Normy ilościowe i jakościowe

dotyczące zawartości

drobnoustrojów w produktach

spożywczych.

KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ WUM W WARSZAWIE

Dominika Lachowicz

Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego żywności.

• Gleba: rezerwuar laseczek tlenowych (Bacillus spp.), beztlenowych (Clostridium spp.) oraz grzybów ale także bakterii z rodziny Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Proteus, chorobotwórczych Salmonella, Shigella oraz innych pałeczek - Pseudomonas, Alcaligenes,

• Woda: naturalna mikroflora wody nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale może byd zanieczyszczona przez np.

Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, florę kałową,

• Surowiec, • Człowiek: drobnoustroje stanowiące florę stałą lub

przejściową zasiedlające skórę, błony śluzowe, drogi oddechowe i przewód pokarmowy.

Normy ilościowe i jakościowe zawartości

drobnoustrojów w żywności zawarte są w

następujących dokumentach.

• Aktualny Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej

• Polskie Normy np.: - norma PN-EN ISO 21187:2006 dot. mleka – Ilościowe oznaczanie jakości

bakteriologicznej

- norma PN-A-86528:1996 dot. produktów drobiarskich – wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego – wymagania i metody badao

- norma PN-A-82055-19:2000 dot. mięsa i przetworów mięsnych – badania mikrobiologiczne

Prawo żywnościowe.

• Rozporządzenie nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanowiło ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołało Europejski Urząd ds. bezpieczeostwa żywności oraz ustanowiło procedury w zakresie bezpieczeostwa żywności.

• Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagao Mikrobiologicznych dla Żywności zagrożenie mikrobiologiczne to – nieakceptowanie zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalnośd drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodowad jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych lub innych produktów ich metabolizmu.

Cel badania mikrobiologicznego żywności.

1. ustalenie poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych

2. określenie stanu sanitarnego żywności za pomocą wskaźnikowych bakterii typu fekalnego (miano coli)

3. badanie obecności bakterii chorobotwórczych w celu orzeczenia czy dana żywnośd nie zagraża zdrowiu konsumentów

• bakterie grupy coli: grupa tlenowych i beztlenowych bakterii, patogennych, nie tworzących przetrwalników, zasiedlających zwykle jelito grube człowieka i zwierząt, jako wskaźnikowa traktowana jest pałeczka E. coli

Badanie poszczególnych grup drobnoustrojów z uwzględnieniem wymagao wzrostowych.

1. Temperatura wzrostu: – bakterie mezofilne (30-37°C) – bakterie psychrofilne (0-10°C) – żywnośd pochodzenia

morskiego (ryby, mięczaki), a także przechowywana w warunkach chłodniczych

– bakterie termofilne (55-65°C)

2. Wymagania tlenowe – bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe – bakterie bezwzględnie beztlenowe (Clostridium spp.)

3. Substrat – bakterie lipolityczne (tłuszcze – masło) podłoże z tributyryną lub

Tween 80 – bakterie proteolityczne (białka – mleko, mięso, ryby) podłoże

Fraziera z kazeiną lub żelatyną – bakterie amylolityczne ( skrobia – mąka) podłoże Waksmana ze

skrobią

Zakażenia i zatrucia pokarmowe.

Według Światowej Organizacji Zdrowia zakażenia i zatrucia pokarmowe są ostrymi zachorowaniami o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe (nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunki).

Podział:

• intoksykacje – choroby wywoływane działaniem toksyn (w żywności może już nie byd żywych drobnoustrojów)

• infekcje – wynik dostania się do organizmu żywych komórek drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka,

• toksykoinfekcje – infekcje, podczas których patogeny uwalniają w organizmie gospodarza toksyny

• infekcje inwazyjne – infekcje, podczas których czynniki infekcyjne przedostają się do tkanek, narządów lub całych układów organizmu.

MID – MINIMAL INFECTIOUS DOSE (MINIMALNA DAWKA INFEKCYJNA).

Liczba komórek drobnoustrojów, która wywołuje

objawy chorobowe.

Intoksykacje.

• Staphylococcus aureus – enterotoksyny (21 typów)

• Clostridium botulinum - neurotoksyna botulinowa (8 typów)

• Bacillus cereus - toksyna wymiotna

Toksykoinfekcje. O koło 20 gatunków bakterii:

- Salmonella spp. np. S. enteritidis (wyjątek S. Typhi, S.

Paratyphi A, B, C)

- Shigella spp. (wyjątek S. dysenteriae)

- E.coli (np. EPEC)

- Klebsiella spp.

- Yersinia spp.

- Bacillus cereus produkujący toksynę biegunkową-

• objawy: wodnista biegunka, bóle brzucha

• występują po 8- 16h po spożyciu produktu zanieczyszczonego bakteriami

• objawy ustępują po 12 – 24h

- Clostridium perfringens typ A i C,

- Vibrio parahaemolyticus,

- Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes,

Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila.

Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe.

Drobnoustrój Okres inkubacji Okres choroby MID

Salmonella spp. 12-48 h 1-7dni 102-106

Escherichia coli 12-72h 3-19 dni 106-107

Shigella spp. 3-5 dni 2 tygodnie 10-103

Vibrio parahaemolyticus 2-48h 1-4 dni 105-107

Staphylococcus aureus 2-6 h 6-24 h

enterotoksyna gronkowcowa 1-25μg

Clostridium botulinum Typ A, B, E, F

12-96 h

zgon po 1-8 dniach lub

rekonwalescencja od 6-8 miesięcy

0,005-1 μg toksyny

Clostridium perfringens 8-24h 12-24 h 105-107

Bacillus cereus 1-18 h 12-24 h >106

Campylobacter 2-5dni 2-10 dni 102-105

Yersinia enterocolitica 5-10 dni kilkanaście dni 108-109

Enterococcus 3-22 h 24-48 h 109

Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.

Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi

Bacillus cereus mięso, mleko, warzywa, ryby

dorośli > 106 komórek

dzieci > 105 komórek

Powoduje zatrucia pokarmowe dwiema różnymi enterotoksynami.

Objawy zatrucia zwykle nie są groźne.

Campylobacter jejuni drób, mleko, woda 102-103 komórek Najczęstsza przyczyna zakażeo

pokarmowych w Stanach Zjednoczonych.

Clostridium botulinum

kiełbasa, mięso, konserwy warzywne

nanogramy toksyny

Groźne dla życia zatrucia wywołuje wytworzona przez bakterie neurotoksyna

– jad kiełbasiany. Toksyna jest inaktywowana w wysokiej temperaturze.

Escherichia coli (szczepy enterokrwotoczne)

niedosmażone, mielone mięso wołowe, mleko

10-102 komórek

Produkują toksynę SLT bardzo podobną do toksyny Shiga.

Zatrucia mogą prowadzid też do poważnych uszkodzeo nerek.

Listeria monocytogenes

mleko, sery, lody, surowe warzywa,

kiełbasa, drób, mięso, ryby

102-105 komórek

Może namnażad się w warunkach chłodniczych.

Może powodowad niebezpieczne zakażenia płodu, zwykle śmiertelne.

Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.

Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi

Salmonella enterica subsp.enterica (różne serowary)

surowe mięso, drób, jajka, mleko, nabiał,

ryby, soki owocowe

105-107 komórek

Jedne z najczęstszych przyczyn toksykoinfekcji pokarmowych na

całym świecie.

Shigella sp. sałatki, surowe

warzywa, mleko i nabiał, drób, woda

ok. 10 komórek

Jest przyczyną poważnych toksykoinfekcji -czerwonki bakteryjnej. Produkuje

dwa rodzaje toksyn: enterotoksynę i tzw. toksynę Shiga.

Staphylococcus aureus

mięso, drób, ciastka z kremem,

jajka, sałatki, mleko i nabiał

mikrogram enterotoksyny

Zatrucia powodują wytworzone przez gronkowce

enterotoksyny, które nie są inaktywowane w wysokich temperaturach.

Vibrio cholerae

zanieczyszczona woda, owoce morza

ok. 106 komórek

Wywołuje cholerę. Związana jest z niskim poziomem higieny.

Obecnie występuje głównie w krajach Trzeciego Świata.

Yersinia enterocolitica

mięso, ostrygi, ryby, surowe mleko

108-109 komórek

Potrafią się namnażad w niskich temperaturach. Objawy choroby są

czasami bardzo podobne do zapalenia wyrostka robaczkowego, który

jest w związku z tym niepotrzebnie usuwany.

Yersinia pseudotuberculosis

nieznana

Czystośd mikrobiologiczna leków.

Obecne w lekach drobnoustroje mogą powodowad rozkład substancji aktywnej, a także wywoływad zakażenia.

czynniki wpływające na obecnośd w lekach drobnoustrojów:

• pierwotne zanieczyszczenie surowców farmaceutycznych

• proces produkcyjny

W Polsce warunkiem uzyskania zgody na wytwarzanie produktów leczniczych jest spełnienie wymogów zawartych w rozporządzeniu ministra zdrowia w sprawie wymagao Dobrej Praktyki Wytwarzania z dnia 1 października 2008 roku.

Dziękuję za uwagę.