Normas de calidad y APPCC - alimentosargentinos.gob.ar · Agerón Internacional, S.L. Jesús Centenera Ulecia. 2006 APPCC El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos permite

Agerón Internacional, S.L. www.ageron.es Jesús Centenera Ulecia. 2006

Normas de calidad y APPCC

CIPACámara de Industriales

de Productos Alimenticios


APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar

peligros y establecer sistemas de control basados en la prevención. Se

puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Ventajas claras: facilitar el trabajo a las autoridades y aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.


APPCC (II)

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos.


APPCC (III)

Es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. Identificando dónde se puede presentar un peligro en un proceso determinado, se tiene la oportunidad de establecer las medidas encaminadas para prevenir la aparición del mismo. Todos los peligros para la seguridad alimentaria son considerados como parte del sistema APPCC, por lo que su uso debería proporcionar a los productores primarios, transformadores, restauradores y minoristas, la confianza de quelos alimentos que producen son seguros.


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APPCC (IV)

•El sistema APPCC garantiza que la seguridad de los alimentos está siendo debidamente gestionada.

•Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante y planificar para evitar que las cosas vayan mal. Se evita decidir cómo controlar un problema, esperando su aparición.

•Proporciona a los clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades.




APPCC (V)

•Sirve de ayuda para la producción de alimentos seguros.

•Puede ser transmitido a los proveedores para ayudar en la producción de materias primas seguras.

•En caso de litigios, por medio de la evidencia documental, sirve para la demostración de una gestión de la seguridad de los alimentos.

•Se maximiza la seguridad de los productos.

•Reduce el riesgo de producir y servir alimentos peligrosos, ya que se centra en las áreas críticas del proceso.

•Aporta beneficios adicionales a la calidad del producto.




Principios básicos (I)

PRINCIPIO 1Realizar un análisis de peligrosIdentificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

PRINCIPIO 2Determinar los puntos críticos de control (PCC).Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones, puede facilitar la determinación de un PCC.




Principios básicos (II)

PRINCIPIO 3Establecer límites críticosCada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

PRINCIPIO 4Establecer un sistema de vigilanciaLa vigilancia es la medición u observación programadas en un PCCcon el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.




Principios básicos (III)PRINCIPIO 5Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.

PRINCIPIO 6Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmenteEstos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

PRINCIPIO 7Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.




El Sistema de Autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un

procedimiento de Trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen

funcionamiento




Caso práctico

No es necesario ser una gran empresa, o tener equipos muy sofisticados para llevar estos controles.

Ejemplo: Una pequeña quesera española


Caso práctico (II)

El proceso productivo de esta empresa consta de 5 fases:

1. Recepción de la leche, donde se comprueba su estado y se procede a su almacenamiento.

2. Se procede a un proceso de pasterización, secado y posteriormente traslado a cámara

3. Limpieza de todos los elementos anteriores

4. Expedición del producto finalizado

5. Venta a través de los distintos canales


Caso práctico (III)

Recepción de la leche


Caso práctico (IV)

APPCC


Caso práctico (V)


Caso práctico (VI)


Caso práctico (VII)


Caso práctico (VIII)


Caso práctico (XIX)

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