GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANTI SOSIAL

TRESNA WERDHA BUDI MULIA 01 CIPAYUNG

TAHUN 2010

LAPORAN MAGANG

OLEH:

NITA SUPRIYATININGSIH

NIM: 106101003294

PEMINATAN GIZI MASYARAKAT

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2010

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

GIZI MASYARAKAT

Magang, Februari Maret 2010

Nita Supriyatiningsih, NIM : 106101003294

Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia

01 Cipayung Jakarta Timur Tahun 2010

xvi + 113 halaman, 4 tabel,10 gambar, 4 bagan, 4 lampiran

ABSTRAK

Magang merupakan mata kuliah wajib bagi mahasiswa Program Studi Kesehatan

Masyarakat dalam upaya pembelajaran menghadapi dunia kerja serta melihat fakta dan

permasalahan kesehatan yang ada di lapangan kemudian memberikan alternatif solusi terhadap

masalah kesehatan tersebut. Melalui proses magang ini diharapkan juga dapat memberikan

pengalaman kerja dalam bentuk tatanan nyata kepada Mahasiswa. Pada kegiatan magang ini

penulis ingin mengetahui secara mendalam tentang penyelenggaraan makanan di Panti Sosial

Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Pengamatan meliputi input , proses dan output

penyelenggaraan makanan. Selama proses magang, ditemukan beberapa masalah yang terkait

dengan sistem tersebut, yaitu masih terdapatnya tumpukan sampah disekitar dapur, peralatan

memasak yang masih kurang sehingga dapat menghambat proses penyelenggaraan makanan,

penerapan menu yang tidak sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan, dan belum

diterapkannya diet khusus untuk lanjut usia dengan kondisi kesehatan tertentu serta kurangnya

tingkat kecukupan lemak, serat, dan kalsium. Berdasarkan perhitungan nilai gizi bahan makanan,

didapatkan bahwa jumlah rata-rata kecukupan energi dan protein lanjut usia selama satu minggu

sudah cukup (> 80% AKG). Namun untuk kecukupan energi lanjut usia laki-laki masih kurang

(< 80% AKG). Asupan lemak, serat, dan kalsium masih dibawah 60%. Berdasarkan masalah

tersebut penulis berupaya untuk dapat memberikan solusi terhadap permasalahan tersebut dengan

memberikan saran kepada instansi tentang pelatihan atau penyuluhan bagi karyawan panti

tentang gizi lanjut usia khususnya penyelenggaraan makanan sehingga dapat menghindari hal-hal

yang dapat menambah hilangnya zat gizi dan pengawasan terhadap penerapan siklus menu

sehingga dapat dipastikan terpenuhinya zat gizi dari bahan makanan yang telah ditetapkan serta

penerapan diet khusus untuk lanjut usia dengan kondisi kesehatan tertentu. Solusi tersebut

merupakan suatu bentuk kegiatan dalam pencegahan terhadap terjadinya masalah kesehatan

khususnya masalah gizi lanjut usia.

Daftar bacaan: 14 (1991-2009)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan

Di Panti Tresna Werdha Budi Mulia 01

Cipayung Jakarta Timur Tahun 2010

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan dihadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 5 April 2010

Mengetahui,

Yuli Amran, SKM, MKM Hj. Elidar S, Bsc

Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 5 April 2010

Penguji I

Yuli Amran, SKM, MKM

Penguji II

Dr. Yuli Prapanca Satar, MARS

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Identitas Diri

Nama

Tempat/ Tanggal Lahir

Jenis Kelamin

Agama

Status Marital

Alamat

Telepon / HP

Email

: Nita Supriyatiningsih

: Jakarta, 24 Februari 1988

: Perempuan

: Islam

: Belum Menikah

: Jl. Bambu Petung III Rt.010/04 No.54

Cipayung Jakarta Timur 13840

: (021) 84596408 / 085716041225

: nita.2402@yahoo.com

Pendidikan Formal

Tahun 1993 - 1994

Tahun 1994 - 2000

Tahun 2000 - 2003

Tahun 2003 2006

Tahun 2006 - sekarang

: TK. Islam Aisiah

: SDN. Cipayung 05 Pagi

: SLTP N 103 Cijantung

: SMA N 58 Ciracas

: FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, pencipta dan pemelihara alam semesta, yang kekal dan

abadi. Shalawat dan salam smoga dilimpahkan kepada Nabi dan junjungan kita Nabi Muhammad

SAW, keluarga, sahabat, dan hamba Allah yang suci.

Alhamdulillah pada akhirnya laporan magang ini dapat diselesaikan dan disajikan dalam

rangka memenuhi mata kuliah magang yang dilaksanakan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi

Mulia 01 Cipayung Jakarta Timur. Magang ini bertujuan untuk melihat secara langsung

pelaksanaan manajemen penyelanggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia

01 Cipayung, Jakarta Timur.

Dalam penyusunan laporan ini, penulis mendapatkan motivasi, bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat, yaitu Bapak Dr. Yuli Prapanca Satar, MARS.

2. Bapak Dra. Hj. Ety Setiasih sebagai pimpinan yang telah bersedia memberi izin agar

institusinya dijadikan tempat magang.

3. Pembimbing fakultas, yaitu Ibu Yuli Amran, SKM, MKM yang telah memberikan bimbingan

dan masukan selama proses magang dan pembuatan laporan.

4. Pembimbing lapangan, yaitu Ibu Hj. Elidar S, Bsc sebagai Kepala Seksi Keperawatan yang

telah sabar membimbing, memberikan pengetahuan tentang kesehatan serta memberi

masukan selama proses magang dan pembuatan laporan.

5. Seluruh staf Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung yang selalu bersedia

membantu dalam pengumpulan data magang.

6. Karyawan dapur khususnya ibu Inah, Mbak Ina, Bapak Ustad Ahyar, dan Mas Joko yang

selalu ramah padaku serta selalu memberikan informasi selama proses magang dan

pembuatan laporan.

7. Ibuku tercinta atas segala doa, perjuangan, pengorbanan serta dukungan moril dan materil

yang tiada henti.

8. Ayahku tersayang yang selalu memberikan dukungan dan nasihat dalam setiap langkah

kehidupanku.

9. Kakak dan adikku tersayang, yaitu Mas Heri, Heru, Nisa, dan Fajar yang telah memberikan

semangat agar cepat menyelesaikan proses magang ini.

10. Seluruh dosen dan civitas akademik FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, khususnya Pak

Gozali yang membantu dalam membuat surat izin.

11. Sahabat- sahabatku yang tergabung dalam kejora yaitu Emi, Budes, Rina, Neisya, Papau,

Lesy, Eka, dan Ana yang selalu membuat hari-hariku ceria dan selalu memberikan semangat

dalam menyelesaikan perkuliahan.

Pada akhirnya penyusun bersyukur kepada Allah SWT semoga laporan magang ini dapat

bemanfaat kepada banyak pihak dan tidak lupa penyusun mengharapkam kritik dan saran yang

membangun dari semua pihak.

Jakarta, 31 Maret 2010

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK..i

PERNYATAAN PERSETUJUAN.iii

LEMBAR PENGESAHAN.iv

RIWAYAT HIDUP PENULISv

KATA PENGANTAR.vi

DAFTAR ISI..viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang.1

1.2. Tujuan......5

1.2.1. Tujuan Umum...5

1.2.2. Tujuan Khusus......5

1.3. Manfaat....6

1.3.1. Mahasiswa.....6

1.3.2. Universitas / FKIK UIN Syrif Hidayatullah Jakarta.6

1.3.3. Institusi Magang...6

1.4. Ruang Lingkup7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.8

2.1. Lanjut Usia..8

2.1.1. Pengertian Lanjut Usia..8

2.1.2. Klasifikasi Lanjut Usia.8

2.1.3. Karakteristik Lanjut Usia..9

2.1.4. Tipe Lanjut Usia...9

2.2. Proses Penuaan..11

2.3. Gizi untuk Lanjut Usia..11

2.3.1 Masalah Gizi Pada Lanjut Usia12

2.4. Pembinaan Kesehatan Lanjut Usia di Panti...12

2.4.1. Definisi Panti Sosial Tresna Werdha .12

2.4.2. Tujuan.12

2.4.3. Kegiatan..13

2.4.3.1. Upaya Promotif.13

2.4.3.2. Upaya Preventif.14

2.4.3.3. Upaya Kuratif15

2.4.3.4. Upaya Rehabilitatif16

2.5. Manajemen Penyelenggaraan Makanan16

2.5.1. Sejarah Manajemen Penyelenggaraan Makanan16

2.5.2. Jenis Penyelenggaraan Makanan....................................................................17

2.5.2.1. Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan...............................................17

2.5.2.2. Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan.............................................18

2.5.2.3. Berdasarkan Pengelolaan Penyelenggaraan......................................18

2.5.2.4. Berdasarkan Sifat Penyelenggaraaan................................................19

2.5.3. Tujuan Penyelenggaraan Makanan.................................................................19

2.5.4. Prinsip Penyelenggaraan Makanan Institusi...................................................19

2.5.5. Input Penyelenggaraan Makanan...21

2.5.5.1. Tenaga ..21

2.5.5.2. Dana...22

2.5.5.3. Sarana Fisik dan Peralatan22

2.5.6. Proses Penyelenggaraan Makanan..26

2.5.6.1. Perencanaan Menu.26

2.5.6.2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan..31

2.5.6.3. Pengadaan Bahan Makanan..32

2.5.6.4. Penerimaan Bahan makanan.34

2.5.6.5. Penyimpanan Bahan Makanan..36

2.5.6.6. Persiapan Bahan Makanan Untuk Dimasak..39

2.5.6.7. Pengolahan Bahan Makanan.............................................................41

2.5.6.8. Distribusi Dan Penyajian Makanan..................................................42

2.5.7. Output Penyelenggaraan Makanan44

2.5.7.1. Kelengkapan dan kecukupan Zat Gizi dalam Makanan...44

2.5.7.2. Cita Rasa Makanan...46

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN MAGANG

3.1. Alur Magang.50

3.2. Jadwal Kegiatan Magang.51

BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum..54

4.1.1. Sejarah ...54

4.1.2. Visi dan Misi...54

4.1.3. Tugas Pokok....55

4.1.4. Struktur Organisasi.....55

4.1.5. Sasaran dan Persyaratan Penerimaan..56

4.1.6. Fasilitas...57

4.1.7. Jumlah Penghuni.58

4.2. Penyelenggaraan Makanan PSTW Budi Mulia 01 Cipayung...59

4.2.1. Jenis Penyelenggaraan Makanan59

4.2.2. Prosedur Penyelenggaraan Makanan..............................................................61

4.2.3. Input Penyelenggaraan Makanan...61

4.2.3.1. Dana..61

4.2.3.2. Tenaga...62

4.2.3.3. Sarana Fisik dan Peralatan.64

4.2.4. Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan..71

4.2.4.1. Perencanaan Menu.71

4.2.4.2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan..74

4.2.4.3. Pengadaan Bahan Makanan...75

4.2.4.4. Penerimaan Bahan Makanan.76

4.2.4.5. Penyimpanan Bahan makanan...77

4.2.4.6. Persiapan Bahan Makanan untuk Dimasak..83

4.2.4.7. Pengolahan Bahan Makanan.............................................................84

4.2.4.8. Distribusi dan Penyajian Makanan....................................................87

4.2.4.9. Pengawasan.......................................................................................89

4.2.5. Output Penyelenggaraan Makanan.................................................................90

4.2.5.1. Kecukupan dan Kelengkapan Gizi....................................................90

4.2.5.2. Cita Rasa Makanan............................................................................96

4.2.6. Umpan Balik Penyelenggaraan Makanan102

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan..103

5.2. Saran........................................................................................................................109

DAFTAR PUSTAKA...112

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman

Tabel 3.1. Jadwal Kegiatan Magang ...............51

Tabel 4.1. Jumlah Lanjut Usia Berdasarkan Jenis Kelamin.59

Tabel 4.2. Asupan Zat Gizi Warga Binaan Sosial Wanita Selama Tujuh Hari ...91

Tabel 4.3. Asupan Zat Gizi Lanjut Usia Laki-Laki Selama Tujuh Hari .92

DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar Halaman

Gambar 4.1. Kegiatan Panggung Gembira...58

Gambar 4.2. Halaman di Belakang Dapur66

Gambar 4.3. Ruang Dapur67

Gambar 4.4. Konstruksi Dapur.69

Gambar 4.5. Peralatan dan Perlengkapan Dapur..70

Gambar 4.6. Siklus Menu.72

Gambar 4.7. Tempat Penyimpanan Daging, Ikan atau Unggas.......................................78

Gambar 4.8. Tempat Penyimpanan Sayuran80

Gambar 4.9. Penyimpanan Bahan Makanan81

Gambar 4.10. Makan Siang Wisma Aster........................................................................88

DAFTAR BAGAN

Nomor Bagan Halaman

Bagan 2.1. Sistem Penyelenggaraan Makanan ................................................................20

Bagan 2.2. Arus Kerja Dapur...24

Bagan 3.1. Alur Magang .50

Bagan 4.1. Struktur organisasi Panti56

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Permohonan Magang

Lampiran 2 Siklus Menu Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung

Lampiran 3 Perhitungan Nilai Gizi Makanan Selama Satu Minggu

Lampiran 4 Penilaian Status Gizi Warga Binaan Sosial (WBS)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perbaikan gizi sebagai salah satu dampak perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi menyebabkan usia harapan hidup rata-rata meningkat. Dengan semakin luasnya

pelaksanaan upaya kesehatan dan keberhasilan pembangunan nasional pada semua sektor,

sehingga hal tersebut mendorong peningkatan kesejahteraan sosio-ekonomi serta kesehatan.

Pendekatan yang dilakukan dalam melaksanakan program kesehatan adalah pendekatan kepada

keluarga dan masyarakat. Pendekatan ini lebih memprioritaskan upaya memelihara dan mejaga

yang sehat semakin sehat serta merawat yang sakit menjadi sehat (Maryam, 2008). Menurut

pasal 138 UU No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan, upaya pemeliharaan kesehatan bagi lanjut

usia harus ditujukan untuk menjaga agar tetap hidup sehat dan produktif secara sosial maupun

ekonomis sesuai dengan martabat kemanusiaan.

Menurut UN-population Division, Departement of ergonomic and sosial Affairs (1999)

jumlah populasi lanjut usia lebih dari 60 tahun di dunia diperkirakan hampir mencapai 600 juta

orang dan diproyeksikan menjadi 2 milyar pada tahun 2050. Saat itu lanjut usia akan melebihi

jumlah populasi anak (0-14 tahun), pertama kali dalam sejarah umat manusia (Darmojo, 2009).

Jumlah lanjut usia akan naik lebih cepat daripada anak atau jumlah pertumbuhan

penduduk keseluruhan, golongan lanjut usia di Indonesia akan naik 3,96% setahunnya. Angka

pertumbuhan lanjut usia yang berumur 70 tahun ke atas akan naik 5,6% dalam kurun waktu

1985-1995. Menurut laporan data demografi penduduk internasional yang dikeluarkan oleh

Bureau of the Census USA (1993), dilaporkan bahwa Indonesia pada tahun 1990-2025 akan

mempunyai kenaikan jumlah usia lanjut sebesar 414%, suatu angka paling tinggi di seluruh

dunia. Sebagai perbandingan Kenya 347%, Brazil 255%, India 242%, China 220%, Jepang

129%, Jerman 66% dan Swedia 33%. Pada tahun 2000, dua diantara tiga lanjut usia di seluruh

dunia yang berjumlah 600 juta, akan hidup bertempat tinggal di negara-negara sedang

berkembang (Darmojo, 2009).

Berdasarkan data Departemen Sosial tahun 2004, jumlah lanjut usia tercatat 16.522.311

jiwa. Dari jumlah itu, 3.092.910 jiwa atau sekitar 20% diantaranya adalah lanjut usia terlantar

yang tidak memiliki pensiun, aset, maupun tabungan yang cukup. Sehingga mereka tidak dapat

memenuhi kebutuhan dasar hidupnya sehari-hari.

Perlahan tapi pasti masalah lanjut usia mulai mendapatkan perhatian pemerintah dan

masyarakat. Berbagai upaya telah dilaksanakan oleh instansi pemerintah, para professional

kesehatan, serta bekerja sama dengan pihak swasta dan masyarakat untuk mengurangi angka

kesakitan (morbiditas) dan kematian (mortalitas) lanjut usia. Pelayanan kesehatan, sosial,

ketenagakerjaan dan lain-lainnya telah dikerjakan pada berbagai tingkatan, yaitu ditingkat

individu lanjut usia, kelompok lanjut usia, keluarga, panti sosial tresna werdha (PSTW), sarana

tresna werdha (STW), sarana pelayanan kesehatan tingkat dasar (primer), sarana pelayaan

kesehatan rujukan tingkat pertama (sekunder), dan sarana pelayanan kesehatan tingkat lanjutan

(tersier) untuk mengatasi permasalahan yang terjadi pada lanjut usia. Tujuan umum pembinaan

kesehatan lanjut usia dipanti yaitu meningkatnya derajat kesehatan dan mutu Kehidupan lanjut

usia di panti agar mereka dapat hidup layak (Maryam, 2008).

Dasar hukum pendirian panti werdha adalah Undang-undang Republik Indonesia Nomor

13 tahun 1998 tentang kesejahteraan lanjut usia. Pendirian panti dilakukan dalam upaya

peningkatan kesejahteraan sosial lanjut usia diarahkan agar lanjut usia tetap dapat diberdayakan

sehingga dapat berperan dalam kegiatan pembangunan dengan memperhatikan fungsi, kearifan,

pengetahuan, keahlian, keterampilan, pengalaman, usia, dan kondisi fisiknya, serta

terselenggaranya pemeliharaan taraf kesejahteraan sosial lanjut usia (Depsos, 2008).

Berdasarkan Darmojo pada pidato purna tugas di semarang tahun 2001, sepuluh

kebutuhan lanjut usia(10 needs of the eldery) yaitu makanan cukup dan sehat, pakaian dan

kelengkapannya, perumahan / tempat tinggal / tempat berteduh, perawatan dan pengawasan

kesehatan, bantuan teknis praktis sehari-hari / bantuan hukum, transportasi umum bagi lanjut

usia, kunjungan/teman bicara/informasi, rekreasi dan hiburan sehat lainnya, rasa aman dan

tentram, bantuan alat-alat panca indera (Darmojo, 2009).

Menurut Darmojo (2009) makanan yang cukup dan sehat termasuk kedalam 10 kebutuhan

bagi lanjut usia. Bagi lanjut usia pemenuhan kebutuhan gizi yang diberikan dengan baik dapat

membantu dalam proses beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan perubahan-perubahan yang

dialaminya selain itu dapat menjaga kelangsungan pergantian sel-sel tubuh sehingga dapat

memperpanjang usia. Proses penuaan dapat diperlambat apabila mempunyai asupan gizi yang

baik. Bila asupan zat gizi tersebut tidak diantisipasi dengan pemberian nutrisi secara tepat, maka

akan timbul masalah nutrisi yang dapat mempercepat atau memperburuk kondisi lanjut usia.

Ditambah dengan Penurunan daya tahan tubuhnya sehingga lanjut usia mudah terkena penyakit

dan bila terserang penyakit akan lama proses penyembuhannya serta mengakibatkan kualitas

hidup lanjut usia menjadi rendah.

Penyelenggaraan makanan sangat penting untuk mendukung masuknya zat-zat gizi,

sehingga kondisi fisik dan kesehatan dari para lanjut usia dapat tetap terjaga. Panti werdha juga

memerlukan sistem manajemen penyelenggaraan makanan untuk mendukung terpenuhinya

kebutuhan gizi para penghuni panti.

Departemen sosial sudah membangun 46 model panti werdha tersebar diseluruh negara

pada 20 propinsi yang ada. Selain itu pemda DKI Jakarta, melalui Dinas Sosial Provinsi DKI

Jakarta juga menyediakan suatu wadah atau tempat untuk pelayanan dan pembinaan usia lanjut,

dengan diberi nama Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung.

Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung Jakarta Timur adalah salah satu unit

pelaksana teknis Dinas Bina Mental Spiritual dan Kesejahteraan Sosial Provinsi DKI Jakarta

yang berfungsi sebagai tempat atau sarana pelayanan kesejahteraan sosial bagi para lanjut usia

yang mengalami masalah sosial yang disebabkan oleh kemiskinan, ketidakmampuan secara fisik

dan ekonomi untuk diberikan pembinaan pelayanan sosial serta perlindungan agar mereka dapat

hidup secara wajar.

Melalui magang ini, peserta tertarik untuk melihat dan mengetahui manajemen

penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Selain itu,

peserta mengharapkan kegiatan magang ini dapat memberikan pengalaman praktis di dunia

kerja.

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan makanan Panti Sosial Tresna Werdha

Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

1.2.2. Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung

tahun 2010.

2. Diketahuinya gambaran prosedur penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna

Werdha Budi Mulia 01 Cipayung 2010.

3. Diketahuinya gambaran input penyelenggaraan makananan meliputi dana, tenaga, dan

sarana di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung 2010.

4. Diketahuinya gambaran proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan menu,

perhitungan kebutuhan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan untuk dimasak,

pengolahan bahan makanan, penyajian dan pendistribusian makanan serta pengawasan

di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

5. Diketahuinya gambaran output penyelenggaraan makanan meliputi cita rasa makanan

dan syarat gizi di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

6. Diketahuinya gambaran umpan balik penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna

Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

1.3. Manfaat

1.3.1. Mahasiswa

1. Menambah pengalaman dan wawasan mahasiswa mengenai manajemen

penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi.

2. Mengaplikasikan berbagai teori yang diperoleh selama kuliah secara langsung di

lapangan.

3. Mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja.

4. Memberikan pengalaman kerja sesuai dengan orientasi kuliah.

1.3.2. Universitas / FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

1. Sebagai sarana pemantapan keilmuan bagi mahasiswa dengan mengaplikasikannya di

dunia kerja.

2. Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan institusi magang

dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik

dengan kompetensi Sumber Daya Manusia yang kompetitif dan dibutuhkan dalam

pembangunan kesehatan masyarakat.

1.3.3. Institusi Magang

1. Membantu kegiatan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung,

khususnya dalam mencari solusi masalah kesehatan masyarakat dibidang gizi lanjut

usia terutama dalam membantu penyelenggaraan makanan di Panti tersebut.

2. Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberikan masukan dalam peningkatan

kualitas makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna

Werdha Budi Mulia 01 Cipayung.

1.4. Ruang Lingkup

Kegiatan magang ini berlokasi di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung.

Kegiatan magang dilaksanakam oleh peserta magang selama 26 hari kerja dari tanggal 22

Februari s/d 29 Maret yang dilaksanakan oleh mahasiswi Peminatan Gizi Program Studi

Kesehatan Masyarakat UIN Syarif Hidayatullah Jakarta untuk mengetahui gambaran manajemen

penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Informasi

yang diperoleh mengenai gambaran umum panti, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan

makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan untuk dimasak, pengelolaan bahan makanan, dan penyajian

serta pendistribusian makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun

2010 dengan cara observasi, wawancara dan pengumpulan data sekunder.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lanjut Usia

2.1.1. Pengertian Lanjut Usia

Menurut Darmojo (2009), lanjut usia adalah dimana individu yang berusia di atas 60

tahun yang pada umumnya memiliki tanda-tanda terjadinya penurunan fungsi-fungsi biologis,

psikologis, sosial, ekonomi. Sedangkan menurut definisi Departemen Kesehatran RI (2003),

lanjut usia adalah suatu proses alami yang tidak dapat dihindarkan. Proses menjadi tua

disebabkan oleh faktor biologik yang terdiri dari tiga fase yaitu fase progresif, fase stabil dan

fase regresif. Dalam fase regresif mekanisme lebih kearah kemunduran yang dimulai dalam sel,

komponen terkecil dalam tubuh manusia. Begitu pula pada tahap perkembangan yang lain, maka

pada lanjut usia terjadi perubahan fungsi fisik, emosi, kognitif, sosial, spiritual, dan ekonomi.

2.1.2. Klasifikasi Lanjut Usia

Menurut Departemen Kesehatan RI (2003) yang dikutip dariMaryam (2008) klasifikasi

berikut ini adalah lima klasifikasi pada lanjut usia, yaitu:

1. Pralansia (prasenilis)

Seseorang yang berusia antara 45-59 tahun.

2. Lansia

Seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih.

3. Lansia risiko tinggi

Seseorang yang berusia 70 tahun atau lebih atau seseorang yang berusia 60 tahun atau

lebih dengan masalah kesehatan.

4. Lansia potensial

Lansia yang masih mampu melakukan pekerjaan dan atau kegiatan yang dapat

menghasilkan barang atau jasa.

5. Lansia tidak potensial

Lansia yang tidak berdaya mencari nafkah, sehingga hidupnya bergantung pada

bantuan orang lain.

2.1.3. Karakteristik Lanjut Usia

Menurut Budi Anna Keliat (1999) yang dikutip dari maryam (2008), lanjut usia

memliki karakteristik sebagai berikut:

1. Berusia lebih dari 60 tahun.

2. Kebutuhan dan masalah yang bervariasi dari rentang sehat sampai sakit, dari kebutuhan

biopsikososial sampai spiritual, serta kondisi adaptif hingga kondisi maladaptif.

3. Lingkungan tempat tinggal yang bervariasi.

2.1.4. Tipe Lanjut Usia

Beberapa tipe lanjut usia bergantung pada karakter, pengalaman hidup, lingkungan,

kondisi fisik. Mental, sosial, ekonominya (Nugroho,2000). Tipe tersebut dapat dijabarkan

sebagai berikut:

1. Tipe arif bijaksana

Kaya dengan hikmah, pengalaman, menyesuaikan diri dengan perubahan zaman,

mempunyai kesibukan bersikap ramah, rendah hati, sederhana, dermawan, memenuhi

undangan, dan menjadi panutan.

2. Tipe mandiri

Mengganti kegiatan yang hilang dengan yang baru, selektif dalam mencari pekerjaan,

bergaul dengan teman, dan memenuhi undangan.

3. Tipe tidak puas

Konflik lahir batin menentang proses penuaan sehingga menjadi pemarah, tidak sabar,

mudah tersinggung, sulit dilayani, pengkritik, dan banyak menuntut.

4. Tipe pasrah

Menerima dan menunggu nasib baik, mengikuti kegiatan agama, dan melakukan

pekerjaan apa saja.

5. Tipe bingung

Kaget, kehilangan kepribadian, mengasingkan diri, minder, menyesal, pasif, dan acuh

tak acuh.

Tipe lain dari lanjut usia adalah tipe optimis, tipe konstruktif, tipe dependen

(ketergantungan), tipe defensif (bertahan), tipe militant dan serius, tipe pemarah/frustasi (kecewa

akibat kegagalan dalam melakukan sesuatu) serta tipe putus asa (benci pada diri sendiri).

Sedangkan bila dilihat dari tingkat kemandiriannya yang dinilai berdasarkan kemampuan untuk

melakukan aktivitas sehari-hari (indeks kemandirian katz), para lanjut usia dapat digolongkan

menjadi beberapa tipe yaitu lanjut usia mandiri sepenuhnya, lanjut usia mandiri dengan bantuan

langsung keluarganya, lanjut usia mandiri dengan bantuan secara tidak langsung, lanjut usia

dengan bantuan badan sosial, lanjut usia di panti werdha, lanjut usia yang dirawat dirumah sakit,

dan lanjut usia dengan gangguan mental (Maryam, 2008).

2.2. Proses Penuaan

Menurut constantinides (1994) yang dikutip oleh Darmojo (2009) penuaan adalah suatu

proses menghilangnya secara perlahan-lahan kemampuan jaringan untuk memperbaiki diri atau

mengganti fungsi normalnya sehingga tidak dapat bertahan terhadap infeksi serta memperbaiki

kerusakan yang diderita. Seiring dengan proses menua tersebut, tubuh akan mengalami berbagai

masalah kesehatan atau yang biasa disebut sebagai penyakit degeneratif.

2.3. Gizi untuk Lanjut Usia

Semua proses pertumbuhan mulai dari pembuahan sampai tua memerlukan zat gizi yang

terkandung dalam makanan. Proses penuaan sering disertai dengan adanya peningkatan

gangguan organ dan fungsi tubuh, perubahan komposisi tubuh, penurunan massa bebas lemak,

serta peningkatan massa lemak. Dengan kesegaran jasmani dan asupan gizi yang baik maka

proses penuaan dapat diperlambat. Sehingga mereka masih dapat mengatasi sendiri masalah

kehidupannya sehari-hari (Maryam, 2008).

2.3.1. Masalah Gizi pada Lanjut Usia

Perubahan fisik dan penurunan fungsi organ tubuh akan mempengaruhi konsumsi dan

penyerapan zat gizi. Defisiensi zat gizi termasuk zat besi pada lanjut usia, mempunyai dampak

terhadap penurunan kemampuan fisik dan menurunkan kekebalan tubuh. Masalah gizi kurang

juga banyak terjadi seperti kurang energi kronik (KEK), anemia, dan kekurangan zat gizi mikro

lain (Maryam, 2008).

2.4. Pembinaan Kesehatan Lanjut Usia di Panti

2.4.1 Definisi Panti Sosial Tresna Werdha

Menurut keputusan Gubernur provinsi Daerah Khusus Ibu Kota Jakarta Nomor 163 tahun

2002 tentang pembentukan organisasi dan tata kerja unit pelaksana teknis dilingkungan dinas

bina mental spiritual dan kesejahteraan sosial provinsi Daerah Khusus Ibu Kota Jakarta pasal 26,

panti sosial tresna werdha adalah unit pelaksana teknis dinas bina mental dan kesejahteraan

social dalam pelaksanaan kesejahteraan sosial lanjut usia terlantar.

2.4.2. Tujuan

Menurut Maryam (2008) tujuan umum dibentuknya panti adalah meningkatkan derajat

kesehatan dan mutu kehidupan lanjut usia di panti agar mereka dapat hidup layak. Sedangkan

untuk tujuan khusus dari pendirian panti yaitu meningkatkan pembinaan dan pelayanan

kesehatan lanjut usia di panti, baik oleh petugas kesehatan maupun petugas panti, meningkatnya

kesadaran dan kemampuan lanjut usia khususnya yang tinggal di panti dalam memmelihara

kesehatan diri sendiri dan meningkatnya peran serta keluarga dan masyarakat dalam upaya

pemeliharaan kesehatan lanjut usia di panti.

2.4.3. Kegiatan

2.4.3.1. Upaya Promotif

Menurut Maryam (2008) upaya promotif adalah upaya untuk menggairahkan semangat

hidup dan meningkatkan derajat kesehatan lanjut usia agara tetap berguna, baik bagi dirinya,

keluarga, maupun masyarakat. Kegiatan tersebut dapat berupa:

1. Penyuluhan / demonstrasi dan/ atau pelatihan bagi petugas panti mengenai hal-hal

berikut ini:

a. Masalah gizi dan diet terdiri dari cara mengukur keadaan gizi lanjut usia, cara

memilih bahan makanan yang bergizi bagi lanjut usia, cara menyusun menu sehat

dan diet khusus, cara menghitung kebutuhan makanan di panti, cara

menyelenggarakan penyediaan di panti, dan cara mengawasi keadaan gizi lanjut

usia.

b. Melakukan dasar kesehatan

2. Keperawatan kasus darurat

a. Mengenal kasus darurat

b. Tindakan pertolongan pertama kasus darurat

3. Mengenal kasus gangguan jiwa

a. Tanda dan gejala gangguan jiwa pada lanjut usia

b. Cara mencegah dan mengatasi gangguan jiwa pada lanjut usia

4. Olahraga

a. Maksud dan tujuan olahraga bagi lanjut usia

b. Macam-macam olahraga yang tepat bagi lanjut usia

c. Cara-cara melakukan olahraga yang benar

5. Teknik-teknik berkomunikasi

6. Bimbingan rohani

7. Sarasehan, peminaan mental dan ceramah keagamaan.

8. Pembinaan dan pengembangan kegemaran pada lanjut usia di panti

9. Rekreasi

10. Kegiatan lomba antar lanjut usia di dalam panti atau antar panti.

11. Penyebarluasan informasi tentang kesehatan di panti maupun masyarakat luas melalui

berbagai macam media.

2.4.3.2. Upaya Preventif

Adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit-penyakit yang

disebabkan oleh proses penuaan dan komplikasinya. Kegiatan dapat berupa kegiatan berikut ini:

1. Pemeriksaan berkala yang dapat dilakukan di panti oleh petugas kesehatan yang

datang ke panti secara periodic atau di puskesmas dengan menggunakan KMS lanjut

usia.

2. Penjaringan penyakit pada lanjut usia, baik oleh petugas kesehatan di puskesmas

maupun petugas panti yang telah dilatih dalam pemeliharaan kesehatan lanjut usia.

3. Pemantauan kesehatan oleh dirinya sendiri dengan banuan petugas panti yang

menggunakan buku catatan pribadi.

4. Melakukan olahraga secara teratur sesuai dengan kemampuan dan kondisi masing-

masing.

5. Mengelola diet dan makanan lanjut usia penghuni panti sesuai dngan kondisi

kesehatannya masing-masing.

6. Meningkatkan ketakwaan kepada tuhan YME .

7. Mengembangkan kegemarannya agara dapat mengisi waktu dan tetap produktif.

8. Melakukan orientasi realita, yaitu upaya pengenalaln terhadap lingkungan

sekelilingnya agar lanjut usia dapat lebih mampu mengadakan huungan dan

pembatasan terhadap waktu, tempat, dan orang scara optimal.

2.4.3.3. Upaya Kuratif

Upaya kuratif adalah upaya pengobatan lanjut usia oleh petugas kesehatan atau

petugas panti terlatih sesuai kebutuhan. Kegiatan ini meliputi pelayanan kesehatan dasar di panti

oleh petuga kesehatan atau petugas panti yang telah dilatih melalui bimbingan dan pengawasan

petugas kesehatan/ puskesmas, pengobatan jalan di puskesmas, Perawatan dietetic, Perawatan

kesehatan jiwa, Perawatan kesehatan gigi dan mulut, Perawatan kesehatan mata, Perawatan

kesehatan melalui kegiatan puskesmas, Rujukan ke rumah sakit, dokter spesialis, atau ahli

kesehatan yang diperlukan.

2.4.4.4. Upaya Rehabilitatif

Adalah upaya untuk mempertahankan fungsi organ seoptimal mungkin. Kegiatan ini

dapat berupa rehabilitasi mental, vokasional (keterampilan/kejuruan), dan kegiatan fisik.

Kegiatan ini dilakukan oleh petugas kesehatan, petugas panti yang telah dilatih dan berada dalam

pengawasan dokter, atau ahlinya (perawat).

2.5. Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Keberadaan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak (institusi) menjadi hal yang

sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kecukupan

gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar

sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan

(Moehyi, 1992).

2.5.1. Sejarah Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu. Dalam

pembuatan bangunan, seperti kuil, candi, piramida atau benteng. Di Indonesia kegiatan upacara

agama dan upacara adat, penyajian makanan merupakan kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan

rasa terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap

para tamu yang hadir. Penyelengaraan makanan kelompok secara lebih professional baru dimulai

pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi industri di Eropa. Pada masa itu

dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai

industri. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori

penyelenggaraan makanan bagi para industri yang dikelola secara efektif dan efisien. Inilah awal

dari penyelenggaraan makanan industry (Moehyi, 1992).

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan non komersial berkembang sangat

lambat. Pengelolaan yang tidak baik, karyawan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas

menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial itu belum berubah. Hal inilah

yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selalu terkesan kurang baik,

seperti di panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.

2.5.2. Jenis Penyelenggaraan Makanan

2.5.2.1. Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu dibedakan

menjadi 3 kelompok, yaitu penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan

lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food) seperti penyelenggaraan untuk pesta atau

jamuan makan atau snack pada acara tertentu.

Selanjutnya penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak

terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari seperti

penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus dan yang

terakhir adalah penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan

untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dan lain-lain (Moehyi, 1992).

2.5.2.2. Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan yang dibedakan berdasarkan tempat memasak dan

menyajikan makanan terdiri dari dua jenis yaitu jasa boga, bersifat komersial. Makanan jadi

diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan seperti ke tempat jamuan makan pesta perkawinan,

rapat, kantin atau kafetaria pusat industri. Penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah

penyelenggaraan makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat

memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini

biasanya bersifat non komersial, seperti panti asuhan, asrama, lembaga pemasyarakatan (Moehyi,

1992).

2.5.2.3. Berdasarkan Pengelolaan penyelenggaraan

Menurut Departemen Kesehatan (2007) ada tiga jenis pengelolaan penyelenggaraan

makanan yaitu swakelola, outsourcing, dan kombinasi kedua-duanya. Swakelola artinya sistem

penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan

oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi.

Keuntungannya adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah atau proses kegiatan

secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan kelemahannya adalah untuk

dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan tenaga dalam jumlah besar dan kualifikasi

yang sesuai serta kebutuhan sarana dan prasarana termasuk peralatan masak dan peralatan makan

yang besar.

Kemudian outsourcing yaitu sistem yang memanfaatkan perusahaan jasa boga atau

katering untuk penyelenggaraan makanan. Ada dua kategori sistem outsourcing yaitu semi

outsourcing yaitu menggunakan sarana dan prasarana milik instansi dan kategori full outsourcing

yaitu sarana dan prasarana bukan berasal dari instansi melainkan dari perusahan jasa boga atau

catering sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan sistem outsourcing harus mengikuti

perencanaan menu, penentu sntandar porsi dan pemesanan makanan yang diajukan oleh instansi.

Dan yang ketiga adalah sistem kombinasi yang menjadi alternatif. Diperlukan pencatatan dan

pelaporan yang terpisah agar mudah dilakukan pengawasan dan pengendalian (Depkes, 2007).

2.5.2.4. Berdasarkan Sifat Penyelenggaraaan

Sifat penyelengaraan makanan kelompok dapat dibedakan menjadi 2 kelompok yaitu

penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan non komersial (Moehyi, 1992).

2.5.3. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) tujuan akhir dari penyelenggaraan makananan institusi,

makanan komersial, dan jasa boga adalah menghasilkan kualitas dan cita rasa makanan yang

dapat memuaskan konsumen serta menekan serendah-rendahnya biaya penyelenggaraan

makanan dengan tidak mengurangi kualitas pelayanan.

2.5.4. Prinsip Penyelenggaraan Makanan Institusi

Berdasarkan Moehyi (1992) prinsip manajemen yang paling utama adalah menetapkan

terlebih dahulu strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan pelayanan makanan

tersebut agar dapat mencapai kemampuan yang tinggi dalam memberikan pelayanan.

Menurut Departemen Kesehatan (2003) untuk mencapai tujuan manajemen

penyelanggaraan makanan dibutuhkan penerapan prinsip sistem yaitu strategi yang menetapkan

masukan (input) meliputi tenaga, dana, fasilitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian

dilanjutkan dengan proses yang meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan

kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan, evaluasi.

Dimana selama proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian dan yang terakhir

adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi dan sanitasi, cita rasa dan

pelayanan yang baik.

Bagan 2.1.

Sistem Penyelenggaraan Makanan (Depkes, 2000)

2.5.5. Input Sistem Penyelenggaraan Makanan

2.5.5.4. Tenaga

Menurut Depkes (1991) untuk mengelola makanan diperlakukan macam dan jumlah

tenaga yang khusus yang terdiri dari penanggung jawab, bertanggung jawab atas semua kegiatan

institusi termasuk kegiatan pengelolaan makanan. Untuk pelaksana sehari-hari, pemimpin akan

menujuk staf institusi yang dianggap erat kaitannya dengan kegiatan pengelolaan makanan.

Selanjutnya Depkes (1991) juga menjelaskan tugas untuk mengelola makanan ini

biasanya Kepala Bagian Personalia Atau Kepala Bagian Rumah Tangga. Penanggung jawab

pengelolaan sebaiknya mengerti dan memahami masalah dalam pengelolaan makanan banyak,

Kebijakan/prosedur

Peraturan/ UU

OUTPUT

Syarat Gizi

Cita Rasa

Syarat Higiene

Sanitasi

INPUT Tenaga

Dana

Fasilitas

Bahan makanan

Prosedur

UMPAN BALIK

Pendapat konsumen

PROSES

Perencanaan Menu

Pembelian Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

Persiapan & Pengolahan

Pendistribusian

Pengawasan

pelaporan

Evaluasi

tahu kualitas bahan makanan, tata cara dan prosedur dalam pengelolaan makanan banyak. Selain

itu juga mampu mengarahkan dan menggerakan bawahan dalam penyediaan makanan yang

memenuhi selera konsumen, syarat gizi dan kesehatan. Memiliki gelar sarjana dalam bidangnya,

dan pernah mengikuti kegiatan seminar/penataran, khususnya tentang gizi, manajemen

penyelenggaraan makanan dan kesehatan.

Pengawas bertugas memimpin dan mengarahkan serta menggerakan bawahan,

berpendidikan SMKTA / boga / gizi / sederazat. Selain itu ada tenaga pelaksana yang

berpengalaman dalam pemasakan makanan menurut resep yang ada, memahami gizi, kesehatan,

sanitasi, dan pengetahuan bahan makanan. Serta terampil dan cekatan dalam melakukan tugas

yang ditetapkan, pembersih peralatan juga sebaiknya telah dilatih dalam tugas sanitasi peralatan,

perlengkapan dan memahami prosedur pembersihan dapur dan peralatan penyelenggaraan

makanan banyak. Ketiga tenaga kerja diatas haruslah berbadan sehat dan bebas dari penyakit

menular. Apabila tenaga yang ada belum memiliki latar belakang gizi dan kesehatan yang cukup,

dapat digunakan tenaga sarjana gizi yang bekerja sebagai konsulutan, khususnya dalam

mennetukan system pelayanan, cara pengolahan yang dipilih serta penetapan standar makanan

bagi institusi yang memenuhi syrat gizi dan kesehatan (Depkes, 1991).

2.5.5.5. Dana

Dalam mengelola makanan banyak pemimpin perlu memperhitungkan kemungkinan-

kemungkinan penggunaan dana yang dapat dipakai secara berkesinambungan. Dana sepenuhnya

merupakan ketetapan dari pimpinan yang mempertimbangkan kemungkinan di masa mendatang

(Depkes, 1991).

2.5.5.6. Sarana Fisik dan Peralatan.

Menurut Depkes (1991) mutu makanan akan dapat dicapai jika dapur, peralatan dan

perlengkapan direncanakan sesuai fungsi dan menu yang direncanakan. Untuk itu ada beberapa

syarat dapur yaitu:

a. Letak dapur

Menurut Depkes (1991) ada beberapa hal yang harus diperhatikan dari sebuah

dapur yaitu dapur mudah dicapai dari semua ruang makan, sehingga pelayanan

makanan dapat berjalan lancar, tidak berdekatan dengan tempat sampah, harus mudah

dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan dari

luar.

b. Ruangan

Menurut Depkes (1991) luas bangunan dapur disarankan 1/7-1/5 dari jumlah

klien. Luas ini mencakup ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan,

ruang pemasakan, ruang distribusi, ruang pencucian alat, kantor kepala/ pimpinan

penyelenggara makanan, kamar kecil.

Hendaknya dapur mengikuti prosedur arus kerja yang baik dan efisien seperti bagan

dibawah ini.

Bagan 2.2

Arus Kerja Dapur (Depkes, 1991)

Penerimaan

Penghidangan

Fasilitas pegawai

Penyimpanan bahan

makanan kering

Penyimpanan bahan

segar / dingin

Persiapan

Pemasakan

Tempat sampah diluar

dapur

Pembuangan sampah

Pencucian

c. Ventilasi dan cahaya

Sistem ventilasi harus baik, termasuk pengaturan udara. Cahaya alam baik,

namun perlu dilengkapi juga dengan cahaya lampu (Depkes, 1991).

d. Konstruksi dapur

Menurut Depkes (1991) dinding dapur hendaknya dari keramik berwarna yang

dapat memantulkan cahaya. Untuk memberikan cahaya yang cukup dinding diberi

jendela kaca. Lantai dapur sebaiknya terbuat dari bahan yang kedap air, tidak licin dan

tahan terhadap asam. Selain itu sebaiknya langit-langit dilengkapi dengan peredam

suara. Pada tempat pemasakan tertentu digunakan penyerap udara yang terbuat dari

logam anti karat atau peralatan sejenis lainnya.

e. Peralatan dan perlengkapan dapur

Untuk memudahkan penanganan sanitasi, keutuhan dan ketahanan alat,

dianjurkan memakai peralatan stainless steel. Bahan ini mudah dibersihkan, praktis,

kuat, dan tahan lama. Tidak dianjurkan menggunakan peralatan dari bahan kayu atau

tanah, karena sanitasinya sukar dijalankan. Semua peralatan besar dapat ditata dengan

baik. Penyusunan peralatan harus berdasarkan arus kerja yang sedikit mungkin bolak-

balik. Kebutuhan peralatan dipertimbangkan menggunakan data tentang jumlah

pemakaian alat/hari/minggu.

2.5.6. Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan

dimulai dari perencanaan menu makan yang akan disajikan sampai makanan yang dihasilkan

dapat disajikan.

2.5.6.1. Perencanaan Menu

Berdasarkan Moehyi (1992) kata menu berarti hidangan makanan yang disajikan

dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Dalam penyelenggaraan

makanan institusi, menu dapat disusun dalam jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk

selama tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master

menu). Menu yang baik disusun oleh satu tim yang terdiri dari ahli gizi, juru masak, pemilik, dan

klien. Menu direncanakan dengan seksama dan mengikuti prosedur serta mekanik penyusunan

menu. Menurut Moehyi (1992) penyusunan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi

dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

1. Kebutuhan gizi penerima makanan.

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima

makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat lima

sempurna yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk hewani dan nabati, sayur yang

terbuat dari sayu-mayur dan buah-buahan, maka menu yang disajikan dapat

memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

2. Kebiasaan makan penerima.

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan

makanan penerimanya. Makanan yang disajikan harus bersifat netral dan dapat

diterima oleh semua konsumen. Masakan yang terlalu khas dari suatu daerah

sebaiknya tidak disajikan.

3. Masakan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang digunakan harus bervariasi. Satu jenis masakan yang

dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan

konsumen. Begitu juga penggunaan bahan makanan dasar untuk membuat masakan

berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membuat penerima merasa jenuh.

4. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus diperhitungkan

dalam penyusunan menu. Pada penyelenggaraan makanan institusi, biasanya sudah

ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan.

5. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-

jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu.

Tersedia atau tidak tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi

harga pasar.

6. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk memasaknya

sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.

Demikian juga masak-masakan yang memerlukan penanganan khusus dan memakan

waktu hendaknya dihindarkan.

7. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi.

Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan

tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya.

Lebih lanjut Departemen Kesehatan RI (2007) menambahkan ada kaidah dalam

menyusun menu, yaitu Balance Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan

penggunaan bahan makanan. Artinya tidak boleh terjadi Pengulangan warna, bahan, bentuk rasa

pada satu kali makan (contoh: ada lebih dari 1 hidangan yang pedas dalam satu kali makan).

Selain harus memperhatikan kaidah dalam menyusun menu, institusi juga harus

memperhatikan langkah-langkah dalam menyusun menu, menurut Departemen Kesehatan

(2007), langkah-langkah dalam perencanaan menu yaitu:

1. Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan

macam menu, apakah menu standar maupun menu pilihan.

2. Menetapkan siklus menu

Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus

menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang

berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari, atau 10 hari.

3. Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian

atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen

belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya

tiga bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah

melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan

atau satu tahun.

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan

untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu

dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan

konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan

sumber zat gizi yang diperlukan.

5. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap

kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makan yang

berlaku.

6. Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus

menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah distribusi bahan makanan yang

digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan

makanan tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah

dilakukan pengawasan penggunaan bahan makanan harian dan pengawasan harga

bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi

menu pada saat perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka

modifikasi biasanya dilakukan pada master menu.

7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya.

Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang telah distandarisi.

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan / mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi

susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima.

9. Menyiapkan formulir penilaian menu

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mencek kembali menu yang

telah disusun. Mencek pola menu, penggunaan macam bahan makanan serta hidangan

yang ditetapkan. Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus dapat mencakup tujuan

institusi.

10. Melakukan penilaian yang dilakukan pihak manajemen.

Instrument penilaian disebarkan kepada setiap manajer. Bila tidak ada

ketidaksetujuan oleh pihak salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali

sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

11. Melakukan pretest/ try out

Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu

dilakukan pengembangan menu sebagai uji coba. Uji coba yang dilakukan adalah

memproduksi menu sesuai dengan jumlah yang diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini

yang dimaksud dengan pengembangan menu.

2.5.6.2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan bahan makananan menurut Depkes (2007) merupakan salah satu langkah

penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga

makanan. Ketetapan dalam merencanakan bahan makanan sangat membantu kelancaran

terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan baik.

Berdasarkan Moehyi (1992) untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan

diperlukan keterangan pembantu, seperti resep baku masing-masing jenis makanan, dan porsi

baku makanan untuk setiap orang.

1. Resep baku masakan

Resep baku masakan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis

bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu

masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan. Dalam mempraktikan resep

masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik, yaitu:

a. Ukuran bahan

Dalam resep masakan, terutama makanan Indonesia, ukuran bahan makanan

yang digunakan biasanya dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk, cangkir, dan

sebagainya. Yang menyulitkan adalah barang-barang yang digunakan sebagai

acuan ukuran itu tidak sama. Oleh Karena itu diperlukan kesepakatan ukuran

sehingga bahan yang digunakan banyaknya sama dengan yang dimasukkan dalam

resep.

b. Terminology cara masak.

Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara memasak

yang khas pula. Itu sebabnya dikenal beragam cara memasak makanan.

2. Porsi baku makanan

Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat

digunakan angka patokan kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh

Departemen Kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain. Kecukupan

makanan yang dianjurkan (recommended food allowances= RFA ) disusun

berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances

=RDA) untuk rata-rata orang Indonesia. Pembagian porsi makan sehari-hari untuk

makan pagi, makan siang, dan makan malam yang lazim digunakan adalah:

a. 1/5 bagian untuk makan pagi

b. 2/5 bagian untuk makan siang, dan

c. 2/5 bagian untuk makan malam.

2.5.6.3. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi

dapat dilakukan melalui dua cara (Moehyi, 1992), yaitu sebagai berikut:

1. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan

makanan yang diperlukan di pasar atau ditoko-toko. Cara ini mudah dan praktis,

tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak

(kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung

dalam waktu singkat.

2. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan

makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan

institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu pemasok yang

dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender Ada tiga bentuk pelelangan untuk

memilih pemasok bahan makanan bagi institusi atau rumah sakit, yaitu sebagai

berikut:

a. Pelelangan umum

Pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok bahan makanan.

b. Pelelangan terbatas

Pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon pemasok tertentu yang sudah diteliti

oleh pihak yang berwenang, seperti pemerintah daerah, departemen perdagangan.

Calon pemasok mengikuti pelelangan yang sudah diteliti (prakualifikasi) itu

terdaftar sebagai rekanan pemerintah.

c. Pelelangan dengan perbandingan penawaran

Beberapa calon pemasok yang sudah diprakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai

rekanan pemerintah (biasanya paling sedikit tiga calon) diminta mengajukan

penawaran harga. Calon yang mengajukan penawaran harga yang terendah akan

ditunjuk sebagai pemasok kebutuhan makanan bagi institusi itu.

2.5.6.4. Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Depkes (2007) penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang

meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah

ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah

yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi

yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur

pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam (Depkes, 2007) , yaitu:

1. Blind receiving atau cara buta,

Dimana petugas penerima bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari penjualan / vendor. Petugas penerima langsung

mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang

penerima kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi

dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim

faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian

penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk

dicocokkan oleh bagian pembelian / pembayaran.

2. Conventional atau konvensional,

Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai,

petugas berhak mengembalikannya. Namun petugas harus mencatat semua bahan

makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan

kepada bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan,

Biasanya penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan

yang khusus ditunjuk oleh pimpinan institusi. Jumlah anggotanya berkisar antara tiga sampai

lima orang. Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan (Depkes, 2007) adalah

sebagai berikut:

1. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan

ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.

2. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok

apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam Daftar Pesanan Bahan

Makanan.

3. Mengambil keputusan menerima atau tidak bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok.

Penerimaan bahan makanan di institusi biasanya dipusatkan di suatu ruangan yang

cukup besar dengan peralatan yang cukup, seperti timbangan dan peti kemas (container) guna

menampung bahan makanan (Moehyi, 1992). Langkah penerimaan bahan makan ( Depkes,

2007) yaitu:

1. Bahan makan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan

jumlah volum) dan spesifikasi bahan makanan.

2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makan

kering disimpan di gudang / penyimpanan kering.

3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan

diruang pendingin.

2.5.6.5. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan Departemen Kesehatan RI tahun 2007, penyimpanan bahan makanan

merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering

dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta

pencatatan dan pelaporannya.

Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu

disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruangan

penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan

dipisahkan. Bahan makanan yang tahan lama disimpan dan pengadaannya dalam jumlah banyak,

harus dicatat dalam buku atau kartu stok bahan makanan pada waktu penerimaan dan

pengeluarannya. Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering

(Moehyi,1992), adalah sebagi berikut:

1. Bahan makanan harus dipisahkan menurut jenisnya.

2. Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan disebelah atas atau di bagian

depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stok bahan makanan

yang rusak karena terlalu lama disimpan.

3. Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak-rak penyimpanan. Usahakanlah agar

bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak diletakkan

langsung diatas lantai, tetapi dia atas papan sehingga terhindar dari udara lembab.

4. Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaaan kering

dan bersih. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang.

5. Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga.

6. Pada waktu tertentu gudang tempat penyimpanan bahan makanan harus dibuka untuk

memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap.

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan

bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman

digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah

tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan

gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua (Depkes, 2007), yaitu:

1. Gudang bahan makanan kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti

beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng

dan lain-lain. Menurut Depkes (2003), syarat utama untuk menyimpan bahan

makanan kering adalah bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut

macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan

yang diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out), kartu/buku penerimaan,

stok, dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada

tempatnya, gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan, semua bahan makanan

ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan

di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding, pintu harus

selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang

ditentukan, suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar antara 19-210C,

pembersihan ruangan secara periodik, dua kali seminggu, penyemprotan ruangan

dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan

keadaan ruangan, semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi

pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki.

2. Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging,

ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut umumnya mudah rusak,

sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama

disebabkan oleh mikroba. Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu

penyimpanan

(Depkes 2007) adalah :

a. penyimpanan segar ( fresh cooling ), bahan makanan disimpan dalam lemari

pendingin yang bersuhu sekitar 1-40C untuk suhu cair, untuk sayuran segar

berkisar antara 10-150C.

b. penyimpanan dingin ( chilly ), bahan makanan disimpan dalam lemari es dengan

suhu antara ( -5 ) 00C. suhu yang dibutuhkan untuk penyimpaan daging, ikan

atau ungas lebih dari hari.

c. penyimpanan baku ( freezer ), suhu untuk penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu

sekitar ( -10 ) c. dapat untuk menyimpan daging dalam waktu lama.

Sayuran harus disimpan dengan baik ditempat yang seharusnya. Sayuran yang

disimpan ditempat yang lembab dan terlindung dari sinar matahari atau dari sumber panas lain

untuk mengurangi penguapan dan mempertahankan kesegaran sayuran sehingga sayuran tidak

berubah menjadi layu dan kering (Moehyi, 1992).

Setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal

untuk menjaga kualitas. Syarat-syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin antara lain,

suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak menjadi rusak,

pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dengan pembersihan lemari es / ruangan

pendingin dilakukan setiap hari., pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah

terjadi pengerasan, semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin

sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah, tidak menempatkan bahan makanan yang berbau

keras bersama bahan makanan yang tidak berbau, khusus untuk sayuran suhu penyimpanan harus

betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan

sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang / lemari pendingin (Depkes, 2003).

2.5.6.6. Persiapan Bahan Makanan untuk Dimasak

Berdasarkan Departemen Kesehatan (2007) Perlakuan terhadap bahan makanan

sebelum proses pemasakan disebut persiapan bahan makanan. Berdasarkan Moehyi (1992)

menjelaskan bahwa zat gizi yang ada dalam makanan merupakan senyawa kimia yang

mempunyai sifat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, mudah terurai karena enzim, dan

sebgainya. Hal ini menyebabkan tidak semua zat gizi yang ada dalam makanan dapat digunakan

oleh tubuh. Sebagian zat gizi itu akan rusak atau menjadi tidak aktif karena berbagai sebab.

Berkurangnya zat gizi dalam makanana disebabkan oleh tiga hal zat gizi terlarut dalam air dan

akan terbuang bersama air pencuci, zat gizi akan rusak atau terurai karena pengaruh enzim yang

ada dalam makanan, dan zat gizi akan terurai akibat pemanasan bahan makanan waktu dimasak.

Sebelum dimasak, bahan makanan mengalami berbagai perlakuan, seperti dipotong,

dikupas, diieris, direncang, dan direndam. Berbagai perlakuan itu akan mempengarui kandungan

zat gizi dalam bahan makanan tersebut apabila dilakukan secara tidak benar. Sayuran yang

dipotong-potong akan kehilangan banyak vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah

terlarut dalam air. Memotong sayuran menjadi bagian kecil-kecil berarti memperluas permukaan

sayuran yang dapat dicapai dengan merendam dan meremas bahan makanan (Moehyi, 1992).

Lebih lanjut Moehyi (1992) menjelaskan disamping memperluas permukaan bahan

makanan yang dapat tersentuh oleh air pencucian, perlakuan-perlakuan itu juga akan

menyebabkan berbagai macam enzim yang ada dalam bahan makanan itu dapat bekerja dengan

baik untuk memecah zat gizi yang ada dalam bahan makanan itu. Aktifnya enzim dalam bahan

makanan akibat perlakuan terhadap bahan makanan itu akan menambah jumlah zat gizi yang

hilang dan tidak dapat dimanfaatkan tubuh.

2.5.6.7.Pengolahan Bahan Makanan

Menurut Depkes (2007) pengolahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan

aman untuk dikonsumsi. Lebih lanjut Depkes (2007) menjelaskan adapun tujuan dari pengolahan

makanan yaitu mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,

meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan serta

bebas dari bahan potensial dan zat berbahaya bagi tubuh.

Untuk mempertahankan agar bahan makanan tidak hancur, tingkat kematangan

merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa

bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal. Blancing termasuk cara pemasakan awal

dengan memasukan bahan dalam air mendidih dengan sekitar waktu 1-3 menit, kemudian

langsung diangkat dan didinginkan. Fungsi perlakuan tersebut yaitu mengeluarkan darah dan

lemak seperti ayam, ikan, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah,

menginefektifkan enzim bahan, membunuh mikroorganisme, dan mempermudah pengulitan

sseperti tomat (Depkes, 2007).

Kehilangan zat gizi juga masih akan terjadi pada waktu makanan dimasak.

Penggunaan panas yang tinggi dalam waktu lama akan menyebabkan terjadinya kerusakan zat

gizi yang ada dalam bahan makanan. Sayuran hijau yang dimasak terlalu lama pada suhu yang

tinggi akan menyebabkan lebih mudahnya zat gizi dalam bahan makanan itu teroksidasi sehingga

rusak. Warna sayuran akan berubah dari warna hijau tua menjadi hijau pucat. Pemasakan

makanan dengan alat memasak terbuka, misalnya panci yang terbuka, akan menyebabkan

makanan lebih banyak kehilangan zat gizi jika dibandingkan dengan pemasakan makanan

dengan panci tertutup (Moehyi, 1992).

2.5.6.8.Distribusi Dan Penyajian Makanan

Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir

dalam proses penyelenggaraan makanan. Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam

pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen (Moehyi, 1992).

1. Makanan yang didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya.

Dengan kata lain, makanan untuk makan siang jangan disajikan terlalu awal atau

terlalu lambat.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada

penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet.

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Perlu diperhatikan temperatur

makanan yang disajikan dalam keadaan hangat.

Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan

institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan komersial (Moehyi, 1992), yaitu sebagai

berikut:

1. Penyajian makanan diatas meja makan

Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk di

kursi yang tersedia. Dengan demikian, konsumen tidak mengambil sendiri makanan

yang diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat terpisah-pisah menurut porsi

masing-masing, tetapi ada juga dalam bentuk porsi untuk dua orang atau lebih. Cara

ini biasanya digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama, panti asuhan,

atau ditempat lain yang konsumennya saling mengenal.

2. Penyajian makanan dengan cara prasmanan

Makanan yang disajikan kepada konsumen disuatu tempat khusunya dalam

jumlah banyak. Cara ini selain digunakan dalam penyelenggaraan jamuan makan juga

digunakan dalam penyelenggaraan makanan komersil seperti di hotel-hotel besar.

3. Penyajian makanan dengan cara kafetaria

Penyaian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen mengambil

dan memilih sendiri makanan yang disukai. Akan tetapi berbeda dengan cara

prasmanan ruang untuk penyajian dibuat dan diatur secara khusus sehingga konsumen

mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu yang dimulai dengan

pengambilan alat makan kemudian baru mangambil makanan yang dimulai dari nasi,

lauk-pauk, sayur, dan hidangan penutup. Setelah mengambil makanan konsumen

harus ke kasir tempat pembayaran makanan yang diambilnya.

4. Penyajian makanan melalui kemasan

Makanan dimasukkan atau dikemas semuanya dalam suatu tempat. Biasanya

kotak karton digunakan sebagai pengemas. Cara ini sangat cocok digunakan dalam

pelayanan makanan untuk wisata dalam perjalanan. Kelemahan cara ini adalah

makanan dapat cepat basi.

2.5.7. Output Penyelenggaraan Makanan

2.5.7.1.Kelengkapan dan Kecukupan Zat Gizi dalam Makanan

Menurut moehyi (1992) untuk menjamin terlaksananya berbagai fungsi normal dalam

tubuh dan untuk memperoleh tingkat gizi dan kesehatan yang optimal, tubuh memerlukan

sejumlah zat gizi. Kelengkapan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sesuai dengan

kebutuhan setiap orang merupakan syarat utama yang harus dipenuhi oleh makanan yang

dimakan setiap hari. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan yang erta kaitannya

dengan faktor gizi, yaitu kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan,

penanaman kebiasaan makan yang sehat (sound food habit) dan penganekaragaman makanan

yang menguntungkan.

Bagi setiap penyelenggaraan makanan, baik penyelenggaraan makanan institusi

nonkomersial maupun komersial, kelengkapan dan kecukupan zat gizi dalam makanan yang

disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan menu makanan yang akan disajikan.

Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari sumber energi, protein, dan

mineral, serta sumber berbagai vitamin. Yang perlu diperhatikan oleh para penyelenggara

makanan institusi dan jasa boga adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gzi dalam berbagai

jenis bahan makanan berbeda-beda. Dengan demikian, kekurangan zat gizi dalam satu jenis

bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain (Moehyi, 1992).

Masalah gizi yang dihadapi lanjut usia berkaitan erat dengan menurunnya aktivitas

fisiologis tubuhnya. Konsumsi pangan yang kurang seimbang akan memperburuk kondisi lanjut

usia yang secara alami memang sudah menurun. Dibandingkan dengan usia dewasa, kebutuhan

gizi lanjut usia umumnya lebih rendah karena adanya penurunnan metabolisme basal dan

kemunduran lainnya.

Bila jumlah kalori yang dikonsumsi berlebihan, maka sebagian energi akan disimpan

berupa lemak sehingga akan timbul kegemukan (obesitas) yang akan mempercepat timbulnya

penyakit degeneratif. Sebaliknya bila terlalu sedikit, maka cadangan energi tubuh akan

digunakan, sehingga tubuh akan menjadi kurus (Maryam, 2008).

Menurut Depkes RI (1991) menu seimbang untuk lanjut usia adalah susunan makanan

yang mengandung cukup semua unsur gizi yang dibutuhkan para lanjut usia. Syarat menu

seimbang untuk lanjut usia sehat yaitu:

1. Mengandung zat gizi dari beraneka ragam bahan makanan yang terdiri dari:

a. Zat tenaga

b. Zat pembangunan

c. Zat pengatur

2. Jumlah kalori yang baik untuk dikonsumsi oleh lanjut usia adalah 50% dari hidrat

arang yang merupakan hidrat arang kompleks (sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian).

3. Jumlah lemak dalam makanan dibatasi, yaitu 25-30% dari total kalori.

4. Jumlah protein yang baik dikonsumsi disesuaikan dengan lanjut usia yaitu 8-10% dari

total kalori.

5. Dianjurkan mengandung tinggi serat yang bersumber pada buah, sayuran dan

bermacam-macam pati, yang dikonsumsi dengan jumlah secara bertahap.

6. Menggunakan bahan makanan yang tinggi kalsium, seperti susu non fat, yoghurt, ikan

dan lain-lain.

7. Makanan mengandung tinggi zat besi (Fe) seperti kacang-kacangan, hati, daging,

bayam atau sayuran hijau.

8. Membatasi penggunaan garam, perhatikan label makanan yang mengandung garam,

seperti adanya monosodium glutamate, sodium bicarbonate, sodium citrate.

9. Bahan makanan sebagai sumber zat gizi sebaiknya dari bahan makanan yang segar

dan mudah dicerna.

10. Hindari bahan makanan yang tinggi alkohol.

11. Makanan sebaiknya yang mudah dikunyah seperti makanan lembek.

2.5.7.2. Cita Rasa Masakan

Menurut Moehyi (1992) makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan

yang disajikan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa lezat. Lebih lanjut

dijelaskan bahwa tujuan mengolah dan memasak makanan adalah menghasilkan makanan yang

bercita rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya. Cita rasa makanan mencakup

dua aspek utama (Moehyi, 1992), yaitu:

1. Penampilan makanan

Beberapa faktor yang menetukan penampilan makanan sewaktu diatas meja antara

lain:

a. Warna makanan

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Kadang-

kadang untuk mendapatkan warna yang diinginkan digunakan zat pewarna yang

berasal dari berbagai bahan alami. Sedapat mungkin hindarkan penggunaan zat

warna sintesis karena dapat membahayakan kesehatan manusia.

b. Konsistensi atau tekstur makanan

Sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan sehingga hal

tersebut turut menentukan cita rasa makanan. Makanan yang berinsistensi padat

atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera. Cara

memasak, lama waktu memasak akan menentukan pula konsistensi makanan.

c. Porsi makanan

Pentingnya posi makanan bukan hanya karena penampilan makanan waktu

disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian

bahan.

d. Penyajian makanan

Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah

dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak

berarti. Pemilihan alat yangt digunakan, cara menyusun makanan dalam tempat

penyajian makanan, dan penghiasan hidangan merupakan tiga hal yang perlu

dipertahankan dalam penyajian makanan.

2. Rasa Makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan.

Komponen berikut yang berperan dalam penentuan rasa makanan, yaitu:

a. Aroma makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan daya tarik yang sangat kuat dan mampu

merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

b. Bumbu masakan dan bahan penyedap

Disamping bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan dapat pula

membangkitkan selera karena memberikan asa makanan yang khas.

c. Keempukan makanan

Makanan yang masuk ke dalam mulut dan setelah dikunyah akan menyebabkan

keluarnya air ludah yang kemudian menimbulkan rangsangan pada saraf

pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan

sempurna dan aaan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti

intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Keempukan makanan selain

ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh mutu

bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh cara memasak. Pemanasan

akan mengakibatkan perubahan terhadap sifat fisik protein yang terdapat dalam

bahan makanan. Protein akan mengalami penggumpalan. Penggunaan panas yang

tinggi akan menyebabkan terbentuknya gumpalan protein yang lebih keras. Para

ahli masak menganjurkan untuk mendapatkan daging yang lunak, daging harus

dimasak dengan temperature dibawah 1500C. Dengan panas yang rendah, daging

yang dimasak tidak akan terlalu susut akibat kehilangan air.

d. Kerenyahan makanan

Kerenyahan makanan adalah makanan yang dimasak menjadi kering, tetapi tidak

keras sehingga enak dimakan.

e. Tingkat kematangan

Tingkat kematangan dalam masakan Indonesia belum mendapat perhatian karena

umumnya masakan Indonesia harus dimasak sampai masak benar.

f. Temperatur benar

Makanan yang terlalu panas atau sebaliknya akan sangat mempengaruhi

sensitivitas saraf pengecap terhadap makanan.

a. Penyusunan laporan magang b. Pengajuan permohonan magang c. Komfirmasi permohonan magang

d. Penentuan pembimbing lapangan

BAB III

ALUR DAN JADWAL MAGANG

3.1. Alur Magang

Adapun alur magang yang dilakukan oleh penulis yang dijelaskan pada bagan 3.1

berikut:

Bagan 3.1.

Alur Magang

Persiapan Magang

Pelaksanaan Magang

a. Pengenalan dan proses adaptasi dengan pihak panti

b. Mengetahui dan melihat proses penyelenggaraan makanan di panti

c. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing dan konsultasi

Evaluasi atau Presentasi Laporan

a. Penyusunan laporan magang

b. Presentasi hasil laporan magang

3.2. Jadwal Magang

Tabel 3.1

Jadwal Kegiatan Magang

Hari Tanggal Kegiatan

Senin 22 Februari 2010 - Pengarahan magang - Perkenalan dengan pihak pengurus PSTW

Budi Mulia 01 Cipayung

- Perkenalan dengan Pembimbing lapangan - Perkenalan dengan karyawan dapur - Mengamati kegiatan di dapur

Selasa 23 Februari 2010 - Mendata jumlah lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

- Mengambil dan mengamati siklus menu - Ikut serta dalam persiapan makan siang - Ikut serta dalam penyajian dan pembagian

makanan

Rabu 24 Februari 2010 - Mengamati kegiatan pendistribusian kudapan dan susu

- Ikut dalam persiapan makanan - Ikut dalam pengolahan makanan - Ikut dalam penyajian dan pembagian

makanan

Kamis

25 Februari 2010 - Mengambil data gambaran umum PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

- Ikut serta dalam persiapan makan siang - Ikut serta dalam pengolahan makan siang - Ikut serta dalam pemorsian makan siang

Jumat

26 Februari 2010 - Ikut serta dalam persiapan makanan - Ikut serta dalam penyajian makanan - Ikut serta dalam pendistribusian makan

siang

Senin

1 Maret 2010

- mengamati penerimaan bahan makanan - mengamati proses penyimpanan bahan

makanan pada ruang penyimpanan

- ikut serta dalam penyajian makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Selasa

2 Maret 2010 - Mengamati higiene sanitasi bahan makanan yang akan diolah

- Mengamati sanitasi peralatan dapur - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan

- Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Rabu

3 Maret 2010 - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati higiene sanitasi pengolahan

makan siang

- Ikut serta dalam pengolahan makanan

Kamis

4 Maret 2010 - Melakukan pengukuran antropometri - Menilai status gizi lanjut usia - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Jumat 5 Maret 2010 - Mengambil data gambaran umum dapur - Mengamati tempat pendistribusian dan

tempat penyajian

- Mengamati proses pendistribusian - Mengamati higiene sanitasi penyajian

makan siang dan sisa makanan

- Ikut serta dalam penyajian dan pembagian makanan

- Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Senin

8 Maret 2010 - Mengambil data profil panti - Diskusi dengan pembimbing lapangan - Wawancara dengan lanjut usia mengenai

cita rasa makanan

- Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Selasa

9 Maret 2010 - Mengamati proses pencucian peralatan untuk mengolah makanan

- Mengamati sanitasi tempat penyimpanan peralatan untuk mengolah makanan

- Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Rabu

10 Maret 2010 - Mengamati higiene sanitasi dan ikut serta dalam persiapan dan pengolahan makan

siang

- Mengamati sisa makan siang

Kamis

11 Maret 2010 - Mengamati sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan kerin

- Mengamati sanitasi tempat penyimpanan makanan basah

- Ikut serta dalam persiapan, penyajian dan pembagian makanan

Jumat

12 Maret 2010 - Mengambil data gambaran umum dapur - Mengamati proses pencucian peralatan

dapur

Senin 15 Maret 2010 - Diskusi dengan pembimbing lapangan - Mengamati higiene sanitasi tempat

penyimpanan peralatan dapur

- Ikut serta dalam pendistribusian makanan - Mengamati higiene sanitasi penyajian

makanan

Selasa

16 Maret 2010 - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Ikut serta dalam penyajian dan pembagian

makanan

- Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Rabu

17 Maret 2010 - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Ikut serta dalam pengolahan makanan - Diskusi dengan pembimbing fakultas

Kamis 18 Maret 2010 - Mengamati higiene sanitasi dan ikut serta dalam persiapan makan siang

- Mengamati proses pencucian bahan makanan

- Ikut serta dalamkegiatan seminar kesehatan di PSTW Budi Mulia

Jumat 19 Maret 2010 - Ikut serta dalam persiapan makanan - Mengamati sanitasi pembuangan sampah

bahan makanan

- Ikut serta dalam penyajian dan pembagian makanan

Senin

22 Maret 2010 - Diskusi dengan pembimbing lapangan - Mengamati sanitasi peralatan untuk

mengolah makanan

- Mengamati higiene sanitasi bahan makanan yang akan di olah

Selasa

23 Maret 2010 - Mengamati higiene sanitasi proses penyajian makan siang

- Mengamati proses pendistribusian makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh

Rabu

24 Maret 2010 - Ikut serta dalam persiapan dan penyajian makanan

- Diskusi dengan pembimbing fakultas

Kamis

25 Maret 2010 - Mengamati higiene sanitasi dan ikut serta dalam persiapan makanan

- Ikut serta dalam proses p