1

Nuevos paradigmas de las Guías Alimentarias de Brasil

Carlos A Monteirocarlosam@usp.br

Mesa Temática: Evolución de las guías alimentarias basadas en alimentos en América Latina

2

Declaración de Intereses:

No tengo ningún interés que declarar

Capítulo 1 Principios

Capítulo 2 La elección de alimentos

Capítulo 3 De alimentos a comidas

Capítulo 4 El comer consciente y la comensalidad

Capítulo 5 Superando obstáculos

Diez pasos para una alimentación sana

http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014

Guía Alimentaria para la Población BrasileñaCapítulo 1. Principios

La alimentación es más que la ingestión de nutrientes

Las recomendaciones sobre alimentación deben estar en sintonía con su tiempo

La alimentación saludable proviene de sistemas alimentarios social y ambientalmente sostenibles

Diversos saberes generan los conocimientos necesarios para la elaboración de guías alimentarias

Guías alimentarias incrementan la autonomía en las elecciones alimentarias

La alimentación es más que la ingestión de nutrientes

“Entendimiento reducido de la relación

entre alimentación y salud en donde

aquella es reducida a nutrientes y esta a

la ausencia de enfermedades.

Este visión ha dominado la ciencia de la

nutrición, las recomendaciones dietéticas

y el marketing de alimentos”

Nutricionismo: el viejo paradigma de la relación alimentación-salud

LA NACION l DOMINGO 26 DE OCTUBRE DE 2014

Según el nutricionismo, Soylent sería una opción de ‘alimentación sana’

El nuevo paradigma de la relación alimentación-salud reconoce

que tres componentes de la alimentación influencian la salud:

Alimentos

(más que nutrientes!)

Comidas

(más que alimentos)

Modos de alimentación

(donde, como, cuando …)

Los alimentos: más que nutrientes!

* Jacobs Jr, DR & Tapsell LC 2013. Food synergy: the key to a healthy diet. Proceeding of the Nutrition Society 72, 2, 200-206

Alimentos: combinaciones no aleatorias de células, material intercelular

y biomoléculas creadas por la naturaleza bajo un control biológico-evolutivo *

Alimentos: paquetes inteligentes de sustancias naturales

FORMULA INFANTIL

Componentes

LECHE HUMANA

Componentes

Formulación tecnológica de sustancias

extraídas o derivadas de alimentos creada por

la industria para reemplazar la leche humana

Combinación no aleatoria de sustancias

naturales creada por la naturaleza bajo un

control biológico evolutivo

Health benefits due to the slow and

continuous release of -PC through the gut

Beneficios a la salud producto de una liberación lenta y continua de

componentes fenólicos unidos a la fibra a través del intestinoVitaglione P et al 2008 Trends in Food Science & Technology 19:451-463

Todo alimento

(natural)

es un paquete

inteligente

de sustancias naturales

Ingredients: Azúcar, corn flour, wheatflour, oat flour, oat fiber, corn fiber,partially hydrogenated vegetable oil, salt,red 40, natural flavor, blue 2, turmericcolor, yellow 6, annato color, blue 1, BHTfor freshness, vitamin C, niacinamide,reduced iron, zinc oxide, vitamin B6,vitamin B2, vitamin B1, vitamin A, folicacid, vitamin D, vitamin B12

Cereal(Alimento real)

“Cereal”(La imitación)

Combinación no aleatoria de sustancias

naturales creada por la naturaleza

bajo un control biológico-evolutivo

Formulación tecnológica de sustancias

extraídas o derivadas de alimentos y

aditivos creada por la industria para

reemplazar el verdadero cereal

Fruta(Alimento real)

(Real food)

“Fruta”(La imitación)

Azúcar, maltodextrina, pulpa de laranjadeshidratada, hierro, vitamina C, vitamina A, acidulante ácido cítrico, antihumectantefosfato tricálcico, regulador de acidezcitrato de potássio, espesantes: gomasGuar y xantan, aromatizante aromasintético idêntico al natural, edulcorantes:aspartame, ciclamato de sódio, acesulfamede potássio e sacarina sódica, coloranteinorganico dióxido de titânio, espumanteextrato de quiláia e colorantes artificiales:tartrazina e amarelo crepúsculo.CONTIENE 1% DE PULPA DESHIDRATADA

Combinación no aleatoria de sustancias

naturales creada por la naturaleza

bajo un control biológico-evolutivo

Formulación tecnológica de sustancias

extraídas o derivadas de alimentos y

aditivos creada por la industria para

reemplazar la verdadera fruta

*Jacobs & Tapsell 2013. Food synergy: the key to a healthy diet. Proceeding of the Nutrition Society 72: 200-206

Comidas son mezclas no aleatorias

de alimentos desarrolladas por

sociedades humanas bajo un

control biocultural-evolutivo*

Las comidas: más que la suma de los

alimentos individuales que ellas contienen

Ingredientes:

Fideos: Harina de trigo, aceite de

palma, sal, agentes

antiglomerantes, espesante,

humectante.

Sachet de aromas: Sal,

intensificador de sabor (glutamato

monosódico, guanilato disódico,

inosinato disódico), azúcar,

almidon de maiz, saborizantes

(con leche y soya), carne de pollo

(3%), salsa de soya, aceite de

palma, grasa de pollo (2%),

puerro, cebolla, ajo, polvo de

semillas de apio, cúrcuma ácida

Pasta, pollo, aceitunas,

tomate, cebolla, ajo, y sal

Comida de verdad Imitación de comida

Mezcla no aleatoria de alimentos

desarrollada por sociedades humanas

bajo un control biocultural-evolutivo

Formulación tecnológica de sustancias extraídas o

derivadas de alimentos y aditivos creada por la industria

para reemplazar/competir con la verdadera comida

*Cohen DA, Farley TA. Eating as an automatic behavior. Preventing Chronic Disease 5: 1-7, 2008

Modos de comer afectan la salud física*

* Pollan M. Cooked. A Natural History of Transformation. New York: Penguin, 2013; Fischler C. Commensality, society and culture. Social Science Information 50: 528-48, 2011.

Alimentos, comidas y modos de comer afectan el

bienestar mental y social *

Las recomendaciones sobre alimentación deben estar en sintonía con su tiempo

(esto incluye la necesidad de llevar en cuenta cambios en el sistema alimentario, en particular en como y porque los alimentos son procesados)

Alimentos

procesados

Procesamiento

de alimentos

(Industria)

Alimentos

in natura

Producción de

Alimentos

(Agricultura)

Alimentación

El procesamiento de alimentos en el sistema alimentario

Preparación

de alimentos

(cocina)

Producción de

Alimentos

(Agricultura)

Alimentos

in natura

Procesamiento

de alimentos

(Industria)

Preparación

de alimentos

y comidas

(cocina)

Tipos de procesamiento que aumentan la duración de los

alimentos y facilitan la preparación de comidas

Alimentos

minimamente

procesados

Ingredientes

culinarios

procesados

Alimentos

procesados

Procesamiento

de alimentos

(Industria)

Alimentos

in natura

Producción de

Alimentos

(Agricultura)

Alimentación basada

en alimentos frescos

y comidas y bebidas

recién preparadas

Tipos de procesamiento que aumentan la duración de los

alimentos y facilitan la preparación de comidas

Preparación

de alimentos

y comidas

(cocina)

Remoción de partes no comestibles, secado, enfriamiento, congelación, pasteurización,fermentación, molienda, prensado, enlatado, embotellado, adicción de sal o azúcar ...

Producción de

Alimentos

(Agricultura)

Alimentos

in natura

Procesamiento

de alimentos

(Industria)

Preparación

de alimentos

y comidas

(cocina)

Tipos de procesamiento que aumentan la duración de los

alimentos, facilitan la preparación de comidas

y promueven modos sanos de comer

Producción de

alimentos

(Agricultura)

El procesamiento de alimentos que elimina

la necesidad de preparar alimentos y comidas

Alimentos

in natura

Ultraproce-

samiento

de alimentos

(Industria)

Alimentos

ultraprocesados

Preparación de

alimentos

y comidas

(cocina)

Alimentación

hecha de

productos

listos para

consumir

Alimentos

ultraprocesados

Producción de

Alimentos

(Agricultura)

Alimentos

in natura

Ultraproce-

samiento

de alimentos

(Industria)

Preparación de

alimentos

(cocina)

El procesamiento de alimentos que elimina

la necesidad de preparar alimentos y comidas

El procesamiento de alimentos que lleva al abandono del consumo de alimentos frescos, alimentos mínimamente procesados, alimentos

procesados y todo tipo de preparación culinaria

Alimentos

in natura

Producción de

Alimentos

(Agricultura)

Ultraproce-

samiento

de alimentos

(Industria)

Preparación de

alimentos

(cocina)Alimentos

ultraprocesados

El procesamiento de alimentos que

promueve modos no sanos de comer

Producción de

alimentos

(Agricultura)

Extracción/refinamiento de sustancias alimenticias (aceites/proteínas/almidón/azúcar)

Hidrogenación, hidrólisis y otras modificaciones químicas de estas sustancias

Ensamblaje de sustancias no modificadas y modificadas (extrusión, fritura de inmersión)

Uso intensivo de aditivos cosméticos (aromatizantes, colorantes, emulsionantes ...)

Envases sofisticados a menudo con materiales sintéticos

En que consiste el ultraprocesamiento de alimentos?

Alimentos

in natura

Ultraproce-

samiento

de alimentos

(Industria)

Alimentos

ultraprocesados

Preparación de

alimentos

(cocina)

Ingredientes: açúcar, maltodextrina, polpa delaranja desidratada, ferro, vitamina C, vitamina A,acidulante ácido cítrico, antiumectante fosfatotricálcico, regulador de acidez citrato de potássio,espessantes: gomas guar e xantana, aromatizantearoma sintético idêntico ao natural, edulcorantes:aspartame, ciclamato de sódio, acesulfame depotássio e sacarina sódica, corante inorgânicodióxido de titânio, espumante extrato de quiláia ecorantes artificiais: tartrazina e amarelocrepúsculo. CONTÉM 1% DE POLPA DESIDRATADA

Ingredientes: açúcar, farinha de milho,farinha de trigo, farinha de aveia, gorduravegetal hidrogenada, sal, ácido ascórbico,óxido de zinco, niacinamina, ferro reduzi-do, palmitado de retinol, cloridrato depiridoxina, riboflavina,mononitrato detiamina, ácido fólico, cobalamina, corantesnaturais (cúrcuma e beta-caroteno), aromasnaturais corantes artificiais amarelocrepúsculo, vermelho 40 e azul brilhante FCF.

Ingredientes: sal, gordura vegetal, amido, açúcar, alho, carnebovina, salsa, pimenta vermelha,louro, realçadores de saborglutamato monossódico einosinato dissódico,aromatizantes, corantes carameloe natural urucum, acidulanteácido cítrico. Contém traços deleite, ovos, soja, aipo e mostarda.

Ingredientes: farinha detrigo, açúcar, gorduravegetal, sal refinado,glúten, soro de leite empó, conservadorpropionato de cálcio,estabilizantes lecitina desoja e estearoil 2 - lactillactato de cálcio eacidulante ácidoascórbico.

Arvejas, papas, zanahorias, agua y sal Duraznos , agua y azúcar Harina de trigo, agua, sal y fermento natural Leche, sal, cuajo y fermento láctico

Alimentos ultraprocesados: definición compleja pero fácil reconocimiento!

Alimentos processados: lista de ingredientes

Ventas globales de estas compañías: US $ 1,1 bi / día (2013)

Estudios transversales y longitudinales muestran que el consumo de alimentos ultraprocesadosaumenta el riesgo de obesidad, hipertensión, dislipidemias, síndrome metabólico,

enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama y cáncer total

MIERCOLES 9:50-11:20 hs Guadalajara 4

India6,7

Nigeria16,7

Peru52,9

Thailand75,2

Colombia90,2

South Africa95,6

Brazil113

Italy113,3

Uruguay 149,5

Argentina185

Chile201,9

Mexico214

Canada231,5

USA308

0

50

100

150

200

250

300

350

Ind

ia

Ken

ya

Cam

ero

on

Nig

eria

Ind

on

esia

Uzb

ekis

tan

Egyp

t

Mo

rocc

o

Vie

tnam

Aze

rbai

jan

Ch

ina

Pe

ru

Ph

ilip

pin

es

Mal

aysi

a

Iran

Alg

eria

Geo

rgia

Bo

snia

an

d…

Ukr

ain

e

Thai

lan

d

Turk

ey

Tun

isia

Sou

th K

ore

a

Pak

ista

n

Bel

aru

s

Kaz

akh

stan

Gre

ece

Ecu

ado

r

Ro

man

ia

Co

lom

bia

Slo

ven

ia

Ru

ssia

Un

ited

Ara

b…

Sou

th A

fric

a

Sin

gap

ore

Do

min

ican

…

Lith

uan

ia

Cro

atia

Hu

nga

ry

Ven

ezu

ela

Latv

ia

Bo

livia

Mac

edo

nia

Po

rtu

gal

Taiw

an

Cze

ch R

epu

blic

Bra

zil

Ital

y

Gu

atem

ala

Bu

lgar

ia

Co

sta

Ric

a

Slo

vaki

a

Esto

nia

serb

ia

Fran

ce

Ho

ng

Ko

ng

Po

lan

d

Uru

guay

Sau

di A

rab

ia

Den

mar

k

Swed

en

Spai

n

Isra

el

Au

stri

a

Fin

lan

d

New

Zea

lan

d

Arg

enti

na

Irel

and

Net

her

lan

ds

Swit

zerl

and

Jap

an

Un

ited

Kin

gdo

m

No

rway

Ch

ile

Au

stra

lia

Bel

giu

m

Mex

ico

Ger

man

y

Can

ada

Un

ited

Sta

tes

Source : PAHO 2015. Ultra-processed food and drinks products in Latin America. Washington, PAHO.

Ventas anuales (kg/per capita) de alimentos y bebidas ultraprocesados en 80 países (2013)

India6,7

Nigeria16,7

Peru52,9

Thailand75,2

Colombia90,2

South Africa95,6

Brazil113

Italy113,3

Uruguay 149,5

Argentina185

Chile201,9

Mexico214

Canada231,5

USA308

0

50

100

150

200

250

300

350

Ind

ia

Ken

ya

Cam

ero

on

Nig

eria

Ind

on

esia

Uzb

ekis

tan

Egyp

t

Mo

rocc

o

Vie

tnam

Aze

rbai

jan

Ch

ina

Pe

ru

Ph

ilip

pin

es

Mal

aysi

a

Iran

Alg

eria

Geo

rgia

Bo

snia

an

d…

Ukr

ain

e

Thai

lan

d

Turk

ey

Tun

isia

Sou

th K

ore

a

Pak

ista

n

Bel

aru

s

Kaz

akh

stan

Gre

ece

Ecu

ado

r

Ro

man

ia

Co

lom

bia

Slo

ven

ia

Ru

ssia

Un

ited

Ara

b…

Sou

th A

fric

a

Sin

gap

ore

Do

min

ican

…

Lith

uan

ia

Cro

atia

Hu

nga

ry

Ven

ezu

ela

Latv

ia

Bo

livia

Mac

edo

nia

Po

rtu

gal

Taiw

an

Cze

ch R

epu

blic

Bra

zil

Ital

y

Gu

atem

ala

Bu

lgar

ia

Co

sta

Ric

a

Slo

vaki

a

Esto

nia

serb

ia

Fran

ce

Ho

ng

Ko

ng

Po

lan

d

Uru

guay

Sau

di A

rab

ia

Den

mar

k

Swed

en

Spai

n

Isra

el

Au

stri

a

Fin

lan

d

New

Zea

lan

d

Arg

enti

na

Irel

and

Net

her

lan

ds

Swit

zerl

and

Jap

an

Un

ited

Kin

gdo

m

No

rway

Ch

ile

Au

stra

lia

Bel

giu

m

Mex

ico

Ger

man

y

Can

ada

Un

ited

Sta

tes

Source : PAHO 2015. Ultra-processed food and drinks products in Latin America. Washington, PAHO.

Como impedir eso?

Guías alimentarias basadas en alimentos y comidas de verdadRevalorización del arte de preparar alimentos en todos los ámbitosPolíticas consistentes de adquisición gubernamental de alimentos

Advertencias en el etiquetado de ultraprocesadosImpuestos y regulación del marketing de ultraprocesados

Gracias!