vaäy ñeà taøi naøy chæ thöïc hieän khaûo saùt tình hình chung veà ñaùnh baét vaø nuoâi troàng thuûy saûn taïi vuøng bieån tænh Nam Ñònh (Haûi haäu) ñeå coù theâm thoâng tin thöïc teá phuïc vuï vieäc ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch theo taäp quaùn khai thaùc vaø moâi tröôøng phía Baéc.

Haûi Haäu laø moät trong hai huyeän troïng ñieåm veà ñaùnh baét vaø nuoâi troàng thuûy saûn cuûa tænh Nam Ñònh. Toaøn huyeän coù toång soá taøu thuyeàn ñaùnh caù gaàn 700 chieác, trong ñoù chæ coù 50 taøu coù coâng suaát treân 90 CV (keå caû 38 chieác taøu ñoùng trong chöông trình ñaùnh caù xa bôø) laø coù theå ñi xa treân 200 km. Ñaïi boä phaän taøu ôû khu vöïc naøy laøm ngheà ñaùnh baét ven bôø. Saûn phaåm chính cuûa khai thaùc ôû vuøng naøy laø caùc loaïi caù noåi, möïc vaø söùa. Ñeå taêng saûn löôïng, huyeän ñaõ coù chöông trình phaùt trieån dieän tích nuoâi thuûy saûn leân khoaûng treân 2000 ha ñeå nuoâi caùc ñoái töôïng chính laø toâm, caù roâ phi ñôn tính, caù cheùp, meø, traém. Coâng nghieäp cheá bieán gaàn nhö khoâng ñaùng keå, chæ coù moät vaøi xí nghieäp nhoû vôùi saûn phaåm chính laø sô cheá söùa xuaát khaåu vaø saûn xuaát nöôùc maém (nöôùc maém Thònh Long), saûn xuaát boät caù chaên nuoâi. Vieäc baûo quaûn sau thu hoaïch hoaøn toaøn döïa vaøo taäp quaùn vaø kinh nghieäm cuûa ngö daân. Saûn phaåm chuû yeáu duøng ñeå tieâu thuï trong tænh. Tuy ñöôïc xem laø huyeän troïng ñieåm, nhöng nhìn chung quy moâ vaø trang bò cho ngheà caù ôû ñaây cuõng nhö caùc huyeän khaùc trong tænh coøn haïn cheá so vôùi caùc tænh ôû khu vöïc phía Nam. 2.2.5. Ñaùnh giaù chung veà hieän traïng baûo quaûn sau thu hoaïch ôû khu vöïc khai thaùc treân bieån

Khu vöïc ngheà khai thaùc caù treân bieån, ñaëc bieät laø ngheà löôùi keùo (giaõ caøo) coù tyû leä thoån thaát sau thu hoaïch raát cao, coù theå tôùi 40 % giaù trò bò maát maùt khi thôøi gian chuyeán bieån quaù daøi vaø phöông tieän baûo quaûn thieáu thoán coäng vôùi phöông phaùp baûo quaûn chöa hôïp lyù. Khu vöïc naøy laïi chieám tyû troïng lôùn trong toaøn boä ngheà caù. Vì vaäy caùc nhieân cöùu caàn taäp trung caûi tieán, hoaøn thieän kyõ thuaät baûo quaûn sau thu hoaïch ôû caùc ngheà khai thaùc.

45

II.3. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT TOÅN THAÁT SAU THU HOAÏCH ÑOÁI TÖÔÏNG TOÂM SUÙ NUOÂI Ñeå coù ñaùnh giaù möùc ñoä toån thaát sau thu hoaïch khu vöïc nuoâi troàng thuûy saûn maø ñoái töôïng chính laø toâm suù, ñeà taøi ñaõ tieán haønh khaûo saùt treân 4 ñòa ñieåm thuoäc caùc tænh Caø Mau, Traø Vinh, Soùc Traêng vaø Phuù Yeân. ÔÛ Caø Mau vaø Traø Vinh, ñeà taøi taäp trung khaûo saùt toån thaát sau thu hoaïch ôû khu vöïc nuoâi toâm quaûng canh vaø quaûng canh caûi tieán (goïi chung laø nuoâi toâm quaûng canh). Toån thaát sau thu hoaïch ôû khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh canh ñöôïc khaûo saùt vaø ñaùnh giaù taïi ñòa baøn Soùc Traêng vaø Phuù Yeân. 2.3.1. Khu vöïc nuoâi toâm quaûng canh: Phöông thöùc nuoâi toâm quaûng canh ôû nöôùc ta ñaõ coù khaù laâu nhöng hieän nay chæ thònh haønh ôû moät soá tænh coù dieän tích maët nöôùc töï nhieân lôùn, trong ñoù taäp trung ôû khu vöïc baùn ñaûo Caø Mau vaø Töù giaùc Long Xuyeân. Caø Mau laø tænh coù dieän tích nuoâi troàng vaø saûn löôïng thuûy saûn lôùn nhaát caû nöôùc (theo soá lieäu cuûa Trung taâm Khuyeán ngö – Sôû Thuûy saûn Caø Mau, naêm 2003 rieâng khu vöïc nuoâi toâm, toaøn tænh coù 219.703 ha vôùi saûn löôïng khoaûng 76.000 taán). Haàu heát dieän tích nuoâi cuûa tænh theo phöông thöùc nuoâi quaûng canh vaø quaûng canh caûi tieán. Taäp quaùn thu hoaïch vaø baûo quaûn toâm nuoâi: Qua khaûo saùt taïi moät soá vuøng thuoäc 2 tænh Caø Mau vaø Traø Vinh, haàu heát caùc hoä nuoâi toâm quaûng canh caûi tieán ñeàu coù caùc ao nuoâi vôùi dieän tích lôùn (töø 1 ha trôû leân), maät ñoä thaû thöa, thôøi ñieåm thu hoaïch theo chu kyø nöôùc con nöôùc trong thaùng. Moãi thaùng thu laøm 2 ñôït (ñôït 1 töø ngaøy 13 ñeán ngaøy 19 aâm lòch; ñôït 2 töø ngaøy 27 ñeán ngaøy 04 aâm lòch).

Caùch thu hoaïch: - Khi nöôùc lôùn môû mieäng coáng cho nöôùc chaûy vaøo ao - Ñaët luù (gioû löôùi hình truï) töø mieäng coáng keùo ra phía ngoaøi keânh nöôùc, soâng - Ñaët hom (gioû thu toâm) vaøo beân trong giöõa luù.

Khi möïc nöôùc beân ngoaøi cao hôn möïc nöôùc trong ao nöôùc seõ chaûy vaøo ao, toâm lôùn loäi ngöôïc doøng tìm ñöôøng ra beân ngoaøi, khi ñi qua luù seõ chui qua hom vaø bò giöõ laïi ôû ñoù. Hoaëc, khi möïc nöôùc trong ao cao hôn möïc böôùc beân ngoaøi thì khi môû mieäng coáng nöôùc töø trong ao chaûy ra beân ngoaøi vaø toâm lôùn theo ra. Theo kinh nghieäm thì haàu heát soá toâm nhoû seõ khoâng theo nöôùc ra maø vaãn ôû laïi trong ao.

Thôøi ñieåm ñaët luù khoaûng 17 h, cho ñeán khi möïc nöôùc trong ngoaøi ngang nhau khoaûng 22 h (hoaëc coù khi tôùi saùng) baét ñaàu keùo luù leân, laáy toâm vaø caùc thuûy saûn khaùc töø trong hom ñöa ñi baûo quaûn. Caùc loaïi thuûy saûn khaùc goàm caù keøo, caù ñoái, cua, coøng… vôùi tyû leä 30% - 40 %. Trong soá toâm thu hoaïch, tyû leä toâm suù kích thöôùc lôùn chieám khoaûng 75%. Toâm töï nhieân nhö toâm theû, toâm ñaát chieám khoaûng 25%.

Caùch xöû lyù, baûo quaûn toâm: Taát caû caùc loaïi toâm vaø caù ñöôïc cho chung vaøo thuøng nhöïa, thuøng Styrofore hoaëc caàn xeù ñeå baûo quaûn baèng ñaù. Moät soá hoä daân chæ ngaâm toâm vaøo nöôùc maø khoâng duøng ñaù.

46

Nhöõng vaán ñeà thieáu hôïp lyù trong xöû lyù baûo quaûn toâm taïi ñaàm nuoâi: • Baûo quaûn toâm khoâng ñuû laïnh do thieáu ñaù. • Söû duïng baèng ñaù cuïc lôùn hoaëc ñaù caây. • Baûo quaûn toâm suù chung vôùi caù vaø caùc loaïi

thuûy saûn khaùc. • Ñeå toâm treân bôø ao, phôi ngoaøi naéng, tröõ toâm

trong thuøng baån, khoâng naép. Vôùi caùch xöû lyù vaø baûo quaûn nhö vaäy, toâm deã bò laây nhieãm vi sinh vaät töø ñaát, saøn nhaø, duïng cuï xöû lyù baûo quaûn baån hoaëc töø caù vaø caùc loaïi thuyû saûn khaùc. Toâm coøn coù theå bò daäp naùt cô hoïc vaø tröông nöôùc do bò va chaïm vôùi ñaù. Theâm vaøo ñoù, keùo daøi thôøi gian xöû lyù vaø baûo quaûn toâm ôû nhieät ñoä moâi tröôøng (27-32OC) seõ laøm cho toâm bò bieán ñoåi chaát löôïng moät caùch nhanh choùng. Sau khi taùch rieâng, toâm ñöôïc röûa sô baèng nöôùc roài cho vaøo thuøng nöôùc laïnh ngaâm cho ñeán khi toâm cheát heát roài ñöa ñi baûo quaûn. Vieäc ngaâm nöôùc cho toâm cheát, theo giaûi thích cuûa ngöôøi nuoâi laø ñeå nöôùc ngaám vaøo toâm, troïng löôïng seõ taêng leân, maët khaùc toâm seõ khoâng bò co laïi nhö toâm soáng ñöa ñi öôùp ñaù. Sau ñoù toâm ñöôïc ñöa qua öôùp ñaù trong thuøng caùch nhieät ñeå baûo quaûn cho tôùi khi giao cho vöïa.

Caùch thu gom toâm: Theo taäp quaùn thu hoaïch vaø baùn toâm cho caùc chuû vöïa laâu nay ôû trong vuøng thì haøng ngaøy trong ñôït thu hoaïch caùc laùi toâm ñeán caùc hoä nuoâi ñeå gom haøng veà vöïa. Chæ coù moät soá ít ngöôøi nuoâi phaûi tröïc tieáp chôû toâm ñi baùn. Sau khi ñöôïc baûo quaûn ôû ñaàm nuoâi trong khoaûng 5-10 giôø, toâm ñöôïc thöông laùi ñaùnh giaù phaân loaïi, caân ñong roài chuyeån ra ghe ñöa veà vöïa. Thoâng thöôøng treân ghe ñaõ chuaån bò saün caùc thuøng nhöïa coù chöùa ñaù ñeå öôùp toâm . Moãi thuøng chöùa khoaûng 30-40 kg toâm.

Caùch xöû lyù, baûo quaûn toâm taïi vöïa: Khi ñöôïc ñöa veà vöïa, toâm laïi ñöôïc ñoå ra phaân loaïi, xöû lyù vaø öôùp ñaù baûo quaûn laàn nöõa trong caùc thuøng nhöïa lôùn tröôùc khi chuyeån ñi. Tyû leä ñaù/toâm phuï thuoäc kinh nghieäm, thöôøng laø 1/1. Tuyø theo tình hình giaù caû thò tröôøng maø caùc chuû vöïa cung caáp cho caùc vöïa lôùn hôn, caùc cô sôû cheá bieán, ñoâng laïnh hay baùn ra thò tröôøng. Qua ñieàu tra cho thaáy Caø Mau vaø Traø Vinh coù dieän tích khaù lôùn nuoâi toâm quaûng canh caûi tieán. Tuy ñaõ goùp phaàn taêng thu nhaäp cho ngöôøi daân, phöông thöùc nuoâi naøy coù nhieàu yeáu ñieåm khi xeùt veà hieäu quaû söû duïng ñaát vaø saûn löôïng, ñoàng thôøi khoù khaên cho quaù trình thu gom, baûo quaûn cuõng nhö vaän chuyeån toâm. Taïi caùc hoä nuoâi toâm vieäc baûo quaûn moät soá khaâu chöa hôïp lyù, chaúng haïn nhö ngaâm toâm vaøo nöôùc laïnh cho naëng kyù, ñeå toâm ñaõ cheát töø tröôùc vaø toâm töôi cuøng moät thuøng baûo quaûn. Caù bieät taïi moät soá vöïa thu mua nhoû ôû ñòa phöông coøn coù hieän töôïng bôm dòch rau caâu vaøo thaân toâm cho naëng kyù. Ñieàu ñoù laøm aûnh höôûng tôùi chaát löôïng toâm, ñoâi khi laøm maát uy tín thöông hieäu toâm Vieät nam treân thò tröôøng quoác teá. Ñeå coù keát quaû cuï theå, ñeà taøi ñaõ tieán haønh khaûo saùt taïi ñòa ñieåm laø aáp Taân Long, xaõ Taân Duyeät, huyeän Ñaàm Dôi.

Phaân loai toâm tai ñaàm nuoâi

47

Baûng 2.8. Keát quaû khaûo saùt baûo quaûn toâm taïi gia ñình ngöôøi nuoâi ôû Ñaàm Dôi – Caø mau. TT Teân ngöôøi nuoâi Dieän

tích ao

(Ha)

Löôïng toâm thu ôû moãi con

nöôùc (kg)

Côõ toâm (con/kg)

Thôøi gian giöõ

trong nhaø

(ngaøy)

Tyû leä toâm ñaëc bieät (E) %

Tyû leä

toâm loaïi

1 (%)

Tyû leä

toâm loaïi

2 %

1 Laâm Thanh Duõng 4 55-60 30-32 1 90 8 2

2 Voõ Minh Ñöông 1,3 10-12 20-25 1 95 5 0

3 Lyù Chí Linh 1 12-15 22-25 1 95 5 0

4 Huyønh Ngoïc Tuaán 5 45-50 22-30 1 90 8 2

5 Huyønh Ngoïc Thaùi 3,2 30-35 22-30 1 90 9 1

6 Laâm Thaønh Ñònh 6 65-70 18-30 1 91 7 2

7 Traàn Quoác Khôûi 3,6 40-45 20-30 1 96 4 0

8 Mai Coâng Chuyeån 3 30-35 22-30 1 93 5 2

9 Traàn Duy Khaùnh 2 20-24 18-25 1 94 6 0

10 Phaïm Thò Möôøi 2,5 25-30 20-30 1 92 7 1 Baûng 2.9. Khaûo saùt tình hình baûo quaûn toâm trong quaù trình thu gom cho tôùi naäu vöïa STT Naäu vöïa Ñòa phöông Löôïng

thu gom trung bình / ngaøy

(kg toâm)

Thôøi gian toâm

ñöôïc xöû lyù taïi

naäu vöïa (giôø)

Tyû leä toâm loaïi ñaëc bieät (%)

Tyû leä toâm

loaïi 1 (%)

Tyû leä toâm

loaïi 2 (daït) (%)

Tyû leä toån

thaát do thu

gom baûo

quaûn (%)

1 Lieân Naêm Caên – Caø Mau 12000 5 85 10 5 4 2 Lieãu Ca Naêm Caên – Caø Mau 2000 6 87 9 4 3,4 3 Ba Thu Ngoïc Hieån – Caø

Mau 3000 7 87 7 6 3,8

4 Nguyeät Naêm Caên – Caø Mau 1500 6 89 6 5 3,2 5 Nhö Ngoïc Naêm Caên – Caø Mau 4000 6,5 84 10 6 4,4 6 Caåm Lan Ngoïc Hieån – Caø

Mau 2500 7 88 7 5 3,4

7 Minh Thu Ñaàm Dôi – Caø Mau 1000 8 86 8 6 4 8 Ngoïc Vaân Ñaàm Dôi – Caø Mau 1500 7 82 11 7 5 9 Dieän Naêm Caên – Caø Mau 2000 6 81 12 7 5,2

10 Quoác Khôûi Naêm Caên – Caø Mau 1000 5 90 6 4 2,8

48

Baûng 2.10. Khaûo saùt tình hình toån thaát STH cuûa toâm suù cho tôùi caùc xí nghieäp cheá bieán

STT Coâng Ty Ñòa phöông Löôïng thu gom trung

bình / ngaøy

(kg toâm)

Thôøi gian toâm ñöôïc xöû lyù baûo quaûn taïi xí nghieäp

(giôø)

Tyû leä toâm loaïi ñaëc bieät

(%)

Tyû leä toâm

loaïi 1 (%)

Tyû leä toâm

loaïi 2 (daït) (%)

Tyû leä toån thaát do

thu gom baûo quaûn

(%)

1 Minh Phuù Caø Mau 100000 8 65 25 10 9 2 Seanamico Caø Mau 25000 7 68 23 9 8,2 3 Vjostoco Caø Mau 24000 7 67 22 11 8,8

4 XNKTS Minh Haûi

Caø Mau 30000 6 66 24 10 8,8

Coâng thöùc tính tyû leä toån thaát nhö sau: T = [L1x(GE-G1) + L2x(GE-G2)]/(GE) %

Trong ñoù: L1 vaø L2 - tyû leä toâm loaïi 1 vaø loaïi 2. GE, G1 vaø G2 - laø giaù toâm loaïi ñaëc bieät, loaïi 1 vaø loaïi 2

Nhö vaäy, vôùi toâm nuoâi quaûng canh, toån thaát sau thu hoaïch öôùc tính trong khoaûng töø 8 % tôùi 10 %, chuû yeáu xaûy ra trong quaù trình thu gom, xöû lyù, vaän chuyeån töø vuøng nuoâi tôùi nhaø maùy cheá bieán. Maëc duø khi môùi thu hoaïch toâm nuoâi thöôøng coù chaát löôïng raát toát, nhöng qua caùc khaâu trung gian toâm bò xaùo troän nhieàu, nhieät ñoä thieáu oån ñònh daãn ñeán chaát löôïng toâm bò xuoáng caáp raát ñaùng tieác. 2.3.2. Khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh Tình hình chung: Caùc vuøng nuoâi toâm thaâm canh ôû nöôùc ta khaù ña daïng. Coù nhöõng khu vöïc nuoâi ñöôïc quy hoaïch khaù toát, gaàn ñöôøng giao thoâng, cô sôû haï taàng veà ñieän, nöôùc khaù toát (nôi coù coâng nghieäp nuoâi toâm phaùt trieån nhö Khaùnh Hoøa, Phuù Yeân, Beán Tre ...). Tuy nhieân coù nhieàu khu vöïc nuoâi ñöôïc phaùt trieån moät caùch töï phaùt, thieáu quy hoaïch ñoàng boä. Raát ít trang traïi coù xöôûng xöû lyù sô cheá vaø baûo quaûn ñuùng tieâu chuaån. Ña soá trang traïi chæ coù moät nhaø che taïm duøng ñeå phaân loaïi vaø ñaët caùc thuøng öôùp ñaù toâm trong luùc chôø chuyeån tôùi caùc xí nghieäp cheá bieán. Moät soá vuøng nuoâi toâm thaâm canh chöa coù heä thoáng giao thoâng thuaän lôïi cho chuyeân chôû vaø haäu caàn. Maëc duø vaäy, lôïi ñieåm quan troïng cuûa nuoâi toâm thaâm canh ôû nöôùc ta laø thôøi gian töø khi thu hoaïch cho tôùi luùc cheá bieán khaù ngaén, ít khi quaù 48 giôø, do khoâng phaûi qua nhieàu khaâu trung gian nhö khu vöïc nuoâi toâm quaûng canh. Caùc chuû trang traïi thöôøng coù nhieàu voán, ñöôïc trang bò kieán thöùc caàn thieát hoaëc thueâ caùn boä kyõ thuaät coù tay ngheà trong nuoâi vaø xöû lyù, baûo quaûn toâm. Phöông phaùp thu hoaïch, xöû lyù vaø baûo quaûn toâm taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh:

Toâm suù thöôøng ñöôïc thu hoaïch baèng caùch keùo löôùi, quaêng chaøi hay thaùo caïn nöôùc trong ao qua coáng thoaùt. Baèng caùch ñaët luù hoaëc quaêng chaøi, haàu nhö toaøn boä toâm ñaùnh baét ñöôïc vaãn coøn soáng, khoeû maïnh vaø khoâng bò laãn raùc, buøn baån. Toâm ñöôïc thu hoaïch baèng caùch keùo löôùi hoaëc thaùo caïn nöôùc qua coáng thoaùt cuûa ñaàm nuoâi thöôøng laãn nhieàu raùc vaø buøn baån. Maët khaùc, do taùc ñoäng cuûa doøng nöôùc thoaùt qua coáng maïnh neân moät soá toâm kieät söùc vaø cheát trong khi thu hoaïch.

49

Toâm sau khi thu hoaïch thöôøng ñöôïc xoái röûa (baèng nöôùc ao hoaëc nöôùc bôm), ñoå vaøo thuøng chöùa taïm roài ñöa ñi phaân côõ treân saøn xi maêng, vaûi baït. Raát ít cô sôû coù baøn phaân loaïi chuyeân duøng. Sau ñoù, toâm ñöôïc chuyeån vaøo caùc thuøng chöùa (thöôøng laø nhöïa, styrofore hay caàn xeù) ñeå baûo quaûn baèng ñaù hoaëc hoãn hôïp nöôùc - ñaù (duøng nöôùc ñaù cuïc hoaëc caây ngaâm trong nöôùc), chôø phöông tieän tôùi vaän chuyeån tôùi nhaø maùy hoaëc caùc ñaïi lyù thu mua. Moät soá ñieåm baát hôïp lyù trong vieäc xöû lyù, baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh hieän nay:

• Phaân loaïi toâm tröïc tieáp döôùi neàn ñaát, neàn xi maêng hoaëc saøn goã ôû nhieät ñoä moâi tröôøng (27-32OC), ñeå hoaëc phaân loaïi toâm ngoaøi trôøi naéng.

• Röûa toâm baèng nöôùc ñaàm nuoâi hoaëc nöôùc soâng. • Duøng ñaù cuïc lôùn hoaëc ñaù caây trong baûo quaûn

Keát quaû khaûo saùt möùc ñoä toån thaát Baûng 2.11. Tình hình xöû lyù, baûo quaûn toâm taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh

TT

Teân chuû trang traïi Ñòa phöông

Dieän tích nuoâi (ha)

Saûn löôïng toâm vuï

nuoâi naêm 2004 (kg)

Thôøi gian löu giöõ,

vaän chuyeån

(giôø)

Tyû leä toâm loaïi ñaëc bieät

(E) %

Tyû leä toâm

loaïi 1 %

Tyû leä toâm

loaïi 2 %

Tyû leä toån thaát %

1 Traàn Coâng Haïp Khaùnh Hoøa 4 13.500 14 85 12 3 3,6 2 Nguyeãn Vaên Thaønh Caàn Giôø 5 14.300 8 86 10 4 3,6 3 Traàn Anh Vuõ Caàn Giôø 3 12.800 12 87 10 5 4 4 Nguyeãn Hai Long Beán tre 3,5 16.000 15 86 12 4 4 5 Traàn Quoác Baûo Soùc Traêng 6 18.200 18 87 10 5 4 6 Nguyeãn Hoaøng Sôn Phuù Yeân 2 7.300 21 84 12 6 4,8

- Caùc chuû trang traïi thu hoaïch, xöû lyù baûo quaûn vaø vaän chuyeån tôùi cô sôû cheá bieán maø khoâng thoâng qua khaâu xöû lyù taïi caùc naäu vöïa (coù theå baùn cho caùc thöông laùi nhöng khoâng caàn thu gom vaø xöû lyù laïi). - Tyû leä treân ñöôïc xaùc ñònh theo ñoä töôi cuûa toâm maø khoâng theo côõ toâm. Trong thöïc teá, nhieàu xí nghieäp cheá bieán khi thu mua toâm thöôøng ñaùnh giaù tyû leä toâm ñaëc bieät thaáp hôn caùc soá lieäu khaûo saùt, nhöng thöïc chaát khoâng phaûi do nguyeân nhaân ñoä töôi maø caên cöù vaøo côõ toâm. Ñaùnh giaù chung veà hieän traïng baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh:

Qua phaân tích keát quaû ñieàu tra ôû baûng 2.11, ta thaáy toån thaát sau thu hoaïch vôùi nuoâi toâm thaâm canh ôû giai ñoaïn töø trang traïi tôùi khi baùn cho nhaø maùy cheá bieán laø khaù thaáp, dao ñoäng trong khoaûng 4 – 5 %. Nguyeân nhaân laø do toâm thu hoaïch vôùi soá löôïng lôùn khoâng caàn quaù trình thu gom, thuaän tieän giao thoâng neân thôøi gian löu giöõ ngaén. Maët khaùc caùc chuû trang traïi coù ñieàu kieän trang bò duïng cuï xöû lyù baûo quaûn vaø cung caáp ñaù töông ñoái ñaày ñuû. Vì vaäy trong khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh chæ caàn löu yù caûi tieán khaâu thu hoaïch, xöû lyù moät caùch nheï nhaøng vaø hôïp veä sinh, söû duïng thuøng chöùa vaø ñaù laïnh ñuùng quy caùch, traùnh phôi toâm ôû nhieät ñoä thöôøng vaø ngoaøi naéng laø coù theå ñaït ñöôïc chaát löôïng cao.

50

PHAÀN III XAÂY DÖÏNG HEÄ THOÁNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT

LÖÔÏNG MOÄT SOÁ NGUYEÂN LIEÄU THUÛY SAÛN III.1. MOÄT SOÁ TIEÂU CHUAÅN ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG NGUYEÂN LIEÄU THUÛY SAÛN (TÖÔI) ÑAÕ BAN HAØNH 1.1. Caùc tieâu chuaån veà caù töôi - Caù töôi töï nhieân – Yeâu caàu kyõ thuaät (58 TCN 9 – 74): Tieâu chuaån naøy coù leõ laø tieâu chuaån ngaønh ñaàu tieân cuûa nöôùc ta aùp duïng cho caùc loaïi caù bieån vaø caù nöôùc lôï töôi töï nhieân (chöa qua öôùp muoái, öôùp ñaù, öôùp ñoâng). Caù ñöôïc phaân loaïi theo loaøi vaø kích côõ vaø theo chaát löôïng. Veà maët chaát löôïng, caù ñöôïc chia thaønh hai loaïi: caù töôi vaø caù öôn. Chaát löôïng caù ñöôïc ñaùnh giaù thoâng qua caùc chæ tieâu nhö: ñaàu mình, vaûy, maét, mieäng vaø naép mang, thaân vaø buïng, cô thòt. Theo tieâu chuaån naøy, caù töôi phaûi coù vaûy saùng traéng, dính chaët vaøo da (ñoái vôùi caù coù vaûy); hoaëc da trôn boùng ñoái vôùi caù khoâng coù vaûy; Caù töôi phaûi coù maét loài, saùng, mieäng vaø naép mang kheùp chaët, maøu ñoû töôi; thaân meàm, chaéc chaén, haäu moân thuït vaøo trong khoâng chaûy nhôùt; thòt ñaøn hoài, khoâng coù muøi laï. Caù öôn coù vaûy traéng ñuïc, ít nhôùt, maét ñoû, mang khoâng kheùp chaët, maøu taùi, buïng tröôùng, thaân nhuõn, muøi tanh, thòt nhaõo vaø keùm ñaøn hoài. Ngoaøi ra, caù coøn ñöôïc ñaùnh giaù veà chæ tieâu hoùa hoïc, nhö haøm löôïng NH3 cuûa thòt caù töôi phaûi döôùi 50 mg/kg vaø caù coù pH = 6,8 – 7,0. Veà tieâu chuaån veä sinh, ñaùnh giaù döïa treân tieâu chuaån cuûa Boä Y teá. Tieâu chuaån naøy tuy ñôn giaûn, nhöng trong thöïc teá khoâng phaûi baát kyø caù töôi naøo cuõng nhö nhau, vì vaäy caàn phaûi laøm roõ theâm möùc ñoä töôi cuûa caù. - Caù bieån öôùp nöôùc ñaù. Yeâu caàu kyõ thuaät (TCVN 2646-78) Tieâu chuaån naøy ñöôïc ban haønh töø naêm 1979, quy ñònh caùc chæ tieâu vaø yeâu caàu kyõ thuaät ñoái vôùi caù bieån öôùp nöôùc ñaù laøm nguyeân lieäu cho cheá bieán hoaëc aên töôi. Theo ñoù, caù ñöôïc phaân laøm 2 caáp: haïng 1 vaø haïng 2 ñeàu ñaûm baûo tieâu chuaån cho ngöôøi nhöng ôû möùc ñoä töôi khaùc nhau, ñöôïc ñaùnh giaù qua caùc chæ tieâu caûm quan, moät soá test ñònh tính (Eâbe, H2S). Haøm löôïng NH3 cuõng ñaõ ñöôïc quy ñònh < 20 mg/kg vôùi haïng 1 vaø < 30 mg/kg vôùi caù haïng 2. - Caù bieån töôi. Phaân loaïi theo giaù trò söû duïng (TCVN 3250-88) Tieâu chuaån ñöôïc ban haønh naêm 1989 aùp duïng cho caùc loaøi caù bieån töôi. Caù ñöôïc xeáp theo loaøi vaø kích thöôùc, coù giaù trò söû duïng töø cao tôùi thaáp thaønh 7 nhoùm vaø 57 loaøi vôùi moâ taû cuï theå hình thaùi caùc loaøi. Tieâu chuaån naøy khoâng phaûi nhaèm phaân loaïi theo chaát löôïng baûo quaûn maø chæ laø giaù trò söû duïng theo loaøi. Hôn nöõa giaù trò naøy khoâng oån ñònh theo thôøi gian. - Caù töôi. Höôùng daãn chung veà xöû lyù vaø yeâu caàu veä sinh (TCVN 5106-90)

Tieâu chuaån naøy quy ñònh chung veà ñieàu kieän phöông tieän vaø yeâu caàu cuõng nhö caùch thöùc xöû lyù ñeå ñaûm baûo an toaøn veä sinh cho caù töôi ñaùnh baét ñöôïc treân bieån (keå caû vaän chuyeån vaø xöû lyù chuùng ôû treân bôø). Tieâu chuaån phuø hôïp vôùi Codex

51

CAC/RPC 9-1976. Tieâu chuaån naøy coù tính chaát quy ñònh kyõ thuaät xöû lyù baûo quaûn hôn laø moät tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng caù. - Quy phaïm quoác teá kieán nghò veà caù töôi (CAC/RCP 9-1976): töông töï TCVN 5106-90. - Quy phaïm cuûa chaâu Aâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù töôi: nguyeân lieäu caù töôi ñöôïc chia laøm 4 möùc trong thang phaân loaïi cuûa EU

E: (thöôïng haïng): chaát löôïng cao nhaát. A: toát B: khaù C: caù bò vöùt boû khoâng theå tieâu thuï.

Thang phaân loaïi naøy ñöôïc chaáp nhaän phoå bieán ôû caùc nöôùc Chaâu Aâu trong ñaùnh giaù caûm quan. Theo höôùng daãn cuûa EEC veà phaân loaïi ñoä töôi cuûa caù, chæ tieâu caûm quan cuûa caù ñöôïc ñaùnh giaù theo 4 thang ñieåm E, A, B hoaëc khoâng phuø hôïp (C), döïa vaøo caùc tieâu chí sau: ñeå ñöôïc xeáp vaøo caù caàn coù caùc ñaëc ñieåm cuï theå veà da, chaát nhôùt beân ngoøai, maét, mang, maøng buïng, muøi cuûa mang vaø beân trong. Muøi cuûa mang ñöôïc phaân bieät ñaëc bieät.

+ Traïng thaùi, maøu saéc vaø muøi cuûa da + Ñoä ñaøn hoài cuûa cô caù vaø traïng thaùi noäi taïng + Traïng thaùi, maøu saéc cuûa maét + Traïng thaùi, maøu saéc vaø muøi cuûa mang

Quy phaïm cuûa Hoa kyø ñaùnh giaù chaát löôïng caù töôi: Cuïc thöïc phaåm vaø döôïc phaåm Hoa kyø (FDA) ñaõ xaây döïng caùc höôùng daãn ñöôïc söû duïng trong ñaùnh giaù caûm quan xaùc ñònh chaát löôïng caù, trong ñoù caù ñöôïc chia laøm 3 möùc chaát löôïng: möùc 1, möùc 2 vaø möùc 3. Höôùng daãn chæ roõ taát caû caùc ñaëc tính cho moãi möùc ñoä chaát löôïng, vôùi söï khaùc bieät cuûa muøi vò hieän dieän treân nguyeân lieäu laø chæ tieâu quan troïng nhaát. + Möùc (class) 1: Caù hoaøn toaøn ñaûm baûo chaát löôïng söû duïng cho ngöôøi

Caù môùi bò cheát hoaëc naèm trong giai ñoaïn ñaàu tieân sau khi caù cheát cho tôùi cuoái giai ñoaïn cöùng xaùc). Caù haàu nhö khoâng coù muøi hoaëc hoaëc chæ coù moät chuùt muøi cuûa caù. Maét caù töôi vaø saùng, mang coù maøu ñoû töôi. Cô thòt saên chaéc, khoâng coù veát nhaên khi uoán cong caù. Da caù saùng vôùi beà ngoaøi laáp laùnh. Noäi taïng caù coøn nguyeân veïn, khoâng naùt vaø töôi saùng. Thaønh trong cô thòt caù coù maøu saùng, khoâng coù xöông nhoâ ra. Söï öôn thoái chöa xuaát hieän. + Möùc 2: Khoâng söû duïng tröïc tieáp laøm thöïc phaåm cho ngöôøi

Caù ñaõ qua giai ñoaïn cöùng xaùc vaø baét ñaàu chuyeån sang giai ñoaïn bieán ñoåi töï phaân raõ. Da caù ñaõ tieát nhôùt nhieàu. Maét caù môø ñuïc vaø hôi loõm vôùi vieàn ñoû xung quanh. Mang caù maøu naâu xaùm vaø coù muøi öôn hoûng. Da caù coù veát nhaên khi uoán cong thaân caù. Cô thòt meàm vaø vuøng xung quanh cô buïng ñaõ coù maøu hôi ñoû. Noäi taïng caù maøu xaùm vaø chuyeån sang nhaõo. Xöông caù baét ñaàu taùch rôøi khoûi cô thòt. Cô theå caù

52

trôû baét ñaàu coù muøi. Caù ôû möùc naøy chæ coù theå ñöôïc duøng cho caùc muïc ñích khaùc nhö saûn xuaát boät caù chaên nuoâi … + Möùc 3: Loaïi boû

Caù coù muøi öôn thoái. Maét caù ñuïc, loõm vaø coù maøu ñoû. Mang caù xaùm xòt vaø coù muøi öôn naëng. Cô thòt meàm vôùi muøi öôn thoái roõ raøng. Noäi taïng ñen, muøi öôn thoái vaø nhaõo. Vuøng hai beân caù raát ñoû, vaø xöông caù ñaõ taùch rôøi khoûi thaønh thòt beân trong. Caù loaïi naøy caàn phaûi thaûi boû.

Vôùi caù ñöôïc chaáp nhaän söû duïng laøm thöïc phaåm cho ngöôøi (möùc 1), chuùng laïi ñöôïc xeáp thaønh 4 loaïi nhö sau: loaïi 1, loaïi 2, loaïi 3 vaø loaïi 4. Böôùc phaân loaïi naøy taïo ñieàu kieän cho ngöôøi söû duïng ñònh höôùng nguyeân lieäu cheá bieán thöïc phaåm ôû caùc caáp ñoä giaù trò khaùc nhau vôùi nhöõng quy ñònh kieåm soaùt thích hôïp trong quaù trình cheá bieán.

1.2. Caùc tieâu chuaån veà möïc - Möïc töôi (TCVN 5652 :1992). Tieâu chuaån naøy ñöôïc ban haønh töø naêm 1992, aùp duïng cho caùc loaøi möïc oáng, möïc nang töôi töï nhieân hoaëc ñaõ qua baûo quaûn baèng ñaù. Trong tieâu chuaån naøy möïc ñaït chaát löôïng cho ngöôøi söû duïng ñöôïc chia laøm 2 haïng : 1 vaø 2, ñöôïc ñaùnh giaù caûm quan theo caùc chæ tieâu: maøu saéc töï nhieân, traïng thaùi vaø hình daïng ngoaøi, muøi möïc töôi vaø muøi vò cuûa möïc sau khi ñöôïc luoäc chín. Tieâu chuaån naøy khoâng chæ roõ theá naøo laø möïc keùm chaát löôïng. Tieâu chuaån cuõng khoâng quy ñònh caùc chæ tieâu hoùa hoïc, vi sinh. - Möïc töôi. Xeáp loaïi theo giaù trò söû duïng (TCVN 4813 – 89). Tieâu chuaån naøy xeáp loaïi möïc theo giaù trò söû duïng töø thaáp ñeán cao vôùi 4 nhoùm loaøi: möïc nang, möïc oáng, möïc oáng laù vaø möïc kim, vôùi caùc côõ kích thöôùc khaùc nhau (töø lôùn ñeán beù). Tieâu chuaån naøy khoâng duøng ñeå phaân loaïi theo chaát löôïng baûo quaûn. - Möïc khoâ xuaát khaåu. Yeâu caàu kyõ thuaät (TCVN 5651 : 1992). Tieâu chuaån naøy phaân loaïi möïc oáng khoâ xuaát khaåu thaønh 7 loaïi (ñaëc bieät, 1,2, …,6) theo kích côõ vaø keát hôïp vôùi 4 haïng theo chaát löôïng (A, B, C vaø xoâ) vôùi caùc chæ tieâu: traïng thaùi hình daïng beân ngoaøi, maøu saéc, muøi, vò vaø taïp chaát. Tieâu chuaån cuõng quy ñònh chæ tieâu hoùa hoïc goàm ñoä aåm (nhoû hôn 25%) vaø haøm löôïng muoái (< 2,5 %). Yeâu caàu vi sinh theo TCVN 5649 – 1992 chung cho thuûy saûn khoâ xuaát khaåu. - Möïc nang phi-leâ aên lieàn (28 TCN 104 :1997). Töông töï nhö TCVN 5652 :1992, saûn phaåm ñöôïc chia laøm 2 haïng (1 vaø 2) ñeàu ñaûm baûo tieâu chuaån cho ngöôøi söû duïng nhöng ôû möùc ñoä caûm quan khaùc nhau.

1.3. Tieâu chuaån veà toâm Taïi Vieät Nam, Boä Thuûy Saûn môùi chæ ban haønh tieâu chuaån toâm nguyeân lieäu töôi (TCVN 3726 – 1989) vaø gaàn ñaây Döï aùn caûi thieän chaát löôïng vaø xuaát khaåu thuûy saûn (SEAQIP) cuõng ban haønh baûng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan cuûa toâm suù (H.N.D. Baûo, 2002). Theo caùc tieâu chuaån vaø baûng chæ tieâu naøy chæ coù ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan nhöng chöa coù chæ tieâu veà maët hoùa hoïc, vi sinh. - Toâm nguyeân lieäu töôi (TCVN 3726-89): Tieâu chuaån naøy ñöôïc ban haønh töø naêm 1989, aùp duïng cho caùc loaøi toâm töôi töï nhieân hoaëc ñaõ qua baûo quaûn baèng ñaù laøm

53

nguyeân lieäu cho cheá bieán saûn phaåm ñoâng laïnh xuaát khaåu. Tieâu chuaån naøy chia toâm laøm 3 haïng : ñaëc bieät, 1 vaø 2, ñöôïc ñaùnh giaù caûm quan theo caùc chæ tieâu: maøu saéc, traïng thaùi vaø muøi (töï nhieân vaø sau khi ñöôïc luoäc chín), vò (sau khi ñöôïc luoäc chín). Veà maøu saéc, tieâu chuaån quy ñònh cuï theå maøu ñaëc tröng cho töøng loaøi toâm. Tieâu chuaån naøy khoâng chæ roõ theá naøo laø toâm keùm chaát löôïng. Tieâu chuaån cuõng khoâng quy ñònh caùc chæ tieâu hoùa hoïc, vi sinh. - Toâm töôi. Phaân loaïi theo giaù trò söû duïng (TCVN 4544 – 88). Tieâu chuaån naøy xeáp loaïi toâm theo giaù trò söû duïng töø thaáp ñeán cao vôùi 6 nhoùm loaøi, töø toâm theû, suù (tiger shrimps) cho tôùi toâm muõ ni (sipper lobster) vôùi caùc kích côõ khaùc nhau (töø lôùn ñeán beù). Tuy nhieân giaù trò theo loaøi hieän nay ñaõ thay ñoåi. Tieâu chuaån naøy cuõng khoâng duøng ñeå phaân loaïi theo chaát löôïng baûo quaûn. - Quy phaïm quoác teá kieán nghò veà toâm vaø toâm he (CAC/RCP 17-1978). Quy phaïm naøy quy ñònh chung yeâu caàu veà ñieàu kieän phöông tieän cuõng nhö caùch thöùc xöû lyù ñeå ñaûm baûo an toaøn veä sinh cho toâm töôi (thuoäc caùc hoï: penaeidae, pandalidae, palaemonidae, crangonidae) ñaùnh baét ñöôïc treân bieån (keå caû vaän chuyeån vaø xöû lyù chuùng ôû treân bôø). Tieâu chuaån phuø hôïp vôùi Codex CAC/RPC 9-1976. Tieâu chuaån naøy coù tính chaát quy ñònh kyõ thuaät xöû lyù baûo quaûn hôn laø moät tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa toâm. Hieän taïi Vieät nam chöa ban haønh tieâu chuaån rieâng cho toâm suù nguyeân lieäu. Tuy nhieân, Döï aùn SEAQIP gaàn ñaây ñaõ ñeà xuaát moät baûng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan toâm suù (naêm 2002).

Nhö vaäy, treân theá giôùi cuõng nhö trong nöôùc, tuøy khu vöïc vaø thôøi kyø maø coù nhieàu heä thoáng tieâu chuaån khaùc nhau caû veà caùch thöùc phaân loaïi, khaû naêng söû duïng vaø möùc ñoä hoaøn chænh. Trong moät soá tröôøng hôïp caùc tieâu chuaån cuõng ñöôïc laäp ra vì nhöõng muïc ñích vaø phaïm vi nhaát ñònh, nhö duøng cho nghieân cöùu (ví duï: heä tieâu chuaån Trung taâm nghieân cöùu Torry – Anh quoác), duøng trong noäi boä xí nghieäp ... Vì vaäy ñeå thoáng nhaát vieäc ñaùnh giaù chaát löôïng trong quaù trình nghieân cöùu vaø taïo cô sôû cho vieäc thieát laäp caùc tieâu chuaån môùi sau naøy, ñeà taøi ñaõ nghieân cöùu xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng nguyeân lieäu thuûy saûn lieân quan. III.2. PHÖÔNG PHAÙP XAÂY DÖÏNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG

2.1. Phöông phaùp tieáp caän: - Döïa treân caùc tieâu chuaån caùc ñoái töôïng thuûy saûn töôi hoaëc ñoâng laïnh ñaõ ñöôïc ban

haønh ôû trong vaø ngoaøi nöôùc; - Döïa vaøo ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa caùc ñoái tuôïng nghieân cöùu (möïc oáng, möïc nang,

baïch tuoäc, toâm suù, caù thu, caù chim, caù ngöø). - Khaûo saùt thöïc ñòa, laáy yù kieán ngö daân, ngöôøi thu mua - Keát hôïp caùc keát quaû thí nghieäm ñaùnh giaù caûm quan taïi caûng caù, treân taøu vaø thí

nghieäm phaân tích hoaù hoïc, vi sinh taïi phoøng thí nghieäm

2.2. Phöông phaùp phaân tích ñaùnh giaù chæ tieâu 2.2.1. Laáy maãu vaø chuaån bò maãu: theo TCVN 5276-90.

54

2.2.2. Thöû chæ tieâu caûm quan: Thaønh laäp hoäi ñoàng caûm quan goàm 5 thaønh vieân coù kinh nghieäm. Quy trình ñaùnh giaù ñöôïc thöïc hieän theo TCVN 2068 - 1993. Caùc thaønh vieân ñaùnh giaù maãu veà maøu saéc (maét, mang), traïng thaùi cô theå, muøi, vò (ñoái vôùi maãu luoäc chín) vaø xeáp loaïi maãu döïa treân chæ tieâu caûm quan ñaõ ñöôïc thieát laäp. 2.2.3. Thöû chæ tieâu hoaù hoïc: - Thöû haøm löôïng histamine theo phöông phaùp saéc kyù cao aùp loûng (HPLC). Tieâu chuaån tham chieáu theo NMKL N0.99.1981. - Thöû haøm löôïng toång soá Nitô bazô bay hôi theo phöông phaùp cuûa hieäp hoäi caùc nhaø hoaù hoïc phaân tích (AOAC) coâng boá naêm 1990, muïc 955.04, trang 17, quyeån 1. - Thöû haøm löôïng kim loaïi naëng theo phöông phaùp AAS. Tieâu chuaån tham chieáu theo NMKL N0.139.1991 (ñoái vôùi chæ tieâu Pb vaø Cd) vaø tieâu chuaån tham chieáu AOAC N0.974.14, 1995 (ñoái vôùi chæ tieâu Hg). - Thöû Borat theo phöông phaùp cuûa AOAC coâng boá naêm 1990, muïc 949.03, trang 29, quyeån 1. - Löïa choïn phöông phaùp phaân tích dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät theo TCVN 5142-90 (CAC/PR 8-1981) - Xaùc ñònh dö löôïng thuoác khaùng sinh theo phöông phaùp cuûa AOAC coâng boá naêm 1990, phaàn 23, trang 625, quyeån 1. 2.2.4. Thöû chæ tieâu vi sinh: theo TCVN 5286:1994 Rieâng E.coli vaø V.cholera thöû theo phöông phaùp cuûa AOAC coâng boá naêm 1990 - Thöû E.coli theo muïc 983.25, trang 437, quyeån 1. - Thöû V.cholera theo muïc 988.20, trang 492, quyeån 1. 2.2.5. Kieåm tra kyù sinh truøng: baèng maét theo quy ñònh trong Quyeát ñònh 93/140/EEC ngaøy 19 thaùng 01 naêm 1993 cuûa UÛy ban Lieân minh Chaâu AÂu. III.3. KEÁT QUAÛ XAÂY DÖÏNG HEÄ THOÁNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CAÙC ÑOÁI TÖÔÏNG THUÛY SAÛN NGHIEÂN CÖÙU

Heä thoáng chæ tieâu naøy ñöôïc thieát laäp vôùi muïc ñích chính laø laøm cô sôû ñeå so saùnh, ñaùnh giaù chaát löôïng baûo quaûn caùc ñoái töôïng thuûy saûn trong quaù trình nghieân cöùu; Ngoaøi ra chuùng coù theå laøm taøi lieäu tham khaûo ñeå xaây döïng caùc tieâu chuaån ngaønh hoaëc tieâu chuaån quoác gia ñaùnh giaù chaát luôïng caùc loaïi nguyeân lieäu thuûy saûn. 3.1. Xaây döïng heä thoáng ñaùnh giaù caùc chæ tieâu chaát löôïng caùc ñoái töôïng thuûy saûn

Ñaùnh giaù chaát löôïng thuûy saûn theo 3 loaïi chæ tieâu: caûm quan, vi sinh vaø hoaù hoïc. Chaát löôïng caûm quan ñöôïc cho ñieåm töø töôi nhaát 5 ñieåm tôùi xaáu nhaát 0 ñieåm cho moãi chæ tieâu. Chaát löôïng caûm quan chung laø toång caùc ñieåm cuûa caùc chæ tieâu.

Haïng chaát löôïng cuûa thuûy saûn ñöôïc toång hôïp töø ñaùnh giaù caùc chæ tieâu noùi treân. Ñoái töôïng ñöôïc phaân haïng theo möùc ñoä töôi thaønh 4 loaïi (E, I, II, III) vaø quy ñònh caùc yeâu caàu veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh cho thuûy saûn nguyeân lieäu ôû daïng öôùp ñaù hay ñoâng laïnh nguyeân con.

Loaïi E vaø loaïi I laø nguyeân lieäu coù theå duøng ñeå cheá bieán thaønh maët haøng thuûy saûn töôi ñoâng laïnh. Loaïi II coù theå ñöôïc cheá bieán thaønh caùc maët haøng coù giaù trò gia

55

taêng (nhö ñoà hoäp, chieân, …). Loaïi III goïi laø haøng daït khoâng ñöôïc ñöa vaøo cheá bieán thaønh saûn phaåm cho xuaát khaåu.

3.2. Caùc boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng thuûy saûn nghieân cöùu 3.2.1. Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng toâm suù 1) Phaïm vi aùp duïng:

Tieâu chuaån naøy duøng ñeå aùp duïng cho caùc loaïi toâm suù (Penaeus monodon) töôi töï nhieân hoaëc ñaõ qua baûo quaûn laïnh laøm nguyeân lieäu cho caùc xí nghieäp cheá bieán thuyû saûn. 2) Yeâu caàn kyõ thuaät: a) Chæ tieâu caûm quan

Ñieåm chaát löôïng

Maøu saéc Traïng thaùi Muøi Vò

5 Voû toâm coù maøu töï nhieân ñaëc tröng, maøu saùng boùng, khoâng coù ñoám ñen hoaëc baát kyø maøu laï treân voû Thòt töôi, maøu trong

töï nhieân

Nguyeân veïn, khoâng bò khuyeát taät, ñaàu dính chaët vaøo thaân. Khoâng meàm voû, vôõ voû, giaõn ñoát Thòt saên chaéc töï nhieân,

ñaøn hoài toát Gaïch khoâng bò vôõ, maøu

trong töï nhieân

Muøi khi chöa luoäc: muøi tanh töï nhieân, gioáng muøi rong bieån Sau khi luoäc coù

muøi thôm ñaëc tröng, haáp daãn

Vò ngoït ñaäm töï nhieân Nöôùc luoäc trong, khoâng coù vaån ñuïc

4 Voû toâm coù maøu töï nhieân, voû coøn saùng boùng, khoâng coù baát kyø ñoám ñen naøo treân voû Thòt töôi, maøu trong

töï nhieân.

Nguyeân veïn, ñaàu hôi loûng. Khoâng meàm voû, vôõ voû, cho pheùp giaõn 1 ñoát Thòt saên chaéc, coøn ñaøn

hoài toát Gaïch khoâng vôõ, maøu hôi

ñuïc

Khi chöa luoäc: coù ít muøi tanh cuûa rong bieån Sau khi luoäc coù

muøi ít thôm, khoâng coù muøi khai, muøi laï

Vò ngoït, khoâng coù vò laï Nöôùc luoäc keùm trong, khoâng coù vaån ñuïc

3 Voû toâm keùm saùng boùng, maøu bò baïc, cho pheùp khoâng quaù 3 ñoám ñen treân thaân Thòt hôi bò baïc maøu,

khoâng coù ñoám ñen naøo treân thaân

Ñaàu bò long, loûng leûo nhöng vaãn dính vaøo thaân. Voû hôi meàm, cho pheùp giaõn 2 ñoát voû Thòt keùm saên chaéc, keùm

ñaøn hoài Gaïch hôi bò vôõ, maøu ñuïc

Khi chöa luoäc: muøi ít tanh, coù muøi khai thoaûng Sau khi luoäc coù

muøi ít thôm, coù muøi khai nheï, khoâng coù muøi laï

Vò keùm ngoït Nöôùc luoäc hôi ñuïc, maøu keùm trong, coù raát ít vaån trong nöôùc luoäc

2 Voû toâm bò baïc maøu, xuaát hieän nhieàu ñoám ñen treân ñaàu Thòt bò baïc maøu,

khoâng quaù 10% soá thaân coù ñoám ñen

Ñaàu loûng leûo, nhöng vaãn coøn dính vaøo thaân. Voû meàm, hôn 2 ñoát bò giaõn. Ñoát ñaàu thòt bôû, caùc ñoát

sau khaù meàm ñaøn hoài keùmGaïch bò vôõ, maøu töø ñuïc

ñeán maøu phôùt hoàng

Khi chöa luoäc coù muøi khai Sau khi luoäc coù

muøi khai, haéc, hôi khoù chòu

Vò khoâng ngoïtNöôùc bò ñuïc, coù nhieàu vaån trong nöôùc luoäc

1 Voû bò baïc maøu hoaëc phôùt hoàng, ñoám ñen

Ñaàu bò long khoûi thaân Voû bò meàm, ñoát bò giaõn

Khi chöa luoäc coù muøi khai

Vò khoâng ngoït, hôi khoù chòu

56

lan roäng treân ñaàu, voû thaân nhieàu ñoám ñen Thòt traéng baïc hoaëc

phôùt hoàng, 20% thaân coù ñoám ñen

nhieàu, voû bò boïng nöôùc Ñoát ñaàu thòt bôû, caùc ñoát

sau meàm, khoâng ñaøn hoài Gaïch bò vôõ nhieàu, chaûy

nöôùc, maøu ñuïc hoaëc hoàng

Sau khi luoäc coù muøi khai naëng, muøi haéc

Nöôùc bò ñuïc, coù nhieàu vaån lô löûng trong nöôùc luoäc

0 Voû baïc maøu, bieán hoàng, ñaàu bò ñen hoaøn toaøn, hoaëc bò ñoû ñaàu, thaân coù nhieàu ñoám ñen Thòt traéng baïc ñeán

maøu hoàng, Coù nhieàu ñoám ñen treân thaân

Ñaàu bò long, rôøi khoûi thaânVoû bò meàm, taát caû caùc ñoát

bò giaõn, nöùt Thòt meàm nhuõn deã vöõa

naùt, thaân daäp naùt, ñöùt hoaëc maát ñoát Gaïch vôõ hoaøn toaøn

Khi chöa luoäc coù muøi khai, thoái Sau khi luoäc coù

muøi thoái khoù chòu

Vò khoù chòu Nöôùc bò ñuïc, coù raát nhieàu vaån lô löûng trong nöôùc luoäc

b) Chæ tieâu vi sinh

Teân chæ tieâu Möùc

1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí (soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm) khoâng lôùn hôn 2. Soá tröïc khuaån Coli (soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm) khoâng lôùn hôn 3. Staphilococcus aureus (soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm) khoâng lôùn hôn 4. Samonella trong 25 g saûn phaåm 5. Escherichia coli trong 1 g saûn phaåm 6. Shigella trong 25 g saûn phaåm

1.106 2.102 1.102

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

c) Baûng phaân loaïi ñaùnh giaù chaát löôïng toâm suù

Möùc chaát löôïng Teân chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät

(E) Loaïi I Loaïi II Loaïi III (*) Loaïi IV

(boû) Chæ tieâu caûm quan - Toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan (ñieåm) - Giôùi haïn cuûa chæ tieâu

18 – 20

khoâng coù chæ tieâu naøo nhoû hôn 4 ñieåm

14-18

khoâng coù ñieåm

chæ tieâu naøo nhoû hôn 3

ñieåm

10-14

khoâng coù ñieåm

chæ tieâu naøo nhoû hôn 2 ñieåm

4-6

< 4

Chæ tieâu hoaù hoïc: - chæ soá TVB-N (mg/100 g) - chæ soá TMA-N (mg/100 g)

≤ 10

≤ 4

≤ 15

≤ 8

≤ 20

≤ 12

≤ 30

≤ 20

> 30

> 20

Chæ tieâu vi sinh Ñaït caùc chæ tieâu vi sinh Khoâng

ñaït

57

3.2.2. Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng möïc 1) Phaïm vi aùp duïng:

Boä chæ tieâu naøy duøng ñeå phaân haïng theo möùc ñoä töôi vaø quy ñònh caùc yeâu caàu veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh cho möïc nguyeân lieäu (xaây döïng cho loaøi möïc oáng laø caùc loaøi möïc phoå bieán nhaát ôû Vieät nam, nhöng coù theå môû roäng aùp duïng cho caùc loaøi möïc khaùc) ôû daïng öôùp ñaù hay ñoâng laïnh nguyeân con. 2) Yeâu caàu kyõ thuaät a) Chæ tieâu caûm quan

Ñieåm Maøu saéc Traïng thaùi Muøi Vò

5 - Maøu ñaëc tröng theo loaøi, da saùng boùng - Thòt coù maøu traéng ngaø töï nhieân.

- Thaân nguyeân veïn, khoâng xöôùc hoaëc traày da, khoâng raùch thuûng. - Ñaàu dính chaët vaøo thaân, maét saùng, ñoàng töû xanh ñen, giaùc maïc trong suoát, raâu nguyeân veïn -Baàu möïc, noäi taïng nguyeân veïn - Cô thòt saên chaéc, ñaøn hoài.

- Muøi töï nhieân (gaàn nhö muøi nöôùc bieån), khoâng coù muøi laï - Muøi khi luoäc: thôm töï nhieân

- Vò ngoït ñaäm - Nöôùc luoäc raát trong

4 - Maøu töï nhieân cho pheùp hôi bieán maøu nheï đeán 1/5 dieän tích toaøn thaân. - Thòt traéng ngaø ít, cho pheùp phôùt hoàng nheï ôû thaønh trong oáng möïc

- Coù theå xöôùc hoaëc traày da nhöng khoâng raùch, cho pheùp khoâng quaù 2 veát caàu gai. - Ñaàu long nheï nhöng vaãn dính thaân; Maét keùm saùng, ñoàng töû môø; Raâu meàm nhöng vaãn dính. Cho pheùp vôõ möïc. Cô thòt coøn ñaøn hoài

- Muøi töï nhieân (gaàn nhö muøi rong bieån töôi), khoâng coù muøi laï - Muøi khi luoäc: thoaûng muøi thôm töï nhieân

- Vò hôi ngoït, khoâng coù vò laï- Nöôùc luoäc trong

3 - Maøu chuyeån sang ñoû hoàng, bieán maøu döôùi ½ dieän tích toaøn thaân, da keùm saùng. - Thòt chuyeån maøu traéng ñuïc, coù theå hôi bieán vaøng hoaëc hoàng ñoû

- Da bò xöôùc hoaëc raùch, veát thuûng khoâng quaù 1cm2, coù khoâng quaù 3 veát caàu gai - Ñaàu loûng; Maét hôi ñuïc; Raâu meàm, thoõng, keùm dính, cho pheùp ñöùt moät soá raâu khoâng lieàn nhau. Cho pheùp vôõ möïc vaø noäi taïng. Cô thòt meàm, keùm ñaøn hoài

- Muøi öôn - Muøi khi luoäc: khoâng coøn muøi thôm töï nhieân

- Khoâng coøn vò ngoït - Nöôùc luoäc hôi ñuïc

2 - Maøu chuyeån ñoû hoàng, bieán maøu döôùi 3/4 dieän tích thaân, da keùm saùng. - Thòt chuyeån maøu traéng ñuïc, coù theå hôi bieán vaøng hoaëc hoàng ñoû

- Da bò raùch, veát thuûng quaù 1cm2, vaø quaù 3 veát caàu gai - Ñaàu loûng leûo; Maét hôi ñuïc; Raâu meàm, buoâng thoõng, keùm dính, cho pheùp ñöùt raâu. - Vôõ möïc vaø noäi taïng

- Muøi tanh hoaëc coù muøi laï - Muøi khi luoäc: baét ñaàu coù muøi laï

- Coù vò laï - Nöôùc luoäc ñuïc

1 - Maøu ñoû hoàng, bieán maøu treân 3/4 dieän tích toaøn thaân. - Thòt maøu traéng ñuïc, bieán vaøng hoaëc hoàng ñoû

- Da bò raùch raát nhieàu - Ñaàu long ra; Maét ñuïc; Raâu meàm nhuõng, khoâng dính. - Vôõ möïc vaø noäi taïng - Cô thòt nhaõo, khoâng ñaøn hoài.

- Hôi chua - Muøi khi luoäc: coù muøi laï, hôi thoái

- Vò baét ñaàu chua - Nöôùc luoäc raát ñuïc

0 - Maøu hoaøn toaøn ñoû hoàng, bieán maøu toaøn thaân. - Thòt hoaøn toaøn môø ñuïc, maøu vaøng hoaëc hoàng ñoû.

- Da hoaøn toaøn bò raùch. Ñaàu long; Maét ñuïc; Raâu meàm nhuõng, khoâng dính. Vôõ möïc vaø noäi taïng hoaøn toaøn- Cô thòt nhaõo, khoâng ñaøn hoài.

- Muøi chua - Muøi khi luoäc: muøi raát thoái.

- Vò chua thoái - Nöôùc luoäc ñen

58

b) Chæ tieâu vi sinh

Teân chæ tieâu Ñaït Khoâng ñaït

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm.

2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm.

3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm.

<1.000.000

<200

<100

>1.000.000

>200

>100

4. Samonella trong 25 g saûn phaåm 5. Escherichia coli trong 1 g saûn phaåm 6. Shigela trong 25 g saûn phaåm

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

c) Chæ tieâu hoùa hoïc:

Teân chæ tieâu Ñôn vò Loaïi ñaëc bieät (E)

Loaïi I

Loaïi II

Loaïi III

TVB-N (mg/100g) 5 – 7 8 – 10 11 – 12 >12 TMA-N (mg/100g) 1 – 3 4 – 6 7 - 8 >8

d) Baûng ñaùnh giaù phaân loaïi theo chaát löôïng:

Teân chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät (E) Loaïi I

Loaïi II

Loaïi III

CAÛM QUAN (Tính toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan)

18-20 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan naøo

nhoû hôn 4)

14 – 18 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm

quan naøo nhoû hôn 3)

10 – 14 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan naøo nhoû hôn

2)

4 – 10

VI SINH Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh naøo

HOÙA HOÏC TVB-N: 5-7mg/100g TMA-N: 1-3 mg/100g

TVB-N: 8-10mg/100g TMA-N: 4-6 mg/ 100g

TVB-N: 11-12mg /100g TMA-N: 7-8 mg/ 100g

TVB-N: >12 mg /100g TMA-N: >8 mg/100g

3.2.3. Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù thu nguyeân lieäu 1) Phaïm vi aùp duïng Boä chæ tieâu naøy quy ñònh caùc yeâu caàu veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh cho caù thu nguyeân lieäu (xaây döïng cho loaøi caù thu chaám (Indo-Pacific mackerel - Scomberomorus guttatus), caù thu vaïch (Narrow barred Spainish mackerel - Scomberomorus commerson) vaø caù thu ngaøng (Wahoo - Acanthocybium solandri) laø nhöõng loaøi phoå bieán ôû Vieät nam ôû daïng nguyeân con ñöôïc öôùp ñaù hay baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh..

59

2) Yeâu caàu kyõ thuaät a) Baûng ñaùnh giaù caûm quan:

Ñieåm Maøu saéc Traïng thaùi Muøi Vò 5 - Maøu töï nhieân cuûa

caù thu töôi (löng vaø ñaàu xanh bieác, buïng traéng ngaø). Da caù saùng boùng - Thòt trong môø, boùng

- Caù nguyeân veïn, da trôn ñeàu, saùng, khoâng bò traày xöôùc hoaëc khuyeát taät naøo.Thaân caù ôû traïng thaùi töï nhieân, vaây dính chaéc vaøo da. - Maét loài, giaùc maïc trong suoát, ñoàng töû ñen, saùng. - Mang coù maøu ñoû töôi saùng, khoâng coù dòch nhôùt. Mang kheùp chaët. - Cô thòt chaéc chaén vaø ñaøn hoài. Beà maët nhaün

Muøi ñaëc tröng cuûa caù töôi (rong bieån)

Thòt caù coù vò thôm ngon, ngoït ñaäm töï nhieân cuûa caù töôi. Nöôùc luoäc trong vaø thôm.

4 - Maøu cuûa caù thu töôi. Da caù ít saùng boùng - Thòt trong môø ít vaø keùm boùng

- Da chöa bò nhaên khoâ, coù traày xöôùc nhöng chöa aên saâu vaøo phaàn thòt. Thaân caù töï nhieân hoaëc hôi cong - Maét loài vaø hôi loõm, giaùc maïc hôi traéng ñuïc. - Mang coù maøu ñoû nhaït, coù nhôùt. Mang vaãn coøn kheùp. - Cô thòt ít ñaøn hoài hôn

Khoâng coù muøi rong bieån hoaëc baát kyø muøi khoù chòu naøo.

Thòt caù coù vò ngoït ñaâïm. Nöôùc luoäc vaån ñuïc nheï vaø ít thôm.

3 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù khoâng saùng - Thòt trong môø vaø maát ñoä boùng

- Da coù veát nhaên, khoâ vaø coù theå bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù bò loûng, thaân caù coù theå bò cong. - Maét loõm ôû giöõa, con ngöôi xaùm, giaùc maïc traéng ñuïc. - Maøu mang phôùt hoàng taùi, mang khoâng chaët. - Cô thòt hôi meàm, ít ñaøn hoài, beà maët môø.

Muøi baét ñaàu öôn

Thòt caù coù vò ngoït thoaûng vò oâi kheù cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

2 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù hôi saïm - Thòt hoaøn toaøn môø ñuïc vaø khoâng boùng

- Da baét ñaàu coù veát nhaên nhieàu, khoâ vaø bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù loûng, thaân caù baét ñaàu cong. - Maét loõm, con ngöôi xaùm, giaùc maïc ñuïc. - Maøu mang phôùt hoàng. Mang khoâng chaët. - Cô thòt meàm, ít ñaøn hoài, beà maët môø ñuïc.

Muøi öôn Thòt caù coù vò oâi kheù cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

1 - Maøu naâu, baïc traéng hoaëc xaùm - Da caù môø ñuïc. - Thòt môø ñuïc

- Da nhaên, khoâ vaø traày xöôùc. Vaây caù loûng, thaân caù cong - Maét loõm saâu, baét ñaàu chuyeån maøu naâu. - Mang maøu vaøng nhaït, dòch nhôùt traéng ñuïc - Cô thòt meàm nhuõng. Beà maët raát nhaên nheo.

Muøi öôn, hôi chua

Coù vò laï Nöôùc luoäc raát ñuïc, baét ñaàu chuyeån sang maøu ñen.

0 - Maøu baïc traéng - Da caù môø ñuïc. - Thòt môø ñuïc

- Da nhaên, khoâ vaø raùch Vaây caù rôùt ra ngoaøi, thaân caù cong veânh - Maét loõm vaøo saâu, maøu naâu toái. - Mang coù maøu vaøng, dòch nhôùt traéng ñuïc - Cô thòt nhaõo, raõ ra töøng phaàn.

Chua Vò laï Nöôùc luoäc ñen

b) Chæ tieâu vi sinh vaät

60

Teân chæ tieâu Ñaït Khoâng ñaït

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm

<1.000.000 <200 <100

>1.000.000 >200 >100

4. E.coli, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 5. Salmonella, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 6. Vibrio cholera, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 7. Kyù sinh truøng phaùt hieän baèng maét

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

c) Chæ tieâu hoùa hoïc

Teân chæ tieâu Ñôn vò Loaïi ñaëc bieät

E

Loaïi

I

Loaïi

II

Loaïi

III

TVB-N (mg/100g) <10 <15 <20 <30

Histamine (mg/kg) <30 <40 <50 <70

NH3 (mg/100g) <10 <15 <20 <30

d) Baûng ñaùnh giaù phaân loaïi theo chaát löôïng:

Teân chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät E

Loaïi I

Loaïi II

Loaïi III

CAÛM QUAN (Tính toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan)

18-20 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm

quan naøo nhoû hôn 4)

14 – 18 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm

quan naøo nhoû hôn 3)

10 – 14 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm

quan naøo nhoû hôn 2)

4– 10

VI SINH Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh

HOÙA HOÏC TVB-N: <10 mg/ 100g Histamine: <30 mg/ kg NH3: <10 mg/100g

TVB-N: <15 mg/100g Histamine: <40 mg/kgNH3: <15 mg/100g

TVB-N: <20 mg/100g Histamine: <50 mg/kg NH3: <20 mg/100g

TVB-N: <30 mg/ 100g Histamine: < 70 mg/ kg NH3: <30 mg/ 100g

3.2.4. Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù ngöø ñaïi döông 1) Phaïm vi aùp duïng Tieâu chuaån naøy xaây döïng cho hai loaøi: caù ngöø vaây vaøng (Thunnus albacares) vaø caù ngöø maét to (Thunnus obesus) laø nhöõng loaøi phoå bieán ôû Vieät nam, ôû daïng nguyeân con ñöôïc öôùp ñaù hay baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh. 2) Yeâu caàu kyõ thuaät

61

a) Baûng ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan

Ñieåm Maøu saéc Traïng thaùi Muøi Vò

5 - Maøu töï nhieân cuûa caù ngöø töôi (löng vaø ñaàu xanh xaùm, buïng traéng ngaø). Vaây vaø da caù saùng boùng. - Thòt ñoû töôi

- Caù nguyeân veïn, da caêng vaø trôn ñeàu, saùng, khoâng bò traày xöôùc hoaëc khuyeát taät naøo. Thaân caù ôû traïng thaùi töï nhieân, vaây dính chaéc vaøo da. - Maét loài, giaùc maïc trong suoát, ñoàng töû ñen, saùng. - Mang coù maøu ñoû töôi saùng, khoâng coù dòch nhôùt. Mang kheùp chaët. - Cô thòt chaéc, ñaøn hoài. Beà maët nhaün

Muøi ñaëc tröng cuûa caù ngöø töôi (rong bieån)

Thòt caù coù vò thôm ngon, ngoït ñaïm töï nhieân cuûa caù töôi. Nöôùc luoäc trong vaø thôm.

4 - Maøu cuûa caù ngöø töôi. Da caù saùng - Thòt maøu ñoû thaåm

- Da chöa bò nhaên khoâ, coù traày xöôùc nhöng chöa aên saâu vaøo phaàn thòt. Thaân caù töï nhieân hoaëc hôi cong - Maét loài giöõa nhöng xung quanh hôi loõm, giaùc maïc hôi traéng ñuïc. - Mang coù maøu ñoû ít töôi, coù ít nhôùt. Mang vaãn coøn kheùp. - Cô thòt ít ñaøn hoài hôn

Khoâng coù muøi rong bieån hoaëc baát kyø muøi khoù chòu naøo.

Thòt caù coù vò ngoït ñaâïm. Nöôùc luoäc coøn trong nhöng ít thôm.

3 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù khoâng ít saùng - Thòt chuyeån sang maøu naâu

- Da coù veát nhaên, khoâ vaø coù theå bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù bò loûng, thaân caù coù theå bò cong. - Maét loõm ôû giöõa, con ngöôi hôi xaùm, giaùc maïc ñuïc. - Mang phôùt hoàng taùi. Mang khoâng chaët. - Cô thòt hôi meàm, ít ñaøn hoài, môø ñuïc.

Muøi baét ñaàu öôn

Thòt caù coù vò ngoït thoaûng vò oâi kheù cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

2 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù hôi saïm - Thòt maøu naâu nhaït

- Da baét ñaàu coù veát nhaên nhieàu, khoâ vaø bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù loûng, thaân caù baét ñaàu cong. - Maét loõm ôû giöõa, con ngöôi xaùm, giaùc maïc traéng ñuïc. - Maøu mang phôùt hoàng. Mang khoâng chaët. - Cô thòt meàm, ít ñaøn hoài, beà maët môø ñuïc.

Muøi öôn Thòt caù coù vò oâi kheù cuûa môõ caù. Nöôùc luoäc ñuïc.

1 - Da maøu xaùm baïc, - Buïng vaøng hoaëc xaùm - Thòt môø ñuïc

- Da nhaên, khoâ vaø traày xöôùc, vaây caù loûng, thaân caù cong. - Maét loõm saâu, baét ñaàu chuyeån sang vaøng. - Mang maøu vaøng nhaït, dòch nhôùt ñuïc - Cô thòt meàm nhuõn. Beà maët nhaên nheo

Muøi öôn, hôi chua

Coù vò laï Nöôùc luoäc raát ñuïc, baét ñaàu chuyeån sang maøu xaùm.

0 - Löng caù maøu xaùm baïc - Buïng caù vaøng vaø môø ñuïc. - Thòt traéng baïc

- Da nhaên, khoâ vaø nöùt - Vaây caù loûng leõo, thaân caù cong veânh - Maét loõm vaøo saâu, maøu naâu toái. - Mang coù maøu vaøng, dòch nhôùt traéng ñuïc - Cô thòt nhaõo, raõ ra töøng phaàn.

Chua Vò khoù chòu Nöôùc luoäc xaùm ñen

b) Chæ tieâu vi sinh vaät

62

Teân chæ tieâu Ñaït Khoâng ñaït

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm. 2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm. 3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm

<1.000.000 <200 <100

>1.000.000 >200 >100

4. E.coli, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 5. Salmonella, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 6. Vibrio cholera, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 7. Kyù sinh truøng phaùt hieän baèng maét

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

c) Chæ tieâu hoùa hoïc Teân chæ tieâu Ñôn vò Loaïi ñaëc bieät

E Loaïi

I Loaïi

II Loaïi III

TVB-N (mg/100g) <10 <15 <20 <30

Histamine (mg/kg) <30 <40 <50 <70

NH3 (mg/100g) <10 <15 <20 <30

d) Baûng ñaùnh giaù phaân loaïi theo chaát löôïng:

Teân chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät E

Loaïi I

Loaïi II

Loaïi III

CAÛM QUAN (Tính toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan)

18-20 (khoâng coù chæ tieâu caûm quan naøo

nhoû hôn 4)

14 – 18 (khoâng coù chæ tieâu caûm quan

naøo nhoû hôn 3)

10 – 14 (khoâng coù chæ tieâu caûm quan

naøo nhoû hôn 2)

4– 10

VI SINH Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh

HOÙA HOÏC TVB-N: <10

mg/100g Histamine: <25 mg/kg NH3: <10 mg/100g

TVB-N: <15 mg/ 100g Histamine: <35 mg/ kg NH3: <15 mg/100g

TVB-N: <20 mg/100g Histamine: <50 mg/kg NH3: <20 mg/100g

TVB-N: <30 mg/ 100g Histamine: <70 mg/kg NH3: <30 mg/100g

3.2.5. Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù chim 1) Phaïm vi aùp duïng

Tieâu chuaån naøy ñöôïc xaây döïng cho loaøi caù chim traéng (Silver pomfret -Stromateoides argenteus) laø loaøi phoå bieán ôû Vieät Nam, ôû daïng nguyeân con ñöôïc öôùp ñaù hay baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh. 2) Yeâu caàu kyõ thuaät

63

a) Chæ tieâu caûm quan Ñieåm Maøu saéc Traïng thaùi Muøi Vò nöôùc luoäc

5 Maøu töï nhieân cuûa caù chim töôi (thaân traéng baïc, buïng traéng ngaø). Da caù saùng boùng, laáp laùnh. Nhôùt beân ngoaøi trong suoát.

- Caù nguyeân veïn, da trôn ñeàu, khoâng bò traày xöôùc hoaëc khuyeát taät naøo. - Thaân caù ôû traïng thaùi töï nhieân. Cô thòt chaéc vaø ñaøn hoài toát. - Maét loài, giaùc maïc trong suoát, ñoàng töû ñen saùng. - Mang coù maøu ñoû töôi saùng, khoâng coù nhôùt. Mang kheùp chaët.

Muøi ñaëc tröng cuûa caù töôi.

Thòt caù coù vò thôm ngon, ngoït ñaïm töï nhieân cuûa caù töôi. Nöôùc luoäc trong vaø thôm.

4 Maøu cuûa caù chim töôi. Da caù saùng nhöng khoâng coøn laáp laùnh. Nhôùt trong.

- Da chöa bò nhaên khoâ. Coù traày xöôùc nhöng chöa aên saâu vaøo phaàn thòt. - Thaân caù töï nhieân hoaëc hôi cong. Cô thòt vaãn coøn ñoä ñaøn hoài. - Maét loài, giaùc maïc hôi traéng ñuïc, ñoàng töû ñen. - Mang maøu ñoû nhaït, coù nhôùt. Mang vaãn coøn kheùp.

Muøi caù töôi nhöng hôi coù muøi tanh.

Thòt caù coù vò ngoït ñaäm. Nöôùc luoäc vaån ñuïc nheï vaø thôm.

3 Da caù baét ñaàu ngaû maøu saäm hôn bình thöôøng, khoâng saùng, nhôït nhaït. Nhôùt hôi ñuïc.

- Da coù veát nhaên, khoâ vaø coù theå bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. - Thaân caù bò cong. Cô thòt ñaøn hoài chaäm (khi aán tay vaøo thòt). - Maét phaúng, giaùc maïc ñuïc, ñoàng töû hôi xaùm. - Maøu mang phôùt hoàng hôi taùi. Coù nhôùt. Mang kheùp khoâng chaët.

Muøi tanh vaø coù muøi öôn trong mang

Thòt caù coù vò ngoït thoaûng vò oâi kheù cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

2 Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù nhôït nhaït. Nhôùt ñuïc, traéng söõa.

- Da bò traày xöôùc hoaëc daäp ôû nhieàu choã. - Cô thòt meàm vaø khoâng ñaøn hoài. Vaåy deã bò bong khoûi da. - Maét loõm ôû giöõa, giaùc maïc ñuïc, ñoàng töû xaùm,coù nhôùt. - Mang coù maøu hoàng taùi, coù nöôùc nhaày hôi môø ñuïc. Mang kheùp khoâng chaët.

Coù muøi hôi öôn phía ngoaøi, trong mang caù coù muøi hôi chua.

Vò khoâng ngoït, muøi oâi kheù roõ reät. Nöôùc ñuïc, coù nhieàu vaån ñuïc trong nöôùc.

1 Da caù bò bieán ñoåi maøu saéc ôû moät vaøi choã. Nhôùt nhieàu, maøu vaøng hôi xaùm vaø ñuïc.

-Thòt caù meàm nhaõo, nhieàu choã bò daäp vaø bong vaåy. -Maét loõm saâu, giaùc maïc traéng ñuïc, giaùc maïc xaùm vaø coù nhieàu nhôùt. - Mang maøu naâu saãm, phuû lôùp nhôùt ñuïc daày do biï phaân huûy. Naép mang hôû.

Muøi tanh roõ reät, muøi mang chua vaø hôi thoái.

Thòt coù vò hôi chua, muøi oâi kheù roõ reät. Nöôùc ñuïc, maøu saäm, nhieàu vaån ñuïc.

0 Da caù bò bieán ñoåi maøu saéc, coù maøu laï nhö vaøng, xaùm, hoaëc xanh. Nhôùt ñuïc maøu naâu vaøng, thaäm chí voùn cuïc.

-Thòt caù nhaõo naùt. Buïng vôõ, thòt deã taùch khoûi xöông. - Maét loõm hoaøn toaøn, giaùc maïc traéng söõa. Maét ñöôïc phuû moät lôùp nhôùt. - Mang maøu naâu taùi, chaûy nöôùc nhaày xaùm vaøng, naép mang hôû.

Muøi tanh thoái roõ reät.

Thòt chua, thoái. Nöôùc ñuïc nhieàu, maøu saäm vaø muøi thoái, tanh.

c) Chæ tieâu vi sinh vaät

64

Chæ tieâu Möùc

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm 2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc/g saûn phaåm 3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm 4. E.coli, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm. 5. Salmonella, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm. 6. Vibrio cholera, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm. 7. Kyù sinh truøng phaùt hieän baèng maét.

≤ 1.000.000 ≤ 200 ≤ 100

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

d) Baûng ñaùnh giaù phaân loaïi theo chaát löôïng:

Chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät (E) Loaïi I

Loaïi II

Loaïi III

Caûm quan - Toång ñieåm caûm quan töø 18 – 20 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo döôùi 4 ñieåm.

- Toång ñieåm caûm quan töø 14 –18 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo döôùi 3 ñieåm.

- Toång ñieåm caûm quan töø 11 – 14 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo döôùi 2 ñieåm.

- Toång ñieåm caûm quan 4 – 10 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo ñaït 0 ñieåm.

Vi sinh Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh

Hoùa hoïc - Haøm löôïng TVB -N trong thòt caù ≤ 15mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 12mg/100g

- Haøm löôïng TVB-N trong thòt caù≤ 20mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 15 mg/100g

- Haøm löôïng TVB-N trong thòt caù≤ 25 mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 20 mg/100g

- Haøm löôïng TVB-N trong thòt caù >25mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 30 mg/100g

65

PHAÀN IV COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN MOÄT SOÁ ÑOÁI TÖÔÏNG KHAI THAÙC BIEÅN

IV.1. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN CAÙ NGÖØ ÑAÏI DÖÔNG

Caù ngöø ñaïi döông ñöôïc bieát ñeán nhö laø moùn aên ñaëc saûn töôi soáng ñöôïc ñaùnh giaù cao veà tính haáp daãn vaø giaù trò aåm thöïc. Töø caù ngöø coù theå cheá bieán ra nhieàu saûn phaåm nhö: caù ngöø hun khoùi, caù ngöø soát caø chua ñoùng hoäp, saûn phaåm ñoâng laïnh, xuùc xích, daêm boâng vaø caùc saûn phaåm khaùc. Nhöng coù leõ hai moùn aên ñöôïc öa thích nhaát töø caù ngöø vaãn laø saûn phaåm Sashimi vaø Sushi cuûa ngöôøi Nhaät.

Sashimi laø moùn aên ñöôïc laøm töø thòt caù ngöø töôi soáng coù chaát löôïng haûo haïng. Thòt caù ngöø ñöôïc thaùi moûng, ñaép leân ñóa cuøng vôùi cuû caûi thaùi laùt cuøng moät ít muø taït vaø xì daàu öôùp laïnh ôû 10 - 120C, Sashimi thöôøng ñöôïc duøng laøm moùn khai vò. Sushi cuõng laø moùn aên goàm haûi saûn töôi soáng nhö thòt caù ngöø cuøng vôùi tröùng chieân, rau chua cuoán baùnh ña nem vaø ñöôïc buoäc baèng nhöõng daûi rong bieån nhoû.

Chæ coù loaïi nguyeân lieäu chaát löôïng cao môùi ñöôïc duøng laøm caùc moùn aên Sashimi vaø Sushi. Ñeå coù ñöôïc caù ngöø chaát löôïng cao, taát caû caùc coâng ñoaïn trong quaù trình trình xöû lyù, baûo quaûn phaûi ñöôïc tuaân thuû moät caùch nghieâm ngaët. Vieäc xöû lyù phaûi ñöôïc tieán haønh nhanh ngay sau khi ñaùnh baét, sau ñoù caù phaûi ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä trong khoaûng -1 0C ñeán 10C suoát quaù trình baûo quaûn, vaän chuyeån cho tôùi cho tôùi khaâu söû duïng cuoái cuøng (caáp ñoâng hoaëc söû duïng töôi).

Hieän nay, ngheà khai thaùc caù ngöø ñaïi döông ôû nöôùc ta ñang phaùt trieån maïnh. Caùc taøu lôùn coù trang bò cho baûo quaûn caù khaù hoaøn chænh neân chaát löôïng caù töông ñoái toát. Trong luùc ñoù, ña soá taøu ngö daân vôùi duïng cuï khaù thoâ sô, kyõ thuaät baûo quaûn coøn nhieàu nhöôïc ñieåm laøm giaûm giaù trò chaát löôïng caù ngöø. Thöïc teá cho thaáy maëc duø saûn löôïng caù ngöø khai thaùc haøng naêm luoân taêng nhöng tyû leä chaát löôïng caù ngöø ñaït tieâu chuaån xuaát khaåu loaïi I daïng nguyeân con öôùp laïnh chöa cao, cho thaáy vieäc xöû lyù baûo quaûn caù ngöø sau thu hoaïch coøn nhieàu haïn cheá. 1.1. ÑAËC ÑIEÅM SINH HOÏC VAØ KHAI THAÙC NGUOÀN LÔÏI CAÙ NGÖØ ÑAÏI DÖÔNG 1.1.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc

Caù ngöø thuoäc hoï Scombroidae (thu - ngöø) laø caùc loaøi coù giaù trò kinh teá cao cuûa ngheà caù bieån theá giôùi noùi chung vaø Vieät Nam noùi rieâng. Caù ngöø soáng caû ôû gaàn maët nöôùc vaø ôû caùc taàng nöôùc saâu. Haàu heát caùc loaøi caù ngöø coù xu höôùng soáng taäp trung ôû gaàn caùc vaät noåi, vaät thu huùt caù (nôi coù taøu ñaém…) hoaëc theo caùc ñoäng noåi vaät lôùn bôi treân maët nöôùc nhö caù heo, caù voi vaø caùc ñoäng vaät coù vuù lôùn. Döïa vaøo caùc ñaëc tính naøy, ngöôøi ta coù theå duøng löôùi vaây, duøng caâu ñeå khai thaùc caù ngöø.

1) Thaønh phaàn loaøi:

Hoï caù thu – ngöø coù 15 gioáng vôùi 49 loaøi. Trong ñoù coù 9 gioáng caù ngöø vôùi 21 loaøi. ÔÛ vuøng bieån Ñoâng vaø laân caän coù 8 gioáng caù ngöø vôùi 14 loaøi. Moät soá loaøi thöôøng gaëp coù tröõ löôïng cao treân theá giôùi ñöôïc lieät keâ trong baûng 4.1.

66

ÔÛ vuøng bieån Vieät Nam tröõ löôïng caù ngöø khaù lôùn, nhöng hieän taïi chöa ñöôïc khai thaùc vaø söû duïng ñuùng tieàm naêng. Theo caùc taøi lieäu ñaõ coâng boá, bieån Vieät Nam coù 8 loaøi caù ngöø thuoäc 5 gioáng theå hieän qua baûng 4.2.

Baûng 4.1: Moät soá loaøi caù ngöø thöôøng gaëp

TT Teân khoa hoïc Teân tieáng Anh Teân Vieät Nam 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15

Allothunnus fallai Gymnosarsa unicolor Auxis rochei Auxis thazard Euthynnus affinis Euthynnus alletartes Euthynnus lineatus Katsuwonus pelamis Thunnus albacares Thunnus atlanticus Thunnus tongol Thunnus obesus Thunnus alalunga Thunnus maccoyii Thunnus Thynnus

Slender tuna Dogtooth tuna Bullet tuna Frigate tuna Easter little tuna (Atlantic) Little tuna Black skipjack (tuna) Skipjack (tuna) Yellow (tuna) Black (tuna) Longtail (tuna) Bigeye (tuna) Albacore (tuna) Southern bluefin (tuna) Bluefin (tuna)

- - Ngöø oà Ngöø chuø Ngöø chaám - - Ngöø vaèn Ngöø vaây vaøng Ngöø vaây ñen Ngöø boø Ngöø maét to Ngöø vaây daøi Ngöø vaây xanh Phöông Nam Ngöø vaây xanh

Baûng 4.2. Caùc loaøi caù ngöø ôû vuøng bieån Vieät Nam

TT Teân Vieät Nam Teân tieáng Anh Teân khoa hoïc 1 1. Caù ngöø chuø Frigate tuna Auxis thazard 2 2. Caù ngöø oà Bullet tuna Auxis rochei 3 3. Caù ngöø chaám Easter little tuna Euthynus affis 4 4. Caù soïc döa Striped tuna Sarda orientalis 5 5. Caù ngöø vaèn Skipjack tuna Katsuwonus pelamis 6 6. Caù ngöø boø Longtail tuna Thunnus tonggol 7 7. Caù ngöø vaây vaøng Yellow tuna Thunnus albacares 8 8. Caù ngöø maét to Big eye tuna Thunnus obeus

Hình 4.1. Caù ngöø vaây vaøng Caù ngöø maét to

Trong 8 loaøi keå treân, coù 4 loaøi chieám tyû leä cao laø caù ngöø chaám, ngöø chuø, ngöø vaèn, ngöø boø, vaø 2 loaøi coù giaù trò lôùn nhaát laø ngöø vaây vaøng vaø ngöø maét to. Caù ngöø soáng ôû vuøng nöôùc nhieät ñôùi vaø vuøng nöôùc aám cuûa caùc ñaïi döông. Ngöôøi ta thaáy coù söï töông quan giöõa nhieät ñoä vaø ñoä saâu, nôi caùc loaøi caù ngöø sinh soáng (baûng 4.3). ÔÛ vuøng coù nhieät ñoä caøng thaáp thì caù ngöø coù xu höôùng soáng caøng saâu hôn.

67

Baûng 4.3: Quan heä giöõa nhieät ñoä vaø ñoä saâu thích hôïp cuûa caù ngöø.

TT Loaøi caù ngöø Nhieät ñoä (0C)

Ñoä saâu (m)

1 2 3 4 5 6

Ngöø vaây xanh Vaây xanh phöông Nam Ngöø maét to Ngöø vaây vaøng Ngöø vaây daøi Ngöø vaèn

(Thunnus Thunnus) (Thunnus maccoyii) (Thunnus obesus) (Thunnus albacares) (Thunnus alalunga) (Katsuwonus pelamis)

14 – 12 10 – 28 17 – 23 20 – 28 14 – 22 20 – 24

50 – 300 50 – 300 50 – 500 0 – 200

20 – 300 Taàng maët

Moät soá loaøi caù ngöø phoå bieán ôû vuøng bieån Vieät nam: - Caù ngöø chuø: Phaân boá caû vuøng gaàn bôø vaø ngoaøi khôi töø vònh Baéc boä ñeán vuøng bieån mieàn Nam, nhaát laø vuøng quanh caùc haûi ñaûo. Caù ngöø chuø coù hieän töôïng di cö theo muøa. Caù ñaùnh baét ñöôïc coù chieàu daøi trung bình 23 – 59 cm. - Caù ngöø oà: Coù nhieàu ôû vuøng bieån mieàn Trung vaø Ñoâng Nam boä, ôû vònh Baéc boä vaø vònh Thaùi Lan ít gaëp hôn. Caù coù chieàu daøi trung bình töø 25 – 59 cm. - Caù ngöø chaám: Phaân boá khaép vuøng bieån Vieät Nam, töø vònh Baéc boä ñeán vònh Thaùi Lan. Caù coù chieàu daøi trung bình töø 20 – 64 cm - Caù ngöø soïc döa: Phaân boá nhieàu ôû vuøng bieån Trung boä. Caù coù chieàu daøi trung bình töø 45 – 80 cm, khoái löôïng thöôøng gaëp töø 3 – 6 kg. - Caù ngöø vaèn: Phaân boá töø vònh Baéc boä ñeán vònh Thaùi Lan, nhöng taäp trung nhieàu ôû vuøng bieån mieàn Trung. Ñaây laø loaøi caù thöôøng ñi thaønh ñaøn vôùi maät ñoä lôùn ôû vuøng khôi, ñoâi khi vaøo gaàn bôø ñeå kieám aên. Caù coù chieàu daøi trung bình töø 36 – 60 cm, khoái löôïng thöôøng gaëp töø 1 – 6 kg, lôùn nhaát coù theå tôùi 25 kg. - Caù ngöø vaây vaøng: phaân boá ôû vuøng bieån mieàn Trung, Ñoâng Nam boä, ñaëc bieät nhieàu ôû vuøng bieån Khaùnh Hoaø. Caù ngöø vaây vaøng soáng thaønh ñaøn ôû ngoaøi khôi vaø thænh thoaûng vaøo gaàn bôø kieám aên. Chuùng thöôøng soáng chuû yeáu ôû taàng maët, nhöng ñoâi khi phaân boá ôû taàng nöôùc saâu haøng traêm meùt. Caù ngöø vaây vaøng coù theå soáng ôû nhieät ñoä 18 – 310C, nhöng thích hôïp nhaát ôû 20 – 280C. Chieàu daøi caù trung bình töø 60 – 150 cm, khoái löôïng thöôøng gaëp töø 6 – 80 kg, con lôùn coù theå tôùi 200 kg. - Caù ngöø maét to: Laø loaøi caù coù kích thöôùc lôùn, taäp trung thaønh töøng ñaøn, phaân boá nhieàu ôû vuøng bieån mieàn Trung vaø Ñoâng Nam boä, soáng ôû ñoä saâu coù theå tôùi 4.000 m. Kích thöôùc trung bình 62 – 145 cm Khoái löôïng thöôøng gaëp 10 – 85 kg, coù nhöõng con lôùn nhaát daøi tôùi 2,5 m, naëng tôùi 210 kg. 2) Muøa vuï khai thaùc:

Qua caùc keát quaû nghieân cöùu ñaõ coâng boá cho thaáy caù ngöø xuaát hieän ôû vuøng bieån mieàn Trung, ngoaøi khôi bieån Khaùnh Hoaø, Quaûng Ngaõi, Quaûng Nam. Töø thaùng 2 – 5 chuùng coù höôùng di cö töø Nam ra Baéc. Ngöôïc laïi töø thaùng 9 – 12 chuùng laïi coù höôùng di cö ngöôïc laïi töø Baéc vaøo Nam. Caù ngöø thöôøng di cö theo ñaøn. 3) Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt caù ngöø: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt caù ngöø thay ñoåi theo loaøi, tuoåi, giôùi tính vaø muøa. Löôïng môõ thay ñoåi nhieàu ôû caùc phaàn khaùc nhau cuûa caù. Thoâng thöôøng môõ tích tuï nhieàu nhaát ôû phaàn buïng. Ñaây cuõng laø phaàn coù giaù

68

trò nhaát ñeå laøm sashimi vaø sushi. Caù ngöø beùo laø nguyeân lieäu toát nhaát ñeå laøm sashimi, ñaëc bieät töø 1 ñeán 3 thaùng tröôùc khi ñeû. Thaønh phaàn hoaù hoïc trung bình cuûa caù ngöø ñöôïc neâu trong baûng sau:

Baûng 4.4. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá loaøi caù ngöø (g/100g)

Loaøi Nöôùc protein Lipit Ñöôøng Tro Khoaùng (mg/100g)

Caù ngöø vaây xanh Caù ngöø vaây vaøng Caù ngöø vaèn

68,7 74,2 70,4

28,3 2,2 25,8

1,4 2,1 2,0

0,1 0,1 0,4

1,5 1,4 1,4

250 - -

1.1.2. Khai thaùc nguoàn lôïi caù ngöø ñaïi döông ôû Vieät Nam.

Caù ngöø laø moät trong naêm hoï caù bieån coù saûn löôïng khai thaùc cao nhaát ôû Vieät nam, saûn löôïng haøng naêm ñaït khoaûng 30 – 35 nghìn taán, moãi naêm xuaát khaåu khoaûng 15 - 20 ngaøn taán. Rieâng tænh Phuù Yeân, theo Boä Thuyû saûn, trong naêm 2003 ñaõ ñaùnh baét ñöôïc 3.300 taán caù ngöø. Caù ngöø ñöôïc khai thaùc baèng löôùi vaây, löôùi reâ troâi, caâu caàn, caâu vaøng vaø ngheà ñaêng. Ngheà caâu vaøng taäp trung ôû Nam Trung boä (Phuù Yeân, Bình Ñònh, Khaùnh Hoaø,…), khai thaùc chuû yeáu caù ngöø vaây vaøng (chieám 40%). Trình ñoä coâng ngheä caâu vaøng theå hieän ôû hai caáp theo coâng suaát maùy taøu: - Ñoäi taøu coâng suaát lôùn (nhaäp hoaëc cheá taïo theo maãu du nhaäp töø nöôùc ngoaøi).

Taøu loaïi naøy coù coâng suaát maùy chính töø 200 – 750 CV, chieàu daøi vaøng caâu khoaûng 70 km (2000 – 2.200 theûo caâu), baûo quaûn saûn phaåm duy trì nhieät ñoä -1 tôùi 1 0C, thôøi gian chuyeán bieån töø 30 – 40 ngaøy, coù phoái hôïp chuyeån taûi vaø coù khaû naêng khai thaùc ôû ñoä saâu lôùn. Hieän nay ôû Vieät Nam coù khoaûng treân 40 chieác thuoäc caùc ñôn vò: Toång coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng, Coâng ty Vieät Taân, Coâng ty Ñaïi Döông, Coâng ty Maïnh Haø vaø moät vaøi chieác cuûa ngö daân Khaùnh Hoaø. - Ñoäi taøu cuûa ngö daân:

Rieâng 3 tænh Bình Ñònh, Phuù Yeân, Khaùnh Hoaø hieän coù haøng ngaøn taøu caâu caù ngöø, haàu heát caùc taøu chuyeån töø ngheà khai thaùc caù chuoàn, ngheà caøo, reâ, caâu möïc ñöôïc caûi tieán cho phuø hôïp ngheà caâu vaøng caù ngöø ñaïi döông, neân trang bò raát thoâ sô.

Coâng suaát maùy cuûa caùc taøu naøy thöôøng döôùi 100 CV, chieàu daøi vaøng caâu 15 – 40 km (250 – 850 theûo caâu), thieát bò ñieän töû haøng haûi trang bò ôû möùc toái thieåu, thu thaû caâu baèng tay hoaëc baùn cô giôùi. Baûo quaûn saûn phaåm baèng nöôùc ñaù xay, khoâng coù haàm rieâng ñeå haï nhieät. Thôøi gian moät chuyeán bieån daøi khoaûng töø 10 – 20 ngaøy. 1.2. PHÖÔNG PHAÙP XÖÛ LYÙ, BAÛO QUAÛN CAÙ NGÖØ ÔÛ VIEÄT NAM HIEÄN NAY

Tuøy loaïi taøu maø kyõ thuaät xöû lyù vaø baûo quaûn cuõng khaùc nhau. 1.2.1. Vôùi ñoäi taøu coù coâng suaát lôùn Caù ñöôïc baûo quaûn theo moät trong caùc caùch sau: - Baûo quaûn baèng nöôùc bieån ñöôïc laøm laïnh do maùy laøm laïnh treân taøu.

69

- Baûo quaûn baèng ñaù caây xay nhoû coù maùy phaùt laïnh boå sung. - Baûo quaûn baèng ñaù keát hôïp vôùi daøn laïnh ngaâm trong dung dòch nöôùc bieån. Kyõ thuaät xöû lyù vaø baûo quaûn cuûa caùc taøu naøy khaù hoaøn chænh, thöïc hieän theo quy trình chuaån. Ñoäi nguõ thuyeàn vieân coù tay ngheà cao, thoâng thaïo trong coâng vieäc, thao taùc nhanh, ñuùng kyõ thuaät. Hoï quan taâm thích ñaùng tôùi vaán ñeà chaát löôïng. Tuy thôøi gian hoïat ñoäng treân bieån daøi (töø 20 ngaøy ñeán hôn 1 thaùng), nhöng nhôø khaû naêng chuyeån taûi maø thôøi gian löu giöõ caù treân taøu chæ moät tuaàn ñeán 10 ngaøy. 1.2.2. Vôùi ñoäi taøu ngö daân

Haàu heát laø caùc taøu ñöôïc caûi hoaùn, kieâm ngheà, trang bò thoâ sô, keå caû caùc phöông tieän duøng cho baûo quaûn. Quy trình xöû lyù baûo quaûn cuûa caùc taøu naøy khoâng oån ñònh, haàu heát caùc thuyeàn vieân chöa ñöôïc taäp huaán veà kyõ thuaät. Phaàn ñoâng ngö daân chöa coi troïng chaát löôïng, chæ quan taâm nhieàu ñeán soá löôïng ñaùnh baét. Phöông phaùp baûo quaûn cuûa ñoäi taøu ngö daân ñôn thuaàn baèng ñaù caây xay nhoû neân haïn cheá thôøi gian ñaùnh baét thöïc teá treân bieån. Caù khoâng ñöôïc laøm haï nhieät tröôùc khi baûo quaûn. Do ñieàu kieän baûo quaûn keùm neân tyû leä caù töôi xuaát khaåu chæ ñaït 30-50%, laøm giaûm ñaùng keå giaù trò xuaát khaåu vaø hieäu quaû khai thaùc cuõng nhö thu nhaäp cuûa ngö daân.

1.3. NGHIEÂN CÖÙU HOAØN THIEÄN COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN CAÙ NGÖØ ÑAÏI DÖÔNG 1.3.1. Phöông phaùp nghieân cöùu vaø boá trí thí nghieäm 1) Nghieân cöùu söï bieán ñoåi chaát löôïng caù ngöø theo nhieät ñoä baûo quaûn - Boá trí thí nghieäm.

Hình 4.2. Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân Bieán ñoåi chaát löôïng caù ngöø.

Caét khuùc

Cho vaøo bao PE

00C 100C 200C

Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan

Xaùc ñònh haøm löôïng Histamin

Xaùc ñònh haøm löôïng NH3

Caù ngöø vaây vaøng

70

- Chuaån bò maãu: Caù ngöø vaây vaøng 40 – 45 kg, ñöôïc ñaùnh baét vaø xöû lyù ôû ngaøy cuoái cuûa chuyeán taøu ñi khaûo saùt cuûa taøu TS 9143 BTS, baûo quaûn ngay treân taøu. Taøu caäp beán, caù ñöïôc nhanh choùng ñöa vaøo thuøng xoáp caùch nhieät vaø phuû xung quanh baèng nöôùc ñaù xay nhoû, vaän chuyeån veà phoøng thí nghieäm cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Thuûy saûn. Caù ñöôïc caét khuùc 10-15cm, khoái löôïng 1,5-2kg, ñöôïc boá trí theo sô ñoà thí nghieäm ôû treân. - Thang nhieät ñoä thí nghieäm: Boá trí 3 thang nhieät ñoä ñeå theo doõi bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan vaø bieán ñoåi hoùa hoïc (NH3 vaø Histamin ) cuûa caù ngöø ñaïi döông. Caùc thang nhieät ñoä nhö sau: 0 oC , 10 oC vaø 20 oC (±1). 2) Nghieân cöùu söï aûnh höôûng cuûa kali sorbate ñeán chaát löôïng caù ngöø. - Boá trí thí nghieäm:.

Hình 4.3. Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa chaát baûo quaûn

Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù

Chaát löôïng caûm quan Haøm löôïng NH3 Toång vi sinh vaät hieáu khí

Nguyeân lieäu

Noàng ñoä Thôøi gian (phuùt)

3% 4,5% 6%

15 TN1 TN4 TN7 22,5 TN2 TN5 TN8 30 TN3 TN6 TN9

Bao goùi trong tuùi PE

Baûo quaûn baèng ñaù vaåy (0 – 1 oC)

Xöû lyù, laáy maãu

TN0 (Maãu ñoái chöùng) Ngaâm Kali sorbate ôû thôøi gian vaø noàng ñoä:

71

- Chuaån bò maãu: Caùch laáy maãu thí nghieäm vôùi kích thöôùc töông töï nhö ôû thí nghieäm 1).

+ Maãu ñoái chöùng : caù khoâng ngaâm kali sorbate ñöôïc cho vaøo tuùi PE, bòt kín roài baûo quaûn laïnh baèng ñaù vaûy trong thuøng xoáp caùch nhieät. + Maãu xöû lyù kali sorbate: Caù sau khi ngaâm kali sorbate (vôùi noàng ñoä vaø thôøi gian nhö trong sô ñoà hình 4.3) ñöôïc cho vaøo tuùi PE, bòt kín roài baûo quaûn laïnh baèng ñaù vaûy trong thuøng xoáp caùch nhieät.

- Thôøi gian laáy maãu Sau khi baûo quaûn maãu ôû nhieät ñoä ñaõ xaùc ñònh, giöõ nhieät ñoä oån ñònh trong suoát

quaù trình laøm thí nghieäm. Ñònh kyø laáy maãu sau: 0; 3; 6; 9; 12; 15; 18 ngaøy. 3) Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa kyõ thuaät baûo quaûn ñeán chaát löôïng caù ngöø. - Sô ñoà boá trí thí nghieäm

Hình 4.4. Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa phöông phaùp baûo quaûn

- Chuaån bò nguyeân lieäu vaø maãu thí nghieäm:

Khi taøu caëp beán, caù ngöø ñaïi döông ñöôïc nhanh choùng chuyeån vaøo thuøng xoáp caùch nhieät coù phuû ñaù vaåy vaø ñöa veà phoøng thí nghieäm ñeå xöû lyù. Sau ñoù caù ñöôïc chia thaønh caùc phaàn gioáng nhau ñeå baûo quaûn vôùi caùc phöông phaùp khaùc nhau.

* Maãu baûo quaûn baèng kali sorbate:

Nguyeân lieäu

Xöû lyù

Baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh

Baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh

+ CO2

Ngaâm Kalisorbate 3% trong 30 phuùt,

bao goùi roài huùt chaân khoâng

Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù

Chaát löôïng caûm quan

Haøm löôïng NH3 Toång vi sinh vaät hieáu khí

72

Caù ngöø sau khi xöû lyù xong ñöôïc caét khuùc (kích thöôùc 10-15 cm, khoái löôïng 1,5-2kg) roài ngaâm trong dung dòch nöôùc bieån laïnh (00 - 20C) vôùi muoái Kali sorbate noàng ñoä 3%. Tyû leä nöôùc ngaâm so vôùi caù laø: 1,5 kg caù/1 lít nöôùc, thôøi gian ngaâm laø 30 phuùt. Sau khi ngaâm xong caù ñöôïc cho vaøo tuùi PE, huùt chaân khoâng vaø baûo quaûn baèng nöôùc ñaù vaûy ñaët trong thuøng xoáp caùch nhieät.

* Maãu baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh: Caù sau khi xöû lyù xong, röûa saïch vaø baûo quaûn trong nöôùc bieån laïnh ôû nhieät ñoä 00 - 20C,

* Maãu baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2 : caù sau khi xöû lyù xong, röûa saïch roài ñem baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh ôû nhieät ñoä 0 0C – 2 0C, tieán haønh suïc khí CO2 vaøo thuøng baûo quaûn cho tôùi khi ñaït noàng ñoä baõo hoøa. - Thôøi gian laáy vaø phaân tích maãu. Ñònh kyø : 0; 3; 6; 9; 12; 15; 18; 20; 21 (ngaøy) 4) Nghieân cöùu aùp duïng treân taøu ñaùnh caù xa bôø Sau khi ñaõ nghieân cöùu trong phoøng thí nghieäm, ñeà taøi ñaõ tieán haønh thöïc nghieäm moät soá phöông phaùp baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông treân taøu SG90059BTS.

Caùc thí nghieäm sau ñöôïc thöïc hieän: + Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù vaûy. + Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù vaûy keát hôïp vôùi Kali sorbate. + Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù loûng.

+ Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù loûng keát hôïp vôùi khí CO2. - Sô ñoà boá trí thí nghieäm:

Hình 4.5. Sô ñoà boá trí thí nghieäm caùc phöông aùn baûo quaûn khaùc nhau treân taøu

Xöû lyù theo quy trình

Caù ngöø ñaïi döông

Baûo quaûn

Baûo quaûn trong ñaù

vaûy

Ngaâm Kalisorbate 3% /45 phuùt vaø baûo quaûn

Baûo quaûn trong nöùôc

ñaù loûng

Baûo quaûn trong nöùôc ñaù loûng +

CO2

Ñaùnh giaù caûm quan vaø kieåm tra haøm löôïng NH3, Histamin theo caùc moác thôøi gian: 3,6,9,12,15,18,21 ngaøy

73

Caùch thöïc hieän thí nghieäm treân taøu cuõng töông töï nhö tieán haønh trong phoøng thí nghieäm, nhöng maãu thí nghieäm laø caù ngöø nguyeân con (30 – 36 kg), sau khi ñaõ qua xöû lyù ban ñaàu, caù ñöôïc chia ra baûo quaûn theo caùc phöông aùn sau:

- Caù baûo quaûn trong nöôùc ñaù vaûy: Caù sau khi xöû lyù theo quy trình ñöôïc cho vaøo bao PE boïc 3 lôùp coät chaët khoâng cho nöôùc ngaám vaøo beân trong vaø ñöôïc ñöa xuoáng haàm öôùp ñaù ñeå baûo quaûn. Nhieät ñoä haàm baûo quaûn 0±10C. - Caù baûo quaûn trong ñaù vaûy keát hôïp voùi Kali sorbate 3%: Caù sau khi xöû lyù theo quy trình ñöôïc ngaâm vaøo dung dòch Kali sorbate 3% trong 45 phuùt, sau ñoù cho vaøo bao PE boïc 3 lôùp coät chaët roài ñöa xuoáng haàm baûo quaûn. Nhieät ñoä haàm baûo quaûn 0±10C. - Caù baûo quaûn trong nöôùc ñaù loûng: Caù sau khi xöû lyù theo quy trình ñöôïc ñöa xuoáng haàm baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh. Nhieät ñoä haàm baûo quaûn 0±10C. - Caù baûo quaûn trong ñaù loûng keát hôïp vôùi khí CO2 : Caù ngöø sau khi xöû lyù theo quy trình ñöôïc ngaâm ñaù loûng trong thuøng nhöïa kín, nhieät ñoä trong thuøng 0 ± 20C. Naïp khí CO2 vaøo thuøng nhöïa chöùa caù cho tôùi baûo hoøa, sau ñoù ñöa thuøng xuoáng haàm baûo quaûn. Nhieät ñoä haàm baûo quaûn 0±10C. Ñònh kyø laáy maãu theo caùc moác thôøi gian ñeå phaân tích:

+ Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan: baèng phöông phaùp cho ñieåm. + Xaùc ñònh haøm löôïng NH3: baèng phöông phaùp chöng caát loâi cuoán baèng hôi nöôùc. + Xaùc ñònh haøm löôïng Histamin: baèng maùy phaân tích HPLC 1.3.2. Keát quaû nghieân cöùu 1.3.2.1. Nghieân cöùu hoaøn thieän caùc coâng ñoaïn xöû lyù Khaùc vôùi caùc loaïi caù nhoû, coâng ñoaïn xöû lyù gieát caù vaø xaû maùu caù ngöø coù aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löïông caù trong quaù trình baûo quaûn. + Gieát caù: Keát quaû thöïc nghieäm cho thaáy, gieát caù baèng voà goã laøm caù bò giaãy duïa nhieàu, nhieät ñoä thaân caù giaûm chaäm hôn so vôùi gieát cheát baèng duøi nhoïn, do heä thaàn kinh ñieàu khieån nhieät ñoä cô theå caù bò phaù huyû neân nhieät ñoä thaân caù giaûm xuoáng nhanh. Ngoaøi ra, vieäc caù cheát ngay haïn cheá möùc ñoä stress tröôùc khi cheát, töùc laø giaûm söï taïo axit lactic, ñoàng thôøi giaûm xaây xaùt beân ngoaøi thaân caù do giaåy duïa. + Xaû maùu: Caù ngöø ñöôïc coi laø ñoäng vaät maùu noùng ôû döôùi nöôùc, coù thaân nhieät cao (380C), vieäc xaû maùu kòp thôøi coù taùc duïng laøm haï nhieät ñoä thaân caù, ngoaøi ra noù coøn laø bieän phaùp haïn cheá söï tích tuï axit lactic, haïn cheá quaù trình oâi chua cuûa thòt caù. Tieán haønh so saùnh söï thay ñoåi nhieät ñoä thaân caù theo 2 maãu: + Maãu ÑC: Caù khoâng xaû maùu. + Maãu TN: Caù ñöôïc xaû maùu ôû vaây ngöïc. Caû 2 ñeàu ñöôïc gieát cheát baèng duøi nhoïn. Söï haï nhieät thaân caù ñöôïc theå hieän qua baûng 4.5.

Baûng 4.5. Dieãn bieán nhieät ñoä thaân caù sau khi xaû maùu.

Dieãn bieán nhieät ñoä thaân caù (phuùt /0C) TT Maãu 0 1 2 4 4 5

1 ÑC 36.1 36.0 36.0 35.9 35.9 35.8 2 TN 30.3 30.0 29.8 29.5 29.3 28.8

74

Sau 5 phuùt caù cheát nhieät ñoä thaân caù ôû maãu ÑC laø 35,8 0C, nhieät ñoä thaân caù ôû maãu TN laø 28,80C. Söï cheânh leäch nhieät ñoä laø 70C vaø möùc ñoä giaûm nhieät cuûa maãu TN taïo ñieàu kieän cho maãu TN ñöôïc baûo quaûn toát hôn maãu ÑC. 1.3.2.2. Nghieân cöùu söï bieán ñoåi chaát löôïng caù ngöø theo nhieät ñoä baûo quaûn Tieán haønh baûo quaûn 3 loâ maãu thòt caù ngöø: Loâ 1, loâ 2 vaø loâ 3, töông öùng vôùi nhieät ñoä baûo quaûn ôû 0 0C, 10 0C vaø 20 0C. Keát quaû ño ñöôïc söï bieán ñoåi chaát löôïng treân caùc maët nhö sau: 1) Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan Söï bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø theo nhieät ñoä baûo quaûn theå hieän qua ñoà thò hình 4.6.

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 4 6 12 17

Thôøi gian baûo quaûn (ngaøy)

Ñie

åm c

aûm

qua

n

0 oC

10 oC

20 oC

Hình 4.6. Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan theo nhieät ñoä baûo quaûn.

Chaát löôïng caù ban ñaàu coù ñieåm caûm quan chung laø 98,4. Sau 12 ngaøy baûo

quaûn ôû 0 0C, ñieåm caûm quan laø 73, sang ngaøy thöù 15 ñieåm caûm quan giaûm xuoáng coøn 67,2 (chaát löôïng caù loaïi 2). Trong khi ñoù baûo quaûn ôû 10 0C chæ sau 2 ngaøy baûo quaûn, ñieåm caûm quan cuûa caù chæ ñaït 67,4 (caù chaát löôïng loaïi 2); coøn khi baûo quaûn caù ôû nhieät ñoä 20 0C chæ trong 1 ngaøy caù nhanh choùng giaûm chaát löôïng vaø ñieåm caûm quan chæ coøn 47,4.

2) Bieán ñoåi haøm löôïng NH3 (mg%)

Vôùi haøm löôïng ban ñaàu trong caù ño ñöôïc laø 12 mg%, NH3 coù chieàu höôùng taêng theo nhieät ñoä vaø thôøi gian baûo quaûn. ÔÛ 0 0C sau 3 ngaøy baûo quaûn, haøm löôïng NH3 trong thòt caù laø 18 mg%, tôùi ngaøy thöù 13 laø 48 mg% vaø sau 15 ngaøy baûo quaûn laø 51 mg% (vöôït möùc giôùi haïn cho pheùp). ÔÛ nhieät ñoä 10 0C , sau 2 ngaøy baûo quaûn haøm löôïng NH3 trong thòt caù laø 22,63 mg% vaø sau 3 ngaøy ñaõ taêng leân ñeán 80,84mg% . ÔÛ nhieät ñoä 200C thì toác ñoä saûn sinh NH3 heát söùc nhanh choùng; sau ½ ngaøy baûo quaûn haøm löôïng NH3 laø 30 mg% , sau 1 ngaøy baûo quaûn haøm löôïng NH3 taêng leân ñeán 93,85mg% (hình 4.7)

75

0

20

40

60

80

100

120

140

0 1 2 4 6 12 17 19

Thôøi gian baûo quaûn (ngaøy)

Haøm

löôïn

g N

H3

(mg%

)

0 oC10 oC20 oC

Hình 4.7. Bieán ñoåi haøm löôïng NH3 (mg%) theo nhieät ñoä baûo quaûn 3) Bieán ñoåi haøm löôïng Histamin (ppm)

Haøm löôïng histamin ban ñaàu trong thòt caù laø 2ppm. ÔÛ nhieät ñoä 00C sau 3 ngaøy baûo quaûn coù haøm löôïng histamin laø 4 ppm, ñeán ngaøy thöù 13 laø 40 ppm nhöng ñeán ngaøy thöù 18 laø 90 ppm (möùc cho pheùp cuûa FDA laø 50 ppm).

ÔÛ nhieät ñoä 100C sau 3 ngaøy baûo quaûn haøm löôïng histamin ñaõ tôùi 85 ppm. ÔÛ nhieät ñoä 20 0C, chæ sau 1 ngaøy haøm löôïng histamin ñaõ taêng leân 120 ppm.

Nhö vaäy, söï gia taêng haøm löôïng histamin trong caù ngöø laø raát nhanh vaø ñaëc bieät phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä baûo quaûn. Caù ngöø ñaïi döông chöùa haøm löôïng lôùn amino axit histidin trong cô thòt. Döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä thích hôïp vaø vi sinh vaät, histidin raát deã chuyeån sang histamin.

050

100150200250300350

0 1 2 4 6 12 17

Thôøi gian baûo quaûn (ngaøy)

Haøm

löôïn

g H

ista

min

e (p

pm)

0 oC10 oC20 oC

Hình 4.8: Bieán ñoåi haøm löôïng Histamin (ppm) theo nhieät ñoä baûo quaûn Ñeå ñaûm baûo chaát löôïng caù, giaûm toái ña söï aûnh höûông cuûa vieäc taêng nhieät ñoä caùc coâng ñoaïn caàn phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu sau: - Gieát cheát nhanh caù vaø xaû maùu caù ñuùng quy caùch ñeå giaûm nhanh nhieät ñoä thaân caù.

76

- Ngaâm haï nhanh thaân nhieät caù tröôùc khi baûo quaûn. - Trong quaù trình xöû lyù traùnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh naéng maët trôøi hoaëc moâi tröôøng coù nhieät ñoä cao, röûa caù kyõ löôõng baèng nöôùc bieån laïnh saïch. - Luoân ñaûm baûo nhieät ñoä caù duy trì ôû gaàn 00C trong quaù trình baûo quaûn.

Ñeå ñaûm baûo chaát löôïng cho xuaát khaåu, trong ñieàu kieän baûo quaûn chæ baèng ñaù xay thì thôøi gian baûo quaûn caù treân taøu khoâng neân vöôït quaù 12 ngaøy.

1.3.2.3. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa Kali sorbate ñeán chaát löôïng caù ngöø 1) Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan

a) Xöû lyù Kali sorbate ôû noàng ñoä 3%

Baûng 4.6. Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kali sorbate ôû noàng ñoä 3%

Maãu T(ngaøy)

Maãu ñoái chöùng

Ngaâm Kali sorbate 3%,

15 phuùt

Ngaâm Kali sorbate 3%,

22,5phuùt

Ngaâm Kali sorbate 3%,

30 phuùt 0 98,4 ± 3 98,4 ± 4 98,4 ± 4 98,4 ± 3 3 82,4 ± 2 89,6 ± 3 92,0 ± 3 93,6 ± 2 6 76,8 ± 2 84,8 ± 4 84,8 ± 3 89,6 ± 2 9 73,6 ± 3 76,8 ± 3 80,0 ± 3 80,8 ± 3

12 72,0 ± 2 73,6 ± 3 76,8 ± 2 76,8 ± 2 15 60,0 ± 2 66,4 ± 3 72,8 ± 3 74,6 ± 2

b) Xöû lyù Kali sorbate noàng ñoä 4,5%

Baûng 4.7. Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöøø xöû lyù Kali sorbate noàng ñoä 4,5%

Maãu T(Ngaøy)

Maãu ñoái chöùng

Ngaâm Kali sorbate 4.5%,

15 phuùt

Ngaâm Kali sorbate 4.5%,

22.5phuùt

Ngaâm Kali sorbate 4.5%,

30phuùt

0 98,4 ± 4 98,4 ± 3 98,4 ± 3 98,4 ± 3 3 82,4 ± 3 89,6 ± 4 92,0 ± 4 87,2 ± 2 6 76,8 ± 4 84,8 ± 2 87,2 ± 4 84,8 ± 4 9 73,6 ± 2 78,4 ± 2 80,8 ± 3 76,8 ± 3

12 72,0 ± 3 75,2 ± 3 78,4 ± 2 75,4 ± 2 15 60,0 ± 3 68,0 ± 2 74,4 ± 2 64,8 ± 2

c) Xöû lyù Kali sorbate ôû noàng ñoä 6% Baûng 4.8. Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöøø xöû lyù Kali sorbate ôû noàng ñoä 6%

Maãu Maãu ñoái Ngaâm Kali Ngaâm Kali Ngaâm Kali

77

T(Ngaøy)

chöùng sorbate 6%, 15 phuùt

sorbate 6%, 22,5phuùt

sorbate 6%, 30phuùt

0 98,4 ± 4 98,4 ± 4 98,4 ± 2 98,4 ± 4 3 82,4 ± 4 92,0 ± 2 84,8 ± 4 82,4 ± 3 6 76,8 ± 3 84,8 ± 3 82,4 ± 3 80,0 ± 4 9 73,6 ± 2 78,4 ± 2 75,2 ± 2 75,2 ± 3

12 72,0 ± 3 76,8 ± 3 73,6 ± 2 73,6 ± 2 15 60,0 ± 2 72,0 ± 2 64,8 ± 3 62,4 ± 3

Töø caùc baûng 4.6; 4.7 vaø 4.8 cho thaáy: Chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø ñöôïc giöõ toát nhaát khi ngaâm ôû noàng ñoä kali sorbate 3% trong 30 phuùt, sau ñoù laø 4,5% ngaâm trong 22,5 phuùt vaø 6% ngaâm trong 15 phuùt.

Khi xöû lyù ôû noàng ñoä muoái kali sorbate vaø thôøi gian ngaâm khoâng phuø hôïp seõ khoâng phaùt huy ñöôïc toái ña taùc duïng cuûa muoái Kali sorbate trong quaù trình baûo quaûn. Vôùi noàng ñoä thaáp vaø thôøi gian ngaâm chöa ñuû thì hoaù chaát khi baûo quaûn seõ khoâng taùc duïng heát. Vôùi noàng ñoä quaù cao vaø thôøi gian ngaâm khoâng phuø hôïp, khoâng nhöõng khoâng taùc duïng toái öu maø coøn taùc duïng xaáu leân nguyeân lieäu baûo quaûn, laøm nhaõo nguyeân lieäu vaø aûnh höôûng tôùi muøi töï nhieân cuûa thòt caù. 2) Bieán ñoåi haøm löôïng NH3 trong quaù trình baûo quaûn caù ngöøø Baûng 4.8. Bieán ñoåi haøm löôïng NH3 (mg%) cuûa caù ngöø khi xöû lyù Kali sorbate ôû caùc noàng ñoä khaùc nhau.

Maãu T(ngaøy)

Ngaâm Kali sorbate 3% trong 30 phuùt

Ngaâm Kali sorbate 4,5% trong 22,5 phuùt

Ngaâm Kali sorbate 6% trong 15 phuùt

0 12,21 ± 0,5 12,21 ± 0,5 12,21 ± 0,5 3 18,23 ± 1,0 18,78 ± 0,5 19,10 ± 0,3 6 21,50 ± 0,5 22,07 ± 0,3 22,83 ± 1,0 9 26,02 ± 1,0 26,65 ± 0,5 27,65 ± 0,5 12 31,58 ± 1,0 32,27 ± 1,0 32,97 ± 1,2 15 35,15 ± 1,2 36,13 ± 1,0 36,80 ± 1,5

Töø keát quaû ôû baûng 4.8, töông töï nhö chæ soá caûm quan, ta thaáy trong cuøng thôøi

gian baûo quaûn ñoái vôùi maãu caù baûo quaûn coù ngaâm Kali sorbate 3% trong 30 phuùt thì haøm löôïng NH3 laø thaáp nhaát. Tieáp ñoù laø maãu ngaâm Kali sorbate 4,5% trong 22,5 phuùt roài ñeán maãu coù noàng ñoä 6% trong 15 phuùt.

78

3) Toång vi sinh vaät hieáu khí: Toång vi sinh vaät hieáu khí treân caùc maãu thöû nghieäm sau 15 ngaøy baûo quaûn ñöôïc theå hieän qua bieåu ñoà treân hình 4.9.

0

1

2

3

4

5

6

NL TN3

TN5

TN7

TN2

TN4

TN1

TN6

TN8

TN9

TNO

So T

BVSV

( x1

000)

Hình 4.9: Toång vi sinh vaät hieáu khí sau 15 ngaøy baûo quaûn.

Chuù thích: NL: Nguyeân lieäu tröôùc khi laøm thí nghieäm. TN0: Maãu ñoái chöùng. TN1: Maãu ngaâm Kali sorbate 3% trong 15 phuùt. TN2: Maãu ngaâm Kali sorbate 3% trong 22.5 phuùt TN3: Maãu ngaâm Kali sorbate 3% trong 30 phuùt. TN4: Maãu ngaâm Kali sorbate 4.5% trong 15 phuùt. TN5: Maãu ngaâm Kali sorbate 4.5% trong 22.5 phuùt. TN6: Maãu ngaâm Kali sorbate 4.5% trong 30 phuùt. TN7: Maãu ngaâm Kali sorbate 6% trong 15 phuùt. TN8: Maãu ngaâm Kali sorbate 6% trong 22.5 phuùt. TN9: Maãu ngaâm Kali sorbate 6% trong 30 phuùt.

Töø keát quaû nghieân cöùu söï bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan, söï bieán ñoåi haøm löôïng ñaïm NH3 vaø keát quaû kieåm tra toång vi sinh vaät hieáu khí trong quaù trình baûo quaûn caù ngöø ta coù theå keát luaän raèng ñoái vôùi caù ngöøø tröôùc khi baûo quaûn laïnh coù ngaâm Kali sorbate 3% trong 30 phuùt thì möùc ñoä bieán ñoåi chaát löôïng laø thaáp nhaát, thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi ñeán 15 ngaøy. 1.3.2.4. Nghieân cöùu taùc duïng cuûa phöông phaùp baûo quaûn ñeán chaát löôïng caù ngöø 1) Söï bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø ø trong quaù trình baûo quaûn.

Söï bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø øtheo caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhau ñöôïc theå hieän treân ñoà thò hình 4.10.

79

0

20

40

60

80

100

120

0 6 12 18 21

Thô øi gian ( nga øy)

Ñie

åm c

haát l

öôïng

caûm

qua

n B Q b aèn g n ö ô ùc b ie ånla ïn h

B Q b aèn g n ö ô ùc b ie ånla ïn h + C O2

Ng aâm k aliso rb ate3 % , 3 0 p h u ùt co ùHC K

Ng aâm k aliso rb ate3 % , 3 0 p h u ùt

Hình 4.10. Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø ø khi baûo quaûn baèng caùc

phöông phaùp khaùc nhau (ôû cuøng nhieät ñoä 0 0C). 2) Bieán ñoåi haøm löôïng NH3 cuûa caù ngöø trong quaù trình baûo quaûn.

Söï bieán ñoåi haøm löôïng NH3 (mg%) khi baûo quaûn caù baèng caùc phöông phaùp khaùc nhau ñöôïc theå hieän treân ñoà thò hình 4.11.

Hình 4.11. Söï bieán ñoåi haøm löôïng NH3 cuûa caù theo thôøi gian baûo quaûn.

Töø ñoà thò hình 4.11. ta thaáy: + Trong quaù trình baûo quaûn, nhìn chung haøm löôïng NH3 taêng theo thôøi gian

baûo quaûn, caøng veà sau thì möùc ñoä taêng caøng nhanh. Tuy nhieân möùc ñoä bieán ñoåi haøm löôïng NH3 cuûa caù ngöø coøn tuøy thuoäc vaøo phöông phaùp baûo quaûn.

+ Ñoái vôùi maãu ñöôïc baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2 thì möùc ñoä taêng haøm löôïng NH3 laø thaáp nhaát. Sau 18 ngaøy baûo quaûn, haøm löôïng ñaïm NH3 khoaûng 35 mg%. Sau 21 ngaøy chæ tieâu naøy laø 40,15mg%, vaãn coøn trong giôùi haïn cho pheùp ñoái vôùi thöïc phaåm.

0

1 0

2 0

3 0

4 0

5 0

0 3 6 9 12 15 18 2 0 21

T h ô øi g ian (n g a øy )

Haøm

löôïn

g N

H3

(mg%

)

D u øng nö ô ùcb ie ån la ïnh

D u øng nö ô ùcb ie ån la ïnh +C O 2

N g a âmK a liso rb a te3% , 30ph u ùt; H C K

N g a âmK a liso rb a te3% , 30 p hu ùt .

80

+ Ñoái vôùi maãu baûo quaûn laïnh khi ñaõ ngaâm Kali sorbate 3% trong 30 phuùt coù bao goùi huùt chaân khoâng thì möùc ñoä taêng haøm löôïng NH3 coù cao hôn so vôùi baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2. Tuy nhieân sau 18 ngaøy baûo quaûn haøm löôïng NH3 laø 38,14 mg%, vaãn coøn ôû möùc ñoä cho pheùp.

+ Ñoái vôùi maãu ñöôïc chæ baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh, möùc ñoä taêng NH3 cao hôn vaø sau 18 ngaøy baûo quaûn haøm löôïng NH3 trong thòt caù ñaõ ñaït 41,35 mg%.

Nhö vaäy baûo quaûn caù ngöøø baèng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2 söï gia taêng haøm löôïng NH3 laø thaáp nhaát, tieáp ñeán laø baûo quaûn caù ñöôïc xöû lyù Kali sorbate 3% trong 30 phuùt coù bao goùi huùt chaân khoâng vaø cuoái cuøng laø baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh. 3) Toång vi sinh vaät hieáu khí:

Sau 20 ngaøy baûo quaûn, toång vi sinh vaät hieáu khí treân caùc maãu caù thöû nghieäm theå hieän qua ñoà thò treân hình 4.12.

0

0.5

1

1.5

2

NL T N1 T N11 T N12

M âu thí nghiem

So T

BVS

V (x

100

0)

Hình 4.12. Söï bieán ñoåi toång VSV hieáu khí treân caù theo thôøi gian baûo quaûn.

Chuù thích: NL: Caù tröôùc khi laøm thí nghieäm.

TN10: Maãu baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh. TN11: Maãu baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2. TN12: Maãu ngaâm Kali sorbate 3% trong 30 phuùt coù bao goùi huùt chaân khoâng.

Vôùi maãu duøng Kali sorbate 3% ngaâm trong 30 phuùt coù bao goùi huùt chaân khoâng, ngoaøi taùc duïng cuûa nhieät ñoä thaáp vaø taùc duïng cuûa hoaù chaát baûo quaûn, huùt chaân khoâng coù taùc duïng trieät tieâu moâi tröôøng soáng cuûa vi sinh vaät hieáu khí.

Ñoái vôùi maãu baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2, ngoaøi taùc duïng cuûa nöôùc bieån laïnh thì khí CO2 coù trong moâi tröôøng nöôùc bieån laïnh coù taùc duïng öùc cheá phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Maët khaùc, vôùi caùc maãu baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù thay nöôùc trong khi baûo quaûn neân ñaõ giaûm moät löôïng ñaùng keå vi sinh vaät.

Nhö vaäy, baûo quaûn duøng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2 giöõ ñöôïc chaát löôïng cuûa caù ngöø toát nhaát. Baèng phöông phaùp naøy thì thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi ñeán 21 ngaøy.

Maãu baûo quaûn laïnh khi ngaâm Kali sorbate 3% trong 30 phuùt coù bao goùi huùt chaân khoâng thì chaát löôïng cuûa caù ñöôïc giöõ cuõng raát toát nhöng khoâng baèng baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2 thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi 18 ngaøy.

81

1.3.2.5. Nghieân cöùu aùp duïngbaûo quaûn caù ngöø treân taøu ñaùnh caù xa bôø Ñeå ñaùnh giaù moät soá phöông phaùp baûo quaûn caù ngöø treân taøu, moät soá thöû nghieäm sau ñaõ ñöôïc thöïc hieän treân taøu SG90059BTS:

+ Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù vaûy (M1) + Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù vaûy keát hôïp vôùi Kali sorbate (M2) + Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù loûng (M3)

+ Baûo quaûn caù trong nöôùc ñaù loûng keát hôïp vôùi khí CO2 ( M4) 1) Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan:

0

2 04 0

6 0

8 01 0 0

1 2 0

0 3 6 9 1 2 1 5 1 8 2 1

T h ô øi g ia n ( n g a øy )

Ñie

åm c

aûm q

uan

M 1M 2M 3M 4

Hình 4.13. Ñoà thò bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan caùc maãu theo thôøi gian baûo quaûn. 2) Bieán ñoåi haøm löôïng NH3 vaø Histamin cuûa caù ngöø theo thôøi gian baûo quaûn

Baûng 4.9. Bieán ñoåi haøm löôïng NH3 (mg%) vaø Histamin (ppm) cuûa caù ngöø . Maãu Ngaøy

Baûo quaûn trong ñaù vaûy

Ngaâm Kali sorbate 3% trong 45 phuùt vaø baûo quaûn trong nöôùc

ñaù vaûy

Baûo quaûn trong nöôùc bieån laïnh

Baûo quaûn trong nöôùc bieån laïnh +khí CO2

NH3 Histamin NH3 Histamin NH3 Histamin NH3 Histamin 3 18 4 15.3 4 14.14 3 12.52 1 6 23 19.77 18.47 16.76 9 27.49

17 20.87 15 20.48 11 18.00 7

11 39.56 19 23.78

16 22.59 15 20.11

13 48.05 40 35.3 35 25.33 32 24.22 28 15 50.98 42.36 41 31.00 30.81 17 59.56 57.3 36.24 47 33.37 33 19 67.63 110 65.82 40.13 83 38.23 39 20 78.67 72.32 42.36 39.58 21 40.15 44

Töø keát quaû nghieân cöùu ôû treân coù theå thaáy taàm quan troïng cuûa vieäc xöû lyù nhanh theo ñuùng quy trình vaø baûo quaûn kòp thôøi. Thôøi gian toái ña ñeå ñaûm baûo chaát löôïng caù ñaït tieâu chuaån xuaát khaåu loaïi I nhö sau:

82

+ Ñoái vôùi loaïi taøu coù coâng suaát lôùn, coù maùy phaùt laïnh boå sung, baûo quaûn baèng hoãn hôïp ñaù loûng thì thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 15 ÷ 18 ngaøy.

+ Ñoái vôùi loaïi taøu coù coâng suaát lôùn, coù maùy phaùt laïnh boå sung, baûo quaûn baèng ñaù loûng keát hôïp vôùi khí CO2 thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 18 ÷ 21 ngaøy.

+ Ñoái vôùi loaïi taøu chæ baûo quaûn baèng ñaù xay hoaëc ñaù vaûy thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 9 ÷ 12 ngaøy.

+ Ñoái vôùi loaïi taøu baûo quaûn baèng ñaù xay hoaëc ñaù vaûy keát hôïp vôùi Kali sorbate 3% thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 12 ÷ 15 ngaøy. 1.4. QUY TRÌNH XÖÛ LYÙ VAØ BAÛO QUAÛN CAÙ NGÖØ ÑAÏI DÖÔNG 1.4.1. Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho khoái taøu cuûa ngö daân 1.4.1.1. Quy trình toång quaùt:

Hình 4.14. Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát nhoû 1.4.1.2. Thuyeát minh quy trình:

§−a c¸ lªn tµu

Lµm cho¸ng

GiÕt chÕt c¸

Bá mang vµ néi t¹ng

Röa s¹ch c¸

Ng©m haï nhiÖt

Nhóng Kali sorbate

Bao gãi b¶o qu¶n trong ®¸ xay

X¶ m¸u

83

1) Ñöa caù leân taøu: Duøng khaáu, moùc ñöa caù leân taøu (H1).Thao taùc caàn caån thaän , traùnh laøm xaây xaùt caù.

2) Laøm choaùng caù:

Muïc ñích: Ruùt ngaén thôøi gian choáng cöï cuûa caù. Caù vuøng vaãy nhieàu seõ gia taêng thaân nhieät vaø laøm baàm daäp cô thòt. Duøng voà goã ñaäp vaøo ñieåm meàm giöõa hai maét caù (H 2). Coâng ñoaïn naøy neáu tay ngheà thuyeàn vieân cao coù theå boû qua khaâu naøy vaø thöïc hieän coâng ñoaïn gieát caù.

3) Gieát cheát caù: Sau khi laøm choaùng caù naèm im, caù coù theå phuïc hoài trôû laïi vaø gaây co giaät. Do vaäy caàn phaûi phaù huyû nhanh naõo ñeå laøm hoûng heä thoáng thaàn kinh trung öông, gaây maát khaû naêng ñieàu hoaø thaân nhieät vaø laøm giaûm nhieät ñoä thaân caù. Thao taùc gieát caù: Coù hai caùch: duøng duøi nhoïn choïc naõo caù vaø duøng duïng cuï choïc tuyû caù (H3)

Thöïc teá cho thaáy gieát caù duøng duøi nhoïn thì caù cheát nhanh hôn, haïn cheá toån thöông caù vaø goùp phaàn giaûm nhanh nhieät ñoä thaân caù. Thao taùc gieát cheát caù baèng duøi nhoïn goàm caùc böôc sau:

Böôùc 1: Ñaët phaàn nhoïn vaøo phaàn meàm treân ñaàu caù (phaàn ôû giöõa hai beân maét caù) nghieâng moät goùc 450 so vôùi phöông thaúng ñöùng.

Böôùc 2: Ñaâm xuyeân qua da vaø ñaåy maïnh duøi nhoïn xuoáng. Böôùc 3: Tieáp tuïc aán muõi duøi xuyeân qua ñóa suïn vaøo saâu khoaûng 2,5 ñeán 3 (cm)

84

Böôùc 4: Xoïc muõi duøi vaø di chuyeån tònh tieán ñeå phaù huyû naõo caù. 4) Xaû maùu:

Caù ngöø ñöôïc coi laø ñoäng vaät maùu noùng ôû döôùi nöôùc, coù thaân nhieät cao 380C, vieäc xaû maùu kòp thôøi coù taùc duïng coù taùc duïng laøm haï nhieät ñoä thaân caù, ngoaøi ra noù coøn laø bieän phaùp ngaên ngöøa söï tích tuï acid lactic, haïn cheá quaù trình oâi chua cuûa caù. Coù 3 vò trí caét tieát: Caét ôû goác vaây ngöïc, ôû mang caù (H6) vaø ôû phaàn sau ñuoâi caù (H7).

Thöïc nghieäm cho thaáy caét tieát ôû goác vaây ngöïc (H5) laø coù hieäu quaû nhaát. Caét tieát ôû goác vaây göïc goàm caùc böôùc sau: Böôùc 1: Xaùc ñònh vò trí veát caét naèm saâu goác vaây ngöïc khoaûng 3 ngoùn tay, phía döôùi ñöôøng giöõa thaân khoaûng 0,6 (cm) Böôùc 2: Caét ñöùt huyeát quaûn caù, baèng caùch ñaët muõi dao ngay taïi vò trí ñaõ xaùc ñònh, ñòch chuyeån veà phía vaây ngöïc khoaûng 3-5 (cm), saâu 2,5 (cm). Böôùc 3: Ñeå thaáp ñaàu caù xuoáng cho maùu deã thoaùt ra vaø duøng voøi nöôùc röûa saïch maùu

5) Boû mang vaø noäi taïng : Muïc ñích: Ñeå loaïi boû caùc enzym trong noäi taïng caù, caùc enzym naøy hoaït ñoäng maïnh sau

khi caù cheát, seõ laøm hö hoûng tröôùc heát laø phaàn buïng, gaây meàn nhaõo neáu khoâng loaïi boû noäi taïng. Maët khaùc, loaïi boû mang vaø noäi taïng seõ loaïi boû phaàn lôùn vi sinh vaät trong cô theå caù.

Thao taùc goàm caùc böôùc sau: Böôùc 1: Ñaët dao gaàn haäu moân vaø chích vaøo saâu 3 cm vaø roäng 5 cm. Böôùc 2: Duøng ngoùn tay keùo ruoät caù vaø caét phaàn ruoät saùt haäu moân Böôùc 3: Laät naép mang, caét hai beân naép mang ôû phaàn phía treân ñeå loä mang caù ra ngoaøi (H10) Böôùc 4: Môû roäng naép mang vaø duøng dao caét phaàn cô thòt gaén naép mang vaøo ñaàu caù (H11) Böôùc 5: Caét lôùp maøng phía döôùi laù mang gaén vaøo ñaàu cuûa thaân caù caét caû hai beân (H12) Böôùc 6: Duøng tay keùo toaøn boä mang vaø noäi taïng ra ngoaøi (H13) Böôùc 7: Duøng baøn chaûi nylon chaø saïch naép mang caù, ñoàng thôøi duøng nöôùc röûa saïch (H14) Böôùc 8: Duøng dao caét lôùp maøng coøn soùt laïi trong mang. Böôùc 9: Röûa saïch naép mang, khoang buïng vaø lôùp nhôùt beân ngoaøi thaân caù.

85

6) Röûa saïch caù Caù ñöôïc röûa saïch maùu baèng nöôùc bieån saïch. Nöôùc bieån ñöôïc bôm tröïc tieáp töø döôùi bieån leân

(huùt taïi vò trí khoâng bò aûnh höôûng bôûi vaùc hoaït ñoäng cuûa taøu), duøng voøi xoái röûa saïch buïng mang vaø caùc chaát baån treân caù tröôùc khi ñöa caù vaøo böôùc xöû lyù tieáp theo.

7) Ngaâm haï nhieät: Muïc ñích laøm giaûm nhanh nhieät ñoä thaân caù tröôùc khi baûo quaûn ñeå giaûm toái thieåu

thôøi gian caù ôû ñieàu kieän nhieät ñoä deã gaây bieán chaát thòt caù. Caù ngöø laø loaïi caù coù kích thöôùc lôùn, mình daøy vaø thaân nhieät cao. Vì vaäy khaâu haï nhanh nhieät ñoä thaân caù laø raát quan troïng. Caù sau khi boû mang vaø noäi taïng ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc bieån roài ñöa vaøo ngaâm haï nhieät.

Ngaâm haï nhieät ñöôïc tieán haønh nhö sau: Tröôùc khi ngaâm caù vaøo thuøng, caù ñöôïc cho vaøo tuùi PE coù ñuïc loã ñeå baûo veä caù khoâng

bò traày xöôùc. Thuøng haï nhieät ôû ñaây ñöôïc laøm baèng nhöïa hoaëc inox coù caùch nhieät coù kích côõ 1,6 x 0,8 x 0,8 m3, coù naép ñaäy. Hoãn hôïp ngaâm haï nhieät goàm nöôùc bieån troän vôùi ñaù xay tyû leä 2 nöôùc ñaù/1 nöôùc bieån, thôøi gian ngaâm khoaûng 4-5 giôø. Trong thôøi gian ngaâm thænh thoaûng phaûi ñaûo caù vaø boå sung ñaù. Khi thaáy nöôùc ngaâm baån caàn thay hoãn hôïp laïnh khaùc tröôùc khi ngaâm loâ caù môùi vaøo ñeå haïn cheá nhieãm baån.

Sau khi ngaâm haï nhieät cho caù sang thuøng khaùc coù kích thöôùc gioáng nhö thuøng ngaâm haï nhieät. Nöôùc trong thuøng ñaõ ñöôïc laøm laïnh (0±10C) vaø coù chöùa Kali sorbate 3% ngaâm trong khoaûng thôøi gian 30 phuùt, roài tieán haønh baûo quaûn trong nöôùc ñaù xay.

Hình 4.15. Ngaâm haï nhieät caù ngöø trong thuøng caùch nhieät.

86

8) Baûo quaûn: Baûo quaûn trong nöôùc ñaù xay (khoái taøu ngö daân)

Caùc yeâu caàu vaø caùch öôùp ñaù: - Loùt lôùp nöôùc ñaù xay ôû beân döôùi haàm daøy toái thieåu 40 cm, xung quanh thaønh daøy 30 cm. - Xeáp moät lôùp caù roài phuû moät lôùp ñaù daøy 20 – 25 cm, moät haàm chæ xeáp töø 3 - 4 lôùp, phaûi ñaët caù naèm thaúng, xeáp trôû ñaàu vôùi nhau ñeå tieát kieäm theå tích haàm. - Treân cuøng phuû moät lôùp ñaù daøy treân 30 cm. - Khoâng neân xeáp caù ngöø vaø caùc loaïi caù khaùc naèm chung moät haàm. - Thao taùc caån thaän, khoâng daãm leân caù, khoâng ñeå caù coï xaùt vaøo mieäng haàm khi ñöa caù vaøo hoaëc boác dôõ caù ra. - Caàn theo doõi boå sung ñaù ñeå ñaûm baûo nhieät ñoä caù luoân duy trì trong khoaûng -1 tôùi 10C. Ñeå chaát löôïng caù ñaït loaïi 1 xuaát khaåu, thôøi gian baûo quaûn caù khoâng neân quaù 12 ngaøy.

1.4.2. Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho khoái taøu coâng suaát lôùn 1.4.2.1. Quy trình toång quaùt:

Hình 4.16. Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát lôùn

1.4.2.2. Thuyeát minh quy trình: Caùc böôùc xöû lyù caù tröôùc khi baûo quaûn töông töï nhö quy trình duøng cho taøu coù coâng suaát nhoû. Khaâu baûo quaûn coù moät soá thay ñoåi cho phuø hôïp vôùi ñieàu kieän trang bò cuûa taøu lôùn.

§−a c¸ lªn tµu

GiÕt chÕt c¸

Bá mang vµ néi t¹ng

Röa sach c¸

Ng©m haï nhiÖt

Bao gãi, b¶o qu¶ntrong n−íc biÓn l¹nh

Bao gãi, b¶o qu¶n trong n−íc biÓn l¹nh+ khÝ CO2

X¶ m¸u

87

1) Ngaâm haï nhieät: Caù ñöôïc cho vaøo tuùi PE (coù ñuïc loã) ñeå baûo veä caù khoâng bò traày xöôùc. Cho caù xuoáng haàm ngaâm haï nhieät chöùa nöôùc bieån laïnh ôû nhieät ñoä 0±10C. Thôøi gian ngaâm khoaûng 4-5 giôø, nöôùc trong haàm caàn ñuôïc thay sau moãi meõ ngaâm ñeå haïn cheá nhieãm baån.

Hình 4.17. Ngaâm haï nhieät caù ngöø ñaïi döông 2) Baûo quaûn: + Truôøng hôïp taøu khoâng trang bò haàm suïc khí: Sau khi ngaâm nöôùc bieån laïnh, thaùo boû hoaëc loïc vaø xöû lyù ozone ñeå duøng laïi nöôùc bieån laïnh ñeå ngaâm tieáp meõ khaùc. Bôm nöôùc bieån laïnh môùi vaøo haàm ñeå baûo quaûn caù ngöø, duy trì nhieät ñoä nuôùc bieån laïnh trong haàm baûo quaûn luoân ôû 0±10C. + Tröôøng hôïp taøu coù trang bò haàm suïc khí: Sau khi ñöa caù xuoáng haàm. Tieán haønh naïp khí CO2 ñeán khi noàng ñoä baõo hoaø .

Hình 4.18. Suïc khí CO2 ñeå baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông

+ Thöôøng xuyeân kieåm tra nhieät ñoä nöôùc vaø noàng ñoä CO2 trong haàm baûo quaûn Ñeå caù ñaït loaïi I vôùi tyû leä cao, thôøi gian baûo quaûn khoâng neân keùo daøi quaù 20 ngaøy.

88

1.4.3. Tính hieäu quaû kinh teá ñaàu tö heä thoáng kyõ thuaät baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn treân taøu khai thaùc caù ngöø.

(Heä thoáng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn ñöôïc tính toaùn cho taøu côõ 300 CV). 3.2.1. Chi phí ñaàu tö kyõ thuaät Voán ban ñaàu: Soá löôïng Giaù (nghìn ñ) Tieàn Heä thoáng laøm laïnh: 1 300.000 300.000 Thuøng chöùa (2 m3): 3 5.000 15.000 Duïng cuï xöû lyù 10 500 5.000

- Giaû thieát heä thoáng laøm laïnh phaûi thay theá sau khi söû duïng cho baûo quaûn 1.000 taán caù (töông ñöông 3 naêm ñaùnh baét cuûa 1 taøu caù côõ 300 CV), nhö vaäy khaáu hao töø voán ñaàu tö ban ñaàu cho heä thoáng laøm laïnh cho 1 taán caù laø:

320.000:1.000 = 320 nghìn ñoàng. Chi phí thöôøng xuyeân (tính cho 1000 kg caù, nghìn ñoàng) Soá löôïng Giaù (nghìn ñ) Tieàn Nhaân coâng thöïc hieän: 2 ngöôøi x 2 giôø 10 40 Baûo döôõng duy tu, söûa chöõa: 100 200 Caùc chi phí khaùc: 30 30 Chi phí chung tính cho 1.000 kg caù (keå caû khaáu hao): 590 3.2.2. Lôïi ích öôùc tính thu ñöôïc - Taêng 5 % giaù baùn do caûi thieän chaát löôïng (vôùi giaù baùn 50 nghìn ñ/kg) 2.500 - Giaûm 10 % löôïng daàu do khoâng phaûi mang ñaù theo taøu 100 Nhö vaäy tieàn lôøi thu ñöôïc töø aùp duïng kyõ thuaät môùi laø (2.500 – 590.000)=1.900.000 ñoàng/1 taán caù. Vôùi naêng suaát ñaùnh baét trung bình cuûa taøu 10 taán caù/chuyeán bieån thì lôïi ích kinh teá cuûa vieäc ñaàu tö heä thoáng coâng ngheä laø khoaûng 19 trieäu ñoàng/chuyeán bieån.

89

IV.2. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN CAÙ THU, CAÙ CHIM & CAÙ HOÃN HÔÏP 2.1. ÑAËC ÑIEÅM SINH HOÏC

Ñaëc ñieåm cuûa caùc loaøi caù bieån laø ñoái töôïng nghieân cöùu cuûa ñeà taøi ñöôïc moâ taû khaù chi tieát trong caùc taøi lieäu khoa hoïc veà caùc loaøi caù vaø sinh vaät bieån (Ficen, 2004; Martin R. E. et al., 2000). Döôùi ñaây laø toùm taét moät soá ñaëc ñieåm lieân quan tôùi quaù trình baûo quaûn cuûa caùc ñoái töôïng ñöôïc nghieân cöùu.

2.1.1. Moät soá ñaëc ñieåm cuûa caù thu lieân quan tôùi quaù trình baûo quaûn Caù thu (Cybiidae) laø moät trong nhöõng hoï caù noåi lôùn coù giaù trò kinh teá quan

troïng ôû vuøng bieån Vieät Nam. Giaù cuûa caù thu thöôøng cao gaáp hai laàn caù ngöø cuøng kích thöôùc. Theo Ficen (2004) vuøng bieån Vieät Nam laø nôi cö truù caùc loaïi caù thu sau: caù thu chaám, caù thu ngaøng vaø caù thu vaïch. Caù thu vaïch coù teân tieáng Anh laø Narrow barred Spainish mackerel vaø teân khoa hoïc Scomberomorus commersoni (Lacepede,1802). Caù thu vaïch coù thaân hình thoi raát daøi, maët caét hình baàu duïc. Caù coù hai vaây löng, vaây löng thöù nhaát coù 14 -17 gai cöùng vaø vaây löng thöù hai coù 14 -19 tia meàm, sau ñoù laø 8-10 vaây phuï. Löng caù maøu xaùm hoaëc xanh saãm, hai beân thaân traéng baïc coù aùnh naâu, coù nhieàu vaïch thaúng ñöùng.

Thôøi vuï ñaùnh baét caù thu vaïch vuï chính töø thaùng 2 ñeán thaùng 6 vaø vuï phuï töø thaùng 9 ñeán thaùng 12 trong naêm. Caù thu phaân boá nhieàu ôû vuøng bieån Trung Boä vaø Baéc Nam Boä, ôû caùc vuøng bieån khaùc nhö Ñoâng vaø Taây Nam Boä cuõng coù nhöng saûn löôïng khoâng cao. Ngö cuï khai thaùc thích hôïp laø löôùi reâ, keùo ñaùy, caâu vaø ñaêng. Caù thu vaïch trung bình coù chieàu daøi khai thaùc khoaûng 600 – 800 mm. Loaøi caù naøy thöôøng ñöôïc duøng ñeå aên töôi, cheá bieán ñoâng laïnh, ñoà hoäp vaø nhieàu maët haøng khaùc.

Caù thu chaám coù teân tieáng Anh laø Indo-Pacific Spanish mackerel; teân khoa hoïc Scomberomorus guttatus (Bloch & Schneider, 1801). Caù thu chaám coù thaân daøi, maët caét hình baàu duïc; ñaàu nhoïn, daøi gaàn baèng chieàu cao thaân. Caù thu chaám coù hai vaây löng vôùi nhieàu tia cöùng, phía cuoái coù 8-9 vaây phuï. Caù thu chaám coù ñöôøng soïc beân töø sau vaây löng thöù 2 hôi uoán cong xuoáng vaø thaúng veà phía ñuoâi. Löng caù coù maøu xanh nhaït, hai beân thaân maøu traéng baïc. Caù thu chaám thöôøng coù 3 haøng chaám ñen (nhoû hôn kích thöôùc maét) chaïy doïc thaân.

Caù thu chaám coù theå khai thaùc quanh naêm, chuùng phaân boá roäng khaép töø Vònh Baéc Boä, vuøng bieån Trung Boä, cho tôùi Ñoâng vaø Taây Nam Boä. Ngö cuï khai thaùc thöôøng duøng: löôùi reâ, keùo ñaùy, caâu, ñaêng. Caù thu chaám coù kích thöôùc khai thaùc khoaûng 450-550 mm vaø thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå aên töôi, cheá bieán phi leâ, phôi khoâ hoaëc ñoùng hoäp, laøm maém.

90

Caù thu ngaøng coù teân tieáng Anh laø Wahoo vaø teân khoa hoïc laø Acanthocybium solandri (Cuvier & Valenciennes, 1831). Caù thu ngaøng coù thaân raát daøi, hình thoi vaø hôi deït. Caù thu ngaøng coù 2 vaây löng, vaây thöù nhaát coù 23 -27 tia cöùng, vaây thöù hai coù 12-16 tia meàm vaø sau ñoù laø 8-9 vaây phuï. Ñöôøng beân cuûa caù thu ngaøng uoán cong ñoät ngoät xuoáng phía döôùi töø giöõa vaây löng thöù nhaát. Thaân caù phuû ñaày vaûy nhoû. Löng caù thu ngaøng coù maøu xanh xaùm, hai beân thaân maøu baïc, coù 24-30 soïc maøu coâ-ban hoaëc ñoâi khi soïc chaäp ñoâi hoaëc hình chöõ Y. Caù thu ngaøng coù theå ñöôïc khai thaùc quanh naêm, nhöng chính vuï vaøo khoaûng töø thaùng 9 ñeán thaùng 3 naêm sau. Chuùng phaân boá chuû yeáu ôû vuøng bieån mieàn Trung vaø Ñoâng Nam Boä. Ngö cuï hay duøng ñeå khai thaùc goàm löôùi reâ vaø caâu. Caù thu ngaøng coù kích thöôùc khai thaùc khoaûng 800-1000 mm, thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå aên töôi, cheá bieán phi leâ, phôi khoâ hoaëc ñoùng hoäp.

Baûng 4.10. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù thu (Ficen, 2005)

Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc

Thaønh phaàn chính Muoái khoaùng Vitamin Naêng löôïng Nöôùc Protein Lipid Tro

Can xi

Phoátpho Saét Natri Kali A B1 B2 PP C

Kcal g mg µg mg

156 70,3 20 8,4 1,3 22 190 3,0 - - 35 5 0,10 6,0 0

2.1.2. Ñaëc ñieåm cuûa caù chim

Khaùc vôùi caù thu, caù chim ñöôïc xeáp vaøo nhoùm caùc loaøi caù ñaùy. Vuøng bieån Vieät Nam coù caùc loaïi caù chim chuû yeáu sau: caù chim traéng, caù chim ñen, caù chim AÁn Ñoä, caù chim gai, caù chim traéng Trung Hoa vaø caù chim giaáy troøn. Caùc loaøi caù chim bieån coù giaù trò kinh teá raát cao, coù loaøi coøn xeáp treân caû caù thu. Thòt caù chim coù maøu traéng ngaø, muøi vò thôm ngon, laø moùn aên haáp daãn vaø giaøu dinh döôõng.

Caù chim traéng: Teân tieáng Anh laø Silver pomfret vaø teân khoa hoïc: Stromateoides argenteus (Euphrasen, 1788). Thaân caù chim traéng coù hình thoi ngaén, gaàn nhö troøn vaø raát deïp hai beân. Caù chim traéng coù baép ñuoâi ngaén vaø cao, ñaàu nhoû deïp. Chieàu daøi thaân caù chim traéng baèng 1,3 – 1,4 laàn chieàu cao thaân, baèng 3,6 – 4 laàn chieàu daøi ñaàu. Caù chim traéng coù maét töông ñoái lôùn; mieäng raát beù, gaàn nhö thaúng ñöùng, haøm döôùi ngaén hôn haøm treân. Caù chim traéng coù khe mang nhoû, löôïc mang troøn, daøi, nhoïn. Toaøn thaân caù phuû vaûy troøn, nhoû. Caù chim traéng coù ñöôøng beân cong theo vieàn löng. Vaây löng daøi, hình löôõi lieàm, gai cöùng aån döôùi da. Haàu nhö toaøn thaân caù maøu traéng, khoâng coù maøu saéc ñaëc bieät.

91

Caù chim traéng phaân boá chuû yeáu ôû vuøng Vònh Baéc Boä vaø Trung Nam Boä. Chuùng ñöôïc khai thaùc quanh naêm vôùi ngö cuï khai thaùc chuû yeáu laø löôùi keùo ñaùy, löôùi reâ vaø caâu. Kích thöôùc khai thaùc cuûa caù chim traéng trong khoaûng 200 - 300 mm vôùi troïng löôïng 0,5 - 1,5 kg. Caù chim traéng chuû yeáu ñöôïc söû duïng ñeå aên töôi, ñoâng laïnh nguyeân con, phi leâ vaø caét khuùc ñoâng laïnh töôi. Caù chim gai coù teân tieáng Anh laø Japanese butterfish vaø teân khoa hoïc Psenopsis anomala (Temminck & Schlegel, 1844). Caù chim gai coù thaân hình baàu duïc deït beân vaø chieàu cao thaân baèng 30-45% chieàu daøi thaân. Caù chim gai coù cuoáng ñuoâi ngaén cao vaø deït. Vaây löng ôû ngay treân hoaëc hôi cheách veà phía sau moät chuùt so vôùi goác vaây ngöïc. Vaây ngöïc löôïn troøn ñeàu vaø ôû caùc caù theå lôùn thì hôi nhoïn. Phaàn treân ñaàu cuûa caù khoâng phuû vaåy. Caù chim gai coù löng maøu xaùm ñaäm vaø buïng maøu xaùm baïc.

Caù chim gai chuû yeáu phaân boá ôû vònh Baéc Boä vaø khu vöïc mieàn Trung. Caù chim gai ñöôïc khai thaùc quanh naêm vôùi ngö cuï goàm löôùi keùo ñaùy vaø vaây. Kích thöôùc khai thaùc caù chim gai khoaûng 120-190 mm vôùi troïng löôïng 0,3-1,0 kg. Caù chim gai thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå aên töôi hoaëc phôi khoâ.

Caù chim AÁn Ñoä coù teân tieáng Anh laø Indian drift fish vaø teân khoa hoïc Ariomma indica (Day, 1870). Caù chim Aán Ñoä coù thaân hình baàu duïc mình deït. Vaûy caù hình troøn vaø deã ruïng. Hai vaây löng taùch rôøi; vaây ngöïc nhoïn, daøi; vaây buïng nhoû; vaây ñuoâi phaân thuøy saâu vaø chia hai thuøy baèng nhau. Thaân caù coù maøu xaùm ñaäm, caøng veà phía löng vaø vieàn cuûa caùc vaây, maøu saéc caøng toái hôn.

Caù chim AÁn Ñoä ñöôïc khai thaùc quanh naêm baèng löôùi keùo ñaùy. Caù chim AÁn Ñoä phaân boá ôû vònh Baéc Boä, khu vöïc mieàn Trung vaø Nam Boä. Kích thöôùc khai thaùc cuûa loaøi caù naøy trong khoaûng 80 -160 mm, thöôøng duøng ñeå aên töôi hoaëc phôi khoâ.

Caù chim ñen coù teân tieáng Anh laø Black pomfret vaø teân khoa hoïc Formio niger (Bloch,1795). Caù chim ñen coù thaân hình thoi raát cao vaø deïp hai beân. Caù coù chieàu cao töông ñöông chieàu daøi, moõm troøn tuø; Vaây löng vaø vaây ngöïc cuûa caù khaù daøi. Caù chim ñen coù maøu naâu xaùm vôùi caùc ñieåm maøu xanh xaùm, phaàn döôùi ñaàu vaø thaân maøu saùng hôn. Caùc vaây coù maøu naâu xaùm, ñaäm hôn ôû meùp vaây.

Caù chim ñen phaân boá ôû vònh Baéc Boä, mieàn Trung, Ñoâng vaø Taây Nam Boä vaø ñöôïc khai thaùc quanh naêm chuû yeáu baèng löôùi keùo ñaùy. Kích thöôùc khai thaùc cuûa caù trong khoaûng 200 -300 mm vôùi troïng löôïng töø 0,5 -1,5 kg. Caù chim ñen ñöôïc thöôøng

92

söû duïng döôùi daïng ñoâng laïnh nguyeân con, phi leâ ñoâng laïnh töôi, caét khuùc ñoâng laïnh töôi hoaëc aên töôi.

Caù chim giaáy troøn coù teân tieáng Anh laø Round batfish vaø teân khoa hoïc Platax orbicularis (Forskal, 1775). Caù chim giaáy troøn coù thaân hình thoi raát cao, chieàu daøi baèng 9/10 chieàu cao, mieäng beù vaø baèng. Ñaàu caù chim giaáy troøn cao, ngaén, vaønh ngoaøi phía tröôùc ñaàu ñeàu coù goùc, moõm nhoâ ra. Vaåy caù chim giaáy troøn ôû khoaûng giöõa vaây löng vaø boä phaän cong nhaát cuûa ñöôøng beân coù 20 chieác vaåy. Vaây löng coù 5 tia cöùng vaø 34-38 tia meàm.

Caù chim giaáy troøn phaân boá khaép vuøng bieån Vieät Nam vaø ñöôïc khai thaùc quanh naêm baèng löôùi keùo ñaùy hoaëc reâ. Caù chim giaáy troøn coù kích thöôùc khai thaùc vaøo khoaûng 250-300 mm vôùi troïng löôïng trong khoaûng 0,5 – 1,2 kg. Caù chim giaáy troøn ñöôïc söû duïng aên töôi hoaëc ñoâng laïnh.

Caù chim traéng Trung Hoa coù teân tieáng Anh laø Chinese pomfret vaø teân khoa hoïc: Stromateoides chinensis (Euphrasen, 1788). Caù chim traéng Trung Hoa coù thaân hình gaàn nhö troøn, raát deïp beân; baép ñuoâi raát ngaén vaø ñaàu coù daïng baàu duïc ñöùng doïc beân. Caù chim traéng Trung Hoa coù chieàu daøi thaân baèng 1,1-1,2 laàn chieàu cao thaân; baèng 3,5-4,7 laàn chieàu daøi ñaàu. Thaân caù chim traéng Trung Hoa phuû ñaày vaûy nhoû, deã ruïng. Vaây löng vaø vaây haäu moân cao, troøn, gai cöùng aån döôùi da. Toaøn thaân caù chim traéng Trung Hoa maøu traéng ñuïc, phaàn buïng maøu traéng baïc. Caù chim traéng Trung Hoa coù ôû haàu heát treân vuøng bieån Vieät Nam, nhöng chuû yeáu laø ôû vònh Baéc Boä, khu vöïc mieàn Trung vaø ñöôïc khai thaùc quanh naêm baèng caâu, löôùi keùo ñaùy vaø reâ. Kích thöôùc khai thaùc caù chim traéng Trung Hoa vaøo khoaûng 60 -140 mm vôùi troïng löôïng khoaûng 0,3 - 0,8 kg.

Baûng 4.11. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaøi caù chim (Ficen, 2005)

Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100 g thöïc phaåm aên ñöôïc

Thaønh phaàn chính Muoái khoaùng Vitamin Loaøi caù

chim Nöôùc Proâteâin Lipid Tro CalciPhosp

ho Saét Natri Kali A B1 B2 PP C

g mg µg mg

Traéng 75,2 19,4 5,4 1,1 15 185 0,6 145 263 27 0,10 0,09 2,0 1

Ñen 76,3 19,8 2,5 1,3 43 204 0,6 94 196 97 0,23 0,16 3,8 0

93

2.1.3. Ñaëc ñieåm cuûa caù hoãn hôïp Trong moät meû löôùi, ngoaøi loaøi caù chính laø muïc tieâu ñaùnh baét, coøn coù khaù nhieàu caùc loaøi caù nhoû khaùc ñöôïc goïi laø caù hoãn hôïp. Thaønh phaàn loaøi cuûa caù hoãn hôïp khaù ña daïng, ñaëc bieät trong ngheà löôùi keùo coù theå bao goàm haøng chuïc loaøi vöøa caù noåi vöøa caù ñaùy. Caù hoãn hôïp ñöôïc khai thaùc chuû yeáu baèng ngheà löôùi keùo vaø löôùi reâ. Ñaëc ñieåm cuûa caù hoãn hôïp laø soá löôïng trong moät meû löôùi keùo lôùn nhöng thöôøng laïi coù giaù trò kinh teá thaáp. Ngoaøi ra khoù phaân loaïi ñeå xöû lyù theo ñaëc ñieåm rieâng töøng loaøi. 2.2. TAÄP QUAÙN BAÛO QUAÛN MOÄT SOÁ LOAØI CAÙ BIEÅN ÔÛ VIEÄT NAM HIEÄN NAY Tröø moät soá taøu cuûa caùc coâng ty ñaùnh caù lôùn, ña soá caùc taøu ñaùnh baét cuûa ngö daân ít ñöôïc trang bò nhöõng phöông tieän xöû lyù vaø baûo quaûn hieän ñaïi. Tuøy töøng ñòa phöông vaø ngheà khai thaùc maø ngö daân coù caùc taäp quaùn baûo quaûn khaùc nhau, caùc taäp quaùn naøy ñaõ ñöôïc moâ taû trong phaàn II (khaûo saùt). Phaàn naøy chæ toùm taét laïi nhöõng ñieåm chính vaø ñöa ra moät soá nhaän xeùt veà öu nhöôïc ñieåm cuûa caùc quy trình xöû lyù, baûo quaûn treân taøu caù hieän nay ôû nöôùc ta laøm cô sôû cho vieäc nghieân cöùu caûi tieán quy trình coâng ngheä môùi.

2.2.1. Ñoái vôùi taøu löôùi keùo vaø löôùi reâ: Caù ñöôïc tôøi truïc löôùi keùo leân roài thaùo ñoå leân boong taøu. Löôïng caù moãi meõ coù

theå tôùi vaøi taán. Sau khi thu doïn löôùi xong vaø chuaån bò thaû meû löôùi khaùc (khoaûng 1 – 2 giôø), thuûy thuû môùi coù thôøi gian tieán haønh phaân loaïi caù theo loaøi. Vieäc phaân loaïi moät caùch thuû coâng vôùi caùc duïng cuï nhö roå raù, baøn caøo xuùc laø chính (thôøi gian phaân loaøi toán khoaûng 0,5 - 1 giôø), chuû yeáu laø choïn caùc loaøi caù coù giaù trò (nhö caù thu, chim, ngöø, möïc, baïch tuoäc, muù, toâm cua lôùn …) ñeå rieâng vaø nhaët boû caùc taïp chaát lôùn keùo theo trong khi ñaùnh baét. Caù coù giaù trò kinh teá naøy ñöôïc xoái röûa baèng nöôùc bieån roài öôùp ñaù trong caùc khay hoaëc thuøng, cho vaøo giöõa khoái caù khaùc trong haàm baûo quaûn. Hoãn hôïp caù coøn laïi, coøn ñöôïc goïi laø caù taïp (chieám tôùi khoaûng 60 % saûn löôïng), ñöôïc cho vaøo tuùi nilon, moãi tuùi khoaûng 5 – 7 kg caù, khoâng caàn qua röûa hoaëc xöû lyù, ñöa xuoáng haàm baûo quaûn theo phöông phaùp xeáp ñoáng, nghóa laø cöù moät lôùp ñaù laïi xeáp moät lôùp tuùi caù cho tôùi ñaày haàm. Moät soá taøu coøn duøng phöông phaùp öôùp muoái maën. Trong tröôøng hôïp saûn löôïng caù lôùn, nhöõng loaøi keùm giaù trò bò boû xuoáng bieån do thieáu ñaù laïnh hoaëc khoâng ñuû choå chöùa. Caùc nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp xöû lyù, baûo quaûn hieän haønh laø:

- Thôøi gian caù chôø ñôïi treân boong taøu vaø xöû lyù khaù laâu (khoaûng 2 – 3 giôø), ñoâi khi caù coøn bò phôi naéng ôû nhieät ñoä cao tröôùc khi ñöôïc baûo quaûn. Maët khaùc thôøi gian chuyeán bieån ñaùnh baét xa bôø thöôøng keùo daøi.

- Caù khoâng ñöôïc laøm laïnh tröôùc khi öôùp ñaù neân thôøi gian caù ñaït ñeán nhieät ñoä caàn thieát cho baûo quaûn keùo daøi (tuyø kích thöôùc caù vaø tuøi chöùa caù maø thôøi gian naøy coù theå tôùi 12 - 24 giôø). Ñieàu naøy laøm caù bò bieán ñoåi nhanh trong thôøi gian naøy, ñoàng thôøi baûo quaûn khoâng ñuû laïnh do ñaù phaûi tan chaûy nhieàu ñeå haï nhieät ñoä caù.

- Caù ñöôïc chaát xeáp ñoáng trong haàm taøu vôùi chieàu daøy lôùn (tôùi 2 - 2,5 m) neân caùc lôùp caù phía döôùi haàu heát bò eùp nhuõn sau moät thôøi gian baûo quaûn.

94

- Maëc duø ñaõ choïn rieâng caù kinh teá, nhöng ngö daân thöôøng ñeå caù kinh teá trong loøng khoái caù taïp ñeå giöõ laïnh neân raát deã bò nhieãm baån cheùo, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chung cuûa toaøn boä meõ caù.

- Xeáp dôõ khoái löôïng caù lôùn moät caùch thuû coâng deã laøm cho caù toån thöông do va ñaäp vaø thieáu ñieàu kieän veä sinh cuõng nhö aûnh höôûng nhieät ñoä do thao taùc chaäm.

Vì nhöõng lyù do neâu treân maø tyû leä toån thaát sau thu hoaïch ôû ngheà löôùi keùo ñöôïc ñaùnh giaù laø cao nhaát (ñaõ ñöôïc phaân tích trong phaàn II – khaûo saùt)

2.2.2. Vôùi taøu ngheà löôùi vaây Saûn phaåm ñaùnh baét töø ngheà löôùi vaây thöôøng khaù ñoàng nhaát veà loaøi vaø töôi

hôn. Trong luùc ñoù, saûn löôïng khai thaùc cuûa caùc taøu laøm nhöõng ngheà naøy laïi thöôøng thaáp hôn nhieàu so vôùi löôùi keùo. Vì vaäy treân caùc taøu löôùi vaây, caù ñöôïc quan taâm xöû lyù, baûo quaûn moät caùch chu ñaùo hôn. Phöông phaùp baûo quaûn chuû yeáu hieän nay laø öôùp ñaù trong khay, trong thuøng xoáp. Caù sau khi ñaùnh baét leân ñöôïc boû vaøo caùc khay nhöïa vôùi löôïng caù khoaûng 10 kg – 15kg, xoái nöôùc bieån röûa saïch roài ñöa xuoáng haàm baûo quaûn. Saùt ñaùy haàm taøu raûi moät lôùp nöôùc ñaù daøy (10 – 15 cm) sau ñoù xeáp moät lôùp khay caù (khoâng hoaøn toaøn saùt nhau), roài phuû moät lôùp ñaù daøy khoaûng 5 - 6 cm leân treân vaø san phaúng. Lôùp khay tieáp theo ñöôïc xeáp vuoâng goùc vôùi lôùp khay beân döôùi, roài laïi phuû leân moät lôùp nöôùc ñaù xay, cöù theá tieáp tuïc cho ñeán khi ñaày haàm. Phía treân cuøng phuû moät lôùp nöôùc ñaù daøy 10 – 15 cm. Cuoái cuøng ñaäy kín naép haàm vaø baûo quaûn cho tôùi khi taøu caäp beán. Ñaëc ñieåm cuûa phöông phaùp baûo quaûn treân laø:

- Giaûi quyeát ñöôïc vaán ñeà baàm naùt caù nhôø söû duïng caùc khay chöùa - Caù vaãn chöa ñöôïc laøm laïnh tröôùc khi öôùp ñaù - Khay döôùi bò aûnh höôûng cuûa nöôùc nhæ töø khay treân trong quaù trình baûo quaûn. - Moät soá loaøi caù lôùn coù giaù trò nhöng khoâng ñöôïc taùch noäi taïng hoaëc xaû maùu

neân coù theå aûnh höôûng tôùi thôøi gian baûo quaûn vaø chaát löôïng caù. Moät soá vuøng phoå bieán vieäc söû duïng phöông phaùp baûo quaûn trong caùc thuøng xoáp cho nhöõng taøu coù saûn löôïng ñaùnh baét nhoû. Trong thöïc teá toån thaát sau thu hoaïch trong caùc ngheà naøy thaáp hôn so vôùi ngheà löôùi keùo do saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn chu ñaùo hôn nhö ñaõ moâ taû ôû treân (phaàn II). 2.3. NGHIEÂN CÖÙU HOAØN THIEÄN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN 2.3.1. Phöông phaùp nghieân cöùu 1) Phöông phaùp tieáp caän:

Ñeå caûi tieán vaø hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn, ñeà taøi döïa treân moät soá cô sôû lyù thuyeát vaø thöïc tieãn sau:

- Quy luaät bieán ñoåi cuûa caù sau khi ñöôïc ñaùnh baét vaø sau khi cheát - Ñieàu kieän khí haäu vaø trang bò taøu caù hieän taïi cuûa Vieät Nam, coù tính ñeán khaû

naêng hieän ñaïi hoùa ñoäi taøu caù trong töông lai. - Phaân tích öu nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp ñaùnh baét, baûo quaûn hieän taïi .

95

- ÖÙng duïng coù choïn loïc coâng ngheä baûo quaûn thuûy saûn cuûa caùc nöôùc phaùt trieån. - Döïa vaøo keát quaû nghieân cöùu cuï theå caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhau cuûa

ñeà taøi (baûo quaûn laïnh, baèng khí ñieàu chænh, baèng chaát baûo quaûn ....). Phöông phaùp tieáp caän naøy ñöôïc söû duïng chung cho quaù trình nghieân cöùu treân taát caû caùc ñoái töôïng thuûy saûn maø ñeà taøi quan taâm. 2) Sô ñoà boá trí thí nghieäm

Ñeå thöïc hieän nghieân cöùu baûo quaûn caùc loaøi caù bieån kinh teá (caù thu, caù chim vaø caù hoãn hôïp), ñeà taøi tieán haønh thí nghieäm theo sô ñoà sau:

Hình 4.19. Sô ñoà caùc böôùc tieán haønh nghieân cöùu baûo quaûn caù bieån kinh teá

(CBQ - chaát baûo quaûn; KÑC – khí ñieàu chænh; CSW: nöôùc bieån laïnh) 3) Nguyeân lieäu: - Taát caû caùc ñoái töôïng nghieân cöùu (thu, chim, caù hoãn hôïp) duøng laøm thí nghieäm ñeàu vöøa ñöôïc ñaùnh baét töø bieån leân vaø coøn töôi. Caù ñöôïc laáy maãu ngaãu nhieân töø meû löôùi keùo leân cuûa taøu. Caùc chaát baûo quaûn söû duïng phaûi tuyeät ñoái an toaøn, ñaõ ñöôïc caùc cô quan chöùc naêng cho pheùp duøng (cheá phaåm Umikai vaø Fresh Friend (FF)). Nöôùc bieån laïnh ñöôïc taïo ra baèng caùch duøng nöôùc ñaù troän nöôùc bieån coù nhieät ñoä töø -1 0C tôùi 1 0C. - Caùc maãu caùù thí nghieäm ñöôïc laáy thaønh nhöõng phaàn baèng nhau (soá löôïng maãu phuø hôïp vôùi taàn suaát kieåm maãu), cho vaøo tuùi PE buoäc kín hoaëc khay nhöïa kín coù ghi kyù hieäu, baûo quaûn trong thuøng caùch nhieät (öôùp laïnh duøng nöôùc ñaù xay ôû treân taøu hoaëc ñaù vaåy trong phoøng thí nghieäm, boå sung nöôùc ñaù 2 ngaøy moät laàn), coù ñaët nhieät keá töï ghi trong thuøng. 4) Phöông phaùp nghieân cöùu quaù trình coâng ngheä a. Nghieân cöùu aûnh höôûng laøm laïnh nhanh tôùi nhieät ñoä thaân caù trong quaù trình baûo quaûn ñöôïc thöïc hieän nhö sau:

CSWCS

PHAÂN LOAÏIRÖÛA SAÏCH, VAØ XÖÛ LYÙ

CAÙ MÔÙI ÑAÙNH BAÉT

ÖÔÙP ÑAÙ ÖÔÙP ÑAÙ + CBQ ÖÔÙP ÑAÙ + KÑC

KIEÅM TRAÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG

CHOÏN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ THÍCH HÔÏP

96

Choïn 2 tuùi caù hoãn hôïp coù cuøng khoái löôïng (5,0 kg), caù trong moät tuùi (maãu M1) khoâng ñöôïc laøm laïnh duøng laøm maãu ñoái chöùng, caù trong tuùi thöù 2 (maãu M2) ñöôïc laøm laïnh baèng CSW moät trong voøng 30 phuùt. Sau ñoù öôùp ñaù xay caû 2 maãu. Duøng nhieät keá töï ghi ño bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù theo thôøi gian. Thí nghieäm ñöôïc thöïc hieän ba laàn laëp laïi. b. Nghieân cöùu aûnh höôûng vieäc taùch noäi taïng tôùi chaát löôïng caù ñöôïc tieán haønh: Laáy 3 loâ maãu caù (chim traéng), moãi loâ 18 con vöøa ñöôïc ñaùnh baét. Moät loâ caù ñöôïc taùch boû caû ruoät vaø mang, moät loâ chæ taùch boû ruoät; Loâ coøn laïi ñeå nguyeân con. Sau khi röûa saïch vaø xöû lyù laïnh 15 phuùt baèng nöôùc bieån laïnh, caùc loâ caù ñöôïc ñem öôùp ñaù baûo quaûn. Cöù sau ba ngaøy baûo quaûn laïi ñem kieåm tra ñaùnh giaù chaát löôïng moät laàn cho tôùi khi baûo quaûn ñöôïc 15 ngaøy. c. Nghieân cöùu söû duïng chaát baûo quaûn: chuaån bò caùc dung dòch baûo quaûn theo caùc noàng ñoä thí nghieäm, sau ñoù nhuùng caù trong caùc dung dòch xöû lyù trong thôøi gian quy ñònh cuûa cô sôû saûn xuaát. - Ñoái töôïng nghieân cöùu: caù thu vaø caù hoãn hôïp. Caùc maãu nguyeân lieäu ñöôïc ñaùnh baét baèng löôùi keùo taïi vuøng bieån Kieân Giang, vieäc xöû lyù baûo quaûn ñöôïc tieán haønh ngay sau khi caù ñöôïc keùo leân boong taøu.

- Thí nghieäm ñöôïc tieán haønh goàm 04 loâ maãu nhö sau: + Loâ maãu ÑC: Maãu ñoái chöùng khoâng söû duïng chaát baûo quaûn. + Loâ maãu duøng FF: Xöû lyù trong dung dòch fresh friend noàng ñoä 0,2%, trong thôøi gian 3 phuùt (theo quy ñònh cuûa nhaø saûn xuaát cheá phaåm). + Loâ maãu duøng UM: Xöû lyù trong dung dòch Umikai 0,25%, thôøi gian 30 phuùt (theo quy ñònh cuûa nhaø saûn xuaát cheá phaåm). + Loâ maãu xöû lyù Ozone (OZ): Xöû lyù möïc trong nöôùc ozone 0,03 mg/l, trong thôøi gian 5 phuùt (theo quy ñònh cuûa nhaø saûn xuaát thieát bò). Moãi loâ maãu goàm 3 ñoái töôïng noùi treân, moãi ñoái töôïng laøm 3 laàn laëp laïi. Sau khi xöû lyù, caùc maãu ñöôïc baûo quaûn ôû 0 – 2oC trong thuøng nhöïa caùch nhieät (öôùp baèng nöôùc ñaù xay) vaø laáy maãu kieåm tra sau thôøi gian baûo quaûn 3, 6, 9, 12, 15 ngaøy. d. Nghieân cöùu söû duïng khí ñieàu chænh: Ñoái töôïng nghieân cöùu laø caù thu nguyeân con vaø caù caét laùt ñöôïc ñöa vaøo thí nghieäm ñeå xaùc ñònh aûnh höôûng cuûa KÑC tôùi khaû naêng baûo quaûn ôû caû 2 daïng. Hoãn hôïp khí söû duïng trong thí nghieäm ñöôïc pha cheá theo caùc nghieäm thöùc baûo quaûn sau: - Nghieäm thöùc 1: Baûo quaûn caù trong khí quyeån bình

thöôøng (maãu ñoái chöùng). - Nghieäm thöùc 2: Baûo quaûn caù trong bao chaân khoâng. - Nghieäm thöùc 3: Baûo quaûn caù trong hoãn hôïp khí:

60% CO2 + 40% N2 - Nghieäm thöùc 4: Baûo quaûn caù trong hoãn hôïp khí:

60% CO2+30%N2 +10% Ar2 - Nghieäm thöùc 5: Baûo quaûn caù trong hoãn hôïp khí : 60% CO2 +30%N2 +10% O2

97

Moãi nghieäm thöùc ñöôïc tieán haønh 3 laàn laëp laïi, keát quaû xaùc ñònh cho moãi nghieäm thöùc ñöôïc tính trung bình cuûa giaù trò 3 laàn thí nghieäm. Vieäc bao goùi ñöôïc thöïc hieän baèng maùy ñoùng goùi chaân khoâng töï ñoäng hieäu Shin I – Ñaøi Loan. 5) Phöông phaùp ñaùnh giaù chaát löôïng: Caùc nguyeân lieäu trong thôøi gian baûo quaûn ñöôïc laáy maãu theo thôøi gian ñònh saün vaø ñaùnh giaù chaát löôïng baèng heä thoáng chæ tieâu ñaõ ñöôïc thieát laäp, bao goàm: - Ñaùnh giaù caûm quan: Thaønh laäp hoäi ñoàng caûm quan goàm 5 thaønh vieân coù kinh nghieäm. Quy trình ñaùnh giaù ñöôïc thöïc hieän theo TCVN 2068 - 1993. Caùc thaønh vieân ñaùnh giaù maãu veà maøu saéc (maét, mang), traïng thaùi cô theå, muøi, vò (ñoái vôùi maãu luoäc chín) vaø xeáp loaïi maãu döïa treân chæ tieâu caûm quan ñaõ ñöôïc thieát laäp. - Kieåm tra hoùa hoïc: + Toång nitô bazô bay hôi (TVB-N): phöông phaùp chöng caát phaàn chieát suaát protein baèng acid tricloracetic (Codex veà caùc saûn phaåm thuûy saûn - 1968). + Amoniac: phöông phaùp chöng caát theo TCVN 3706 – 90. + Ño pH thòt caù xay baèng maùy ño ñieän cöïc Cyber Scan 500. - Kieåm tra toång vi sinh vaät hieáu khí (TCVN 5287 – 1994) - So saùnh chaát löôïng caù theo caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhau, hoùa chaát baûo quaûn khaùc nhau vaø maãu caù ñoái chöùng ñeå töø ñoù xaây döïng quy trình coâng ngheä baûo quaûn thích hôïp cho töøng loaïi caù. 2.3.2. Keát quaû vaø thaûo luaän 1) AÛnh höôûng cuûa laøm laïnh caù baèng nöôùc bieån laïnh leân quaù trình baûo quaûn Keát quaû ño bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù hoãn hôïp theo thôøi gian öôùp ñaù cuûa hai maãu thí nghieäm ñöôïc theå hieän treân nhieät keá töï ñoäng ghi laïi treân ñoà thò hình 4.20.

Ch1 Ch2 Ch1 Lo Al Ch2 Lo Al Ch1 Hi Al Ch2 Hi AlLegend

-15.20

-2.52

10.16

22.84

35.52

48.20°C

Graph Time03/01/2006 11:38 15:49 20:00

04/01/2006 00:12 04:23 08:34 12:46

Hình 4.20. Bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù vôùi möùc ñoä xöû lyù laïnh ban ñaàu khaùc nhau trong quaù trình baûo quaûn baèng öôùp ñaù: M1 (Ch1) - khoâng xöû lyù CSW; M2 (Ch.2) - Xöû lyù CSW caù trong 30 phuùt).

Keát quaû ôû treân cho thaáy thôøi gian ñeå taâm caù ñaït nhieät ñoä 4 0C ñoái vôùi caù ñaõ ñöôïc xöû lyù CSW trong 30 phuùt chæ caàn 2 giôø. Trong luùc ñoù phaûi maát hôn 6 giôø ñeå caù

98

ñaït nhieät ñoä 40C vôùi tröôøng hôïp caù chöa ñöôïc xöû lyù laïnh tröùc khi öôùp ñaù. Quaûng thôøi gian naøy vi sinh vaät coù theå phaùt trieån vaø hoaït ñoäng cuûa enzym thuûy phaân ñuû ñeå haï chaát löôïng cuûa caù xuoáng moät baäc. Vì vaäy xöû lyù baèng CSW laø raát caàn thieát ñeå haï nhanh vaø duy trì ñoä laïnh cho caù trong baûo quaûn baèng öôùp ñaù. 2) AÛnh höôûng cuûa taùch noäi taïng leân thôøi gian baûo quaûn vaø chaát löôïng caù

Toång hôïp töø caùc keát quaû ñaùnh giaù caûm quan, phaân tích hoaù hoïc vaø vi sinh caùc loâ thí nghieäm cho bieát bieán ñoåi chaát löôïng caùc loâ caù theo chæ tieâu quy ñònh ñöôïc toång hôïp trong baûng 4.12. Baûng 4.12: Bieán ñoåi chaát löôïng caù chim ñöôïc xöû lyù khaùc nhau trong khi öôùp ñaù

Möùc chaát löôïng Thôøi gian baûo quaûn (ngaøy) Maãu 1

(boû ruoät, mang) Maãu 2

(chæ boû ruoät) Maãu 3

(nguyeân con) 0 E E E 3 1 1 1 6 1 1 1 9 1 2 2

12 2 2 3 15 3 3 Boû

Keát quaû ôû baûng 4.12 cho thaáy vieäc taùch boû noäi taïng coù yù nghóa ñaùng keå tôùi chaát löôïng caù ñöôïc baûo quaûn. Thôøi haïn söû duïng cuûa caù coù theå taêng leân töø 2 – 3 ngaøy neáu loaïi boû ruoät vaø mang caù. Tuy vaäy ñieàu naøy khoù thöïc hieän vôùi caùc loaøi caù nhoû, saûn löôïng lôùn trong ñieàu kieän phöông tieän taøu caù ngö daân hieän nay. Vì vaäy bieän phaùp naøy chæ neân duøng vôùi caùc loaøi caù lôùn, coù giaù trò cao vaø phaûi thöïc hieän caån thaän traùnh nhieãm baån vaø phaàn thòt caù trong khi taùch moå. 3) AÛnh höôûng cuûa moâi tröôøng KÑC leân thôøi gian baûo quaûn vaø chaát löôïng caù

Vieäc ñaùnh giaù toång theå chaát löôïng caùc maãu caù thu caên cöù chuû yeáu vaøo keát quaû ñaùnh giaù caûm quan, coù tham khaûo keát quaû phaân tích caùc chæ soá hoaù hoïc vaø vi sinh. Baûng 4.13 vaø 4.14 toång hôïp keát quaû aûnh höôûng cuûa KÑC leân chaát löôïng vaø thôøi haïn söû duïng caù thu ôû hai daïng nguyeân con vaø caét laùt.

Baûng 4.13. Chaát löôïng caù thu nguyeân con ñöôïc baûo quaûn ôû moâi tröôøng khaùc nhau

Möùc chaát löôïng Maãu Soá ngaøy Maãu 1

(Ñoái chöùng) Maãu 2

(Chaân khoâng) Maãu 3

(60CO2 + 40N2)

Maãu 4 (60CO2 + 30N2

+ 10Ar2)

Maãu 5 (60CO2 + 30N2

+ 10O2)

0 E E E E E 3 1 1 1 1 1 6 2 1 1 1 2 9 2 2 2 2 2

12 3 3 3 3 3 15 Boû Boû Boû Boû Boû

99

Baûng 4.14. Xeáp loaïi caù thu caét laùt ñöôïc baûo quaûn trong moâi tröôøng khaùc nhau

Teân maãu (nghieäm thöùc) Maãu Soá ngaøy Maãu 1

(Ñoái chöùng) Maãu 2

(Chaân khoâng) Maãu 3

(60CO2 + 40N2)

Maãu 4 (60CO2 + 30N2

+ 10Ar2)

Maãu 5 (60CO2 + 30N2

+ 10O2) 0 E E E E E 3 E E E E E 6 1 1 1 1 1 9 2 1 1 2 2

12 3 2 2 2 3 15 Boû 3 3 3 Boû

Keát quaû ñaùnh giaù ôû baûng 4.14 cho thaáy khoâng coù söï khaùc bieät nhieàu giöõa chaát löôïng caù thu nguyeân con baûo quaûn baèng khí ñieàu chænh vaø ñoái chöùng. Trong luùc ñoù, chaát löôïng caù thu caét laùt laïi bò aûnh höôûng bôûi thaønh phaàn moâi tröôøng khí ñieàu chænh. Töø baûng 4.14 ta cuõng thaáy, beân caïnh vieäc duy trì haøm löôïng CO2 thích hôïp, vieäc giaûm thieåu haøm löôïng oxy trong moâi tröôøng baûo quaûn caù thu coù taùc duïng tích cöïc tôùi chaát löôïng cuûa caù. Keát quaû chæ ra raèng, neáu baûo quaûn baèng öôùp ñaù thoâng thöôøng (maãu 1), sau 9 ngaøy caù thu caét laùt coù theå khoâng ñöôïc chaáp nhaän laøm thöïc phaåm töôi. Trong moâi tröôøng chaân khoâng (maãu 2) khí ñieàu chænh (maãu 3,4), caù thu caét laùt coù theå baûo quaûn ñöôïc tôùi 12 ngaøy.

Qua nghieân cöùu thöïc nghieäm söû duïng kyõ thuaät KÑC trong baûo quaûn öôùp ñaù laïnh caù thu coù theå ruùt ra moät soá keát luaän nhö sau: • Vieäc haïn cheá tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí coù taùc duïng toát cho chaát löôïng caù thu

trong quaù trình baûo quaûn. • Baûo quaûn caù thu caét laùt trong ñieàu kieän chaân khoâng vaø moâi tröôøng hoãn hôïp khí

ñieàu chænh coù tyû leä 60 % CO2 vaø 40 % N2 cho keát quaû toát nhaát, coù theå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn so vôùi ñoái chöùng theâm 2 – 3 ngaøy. Baûo quaûn trong moâi tröôøng coù theâm thaønh phaàn Ar2 cuõng coù keát quaû töông töï nhöng chi phí cho baûo quaûn cao hôn.

• Moâi tröôøng khí ñieàu chænh khoâng coù taùc duïng nhieàu tôùi chaát löôïng baûo quaûn caù thu nguyeân con. Vì vaäy ñoái vôùi caù nguyeân con söû duïng phöông phaùp bao goùi chaân khoâng hôïp lyù hôn.

• Trong taát caû caùc tröôøng hôïp khoâng neân keùo daøi thôøi gian baûo quaûn öôùp ñaù laïnh caù thu quaù 12 ngaøy, vì chaát löôïng caù bò giaûm xuoáng döôùi möùc coù theå söû duïng laøm nguyeân lieäu cheá bieán saûn phaåm xuaát khaåu.

• Moät khoù khaên khi söû duïng khí ñieàu chænh treân taøu laø phöông tieän naïp khí vaø thuøng chöùa saûn phaåm. Maët khaùc moâi tröôøng khí ñieàu chænh khoâng aûnh höôûng nhieàu tôùi chaát löôïng caù nguyeân con. Vì vaäy vieäc söû duïng khí ñieàu chænh cho baûo quaûn caù treân taøu laø khoâng phuø hôïp trong ñieàu kieän ñaùnh baét hieän nay cuûa ngö

100

daân. Kyõ thuaät naøy coù theå söû duïng hôïp lyù cho baûo quaûn caù ñaõ phi leâ hoaëc caét laùt trong caùc xí nghieäp cheá bieán vaø trong quaù trình phaân phoái.

4) AÛnh höôûng cuûa xöû lyù chaát baûo quaûn leân quaù trình baûo quaûn caù

Treân cô sôû keát quaû ñaùnh giaù caûm quan keát hôïp vôùi caùc chæ tieâu veà hoaù hoïc vaø vi sinh, caùc ñoái töôïng nghieân cöùu ñöôïc ñaùnh giaù chaát löôïng sau töøng khoaûng thôøi gian baûo quaûn, keát quaû ñöôïc ghi trong baûng 4.15. Baûng 4.15. Bieán ñoåi chaát löôïng caù nguyeân lieäu sau khi xöû lyù baèng chaát baûo quaûn

Ñoái chöùng

FF (Fresh Friend)

OZ

UM

Maãu Ngaøy

Caù thu Caù hoãn hôïp

Caù thu Caù hoãn hôïp

Caù thu Caù hoãn hôïp

Caù thu Caù hoãn hôïp

0 E E E E E E E E

3 1 1 1 1 1 1 1 1

6 1 2 1 1 1 1 1 1

9 2 2 2 2 2 2 2 2

12 3 3 2 3 3 2 2 2

15 Boû Boû 3 Boû 3 3 3 3 Qua nghieân cöùu thöïc nghieäm söû duïng moät soá chaát baûo quaûn vaø taùc nhaân dieät khuaån ñöôïc pheùp söû duïng (FF, Umikai vaø Ozone), ta thaáy caùc chaát baûo quaûn ñeàu coù taùc duïng keùo daøi thôøi haïn baûo quaûn caù nguyeân lieäu (cho pheùp taêng theâm thôøi gian söû duïng cuûa caù töø 2 tôùi 3 ngaøy so vôùi ñoái chöùng, rieâng FF khoâng thaáy coù taùc duïng roõ reät vôùi caù hoãn hôïp). Nhöôïc ñieåm cuûa FF laø giaù khaù cao, coøn söû duïng ozone trong ñieàu kieän treân taøu caù ngö daân hieän nay laø ít khaû thi vì caàn caùc phuï tuøng keøm theo töông ñoái phöùc taïp nhö beå suïc khí vaø heä thoáng ñieän phaûi oån ñònh. Ngoaøi ra ñeå ñaït noàng ñoä caàn thieát, thôøi gian suïc khí khaù daøi neân khoù xöû lyù moät löôïng lôùn caù töø moät meû ñaùnh baét trong thôøi gian 1 – 2 giôø. Vì vaäy vieäc söû duïng ozone ñeå saùt khuaån chæ thích hôïp treân caùc taøu lôùn, coù heä thoáng beå röûa, xöû lyù lieân hoaøn hoaëc xöû lyù nguyeân lieäu tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán taïi caùc xí nghieäp cheá bieán thuûy saûn. 2.3.3. Quy trình coâng ngheä thích hôïp cho baûo quaûn caù thu 1) Quy trình coâng ngheä toång quaùt

Töø vieäc phaân tích öu nhöôïc ñieåm cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûn hieän coù, keát hôïp vôùi caùc nghieân cöùu caùc giaûi phaùp kyõ thuaät neâu treân, ñeà taøi ñeà xuaát quy trình coâng ngheä theo sô ñoà chung nhö theå hieän treân hình 4.21.

101

Hình 4.21. Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù thu 2) Phaân tích caùc coâng ñoaïn trong quy trình

Phaân loaïi Sau khi ñaùnh baét, tröôùc heát caàn taùch rieâng caù thu khoûi caùc loaøi caù khaùc. Sau ñoù

caù thu ñöôïc phaân loaïi theo khoái löôïng. Caù coù khoái löôïng treân 3 kg ñöôïc xeáp vaøo haïng caù lôùn vaø neân coù caùch xöû lyù rieâng nhaèm duy trì giaù trò cao cuûa caù. Vieäc phaân loaïi nguyeân lieäu ngay sau khi ñaùnh baét treân taøu taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho coâng taùc baûo quaûn saûn phaåm, xeáp haïng vaø phaân phoái ñeán nôi tieâu thuï. Xaû maùu

Vieäc xaû maùu goùp phaàn laøm cho cô thòt caù thu coù maøu saùng hôn ñoàng thôøi loaïi bôùt nhöõng chaát deã bò phaân huûy döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme vaø vi sinh vaät coù trong maùu. Tuy vaäy coâng vieäc naøy thöôøng toán thôøi gian vaø ñoøi hoûi phaûi caét ñuùng vò trí caàn thieát neân vieäc xaû maùu chæ neân thöïc hieän ñoái vôùi nhöõng con caù thu coù troïng löôïng lôùn töø 3 kg trôû leân vaø coøn soáng. Ñeå giaûm thôøi gian thao taùc trong ñieàu kieän treân taøu, vieäc xaû maùu neân thöïc hieän ñoàng thôøi vôùi thao taùc taùch boû noäi taïng.

Xaû maùu ñöôïc thöïc hieän baèng caùch caét ôû goùc mang vaø coå hoïng roài ñeå caù chaûy maùu trong thuøng nöôùc bieån khoaûng 15 phuùt tröôùc khi röûa. Nhieät ñoä cuûa nöôùc ngaâm xaû tieát neân khoaûng 15 tôùi 18 oC. Neáu thaáp quaù seõ laøm toå chöùc cô thòt caù co ruùt laïi maùu khoù tieát ra, neáu ñeå ôû nhieät ñoä thöôøng caù seõ mau bò teâ cöùng. Ngaâm röûa caù cuõng goùp phaàn laøm giaûm nhieät ñoä cuûa caù.

Caù thu nguyeân

Röûa saïch baèng nöôùc

Xöû lyù, Xöû lyù (röûa, chaát baûo

Xeáp caù, öôùp ñaù

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 0 – 2oCtrong

Xaû maùu, Xaû maùu,

Phaân loïaoaïi

Caù lôùn (>3 kg) Caù nhoû (<3 kg)

Röûa saïchRöûa saïch

Röûa saïchBao goùi

102

Tuøy theo kích thöôùc thuøng, löôïng nöôùc vaø soá löôïng caù cho vaøo maø thay nöôùc bieån laïnh sau moät soá laàn xaû maùu.

Taùch noäi taïng Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy chaát löôïng vaø thôøi gian baûo quaûn cuûa nhieàu loaøi

caù giaûm ñi neáu chuùng khoâng ñöôïc taùch noäi taïng (ruoät vaø mang caù). Caùc men trong ñöôøng tieâu hoùa xuùc taùc quaù trình töï phaân giaûi cuûa caù nguyeân caù nguyeân con vaø chöa moi ruoät. Ngoaøi ra nhieàu vi sinh vaät trong heä tieâu hoùa sinh ra caùc enzyme phaân giaûi thòt caù. Ñieàu naøy daãn ñeán caù bò vôõ buïng, coù theå chæ sau khi ñöôïc ñaùnh baét leân vaøi giôø. Mang caù cuõng laø nôi chöùa ñöïng voâ soá caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng. Do ñoù vieäc loaïi boû mang giuùp laøm chaäm laïi söï sinh muøi hoâi vaø söï hö hoûng cuûa caù.

Khoù khaên chính khi taùch noäi taïng laø ngoaøi maát thôøi gian thao taùc vaø toán theâm nöôùc röûa, noù coøn coù theå laøm nhieãm baån sang cô thòt caù neáu ñöôïc thöïc hieän moât caùch caåu thaû. Maët khaùc taäp quaùn tieâu thuï cuûa moät soá vuøng hieän nay ôû nöôùc ta laïi öa söû duïng caù thu nguyeân con. Vì vaäy, cuõng nhö coâng ñoaïn xaû maùu, vieäc taùch noäi taïng chæ neân thöïc hieän vôùi nhöõng con caù coù kích thöôùc lôùn.

Phöông phaùp taùch noäi taïng vaø xaû maùu coù theå tieán haønh nhö sau: Duøng dao khoeùt phaàn haäu moân ñeå taùch rôøi ruoät. Laùch löôûi dao vaøo mang caù, caét cô lieân keát ñeå taùch mang caù ra, sau ñoù caét cuoáng hoïng roài keùo toaøn boä ruoät caù ra ngoaøi theo ñöôøng mang. Phaàn ruoät moi ra phaûi ñeå vaøo moät thuøng chöùa rieâng bieät vaø sau ñoù coù theå xaû xuoáng bieån taïi nhöõng vò trí thích hôïp.

Thöû nghieäm treân taøu cho thaáy moät ngöôøi trong moät giôø coù theå taùch noäi taïng ñöôïc töø 30 - 40 con caù (töông ñöông töø 100 - 200 kg caù). Nhö vaäy chæ caàn ba ngöôøi thöïc hieän boû noäi taïng cho moät meû löôùi (khoaûng 400 - 500 kg caù thu lôùn) trong thôøi gian khoaûng 30 – 45 phuùt. Ñieàu naøy laø töông ñoái khaû thi trong ñieàu kieän treân taøu vaø cho pheùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Röûa saïch vaø ngaâm caù trong nöôùc bieån laïnh

Ñoái vôùi caù thu nhoû, tröôùc khi öôùp ñaù, caù phaûi ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc bieån ñeå loaïi boû nhôùt baån dính baùm treân beà maët caù. Vôùi caùc taøu nhoû (<90 CV), caù ñöôïc röûa trong caùc roå hoaëc keùt nhöïa baèng voøi bôm nöôùc bieån tröïc tieáp. Nöôùc bieån caàn phaûi ñöôïc huùt töø vò trí xa khu vöïc xaû baån cuûa taøu. Thôøi gian cho moät ngöôøi röûa 10 kg caù/laàn röûa khoaûng 2 phuùt. Ñoái vôùi nhöõng taøu lôùn, duøng thieát bò röûa (ví duï: maùng röûa kieåu ngöôïc chieàu) cho pheùp taêng naêng suaát giaûm söùc lao ñoäng cuûa thuûy thuû.

Vôùi caù thu kích thöôùc lôùn, sau khi xöû lyù taùch noäi taïng, caàn röûa saïch phaàn mang, loøng buïng roài toaøn thaân caù. Toát nhaát laø duøng caùch xòt nöôùc voøi bôm ñeå röûa. Neáu röûa baèng thuøng, nöôùc röûa caàn phaûi thay thöôøng xuyeân sau moãi meû röûa. Sau khi röûa saïch, caù caàn ñöôïc ñöa ngay vaøo beå ngaâm hoãn hôïp nöôùc bieån vaø ñaù laïnh ñeå laøm laïnh nhanh caù xuoáng nhieät ñoä baûo quaûn caàn thieát. Thôøi gian ngaâm trong khoaûng töø 25 - 45 phuùt, tuøy côõ caù. Trong quaù trình ngaâm thöôøng xuyeân ñaûo caù ñeå taêng toác ñoä laøm laïnh. Neân boá trí moät soá beå ngaâm laøm vieäc luaân phieân nhau ñeå giaûm thôøi gian chôø ñoàng thôøi laøm nôi tröõ laïnh caù tröôùc khi ñöa vaøo haàm baûo quaûn.

103

Söû duïng chaát baûo quaûn Trong tröôøng hôïp thaät söï caàn thieát phaûi baûo quaûn daøi ngaøy treân taøu (hôn 10 ngaøy), coù theå duøng moät soá chaát baûo quaûn ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm (ví duï umikai, kali sorbate) ñeå laøm chaäm quaù trình bieán ñoåi chaát löôïng caù. Caùch söû duïng caùc chaát baûo quaûn naøy laø nhuùng ngaâm caù trong dung dòch nöôùc bieån laïnh coù pha chaát baûo quaûn vôùi noàng ñoä vaø thôøi gian ngaâm phaûi tuaân thuû höôùng daãn cuûa nhaø saûn xuaát (tham khaûo phaàn phuï luïc). Toát nhaát neân haïn cheá tröôøng hôïp phaûi söû duïng chaát baûo quaûn maø tìm caùch ñöa caù thu vaøo cheá bieán caøng sôùm caøng toát (toái ña laø 9 ngaøy) môùi ñaûm baûo chaát löôïng saûn xuaát caùc maët haøng cao caáp. Bao goùi caù: Caù thu coù khoái löôïng töø 3 kg trôû leân, neáu coù ñieàu kieän thôøi gian cho pheùp, neân ñöôïc bao goùi trong bao PE nhaèm haïn cheá caù tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi khoâng khí vaø traùnh bò traày xöôùc trong khi baûo quaûn, vaän chuyeån. Vieäc bao goùi sao cho giaáy bao tieáp xuùc chaët vôùi thaân caù thì môùi coù hieäu quaû.

Baûo quaûn laïnh caù - Tröôøng hôïp caùc taøu khoâng ñöôïc trang bò maùy laïnh (RSW hoaëc haàm laïnh): Hieän taïi trong ñieàu kieän taøu caù nhoû vaø vöøa ôû nöôùc ta chöa coù phöông phaùp naøo thay theá hoaøn toaøn phöông phaùp öôùp ñaù trong baûo quaûn thuûy saûn. Tuy nhieân chuùng ta coù theå caûi tieán caùch öôùp ñaù sao cho coù hieäu quaû vaø phuø hôïp vôùi töøng loaïi caù.

+ Vôùi caù thu nhoû: Sau khi xöû lyù vaø ngaâm nöôùc bieån laïnh, caù ñöôïc öôùp ñaù trong khay nhöïa. Döôùi khay traûi moät lôùp ñaù xay (neáu coù ñaù vaûy caøng toát) daøy khoaûng 5 cm, xeáp moät lôùp caù leân treân (buïng caù höôùng xuoáng ñaùy khay), phuû moät lôùp ñaù daøy khoaûng 3 cm, cöù theá tieáp tuïc xeáp moät lôùp caù moät lôùp ñaù cho tôùi khi gaàn ñaày khay (thöôøng vôùi caù thu chæ xeáp toái ña ñöôïc 3 lôùp). Phuû moät lôùp ñaù moûng leân treân maët. Sau ñoù ñöa caùc khay caù xeáp xuoáng haàm taøu ñaõ traûi saün moät lôùp ñaù daøy 10-15 cm ôû ñaùy. Trong moãi lôùp, caùc khay xeáp thaønh haøng khoaûng caùch giöõa hai meùp khay caùch nhau khoaûng 5 - 7 cm. Sau khi xeáp xong moãi lôùp khay, phuû moät lôùp ñaù xay leân toaøn boä beà maët lôùp, roài tieáp tuïc xeáp lôùp tieáp theo sao cho söùc naëng lôùp treân khoâng tröïc tieáp ñeø leân phaàn caù cuûa lôùp döôùi (coù theå xeáp caïnh daøi khay lôùp treân vuoâng goùc caïnh daøi khay lôùp döôùi). Tieáp tuïc nhö vaäy cho tôùi ñaày haàm. Thöù töï xeáp khay trong moãi lôùp laø töø trong ra ngoaøi cho tôùi vò trí cöûa haàm, ôû ñaây daønh moät khoaûng ñuû cho ngöôøi thao taùc vaø ñöôïc xeáp nhöõng khay cuoái cuøng. Tyû leä ñaù/caù theo phöông phaùp naøy trong muøa heø duy trì khoaûng 1,5:1, trong muøa ñoâng coù theå giaûm xuoáng 1,2: 1.

+ Vôùi caù thu coù kích thöôùc lôùn: sau khi xöû lyù neân ñöôïc baûo quaûn trong caùc thuøng chöùa caùch nhieät (thuøng xoáp, thuøng composite hoaëc nhöïa ba lôùp). Caùch öôùp ñaù caù trong thuøng töông töï öôùp trong khay, nhöng tyû leä ñaù/caù nhoû hôn, töø 0,8:1 tôùi 1:1. Thôøi gian baûo quaûn theo phöông phaùp naøy coù theå giöõ ñöôïc chaát löôïng töông ñöông loaïi I tôùi 90 % trong thôøi gian tôùi 12 ngaøy.

- Tröôøng hôïp caùc taøu lôùn coù trang bò maùy laïnh (RSW hoaëc haàm laïnh): Vôùi caù thu nhoû: thích hôïp vôùi baûo quaûn baèng heä thoáng nöôùc bieån laïnh tuaàn

hoaøn (RSW) ôû nhieät ñoä töø -1 tôùi 1 oC (Xem hình 6.4 thuoäc phaàn VI). Sau khi xöû lyù

104

vaø laøm saïch, caù ñöôïc cho vaøo haàm baûo quaûn vôùi tyû leä 700 - 800 kg caù / m3 nöôùc bieån laïnh. Bôm nöôùc bieån tuaàn hoaøn qua daøn laïnh cuûa heä thoáng taïo doøng ñoái löu trao ñoåi nhieät sau ñoù qua thieát bò xöû lyù baèng ozone ñeå dieät khuaån trong moâi tröôøng baûo quaûn. Thôøi gian baûo quaûn theo caùch naøy coù theå giöõ ñöôïc chaát löôïng töông ñöông loaïi I tôùi 95 % trong thôøi gian tôùi 9 ngaøy. Khoâng neân duøng phöông phaùp naøy baûo quaûn caù thu nhoû daøi ngaøy vì thòt caù coù theå nhieãm maën vöôït möùc cho pheùp.

Vôùi caù thu lôùn: Caù thu côõ lôùn sau khi xöû lyù, tuyø trang bò treân taøu coù theå ñöôïc baûo quaûn baèng nhieàu caùch, nhö duøng RSW, öôùp ñaù trong thuøng hoaëc laïnh ñoâng. Vôùi phöông phaùp RSW coù theå baûo quaûn töø 10 – 13 ngaøy tuøy kích thöôùc caù. Öôùp ñaù trong thuøng töông töï nhö caùch ñaõ moâ taû ôû phaàn treân. Vôùi nhöõng con caù thu kích thöôùc raát lôùn, sau khi taùch noäi taïng vaø xöû lyù nöôùc bieån laïnh, nheùt ñaù mòn vaøo khoang buïng trong khi öôùp ñaù ñeå duy trì ñoä laïnh beân trong. Baûo quaûn theo caùch naøy coù theå giöõ ñöôïc chaát löôïng töông ñöông loaïi I tôùi 90 % trong thôøi gian tôùi 12 ngaøy. Neáu coù ñieàu kieän caáp ñoâng coù theå baûo quaûn ñöôïc treân 60 ngaøy. 2.3.4. Quy trình coâng ngheä cho baûo quaûn caù chim 1) Quy trình coâng ngheä toång quaùt Cuõng töông töï nhö tröôøng hôïp baûo quaûn caù thu, keát quaû nghieân cöùu ñaõ ñeà xuaát quy trình coâng ngheä toång quaùt baûo quaûn caù chim theo sô ñoà nhö sau:

Hình 4.22. Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù chim

Caù thuchim nguyeân é

Röûa saïch baèng nöôùc å

Xöû lyù, Xöû lyù (röûa, chaát baûo quaûn…)ngaâm å

Xaû maùu, Xaû maùu,

Phaân loïaoaïi

Caù lôùn (>3 1,5 kg) Caù nhoû (<1,53 kg)

Röûa saïchRöûa saïch baèng å

Xeáp caù, öôùp ñaùlaïnh caù

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 0 – 2oCtrong

105

2) Phaân tích chi tieát caùc coâng ñoaïn trong quy trình Phaân loaïi

Caù chim sau khi ñaùnh baét (baèng löôùi reâ hoaëc keùo) ñöôïc taùch ra khoûi caùc loaøi caù khaùc, sau ñoù chuùng ñöôïc phaân côõ theo khoái löôïng hoaëc kích thöôùc ñeå coù caùc caùch xöû lyù vaø xeáp haïng khaùc nhau. Caù coù kích thöôùc nhoû ñöôïc chuyeån ngay sang coâng ñoaïn röûa trong luùc caù lôùn caàn ñöôïc taùch noäi taïng ñeå coù theå baûo quaûn ñöôïc laâu hôn. Trong nhöõng taøu hieän ñaïi, caù lôùn coù theå ñöôïc phileâ ngay treân taøu roài ñöa vaøo baûo quaûn ñoâng laïnh. Boû noäi taïng

Nhöõng con caù chim côõ lôùn thöôøng chöùa löôïng thöùc aên ñaùng keå trong ruoät daï daøy vaø ruoät caù. Ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn caàn phaûi taùch noäi taïng cuûa nhöõng con caù naøy ñeå loaïi tröø moät nguoàn gaây nhieãm baån cho caù tröôùc khi ñöa vaøo baûo quaûn. Caùch taùch ruoät caù cuõng töông töï nhö ñoái vôùi caù thu. Tröôùc heát duøng dao taùch rôøi phaàn haäu moân khoûi thaân, sau ñoù caét phaàn cô giöõa 2 mang, taùch cô mang roài keùo caû mang vaø ruoät ra ngoaøi. Phaàn noäi taïng caàn ñöôïc boû vaøo thuøng chöùa rieâng roài xaû boû xuoáng bieån taïi vò trí thích hôïp. Duøng nöôùc bieån laøm saïch phaàn voøm buïng vaø hoá mang.

Caù chim coù kích thöôùc trung bình hoaëc nhoû khoâng nhaát thieát phaûi laøm ruoät ngay treân taøu vì toán thôøi gian. Ngoaøi ra caàn löu yù raèng, thò tröôøng tieâu thuï caù chim töôi noäi ñòa vaãn coøn taäp quaùn öa caù chim coøn nguyeân con (caû mang vaø ruoät) hôn laø ñaõ laøm saïch noäi taïng. Vì vaäy vieäc taùch noäi taïng tuy giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn nhöng coù leõ chæ thích hôïp cho caùc chuyeán bieån chuyeân cung caáp cho caùc xí nghieäp cheá bieán caù phileâ, caét khuùc ñoâng laïnh hoaëc saûn xuaát ñoà hoäp. Röûa saïch vaø ngaâm hoãn hôïp nöôùc bieån laïnh:

Caù ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc bieån ñöôïc bôm töø vò trí caùch xa caùc ñieåm xaû cuûa taøu. Caùch thöùc röûa cuõng töông töï nhö ñoái vôùi caù thu. Sau khi röûa saïch, caù ñöôïc ñöa vaøo beå ngaâm hoãn hôïp nöôùc bieån vaø ñaù laïnh. Nhôø thaân caù chim coù hình daïng deït neân thôøi gian ngaâm ngaén hôn ñoái vôùi caù thu, trong khoaûng töø 10 - 15 phuùt, tuøy côõ caù. Trong quaù trình ngaâm thöôøng xuyeân ñaûo caù ñeå taêng toác ñoä laøm laïnh. Neân boá trí hai beå ngaâm laøm vieäc luaân phieân ñeå giaûm thôøi gian chôø. Moãi beå ngaâm coù theå ñaët moät soá gioû nhöïa chöùa caù theo nguyeân taéc gioû vaøo ngaâm tröôùc ñöôïc ñöa ra tröôùc ñeå quaù trình laøm laïnh töông ñoái ñoàng ñeàu cho caû loaït caù.

Xeáp khay vaø öôùp ñaù: Thöïc teá cho thaáy ñoái vôùi caù chim, phöông phaùp baûo quaûn caù baèng khay laø hôïp lyù

do caù coù hình daïng deït vaø kích thöôùc vöøa phaûi. Ñeå thuaän tieän boác xeáp, kích thöôùc khay caàn choïn sao cho moãi khay chöùa ñöôïc töø 15 tôùi 20 kg caù. Caùch öôùp ñaù trong khay nhö sau: Loùt moät lôùp ñaù xay daøy 5cm ôû döôùi, sau ñoù laàn löôït xeáp moät lôùp caù ñeán moät lôùp ñaù vôùi chieàu cao lôùp ñaù sao cho vöøa phuû heát lôùp caù, lôùp ñaù treân cuøng cuõng phaûi coù ñoä daøy 5cm. Khi xeáp caù neân ñaët caù naèm ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc vôùi ñaù ñoàng thôøi giaûm aùp löïc leân thaân caù. Tuy nhieân khoâng neân ñeå caù lôùp treân vaø lôùp

106

döôùi choàng hoaøn toaøn leân nhau maø neân ñaët so le ñeå tieát kieäm khoâng gian vaø ñeå nöôùc ñaù ôû treân tan chaûy deå daøng thoaùt xuoáng döôùi, caù khoâng bò ngaäp trong nöôùc baån. Caùc khay chöùa khoâng ñöôïc coù chieàu saâu quaù 0,5m, chieàu cao xeáp caù trong khay thaáp hôn mieäng khay khoaûng töø 3 - 5 cm ñeå traùnh bò ñeø neùn töø caùc khay treân. Caùch xeáp caùc khay trong haàm taøu cuõng töông töï nhö tröôøng hôïp baûo quaûn caù thu kích thöôùc nhoû ñaõ mieâu taû ôû phaàn treân. 2.3.5. Quy trình baûo quaûn caù bieån hoãn hôïp 1) Quy trình coâng ngheä toång quaùt Hình 4.22. Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù hoãn hôïp 2) Phaân tích chi tieát caùc coâng ñoaïn trong quy trình Phaân loaïi - Ngay khi keùo löôùi leân, sau khi choïn caùc loaøi caù toâm coù giaù trò cao ñeå xöû lyù rieâng, caàn nhaët boû taïp chaát, rong raùc, … vaø loaïi boû caù bò baàm daäp, hoaëc cheát quaù laâu trong löôùi. Soá caù hoãn hôïp coøn laïi ñöôïc mang ñi xöû lyù vaø baûo quaûn. - Nguyeân lieäu caù hoãn hôïp chuû yeáu goàm nhieàu loaïi caù khaùc nhau (nhö caù côm, caù moøi, caù trích, caù pheøn, caù nuïc, caù lieät, caù ñuø, caù hoá …) ñöôïc phaân loaïi sô boä theo kích côõ roài duøng nöôùc bieån röûa saïch. Treân taøu lôùn (>300 CV) caàn trang bò moät maùy röûa daïng maùng, vöøa ñeå röûa vöøa phaân loaïi, ngaâm nöôùc laïnh vaø xeáp khay. Neáu taøu nhoû thì röûa caù trong caùc roå nhöïa. Xöû lyù - Tuyø chieàu daøi chuyeán bieån maø quyeát ñònh coù xöû lyù baèng chaát baûo quaûn hay khoâng. Neáu thôøi gian baûo quaûn treân taøu baèng öôùp ñaù laâu hôn 15 ngaøy, coù theå söû duïng caùc chaát dieät khuaån hoaëc nhöõng chaát baûo quaûn coù nguoàn goác töï nhieân (nhö Umikai, kali-sorbate) ñeå xöû lyù caù trong luùc ngaâm nöôùc bieån laïnh. Trong moïi tröôøng hôïp vieäc

Caù bieån hoãn hôïp

Röûa saïch baèng nöôùc bieån

Xöû lyù, ngaâm nöôùc bieån laïnh 10 – 15 phuùt

Baûo quaûn trong nöôùc bieån laïnh

Phaân loïai

Baûo quaûn baèng ñaù xay

107

ngaâm nöôùc bieån laïnh laø baét buoäc. Neân duøng gioû löôùi ñeå ngaâm trong caùc thuøng ngaâm luaân phieân sao cho gioû ngaâm tröôùc seõ ñöôïc ñöa ñi baûo quaûn tröôùc. Thôøi gian ngaâm khoaûng 10 – 15 phuùt. Baûo quaûn Tuøy ñieàu kieän taøu maø ngö daân coù theå choïn moät trong caùc caùch baûo quaûn sau: Baûo quaûn baèng hoãn hôïp nöôùc vaø ñaù laïnh:. Sau khi xöû lyù, caùc ñöôïc baûo quaûn haàm chöùa hoaëc thuøng caùch nhieät chuyeân duøng cho baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn ñeå baûo quaûn caùc loaïi caù hoãn hôïp. Tröôøng hôïp caùc taøu lôùn vôùi chuyeán bieån daøi ngaøy: Neân baûo quaûn treân giaù ñôõ coù phaân taàng hoaëc baûo quaûn trong thuøng caùch nhieät, caù ñöôïc öôùp troän laãn vôùi ñaù xay mòn hoaëc ñaù vaåy (neáu coù ñaù tuyeát khoâ caøng toát). Tröôøng hôïp taøu nhoû: Söû duïng khay xeáp thaønh lôùp so le ñeå baûo quaûn caù hoãn hôïp. Caùc khay ñöôïc thieát keá sao cho coù theå xeáp choàng leân nhau ñeå giaûm theå tích khi vaän chuyeån khoâng caù. 2.3.6. Tính hieäu quaû kinh teá öùng duïng kyõ thuaät laøm laïnh nhanh caù tröôùc khi baûo quaûn 1) Chi phí ñaàu tö kyõ thuaät Voán ban ñaàu: Soá löôïng Giaù (nghìn ñ) Tieàn Thuøng chöùa 3 thuøng 2.000 6.000 Gioû löôùi 100 gioû 40 4.000

Giaû thieát thuøng vaø gioû hoûng sau khi xöû lyù 500 taán caù, khaáu hao töø voán ñaàu tö ban ñaàu tính cho 1 taán caù laø 20 nghìn ñoàng. Chi phí thöôøng xuyeân (tính cho 1000 kg caù) Nhaân coâng thöïc hieän: 2 ngöôøi x 2 giôø 10 40 Ñaù laïnh: (taêng so vôùi cuõ) 500 kg 0,5 150 Caùc chi phí khaùc: 20 20 Chi phí chung tính cho 1.000 kg caù (nghìn ñoàng) 230 2) Lôïi ích thu ñöôïc Giaû söû giaù baùn caù taêng ñöôïc 10 % do caûi thieän chaát löôïng nhôø vieäc laøm laïnh nhanh caù, vôùi giaù baùn trung bình 5.000 ñ/kg, tieàn lôøi thu ñöôïc töø aùp duïng kyõ thuaät môùi laø (500.000 – 230.000) = 270.000 ñoàng/1 taán caù. Neáu chuyeán bieån ñaùnh baét ñöôïc 10 taán caù thì lôïi ích kinh teá cuûa coâng ñoaïn laø laïnh nhanh duøng CSW sau moãi chuyeán bieån trung bình laø 2,7 trieäu ñoàng/chuyeán.

108

IV.3. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN MÖÏC, BAÏCH TUOÄC 3.1. ÑAËC ÑIEÅM SINH HOÏC CUÛA NHOÙM NHUYEÃN THEÅ CHAÂN ÑAÀU

Nhuyeãn theå chaân ñaàu laø nguoàn lôïi haûi saûn xuaát khaåu raát quan troïng cuûa Vieät nam, chæ ñöùng sau toâm vaø caù. Trong vuøng bieån Vieät Nam coù 69 loaøi nhuyeãn theå chaân ñaàu, trong ñoù möïc oáng, möïc nang, baïch tuoäc thuoäc boä Teuthoidea coù hai hoï, 4 gioáng, 17 loaøi. Coù nhieàu loaøi phaân boá khaép caùc vuøng bieån cuûa Vieät Nam, bao goàm vuøng vònh Baéc boä, vuøng bieån mieàn Trung vaø vuøng Bieån Ñoâng, Taây Nam Boä. Moät soá loaøi chæ phaân boá taäp trung trong phaïm vi moät hoaëc hai vuøng bieån.

Nhuyeãn theå chaân ñaàu thuoäc ngaønh ñoäng vaät thaân meàm (Mollusca), bao goàm caùc loaøi coù giaù trò kinh teá cao nhö möïc vaø baïch tuoäc. Caáu truùc cô theå cuûa chuùng töông ñoái khaùc so vôùi caùc loaøi ñoäng vaät soáng ôû bieån, thaân cuûa chuùng nhö moät caùi bao coù caáu truùc nhieàu lôùp maøng bao boïc laáy noäi taïng, khoâng coù khung xöông ñeå naâng ñôõ cô theå. 3.1.1. Möïc oáng (Loligo chinensis) - Hình daïng vaø kích côõ:

Hình 4-25. Möïc oáng Möïc oáng coù thaân meàm khoâng phaân ñoát vaø coù voû ñaù voâi ñaõ bò thoaùi hoùa coøn laïi veát tích ôû da. Moät phaàn cô theå möïc phaùt trieån thaønh chaân (raâu) duøng ñeå baét moài. Chuùng coù kích thöôùc vaø khoái löôïng khaùc nhau tuøy theo loaøi, khoaûng 90 – 750g/con; coù loaøi chieàu daøi thaân chæ laø 2cm nhöng cuõng coù loaøi chieàu daøi thaân ñeán 1,8m.

Möïc aên caùc loaøi giaùp xaùc ñaùy nhö soø, oác cuõng nhö caùc sinh vaät noåi. Möïc lôùn nhanh, coù theå ñaït ñeán côõ tröôûng thaønh töø 6 ñeán 10 thaùng hay 1 naêm tuøy loaïi. Möïc coù ñaëc ñieåm laø raát nhaïy caûm vôùi aùnh saùng vaøo ban ñeâm vaø soáng taäp trung thaønh ñaøn. Ñaây laø ñaëc ñieåm quan troïng giuùp cho vieäc ñaùnh baét ñaït saûn löôïng cao. - Vuøng phaân boá: Möïc oáng phaân boá raûi raùc ôû ôû khaép caùc vuøng bieån Vieät nam, caû gaàn bôø vaø ngoaøi khôi xa. ÔÛ phía Baéc coù nhieàu ôû quanh ñaûo Caùt Baø, Caùi Chieân, Coâ Toâ vaø Baïch Long Vó ø. ÔÛ vuøng bieån phía Nam, caùc vuøng taäp trung möïc chuû yeáu goàm Quaûng Bình, Phan Rang, Phan Thieát, Vuõng Taøu, Caø Mau vaø quanh Coân Ñaûo, Phuù Quoác.

109

- Muøa vuï khai thaùc vaø phöông phaùp ñaùnh baét Ngheà khai thaùc möïc oáng gaàn nhö quanh naêm. Tuy nhieân cuõng coù 2 vuï chính:

vuï Baéc töø thaùng (12 ñeán thaùng 4), vuï Nam (thaùng 6 ñeán thaùng 9). Caùc ngheà khai thaùc möïc oáng nhö ngheà caâu möïc, ngheà maønh ñeøn, ngheà voù, chuïp möïc thöôøng keát hôïp vôùi aùnh saùng. Lôïi duïng tính höôùng quang cuûa möïc oáng hieän nay Vieät nam cuõng nhö caùc nöôùc khaùc ñeàu söû duïng caùc phöông phaùp khai thaùc keát hôïp aùnh saùng.

Saûn löôïng khai thaùc möïc oáng treân toaøn vuøng bieån Vieät nam haèng naêm khoaûng 24.000 taán, trong ñoù vuøng bieån Mieàn Nam Vieät nam coù saûn löôïng cao nhaát, khoaûng treân 16.000 taán (gaàn 70%). - Caùc saûn phaåm cheá bieán töø möïc oáng

Möïc oáng ñöôïc ñoâng laïnh nguyeân con döôùi caùc hình thöùc ñoâng khoái (Block), ñoâng rôøi nhanh (IQF), hay ñoâng laïnh semi-IQF, hoaëc semi-block. Caùc saûn phaåm cheá bieán goàm phi leâ, caét khoanh, tæa hoa vaø caùc saûn phaåm cheá bieán saün ñeå naáu hoaëc döôùi daïng saûn phaåm sushi, sashimi ñeå aên goûi vaø cheá bieán aên lieàn. Saûn phaåm möïc khoâvaø möïc khoâ nghieàn taåm gia vò cuõng raát ñöôïc öa chuoäng treân thò tröôøng.

3.1.2. Möïc nang (sepia pharaonis) - Hình daïng

Hình 4.26. Möïc nang

Möïc nang thuoäc ngaønh ñoäng vaät thaân meàm, coù mai hình baàu duïc roäng, coù 10

xuùc tu coù nhieàu giaùc baùm. Da löng coù hoa vaên soùng nöôùc, chieàu daøi thaân lôùn nhaát ñaït 42cm. Ñaõ xaùc ñònh ñöôïc 15 loaøi möïc nang thuoäc lôùp phuï Coleoidea, boä Sepiodea, hoï Sepiidea ôû vuøng bieån Vieät nam. - Vuøng phaân boá

Möïc nang phaân boá ôû haàu heát caùc tænh ven bieån Vieät Nam, chuùng thöôøng soáng taäp trung ôû caùc vuøng nöôùc saâu khoaûng 50 – 200 m. Vaøo muøa xuaân möïc nang di chuyeån vaøo gaàn bôø ñeå ñeû tröùng cuõng laø muøa chính cuûa ngheà ñaùnh baét möïc nang.

Taïi khu vöïc phía Baéc, möïc nang phaân boá raûi raùc ôû khu vöïc Taây Baéc, Ñoâng Baéc vaø phía Taây vònh Baéc Boä. ÔÛ ñaây phoå bieán nhaát laø caùc loaøi möïc nang maét caùo (Sepia lycidas), möïc nang traéng (Sepia latimanus), möïc nang vaân hoå (Sepia pharaonis), möïc nang vaøng (S. aculeata).

110

Taïi vuøng bieån phía Nam cuõng coù nhieàu loaøi nhö möïc maét caùo, möïc nang vaøng, möïc nang vaân hoå, möïc nang traéng, taäp trung ôû vuøng bieån Phan Thieát, Vuõng Taøu vaøo caùc thaùng 2,3. ÔÛ Phan Rang, Coân Ñaûo vaø ôû ven bôø Raïch Giaù, Phuù Quoác vaøo caùc thaùng 4,5. Ngoaøi ra coøn coù caùc loaøi khaùc nhö Sepia torosa, Sepiella japonica somani cuõng raát phoå bieán. Trong muøa möa, töø thaùng 6 ñeán thaùng 9 möïc nang thöôøng soáng ôû caùc vuøng nöôùc saâu 30 -100 m töø Phan Thieát ñeán Caø Mau. - Muøa vuï khai thaùc vaø phöông phaùp ñaùnh baét

Do söï phaân boá vaø taäp tính di cö cuûa möïc nang, ngheà khai thaùc möïc gaàn nhö quanh naêm. Tuy nhieân vaøo moät soá thaùng naêng suaát ñaùnh baét cao nhö vuï thaùng 1-4 vaø vuï töø thaùng 6 - 9 haøng naêm. khai thaùc baèng ngheà caâu, löôùi maønh, löôùi keùo, voù boùng möïc. Saûn löôïng khai thaùc möïc nang haøng naêm cuûa Vieät Nam khoaûng 26.000 taán, phaàn lôùn vuøng bieån Nam Boä ñaït khoaûng 20.000 taán, chieám khoaûng 76% toång soá löôïng möïc nang. Mieàn Trung coù saûn löôïng khoaûng 5.000 taán, chieám 21% vaø mieàn Baéc khoaûng 1.000 taán, chieám 4%.

- Caùc saûn phaåm cheá bieán töø möïc nang:

Phaàn lôùn möïc nang ñöôïc cheá bieán döôùi daïng ñoâng laïnh Block, IQF, semi-IQF, ñoâng laïnh khay hoaëc ñoùng goùi huùt chaân khoâng. Caùc saûn phaåm cheá bieán nhö phi leâ, caét mieáng, tæa hoa, cheá bieán saün ñeå naáu hoaëc döôùi daïng sushi, sashimi ñeå aên goûi, caùc saûn phaåm phoái cheá khaùc. Möïc nang ít ñöôïc cheá bieán thaønh maët haøng khoâ.

3.1.3. Baïch tuoäc - Hình daïng:

Hình 4.27. Baïch tuoäc

111

Baïch tuoäc laø thuoäc ñoäng vaät thaân meàm, tyû leä thaân nhoû so vôùi toaøn boä cô theå,

daïng gaàn vôùi hình caàu, phía tröôùc maét coù hoa vaân hình thoi hay baùn nguyeät.

- Vuøng phaân boá: ôû vònh Baéc Boä, baïch tuoäc soáng taäp trung chuû yeáu quanh caùc ñaûo Caùi Chieân, Coâ Toâ (Quaûng Ninh), Baïch Long Vó, Caùt Baø (Haûi Phoøng), Hoøn Meâ (Thanh Hoùa). ÔÛ vuøng bieån mieàn Trung, chuùng soáng nhieàu nhaát ôû khu vöïc Phan Rang, Phan Thieát vaø Bình Thuaän. ÔÛ phía Nam, vuøng bieån Baø Ròa - Vuõng Taøu vaø Phuù Quoác cuõng khai thaùc ñöôïc baïch tuoäc nhöng saûn löôïng khoâng nhieàu. Gioáng möïc nang, baïch tuoäc soáng chuû yeáu ôû taàng ñaùy phaïm vi ñoä saâu 30 m – 80 m nöôùc.

- Muøa vuï khai thaùc vaø phöông phaùp ñaùnh baét Töông töï nhö muøa khai thaùc möïc nang, baïch tuoäc ñöôïc khai thaùc theo 2 muøa vuï chính laø vuï Nam (vaøo caùc thaùng 1,2,3,4) vaø vuï Baéc (töø thaùng 6 ñeán thaùng 9). Baïch tuoäc chuû yeáu thu ñöôïc trong caùc ngheà khai thaùc caù bieån, nhöng taäp trung nhieàu nhaát ôû ngheà löôùi keùo.

- Caùc saûn phaåm cheá bieán

Caùc maët haøng cheá bieán töø baïch tuoäc döôùi daïng ñoâng laïnh Block, IQF, semi-IQF, ñoâng laïnh khay hoaëc ñoùng goùi huùt chaân khoâng. Hình thöùc caùc saûn phaåm cheá bieán nhö phi leâ, caét mieáng, tæa hoa, cheá bieán saün ñeå naáu hoaëc döôùi daïng saûn phaåm sushi, sashimi ñeå aên goûi, taåm boät hay caùc saûn phaåm phoái cheá khaùc. Khoâng thaáy coù saûn phaåm khoâ töø baïch tuoäc.

Baûng 4.16. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa möïc oáng, möïc nang vaø baïch tuoäc.

Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100 g saûn phaåm aên ñöôïc

Thaønh phaàn chính Muoái khoaùng Vitamin

Kcal g mg µg mg Loaøi

Nlöôïng AÅm Protein Lipit Glucit Tro Canxi Phospho Saét A B1 B2 PP C

OÁng 71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Nang 72 84,5 15,9 0,9 - 1,2 16 93 1,1 22 0,01 0,06 1,5 2

Tuoäc 69 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45 0,01 0,09 2 0

3.2. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN MÖÏC VAØ BAÏCH TUOÄC HIEÄN NAY ÔÛ VIEÄT NAM

Caùc taøu khai thaùc möïc hieän naøy khaù ña daïng, vì vaäy coù nhöõng caùch xöû lyù vaø baûo quaûn möïc khaùc nhau tuøy thuoäc thôøi gian chuyeán bieån, ñieàu kieän trang bò, phöông phaùp ñaùnh baét vaø loaøi. Tuy vaäy nhìn chung quy trình baûo quaûn möïc töôi baïch tuoäc hieän nay cuûa ngö daân cuõng ñeàu bao goàm caùc coâng ñoaïn sau.

Phaân loaïi => Röûa saïch => Öôùp ñaù => Xeáp khay/ hoaëc bao PE => Baûo quaûn

112

Vieäc phaân loaïi treân taøu chuû yeáu thöïc hieän baèng tay neân maát nhieàu thôøi gian vaø coâng söùc, nhaát laø khi saûn löôïng lôùn. Ngay sau khi phaân loaïi theo töøng loaïi thuûy saûn, Möïc vaø baïch tuoäc ñöôïc röûa baèng caùch cho vaøo khay hoaëc gioû nhöïa roài duøng nöôùc bieån xoái vaøo vaøi laàn cho saïch caùc taïp chaát nhö rong reâu, buøn... Hình 4.28. Khay chöùa möïc oáng Sau khi hoaøn taát khaâu röûa, nguyeân lieäu ñöôïc xeáp vaøo caùc duïng cuï chöùa. Ñoái vôùi nhöõng taøu ñaùnh baét ñi veà trong ngaøy, ngö daân thöôøng boû qua coâng ñoaïn öôùp ñaù maø chæ ngaâm nöôùc bieån ñeå baûo quaûn ôû treân taøu. Vôùi caùc taøu ñaùnh baét daøi ngaøy, möïc vaø baïch tuoäc thöôøng ñöôïc öôùp ñaù xay ñeå baûo quaûn. Möïc oáng thöôøng ñöôïc öôùp ñaù trong caùc khay nhöïa, söùc chöùa töø 10 – 20kg nguyeân lieäu. Möïc nang vaø baïch tuoäc ñöôïc bao kín trong tuùi PE, moãi tuùi khoaûng töø 3 – 5kg sau ñoù caùc tuùi naøy ñaët tröïc tieáp vaøo haàm baûo quaûn hoaëc ñaët trong khay nhöïa roài môùi ñöa vaøo haàm baûo quaûn. Ñoâi khi nguyeân lieäu ñöôïc ngaâm vaøo nöôùc bieån ñaët trong thuøng nhöïa. Moät soá nôi ngö daân coøn chöùa nguyeân lieäu trong caàn xeù baèng tre.

3.3. NGHIEÂN CÖÙU HOAØN THIEÄN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN MÖÏC, BAÏCH TUOÄC 3.3.1. Phöông phaùp nghieân cöùu 1) Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn möïc vaø baïch tuoäc:

Hình 4.29. Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn (Thí nghieäm goàm 4 nghieäm thöùc, ñöôïc tieán haønh 3 ñôït cho 3 loaïi)

Möïc/baïch tuoäc nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù keát hôïp vôùi chaát baûo quaûn

Dung dòch fresh friend 0,2 %, ngaâm 3 phuùt

(FF)

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù (ÑC)

Dung dòch Umikai 0,15 %,

ngaâm 5 phuùt (UM)

Suïc khí zone 0,03 mg/l,

ngaâm 10 phuùt(OZ)

Ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn

113

2) Nguyeân lieäu: - Möïc oáng, möïc nang vaø baïch tuoäc duøng laøm thí nghieäm ñeàu vöøa ñöôïc ñaùnh baét töø bieån leân vaø coøn töôi. Moãi ñôït thí nghieäm cho moãi loaïi rieâng bieät, moãi loaïi ñöôïc thöïc hieän 3 laàn laëp laïi. Nöôùc ngaâm laø nöôùc bieån laïnh ôû 10 0C. - Caùc maãu thí nghieäm ñöôïc laáy thaønh nhöõng phaàn baèng nhau (moãi maãu coù khoái luôïng 1 kg/maãu, soá löôïng maãu toång coäng 72 maãu moãi ñôït, phuø hôïp vôùi taàn suaát kieåm maãu).

3) Phöông phaùp nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa caùc chaát baûo quaûn Chuaån bò caùc dung dòch baûo quaûn theo caùc noàng ñoä thí nghieäm, sau ñoù nhuùng maãu trong caùc dung dòch xöû lyù trong thôøi gian quy ñònh nhö trong sô ñoà thí nghieäm. - Moãi ñôït thí nghieäm ñöôïc tieán haønh cho 04 loâ maãu nhö sau: + Loâ maãu ÑC: Maãu ñoái chöùng khoâng söû duïng chaát baûo quaûn. + Loâ maãu duøng FF: Xöû lyù trong dung dòch fresh friend noàng ñoä 0,2%, trong thôøi gian 3 phuùt. + Loâ maãu duøng UM: Xöû lyù trong dung dòch Umikai 0,15%, thôøi gian 5 phuùt. + Loâ maãu xöû lyù Ozone (OZ): Xöû lyù trong nöôùc ozone 0,03 mg/l, thôøi gian 10 phuùt.

Sau khi xöû lyù, caùc maãu ñöôïc cho vaøo tuùi PE buoäc kín, baûo quaûn ôû 0 – 2oC trong thuøng caùch nhieät (öôùp laïnh duøng nöôùc ñaù xay ôû treân taøu), sau ñoù göûi ngay veà phoøng thí nghieäm Trung taâm Coâng ngheä CB & Sinh hoïc Thuûy saûn ñeå laáy maãu kieåm tra sau thôøi gian baûo quaûn 3, 6, 9, 12, 15 ngaøy.

4) Phöông phaùp ñaùnh giaù chaát löôïng: - Tieán haønh töông töï nhö phöông phaùp söû duïng ñaùnh giaù chaát löôïng caù (phaàn IV.2). - So saùnh chaát löôïng töøng ñoái töôïng theo nhöõng chaát baûo quaûn khaùc nhau vaø maãu ñoái chöùng, töø ñoù xaây döïng quy trình coâng ngheä baûo quaûn thích hôïp cho töøng loaïi. 3.3.2. Keát quaû nghieân cöùu

1) Keát quaû thí nghieäm baûo quaûn möïc ñöôïc xöû lyù caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau Bieán ñoåi TVB – N

Ñoái vôùi haàu heát caùc ñoäng vaät soáng ôû bieån vaø ôû nöôùc maën, chæ tieâu TVB-N ñöôïc xem laø moät chæ tieâu quan troïng ñaùnh giaù toång quaùt veà ñoä töôi cuõng nhö möùc ñoä öôn hoûng cuûa thòt toâm, caù, möïc.

Keát quaû theo doõi söï bieán ñoåi cuûa TVB-N trong thòt möïc xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau theå hieän ôû hình 4.30 cho thaáy: - Haøm löôïng TVB-N trong thòt möïc taêng leân trong suoát thôøi gian baûo quaûn. Töø ban

ñaàu 15,5 mg/100g (möïa sau khi ñöôïc ñaùnh baét vaø ñöôïc öôùp ñaù 1 ngaøy), sau 15 ngaøy baûo quaûn leân tôùi khoaûng 32 mg/100g ôû maãu ÑC vaø FF, khoaûng 28 – 29 mg/100g vôùi caùc maãu coøn laïi.

- Nhìn chung sau 15 ngaøy baûo quaûn, haøm löôïng TVB-N cuûa möïc baûo quaûn baèng OZ, UM vaãn chöa vöôït giôùi haïn cho pheùp.

114

1517192123252729313335

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

TVB-

N

ÑC

OZ

UM

FF

KÑC

Hình 4.30. Bieán ñoåi TVB-N cuûa thòt möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn

(ñôn vò mg/100 g) Bieán ñoåi NH3

Sau khi möïc cheát, tuøy theo ñieàu kieän moäi tröôøng beân ngoaøi, nhieät ñoä baûo quaûn, hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät gaây thoái maø söï tích tuï NH3 trong thòt möïc seõ taêng leân nhieàu hay ít. Vì vaäy, caên cöù vaøo haøm löôïng NH3 trong thòt möïc ngöôøi ta coù theá phaân caáp chaát löôïng möïc theo ñoä töôi.

12141618202224262830

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

NH3

ÑC

OZ

UM

FF

KÑC

Hình 4.31. Bieán ñoåi NH3 trong thòt möïc xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau trong 15 ngaøy baûo quaûn (mg/100 g)

Keát quaû ôû hình 4.31 cho thaáy:

ÔÛ thì sau 15 ngaøy baûo quaûn ñaõ leân 29,87mg/100g. - - NH3 trong thòt möïc taêng daàn trong thôøi gian baûo quaûn. NH3 taêng cuøng vôùi söï gia taêng cuûa TVB-N trong thòt möïc trong suoát quaù trình baûo quaûn (thòt möïc ban ñaàu coù

115

haøm löôïng NH3 laø 15,49 mg/100g, sau 15 ngaøy haøm löôïng NH3 khoaûng 29 mg/100g ôû maãu ÑC vaø FF, khoaûng 24 mg/100g vôùi caùc maãu coøn laïi). - Töông töï nhö chæ tieâu TVB-N, sau 15 ngaøy baûo quaûn, haøm löôïng NH3 trong thòt möïc cuûa caùc maãu söû duïng UM, OZ vaãn naèm trong giôùi haïn cho pheùp. Nhö vaäy, caên cöù vaøo haøm löôïng NH3 trong thòt möïc thì khaû naêng baûo quaûn cuûa Umikai, Ozone cho keát quaûn toát hôn so vôùi maãu FF vaø ÑC. Bieán ñoåi vi sinh Keát quaû kieåm tra toång vi sinh vaät hieáu khí cuûa caùc maãu möïc khaùc nhau trong thôøi gian baûo quaûn ñöôïc ghi laïi ôû hình 4.32.

1.0E+2

1.0E+3

1.0E+4

1.0E+5

1.0E+6

1.0E+7

0 3 6 9 12 15Ngaøy

TSV

SVH

K (c

fu/g

)

ÑC

OZ

UM

FF

KÑC

Hình 4.32. Bieán ñoåi vi sinh vaät hieáu khí treân caùc maãu möïc oáng (CFU/g)

Keát quaû ôû hình 4.32 cho thaáy:

- Toång caùc vi sinh vaät hieáu khí taêng leân ôû caùc maãu thí nghieäm vaø taêng maïnh nhaát laø maãu ñoái chöùng vaø maãu FF. - Toång VSVHK cuûa caùc maãu UM, OZ taêng chaäm vaø thaáp hôn caùc maãu coøn laïi. Tuy nhieân sau 15 ngaøy baûo quaûn, toång naøy ñaõ gaàn ñaït möùc traàn cho pheùp. Keát quaû xeáp loaïi

Baûng 4.17. Baûng xeáp loaïi cuûa caùc maãu möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn Maãu

Ngaøy ÑC OZ UM FF 0 E E E E 3 E E E E 6 I I I I 9 II I I II

12 II II II II 15 III II II III

116

Sau 15 ngaøy baûo quaûn trong nöôùc ñaù ôû nhieät ñoä 0 – 2oC, maãu möïc ñöôïc baûo quaûn baèng UM, OZ ñöôïc xeáp loaïi cao nhaát keá ñeán laø maãu FF roài tôùi maãu ÑC. 2) Keát quaû baûo quaûn baïch tuoäc ñöôïc xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau Keát quaû thu ñöôïc cuõng töông töï nhö thí nghieäm veà baûo quaûn möïc. Baïch tuoäc ñöôïc xöû lyù baèng UM, OZ duy trì ñöôïc chaát löôïng toát hôn caùc maãu coøn laïi. 3.3.3. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn möïc 3.3.3.1. Quy trình baûo quaûn möïc töôi 1) Quy trình coâng ngheä toång quaùt

Hình 4.33. Sô ñoà quy trình baûo quaûn möïc töôi 2) Phaân tích chi tieát caùc coâng ñoaïn trong quy trình Quy trình coâng ngheä baûo quaûn möïc töôi ñöôïc dieãn giaûi nhö sau: Möïc nguyeân lieäu

Möïc töôi vöøa ñaùnh baét hoaëc thu gom treân bieån nhö möïc oáng, möïc nang. Loaïi boû taïp chaát

Nguyeân lieäu sau khi ñöôïc keùo leân boong taøu tröôùc heát phaûi ñöôïc loaïi boû heát taïp chaát nhö rong, saïn, buøn caùt, caù, cua, oác...ñeå traùnh nhieãm baån vaøo möïc nguyeân lieäu.

Tuøy kích thöôùc möïc vaø muïc ñích söû duïng (cheá bieán, phôi khoâ hay ñoâng laïnh nguyeân con) maø quyeát ñònh caàn phaûi taùch ñaàu, taùch noäi taïng hay khoâng. Caùc loaïi möïc nhoû (< 100 gram/con) thöôøng ít ñöôïc taùch ruoät. Qua thöû nghieäm cho thaáy neáu

Möïc nguyeân lieäu

Loaïi boû taïp chaát vaø phaân loaïi

Laøm laïnh

Röûa saïch

Vaän chuyeån

Baûo quaûn Umikai 0,15%, 5 phuùt

Ozone 0,03mg/l, 10 phuùt

Taùch ñaàu vaø noäi taïng

117

möïc ñöôïc taùch noäi taïng roài röûa saïch, thôøi gian baûo quaûn coù theå taêng leân 3 tôùi 5 ngaøy so vôùi ñeå nguyeân con. Tröôøng hôïp möïc duøng ñeå laøm khoâ, thoâng thöôøng chæ caàn moå taùch noäi taïng (coù theå ñöôïc loät da) vaø laáy maét maø khoâng ñöôïc boû ñaàu. Röûa: Sau khi loaïi boû taïp chaát (vaø noäi taïng neáu caàn), phaûi röûa möïc caån thaän baèng nöôùc bieån saïch caøng nhanh caøng toát ñeå ñaûm baûo duy trì chaát löôïng cuûa möïc. Laøm laïnh: Söû duïng nöôùc bieån laïnh ñeå laøm laïnh sô boä ngay sau khi laøm saïch nhaèm muïc ñích haï nhieät cuûa nguyeân lieäu xuoáng gaàn tôùi 2 – 4 0C caøng nhanh caøng toát ñeå kieàm cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Hoãn hôïp nöôùc bieån laïnh ñöôïc pha ban ñaàu goàm nöôùc ñaù, nöôùc bieån vôùi tyû leä ñaù/nöôùc khoaûng 0,5/1 tôùi 0,8/1 tuøy nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nöôùc. Thôøi gian laøm laïnh khoaûng 30 phuùt – 45 phuùt. Trong thôøi gian ngaâm neân thöôøng khuaáy ñaûo ñeå taêng nhanh toác ñoä laøm laïnh. Sau moãi meû ngaâm caàn boå sung theâm 20 % löôïng ñaù ban ñaàu. Sau 3 – 4 meû ngaâm laïnh caàn phaûi thay theá toaøn boä baèng hoãn hôïp nöôùc bieån laïnh khaùc. Xöû lyù chaát baûo quaûn: Tuyø ñieàu kieän taøu maø coù caùc caùch xöû lyù khaùc nhau. Neáu thôøi gian chuyeán bieån döôùi 1 tuaàn thì khoâng caàn söû duïng chaát baûo quaûn. Tröôøng hôïp caàn baûo quaûn trong chuyeán bieån daøi ngaøy, sau khi haï nhieät ñoä thaân möïc ñeán 2 – 4oC, coù theå tieán haønh xöû lyù möïc vôùi dung dòch Umikai 0,15% trong thôøi gian 5 phuùt. Vôùi nhöõng taøu lôùn coù ñieàu kieän trang bò maùy taïo ozone thì coù theå xöû lyù möïc trong dung dòch ozone 0,03 mg/l, thôøi gian cuõng khoaûng 10 phuùt. Baûo quaûn: Tuyø ñieàu kieän trang bò cuûa taøu maø coù theå duøng caùc caùch baûo quaûn sau: - Baûo quaûn baèng khay trong haàm taøu: Caùc khay ñöôïc söû duïng neân laø caùc khay caïn (chieàu saâu khay khoaûng töø 15 – 20 cm, chöùa ñöôïc töø 10 – 15 kg möïc) coù loã thoaùng phía ñaùy. Xeáp möïc ñaõ xöû lyù vaøo khoaûng 2/3 khay, loùt leân treân moät taám nhöïa moûng PE roài raûi leân treân taám PE moät lôùp ñaù xay (vaåy) tôùi gaàn mieäng khay. Traûi xöôùng haàm taøu 1 lôùp ñaù khoaûng 10 cm, sau ñoù xeáp khay thaønh lôùp sao cho caùc caïnh khay ñaët leân nhau, traùnh ñeø vaøo phaàn möïc. Xeáp khay caùch thaønh haàm khoaûng 10 – 15 cm, ñoå ñaù cheøn vaøo khe hôû giöõa caùc khay vaø thaønh haàm chöùa. Treân cuøng raûi moät lôùp ñaù xay (vaåy) daøy khoaûng 10 cm. Ñaäy naép haàm vaø baûo quaûn cho tôùi khi veà bôø. - Baûo quaûn trong thuøng caùch nhieät: Xeáp möïc ñaõ ñöôïc xöû lyù vaø laøm laïnh vaøo caùc tuùi PE soá löôïng khoaûng 5 - 7 kg/tuùi, buoäc chaët mieäng tuùi laïi (traùnh khoâng ñeå khoâng khí coøn laïi nhieàu trong tuùi). Raûi moät lôùp nöôùc ñaù xay (vaûy) ôû ñaùy thuøng daøy khoaûng 5cm. Sau ñoù xeáp vaøo thuøng caùch nhieät tuaàn töï moät lôùp caù tuùi möïc, moät lôùp nöôùc ñaù (daøy khoaûng 3-4 cm) cho ñeán khi ñaày thuøng. Phía treân cuøng phuû moät lôùp ñaù daøy khoaûng 5 – 6 cm. Ñaäy kín naép thuøng vaø baûo quaûn ôû nôi saïch seõ thoaùng maùt. Trong quaù trình baûo quaûn neân coù ñoàng hoà theo doõi nhieät ñoä trong thuøng baûo quaûn ñeå luoân duy trì nhieät ñoä ôû 0 – 2oC . Khi thaáy coù hieän töôïng taêng nhieät ñoä ngoaøi phaïm vi cho pheùp, caàn xaû bôùt nöôùc qua loã thoaùt ôû ñaùy thuøng vaø boå sung theâm nöôùc ñaù ôû phía treân. Moät vaán ñeà caàn löu yù laø khoâng neân ñeå möïc oáng, möïc nang tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi ñaù maø caàn thoâng qua maøng nhöïa moûng PE ñeå giaûm bôùt möùc ñoä saãm maøu da möïc.

118

Vaän chuyeån: Caùc thuøng baûo quaûn caàn ñöôïc di chuyeån nheï nhaøng, caån thaän, xeáp caùc thuøng leân nhau moät caùch hôïp lyù; traùnh vieäc xeáp quaù cao coù theå laøm hoûng caùc thuøng beân döôùi. 3.3.3.2. Quy trình cheá bieán möïc khoâ loät da 1) Quy trình coâng ngheä toång quaùt Sau khi tham khaûo quy trình thöïc teá taïi moät soá ñòa phöông, keát hôïp vôùi thöïc nghieäm treân maùy saáy möïc taïi phoøng thí nghieäm, nhoùm nghieân cöùu ñeà xuaát quy trình saûn xuaát möïc khoâ nhö sau:

Hình 4.34. Sô ñoà quy trình cheá bieán möïc loät da taïi caùc cô sôû cheá bieán vöøa vaø nhoû

Nguyeân lieäu

Loaïi boû noäi taïng, raêng, maét

Röûa laàn 1

Loät da

Röûa laàn 2

Laøm khoâ sô boä

Chænh hình

Laøm khoâ laàn cuoái

Phaân côõ, phaân haïng

Bao goùi, baûo quaûn

EÙp phaúng

119

2) Phaân tích caùc böôùc cuûa quy trình Nguyeân lieäu Nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán möïc khoâ loät da laø loaïi möïc oáng (khoâng duøng möïc kim, möïc nang) coøn töôi, daøy côm, traéng ñeïp khoâng bò bieán ñoû, ghim möïc nhoû, nguyeân veïn. Möïc coù ñoä daøi oáng thaân töø 8 cm trôû leân. Coù theå duøng caùc loaïi möïc oáng ñaõ ñöôïc baûo quaûn baèng nöôùc ñaù ôû 0 – 2 0C trong voøng 48 giôø. Loaïi boû noäi taïng, raêng, maét: Ñaët ngöûa buïng möïc, ñuoâi höôùng veà ngöôøi thao taùc, duøng dao nhoïn khía moät veát caét ngang, gaàn heát chu vi oáng ñuoâi, caùch muùt ñuoâi khoaûng 2 cm. Sau ñoù moå phanh buïng möïc theo moät ñöôøng thaúng töø ñaàu oáng thaân ñeán veát caét ngang. Tieáp theo phanh roäng thaân, taùch boû noäi taïng. Sau cuøng moå phaàn ñaàu, loaïi boû raêng vaø hai maét. Röûa laàn 1: Möïc ñaõ taùch noäi taïng ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc laïnh (khoaûng 5 – 100C). Duøng chaäu lôùn chöùa saün ñaù vaø coù ñaët voøi nöôùc beân treân, sau khi röûa trong chaäu nöôùc, möïc ñöôïc xoái röûa laïi baèng voøi nöôùc. Loät da: Trôû maët con möïc, laùch muõi dao giöõa thaân vaø veø (vaây caøn) möïc ñeå taùch rôøi hai veø, töø ñoù taùch da khoûi thaân möïc. Röûa laàn 2: Röûa möïc trong nöôùc saïch. Coù theå söû duïng nöôùc coù pha theâm chlorine noàng ñoä töø 15 – 20 ppm ñeå taêng tính saùt khuaån cho nöôùc röûa. Laøm khoâ sô boä: Möïc ñöôïc laøm khoâ sô boä treân caùc giaøn treo (khung baèng goã hoaëc oáng inox) coù theå ñaët nghieâng hoaëc ñöùng theo caùc goùc ñoä khaùc nhau (trong giai ñoaïn laøm khoâ sô boä, goùc nghieâng cuûa daøn khoaûng 75 - 80 o so vôùi phöông naèm ngang). Treân khung caêng caùc sôïi cöôùc coù ñöôøng kính 1 -2 mm taïo thaønh maïng löôùi thöa, khoaûng caùc caùc sôïi cöôùc khoaûng 5 – 10 cm (tuøy kích thöôùc möïc). Möïc ñöôïc treo vaø xeáp ñeàu möïc leân löôùi. Sau khi ñeå raùo nöôùc trong vong 5 – 10 phuùt, caùc daøn möïc ñöôïc ñöa vaøo buoàng saáy. Nhieät ñoä saáy möïc töø 45 – 50 oC, khoâng khí saáy coù ñoä aåm töông ñoái khoaûng 25 - 30 % ñöôïc quaït ñoái löu vôùi toác ñoä khoaûng 2 – 3 m/s. Chænh hình: Sau khi saáy sô boä, ñoä aåm cuûa möïc giaûm coøn khoaûng 40 – 45%, laáy möïc ra khoûi giaøn. Chænh söûa töøng con möïc cho khoûi nhaên vaø veát gaáp. Duøng maùy caùn ñeå caùn nheï cho baûn möïc ñöôïc phaúng. Laøm khoâ laàn cuoái: Sau khi chænh hình, xeáp möïc leân daøn ñeå saáy khoâ. Nhieät ñoä saáy khoaûng 40 – 450C. Laøm khoâ ñeán ñoä aåm khoaûng 30-32 % laø ñaït yeâu caàu. Phaân côõ vaø phaân haïng: Keát hôïp giöõa phaân côõ vaø phaân haïng. Ñoái vôùi möïc khoâ loät da, thöôøng chæ phaân laøm 2 haïng laø haïng A ñaït tieâu chuaån xuaát khaåu vaø haïng B (coù giaù trò thaáp hôn, thöôøng ñöôïc tieâu thuï noäi ñòa). Möïc khoâ loät da loaïi A phaûi coù muøi thôm töï nhieân, vò ngoït, sôïi cô dai töï nhieân, coù maøu traéng ngaø, phaàn raâu möïc coøn gaén vôùi thaân. Trong haïng A laïi chia thaønh nhieàu côõ khaùc nhau, thöôøng ñöôïc chia thaønh 8 côõ (tính theo chieàu daøi oáng thaân möïc baèng cm):

Côõ 1: > 30 cm Côõ 5: > 15 – 18 cm Côõ 2: > 24 – 30 cm Côõ 6: > 13 – 15 cm Côõ 3: > 20 – 24 cm Côõ 7: > 10 – 13 cm Côõ 4: > 18 – 20 cm Côõ 8: > 8 – 10 cm

120

Bao goùi: Möïc sau khi phaân haïng vaø côõ ñöôïc eùp phaúng baèng maùy caùn. Sau ñoù buoäc thaønh töøng xeáp (10 con), boû vaøo tuùi PE, ñoùng goùi chaân khoâng roài xeáp thuøng carton ñeå ñöa vaøo kho baûo quaûn.

Baûo quaûn: Möïc khoâ loät da vôùi ñoä aåm cuoái nhö treân coù theå ñöôïc baûo quaûn trong kho laïnh ôû nhieät ñoä – 6 tôùi 00C trong thôøi gian 1 thaùng. Neáu caàn baûo quaûn thôøi gian laâu hôn, phaûi ñeå trong kho laïnh vôùi nhieät ñoä töø – 12 tôùi – 18 oC, hoaëc phaûi saáy tôùi ñoä aåm thaáp hôn (khoaûng 12 – 15 %). 3.3.3. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn baïch tuoäc

Hình 4-35. Sô ñoà quy trình baûo quaûn baïch tuoäc töôi 2) Phaân tích caùc böôùc cuûa quy trình Caùc böôùc thöïc hieän cuûa quy trình theo sô ñoà coâng ngheä treân hình 4.35 ñöôïc giaûi thích cuï theå nhö sau: Nguyeân lieäu: Baïch tuoäc töôi vöøa ñaùnh baét leân taøu hoaëc thu gom treân bieån. Loaïi boû taïp chaát: Nguyeân lieäu sau khi ñöôïc keùo leân boong taøu caàn ñöôïc loaïi boû heát taïp chaát nhö rong, saïn, cua, oác, buøn raùc…, phaân rieâng baïch tuoäc ñeå xöû lyù.

Baïch tuoäc nguyeân lieäu

Loaïi boû taïp chaát

Laøm laïnh

Röûa

Vaän chuyeån

Baûo quaûn Xöû lyù Umikai 0,15%, 5 phuùt

Xöû lyù Ozon 0,03mg/l, 10 phuùt

Taùch ñaàu vaø noäi taïng

121

Taùch ñaàu vaø noäi taïng Heä enzyme tieâu hoùa ôû baïch tuoäc hoaït ñoäng raát maïnh neân sau khi cheát neáu

khoâng taùch boû noäi taïng thì chaát löôïng baïch tuoäc seõ bò suy giaûm raát nhanh. Vì vaäy, tröôøng hôïp caàn baûo quaûn thôøi gian daøi treân bieån (hôn 3 ngaøy) thì ngay sau ñaùnh baét caàn thieát phaûi taùch boû heát noäi taïng cuûa baïch tuoäc. Vieäc taùch noäi taïng neân tieán haønh nhanh nhöng caån thaän, traùnh ñeå noäi taïng vôõ nhieàu vaø nhieãm saâu vaøo cô thòt. Noäi taïng sau khi taùch ra caàn coù thuøng chöùa rieâng vaø ñöa ra khoûi khu vöïc xöû lyù ñeå traùnh nhieãm baån vaøo nguyeân lieäu. Rieâng ñaàu vaø raâu baïch tuoäc ñöôïc baûo quaûn rieâng ñeå sau naøy coù theå duøng cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm phuï.

Röûa: Sau khi taùch noäi taïng, phaàn coøn laïi cuûa baïch tuoäc phaûi ñöôïc röûa kyõ baèng nöôùc bieån saïch nhaèm loaïi boû hoaøn toaøn nhöõng phaàn noäi taïng vaø tuùi möïc coøn soùt laïi beân trong vaø laøm saïch nhôùt hoaëc caùc chaát baån coøn dính baùm beân ngoaøi. Tuøy ñieàu kieän trang bò cuûa taøu maø coù theå söû duïng maùy röûa ngöôïc chieàu hoaëc röûa baèng tay vôùi caùc roå ngaâm trong thuøng coù voøi nöôùc xoái.

Laøm laïnh: Laøm laïnh sô boä baïch tuoäc nhaèm haï nhieät cuûa chuùng xuoáng caøng nhanh caøng toát ñeå laøm giaûm toác ñoä öôn hoûng. Nöôùc bieån laïnh ñöôïc taïo ra baèng caùch pha nöôùc ñaù vôùi nöôùc bieån theo tyû leä nöôùc/ñaù 1:0,5. Thôøi gian ngaâm laïnh khoaûng 30 - 45 phuùt ñeå nhieät ñoä cuûa möïc coù theå haï xuoáng tôùi 4 – 5 oC. Trong thôøi gian ngaâm caàn thænh thoaûng khuaáy ñaûo ñeå taêng toác ñoä laøm laïnh. Sau moãi meû ngaâm boå sung theâm 20 % löôïng ñaù ban ñaàu. Sau 3 – 4 meû ngaâm laïnh phaûi thay theá toaøn boä baèng hoãn hôïp nöôùc bieån laïnh khaùc.

Xöû lyù: Tröôøng hôïp caàn baûo quaûn trong thôøi gian treân 10 ngaøy, tröôùc khi öôùp ñaù neân xöû lyù baïch tuoäc baèng dung dòch Umikai 0,15% trong thôøi gian 5 phuùt hoaëc baèng suïc ozone 0,03 mg/l trong nöôùc ngaâm laïnh trong thôøi gian khoaûng 10 phuùt, tuøy ñieàu kieän trang bò cuûa taøu. Tröôøng hôïp chuyeán bieån ngaén ngaøy (döôùi 10 ngaøy), sau khi laøm laïnh nguyeân lieäu baïch tuoäc caàn ñöôïc öôùp ñaù baûo quaûn ngay maø khoâng caàn duøng chaát baûo quaûn.

Baûo quaûn vaø vaän chuyeån: Phöông phaùp öôùp ñaù baûo quaûn baïch tuoäc cuõng töông töï nhö ñoái vôùi möïc. Tuy nhieân khaùc vôùi baûo quaûn möïc, baïch tuoäc coù theå tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi ñaù vôùi maø khoâng bò aûnh höôûng nhieàu tôùi maøu saéc. Töông töï nhö ñoái vôùi möïc, vaän chuyeån baïch tuoäc cuõng caàn phaûi nheï nhaøng, traùnh laøm daäp naùt baïch tuoäc. Tuøy theo ñoä cöùng cuûa caùc thuøng baûo quaûn maø xeáp caùc thuøng leân nhau moät caùch hôïp lyù traùnh xeáp quaù cao laøm hoûng caùc thuøng beân döôùi. Phöông tieän vaän chuyeån phaûi ñöôïc thieát keá baèng phaúng, ít ngoùc ngaùch, deã laøm veä sinh, khöû truøng, baûo döôõng vaø ñöôïc cheá taïo baèng vaät lieäu khoâng ræ. Caùc thuøng chöùa möïc, baïch tuoäc phaûi ñöôïc caùch nhieät toát hoaëc duøng xe laïnh ñeå ñaûm baûo giöõ ñöôïc nhieät ñoä nguyeân lieäu thaáp (gaàn 0oC) trong suoát quaù trình vaän chuyeån. Caùc thuøng chöùa caàn ñöôïc laøm veä sinh saïch seõ sau moãi chuyeán vaän chuyeån.

122

3.4. Öôùc tính hieäu quaû kinh teá söû duïng cheá phaåm Umikai trong baûo quaûn möïc oáng khai thaùc treân bieån. 3.4.1. Chi phí ñaàu tö kyõ thuaät Voán ban ñaàu Soá löôïng Giaù (nghìn ñ) Tieàn Thuøng chöùa 3 thuøng 2.000 6.000 Gioû löôùi 100 40 4.000 Giaû thieát thuøng vaø gioû hoûng sau khi xöû lyù 500 taán möïc, khaáu hao töø voán ñaàu tö ban ñaàu tính cho 1 taán möïc laø 20 nghìn ñoàng. Chi phí thöôøng xuyeân (tính cho 1000 kg möïc) Soá löôïng Giaù (nghìn ñ) Tieàn Nhaân coâng thöïc hieän: 2 ngöôøi x 2 giôø 10 40 Umikai: 3 kg 40 120 Caùc chi phí khaùc (keå caû khaáu hao): 40 Chi phí chung tính cho 1000 kg möïc: 200 3.4.2. Tính hieäu quaû kinh teá Tieàn baùn möïc chæ caàn taêng ñöôïc 5 % do caûi thieän chaát löôïng nhôø söû duïng Umikai, vôùi giaù baùn trung bình 15.000 ñ/kg, tieàn lôøi thu ñöôïc töø aùp duïng kyõ thuaät môùi laø (750.000 – 200.000) = 550.000 ñoàng/1 taán möïc. Vôùi naêng suaát taøu khai thaùc ñöôïc 4 taán möïc/chuyeán thì lôïi ích kinh teá cuûa vieäc söû duïng chaát baûo quaûn Umikai sau moãi chuyeán bieån trung bình laø 2,2 trieäu ñoàng/chuyeán bieån.

123

IV.4. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM BIEÅN 4.1. ÑAËC ÑIEÅM MOÄT SOÁ LOAØI TOÂM BIEÅN QUAN TROÏNG ÔÛ VIEÄT NAM

Theo ñieàu tra sô boä (Nguyeãn Vaên Chung, 1997) thì ôû vuøng bieån xa bôø cuûa Vieät Nam ñaõ xaùc ñònh ñöôïc 39 loaøi toâm thuoäc 22 gioáng trong 8 hoï. Trong ñoù hoï toâm He (Penaeidae) chieám tôùi 26 loaøi, hoï toâm Voã (Scyllaridae) coù 4 loaøi, hoï toâm roàng (Palinuridae) coù 2 loaøi, hoï toâm Huøm Homaridae coù l loaøi, caùc loaøi coøn laïi ít coù gía trò kinh teá.

Trong khuoân khoå ñeà taøi naøy chæ giôùi haïn nghieân cöùu phöông phaùp baûo quaûn moät soá loaøi toâm he, toâm raûo vaø toâm voã thöôøng ñöôïc khai thaùc baèng ngheà löôùi keùo vaø löôùi reâ treân taøu ñaùnh baét xa bôø.

Nhöõng loaøi thöôøng ñöôïc khai thaùc baèng ngheà löôùi keùo vaø löôùi reâ bao goàm toâm baïc ngheä (Penaeus latisullatus)ä, toâm he muøa (Penaeus merguiensis), toâm suù (Penaeus monodon), toâm raûo (metapenaeus ensis).

4.1.1. Ñaëc ñieåm sinh hoïc 1) Toâm he muøa (Penaeus merguiensis): - Maøu saéc: Toâm coù maøu traéng trong, hôi hoàng, khaép cô theå coù caùc ñieåm nhoû saéc toá maøu xanh, ñoû naâu, chaân ñuoâi maøu hoàng nhaït, meùp chaân ñuoâi maøu vaøng xanh. Chaân vaø buïng maøu vaøng kem, caùc ñoát ngoùn chaân maøu hoàng nhaït. - Kích thöôùc: Tuøy thuoäc vaøo loaøi vaø löùa tuoåi maø toâm coù chieàu daøi vaø kích thöôùc khaùc nhau. Khi tröôûng thaønh toâm ñöïc thöôøng daøi 18 – 22 cm vaø khoái löôïng töø 50 – 150 gram, coøn toâm caùi daøi 15 – 17 cm vaø coù khoái löôïng: 40 – 150 gram. Thoâng thöôøng toâm he muøa coù kích thöôùc khai thaùc naèm trong khoaûng 10 – 16 cm.

2) Toâm raûo (metapenaeus ensis) Thaân toâm raûo coù maøu xanh naâu hoaëc maøu naâu saùng. Caùc chaân boø,chaân bôi vaø chi ñuoâi coù maøu ñoû nhaït. Chaân boø coù nhieàu khoang tím, vaøng nhaït xen vôùi khoang traéng nhaït. Tuøy theo gioáng toâm raûo, giai ñoaïn phaùt trieån, moâi tröôøng soáng maø chuùng coù kích thöôùc khaùc nhau. Ñoái vôùi toâm tröôûng thaønh coù chieàu daøi tôùi 150 mm vôùi con ñöïc, 160 mm vôùi con caùi vaø coù troïng löôïng trung bình 20 – 25 gram. Toâm raûo phaân boå raát roäng töø ñaàm phaù ñeán vuøng nöôùc saâu 50 m. Toâm raûo ñeû quanh naêm, nhöng roä nhaát vaøo caùc thaùng 5 – 6 vaø 8 – 10. Toâm con thöôøng soáng ôû ven bôø, sinh tröôûng nhanh vaø sôùm thaønh thuïc ôû vuøng bieån coù ñoä saâu khoaûng 10 – 15m vôùi

124

ñoä maën cao. Toâm raûo laø loaøi aên taïp, thöùc aên töï nhieân cuûa chuùng laø caùc muøn baõ höõu cô, xaùc sinh vaät, maàm non moät soá loaøi rong vaø caùc ñoäng vaät phuø du, ñoäng vaät ñaùy. ÔÛ Vieät Nam toâm raûo phaân boá roäng khaép caùc vuøng bieån caû nöôùc. Muøa vuï khai thaùc toâm raûo töø thaùng 2 ñeán thaùng 10 trong naêm, vôùi ngö cuï khai thaùc laø löôùi giaõ (keùo), löôùi caøo ñaùy. 3) Ñaëc ñieåm cô theå lieân quan tôùi quaù trình bieán ñoåi chaát löôïng toâm

Sau khi cheát, möùc ñoä bieán ñoåi chaát löôïng cuûa toâm phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá bao goàm caùc taùc ñoäng cô hoïc (va ñaäp, cheøn eùp), vaät lyù (nhieät ñoä, pH), hoùa hoïc (phaûn öùng oâ xy hoùa, thuûy phaân) vaø vi sinh vaät phaùt trieån trong thôøi gian baûo quaûn. Trong ñoù nhieät ñoä vaø thôøi gian baûo quaûn coù yù nghóa quyeát ñònh.

Caùc cô quan hoâ haáp, tieâu hoùa, sinh duïc vaø baøi tieát gaàn nhö chuû yeáu naèm ôû phaàn ñaàu ngöïc. ÔÛ ñaây taäp trung nhieàu enzyme vaø heä vi sinh vaät coù taùc duïng giuùp toâm deã tieâu hoaù thöùc aên, nhöng khi toâm cheát chuùng seõ taùc ñoäng phaân huûy vaø ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cho toâm. Keát quaû laø chaát löôïng toâm giaûm trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình baûo quaûn chuû yeáu do quaù trình töï phaân giaûi bôûi heä enzyme noäi taïi vaø söï bieán ñen do quaù trình oâ xy hoùa, coøn söï giaûm phaåm chaát ôû giai ñoaïn sau laø do hoaït ñoäng phaân huûy cuûa vi khuaån.

Moät ñieàu ñaëc bieät ôû lôùp vôû vỏ toâm coù chöùa caùc chaát monophenol khoâng maøu. Khi toâm soáng, caùc monophenol naøy kích thích quaù trình thay voû vaø baûo veä toâm traùnh söï laây nhieãm xaâm nhaäp töø ngoaøi. Khi toâm cheát, vôùi xuùc taùc cuûa enzyme polyphenoloxidase (PPO), monophenol keát hôïp vôùi oxy trong khoâng khí taïo caùc phöùc chaát coù maøu (xanh, naâu hoaëc ñen, tuøy giai ñoaïn) treân voû toâm. Hieän töôïng naøy ñöôïc goïi laø hieäu öùng melanosis, moät trong nhöõng nguyeân nhaân chính laøm giaûm chaát löôïng toâm. Cô cheá phaûn öùng ñöôïc theå hieän trong hình 4.37.

Hình 4.37. Cô cheá bieán ñen toâm

125

PPO xuùc taùc trong giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hình thaønh ñoám ñen vaø tieáp tuïc hoaït ñoäng trong suoát quaù trình baûo quaûn, cheá bieán tieáp theo, tröø khi toâm ñöôïc laøm laïnh ñoâng ngay hoaëc luoäc chín. Caùc ñoám ñen khi ñaõ hình thaønh thì khoù taåy röûa vaø laøm giaûm giaù trò thöông phaåm cuûa toâm. 4) Caùc saûn phaåm töø toâm bieån: Saûn phaåm töø toâm bieån hieän nay khaù ña daïng, nhö ñoâng laïnh nguyeân con, sô cheá ñoâng laïnh, cheá bieán saün (bao goàm haøng giaù trò gia taêng vaø caùc saûn phaåm phoái cheá), ñoà hoäp vaø ñoà khoâ.

4.2. TAÄP QUAÙN BAÛO QUAÛN TOÂM BIEÅN TAÏI VIEÄT NAM HIEÄN NAY

Maëc duø Vieät nam coù tröõ löôïng lôùn veà toâm bieån nhöng kyõ thuaät ñaùnh baét cuõng nhö baûo quaûn sau thu hoaïch toâm bieån chöa töông xöùng vôùi tieàm naêng. Caùc taøu ñaùnh baét toâm ít ñöôïc ñaàu tö trang thieát bò baûo quaûn chuyeân duøng; vieäc baûo quaûn toâm bieån baèng chuû yeáu baèng caùch öôùp ñaù trong thuøng moáp (sterifore) hoaëc trong haàm chöùa, theo caùc böôùc sau:

- Toâm bieån nguyeân lieäu sau ñaùnh baét ñöôïc daøn ñoå ra boong taøu. Tieán haønh loaïi boû caùc loaïi taïp chaát laãn vaøo toâm trong quaù trình keùo löôùi, taùch rieâng khoûi nhöõng loaïi thuûy saûn khaùc.

- Sau khi loaïi taïp chaát, toâm ñöôïc phaân ra theo khoái löôïng vaø loaøi. Nhöõng loaøi toâm coù giaù trò kinh teá cao nhö toâm he muøa, toâm suù, toâm huøm, … thöôøng ñöôïc baûo quaûn rieâng.

- Nöôùc bieån ñöôïc bôm leân xoái röûa tröïc tieáp toâm nguyeân lieäu trong caùc roå nhöïa (khoaûng 5 – 7 kg/roå), ñeå cho roùc heát nöôùc roài öôùp ñaù baûo quaûn. Taát caû caùc coâng vieäc treân ñöôïc thöïc hieän thuû coâng neân thôøi gian xöû lyù coù theå maát töø 1 – 2 giôø. - Toâm thöôøng ñöôïc baûo quaûn trong caùc thuøng caùch nhieät styrofore coù boïc toân maï keõm. Toâm ñaõ roùc nöôùc ñöôïc baûo quaûn trong thuøng baèng caùch troän vôùi nöôùc ñaù xay theo tyû leä töø 1/1 cho tôùi 1,5/1, sau ñoù ñaäp kín naép thuøng vaø xeáp vaøo haàm chöùa. Khi veà ñeán beán, toâm ñöôïc ñoå ra roå ñeå loaïi boû heát nöôùc baån vaø baûo quaûn laïi baèng nöôùc ñaù môùi. Phöông phaùp baûo quaûn toâm baèng chaát baûo quaûn hieän ít ñöôïc duøng treân caùc taøu khai thaùc.

Nhöõng loaïi toâm nhoû thöôøng ñöôïc phôi khoâ ñeå baûo quaûn laâu hôn. Tuøy taäp quaùn töøng vuøng maø coù caùc caùch xöû lyù toâm khoâ khaùc nhau: coù theå phôi khoâ tröïc tieáp hoaëc luoäc, haáp toâm chín tröôùc khi phôi. Sau khi phôi khoâ, toâm ñöôïc chaø xaùt cho troùc heát voû vaø raâu ñeå thu ñöôïc saûn phaåm toâm khoâ loät voû.

Moät soá ñieåm caàn ñöôïc khaéc phuïc trong baûo quaûn toâm treân taøu hieän nay laø: - Toâm bieån chuû yeáu khai thaùc baèng löôùi caøo neân nhieàu taïp chaát vaø tyû leä toâm

cheát laâu trong löôùi cao, vieäc loaïi boû taïp chaát khoâng trieät ñeå deã gaây nhieãm cheùo. - Toâm phaûi chôø trong thôøi gian khaù daøi ôû ngoaøi naéng ôû sau coâng ñoaïn röûa.

Ñieàu naøy laøm aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng toâm do yeáu toá nhieät ñoä vaø thôøi gian. - Thao taùc trong khi baûo quaûn, vaän chuyeån, giao nhaän thieáu caån thaän cuøng

vôùi vieäc söû duïng ñaù khoâng ñuùng quy caùch laøm cho toâm long ñaàu, daäp thaân, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät xaâm nhaäp laøm toâm nhanh choùng hö hoûng.

126

4.3. HOAØN THIEÄN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM BIEÅN 4.3.1. Phöông phaùp nghieân cöùu 1) Cô sôû tieáp caän - Döïa vaøo phöông phaùp ñaùnh baét vaø baûo quaûn toâm töôi cuûa ngö daân Vieät Nam, phaân tích öu nhöôïc ñieåm taäp quaùn baûo quaûn toâm bieån cuûa ngö daân hieän nay. - Tham khaûo coâng ngheä tieân tieán baûo quaûn toâm bieån treân theá giôùi. - Döïa vaøo keát quaû nghieân cöùu cuï theå cuûa ñeà taøi (nhö xöû lyù toâm bieån baèng ozone, baèng chaát baûo quaûn, baûo quaûn trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh,…). 2) Nguyeân lieäu: Tieán haønh laáy maãu toâm bieån ngay treân taøu, xöû lyù vaø baûo quaûn trong thuøng caùch nhieät, sau ñoù vaän chuyeån veà phoøng thí nghieäm ñeå tieáp tuïc baûo quaûn vaø phaân tích theo töøng loâ, ñoàng thôøi so saùnh vôùi maãu ñöôïc baûo quaûn theo caùch cuûa ngö daân. 3) Sô ñoà boá trí thí nghieäm: Hình 4.38. Sô ñoà boá trí thí nghieäm xöû lyù chaát baûo quaûn cho toâm bieån 4) Phaân tích thöû nghieäm, so saùnh. - Phöông phaùp caûm quan: Thaønh laäp Hoäi ñoàng caûm quan goàm 05 thaønh vieân coù kinh nghieäm. Quy trình ñaùnh giaù thöïc hieän theo TCVN 2068 – 1993. Caùc thaønh vieân ñöôïc yeâu caàu ñaùnh giaù veà maøu saéc, muøi, caáu truùc, höông vò (ñoái vôùi maãu luoäc chín); ñaùnh giaù möùc ñoä bieán ñen; xeáp loaïi toâm theo "Baûng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng toâm suù nguyeân lieäu baèng caûm quan". - Phöông phaùp phaân tích hoaù hoïc vaø vi sinh vaät ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng toâm cuõng töông töï nhö phöông phaùp phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng caù bieån (phaàn IV.2).

Toâm bieån nguyeân lieäu töôi

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù keát hôp vôùi chaát baûo quaûn

Dung dòch Fresh Friend 0,2 %, ngaâm 3 phuùt

(FF)

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù (ÑC)

Dung dòch Everfresh 0,2

%, ngaâm 5 phuùt(EF)

Dung dòch NaHSO3 2 %, ngaâm 1 phuùt

(SM)

Ñaùnh giaù vaø so saùnh chaát löôïng nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn

127

4.3.2. Keát quaû vaø thaûo luaän 4.3.2.1. Bieán ñoåi chaát löôïng toâm trong quaù trình baûo quaûn 1) Caùc chæ soá hoaù hoïc Bieán ñoåi chæ soá pH trong thòt toâm

Keát quaû khaûo saùt trò soá pH cuûa thòt toâm bieån trong quaù trình baûo quaûn ôû caùc ñôït thí nghieäm ñöôïc theå hieän ôû ñoà thò hình 4.39. Töø ñoà thò ta thaáy, pH cuûa maãu ñoái chöùng cuõng nhö caùc maãu thí nghieäm taêng daàn trong khi baûo quaûn. Thòt toâm sau 15 ngaøy baûo quaûn ôû 0-20C, pH taêng töø pH = 6,16 leân 7,79. Khoâng coù söï khaùc bieät roõ reät pH cuûa thòt toâm giöõa caùc maãu ñöôïc xöû lyù baèng caùc dung dòch baûo quaûn khaùc nhau.

66.26.46.66.8

77.27.47.67.8

8

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

pH

ÑC

FF

SM

EF

Hình 4.39. Söï bieán ñoåi pH cuûa thòt toâm sau 15 ngaøy baûo quaûn

Bieán ñoåi TVB – N:

Söï bieán ñoåi cuûa TVB-N trong thòt toâm bieån xöû lyù baèng caùc dung dòch baûo quaûn khaùc nhau ñöôïc theå hieän treân ñoà thò hình 4.40, ta thaáy: - Haøm löôïng TVB-N trong thòt toâm taêng leân theo thôøi gian baûo quaûn töø 6,5 mg%,

sau 15 ngaøy leân tôùi 16,0 mg% - TVB-N taêng töông öùng vôùi söï gia taêng cuûa NH3 trong thòt toâm trong suoát quaù

trình baûo quaûn. - Sau 15 ngaøy baûo quaûn, haøm löôïng TVB-N cuûa toâm ñöôïc baûo quaûn baèng FF laø

thaáp nhaát. Ñieàu naøy chöùng toû vieäc xöû lyù baèng Fresh Friend ñaõ haïn cheá nhöõng bieán ñoåi hoaù hoïc trong toâm ôû möùc thaáp nhaát so vôùi caùc loaïi chaát baûo quaûn khaùc vaø khoâng söû duïng chaát baûo quaûn.

128

6

8

10

12

14

16

18

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

TVB

-N

ÑC

FF

SM

EF

Ñoà thò 4.40. Bieán ñoåi TVB-N trong thòt toâm xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau Bieán ñoåi NH 3

Sau khi toâm cheát, tuøy ñieàu kieän moâi tröôøng beân ngoaøi, nhieät ñoä baûo quaûn, hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät phaân huûy protein taïo ra NH3 trong moâ thòt toâm. Vì vaäy, haøm löôïng NH3 trong thòt toâm cuõng coù theå laøm caên cöù ñeå ñaùnh giaù ñoä töôi cuûa toâm.

6

8

10

12

14

16

18

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

NH3

ÑC

FF

SM

EF

Hình 4.41. Bieán ñoåi NH3 trong thòt toâm bieån xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn

Keát quaû ôû ñoà thò treân hình 4.41. cho thaáy: NH3 trong thòt toâm ôû taát caû caùc maãu xöû lyù ñeàu taêng theo thôøi gian baûo quaûn. ÔÛ maãu toâm ñoái chöùng (ÑC) vaø toâm xöû lyù baèng NaHSO3 (SM), haøm löôïng NH3 trong thòt toâm töôi ñeàu taêng taêng töø 6,1 mg% leân 15,82 mg% sau 15 ngaøy baûo quaûn. Trong khi ñoù ôû maãu xöû baèng Fresh friend (FF), haøm löôïng NH3 taêng ít nhaát, töø 6,0 mg% leân 11, 8 mg%. Nhö vaäy, neáu caên cöù vaøo haøm löôïng NH3 trong thòt toâm thì khaû naêng baûo quaûn cuûa Fresh friend cho keát quaûn toát hôn so vôùi EF, SM vaø ÑC.

129

2) Bieán ñoåi giaù trò caûm quan Ñaùnh giaù caûm quan cho toâm chuû yeáu döïa vaøo möùc ñoä bieán ñen cuûa caùc maãu

toâm khaùc nhau ñöôïc ghi ôû baûng 4.18. Baûng 4.18. Soá ñoám ñen treân thaân toâm cuûa caùc maãu toâm (soá ñoám ñen/ 100 g. toâm)

ÑC FF SM EF Ngaøy Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 2 0 0 3 0 0 0 6 8 9 2 3 7 12 5 14 9 30 28 5 7 13 21 12 29 12 76 45 8 11 31 32 27 43 15 98 87 19 26 43 57 48 61

Söï thay ñoåi soá löôïng ñoám ñen treân thaân toâm ôû caùc maãu thí nghieäm cho thaáy: - Maëc duø moät soá maãu ñaõ ñöôïc xöû lyù baèng chaát baûo quaûn, sau 6 ngaøy baûo quaûn toâm trong nöôùc ñaù, taát caû caùc maãu toâm ñeàu baét ñaàu xuaát hieän ñoám ñen (ñaëc bieät coù nhöõng maãu xuaát hieän ñoám ñen töø sau 3 ngaøy baûo quaûn). - Toång soá caùc ñieåm bieán ñen treân thaân toâm taêng leân theo thôøi gian baûo quaûn. - Toång soá ñoám ñen treân voû toâm nhieàu nhaát ôû maãu ÑC, keá ñeán laø maãu coù xöû lyù SM, EF. Maãu ñöôïc xöû lyù FF laø ít bò bieán ñen nhaát. Nhö vaäy, xöû lyù baûo quaûn toâm baèng dung dòch Fresh Friend 0,2% ñaõ haïn cheá hieän töôïng bieán ñen hôn so vôùi caùc caùch xöû lyù khaùc. 3) Bieán ñoåi chæ tieâu vi sinh Keát quaû kieåm tra toång vi sinh vaät hieáu khí cuûa caùc maãu toâm xöû lyù khaùc nhau trong quaù trình baûo quaûn ñöôïc theå hieän ôû ñoà thò 4.42.

1.0E+2

1.0E+3

1.0E+4

1.0E+5

1.0E+6

1.0E+7

1.0E+8

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

TSVS

VHK

(cfu

/g)

ÑC

FF

SM

EF

Hình 4.42. Bieán ñoåi cuûa toång soá vi sinh vaät hieáu khí trong quaù trình baûo quaûn. Soá löôïng caùc vi sinh vaät hieáu khí taêng leân ôû taát caû caùc maãu thí nghieäm vaø taêng nhieàu nhaát laø ôû maãu ñoái chöùng, tuy vaäy sau 12 ngaøy löôïng vi sinh vaät ôû haàu heát caùc maãu toâm vaãn döôùi möùc cho pheùp theo TCVN 3726-82.

130

5) Ñaùnh giaù xeáp loaïi chung Sau 12 ngaøy baûo quaûn, caùc maãu toâm ñöôïc xöû lyù baèng FF ñöôïc xeáp loaïi coù chaát löôïng cao nhaát, tieáp theo laø maãu söû duïng EF, SM vaø cuoái cuøng laø maãu ñoái chöùng (maãu ñoái chöùng 100% khoâng chaáp nhaän, trong khi maãu FF chæ coù 18%, maãu EF laø 20%, maãu SM laø 48% khoâng chaáp nhaän). 4.3.3. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån 1) Sô ñoà quy trình Hình 4.43. Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm bieån 2) Thuyeát minh quy trình Toâm nguyeân lieäu Toâm nguyeân lieäu töôi caùc loaïi vöøa ñöôïc ñaùnh baét leân hoaëc thu gom treân bieån nhö toâm he muøa, toâm boâng, toâm raûo, toâm baïc ngheä, toâm choaùn, toâm saét, toâm muõ ni …. Loaïi boû taïp chaát Nguyeân lieäu sau khi ñöôïc keùo leân boong taøu phaûi ñöôïc loaïi boû heát taïp chaát nhö rong, raùc, saïn, oác, buøn caùt… vaø taùch caùc loaøi caù, möïc, cua ñeå rieâng. Röûa: Ñeå traùnh aùnh naéng deã laøm hö hoûng nhanh nguyeân lieäu, treân taøu phaûi xöû lyù nguyeân lieäu ôû nôi coù maùi che. Söû duïng thuøng nhöïa hoaëc composite ñeå chöùa nöôùc

Toâm bieån nguyeân lieäu

Loaïi boû taïp chaát

Laøm laïnh nhanh

Röûa

Phaân loaïi, xöû lyù

Vaän chuyeån

Baûo quaûn

Xöû lyù FF 0,2%

131

bieån ñeå röûa toâm. Cho toâm vaøo thuøng roài quaäy ñeàu cho saïch heát buøn caùt taïp chaát baùm treân toâm. Sau ñoù duøng roå nhöïa vôùt toâm leân, xoùc nheï vaø xoái nöôùc bieån ñeå röûa saïch. Laøm laïnh: Sau khi röûa saïch, toâm ñöôïc cho vaøo caùc tuùi löôùi roài nhuùng ngay vaøo thuøng nöôùc bieån laïnh (hoãn hôïp ñaù vaø nöôùc bieån vôùi tyû leä ñaù/nöôùc bieån laø 1/0,6) ñeå haï nhanh thaân nhieät toâm xuoáng nhieät ñoä 2 – 3oC tröôùc khi xöû lyù tieáp. Thôøi gian ngaâm haï nhieät toâm khoaûng 10 - 15 phuùt. Xöû lyù: Tröôøng hôïp caàn phaûi baûo quaûn toâm töôi baèng öôùp ñaù trong thôøi gian töø 4 ngaøy trôû leân, ñeå choáng bieán ñen neân duøng cheá phaåm Fresh Friend (4 hexyl resorsenol) noàng ñoä 0,2% ñeå xöû lyù toâm. Coù theå tieán haønh xöû lyù FF keát hôïp vôùi coâng ñoaïn laøm laïnh. Pha 100 gram FF trong 50 lít nöôùc ngaâm (ñaõ laøm laïnh tôùi 1-2 oC, sau ñoù ngaâm toâm trong thôøi gian laø 3 phuùt. Sau 10 laàn nhuùng toâm ñeå xöû lyù caàn thay theá löôïng dung dòch môùi. Phaân loaïi: Sau khi xöû lyù, toâm ñöôïc phaân theo loaøi vaø kích côõ, theo giaù trò kinh teá: toâm suù, toâm boâng, toâm muõ ni… côõ lôùn coù giaù trò cao; toâm côõ vöøa vaø toâm nhoû ñeå baûo quaûn rieâng cho töøng loaïi. Baûo quaûn: Neân choïn thuøng baûo quaûn toâm coù loã thaùo ôû ñaùy. Baûo quaûn toâm trong hoãn hôïp nöôùc bieån laïnh vaø nöôùc ñaù ôû nhieät ñoä trong khoaûng -1 tôùi 2oC , tyû leä toâm/ñaù/nöôùc laø 1/1,5/0,5. Trình töï baûo quaûn nhö sau:

- Ñoùng chaët loã thoaùt nöôùc cuûa thuøng baûo quaûn. - Cho 1 lôùp ñaù vaûy (hoaëc ñaù xay) daøy khoaûng 6 cm loùt ôû ñaùy thuøng. Tieáp theo laàn löôït xeáp moät lôùp toâm daøy 10 cm roài ñeán moät lôùp ñaù 5 cm, cöù theá cho tôùi lôùp treân cuøng ñöôïc phuû leân beà maët moät lôùp ñaù mòn daøy 10 cm roài ñaäy naép thuøng baûo quaûn laïi. Sau ñoù roùt nöôùc bieån ñaõ laøm laïnh saün (1-2 oC) vaøo thuøng theo tyû leä baèng ½ löôïng toâm. Ñaäy kín naéo thuøng laïi.

Trong quaù trình baûo quaûn caàn thöôøng xuyeân theo doõi nhieät ñoä trong thuøng ñeå ñaûm baûo nhieät ñoä trong thuøng baûo quaûn luoân duy trì khoâng vöôït quaù 2oC. Cöù 2 ngaøy caàn thay nöôùc moät laàn vaø boå sung theâm ñaù, caùch laøm nhö sau:

- Cho nöôùc ñaù vaø nöôùc saïch vaøo trong moät thuøng khaùc, quaáy ñeàu cho nöôùc ñaù tan ñeå haï nhieät ñoä ñeán 0 – 2oC. - Thaùo boû heát nöôùc cuõ trong thuøng baûo quaûn qua loã ñaùy. - Khoùa kín nuùt ñaùy laïi roài ñoå nöôùc ñaõ laøm laïnh vaøo ñeán ngaäp toâm. - Treân cuøng phuû theâm moät lôùp ñaù môùi daøy 5 cm. Vaän chuyeån: Vieäc vaän chuyeån caùc thuøng baûo quaûn caàn phaûi nheï nhaøng, caån thaän traùnh laøm daäp naùt toâm. Tuøy theo ñoä cöùng cuûa caùc thuøng baûo quaûn maø xeáp caùc thuøng leân nhau moät caùch hôïp lyù traùnh xeáp quaù cao laøm hoûng caùc thuøng beân döôùi. Luoân luoân ñeå toâm ôû traïng thaùi laïnh, traùnh ñeå thuøng toâm gaàn buoàng maùy noùng, phôi döôùi aùnh naéng maët trôøi hoaëc ñaûo troän trong khi vaän chuyeån.

132

Phaàn V COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI

V.1. ÑAËC ÑIEÅM CUÛA TOÂM SUÙ NUOÂI

Nhö ñaõ ñöôïc trình baøy trong phaàn toång quan, toâm chieám vò trí haøng ñaàu trong caùc maët haøng xuaát khaåu cuûa ngaønh thuûy saûn Vieät Nam. Trong caùc loaøi toâm nuoâi ôû Vieät Nam thì toâm suù (Penaeus monodon) laø loaøi quan troïng nhaát (sau ñoù tôùi toâm theû vaø toâm caøng xanh (Macrobrachium rosenbergii)). Do vaäy trong nhöõng naêm gaàn ñaây, ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu vaø taøi lieäu giôùi thieäu veà caùc loaïi toâm naøy. Moät soá ñaëc ñieåm lieân quan tôùi quaù trình baûo quaûn toâm suù coù theå ñöôïc toùm taét nhö sau.

1.1. Ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa toâm suù

Hình 5.1. Hình thaùi vaø caáu truùc cô theå toâm suù

1.1.1. Hình thaùi beân ngoaøi

Toâm suù thuoäc lôùp giaùp xaùc, thaân daøi, hôi troøn, ñöôïc bao baèng moät lôùp voû moûng coù thaønh phaàn chính laø chitin vaø canxi. Toâm suù soáng thích hôïp ôû nôi coù chaát ñaùy laø buøn pha caùt vôùi ñoä saâu töø ven bôø ñeán 40 m nöôùc vaø ñoä maën 5 ÷ 34‰. Toâm suù coù ñaëc ñieåm sinh tröôûng nhanh, trong 3 ÷4 thaùng coù theå ñaït côõ bình quaân 30 – 40 gam. Maøu saéc cuûa toâm do caùc saéc toá thuoäc lôùp cuticum hay teá baøo rieâng bieät quyeát ñònh. Phaàn ñaàu ngöïc (cephalothorax) gaén lieàn thaønh moät khoái, coù giaùp cöùng.

133

1.1.2. Hoaït ñoäng cuûa heä enzyme trong cô theå toâm Trong cô theå toâm toàn taïi nhieàu heä enzym khaùc nhau. Khi toâm cheát, caùc heä

enzyme, ñaëc bieät laø söï hoaït ñoäng cuûa heä enzym tieâu hoùa vaãn tieáp tuïc hoaït ñoäng, tham gia vaøo quaù trình phaân giaûi toå chöùc cô thòt toâm nhö protein, lipit. Ñaây chính laø nguyeân nhaân laøm cho cô thòt toâm bò meàm vaø giaûm chaát löôïng. Söï hoaït ñoäng cuûa caùc heä enzym trong toâm ñoùng vai troø xuùc taùc laøm taêng toác ñoä öôn hoûng ôû toâm. 1.1.3. Caùc saûn phaåm chính treân thò tröôøng

Toâm suù ñöôïc cheá bieán chuû yeáu laø hai daïng saûn phaåm laø: + Toâm sô cheá ñoâng laïnh: nguyeân con, boû ñaàu hoaëc boùc voû vôùi caùc hình thöùc

ñoâng block, semi-block, ñoâng IQF hay semi IQF. + Caùc saûn phaåm giaù trò gia taêng hay caùc saûn phaåm phoái cheá (toâm taåm boät,

toâm ñoùng hoäp ...). Toâm suù nuoâi ít khi ñöôïc cheá bieán maët haøng toâm khoâ. 1.1.4. Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng toâm trong quaù trình baûo quaûn

Nhö ñaõ phaân tích trong phaàn IV.4, söï bieán ñoåi chaát löôïng cuûa toâm sau khi cheát bò taùc ñoäng bôûi nhieàu yeáu toá nhö cô hoïc, hoùa hoïc vaø vi sinh vaät. Möùc ñoä taùc ñoäng cuûa phaàn nhieàu caùc yeáu toá naøy laïi phuï thuoäc raát lôùn vaøo nhieät ñoä vaø thôøi gian baûo quaûn. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình baûo quaûn, toâm bò giaûm chaát löôïng chuû yeáu do quaù trình töï phaân giaûi bôûi heä enzyme noäi taïi, coøn söï giaûm phaåm chaát ôû giai ñoaïn sau laø do hoaït ñoäng phaân huyû cuûa vi khuaån.

Theo nhieàu nhaø nghieân cöùu, chaát löôïng cuûa toâm baûo quaûn coøn chaáp nhaän ñöôïc khi toång vi sinh vaät hieáu khí treân toâm döôùi möùc tôùi haïn 107 khuaån laïc/g. Trong luùc ñoù TCVN 3726 – 82 (tröôùc ñaây) quy ñònh möùc giôùi haïn laø 105 khuaån laïc/g vaø vi khuaån gaây thoái laø 103 khuaån laïc/g. TCVN 3726 – 89 aùp duïng cho toâm nguyeân lieäu töôi hieän nay ñaõ khoâng coøn quy ñònh roõ chæ tieâu naøy. Vieäc laøm giaûm soá löôïng vi sinh vaät ban ñaàu treân toâm vöøa môùi thu hoaïch, ñaëc bieät laø Pseudomonas spp. seõ giöõ cho toâm töôi ñöôïc laâu hôn.

Khaùc vôùi ôû caù bieån, TMA (trimethylamine) chieám tyû leä lôùn trong TVB – N, coøn ôû toâm vaø baïch tuoäc thì haøm löôïng TMA ñöôïc hình thaønh trong quaù trình öôn hoûng laø raát thaáp. Phaûn öùng khöû amin töø caùc acid amin taïo ra NH3 laø nguyeân nhaân chính laøm cho toâm coù muøi khai ôû caùc giai ñoaïn sau cuûa quaù trình baûo quaûn. Söï bieán ñoåi chaát löôïng ôû toâm coù theå ñöôïc ñaëc tröng bôûi haøm löôïng NH3.

Töông töï nhö tröôøng hôïp toâm bieån, toâm bò bieán ñen trong quaù trình baûo quaûn do phaûn öùng oâ xy hoùa vôùi xuùc taùc laø enzyme polyphenol oxidase (PPO) hieän dieän beân trong vaø beân döôùi voû toâm gaây ra. PPO xuùc taùc trong giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hình thaønh ñoám ñen vaø tieáp tuïc hoaït ñoäng trong suoát quaù trình baûo quaûn tieáp theo, tröø khi toâm ñöôïc laøm laïnh ñoâng ngay hoaëc luoäc chín. Caùc ñoám ñen khi ñaõ hình thaønh thì khoù taåy röûa vaø laøm giaûm giaù trò thöông phaåm cuûa toâm. Caùc keát quaû nghieân cöùu coøn cho thaáy caùc loaïi toâm ôû thôøi kyø loät xaùc coù haøm löôïng enzyme PPO cao hôn bình thöôøng (PPO giuùp cho vieäc laøm cöùng voû môùi) neân raát deã bò bieán ñen hôn laø toâm bình thöôøng. Cô cheá phaûn öùng naøy ñaõ ñöôïc trình baøy trong phaàn IV.4.

134

V.2. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI TAÏI VIEÄT NAM HIEÄN NAY 2.1. Taäp quaùn baûo quaûn sau thu hoaïch taïi caùc vuøng nuoâi toâm quaûng canh

Nhö ñaõ trình baøy trong phaàn II (Khaûo saùt), ñaëc ñieåm baûo quaûn sau thu hoaïch toâm taïi vuøng nuoâi quaûng canh laø quaù trình thu gom nguyeân lieäu phöùc taïp do vuøng nuoâi roäng vaø phaân taùn, saûn phaåm thu hoaïch nhoû leû khoâng taäp trung vaø khoâng theo vuï maø theo con nöôùc. Vì vaäy caùch baûo quaûn cuõng ña daïng, phuï thuoäc raát nhieàu vaøo phöông tieän saün coù cuûa ngöôøi nuoâi vaø thöông laùi. Nhöõng vaán ñeà baát hôïp lyù trong xöû lyù, baûo quaûn toâm taïi ñaàm nuoâi:

• Baûo quaûn toâm khoâng ñuû laïnh do thieáu ñaù. • Söû duïng baèng ñaù cuïc lôùn hoaëc ñaù caây. • Baûo quaûn toâm suù chung vôùi caù vaø caùc loaïi thuûy saûn khaùc. • Ñeå toâm treân bôø ao, phôi ngoaøi naéng, tröõ toâm trong thuøng baån, khoâng coù naép. • Toâm bò taùi xöû lyù vaø öôùp ñaù nhieàu laàn tuøy soá löôïng khaâu trung gian. Keát quaû laø toâm deã bò laây nhieãm vi sinh vaät töø ñaát, saøn nhaø, duïng cuï xöû lyù baûo

quaûn baån hoaëc töø caù vaø caùc loaïi thuyû saûn khaùc. Toâm coøn coù theå bò daäp naùt cô hoïc do bò va chaïm vôùi ñaù vaø tröông nöôùc. Theâm vaøo ñoù, vieäc keùo daøi thôøi gian xöû lyù toâm ôû nhieät ñoä moâi tröôøng (27-32OC) hoaëc ñeå nhieät ñoä khoâng oån ñònh trong vaän chuyeån, giao nhaän seõ laøm toâm bò bieán ñoåi chaát löôïng nhanh choùng. Vì vaäy, vaán ñeà caàn quan taâm trong vieäc giaûm toån thaát sau thu hoaïch taïi caùc vuøng nuoâi toâm quaûn canh hieän nay chính laø caûi tieán khaâu toå chöùc, haäu caàn vaø maïng löôùi thu mua cuõng nhö cheá bieán.

2.2. Coâng ngheä xöû lyù, baûo quaûn sau thu hoaïch taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh Keát quaû ñaùnh giaù ôû phaàn II cho thaáy toån thaát sau thu hoaïch toâm suù nuoâi töø

caùc trang traïi nuoâi thaâm canh laø khaù thaáp do nhieàu nguyeân nhaân, trong ñoù thôøi gian baûo quaûn ngaén vaø phöông tieän xöû lyù, vaän chuyeån thuaän lôïi coù tính chaát quyeát ñònh. Tuy coâng ngheä baûo quaûn töông ñoái ñôn giaûn (chæ qua caùc khaâu nhö phaân loaïi, röûa, öôùp ñaù trong thuøng, vaän chuyeån), nhöng tyû leä toån thaát sau thu hoaïch cho tôùi nhaø maùy chæ trong khoaûng 4 – 6 %. Vì vaäy, quan taâm chính trong nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä xöû lyù baûo quaûn ñoái töôïng naøy laø neân söû duïng loaïi ñaù laïnh naøo, caùch öôùp ñaù ra sao, duïng cuï chöùa kieåu gì vaø kích côõ bao nhieâu laø hôïp lyù caû veà maët kyõ thuaät laãn khía caïnh kinh teá. V.3. HOAØN THIEÄN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI 3.1. Phöông phaùp nghieân cöùu 3.1.1..Höôùng tieáp caän - Döïa vaøo phöông phaùp thu hoaïch toâm hieän nay ôû caùc vuøng nuoâi khaùc nhau - Phaân tích öu nhöôïc ñieåm taäp quaùn baûo quaûn sau thu hoaïch cuûa ngöôøi nuoâi hieän nay - Döïa vaøo caùc keát quaû nghieân cöùu cuï theå cuûa ñeà taøi (baûo quaûn toâm baèng caùc loaïi nöôùc ñaù, phöông phaùp öôùp ñaù vaø söû duïng duïng cuï chöùa khaùc nhau).

135

3.3. Phaân tích thöû nghieäm, so saùnh. Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng toâm nguyeân lieäu ñeà taøi söû duïng caùc phöông phaùp phaân tích hoaù hoïc, vaät lyù, vi sinh vaät töông töï nhö phöông phaùp phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng toâm, caù bieån (phaàn IV). Phöông phaùp caûm quan (Töông töï nhö phöông phaùp ñaõ trình baøy trong phaàn IV.4.) Thaønh laäp Hoäi ñoàng caûm quan goàm 05 thaønh vieân coù kinh nghieäm. Quy trình ñaùnh giaù thöïc hieän theo TCVN 2068 – 1993. Caùc thaønh vieân ñöôïc yeâu caàu ñaùnh giaù veà maøu saéc, muøi, caáu truùc, höông vò (ñoái vôùi maãu luoäc chín); ñaùnh giaù möùc ñoä bieán ñen; xeáp loaïi toâm theo "Baûng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng toâm suù nguyeân lieäu baèng caûm quan" trong phuï luïc 3. 3.1.2. Boá trí thí nghieäm

Do toâm thu hoaïch taïi vuøng nuoâi thoâng thöôøng chæ ñöôïc baûo quaûn töôi toái ña laø 4 ngaøy tröôùc khi cheá bieán hoaëc caáp ñoâng, vì vaäy ñeà taøi khoâng ñaët vaán ñeà nghieân cöùu söû duïng hoùa chaát hoaëc kyõ thuaät phöùc taïp, maø chæ taäp trung cho caùc phöông aùn öôùp ñaù laïnh khaùc nhau.

Hình 5.2. Sô ñoà boá trí caùc thí nghieäm baûo quaûn toâm

Thí nghieäm 1: Sau khi ñöôïc röûa saïch vaø xöû lyù ngaâm nöôùc laïnh, caùc maãu toâm ñöôïc baûo quaûn theo hai phöông phaùp öôùp ñaù khoâ (duøng ñaù vaåy) vaø öôùp trong ñaù loûng (vôùi 3 tyû leä khoái löôïng toâm/ñaù/nöôùc khaùc nhau laø a = 1/1,5/0,3, b = 1/1,5/0,5 vaø c = 1/1,5/0,8). Nöôùc laïnh tröôùc khi ñöôïc ñöa vaøo thuøng baûo quaûn ñaõ ñöôïc laøm laïnh xuoáng 1 – 2 0C. Ñeám soá ñieåm ñen treân thaân toâm theo thôøi gian baûo quaûn sau 3 ngaøy, 6 ngaøy vaø 9 ngaøy.

PHAÂN LOAÏIRÖÛA SAÏCH, VAØ XÖÛ LYÙ

TOÂM MÔÙI THU HOAÏCH

KIEÅM TRAÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG (theo thôøi gian baûo quaûn)

CHOÏN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ THÍCH HÔÏP

Tyû leä öôùp nöôùc laïnh khaùc nhau(1//0; 1//0,3; 1//0,5; 1//0,8)

Loaïi thuøng chöùa khaùc nhau (moáp, caùch nhieät composit)

136

Thí nghieäm 2: Söû duïng 2 loaïi thuøng: sterophore (moáp) vaø thuøng caùch nhieät 3 lôùp (nhöïa) ñeå baûo quaûn toâm. Duøng ñaù vaåy ñeå baûo quaûn toâm theo tyû leä toâm/ñaù/nöôùc laø 1/1,5/0,5. Nöôùc laïnh tröôùc khi ñöôïc ñöa vaøo thuøng baûo quaûn ñaõ ñöôïc laøm laïnh xuoáng 1 – 2 0C. Xaùc ñònh haøm löôïng NH3 sau thôøi gian baûo quaûn 3, 6, 9 ngaøy. Thí nghieäm ñöôïc tieán haønh thaønh 3 ñôït, caùc thuøng ñeàu ñöôïc röûa sau moãi ñôït baûo quaûn.

3.2. Keát quaû vaø thaûo luaän 3.2.1. AÛnh höôûng cuûa caùc giaûi phaùp baûo quaûn tôùi chaát löôïng caûm quan cuûa toâm Keát quaû ñeám ñieåm ñen cuûa caùc maãu toâm ñöôïc ghi ôû baûng 5.1.

Baûng 5.1: Soá ñoám ñen treân thaân toâm vôùi caùch öôùp ñaù khaùc nhau (ñoám ñen/100g toâm)

Tyû leä: toâm/ñaù/nöôùc 1/1,5/0 1/1,5/0,3 (a) 1/1,5/0,5 (b) 1/1,5/0,8 (c)

Ngaøy

Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 0 1 0 0 0 0 6 9 12 3 6 1 0 0 2 9 28 44 38 15 8 4 3 6

Caùc soá lieäu ôû baûng 5.1 cho thaáy: ÔÛ cuøng nhieät ñoä, khi baûo quaûn trong moâi

tröôøng ñaù loûng, toâm chaäm vaø ít bò ñoám ñen hôn baûo quaûn trong ñaù khoâ thoâng thöôøng. ÔÛ caùc nghieäm thöùc (b) vaø (c) soá ñoám ñen xuaát hieän laø ít nhaát. Tuy nhieân loâ toâm ñöôïc baûo quaûn trong nghieäm thöùc (c) sau 6 ngaøy baûo quaûn coù hieän töôïng tröông nöôùc vaø baïc maøu. Coù theå do möùc nöôùc lôùn taïo aùp suaát thuûy tónh cao gaây thaåm thaáu nöôùc vaøo cô thòt toâm. Nhö vaäy, tyû leä nöôùc trong hoãn hôïp toâm - ñaù coù aûnh höôûng ñaùng keå tôùi vieäc phaùt sinh ñoám ñen cuûa toâm trong quaù trình baûo quaûn. Keát quaû cho thaáy söû duïng tyû leä toâm/ñaù/nöôùc = 1/1,5/0,5 (vöøa ñuû ngaäp 2/3 hoãn hôïp) laø thích hôïp cho baûo quaûn toâm nuoâi.

3.2.2. AÛnh höôûng cuûa loaïi thuøng duøng ñeå baûo quaûn tôùi chaát löôïng toâm Söû duïng giaù trò haøm löôïng NH3 trong thòt toâm laøm caên cöù ñeå ñaùnh giaù aûnh höôûng cuûa vaät lieäu thuøng baûo quaûn leân chaát löôïng toâm.

Baûng 5.2: Giaù trò NH3 cuûa caùc maãu toâm ñöôïc baûo quaûn trong caùc loaïi thuøng chöùa khaùc nhau (ñôn vò mg/100 g)

Baûo quaûn trong thuøng sterofore (thuøng moáp)

Baûo quaûn trong thuøng nhöïa caùch nhieät (3 lôùp)

Ngaøy

Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 3 Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 3 0 5,3 ± 1,0 4,8 ± 0,6 5,5 ± 1,1 5,3 ± 0,8 4,8 ± 1,1 5,5 ± 0,83 7,8± 1,2 8,5 ± 1,5 9,4 ± 1,0 7,5 ± 0,7 7,3 ± 1,3 7,6 ± 1,16 10,4 ± 1,2 13,8 ± 1,2 14,5 ± 2,2 10,7 ± 1,5 11,2 ± 1,3 11,6 ± 0,79 14,2 ± 1,5 17,3 ± 1,8 19,1 ± 1,7 13,8 ± 1,7 14,5 ± 1,5 14,8 ± 1,6

137

Keát quaû ôû baûng 5.2 cho thaáy: ÔÛ ñôït baûo quaûn ñaàu tieân (ñôït 1) bieán ñoåi noàng ñoä NH3 trong thòt toâm baûo quaûn ôû hai loaïi thuøng khoâng coù khaùc bieät nhieàu. Tuy nhieân ôû ñôït thí nghieäm thöù 2 vaø thöù 3, chæ soá NH3 ôû loâ toâm baûo quaûn baèng thuøng sterofore (thuøng moáp) taêng nhanh hôn so vôùi thuøng nhöïa. Ñieàu naøy coù theå do nguyeân nhaân thuøng moáp sau nhieàu laàn söû duïng ñaõ bò ngaám nöôùc baån töø laàn tröôùc maø khoâng theå laøm saïch heát beân trong caùc mao quaûn cuûa sterofore. Nhö vaäy, neáu söû duïng thuøng sterofore thì chæ neân söû duïng moät laàn roài loaïi boû, hoaëc phaûi coù bieän phaùp ñaëc bieät ñeå taåy saïch tröôùc khi söû duïng laïi.

3.2.3. Hoaøn thieän coâng ngheä xöû lyù, baûo quaûn toâm suù khu vöïc nuoâi thaâm canh 1) Sô ñoà quy trình

Hình 5.3. Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh

2) Thuyeát minh quy trình Toâm nguyeân lieäu: Toâm suù vöøa thu hoaïch baèng caùch keùo löôùi, quaêng chaøi hay thaùo caïn nöôùc töø caùc ao ñaàm nuoâi toâm thaâm canh. Toâm ñöôïc ñöa vaøo caùc thuøng chöùa taïm thôøi (coù ngaâm nöôùc maùt) tröôùc khi ñöôïc xöû lyù. Thôøi gian chöùa taïm khoâng ñöôïc quaù 20 phuùt.

Toâm nguyeân lieäu (toâm suù nuoâi thaâm canh)

Loaïi boû taïp chaát

Röûa

Laøm soác laïnh

Phaân loaïi

Baûo quaûn (öôùp ñaù)

Vaän chuyeån

138

Loaïi boû taïp chaát: Nguyeân lieäu sau khi ñöôïc keùo leân bôø phaûi loaïi boû heát taïp chaát nhö caønh khoâ, raùc, taùch rieâng caù, cua ñeå traùnh bò caønh khoâ ñeø daäp hay bò cua keïp. Vieäc loaïi boû taïp chaát ngay nhaèm haïn cheá söï laây nhieãm vi sinh vaät töø raùc, taïp chaát hoaëc caùc loaïi thuûy saûn khaùc vaøo toâm, ñaëc bieät laø ñoái vôùi toâm ñaõ bò cheát. Vieäc loaïi boû taïp chaát coù theå tieán haønh ngay taïi thuøng chöùa taïm thôøi.

Röûa: Sau khi loaïi boû taïp chaát, nhanh choùng röûa toâm baèng nöôùc maùt, saïch ñeå loaïi boû buøn baån baùm dính treân toâm nhaèm giaûm laây nhieãm vi sinh vaät. Ñeå toâm vaøo roå (khoaûng 5kg – 10 kg/roå), cho vaøo thuøng nöôùc saïch quaáy ñeàu, xoùc nheï, röûa cho saïch heát buøn caùt vaø taïp chaát baùm treân toâm, sau ñoù röûa vaø xoái nheï döôùi voøi nöôùc saïch. Thôøi gian röûa khoâng neân quaù 5 phuùt.

Phaân loaïi: Sau khi röûa, tieán haønh phaân loaïi toâm (theo kích côõ) caøng nhanh caøng toát. Caàn tieán haønh ôû nôi maùt, traùnh aùnh naéng. Toâm caàn ñöôïc phaân loaïi treân taám baït nhöïa, roå nhöïa hoaëc baøn inox saïch. Thôøi gian phaân loaïi toâm khoâng quaù 10 phuùt.

Laøm laïnh: Sau khi phaân loaïi toâm ñöôïc laøm laïnh trong thuøng nöôùc laïnh ñeå laøm cheát toâm vaø haï nhanh thaân nhieät xuoáng nhieät ñoä 3 - 5oC tröôùc khi baûo quaûn. Nöôùc laøm laïnh ñöôïc pha vôùi tyû leä nöôùc/ñaù laø khoaûng töø 1,5/1 tôùi 2/1. Cho nöôùc ñaù xay hoaëc ñaù vaûy hay ñaù ñaäp nhoû vaøo nöôùc saïch, quaáy ñeàu cho ñaït ñeán nhieät ñoä 1 – 2oC tröôùc khi cho toâm vaøo laøm laïnh. Thôøi gian ngaâm haï nhieät toâm khoaûng 10 – 15 phuùt.

Baûo quaûn: Toát nhaát laø toâm ñöôïc baûo quaûn trong caùc thuøng nhöïa caùch nhieät coù naép ñaäy vôùi loã thoaùt nöôùc coù nuùt ñaäy. Löôïng nöôùc ñaù vaø nöôùc saïch chuaån bò ñeå baûo quaûn theo tyû leä toâm/ñaù/nöôùc laø 1/1,5/0,5. Ñaùy thuøng ñöôïc raûi tröôùc moät lôùp nöôùc ñaù xay (hoaëc ñaù vaûy) daøy khoaûng 5 cm. Laàn löôït xeáp moät lôùp toâm roài moät lôùp ñaù, sau ñoù cho nöôùc vaøo thuøng tyû leä treân roài phuû kín baèng moät lôùp nöôùc ñaù daøy khoaûng 2 cm. Thao taùc phaûi nhanh choùng nhöng caàn nheï nhaøng ñeå khoâng laøm giaäp naùt toâm. Trong quaù trình baûo quaûn, cöù khoaûng 6 giôø baûo quaûn laïi thaùo 20 % löôïng nöôùc vaø boå sung baèng löôïng ñaù töông öùng.

Vaän chuyeån: Caùc thuøng toâm caàn ñöôïc coá ñònh chaéc chaén vaøo phöông tieän vaän chuyeån, giaûm toái thieåu xoùc vaø traùnh nghieâng ñoå khi di chuyeån. Tuøy theo ñoä cöùng cuûa caùc thuøng baûo quaûn maø xeáp caùc thuøng leân nhau moät caùch hôïp lyù traùnh xeáp quaù cao laøm hoûng caùc thuøng beân döôùi. Boác xeáp caàn nheï nhaøng, caån thaän traùnh xaùo troän laøm daäp naùt toâm. Thôøi gian vaän chuyeån tôùi nhaø maùy toát nhaát laø khoâng quaù 6 giôø.

-3.2.3. Hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi taïi caùc vuøng nuoâi quaûng canh 1) Sô ñoà quy trình coâng ngheä toång quaùt: Tröôøng hôïp toâm töø ñaàm nuoâi quaûng canh ñöôïc vaän chuyeån tröïc

tieáp tôùi nhaø maùy cheá bieán, quy trình xöû lyù, baûo quaûn ñöôïc thöïc hieän töông töï quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh.

Tröôøng hôïp toâm ñöôïc chuyeån tôùi caùc cô sôû naäu vöïa thu gom tröôùc khi tôùi nhaø maùy, quy trình coâng ngheä xöû lyù vaø baûo quaûn ñöôïc moâ taû theo sô ñoà sau.

139

Hình 5.4. Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi quaûng canh 2) Thuyeát minh caùc böôùc cuûa quy trình Röûa vaø loaïi boû taïp chaát: Toâm nuoâi quaûng canh thöôøng ñöôïc thu hoaïch moãi laàn vôùi soá löôïng khoâng lôùn, neân coù theå tieán haønh vöøa loaïi boû taïp chaát (raùc, cua, caù hoaëc caùc vaät laï khaùc) vöøa röûa saïch toâm. Phaân loaïi: Nhaèm phaân ra caùc loaïi, côõ ñeå coù ñöôïc söï ñoàng ñeàu veà khoái löôïng cuûa toâm trong moãi loâ, taïo ñöôïc söï oån ñònh veà nhieät ñoä cho toâm trong quaù trình baûo quaûn ñoàng thôøi thuaän lôïi cho quaù trình ñaùnh giaù trong trao ñoåi, giao haøng veà sau. Vieäc phaân loaïi caàn ñöôïc tieán haønh ôû nôi maùt, traùnh aùnh naéng, traùnh ñeå toâm tröïc tieáp treân neàn ñaát, saøn goã hoaëc neàn xi maêng toâm seõ deã bò nhieãm baån. Thôøi gian phaân loaïi khoâng neân quaù 15 phuùt cho moãi meû toâm.

Toâm nguyeân lieäu (toâm suù nuoâi quaûng canh)

Röûa vaø loaïi boû taïp chaát

Phaân loaïi

Ngaâm laïnh

Baûo quaûn (ñaù loûng)

Vaän chuyeån tôùi vöïa thu gom

Xöû lyù choáng bieán ñen

Xeáp gioû löôùi

Taùch gioû toâm khoûi ñaù loûng

Xöû lyù, öôùp ñaù vaø vaän chuyeån tôùi nhaø maùy

140

Xeáp gioû löôùi: Ñeå thuaän tieän cho giao nhaän vôùi cô sôû thu gom, toâm caàn ñöôïc chöùa trong caùc gioû löôùi nilon meàm ñeå coù theå deã daøng laáy ra khoûi thuøng baûo quaûn, traùnh gaây toån thöông cho toâm khi öôùp ñaù trôû laïi. Khoái löôïng moät gioû toâm töø 10 – 15 kg. Laøm laïnh: Muïc ñích: Laøm toâm soác laïnh cheát ngay, haïn cheá hao huït naêng löôïng döï tröõ, giuùp toâm oån ñònh chaát löôïng, ñoàng thôøi nhieät ñoä thaân toâm ñöôïc haï xuoáng nhanh, giaûm hoaït tính cuûa enzyme vaø haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät gaây hoûng toâm. Caùch tieán haønh: Toâm ñöôïc laøm laïnh baèng hoãn hôïp nöôùc vaø nöôùc ñaù vôùi tyû leä nöôùc/ñaù khoaûng 1,5/1. Cho nöôùc ñaù xay hoaëc ñaù vaûy vaøo thuøng nöôùc saïch, khuaáy ñeàu cho nöôùc ñaù tan khi nhieät ñoä nöôùc trong thuøng töø 0 – 2oC, cho gioû toâm vaøo ngaâm trong khoaûng 10 – 15 phuùt ñeå nhieät ñoä toâm ñaït töø 4 – 6oC. Tröôøng hôïp taïi nhöõng vuøng nuoâi quaù xa, thôøi gian vaän chuyeån, baûo quaûn keùo daøi vaø phaûi qua nhieàu khaâu trung gian tröôùc khi ñöôïc cheá bieán, coù theå söû duïng cheá phaåm FF 0,2 %, keát hôïp coâng ñoaïn laøm laïnh, hoaø vôùi hoãn hôïp nöôùc laïnh ñeå xöû lyù choáng bieán ñen tröôùc khi ñöa vaøo baûo quaûn. Baûo quaûn:

Tuøy ñieàu kieän coù theå duøng thuøng styrophore hoaëc thuøng nhöïa caùch nhieät (coù dung tích toái thieåu chöùa ñöôïc 15 – 20 kg toâm trôû leân) ñeå baûo quaûn toâm töø ñaàm nuoâi quaûng canh. Neáu söû duïng thuøng styrophore thì caàn loùt moät lôùp vaûi nhöïa tröôùc khi ñöa toâm vaøo baûo quaûn. Caùc thuøng chöùa luoân ñöôïc veä sinh khöû truøng saïch tröôùc vaø sau khi söû duïng. Tröôùc heát raûi moät lôùp ñaù xay (hoaëc vaåy) khoaûng 10 cm xuoáng ñaùy thuøng. Ñaët gioû toâm leân treân, daøn ñeàu cho gioû toâm trong thuøng. Töôùi nöôùc laïnh (2 – 4 oC) vaøo cho vöøa ngaäp gioû toâm roài raûi leân beà maët moät lôùp ñaù xay daøy khoaûng 10 cm. Tyû leä toâm/ñaù/nöôùc trong khoaûng 1/1/0,5. Ñeå nhieät ñoä toâm luoân duy trì trong khoaûng 0 – 2oC, cöù sau khoaûng thôøi gian 6 giôø baûo quaûn, caàn thaùo bôùt 20 % löôïng nöôùc vaø boå sung löôïng ñaù töông öùng beân treân lôùp toâm ñöôïc baûo quaûn. Giao nhaän taïi vöïa:

Vieäc giao nhaän taïi vöïa caàn tieán haønh nhanh choùng vaø caån thaän. Sau khi chuyeån tôùi vöïa, ñöa gioû toâm ra ngoaøi, ñeå raùo trong vaøi phuùt roài tieán haønh caân caû gioû. Sau ñoù tuyø tröôøng hôïp coù theå vaû quaûn laïi trong hoãn hôïp ñaù loûng môùi hoaëc baûo quaûn baèng öôùp ñaù trong thuøng nhöïa caùch nhieät töông töï nhö baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh. Chuû vöïa caàn coù thoaû thuaän vôùi ngöôøi nuoâi ñeå caùc coâng ñoaïn laøm saïch, phaân loaïi chæ caàn thöïc hieän moät laàn ngay sau khi thu hoaïch, khoâng caàn phaûi thöïc hieän laïi taïi caùc ñieåm thu mua trung gian.

Thôøi gian xöû lyù toâm taïi vöïa thu mua (caân, kieåm tra chaát löôïng, loaïi boû toâm khoâng ñaït yeâu caàu …) khoâng neân quaù 1 giôø tröôùc khi baûo quaûn laïi ñeå vaän chuyeån tôùi nhaø maùy cheá bieán. Trong suoát thôøi gian xöû lyù luoân giöõ toâm ôû nhieät ñoä laïnh (khoâng vöôït quaù 5 oC). Neân toå chöùc maïng löôùi thu mua cheá bieán sao cho toâm sau thu hoaïch chæ phaûi qua moät vöïa trung gian tröôùc khi ñöôïc cheá bieán.

141

PPHHAAÀÀNN VVII

NNGGHHIIEEÂÂNN CCÖÖÙÙUU CCAAÛÛII TTIIEEÁÁNN TTHHIIEEÁÁTT BBÒÒ VVAAØØ DDUUÏÏNNGG CCUUÏÏ XXÖÖÛÛ LLYYÙÙ,, BBAAÛÛOO QQUUAAÛÛNN TTHHUUÛÛYY SSAAÛÛNN

VVII..11.. TTHHIIEEÁÁTT KKEEÁÁ HHAAÀÀMM BBAAÛÛOO QQUUAAÛÛNN CCAAÙÙ VVÔÔÙÙII HHEEÄÄ TTHHOOÁÁNNGG LLAAØØMM LLAAÏÏNNHH BBAAÈÈNNGG NNÖÖÔÔÙÙCC BBIIEEÅÅNN TTUUAAÀÀNN HHOOAAØØNN

11..11.. ÑÑaaëëtt vvaaáánn ññeeàà Töø tröôùc tôùi nay treân caùc taøu ñaùnh caù cuûa ngö daân ôû nöôùc ta haàu heát ñeàu söû duïng ñaù xay ñeå baûo quaûn saûn phaåm sau thu hoaïch, ngoaïi tröø moät soá ít taøu ñaùnh caù cuõ ñöôïc nhaäp töø nöôùc ngoaøi ñöôïc trang bò heä thoáng laøm laïnh ngay treân taøu (trong ñoù coù duøng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn) ñeå baûo quaûn thuûy saûn. Vieäc baûo quaûn baèng ñaù xay tuy ñôn giaûn trong söû duïng vaø khoâng caàn ñaàu tö lôùn nhöng coù nhöõng nhöôïc ñieåm nhaát ñònh, ñaëc bieät cho caùc taøu ñaùnh baét xa bôø laâu ngaøy. Ngoaøi vieäc phaûi mang moät khoái löôïng ñaù lôùn töø khi khôûi haønh, ñaù xay truyeàn nhieät chaäm vaø khoâng ñeàu do chuùng khoâng theå tieáp xuùc toaøn boä beà maët saûn phaåm. Maët khaùc haàm baûo quaûn cuûa caùc taøu caù hieän nay thöôøng duøng vaät lieäu sterofore laøm caùch nhieät, keát caáu khoâng kín, khoù giöõ ñoä laïnh trong suoát chuyeán bieån daøi ngaøy, nhieät naêng thaát thoaùt nhanh daãn ñeán saûn löôïng caù khoâng ñaït tieâu chuaån xuaát khaåu khaù lôùn (tôùi 70%), laøm cho hieäu quaû kinh teá chuyeán bieån thaáp.

Thoâng tin töø caùc taøu caù caùc nöôùc phaùt trieån nhö Nhaät Baûn, Haøn Quoác, laõnh thoå Ñaøi Loan cho thaáy baûo quaûn baèng heä thoáng laøm laïnh nöôùc bieån coù theå ñaûm baûo ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm sau thu hoaïch, mang laïi lôïi ích kinh teá ñaùng keå. ÔÛ caùc nöôùc trong vuøng nhö Malaysia, Thaùi Lan, caùc taøu caù ngöø cuõng coù xu höôùng trang bò heä laøm laïnh nöôùc bieån. Do ñoù vieäc nghieân cöùu thieát keá heä thoáng laøm laïnh nöôùc bieån vaø haàm baûo quaûn caù coù yù nghóa lôùn ñoái vôùi ngheà caù nöôùc ta hieän nay.

Xuaát phaùt töø nhu caàu thöïc teá noùi treân, Toång Coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng ñaõ cho nghieân cöùu vaø ñoùng môùi caùc taøu baèng vaät lieäu composite coù trang bò heä thoáng haàm laïnh duøng nöôùc bieån tuaàn hoaøn. Thöïc teá baûo quaûn caù baèng heä thoáng naøy treân caùc taøu cuûa Toång Coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng cho thaáy hieäu quaû kinh teá raát cao, treân 90% saûn phaåm ñuû tieâu chuaån xuaát khaåu.

Ñaây laø keát quaû coâng trình taäp theå töø nhieàu ñeà taøi, döï aùn khaùc nhau, trong ñoù coù söï tham gia cuûa nhoùm nghieân cöùu ñeà taøi nhaùnh “Nghieân cöùu thieát keá maùy laøm laïnh nöôùc bieån; cheá taïo, laép ñaët haàm laïnh baûo quaûn caù ngöø duøng phöông phaùp nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn; thieát keá vaø cheá taïo duïng cuï chöùa vaø xöû lyù caù sau ñaùnh baét’’ thuoäc Ñeà taøi KC06 -18NN.

11..22.. PPhhööôônngg pphhaaùùpp tthhiieeáátt kkeeáá tthhiieeáátt bbòò llaaïïnnhh dduuøønngg cchhoo hheeää tthhooáánngg hhaaààmm bbaaûûoo qquuaaûûnn ccaaùù Trong quaù trình ñaùnh baét vaø baûo quaûn haûi saûn ngoaøi khôi, maùy chính cuûa taøu chæ laøm vieäc toái ña khoaûng 70 % coâng suaát cho chaïy taøu. Ñeå taän duïng coâng suaát coøn

142

dö cuûa maùy taøu, nhoùm thöïc hieän ñeà taøi ñaõ nghieân cöùu tính toaùn ñeå löïa choïn thieát bò laïnh vaø haàm baûo quaûn phuø hôïp vôùi nguoàn coâng suaát ñöôïc trích töø ñoäng cô maùy chính treân caùc taøu caù xa bôø coù coâng suaát töø 150-300 CV. Phöông phaùp laøm laïnh ñöôïc löïa choïn ôû ñaây vôùi ñoái töôïng caù ngöø ñaïi döông laø laøm laïnh giaùn tieáp nöôùc bieån töø 30,50C xuoáng 0 tôùi -1,50C. Taùc nhaân laïnh ñöôïc söû duïng laø R22 vaø chaát taûi laïnh laø loaïi muoái CaCl2. 1.3. Keát quaû tính toaùn thieát keá thieát bò haàm laïnh Noäi dung tính toaùn thieát keá (xem tính toaùn chi tieát trong baùo caùo chuyeân ñeà), bao goàm caùc phaàn sau:

-Tính toaùn choïn keát caáu haàm baûo quaûn laïnh -Tính toaùn nhieät phoøng laïnh -Tính taûi nhieät cho thieát bò vaø maùy neùn -Sô ñoà chu trình nhieät ñeà nghò ñöôïc chuaån hoùa ñeå laép xuoáng haàm caù -Tính toaùn choïn coâng suaát maùy neùn vaø loaïi maùy neùn -Tính toaùn choïn thieát bò trao ñoåi nhieät -Tính toaùn choïn coâng suaát bôm vaø loaïi bôm

1.3.1. Tính toaùn löïa choïn keát caáu haàm baûo quaûn a) Veà kích thöôùc haàm: Haàm baûo quaûn treân taøu caù loaïi xa bôø thöôøng coù dung tích töø 12 - 14 m3. Neáu

laøm laïnh dung löôïng naøy seõ toán raát nhieàu thôøi gian vaø ñoøi hoûi coâng suaát laïnh lôùn. Vì vaäy trong thieát keá ñaõ phaân thaønh caùc haàm nhoû coù dung tích töø 6 - 7 m3 vôùi muïc ñích duøng maùy laïnh coâng suaát nhoû chaïy luaân phieân cho caùc haàm seõ vöøa ñaûm baûo ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm laïi vöøa phuø hôïp vôùi coâng suaát ñöôïc trích vaø hieän traïng buoàng maùy cuûa caùc taøu caù xa bôø coù khoâng gian heïp. Kích thöôùc haàm baûo quaûn ñöôïc choïn laø: 2,0x2,2x1,5 = 6,6 m3.

b) Löïa choïn vaø tính toaùn vaät lieäu caùch nhieät: Ñeà taøi ñaõ choïn vaät lieäu caùch nhieät laø loaïi polyurethane boïc composite coù ñoä

caùch nhieät cao, khoâng thaám nöôùc, khoù chaùy, hôïp veä sinh, deã baûo döôõng ñeå thay theá vaät lieäu caùch nhieät truyeàn thoáng sterofore Choïn chieàu daøy caùch nhieät polyurethane laø 110 mm, lôùp boïc composite (FRP) laø 3 mm (δ1 = 3 mm = 0,003 m, λl = 0,035 w/m ñoä), Heä soá truyeàn nhieät cuûa lôùp vaät lieäu caùch nhieät cuûa haàm baûo quaûn tính ñöôïc laø: Ktt = 0,38 W/m2 ñoä.

1.3.2. Tính toaùn nhieät phoøng laïnh vaø taûi nhieät ñeå löïa choïn thieát bò laïnh

Töø giaûi phaùp löïa choïn vaø keát quaû tính toaùn lôùp caùch nhieät haàm baûo quaûn, toång toån thaát laïnh Q cuûa 1 haàm baûo quaûn bao goàm:

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 (6.1)

143

trong ñoù : Q1 = toån thaát laïnh qua keát caáu bao che Q2 = toån thaát laïnh do laøm laïnh saûn phaåm trong haàm Q3 = toån thaát laïnh do laøm laïnh khoái nöôùc bieån coù trong haàm Q4 = caùc toån thaát khaùc ( nhö ñaûo haàm, môû naép haàm, toån thaát do ñoái löu ) Vaø giaù trò ñaïi löôïng Q seõ bieán thieân theo nhieät ñoä trong haàm vaø beân ngoaøi.

Töø ñoù coù theå tính ñöôïc coâng suaát laïnh lôùn nhaát ñeå choïn maùy neùn cho phuø hôïp vôùi giaû thieát thôøi gian laøm laïnh haï nhieät ñoä caàn thieát (töø 30 0C -1,5 0C) laø 12 giôø, moãi haàm chöùa 3 taán caù, 3 taán nöôùc bieån.

1) Coâng suaát laïnh duøng ñeå laøm laïnh cho 1 taán saûn phaåm : Q2 = 3,4 kW 2) Coâng suaát ñeå laøm laïnh khoái nöôùc bieån coù trong haàm : Q3 = 15,0 kW 3) Toån thaát laïnh qua keát caáu bao che: Q1 = 0,8 kW 4) Caùc toån thaát laïnh khaùc: Q4 = 0,04 kW

Nhö vaäy : Q = 19,24 kw vaø naêng suaát laïnh daøn laïnh caàn cung caáp thöïc teá laø: Q0 = K*Q = 1,12 * 19,24 kw = 21,55 kw; vôùi K = 1,12 heä soá toån thaát Vaäy naêng suaát laïnh caàn thieát cho haàm baûo quaûn seõ laø:

Q0 = Qmn = 21,55 ( kW) 1.3.3. Tính toaùn choïn maùy neùn: Töø caùc thoâng soá löïa choïn ñaõ tính toaùn + Nhieät ñoä soâi cuûa taùc nhaân laïnh t0 = - 220C + Nhieät ñoä ngöng tuï cuûa taùc nhaân laïnh T0 = -220C; Tk = 400C Nhieät ñoä trung bình cuûa nöôùc giaûi nhieät trong bình ngöng: 35 0C, tra baûng ta ñöôïc: P0 = 2,273 bar, PK = 15,315 bar neân tyû soá neùn PK/P0 = 15,315/2,273 = 6,7 < 9. Nhö vaäy söû duïng maùy neùn 1 caáp laø thích hôïp vôùi heä thoáng naøy. Vôùi phuï taûi Q0 = 21,55 (kW) keát hôïp vôùi thoâng soá ñaõ xaùc ñònh t0 = - 220C ; tK = 400C ; tql = 33,50C; tn = -70C, theo baûng tra cho loaïi maùy neùn hôû (haõng DORIN, model 51VSR-S1 VSM) ôû cheá ñoä 1000 v/ph, coâng suaát Nñc = 15 HP = 11 kW, hoaït ñoäng ôû cheá ñoä 600-1.300 v/ph, coâng suaát töø 7,5 – 20 HP ñöôïc choïn ñeå laép ñaët cho heä thoáng laø phuø hôïp. 1.3.4. Tính choïn thieát bò trao ñoåi nhieät: 1) Tính toaùn vaø choïn thieát bò ngöng tuï: Choïn thieát bò ngöng tuï kieåu bình ngöng oáng chuøm naèm ngang (heä soá truyeàn nhieät K = 700 w/m2.0K), laøm maùt baèng nöôùc bieån, vôùi: Nhieät taûi ngöng tuï: Qk = Q0+Ne =30,95 (kw) trong ñoù Ne=Nñc x 0,9 x 0,95=9,4 (kw) Töø ñoù, dieän tích trao ñoåi nhieät tính toaùn ñöôïc laø: Fnt = 8,6 m2

144

H N

HA

ÀM

BHTL

B N

M N2

33

4

1

1

2,,

,

T

S

,1

1

2

,23

,3

4

Q k

0Q

p k , t k

p 0 , t 0

2) Tính toaùn vaø choïn thieát bò boác hôi: Bình ngöng boác hôi laø bình duøng ñeå laøm laïnh chaát taûi laïnh. Vôùi caùc thoâng soá ban ñaàu Q0=21,55 (kw), T0 = -210C, choïn Tb1 = -13 0C Tb2 = 16 0C, heä soá truyeàn nhieät K = 400 W/m2ñoä. Töø phöông trình truyeàn nhieät toång quaùt, ta tính ñöôïc dieän tích truyeàn nhieät thieát bò boác hôi laø: F = 8,98 m2 . Choïn bình boác hôi hieäu TE137/1, Fbh = 9,21 m2, löu löôïng nöôùc Gm = 11,82 m3/h. 3) Tính toaùn vaø choïn daøn laïnh cho haàm laïnh : Vôùi caùc thoâng soá ban ñaàu : G = 11,82 m3/h (löu löôïng nöôùc taûi laïnh qua oáng), ω = 3 m/s (choïn vaän toác nöôùc trong oáng), ta choïn ñöôøng oáng daãn nöôùc muoái laïnh theo baûng tieâu chuaån (cuûa haõng Danfoss - Ñan Maïch). Choïn oáng theùp khoâng ræ, dl = 32 mm. Chieàu daøy oáng δ = 2,2 – 2,8 mm ; dieän tích oáng/1m3 nöôùc laø 2-2,7 m2/m3. Töø ñoù löôïng oáng caàn thieát cho haàm Fhl = 4,5 m2. 1.3.5. Tính choïn bôm: 1) Tính choïn bôm giaûi nhieät cho bình ngöng tuï: löu löôïng nöôùc bieån caàn thieát cho bình ngöng ñöôïc tính theo coâng thöùc:

Qnb+ = QK/Cnb.ρnb.∆tnb = 0,0014 ( m3/s ) = 5,2 (m3/h). Choïn bôm coâng suaát 2 kw, coät aùp 40 m H2O (theo ñaëc tính bôm Pentax - CM 40-125C). 2) Tính choïn bôm chaát taûi laïnh: theo coâng thöùc : Qctl = Q0/Cctl.ρctl.∆tctl = 0,003 ( m3/s ) = 10,85 ( m3/h ) Choïn bôm coù coâng suaát P = 3 kw (Pentax - model 3M 40-160/3 hoaëc loaïi töông ñöông). 1.3.6. Toång hôïp caùc keát quaû tính toaùn thieát bò laïnh cho haàm baûo quaûn 1) Sô ñoà chu trình nhieät ñöôïc choïn cuûa heä thoáng laïnh:

Hình 6.1. Sô ñoà chu trình nhieät cuûa heä thoáng laïnh haàm baûo quaûn

1’-2 : quaù trình neùn ; 2-2’ : quaù trình laøm nguoäi sau neùn trong bình ngöng 2’-3 : quaù trình ngöng tuï ; 3-3’ : quaù trình quaù laïnh ; 3’-4 : quaù trình tieát löu 4-1 : quaù trình soâi ; 1-1’ : quaù trình quaù nhieät

145

Chu trình nhieät bao goàm : + Voøng tuaàn hoaøn cuûa taùc nhaân laïnh R22 + Voøng tuaàn hoaøn cuûa chaát taûi laïnh (nöôùc muoái) phaàn thuyeát minh ñöôïc neâu roõ trong baûng thuyeát minh ñeà taøi. 2) Baûng toång hôïp caùc thoâng soá tính toaùn ñöôïc cuûa thieát bò laïnh cho haàm baûo quaûn.

Haàm baûo quaûn Maùy neùn Bình ngöng tuï Bình boác hôi Daøn laøm laïnh Kích thöôùc: 2,0x2,2x1,5 = 6,6 m3

Coâng suaát: Nñc = 11 kW P0 = 2,273 bar PK = 15,315 bar

Qk = 30,95 (kw) Dieän tích trao ñoåi nhieät: Fnt = 8,6 m2

Q0=21,55 (kw), T0 = -210C, Tb1 = -13 0C F = 8,98 m2

G = 11,82 m3/h OÁng laïnh : dl = 32 mm. δ = 2,8 mm ; Fhl = 4,5 m2.

Vaät lieäu caùch nhieät:polyurethane daøy 110 mm

model 51VSR-S1 VSM

Vaät lieäu: theùp khoâng ræ

Model:TE137/1 Vaät lieäu: Theùp khoâng ræ

Vaät lieäu: Theùp khoâng ræ

3) Moät soá nhaän xeùt vaø ñeà xuaát: - Khi nhieät ñoä saûn phaåm vaø nöôùc bieån trong haàm xuoáng ñeán nhieät ñoä caàn thieát (00C ÷ -1,50C), naêng löôïng ñeå giöõ nhieät caàn raát ít. Vì vaäy maùy laïnh seõ ñöôïc chaïy cho töøng haàm moät ñeán khi caùc haàm xuoáng tôùi nhieät ñoä baûo quaûn toång coäng cho 8 haàm heát khoaûng 72-96 giôø. Sau khoaûng thôøi gian naøy maùy laïnh chæ duøng ñeå buø toån thaát laïnh cuûa caùc haàm neân tieâu thuï coâng suaát raát ít, coù theå chaïy caàm chöøng seõ tieát kieäm ñöôïc nhieân lieäu. - Töø nhaän xeùt treân, ta coù theå chia nhoû coâng suaát maùy neùn baèng caùch laép hai maùy neùn laïnh coù coâng suaát nhoû hôn theo tyû leä 5-5, 6-4 hoaëc 7-3, tuøy loaïi taøu (thay vì laép moät maùy coù coâng suaát lôùn). Khi baét ñaàu chaïy laïnh ñaàu tieân vaän haønh cuøng luùc 2 maùy ñeå ñöa nhieät ñoä haàm baûo quaûn xuoáng nhanh nhaát. Khi caùc haàm ñaõ ñaït nhieät ñoä yeâu caàu, taét maùy lôùn chæ cho moät maùy coù coâng suaát nhoû chaïy caàm chöøng laø ñuû, tieâu hao nhieân lieäu seõ giaûm. - Thöïc teá cho thaáy phöông phaùp baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn caàn coâng suaát chæ baèng 1/3 ÷ 1/4 laàn so vôùi phöông phaùp baûo quaûn caù baèng phöông phaùp caáp ñoâng ôû nhieät ñoä – 18OC. Trang thieát bò goïn hôn neân coù khaû naêng boá trí laép ñaët ñöôïc treân caùc taøu caù hieän coù cuûa ngö daân. Nghieân cöùu löïa choïn thieát bò laïnh phuø hôïp laép ñaët cho caùc taøu caù hieän coù cuûa Vieät Nam coù yù nghóa lôùn, vöøa laøm giaûm toån thaát sau thu hoaïch, giöõ cho nguyeân lieäu thuûy saûn ñaït tieâu chuaån xuaát khaåu, vöøa taêng hieäu quaû kinh teá chuyeán bieån.

1.4. Keát quaû thieát keá heä thoáng haàm baûo quaûn caù treân taøu ñaùnh caù xa bôø:

Sô ñoà heä thoáng cung caáp laïnh cho caùc haàm baûo quaûn caù ñöôïc moâ taû baèng baûn veõ ñöôïc trình baøy trong phuï luïc 1. Heä thoáng ñöôïc boá trí ñeå cung caáp laïnh cho 7 haàm baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn, kích thöôùc moãi haàm gaàn 7 m3.

146

Ngoaøi ra coøn coù 1 haàm xöû lyù laïnh nhanh caù vaø 1 haàm döï tröõ thöïc phaåm cho thuyeàn vieân. Trong luùc ñoù coâng suaát maùy neùn laïnh chæ caàn 11 kW, coù theå duøng maùy phaùt rieâng hoaëc trích töø maùy chính. Do boá trí chu trình laøm vieäc cuûa haàm baûo quaûn hôïp lyù neân heä thoáng naøy ñaõ giuùp giaûm tôùi 50 % naêng löôïng so vôùi söû duïng heä thoáng laïnh treân caùc taøu coù trang bò thieát bò baûo quaûn laïnh thoâng thöôøng.

Qua khaûo saùt quaù trình cuûa laøm vieäc treân nhieàu chuyeán bieån cuûa taøu Ñaù Taây, cho thaáy heä thoáng ñaõ phaùt huy taùc duïng, vöøa tieát kieäm naêng löôïng do khoâng phaûi mang ñaù theo taøu, vöøa ñaûm baûo duy trì chaát löôïng chaát löôïng baûo quaûn caù ngöø ñuû tieâu chuaån cho xuaát khaåu.

Hình 6.2a: Taøu Ñaù Taây 01 ñöôïc trang bò heä thoáng laøm laïnh baèng nöôùc bieån

Hình 6.2b: Laép ñaët haàm baûo quaûn caù treân taøu Ñaù Taây 01

Hình 6.2c: Caùc haàm baûo quaûn treân taøu Ñaù Taây 01

Hình 6.2d: Haàm caùch nhieät vaø ñöôøng oáng taûi laïnh

147

Hình 6.3: Baûn veõ boá trí heä thoáng haàm laïnh treân taøu

148

VI.2. THIEÁT KEÁ, CHEÁ TAÏO THUØNG BAÛO QUAÛN THUÛY SAÛN BAÈNG VAÄT LIEÄU COMPOSITE

22..11.. ÑÑaaëëtt vvaaáánn ññeeàà Baûo quaûn thuûy saûn trong thuøng chöùa laø phöông phaùp phoå bieán treân theá giôùi. ÔÛ nöôùc ta tröôùc ñaây thöôøng hay söû duïng caùc gioû baèng tre nöùa (caàn xeù) ñeå chöùa caù. Hieän nay caùc loaïi roå nhöïa, keùt nhöïa ñaõ ñöôïc thay theá daàn caàn xeù. Caùc loaïi thuøng chöùa baèng vaät lieäu sterofore cuõng ñöôïc duøng khaù phoå bieán ñeå baûo quaûn toâm caù, do vaät lieäu naøy raát xoáp, coù khaû naêng caùch nhieät cao. Tuy nhieân thuøng chöùa sterofore laïi coù nhöôïc ñieåm deã raùch hoûng, duøng laâu ngaøy bò thaám nöôùc vöøa maát veä sinh vöøa giaûm ñoä giöõ laïnh. Caùc thuøng caùch nhieät töø vaät lieäu nhöïa hoaëc composite coù theå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy nhöng cho tôùi nay vaãn chöa ñöôïc duøng phoå bieán do moät soá nguyeân nhaân nhö giaù cao, coàng keành hoaëc naëng neà. Vì vaäy, vôùi kinh nghieäm töø cheá taïo voû taøu, nhoùm nghieân cöùu cuûa ñeà taøi nhaùnh KC06-18NN thuoäc Coâng ty coâng nghieäp taøu caù Bieån Ñoâng ñaõ maïnh daïn thieát keá, cheá taïo vaø ñöa vaøo söû duïng thöû nghieäm thuøng chöùa baèng vaät lieäu composite coù lôùp caùch nhieät polyurethane ôû giöõa, nhaèm phuïc vuï cho baûo quaûn thuûy saûn ñöôïc khai thaùc treân bieån cuõng nhö löu thoâng treân ñaùt lieàn. 2.2 Tính toaùn caùch nhieät cho thuøng baûo quaûn caù baèng vaät lieäu composite

Do vaät lieäu composite coù ñoä beàn cao, khoâng thaám vaø deã laøm boùng neân ñöôïc choïn laøm lôùp voû beà maët thuøng baûo quaûn. Giöõa hai lôùp voû composite trong vaø ngoaøi cuûa thuøng laø moät lôùp caùch nhieät ñöôïc bôm vaøo baèng vaät lieäu boït xoáp polyurethane. Ñeå xaùc ñònh chieàu daøy lôùp caùch nhieät ta duøng coâng thöùc:

δcn = λcn [1/K–(1/αng+Σδi/λi+1/αtr)] (6.2)

Trong ñoù: λcn = 0,035 (W/mK) - heä soá daãn nhieät cuûa lôùp caùch nhieät polyurethane K = 0,4 (W/m2K) - heä soá truyeàn nhieät (giaû ñònh) qua thuøng chöùa δi = 0,004 (m) - chieàu daøy cuûa caùc lôùp composite (i=1;2) λi = 0,075 (W/mK) - heä soá daãn nhieät cuûa composite αng= 23,3 - heä soá caáp nhieät töø khoâng khí ñeán maët ngoaøi cuûa thuøng caù αtr = 8 - heä soá caáp nhieät töø maët trong ñeán khoâng khí trong thuøng caù

Maët ngoaøi thuøng baûo quaûn baèng composite

Lôùp composite beân ngoaøi

δcn Lôùp

composite beân trong

Maët trong thuøng baûo quaûn baèng composite

Hình 6.4. Keát caáu voû thuøng baûo quaûn caù baèng composite

Theá caùc giaù trò vaøo coâng thöùc (2.1), ta ñöôïc δcn= 0,075 (m)

Lôùp caùch nhieät polyurethan

149

Ñeå thuøng coù troïng löôïng nheï, choïn chieàu daøy lôùp caùch nhieät thöïc teá laø δcntt= 0,06 (m), ta coù heä soá truyeàn nhieät thöïc cuûa keát caáu bao che:

∑ +++=

tri

i

cn

cntt

ng

ttK

αλδ

λδ

α11

1 (6.3)

Theá caùc giaù trò vaøo coâng thöùc (2.2), ta ñöôïc Ktt = 0,48 (W/m2K) 2.3. Keát quaû thöû nghieäm khaû naêng caùch nhieät cuûa thuøng chöùa composite Thöû nghieäm ñaùnh giaù khaû naêng duy trì ñoä laïnh cuûa thuøng chöùa ñöôïc tieán haønh nhö sau. Cho nöôùc laïnh coù cuøng nhieät ñoä (3 - 4 oC) vaøo ñaày 4 thuøng coù cuøng dung tích (100 lít) nhöng vaät lieäu cheá taïo khaùc nhau (thuøng composite, thuøng caùch nhieät hieäu Seaplast (Ytalia), thuøng xoáp Sterofore, thuøng nhöïa thöôøng moät lôùp. Ñaët nhieät keá töï ghi vaøo vò trí taâm caùc thuøng. Nhieät ñoä trong moãi thuøng ñöôïc ghi laïi theo thôøi gian. Keát quaû toác ñoä thay ñoåi nhieät ñoä beân trong thuøng ñöôïc theå hieän treân hình 6.5.

0

5

10

15

20

25

30

35

0 2 4 6 8 10

Thôøi gian (ngaøy)

Nhi

eät ñ

oä tr

ong

thuøn

g (o

C)

Thuøng Composite

Thuøng Seaplast

Thuøng xoáp Sterofor

Thuøng nhöa moät lôùp

Hình 6.5. Bieán ñoåi nhieät ñoä trong caùc thuøng baûo quaûn theo thôøi gian.

Keát quaû cho thaáy khaû naêng giöõ laïnh cuûa thuøng composite töông töï khaû naêng cuûa thuøng nhöïa 3 lôùp SEAPLAST, nhieät ñoä nöôùc laïnh trong thuøng chæ taêng theâm khoaûng 6 0C sau 2 ngaøy. Trong thôøi gian ñoù, nhieät ñoä trong thuøng “moáp” Sterofor taêng theâm 8 oC, coøn trong thuøng nhöïa moät lôùp nhieät ñoä gaàn ñaït caân baèng vôùi nhieät ñoä ngoaøi trôøi (28 0C) chæ sau 4 ngaøy. Nhieät löôïng maát maùt cuûa thuøng composite coù theå ñöôïc tính theo coâng thöùc:

. . 1 100 62

C G T x xQτ∆∆ = =

∆ = 300 kCal/ngaøy

150

Nhö vaäy neáu söû duïng thuøng composite dung tích 100 lít ñeå öôùp ñaù thuûy saûn chæ toán löôïng ñaù boå sung moãi ngaøy laø 300/80 = 3,75 kg ñaù (nhieät löôïng duøng cho tan ñaù laø 80 kCal/kg). Trong luùc ñoù thuøng nhöïa moät lôùp caàn tôùi 9 kg ñaù cho moãi ngaøy (trong ñieàu kieän nhieät ñoä ngoaøi trôøi 29 0C). 2.4. Baûn thieát keá thuøng chöùa thuûy saûn caùch nhieät baèng vaät lieäu composite Baûn thieát keá thuøng chöùa composite ñöôïc theå hieän treân caùc hình veõ 6.6 vaø 6.7.

Hình 6.6: Baûn veõ thuøng baûo quaûn caù baèng composite

15

1

Hìn

h 6.

7 : B

aûn v

eõkeát

caáu

moät

soá

chi ti

eát t

huøng

baûo

qua

ûn ca

ù baèn

g co

mpo

site

152

VI.3.. TTHHIIEEÁÁTT KKEEÁÁ CCHHEEÁÁ TTAAÏÏOO DDUUÏÏNNGG CCUUÏÏ XXÖÖÛÛ LLYYÙÙ CCAAÙÙ SSAAUU ÑÑAAÙÙNNHH BBAAÉÉTT

3.1 Caùc coâng ñoaïn vaø duïng cuï xöû lyù caù ngöø sau khi ñöôïc ñaùnh baét

Xöû lyù caù ngöø sau ñaùnh baét laø moät kyõ thuaät khaù hoaøn chænh, ñöôïc phaùt trieån bôûi caùc ñoäi taøu ñaùnh baét caù ngöø cuûa Nhaät Baûn, bao goàm caùc böôùc: ñöa caù leân taøu, gieát caù, xaû maùu caù, laáy ruoät vaø mang caù.

Hình 6.8: Chuïp ñaàu caù. Hình 6.9. Que thaêm gieát caù.

Trong quaù trình xöû lyù caù sau ñaùnh baét (sô cheá) caàn söû duïng moät soá duïng cuï sau: chuïp ñaàu caù, moùc caù, dao, voà, que choïc naõo ….. Trong ñoù chuïp ñaàu caù, que choïc thuøy naõo laø nhöõng duïng cuï chuyeân duøng tröôùc ñaây thöôøng nhaäp khaåu töø Nhaät Baûn hoaëc Ñaøi Loan. Nhoùm thöïc nhieän ñeà taøi ñaõ thieát keá chuïp ñaàu caù ñeå coù theå cheá taïo taïi Vieät nam, cung caáp cho caùc taøu khai thaùc caù ngöø ñaïi döông. 3.2 Thieát keá chuïp ñaàu caù: Duøng ñeå ñöa caù leân boong moät caùch nhanh choùng maø khoâng laøm traày daäp caù ñoàng thôøi thích hôïp vôùi caùc côõ caù, caùc moùc cuûa chuïp ñaàu caù phaûi chaéc chaên nhöng linh ñoäng, coù khaû naêng co giaõn theo côõ ñaàu caù. Ñeå traùnh ræ vaø nhieãm baån, chuïp ñaàu caù phaûi ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ.

4

6 M o ùc ñ a àu c a ù c h ia ñ e àu tre ân 3 6 0

3

2

1

Q u i c a ùch

N g B a ûy

T u øn g H ö n g

B u lo n g g iö õ ca øn g

C a øn g k e ïp c a ù

T a y x a ùc h

T e ân g o ïi

N g v e õ

K . tra

D U Y E ÄT

0 4

0 3

0 2

0 1

T T

T h a ân

N g H ö õu L o äc

G h i c h u ù

C H U ÏP Ñ A ÀU C A Ù

1 2 /0 4

1 2 /0 4

0 1

0 1

S o á lg

0 6

0 6

S U S 3 0 4

S U S 3 0 4

S U S 3 0 4

S U S 3 0 4

V a ät lie äu

- C a ùc m o ùc ñ a àu c a ù p h a ûi g io án g n h a u v a ø c h u y e ån ñ o än g d e ã d a øn g

- C a ùc m o ái h a øn ñ ö ô ïc m a øi n h a ün , ñ a ûm b a ûo n g a áu ñ e àu , k h o ân g ro ã.

- V a ät l ie äu c h e á ta ïo In o x S U S 3 0 4 .

Y E ÂU C A ÀU K Y Õ T H U A ÄT

c h e á ta ïo d u ïn g c u ï x ö û ly ù c a ù sa u ñ a ùn h b a ét

p h ö ô n g p h a ùp n ö ô ùc b ie ån la ïn h tu a àn h o øa n ; th ie át k e á v a ø

c h e á ta ïo la ép ñ a ët h a àm la ïn h b a ûo q u a ûn c a ù n g ö ø d u øn g

Ñ e à ta øi n h a ùn h : N g h ie ân c ö ùu th ie át k e á m a ùy la øm la ïn h ;

Hình 6.10: Baûn veõ laép chuïp ñaàu caù.

153

VI.4. THIEÁT KEÁ VAØ CHEÁ TAÏO THIEÁT BÒ SAÁY KHOÂ MÖÏC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP

4.1. Ñaët vaán ñeà Möïc khoâ laø moät trong nhöõng maët haøng xuaát khaåu quan troïng cuûa thuûy saûn Vieät nam, ñoàng thôøi laø moùn aên raát ñöôïc öa thích ôû thò tröôøng trong nöôùc. Öu ñieåm cuûa möïc khoâ laø höông vò thôm ngon, haøm löôïng ñaïm cao, deã baûo quan ôû nhieät ñoä thöôøng vaø thuaän lôïi trong vieäc vaän chuyeån, phaân phoái. Tuy nhieân neáu cheá ñoä saáy möïc khoâng ñuùng, möïc deã bò bieán maøu, hình thöùc xaáu, deã bò nhieãm moác vaø caùc vi sinh vaät khaùc coù haïi cho söùc khoeû. Hieän nay vieäc saûn xuaát möïc khoâ ñöôïc thöïc hieän chuû yeáu theo caùc caùch sau:

Phôi naéng Saáy trong caùc loø saáy thuû coâng

Do lôïi duïng ñöôïc nguoàn naêng löôïng maët trôøi saün coù neân phöông phaùp ñaàu tieân hieän ñöôïc söû duïng raát roäng raõi vì chi phí cho vieäc saáy laø raát thaáp. Nhöng veà vaán ñeà veä sinh vaø vi sinh cho saûn phaåm thì khoâng theå baûo ñaûm, beân caïnh ñoù thôøi gian saáy raát phuï thuoäc vaøo thôøi tieát neân raát deã bò ñoäng vaø gaëp khoù khaên vaøo nhöõng luùc thôøi tieát khoâng thích hôïp. So vôùi phöông phaùp phôi truyeàn thoáng thì phöông phaùp saáy thuû coâng xem ra co nhieàu öu ñieåm hôn:

Thôøi gian saáy oån ñònh, khoâng phuï thuoäc vaøo thôøi tieát Ñaûm baûo ñöôïc phaàn naøo vaán ñeà veä sinh vaø vi sinh

Tuy nhieân, beân caïnh nhöõng öu ñieåm so vôùi phöông phaùp saáy truyeàn thoáng thì vieäc tieâu toán naêng löôïng cho quaù trình saáy laø moät vaán ñeà caàn phaûi quan taâm. Maët khaùc, nhieät ñoä cuûa quaù trình saáy khoâng ñöôïc khoáng cheá moät caùch hôïp lyù thì saûn phaåm raát deã bò vaøng, laøm cho saûn phaåm keùm phaàn haáp daãn khi ñöa ra thò tröôøng.

Ñeå khaéc phuïc caùc haïn cheá cuûa hai phöông phaùp treân, ñeà taøi ñaõ tieán haønh nghieân cöùu vieäc söû duïng bôm nhieät vaø taùch aåm cho quaù trình saáy möïc. Vieäc keát hôïp naøy seõ giaûi quyeát ñöôïc nhöõng khoù khaên trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn, laøm cho quaù trình saáy trôû neân hieäu quaû vaø kinh teá hôn. Muïc ñích nghieân cöùu söû duïng bôm nhieät vaø taùch aåm cho quaù trình saáy laø:

Ruùt ngaén thôøi gian saáy Tieát kieäm naêng löôïng. Baûo ñaûm caùc chæ tieâu veà veä sinh vaø vi sinh trong suoát quaù trình saáy. Maøu saéc cuûa saûn phaåm khoâng bò bieán ñoåi nhieàu

Thôøi gian vöøa qua ñaõ coù moät soá nghieân cöùu thieát keá maùy saáy möïc theo phöông phaùp saáy chaân khoâng hoaëc saáy baèng tia hoàng ngoaïi. Tuy nhieân coù leõ do ñieàu kieän cung caáp phuï tuøng vaø baûo döôõng ôû caùc ñòa phöông coøn haïn cheá maø caùc loaïi maùy naøy chöa ñöôïc phoå bieán. Vôùi phöông aùn söû duïng bôm nhieät keát hôïp phaân phoái gioù hôïp lyù, thieát keá naøy coù theå trôû thaønh moät löïa choïn toát cho nhöõng cô sôû saáy möïc coù quy moâ nhoû nhöng yeâu caàu chaát löôïng cao

4.2. Phöông aùn thieát keá 4.2.1. Sô ñoà caáu taïo vaø nguyeân lyù laøm vieäc cuûa thieát bò Sô ñoà caáu taïo cuûa maùy saáy möïc ñöôïc theå hieän treân hình 6.11.

154

Inlet

43 2

5

6

1

7

Inlet

2

I

II

III

Hình 6. 11. Sô ñoà caáu taïo cuûa maùy saáy möïc Nguyeân lieäu möïc caàn saáy ñöôïc ñöa vaøo buoàng saáy (7) treân caùc khay (6). Khoâng khí boå sung ñi qua boä loïc (1) roài nhôø quaït caáp (2) ñaåy qua cuïm taùch aåm (3) vaø troän vôùi khoâng khí tuaàn hoaøn töø buoàng saáy, sau ñoù quaït tuaàn hoaøn (4) ñaåy qua boä gia nhieät (5) vaøo buoàng saáy (7). Moät phaàn khoâng khí ñöôïc thaûi ra ngoaøi. Nhieät ñoä trong buoàng saáy ñöôïc duy trì trong suoát quaù trình saáy nhôø heä thoáng ñieàu khieån töï ñoäng. 4.2.2. Thoâng soá kyõ thuaät

Ñieän theá : 380 V – 50 Hz – 3 pha Doøng laép ñaët : 30 A Coâng suaát ñieän trôû : 4 kW (coù theå duøng ñöôïc ñieän 3 pha) Naêng suaát taùch aåm (max) : 1,5 kg/h Nhieät ñoä taùc nhaân saáy : Ñieàu chænh trong khoaûng 20÷60 oC Toác ñoä taùc nhaân saáy : Ñieàu chænh trong khoaûng 0,3÷2 m/s Ñoä aåm taùc nhaân saáy : Ñieàu chænh trong khoaûng 20÷60 RH Ñieàu khieån : Töø maùy tính vaø coù theå töï ghi cheá ñoä laøm vieäc

4.3. Tính toaùn coâng ngheä

Hình 6.12. Sô ñoà coâng ngheä quaù trình saáy.

155

4.3.1. Caùc thoâng soá ban ñaàu: - Traïng thaùi khoâng khí aåm tröôùc khi vaøo daøn laïnh vaø daøn noùng:

Nhieät ñoä khoâng khí: t1 = 27 oC Ñoä aåm töông ñoái: ϕ1 = 0,74 Löu löôïng khoâng khí aåm qua daøn laïnh: Ql = 150 m3/h Löu löôïng khoâng khí aåm qua daøn noùng: Qn = 440 m3/h

- Traïng thaùi khoâng khí aåm sau khi qua daøn laïnh vaø daøn noùng: Nhieät ñoä khoâng khí sau daøn laïnh: lt2 = 5 oC Nhieät ñoä khoâng khí sau daøn noùng: nt2 = 44,5 oC Ñoä aåm töông ñoái sau daøn laïnh: l

2ϕ = 0.98 - Traïng thaùi taùc nhaân saáy (TNS) sau gia nhieät:

Nhieät ñoä TNS sau gia nhieät: t3 = 50 oC Löu löôïng TNS: Q = Ql + Qn = 590 m3/h

- Traïng thaùi TNS ra khoûi buoàng saáy: Nhieät ñoä TNS: t4 = 44 oC

-Tính chaát vaät lieäu saáy: Ñoä aåm töông ñoái cuûa möïc ban ñaàu: ω1 = 0,76 Ñoä aåm töông ñoái cuûa möïc thaønh phaåm: ω2 = 0,21

-Khoái löôïng möïc töôi ban ñaàu: G1 = 20 kg 4.3.2. Tính toaùn quaù trình laøm laïnh, gia nhieät vaø quaù trình saáy:

-Traïng thaùi khoâng khí aåm tröôùc khi vaøo daøn laïnh vaø daøn noùng: AÙp suaát baõo hoøa pb1:

bar 0,0355275,235

42,402612exp5,235

42,402612exp1

1 =⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛+

−=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛+

−=t

pb

Löôïng chöùa aåm d1:

0,01670355,074,01

0355,074,0621,0621,011

111 =

×−×

=−

=b

b

pBpd

ϕϕ kg aåm/kg kk

Enthalpy I1: ( )1111 842,12500004,1 tdtI ++= = 69,8 kJ/kg kk

-Traïng thaùi khoâng khí aåm sau khi qua daøn laïnh vaø daøn noùng: AÙp suaát baõo hoøa cuûa khoâng khí aåm sau khi qua daøn laïnh:

bar 0,008755,235

42,402612exp5,235

42,402612exp2

2 =⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛+

−=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛+

−= llb t

p

AÙp suaát baõo hoøa cuûa khoâng khí aåm sau khi qua daøn noùng:

bar 0,09255,445,235

42,402612exp5,235

42,402612exp2

2 =⎟⎠

⎞⎜⎝

⎛+

−=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛+

−= nnb t

p

Löôïng chöùa aåm ld 2 : 2 2

22 2

0,621 0,0054l l

l bl l

b

pdB pϕϕ

= =−

kg aåm/kg kk

156

Löôïng chöùa aåm nd 2 = d1 = 0,0167 kg aåm/kg kk (quaù trình ñoát noùng) Enthalpy lI 2 :

( )llll tdtI 2222 842,12500004,1 ++= = 18,45 kJ/kg kk Enthalpy nI 2 :

( )nnnn tdtI 2222 842,12500004,1 ++= = 87,91 kJ/kg kk Ñoä aåm töông ñoái sau daøn noùng:

( ) nb

n

nn

pdBd

22

22 621,0 +

=ϕ = 0,2837

Nhieät ñoä trung bình cuûa khoâng khí qua daøn laïnh:

162

21 =+

=l

ltb

ttt oC

Khoái löôïng rieâng khoâng khí qua daøn laïnh (tra theo nhieät ñoä trung bình): l

tbρ = 1,2218 kg/m3 Nhieät ñoä trung bình cuûa khoâng khí qua daøn noùng:

75,352

21 =+

=n

ntb

ttt oC

Khoái löôïng rieâng khoâng khí qua daøn noùng: ntbρ = 1,1437 kg/m3

Löôïng aåm taùch ra töø khoâng khí aåm sau khi qua daøn laïnh: ( )l

lltbk ddQw 21 −= ρ = 2,09 kg aåm/h

Naêng löôïng tieâu hao ñeå taùch aåm cuûa daøn laïnh: ( )l

lltbl IIQq 21 −= ρ = 9410,66 kJ/h

Coâng suaát cuûa daøn laïnh: 2,61 kW Nhieät löôïng khoâng khí nhaän ñöôïc töø daøn noùng:

( )nn

ntbn IIQq 21 −= ρ = 9113,54 kJ/h

Coâng suaát cuûa daøn noùng: 2,53 kW -Traïng thaùi khoâng khí sau quaït troän: Nhieät ñoä t2:

nntbl

ltb

nn

ntb

ll

ltb

QQtQtQt

ρρρρ

++

= 222 = 34 oC

AÙp suaát baõo hoøa pb2:

nntbl

ltb

nbn

ntb

lbl

ltb

b QQpQpQp

ρρρρ

++

= 222 = 0,0527 bar

Löôïng chöùa aåm d2:

nntbl

ltb

nn

ntb

ll

ltb

QQdQdQd

ρρρρ

++

= 222 = 0,0137 kg aåm/kg kk

Enthalpy I2:

nntbl

ltb

nn

ntb

ll

ltb

QQIQIQI

ρρρρ

++

= 222 = 129,93 kJ/kg kk

Ñoä aåm töông ñoái ϕ2:

157

nntbl

ltb

nn

ntb

ll

ltb

QQQQ

ρρϕρϕρ

ϕ++

= 222 = 0,41

-Traïng thaùi TNS sau gia nhieät: AÙp suaát baõo hoøa cuûa TNS sau gia nhieät:

bar 0,12215,235

42,402612exp3

3 =⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛+

−=t

pb

Löôïng chöùa aåm d3 = d2 = 0,0137 kg aåm/kg kk (quaù trình ñoát noùng) Enthalpy I3:

( )3333 842,12500004,1 tdtI ++= = 85,72 kJ/kg kk Ñoä aåm töông ñoái cuûa TNS sau gia nhieät:

( ) 33

33 621,0 bpd

Bd+

=ϕ = 0,1769

Nhieät ñoä trung bình cuûa TNS sau gia nhieät:

422

32 =+

=tt

t gntb

oC

Khoái löôïng rieâng TNS sau gia nhieät: gntbρ = 1,1211 kg/m3

Nhieät löôïng TNS nhaän ñöôïc töø ñieän trôû: ( )23 IIQq gn

tbgn −= ρ = 11904,38 kJ/h Coâng suaát cuûa ñieän trôû: 3,31 kW

-Traïng thaùi TNS ra khoûi buoàng saáy: AÙp suaát baõo hoøa cuûa TNS sau quaù trình saáy:

bar 0,09025,235

42,402612exp4

4 =⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛+

−=t

pb

Enthalpy I4 = I3 = 85,72 kJ/kg kk (quaù trình saáy ñaúng enthalpy) Löôïng chöùa aåm d4:

( )4

444 842,12500

004,1t

tId+

−= = 0,0161 kg aåm/kg kk

Ñoä aåm töông ñoái cuûa TNS sau quaù trình saáy:

( ) 44

44 621,0 bpd

Bd+

=ϕ = 0,2801

Nhieät ñoä trung bình cuûa TNS sau quaù trình saáy:

472

43 =+

=tt

t saytb

oC

Khoái löôïng rieâng TNS sau quaù trình saáy: saytbρ = 1,1035 kg/m3

Löôïng aåm trung bình TNS nhaän ñöôïc sau quaù trình saáy: ( )34 ddQw say

tba −= ρ = 1,5826 kg aåm/h -Thôøi gian saáy: Löôïng aåm caàn boác hôi trong moät meû saáy:

2

211 1 ω

ωω−−

= GW = 14,0 kg aåm

158

Thôøi gian saáy cho moät meû saáy:

==aw

Wτ 8,9 giôø

- Khoái löôïng saûn phaåm thu ñöôïc: G2 = G1 – W = 20 – 14 = 6 kg 4.4. Keát quaû thöïc nghieäm 4.4.1. Ñieàu kieän thí nghieäm

− Phöông phaùp saáy: saáy ñoái löu vôùi taùc nhaân saáy laø khoâng khí noùng − Nhieät ñoä TNS: 50 0C − Toác ñoä gioù: 1 m/s − Löu löôïng gioù: 80 m3/h − Khoái löôïng möïc töôi ban ñaàu: G0 = 2,18 kg − Ñoä aåm töông ñoái ban ñaàu: w1 = 81 % − Ñoä aåm tuyeät ñoái ban ñaàu wk = 425 %

4.4.2. Soá lieäu vaø keát quaû thí nghieäm

- Khoái löôïng saûn phaåm möïc khoâ: Gk = 0,65 kg - Ñoä aåm cuoái cuûa saûn phaåm: w2 = 28 % (wk2 = 40 %) - Thôøi gian saáy: 10 giôø 30 phuùt

- Keát quaû thí nghieäm xaùc ñònh ñöôøng cong saáy vaø toác ñoä saáy Ñöôøng cong saáy vaø ñöôøng cong toác ñoä saáy ñöôïc theå hieän treân hình 6.13 vaø 6. 14

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

0 200 400 600 800 1000 1200τ

ωk

Hình 6.13. Ñöôøng cong saáy

159

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

0 100 200 300 400 500

ωk

dωk/dτ

Hình 6.14. Ñöôøng cong saáy

Chaát löôïng möïc sau khi saáy: Maøu saéc saùng trong, cô thòt thaúng vaø chaéc . Baûn veõ thieát keá chi tieát cuûa maùy saáy möïc ñöôïc theå hieän trong Phuï luïc 1.

VII.5. THIEÁT KEÁ HEÄ THOÁNG BÔM CHUYEÅN CAÙ

5.1 Ñaët vaán ñeà Ngheà caù Vieät nam trong nhöõng naêm gaàn ñaây phaùt trieån khaù nhanh, nhieàu taøu

caù coâng suaát lôùn, ñaùnh caù xa bôø ñi vaøo hoaït ñoäng. Nhöõng coâng ngheä môùi trong baûo quaûn caù treân taøu cuõng ñöôïc daàn ñöa vaøo öùng duïng, trong ñoù coù coâng ngheä baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh vaø chuyeân chôû caù soáng baèng taøu thoâng thuûy. Caùc coâng ngheä naøy ñaõ ñöôïc chöùng minh cho chaát löôïng caù toát. Tuy nhieân moät khoù khaên khi söû duïng phöông phaùp naøy laø vaán ñeà boác chuyeån caù leân bôø hoaëc xí nghieäp cheá bieán döôùi daïng hoãn hôïp caù - nöôùc. Ngö daân thöôøng ruùt heát nöôùc trong khoang chöùa caù roài duøng gioû lôùn, caàn xeù, ñeå mang vaùc leân bôø. Nhö vaäy caù seõ bò baàm daäp khi xöû lyù. Hôn nöõa, toán raát nhieàu söùc lao ñoäng thuû coâng naëng nhoïc.

ÔÛ caùc nöôùc ngheà caù phaùt trieån, caùc heä thoáng bôm caù ñaõ ñöôïc duøng chuyeån caù tôùi nôi caàn thieát. Ñeå goùp phaàn giaûi quyeát khoù khaên khi öùng duïng coâng ngheä baûo quaûn môùi, ñeà taøi ñaõ nghieân cöùu thieát keá heä thoáng bôm caù theo nguyeân lyù huùt - ñaåy.

Moät soá yeâu caàu veà caù ñöôïc vaän chuyeån baèng heä thoáng. Caù thích hôïp cho vaän chuyeån baèng bôm caàn coù chieàu daøi nhoû hôn ñöôøng kính

oáng huùt. Caùc loaøi caù noåi côõ nhoû (caù côm, caù trích, nuïc, pheøn, moi bieån …) ñöôïc xem laø thích hôïp cho caùch vaän chuyeån naøy. Bôm cuõng coù theå duøng cho caù nuoâi (caù treâ, tra, …) hoaëc toâm nuoâi.

160

5.2. Sô ñoà caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng

5.2.1. Sô ñoà thieát keá:

Inox

InoxInoxInox

Inox

1111111

7 OÁNG THOAÙT NÖÔÙC

7

65

32

4

1

BÔM CHUYEÅN CAÙVAÄT LIEÄU

54

2

STT1

3

THUYEÀN THOÂNG THUÛYOÁNG HUÙT

THUØNG CHÖÙAOÁNG ÑAÅY

6

TEÂN THIEÁT BÒ

BÔM

MAÙNG TAÙCH CAÙ

SOÁ LÖÔÏNG

Hình 6.15. Sô ñoà heä thoáng bôm chuyeån caù 5.2.2. Nguyeân taéc hoaït ñoäng:

Heä thoáng bôm chuyeån caù ñöôïc thieát keá theo nguyeân lyù huùt – ñaåy. Quaù trình laøm vieäc cuûa bôm tuaàn töï theo hai giai ñoaïn: giai ñoaïn 1 huùt caù töø taøu leân baèng bôm chaân khoâng vaøo thuøng chöùa trung gian. Giai ñoaïn 2 caù töø thuøng trung gian ñöôïc bôm neùn ñaåy tôùi choå tieáp nhaän.

Choïn oáng huùt laø loaïi oáng nhöïa hoaëc cao su ñaøn hoài, ñöôïc taêng beàn bôûi caùc gaân chòu löïc. OÁng coù theå uoán ñöôïc vôùi ñoä cong hôïp lyù ñeå caù khoâng bò keït beân trong oáng. Ñöôøng kính oáng ñöôïc choïn thöôøng laø lôùn gaáp 2 – 2.5 ñöôøng kính töông ñöông cuûa caù. Thuøng trung gian ñöôïc huùt chaân khoâng baèng bôm chaân khoâng voøng nöôùc.

Sau khi hoãn hôïp nöôùc vaø caù ñöôïc huùt ñaày boàn, taét heä thoáng chaân khoâng vaø xaû chaân khoâng cho boàn huùt, môû van ñaåy vaø tieán haønh neùn khí vaøo beân trong boàn. Aùp suaát neùn ñöôïc thieát laäp sao cho vaän toác doøng chaûy beân trong oáng ñaåy naèm trong khoaûng töø 1 – 1,5 m/giaây. OÁng ñaåy coù ñaëc ñieåm kyõ thuaät nhö oáng huùt. Caù theo doøng nöôùc ñöôïc ñaåy leân nôi tieáp nhaän. Khi heát caù vaø nöôùc beân trong, van ñaåy ñuôïc ñoùng laïi, van huùt ñöôïc môû ra ñeå tieáp tuïc huùt hoãn hôïp caù vaø nöôùc leân boàn.

5.3. Tính toaùn coâng ngheä 5.3.1. Phöông phaùp tính toaùn Caùc thoâng cho tröôùc bao goàm:

- Kích thöôùc caù (trung bình, lôùn nhaát vaø nhoû nhaát) vaø hình daïng caù - Naêng suaát caàn thieát: 1 taán caù / chu kyø huùt ñaåy - Ñoä cao bôm chuyeån: 10 m - Tyû leä hoãn hôïp caù/nöôùc laø 2 /3 theo khoái löôïng.

161

Caùc thoâng soá caàn tính bao goàm: - Caáu taïo vaø kích thöôùc cuûa boàn chöùa - AÙp suaát chaân khoâng vaø aùp suaát dö caàn thieát trong boàn chöùa - Tính choïn bôm huùt ñaåy, ñöôøng oáng vaø phuï kieän lieân quan - Thôøi gian vaän haønh moät chu kyø huùt ñaåy - Tính giaù thaønh thieát bò. Tính toaùn caùc thoâng soá heä thoáng döïa treân moâ hình cô hoïc chaát loûng. Aùp duïng

phöông trình Bernoulli cho hai ñieåm ñaàu huùt (1) vaø ñaåy (2) cuûa heä thoáng, ta coù:

∑ −+++=++ 21

222

1

211

1 2..2.H

gv

gPZ

gv

gPZ

γγ (6.4)

5.3.2. Keát quaû nghieân cöùu löïa choïn vaø tính toaùn: 1) Caáu taïo vaø dung tích thuøng chöùa: - Theå tích caàn thieát: Vôùi tyû leä hoãn hôïp caù/nöôùc = 2/3, theå tích caàn thieát chöùa 1 taán hoãn hôïp caù - nöôùc laø 2,5 m3. Neáu tính caû khoâng gian maët thoaùng vaø aûnh höôûng cuûa ñoä chaân khoâng, theå tích thuøng chöùa coù theå choïn Vt = 1,3 x 2,5 m = 3,25 m3. - Hình daïng boàn chöùa: choïn thuøng hình truï ñaùy enlip ñeå deã cheá taïo vaø haïn cheá goùc cheát traùnh toàn ñoïng caù. Trong ñoù, phaàn hình truï coù theå tích 2,6 m3, phaàn 2 ñaùy coù theå tích 0,65 m3 . Tyû leä chieàu daøi/ñöôøng kính ôû phaàn hình truï thuøng laø 3:2. Kích thöôùc thuøng chöùa tính ñöôïc töø heä 2 phöông trình: L = 4Vt /(3,14D2) vaø L/D = 1,5. Keát quaû tính ñöôïc: L = 2,75 m D = 1,8 m 2) Tính toaùn thoâng soá coâng ngheä ôû nöûa chu trình huùt: - Aùp suaát laøm vieäc trong thuøng chöùa:

Ñoä cao tính töø maët thoaùng haàm chöùa caù treân taøu (hoaëc trong ao chöùa) tôùi mieäng xaû cuûa oáng huùt seõ thay ñoåi theo möùc hoãn hôïp caù nöôùc trong haàm. Vì vaäy, ñeå heä thoáng laøm vieäc bình thöôøng, ta choïn ñoä cao naøy laø lôùn nhaát, töông ñöông tính töø ñaùy haàm. Ñoä cao phaàn huùt coøn phuï thuoäc ñoä chaân khoâng maø bôm coù theå taïo ra vaø toác ñoä doøng chaûy trong oáng. Choïn ñoä cao phaàn huùt laø 6 m. Nhö vaäy ñoä chaân khoâng trong thuøng chöùa caàn coù ñeå coù theå huùt hoãn hôïp caù nöôùc leân cao 6m coù theå tính theo phöông trình (6.4), trong ñoù:

g

vD

lhhH cbd 2. 2

21 ⎟⎠⎞

⎜⎝⎛ +=+= ∑∑ − ξλ (6.5)

1ξ = 0.5 - heä soá trôû löïc ñaàu vaøo; 2ξ = 1 - heä soá trôû löïc ñaàu ra; 3ξ = 4,1 - heä soá trôû löïc cuûa van; l – chieàu daøi oáng huùt (choïn l = 10 m).

Heä soá trôû löïc do ma saùt D011.00125.0 +=λ = 0,0675

(Vôùi caùc loaïi caù coù chieàu daøi nhoû hôn 120 mm, choïn ñöôøng kính oáng huùt D=200 mm ñeå tính toaùn, khaûo saùt heä thoáng); P1 = 100000 N/m2 , v1 = 0, Z1 = 0, Z2 = 6 m Thay vaøo phöông trình 6.4, keát quaû ta coù phöông trình quan heä giöõa aùp suaát

g

P.2

γ= 4 - 0,51.v2

162

Ví duï tröôøng hôïp cuï theå vôùi vaän toác trong oáng laø v=1 m/s thì aùp suaát tuyeät ñoái ôû trong boàn phaûi döôùi giaù trò P2 = 34.900 N/m2

, töông ñöông vôùi aùp suaát chaân khoâng trong thuøng chöùa phaûi ñaït ñöôïc treân 65.100 N/m2.

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2

Vaän toác huùt caù (m/s)

Aùp s

uaát

m H2

O)

Hình 6.16. Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác nöôùc vaø aùp suaát tuyeät ñoái trong thuøng - Thôøi gian thöïc hieän nöûa chu trình huùt:

Töø coâng thöùc traïng thaùi khí lyù töôûng P1 / P2 = V2 / V1 . Vôùi P1/ P2 = 10/ 3,5 vaø V1 = 3,25 m3 Ta coù : V2 = 11 m3 . Vaäy theå tích khí caàn huùt laø: V = 11 – 0,75 = 10,25 m3

Choïn bôm chaân khoâng voøng nöôùc coù löu löôïng huùt khí 1,5 m3/ph. Thôøi gian huùt khí

trong thuøng chöùa laø: 110, 251,50h

VtV

= = = 6,8 phuùt

Vôùi vaän toác huùt nöôùc v= 1 m/s. thì löu löôïng chaûy cuûa doøng seõ laø:

Q = v × A= v × 0314,04

2,014,314

22

== xxDℵ m3/s

Thôøi gian huùt nöôùc ñaày boàn ñöôïc tính nhö sau: QVt =

0314.05,2

2 ==QVt = 90 giaây = 1,5 ph

Ta thaáy thôøi gian nöôùc huùt chaûy vaøo thuøng nhoû hôn thôøi gian huùt khí, vì vaäy trong thôøi gian huùt khoâng khí ñoàng thôøi caù ñöôïc daãn vaøo thuøng. Neáu thôøi gian treã do thao taùc ñöôïc giaû thieát laø 1 phuùt, toång thôøi gian cuûa giai ñoaïn huùt laø: t = 6,8 + 1 = 7,8 ph - Caùc thoâng soá cuûa bôm chaân khoâng:

Coâng suaát : 3,7 kW; Toác ñoä motor : 2900 rpm. Löu löôïng huùt khí : 1500 L/ph. Aùp suaát hoaït ñoäng bình thöôøng : 2,3 x 103 Pa.

3) Tính toaùn thoâng soá coâng ngheä ôû nöûa chu trình ñaåy: Aùp duïng phöông trình Bernoulli cho hai maët caét 2’-2’ vaø 3-3, ta coù:

∑ −+++=++ 32

233

3

2'2'2

'2 2..2.H

gv

gP

Zg

vg

PZγγ

163

Z2’ = 0 m (ñoä cao maët nöôùc beân trong boàn); Z3 = 5 m ( ñoä cao nôi tieáp nhaän caù)

gP.3

γ - aùp suaát khí trôøi, 10 mH2O.

gP.

'2

γ- aùp suaát tuyeät ñoái beân trong thuøng chöùa, mH2O.

v2’ = 0 (vaän toác cuûa maët nöôùc beân trong boàn); v3 - vaän toác ñaàu ra cuûa boàn, cuõng laø vaän toác beân trong oáng ñaåy, m/s.

=∑ −32H toång trôû löïc cuûa oáng huùt, mH2O, bao goàm trôû löïc cuïc boä ôû ñaàu vaøo vaø

ñaàu ra oáng huùt, trôû löïc treân ñöôøng huùt. Ta coù g

vD

lhhH cbd 2. 2

32 ⎟⎠⎞

⎜⎝⎛ +=+= ∑∑ − ξλ

Tính toaùn töông töï nhö tröôøng hôïp giai ñoaïn huùt, töø phöông trình Bernoulli ta

coù coâng thöùc quan heä: g

P.

'2

γ= 15 + 0,51v2. Moái quan heä giöõa vaän toác ñaåy caù vaø aùp

suaát tuyeät ñoái beân trong boàn huùt ñöôïc theå hieän treân hình 5. 12. Vôùi toác ñoä ñaåy v = 1 m/s, aùp suaát tuyeät ñoái trong thuøng chöùa caàn coù laø: P2 = 15,51 m H2O.

14,5

15

15,5

16

16,5

17

17,5

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2

Vaän toác huùt caù (m/s)

Aùp

su

aát

(m

H2

O)

Hình 6.17. Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác ñaåy vaø aùp suaát trong boàn

- Thôøi gian thöïc hieän nöûa chu trình huùt: Töø coâng thöùc traïng thaùi khí lyù töôûng P1 / P2 = V2 / V1 ; vôùi P1/ P2 = 10:15,51

V1 = 0,75 m3 - theå tích khí coøn laïi taïi luùc baét ñaàu ñaåy (P1 = 10) Ta tính ñöôïc V2 = V1(P1/P2) = 0,48 m3

Vaäy theå tích khí neùn theâm ban ñaàu laø: Vñ = 1 2 1

2

( )V V VV− = 0,42 m3

Theå tích khí neùn theâm cho toaøn boä thuøng laø V = 0,42 (3,25/0,75) = 1,83 m3 Löu löôïng ñaåy khí töông ñöông löu löôïng huùt 1,5 m3/ph. Thôøi gian neùn khí ñeå ñaït aùp suaát caàn thieát coù theå ñaåy nöôùc ñi: t = 1,83/1,5 = 1,2 ph. Töông töï ñoaïn huùt, thôøi gian ñaåy caù ñi heát trong thuøng qua oáng ñaåy laø 1,5 ph.

164

Thôøi gian ñaåy caù ñi lôùn hôn thôøi gian naïp khí vaøo, vì vaäy coù theå laáy thôøi gian 1,5 ph laøm thôøi gian cuûa nöûa chu kyø ñaåy. t2 =1,5 + 1 = 2,5 ph Thôøi gian toång coäng cuûa moät chu kyø bôm (quaù trình huùt vaø ñaåy) laø:

t = t1 + t2 + t3 = 2,5+ 5 + 7,8 = 13,3 ph Trong ñoù t1 : thôøi gian bôm huùt.

t2 : thôøi gian xaû chaân khoâng, xaû khí neùn, laáy khoaûng 3 phuùt. t3 : thôøi gian bôm ñaåy.

Naêng suaát heä thoáng: Q = 1.000 x 60/13,3 = 4.510 kg/h Neáu boá trí 2 thuøng chöùa laøm vieäc xen keõ, naêng suaát coù theå taêng gaáp ñoâi. 5.4. Tính cô khí 5.4.1. Tính beà daøy voû thuøng:

Voû thuøng ñöôïc cheá taïo töø theùp khoâng ræ X18H10T baèng phöông phaùp cuoán haøn. Thaân vaø 2 ñaùy ñöôïc haøn vôùi nhau maø khoâng söû duïng maët bích.

ÖÙng suaát cho pheùp chuaån : [σ n]*= 600 N/mm2

öùng suaát cho pheùp thöïc teá : [σ n]= ϕ h . [σ n]* = 0,7 . 600 = 420 N/mm2 Caùc thoâng soá ñaëc tröng cuûa theùp khoâng gæ X18H10T :

Giôùi haïn beàn keùo : σ k = 550.106 N/m2 Giôùi haïn beàn chaûy : σ ch = 220.106 N/m2 Khoái löôïng rieâng : ρ = 7,9.103 kg/m3

Aùp suaát laøm vieäc cuûa boàn: aùp suaát tuyeät ñoái thaáp nhaát ñaõ tính: P = 3m H2O. Plv = 3m H2O = 0,3 atm Ñeå an toaøn ta tính aùp suaát tính toaùn : Ptt = 1,2 Pck = = 1,5(1 – 0,3) = 1,05 at =0,105 N/mm2

Beà daøy thaân ñöôïc tính theo coâng thöùc : S’ = 1,18.D.4.0'. ⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛

Dl

EP

ttt vôùi

l’ = 2.500 mm D = 1.800 mm (ñöôøng kính trong cuûa thieát bò) Et = 20,5 . 104 N/mm2

0.4'

4

0.17 25001.18 180020.5 10 1800

S ⎛ ⎞= × ×⎜ ⎟⎝ ⎠× = 4,5 mm

Choïn theùp inox taám coù chieàu daøy 5 mm Choïn 2 ñaùy elip coù beà daøy baèng beà daøy thaân 5 mm.

5.4.2 Khoái löôïng voû thuøng chöùa: - Dieän tích beà maët thuøng: F = 3,14xDt Lt + 2 x (3/2)x0,78 Dt

2 = 3,14 x 1,8 x2,75 + 3x0,78x1,8 2 = 23,12 m2. - Khoái löôïng voû thuøng : Gt = FxSx7800 = 23,12 x 0,005 x 7900 = 914 kg - Khoái löôïng gaân taêng cöùng vaø phuï kieän, laáy baèng 10 % khoái löôïng voû thuøng. - Khoái löôïng toaøn boä thuøng : 1005 kg. 5.5. Tính giaù thaønh thieát bò

165

Giaù thaønh cheá taïo thieát bò ñöôïc tính goàm caùc thaønh phaàn toång hôïp trong baûng 5.2.

Baûng 5.2. Caùc boä phaän caáu thaønh giaù thaønh heä thoáng thieát bò bôm caù:

TT Teân chi tieát/boä phaän Soá löôïng/

khoái löôïng

Xuaát xöù/

Vaät lieäu

Ñôn giaù

(nghìn ñoàng)

Thaønh tieàn

(nghìn ñoàng) 1 Voû thuøng chöùa caù 1005 kg Inox 70 70.350

2 Beä ñôõ di ñoäng 1 caùi Theùp maï 30.000 30.000

3 Van khí töï ñoäng 3 caùi Nhaät 10.000 30.000

4 Van nöôùc (moät chieàu) 2 caùi Inox 5.000 10.000

5 Bôm chaân khoâng 1 caùi Nhaät 30.000 30.000

6 Maùy neùn khí 1 caùi Nhaät 15.000 15.000

7 Ñöôøng oáng daãn 20 m Cao su 250 5.000

8 Caùc phuï kieän khaùc Vieät nam 10.000

9 Coâng laép raùp 10.000

Toång coäng 210.150

Toång coäng chi phí cheá taïo heä thoáng bôm chuyeån caù laø: 210.150.000 VND.

Caáu taïo chi tieát cuûa thieát bò ñöôïc theå hieän trong phuï luïc 1.

5.6. Keát luaän

Thieát bò bôm chuyeån caù naøy neáu ñöôïc saûn xuaát vaø ñöa vaøo söû duïng seõ giuùp cô khí hoùa coâng ñoaïn naëng nhoïc trong quaù trình baûo quaûn, vaän chuyeån caù. Heä thoáng coù theå ñöôïc di ñoäng baèng xe keùo.

Tuy nhieân ñaây chæ môùi laø baûn thieát keá neân caùc soá lieäu tính toaùn caàn ñöôïc kieåm ñònh thöïc teá. Tæ leä caù vaø nöôùc coøn tuøy thuoäc vaøo moãi laàn vaän haønh vaø moãi loaïi thuyeàn chôû caù. Chöa keå moãi loaïi caù khaùc nhau seõ coù hình daïng khaùc nhau, maät ñoä chöùa khaùc nhau. Naêng suaát cuûa heä thoáng phuï thuoäc nhieàu vaøo tæ leä caù trong nöôùc.

166

PHAÀN VII ÖÙNG DUÏNG COÂNG NGHEÄ VAØO SAÛN XUAÁT

VII.1. AÙP DUÏNG COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TREÂN CAÙC TAØU ÑAÙNH CAÙ

1.1. Khu vöïc ngheà caâu caù ngöø ñaïi döông Ñeà taøi ñaõ toå chöùc trieån khai aùp duïng coâng ngheä ñaõ caûi tieán treân taøu caâu caù ngöø xa bôø taïi caùc ñòa phöông sau: 1) Taïi tænh Khaùnh Hoøa

a) AÙp duïng coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø treân caùc taøu KH.9043.BTS, KH.9143.BTS (thuoäc khoái taøu coù coâng suaát lôùn, coù trang bò laïnh treân taøu).

- Caùc coâng vieäc cuï theå: + Höôùng daãn thuyeàn vieân thöïc hieän ñuùng kyõ thuaät caùc coâng ñoaïn xöû lyù: gieát cheát caù, xaû maøu, boû mang vaø noäi taïng vaø ngaâm haï nhieät. + Tröïc tieáp aùp duïng vaø höôùng daãn trieån khai phöông phaùp baûo quaûn caù ngöø trong nöôùc bieån laïnh coù naïp khí CO2. + Höôùng daãn thuyeàn vieân söû duïng coù hieäu quaû thieát bò laøm laïnh nöôùc bieån treân taøu. - Keát quaû ñaït ñöôïc: + Caù ngöø sau khi xöû lyù nöôùc bieån laïnh coù naïp khí CO2 ñaõ keùo daøi thôøi gian baûo quaûn theâm 2 - 3 ngaøy so vôùi caù chæ baûo quaûn trong nöôùc bieån laïnh. + Thuyeàn vieân ñaõ naém vöõng ñöôïc coâng ngheä môùi.

b) Trieån khai kyõ thuaät baûo quaûn caù ngöø treân taøu KH.3718.BTS (thuoäc khoái taøu coâng suaát nhoû, khoâng coù thieát bò laøm laïnh).

- Caùc coâng vieäc cuï theå: + Höôùng daãn thuyeàn vieân thöïc hieän ñuùng kyõ thuaät caùc coâng ñoaïn xöû lyù tröôùc khi öôùp ñaù, caùch saép xeáp vaø öôùp ñaù hôïp lyù trong ñieàu kieän taøu nhoû. + Tröïc tieáp aùp duïng vaø höôùng daãn söû duïng phöông phaùp baûo quaûn caù ngöø qua xöû lyù baèng chaát baûo quaûn kali sorbate. - Keát quaû ñaït ñöôïc: + Caù ngöø sau khi xöû lyù ñuùng kyõ thuaät coù theå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn caù ngöø theâm 3 ngaøy so vôùi caù ngöø chæ baûo quaûn trong nöôùc ñaù xay. + Thuyeàn vieân ñaõ baét ñaàu naém ñöôïc coâng ngheä môùi. c) Ñaùnh giaù chung cuûa Trung taâm Khuyeán ngö tænh Khaùnh Hoaø: keát quaû nghieân cöùu cuûa ñeà taøi coù theå trieån khai aùp duïng vaø raát caàn thieát trong vieäc caûi thieän chaát löôïng caù ngöø sau thu hoaïch hieän nay taïi ñòa phöông. 2) Taïi Ñoâng Nam boä - Thöû nghieäm treân taøu SG.90059.BTS cuûa Toång Coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng. Aùp duïng caû hai phöông phaùp, baûo quaûn caù ngöø trong nöôùc bieån laïnh coù naïp khí CO2 vaø quaûn caù ngöø coù xöû lyù kali sorbate tröôùc khi öôùp ñaù xay. - Keát quaû: töông töï nhö treân caùc taøu taïi Khaùnh Hoøa, ñaõ keùo daøi thôøi gian baûo quaûn theâm töø 2 - 3 ngaøy so vôùi ñoái chöùng söû duïng phöông phaùp cuõ (xaùc nhaän cuûa Hoäi ñoàng ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa Toång Coâng ty).

167

1.2. Khu vöïc caùc ngheà khai thaùc khaùc 1) Taïi Kieân Giang

AÙp duïng coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch treân taøu löôùi keùo ñoâi KG.9382.BTS vaø 9383 BTS (Huyeän Hoøn Ñaát). - Caùc coâng vieäc cuï theå: + Höôùng daãn thuyeàn vieân thöïc hieän ñuùng kyõ thuaät caùc coâng ñoaïn xöû lyù (laøm saïch, phaân loaïi vaø ngaâm haï nhieät). + Tröïc tieáp aùp duïng vaø höôùng daãn trieån khai phöông phaùp duøng cheá phaåm Umikai trong baûo quaûn caù, duøng cheá phaåm FF trong baûo quaûn toâm bieån. + Höôùng daãn thuyeàn vieân caùch öôùp ñaù hieäu quaû, traùnh toån thöông, söû duïng caùc duïng cuï chöùa hôïp lyù vaø veä sinh. - Keát quaû ñaït ñöôïc: + Sau khi ñöôïc xöû lyù baèng Umikai trong nöôùc bieån laïnh, thôøi gian baûo quaûn caù hoãn hôïp ñaõ keùo daøi theâm 2 ngaøy so vôùi caù baûo quaûn theo phöông phaùp cuõ (chæ baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh). + Thuyeàn vieân ñaõ naém ñöôïc coâng ngheä môùi vaø ñaõ baét ñaàu thay ñoåi taäp quaùn baûo quaûn cuõ (laø phöông phaùp chæ ñoùng tuùi xeáp ñoáng roài öôùp ñaù ôû haàm taøu). 2) Taïi Baø Riaï – Vuõng Taøu: AÙp duïng coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch treân taøu löôùi keùo BV.0467.TS vaø BV4733 TS, BV5201TS (Xaõ Phöôùc Tænh - Huyeän Long Ñieàn). - Caùc coâng vieäc cuï theå: + Höôùng daãn thuyeàn vieân thöïc hieän ñuùng kyõ thuaät caùc coâng ñoaïn xöû lyù (laøm saïch, phaân loaïi vaø ngaâm haï nhieät caù möïc ngay sau khi ñaùnh baét). + Höôùng daãn phương pháp duøng cheá phaåm cheá phaåm Umikai cho baûo quaûn möïc. + Höôùng daãn thuyeàn vieân caùch öôùp ñaù hieäu quaû, traùnh toån thöông, söû duïng caùc duïng cuï chöùa hôïp lyù vaø veä sinh. - Keát quaû ñaït ñöôïc: + Möïc sau khi xöû lyù baèng Umikai trong nöôùc bieån laïnh ñaõ keùo daøi thôøi gian baûo quaûn theâm 3 ngaøy, ít dính hôn so vôùi chæ baûo quaûn trong nöôùc bieån laïnh. + Thuyeàn vieân ñaõ naém ñöôïc coâng ngheä môùi. 3) Taïi caùc tænh Quaûng Bình, Nam Ñònh vaø Bình Thuaän: Ñaõ tieán haønh öùng duïng coâng ngheä töông töï nhö caùc tænh treân. Keát quaû ñaõ ñöôïc ngö daân vaø caùc Trung taâm khuyeán ngö ñòa phöông ñaùnh giaù cao hieäu quaû cuûa coâng ngheä môùi (xem phuï luïc 2).

VII.2. AÙP DUÏNG COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI SAU THU HOAÏCH Nhoùm nghieân cöùu cuûa Ñeà taøi ñaõ cuøng vôùi chuyeân gia Döï aùn SEAQIP toå chöùc

caùc ñôït höôùng daãn coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch moät caùch khoa hoïc cho ngöôøi nuoâi taïi moät soá tænh ôû Ñoàng baèng Soâng Cöûu Long, nhö Traø Vinh, Caø Mau. Taïi Caø Mau, nhoùm nghieân cöùu ñaõ phoái hôïp vôùi moät soá doanh nghieäp tö nhaân thu mua toâm suù vaø xí nghieäp cheá bieán ñeå giôùi thieäu kyõ thuaät baûo quaûn toâm suù sau thu hoaïch cho ngöôøi nuoâi vaø nhöõng hoä thu mua toâm (nhö hoä nuoâi Hoà Quoác Khôûi vaø Doanh nghieäp Lieân taïi Naêm Caên – Caø Mau)

168

Hình 7.1. Höôùng daãn ngöôøi nuoâi caùch öôùp ñaù vaø theo doõi nhieät ñoä trong baûo quaûn

Hình 7.2. AÙp duïng phöông phaùp baûo quaûn toâm baèng hoãn hôïp nöôùc - ñaù laïnh

- Caùc coâng vieäc cuï theå: + Höôùng daãn ngöôøi nuoâi vaø nhöõng hoä thu mua toâm thöïc hieän ñuùng kyõ thuaät caùc coâng ñoaïn xöû lyù: röûa saïch, phaân loaïi vaø laøm laïnh toâm baèng hoãn hôïp nöôùc ñaù laïnh ôû 0OC ngay sau khi thu hoaïch. + Tröïc tieáp aùp duïng vaø höôùng daãn trieån khai phöông phaùp baûo quaûn toâm suù baèng nöôùc ñaù vaûy (hay ñaù xay) keát hôïp vôùi nöôùc saïch vôùi tyû leä: toâm/ nöôùc ñaù vaûy (hay ñaù xay) /nöôùc saïch laø: 1/ 1,5/ 0,5. - Keát quaû ñaït ñöôïc: + Toâm suù sau khi ngaâm trong nöôùc laïnh ôû 0 0C vaø baûo quaûn baèng nöôùc ñaù vaûy (hay ñaù xay) keát hôïp vôùi nöôùc saïch ñaõ keùo daøi thôøi gian baûo quaûn theâm 1 ngaøy, tyû leä toâm ñaït loaïi ñaëc bieät cao hôn 10% vaø tyû leä toâm bò bieán ñen, long ñaàu thaáp hôn 20% so vôùi toâm baûo quaûn baèng phöông phaùp thoâng thöôøng. + Naäu vöïa vaø ngöôøi nuoâi toâm ñaõ naém vöõng ñöôïc coâng ngheä môùi. Hình 7.3. Xeáp toâm trong thuøng nhöïa Hình 7.4. Phuû ñaù vaûy treân beà maët

Taïi moät soá huyeän khaùc nhö Ñaàm Dôi, Ngoïc Hieån: ñaõ aùp duïng xöû lyù toâm baèng cheá phaåm FF vaø söû duïng thuøng caùch nhieät baûo quaûn toâm. Keát quaû ñaõ ñöôïc ngöôøi nuoâi vaø nhöõng hoä thu mua toâm ñaùnh giaù cao hieäu quaû cuûa giaûi phaùp coâng ngheä môùi. VII.3. TAÄP HUAÁN KYÕ THUAÄT BAÛO QUAÛN SAU THU HOAÏCH CHO NGÖ DAÂN

169

Ñeà taøi ñaõ toå chöùc taäp huaán cho ngö daân: Taïi Khaùnh Hoaø nhoùm nghieân cöùu ñaõ toå chöùc 2 lôùp taäp huaán: - Lôùp thöù nhaát: toå chöùc vaøo ngaøy 21/11/2004 taïi UBND phöôøng Vónh Phöôùc, thaønh phoá Nha Trang vôùi söï tham döï cuûa Trung taâm Khuyeán ngö Khaùnh Hoaø, Phoøng Noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân thaønh phoá Nha Trang; Hoäi ngö daân phöôøng Vónh Phöôùc vaø 49 ngö daân chuyeân khai thaùc caù ngöø ñaïi döông. - Lôùp thöù hai: toå chöùc vaøo ngaøy 17/9/2005 taïi UBND phöôøng Vónh Thoï, thaønh phoá Nha Trang vôùi söï tham döï cuûa Trung taâm Khuyeán ngö Khaùnh Hoaø, Phoøng Noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân thaønh phoá Nha Trang, Hoäi ngö daân phöôøng Vónh Thoï vaø 47 ngö daân chuyeân khai thaùc caù ngöø ñaïi döông. Taïi Phuù Yeân: ñaõ toå chöùc 5 khoaù töông töï veà xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho ngö daân ñòa phöông. Taïi Baø Riaï – Vuõng Taøu: ñaõ toå chöùc vaø tham gia 2 ñôït taäp huaán cho ngö daân vaø caùc cô sôû cheá bieán veà coâng ngheä sau thu hoaïch. Taïi Kieân Giang, Traø Vinh vaø Nam Ñònh, ñeà taøi cuõng ñaõ toå chöùc nhieàu buoåi hoäi thaûo, taäp huaán cho ngö daân vaø ngöôøi nuoâi veà coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy saûn.

Chaát löôïng caùc ñôït taäp huaán ñöôïc caùc cô quan chöùc naêng vaø ngö daân ñaùnh giaù laø raát höõu ích cho ngheà caù trong vuøng. Ñeà taøi ñaõ chuaån bò ñaày ñuû taøi lieäu, hình aûnh minh hoaï vaø duïng cuï chuyeân duøng trong kyõ thuaät xöû lyù vaø baûo quaûn toâm caù caùc loaïi neân ñaõ giuùp ñôõ cho baø con ngö daân deã tieáp thu. Caùc buoåi taäp huaán cuõng ñaõ giaûi thích vaø trao ñoåi caën keõ caùc coâng ñoaïn xöû lyù quan troïng aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng caù, giuùp cho caùc thuyeàn vieân chuyeân xöû lyù, baûo quaûn caù treân caùc taøu cuûa ngö daân vaø caùc hoä thu mua caù deã thöïc hieän.

Nhoùm nghieân cöùu cuõng ñaõ tham gia hoäi thaûo toaøn quoác veà “Khai thaùc, coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch vaø dòch vuï haäu caàn ngheà caù “ taïi Quy Nhôn ngaøy 8-9/12/2004 cuõng nhö caùc hoäi thaûo chuyeân ñeà, hoäi chôï KHCN do Boä Khoa hoïc & Coâng ngheä toå chöùc. Hình 7.5. Hoäi thaûo taäp huaán taïi Nha Trang Hình 7.6. Hoäi thaûo taäp huaán taïi Baø Ròa

170

MOÄT SOÁ HÌNH AÛNH TRIEÅN KHAI AÙP DUÏNG COÂNG NGHEÄ STH I. ÖÙng duïng CN xöû lyù, baûo quaûn caù ngöø treân caùc taøu xa bôø

Hình 7.7. Duøng moùc keùo caù leân taøu Hình 7.8. Duøng chuïp ñaàu keùo caù leân taøu

Hình 7.9. Kyõ thuaät laáy tieát caù döôùi mang Hình 7.10. Kyõ thuaät choïc thuøy naõo caù

Hình 7.11. Kyõ thuaät caét tieát caù döôùi ñuoâi Hình 7.12. Kyõ thuaät taùch boû ruoät Hình 7.13. Ngaâm haï nhieät caù Hình 7.14. Suïc khí CO2 vaøo haàm baûo quaûn

171

Hình 7.15. Boïc caù baèng tuùi PE Hình 7.16. Caåu caù leân bôø II. ÖÙng duïng CN xöû lyù, baûo quaûn sau thu hoaïch moät soá loaøi thuûy saûn khaùc

Hình 7.17. Baûo quaûn caù thu Hình 7.18. Thöû nghieäm kyõ thuaät RSW treân taøu

Hình 7.19. Kyõ thuaät baûo quaûn möïc öôùp ñaù giaùn tieáp

Hình 7.20. Caâu möïc

172

KEÁT LUAÄN Trong thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi töø naêm 2003 - 2005, ñöôïc söï chæ ñaïo cuûa

Chöông trình KC06, laõnh ñaïo Vieän nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II vaø söï hoã trôï, hôïp taùc cuûa caùc Sôû thuûy saûn, Trung taâm khuyeán ngö cuõng nhö baø con ngö daân ôû caùc ñòa phöông, taäp theå caùn boä nghieân cöùu ñaõ coù nhieàu coá gaéng ñeå hoaøn thaønh caùc nhieäm vuï ñöôïc giao. Töø nhöõng keát quaû ñeà taøi thu ñöôïc, coù theå ruùt ra moät soá keát luaän sau ñaây. I. Nhöõng keát luaän töø vieäc khaûo saùt hieän traïng vaø ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch:

I.1) Möùùc ñoä thaát thoaùt khaùc nhau raát lôùn phuï thuoäc loaïi hình vaø ñoái töôïng khai thaùc, taäp quaùn xöû lyù - baûo quaûn, trình ñoä coâng ngheä, khaû naêng toå chöùc haäu caàn vaø caû yù thöùc coäng ñoàng ngheà caù ñoái vôùi chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm thuûy saûn.

I.2) Toån thaát sau thu hoaïch ôû khu vöïc nuoâi thuûy saûn (nuoâi toâm) trong khoaûng 4 – 12%, trong ñoù ngheà nuoâi toâm thaâm canh coù tyû leä thaát thoaùt laø thaáp nhaát (khoaûng 4 - 6 %). Ngheà nuoâi toâm suù baèng phöông thöùc quaûng canh thöôøng chòu toån thaát sau thu hoaïch cao hôn so vôùi toâm nuoâi thaâm canh, do toâm phaûi qua nhieàu khaâu trung gian trong quaù trình thu gom, mua baùn, vaän chuyeån.

I.3) Toån thaát sau thu hoaïch trong khu vöïc ñaùnh baét trung bình trong khoaûng 25 – 30 %, trong ñoù ngheà löôùi keùo coù tyû leä thaát thoaùt laø cao nhaát (töø 35 % - 48%). Caùc ngheà khai thaùc baèng löôùi vaây, chuïp möïc, baåy möïc, caâu coù tyû leä toån thaát sau thu hoaïch thaáp hôn nhieàu so vôùi ngheà löôùi keùo (trung bình 12 – 18 % so vôùi trung bình 32 - 40 %). Nguyeân nhaân chuû yeáu do khaùc nhau thôøi gian chuyeán bieån vaø saûn löôïng, loaøi thuûy saûn ñaùnh baét.

I.4) Maát maùt do baûo quaûn ôû khu vöïc ñaùnh baét xa bôø thöôøng cao hôn nhieàu khi so saùnh vôùi khai thaùc ven bôø do thôøi gian chuyeán bieån daøi trong luùc phöông tieän baûo quaûn vaø khaû naêng haäu caàn chöa phuø hôïp. Tuy nhieân ñaùnh baét ven bôø laïi thöôøng khoâng hieäu quaû do saûn löôïng raát thaáp vaø taêng nguy cô laøm caïn kieät moâi tröôøng. II. Nhöõng keát luaän töø vieäc nghieân cöùu öùng duïng kyõ thuaät môùi trong xöû lyù vaø baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch:

II.1) Ñoái vôùi kyõ thuaät baûo quaûn duøng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn (RSW vaø CSW):

- Ñaõ chöùng minh ñöôïc thôøi gian laøm laïnh thaân caù xuoáng nhieät ñoä baûo quaûn chæ baèng moät nöûa so vôùi kyõ thuaät öôùp ñaù xay, vì vaäy haïn cheá toác ñoä bieán chaát nguyeân lieäu.

- Tyû leä caù bò toån thöông cô hoïc khi baûo quaûn khoâng ñaùng keå, maøu saéc caù töôi hôn so vôùi baûo quaûn öôùp ñaù.

- Thôøi gian baûo quaûn baèng phöông phaùp RSW khoâng neân quaù 9 ngaøy ñoái vôùi nhöõng loaøi caù nhoû (do aûnh höôûng cuûa ñoä maën nöôùc bieån leân thòt caù), ngaén hôn so vôùi baûo quaûn baèng nöôùc ñaù xay, nhöng tyû leä caù ñaït loaïi I cao hôn ñaùng keå so vôùi khi baûo quaûn baèng nöôùc ñaù xay trong cuøng khoaûng thôøi gian (taêng hôn khoaûng 25 %).

173

II.2) Ñoái vôùi kyõ thuaät baûo quaûn trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh (MAP) Ñaõ xaùc ñònh ñöôïc tyû leä thaønh phaàn khí thích hôïp cho baûo quaûn caùc loaïi caù beùo (caù ngöø, caù thu) laø 60 % CO2 vaø 40 % N2. Vôùi moâi tröôøng naøy cho pheùp keùo daøi thôøi haïn söû duïng caù theâm töø 2 – 3 ngaøy.

II.3) Kyõ thuaät xöû lyù caù ngay sau khi ñaùnh baét: - Kyõ thuaät laøm cheát nhanh caù theo phöông phaùp Nhaät Baûn (Iki-Jime)vaø xaû

maùu ngay sau khi ñaùnh baét laø coù ích ñoái vôùi nhöõng loaïi caù coù kích thöôùc lôùn nhö caù ngöø ñaïi döông, caù thu trong vieäc duy trì chaát löôïng caù trong thôøi gian baûo quaûn. Caùc loaøi coù kích thöôùc nhoû neân laøm cheát theo phöông phaùp soác laïnh seõ tieát kieäm thôøi gian coâng lao ñoäng maø vaãn ñaït ñöôïc hieäu quaû mong muoán.

- Vieäc taùch noäi taïng tröôùc khi baûo quaûn cho pheùp taêng thôøi haïn baûo quaûn leân hôn töø 15 - 20 % so vôùi baûo quaûn nguyeân con. Tuy vaäy do ñieàu kieän maët baèng vaø thôøi gian haïn cheá treân taøu neân vieäc taùch noäi taïng chæ hôïp lyù vôùi caù kích côõ lôùn (töø 2 kg trôû leân). Ñoái vôùi baïch tuoäc, taùch boû noäi taïng laø khaâu raát caàn thieát cho baûo quaûn.

- Vieäc ngaâm hoãn hôïp ñaù laïnh - nöôùc coù taùc duïng raát hieäu quaû ñeå haï nhanh nhieät ñoä thaân caù. Coâng ñoaïn naøy laø baét buoäc vôùi taát caû caùc loaïi thuûy saûn tröôùc khi ñöôïc ñöa vaøo baûo quaûn. Thôøi gian ngaâm töø 15phuùt – 2 giôø tuøy kích thöôùc caù. II.4) Vaán ñeà söû duïng moät soá chaát baûo quaûn môùi ñeå baûo quaûn thuûy saûn: Qua nghieân cöùu thöïc nghieäm söû duïng moät soá chaát baûo quaûn trong danh muïc cho pheùp vaø taùc nhaân dieät khuaån (Fresh Friend, Umikai vaø Ozone) trong vieäc xöû lyù, baûo quaûn thuûy saûn, moät soá keát luaän ban ñaàu coù theå ñöôïc ruùt ra nhö sau: - Moãi chaát baûo quaûn chæ coù taùc duïng ñoái vôùi moät vaøi loaïi nguyeân lieäu nhaát ñònh, khaû naêng keùo daøi thôøi gian baûo quaûn nguyeân lieäu thuûy saûn khoâng quaù 20 %. - Cheá phaåm FF (4 Hexyl Resorsenol) trong dung dòch 0,2 % coù taùc duïng toát nhaát cho baûo quaûn toâm bieån, ngaên ngöøa khaù hieäu quaû hieän töôïng bieán ñen, coù theå cho pheùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn toâm bieån theâm 3 ngaøy so vôùi ñoái chöùng. Khoâng neân söû duïng Ozone ñeå xöû lyù toâm vì seõ laøm toâm nhanh bieán ñen hôn. - Söû duïng UM coù taùc duïng tôùi quaù trình baûo quaûn möïc oáng (thôøi gian baûo quaûn taêng 10 - 20 %), ngoaøi ra UM coøn coù taùc duïng giöõ cho möïc khoâng dính nhau trong khi baûo quaûn, giöõ cho maøu da möïc traéng hôn nhöng laïi aûnh höôûng leân maøu maét möïc (laøm mau ñuïc hôn). III. Nhöõng keát luaän töø vieäc nghieân cöùu thieát keá, caûi tieán moät soá trang thieát bò, duïng cuï phuïc vuï baûo quaûn III.1) Ñoái vôùi haàm baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn:

Ñaõ tính toaùn thieát keá haàm baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn (RSW) coù kích thöôùc töø 6 – 7 m3, trang bò maùy laïnh coù coâng suaát laïnh nhoû (20 – 25 kW) laø thích hôïp ñeå söû duïng coâng suaát trích töø maùy chính. Haàm baûo quaûn naøy ñaõ ñöôïc laép ñaët treân taøu cuûa Coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng cho hieäu quaû kinh teá chuyeán bieån cao, (tyû leä caù ngöø loaïi I chieám treân 90 % sau 15 ngaøy baûo quaûn). III.2) Ñoái vôùi thuøng caùch nhieät composite duøng ñeå baûo quaûn thuûy saûn:

174

Ñaõ thieát keá vaø cheá taïo thöû nghieäm thuøng caùch nhieät baèng vaät lieäu composit duøng ñeå baûo quaûn thuûy saûn. Qua söû duïng thöïc teá, thuøng coù ñoä ñoä beàn cao hôn caùc loaïi thuøng nhöïa, khaû naêng caùch nhieät töông ñöông nhöng giaù thaønh chæ baèng 70 % so vôùi thuøng caùch nhieät SEAPLAST (laø loaïi thuøng nhaäp khaåu toát nhaát hieän nay coù maët taïi Vieät nam). Tuy nhieân khoái löôïng thuøng coøn lôùn (cao hôn 20 % so vôùi thuøng nhöïa coù cuøng kích thöôùc) laø nhöôïc ñieåm caàn tieáp tuïc ñöôïc nghieân cöùu khaéc phuïc. III.3) Ñoái vôùi moät soá duïng cuï xöû lyù caù ngöø ñaïi döông ngay sau khi ñaùnh baét: Duïng cuï chuïp ñaàu caù ñöôïc thieát keá vaø cheá taïo coù tính naêng töông ñöông chuïp ñaàu caù do Ñaøi Loan saûn xuaát nhöng giaù thaønh chæ baèng 60 % giaù nhaäp khaåu. III.4) Ñoái vôùi thieát bò saáy laïnh duøng ñeå saáy möïc: Ñaõ saáy thöû nghieäm möïc treân maùy saáy nhieät ñoä thaáp theo nguyeân lyù bôm nhieät. Keát quaû saûn phaåm saáy ñaït chaát löôïng cao veà maøu saéc caûm quan. Thôøi gian saáy chæ baèng 1/4 phöông phaùp phôi naéng. IV. Vôùi heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng moät soá ñoái töôïng thuûy saûn - Ñaõ xaây döïng ñöôïc 5 boä chæ tieâu duøng ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng caù thu, caù chim, caù ngöø, möïc vaø toâm suù. - Caùc chæ tieâu ñaõ giuùp cho vieäc ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng trong quaù trình nghieân cöùu moät caùch heä thoáng vaø chính xaùc. - Caùc chæ tieâu coù theå laøm cô sôû ñeå ban haønh caùc tieâu chuaån nhaø nöôùc veà nguyeân lieäu thuûy saûn töôi. V. Nhöõng keát luaän cuûa nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä: V.1) Ñaõ nghieân cöùu hoaøn thieän 10 quy trình baûo quaûn cho 5 ñoái töôïng thuûy saûn cuûa ñeà taøi trong nhöõng ñieàu kieän ñaùnh baét, thu hoaïch khaùc nhau. Ña soá caùc quy trình ñöa ra ñaõ ñöôïc ngö daân ñaùnh giaù coù hieäu quaû trong vieäc duy trì chaát löôïng nguyeân lieäu thuûy saûn vaø phuø hôïp thöïc teá. V.2) Ñeå ñaûm baûo tyû leä loaïi I cao, thôøi gian baûo quaûn cho pheùp ñoái vôùi töøng tröôøng hôïp baûo quaûn nhö sau: - Ñoái vôùi loaïi taøu coù coâng suaát lôùn coù maùy phaùt laïnh boå sung, baûo quaûn baèng ñaù loûng thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 15 ÷ 18 ngaøy. - Ñoái vôùi taøu coù coâng suaát lôùn, coù maùy phaùt laïnh boå sung, baûo quaûn baèng ñaù loûng keát hôïp vôùi khí CO2 thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 18 ÷ 20 ngaøy. - Ñoái vôùi loaïi taøu baûo quaûn baèng ñaù xay hoaëc ñaù vaûy thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 9 ÷ 12 ngaøy. - Ñoái vôùi loaïi taøu baûo quaûn baèng ñaù xay hoaëc ñaù vaûy keát hôïp vôùi chaát baûo quaûn (Umikai hoaëc Kalisorbate 3%) thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 12 ÷ 15 ngaøy.

175

MOÄT SOÁ KIEÁN NGHÒ 1) Veà maët coâng ngheä: - Caàn phoå bieán roäng coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø vaø caùc loaïi caù noåi coù giaù trò khaùc baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn cho caùc taøu caù, ñoàng thôøi phaùt trieån caùc phöông tieän duïng cuï phuïc vuï cho coâng ngheä naøy nhö bôm caù, thuøng chöùa caùch nhieät chuyeân duøng. - Nghieân cöùu hoaøn thieän maùy laïnh ñaëc chuûng cho taøu caù, coù theå laép raùp vaø vaän haønh oån ñònh an toaøn treân taøu. Tröôùc maét taäp trung cho caùc maùy cung caáp nöôùc ñaù vaåy hoaëc ñaù tuyeát ñeå baûo quaûn caù tröïc tieáp trong haàm baûo quaûn. Töông lai coù theå trang bò phuïc vuï caáp ñoâng vaø cheá bieán ngay treân taøu. - Naâng caáp ñoäi taøu coâng suaát lôùn vaø vöøa hieän coù baèng caùch söû duïng caùc vaät lieäu môùi caûi tieán haàm taøu vaø khu vöïc xöû lyù caù tröôùc khi baûo quaûn. Khi coù chöông trình ñoùng môùi phaûi öu tieân cho ñoùng môùi caùc loaïi taøu coù trang bò tieân tieán ñeå hieän ñaïi hoaù ngheà caù. Kieân quyeát khoâng ñaàu tö daøn traûi chaïy theo soá löôïng taøu. - Nghieân cöùu kyõ thuaät vaø thieát laäp caùc traïm saûn xuaát nöôùc ñaù tuyeát cung caáp cho caùc taøu caù. - Tieáp tuïc caûi tieán caùc trang thieát bò, duïng cuï phuïc vuï baûo quaûn thuûy saûn treân taøu ñaùnh baét xa bôø sau thu hoaïch, keå caû ñoâng laïnh vaø cheá bieán saûn phaåm ngay treân nhöõng treân taøu lôùn. - Xaây döïng chöông trình khuyeán ngö (in aán taøi lieäu, taäp huaán, ñaøo taïo) treân dieän roäng cho ngö daân caùc tænh ven bieån veà coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy saûn. 2) Veà maët toå chöùc, quaûn lyù vaø chính saùch lieân quan - Vaán ñeà giaûm thieåu toån thaát sau thu hoaïch caàn coù giaûi phaùp ñoàng boä toång hôïp treân nhieàu phöông dieän môùi mang laïi hieäu quaû. Ngoaøi yeáu toá kyõ thuaät, caàn coù söï taùc ñoäng cuûa chính saùch thò tröôøng, ñaàu tö xaây döïng cô sôû haï taàng vaø haäu caàn ngheà caù, söï kieåm soaùt cuûa nhaø nöôùc veà khai thaùc taøi nguyeân bieån, yù thöùc traùch nhieäm coäng ñoàng…, cuï theå: - Xaây döïng caùc chöông trình caûi tieán toå chöùc haäu caàn theo höôùng chuyeân moân hoaù, hôïp taùc ñeå xöû lyù cheá bieán caù caøng sôùm caøng toát, traùnh phaûi baûo quaûn daøi ngaøy. Coù keá hoaïch xaây döïng caùc uï noåi treân bieån hoaëc caùc trung taâm dòch vuï ngheà caù taïi caùc haûi ñaûo ñeå cung caáp nöôùc ñaù hoaëc trung chuyeån caù cho ngö daân. - Caàn coù chính saùch khuyeán khích ngöôøi daân aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn tieân tieán qua ñoøn baåy veà giaù thu mua, quy ñònh veà xuaát xöù haøng hoùa vaø tieâu chuaån HACCP chaët cheõ, sao cho chæ coù caùc nguyeân lieäu thuûy saûn ñöôïc baûo quaûn toát môùi coù theå tieâu thuï treân thò tröôøng caû xuaát khaåu vaø noäi ñòa. Taäp quaùn mua baùn haøng “xoâ” hieän nay (mua troïn goùi caû taøu vôùi giaù caù bình quaân, khoâng quan taâm ñeán chaát löôïng) laø raøo caûn vieäc ñaàu tö coâng ngheä môùi caàn ñöôïc nghieân cöùu thay ñoåi.

176

LÔØI CAÛM ÔN

Trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi, nhoùm taùc giaû ñaõ nhaän ñöôïc söï giuùp ñôõ taän tình vaø hôïp taùc hieäu quaû töø nhieàu toå chöùc, caù nhaân trong vaø ngoaøi nöôùc. Tröôùc khi keát thuùc noäi dung baûn baùo caùo toång keát naøy, chuùng toâi xin göûi lôøi caûm ôn saâu saéc tôùi:

• Laõnh ñaïo vaø caùn boä caùc cô quan taøi trôï vaø quaûn lyù nhaø nöôùc thuoäc: Boä Khoa hoïc vaø Coâng ngheä, Boä Thuûy saûn, Ban Chuû nhieäm Chöông trình KC.06 ñaõ thöôøng xuyeân chæ ñaïo vaø taïo ñieàu kieän toát nhaát cho ñeà taøi thöïc hieän nhieäm vuï cuûa mình.

• Laõnh ñaïo vaø caùn boä Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II ñaõ taïo ñieàu kieän cô sôû vaät chaát vaø nhaân löïc, cuõng nhö tröïc tieáp quaûn lyù vaø hoã trôï nhoùm nghieân cöùu trong suoát quaù trình trieån khai thöïc hieän ñeà taøi.

• Laõnh ñaïo vaø caùn boä caùc Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn III, Phaân Vieän Cô ñieän Noâng nghieäp vaø Coâng ngheä Sau thu hoaïch (taïi Tp. HCM), Toång Coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng, Vieän Coâng ngheä Hoaù hoïc thuoäc Vieän Khoa hoïc Vieät nam, Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc thuoäc Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Tp. HCM ñaõ tích cöïc phoái hôïp thöïc hieän caùc phaàn vieäc cuûa ñeà taøi.

• Laõnh ñaïo caùc Sôû Thuûy saûn, Trung taâm Khuyeán ngö cuøng baø con ngö daân, noâng daân nuoâi toâm caùc tænh Kieân Giang, Baø Ròa Vuõng Taøu, Traø Vinh, Caø Mau, Bình Thuaän, Khaùnh Hoøa, Quaûng Bình, Nam Ñònh … ñaõ hôïp taùc vaø taïo ñieàu kieän cho caùn boä nghieân cöùu cuûa ñeà taøi thöïc hieän nghieân cöùu thöïc nghieäm vaø toå chöùc caùc buoåi hoäi thaûo taïi caùc ñòa phöông.

• Ban quaûn lyù vaø chuyeân gia döï aùn SEAQIP ñaõ hôïp taùc vaø hoã trôï veà chuyeân moân cho ñeà taøi.

Lôøi caûm ôn chaân thaønh cuõng xin ñöôïc göûi tôùi caùc chuyeân gia ñaàu ngaønh trong lónh vöïc coâng ngheä cheá bieán thuûy saûn, thöïc phaåm vaø coâng ngheä sau thu hoaïch veà caùc yù kieán ñoùng goùp quyù baùu giuùp cho nhoùm taùc giaû hoaøn thieän baûn baùo caùo toång keát KHKT cuûa ñeà taøi.

177

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO TAØI LIEÄU TIEÁNG VIEÄT:

1. Boä Thuûy saûn, 1996, Caùc tieâu chuaån veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh thuûy saûn, NXB Noâng nghieäp, Haø noäi.

2. Boä Thuûy saûn, 2000, Tieâu chuaån ngaønh thuûy saûn Vieät nam, NXB Noâng nghieäp, Haø noäi.

3. Boä Thuûy saûn, 1/2002, Thoâng tin Khoa hoïc CN vaø Kinh teá Thuûy saûn, Soá 12/2001.

4. Boä Thuûy saûn, 1/2002, Thoâng tin Khoa hoïc Coâng ngheä vaø Kinh teá Thuûy saûn, Soá 1/2002.

5. Boä Thuûy saûn,7/2002, Thoâng tin Khoa hoïc Coâng ngheä vaø Kinh teá Thuûy saûn, Soá 7/2002.

6. Ñình Na, 2002, “ÖÙng duïng cheá phaåm töø thaûo moäc ñeå baûo quaûn noâng saûn”, Taïp chí Thoâng tin & Vaên hoaù-soá 53, 2/7/02.

7. Ñoã Vaên Ninh, 2003, Moät soá tính chaát cô baûn cuûa enzym proteaza noäi taïng caù thu, Taïp chí thuûy saûn, 3/2003, p.20-23.

8. Ñoã Vaên Ninh, Nguyeãn Vaên Leä, 2001, Caâu caù ngöø ñaïi döông, ngheà chính cuûa chöông trình khai thaùc haûi saûn xa bôø, Taïp chí thuûy saûn, 2/2001, pp. 21.

9. Ñoâng Nghò, 2005, “Toång keát baùo caùo taïi Hoäi nghò veà quy hoaïch phaùt trieån thuûy lôïi, thuûy saûn vuøng ñoàng baèng SCL”, Baùo SGGP - 23/5/05.

10. Ficen, 2003, “Naâng cao chaát löôïng baûo quaûn öôùp ñaù ñoái vôùi möïc nang (Sepia aculeata) phi leâ”, Thoâng tin KH, CN & Kinh teá thuûy saûn, 9/2003, pp. 20-23.

11. Ficen, 2004, Taäp tin ñieän töû veà Khoa hoïc Coâng ngheä vaø Kinh teá Thuûy saûn, www.fistenet.com.vn.

12. Haø Leâ, 2001, Moät soá caûi tieán trong ngheà caâu caù ngöø ñaïi döông, Taïp chí thuûy saûn, 3/2001, pp. 37.

13. H.H.Huss., 2003, Ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm thuûy saûn. FAO taøi lieäu kyõ thuaät thuûy saûn 334. Döï aùn caûi thieän chaát löôïng vaø xuaát khaåu TS. NXB Noâng nghieäp.

14. H.H.Huss., 2004, Caù töôi vaø nhöõng bieán ñoái chaát löôïng. FAO taøi lieäu kyõ thuaät thuûy saûn 348. Döï aùn caûi thieän chaát löôïng vaø xuaát khaåu thuûy saûn. NXB Noâng nghieäp.

15. Hoà Thò Tuyeát Minh, 2005, “Thöïc traïng, ñònh höôùng phaùt trieån cheá bieán thuûy saûn ôû Quaûng Bình”, Taïp chí Thuûy saûn, 5/2005, p.41.

16. Hoà Thoï (2005), Thò tröôøng thuûy saûn noäi ñòa tuy roäng lôùn nhöng ít ñöôïc quan taâm. Taïp chí Thuûy saûn, 9/2005, pp. 34-36.

17. Huyønh Nguyeãn Duy Baûo, H. L. Taâm & E. M. Andersen ,2002, Höôùng daãn xöû lyù vaø baûo quaûn toâm suù nguyeân lieäu, DANIDA - Boä Thuûy saûn, NXB noâng nghieäp, Haø Noäi.

18. Huyønh N.D. Baûo, N. H. Quang, & H. L. Taâm, 2005, Höôùng daãn xöû lyù vaø baûo quaûn nhuyeãn theå chaân ñaàu nguyeân lieäu, DANIDA – Boä Thuûy saûn, NXB noâng nghieäp, Haø Noäi.

178

19. I. Graham, W.A. Johnson vaø F.J. Nicholson, 2003, Nöôùc ñaù trong ngaønh thuûy saûn. FAO taøi lieäu kyõ thuaät thuûy saûn 331. Döï aùn caûi thieän chaát löôïng vaø xuaát khaåu thuûy saûn. NXB Noâng nghieäp.

20. Leâ Vaên Khaån, 2000, Haïn cheá hao huït khoái löôïng möïc oáng trong baûo quaûn ñoâng baèng bieän phaùp hoùa hoïc, Taïp chí thuûy saûn, 6/2000, pp. 19-20.

21. Leâ Vònh, 2000, “Nghieân cöùu aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø treân taøu ñaùnh caù xa bôø ôû khu vöïc mieàn Trung”, Baùo caùo khoa hoïc (ñeà taøi nhaùnh), Boä Thuûy saûn.

22. Leâ Vònh, 2005, Nghieân cöùu xaây döïng quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông vaø moät soá keát quaû öùng duïng, Thoâng tin KH, CN & Kinh teá thuûy saûn, 5/2005, pp. 22-24.

23. MP, 1999, Ozone – ÖÙng duïng trong ngaønh thuûy saûn, Taïp chí Thuûy saûn, 1/999, p.16.

24. Ngoïc Tröôùc, Baùo SGGP, 24/5/2005

25. Nguyeãn Ñoång, 1997, Nhaø maùy laøm laïnh nöôùc bieån (RSW) ôû Chi Leâ (theo Inforfish Inter No.5/1996), Thoâng tin KH & CN Thuûy saûn, 3/1997, pp. 16.

26. Nguyeãn Ñoång, 1997, Phöông phaùp luaän ñaùnh giaù nhöõng maát maùt cuûa caù sau thu hoaïch (theo Inforfish Inter No.5/1996), Thoâng tin KH & CN Thuûy saûn, 4/1997, pp. 20 – 22.

27. Nguyeãn Long, 2005, Nhöõng tieán boä kyõ thuaät trong khai thaùc caù ngöø ôû Vieät nam, Thoâng tin Khoa hoïc vaø Kinh teá Thuûy saûn, 5/2005, pp. 10-12.

28. Nguyeãn Vaên Leä, Ñaøo Troïng Hieáu, 2005, Baûo quaûn phileâ töôi caù roâ phi baèng phöông phaùp bao goùi trong hoãn hôïp khí caûi bieán (MAP), Taïp chí Thuûy saûn, 6/2005, pp. 21.

29. Nguyeãn Vaên Thoa vaø ctv, 1998, “Nghieân cöùu baûo quaûn toâm töôi ngay sau thu hoaïch ôû ñaàm nuoâi”, Baùo caùo Ñeà taøi Khoa hoïc, Boä Thuûy saûn.

30. Nguyeãn Vaên Thuïc, 2001, taøi “Nghieân cöùu aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn vaø söû duïng hôïp lyù saûn löôïng khai thaùc cuûa ngheà caù xa bôø”, Baùo caùo khoa hoïc, Boä Thuûy saûn.

31. Nguyeãn Vieät Duõng, 1999, Nghieân cöùu söï bieán ñoåi cuûa toâm sau khi cheát vaø phöông phaùp baûo quaûn toâm nguyeân lieäu, luaän aùn Tieán só kyõ thuaät, Ñaïi hoïc Nha Trang.

32. Nguyeãn Xuaân Tieân, 2003, Tính toaùn thieát keá heä thoáng laïnh, NXB KHKT.

33. Ngö Nhaân, 2001, Moät soá khoù khaên trong ngheà löôùi keùo khai thaùc xa bôø cuûa Kieân Giang, Taïp chí thuûy saûn, 3/2001, pp. 21-22.

34. Phaïm Tuyeát Nhung, 2004, Caù ngöø, tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï, Taïp chí thuûy saûn, 12/2004, p.18-20.

35. Phaïm Vaân Thoï, 1998, Coâng ngheä môùi: nöôùc ñaù loûng (theo integral Energietechnik Gmbh Flensburg – Germany), Thoâng tin KH & CN Thuûy saûn, 12/1998, pp. 22

36. Quang Phöông, 2003. Caùc maët haïn cheá trong vieäc ñaùnh baét thuûy saûn xa bôø – Baùo SGGP – 01/07/03.

37. Thanh Thuûy, 2003, Moät caûi tieán kyõ thuaät baûo quaûn saûn phaåm môùi treân taøu khai thaùc, Thoâng tin KHCN & Kinh teá Thuûy saûn, 2/1993, pp. 25.

38. Toång cuïc Ño löôøng CL, 2003, Tuyeån taäp tieâu chuaån veà thuûy saûn, Haø noäi

179

39. Traàn Coâng Nghò, 1993, Saûn xuaát taøu côõ nhoû töø vaät lieäu composite, taøi lieäu noâi boä, Coâng ty coâng nghieäp thuûy saûn.

40. Traàn Coâng Nghò, 2002, Tính toaùn, thieát keá keát caáu taøu, NXB ÑHQG Tp. HCM.

41. Traàn Ñaïi Tieán, 2003, Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä saáy tôùi söï bieán ñoåi chaát löôïng cuûa cuûa möïc oáng khoâ loät da, Taïp chí Thuûy saûn, 4/2005, pp. 14.

42. Traàn Thanh Kyø, 1994, Maùy laïnh, NXB Giaùo duïc.

43. Trung taâm khuyeán ngö tænh Phuù Yeân, 1997, Sô cheá baûo quaûn caù ngöø ôû Phuù Yeân, Thoâng tin KH & CN Thuûy saûn, 7/1997, pp. 17-18.

44. Trung taâm Thoâng tin Thuûy saûn, 2003, Khaí quaùt veà tình hình vaø trieån voïng tieâu thuï thuûy saûn ôû Vieät nam, Thoâng tin KHCN & Kinh teá Thuûy saûn, 6/2003, pp. 23-25.

45. Vuõ Duyeân Haûi, 2005, Xung quanh vaán ñeà phaùt trieån khai thaùc caù ngöø ñaïi döông, Taïp chí Thuûy saûn 6/05, pp.39.

46. Vuõ Giang Thu (töø Seafood International 5/2003), Kyõ thuaät ñoùng goùi khoâng khí bieán tính (MAP) keùo daøi thôøi gian baûo quaûn caù töôi, Taïp chí Thuûy saûn, 1/2004, pp. 19-20.

TAØI LIEÄU TIEÁNG NÖÔÙC NGOAØI:

47. Abella F.F. et al., 1997, “Development of quality standards for handling & grading of cephalopods”, Asean – Canada fisheries post harvest technology project, Philippines.

48. Aitken A. et al., 1991, Fish handling and processing, Fisheries and Food Torry Research Station, England.

49. Arthur J. Mc. et al., 1994, A new processing aid for the inhibition of shrimp melanosis, University of Florida, USA.

50. Buckle K.A., 1995, “Postharvest Technology of Seafood Products”, Postharvest Technology for Agricultural Products in Vietnam, Proceedings of the international workshop, Hanoi, December 1994.

51. Dalgaard P. & Huss H.H., 2001, Mathematical Modeling used for evaluation and prediction of microbial fish spoilage, Technical University, Denmark.

52. Devlieghere F. et al., 2004, Practical work fish technology, Gent University, Belgium.

53. Dondero M. et al., 1993, “Glucose Oxidase/Catalase Improves Preservation of Shrimp”, Journal of Food Science, Vo. 58, No. 4.

54. Fellow P., 1993, Food Processing Technology, Ellis Horwood Co., New York, USA.

55. G. Carrara and G. Lablache. RAF/87/008/DR/65/91/E - Preservation of Fish at Sea: A Comparative Study Conducted in the Seychelles Between Non-Gutted and Gutted Fish Preserved in Ice. FAO

56. Goodband, 1998, Process for providing a frozen fish product, USA.

57. Haard, 1992. Plant protease in habitor as food processing acids, technomic publishing CO; INC.

58. Horner W., 1997, Fish preservation and processing, Fish-Vet Inc., USA.

180

59. Huss H.H., 1995, Quality and quality changes in fresh fish, FAO Fish. Tech. Paper 348. Rome, Italy.

60. Learson R. J., 2000, Preservation of squid quality, Tech. publishing Co. Inc., USA.

61. Magnussion, O.M., Johansen, S., 1990. Influence of handling and slaughtering on quality of farmed fish. Chilling and freezing of new fish products: Proceedings of the meeting of commission , International Institute of Refrigeration, Aberdeen, September 18-20, 1990. International Institute of Refrigeration, Paris, France, pp. 259-264.

62. Martin R. E. et al., 2000, Marine & Fresh water Products Handbook,Technomic publishing Company Inc., USA.

63. Matsumoto, 1992, Preserving agent, method and container for preserving fresh marine product, Gunma, Japan.

64. Mc. Evily, 1990. Sulfite actermative prevent shrimp melanosis food technology.

65. Mochizuki, S., 1994. Effects of various killing procedures and storage temperatures on post mortem changes in the muscle of horse mackerel. Nipp. Suis. Gakk. 60, 125 – 130

66. Mjelde A., 1991, Longterm preservation of winter capelin, Norwegian Herring Oil and meal Industry Research Institute, p.17 – 20.

67. Oùlafsdoùttir, G., et al., 1997. Method to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Science & Techn. 8, 258-265.

68. Olley, J., ratkowsky, D.A., 1973. Temperature function integration and its importance in the storage and distribution of flesh food above the freezing point. Food Technology Australia, 25, 66-73.

69. Rnevik Hj. et al., 1999, Method for cooling and preservation of fish and products made from fish subjected to such treatment, USA.

70. Robert J. L., 2000. Preservation of squid quality, Technomic publishing Co; INC; USA.

71. Schvester P.C., 1999, Methods for preservation of fresh fish or sea-food, USA

72. Simpson B. K., 1997, “Innovative strategies for controlling fresh fish texture degradation during postharvest handling and storage”, Seafood safety, processing, and biotechnology, Technomic publishing Company Inc., USA.

73. Skjervold P.O., 2002. Live-chilling and pre-rigor filleting of salmonids – technology affecting fysiology and product quality. Agricultural University of Norway.

74. Sorenson, N.K. et al., 1995. Influence of early processing (pre-rigor) on fish quality. In: Seafood from producer to consumer, integrated approach to quality. Proceedings of the international Seafood Conference, Noordijkerhuot, 13-16 Nov. 1995, Elsevier, Amsterdam, Holand. Pp. 253-263

75. Takasugi, JPX., 1992, Method and apparatus for transporting live fish, Tokyo, Japan

76. Vasilios H. F. et al., 1995, General recognized as safe (GRAS) evaluation of 4-Hexylresorcinol for use as processing aid for prevention of melonosis in Shrimp, Environ Corporation, Virginia, USA.

181

PHỤ LỤC

XÁC NHẬN KẾT QUẢ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ

1

3.2. Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng toâm suù nguyeân lieäu 3.2.1. Phaïm vi aùp duïng

Tieâu chuaån naøy duøng ñeå aùp duïng cho caùc loaïi toâm suù (Penaeus monodon) töôi töï nhieân hoaëc ñaõ qua baûo quaûn laïnh laøm nguyeân lieäu cho caùc xí nghieäp cheá bieán thuyû saûn. Döïa theo tieâu chuaån veà ñaùnh giaù chæ tieâu caûm quan, hoaù hoïc vaø vi sinh, toâm suù nguyeân lieäu ñöôïc chia laøm 5 haïng theo möùc ñoä töôi (5 loaïi: E, I, II, III vaø IV). Tuøy töøng chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu maø toâm ñöôïc cheá bieán thaønh caùc maët haøng khaùc nhau. Toâm loaïi E coù theå cheá bieán maët haøng toâm suù nguyeân con ñoâng laïnh, toâm loaïi I vaø II ñöôïc duøng ñeå cheá bieán thaønh maët haøng toâm töôi ñoâng laïnh, caùc maët haøng toâm thòt ñoâng laïnh hoaëc qua quaù trình xöû lyù nhieät (ñoà hoäp, haáp, …). Toâm loaïi III laø toâm khoâng ñaït caùc tieâu chuaån cheá bieán saûn phaåm toâm thòt ñoâng laïnh. Loaïi IV laø loaïi toâm khoâng ñöôïc duøng cheá bieán caùc saûn phaåm cho ngöôøi.

2

3.2.2. Yeâu caàn kyõ thuaät 1. Chæ tieâu caûm quan

Ñieåm chaát löôïng

Maøu saéc Traïng thaùi Muøi Vò

5 Voû toâm coù maøu töï nhieân ñaëc tröng, maøu saùng boùng, khoâng coù ñoám ñen hoaëc baát kyø maøu laï treân voû

Thòt töôi, maøu trong töï nhieân

Nguyeân veïn, khoâng bò khuyeát taät, ñaàu dính chaët vaøo thaân. Khoâng meàm voû, vôõ voû, giaõn ñoát

Thòt saên chaéc töï nhieân, ñaøn hoài toát

Gaïch khoâng bò vôõ, maøu trong töï nhieân

Muøi khi chöa luoäc: muøi tanh töï nhieân, gioáng muøi rong bieån

Sau khi luoäc coù muøi thôm ñaëc tröng, haáp daãn

Vò ngoït ñaäm töï nhieân Nöôùc luoäc trong, khoâng coù vaån ñuïc

4 Voû toâm coù maøu töï nhieân, voû coøn saùng boùng, khoâng coù baát kyø ñoám ñen naøo treân voû

Thòt töôi, maøu trong töï nhieân.

Nguyeân veïn, ñaàu hôi loûng. Khoâng meàm voû, vôõ voû, cho pheùp giaõn 1 ñoát

Thòt saên chaéc, coøn ñaøn hoài toát

Gaïch khoâng vôõ, maøu hôi ñuïc

Khi chöa luoäc: coù ít muøi tanh cuûa rong bieån

Sau khi luoäc coù muøi ít thôm, khoâng coù muøi khai, muøi laï

Vò ngoït, khoâng coù vò laï Nöôùc luoäc keùm trong, khoâng coù vaån ñuïc

3 Voû toâm keùm saùng boùng, maøu bò baïc, cho pheùp khoâng quaù 3 ñoám ñen treân thaân

Thòt hôi bò baïc maøu, khoâng coù ñoám ñen naøo treân thaân

Ñaàu bò long, loûng leûo nhöng vaãn dính vaøo thaân. Voû hôi meàm, cho pheùp giaõn 2 ñoát voû

Thòt keùm saên chaéc, keùm ñaøn hoài

Gaïch hôi bò vôõ, maøu ñuïc

Khi chöa luoäc: muøi ít tanh, coù muøi khai thoaûng

Sau khi luoäc coù muøi ít thôm, coù muøi khai nheï, khoâng coù muøi laï

Vò keùm ngoït Nöôùc luoäc hôi ñuïc, maøu keùm trong, coù raát ít vaån trong nöôùc luoäc

2 Voû toâm bò baïc maøu, xuaát Ñaàu loûng leûo, nhöng vaãn Khi chöa luoäc coù muøi Vò khoâng ngoït

3

hieän nhieàu ñoám ñen treân ñaàu Thòt bò baïc maøu, khoâng quaù

10% soá thaân coù ñoám ñen

coøn dính vaøo thaân. Voû meàm, ñoát bò giaõn nhieàu hôn 2 ñoát.

Ñoát ñaàu thòt bôû, caùc ñoát sau thòt khaù meàm ñaøn hoài keùm

Gaïch bò vôõ, maøu töø ñuïc ñeán maøu phôùt hoàng

khai Sau khi luoäc coù muøi

khai, haéc, hôi khoù chòu

Nöôùc bò ñuïc, coù nhieàu vaån trong nöôùc luoäc

1 Voû bò baïc maøu hoaëc phôùt hoàng, ñoám ñen lan roäng treân ñaàu, voû thaân coù nhieàu ñoám ñen

Thòt traéng baïc hoaëc phôùt hoàng, Khoâng quaù 20% soá thaân toâm coù ñoám ñen

Ñaàu bò long khoûi thaân Voû bò meàm, ñoát bò giaõn

nhieàu, voû bò phoàng boïng nöôùc

Ñoát ñaàu thòt bôû, caùc ñoát sau thòt meàm, khoâng ñaøn hoài

Gaïch bò vôõ nhieàu, chaûy nöôùc, maøu ñuïc hoaëc hoàng

Khi chöa luoäc coù muøi khai

Sau khi luoäc coù muøi khai naëng, muøi haéc

Vò khoâng ngoït, hôi khoù chòu Nöôùc bò ñuïc, coù nhieàu vaån lô löûng trong nöôùc luoäc

0 Voû baïc maøu, bieán hoàng, ñaàu bò ñen hoaøn toaøn, hoaëc bò ñoû ñaàu, thaân coù nhieàu ñoám ñen

Thòt traéng baïc ñeán maøu hoàng, Coù nhieàu ñoám ñen treân thaân toâm

Ñaàu bò long, rôøi khoûi thaân Voû bò meàm, taát caû caùc ñoát

bò giaõn, nöùt Thòt meàm nhuõn deã vöõa

naùt, thaân daäp naùt, ñöùt hoaëc maát ñoát

Gaïch vôõ hoaøn toaøn

Khi chöa luoäc coù muøi khai, thoái

Sau khi luoäc coù muøi thoái khoù chòu

Vò khoù chòu Nöôùc bò ñuïc, coù raát nhieàu vaån lô löûng trong nöôùc luoäc

4

2) Chæ tieâu vi sinh:

Teân chæ tieâu Möùc 1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí (soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm) khoâng lôùn hôn 2. Soá tröïc khuaån Coli (soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm) khoâng lôùn hôn 3. Staphilococcus aureus (soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm) khoâng lôùn hôn 4. Samonella trong 25 g saûn phaåm 5. Escherichia coli trong 1 g saûn phaåm 6. Shigella trong 25 g saûn phaåm

1.106 2.102 1.102

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

BAÛNG PHAÂN LOAÏI ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG TOÂM SUÙ

Möùc chaát löôïng Teân chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät (E) Loaïi I Loaïi II Loaïi III (*) Loaïi IV

(loaïi boû) Chæ tieâu caûm quan - Toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan (ñieåm) - Giôùi haïn cuûa chæ tieâu

18 – 20

khoâng coù chæ tieâu naøo

nhoû hôn 4 ñieåm

14-18

khoâng coù ñieåm chæ tieâu

naøo nhoû hôn 3 ñieåm

10-14

khoâng coù ñieåm chæ tieâu

naøo nhoû hôn 2 ñieåm

4-6

< 4

Chæ tieâu hoaù hoïc: - chæ soá TVB-N (mg/100 g) - chæ soá TMA-N (mg/100 g)

≤ 10

≤ 4

≤ 15

≤ 8

≤ 20

≤ 12

≤ 30

≤ 20

> 30

> 20

Chæ tieâu vi sinh Ñaït caùc chæ tieâu vi sinh Khoâng ñaït

Ghi chuù: (*) toâm loaïi III laø loaïi khoâng ñaït caùc tieâu chuaån ñeå cheá bieán caùc maët haøng xuaát khaåu trong xí nghieäp cheá bieán thuûy saûn So saùnh vôùi tieâu chuaån Vieät Nam ñaõ ban haønh: Caùc chæ tieâu naøy moâ taû roõ raøng vaø ñaày ñuû caùc boä phaän cuûa toâm. Ngoaøi ra coøn coù theâm caùc chæ tieâu veà hoùa hoïc vaø vi sinh, thuaän tieän cho vieäc ñaùnh giaù khi nghieân cöùu.

1

BAÛNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CAÙ NGÖØ ÑAÏI DÖÔNG Hieän nay ôû Vieät Nam chöa ban haønh tieâu chuaån chaát löôïng cho rieâng caù ngöø ñaïi döông, chæ coù tieâu chuaån chaát löôïng chung

cho caùc loaïi caù nguyeân lieäu. Tuy nhieân, caùc coâng ty nhaäp khaåu ôû caùc thò tröôøng lôùn, ñaëc bieät laø thò tröôøng Nhaät, thöôøng ñöa ra caùc tieâu chuaån khaét khe ñoøi hoûi caùc nöôùc xuaát khaåu phaûi tuaân theo khi muoán xuaát haøng. Vì vaäy baûng chæ tieâu naøy vöøa phaûi ñaùp öùng caùc quy phaïm quoác teá veà ñaùnh giaù caù töôi, vöøa phaûi caên cöù vaøo ñieàu kieän cuï theå cuûa Vieät Nam vaø yeáu toá thò tröôøng. Caùc tieâu chuaån tham khaûo - Caù töôi töï nhieân – Yeâu caàu kyõ thuaät (58 TCN 9 – 74) - Caù bieån öôùp nöôùc ñaù. Yeâu caàu kyõ thuaät (TCVN 2646-78) - Caù bieån töôi. Phaân loaïi theo giaù trò söû duïng (TCVN 3250-88) - Caù töôi. Höôùng daãn chung veà xöû lyù vaø yeâu caàu veä sinh (TCVN 5106-90) - Quy phaïm quoác teá kieán nghò veà caù töôi (CAC/RCP 9-1976): Töông töï TCVN 5106-90. - Quy phaïm cuûa chaâu Aâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù - Quy phaïm cuûa Hoa kyø ñaùnh giaù chaát löôïng caù töôi Caùch ñaùnh giaù vaø phaïm vi aùp duïng Caù ngöø ñaït kích côõ thöông phaåm ñöôïc phaân haïng theo möùc ñoä töôi thaønh 4 loaïi: Ñaëc bieät (E), I, II, III (haøng daït) vôùi caùc quy ñònh veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh cho caù töôi nguyeân lieäu. Tieâu chuaån naøy xaây döïng cho hai loaøi: caù ngöø vaây vaøng (Thunnus albacares) vaø caù ngöø maét to (Thunnus obesus) laø nhöõng loaøi phoå bieán ôû Vieät nam, ôû daïng nguyeân con ñöôïc öôùp ñaù hay baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh. Caù bò daït (Loaïi III) laø loaïi khoâng ñöôïc chaáp nhaän ñeå cheá bieán caùc maët haøng xuaát khaåu trong caùc nhaø maùy cheá bieán. Chuù yù:

- Haøng daït laø loaïi nguyeân lieäu khoâng chaáp nhaän ñeå cheá bieán caùc maët haøng xuaát khaåu - Neáu toång ñieåm cuûa chæ tieâu caûm quan nhoû hôn 4: caù bò loaïi boû hoaøn toaøn, nguyeân lieäu khoâng chaáp nhaän laøm thöïc phaåm.

Yeâu caàu kyõ thuaät

2

CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN

ÑIEÅM MAØU SAÉC TRAÏNG THAÙI MUØI VÒ

5 - Maøu töï nhieân cuûa caù ngöø töôi (löng vaø ñaàu xanh xaùm, buïng traéng ngaø). Vaây vaø da caù saùng boùng. - Thòt ñoû töôi

Caù ngöø vaây vaøng (Thunnus albacares)

- Caù nguyeân veïn, da caêng vaø trôn ñeàu, saùng, khoâng bò traày xöôùc hoaëc khuyeát taät naøo. Thaân caù ôû traïng thaùi töï nhieân, vaây dính chaéc vaøo da. - Maét loài, giaùc maïc trong suoát, ñoàng töû ñen, saùng. - Mang coù maøu ñoû töôi saùng, khoâng coù dòch nhôùt. Mang kheùp chaët. - Cô thòt chaéc chaén vaø ñaøn hoài. Beà maët nhaün

Muøi ñaëc tröng cuûa caù ngöø töôi (rong bieån)

Thòt caù coù vò thôm ngon, ngoït ñaïm töï nhieân cuûa caù töôi. Nöôùc luoäc trong vaø thôm.

4 - Maøu cuûa caù ngöø töôi. Da caù saùng - Thòt maøu ñoû thaåm

Caù ngöø maét to (Thunnus obesus)

- Da chöa bò nhaên khoâ, coù traày xöôùc nhöng chöa aên saâu vaøo phaàn thòt. Thaân caù töï nhieân hoaëc hôi cong - Maét loài giöõa nhöng xung quanh hôi loõm, giaùc maïc hôi traéng ñuïc. - Mang coù maøu ñoû ít töôi, coù ít nhôùt. Mang vaãn coøn kheùp. - Cô thòt ít ñaøn hoài hôn

Khoâng coù muøi rong bieån hoaëc baát kyø muøi khoù chòu naøo.

Thòt caù coù vò ngoït ñaâïm. Nöôùc luoäc coøn trong nhöng ít thôm.

3 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù khoâng ít saùng - Thòt chuyeån sang maøu naâu

- Da coù veát nhaên, khoâ vaø coù theå bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù bò loûng, thaân caù coù theå bò cong. - Maét loõm ôû giöõa, con ngöôi hôi xaùm, giaùc maïc ñuïc. - Mang phôùt hoàng taùi. Mang khoâng chaët. - Cô thòt hôi meàm, ít ñaøn hoài, môø ñuïc.

Muøi baét ñaàu öôn

Thòt caù coù vò ngoït thoaûng vò oâi kheù cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

3

2 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù hôi saïm - Thòt maøu naâu nhaït

- Da baét ñaàu coù veát nhaên nhieàu, khoâ vaø bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù loûng, thaân caù baét ñaàu cong. - Maét loõm ôû giöõa, con ngöôi xaùm, giaùc maïc traéng ñuïc. - Maøu mang phôùt hoàng. Mang khoâng chaët. - Cô thòt meàm, ít ñaøn hoài, beà maët môø ñuïc.

Muøi öôn Thòt caù coù vò oâi kheù cuûa môõ caù. Nöôùc luoäc ñuïc.

1 - Da maøu xaùm baïc, - Buïng vaøng hoaëc xaùm - Thòt môø ñuïc

- Da nhaên, khoâ vaø traày xöôùc. Vaây caù loûng, thaân caù cong - Maét loõm saâu, baét ñaàu chuyeån sang vaøng. - Mang maøu vaøng nhaït, dòch nhôùt traéng ñuïc - Cô thòt meàm nhuõn. Beà maët nhaên nheo

Muøi öôn, hôi chua

Coù vò laï Nöôùc luoäc raát ñuïc, baét ñaàu chuyeån sang maøu xaùm.

0 - Löng caù maøu xaùm baïc - Buïng caù vaøng vaø môø ñuïc. - Thòt traéng baïc

- Da nhaên, khoâ vaø nöùt - Vaây caù loûng leõo, thaân caù cong veânh - Maét loõm vaøo saâu, maøu naâu toái. - Mang coù maøu vaøng, dòch nhôùt traéng ñuïc - Cô thòt nhaõo, raõ ra töøng phaàn.

Chua Vò khoù chòu Nöôùc luoäc xaùm ñen

4

CHÆ TIEÂU VI SINH VAÄT

TEÂN CHÆ TIEÂU ÑAÏT KHOÂNG ÑAÏT

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm

<1.000.000 <200 <100

>1.000.000 >200 >100

4. E.coli, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 5. Salmonella, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 6. Vibrio cholera, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 7. Kyù sinh truøng phaùt hieän baèng maét

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

CHÆ TIEÂU HOÙA HOÏC TEÂN CHÆ TIEÂU ÑÔN VÒ LOAÏI ÑAËC BIEÄT (E) LOAÏI I LOAÏI II LOAÏI III

TVB-N (mg/100g) <10 <15 <20 <30 Histamine (mg/kg) <30 <40 <50 <70 NH3 (mg/100g) <10 <15 <20 <30

BAÛNG ÑAÙNH GIAÙ PHAÂN LOAÏI THEO CHAÁT LÖÔÏNG

TEÂN CHÆ TIEÂU LOAÏI ÑAËC BIEÄT (E) LOAÏI I LOAÏI II

LOAÏI III (Haøng daït) *

CAÛM QUAN (Tính toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan)

18-20 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan naøo

nhoû hôn 4)

14 – 18 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm

quan naøo nhoû hôn 3)

10 – 14 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan

naøo nhoû hôn 2)

4– 10

VI SINH Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh HOÙA HOÏC TVB-N: <10 mg/100g

Histamine: <25 mg/kg NH3: <10 mg/100g

TVB-N: <15 mg/100g Histamine: <35 mg/kg NH3: <15 mg/100g

TVB-N: <20 mg/100g Histamine: <50 mg/kg NH3: <20 mg/100g

TVB-N: <30 mg/100g Histamine: <70 mg/kg NH3: <30 mg/100g

1

BAÛNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CAÙ THU NGUYEÂN LIEÄU Hieän nay ôû Vieät Nam chöa coù tieâu chuaån rieâng cho chaát löôïng caù thu chæ coù tieâu chuaån chaát löôïng chung cho caùc loaïi caù nguyeân lieäu. Taøi lieäu töø caùc nöôùc khaùc cuõng chöa thaáy coâng boá caùc tieâu chuaån cuï theå naøy, tuy nhieân caùc coâng ty nhaäp khaåu ôû caùc thò tröôøng lôùn thöôøng ñöa ra caùc chuaån ñoøi hoûi caùc nöôùc xuaát khaåu phaûi tuaân theo khi muoán xuaát haøng vaøo thò tröôøng cuûa hoï. Caùc tieâu chuaån tham khaûo - Caù töôi töï nhieân – Yeâu caàu kyõ thuaät (58 TCN 9 – 74) - Caù bieån öôùp nöôùc ñaù. Yeâu caàu kyõ thuaät (TCVN 2646-78) - Caù bieån töôi. Phaân loaïi theo giaù trò söû duïng (TCVN 3250-88) - Caù töôi. Höôùng daãn chung veà xöû lyù vaø yeâu caàu veä sinh (TCVN 5106-90) - Quy phaïm quoác teá kieán nghò veà caù töôi (CAC/RCP 9-1976): Töông töï TCVN 5106-90. - Quy phaïm cuûa chaâu AÂu ñaùnh giaù chaát löôïng caù - Quy phaïm cuûa Hoa kyø ñaùnh giaù chaát löôïng caù töôi Caùch ñaùnh giaù vaø phaïm vi aùp duïng Caù thu ñaït kích côõ thöông phaåm ñöôïc phaân haïng theo möùc ñoä töôi 3 loaïi: Ñaëc bieät (E), I, II, III(haøng daït) vaø quy ñònh caùc yeâu caàu veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh cho caù thu nguyeân lieäu (xaây döïng cho loaøi caù thu chaám (Indo-Pacific mackerel - Scomberomorus guttatus), caù thu vaïch (Narrow barred Spainish mackerel - Scomberomorus commerson) vaø caù thu ngaøng (Wahoo - Acanthocybium solandri) laø nhöõng loaøi phoå bieán ôû Vieät nam ôû daïng nguyeân con ñöôïc öôùp ñaù hay baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh.. Tröôøng hôïp caù bò daït (Loaïi III laø loaïi khoâng chaáp nhaän ñeå cheá bieán caùc maët haøng xuaát khaåu trong caùc nhaø maùy cheá bieán). Chuù yù:

- Haøng daït laø loaïi nguyeân lieäu khoâng chaáp nhaän ñeå cheá bieán caùc maët haøng xuaát khaåu - Neáu toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan nhoû hôn 4: caù bò loaïi boû hoaøn toaøn, nguyeân lieäu khoâng chaáp nhaän laøm thöïc phaåm.

Yeâu caàu kyõ thuaät

2

BAÛNG ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN

ÑIEÅM MAØU SAÉC

TRAÏNG THAÙI MUØI VÒ

5 - Maøu töï nhieân cuûa caù thu töôi (löng vaø ñaàu xanh bieác, buïng traéng ngaø). Da caù saùng boùng - Thòt trong môø, boùng Caù thu chaám(Scomberomorus guttatus)

- Caù nguyeân veïn, da trôn ñeàu, saùng, khoâng bò traày xöôùc hoaëc khuyeát taät naøo.Thaân caù ôû traïng thaùi töï nhieân, vaây dính chaéc vaøo da. - Maét loài, giaùc maïc trong suoát, ñoàng töû ñen, saùng. - Mang coù maøu ñoû töôi saùng, khoâng coù dòch nhôùt. Mang kheùp chaët. - Cô thòt chaéc chaén vaø ñaøn hoài. Beà maët nhaün

Muøi ñaëc tröng cuûa caù töôi (rong bieån)

Thòt caù coù vò thôm ngon, ngoït ñaäm töï nhieân cuûa caù töôi. Nöôùc luoäc trong vaø thôm.

4 - Maøu cuûa caù thu töôi. Da caù ít saùng boùng - Thòt trong môø ít vaø keùm boùng Caù thu ngaøng(Acanthocybium solandri)

- Da chöa bò nhaên khoâ, coù traày xöôùc nhöng chöa aên saâu vaøo phaàn thòt. Thaân caù töï nhieân hoaëc hôi cong - Maét loài vaø hôi loõm, giaùc maïc hôi traéng ñuïc.- Mang coù maøu ñoû nhaït, coù nhôùt. Mang vaãn coøn kheùp. - Cô thòt ít ñaøn hoài hôn

Khoâng coù muøi rong bieån hoaëc baát kyø muøi khoù chòu naøo.

Thòt caù coù vò ngoït ñaâïm. Nöôùc luoäc vaån ñuïc nheï vaø ít thôm.

3 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng. Da caù khoâng saùng - Thòt trong môø vaø maát ñoä boùng Caù thu vaïch (Scomberomorus commersoni)

- Da coù veát nhaên, khoâ vaø coù theå bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù bò loûng, thaân caù coù theå bò cong. - Maét loõm ôû giöõa, con ngöôi xaùm, giaùc maïc traéng ñuïc. - Maøu mang phôùt hoàng hôi taùi. Mang khoâng chaët. - Cô thòt hôi meàm, ít ñaøn hoài, beà maët môø ñuïc.

Muøi baét ñaàu öôn

Thòt caù coù vò ngoït thoaûng vò oâi kheù cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

2 - Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi - Da baét ñaàu coù veát nhaên nhieàu, khoâ vaø bò Muøi öôn Thòt caù coù vò oâi kheù

3

buïng hôi vaøng. Da caù hôi saïm - Thòt hoaøn toaøn môø ñuïc vaø khoâng boùng

traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. Vaây caù loûng, thaân caù baét ñaàu cong. - Maét loõm ôû giöõa, con ngöôi xaùm, giaùc maïc traéng ñuïc. - Maøu mang phôùt hoàng. Mang khoâng chaët. - Cô thòt meàm, ít ñaøn hoài, beà maët môø ñuïc.

cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

1 - Maøu naâu, baïc traéng hoaëc xaùm - Da caù môø ñuïc. - Thòt môø ñuïc

- Da nhaên, khoâ vaø traày xöôùc. Vaây caù loûng, thaân caù cong - Maét loõm saâu, baét ñaàu chuyeån sang maøu naâu. - Mang coù maøu vaøng nhaït, dòch nhôùt traéng ñuïc - Cô thòt meàm nhuõng. Beà maët raát nhaên nheo

Muøi öôn, hôi chua

Coù vò laï Nöôùc luoäc raát ñuïc, baét ñaàu chuyeån sang maøu ñen.

0 - Maøu baïc traéng - Da caù môø ñuïc. - Thòt môø ñuïc

- Da nhaên, khoâ vaø raùch Vaây caù rôùt ra ngoaøi, thaân caù cong veânh - Maét loõm vaøo saâu, maøu naâu toái. - Mang coù maøu vaøng, dòch nhôùt traéng ñuïc - Cô thòt nhaõo, raõ ra töøng phaàn.

Chua Vò laï Nöôùc luoäc ñen

CHÆ TIEÂU VI SINH VAÄT

4

TEÂN CHÆ TIEÂU ÑAÏT KHOÂNG ÑAÏT

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm

<1.000.000 <200 <100

>1.000.000 >200 >100

4. E.coli, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 5. Salmonella, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 6. Vibrio cholera, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm 7. Kyù sinh truøng phaùt hieän baèng maét

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

CHÆ TIEÂU HOÙA HOÏC TEÂN CHÆ TIEÂU ÑÔN VÒ LOAÏI ÑAËC BIEÄT (E) LOAÏI I LOAÏI II LOAÏI III

TVB-N (mg/100g) <10 <15 <20 <30 Histamine (mg/kg) <30 <40 <50 <70 NH3 (mg/100g) <10 <15 <20 <30

BAÛNG ÑAÙNH GIAÙ PHAÂN LOAÏI THEO CHAÁT LÖÔÏNG TEÂN CHÆ TIEÂU LOAÏI ÑAËC BIEÄT (E) LOAÏI I LOAÏI II

LOAÏI III

(Haøng daït) * CAÛM QUAN (Tính toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan)

18-20 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan naøo

nhoû hôn 4)

14 – 18 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm

quan naøo nhoû hôn 3)

10 – 14 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan

naøo nhoû hôn 2)

4– 10

VI SINH Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh HOÙA HOÏC TVB-N: <10 mg/100g

Histamine: <30 mg/kg NH3: <10 mg/100g

TVB-N: <15 mg/100g Histamine: <40 mg/kg NH3: <15 mg/100g

TVB-N: <20 mg/100g Histamine: <50 mg/kg NH3: <20 mg/100g

TVB-N: <30 mg/100g Histamine: <70 mg/kg NH3: <30 mg/100g

1

CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CAÙ CHIM NGUYEÂN LIEÄU 1. Phaïm vi aùp duïng

Tieâu chuaån naøy ñöôïc xaây döïng cho loaøi caù chim traéng laø loaøi phoå bieán ôû Vieät Nam) ôû daïng nguyeân con ñöôïc öôùp ñaù hay baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh.

Caù Chim traéng coù teân tieáng Anh: Silver pomfret vaø teân khoa hoïc: Stromateoides argenteus (Euphrasen, 1788). Thaân caù chim traéng coù hình thoi ngaén, gaàn nhö troøn vaø raát deïp hai beân. Caù chim traéng coù baép ñuoâi ngaén vaø cao, ñaàu nhoû deïp. Chieàu daøi thaân caù chim traéng baèng 1,3 – 1,4 laàn chieàu cao thaân, baèng 3,6 – 4 laàn chieàu daøi ñaàu. Caù chim traéng coù maét töông ñoái lôùn, mieäng raát beù, gaàn nhö thaúng ñöùng, haøm döôùi ngaén hôn haøm treân. Toaøn thaân caù (tröø moõm) phuû vaûy troøn, nhoû. Toaøn thaân caù maøu traéng, khoâng coù maøu saéc ñaëc bieät. Caù chim traéng phaân boá chuû yeáu ôû vuøng Vònh Baéc Boä vaø Trung Nam Boä. Caù chim traéng ñöôïc khai thaùc quanh naêm vôùi ngö cuï khai thaùc chuû yeáu laø: löôùi keùo ñaùy, löôùi reâ vaø caâu.

Caù chim ñaït kích côõ thöông phaåm (töø 0,5 kg trôû leân) ñöôïc phaân haïng theo möùc ñoä töôi (4 loaïi:E, I, II, III) vaø quy ñònh caùc yeâu caàu veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh cho caù chim nguyeân lieäu.

Tröôøng hôïp caù bò daït (laø caù bò loaïi ngay töø khaâu ñaùnh giaù caûm quan) khoâng theå söû duïng laøm nguyeân lieäu cho caùc nhaø maùy cheá bieán thuûy saûn laø caù loaïi III. 2. Tieâu chuaån tham khaûo - TCVN 5106 – 90 (Qui phaïm thöïc haønh quoác teá kieán nghò veà caù töôi CAC/RCP 9-1976): Caù töôi: höôùng daãn chung veà xöõ lyù vaø yeâu caàu veä sinh - TCVN 4379 - 86 : Caù ñoâng laïnh xuaát khaåu – Yeâu caàu kyõ thuaät - TCVN 3250 - 88 : Caù bieån töôi – Phaân loaïi theo giaù trò söû duïng - 58 TCN 9 – 74 : Caù töôi töï nhieân – Yeâu caàu kyõ thuaät - TCVN 2065 – 77 : Caù phi leâ ñoâng laïnh. Yeâu caàu kyõ thuaät - Ñaùnh giaù ñoä töôi cuûa saûn phaåm caù töôi: Qui cheá cuûa Hoäi ñoàng EEC No.103/76 Oj No.L20 (28-1-1976).

2

3. Yeâu caàu kyõ thuaät 3.1. Chæ tieâu caûm quan Caù chim ñöôïc chaám ñieåm caûm quan theo thang ñieåm ñöôïc ghi trong baûng sau :

Baûng 1. Baûng ñaùnh giaù caûm quan Ñieåm Maøu saéc Traïng thaùi Muøi Vò nöôùc luoäc

5 Maøu töï nhieân cuûa caù chim töôi (thaân traéng baïc, buïng traéng ngaø). Da caù saùng boùng, laáp laùnh. Nhôùt beân ngoaøi trong suoát.

- Caù nguyeân veïn, da trôn ñeàu, khoâng bò traày xöôùc hoaëc khuyeát taät naøo. - Thaân caù ôû traïng thaùi töï nhieân. Cô thòt chaéc vaø ñaøn hoài toát. - Maét loài, giaùc maïc trong suoát, ñoàng töû ñen saùng. - Mang coù maøu ñoû töôi saùng, khoâng coù nhôùt. Mang kheùp chaët.

Muøi ñaëc tröng cuûa caù töôi.

Thòt caù coù vò thôm ngon, ngoït ñaïm töï nhieân cuûa caù töôi. Nöôùc luoäc trong vaø thôm.

4 Maøu cuûa caù chim töôi. Da caù saùng nhöng khoâng coøn laáp laùnh. Nhôùt trong.

- Da chöa bò nhaên khoâ. Coù traày xöôùc nhöng chöa aên saâu vaøo phaàn thòt. - Thaân caù töï nhieân hoaëc hôi cong. Cô thòt vaãn coøn ñoä ñaøn hoài. - Maét loài, giaùc maïc hôi traéng ñuïc, ñoàng töû ñen. - Mang maøu ñoû nhaït, coù nhôùt. Mang vaãn coøn kheùp.

Muøi caù töôi nhöng hôi coù muøi tanh.

Thòt caù coù vò ngoït ñaäm. Nöôùc luoäc vaån ñuïc nheï vaø thôm.

3 Da caù baét ñaàu ngaû maøu saäm hôn bình thöôøng, khoâng saùng, nhôït nhaït. Nhôùt hôi ñuïc.

- Da coù veát nhaên, khoâ vaø coù theå bò traày xöôùc phaïm vaøo phaàn thòt. - Thaân caù bò cong. Cô thòt ñaøn hoài chaäm (khi aán tay vaøo thòt). - Maét phaúng, giaùc maïc ñuïc, ñoàng töû hôi xaùm. - Maøu mang phôùt hoàng hôi taùi. Coù nhôùt. Mang kheùp khoâng chaët.

Muøi tanh vaø coù muøi öôn trong mang

Thòt caù coù vò ngoït thoaûng vò oâi kheù cuûa chaát beùo. Nöôùc luoäc ñuïc.

2 Maøu da phía treân hôi xaùm baïc, döôùi buïng hôi vaøng.

- Da bò traày xöôùc hoaëc daäp ôû nhieàu choã. - Cô thòt meàm vaø khoâng ñaøn hoài. Vaåy deã bò bong khoûi da.

Coù muøi hôi öôn phía ngoaøi, trong

Vò khoâng ngoït, muøi oâi kheù roõ reät. Nöôùc ñuïc, coù nhieàu vaån

3

Da caù nhôït nhaït. Nhôùt ñuïc, traéng söõa.

- Maét loõm ôû giöõa, giaùc maïc ñuïc, ñoàng töû xaùm,coù nhôùt. - Mang coù maøu hoàng taùi, coù nöôùc nhaày hôi môø ñuïc. Mang kheùp khoâng chaët.

mang caù coù muøi hôi chua.

ñuïc trong nöôùc.

1 Da caù bò bieán ñoåi maøu saéc ôû moät vaøi choã. Nhôùt nhieàu, maøu vaøng hôi xaùm vaø ñuïc.

-Thòt caù meàm nhaõo, nhieàu choã bò daäp vaø bong vaåy. -Maét loõm saâu, giaùc maïc traéng ñuïc, giaùc maïc xaùm vaø coù nhieàu nhôùt. - Mang maøu naâu saãm, phuû lôùp nhôùt ñuïc daày do biï phaân huûy. Naép mang hôû.

Muøi tanh roõ reät, muøi mang chua vaø hôi thoái.

Thòt coù vò hôi chua, muøi oâi kheù roõ reät. Nöôùc ñuïc, maøu saäm, nhieàu vaån ñuïc.

0 Da caù bò bieán ñoåi maøu saéc, coù maøu laï nhö vaøng, xaùm, hoaëc xanh. Nhôùt ñuïc maøu naâu vaøng, thaäm chí voùn cuïc.

-Thòt caù nhaõo naùt. Buïng vôõ, thòt deã taùch khoûi xöông. - Maét loõm hoaøn toaøn, giaùc maïc traéng söõa. Maét ñöôïc phuû moät lôùp nhôùt. - Mang maøu naâu taùi, chaûy nöôùc nhaày xaùm vaøng, naép mang hôû.

Muøi tanh thoái roõ reät.

Thòt chua, thoái. Nöôùc ñuïc nhieàu, maøu saäm vaø muøi thoái, tanh.

3.2. Chæ tieâu vi sinh vaät Caù chim ñaït chaát löôïng duøng laøm nguyeân lieäu cheá bieán trong nhaø maùy cheá bieán thuûy saûn phaûi ñaït caùc tieâu chuaån veà vi sinh vaät nhö sau:

Baûng 2. Chæ tieâu vi sinh vaät Chæ tieâu Möùc

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm 2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc/g saûn phaåm 3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm 4. E.coli, tính baèng soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm. 5. Salmonella, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm. 6. Vibrio cholera, tính baèng soá khuaån laïc trong 25g saûn phaåm. 7. Kyù sinh truøng phaùt hieän baèng maét.

≤ 1.000.000 ≤ 200 ≤ 100

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

4

3. Thang phaân loaïi chaát löôïng Caù chim nguyeân lieäu ñöôïc phaân loaïi chaát löôïng theo ñieåm caûm quan vaø caùc chæ tieâu veà hoùa hoïc vaø vi sinh: Chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät (E) Loaïi I Loaïi II Loaïi III

Caûm quan - Toång ñieåm caûm quan töø 18 – 20 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo döôùi 4 ñieåm.

- Toång ñieåm caûm quan töø 14 –18 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo döôùi 3 ñieåm.

- Toång ñieåm caûm quan töø 11 – 14 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo döôùi 2 ñieåm.

- Toång ñieåm caûm quan töø 4 – 10 ñieåm. - Khoâng coù chæ tieâu naøo ñaït 0 ñieåm.

Vi sinh Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh Hoùa hoïc - Haøm löôïng TVB -N trong

thòt caù ≤ 15mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 12mg/100g

- Haøm löôïng TVB-N trong thòt caù≤ 20mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 15 mg/100g

- Haøm löôïng TVB-N trong thòt caù≤ 25 mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 20 mg/100g

- Haøm löôïng TVB-N trong thòt caù >25mg/100g. - Haøm löôïng NH3 trong thòt caù ≤ 30 mg/100g

Ghi chuù: Caù coù toång ñieåm caûm quan < 4 laø loaïi caù phaûi thaûi boû hoaøn toaøn.

1

BAÛNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG MÖÏC OÁNG, MÖÏC NANG NGUYEÂN LIEÄU Heä thoáng chæ tieâu naøy ñöôïc thieát laäp vôùi muïc ñích chính laø laøm cô sôû ñeå so saùnh, ñaùnh giaù chaát löôïng baûo quaûn caùc ñoái töôïng

thuûy saûn trong quaù trình nghieân cöùu; Ngoaøi ra chuùng coù theå laøm taøi lieäu tham khaûo ñeå xaây döïng caùc tieâu chuaån ngaønh hoaëc tieâu chuaån quoác gia ñaùnh giaù chaát luôïng caùc loaïi nguyeân lieäu thuûy saûn. Caùc tieâu chuaån tham khaûo - Möïc töôi (TCVN 5652 :1992). - Möïc töôi. Xeáp loaïi theo giaù trò söû duïng (TCVN 4813 – 89) - Möïc khoâ xuaát khaåu. Yeâu caàu kyõ thuaät (TCVN 5651 : 1992) - Möïc nang phi-leâ aên lieàn (28 TCN 104 :1997) Caùch ñaùnh giaù vaø phaïm vi aùp duïng Phaân haïng theo möùc ñoä töôi (4 loaïi: E, I, II, III) vaø quy ñònh caùc yeâu caàu veà chaát löôïng vaø an toaøn veä sinh cho möïc nguyeân lieäu (xaây döïng cho loaøi möïc oáng, möïc nang, laø caùc loaøi möïc phoå bieán nhaát ôû Vieät nam, nhöng coù theå môû roäng aùp duïng cho caùc loaøi möïc khaùc) ôû daïng öôùp ñaù hay ñoâng laïnh nguyeân con.. Loaïi E vaø I coù theå cheá bieán thaønh maët haøng möïc töôi ñoâng laïnh. Loaïi II chæ coù theå cheá bieán thaønh maët haøng phaûi qua xöû lyù nhieät (ñoà hoäp, chieân, …). Loaïi III laø loaïi khoâng chaáp nhaän ñeå cheá bieán caùc maët haøng xuaát khaåu trong caùc nhaø maùy cheá bieán. Chuù yù:

- Haøng daït laø loaïi nguyeân lieäu khoâng chaáp nhaän ñeå cheá bieán caùc maët haøng xuaát khaåu - Neáu toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan nhoû hôn 4: caù bò loaïi boû hoaøn toaøn, nguyeân lieäu khoâng chaáp nhaän laøm thöïc phaåm.

Yeâu caàu kyõ thuaät

2

I. MÖÏC OÁNG BAÛNG ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN

ÑIEÅM MAØU SAÉC

TRAÏNG THAÙI MUØI VÒ

5 - Maøu ñaëc tröng theo loaøi, da saùng boùng - Thòt coù maøu traéng ngaø töï nhieân. Möïc oáng (Loligo chinensis)

- Thaân nguyeân veïn, khoâng xöôùc hoaëc traày da, khoâng raùch thuûng. - Ñaàu dính chaët vaøo thaân, maét saùng, ñoàng töû xanh ñen, giaùc maïc trong suoát, raâu coøn nguyeân veïn - Baàu möïc, noäi taïng coøn nguyeân veïn - Cô thòt saên chaéc, ñaøn hoài.

- Muøi töï nhieân (gaàn nhö muøi nöôùc bieån), khoâng coù muøi laï - Muøi khi luoäc: thôm töï nhieân

- Vò ngoït ñaäm - Nöôùc luoäc raát trong

4 - Maøu töï nhieân cho pheùp hôi bieán maøu nheï đeán 1/5 dieän tích toaøn thaân. - Thòt traéng ngaø ít, cho pheùp phôùt hoàng nheï ôû thaønh trong oáng möïc

- Coù theå xöôùc hoaëc traày da nhöng khoâng raùch, cho pheùp khoâng quaù 2 veát caàu gai. - Ñaàu long nheï nhöng vaãn dính vaøo thaân; Maét keùm saùng, ñoàng töû môø; Raâu hôi meàm nhöng vaãn dính. - Cho pheùp vôõ möïc - Cô thòt vaãn coøn ñaøn hoài

- Muøi töï nhieân (gaàn nhö muøi rong bieån töôi), khoâng coù muøi laï - Muøi khi luoäc: thoaûng muøi thôm töï nhieân, khoâng coù muøi laï

- Vò hôi ngoït, khoâng coù vò laï - Nöôùc luoäc trong

3 - Maøu chuyeån sang ñoû hoàng, bieán maøu döôùi ½ dieän tích toaøn thaân, da keùm saùng. - Thòt chuyeån maøu traéng ñuïc, coù theå hôi bieán vaøng hoaëc hoàng ñoû

- Da bò xöôùc hoaëc raùch, veát thuûng khoâng quaù 1cm2, coù khoâng quaù 3 veát caàu gai - Ñaàu loûng leûo; Maét hôi ñuïc; Raâu meàm, buoâng thoõng, keùm dính, cho pheùp ñöùt moät soá raâu khoâng lieàn nhau - Cho pheùp vôõ möïc vaø noäi taïng - Cô thòt meàm , keùm ñaøn hoài

- Muøi öôn - Muøi khi luoäc: khoâng coøn muøi thôm töï nhieân

- Khoâng coøn vò ngoït - Nöôùc luoäc hôi ñuïc

3

2 - Maøu chuyeån sang ñoû hoàng, bieán maøu döôùi 3/4 dieän tích toaøn thaân, da keùm saùng. - Thòt chuyeån maøu traéng ñuïc, coù theå hôi bieán vaøng hoaëc hoàng ñoû

- Da bò raùch, veát thuûng quaù 1cm2, vaø quaù 3 veát caàu gai - Ñaàu loûng leûo; Maét hôi ñuïc; Raâu meàm, buoâng thoõng, keùm dính, cho pheùp ñöùt raâu. - Vôõ möïc vaø noäi taïng

- Muøi tanh hoaëc coù muøi laï - Muøi khi luoäc: baét ñaàu coù muøi laï

- Coù vò laï - Nöôùc luoäc ñuïc

1 - Maøu ñoû hoàng, bieán maøu treân 3/4 dieän tích toaøn thaân. - Thòt maøu traéng ñuïc, bieán vaøng hoaëc hoàng ñoû

- Da bò raùch raát nhieàu - Ñaàu long ra; Maét ñuïc; Raâu meàm nhuõng, khoâng dính. - Vôõ möïc vaø noäi taïng - Cô thòt nhaõo, khoâng ñaøn hoài.

- Hôi chua - Muøi khi luoäc: coù muøi laï, hôi thoái

- Vò baét ñaàu chua - Nöôùc luoäc raát ñuïc

0 - Maøu hoaøn toaøn ñoû hoàng, bieán maøu toaøn thaân. - Thòt hoaøn toaøn môø ñuïc, maøu vaøng hoaëc hoàng ñoû.

- Da hoaøn toaøn bò raùch - Ñaàu long ra; Maét ñuïc; Raâu meàm nhuõng, khoâng dính. - Vôõ möïc vaø noäi taïng hoaøn toaøn - Cô thòt nhaõo, khoâng ñaøn hoài. - Thòt ñaõ baét ñaàu coù kyù sinh truøng hoaëc bò beänh

- Muøi chua - Muøi khi luoäc: muøi raát thoái.

- Vò chua thoái - Nöôùc luoäc ñen

4

II. MÖÏC NANG BAÛNG ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN

ÑIEÅM MAØU SAÉC

TRAÏNG THAÙI MUØI VÒ

5 - Maøu töï nhieân ñaëc tröng theo loaøi (xaùm hoaëc naâu tía), da saùng boùng - Thòt coù maøu traéng ngaø töï nhieân. Möïc nang (Sepiella pharaosis)

- Thaân nguyeân veïn, khoâng xöôùc hoaëc traày da, khoâng raùch thuûng. - Ñaàu dính chaët vaøo thaân, maét saùng, ñoàng töû xanh ñen, giaùc maïc trong suoát, raâu coøn nguyeân veïn - Baàu möïc, noäi taïng coøn nguyeân veïn - Cô thòt saên chaéc, ñaøn hoài.

- Muøi töï nhieân (gaàn nhö muøi nöôùc bieån), khoâng coù muøi laï - Muøi khi luoäc: thôm töï nhieân

- Vò ngoït ñaäm - Nöôùc luoäc raát trong

4 - Maøu töï nhieân, cho pheùp hôi bieán maøu hoàng đeán 1/5 dieän tích toaøn thaân. - Thòt traéng ngaø, cho pheùp phôùt hoàng nheï hoaëc phôùt vaøng.

- Coù theå xöôùc hoaëc traày da nhöng khoâng raùch, cho pheùp khoâng quaù 2 veát caàu gai. - Ñaàu long nheï nhöng vaãn dính vaøo thaân; Maét keùm saùng, ñoàng töû môø; Raâu hôi meàm nhöng vaãn dính. - Cho pheùp vôõ möïc do cô hoïc - Cô thòt vaãn coøn ñaøn hoài

- Muøi töï nhieân (gaàn nhö muøi rong bieån töôi), khoâng coù muøi laï - Muøi khi luoäc: thoaûng muøi thôm töï nhieân, khoâng coù muøi laï

- Vò hôi ngoït, khoâng coù vò laï - Nöôùc luoäc trong

3 - Maøu chuyeån sang ñoû tía, bieán maøu döôùi 1/2 dieän tích toaøn thaân, da keùm saùng. - Thòt chuyeån maøu traéng ñuïc, coù theå hôi bieán vaøng

- Da bò xöôùc hoaëc raùch, veát thuûng khoâng quaù quaù 1cm2, coù khoâng quaù 3 veát caàu gai - Ñaàu loûng leûo; Maét hôi ñuïc; Raâu meàm, buoâng thoõng, keùm dính - Vôõ möïc vaø noäi taïng - Cô thòt meàm , keùm ñaøn hoài

- Muøi öôn, tanh - Muøi khi luoäc: khoâng coøn muøi thôm töï nhieân

- Khoâng coøn vò ngoït - Nöôùc luoäc hôi ñuïc

5

2 - Maøu chuyeån sang ñoû tía, bieán maøu döôùi 3/4 dieän tích toaøn thaân, da keùm saùng. - Thòt chuyeån maøu traéng ñuïc, coù theå hôi bieán vaøng hoaëc hoàng ñoû

- Da bò raùch, veát thuûng quaù 1cm2, vaø quaù 3 veát caàu gai - Ñaàu loûng leûo; Maét hôi ñuïc; Raâu meàm, buoâng thoõng, keùm dính, cho pheùp ñöùt raâu. - Vôõ möïc vaø noäi taïng

- Muøi tanh hoaëc hôi coù muøi toûi - Muøi khi luoäc: baét ñaàu coù muøi laï

- Coù vò laï - Nöôùc luoäc ñuïc

1 - Maøu ñoû tía, bieán maøu treân 3/4 dieän tích toaøn thaân. Da môø ñuïc - Thòt maøu traéng ñuïc, bieán vaøng

- Da bò raùch raát nhieàu - Ñaàu long ra; Maét ñuïc; Raâu meàm nhuõng, khoâng dính. - Vôõ möïc vaø noäi taïng - Cô thòt nhaõo, khoâng ñaøn hoài.

- Hôi chua - Muøi khi luoäc: coù muøi laï, hôi thoái

- Vò baét ñaàu chua - Nöôùc luoäc raát ñuïc

0 - Maøu hoaøn toaøn ñoû tía, bieán maøu toaøn thaân. - Thòt hoaøn toaøn môø ñuïc, maøu vaøng

- Da hoaøn toaøn bò raùch - Ñaàu long ra; Maét ñuïc; Raâu meàm nhuõng, khoâng dính. - Vôõ möïc vaø noäi taïng hoaøn toaøn - Cô thòt nhaõo, khoâng ñaøn hoài. - Thòt ñaõ baét ñaàu coù kyù sinh truøng hoaëc bò beänh

- Muøi chua - Muøi khi luoäc: muøi raát thoái.

- Vò chua thoái - Nöôùc luoäc ñen

6

CHÆ TIEÂU VI SINH VAÄT

TEÂN CHÆ TIEÂU ÑAÏT KHOÂNG ÑAÏT

1. Toång soá vi sinh hieáu khí, baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 2. Toång soá coliforms, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm. 3. Staphylococcus aureus, tính baèng soá khuaån laïc trong 1 g saûn phaåm.

<1.000.000 <200 <100

>1.000.000 >200 >100

4. Samonella trong 25 g saûn phaåm 5. Escherichia coli trong 1 g saûn phaåm 6. Shigela trong 25 g saûn phaåm

Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp

CHÆ TIEÂU HOÙA HOÏC TEÂN CHÆ TIEÂU ÑÔN VÒ LOAÏI ÑAËC BIEÄT (E) LOAÏI I LOAÏI II LOAÏI III

TVB-N (mg/100g) 5 – 7 8 – 10 11 – 12 >12 TMA-N (mg/100g) 1 – 3 4 – 6 7 - 8 >8

BAÛNG ÑAÙNH GIAÙ PHAÂN LOAÏI THEO CHAÁT LÖÔÏNG

TEÂN CHÆ TIEÂU LOAÏI ÑAËC BIEÄT (E) LOAÏI I LOAÏI II

LOAÏI III (Haøng daït) *

CAÛM QUAN (Tính toång ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan)

18-20 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan naøo

nhoû hôn 4)

14 – 18 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm

quan naøo nhoû hôn 3)

10 – 14 (khoâng coù ñieåm chæ tieâu caûm quan

naøo nhoû hôn 2)

4– 10

VI SINH Taát caû caùc chæ tieâu vi sinh ñeàu ñaït Khoâng ñaït chæ tieâu vi sinh naøo

HOÙA HOÏC TVB-N: 5-7mg/100g TMA-N: 1-3 mg/100g

TVB-N: 8-10mg/100g TMA-N: 4-6 mg/100g

TVB-N: 11-12mg/100g TMA-N: 7-8 mg/100g

TVB-N: >12 mg/100g TMA-N: >8 mg/100g

BỘ THỦY SẢN VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN II

-----------***------------

CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TRỌNG ĐIỂM CẤP NHÀ NƯỚC GIAI ĐỌAN 2001 – 2005

“ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU VÀ SẢN PHẨM CHỦ LỰC “ ( Mã số KC. 06 )

BÁO CÁO TÓM TẮT

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH

MÃ SỐ KC 06.18 NN

Chủ nhiệm đề tài : TS. LÊ ĐỨC TRUNG

Tp Hồ Chí Minh - 2005

1

I. MÔÛ ÑAÀU Ñeà taøi “Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch” vôùi maõ soá KC06 – 18NN thuoäc chöông trình KC.06 do Boä Khoa hoïc vaø Coâng ngheä quaûn lyù ñöôïc giao cho Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II chuû trì töø naêm 2003, vôùi söï tham gia phoái hôïp nghieân cöùu cuûa moät soá ñôn vò khaùc. Muïc tieâu cuûa ñeà taøi KC06-18NN ñaët ra laø: - Xaây döïng ñöôïc quy trình kyõ thuaät baûo quaûn saûn phaåm thuûy saûn - Baûo quaûn ñöôïc chaát löôïng thuûy saûn ñaït tyû leä loaïi I cao, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn - Giaûm ñöôïc toån thaát STH vaø duy trì chaát löôïng, ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm cuûa nguyeân lieäu thuûy saûn. Ñeå ñaït ñöôïc muïc tieâu neâu treân ñeà taøi ñaõ trieån khai caùc noäi dung coâng vieäc nhö sau: 1) Khaûo saùt hieän traïng khai thaùc, vaän chuyeån vaø baûo quaûn thuûy saûn treân bieån, taïi moät soá vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm ñeå tìm ra ñöôïc nhöõng nguyeân nhaân chuû yeáu laøm hö hoûng nguyeân lieäu thuûy saûn töø khaâu ñaùnh baét nuoâi troàng ñeán cheá bieán. 2) Xaùc laäp heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng cho moät soá ñoái töôïng thuûy saûn. 3) Xaây döïng quy trình coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch (STH) cho caùc ñoái töôïng: caù ngöø ñaïi döông, caù thu, caù chim, möïc, baïch tuoäc, toâm bieån vaø toâm suù nuoâi. 4) Nghieân cöùu thieát keá môùi hoaëc caûi tieán moät soá thieát bò, duïng cuï phuïc vuï cho coâng taùc baûo quaûn STH. 5) AÙp duïng thöû nghieäm caùc quy trình vaø giaûi phaùp coâng ngheä baûo quaûn STH ñaõ nghieân cöùu treân taøu ñaùnh baét xa bôø vaø taïi caùc vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm. 6) Hoaøn thieän vaø chuyeån giao caùc quy trình coâng ngheä baûo quaûn STH cho ngö daân vaø cô sôû saûn xuaát. Nhöõng keát quaû ñaït ñöôïc chuû yeáu cuûa ñeà taøi bao goàm: - Xaùc ñònh ñöôïc möùc ñoä toån thaát STH ôû moät soá ngheà caù quan troïng. - Xaây döïng ñöôïc heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng cho 5 ñoái töôïng chính. - Phaân tích caùc toàn taïi cuûa taäp quaùn baûo quaûn hieän taïi, töø ñoù treân cô sôû khoa hoïc ñaõ

ñeà xuaát ñöôïc 10 quy trình coâng ngheä xöû lyù, baûo quaûn caùc ñoái töôïng nghieân cöùu. Caùc quy trình naøy ñaõ ñöôïc thöû nghieäm thaønh coâng böôùc ñaàu vaø ñöôïc ngö daân vaø nhieàu cô quan quaûn lyù xaùc nhaän.

- Thieát keá vaø cheá taïo ñöôïc 4 thieát bò, duïng cuï coù tính naêng thích hôïp phuïc vuï baûo quaûn thuûy saûn.

Nhöõng ñieåm môùi cuûa ñeà taøi laø: - Xaây döïng ñöôïc phöông phaùp ñaùnh giaù toån thaát STH, laøm cô sôû cho caùc nghieân cöùu

khaûo saùt sau naøy. - Heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng cuï theå hôn caùc heä thoáng töông töï hieän coù. - Caùc coâng ngheä ñeà xuaát coù tính khoa hoïc vaø thöïc tieãn, thích hôïp cho ñieàu kieän ñaùnh

baét, nuoâi troàng thuûy saûn ôû Vieän Nam. Baùo caùo laø coâng trình taäp theå cuûa nhieàu taùc giaû töø caùc ñôn vò nghieân cöùu khaùc nhau, trong ñoù Vieän NCNTTS 2 ñöùng laøm chuû trì. Baùo caùo toång keát ñeà taøi ñöôïc trình baøy trong 180 trang, chia laøm 7 phaàn chính vaø ñöôïc toùm taét trong caùc phaàn sau.

2

II. KHAÛO SAÙT ÑAÙNH GIAÙ TOÅN THAÁT SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN II.1. Phöông phaùp khaûo saùt vaø ñaùnh giaù 1.1. Ñòa ñieåm khaûo saùt: Caùc khu vöïc ñöôïc khaûo saùt bao goàm: - Khu vöïc Nam Boä: Kieân Giang, Baø RòaVuõng Taøu, Caø Mau, Traø Vinh, Soùc Traêng, Tp. HCM (Caàn Giôø). - Khu vöïc Mieàn Trung: Bình Thuaän, Phuù Yeân, Quaûng Bình, - Khu vöïc phía Baéc: Nam Ñònh 1.2. Phöông phaùp ñaùnh giaù toån thaát: Vieäc khaûo saùt, ñaùnh giaù ñöôïc tieán haønh treân caùc ñoái töôïng baûo quaûn, theo caùc loaïi ngheà khai thaùc vôùi caùc côõ taøu khaùc nhau. Toån thaát STH goàm hai thaønh phaàn: - Maát maùt vaät lyù (tyû leä caù khoâng baùn ñöôïc do chaát löôïng xaáu, hao huït khoái löôïng trong quaù trình baûo quaûn, phaàn phuï lieäu bò vöùt boû do giaûm chaát löôïng) - Maát maùt kinh teá (tyû leä caù baùn ñöôïc vôùi giaù thaáp hôn giaù cao nhaát coù theå baùn ñöôïc). II.2. Keát quaû khaûo saùt vaø ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch caùc ngheà khai thaùc 2.1. Ñaëc ñieåm caùc phöông tieän ñaùnh baét vaø baûo quaûn cuûa taøu caù Vieät nam Khaûo saùt cho thaáy ña soá caùc taøu caù ñaùnh baét xa bôø cuûa ngö daân hieän nay coù boá trí khu vöïc xöû lyù caù rieâng. Tuy nhieân phöông tieän ñeå xöû lyù, baûo quaûn thuûy saûn treân caùc taøu caù khaù ñôn giaûn, thieáu caùc thieát bò cô giôùi chuyeân duøng. Moïi thao taùc töø xeáp dôõ, phaân loaïi, xöû lyù, ñoùng bao, öôùp ñaù … thöïc hieän moät caùch thuû coâng laø chính. Vieäc baûo quaûn thuûy saûn chuû yeáu laø öôùp ñaù xay ñöôïc mang theo töø khi xuaát phaùt. 2.2. Khaûo saùt caùc ngheà khai thaùc phoå bieán ôû caùc tænh troïng ñieåm phía Nam

Kieân Giang vaø Baø Ròa – Vuõng Taøu laø hai tænh troïng ñieåm cuûa caû nöôùc veà khai thaùc haûi saûn. Kieân giang coù 7.249 taøu caù vôùi toång coâng suaát 911.618 CV, saûn khai thaùc ñaït 286.000 taán (naêm 2003). Baø Ròa – Vuõng taøu coù 5.054 chieác vaø saûn löôïng khoaûng 180.000 taán (naêm 2004). Heä thoáng caûng caù vaø cô sôû dòch vuï ngheà caù ôû caùc tænh naøy töông ñoái phaùt trieån.

Caùc taøu caù ôû Baø Riïa - Vuõng Taøu thöôøng coù chuyeán bieån daøi ngaøy hôn (coù theå vaøi thaùng), do vaäy ôû ñaây ñaõ xuaát hieän hình thöùc trung chuyeån saûn phaåm, nhôø ñoù haïn cheá ñöôïc möùc ñoä toån thaát do baûo quaûn daøi ngaøy treân bieån. Tuy vaäy do nhöõng khoù khaên veà toå chöùc maø hình thöùc naøy vaãn chöa phoå bieán. 2.2.1. Vôùi ngheà khai thaùc möïc a. Taäp quaùn xöû lyù baûo quaûn cuûa ngö daân: - Vôùi taøu ñi trong ngaøy: Möïc ñöôïc baûo quaûn trong thuøng nöôùc bieån, ñeå maùt. - Vôùi taøu ñi 3 ngaøy trôû leân: baûo quaûn baèng nöôùc ñaù trong caùc khay. b. Keát quaû ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch: Caùc taøu khai thaùc möïc ñi veà trong ngaøy coù möùc ñoä toån thaát STH khaù nhoû, töø 3 – 5 %, tuy vaäy saûn löôïng laïi thaáp, côõ möïc nhoû vaø toán chi phí nhieân lieäu ñi veà. Caùc chuyeán ñaùnh baét daøi moät tuaàn trôû leân coù saûn löôïng cao nhöng toån thaát STH laø raát ñaùng keå (10 % - 19 %). Vì vaäy caàn coù caûi tieán phöông phaùp baûo quaûn, toå chöùc khai thaùc, haäu caàn ñoái vôùi caùc taøu coù chuyeán bieån daøi ngaøy ñeå giaûm thôøi gian möïc löu laïi treân taøu.

3

2.2.2. Ñoái vôùi ngheà löôùi keùo toâm a. Taäp quaùn xöû lyù baûo quaûn cuûa ngö daân: - Vôùi taøu ñi veà trong moät ngaøy: ñöôïc giöõ töôi baèng caùch öôùp ñaù hoaëc luoäc chín ñeå laøm toâm khoâ. - Vôùi chuyeán khai thaùc keùo daøi nhieàu ngaøy (5 -10 ngaøy): toâm ñöôïc röûa saïch troän laãn vôùi ñaù xay (côõ ñaù 2x3) vaø troän theâm moät ít muoái aên ñeå giöõ ñoä laïnh roài baûo quaûn trong thuøng phi (nhöïa), coù cho theâm moät ít nöôùc bieån vaø ñaù caây. b.Keát quaû ñaùnh giaù veà toån thaát sau thu hoaïch:

Nhìn chung, toån thaát saûn phaåm STH möïc treân caùc taøu laøm ngheà caøo toâm taïi Nam boä khoâng lôùn so vôùi caùc ngheà caøo ñoái töôïng khaùc do caùc chuyeán bieån ngaén ngaøy (thöôøng laø 1 ngaøy), saûn löôïng nhoû neân thöôøng ñöôïc baûo quaûn caån thaän. Ñoái vôùi taøu ñi khoâng quaù 7 ngaøy, chaát löôïng saûn phaåm toâm vaãn duy trì ñöôïc töông ñoái toát do thì tyû leä ñaù/toâm cao, boå sung ñaù thöôøng xuyeân. Vì vaäy tyû leä thaát thoaùt STH trong ngheà naøy chæ khoaûng töø 8 – 15 %. Tuy nhieân, do thaønh phaàn loaøi hoãn taïp vaø kích côõ saûn phaåm nhoû, khoâng ñeàu maø giaù baùn thöôøng thaáp so vôùi ngheà khai thaùc möïc. 2.2.3. Ñoái vôùi ngheà löôùi keùo caù (caøo caù) a) Khaûo saùt ngheà caøo caù:

Saûn phaåm chính cuûa ngheà naøy laø caù (80 %), möïc vaø baïch tuoäc chieám khoaûng 10 %, coøn laïi laø toâm vaø caùc loaøi khaùc. Tyû leä caù ñaït tieâu chuaån chaát löôïng cho xuaát khaåu trong ngheà naøy chæ chieám töø 10 % - 15 %. Khoaûng 40 - 50 % soá caù ñeå cung caáp cho thò tröôøng noäi ñòa, soá coøn laïi laøm nguyeân lieäu cho saûn xuaát boät caù, cheá bieán thöùc aên chaên nuoâi hoaëc nöôùc maém. b.Keát quaû ñaùnh giaù veà toån thaát sau thu hoaïch:

Keát quaû khaûo saùt cho thaáy ngheà löôùi keùo caù (caøo caù) tuy coù naêng suaát vaø doanh thu cao (moãi chuyeán haøng traêm trieäu ñoàng) nhöng möùc ñoä toån thaát STH laø khaù lôùn (tyû leä toån thaát töø 33 tôùi 50 %) so vôùi caùc ngheà khaùc. Do ngheà caøo caù coù tyû troïng saûn löôïng lôùn nhaát trong ngheà caù neân aûnh höôûng raát lôùn tôùi toån thaát chung. Nguyeân nhaân chính do chuyeán bieån daøi, saûn löôïng lôùn trong luùc phöông tieän baûo quaûn laïi khoâng ñaùp öùng toát. Ngoaøi ra nhieàu loaøi caù khai thaùc baèng ngheà caøo coù giaù trò thaáp, neân khoù thuyeát phuïc ngö daân ñaàu tö thieát bò baûo quaûn hieän ñaïi, ñaét tieàn. 2.2.4. Ñoái vôùi ngheà khai thaùc caù ngöø ñaïi döông 1) Tình hình khai thaùc caù ngöø ôû Vieät Nam

Töø ñaàu naêm 1996, Vieät nam ñaõ phaùt trieån maïnh ngheà caâu vaøng vôùi ñoái töôïng chính laø caù ngöø vaây vaøng vaø ngöø maét to, laø hai loaøi caù coù giaù trò cao, troïng löôïng lôùn. Ngö tröôøng khai thaùc caù ngöø laø vuøng ngoaøi khôi bieån Ñoâng. Trình ñoä coâng ngheä caâu vaøng caù ngöø khaùc nhau theo loaïi hình khai thaùc vaø theo coâng suaát maùy taøu. Ñoäi taøu chuyeân duïng (theo maãu du nhaäp ôû nöôùc ngoaøi): Hieän nay ôû Vieät Nam coù hôn 40 chieác taøu ñöôïc trang bò khaù hoaøn chænh. Ñoäi taøu cuûa ngö daân: Rieâng 3 tænh Bình Ñònh, Phuù Yeân, Khaùnh Hoaø coù khoaûng treân 1.000 taøu, ña soá laø caùc taøu chuyeån töø ngheà khai thaùc caù, möïc khaùc ñöôïc caûi hoaùn, trang bò raát thoâ sô.

4

2) Tình hình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông hieän nay a) Ñoäi taøu chuyeân duïng: Thöïc hieän cheá ñoä xöû lyù, baûo quaûn khaù nghieâm ngaët. Caù ñöôïc baûo quaûn laïnh luoân giöõ ôû nhieät ñoä 0 tôùi – 10C baèng öôùp ñaù (tyû leä 2 ñaù/1caù) hoaëc duøng thieát bò laïnh treân taøu. Tyû leä caù ñaït chaát löôïng xuaát khaåu khaù cao, thöôøng treân 90 %. b) Ñoäi taøu cuûa ngö daân: Quy trình xöû lyù baûo quaûn khoâng oån ñònh, haàu heát thuyeàn vieân chöa ñöôïc taäp huaán veà kyõ thuaät, thò tröôøng tieâu thuï baáp beânh. Phöông phaùp baûo quaûn chung cuûa ñoäi taøu ngö daân chæ ñôn thuaàn baèng nöôùc ñaù xay. Tyû leä caù ñaït chaát löôïng cho xuaát khaåu töôi chæ khoaûng 40 – 50 %. 2.2.5. Ñaùnh giaù chung hieän traïng baûo quaûn sau thu hoaïch ôû khu vöïc khai thaùc

Khu vöïc ngheà khai thaùc caù treân bieån, ñaëc bieät laø ngheà löôùi keùo (giaõ caøo) coù tyû leä thoån thaát STH raát cao, coù theå tôùi 40 - 50 % giaù trò bò maát maùt do thôøi gian chuyeán bieån quaù daøi, phöông tieän baûo quaûn thieáu thoán vaø phöông phaùp baûo quaûn chöa hôïp lyù. Khu vöïc naøy laïi chieám tyû troïng lôùn trong toaøn boä ngheà caù. Vì vaäy caùc nghieân cöùu caàn taäp trung caûi tieán, hoaøn thieän kyõ thuaät baûo quaûn STH ôû ngheà khai thaùc caùc ñoái töôïng haûi saûn treân bieån. II.3. Khaûo saùt toån thaát sau thu hoaïch ñoái töôïng toâm nuoâi 3.1. Khu vöïc nuoâi toâm quaûng canh: Tình hình chung: Haàu heát caùc hoä nuoâi toâm quaûng canh caûi tieán ñeàu coù caùc ao nuoâi vôùi dieän tích lôùn (töø 1 ha trôû leân), maät ñoä thaû thöa, thôøi ñieåm thu hoaïch theo chu kyø nöôùc con nöôùc trong thaùng baèng caùch ñaët luù vaø hom (gioû thu toâm). Caùc vuøng nuoâi toâm thöôøng ôû naèm xa caùc trung taâm cheá bieán, giao thoâng khoâng thuaän tieän. Nhöõng vaán ñeà thieáu hôïp lyù trong xöû lyù baûo quaûn toâm taïi ñaàm nuoâi:

• Baûo quaûn toâm khoâng ñuû laïnh do thieáu ñaù. • Söû duïng baèng ñaù cuïc lôùn hoaëc ñaù caây. • Baûo quaûn toâm suù chung vôùi caù vaø caùc loaïi thuûy saûn khaùc. • Ñeå toâm treân bôø ao, phôi ngoaøi naéng, tröõ toâm trong thuøng baån, khoâng coù naép.

Vôùi caùch xöû lyù vaø baûo quaûn nhö vaäy, toâm deã bò laây nhieãm baån, bò daäp naùt cô hoïc vaø tröông nöôùc do bò va chaïm vôùi ñaù. Keùo daøi thôøi gian xöû lyù toâm ôû nhieät ñoä moâi tröôøng (27-32OC) laøm cho toâm bò bieán ñoåi chaát löôïng nhanh choùng. Vieäc qua nhieàu khaâu trung chuyeån, taùi phaân loaïi, xöû lyù vaø öôùp ñaù nhieàu laàn laøm taêng möùc ñoä hao huït. Keát quaû khaûo saùt baûo quaûn toâm nuoâi quaûng canh: Ñoái vôùi toâm nuoâi quaûng canh, töø ñaàm nuoâi cho ñeán khi tôùi ñöôïc caùc nhaø maùy cheá bieán, toån thaát STH öôùc tính trong khoaûng töø 8 % tôùi 10 %. Toån thaát naøy chuû yeáu xaûy ra trong quaù trình thu gom, xöû lyù, vaän chuyeån töø vuøng nuoâi tôùi nhaø maùy cheá bieán thoâng qua caùc naäu vöïa trung gian. 3.2. Khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh Tình hình chung: Caùc khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh ôû nöôùc ta thöôøng naèm gaàn caùc truïc ñöôøng giao thoâng, coù cô sôû haï taàng veà ñieän, nöôùc khaù toát. Ña soá trang traïi chæ trang bò

5

nhaø che taïm duøng ñeå phaân loaïi vaø ñaët caùc thuøng öôùp ñaù toâm trong luùc chôø chuyeån tôùi caùc xí nghieäp cheá bieán. Maëc duø vaäy, lôïi ñieåm cuûa nuoâi toâm thaâm canh ôû nöôùc ta laø thôøi gian töø khi thu hoaïch cho tôùi luùc cheá bieán khaù ngaén, ít khi quaù 48 giôø, do khoâng phaûi qua nhieàu khaâu trung gian nhö khu vöïc nuoâi toâm quaûng canh. Tuy vaäy, khu vöïc naøy vaãn coøn toàn taïi moät soá ñieåm baát hôïp lyù trong vieäc xöû lyù, baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh hieän nay, nhö :

• Phaân loaïi toâm tröïc tieáp döôùi neàn ñaát, neàn xi maêng hoaëc saøn goã ôû nhieät ñoä moâi tröôøng (27-32OC), ñeå hoaëc phaân loaïi toâm ngoaøi trôøi naéng.

• Röûa toâm baèng nöôùc ñaàm nuoâi hoaëc nöôùc soâng. • Duøng ñaù cuïc lôùn hoaëc ñaù caây trong baûo quaûn.

Keát quaû khaûo saùt möùc ñoä toån thaát Keát quaû ñieàu tra cho thaáy tuy coøn moät soá ñieåm baát hôïp kyù neâu treân, toån thaát STH ôû nuoâi toâm thaâm canh ôû giai ñoaïn töø trang traïi tôùi nhaø maùy cheá bieán laø khaù thaáp, dao ñoäng trong khoaûng 4 – 5 % (Tyû leä naøy ñöôïc xaùc ñònh theo ñoä töôi cuûa toâm maø khoâng theo côõ toâm). Vì vaäy trong khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh chæ caàn nghieân cöùu caûi tieán khaâu thu hoaïch, xöû lyù nheï nhaøng, hôïp veä sinh, söû duïng thuøng chöùa vaø ñaù laïnh ñuùng quy caùch laø toâm coù theå ñaït ñöôïc chaát löôïng cao.

III. XAÂY DÖÏNG HEÄ THOÁNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG III.1. Moät soá tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu thuûy saûn (töôi) ñaõ ban haønh 1.1. Caùc tieâu chuaån veà caù töôi Caùc tieâu chuaån veà caù töôi ñaõ ban haønh ñöôïc giôùi thieäu goàm 4 tieâu chuaån trong nöôùc (58 TCN 9 – 74, TCVN 2646-78, TCVN 3250-88, TCVN 5106-90) vaø 3 quy phaïm quoác teá (CAC/RCP 9-1976, caùc quy phaïm cuûa chaâu Aâu, cuûa Hoa kyø). 1.2. Caùc tieâu chuaån veà möïc, goàm : Möïc töôi (TCVN 4813 – 89, TCVN 5652 :1992) vaø Möïc khoâ (TCVN 5651 : 1992). 1.3. Tieâu chuaån veà toâm, coù : Toâm nguyeân lieäu töôi (TCVN 3726-89, TCVN 4544 – 88, CAC/RCP 17-1978), Baûng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan toâm suù do Döï aùn SEAQIP ñeà xuaát (naêm 2002). Nhaän xeùt : Treân theá giôùi, tuøy khu vöïc vaø thôøi kyø maø coù nhieàu heä thoáng tieâu chuaån khaùc nhau caû veà caùch thöùc phaân loaïi, khaû naêng söû duïng vaø möùc ñoä hoaøn chænh. ÔÛ Vieät nam, töø nhöõng naêm 80 tôùi nay moät soá TCVN cuõng nhö TCN veà thuûy saûn töôi ñaõ ñöôïc ban haønh, song tính cuï theå, ñaày ñuû vaø thoáng nhaát cuûa chuùng chöa cao. III.2. Keát quaû xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng 2.1. Xaây döïng heä thoáng thöù baäc ñaùnh giaù caùc chæ tieâu chaát löôïng

Ñaùnh giaù chaát löôïng theo 3 loaïi chæ tieâu: caûm quan, vi sinh vaø hoaù hoïc. Chaát löôïng caûm quan ñöôïc cho ñieåm töø töôi nhaát laø 5 ñieåm tôùi xaáu nhaát laø 0 ñieåm cho moãi chæ tieâu. Chaát löôïng caûm quan chung ñöôïc tính baèng toång caùc ñieåm caûm quan cuûa taát caû caùc chæ tieâu.

Haïng chaát löôïng cuûa thuûy saûn ñöôïc toång hôïp töø ñaùnh giaù caùc loaïi chæ tieâu noùi treân. Ñoái töôïng ñöôïc phaân haïng theo möùc ñoä töôi thaønh 4 loaïi (E, I, II, III). Loaïi E vaø

6

loaïi I coù theå duøng ñeå cheá bieán thaønh maët haøng töôi nguyeân con ñoâng laïnh. Loaïi II coù theå ñöôïc cheá bieán thaønh maët haøng giaù trò gia taêng ( ñoà hoäp, chieân, …). Loaïi III goïi laø haøng daït khoâng ñöôïc cheá bieán thaønh saûn phaåm cho xuaát khaåu. 2.2. Caùc boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng thuûy saûn nghieân cöùu Ñeà taøi ñaõ xaây döïng ñöôïc 5 boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng thuûy saûn goàm: 1) Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù ngöø ñaïi döông. 2) Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù thu. 3) Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caù chim. 4) Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng möïc. 5) Boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng toâm suù.

IV. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN CAÙC ÑOÁI TÖÔÏNG ÑAÙNH BAÉT TREÂN BIEÅN VI.1. Coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 1.1. Ñaëc ñieåm cuûa caù ngöø ñaïi döông Caù ngöø thuoäc hoï Scombroidae coù giaù trò kinh teá cao cuûa ngheà caù bieån. ÔÛ Vieät nam coù 8 loaøi phoå bieán, trong ñoù coù 4 loaøi chieám tyû leä cao laø caù ngöø chaám, ngöø chuø, ngöø vaèn, ngöø boø, vaø 2 loaøi coù giaù trò lôùn nhaát laø ngöø vaây vaøng (Thunnus albacares) vaø ngöø maét to (Thunnus obeus). Ñaây laø hai ñoái töôïng nghieân cöùu chính cuûa ñeà taøi. Hieän nay, ngheà khai thaùc caù ngöø ñaïi döông ôû nöôùc ta ñang phaùt trieån maïnh. Caùc taøu lôùn coù trang bò cho baûo quaûn caù khaù hoaøn chænh neân chaát löôïng caù töông ñoái toát. Trong luùc ñoù, ña soá taøu ngö daân vôùi duïng cuï khaù thoâ sô, kyõ thuaät baûo quaûn coøn nhieàu nhöôïc ñieåm ñaõ laøm giaûm giaù trò chaát löôïng caù ngöø, tyû leä chaát löôïng caù ngöø ñaït tieâu chuaån xuaát khaåu loaïi I daïng nguyeân con öôùp laïnh thaáp. 1.2. Hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 1.2.1. Caùc nghieân cöùu ñaõ thöïc hieän 1) Nghieân cöùu bieán ñoåi chaát löôïng caù ngöø theo nhieät ñoä baûo quaûn treân 3 chæ tieâu (caûm quan, Histamine, NH3) ñöôïc baûo quaûn ôû 3 nhieät ñoä khaùc nhau (0, 10, 20 0C). 2) Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa kali sorbate ñeán chaát löôïng caù ngöø treân 3 chæ tieâu (caûm quan, Histamine, toång VSV hieáu khí) ñöôïc xöû lyù baèng Kali sorbate vôùi 3 noàng ñoä khaùc nhau (3; 4,5; 6 %), thôøi gian ngaâm khaùc nhau (15; 22,5 vaø 30 phuùt). 3) Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa kyõ thuaät baûo quaûn ñeán chaát löôïng caù ngöø. Caùc kyõ thuaät baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh coù vaø khoâng coù suïc khí CO2 , baèng xöû lyù ngaâm dung dòch Kalisorbate 3% ñöôïc nghieân cöùu. 4) Nghieân cöùu aùp duïng treân taøu ñaùnh caù xa bôø 1.2.2. Keát quaû nghieân cöùu 1.2.2.1. Nghieân cöùu hoaøn thieän caùc coâng ñoaïn xöû lyù Khaùc vôùi caùc loaïi caù nhoû, coâng ñoaïn xöû lyù gieát caù vaø xaû maùu caù ngöø coù aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löïông caù trong quaù trình baûo quaûn.

Gieát cheát baèng duøi nhoïn vaøo heä thaàn kinh caù laøm caù cheát ngay cuøng vôùi vieäc xaû maùu coù taùc duïng laøm haï nhieät ñoä thaân caù vaø ngaên ngöøa söï tích tuï acid lactic, haïn cheá oâi chua thòt caù. 1.2.2.2. Nghieân cöùu söï bieán ñoåi chaát löôïng caù ngöø theo nhieät ñoä baûo quaûn

7

Söï bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø theo nhieät ñoä baûo quaûn theå hieän qua ñoà thò hình 4.6.

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 4 6 12 17

Thôøi gian baûo quaûn (ngaøy)

Ñie

åm c

aûm

qua

n

0 oC

10 oC

20 oC

Hình 4.6. Ñoà thò bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan theo nhieät ñoä baûo quaûn.

Nhieät ñoä baûo quaûn aûnh höôûng raát lôùn tôùi chaát löôïng caù ngöø keå caû caûm quan, haøm löôïng NH3 vaø Histamine trong thòt caù. Sau 13 ngaøy baûo quaûn ôû 00C, caù vaãn coøn ñöôïc chaáp nhaän cho söû duïng (ñieåm caûm quan laø 72, haøm löôïng NH3 vaø Histamine chæ ôû 48 mg% vaø 40 ppm). Trong luùc ñoù neáu baûo quaûn ôû 100C thì chæ sau 2 ngaøy baûo quaûn, caùc giaù trò töông öùng laø (67,4, 80 mg% vaø 85 ppm); coøn khi ñeå caù ôû 200C chæ sau 12 giôø caù ñaõ bieán chaát khoâng coøn ñaûm baûo chaát löôïng duøng laøm thöïc phaåm. Do vaäy, trong caùc coâng ñoaïn baûo quaûn caàn phaûi: - Luoân ñaûm baûo nhieät ñoä caù duy trì ôû gaàn 00C trong quaù trình baûo quaûn. - Neáu baûo quaûn chæ baèng ñaù xay thì thôøi gian baûo quaûn caù treân taøu toái ña 12 ngaøy. 1.2.2.3. Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa Kali sorbate ñeán chaát löôïng caù ngöø

Töø keát quaû nghieân cöùu söï bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan, söï bieán ñoåi haøm löôïng ñaïm NH3 vaø keát quaû kieåm tra toång vi sinh vaät hieáu khí trong quaù trình baûo quaûn caù ngöø ta coù theå keát luaän raèng ñoái vôùi caù ngöøø tröôùc khi baûo quaûn laïnh coù ngaâm Kalisorbate 3% trong 30 phuùt thì möùc ñoä bieán ñoåi chaát löôïng laø thaáp nhaát, thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi ñeán 15 ngaøy. 1.2.2.4. Nghieân cöùu taùc duïng cuûa phöông phaùp baûo quaûn ñeán chaát löôïng caù Keát quaû nghieân cöùu bieán ñoåi chaát löôïng caù ngöø øtheo caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhau cho thaáy, duøng nöôùc bieån laïnh coù suïc khí CO2 giöõ ñöôïc chaát löôïng cuûa caù ngöø toát nhaát. Baèng phöông phaùp naøy thôøi gian baûo quaûn coù theå ñeán 21 ngaøy. Baûo quaûn laïnh caù ngöø coù xöû lyù ngaâm Kalisorbate 3% trong 30 phuùt roài bao goùi huùt chaân khoâng thì caù ngöø coù theå ñöôïc baûo quaûn trong voøng 18 ngaøy. Baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh cho pheùp thôøi gian baûo quaûn khoaûng 15 ngaøy. 1.2.2.5. Nghieân cöùu aùp duïng baûo quaûn caù ngöø treân taøu ñaùnh caù xa bôø

Töø keát quaû nghieân cöùu cho thaáy taàm quan troïng cuûa vieäc xöû lyù nhanh theo ñuùng quy trình vaø baûo quaûn kòp thôøi. Thôøi gian toái ña ñeå ñaûm baûo chaát löôïng caù ngöø ñaït tieâu chuaån xuaát khaåu loaïi I nhö sau:

8

+ Ñoái vôùi loaïi taøu coù coâng suaát lôùn, coù maùy phaùt laïnh boå sung, baûo quaûn baèng hoãn hôïp ñaù loûng thì thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 15 ÷ 18 ngaøy.

+ Ñoái vôùi loaïi taøu coù coâng suaát lôùn, coù maùy phaùt laïnh boå sung, baûo quaûn baèng ñaù loûng keát hôïp vôùi khí CO2 thôøi gian baûo quaûn toái ña khoaûng 18 ÷ 21 ngaøy.

+ Vôùi loaïi taøu chæ baûo quaûn baèng ñaù xay hoaëc ñaù vaûy thì thôøi gian baûo quaûn chæ haïn cheá toái ña trong khoaûng 9 ÷ 12 ngaøy.

+ Vôùi loaïi taøu baûo quaûn baèng ñaù xay hoaëc ñaù vaûy keát hôïp vôùi xöû lyù Kali sorbate 3% thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña trong khoaûng 12 ÷ 15 ngaøy. 1.2.3. Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 1.2.3.1. Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho khoái taøu cuûa ngö daân

Hình 4.14. Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát nhoû

Caùc yeâu caàu trong thao taùc baûo quaûn baèng nöôùc ñaù xay cho khoái taøu ngö daân nhö sau: - Loùt lôùp nöôùc ñaù xay ôû beân döôùi haàm daøy toái thieåu 40 cm, xung quanh thaønh daøy 30 cm. - Xeáp moät lôùp caù roài moät lôùp ñaù daøy 20 cm, moãi haàm chæ xeáp töø 3 - 4 lôùp, ñaët caù naèm thaúng, xeáp trôû ñaàu vôùi nhau ñeå tieát kieäm theå tích haàm. Treân cuøng phuû moät lôùp ñaù daøy 30 cm. - Khoâng neân xeáp caù ngöø vaø caùc loaïi caù khaùc naèm chung moät haàm. - Theo doõi vaø boå sung ñaù ñeå ñaûm baûo nhieät ñoä caù duy trì trong khoaûng -1 tôùi 10C. Ñeå chaát löôïng caù ñaït loaïi 1 xuaát khaåu, thôøi gian baûo quaûn caù khoâng neân quaù 12 ngaøy.

§−a c¸ lªn tµu

Lµm cho¸ng

GiÕt chÕt c¸

Bá mang vµ néi t¹ng

Röa s¹ch c¸

Ng©m haï nhiÖt

Nhóng Kali sorbate

Bao gãi b¶o qu¶n trong ®¸ xay

X¶ m¸u

9

1.2.3.2. Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho khoái taøu coâng suaát lôùn

Hình 4.16. Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát lôùn Vôùi quy trình naøy, ñeå caù ñaït loaïi I vôùi tyû leä cao, thôøi gian baûo quaûn khoâng neân quaù 20 ngaøy.

IV.2. Coâng ngheä baûo quaûn caù thu, caù chim & caù hoãn hôïp

2.1. Moät soá ñaëc ñieåm cuûa caùc ñoái töôïng lieân quan tôùi quaù trình baûo quaûn Caù thu laø hoï caù aên noåi coù mình troøn thuoân daøi, trong luùc ñoù caù chim thuoäc

nhoùm caùc loaøi caù ñaùy thaân daïng hình oâvan deït, nhöng chuùng ñeàu laø nhöõng hoï caù coù giaù trò kinh teá quan troïng ôû bieån Vieät Nam. Do thaønh phaàn dinh döôõng vaø tính haáp daãn veà muøi, vò vaø maøu saéc maø giaù cuûa caù thu vaø caù chim thöôøng cao gaáp nhieàu laàn so vôùi caùc loaøi caù khaùc coù cuøng kích thöôùc. Theo Ficen (2004) vuøng bieån Vieät Nam laø nôi cö truù caùc loaïi caù thu chính goàm: caù thu chaám, caù thu ngaøng vaø caù thu vaïch. Coøn caùc loaïi caù chim chuû yeáu laø caù chim traéng, caù chim ñen, caù chim AÁn Ñoä, caù chim gai, caù chim traéng Trung Hoa vaø caù chim giaáy troøn. Caù thu thöôøng ñöôïc khai thaùc baèng löôùi vaây hoaëc caâu, coøn caù chim thöôøng ñöôïc khai thaùc baèng löôùi keùo ñaùy, caâu vaø reâ.

Trong moät meû löôùi, ngoaøi loaøi caù chính laø muïc tieâu ñaùnh baét, coøn coù khaù nhieàu caùc loaøi caù nhoû khaùc ñöôïc goïi laø caù hoãn hôïp. Thaønh phaàn loaøi cuûa caù hoãn hôïp khaù ña daïng, ñaëc bieät trong ngheà löôùi keùo coù theå bao goàm haøng chuïc loaøi vöøa caù noåi vöøa caù ñaùy. Caù hoãn hôïp ñöôïc khai thaùc chuû yeáu baèng ngheà löôùi keùo vaø löôùi reâ. Ñaëc ñieåm cuûa caù hoãn hôïp laø soá löôïng trong moät meû löôùi keùo lôùn nhöng thöôøng laïi coù giaù trò kinh teá thaáp. Ngoaøi ra khoù phaân loaïi ñeå xöû lyù theo ñaëc ñieåm rieâng töøng loaøi. 2.2. Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn

§−a c¸ lªn tµu

GiÕt chÕt c¸

Bá mang vµ néi t¹ng

Röa sach c¸

Ng©m haï nhiÖt

Bao gãi, b¶o qu¶n trong n−íc biÓn l¹nh

Bao gãi, b¶o qu¶n trong n−íc biÓn l¹nh+ khÝ CO2

X¶ m¸u

10

2.2.1. Phöông phaùp nghieân cöùu 1) Sô ñoà boá trí thí nghieäm: Hình 4.19. Sô ñoà caùc böôùc tieán haønh nghieân cöùu baûo quaûn caù bieån kinh teá

(CBQ - chaát baûo quaûn; KÑC – khí ñieàu chænh; CSW: nöôùc bieån laïnh) 3) Caùc nghieân cöùu quaù trình coâng ngheä ñaõ ñöôïc tieán haønh: a. Nghieân cöùu aûnh höôûng laøm laïnh nhanh tôùi nhieät ñoä caù trong quaù trình baûo quaûn b. Nghieân cöùu aûnh höôûng vieäc taùch noäi taïng tôùi chaát löôïng caù c. Nghieân cöùu söû duïng chaát baûo quaûn (Umikai, FF vaø Ozone) d. Nghieân cöùu söû duïng khí ñieàu chænh: Xaùc ñònh aûnh höôûng cuûa KÑC tôùi khaû naêng baûo quaûn, vôùi 4 nghieäm thöùc baûo quaûn: Baûo quaûn trong khí quyeån thöôøng (ñoái chöùng); trong chaân khoâng; trong caùc hoãn hôïp khí: 60% CO2 + 40% N2; 60% CO2+30%N2 +10% Ar2; 60% CO2 +30%N2 +10% O2. 2.2.2. Keát quaû nghieân cöùu 1) AÛnh höôûng cuûa vieäc laøm laïnh nhanh baèng hoãn hôïp nöôùc – ñaù laïnh Keát quaû ño bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù hoãn hôïp theo thôøi gian öôùp ñaù cuûa hai maãu thí nghieäm ñöôïc theå hieän treân nhieät keá töï ñoäng ghi laïi treân ñoà thò hình 4.20.

Hình 4.20. Bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù vôùi möùc ñoä xöû lyù laïnh ban ñaàu khaùc nhau trong quaù trình baûo quaûn baèng öôùp ñaù: M1 (Ch1) - khoâng xöû lyù CSW; M2 (Ch.2) - Xöû lyù CSW trong 30 phuùt).

Keát quaû ôû treân cho thaáy thôøi gian ñeå taâm caù

CSW

RÖÛA SAÏCH VAØ XÖÛ LYÙ SÔ BOÄ

CAÙ MÔÙI ÑAÙNH BAÉT

ÖÔÙP ÑAÙ ÖÔÙP ÑAÙ + CBQ ÖÔÙP ÑAÙ + KÑC

ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG (theo thôøi gian baûo quaûn)

CHOÏN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ THÍCH HÔÏP

Ch1 Ch2 Ch1 Lo Al Ch2 Lo Al Ch1 Hi Al Ch2 Hi AlLegend

-15.20

-2.52

10.16

22.84

35.52

48.20°C

Graph Time03/01/2006 11:38 15:49 20:00

04/01/2006 00:12 04:23 08:34 12:46

11

ñaït nhieät ñoä 4 0C ñoái vôùi caù ñaõ ñöôïc xöû lyù CSW trong 30 phuùt chæ caàn 2 giôø. Trong luùc ñoù phaûi maát hôn 6 giôø ñeå caù ñaït nhieät ñoä 40C vôùi tröôøng hôïp caù chöa ñöôïc xöû lyù laïnh tröôùc khi öôùp ñaù. Quaûng thôøi gian naøy vi sinh vaät coù theå phaùt trieån vaø hoaït ñoäng cuûa enzym thuûy phaân ñuû ñeå haï chaát löôïng cuûa caù xuoáng moät baäc. Vì vaäy xöû lyù baèng CSW laø raát caàn thieát ñeå haï nhanh vaø duy trì ñoä laïnh cho caù trong baûo quaûn baèng öôùp ñaù. 2) AÛnh höôûng cuûa taùch noäi taïng leân thôøi gian baûo quaûn vaø chaát löôïng caù Vieäc taùch boû noäi taïng coù yù nghóa ñaùng keå tôùi chaát löôïng caù ñöôïc baûo quaûn. Bieän phaùp naøy chæ neân duøng vôùi caùc loaøi caù lôùn, coù giaù trò cao vaø phaûi thöïc hieän caån thaän traùnh nhieãm baån vaø phaàn thòt caù trong khi taùch moå. 3) AÛnh höôûng cuûa moâi tröôøng KÑC leân thôøi gian baûo quaûn vaø chaát löôïng caù Keát quaû cho thaáy khoâng coù taùc duïng nhieàu leân chaát löôïng caù thu nguyeân con. Trong luùc ñoù, baûo quaûn caù thu caét laùt trong KÑC tyû leä 60 % CO2 vaø 40 % N2 cho keát quaû toát nhaát, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn so vôùi ñoái chöùng theâm 2 – 3 ngaøy. 4) AÛnh höôûng cuûa xöû lyù chaát baûo quaûn leân quaù trình baûo quaûn caù Caùc chaát baûo quaûn FF, Umikai vaø Ozone ñeàu coù taùc duïng keùo daøi thôøi haïn baûo quaûn caù nguyeân lieäu. Tuy vaäy, söû duïng ozone trong ñieàu kieän treân taøu caù ngö daân laø ít khaû thi vì töông ñoái phöùc taïp cho thao taùc vaø trang bò. Do ñoù, vieäc söû duïng ozone ñeå saùt khuaån chæ thích hôïp treân caùc taøu lôùn hoaëc xöû lyù nguyeân lieäu tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán taïi caùc xí nghieäp cheá bieán thuûy saûn. 2.2.3. Quy trình coâng ngheä thích hôïp cho baûo quaûn caù thu Hình 4.21. Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù thu

Caù thu môùi ñaùnh baét

Röûa saïch

Xöû lyù, ngaâm nöôùc bieån laïnh 25 - 45 ph

Xeáp caù, öôùp ñaù

Baûo quaûn trong khay / thuøng caùch nhieät

Xaû maùu, boû noäi taïng

Phaân loaïi

Caù lôùn (>3 kg) Caù nhoû (<3 kg)

Röûa saïch

Bao goùi

12

2.2.4. Quy trình coâng ngheä cho baûo quaûn caù chim Ñeà taøi ñaõ ñeà xuaát quy trình coâng ngheä cho baûo quaûn caù chim theo sô ñoà nhö sau:

Hình 4.22. Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù chim

2.2.5. Quy trình baûo quaûn caù bieån hoãn hôïp Hình 4.22. Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù hoãn hôïp

Baûo quaûn caù theo caùc quy trình treân coù theå giöõ chaát löôïng 90% loaïi I trong 12 ngaøy.

Caù chim môùi ñaùnh baét

Röûa saïch

Xöû lyù, ngaâm nöôùc bieån laïnh 20 - 30 ph

Boû noäi taïng

Phaân loaïi

Caù lôùn (> 1,5 kg) Caù nhoû (<1,5 kg)

Röûa saïch

Xeáp caù, öôùp laïnh caù

Baûo quaûn trong khay/thuøng caùch nhieät

Caù bieån hoãn hôïp

Röûa saïch

Xöû lyù, ngaâm nöôùc bieån laïnh 10 – 15 phuùt

Baûo quaûn trong nöôùc bieån

Phaân loïai

Baûo quaûn baèng ñaù xay

13

IV.3. Coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc 3.1. Ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa nhoùm nhuyeãn theå chaân ñaàu

Möïc oáng, möïc nang, baïch tuoäc thuoäc boä Teuthoidea, coù giaù trò thöông phaåm cao vaø haàu heát ñeàu coù ôû caùc vuøng bieån cuûa Vieät Nam. 3.1.1. Möïc oáng Kích thöôùc vaø khoái löôïng möïc oáng phuï thuoäc loaøi, thöôøng khoaûng 90 – 750g/con. Möïc oáng raát nhaïy caûm vôùi aùnh saùng vaøo ban ñeâm vaø soáng taäp trung thaønh ñaøn.

Caùc ngheà khai thaùc möïc oáng goàm coù ngheà caâu, maønh, voù, chuïp möïc, thöôøng keát hôïp vôùi aùnh saùng. 3.1.2. Möïc nang

Coù 15 loaøi möïc nang thuoäc lôùp phuï Coleoidea, boä Sepiodea, hoï Sepiidea ôû vuøng bieån Vieät nam, thöôøng soáng taäp trung ôû vuøng nöôùc saâu khoaûng 50 – 200 m. Khai thaùc möïc nang baèng ngheà caâu, löôùi maønh, löôùi keùo, voù boùng möïc. Moät soá thaùng coù naêng suaát ñaùnh baét cao nhö vuï thaùng 1-4 vaø vuï töø thaùng 6 - 9. 3.1.3. Baïch tuoäc

Ñaëc ñieåm hình daïng baïch tuoäc laø coù tyû leä thaân nhoû so vôùi toaøn boä cô theå, daïng hình caàu, phía tröôùc maét coù hoa vaân hình thoi hay baùn nguyeät. Phaân boá vaø muøa vuï khai thaùc baïch tuoäc cuõng töông töï nhö möïc nang. Baïch tuoäc chuû yeáu thu ñöôïc trong caùc ngheà khai thaùc, nhieàu nhaát ôû ngheà löôùi keùo. 3.2. Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc 3.2.1. Phöông phaùp nghieân cöùu 1) Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn möïc vaø baïch tuoäc:

Hình 4.29. Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn

Möïc/baïch tuoäc nguyeân li

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù keát hôïp vôùi chaát baûo quaûn

Dung dòch fresh friend 0,2 %, ngaâm 3 phuùt

(FF)

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù (ÑC)

Dung dòch Umikai 0,15 %,

ngaâm 5 phuùt (UM)

Dung dòch ozone 0,03 mg/l, suïc vaø

ngaâm 10 phuùt(OZ)

Ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn

14

3.2.2. Keát quaû nghieân cöùu 1) Keát quaû baûo quaûn möïc vaø baïch tuoäc ñöôïc xöû lyù chaát baûo quaûn khaùc nhau

Keát quaû theo doõi söï bieán ñoåi cuûa TVB-N trong thòt möïc cho thaáy: - Haøm löôïng TVB-N trong thòt möïc taêng

leân trong suoát thôøi gian baûo quaûn. - TVB-N taêng töông öùng vôùi söï taêng

NH3 trong thòt möïc trong quaù trình baûo quaûn.

Nhö vaäy, caên cöù vaøo löôïng TVB-N vaø NH3 trong thòt möïc, Umikai, Ozone cho keát quaûn toát hôn so vôùi maãu FF vaø ÑC.

Hình 4.30. Bieán ñoåi TVB-N cuûa thòt möïc theo thôøi gian baûo quaûn ( mg/100 g) Keát quaû thu ñöôïc khi baûo quaûn cuõng töông töï. Baïch tuoäc ñöôïc xöû lyù baèng UM, OZ duy trì ñöôïc chaát löôïng toát hôn caùc maãu coøn laïi. 3.2.3. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc 3.2.3.1. Quy trình baûo quaûn möïc töôi

Hình 4.33. Sô ñoà quy trình baûo quaûn möïc töôi

Möïc nguyeân lieäu

Loaïi boû taïp chaát

Laøm laïnh

Röûa

Vaän chuyeån

Baûo quaûn Umikai 0,15%, 5 phuùt

Ozone 0,03mg/l, 10 phuùt

1517192123252729313335

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

TVB-

NÑC

OZ

UM

FF

KÑC

15

3.2.3.2. Quy trình cheá bieán möïc khoâ loät da

Hình 4.34. Sô ñoà quy trình cheá bieán möïc loät da saáy khoâ.

Nguyeân lieäu

Loät da, loaïi boû noäi taïng, raêng, maét

Röûa laàn 1

Loät da

Röûa laàn 2

Laøm khoâ sô boä

Chænh hình

Laøm khoâ laàn cuoái

Phaân côõ, phaân

Bao goùi, baûo quaûn

EÙp phaúng

16

3.2.3. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn baïch tuoäc

Hình 4-35. Sô ñoà quy trình baûo quaûn baïch tuoäc töôi

IV.4. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån 4.1. Ñaëc ñieåm moät soá loaøi toâm bieån quan troïng ôû Vieät nam

Ñeà taøi giôùi haïn nghieân cöùu baûo quaûn cho moät soá loaøi toâm phoå bieán ñöôïc khai thaùc baèng ngheà löôùi keùo vaø löôùi reâ treân taøu ñaùnh baét xa bôø, nhö toâm baïc ngheä (Penaeus latisullatus)ä, toâm he muøa (Penaeus merguiensis), toâm suù (Penaeus monodon), toâm raûo ñaát (metapenaeus ensis).

Ñaëc ñieåm cô theå lieân quan tôùi quaù trình baûo quaûn: Caùc cô quan hoâ haáp, tieâu hoùa, sinh duïc baøi

tieát gaàn nhö naèm chuû yeáu ôû phaàn ñaàu ngöïc. Chính caùc noäi quan nhö gan, tuïy, daï daøy, mang naèm treân phaàn ñaàu ngöïc. Nôi ñaây taäp trung nhieàu enzyme vaø heä vi sinh vaät coù taùc duïng giuùp toâm deã tieâu hoaù thöùc aên, nhöng khi toâm cheát taùc ñoäng phaân huûy vaø ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cho toâm.

Baïch tuoäc nguyeân lieäu

Loaïi boû taïp chaát

Laøm laïnh

Röûa

Vaän chuyeån

Baûo quaûn Umikai 0,15%, 5 phuùt

Ozon 0,03mg/l, 5 phuùt

Taùch ñaàu vaø noäi taïng

17

Ñaëc bieät ôû lôùp vỏ toâm coù chöùa caùc chaát monophenol khoâng maøu. Khi toâm soáng, caùc monophenol naøy kích thích quaù trình thay voû vaø baûo veä toâm traùnh söï laây nhieãm xaâm nhaäp töø ngoaøi. Khi toâm cheát, vôùi xuùc taùc cuûa enzyme polyphenoloxidase (PPO), monophenol keát hôïp vôùi oxy trong khoâng khí taïo caùc phöùc chaát coù maøu (xanh, naâu hoaëc ñen, tuøy giai ñoaïn) treân voû toâm. Hieän töôïng naøy ñöôïc goïi laø hieäu öùng melanosis (hieäu öùng ñoám ñen), moät trong nhöõng nguyeân nhaân chính laøm giaûm chaát löôïng toâm. 4.2. Taäp quaùn baûo quaûn toâm bieån taïi Vieät nam hieän nay

Maëc duø Vieät nam coù tieàm naêng raát lôùn veà toâm bieån nhöng kyõ thuaät ñaùnh baét cuõng nhö baûo quaûn STH toâm bieån chöa töông xöùng vôùi tieàm naêng. Caùc taøu ñaùnh baét toâm ít ñöôïc trang bò trang thieát bò baûo quaûn chuyeân duøng maø nhìn chung chæ baûo quaûn toâm bieån baèng öùôùp ñaù trong thuøng moáp hoaëc trong haàm chöùa.

Moät soá ñieåm caàn ñöôïc khaéc phuïc trong baûo quaûn toâm treân taøu hieän nay laø: - Toâm phaûi chôø thôøi gian khaù daøi ôû ngoaøi naéng tröôùc khi ñöïc baûo quaûn. Ñieàu

naøy laøm aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng toâm do yeáu toá nhieät ñoä vaø thôøi gian. - Thao taùc xöû lyù trong quaù trình baûo quaûn, vaän chuyeån giao nhaän thieáu caån

thaän, söû duïng ñaù khoâng ñuùng quy caùch laøm toâm long ñaàu, daäp thaân taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät xaâm nhaäp phaân giaûi laøm toâm nhanh choùng hö hoûng. 4.3. Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån 4.3.1. Phöông phaùp nghieân cöùu Sô ñoà boá trí thí nghieäm: Hình 4.38. Sô ñoà boá trí thí nghieäm xöû lyù chaát baûo quaûn cho toâm bieån

Toâm bieån nguyeân lieäu töôi

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù keát hôp vôùi chaát baûo quaûn

Dung dòch Fresh Friend 0,2 %, ngaâm 3 phuùt

(FF)

Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù(ÑC)

Dung dòch Everfresh 0,2

%, ngaâm 5 phuùt(EF)

Dung dòch NaHSO3 2 %, ngaâm 1 phuùt

(SM)

Ñaùnh giaù vaø so saùnh chaát löôïng nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn

18

6

8

10

12

14

16

18

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

TVB-

NÑC

FF

SM

EF

6

8

10

12

14

16

18

0 3 6 9 12 15

Ngaøy

NH3

ÑC

FF

SM

EF

4.3.2. Keát quaû vaø thaûo luaän 4.3.2.1. Bieán ñoåi chaát löôïng toâm trong quaù trình baûo quaûn

Ñoà thò 4.40. Bieán ñoåi TVB-N vaø NH3 khi xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau Caên cöù vaøo TVB-N hoaëc NH3 trong thòt toâm, taùc duïng baûo quaûn cuûa FF toát hôn so vôùi EF, SM vaø ÑC. - Maëc duø moät soá maãu ñaõ ñöôïc xöû lyù hoùa chaát baûo quaûn, sau 6 ngaøy baûo quaûn toâm trong nöôùc ñaù, taát caû caùc maãu toâm ñeàu xuaát hieän ñoám ñen. - Xöû lyù baûo quaûn toâm baèng dung dòch Fresh Friend 0,2% cho keát quaû haïn cheá hieän töôïng bieán ñen hôn so vôùi caùc caùch xöû lyù khaùc. Ñaùnh giaù xeáp loaïi chung: Maãu toâm ñöôïc xöû lyù baèng FF ñöôïc xeáp loaïi cao nhaát, tieáp theo laø maãu EF, SM vaø cuoái cuøng laø maãu ñoái chöùng. 4.3.3. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån

Toâm bieån nguyeân lieäu

Loaïi boû taïp chaát

Laøm laïnh nhanh

Röûa

Phaân loaïi, xöû lyù

Vaän chuyeån

Baûo quaûn

Xöû lyù FF 0,2%

19

V. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI V.1. Ñaëc ñieåm cuûa toâm suù nuoâi Töông töï nhö caùc loaøi toâm bieån, trong cô theå toâm toàn taïi raát nhieàu heä enzym khaùc nhau. Khi toâm cheát, caùc heä enzyme vaãn tieáp tuïc hoaït ñoäng tham gia vaøo quaù trình phaân giaûi cô thòt toâm, laøm taêng toác ñoä öôn hoûng vaø taïo ñoám ñen treân voû toâm. V.2. Coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi taïi Vieät nam hieän nay 2.1. Taäp quaùn baûo quaûn sau thu hoaïch taïi caùc vuøng nuoâi toâm quaûng canh:

Ñaëc ñieåm baûo quaûn STH toâm nuoâi quaûng canh laø quaù trình thu gom nguyeân lieäu phöùc taïp do vuøng nuoâi roäng vaø phaân taùn, thu hoaïch nhoû leû vaø khoâng theo thôøi vuï.

Nhöõng vaán ñeà baát hôïp lyù trong xöû lyù baûo quaûn toâm taïi ñaàm nuoâi: • Baûo quaûn toâm khoâng ñuû laïnh, söû duïng baèng ñaù cuïc lôùn hoaëc ñaù caây. • Baûo quaûn toâm suù chung vôùi caù vaø caùc loaïi thuûy saûn khaùc. • Ñeå toâm treân bôø ao, phôi ngoaøi naéng, tröõ toâm trong thuøng baån, khoâng coù naép. • Toâm bò taùi xöû lyù vaø öôùp ñaù nhieàu laàn do chuyeån qua nhieàu ñieåm trung gian. Vì vaäy, vaán ñeà caàn quan taâm taïi caùc vuøng nuoâi toâm quaûng canh hieän nay chính laø

caûi tieán khaâu toå chöùc, haäu caàn vaø maïng löôùi thu mua cuõng nhö cheá bieán. 2.2. Coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch toâm nuoâi thaâm canh hieän nay

Toån thaát STH toâm suù nuoâi töø caùc trang traïi nuoâi thaâm canh thöôøng thaáp do thôøi gian baûo quaûn ngaén vaø vaän chuyeån thuaän lôïi. Vì vaäy, quan taâm chính trong nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn ñoái töôïng naøy laø caûi tieán chaát löôïng ñaù, caùch öôùp ñaù, duïng cuï chöùa hôïp lyù caû veà maët kyõ thuaät laãn khía caïnh kinh teá. V.3. Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi 3.1. Phöông phaùp nghieân cöùu Boá trí thí nghieäm

Hình 5.2. Sô ñoà boá trí thí nghieäm

Röûa saïch vaø xöû lyù sô boä

Toâm môùi thu hoaïch

Ñaùnh giaù chaát löôïng

CHOÏN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ THÍCH HÔÏP

Tyû leä öôùp nöôùc laïnh khaùc nhau(1//0; 1//0,3; 1//0,5; 1//0,8)

Loaïi thuøng chöùa khaùc nhau (moáp, caùch nhieät composit)

20

3.2. Keát quaû vaû thaûo luaän 3.1.1. AÛnh höôûng cuûa caùc giaûi phaùp baûo quaûn tôùi chaát löôïng caûm quan cuûa toâm Keát quaû ñeám ñieåm ñen cuûa caùc maãu toâm ñöôïc ghi ôû baûng 5.1.

Baûng 5.1: Soá ñoám ñen treân thaân toâm vôùi caùch öôùp ñaù khaùc nhau (ñoám ñen/100g toâm)

Tyû leä: toâm/ñaù/nöôùc 1/1,5/0 1/1,5/0,3 (a) 1/1,5/0,5 (b) 1/1,5/0,8 (c)

Ngaøy

Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 Ñôït 1 Ñôït 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 0 1 0 0 0 0 6 9 12 3 6 1 0 0 2 9 28 44 38 15 8 4 3 6

Caùc soá lieäu ôû baûng 5.1 cho thaáy tyû leä nöôùc trong hoãn hôïp toâm - ñaù coù aûnh höôûng ñaùng keå tôùi vieäc phaùt sinh ñoám ñen cuûa toâm trong quaù trình baûo quaûn. Keát quaû cho thaáy söû duïng tyû leä toâm/ñaù/nöôùc = 1/1,5/0,5 (vöøa ñuû ngaäp 2/3 hoãn hôïp) laø thích hôïp cho baûo quaûn toâm nuoâi. 3.1.2. Hoaøn thieän coâng ngheä xöû lyù, baûo quaûn toâm suù khu vöïc nuoâi thaâm canh

Hình 5.3. Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh

Toâm nguyeân lieäu (toâm suù nuoâi thaâm

Loaïi boû taïp chaát

Röûa

Laøm soác laïnh

Phaân loaïi

Baûo quaûn (öôùp ñaù)

Vaän chuyeån

21

3.1.3. Quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi taïi caùc vuøng nuoâi quaûng canh Hình 5.3. Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi quaûng canh VVII.. NNGGHHIIEEÂÂNN CCÖÖÙÙUU CCAAÛÛII TTIIEEÁÁNN TTHHIIEEÁÁTT BBÒÒ VVAAØØ DDUUÏÏNNGG CCUUÏÏ BBAAÛÛOO QQUUAAÛÛNN

VVII..11.. TThhiieeáátt kkeeáá hhaaààmm bbaaûûoo qquuaaûûnn ccaaùù bbaaèènngg nnööôôùùcc bbiieeåånn llaaïïnnhh ttuuaaàànn hhooaaøønn 11..11.. PPhhööôônngg pphhaaùùpp tthhiieeáátt kkeeáá Löïa choïn thieát bò laïnh vaø haàm baûo quaûn phuø hôïp vôùi nguoàn coâng suaát ñöôïc trích töø ñoäng cô maùy chính treân caùc taøu caù xa bôø coù coâng suaát töø 150-300 CV. Phöông phaùp laøm laïnh ñöôïc löïa choïn ôû ñaây vôùi ñoái töôïng caù ngöø ñaïi döông laø laøm laïnh giaùn tieáp nöôùc bieån töø 30,50C xuoáng 0 tôùi -1,50C. Taùc nhaân laïnh ñöôïc söû duïng laø R22 vaø chaát taûi laïnh laø loaïi muoái CaCl2. 1.2. Keát quaû tính toaùn thieát keá thieát bò haàm laïnh Caùc keát quaû tính toaùn thieát keá bao goàm: -Tính toaùn choïn keát caáu haàm baûo quaûn laïnh: Kích thöôùc haàm baûo quaûn ñöôïc choïn laø: 2,0x2,2x1,5 = 6,6 m3. -Tính toaùn nhieät phoøng laïnh: choïn vaät lieäu caùch nhieät laø loaïi polyurethane boïc

Toâm nguyeân lieäu (toâm suù nuoâi quaûng

Röûa vaø loaïi boû taïp chaát

Phaân loaïi

Ngaâm laïnh

Baûo quaûn (ñaù loûng)

Vaän chuyeån tôùi vöïa thu

Xöû lyù choáng bieán ñen

Xeáp gioû löôùi

Taùch gioû toâm khoûi ñaù loûng

Xöû lyù, öôùp ñaù vaø vaän chuyeån tôùi nhaø

22

composite coù ñoä caùch nhieät cao, khoâng thaám nöôùc, khoù chaùy, veä sinh. Chieàu daøy caùch nhieät polyurethane 110 mm, lôùp boïc composite (FRP) laø 3 mm. -Tính taûi nhieät cho thieát bò vaø maùy neùn: Naêng suaát laïnh caàn thieát cho haàm baûo quaûn laø: Q0 = Qmn = 21,55 ( kW) -Tính toaùn choïn coâng suaát maùy neùn vaø loaïi maùy neùn: tính choïn ñöôïc maùy neùn hôû (haõng DORIN, model 51VSR-S1 VSM) ôû cheá ñoä 1000 v/ph, coâng suaát Nñc = 15 HP = 11 kW, hoaït ñoäng ôû cheá ñoä 600-1.300 v/ph, coâng suaát töø 7,5 – 20 HP. -Tính toaùn choïn thieát bò trao ñoåi nhieät: + Nhieät taûi ngöng tuï: Qk = 30,95 (kw) + Dieän tích trao ñoåi nhieät tính toaùn ñöôïc laø: Fnt = 8,6 m2 + Dieän tích truyeàn nhieät thieát bò boác hôi laø: F = 8,98 m2 + Dieän tích oáng trao ñoåi nhieät caàn thieát cho haàm laïnh Fhl = 4,5 m2. - Tính toaùn choïn coâng suaát bôm vaø loaïi bôm + choïn bôm giaûi nhieät cho bình ngöng tuï: löu löôïng nöôùc bieån caàn thieát cho bình ngöng Qnb+ = 5,2 (m3/h). Choïn bôm coâng suaát 2 kw, coät aùp 40 m H2O. 1.3. Keát quaû thieát keá heä thoáng haàm baûo quaûn caù treân taøu caù xa bôø: Keát quaû thieát keá haàm baûo quaûn caù treân taøu ñöôïc theå hieän treân baûn veõ ôû phuï luïc 1. VI.2. Thieát keá, cheá taïo thuøng baûo quaûn caù baèng composite Beà maët thuøng baûo quaûn vaät lieäu composite coù ñoä beàn cao, khoâng thaám vaø deã laøm saïch. Giöõa hai lôùp voû composite trong vaø ngoaøi cuûa thuøng laø moät lôùp caùch nhieät ñöôïc bôm vaøo baèng vaät lieäu boït xoáp polyurethane.

Maët ngoaøi thuøng baûo quaûn baèng composite

Lôùp composite beân ngoaøi

δcn Lôùp composite beân trong

Maët trong thuøng baûo quaûn baèng composite

Hình 6.1. Keát caáu voû thuøng baûo quaûn caù baèng composite

Choïn chieàu daøy lôùp caùch nhieät thöïc teá laø δcntt= 0,06 (m), ta coù heä soá truyeàn nhieät thöïc cuûa keát caáu bao che laø: Ktt = 0,48 (W/m2K) Keát quaû thöû nghieäm khaû naêng caùch nhieät cuûa thuøng chöùa composite Keát quaû cho thaáy: Khaû naêng giöõ laïnh cuûa thuøng composite töông töï khaû naêng cuûa thuøng nhöïa 3 lôùp SEAPLAST (laø loaïi thuøng baûo quaûn nhaäp khaåu töø Nauy). VI.3.. TThhiieeáátt kkeeáá cchheeáá ttaaïïoo dduuïïnngg ccuuïï xxööûû llyyùù ccaaùù ssaauu ññaaùùnnhh bbaaéétt

Trong quaù trình xöû lyù caù sau ñaùnh baét (sô cheá) caàn söû duïng moät soá duïng cuï sau: chuïp ñaàu caù, moùc caù, dao, voà, que choïc naõo ….. Trong ñoù chuïp ñaàu caù, que choïc thuøy naõo laø nhöõng duïng cuï chuyeân duøng tröôùc ñaây thöôøng nhaäp khaåu töø Nhaät Baûn hoaëc Ñaøi Loan. Nhoùm thöïc nhieän ñeà taøi ñaõ thieát keá chuïp ñaàu caù ñeå coù theå cheá taïo taïi Vieät nam, cung caáp cho caùc taøu khai thaùc caù ngöø ñaïi döông.

Lôùp caùch nhieät

23

Thieát keá chuïp ñaàu caù:

4

6 M o ùc ñ a àu c a ù c h ia ñ e àu t r e ân 3 6 0

3

2

1

Q u i c a ùc h

N g B a ûy

T u øn g H ö n g

B u lo n g g iö õ c a øn g

C a øn g k e ïp c a ù

T a y x a ùc h

T e ân g o ïi

N g v e õ

K . t r a

D U Y E ÄT

0 4

0 3

0 2

0 1

T T

T h a ân

N g H ö õu L o äc

G h i c h u ù

C H U ÏP Ñ A ÀU C A Ù

1 2 /0 4

1 2 /0 4

0 1

0 1

S o á l g

0 6

0 6

S U S 3 0 4

S U S 3 0 4

S U S 3 0 4

S U S 3 0 4

V a ät l i e äu

- C a ùc m o ùc ñ a àu c a ù p h a ûi g i o án g n h a u v a ø c h u y e ån ñ o än g d e ã d a øn g

- C a ùc m o ái h a øn ñ ö ô ïc m a øi n h a ün , ñ a ûm b a ûo n g a áu ñ e àu , k h o ân g r o ã.

- V a ät l i e äu c h e á t a ïo I n o x S U S 3 0 4 .

Y E ÂU C A ÀU K Y Õ T H U A ÄT

c h e á t a ïo d u ïn g c u ï x ö û l y ù c a ù s a u ñ a ùn h b a ét

p h ö ô n g p h a ùp n ö ô ùc b i e ån l a ïn h t u a àn h o øa n ; t h ie át k e á v a ø

c h e á t a ïo l a ép ñ a ët h a àm l a ïn h b a ûo q u a ûn c a ù n g ö ø d u øn g

Ñ e à t a øi n h a ùn h : N g h i e ân c ö ùu t h i e át k e á m a ùy l a øm l a ïn h ;

Hình 6.10: Baûn veõ laép chuïp ñaàu caù.

VI.4. Thieát keá vaø cheá taïo thieát bò saáy khoâ möïc nhieät ñoä thaáp 4.1. Sô ñoà caáu taïo vaø laøm vieäc cuûa thieát bò

In le t

43 2

5

6

1

7

In le t

2

I

II

III

Hình 6. 11. Sô ñoà caáu taïo cuûa maùy saáy möïc Nguyeân lieäu möïc caàn saáy ñöôïc ñöa vaøo buoàng saáy (7) treân caùc khay (6). Khoâng khí boå sung ñi qua boä loïc (1) roài nhôø quaït caáp (2) ñaåy qua cuïm taùch aåm (3) vaø troän vôùi khoâng khí tuaàn hoaøn töø buoàng saáy, sau ñoù quaït tuaàn hoaøn (4) ñaåy qua boä gia nhieät (5) vaøo buoàng saáy (7). Moät phaàn khoâng khí ñöôïc thaûi ra ngoaøi. Nhieät ñoä trong buoàng saáy ñöôïc duy trì trong suoát quaù trình saáy nhôø heä thoáng ñieàu khieån töï ñoäng.

24

4.2. Thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy Ñieän theá : 380 V – 50 Hz – 3 pha Doøng laép ñaët : 30 A Coâng suaát ñieän trôû : 4 kW (coù theå duøng ñöôïc ñieän 3 pha) Naêng suaát taùch aåm (max) : 1,5 kg/h Nhieät ñoä taùc nhaân saáy : Ñieàu chænh trong khoaûng 20÷60 oC Ñoä aåm taùc nhaân saáy : Ñieàu chænh trong khoaûng 20÷60 RH Ñieàu khieån : Töø maùy tính vaø coù theå töï ghi cheá ñoä laøm vieäc

4.3. Keát quaû tính toaùn thöïc nghieäm quaù trình saáy: Löôïng aåm taùch ra töø khoâng khí aåm sau khi qua daøn laïnh: 2,09 kg aåm/h Naêng löôïng tieâu hao ñeå taùch aåm cuûa daøn laïnh: 9410,66 kJ/h

Coâng suaát cuûa daøn laïnh: 2,61 kW Nhieät löôïng khoâng khí nhaän ñöôïc töø daøn noùng: 9113,54 kJ/h

Coâng suaát cuûa daøn noùng: 2,53 kW Nhieät löôïng TNS nhaän ñöôïc töø ñieän trôû:

( )23 IIQq gntbgn −= ρ = 11904,38 kJ/h

Coâng suaát cuûa ñieän trôû: 3,31 kW Löôïng aåm caàn boác hôi trong moät meû saáy: 14,0 kg aåm Thôøi gian saáy cho moät meû saáy: 8,9 giôø

- Khoái löôïng saûn phaåm thu ñöôïc moãi meû: G2 = G1 – W = 20 – 14 = 6 kg 4.4. Keát quaû thöïc nghieäm treân maùy saáy möïc Chaát löôïng möïc sau khi saáy: Maøu saéc saùng trong, cô thòt thaúng vaø chaéc . Baûn veõ thieát keá ñöôïc trình baøy cuï theå trong phuï luïc 1.

VI.5. THIEÁT KEÁ HEÄ THOÁNG BÔM CHUYEÅN CAÙ 5.1. Sô ñoà caáu taïo

Inox

InoxInoxInox

Inox

1111111

7 O ÁNG THOA ÙT NÖÔÙC

BÔM CHUYEÅN CA ÙVAÄT LIE ÄU

54

2

STT1

3

THUYEÀN THO ÂNG THU ÛYO ÁNG HU ÙT

THU ØNG CHÖÙAO ÁNG ÑA ÅY

6

TE ÂN THIE ÁT BÒ

BÔM

M A ÙNG TA ÙCH CA Ù

SO Á LÖÔ ÏNG

7

65

4

32

1

Hình 6.15. Sô ñoà heä thoáng bôm chuyeån caù

25

5.2. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Heä thoáng bôm chuyeån caù ñöôïc thieát keá theo nguyeân lyù huùt – ñaåy, theo hai giai ñoaïn: giai ñoaïn 1 huùt caù töø taøu leân baèng bôm chaân khoâng vaøo thuøng chöùa trung gian. Giai ñoaïn 2 caù töø thuøng trung gian ñöôïc bôm neùn ñaåy tôùi choå tieáp nhaän.

Sau khi hoãn hôïp nöôùc vaø caù ñöôïc huùt ñaày boàn, taét heä thoáng chaân khoâng vaø xaû chaân khoâng cho boàn huùt, môû van ñaåy vaø tieán haønh neùn khí vaøo beân trong boàn. OÁng ñaåy coù ñaëc ñieåm kyõ thuaät nhö oáng huùt. Caù theo doøng nöôùc ñöôïc ñaåy leân nôi tieáp nhaän. Khi heát caù vaø nöôùc beân trong, van ñaåy ñuôïc ñoùng laïi, van huùt ñöôïc môû ra ñeå tieáp tuïc huùt hoãn hôïp caù vaø nöôùc leân boàn. 5.3. Tính toaùn coâng ngheä 5.3.1. Phöông phaùp tính toaùn

Tính toaùn caùc thoâng soá heä thoáng döïa treân moâ hình cô hoïc chaát loûng. Aùp duïng phöông trình Bernoulli cho hai ñieåm ñaàu huùt (1) vaø ñaåy (2) cuûa heä thoáng, ta coù:

∑ −+++=++ 21

222

1

211

1 2..2.H

gv

gPZ

gv

gPZ

γγ (6.4)

5.3.2. Keát quaû tính toaùn: - Theå tích caàn thieát: Vt = 1,3 x 2,5 m = 3,25 m3.

L = 2,75 m ; D = 1,8 m - Caùc thoâng soá cuûa bôm chaân khoâng:

Coâng suaát : 3,7 kW; Toác ñoä motor : 2900 rpm. Löu löôïng huùt khí : 1500 L/ph. Aùp suaát hoaït ñoäng bình thöôøng : 2,3 x 103 Pa.

- Thôøi gian toång coäng cuûa moät chu kyø bôm (quaù trình huùt vaø ñaåy) laø:13,3 ph - Naêng suaát heä thoáng: Q = 1.000 x 60/13,3 = 4510 kg/h - Giaù thaønh thieát bò : Toång chi phí cheá taïo heä thoáng bôm chuyeån caù: 210.150.000 Ñ. VII. ÖÙNG DUÏNG KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU VAØO SAÛN XUAÁT Ñeà taøi ñaõ toå chöùc trieån khai aùp duïng coâng ngheä nhieàu ñòa phöông (Kieân Giang, Caø Mau, Traø Vinh, Tp. HCM, Baø Riaï Vuõng Taøu, Bình Thuaän, Phuù Yeân, Khaùnh Hoøa, Quaûng Bình, Nam Ñònh, …, vaø treân nhieàu phöông tieän khai thaùc khaùc nhau. Keát quaû cho thaáy nghieân cöùu cuûa ñeà taøi coù theå tieån khai aùp duïng vaø raát caàn thieát trong vieäc caûi thieän chaát löôïng caù ngöø STH hieän nay taïi ñòa phöông. Ñeà taøi cuõng ñaõ toå chöùc nhieàu buoåi hoäi thaûo, taäp huaán cho ngö daân vaø caùc cô sôû cheá bieán veà coâng ngheä STH ôû moät soá ñòa phöông noùi treân.

KEÁT LUAÄN

I. Nhöõng keát luaän töø vieäc khaûo saùt hieän traïng vaø ñaùnh giaù toån thaát sau thu hoaïch: I.1) Möùùc ñoä thaát thoaùt phuï thuoäc ñoái töôïng khai thaùc, taäp quaùn baûo quaûn, trình

ñoä coâng ngheä, toå chöùc haäu caàn vaø yù thöùc coäng ñoàng ngheà caù. I.2) Toån thaát STH trong khu vöïc nuoâi toâm trong khoaûng 4 – 12%, trong ñoù

nuoâi toâm thaâm canh coù tyû leä thaát thoaùt laø thaáp nhaát (khoaûng 4 - 6 %). Ngheà nuoâi toâm quaûng canh thöôøng chòu toån thaát STH cao hôn so vôùi toâm nuoâi thaâm canh.

26

I.3) Toån thaát STH trong khu vöïc ñaùnh baét trung bình khoaûng 25 – 30 %, trong ñoù ngheà löôùi keùo coù tyû leä thaát thoaùt cao nhaát (töø 35 % - 48%). Caùc ngheà khai thaùc baèng löôùi vaây, chuïp möïc, caâu coù tyû leä toån thaát thaáp hôn nhieàu so vôùi ngheà löôùi keùo.

I.4) Maát maùt do baûo quaûn ôû ñaùnh baét xa bôø cao hôn ven bôø. Tuy nhieân ñaùnh baét ven bôø thöôøng khoâng hieäu quaû do saûn löôïng thaáp vaø laøm caïn kieät moâi tröôøng. II. Nhöõng keát luaän töø vieäc nghieân cöùu öùng duïng kyõ thuaät môùi baûo quaûn thuûy saûn:

II.1) Ñoái vôùi kyõ thuaät baûo quaûn duøng nöôùc bieån laïnh (RSW vaø CSW): - Thôøi gian laøm laïnh thaân caù xuoáng nhieät ñoä baûo quaûn baèng CSW chæ baèng

moät nöûa so vôùi öôùp ñaù xay, vì vaäy haïn cheá toác ñoä bieán chaát nguyeân lieäu. - Tyû leä caù bò toån thöông thaáp, maøu saéc caù töôi hôn so vôùi baûo quaûn öôùp ñaù. - Thôøi gian baûo quaûn baèng phöông phaùp RSW khoâng neân quaù daøi II.2) Ñoái vôùi kyõ thuaät baûo quaûn trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh (MAP)

Ñaõ xaùc ñònh ñöôïc tyû leä thaønh phaàn khí thích hôïp cho baûo quaûn caùc loaïi caù beùo (caù ngöø, caù thu) laø 60 % CO2 vaø 40 % N2.

II.3) Kyõ thuaät xöû lyù caù ngay sau khi ñaùnh baét: - Kyõ thuaät laøm cheát nhanh caù theo phöông phaùp Nhaät Baûn (Iki-Jime)vaø xaû

maùu ngay sau khi ñaùnh baét laø coù ích ñoái vôùi nhöõng loaïi caù coù kích thöôùc lôùn nhö caù ngöø ñaïi döông, caù thu trong vieäc duy trì chaát löôïng caù trong thôøi gian baûo quaûn.

- Vieäc taùch noäi taïng tröôùc khi baûo quaûn laøm taêng thôøi haïn baûo quaûn leân töø 15 - 20 % so vôùi ñeå nguyeân con. Taùch noäi taïng treân taøu chæ hôïp lyù vôùi caù kích côõ lôùn.

- Vieäc ngaâm hoãn hôïp ñaù laïnh - nöôùc coù hieäu quaû haï nhanh nhieät ñoä thaân caù. II.4) Vaán ñeà söû duïng moät soá chaát baûo quaûn môùi ñeå baûo quaûn thuûy saûn. - Moãi chaát baûo quaûn chæ coù taùc duïng ñoái vôùi moät vaøi loaïi nguyeân lieäu nhaát ñònh, khaû naêng keùo daøi thôøi gian baûo quaûn nguyeân lieäu thuûy saûn khoâng quaù 20 %. - FF (4 Hexyl Resorsenol) trong dung dòch 0,2 % coù taùc duïng toát nhaát trong baûo quaûn toâm bieån. Khoâng neân duøng Ozone xöû lyù toâm vì laøm toâm nhanh bieán ñen hôn. - Söû duïng UM taùc duïng toát tôùi baûo quaûn möïc oáng. III. Nhöõng keát luaän töø vieäc nghieân cöùu thieát keá, caûi tieán trang thieát bò baûo quaûn III.1. Ñoái vôùi haàm baûo quaûn baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn:

Ñaõ thieát keá vaø laép ñaët haàm baûo quaûn treân taøu Coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng cho hieäu quaû kinh teá cao (tyû leä caù ngöø loaïi I chieám treân 90 % sau 15 ngaøy baûo quaûn). III.2. Ñoái vôùi thuøng caùch nhieät composite duøng ñeå baûo quaûn thuûy saûn:

Ñaõ thieát keá vaø cheá taïo thöû nghieäm thuøng caùch nhieät baèng vaät lieäu composit duøng ñeå baûo quaûn thuûy saûn. Thuøng beàn hôn caùc loaïi thuøng nhöïa, khaû naêng caùch nhieät töông ñöông nhöng giaù chæ baèng 70 % so vôùi thuøng nhaäp khaåu. Nhöôïc ñieåm coøn phaûi tieáp tuïc nghieân cöùu khaéc phuïc laø khoái löôïng thuøng coøn lôùn. III.3. Ñaõ saáy thöû nghieäm möïc treân maùy saáy nhieät ñoä thaáp theo nguyeân lyù bôm nhieät. Keát quaû möïc coù chaát löôïng cao veà caûm quan. Thôøi gian saáy chæ baèng 1/4 phôi naéng.

27

IV. Vôùi heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng moät soá ñoái töôïng thuûy saûn - Ñaõ xaây döïng ñöôïc 5 boä chæ tieâu duøng ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng caù thu, caù chim, caù ngöø, möïc vaø toâm suù. - Caùc chæ tieâu ñaõ giuùp cho vieäc ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng trong quaù trình nghieân cöùu moät caùch heä thoáng vaø chính xaùc vaø coù theå laøm cô sôû ñeå ban haønh caùc tieâu chuaån nhaø nöôùc veà nguyeân lieäu thuûy saûn töôi. V. Nhöõng keát luaän cuûa nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä: - Ñaõ nghieân cöùu hoaøn chænh 10 quy trình baûo quaûn cho 5 ñoái töôïng thuûy saûn cuûa ñeà taøi trong nhöõng ñieàu kieän ñaùnh baét, thu hoaïch khaùc nhau. Ña soá caùc quy trình ñöa ra ñaõ ñöôïc ngö daân ñaùnh giaù coù hieäu quaû trong baûo quaûn thuûy saûn vaø phuø hôïp thöïc teá. - Ñeå ñaûm baûo tyû leä loaïi I cao, thôøi gian baûo quaûn vôùi töøng tröôøng hôïp nhö sau:

+ Ñoái vôùi loaïi taøu coù coâng suaát lôùn, coù maùy phaùt laïnh boå sung baûo quaûn baèng ñaù loûng thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 15 ÷ 18 ngaøy.

+ Ñoái vôùi taøu coù coâng suaát lôùn, coù maùy phaùt laïnh boå sung, baûo quaûn baèng ñaù loûng keát hôïp vôùi khí CO2 thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 18 ÷ 20 ngaøy.

+ Ñoái vôùi loaïi taøu baûo quaûn baèng ñaù xay hoaëc ñaù vaûy thôøi gian baûo quaûn treân taøu toái ña khoaûng 9 ÷ 12 ngaøy.

+ Ñoái vôùi loaïi taøu baûo quaûn baèng ñaù xay, ñaù vaûy keát hôïp chaát baûo quaûn (Umikai hoaëc Kali sorbate 3%) thôøi gian toái ña khoaûng 12 ÷ 15 ngaøy. MOÄT SOÁ KIEÁN NGHÒ 1) Veà maët coâng ngheä: - Caàn phoå bieán roäng coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø vaø caùc loaïi caù noåi coù giaù trò khaùc baèng nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn cho caùc taøu caù, ñoàng thôøi phaùt trieån caùc phöông tieän duïng cuï phuïc vuï cho coâng ngheä naøy nhö bôm caù, thuøng chöùa caùch nhieät. - Nghieân cöùu hoaøn thieän maùy laïnh ñaëc chuûng cho taøu caù, coù theå laép raùp vaø vaän haønh oån ñònh an toaøn treân taøu. - Naâng caáp ñoäi taøu coâng suaát lôùn vaø vöøa hieän coù baèng caùch söû duïng caùc vaät lieäu môùi caûi tieán haàm taøu vaø khu vöïc xöû lyù caù tröôùc khi baûo quaûn. - Nghieân cöùu vaø thieát laäp caùc traïm saûn xuaát nöôùc ñaù tuyeát cung caáp cho caùc taøu caù. - Tieáp tuïc caûi tieán trang thieát bò, duïng cuï baûo quaûn thuûy saûn treân taøu xa bôø - Xaây döïng chöông trình khuyeán ngö (in aán taøi lieäu, taäp huaán, ñaøo taïo) treân dieän roäng cho ngö daân caùc tænh veà coâng ngheä STH thuûy saûn. 2) Veà maët toå chöùc, quaûn lyù vaø chính saùch lieân quan - Vaán ñeà giaûm thieåu toån thaát STH, caàn coù giaûi phaùp ñoàng boä toång hôïp treân nhieàu phöông dieän môùi mang laïi hieäu quaû, caàn coù söï taùc ñoäng cuûa chính saùch thò tröôøng, ñaàu tö xaây döïng cô sôû haï taàng vaø haäu caàn ngheà caù, söï kieåm soaùt cuûa nhaø nöôùc veà khai thaùc taøi nguyeân bieån, yù thöùc traùch nhieäm coäng ñoàng.