Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como un restaurante o un local de fast food es importante el capital y el conocimiento del sector y de la competencia, aunque es igual de indispensable cumplir las normas sanitarias que disponen los ministerios de Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).El reglamento de restaurantes (decreto supremo 025 2004 Mincetur) define a dichos negocios como los establecimientos que expenden comidas y bebidas al pblico preparadas en un mismo local y que estn obligados a cumplir una serie de normas de salud, recuerda Fernando Arrese, docente de la Direccin de Extensin y Proyeccin Universitaria (EPU) de la Universidad San Martn de Porres (USMP).Segn dijo a Pqs.pe, las medidas que se dispongan para regular este rubro gastronmico afectan tambin a negocios como jugueras, sangucheras, cafeteras y otros que manipulen alimentos y bebidas.De otro lado, Rosa Mara Cerna, directora ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la Direccin General de Salud (Digesa), exhort a los empresarios a tener en cuenta la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines (resolucin ministerial N 363-2005/Minsa) para evitar problemas con las municipalidades locales, encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a los infractores.Este documento establece que, en el caso de que se incurra en alguna de las infracciones, la autoridad podr imponer medidas tales como eldecomiso, incautacin inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios(cuando sean considerados no aptos para el consumo humano) as como lasuspensin temporal o definitiva del establecimiento, precis. Entre las disposiciones principales establecidas para el manejo de alimentos se encuentran las siguientes:- El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en higiene de los alimentos y, contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si acepta o rechaza los productos. Debe tener un registro de proveedores para facilitar el seguimiento de investigaciones.- En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacn con el fin de que aquellos que ingresan primero salen primeros. No debe haber cajas ni materiales que al descomponerse facilite la creacin de insectos. Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.- En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada producto tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar congelados, el establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos bajo una temperatura de -18 C. Los alimentos que se reciben congelados deben almacenarse congelados. Adems debe separarse los de origen animal, de los de origen vegetal.- Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.- Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos.- Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. Adems deben estar separados de la vivienda de su propietario y deben contar con un ingreso independiente para abastecedores.- Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.- El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Por otra parte, los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.Funcionarios de laMunicipalidad de Limadijeron a Pqs.peque uno de los principales puntos que toman en cuenta para entregar la licencia de funcionamiento a estos negocios es el carn de sanidad. Precisaron que todo trabajador de restaurantes o empresas que traten con alimentos y bebidas (hoteles con servicios de comedor, por ejemplo) debe tramitar este documento en la Gerencia de Desarrollo Social de la comuna.Para mayor informacin comunquese con laautoridad edilal telfono 3151300 o a la Direccin General de Salud al 4428353.