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ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Magazine di cultura casearia

dal mondo dei formaggi

12GIUGNO 2015

euro 7ISSN 2281-5120

Rito della salatura: sapere e tecnologia

Onaf-conventionper i 25 anni di vita

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2015

Con il Vermouthè attrazione fatale

Yogurt, marketingper una rivoluzione

Il gusto di Venezia

Fermenti & Startercomplici della cagliata

Il gusto di Venezia

Fermenti & Startercomplici della cagliata

Il Castello che fu dimora di CamilloBenso Conte di Cavour e Sindaco diGrinzane – il quale ebbe modo di occu-

parsi, nei ritagli di tempo del suo alto magi-stero politico, anche di vigne e vogliamopensare anche di formaggio che moltoapprezzava - ha ospitato con la consueta,calda eleganza l’Onaf Convention promos-sa per celebrare i 25 anni di vita dellanostra organizzazione.Molti i soci chiamati, tutti; forse non moltis-simi i presenti se pur qualificati e rappre-sentativi di tutto il territorio nazionale.Essendo per natura volti a guardare avantipiù che a specchiarci nelle glorie del passa-to, le attività svolte dalla nostra associazio-ne ci paiono passibili di miglioramento supiù fronti. Come ogni realtà che abbia ilsenso del futuro, sappiamo che si può e sideve ancora crescere. Ma intanto il gran-dissimo lavoro svolto conferma la nostrapotenzialità attrattiva, sostenuta da iniziati-ve tutt’altro che banali, anzi riconosciute unpo’ da tutti i nostri partner anche istituzio-nali, di un livello superiore alla media e ingrado di esprimere concetti veri e concretinel mondo caseario.Oggi siamo quindi in grado di trasmettereuna conoscenza divulgativa e scientificadel mondo lattiero-caseario – anche rispet-to al profilo dell’analisi sensoriale – sia allabase dei nostri iscritti che vogliono prose-guire sul percorso iniziato, che al grandepubblico dei consumatori, frastornato dalle

offerte del mercato globale e in difficoltànel capire i discorsi sulla qualità e il gustoriconoscibile.Noi siamo consapevoli della nostra identi-tà, dove conta anche il lato estetico, masoprattutto incide la capacità tecnica neltrasmettere in modo corretto e con lin-guaggio appropriato le conoscenze. Tuttociò mantenendo un rigore che escludedecisamente l’aspetto folcloristico dellaconfraternita.Si dirà: con queste premesse dove sta ilproblema? Il problema del Bel Paese e ilnostro sono i numeri. Bene i corsi, interes-santi e partecipati; bene la formazione deinostri docenti; bene i concorsi organizzatiad alto livello anche e soprattutto dalledelegazioni più virtuose; benissimoInForma, rivista apprezzata e ormai da con-siderarsi al numero uno nel panorama edi-toriale italiano specializzata nei formaggi.Dobbiamo trarre profitto da tutto ciò manon dobbiamo perdere di vista l’impegnoad allargare la “squadra” e a fidelizzaremaggiormente i giocatori. Occorre unoscatto collettivo e organizzativo da partedei delegati, veri protagonisti sul territorio,per rinsaldare la base sociale e gradual-mente fortificarla, anche con nuove graditepresenze di giovani.Riteniamolo un preciso impegno personaleper tutti, perché festeggiare un traguardoimportante è una grande soddisfazione,farlo in tanti è meglio. Teniamoci InForma

di PIER CARLO ADAMIPresidente Onaf

Il grandissimolavoro svolto

conferma la nostra

potenzialità di attrattiva

Ma i traguardiraggiunti

non devono fermarci

L’EDITORIALE

3Via Reale nord, 2- 12030 Marene (CN) • Tel. 0172 742.575

www.caseificiosepertino.com • e-mail: info@caseificiosepertino.com

“Gli aromi intensi di frutta secca e legno si coniugano in maniera accattivante con

una struttura friabile e solubile”

1 º C L A S S I F I C A T O

Formaggi a pasta dura

Allargare la squadra per vincere domani

Giurati al lavoro durante l’ultima edizione

del premio Pienza

La virtù della pazienza non prevede rassegnazione

Onaf editorevia Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - CnPubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Albail 3/9/2012 n. 3/12 R. PeriodiciISSN 2281-5120

Direttore responsabile:Elio Ragazzoni

Comitato ScientificoArmando Gambera - Enrico SurraDaniele Bassi - Giuseppe CasoloGiancarlo Coghetto - Maria SarnataroGiampaolo Gaiarin Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15)

E.mail: onaf@onaf.it

Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto

Grafica: Genius Srl via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) by Roberta Baffa - www.graficline.net

Pubblicità: Marco Quasimodo 0173 231108 (ore 11/15)Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus-Gerardo Beneyton

Stampa: Tipolitografia Graph-Art sncVia Galimberti, 75 - 12030 Manta

A questo numero hanno collaborato: Pier Carlo Adami,Gianni Audisio, Vittorio Alfieri, Susanna Argenta, GiulioBava, Alan Bertolini, Aldo Bianchim, Chiara Boi, VincenzoBozzetti, Fabio Campoli, Beppe Casolo, Gianluigi Cattaneo,Matteo Ceroni, Fiorenzo Cravetto, Luigi Cremona, AntonioDi Falco, Armando Gambera, Valentina Gandin, Augusto

Gentilli, Giovanni Ghisalberti, Elisa Grasso, MarcoImperiali, Maurizio Mazzarella, Lorenzo Michelan, MarcoNocetti, Massimo Nurisso, Paola Oreglia, MassimoPelagatti, Michelangelo Pellegrino, Marco Quasimodo, ElioRagazzoni, Paolo Reverberi, Maria Sarnataro, ValentinaScarpino, Elio Siccardi, Erika Sois, Giacomo Toscani,Lorenza Vitali, il Corpo Forestale dello Stato e le delegazio-ni provinciali dell’Onaf.

Foto di copertina: Redazione

Garanzie di riservatezza per gli abbonatiL’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati

forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi

dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn)

©Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati

InformaMagazine di cultura casearia

Riceviamo molte lamentele per la ritardataconsegna della rivista. Il fatto, di per ségravissimo, è da attribuirsi al perverso

agire delle Poste Italiane. Dalla consegna agliuffici di distribuzione postale, previo puntualepagamento anticipato, corrisponde un arrivo aiprivati che può concretizzarsi in certi casi quasiun mese dopo. Per non parlare delle copie cheproprio non arrivano mai. La situazione è ricor-rente e vanifica il lavoro di chi si è impegnato arispettare i tempi, autori compresi, rendel’agenda degli avvenimenti simile ad libro distoria antica e provoca rimostranze dagli inser-zionisti.É difficile intervenire in modo risolutivo sulproblema, nonostante la corte-se disponibilità dei funzionarilocali che ricevono in prima bat-tuta il nostro magazine perdistribuirlo. Il nostro poverogiornale si perde nei meandridelle responsabilità regionali,degli smistamenti provinciali e, probabilmente,delle operatività dei singoli uffici comunali.Insomma, come puntualità un disastro, ho cal-colato che messaggeri a cavallo sarebberostati, in certi casi, più rapidi. Ora, noi continue-remo la nostra battaglia per tentare di norma-lizzare la situazione, voi continuate a segnalar-ci i disservizi e insieme speriamo di ricevere untrattamento migliore. Parlando con un autoresiciliano che la rivista dopo ventiquattro giorni

Sommario33Diario di Germaniadi Chiara Boi

35Le Dop garantite a partire dal foraggioa cura del Corpo Forestale dello Stato

36-37 Rivoluzione yogurtdi Marco Imperiali

38-39Piccoli produttoridi Armando Gambera

40La Sardegna dei giovanidi Erika Sois

41Nasce la strada della capra girgentanadi Vittorio Alfieri

42-43Grandi chef per la bufala campana Dopdi Maria Sarnataro e Antono Lucisano

44Confraternita di San Luciodi Vincenzo Bozzetti

45 Altri mondidi Massimo Pelagatti

45-47 Gli assaggiatori Onafa Cheese Experiencedi Augusto Gentilli, Beppe Casolo

48-49Le ricette di Fabio Campoli

50Consiglio Nazionale Onaf

51-55 Onaf Newsa cura di Beppe Casolo

56Agendadi Marco Quasimodo

57Formaggi in libertàdi Fiorenzo Cravetto

58 La vignettadi Gianni Audisio

3L’editorialedi Pier Carlo Adami

4Mab Unesco per l’AppenninoTosco-Emilianodi Giacomo Toscani

5La grattugia del direttore di Elio Ragazzoni

7-10La Serenissima in Saordi Maurizio Mazzarella, Matteo Ceroni, Elisa Grasso, Valentina Gandin, LorenzoMichelan, Matteo Ceroni

11-13C’è fermento nel mondodei formaggi: gli Starterdi Massimo Nurisso, Antonio Di Falco,Gianluigi Cattaneo

14Il sorpasso del Parmesandi Michelangelo Pellegrino

15Peccati di goladi Luigi Cremona e Lorenza Vitali

16Le Dop sul sito Onafdi Giacomo Toscani

17Bergamo, progetto Formedi Giovanni Ghisalberti

18-19Album Dop:il Pecorino Crotonesedi Valentina Scarpino e Giuseppe de Tursi

21Piccoli casari cresconodi Paola Oreglia

22-23Vermouth & Formaggidi Giulio Bava, Elio Siccardi, Susanna Argenta

24-26La salatura dei formaggidi Aldo Bianchi, Paolo Reverberi, Marco Nocetti

27Il carrello dei formaggidi Alan Bertolini

29-32Speciale Onaf Convention a Grinzane Cavour

di ELIO RAGAZZONI

Vengono segnalati ritardi nella consegna

di InFormaContinueremo

la nostra battagliaper avere

un trattamentomigliore

dalle Poste

LA GRATTUGIA DEL DIRETTOREIL MAB UNESCO AL LUOGO DI NASCITADEL PARMIGIANO REGGIANO

Il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano ha pre-sentato ufficialmente la candidatura per la rete UnescoMaB delle riserve della biosfera. L’area interessata di

223.229 ettari è più ampia di quella del parco e ospita unapopolazione di oltre 100.000 abitanti. La rete MaB Unescoconta 631 siti in 119 Paesi. L’obiettivo del progetto consistenella conservazione dei paesaggi, habitat ed ecosistemicome delle diversità genetiche e culturali. Gli scopi sonocreare sviluppo economico ed umano e generare, insiemeal reddito, una sostenibilità socio-culturale ed ambientalenel lungo periodo. L’impegno del Parco Appennino ToscoEmiliano sarà, in previsione del riconoscimento, di sostene-re la continuità ed il rinnovamento dell’agricoltura di monta-gna tradizionale, estensiva e di qualità, insieme alla diffusio-ne dell’ educazione ambientale e del Turismo sostenibileche possono essere tutela degli ecosistemi. Protagoniste del progetto saranno quindi anche le varieDop-Igp e Stg. il senatore Fausto Giovannelli nella sua rela-zione tenuta al castello di Torrechiara-Langhirano, ha sotto-lineato l’importanza dei prodotti della tradizione comepunto di forza della proposta di adesione al piano della Ue.E qui nasce la precisa speranza della delegazione dell’Onafparmense per una considerazione particolare delle produ-zioni casearie dell’Appennino Tosco Emiliano. La certezzache i formaggi di valle e i loro produttori possano essere trai protagonisti del programma di miglioramento territorialeeuropeo ha confermato la piena disponibilità della nostraorganizzazione alle collaborazioni che potranno nascere. Aipiedi dell’Appennino Reggiano e Parmense, piena espres-sione di quel paesaggio in cui si alternano prati, pascoli dierba medica e boschi, è nato il Parmigiano Reggiano. E icasari delle terre alte producono da sempre meravigliosicaprini e pecorini di pregio.

L’Appennino Tosco-Emilianodifende la biodiversità

non l’aveva ancora ricevuta mi sono sentitodire: “Bisogna avere pazienza, arriverà”.Mi è venuto così da pensare se la pazienza siauna dote che l’assaggiatore debba possedere.In senso lato sì, se no non si sobbarcherebbelunghi viaggi per migliorare la sua conoscenza,non attenderebbe talvolta ore per parlare a unprotagonista del mondo caseario e andrebbein crisi di nervi quando ad un concorso scopreche i campioni devono ancora arrivare. Magaripotrà aspettare l’arrivo, dilazionato, del propriogiornale anche se la pazienza, pur essendo unavirtù, deve avere dei limiti. É grave, però, quando si confonde la pazienzacon la rassegnazione. La rassegnazione, ad

esempio, a sapori banali, globa-lizzati e tutti eguali, magari deco-rosi ma senz’anima è la peggio-re insidia che minaccia il degu-statore corretto. L’abitudine alleproposte di mercato prive dicarattere e non rispettose delle

diversità è altamente infettiva. Va a finire cheproprio chi è preposto ai rigorosi riconosci-menti ed alle serie valutazioni si lascerà andarea perniciosi buonismi in nome di etichettefamose o millantati pregi. Sarà senz’altro segnodi giustizia verso il formaggio accettare, purriscontrandolo, l’errore in una produzione cheprovoca emozioni piuttosto che arrendersi allatriste perfezione del nulla. Pazienza sì, purché abbia un limite.

Noi siamo gente che sa aspettare Ma ogni disagio

ha un limite

di Giacomo Toscani

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venezia fino a pag 10

I veneziani, consci di non avereterra a sufficienza, iniziarono a viaggiare e a commerciarevendendo quello che avevano: il pesce e il sale Poi arrivarono gli aromi d’oriente: pepe, cannella, zenzero, noce moscata. Le spezie acquistate adAlessandria d’Egitto,Costantinopoli, Beirut venivano esportate a caro prezzo in tutta l’Europa

Venezia è una città sui generis. A chi arriva dalla terraferma, Veneziasembra un miraggio, una città adagiata sull’acqua. Un’acqua mai trop-po profonda, mai troppo agitata ma sempre in movi-

mento, che ha rappresentato e rappresenta la sua difesa, lasua forza ma anche la sua debolezza e i suoi limiti. Venezia è una città senza tempo ma oggi che navi, autobus etreni scaricano ogni giorno miglia di “foresti”, anche i suoiabitanti faticano a riconoscerla in questa moltitudine di voci,lingue, colori e suoni.Con la caduta dell’Impero Romano gli abitanti di Cittanova edi Altino per sfuggire all’avanzata degli Unni e dei Germani, sirifugiarono su quelle piccole strisce di terra emersa circonda-ta da quel mare, che mare non è, che dava protezione e consentiva facili esicuri spostamenti. Forse non pensavano che la città che stava nascendo,sarebbe divenuta una potenza dei mari e che sarebbe arrivata fino ai nostrigiorni. I veneziani erano consci di non avere terra a sufficienza di non poter far contodi nutrirsi con i propri raccolti e quindi il cibo andava cercato e compratoaltrove. Iniziarono a viaggiare e a commerciare vendendo quello che aveva-no: il pesce e il sale. Poi arrivarono le spezie: gli aromi d’oriente, il pepe, lacannella, lo zenzero, il cumino, la noce moscata, l’incenso. Acquistate neiporti di Alessandria d’Egitto, di Costantinopoli, di Beirut venivano vendute acaro prezzo i tutta l’Europa. Agli inizi del X secolo un funzionario pavese annotava con stupore che i vene-ziani non seminavano, non aravano, non vendemmiavano ma potevano com-prare in ogni porto grano e vino. Secoli dopo Marin Sanudo scriveva nel1490 “Et qui in questa terra non vi nasse alcuna cossa, tamen di tutto se trovaabbondantemente … perché di ogni cossa et di ogni terra et parte del mondoche possa venir roba massime da manzar, qui vi viene.”.Esaurito il pericolo dei barbari, i nobili veneziani iniziarono a spingersi in ter-raferma per costruire ville e aziende agricole e continuare i commerci ma

di Maurizio Mazzarella

LA SEREN ISSIMA IN SAOR

anche per assicurarsi un posto sicuro e salubre per fuggire da Venezia cheera diventata una metropoli sovrappopolata e a volte malsana.Per un lungo periodo Venezia, la Regina dell’Adriatico, con le sue 3900 navicommerciali e 15000 navigatori, dominò sull’area mediterranea e il potere

politico e commerciale aumentò di pari passo alle terre con-quistate. Arti e mestieri fiorirono e raggiunsero un livello diprim’ordine in Europa.Tutto ciò fece guadagnare molti nemici alla SerenissimaRepubblica. Nel 1453 la situazione cominciò a cambiare. Gli Ottomaniavevano conquistato Costantinopoli e i Veneziani furono coin-volti in una guerra contro i Turchi che durò tre secoli. In que-sto periodo, inoltre, con la scoperta dell’America gli interessidel commercio si spostarono dall’area mediterranea a

quella atlantica.Il destino di Venezia era segnato. Moltieventi cospirarono contro laSerenissima: la lega di Cambrai,nuove guerre e due epidemiedi peste piegarono Veneziache ormai, politicamente,era l’ombra di se stessa.Il resto è storia. Tutte le cose seguono il pro-prio ciclo e Venezia riprese ilsuo ritmo un po’ pigro di cittàadagiata sull’ac-qua immersa inquesto mareche mare non è.

Dominavail Mediterraneo con 3900 navi commerciali

e 15 mila marinai

RISOTTO AL NERO DI SEPPIAIngredienti (dosi per 4 persone)• 280 g di riso• 400 g di seppie• 1 cipolla• olio extravergine di oliva• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro• prezzemolo tritato• vino bianco• brodo di pesce

Mondate le seppie tenendo da parte le sacche di nero. Fate imbiondirela cipolla tritate finemente in un tegame con qualche cucchiaio di oliod’oliva. Aggiungete le seppie tagliate a pezzi e fate rosolare per qualcheminuto a fiamma vivace. Bagnatele con il vino bianco e quando è sfu-mato unite la salsa di pomodoro, una parte del prezzemolo tritato ed ilnero di seppia filtrato attraverso un colino e stemperato in un bicchie-re d’acqua tiepida. Proseguite la cottura a fuoco moderato finché le seppie saranno tene-re, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua all’occor-renza. Aggiungete il riso e portare a cottura bagnandolo con il brodocaldo.Quando il riso è pronto, insaporitelo con un’abbondante macinata dipepe e servitelo ben caldo spolverato di prezzemolo tritato.

Sui canali di Venezia è stata costruita nei secoliuna fitta rete commerciale

LA CUCINA VENEZIANA,TAVOLOZZA DEL GUSTOUn’audace e bizzarra mescolanzadi prodotti e sapori provenienti da tutto il mondo

di Valentina Gandin

La cucina veneziana è unica per tradizione, evoluzione ed ingredienti. Lacittà manifesta una composizione gastronomica principalmente legataalla sua sovranità sull’Adriatico. Ed è così che tra i piatti tipici veneziani

ritroviamo granseola e gransoporo ala venexiana, poenta e schie (gamberetti dilaguna), i peoci (cozze) o bibarasse (vongole) in cassopipa, sepe col nero, fol-peti e calamareti fritti, garusoli agio e ogio, masanete (femmina del comunegranchio verde consumata quando ha le ovaie mature e gonfie), moeche (gran-chio privo di guscio poiché in fase di muta) fritte con o senza pien, le sardelea scotadeo, i bigoli in salsa, il brodo de gò (ghiozzo). Per non parlare poi dellevarietà ittiche d’acqua dolce, come l’anguilla del Livenza o delle valli chioggiot-te che ritroviamo nel bisato sull’ara o in tecia. I prodotti della terraferma, meno preponderanti, ritrovano una loro collocazio-ne nella cucina tradizionale. E dunque sia i prodotti dell’uccellaggione e dellacacciagione, quali masorìni (germani reali), ciòssi (fischioni) e folaghe, che

quelli provenienti dell’allevamento bovino e ovino praticato nella campagnacircostante trovano spazio come ad esempio, l’anara col pien, il risotto co

le secole (carne della spina dorsale del manzo), co la quagietta (qua-glia) o co la folaga, ed il figà (fegato) de vedèlo ala venexiana. E

pesce e carne si accompagnano ad ortaggi coltivati nelle isolelagunari e nella campagna veneziana. Tra questi, sono

rinomati i carciofi violetti di Sant’Erasmo ed, inparticolare, le cosiddette castraure. Il ruolo cosmopolita che ha assunto Venezia inseguito alla conquista dell’Oriente prima, e deimercati Europei poi, ha fortemente condizio-

nato il percorso gastronomico della città. Già da prima del 1000, i veneziani reperirono dalla Siria e dall’Egitto lo zuc-chero e la frutta secca, e ciò stimolò la nascita di una produzione dolciariasenza precedenti in Europa, favorendo la diffusione di dolci tipici comezaeti, baìcoli, bussolai buranelli, fugassa, pan del doge, e codognade.Inoltre, grazie ai numerosi rapporti commerciali con il Levante, Venezia con-quistò la via delle spezie e ne divenne l’emporio europeo. E così preparazio-ni agrodolci e speziate entrarono a far parte della tradizione. Basti pensarealle sarde in saor o agli gnocchi zucchero e cannella. Inoltre, tra i prodottiorientali vi è il riso, che ritroviamo in piatti tipici come i risi e bisi, il risottode gò, il risotto de sepe al nero. Ma la rivoluzione culinaria apportata daiveneziani si ebbe anche nell’introduzione di alimenti provenienti da altripaesi europei, come lo stoccafisso del Baltico, divenuto grazie ai venezianiemblema della cucina tradizionale veneta. Impossibile pensare alla cucinaveneziana senza il bacalà mantecato. In seguito poi al declino dellaSerenissima e alla sottomissione francese ed asburgica, Venezia subì unacontaminazione internazionale e divenne foriera d’innovazioni mittel-euro-pee: si diffusero in città piatti di ispirazione francese contenenti maionese ebesciamella o dolci di pastafrolla di derivazione austriaca (gnocchi di pane,chiffel e krapfen). Dunque, la cucina di Venezia, crocevia e crogiolo di civiltà diverse, altro nonè che il frutto di una audace e bizzarra mescolanza di prodotti e sapori pro-venienti da tutto mondo, una tavolozza di gusti che nei secoli è stata sapien-temente impiegata per produrre pietanze che assicurano esperienze senso-riali multiformi.

• Sarde in Saôr

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Uno degli alimenti sempre presenti nella cam-busa delle navi che solcavano ilMediterraneo erano i formaggi che a Venezia

arrivavano dai possedimenti della Serenissimaestesi dall’Adda alla Carnia, dalle Dolomiti all’Istria.Oggi la provincia di Venezia è una stretta fascia diterreno completamente pianeggiante che com-prende antiche terre che erano già abitate dapopolazioni paleovenete e da una striscia costieraoriginata dalle grandi bonifiche degli Anni ‘20. Terre di bonifica con grandi aziende e grandiappezzamenti tutti regolari fatti per un’agricolturaindustrializzata e altamente meccanizzata. Nellafascia delle antiche terre, si trovano invece aziende,che gli economisti non esiterebbero a definirefamiliari a reddito misto, dove un tempo a fianco alvigneto e al campo di foraggio c’era la stalla che

rappresentava il sostentamento sicuro per la fami-glia e ne scandiva il tempo con la sua routine quo-tidiana.In questa zona situata nella parte orientale dellaprovincia, dove la pianuraveneziana si fonde con quel-la friulana, nacquero intornoagli Anni ‘30, sostenute daun forte spirito campanilisti-co, le Latterie Turnarie cheproducevano oltre al burro ilfamoso e apprezzato formaggio latteria. Le latterie turnarie, che erano un vanto per molticomuni, sono state una delle prime forme di socie-tà cooperativistica, nella quale ogni socio si impe-gnava a conferire il latte prodotto giornalmente, perpoi trasformarlo in formaggio, uno o più volte almese in base alla propria produzione. Dagli anniSessanta agli anni Ottanta l’espansione dell’attività

industriale di Porto Marghera e lo sviluppo dellacoltivazione del mais portarono alla chiusura dimolte stalle e di conseguenza anche di queste lat-terie.Oggi in provincia di Venezia i produttori di formag-gi sono rimasti veramente pochi. Delle sedici latte-rie turnarie sorte nel Veneto orientale, solo quella diSummaga di Portogruaro è riuscita a resistere, adadeguarsi alle moderne esigenze e a mantenerequella qualità che rende i suoi i prodotti ed il suo

Montasio Dop ricercati dagliestimatori di questi sapori tra-dizionali. Anche il caseificio“Mastrolat” di Stefano Cozzi aCaorle, proprio in riva al mare,ha deciso di puntare sulla qua-lità e sulla produzione del

Montasio Dop. Ma la crisi aguzza l’ingegno e alcu-ni giovani allevatori hanno iniziato a trasformare ilproprio latte con un occhio all’attualità e l’altro allatradizione. Un po’ dappertutto stanno nascendocaseifici aziendali. Segnaliamo tra i più attivi l’azien-da “La Vaccheria” di Campagna Lupia, i F.lli Bassodi Favaro Veneto e le aziende Senno di Jesolo eXausa a San Gaetano di Caorle.

Venezia è sorta su un arcipelago di circa 100 isole unite da 400 ponti, el’acqua è sempre stata la via più importante per la movimentazione dellemerci. L’arteria principale della città è il Canal Grande che formando

un’ampia S, la divide in due. Al centro del suo corso e della città, equidistantedai luoghi pubblici più importanti è situato Rialto, che da sempre è stato il cuoredelle attività commerciali della Serenissima. Qui avevano i loro uffici armatori ebanchieri, c’era il mercato all’ingrosso dei prodotti alimentari ed era il luogo divendita e di lavorazione di merci preziose come sete, gioielli e spezie. Negli edifici vicino alla riva erano collocati i mercati dei prodotti alimentari: laNaranzeria per gli agrumi, l’Erbaria per la frutta e la verdura, e la Casaria per iformaggi, più oltre c’era il Campo delle Beccarie per le carni e per ultima laPescaria per il pesce, forse il prodotto meno considerato nella Venezia di allo-ra. L’organizzazione del mercato di Rialto, si è mantenuta nel tempo, e ancoraoggi gli spazi più vicini al canale sono destinati ai prodotti alimentari, mentreall’interno non ci sono più, né i banchieri né gli armatori e le sete e le speziehanno lasciato purtroppo il posto a maschere e souvenir di infimo ordine,destinati a un turismo frettoloso.

M.M.

CASA DEL PARMIGIANOERBARIA RIALTO, S. POLO 214/215Nel 1936 Albino Aliani di professionecasaro di Paroletto, piccolo borgo dellaprovincia parmigiana, si trasferì a Veneziaper aprire la “Casa del Parmigiano” in

pieno centro del mercato di Rialto. Da allora è divenuto un punto di rife-rimento per tutti i gourmet e i cercatori di specialità casearie e non solo.

VENICE FARMERCalle delle Beccarie 324, S. PoloA Venezia non è sempre vero che tuttele botteghe alimentari chiudono perlasciare il posto a negozi di maschere esouvenir. Ci sono tre imprenditori agri-coli che hanno lanciato una sfida moltoambiziosa: aprire un negozio di alimen-tari per portare le loro produzioni direttamente ai veneziani e anche aiforesti per un goloso un souvenir.

LIVIO MICHIELETTO FORMAGGIVia Venezia 38, ScorzèAffinatori e commercianti dal 1956. L’aziendaoggi è guidata da Stefano che non ha rinun-ciato all’idea di portare le sue specialitàcasearie nei principali mercati dalla provincia.

PANE E LATTEVia Francesco Fapanni 36, Venezia-MestreÈ forse l’ultimo negozio di gastronomiaaperto in Mestre, ma dalla sua ampia ecurata scelta di specialità gastronomi-che e casearie si può vedere la passio-ne e la professionalità di ErricoMichielan e dalla sua squadra.

La provincia di Venezia, caratterizzata da un terri-torio pianeggiante tra il mare e la collina, con unclima mite e temperato, è rappresentata da due

Docg. Il Lison nel territorio di Lison-Pramaggiore, vinobianco prodotto da uve Tai, di colore paglierino avolte con riflessi verdolini, sprigiona al naso un buonfrutto ed un sentore di erbe aromatiche, con unadiscreta mineralità. In bocca, oltre al frutto, spiccanouna nota sapida, una giusta freschezza e un finaleammandorlato. Equilibrato ed elegante.Il Piave Malanotte, eccellente espressione dellepotenzialità del vitigno Raboso, prodotto in parte dauve passite, che al palato danno un giusto equilibriotra morbidezze e durezze, è un vino che si presta adiversi abbinamenti. Al naso non mancano frutta,confettura e spezie. Persistente e strutturato.Ulteriore espressione di questo territorio è ilCarmenère, da molti confuso con il Cabernet Franc,il cui vino è caratterizzato da profumi intensi, consentori tipici della frutta rossa e con una spiccata nota erbacea, che lo rende

un vino unico nel suo genere.Magica e speciale, la città di Venezia racchiudenelle sue terre vigneti storici e preziosi fin dai tempidella Serenissima. Torcello, Burano, Sant’Erasmo,Mazzorbo sono solo alcune isole con dei piccolitesori coltivati ancora oggi con impegno e passio-ne. Vitigni con produzioni limitate di Merlot, Cabernet,Malvasia, Vermentino e Chardonnay. Il territorioumido e salmastro, oltre a permettere al vino unadiscreta longevità, ne esalta i profumi tipici degliaromi primari e conferisce in bocca una buonasapidità.Ma il territorio è anche espressione del vitignoautoctono Dorona, caratterizzato da un’uva d’orotanto amata dai Dogi Veneziani. Sull’isola diMazzorbo, circondata da mura medievali e coltiva-ta a piede franco, viene trasformata nel vino“Venissa”. Rese contenute di circa 40 quintali perettaro conferiscono al vino una notevole comples-sità, che esprime al naso sentori di susina, albicoc-ca, mandorla, fiori di pesco e spezie. In bocca risul-

ta morbido e avvolgente, con un’ottima sapidità e una lunga persistenza.

di Matteo Ceroni

BOTTEGHE VENEZIANE

IL MERCATODI RIALTO

I vini che non ti aspetti in laguna

QUANDO C’ERANOLE LATTERIE TURNARIE

QUANDO C’ERANOLE LATTERIE TURNARIE

di Lorenzo Michelan

Ora sono giovaniallevatori a riscoprire

l’attività casearia“

“Società cooperativistiche, nacquero negli Anni ‘30 sulle antiche terre,fornendo burro e formaggio alla città

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PRIMO PIANO FOCUS

BISTROT DE VENISE, San MarcoCalle dei Fabbri Venezia - Tel. 041 5236651 e-mail: bistrotdevenise.it

Oltre a coniugare datempo cucina e vini aeventi culturali, propo-ne rivisitazioni di ricettedella cucina storica,classica e moderna diVenezia. Offre la possi-bilità di scegliere fravari tipi di menu, sem-

pre ispirati al concetto di “cucine&vini&arti”, conpossibilità di degustare piatti d’epoca. Da non per-dere: le moeche fritte, gli scampi in saor, la cicheta-da de pesse, gli scampi serviti in tempura di man-dorle con salsa al mascarpone e limone e il gusto-sissimo storione in salsa d’uva e crema d’aglio dolce(piatto storico). Ottimi vini e servizio.Prezzo del pasto: carta 60-110 euro.

FIASCHETTERIA TOSCANA Salizada S. Giovanni Grisostomo Cannaregio, Venezia - tel. 041 5285281

Chiuso l’intera giornatadi martedì e il mercole-dì a pranzo. Ristorantea conduzione familiareaderente all’UnioneRistoranti del BuonRicordo. La cucina pro-pone un menu nelsegno della tradizioneveneziana, valorizzan-

do piatti e prodotti del territorio con particolareattenzione al pesce, rigorosamente selvaggio e“nostrano” perchè questo nome ad un locale vene-ziano? Semplice, il locale era effettivamente una“fiaschetteria toscana” ora legata alla tradizionelagunare. Ottimi i fritti di pesce, le schie morbide eil pesce crudo, il tutto abbinato a vini delle miglioricantine italiane. Tuttavia restano piatti toscani concarni di manzo di razza Chianina. Da non perdere larovesciata di mele della signora Mariuccia, con cara-mello e gelato. Personale molto gentile e ottimo rap-porto qualità prezzo.

C’È FERMENTO NEL MONDO DEI FORMAGGIIl latte è uno degli alimenti dal più elevato valore

nutrizionale e biologico ma ha un difetto: si con-serva poco e male. Formaggi e latti fermentati,

inventati o scoperti probabilmente in maniera for-tuita migliaia di anni addietro, sono soprattutto un

espediente, o meglio una tecno-logia, per rendere il latte conser-vabile mantenendone il valorenutrizionale. La presenza dei bat-teri lattici è decisiva e, quasi sem-pre, irrinunciabile al fine di otte-nere prodotti sicuri, conservabilie di qualità. I batteri lattici prima di tutto fer-mentano il lattosio (zucchero dellatte) trasformandolo in acido lat-tico: questo crea un aumento del-l’acidità e questa contribuisce allaprotezione dai microorganismialteranti e patogeni. L’acidità pro-dotta influisce anche sulle dinami-che della separazione del siero

dalla cagliata. Insieme all’acido lattico i batteri latticiproducono sostanze aromatiche che contribuisco-no a caratterizzare organoletticamente yogurt e for-maggi. Infine, le attività enzimatiche secondarie deibatteri lattici influenzano in maniera decisiva lecaratteristiche strutturali ed aromatiche dei formag-gi, in particolare di quelli stagionati. I batteri lattici sono quindi da sempre parte inte-grante e imprescindibile dei processi di trasforma-zione del latte, ma è solo con l’avvento della micro-biologia applicata alle tecnologie alimentari, dallafine del XIX secolo in poi, che si prende pienacoscienza della loro importanza. Ora si utilizzanoaccorgimenti e parametri tecnologici al fine di favo-rire lo sviluppo dei microorganismi utili a scapito diquelli alteranti o patogeni. In seguito a queste sco-perte si iniziarono a definire tecniche di sviluppodei batteri lattici utili per la trasformazione casearia:fu la nascita dei “fermenti” o “colture starter”.Inizialmente si pensò di produrre i fermenti incaseificio, separando una quota del siero di lavora-zione della giornata (oppure del latte fermentato)lasciato acidificare per poi aggiungerlo al latte dellalavorazione il giorno seguente. Questa tecnica, checonsente di avere un fermento acido e concentra-to da aggiungere al latte crudo o pastorizzato,

apportando cosìbatteri lattici ade-guati per il pro-dotto che si vuoleottenere in quan-tità sufficiente perla trasformazione,funziona bene edè tuttora utilizzataper molti formag-gi tra cui i nostriDop principaliGrana Padano eParmigiano Reggiano. Negli ultimi decenni però leesigenze sono cambiate: le caratteristiche micro-biologiche del latte crudo sono molto diverse (lamicroflora è numericamente molto più scarsa), imercati per i prodotti lattiero-caseari sono passatidall’essere prevalentemente locali a nazionali ointernazionali: le esigenze di garanzia igienico-sani-taria e di conservabilità dei prodotti sono quindi incontinuo aumento. Oggi sempre più vengono pre-feriti fermenti di tipo diverso: si tratta di colturestarter prodotte da aziende specializzate in cui ibatteri lattici di specie diverse vengono liofilizzati ocongelati per facilitarne la conservazione e poi ven-gono aggiunti direttamente al latte di lavorazione.Questo consente di ottenere performances di aci-dificazione regolari e costanti, e anche la composi-zione fisico-chimica e le caratteristiche organoletti-che dei prodotti sono più regolari e facilmente con-trollabili, offrendo maggiori garanzie per tutti i con-sumatori: sia quelli del mercato sotto casa chequelli dall’altra parte del pianeta.Spesso si obietta che l’utilizzo diffuso dei fer-menti concentrati possa portare alla perdita dellecaratteristiche tipiche dei formaggi tradizionali,causando un appiattimento dei sapori e renden-do facilmente confondibili prodotti artigianali otradizionali e prodotti cosiddetti industriali: diffi-cile da dire ma personalmente ne dubito forte-mente. La qualità e la tradizionalità dei formaggisono espressione principalmente delle qualitàdella materia prima e del processo di trasforma-zione: è possibile ottenere un formaggio scaden-te da latte di buona qualità utilizzando i fermentio la tecnologia sbagliati, ed è impossibile produr-re formaggio di qualità partendo da latte scaden-te, indipendentemente dai fermenti e dalle tec-nologie utilizzate.

di Massimo Nurisso

La presenza di batteri lattici è decisiva e quasi sempreirrinunciabile per ottenere i prodotti sicuri,conservabili e di qualità

In alto, caseificio artigianaleIn centro, lactobacillus

Sotto, streptococcus

TRATTORIA daROMANO A BURANO

Raggiungere Burano da Venezia è già un profon-do piacere, si solca per quasi mezz’ora la laguna,con viste rilassanti e fuori dal tempo. L’isola, patriadei merletti, è un gioiello piccolo e affascinante.Qui nella piazzetta centrale c’è la “Trattoria daRomano”, punto fermo da oltre cento anni perchi decida di consumare un pasto a base di pescelegato alla tradizione e da sempre rifugio di artisti,letterati e poeti. Nato come trattoria di pescatori ilristorante si è ora trasformato in locale accoglien-te di familiare eleganza con servizio attento e pia-cevole. La famiglia Barbaro da quattro generazio-ni gestisce il locale e ancora oggi in cucina ci sonole nipoti del fondatore Rossella e Anna con lamamma Linda. In sala Gigi, che ha sposato

Rossella, guida e controlla. Il pesce grigliato cuoce lentamente sul “fogher”,antico fornello a brace, e si può gustare il “Risottodi Gò”, il gustoso ghiozzo di laguna, preparatocon spettacolare perizia. Il “Gran fritto diRomano” vede nel piatto soglioline, sardoncino,anguilla, scampi e calamari ed è soave. Le propo-ste, poi, possono variare secondo la stagionalitàdel pescato. Buona la scelta dei vini ed il rappor-to prezzo qualità, per chi non voglia esagerare,non svenerà nessuno. L’elegante Trattoria, con lepareti che sono una mostra d’arte, è iscritta aiLocali Storici d’Italia.Trattoria da Romano - Piazza Galuppi - Burano Tel. 041 730030

OSTARIA ANICE STELLATO Fondamenta de la Sensa Cannaregio, VeneziaTel. 041 720744 www.osterianicestellato.comChiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo.L’Osteria Anice Stellato, molto frequentata dai vene-ziani, propone ricette tradizionali con suggestionicontemporanee di pesce, carne e piatti vegetariani.Deliziose sono le fritture di pesce e verdure e altregustose specialità di mare. Da provare la tartare dimelanzane con gamberetti e pepe giapponese e lachitarra al pesto di pistacchi e carciofi, l’amatricianadi spada e la mousse di cioccolato con frutto della

passione. Originali le numerose bottiglie di vino inbella vista. Ambiente rilassante e servizio informale; personalecortese e scrupoloso, ma discreto, e prezzi ragione-voli ( 30-60 euro).

Per chi, invece, volesse assaggiare sfiziosi “cicheti”veneziani, gli assaggini prevalentemente dipesce che vengono esposti su lunghi ban-coni accompagnati da un bicchiere di vino,senza spendere una fortuna, segnaliamoalcuni “bacari”, le tipiche osterie veneziane:Osteria dai zemei, San Polo , 1045/B VeTel. 041 5208596;Osteria al Sacro e Profano, San Polo 502Ve Tel. 041 5237924;

Ostaria al Diavolo e l’Acquasanta, San Polo 561/BVe Tel. 041 2770307;Ostaria ai Storti, San Polo 819 Ve Tel. 0415236861;Cantina do spade, Calle do spade, San Polo859/860 Ve Tel. 041 5210583;Enoteca do colonne, Cannaregio 1814/C Ve Tel.041 5240453;Taverna al Remer, Cannaregio 5701 Ve Tel. 0415228789.

di Elisa Grasso

VENEZIAI tavoli dei vipe i tipici bacari

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FOCUS

L’uso di colture di batteri lattici acidificanti, nel proces-so di caseificazione, risale al secolo scorso, e i primi autilizzarli furono gli anglosassoni per cui presero il

nome di starter, i fermenti, che sono gli iniziatori del pro-cesso di acidificazione.Non parleremo di un altro gruppo d’innesti, che non sonoperò starter, quali muffe, e lieviti che determinano alcunecaratteristiche particolari del formaggio nella fase di sta-gionatura.I fermenti, svolgono molteplici funzioni: la più importante èl’inizio del processo di coagulazione con l’acidificazione dellatte. che si ha con la trasformazione del lattosio in acido lat-tico. Se il latte non acidifica, non coagula; con conseguen-ze negative per lo spurgo della cagliata e per l’intero anda-mento della fase di maturazione. L’acidificazione inoltre,favorisce lo sviluppo dei batteri indesiderati, anticaseari,che non solo provocano difetti nel formaggio, ma possonopresentare una minaccia per la salute.Gli starter possono essere o sotto forma di colture sele-zionate o naturali. Le prime, sono frutto di un lavoro diselezione in laboratorio; le più diffuse in commercio sonocongelate e contenute in bustine. I laboratori specializza-ti propongono diverse miscele di fermenti, contraddistin-ti ognuno da un codice particolare. Una miscela si diffe-renzia dall’altra per il tipo di fermento utilizzato che variasecondo delle temperature e dei livelli di acidità del for-maggio che si vuole produrre. Ad esempio, nel caso diun formaggio a pasta cotta si utilizzerà una miscela di bat-teri che si sviluppano bene con le alte temperature, qualii batteri termofili.Per l’industria lattiero-casearia, l’utilizzo di starter selezio-nati, rappresenta una realtà imprescindibile, poiché il fineè avere la riproducibilità e la standardizzazione della lavo-razione, che entra appunto nella filosofia delle grandiproduzioni industriali.

Pur tuttavia, oggi, è molto diffuso il loro utilizzo in picco-le realtà casearie artigianali. In questo caso, per assurdo,la piccola azienda, magari a conduzione familiare si trovaa dover fare concorrenza con i grandi colossi caseari. Innanzitutto una delle condizioni che prevede l’utilizzo difermenti selezionati è l’abbattimento della flora autoctonadel latte con la termizzazione o peggio ancora con lapastorizzazione; l’utilizzo di miscele starter, non potràmai rimpiazzare l’ampia bio-diversità di un latte crudo.Così facendo, un formaggio prodotto nell’estremo lembodella Sicilia e uno nella zona della Loira francese avrà lestesse caratteristiche poiché, tutto questo porta a unforte appiattimento delle caratteristiche sensoriali e l’an-nullamento della tipicità.La piccola azienda, così facendo potrà mai andare in con-correnza con le grandi industrie? La risposta è no. L’unicastrada che deve percorrere è l’utilizzo di latte crudo riccodi una flora naturale autoctona, abbinata ai sistemi tradi-zionali di produzione. Questo è quello che si aspetta ilconsumatore dalla piccola realtà casearia tradizionale. L’utilizzo degli innesti naturali, a differenza delle coltureviste prima, selezionano e sviluppano la microflora dellatte crudo di partenza, conferendo un maggior rispettodella tipicità. Spesso, le lavorazioni tradizionali tipiche,sono caratterizzate da un’estrema variabilità qualitativa eda una tempistica di lavorazione abbastanza lunga; inol-tre, sovente, il latte non ha attitudini casearie soddisfa-centi. L’utilizzo d’innesto naturale, vuole superare da unaparte le problematiche illustrate sopra e dall’altra, mante-nere il rispetto della tipicità del formaggio.Le tipologie d’innesto naturale più diffuse sono due: il lat-toinnesto e il siero-innesto. Il primo è legato direttamen-te al latte, selezionando la microflora naturalmente pre-sente ed è all’inizio del processo produttivo, nel sieroinnesto invece si ha la selezione termica dei batteri latticia valle del processo produttivo, poiché deriva dall’incu-bazione del siero residuo della caseificazione.

PRONTI VIA PRONTI VIA

ECCO GLI STARTERECCO GLI STARTERSono gli iniziatori del processo di acidificazione e possono essere sottoforma di colture selezionate o naturali

di Antonio di Falco

Quei microrganismi vitaliper i prodotti caseari

Dal XX secolo le esigenze legate alla sicu-rezza igienico-sanitaria degli ali-menti, in particolare per quei

prodotti che sono esportati in mercatisempre più distanti dal luogo di produ-zione, hanno contribuito a determinarela nascita e lo sviluppo di aziende spe-cializzate nella produzione di colturemicrobiche per la produzione ali-mentare, in particolare delle cosid-dette “colture starter” per la trasfor-mazione del latte in formaggi,yogurt e latti fermentati. Le colture starter (anche indicatecome “fermenti lattici”) sono prepa-razioni di microrganismi vivi e vitali lecui attività metaboliche compiono glieffetti desiderati nel substrato di fer-mentazione, nel nostro caso il latte. Leaziende specializzate nella loro produzio-ne partono dall’isolamento deibatteri lattici e dalla loro classi-ficazione in funzione della mor-fologia (che consente di stabili-re a quale specie appartenga-no), del metabolismo e dellecaratteristiche peculiari. Unavolta isolati i batteri migliorivengono fatti fermentare incondizioni controllate, poi con-centrati per aumentare il numero di cellule batte-riche e il loro stato trasformato da liquido a con-

gelato o liofilizzato per prolungare la conservazio-ne. Il singolo batterio viene poi miscelato con altri

della stessa specie o di specie diverse, aseconda della tipologia di starter che sivuole ottenere e confezionato nel conte-nitore finale per il suo utilizzo in caseifi-cio.

È necessario analizzare e isolare moltissimibatteri per giungere alla formulazione

dello starter finale: un’azienda specia-lizzata ha una collezione di migliaia dibatteri e solamente alcune centinaiahanno le caratteristiche necessarieper essere utilizzati in caseificio. Laproduzione di colture starter è moltocomplessa e richiede standard moltoelevati in termini di controllo dellecondizioni di fermentazione e, soprat-tutto, delle condizioni igienico-sanita-rie per garantire assenza di contami-

nanti anti-caseari e patogeni. I produttori di formaggi e yogurt in tutto

il mondo utilizzano starter sele-zionati inoculandoli direttamen-te nel latte di lavorazione.L’offerta dei migliori produttoridi colture starter è oggi talmen-te variegata ed in continua evo-luzione da consentire a qualsia-si prodotto caseario e tecnolo-gia di trovare lo starter adattoper accrescere la qualità della

produzione, senza per questo rinunciare alla tipi-cità dei propri prodotti.

di Gianluigi Cattaneo (Chr. Hansen Italia)

Gli starter si inoculano direttamente

nel lattedi lavorazione

• Bifido Bacterium

• Cocchi e bacilli

Cupello - Chieti

Ristorante Osteria La Volpe e l’UvaIl caciocavallo migliore della nostra vita l’abbiamo trovato a Cupello.Non perché ci sia un produttore, ma perché c’è un grande appassio-nato: Marcello Potente e, come dice il cognome, non gli manca la pas-

sione e l’energia. È chef, madi quei cuochi che preferi-scono quasi fare la spesache stare ai fornelli e cosìama scegliersi gli ingredientiuno ad uno. Soprattutto amai formaggi, l’entroterra moli-sano è a un passo e cosìogni settimana dedica ungiorno alla sua scoperta.Ormai conosce tutti i forni-

tori e tutti i casari, e un giorno si è fermato di fronte a un modestocaseificio a Frosolone, non se ne conosce il nome, ma la signora haalcune mucche e come le hanno insegnato la madre e la nonna, ognivolta che ha il latte buono fa un caciocavallo che dedica al figlioAntonio e infatti reca una “A” impressa. Un formaggio straordinario cheassaggiamo in questa semplice trattoria all’interno di Vasto con altribuon pecorini che confermanoche Marcello è un “potente”selezionatore. Comunque èanche cuoco e la sosta qui meri-ta per il prezzo (menù a 25 euro),per l’ottimo maialino locale alfinocchietto, per il servizio corte-se della moglie Giorgia (trentina,efficiente, silenziosa), per labuona selezione di vini del terri-torio e soprattutto per le “mazza-ferrate”, così si chiama la speciale varietà dei carciofi del posto chevengono tipicamente preparati imbottiti di pane e pecorino, o ancheaccompagnati alle sagne tirate a mano. A Cupello ci siamo arrivati nonper caso, ma su segnalazione, anzi poi ci ha proprio accompagnato daNicola Fossaceca, chef giovane ma già stellato di San Salvo, pocodistante. E quando un territorio marcia all’unisono è sempre un belsegnale.

Ristorante Osteria La Volpe e l’UvaVia XX Settembre, 33 - 66051 CupelloChiusura: mercoledìTel. 0873316631

Ginevra - Svizzera

Il Lago Four SeasonHotel des Bergues

Uno dei migliori risto-ranti italiani fuoridall’Italia è sicuramenteil Lago del Four Seasonsdi Ginevra. In cucinaSaverio Sbaragli eAndrea Mazzoni, unteam formidabile, duechef toscani che ora sisono ritrovati in questobell’albergo frequentato

da una clientela internazionale. La cucina offre una serie di proposte di gran-de eleganza (pensiamo alla serie di stuzzichini e golosità iniziali, e agli antipa-sti di scampi ed astice) e trova slancio gustativo con i doppi ravioli di capra,pecorino, carciofi, menta e tartufo (dove compare prepotentemente il for-maggio). Si raddoppia insapore e sorpresa con ilrisotto al formaggio dicapra sotto la spettacola-re cupola nera di tartufoe, dopo un buon agnel-lo, prima dei dessertecco il carrello dei for-maggi. Bello è il carrellocon una serie di pianiruotanti che di volta involta cambiano il display mostrando decine di tipologie tra le migliori diFrancia Svizzera ed Italia, come dire del mondo. Il maitre aiuta e consiglia, maper tutti c’è una carta dei formaggi tra le più complete. Le proposte caseariesono seguite personalmente dal maitre Daniele Gaudiello, con la “sua” sele-zione preferita che mette d’accordo le tre nazioni confinanti: l’Holzig Schafunisce il caprino al gusto fumé dell’abete, il Brillat Savarin farcito “maison” ditartufo nero, il Gruyère del Moleson affinato 24 mesi, il Piacentinu di Ennaallo zafferano e pepe e infine il Blu di bufala erborinato cremoso. Un abbina-mento ideale? Un calice di porto Fonseca ‘2000, mentre il prezzo del plate-au è mediamente di 20 franchi svizzeri.

Il Lago Four Seasons Hotel des Bergues33, Quai des Bergues - 1201 Geneva Tel. +41 (22) 908 70 00 Fax. +41 (22) 908 74 00 www.fourseasons.com

di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI

Peccati di gola

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IL PUNTO

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La produzione di falsi Parmigiano Reggianoe Grana Padano nel mondo ha sorpassatoper la prima volta quella degli originali nel

2014, provocando addirittura il calo del valoredelle esportazioni, in controtendenza al recordfatto segnare all’estero dall’agroalimentareMade in Italy ma anche ai positivi risultati regi-strati da altri formaggi, dal pecorino alGorgonzola. È l’allarme lanciato in vistadell’Expo nel primo “Dossier sul mercato delParmigiano Reggiano, tra crisi ed opportunità”presentato dalla Coldiretti nella mobilitazione inpiazza per la prima volta del popolo delParmigiano, con migliaia di produttori, casari,stagionatori, gastronomi e consumatori. Sottoaccusa la moltiplicazioneselvaggia delle imitazioni intutti i continenti che sonostate smascherate e messealla gogna con la prima ope-razione verità realizzata a treanni dal sisma che ha colpi-to duramente il sistema pro-duttivo del formaggio italia-no più noto al mondo. Asupporto dell’iniziativa è stato lanciato su twitterl’ #hashtag #ParmigiAmo.Nel 2014 la produzione delle imitazioni delParmigiano e del Grana ha superato i 300 milionidi chili realizzati per poco meno della metànegli Stati Uniti, dal falso parmigiano vega-no a quello prodotto dalla ComunitàAmish, dal parmesan vincitoreaddirittura del titolo di migliorformaggio negli Usa al kit chepromette di ottenerlo incasa in appena due mesi.Ma anche quello incirillico che si è inizia-to a produrre inRussia dopo l’em-bargo, e via frodan-do con il parmesao

brasiliano, il reggianito argentino e il parmesanperfect italiano ma prodotto in Australia. Sonosolo alcuni degli esempi di falsificazioni portate inpiazza che tolgono spazio di mercato al prodotto

originale. Se gli Stati Uniti sono leaderdella falsificazione con le pro-duzioni in Wisconsin,California e New York, le imita-zioni sono molte diffusedall’Australia al Sud Americama anche nei Paesi emergenti,mentre sul mercato europeoed in Italia sono arrivati i cosid-

detti similgrana di bassa qualità spesso venduti connomi di fantasia che ingannano i consumatori sullareale origine che è prevalentemente di Repubblica

Ceca, Ungheria,

Polonia, Estonia e Lettonia. Una concorrenza slea-le nei confronti degli autentici Parmigiano reggianoe Grana Padano che devono essere ottenuti nelrispetto di rigidi disciplinari di produzione. In questo contesto è particolarmente significati-vo il piano per l’export annunciato dal Governoche prevede per la prima volta azioni di contra-sto all’italian sounding che trova nel ParmigianoReggiano e nel Grana Padano la maggioreespressione a livello internazionale, tra tutti iprodotti agroalimentari Made in Italy. Occorre però cogliere l’occasione della trattati-va sull’accordo di libero scambio tra UnioneEuropea e Stati Uniti, il Transatlantic Trade andInvestment Partnership (Ttip), che è un appun-tamento determinante anche per tutelare le pro-duzioni agro-alimentari italiane dalla contraffa-zione alimentare e del cosiddetto fenomenodell’italian sounding molto diffuso in Usa cherappresenta il primo mercato di falsificazionedel Parmigiano e del Grana. A questa realtà sene aggiunge una ancora più insidiosa: quella

dell’italian sounding di matrice italiana,che importa materia prima dai paesipiù svariati, la trasforma e ne ricava

prodotti che successivamente vendecome italiani senza lasciare traccia, attra-

verso un meccanismo di dumping chedanneggia e incrina il vero Made in Italy.

Questo perché non esiste ancora per tutti glialimenti l’obbligo di indicare la provenienza in

etichetta.

Dal Reggianito al Parmesanal Perfect australiano è una gara a chi sa falsificare meglioE in America è in venditaanche il kit fai da teper creare in casa un formaggio italian sounding

di Michelangelo Pellegrino

2014: il falso Parmigiano sorpassa quello VERO

Nel 2014 la produzionedelle imitazioni

ha superato i 300 milioni

di chilogrammi

L’Onaf naviga sul mare delle Dop

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STRUMENTI ONAF

Dopo diversi mesi di lavoro MassimoPelagatti, Segretario della Delegazione diParma, ha dato l’ok per la pubblicazione sul

sito Onaf delle schede dei Formaggi Dop italiani. Avedere l’impostazione, le foto, la storia e la schedatecnica di ogni formaggio sembra che tutto sia statofacile, ma dietro c’è stata una ricerca meticolosa epuntigliosa per dare notizie certe e inconfutabili. Inmolti casi l’autore ha dovuto variare l’impostazioneper adeguarsi alla nuova “tecnologia” che tra l’altropotrà essere ancora perfezionata. Gradatamentetutto verrà messo a punto. Questo l’iter seguito perarrivare a formulare quanto oggi appare sul sito: • Reperimento di tutte le informazioni di presenta-

zione geografiche, storiche, economiche.• Controllo delle grafiche tipo, fotografie, marchi.• Acquisizione dei vari documenti legislativi emessi

dai vari Enti compreso i disciplinari di produzione.• Descrizioni morfologiche e olfatto-gustative,

gastronomiche (utilizzo ed abbinamenti).• Informazioni produttive relative alla tecnica di

caseificazione individuate da fonti attendibili esicure.

Per ogni formaggio è stato riportato il disciplinareiniziale, le variazioni richiestedal Consorzio di Tutela e l’ap-provazione ministeriale(Mipaaf) ed il definitivo bene-stare della Ue che svolge tuttele attività di competenza.Si tratta di una ricerca e unlavoro veramente encomiabili.Onaf ha messo un altro impor-tante tassello sul nuovo sito

che tutti possono visitare. Il prossimo lavoro saràquello dei formaggi Pat che ogni Delegazionesegnalerà alla sede con le notizie storiche e cheverranno valutate e messo poi sul sito con egualimodalità. Le informazioni e dati pubblicati potranno essereimplementati così da rendere le pagine ancora piùcomplete e interessanti. L’essenziale era partire peravere finalmente una vetrina delle nostre Dop fir-mata Onaf ed a disposizione di ogni appassionato.Un caldo ringraziamento a Massimo Pelagatti.

ISTRUZIONI PER L’USOPochi passaggi consentono all’utente (registrato odi passaggio) del sito www.onaf.it di accedere alleinformazioni sui formaggi italiani Dop, Igp, Stg.

All’inizio della pagina di aper-tura, alla destra del logo Onaf,sono riportati i titoli delle prin-cipali sezioni del sito. Con unclic su “Formaggi” si arriva allapagina con l’elenco in ordinealfabetico: ogni formaggio ècontraddistinto da una foto,ed è bello scorrere la paginadall’inizio alla fine. Sarà suffi-

ciente un altro clic sulla foto o sul nome del formag-gio prescelto per avere accesso alla sezione adesso dedicata, contenente la presentazione con leinformazioni essenziali (di carattere descrittivo, sto-rico, geografico), la classificazione, una galleriafotografica. Dalla medesima pagina l’utente deside-roso di approfondire la conoscenza del prodottopotrà accedere ad una ricchissima e dettagliatascheda tecnica (con una parte riguardante l’analisisensoriale ed ancora suggerimenti circa l’utilizzodel formaggio in questione e gli abbinamenti convini e altri prodotti), e alla documentazione ineren-te il cammino per l’ottenimento del riconoscimentoDop/Igp/Stg. Il sito consente anche un’altra forma di ricerca:partendo dalla pagina-elenco dei formaggi sipotrà digitare il nome, oppure selezionare i para-metri di interesse (ad es. se voglio estrapolare iformaggi Dop/Igp/Stg prodotti con utilizzo dilatte di capra selezionerò “caprino” alla voce“Tipologia di latte”, invece per conoscere le pro-duzioni di una determinata regione dovrò sele-zionarne il nome, e così via per ognuna delle vocipreviste, scegliendone anche più di una, per ren-dere il risultato della ricerca più preciso e delimi-tato).

Dalle pagine del sitosi può partire

per un viaggio caseario

di Giacomo Toscani

L’utente desideroso

di approfondire può accedere a una ricca

scheda tecnica

Iformaggi come traino per il turismo di un territorio. Ci crede Bergamo, cicrede l’associazione “San Matteo – Le Tre Signorie” diBranzi, con il progetto “Forme. Bergamo capitale euro-

pea dei formaggi”. Perché se c’è una terra che, a ragione,può autoproclamarsi tale, è proprio Bergamo. Sul suo ter-ritorio si producono nove Dop: Formai de mut, Taleggio,Strachitunt, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, ProvoloneVal Padana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco. Un pri-mato per il nostro continente. E a questi si aggiunge il mar-chio che riunisce le eccellenze dei “Formaggi principi delleOrobie”, ovvero Bitto storico, Branzi Ftb, Stracchino all’an-tica delle valli orobiche, Agrì di Valtorta, Formaggi di capraorobica e ancora Strachitunt e Formai de mut. Nessunaprovincia, come la Bergamasca, può vantare una ricchez-za casearia di tale portata, frutto di una tradizione secola-re fatta di sacrifici e genuinità. «Abbiamo un primato vero da valorizzare – dice il sindacodi Bergamo Giorgio Gori -. E per la prima volta i nostri for-maggi sono trattati come un prodotto di lusso, e questo dàloro grande valore e forza». Fino a ottobre, Bergamo, grazie a Forme, cele-brerà proprio il suo prodotto d’eccellenza, il formaggio, con eventi interna-zionali, mostre culturali-gastronomiche, degustazioni e visite guidate.L’obiettivo? Valorizzare cultura, economia e potenziale turistico del territo-rio, attraverso i suoi gioielli caseari. E aumentare la conoscenza e soprattut-to la percezione di valore dei formaggi, sull’esempio di quanto attuato inaltri settori, per esempio il vino. Clou del programma di eventi sarà lamostra in calendario a ottobre all’ex monastero di Astino a Bergamo, duran-te la quale i formaggi saranno esposti come veri e propri beni culturali: cisaranno degustazioni, laboratori e un’asta internazionale. Ma Forme sarà soprattutto un modo per avvicinare il visitatore al territoriobergamasco e alla sue ricchezze gastronomiche, storiche e ambientali, conla scoperta di casere, aziende produttrici, alpeggi e rifugi. Saranno quindiallestiti itinerari per tutti ed educational per giornalisti di due-tre giorni.Perconcludere con altri appuntamenti a ottobre: il Festival del pastoralismo, lafesta-convegno sulle razze orobiche il 19 ottobre e il Campionato delmondo di mungitura a mano il 20 ottobre, entrambi a Lenna (Bergamo). PerBergamo e le valli, un’occasione unica per mettere in vetrina i suoi prodot-ti tipici più buoni, sani e veri. Progetto ed eventi su www.progettoforme.eu.

Bergamo lanciail Progetto Forme

di Giovanni Ghisalberti • Lo staff di “Forme”Il sindaco

Giorgio Gori:«Per la primavolta i nostri

formaggi sono trattati

come prodottidi lusso»

• La presenza ad Expo

• I formaggi protagonisti

CLICCA QUA

PROMOZIONE

PECORINO CROTONESEPECORINO CROTONESEORGOGLIO DI CALABRIA

1918

ALBUM DOP

19

La Commissione Europea ha pubblicato il 17 dicembre 2014, sullaGazzetta ufficiale Ue, il documento che riconosce la Dop al PecorinoCrotonese, che puà essere prodotto in 45 comuni delle provincie cala-

bresi di Crotone, Catanzaro, e Cosenza. Il formaggio a pasta dura, semicot-ta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora nelle versioni “fre-sco”, “semiduro” e”stagionato” va ad aggiungersi alle altre 6 Dop di latteovino riconosciute per il nostro Paese dall’Unione europea: Pecorino diFiliano, Pecorino di Picinisco, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, PecorinoSiciliano e Pecorino Toscano. Con questo riconoscimento il comparto lat-tiero-caseario calabrese ha un nuovo e importante punto di forza e vedericonosciuto uno dei più antichi formaggi italiani.

LA STORIAIl Pecorino Crotonese è considerato uno dei formaggi più antichi del Sud.Notizie documentabili al riguardo si hanno a partire dal 1500 anche se ildocumento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare illatte risale al 1759. La città di Kroton era nota per i suoi verdeggiantipascoli e una cospicua attività pastorizia ai tempi della Magna Grecia; anzi,le prime prove relative alla lavorazione del latte nel territorio di Crotone sihanno già dall’età del bronzo. A riprova della centralità di tale attività, tra itanti documenti e reperti storici conservati presso il museo nazionale di

Presidente Scarpino, quale puòessere l’impatto della Dop sul set-tore caseario locale? «È uno dei tasselli attraverso i qualivogliamo restituire competitività alsettore primario locale. Si tratta diincrementare la redditività per leimprese agricole del territorio.Attraverso la Dop intendiamo incre-mentare il valore aggiunto degli alle-vatori e dei trasformatori di latteovino. È importante anche sottolinearecome un’agricoltura di qualità e da red-dito rappresenti un’importante occasione di occupazione per i gio-vani».Qual è il ruolo del Consorzio per la valorizzazione della Dop?«Possiamo definire il Consorzio di tutela della Dop come un“luogo” dove gli attori della filiera possono incontrarsi e coordina-re un’azione comune di valorizzazione del prodotto».Fra i compiti del Consorzio lei non ha citato quello dellacommercializzazione: come intendete gestire questo impor-tante aspetto?«La commercializzazione del Pecorino Crotonese Dop non rientrafra i compiti del Consorzio, i trasformatori e i commercianti localicontinueranno a commercializzare il prodotto con il proprio mar-chio aziendale, al quale potranno associare il marchio comunitarioDop, a patto di applicare correttamente il disciplinare di produzio-ne, trasformazione e stagionatura».Quale può essere il ruolo della Dop come volano dello svilup-po locale?«Il prodotto tipico non esiste senza il territorio che lo produce, cheha i caratteri dello spazio rurale, dove le attività agricole svolgonoun ruolo determinante per la permanenza della popolazione.In sintesi, il forte legame con l’economia definisce il prodotto tipicocome uno dei principali attori dello sviluppo locale. Un settore pri-mario che riesca a restituire valore aggiunto ai suoi attori è unagaranzia di persistenza della popolazione nelle aree rurali, poichécrea occasioni di lavoro direttamente e indirettamente attraverso leattività economiche private e pubbliche».

V.S.

• Francesco Scarpino

di Valentina Scarpino

È nato nelle terre del marchesato crotonese a cavallo tra XV e XVI secolo Dal dicembre 2014 è un patrimonio gastronomico e culturale che il Consorzio valorizza mantenendo intatti gusto e genuinità

• La denominazione Dop “Pecorino Crotonese” è riservata al formaggioprodotto con latte di pecora intero, proveniente da pecore allevate esclu-sivamente nella zona di produzione.

• L’alimentazione del bestiame: la razione di base annuale è costituita essen-zialmente da foraggi provenienti dalla zona geo-grafica indicata. Il bestiame del quale si utilizza illatte è nutrito prevalentemente al pascolo daforaggi verdi e con fieni aziendali non fermenta-ti coltivati nella zona medesima.

• Latte: ovino intero crudo, termizzato o pastoriz-zato secondo le vigenti normative.

• Caglio: pasta di capretto. È consentito lo svilup-po e l’utilizzo di fermenti lattici naturali esistentinel latte sottoposto a caseificazione o l’uso disieri innesti-lattoinnesti naturali provenienti edesistenti nella zona di produzione.

• Successivamente avviene la rottura della cagliatain modo da ridurre la stessa in granuli delladimensione di un chicco di riso.

• Al fine di favorire lo spurgo della quantità di siero

in eccesso e conferire al formaggio la tipica forma a canestro, le formeottenute da latte crudo sono sottoposte a pressatura manuale o sovrappo-ste l’una sull’altra, mentre le forme ottenute da latte termizzato o pastoriz-zato, sono sottoposte a stufatura a vapore per un periodo variabile di 120-

240 minuti. • La salatura delle forme è effettuata sia a seccoche in salamoia (soluzione di acqua e sale marino),i giorni sono variabili secondo le dimensioni delleforme. • Per il prodotto a pasta semidura la maturazio-ne deve protrarsi per un periodo compreso tra i 60e i 90 giorni. Per il prodotto stagionato la matura-zione deve protrarsi oltre i 90 giorni.• La zona geografica di produzione è un’areaomogenea sia dal punto di vista geografico che sto-rico-culturale e coincide, sostanzialmente, con ilterritorio del Marchesato di Crotone, che sin dal-l’anno 1390 dell’era volgare identifica il territorio inquestione.

DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Crotone, spiccano numerosi vasi in ceramica, in particolare grandi vasibollitoi e vasi troncoconici forati nonché vasetti miniaturistici che veniva-no utilizzati come contenitori per il caglio, tutti reperti impiegati dagli anti-chi pastori per la produzione casearia. Senza dimenticare che persinoVirgilio nelle sue Georgiche cantava la bellezza e l’unicità dei pascoli chesi trovavano sulle sponde dell’Esaro e delle mandrie sacre ad Hera pasco-

lanti sul promontorio Lacinio. Durante il Viceregno Austriaco (1707-1734) si assiste ad una massicciaesportazione di formaggio e all’inizio del gennaio 1712 a Napoli il reveren-do Giacinto Tassone di Cutro, vende al mercante napoletano AnielloMontagna “200 Cantara di Formaggio Cotrone della presente stagione delcorrente anno, non gonfio, ne tarlato, ne sboccato o serchiato”.

«Noi siamo il “luogo” che guida la filiera»

IL PRESIDENTE DEL CONSORZIO

La scheda dello “Stagionato” di Giuseppe de Tursi, Maestro Assaggiatore Onaf

• Latte ovino, coagulazione presamica, caglio di capretto• Forma cilindrica regolare, facce piane, scalzo convesso • Crosta dura, canestrata, trattata con olio di oliva, color nocciola

tendendente al marrone• Sottocrosta giallo paglierino carico non regolare, unghia sottile• Struttura compatta, dura, con piccoli strappi e presenza di cristalli• Sentori di lattico cotto, burro fuso, e note animali di brodo

• Sapidità media unita a note di lieve dolcezza • Aromi di burro maturo, netti ricordi animali, note vegetali secche

e lievi sensazioni di nocciola• Sensazioni trigeminali piccanti• Struttura in bocca: dura, solubile, con una debole percezione di cristallitirosinici• Persistenza gusto-olfattiva elevata

Pecorino Crotonese Dop, a latte crudo e pasta semicotta, stagionatura 13 mesi

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FORMAZIONE

solo dalla Valle d’Aosta.

CUORE VALDOSTANO

www.fontinacoop.it

Scegliere di fare il casaro è una scelta diffi-cile: coinvolge la vita, necessita di passio-ne ed esige una precisa preparazione tec-

nico scientifica. A Moretta, presso l’IstitutoLattiero Caseario, gli studenti che frequentano icorsi professionali per diventare “maestri”casari hanno anticipato i tempi e si sono trasfor-mati in maestri di mestiere accogliendo i giova-ni ragazzi delle scuole medie locali. Esperienzaassolutamente riuscita e che ha dimostratocome l’interesse dei giovanissimi per il formag-gio sia forte e spontaneo. Basta che qualcunogliene parli.La gara per frantumare la cagliata o per metter-la in fascera dei giovanissimi studenti, improvvi-

sati casari per un mattino, aveva la felicità delgioco, lo stupore della novità e la concentrazio-ne di chi sa di avvicinarsi ad un’arte bella edantica.Dal canto loro gli studenti specializzandi casariarrivati a Moretta da diverse parti dell’Italia, conun progetto nella valigia e l’impegno per affron-tare un anno di formazione nei percorsi propo-sti all’Istituto Lattiero dall’agenzia formativaAgenForm, si sono detti entusiasti dell’iniziativa.Salire in cattedra per i più piccoli, per divertirliinformandoli crea un collegamento tra il mondodella scuola e del lavoro, che fa incontrare sto-rie di professioni e di vita, attraverso un’iniziati-va di insegnamento pensata dai giovani per altrigiovani, accomunati dal desiderio di voler cono-scere un mestiere.

Un oro, un argento e un bronzo sono il palma-rès dell’Istituto Caseario di Moretta al concor-so Europel svoltosi a Mamirolle nel diparti-

mento del Doubs, in Francia. Si tratta di una compe-tizione di degustazione di formaggi, a cui partecipa-no team di allievi e docenti da tutta Europa. Il megliodella produzione e dello studio del mondo lattierocaseario si ritrova ogni anno in un diverso Paese, perun appuntamento che attira l’attenzione degli esper-ti del settore e degli appassionati del buon gusto. Lescuole europee che partecipano ogni anno all’even-to definiscono l’esperienza “molto più che un con-corso” perché oltre alla valenza didattica l’incontro èoccasione di dialogo e scambio su culture alimenta-ri e tradizioni differenti. “Un momento per confron-tarsi su aspetti tecnico-professionali, parlando altrelingue, conoscendo modi di diversi di produrre ilformaggio, accomunati dalla stessa passione per ilmestiere” dicono i docenti. Le squadre dell’Istituto di Moretta si sono classifica-te al 1° e 2° posto per il Morbier (formaggio di vaccaa pasta semidura) e al 3° posto per il Camembert(formaggio a pasta molle e crosta fiorita).

“Europel”, molto più che un concorso

Gli studenti dell’Istituto Lattiero Caseario di Morettadiventano “maestri” del mestiere per i più giovani

PICCOLI CASARICRESCONO

di Paola Oreglia

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LABORATORIO

Torino, anno 1786. Sotto i portici di piazzaCastello, allora piazza della Fiera, il con-fettiere Antonio Benedetto Carpano, che

lavorava come aiutante nella buvette di LuigiMarendazzo, mise a punto uno tra i più popola-ri vini aromatizzati: il vermouth. La formula allo-ra creata prevedeva l’utilizzo di un vino basemoscato a cui, per esaltare gli aromi e surroga-re la sapidità tipica dell’invecchiamento, il liquo-rista miscelava un infuso di erbe e spezie alpinesecondo una tradizione ereditata dai monacidelle sue valli d’origine.Il nome vermouth era l’adattamento francesizza-to del termine tedesco “Wermut”, assenzio, el’artemisia absinthium (assenzio maggiore), pian-ta medicinale erbacea della famiglia delle astera-cee, fu da allora l’erba principale nel bouquet deivermouth. Il risultato fu un vino nel quale dolce eamaro si sposavano alla perfezione grazie alla qua-lità delle uve e a circa trenta tra erbe, radici, scor-ze, cortecce, fiori e reso amabile dall’aggiunta dizucchero.Un prodotto che inaugurò un’intera categoria mer-

ceologica e che riscosse un enorme apprezza-mento, tanto che il sovrano Vittorio Amedeo IIIlo sostituì al rosolio come bevanda di corte.In Italia questo vino aromatizzato ha vissuto unperiodo di minor attenzione tra gli anni ‘70 e laprima decade del nuovo secolo, ma oggi la suaimmagine storica e le sue caratteristiche di pro-dotto tradizionale lo hanno riportato in pienaluce, tanto da far rinascere o rinvigorire antichimarchi artigianali. Il revival del vermouth è attestato dai numeri,

con consumi pari a 25 milioni di litri in Italia nel 2013, nonostante la concorrenzadi prodotti stranieri il più delle volte imitanti la grafica e i nomi di quelli originalinostrani.

L’abbinamento vermouth-formaggio rientra sicura-mente tra i meno consueti, ma può riservare sorpre-se piacevolissime e splendide emozioni. Lo conferma

una degustazione guidata tenuta a Cocconato in provinciadi Asti presso l’azienda Bava dove i profumi del vino spe-ziato hanno creato magie incontrando i sapori di formaggieccellenti. Se qualcuno immagina che l’abbinamento sia inodore di forzatura si ricreda: il risultato del laboratoriogustativo-conviviale ha dimostrato come vermouth e for-maggio possano attrarsi.Certo il tutto deve essere condito da una intelligente interpre-tazione del gioco degli abbinamenti, dove l’assaggio deve pre-valere sul concetto del bere e mangiare e necessita, per otte-nere esaltanti risultati, di un’ottima qualità dei protagonisti. I vermouth che hanno accompagnato l’incontro eranoquelli della storica azienda Giulio Cocchi che merita unaccenno, non fosse che per la storia del suo fondatore.Dopo aver lavorato in uno dei principali bar di Firenze, inpiazza Duomo, il giovane pasticcere Giulio Cocchi si trasfe-rì ad Asti, sul finire del diciannovesimo secolo. Affascinatodalla tradizione enogastronomica locale, Cocchi scoprì inAsti la capitale del Moscato e trovò una diffusa tendenza adaromatizzare i vini con erbe e spezie. Si specializzò nellacreazione di distillati e spumanti ed in particolare, creòricette originali per alcuni vini aromatizzati come BaroloChinato, Aperitivo Americano e diversi tipi di vermouthottenendo successo e fama in breve tempo.

Vermo uth & FormaggioVermo uth & Formaggio

L’idea di Giulio Cocchi, eccezionale per i tempi, fu di apri-re rivendite autorizzate dove degustare questi prodotti. Nel1913 c’erano già sette filiali di degustazione Cocchi inPiemonte, che in breve divennero dodici. In Italia è ancorapossibile trovare bar che portano il nome originale. Dal 1978, la casa astigiana Giulio Cocchi fa capo alla fami-

glia Bava, noti produttori divini in Monferrato e Langa.Ancora oggi la produzioneCocchi mantiene intatti icaratteri di artigianalità e letecniche tradizionali chel’hanno resa celebre nelmondo. Tutti i prodottiCocchi sono a base di vino,senza additivi chimici nécoloranti e le ricette sono

esattamente quelle formulate da Giulio Cocchi nel 1891.Dal 2012 la Giulio Cocchi è entrata a far parte del RegistroNazionale delle Imprese Storiche delle Camere diCommercio d’Italia.Fatto piacevolmente imprevisto, gli assaggiatori Onaf pre-senti alla degustazione hanno riscontrato come la dolcez-za e l’eleganza dei vermouth di qualità possano essereaccostate anche a formaggi di intensità olfattiva e gustativameno intensa: non solo erborinati, quindi, tra vino spezia-to e formaggi, come superficialmente verrebbe da immagi-nare. Il segreto dell’equilibrio si giocherà semplicementecon una più moderata quantità di vermouth in bocca.

La famigliaBava ha rilevato il marchio Cocchi

mantenendo intatte le ricette

originali

di Elio Siccardi

PECORINO DI PIENZANote di latte cotto al naso con ricordi anima-li ed in bocca dolcezza unita ad una giustaacidità con sensazioni retronasali di crema.Vermouth “Americano” rosa: delicato conlieve sensazione amara che tende a svanirein presenza del formaggio. Intrigante matri-monio di sorprendente equilibrio.

CASTELMAGNO DopRelativamente giovane con sentori vegetalidecisi e ricordi di fieno. Buona acidità, legge-ra tendenza amarognola e piacevole friabilitàe solubilità al palato.Vermouth Americano bianco di buon equili-brio aromatico con note amare eleganti noncoprenti. Ottimo abbinamento che halasciando intatte le caratteristiche del for-maggio creando piacevoli fusioni.

STAGIONATO DI CAPRA DELLA MURGIAStagionato di Capra della Murgia (120 giorni)con sentori lattici evoluti, note di burromaturo e sensazioni vegetali di fienagionecon note animali. Lievemente granuloso alpalato, ma di ottima solubilità.Vermouth rosso “di Torino” di profumointenso, buona aromaticità e nette sensazio-ni di caramello ad ingentilire. Abbinamentomolto piacevole.

GORGONZOLA PICCANTE DopE ROQUEFORT Aop

Gorgonzola con sentori muffati, ricordi fungi-ni e note di burro maturo. Lievemente adesi-vo con fine bocca amarognolo. Roquefort Aop, molto intenso con sapidità inevidenza e decise note fungine e di sottobo-sco umido. Sensazioni amare alternate aldolce del latte ovino.Vermouth rosso “Dopo Teatro” morbido edelegante con precisi riconoscimenti di china inspiccata armonia. Buon abbinamento anche se

i formaggi sono risultati vincenti per intensità gustativa. Molto apprezzata lacapacità “detergente” del vino aromatizzato degno di meditazione.

LA DEGUSTAZIONE

Gli abbinamenti e le pagelle

di Susanna Argenta

CHIAVE DEL SUCCESSOL’aggiunta dell’assenzio

Una specialità piemontese storica

che re VittorioAmedeo III sostituì

al rosolio comebevanda di Corte

di Giulio Bava

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IL LATO TECNICO

La consuetudine di utilizzare il sale come conservante neglialimenti si perde nella notte dei tempi e deriva dalla suacapacità di agire come inibitore della crescita microbica. I

batteri sono tutti più o meno sensibili al sale che nel formaggiogioca un ruolo primario non solo nel contenimento della micro-flora patogena e/o anticasearia ma anche nella regolazione deiprocessi di acidificazione operati dai batteri lattici. Contribuisceinoltre all’espulsione per osmosi del siero residuo dalla massacaseosa, rende la pasta del formaggio più compatta ed omoge-nea, contribuisce a determinare la sapidità alla cagliata, induceuna leggera solubilizzazione delle proteine ed infine contribui-sce alla formazione della crosta laddove prevista. Il sale, nelquale possono essere presenti impurità naturali (calcio, magne-sio, solfati), può essere somministrato a secco o attraverso l’usodi salamoie, come salgemma o sale marino, ricristallizzato omeno in cubetti, scaglie o piccole sfere.Per differenti formaggi le metodiche di salatura possono esseremolto diverse.

SALATURA A SECCORappresenta la forma più antica e tradizionale disalatura, in cui il formaggio viene cosparso suipiatti e sugli scalzi di sale che, a contatto conl’umidità naturale della cagliata, si scioglie e pene-tra all’interno della forma. La durata del contattoed il numero di ripetizioni del trattamento di sala-tura vengono definiti in funzione delle dimensionidel formaggio e del quantitativo di sale che il pro-duttore ritiene “giusto” per il prodotto finale. Lapratica della salatura a secco è mantenuta come

requisito cogente nel disciplinare di produzione in alcuni for-maggi Dop ed è la metodica predominante nella produzione diformaggi di malga; l’industrializzazione delle tecniche di caseifi-cazione ha portato a meccanizzare in talune realtà anche il pro-cesso di salatura a secco, che può avvenire per nebulizzazionedel sale direttamente sulle forme. In quest’ultima circostanzadiviene molto importante la qualità del sale utilizzato, sia per ilcorretto funzionamento delle macchine, sia per evitare forma-zione di aerosol pericolosi.

SALATURA PER IMMERSIONE IN SALAMOIAUn gran numero di formaggi italiani è oggi salato mediante

immersione in salamoie a differenti concentrazio-ni saline e differenti risultano le applicazioni di taletecnica. La sosta delle forme, più o meno grosse,nelle soluzioni sature di sale viene gestita manual-mente tramite periodici rivoltamenti o forzatamen-te con la collocazione del formaggio in appositegabbie metalliche. Inoltre, tra le più moderneapplicazioni della salatura per immersione si ricor-da la “salatura dinamica”, tecnica che prevede diavere formaggi in continuo movimento, impeden-

do che gli stessi restino fermi in vasca imponendo loro, graziealla movimentazione continua della salamoia, un percorsoobbligato al termine del quale abbiano completato la fase disalatura.

SALATURA DEL LATTE O DELLA CAGLIATAPer taluni formaggi sono previste la salatura del latte, la salaturadel coagulo durante la fase di addizione dell’acquao la salatura della cagliata durante la fase di fresa-tura. Queste tipologie di salatura anticipata modi-ficano radicalmente i processi biochimici e la floralattica nella pasta del formaggio.• Salatura delle paste filate: tradizionalmente

eseguita in salamoia è oggi realizzata durantela fase stessa di filatura, aggiungendo saleall’acqua di processo. La salatura delle pastefilate fresche viene talvolta completatamediante l’aggiunta di sale/salamoia all’acquadi raffreddamento o direttamente per addizione di un’ali-quota variabile al liquido di governo.

• Conservazione dei formaggi in salamoia: tecnica di conser-vazione che determina la salatura del formaggio condizio-nandone struttura e conservabilità.

La salatura, come precedentemente riportato, permette di com-pletare lo spurgo del siero, grazie all’instaurarsi di uno scambiodi materia tra salamoia (o strato superficiale di sale sciolto sullepareti esterne della forma nel caso di salature a secco) e for-maggio. Gli ioni sodio e cloro passano dalla salamoia al formag-gio a causa della minor concentrazione di tali ioni nella cagliatae della grande differenza di pressione osmotica esistente tra lasalamoia medesima e la fase umida del formaggio. Per equilibra-re la pressione osmotica della salamoia con quella della frazio-

ne acquosa dello strato superficiale del formaggio parte dellafrazione acquosa migra verso l’esterno. Questo processo modi-fica sostanzialmente le proprietà fisico-chimiche-microbiologi-che e organolettiche della cagliata che si sta trasformando informaggio. Il risultato degli scambi di materia associati alla sala-tura, ovvero il bilancio tra quantità di sale entrato e siero residuouscito, è favorevole alla fuoriuscita dell’umidità e ciò determina,

di conseguenza, un calo peso del formaggio. Alla fine del processo di salatura, anche se pro-tratta per lunghi periodi, il sale si trova accumu-lato in gran parte nella zona superficiale del for-maggio e nel suo immediato sottocrosta ed ana-loga, anche se inversa, è la distribuzione dell’ac-qua nel formaggio al termine della salatura stes-sa: la tensione ad una situazione di equilibrio traconcentrazione di sale e di acqua nelle varie partidella forma è di fatto la continuazione, con velo-cità inferiore, dei processi avvenuti durante l’im-

mersione dei formaggi in salamoia. È bene ricordare anche l’importanza del processo di salaturasulle caratteristiche sensoriali del formaggio: l’aggiunta del saleinfatti conferisce rigidità alla cagliata, contribuendo al processodi mineralizzazione della pasta, influenzando gli aspetti struttu-rali del formaggio (quali friabilità, durezza ed elasticità). Il gustosalato, caratteristica imprescindibile per taluni formaggi, è impu-tabile all’aggiunta di sale soltanto nei formaggi più giovani. Glistessi formaggi una volta stagionati devono la sensazione salataper buona parte ai processi proteolitici ed alla liberazione diamminoacidi, non solo quindi al cloruro di sodio contenuto.Infine il contributo del sale nella formazione dell’aroma di unformaggio si esplica anche indirettamente mediante l’attività dimodulazione dei processi microbiologici.

LA SALATURAIl sale gioca un ruolo primarionon solo nel contenimentodella microflora patogena e/o anticasearia ma anche nella regolazione dei processi di acidificazione operati dai batteri lattici

di Aldo Bianchi, Paolo Reverberi, Marco Nocetti** (Servizio Tecnico del Consorzio del Formaggio Reggiano)

Le modalità disomministrazione

sono diversein base

alle tradizionie ai territori

DEI FORMAGGI

Il procedimento aiuta

la formazione dell’aroma

anche indirettamente

• Forme in salamoia. Questo metodo viene praticato per la realizzazione di numerosi formaggi italiani

• Sale ricristallizzato a cubetti

• Salatura ad immersione

• Formaggi salati a mano

IL LATO TECNICO

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I l Parmigiano Reggiano, formaggio a pasta dura,cotta e a lenta maturazione ottenuto con lattecrudo di vacca, viene oggi salato tramite salamo-

ia mediante due modalità differenti, classificabili aseconda del tipo di impiantistica utilizzata come per“galleggiamento” o per “immersione”.Nel sistema di salatura tradizionale per galleggia-mento le forme sono poste a galleggiare in costao in piatto in una soluzione salina satura statica;sistema molto semplice ed intuitivo per la tipolo-gia di impiantistica utilizzata, essendo limitato avasche contenenti la salina mantenuta saturamediante cestelli traforati colmi di sale; manual-mente si opera una rivoltatura giornaliera delleforme garantendo un omogeneo ed uniformecontatto tra formaggio e salamoia. Nel sistema disalatura ad immersione invece le forme vengonomantenute immerse mediante l’utilizzo di apposi-

ti cestelli metallici collocati in grandi vasconi con-tenenti soluzione salina satura non più statica main periodico ricircolo e conseguente rigenerazio-ne. Quest’ultima tipologia disalatura (immersione) prevedeuna variante costruttiva piùautomatizzata, meno diffusache è la salatura “dinamica”,che consta oltre che nel ricir-colo della salamoia anche nel-l’avanzamento nel flusso dellesingole forme.Tra gli obiettivi tecnologicidella salatura delle forme diParmigiano Reggiano rientra-no la diminuzione del tenoredi umidità in tutta la massa delformaggio, la regolazione deiprocessi fermentativi che si attuano successiva-mente alla fermentazione lattica, la formazionedella crosta ed il conferimento di sapidità allapasta. La penetrazione del sale dalla salamoia allasuperficie del formaggio risulta essere un feno-meno governato da una molteplicità di fattorilegati a tempo di contatto, concentrazione salinadella salamoia, composizione della cagliata (umi-dità, grasso, pH), forma geometrica, dimensioni

del formaggio, temperatura del formaggio e dellasalamoia stessa. Periodicamente le salamoie per Parmigiano

Reggiano vengono purifi-cate e rigenerate ex-novo; se per la costituzio-ne di una nuova salamoiail processo risulta sconta-to, con il solo accorgi-mento di utilizzare partedella vecchia salamoiacome stabilizzante del-l’acidità, diversi sono iprocessi per una parzialeo totale purificazione:dall’ormai obsoleta bolli-tura ai più moderni pro-cessi di filtrazione e

debatterizzazione mediante lampade UV. In diverse realtà produttive di ParmigianoReggiano, si assiste oggi ad un’attenta valutazionee taratura dei processi di salatura, non più sologovernati dalla tradizione e da centenarie abitudi-ni ma anche da approcci scientificamente consi-stenti che puntano ad ottenere un prodotto equi-librato e gradito al consumatore con un tenore incloruro di sodio il più contenuto possibile.

IL LATO CURIOSO

IL CARRELLODI FORMAGGILa Cenerentola del ristorante

di Alan Bertolini

Lo chef che vuole caratterizzare il suo localenon può prescindere dal presentare un’offerta casearia tipica e di alta qualità

Il caso del Parmigiano Reggiano

Il caso del Parmigiano Reggiano

Sono due le modalitàper la salatura delParmigiano Reggiano:il galleggiamento o l’immersione Le tradizioni

centenarie si affiancano ad approcci

scientificamente consistenti

“

“Quante volte negli ultimi mesi vi è capitato di

vedere un bel carrello dei formaggi nelristorante?

Quasi fosse una Cenerentola, abbiamo pocheoccasioni di ammirarne la presenza.Intanto bisogna considerare che proporre dei for-maggi al ristorante senza l’utilizzo del carrello signi-fica spesso servire i formaggi in modo non ottima-le, poiché asportati direttamente dal frigorifero atemperature inadeguata, a 4 gradi circa, oppureconservati direttamente nei locali di ristorazione aduna temperatura e ad un tasso di umidità che age-volano una rapida evoluzione negativa. Una cattivagestione dei formaggi va a penalizzare anche l’eco-nomia del ristorante: la rapida essiccazione e laprogressione talvolta di un sentore ammoniacaleportano alla necessità di rinfrescare continuamentele facce dei formaggi facendo lievitare gli scarti.Solitamente pochi sono i ristoranti che hanno unlargo consumo caseario tale da giustificarne speci-fiche attrezzature per il servizio. Si sottovaluta, alcontrario, che garantire una costante selezione diformaggi, anche particolari, creerà un nuovo puntodi riferimento per buongustai e gourmet. Si dovreb-be ambire, in un percorso di crescita della ristora-zione, ad un proprio carrello dei formaggi persona-lizzato e ritagliato su misura. Ciò dovrebbe avvenireistruendo lo staff, sia in cucina sia in sala, sulla scel-ta del prodotto, sulla sua conservazione, sul taglio

e sulla sua presentazione. Durante la fase di introduzione, nel carrello potreb-be essere collocato un ventaglio di formaggi di 6/7tipologie: una selezione, ad esempio, di due for-maggi giovani e teneri, di due formaggi a breve sta-gionatura, di due a lunga stagionatura (quale ungrana ed un formaggio di malga) e di un erborina-to. All’interno di tale proposta, si potrebbe pensaread una rappresentanza vaccina, una caprina ed unaovina. Utilissimo sarà proporre formaggi locali,magari particolari e di nicchia. Sempre presentedovrà essere il concetto di stagionalità, proposto alcliente in modo sapiente e consapevole. Si potràoptare anche per la proposta straniera, che per-metterebbe di soddisfare la curiosità degli appas-sionati. Il percorso evolutivo potrebbe decretare uncarrello con 6/10 tipologie o più composto da unformaggio giovanissimo (italiano), due formaggigiovani e teneri (uno italiano e l’altro estero), dueformaggi a breve stagionatura, quattro a lungastagionatura (un grana, un formaggio nostra-no, un formaggio nostrano di malga, unformaggio “super” stagionato), due for-maggi erborinati (uno italiano ed unoestero), scegliendo tra latte vaccino,caprino ed ovino. Naturalmente nessu-no vieta di inserire produzioni a latte dibufala, oppure ricotte naturali o arricchi-te con latte o panna, affumicate, inforna-te e aromatizzate. Nel carrello, inoltre,potrebbero essere presentati mieli di diver-

so tipo, marmellate, confetture e mostarde, peraccontentare ogni palato. Ricordiamoci che, se vogliamo promuovere i for-maggi tra i prodotti di punta della ristorazione il car-rello, con una esposizione impeccabile, sarà lacarta d’identità di un sicuro successo. Chi amaveramente i formaggi, prima di tutto, si fida dellasua vista e successivamente delle informazioni del-l’olfatto e del palato. Ecco che il carrello, a questopunto diventerà il promoter di se stesso. Sarà comeaver trovato un valido collaboratore, che non andràretribuito, ma solo gestito al meglio. Ed ecco che laCenerentola potrà elevarsi a principessa per sem-pre come nelle favole.

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PERSONAGGIO ONAF CONVENTION

GrinzaneCavour1.2.3Maggio2015

CONVENTION25 anni

Onaf r i ng ra z ia :

Comune di Grinzane Cavour Comune di Alba GIACOMO ODDERO Fondatore e presidente Onorario dell’Onaf

Era il 1990 ed alla mia chiamata risposero, su solle-citazione del bravo Giacinto Chiri, nostro primosegretario, una cinquantina di persone ospitatenella Camera di Commercio di Cuneo. Fu una riu-nione storica, in cui demmo vita all’Onaf ed iniziam-mo a discorrere, noi per primi, di latte, di formaggie di tutti i prodotti lattiero-caseari.Siamo cresciuti, ora siamo in tanti e siamo cresciu-ti non solo nel numero ma, sopratutto nella nostracredibilità. Siamo diventati un riferimento per tuttoil mondo produttivo, specie quello di alto livello,uno stimolo per puntare sulla serietà e la purezzadella produzione, siamo diventati un anello di con-giunzione tra produttori e consumatori.Abbiamo concretizzato quello che nel 1990 erasolo un desiderio inespresso, diventare una asso-ciazione viva e dinamica a livello nazionale, in gradodi rappresentare tutta la produzione lattiero-casea-ria italiana.Per quanto riguarda il futuro, mi permetto soltanto,da grande vecchio quale oramai sono, di racco-mandarvi di procedere nella diffusione dei nostriassociati con la stessa severità sin qui praticata.

ANDREA OLIVEROViceministro per le Politiche agricole, forestali e agroalimentari

Il latte italiano e il settore lattiero-caseario conle eccellenze delle Dop sono fra i protagonistidell’Expo grazie anche al lavoro culturale e pro-fessionale degli assaggiatori di formaggio. Conla fine delle quote latte, siamo di fronte a unoscenario nuovo nel quale dobbiamo esserecapaci di tutelare al meglio la nostra produzio-ne in ambito europeo e mondiale. A tal fine, abbiamo creato l’interprofessione dellatte per mettere tutti insieme, in una filieracompatta, i soggetti interessati. Nel contemposono uscite regole per impedire che allevamen-ti di piccole-medie dimensioni che fanno pro-dotto di alta qualità siano costretti a chiudere. Noi chiediamo con forza all’Europa misure pre-cise per garantire la tracciabilità del latte italia-no e le denominazioni minacciate da falsifica-zioni, contraffazioni e frodi. L’Onaf è a pieno titolo fra le organizzazionicoinvolte dal ministero dell’Agricoltura per laserie di eventi programmati a Milano 2015 inmerito alla promozione del made in Italy casea-rio.

PIER CARLO ADAMIPresidente Onaf

Sono particolarmente orgoglioso di essere quiad aprire i lavori di questo importante simposionella nostra casa, il Castello di Grinzane Cavourcuore del territorio insignito del titolo diPatrimonio dell’Umanità Unesco, nei giorni incui festeggiamo i nostri 25 anni di attività.Ringrazio i giornalisti presenti che avrannomodo di approfondire la loro conoscenza delsettore lattiero-caseario nei suoi moltepliciaspetti e rivolgo un ringraziamento speciale ainostri soci assaggiatori, che non sono solo tec-nici-valutatori, ma veri e propri ambasciatori delformaggio italiano. In questi 25 anni siamo cre-sciuti sotto molti profili, e questo è un dato digrande soddisfazione. Ma sono ancor più con-tento del fatto che perseguendo la mission degliesordi abbiamo cercato di crescere bene, al ser-vizio dei territori, dei produttori e dei consumato-ri.Certamente in futuro dovremo cercare di miglio-rarci e ampliare la base associativa. Questo èl’impegno che ci diamo oggi, festeggiando l’im-portante traguardo raggiunto.

Da venerdì 1 al 3 maggio nel Castello di Grinzane Cavour è andata in scena OnafConvention, promossa per celebrare i 25 anni di attività della nostra organizzazionenazionale. La giornata di sabato 2 maggio è stata caratterizzata dal seminario sull’infor-

mazione agroalimentare ai tempi dell’Expo, promosso da InForma, che ha visto la partecipazio-ne di una qualificata platea di professionisti e pubblicisti in quanto corso valido per l’aggiorna-mento dell’Ordine dei giornalisti. Il giorno dopo, domenica, si è svolta l’assemblea dei soci conil saluto del presidente onorario Giacomo Oddero e il conferimento del titolo di MaestroAssaggiatore Onorario a Piero Sardo, presidente della Fondazione per le Biodiversità di SlowFood. In questo inserto di InForma pubblichiamo gli abstract degli interventi pronunciati nelseminario di sabato.

IL NOSTRO EXPOL’informazione agroalimentare ai tempi di Milano 2015: il racconto del formaggio

AL CASTELLO DI GRINZANE CAVOUR, SABATO 2 MAGGIO 2015

I SALUTI E GLI AUGURI

l’affetto la politica il futuro

a cura di Chiara Boi

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EZIO ERCOLEVicepresidente dell’Ordine dei giornalisti del PiemonteIl suggerimento per la preparazione di questo con-vegno è partito da un’intuizione intelligente degliorganizzatori, poiché la narrazione del formaggio sisposa perfettamente con gli argomenti trattati nellemanifestazioni dell’Expo 2015 ed è sicuramentefunzionale ai corsi di formazione e aggiornamentoproposti dall’Ordine dei Giornalisti. Voglio rappre-sentare ai colleghi qui convenuti una sentita ricono-scenza per la loro assidua partecipazione ai conve-gni proposti, sempre vari ed interessanti. In partico-lare, riferendomi alla battaglia vinta sul riconosci-mento delle specificità alimentari, vorrei che ilnostro Piemonte fosse in grado di fare altrettantocon la propria lingua, che è il primo elemento iden-titario di una comunità. Su questo fronte dovrem-mo avere lo stesso coraggio dimostrato nel sapervalorizzare i nostri prodotti.

RAFFAELE SASSOPresidente del Collegio dei revisori dei conti dell’Odg del Piemonte“Deontologia ed etica giornalistica in una corret-ta informazione agro-alimentare”Voglio partire con una citazione di UmbertoVeronesi: il cibo è “espressione vitale di un paese”.L’Expo è una sfida per l’Italia e anche per i giornali-sti che potranno prenderne spunto per parlare dialimentazione in modo corretto ed esaustivo. Ilsostentamento del pianeta è un tema delicato, perquesto ci si dovrebbe rapportare ad esso con lamassima onestà ed etica professionale. Rendere unbuon servizio significa attenersi, in primo luogo, allenormative per una corretta informazione in campoalimentare. Conoscere e rispettare le leggi cheregolano la professione ci permette di esseremigliori. Il secondo argomento riguarda la legisla-zione sulla pubblicità ingannevole. La promozionedi un prodotto deve essere ben distinta e riconosci-bile dal fruitore, in modo da scongiurare il rischio dicommistione tra pubblicità ed informazione. Il con-fine tra giornalismo e pubblicità è molto labile, per

questo, ci si raccomanda di dare sempre informa-zioni critiche e non di carattere speculativo.

ELIO RAGAZZONIDirettore responsabile del magazine di cultura casearia “InForma”“La narrazione emozionale del formaggio e l’im-portanza del degustatore”Del formaggio si parla poco e lo dimostra il fattoche InForma è oramai l’unico magazine in Italia, dicarattere divulgativo-professionale, a occuparsi delsettore lattiero caseario. Sul come raccontare il for-maggio, la prima riflessione riguarda il linguaggio dausare che deve essere un giusto mix di emotività eserio sapere, evitando l’eccessivo aspetto romanti-co dell’argomento. Ed ecco qui l’utilità di seguire idettami dello stile giornalistico anglosassone, ovve-ro, la regola delle 5 W. La prima w è quella del chi(who). Quando si scrive di formaggio sicuramenteserve l’attenzione verso quanti hanno contribuitoalla sua produzione. Il che cosa (what) investe i pro-dotti e le loro peculiarità. Il racconto del dove(where) descriverà il territorio, l’economia e le tradi-zioni che lo caratterizzano. Il come (when) sarà l’op-portunità per raccontare metodi e tecnologie conun linguaggio appropriato. Le risposte ai perché

(why) descriveranno invece le curiosità e stimole-ranno gli aspetti di colore e storici del pezzo.L’essenziale per chi racconta “il formaggio” è di noncadere mai nel banale. Soprattutto bisogna ricorda-re che il gusto è un indice inderogabile di qualitàdell’agroalimentare e non un accessorio.

STEFANO FONTANADirettore Consorzio di tutela Gorgonzola DopMembro comitato Borsa merci Telematica Italiana S.c.p.a.“L’esperienza comunicativa di un consorzio Dop”Il Gorgonzola è un formaggio che sa dare emozionidi varia natura e le campagna pubblicitarie neltempo hanno “giocato” su diverse caratteristiche diquesto straordinario prodotto italiano che è tra glisponsor di Expo 2015. Il Gorgonzola è divenutouna Dop riconoscibile. È difficile contraffarlo per-ché è unico. Può essere dolce o piccante e utilizza-to a 360° nella ristorazione dalle pizzerie ai ristoran-ti. Questa versatilità ha favorito la sua diffusione. Lecampagne pubblicitarie nei decenni si sono con-centrate nel tentativo di renderlo elitario. Si dovevaportarlo dal panino del muratore alle tavole deiristoranti più raffinati, sino a giungere agli anniNovanta dove a “peccare dalla voglia” sono passati

ONAF CONVENTION

Pubblichiamo gli abstract degli

interventi propostialla platea dei soci

e dei giornalisti

un po’ tutti. Il dito infilato nel Gorgonzola e gli slo-gan delle varie campagne (“la festa non decolla senon c’è il gorgonzolla”, “siamo tutti topoloni”) sonostati strumenti di successo pubblicitario che hannopermesso un incremento notevole del suo consu-mo. Il tentativo attuale è quello di spingere ilGorgonzola anche negli ambienti più giovani.

VINCENZO BOZZETTIDirettore emerito de “Il Latte”, rivista tecnica per l’industria lattiero casearia fondata nel 1927“Storia e cultura del formaggio in Italia”Il cammino dell’homo sapiens sino ai giorni nostri,è anche il lungo cammino del formaggio. La varietàdi ambienti ha reso il nostro paese un unicum perle sue molteplicità di produzione da nord a sud(nelle caverne di Pertosa nel 2500 a.C. c’era tracciadei bollitori di latte con il loro caciofiore, mentre anord, a Piavena, troviamo cagli e presami). I for-maggi viaggiano in Europa con i soldati romaniprima e con barbari poi. Nel Medioevo la produzio-ne maggiore era nelle abbazie dove cambierannodimensione. Nel museo del Parmigiano Reggiano sipossono trovare le testimonianze delle dimensionidelle forma dai 6-7 kg sino ad arrivare ai 42 kgattuali. Nel portale della Basilica di San Marco a

Venezia (1240 circa), o nel museo di storia diFerrara, vi sono tracce di questa professione, orariconosciuta ed apprezzata, dedicata alla produzio-ne di formaggio. L’ultimo grande cambiamentoavverrà dopo il ‘700 quando la promiscuità tra ani-mali e uomini verrà limitata e si introdurranno imetalli abbinati al legno. Ma il formaggio restaancora in gran pare da scoprire: sui virus e gli enzi-mi che trasformano il latte e modificano il formag-gio sappiamo pressoché nulla… Restiamo apertisperando di risolvere i problemi che ha il formag-gio, che sono gli stessi degli italiani.

TOMMASO MARIO ABRATEPresidente nazionale settore lattiero-casearioFedagri. Vice presidente Gruppo consultivo latteComunità Europea “Crescita commerciale ed economica del settorelattiero-caseario in Italia”Uno dei problemi principali causati dalla liberalizza-zioni delle quote latte sarà la speculazione sulle pol-veri di latte che vengono commercializzate con unavariabilità di prezzo impressionante. La capacità divalorizzare le nostre Dop ci permetterà di salvare levecchie progeniture visto che 47 formaggi sono

prodotti con vero latte italiano. L’Italia usa il 55% delproprio latte per produrre tipicità e quindi si potreb-be definire fuori dal sistema dei grandi mercati,quali l’Australia e la Nuova Zelanda. In realtà la glo-balizzazione ha modificato la percezione degliscambi delle derrate e di tutta l’alimentazione mon-diale. Il 95% del latte ragionato nelle borse è latte inpolvere. Quando i container sulle navi partonodall’Australia in direzione Cina, ad esempio, posso-no cambiare più volte proprietà e prezzo in una solagiornata, attirando quindi speculazione e fenomenidi volatilità. Il futuro italiano non può che essere l’in-ternazionalità con imprese più adeguate ad affron-tare il mantenimento della qualità su di un panora-ma mondiale poiché il nostro mercato è saturo. Eper rilanciare il nostro paese dobbiamo saper unireil bello e il buono, proponendo non solo i nostriprodotti, ma anche i paesaggi e i territori dove vivo-no e lavorano le persone che producono.

RENATA CANTAMESSAGiornalista web, conduttrice di PrimaRadio e diTelecupole, Consulente marketing Gdo“L’agro alimentare su tv, radio e nuovi media, unlinguaggio comprensibile per i consumatori”Il concetto dell’agroalimentare in cucina è cambiatocon i nuovi media in poco più di dieci anni. C’è unasorta di identificazione tra individuo e ciò di cui ci sinutre. Esistono comunità, il cui legame è l’alimenta-zione dei membri del gruppo: vegano, vegetariano,onnivoro; così le persone soddisfano la loro voglia diconfrontarsi, intrattenendosi e parlando di un unicoargomento. Cucinare diventa un atto di relazione,affermando uno stile che sempre più persone adot-tano per socializzare, non solo in rete. Soprattutto nelnostro paese nascono persone, amanti della buonacucina, che nel fine settimana si dedicano alla sco-perta di agriturismi, sagre, enoteche per la ricerca dispecialità locali e prelibatezze. A metà degli anniCinquanta era nata la figura del giornalista enogastro-nomico, con Mario Soldati; poi la televisione siimpossesserà della tematica aumentando le pro-grammazioni. Il cibo viene spettacolarizzato neiTalent-show o nei format, oppure interagisce quoti-dianamente attraverso il web con consultazioni di sitispecializzati in ricette, considerati dai più come i“guru” della tavola, opinion leader/blogger comeGiallo Zafferano e Carlo Cracco. Interessante novi-tà e che tra le 10 ricette più “cliccate”, i dolci e letorte salate a base di verdura vanno per la maggio-re.

Il racconto del formaggio al tempo dell’Expo

il giornalismo

l’etica il linguaggio

la pubblicitàla storia

i mercati

nuovi media

Il contributo di Armando Gambera

La valenza decisiva dei piccoliterritori e dei piccoli produttori

è pubblicato integralmente alle pagine 38-39

ONAF CONVENTION

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QQuando si rientra da una vacanza, oltre aibei momenti trascorsi insieme ai propricari o agli amici incontrati, rimangono

anche fotografie, souvenir, ma soprattutto il pen-siero di tante cose buone assaggiate. Nella splen-dida terra di Germania abbiamo visitato il sud. Laregione o meglio il land denominato Baden -Württemberg il cui capoluogo è Stoccarda. È uno dei 16 stati federali tedeschi considerato, daalcuni anni, il “quarto motore trainante”dell’Europa. In quest’area il reddito procapite èsuperiore del 29% alla media dell’Unione. Intornoalle grandi città, conosciute per la produzioneindustriale e la manifattura,con marchi mondiali del cali-bro di Mercedes, Porsche,Bosch e Siemens. Scopriamo,appena svoltiamo l’angolo, unambiente naturale quasi idillia-co pieno di verde, boschi, pia-nure ben coltivate, prati ampi ecolline. Incantati dall’ambientecircostante abbiamo pensato di spostarci, nellasperanza di scorgere dei luoghi caratteristici dovedegustare i cibi della tradizione contadina. Arrivati vicino a l fiume Häringen presso Weilheimabbiamo trovato una trattoria grande a conduzio-ne famigliare dove ci lavorano da due generazionipraticamente tutti: nonni e nipoti. Qui, gli Alber cihanno presentato i tipici piatti svevi: Käsespätzle(una specie di pasta al formaggio fatta con la difarina di patate, uova, burro e latte) usati comecontorno di pietanze a base di carne di maiale o divitello, wurstel e prosciutto. I salumi fatti in casa

erano il pezzo forte della tavola, insieme ad arrostiricchi di intigoli, alla trota salata e agli asparagi(Spargel) cucinati in diversi modi. Il formaggio insé non la fa da padrone, piuttosto viene usato perla preparazione di piatti o di qualche tagliere(BergKäse, Emmental). La produzione caseariatedesca è per il 75% bavarese. Con sorpresa abbiamo scoperto che localmente ilformaggio è usato per la creazione di dolci e digâteau. Squisita è la torta al formaggio (Käsetorte),dove, per prepararla, si usa il quark (latte fermen-tato a cui si aggiunge il caglio; il siero così ottenu-to viene compresso nella tela e fatto gocciolare,passato al setaccio ed arricchito con panna);oppure cremose torte farcite e multistrato, torte

salate come la Zwiebelkuchen(cipolle cotte al vapore poi sof-fritte con pancetta, pannaacida e/o formaggio, semi dicumino e pasta frolla). Culturae leggende, insieme, associa-no questi declivi trasforman-doli da immagini e fantasia aghiotta realtà della Foresta

Nera (Schwarzwalder Kirschtorte - amarene, cioc-colato, panna e liquore alla ciliegia). Come bambini, restiamo senza parole quando cene viene servita una fetta, accompagnata da unamontagna di panna. Non si tratta di una semplicemultistrato, ma di un vero e proprio grattacielo pergolosi. Torte di alta pasticceria che si possono tro-vare anche nel paesino sperduto. Il pensiero volasubito alle favole dei fratelli Grimm, a case ricoper-te di panna e biscotto e tanto zucchero. Peccatoche siamo già ritornati in Italia, ma quel ricordo cifa ancora leccare i baffi.

“Ha saputo dedicare la sua pro-fonda conoscenza casearia allaricerca delle realtà mondialicon la forte e costante difesadelle tradizioni e l’impegno afar soppravvivere, ovunque, ilbuono, il giusto e il bello delformaggio”. Questa la motiva-zione che ha siglato la nomina aMaestro Assaggiatore OnorarioOnaf di Piero Sardo, attuale pre-sidente della Fondazione per laBiodiversità di Slow Food ecreatore di Cheese. Nativo diBra e cofondatore di Slow Food assieme a Carlin Petrini, Sardo ha seguito losviluppo dell’organizzazione in Italia e nel mondo. Figlio di formaggiai, gior-nalista e intellettuale, Sardo ha mantenuto negli anni una attenzione costan-te alle produzioni lattiero-casearie, in particolare dei piccoli produttori sparsinegli angoli dei cinque continenti.Il neo Maestro Assaggiatore Onorario ha affermato: “Sono grato e orgoglio-so di questo riconoscimento che rinsalda e conferma una amicizia vissutaper anni. Con l’Onaf abbiamo combattuto battaglie comuni per la difesa delleproduzioni casearie e messo in campo collaborazioni sempre risultate vin-centi. Non posso che essere onorato di entrare a far parte, con maggior tito-lo, della vostra famiglia”.

Splendida nella sua semplicità è stata l’accoglienza al termine del conve-gno di sabato 2 maggio e domenica 3 con il brindisi di commiato a con-clusione dei lavori della Assemblea Generale.Prosciutti stagionati, formaggi Dop piemontesi accompagnati da cruditè fre-schissime, risotti all’onda e soavi torte di nocciola hanno favorito il pia-cere di essere insieme tra dibattiti, analisi di bilancio e programmi per ilfuturo. I piacevoli intermezzi gastronomici hanno potuto essere offertigrazie alla generosità delle Aziende e Consorzi sostenitori e l’impegnoprofuso dai nostri Pier Battaglino, Marco Quasimodo, lo chef BrunoMessoriano e Vanna Burdese. Impeccabile al servizio dei vini, di altissi-ma qualità, Laura Bonvini, sommelier milanese e Maestra Assaggiatrice.

Grande successo ha ottenuto la mostra “Sorrisi di Formaggio” che ha pre-sentato venticinque tavole del vignettista Gianni Audisio. Esposte lungol’ingresso alla sala conferenze del Castello di Grinzane Cavour. Le vignet-te casearie sono state apprezzate dai partecipanti all’Onaf-convention edai visitatori del sito Unesco durante la settimana in cui l’esposizione èstata aperta. Mai una rassegna di arte vignettistica del medesimo autoreha riguardato unicamente il formaggio. Un evento che testimonia come larealtà casearia possa considerare ogni aspetto della cultura insieme algusto. Il sorriso di Gianni Audisio che collabora dal primo numero diInForma è spiazzante, a volte amaro, legato ai tempi e alle tematiche diattualità. Il formaggio lo meritava.Gianni Audisio per tre stagioni televisive ha prodotto settimanalmenteuna vignetta per il programma di Rai 2 “Montagne”, ha pubblicato sul-l’agenda “Randa” (gruppo Smemoranda), sul settimanale satirico “Emme”diretto da Sergio Staino, ha sceneggiato per Giorgio Sommacal i fumetti“Una Costituzione per tutti” e “Un mondo di Lavoro” da cui è stato trattoun cartone animato didattico distribuito nelle scuole superiori.

Attualmente collabora con Silver per i testi di Lupo Alberto, l’agendaTremenda, la rivista nazionale di Fitwalking “Camminare”, la rivista nazio-nale dell’Anpi “Patria Indipendente”, il mensile di informazione rockBuscadero, e altre pubblicazioni.Ha pubblicato tre raccolte di vignette: “Frittomisto-160 vignette difficili dadigerire”, “Produzione Propria-120 vignette fatte in casa”, “Gli Spossati”-scenette da un matrimonio”. Ha partecipato a mostre in Italia e all’esteroraccogliendo premi e riconoscimenti. Naturalmente, il suo cibo preferitoè il formaggio.

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TORTA AL FORMAGGIOO KÄSEKUCHEN

Ingredienti per la base• 85 gr. zucchero; • la scorza di 1 limone polverizzata; • 250 gr. di farina 00; • 1 uovo; • 80 gr. Burro; • presa di sale.Impastare zucchero insieme allimone polverizzato, aggiungere

farina e burro morbido, amalgamare; in fineaggiungere un uovo, la presa di sale. Si otter-rà una pallottola compatta che bisogneràavvolgere nella pellicola trasparente e lasciarriposare in frigo per 30 - 40 minuti.

Ingredienti per il ripieno• 3 uova; • 1 preparato per budino alla vaniglia; • 250 ml. di latte intero; • 500 gr. quark (formaggio fresco spalmabile); • 1 tazzina di olio di semi di girasole; • 1 presa di sale; • 1 bustina di vanilina; • 250 gr. di panna; • 175 gr. Zucchero

Montare a neve gli albumi insieme alla presadi sale, sino a quando non sono fissi. A partein una terrina amalgamate le confezioni diquark (si trovano normalmente da 250 gr.)con lo zucchero e la bustina di vanilina.Aggiungere il latte e la panna mescolandobene sino ad ottenere una crema fine e semiliquida. Incorporare i tuorli d’uovo e il prepa-rato per il budino ed in ultimo l’olio di semi.Quando il composto è omogeneo aggiunge-re, un po’ alla volta, i bianchi, precedente-mente montati a neve. Mescolare benissimocon un cucchiaio di legno.Togliere dal frigo la pallottola per la base.Imburrare ed infarinare una telia da forno deldiametro di 27 cm. Preriscaldare il forno a160° per dieci minuti. Stendere con il matta-rello la base (che è simile alla pasta frolla)lasciandola dentro la pellicola in modo chenon si appiccichi. Distribuirla con le dita sullatelia ricoprendo tutta la superficie compresi ibordi, ma non è necessario sino al bordo.Versare il composto del ripieno ed infornare.Cucinare a 180° per circa 55 minuti.Importante! Non aprire il forno subito dopo lacottura. Lasciate riposare la torta nel fornospento per altri 40 min. Quando la torta si èraffreddata completamente metterla in frigo eservirla il giorno successivo, decorata conzucchero a velo, oppure con una gelatina aifrutti di bosco.

DALLA PASTA AL DESSERTIl formaggio è comprimario

di Chiara Boi

DIARIO DI GERMANIA

Nella foresta neravicino a Stoccarda

il pensiero vola ai fratelli Grimm

“Sorrisi di formaggio”conquista i turistiIn mostra le vignette di Audisio

“Sorrisi di formaggio”conquista i turistiIn mostra le vignette di Audisio

Buon cibo e una festosa accoglienzaper gli ospiti di Grinzane

La nomina di Piero Sardo a Maestro AssaggiatoreOnorario dell’Onaf

• Bruno Messoriano, Marco Quasimodo,Pier Battaglino

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fiorino pubblici-ta

“Siamo ciò che mangiamo” diceva già il filosofo Feuerbach nell’800 ed oggiè ormai un concetto accettato dalla gran parte della popolazione che èattenta all’alimentazione ed al valore che ha

il buon cibo per una vita di qualità. Lo stessoassunto da oggi possiamo abbinarlo all’alimen-tazione degli animali, specialmente quelli checontribuiscono alla produzione di alimenti diqualità, in particolare quelli a denominazioneDop.Tutto questo grazie al Regolamento Ue 664 del19 giugno 2014. Infatti all’art. 1 viene specifica-to che le Dop di origine animale devono esse-re prodotte con materie prime derivanti da ani-mali che siano stati nutriti con mangimi prove-nienti dalla zona geografica delimitata.Prendendo ad esempio il formaggio, in particolare un formaggio Dop, saràpossibile fregiarsi della denominazione stessa solo se il foraggio o il mangimeingerito dalle mucche sarà proveniente dalla medesima zona di produzione delprodotto tutelato. Tale norma non fa altro che aumentare il grado di tutela deiprodotti di alta qualità, legati al territorio, premiando coloro che utilizzanobuone pratiche per le produzioni di qualità.I controlli sono già partiti per accertare che i foraggi siano conformi ai nuovidettami imposti dalla normativa europea. Come sempre nell’ottica di una mag-gior tutela dei consumatori che potranno avere la certezza di acquistare un pro-

dotto Dop che abbia realmente tutte le caratteristiche del luogo in cui ha origi-ne. I controlli sulla filiera ed in particolare sui foraggi, sono svolti già da svaria-ti anni dal Corpo forestale dello Stato sui prodotti Igp e Dop. Tali controlli sonotesi ad assicurare il rispetto dei disciplinari dei singoli prodotti, che già obbliga-

vano le aziende ad assicurare che il prodottorispettasse i canoni previsti.Le innovazioni introdotte dalla Comunità euro-pea non vanno a modificare i controlli per le Igpche, ad oggi, resteranno i medesimi, ma soloquelli riguardanti le Dop. Il Regolamento preve-de alcune eccezioni nel caso in cui non sia pos-sibile garantire la provenienza integrale (cit.Reg. Ue 2004) dei mangimi per gli animali. In talcaso è possibile aggiungere mangimi che nonprovengono dalla zona di riferimento del pro-dotto Dop, a condizione che la qualità o lecaratteristiche del prodotto dovute essenzial-

mente all’ambiente geografico non siano compromesse. I mangimi che nonprovengono dalla zona geografica delimitata non possono in ogni caso supe-rare il 50 % di sostanza secca su base annuale.La normativa sicuramente imporrà ad alcuni produttori una revisione della pro-pria filiera per ciò che riguarda l’alimentazione degli animali ma, certamente,premierà coloro che già oggi possono fregiarsi di produrre alimenti Dop conmaterie prime totalmente provenienti dalla zona prescritta. Da oggi anche glianimali che contribuiscono a rendere unici i prodotti dell’eccellenza gastrono-mica del Made in Italy avranno un garanzia in più nella loro alimentazione.

DOSSIER

LE DOP GARANTITEa partire dal foraggio

Iniziano i controlliper dar seguito al nuovoRegolamento europeo che tutela i prodotti di origineanimale anche con la garanzia della provenienzadei mangimi

a cura del Corpo Forestale dello Stato

MARKETING

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Ti piace lo yogurt? Che cosa è lo yogurt? Ah, sì è la “cagia-da” (nel dialetto delle nostre parti vuol dire latte caglia-to). Questo prodotto, negli Anni ‘70, era infatti identifica-

to come latte acidificato, cioè come il latte “andato a male”. Lapercezione di prodotto salutare era ancora al di là da venire elo yogurt era conosciuto soprattutto nelle grandi città in parti-colare al nord Italia. Nei paesi e nelle piccole città era pococonsumato.In quegli anni i produttori erano pochi, solo uno ben conosciu-to, faceva il mercato nazionale. Yogurt era sinonimo di yogurtintero bianco o meglio definito “naturale”, i gusti alla frutta oaromatizzati si contavano sulle dita di una mano. I contenitorierano in vetro, anche bottiglie, soprattutto nei primi anni ‘70.Poi è arrivata la plastica con la chiusura del contenitoremediante l’uso di capsule in alluminio.Dal punto di vista sensoriale, lo yogurt si presentava con unaspiccata acidità, un minor contenuto di acetaldeide (la sostan-za che caratterizza l’aroma dello yogurt), una struttura con ele-vata palatabilità, bassa cremosità, non molto omogeneo eall’apertura del vasetto spesso si evidenziava la presenza disiero.Adesso possiamo rispondere alla domanda iniziale: che cosa èlo yogurt? È il più famoso latte fermentato, ottenuto per coa-gulazione acida del latte per azione esclusiva di due microrga-nismi specifici in associazione: il Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.Le principali tipologie di yogurt sono:• a coagulo compatto: incubato, coagulato e raffreddato nella

confezione;• a coagulo rotto: incubato e coagulato in serbatoi, delicata

rottura del coagulo con raffreddamento prima del confezio-namento;

• liquido: da bere, simile al precedente, ridotto in forma liqui-da prima del confezionamento;

• gelato: incubato e coagulato nei serbatoi, congelato tipogelato.

In base al contenuto di grasso:• intero ( > del 3% )• parzialmente scremato ( 1,5%-2%)• magro (< dell’1%).

YOG

URTNato come

latte acidificato, ha vissuto una serie di mutazioni fino a essere percepito dai consumatori come prodotto salutare e dessert alternativo

La situazione è rimasta così per almeno un decennio. Poi sottola spinta di un produttore francese, lo yogurt subisce unaprima rivoluzione: cambia il sapore, è meno acido. Il prodottodiventa più cremoso, vellutato, con minore presenza o addirit-tura assenza di siero. Compaiono altri gusti e i produttori stori-ci, a parte quello più importante, spariscono dal mercato.Abbiamo i primi yogurt biologici; con il miglioramento tecno-logico, nei semilavorati alla frutta utilizzati per caratterizzare ivari gusti, il sorbato di potassio, aggiunto come conservanteper evitare lo sviluppo delle muffe durante la conservazionedel prodotto, non viene più aggiunto, la frutta è disponibileanche a pezzi. Contemporaneamente, o meglio premessa aquanto sopra, si assiste ad un notevole rinnovamento negliimpianti di produzione e nei macchinari di confezionamento.C’è una maggiore attenzione rispetto all’ambiente in cui vieneprodotto lo yogurt: gli ambienti sono controllati in particolarenel confezionamento, attraverso l’impiego di cappe a flussolaminare ed all’ uso di azoto nelle confezioni. Questo permet-te una fortissima riduzione degli incidenti dovuti allo sviluppodi muffe originatesi dalla presenza di spore nell’aria. L’aumentodei solidi totali, in particolare delle proteine, dà origine ad uncoagulo di yogurt più consistente e con minore tendenza allaseparazione delle fasi ed aumenta la viscosità dello yogurt.Questo è stato ottenuto attraverso l’introduzione della tecnica

di Marco Imperiali

di concentrazione del latte, ottenuto facendo evaporareparte dell’acqua presente nel latte o con metodologieaumentando la concentrazione proteica ma anche di tuttii componenti del latte. Inoltre la capacità di alcuni ceppidei batteri dello yogurt di produrre polisaccaridi vienesempre più sfruttata per le interessanti proprietà tecnolo-giche di queste sostanze, in particolare per gli effettiaddensanti che aiutano a modificare la struttura e a ridur-re la sineresi.Si assiste anche ad una diversificazione dei contenitori edel materiale che li costituisce: oltre alla plastica declinatain differenti componenti, abbiamo anche i bicchieri in cartone ricoperto dipolietilene, i poliaccoppiati. Lo yogurt magro finalmente esce dal limbo ecompaiono, oltre al bianco, anche altri gusti; il difetto tipico di questo yogurt

che era la massiccia presenza di siero viene notevolmente ridotto ed anchel’aromatizzazione non risulta più così “artificiale” al gusto.Siamo arrivati alla fine degli anni ‘90 ed inizio nuovo secolo. Lo yogurt, chesembrava ormai un prodotto maturo e per il quale non c’era più niente dinuovo da inventare, subisce un nuovo sussulto: l’ entrata sul mercato diun altro produttore con un forte impatto pubblicitario che sposta il concet-to salutistico dello yogurt verso un concetto più edonistico, riapre nuovispazi ed apre a prodotti innovativi. Si assiste nei supermercati a un aumen-to considerevole dello spazio dedicato allo yogurt che ormai è percepitosempre più spesso, sia nel gusto che nella formulazione, con l’aggiunta dipraline, di palline, di biscottini ecc., separati e da miscelare oppure presen-ti nella stessa vaschetta. Lo yogurt entra nel mondo dessert.Ecco, il passo è compiuto: da prodotto marcatamente acido e quindi nonparticolarmente interessante per la maggior parte della popolazione italianaad esclusione di alcune aree, a quasi “dessert”, più dolce, cremoso, visco-so con un notevole sviluppo dei consumi.Accanto ai maggiori produttori, oggi è presente una schiera di piccoli pro-duttori, in particolare quelli con latte di capra, che hanno declinato lo yogurt

anche con questo latte, spesso nel tipo a coagulo compat-to, nei vasetti di vetro, bianco o con aggiunta di confettu-re.Ma dove sta andando lo yogurt? È un prodotto che hafatto molta strada in poco tempo e ha bisogno di continuainnovazione: adesso abbiamo anche lo yogurt greco o“colato”, cioè lo yogurt viene concentrato allontanando laparte liquida, il siero, ottenendo un prodotto astringente ecompatto. L’ampia offerta di prodotti, magri, parzialmente scremati,interi, al naturale, zuccherati o dolcificati e con aggiunta di

un’ampia gamma di ingredienti, di cui molti funzionali, permette di venireincontro alle esigenze di tutti, sia sotto il profilo edonistico che salutistico. La componente salutistica è alla pari con quella edonistica.

È un prodotto che ha fatto tanta

strada e continuerà a proporre

molte innovazioni

Rivoluzione

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TERRITORI/1

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I l tema delle produzioni casearie di nicchia e in particolare l’aspetto che lequalifica sotto il profilo della qualità o dell’eccellenza, è diventato abbastan-za di moda. Perfino in certi supermercati si sfoggiano prodotti dell’agroali-

mentare italiano ed europeo di dubbia provenienza e d’incerta fattura. Tant’è:basta dire che è il contadino a farlo e tutto è a posto. Non è così. Non è suffi-ciente che il prodotto sia confezionato da un piccolo produttore in un’area piut-tosto limitata e talvolta anche d’interesse naturalistico e paesaggistico. Non basta, perché si può fare del cattivoformaggio anche se i presupposti potreb-bero portare a un più alto risultato. Perrifarmi a una polemica di alcuni decenni fa,non è sufficiente che il vino sia del conta-dino, occorre che sia fondamentalmentebuono. Definire universalmente il buono èmolto difficile, io credo impossibile, tutta-via esistono dei mezzi, o meglio dei binariattraverso i quali possiamo arrivarci vicino.Esistono delle valenze decisive.

QUALI SONO?Formaggi Dop, Igp, Stg, PatPrima cerchiamo di dire quali sono i for-maggi dei minuscoli territori e dei piccoliproduttori. Possiamo trovarli nelle cinquanta Dop e Igp italiane presenti sulmercato. Rimanendo nel basso Piemonte, posso citare il Castelmagno, laRobiola di Roccaverano, il Murazzano. Ho toccato così tre latti, in ordine: vac-cino, caprino, ovino. Il panorama caseario italiano è per fortuna molto piùcomplesso, costellato da miriadi di piccoli formaggi fabbricati un po’ dovun-que, dalle Alpi all’Appennino, dalla pianura padana alle isole.

Forse un censimento completo non è mai stato fatto. Ci vengono in aiuto iPAT (prodotti agroalimentari tradizionali) il cui elenco, demandato alle regio-ni, risale a 10-12 anni fa e successivamente aggiornato. Il Piemonte ne elen-ca più di 50, sulla cinquantina è pure la Lombardia, una decina in Valled’Aosta e via elencando. Insomma, ce n’è uno e qualcosa per ogni giornodell’anno, parafrasando il generale De Gaulle che vantava per la Francia unformaggio al giorno.Questi sono i dati ufficiali e tanto ci basta e ci avanza.

LE VALENZE QUALITATIVEPassiamo ora a definire le valenze chequalificano un formaggio. Le principalisono tre: pascolo, animali, tecnologia.

IL PASCOLO“Dietro ogni formaggio c’è un pascolod’un diverso verde e sotto un diversocielo”. Così racconta Italo Calvino inPalomar. Una sintesi perfetta. Il dizionario di Sabatini-Coletti così defini-sce il pascolo: “Luogo, in genere monta-no, in cui l’erba cresciuta spontaneamen-te viene fatta brucare dal bestiame”.Perché l’erba verde, con le sue essenzeodorose, i suoi fiori, è così importante?

Perché il suo magazzino aromatico migra nel latte e poi nel formaggio e gliconferisce dunque quel bouquet vegetale e fresco che trasforma quella pro-duzione casearia specifica in una buona produzione. Come riesca in questa magnifica impresa è cosa scientificamente difficile daspiegare, che tuttavia si fonda su alcuni presupposti: animali sani, latte crudosubito caseificato, ambienti freschi e puliti di maturazione e affinamento.

PICCOLI PRODUTTORII tre segreti: pascolo,animali e tecnologia

PICCOLI PRODUTTORII tre segreti: pascolo,animali e tecnologia

di Armando Gambera

Nell’alta valle Ellero piemontese sono state censite mediamente 32 speciepastorali diverse con punte fino a 59 in alcune zone; sui monti Iblei sono stateidentificate 107 specie spontanee appartenenti a 26 famiglie diverse.Scientificamente è stato provato che gli animali che si nutrono di erbe e difieno dei pascoli producono un latte che è ricco, oltre agli aromi, anche dimolecole antiossidanti quali il beta carotene e la vitamina E, e di acidi grassibenefici per il nostro organismo, i cosiddetti omega 3 (acido linolenico) eomega 6 (acido linoleico) che ci aiutano a bilanciare meglio il rapporto fra ilcolesterolo buono e quello cattivo.

LE RAZZE AUTOCTONEGli animali delle razze autoctone costituiscono la seconda valenza. Essi sonoanimali che da secoli convivono con e nel territorio, ne sono diventati parteintegrante. Il loro latte è anche la sommatoria molecolare di sostanze aroma-tiche e non che determinano il profilo sensoriale del formaggio. I formaggi diterritorio, li chiamiamo, e non per niente. Pensiamo al Murazzano. Qual è la valenza del latte ovino delle pecore di razzadelle Langhe? Basta confrontare una Murazzano con un’altra formaggettasimile, ma di latte ovino diverso. Per l’intenditore è facile, per chi morde efugge tutto è buono. A ciascuno il suo, e finché ci sarà cultura del territorio,queste regole varranno.L’estate è alle porte, una bella scampagnata in Alta Langa vi farà conosceregreggi di pecore autoctone e anche di capre, quelle di razza Roccaverano,bianche o chiazzate di nero.

TECNOLOGIA TRADIZIONALETerza valenza è la tecnologia associata alla produzione del formaggio. Nelcaso delle piccole produzioni essa pesca a piene mani nella tradizione locale.Essa inizia dalla mungitura, qualche volta ancora a mano, per poi passare allacoagulazione del latte e alla messa in forma. L’elemento umano, soprattutto le mani della casara o del casaro, sanno dosa-re i momenti giusti, le pause opportune, sanno toccare, rivoltare, salare le

forme con delicatezza, maestria. Tutto ciò è possibile soloquando si tratta di piccole partite. Ricordo la Francia, suimonti vulcanici dell’Auvergne, dove casotti di legno postilungo la strada illustravano i formaggi locali e invitavano ilturista ad assistere alla fabbricazione del formaggio.Naturalmente di buon mattino, previa prenotazione. Pensate alle paste filate del sud Italia, dove dapprima si usail bastone di legno e poi le mani nude nella pasta per tirar-la e mozzarla. Mestieri antichi, gesti ancestrali che dovreb-bero diventare patrimonio dell’umanità.

LOCALI DI AFFINATURA: QUARTA VALENZA DECISIVAQuesti tre aspetti fondamentali, pascolo, razze animali, tecnologia locale, con-corrono a fare un formaggio di eccellenza. Possiamo fermarci lì quando il for-maggio è consumato fresco, ma cosa dire e cosa fare quando invece vienestagionato e affinato? Entra allora in gioco un altro fattore: il luogo della sta-gionatura/affinatura. Le cantine delle malghe per il Castelmagno, la caserealpine del Bitto, locali col giusto grado di umidità e di temperatura. Qui i for-maggi devono essere rivoltati, lavati, spazzolati, controllati ogni giorno. Ho in mente il bunker della II guerra mondiale che Hansi Baungartner, gran-de amico dell’Onaf e maestro affinatore, possiede nei pressi di Bressanone.Questi tristi locali hanno acquistato l’allegria delle multicolorate forme dei for-maggi che qui riposano in attesa di essere consumati al giusto grado di matu-razione. In Piemonte potrei citare Franco Parola di Saluzzo, altro grandeamico. In entrambi i casi si assiste ad un momento importante nella vita di unformaggio: quando l’arte dell’affinatura si concilia col perfetto gusto.

Sono solito citare l’esempio della Robiola di Roccaveranofresca che sapeva di lavanda e di camomilla, perché lecapre avevano brucato una volta i fiori di lavanda e la secon-da quelli di camomilla del recinto vicino all’ovile. È importante che il latte sia il più possibile intero in quantoi grassi sono possibili veicoli degli aromi, e venga caseifica-to crudo perché il calore dei trattamenti termici della pasto-rizzazione e della termizzazione nuocciono alla flora batteri-ca nativa del latte responsabile del corredo aromatico delformaggio che ne verrà. Sono stati compiuti degli studi su due habitat naturali: gli alpeggi del Rascherasulle Alpi liguri in territorio piemontese e i pascoli del formaggio Ragusano suimonti Iblei in Sicilia.

Il valore aggiunto è il latte crudoche trasferisce

il corredo aromatico al formaggio

che verrà

Le foto in pagina1. Pecore di Langa a Paroldo lungo la via del sale tra Piemonte e Liguria

2. Vacche di razza Podolica3. I monti Iblei con vista sulla marina

4. Pascoli in alta valle Ellero, nel Monregalese5. Monticazione tradizionale sulle Alpi Trentine

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TERRITORI/2

Parlare di cultura casearia in Sardegna significa parlare di una vocazio-ne naturale, vera e propria specializzazione produttiva, dalle radiciprofonde ed in continuo divenire. La pastorizia ha origini antichissi-

me e si è evoluta passando attraverso le varie epoche, modificando i suoitratti sulla base di specifici presupposti storici, economici, culturali. Da fine‘800 e per tutta la prima metà del ‘900 il “modello pastorale” si incentravasull’allevamento ovino, caratterizzato dal pascolo brado e semi-brado, parti-colarmente adatto alle aree marginali, in grado di generare diverse forme diintegrazione e complementarietà tra agricoltura e pastorizia. Passando dal sistema tradizionale di tipo agro-pastorale vigente sino aglianni ‘60, si è giunti al sistema di allevamento moderno di tipo pastoraleestensivo dal crescente grado di razionalizzazione e meccanizzazione. Percomprendere a fondo questo mondo occorre tornare indietro, nel periodochiave a cavallo tra ‘800 e ‘900 quando l’allevamento guadagna spazi là dovesi convertono al pascolo le terre liberatedall’agricoltura; e quando con l’arrivodegli industriali laziali si importa sull’isolala tecnologia di produzione del PecorinoRomano tipologia casearia assai differen-te da quella del Pecorino sino ad alloranota e tramandata dai pastori locali. La nuova tipologia del Pecorino Romano,di cui occorreva incrementare la produ-zione per rispondere alla crescentedomanda proveniente soprattutto dalmercato statunitense, modificò il panora-ma produttivo caseario sardo. Provocòinfatti una crescita esponenziale delnumero di capi e la definitiva affermazio-ne del settore lattiero-caseario quale uno

dei settori produt-tivi più importantidell’isola. Ancoraoggi basti pensareche, nonostante il pesante ridimensionamento subito negli scorsi anni a causadella generale crisi e poi del diffondersi della Blue tongue, la malattia dei pic-coli ruminanti, la Sardegna detiene circa 1/3 dell’intero patrimonio ovi-capri-no nazionale. L’andamento odierno delle aziende, come nel resto del paese, vede un aumen-to della concentrazione delle imprese, la riduzione del numero ed ampliamentodelle dimensioni e l’avvio di un processo di razionalizzazione della conduzioneaziendale. Cresce il numero di giovani, e tra questi di donne, che scelgono diproseguire nell’azienda di famiglia o che decidono di entrare in questo settore,pur provenendo da tutt’altro contesto lavorativo e/o familiare. Il mondo pastorale sta dunque cambiando il suo volto, l’allevatore non puòpiù essere solo un mero produttore di latte, occorre innovarsi e si assiste

alla riassunzione della centralità dellafamiglia come unità produttiva. È unastrategia di adattamento: la diminuzionedei meccanismi di sostegno alla produ-zione, l’assottigliamento dei redditi agri-coli portano ad attuare nuove scelte chepossano trattenere in azienda il più altovalore aggiunto che, per un allevatore, siconcretizza sempre di più ad esempionella trasformazione in azienda del pro-prio latte, nonché nella vendita diretta, oattraverso canali alternativi, del proprioformaggio. Solo queste aziende promuoveranno unacultura casearia fatta di sapere tradiziona-le e di innovazione.

TERRITORI/3

L’associazione per la salvaguardia e la valorizza-zione della capra Girgentana ha sede adAgrigento presso l’Associazione Allevatori. È

stata fondata nel 2007 da tre appassionati: Fazio,Vassallo e Gatì. Il primo – oggi presidente del soda-lizio - è l’uomo che ha raccolto il maggior numero dicapi salvando la capra da sicura estinzione; il secon-do, anima dell’associazione, è il segretario; l’ultimoè il casaro per eccellenza e fa parte del direttivo.Questi appassionati sono riusciti a creare una realtàche conta 12 soci, 600 capre circa, una superficieaziendale di circa 200 ettari più il pascolo brado eun volume di affari intorno a 150 mila euro. I pro-duttori fanno parte del Presidio Slow Food di cui èreferente Ignazio Vassallo. L’associazione ha partecipato a un progetto europeopresentato da Lactimed, struttura francese che ha loscopo di promuovere la produzione e la distribuzio-ne dei prodotti lattiero-caseari tipici delMediterraneo attraverso l’organizzazione di catenedi valore. Tutto questo nell’ambito del programmaCbc Med, cofinanziato dall’Unione Europea tra lemisure a favore della cooperazione transfrontaliera,Fanno parte del circuitol’Egitto, il Libano, la Tunisia,la Grecia e la regione Siciliaper l’Italia. Tale progetto - premiato daLactmed - prende il nome“La Strada della CapraGirgentana” e parte propriodalla” Valle dei Templi” anti-ca culla della capra. È previ-sta la cessione gratuita, daparte dell’Associazione perla salvaguardia della capra,

al Parco archeologico e paesaggistico della Valle deiTempli di cinque capre da custodire in un granderecinto realizzato nella zona più frequentata dai visi-tatori.Saranno organizzati percorsi di sviluppo rurale perportare i turisti a scoprire le aziende di allevamento,i laboratori di produzione dei formaggi, i locali comegli agriturismi, le cantine e le osterie dove si posso-no degustare i formaggi e il latte prodotti dallo stori-co caprino. Tra le altre opportunità offerte dal pro-getto figura anche la visita degli allevamenti, con lapossibilità di trascorrere una giornata al pascolo congli animali, acquistando latticini e facendo un’espe-rienza sensoriale unica fra storia e cultura locale.Così facendo si aiuteranno gli ultimi allevatori cherifiutano le scorciatoie della modernità e che testar-damente continuano a produrre formaggi rispettan-do “naturalità, tradizione e gusto” anche se tuttoquesto comporta fatiche, rischi, polemiche, e isola-mento. Gli animali ricevono un’integrazione alimentare, ingenere orzo, fave, avena, solo in alcuni momentidella loro vita (parto e lattazione) e vengono ricove-

rati la sera in alloggi moltoprecari.Appunto per questo motivo silancerà anche una campagnavolta ad “adottare” una capraGirgentana, in modo da finan-ziare gli allevatori custodi diquesto magnifico animale invia di estinzione. Chi aderirà,oltre a ricevere un attestato diadozione, si procurerà unaparte di prodotto (formaggio)direttamente a casa.

TRE MILIONI DI PECORELa zootecnia in Sardegna, facendo riferimento esclusivo a quellainerente la filiera di nostro interesse citando i dati dell’ultimo censi-mento, conta 20.550 aziende di cui 12.669 ovine, 2.634 caprine,7.852 vaccine, ed 11 bufaline. Quanto al numero di capi in valoreassoluto siamo sui 3.028.373 ovini, 241.315 capre, 251.962 bovi-ni e circa 700 bufale. Per comprendere l’importanza del comparto basti pensare che leaziende di allevamento sono il 33,8% di quelle agricole (contro unamedia italiana che è del 13,4%) e che le aziende di trasformazione(imprese cooperative industriali, caseifici industriali, mini-caseificiartigianali) sono stimate in circa 300, di cui oltre il 60% sono di pic-cole dimensioni. Nel mondo caseario sardo esistono 3 formaggiDop e 15 Pat.

di Erika Sois

Valle dei templiPremiata “La strada

della capra Girgentana”

Un progetto europeo aiuterà gli ultimi

allevatori che rifiutano le scorciatoie

della modernità a continuare la mission

“

“

I GIOVANI SARDI RITORNANO IN AZIENDAI GIOVANI SARDI RITORNANO IN AZIENDA

• Ignazio Vassallo, Giovanni Fazio e Giacomo Gatì

Una strategia di adattamento:

si assiste alla riassunzione

della famiglia come unità produttiva

di Vittorio Alfieri

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TERRITORI/4 PASTICCIO DI MELANZANEIngredienti (dosi per 4 persone)• Melanzane striate o zebrate n. 4• Conserva di Pomodoro

San Marzano Dop kg. 0,4 • Mozzarella di Bufala Campana Dop kg.0,6• Tubetti rigati di Gragnano Igp kg. 0,120• Colatura di alici qb• Origano qb• Olio extravergine qb

Istruzioni per cucinarePreparare una conserva di pomodoro con il soffritto.Cuocere i tubetti rigati molto al dente ed inserirli nella conserva,lascia-re osmotizzare gli ingredienti. Cuocere la melanzana per 10 minuti circaa 400 gradi senza condimenti.Toglierla dal forno, tagliarla per il lungo con un coltello ben affilato e sinoterà che la pelle sarà ben staccata dalla polpa e la stessa resterà bian-chissima per lo choc termico. Condire con colatura di alici, inserire conun cucchiaio la pasta condita con la conserva di pomodoro, l’origanofresco e un goccio d’olio extravergine.Aggiungere la crema di mozzarella, semplicemente frullata in un mixer,e completare nuovamente con gocce d’olio.

Le Strade della Mozzarella hanno rappresentato inquesti anni, grazie alla collaborazione instaurata conil Consorzio di Tutela, uno strumento di promozionee di comunicazione di straordinaria efficacia.Rivolgendosi al segmento più qualificato della ristora-zione italiana ed estera riuscendo a concentrare su questo prodotto l’atten-zione dei grandi chef e della stampa specializzata, stimolando il dibattitosulla sua unicità e proponendo nuove e sempre più intriganti modalità diconsumo. L’obiettivo è stato animare la discussione sul prodotto per dimo-strare come e quanto le proprietà organolettiche della Mozzarella di BufalaCampana possano essere esaltate non soltanto dal consumo del formaggiotal quale, ma anche dalla sua elaborazione in piatti complessi.

di Antonio Lucisano

Al congressoè stato allestitoun grande bancodi degustazione guidato dai maestri Onafche hanno proposto assaggitecnici delle Dop

Èdedicato a un formaggio, laMozzarella Dop, il più grandecongresso di cucina del centro-

sud Italia. Le Strade della mozzarella2015, dopo le tappe di Parigi, Ginevrae Londra, si sono chiuse a Paestum con32 grandi chef provenienti dall’Italia edall’Europa per interpretare i prodottid’eccellenza che raccontano il Made inItaly di qualità. Tra gli eventi di enoga-stronomia più attesi e seguiti dell’anno,la convention si è confermata come unappuntamento di confronto e dialogosull’alta cucina che indaga le frontieredi uno dei formaggi più amati almondo. La mozzarella di bufala campa-na è il più importante marchio Dop delcentro-sud Italia. Nel 2014 sono statiprodotti poco più di 38 milioni kg diMozzarella di Bufala Campana, di cui il25% esportato, principalmente inFrancia, Germania, Stati Uniti, GranBretagna, Svizzera. Nel 2014, sostan-zialmente, il prodotto riesce a far fron-te al periodo di crisi, con risultati leg-germente superiori (+2%) all’anno pre-cedente. Un grande focus è stato inoltre dedica-to al distretto gastronomico più cono-sciuto al mondo che ha visto tra i pro-tagonisti anche la pasta di Gragnano, lapizza napoletana, i grandi pomodoricampani, tutto un mondo gastronomi-co che ruota attorno alla Mozzarella. L’intero progetto di Lsdm ed il relativocongresso di Paestum è organizzato incollaborazione con il Consorzio diTutela della Mozzarella di BufalaCampana Dop. Per il primo anno parte-cipa all’evento L’Associazione Formaggi

Italiani Dop con lo scopo di intensifica-re sempre più il messaggio di valorizza-zione e promozione dei Formaggi adenominazione di origine presso i con-sumatori ed il mondo della comunica-zione in generale.

L’ONAF SULLE STRADE DELLA MOZZARELLACome ogni anno spetta all’Onaf unruolo centrale all’interno del program-ma di Lsdm. Un lavoro realizzato asostegno dei grandi formaggi italiani amarchio Dop per la loro conoscenza edivulgazione. In collaborazione conAfidop è stato allestito un banco didegustazione guidata coordinato dallavice presidente nazionale Onaf MariaSarnataro che, coadiuvata da maestriassaggiatori, ha proposto assaggi tecni-ci di Grana Padano, Gorgonzola dolce epiccante, Caciocavallo Silano, Piave,Pecorino Romano, Pecorino Toscano,Asiago pressato e d’allevo.Il pubblico, competente e professiona-le, ha gradito il carattere tecnico delladegustazione approfondendo insiemeai maestri assaggiatori oltre alle caratte-ristiche organolettiche anche le princi-pali specificità dei territori d’origine.Particolarmente apprezzato il Piave cheè ancora poco conosciuto ed ilPecorino Romano, considerato spessosolo come formaggio da grattugia, inquesto contesto proposto invece inuna versione elegante da pasto, apren-do così nuove possibilità di consumo. Oltre agli assaggi guidati rivolti a tutti ipartecipanti al congresso si è svolto poiun work shop di allenamento per oltre

GRANDI CHEFPERCORRONOLE STRADEDELLAMOZZARELLA

di Maria Sarnataro

QUI

PAE

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cinquanta assaggiatori e maestri assag-giatori onaf nei quali gli stessi formag-gi, inclusa la Mozzarella Dop, sono statii protagonisti di una sessione tecnica diapprofondimento. Occasione ancheper la consegna, da parte delPresidente Onaf Pier Carlo Adami,degli attestati ai nuovi assaggiatori dellaprovincia di Salerno.

ASSOCIAZIONE FORMAGGIITALIANI DOP E IGPAfidop raggruppa i principali Consorzidi tutela dei formaggi a denominazio-ne di origine protetta. La maggiorparte di questi Consorzi, alcuni deiquali nati ottant’anni fa, sono staticostituiti a tutela delle caratteristichefondamentali di questi preziosi pro-dotti, le cui caratteristiche sono quin-di strettamente legate al territorio diorigine.

I Consorzi salvaguardano la tipicità el’uso della denominazione dei prodot-ti, promuovono la loro conoscenza, netutelano la produzione attraverso lavigilanza e le verifiche della qualità. I 25 Consorzi associati ad Afidopcoprono il 99,8% della produzione ita-liana di formaggi Dop. Praticamente tutte le Regioni, le tradi-zioni e le tipologie di formaggi si ritro-vano in Afidop: dai formaggi freschi aquelli stagionati, dai formaggi a pastacruda a quelli a pasta semicotta o cottao filata, dai formaggi vaccini a quelliprodotti con latte di pecora, di bufala edi capra. Dalle grandi produzioni chesuperano il milione di quintali a quelliche non superano le poche centinaia.Un panorama vastissimo, quindi, e lar-gamente rappresentativo, in grado diportare nel mondo un messaggio diqualità che non ha pari.

LA VOCE DEL DIRETTORE

Una degustazione all’interno del progetto Lsdm

con il relativo congressoandato in scena a Paestum

in provincia di Salerno

di MASSIMO PELAGATTI

Dal siero di lattela “plastica ecologica”

Ainia (Asociación de Investigaciónde la Industria Agroalimentaria) diValencia, con un progetto finanzia-to dalla Ue, potrebbe trovare solu-zioni alternative all’utilizzo di deri-vati del petrolio nella produzionedi imballaggi utilizzando il siero ineccesso delle lavorazioni casearie.“Alla base della produzione di pla-stica da siero di latte - hanno spie-

gato i responsabili del progetto - ci sono l’acido polilattico e il Phb (polii-drossibutirrato) che si ottiene dopo la fermentazione del siero di latte adopera dei microrganismi in esso presenti”. I prodotti così realizzati sarannosolubili in acqua e naturalmente biodegradabili al 100% in appena diciottogiorni.Considerando che nel solo ambi-to europeo la quantità di sieroprodotto annualmente è di circa75 milioni di tonnellate, e chesolo il 60% viene parzialmenteutilizzato dal settore agro-alimen-tare per la produzione di ricotte elatticini, circa 30 milioni di tonnel-late di siero sarebbero disponibiliper questo utilizzo. Poiché il siero è considerato un “rifiuto speciale” appa-re evidente il doppio risultato che si otterrebbe: creare delle alternativeecologiche all’eccessiva circolazione di plastica da petrolio e attingere aduna materia prima che se non fosse così trasformata continuerebbe apesare negativamente sulla bilancia della sostenibilità ambientale.

Visto che forse gliallevatori delWyoming nonprovvedevano asufficienza, le lorocapre sono scesein città e hannocercato di correreai ripari comehanno potuto, leccando direttamente dalle carrozzerie delle autoi residui del sale sparso come antigelo sulle strade urbane. Certoche così avranno anche fatto scorta di schifezze inimmaginabili,ma quando proprio serve … non si può essere schizzinosi!

Altri mondiLa dieta si può integrareanche leccando le auto

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Non tutto è concessoanche se sei un dittatore: lo schiaffo dell’Emmental

Il dittatore nordcoreano Kim Jong-un,golosissimo di Emmental svizzeroche aveva iniziato ad apprezzarequando frequentava l’Università diBerna, ha fatto una personale richie-sta alla “École Nationale de l’IndustrieLaitière” di Besançon di far frequen-tare i corsi della scuola a due suoifunzionari governativi per ottenere il

know-how per la produzione del suo formaggio preferito.La domanda era certamente lusinghiera, ma pare che il direttore della scuola abbiaeducatamente ma fermamente rifiutato l’iscrizione, caldeggiata anche dall’ambascia-tore nordcoreano a Parigi, giustificando il diniego con l’osservazione che la scuola èmolto piccola e riesce ad accogliere solo pochi studenti.Al di là delle motivazioni ufficiali del rifiuto, qualcuno avrà ben pensato che uno sfi-zio del genere fosse proprio anacronistico da parte del governante di un paese incui due terzi della popolazione hanno problemi di alimentazione gravi e cronici cheanche l’Emmental svizzero, per quanto buonissimo, certamente non avrebbe con-tribuito ad attenuare.

TERRITORI/5

Sfortunati emuli di PoppeaUna delle regole per viveresereni e in pace con se stessiè non sapere cosa succededietro le quinte.Specialmente quando i “tea-tri” sono le cucine dei risto-ranti, o le fabbriche di prodotti alimentari presenti anche nei posti menocontrollati del mondo.Una notizia riportata dal Los Angeles Time, racconta che in un’aziendacasearia di Omsk, in Russia, per un gruppo di operai il lavoro era partico-larmente debilitante.E cosa c’è di più rilassante di un bel bagno nelle vasche di latte dell’azien-da, quelle da cui venivano poi prodotti i formaggi da mettere in commer-cio? Senza pensarci troppo, i malcapitati non si sono lasciati scappare l’op-portunità che hanno documentato con video che li ritraevano a mollo nelbianco liquido, poi pubblicati su Youtube. La stampa russa ha riportato la notizia comunicando anche che la fabbri-ca è stata chiusa per un bel po’ di tempo, ma che dei nostri amici operai,invece, non si sa nulla. Forse impegnati in un lavoro con molte menoopportunità, li vogliamo ricordare sbronzi marci, immersi fino al collo nellatte, con la faccia fiera di chi sta vivendo la migliore giornata della sua vita.

La Confraternita San Lucio, costituita inPiacenza il 4 marzo di quest’anno, ha festeg-giato l’inizio delle attività italiane durante

l’evento «Formaggi in Villa» a Mogliano Veneto. L’evento magistralmente concepito, diretto e orga-nizzato dal confratello Alberto Marcomini, ha ospi-tato la serata di gala della Confraternita, il 12 apri-le scorso presso Villa Braida.La nuova associazione italiana è statutariamenteaffiliata alla storica “Guilde International desFromagers – Confrérie de Saint-Uguzon”, a suavolta nata in Francia nel 1969. Alla Gilda Internazionale possono aderire: gli ope-ratori professionali, i casari, i tecnici della filieralatte, gli stagionatori e gli addetti alla vendita. A tut-t’oggi conta oltre 5.600 aderenti. La “Confrérie de Saint-Uguzon”, invece, essendoaperta anche ad amatori, gastronomi, ristoratori,ricercatori e scienziati del latte e derivati, giornali-sti specializzati, raccoglie in totale circa 6.200membri. La Gilda Internazionale-Confraternita SanLucio è presente in 33 Paesi, tra i quali si annove-rano: una dozzina di Paesi Europei, la RepubblicaCeca, la Russia, gli Stati Uniti d’America, il Canada,l’Australia, il Giappone, in aggiunta ad una mancia-ta di Paesi Latino Americani.« In questa logica di sviluppo della presenza inter-nazionale, non poteva mancare l’Italia – dichiaraHervé Davoine, presidente della italianaConfraternita San Lucio – e gli italiani che credo-no nella Confraternita come strumento di valoriz-

zazione culturale di tutta la filiera del latte, potran-no offrire il loro pensiero e la loro opera. In que-sto senso ho chiesto ai due vicepresidenti, AnnaMaria Sepertino e Vincenzo Bozzetti, di iniziare unpercorso di programmazioni di attività che inclu-dono il secondo semestre 2015 e il nuovo pro-gramma per l’anno 2016 ».Precisa Anna Maria Sepertino: «Durante la prossi-ma riunione di consiglio, metteremo su un fogliotutte le idee, successivamente valuteremo la fatti-

bilità di ogni proposta ed infine sceglieremo quel-le maggiormente idonee, sulle quali convogliare lemodeste risorse disponibili.» Il prossimo capitoloitaliano è stato programmato durante la fiera“Cheese” di Bra; allo scopo il 19 settembre pres-so il Monastero di Cherasco Somaschi Hotel. Inquella prestigiosa sede, ha assicurato la presen-za il Prevosto Roland Barthely e, sicuramente allenumerose intronizzazioni, faranno degna com-pagnia prelibati formaggi e generosi vini piemon-tesi.Ad onor del vero, si può affermare che in gene-rale i Confratelli, sono attenti alla storia e culturalattiero casearia, senza privarsi dei piaceri convi-viali, dello stare insieme e di gustare cibi dibuona qualità. Tra le varie proposte per il 2016,non mancano le attività culturali di buon livello,altre riguardano le visite ai luoghi della vita e delculto di San Lucio.San Lucio, un Santo con una storia ancora daconoscere a fondo, a tal punto che secondo A.Robertini (La cattedrale di Lugano, Locarno,1980), avrebbe vissuto a Coira nel sec.VIII e,non due secoli dopo in val Cavargna. Ad ognibuon conto, le sue prime raffigurazioni nelCanton Ticino, risalgono al sec. XII, mentre l’ora-torio montano a lui dedicato si può collocare acavallo dei secoli XIII e XIV. Sono oltre una tren-tina, in Svizzera ed in Italia, i luoghi con raffigura-zioni dedicate a San Lucio, il martire di carità chedonava formaggio ai poveri e per questo da tuttivenerato come Patrono dell’intera filiera lattierocasearia.

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Arriva dalla Francia la nuova associazione caseariaCONFRATERNITA DI SAN LUCIO

di Vincenzo Bozzetti

Grande attenzione a cultura e storia

del formaggio con il piacere

di stare insieme

• Foto di gruppo a Mogliano Veneto

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EVENTO

Dottor Bruno, quali le ragioni e le speranzeche hanno portato alla nascita di un’areadedicata ai formaggi all’interno diSol&Agrifood?«L’idea di creare Cheese Experience è natadalla constatazione che la presenza di pro-duttori di formaggi di alta qualità all’internodella manifestazione non era sufficientemen-te valorizzata. La nostra esperienza con altremerceologie (vedi l’area birre) ci ha resi fidu-ciosi nel progettare erealizzare uno spazioche focalizzasse l’atten-zione su questi prodot-ti, all’interno del qualeformazione e informa-zione andassero di paripasso con degustazionie abbinamenti».L’edizione 2015 diSol&Agrifood ha vistoper la prima volta loSpazio CheeseExperience: quali ritie-ne siano stati i punti diforza di questa iniziati-va?«Sicuramente il profes-sionale apporto deimaestri assaggiatori diOnaf, che hanno saputo ben gestire un riccocalendario di degustazioni e minicorsi, all’in-terno di una piazza che ha visto in tutte legiornate la numerosa partecipazione di ope-ratori nazionali ed internazionali. Il supporto

di una traduzione in consecutiva, unitamentea un allestimento accattivante e funzionale,hanno fatto di Cheese Experience un puntodi animazione di Sol&Agrifood».L’Italia ha un patrimonio caseario unico almondo: quale crede possa essere il ruolodi un’iniziativa come la vostra nella suavalorizzazione?«Sicuramente una manifestazione fieristicacome la nostra, che vive la benefica influen-

za della concomitanzacon Vinitaly, offre gran-de visibilità ai produtto-ri, focalizzando l’atten-zione degli operatori inarrivo da tutto il mondosulla grande varietà dellaproduzione casearia ita-liana».Come immagina il futu-ro di quest’iniziativanelle prossime edizionidi Sol&Agrifood?«Sarebbe bello immagi-nare già dalla prossimaedizione un ampliamen-to dell’area, diversificatoper merceologie enazionalità, che diven-tasse punto d’incontro

per lo scambio di esperienze tra i produttorie momento irrinunciabile di approfondimen-to e degustazione per gli operatori diSol&Agrifood e Vinitaly, all’insegna del“cheese experience”».

Comunicare il formaggio: ecco in tre parole sintetizzato il vero obiettivo diOnaf. Un obiettivo facile da enunciare ma non sempre altrettanto facile darealizzare e il cui raggiungimento pone tutti noi davanti a difficoltà spesso

ardue da superare. Cosa dire, come dirlo e, in modo particolare, a chi dirlo? Ecco quindi che l’opportunità di essere pro-tagonisti presso Sol&Agrifood - il SaloneInternazionale dell’Agroalimentare di Qualitàsvoltosi a Verona in concomitanza conVinitaly (22 - 25 marzo 2015) - nella gestio-ne di Cheese Experience, la neonata areadedicata ai formaggi, ci è parsa subito di par-ticolare interesse. Nata dalla volontà comu-ne di Veronafiere e di Onaf di valorizzare ilmondo caseario all’interno di Sol&Agrifood,Cheese Experience si prefigge lo scopo diinformare il pubblico sia dell’importanza edell’altissima qualità dei formaggi italiani siadella necessità di imparare a conoscerli perdiventare dei consumatori consapevoli.Un obiettivo ambizioso, perseguito median-te due cicli di otto laboratori ciascuno rivoltisia al visitatore interessato - ma non neces-sariamente già informato - sia agli addetti ailavori, durante i quali i nostri MaestriAssaggiatori si sono susseguiti per racconta-re l’approccio alla degustazione, le caratteri-stiche dei formaggi ottenuti con i diversi tipidi latte, i loro possibili difetti e dare interes-santi spunti per i corretti abbinamento delformaggio con il vino e con la birra; duelaboratori sono stati, inoltre, dedicati alla

comprensione delle etichette nonché agli aspetti nutrizionali del formaggio. A questi laboratori è stata affiancata una degustazione guidata, tenuta da BeppeCasolo insieme ai produttori presenti, vale a dire il Consorzio del ParmigianoReggiano Dop, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana e icaseifici Quattro Portoni e DÈ Magi, durante la quale si sono degustati otto for-maggi opportunamente selezionati per rappresentare al meglio i territori, le

produzioni e la filosofia degli espositori pre-senti.A manifestazione conclusa restano i numeria riprova dell’eccellente riuscita diSol&Agrifood nel suo complesso (261espositori, 64 mila visitatori di cui il 23% daben 80 nazioni) e di Cheese Experience, aicui laboratori hanno partecipato oltre 300persone alle quali aggiungere le 48 presentialla degustazione guidata. Numeri che ciconfortano non solo - e non tanto - in quan-to indice del successo dell’iniziativa, masoprattutto perché segno del forte bisognodi conoscenza mostrato dai visitatori neiconfronti dei formaggi. A ulteriore testimonianza di questa esigenzarestano le numerosissime richieste diapprofondimento su Onaf, sulle sue attivitàe i suoi scopi. Un segnale chiaro di come ilmondo caseario potrebbe - e dovrebbe -farsi conoscere e dell’importanza del lavorosvolto dalla nostra Organizzazione nel dif-fondere - in modo semplice, rigoroso eintellettualmente onesto - la conoscenza diuna delle più grandi ricchezze del patrimo-nio agroalimentare italiano.

Alcune degustazioni

presso l’Agorà

Casatica, formaggio a pasta cruda di latte di bufa-la prodotto dal Caseificio Quattro Portoni diCologno al Serio in provincia di Bergamo, con

stagionatura di 45 giorni.Struttura della pasta morbida, da poco a mediamenteelastica. Odore e aroma delicato di intensità mediobassa, con sentori lattici di crema e burro. Mediamentedolce, poco acida e mediamente salata. È morbido, leg-germente adesivo, con una ridotta grumosità.Permangono nel tempo le note dolci.Parmigiano Reggiano delle “vacche rosse” di 24 mesi.Per questa tipologia di Parmigiano i due anni di invec-chiamento costituiscono la minima stagionaturaammessa dal disciplinare. Di colore paglierino intenso,mostra una buona granulosità, una intensità olfattivamedio-elevata con note di fieno, burro sciolto e noce.Da poco a mediamente dolce, mediamente salato.Grado di friabilità e di granulosità medi. Risulta bensolubile e non presenta né pungenza, né piccantezza.Buona la persistenza gusto-olfattiva. Parmigiano Reggiano: del Caseificio Gennari, storicocasello di Collecchio (PR) rispettivamente di 36 e 72mesi. Colore paglierino intenso il primo e con riflessidorati il secondo. Entrambi i prodotti sono di una inten-sità olfattiva e aromatica medio elevata. Il 36 mesi connote di fieno, burro sciolto, glutammato, frutta secca, inparticolare noce. Il 72 mesi presenta in aggiunta dellenote tostate di maggiore intensità. Ottimo equilibriogustativo.Blu di bufala: di base quadrata di circa 20 cm e altezzadi 12, con crosta rugosa, asciutta, di colore grigio. Aquattro mesi di stagionatura, evidenzia una erborinatu-ra non eccessiva, di tonalità del blu, distribuita in modoirregolare nella forma. Presenti occhiature di forma irre-golare, da piccole a medie con distribuzione abbastan-za omogenea. presenta intensità olfattiva media consentori di yogurt, burro e un piacevole sentore di sotto-bosco. La piccantezza delle muffe è controbilanciatadalla dolcezza della pasta. La struttura passa piacevol-mente da cremosa a moderatamente friabile. Aromatico: un pecorino presentato da De Magi–Alchimia dÈ Formaggi è un pecorino affinato in con-che di travertino di Rapolano, Siena, assieme ad unamiscela di piante aromatiche. Di forma cilindrica, abbastanza irregolare, trattata insuperficie con ginepro, alloro, rosmarino, salvia e finoc-chietto selvatico, che permangono sulla crosta media-mente dura, macchiata da muffe. Intensità olfattiva ele-vata con un elevato sentore vegetale fermentato cheriporta al rosmarino e alla salvia. Sono presenti noteanimali. L’accenno dolce iniziale lascia presto il posto alsalato e ad una intrigante nota leggermente amara.

di Beppe Casolo

«Esperienza da portare avanti»GIANNI BRUNO, BRAND MANAGER WINE&FOOD

Il professionaleapporto Onaf

ha gestito al meglio il ricco calendario

“

“

A Cheese Experience protagonistii maestri assaggiatori dell’Onaf

Nel salone Sol&Agrifoodabbinato al Vinitaly laboratori e degustazioni guidate conquistano i visitatori

di Augusto Gentilli

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LE RICETTE di Fabio Campoli

C he sia servita alla maniera classica caprese,che le venga costruita una carrozza per poifriggerla in olio bollente o che, ancora,

venga cosparsa su innumerevoli pizze sfornategiornalmente in tutto il mondo... Non occorronoaltri esempi: la mozzarella è un prodotto tutto italia-no irrinunciabile sulle tavole sia nostrane che inter-nazionali. È da questa evidenza che ho voluto far partire lemie riflessioni per condividere con voi un prodottocaseario elevandolo a simbolo, anzitutto del “madein Italy”: portata infatti nel meridione (in quell’areaanticamente denominata come Magna Grecia) daicoloni greci attorno al V secolo a.C., non ha maiabbandonato le tavole italiane. Lo testimonia anchela citazione del prodotto all’interno dell’opera culi-naria, datata intorno alla metà del Cinquecento,scritta da Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucinevaticane sotto i papi Pio IV e Pio V. La mozzarella,dunque, trovava posto anche nei banchetti dei cetipiù elevati, spesso tra i formaggi che venivano con-sumati verso la chiusura dei pasti, come testimonia-no gli antichi menu che ci sono stati trasmessi dalgrande cuoco dei papi. Ma la mozzarella ha avuto origini ben più umili: ini-zialmente, e anche molto oltre il Medioevo, aveval’appellativo di provatura, perché ritenuto sottopro-dotto della prova della salagione dei formaggi veri epropri a pasta filata, come il caciocavallo. Un’origine

umile che mi sento però di elevare a grande onore:è proprio grazie alle sue origini che la mozzarella,intesa come scoperta dellapasta filata, diventa ancora unavolta simbolo per lo sviluppoempirico della produzione ditutti i formaggi a pasta filatasemi-stagionati e stagionati ita-liani. L’appellativo mozzarella,che deriverebbe dal verbo“mozzare”, in ricordo dell’ope-razione di taglio fatta con indi-

ce e pollice della mano per dare forma al prodotto,si trova scritto per la prima volta in un documento

risalente al XII secolo d.C. ritro-vato nell’Archivio Episcopale diCapua: “una mozza o provaturacon un pezzetto di pane” era laprestazione che i monaci delmonastero porgevano ai pelle-grini che ogni anno, per anticatradizione, si recavano in pro-cessione verso la chiesa di S.Lorenzo.

RISOTTO con prosciutto, melone e fior di latteIngredienti per 4 personeRiso Carnaroli, 280 gBrodo vegetale, 1 lMelone (a cubetti), 200 gProsecco di Valdobbiadene DOC Brut, 1 bicchiereFior di latte, 100 gProsciutto crudo, 3 fetteBurro, 30 gCipolla bianca, 30 gPrezzemolo, 4 ciuffiSale fino, q.b.

EsecuzioneIn una padella fate un fondo con metà burro e metà cipolla tritata elasciate cuocere. Aggiungetevi poi il melone già mondato e tagliatoa cubetti, regolate di sale e fate insaporire per 1 minuto.Tagliate il prosciutto a listarelle, metterlo in una padella antiaderen-te (senza aggiunta di grassi) e lasciate cuocere fin quando nondiventa croccante. A parte, in una casseruola preparate un fondocon il burro e la cipolla rimanente e, quando è ben dorata, aggiun-gete il riso, tostandolo bene; bagnate in seguito con un bicchiere diProsecco (riservandone un paio di cucchiai per la fine), e lasciate-lo evaporare bene. Proseguite la cottura unendo il brodo vegetalebollente progressivamente al riso, e continuate a cuocere a fuocomoderato per una dozzina di minuti. A questo punto, aggiungete ilmelone e terminate la cottura dopo altri 2 minuti.Spostate la casseruola con il riso dal fuoco e incorporate il fior dilatte spezzettato grossolanamente. In ultimo, aggiungete il rimanen-te vino per dare al risotto una nota aspra in contrasto con il melo-ne. Servite il risotto all’onda, cosparso di prosciutto croccante eprezzemolo finemente tritato al momento.

di Fabio Campoli

Autentica maliziagastronomica

risveglia tutti i sensistuzzicando la voglia

di freschezza, morbidezza e sapidità

SIMBOLOGIA DELLA MOZZARELLA

Dal 27 aprile lo chef Fabio Campoli con-duce, affiancato da Francesca RomanaBarberini, volto noto di Gambero RossoChannel, il programma televisivo “Expo èservito” in onda tutte le sere alle ore20.30 su Alice Tv (canale 221 del digita-le terrestre). Ogni giorno un collegamen-to da Milano con l’inviata ValeriaCiardiello, direttamente dai padiglionidell’Expo per raccontarli ai telespettatori,insieme ad Erica Tuccino, inviata specia-le in giro per tutta Italia alla scoperta deipiù sorprendenti sapori. Il tutto coronatodalle ricette proposte dal nostro chef.

La bandiera del made in Italyè di umili origini ma ha conquistato le mense più raffinate

La trasformazione del latte fresco in formaggio par-tiva naturalmente dalla necessità di ottenere ali-menti più conservabili nel tempo. E non importavacerto, in tempi antichi, che ci fosse una distinzionetra mozzarelle ottenute da diversi tipi di latte: i con-tadini trasformavano infatti il latte di quelle razzeche meglio si adattavano alle condizioni climatichee naturali del loro territorio. Ed ecco allora un altrosimbolo che si esprime attraverso il prodotto, quel-lo del territorio. Perché anche ai tempi odierni, incui la qualità e l’origine delle materie prime conta-no, assistiamo alla presenza sul mercato di varietipologie di mozzarella dalle peculiarità locali: basti

pensare alla mozzarella di latte ovino tradizionale inSardegna, o a quella di latte di bufala prodotta inCampania, dopo l’introduzione della razza bovina diorigine asiatica in quei territori attorno all’anno1000. Ed esistono ancora versioni al latte di capra,diffuse sempre in alcune zone del Sud, come Pugliae Basilicata. L’ultima simbologia della mozzarella? Quella diautentica malizia gastronomica. Perché basta avvi-stare un buon fior di latte perché improvvisamentetutti i sensi vengano coinvolti, dalla voglia di fre-schezza, a quella di morbidezza e delicata sapiditàfino a rendere complice anche la fantasia e la crea-

tività estiva in cucina. Questo mese stuzzicherò la vostra fantasia con duericette. Quella del mio speciale risotto con fiordilat-te, melone e prosciutto, che vi consiglio per stupi-re piacevolmente i vostri ospiti in una fresca serad’estate. Ho voluto trasformare un antipasto in unprimo piatto, per un risultato davvero sorprenden-te.E infine, la ricetta della mia mozzarella in carrozza,arricchita con alici e servita con finocchi allo zaffe-rano e gamberi. Un gioco originale di abbinamentitono su tono, per degustare una ricetta come unpiacevole percorso di sapori.

FREMOR DI GAMBERI Gamberi cotti delicatamente con erbe e limone, accompagnati da crostino farcito di mozzarella e finocchi allo zafferano

Ingredienti per 4 personeGamberi, n. 16 (400 g puliti)

Per il liquido di cottura dei gamberi: Succo di limone, 70 gOlio extravergine d’oliva, 25 gSale fino, 3 gBarba di finocchio, 2 ciuffiPrezzemolo, 2 ciuffi

Per la pastella:Farina di semola, 50 gAcqua fredda, 70 gSale fino, q.b.

EsecuzionePer la pastellaMettere in una ciotola l’acqua fredda, il sale e la semola. Lavorare il composto aiutandosi conuna frusta, finché non risulti omogeneo.

Per il crostino di mozzarella. Bagnare i bordi delle fette di pane incassetta con il latte, aiutandosi con un pennello. A seguire, cosparge-re pochissima farina lungo i bordi. Questa, reidratandosi, formerà uncollante con il latte e aiuterà a non far fuoriuscire la mozzarella.Tagliare la mozzarella a cubetti e disporla al centro del pane, lasciandoliberi i bordi. Spezzettare i filetti di alice e disporli sopra la mozzarella.Chiudere con l’altra fetta di pane e comprimere bene i bordi per farein modo che il pane si incolli. Sigillare i bordi del pane con la pastella,aiutandosi con un pennello; poi coprire il resto del pane con un velosottile di pastella. Foderare una teglia con della carta da forno, eungerla leggermente con dell’olio, sempre utilizzando un pennello.Disporre, sopra, il pane nel verso già passato con la pastella e spen-nellare anche l’altro verso. Preriscaldare il forno a 220°C, abbassare a215°C una volta inserita la teglia e cuocere per 12 minuti circa. Al momento di servire, taglia-re il crostino in 4 creando dei triangoli.

Per i gamberi. In una ciotola miscelare il succo di limone, il condimento balsamico al berga-motto, il sale fino, la barba di finocchio, il prezzemolo e l’olio extravergine d’oliva. Riporre illiquido di cottura in una casseruola e disporvi sopra i gamberi, uno vicino all’altro. Far cuoce-re a fuoco dolce con coperchio fin quando iniziano a creare vapore, contare fino a 30 secon-di, quindi spegnere, togliere dal fuoco e lasciarli coperti.

Per i finocchi. Mettere in una ciotola i finocchi e condirli con il sale, lo zafferano e l’olio.Mescolare bene. In una padella cuocere i finocchi a fuoco vivo per 2 minuti saltandoli di tantoin tanto. Devono risultare scottati e croccanti.

Per terminare. Servire sul piatto i finocchi, adagiarvi sopra i gamberi e accompagnare con ilcrostino di mozzarella.

Per il crostino di mozzarella:Latte, 20 gFarina “00”, 10 gPane in cassetta decorticato, 90 gMozzarella, 130 gFiletti di alici dissalate, 4 filetti

Per i finocchi:Finocchi a fettine sottili, 400 gZafferano, 2 bustineSale fino, q.b.Olio extravergine d’oliva, 20 g

In diretta dall’Expo su Alice tv

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VITA ASSOCIATIVA onafnewsonaa cura di BEPPE CASOLOpersito@onaf.it

DALLA DELEGAZIONE DIVARESE

>>>>>>>>Anche l’occhio vuole la sua parte

Il tema dell’occhiatura è stato protagonista in una serata organizzata dalladelegazione Onaf di Varese il 31 marzo scorso al ristorante toscano “AlVecchio Convento” dove si sono dati appuntamento più di trenta appas-sionati attratti dal tema. Gli “spazi vuoti” nel formaggio sono forieri disapori, odori ed aromi che caratterizzano i prodotti in funzione della loroorigine. In alcuni formaggi l’occhiatura è indice di difettosità, in altri inve-ce li rende riconoscibili, li identifica, ed è quindi voluta.I formaggi degustati ed apprezzati dai presenti sono stati i seguenti:• Asiago pressato crosta nera, una perla nella produzione casearia vene-

ta.• Emmentaler stagionato in grotta, una chicca della produzione elvetica

stagionato per almeno 8 mesi e dalla caratteristica occhiatura.• Pannerone Lodigiano, unico formaggio privo di sale, dal caratteristico

sapore amaro, noto anche come “gorgonzola bianco”.• Montasio stagio-

nato, un grandeformaggio alpinocon 14 mesi distagionatura chemettono in evi-denza occhi dipiccola grandez-za regolari e luci-di all’interno.

I formaggi sonostati degustati evalutati, con lascheda Onaf, sottola guida del delegato Marco Imperiali. A conclusione della serata, a sor-presa, è stato degustato il Pannerone abbinato alla “Mostarda di Milano”,connubio che ha esaltato il palato dei presenti, compresi quelli che nonlo avevano apprezzato in purezza.

Alberto Rogora

>>>>>>>>La delegazione si rinnova e rilancia con 49 nuovi assaggiatori

Il 15 aprile scorso si è svolta a Villa Burali di Arezzo l’assemblea di delega-zione con la presenza di un centinaio di soci. È stato confermato nel ruolodi Delegato Andrea Magi mentre il consiglio di Delegazione risulta formatoda Paolo Cortonesi (segretario), Angelo Binarelli (tesoriere), Mirella LuciaZordan, Simonetta Ciacci, Paolo Cepollaro, Roberto Valdambrini, MarcoRuspi, Marco Santori e Giovanni Luca Lazzeroni.Nella serata si è svolta l’investitura di quarantanove nuovi Assaggiatori allapresenza del presidente Pier Carlo Adami. In concomitanza sono stati insi-gniti e nominati tre nuovi soci onorari: Claudio Zeni, giornalista enogastro-nomico, per la valorizzazione e la divulgazione nel territorio della nostraOrganizzazione; Massimo Rossi, Delegato Ais di Arezzo, per la valida colla-borazione ed appoggio alla causa della divulgazione del formaggio; RobertoLodovichi, presidente dell’Unione regionale cuochi toscani, per l’impegno apromuovere la conoscenza casearia nel mondo della ristorazione.Il Delegato riconfermato ha poi illustrato il programma per un futuro parti-colarmente ricco di eventi, già a partire dagli imminenti “Mani nel Cacio”,corso di taglio professionale di formaggi e l’organizzazione del 3° concor-so caseario Premio Pienza.

Andrea Magi Delegato e Consigliere Nazionale

DALLA DELEGAZIONE DISIENA-AREZZO

Il 18 aprile a Bologna si è riunito ilConsiglio Direttivo Nazionale dellanostra Organizzazione. All’ordine del

giorno la collaborazione con Slow Foodper quanto riguarda i “Locali del buonformaggio”, proposta passata. È natal’idea di segnalare aCheese gli espositoriche si fregiano deltitolo di Assaggiatori oMaestri Assaggiatoricon lo slogan “Quibatte il cuore Onaf”,realizzato con unaaccattivante cartello-nistica. Fides Marzi,ha ricevuto l’incarico di seguire i rappor-ti con i Consorzi di Tutela per migliorarele collaborazioni con le istituzioni prepo-ste alla gestione delle Dop italiane. Alcentro delle discussioni il tema delle divi-

se. In un molto prossimo futuro gliassaggiatori potranno vestire la divisaufficiale Onaf. Si tratterà di definire anco-ra alcuni particolari, ma Andrea Magigarantirà forse già per il prossimoCheese la presentazione e l’atelier di

misurazione per l’abitoche vestirà il nostrotempo a venire.Si sono approvate lemodifiche al regola-mento generale riguar-danti la permanenza invita di una delegazionee l’intervallo da tenersitra il conseguimento

del diploma di primo livello e la succes-siva ammissione al secondo. L’incontrosi è chiuso con la visione del bilancio inprevisione della Assemblea Generale deisoci.

• Piercarlo Adami, Massimo Rossi, Roberto Lodovichi, Claudio Zeni,Andrea Magi

Rinnovo delle caricheI primi mesi del 2015 hanno visto, in alcune delle DelegazioniOnaf, importanti avvenimenti rappresentati dalle elezioni per ilrinnovo delle cariche, con nomina di delegato e consiglieri. Inalcuni casi i risultati hanno portato a cambiamenti importanti, inquanto delegati storici dell’Onaf hanno “passato il testimone”,nell’ambito di un rinnovamento a volte inevitabile. L’Associazioneè grata a Paola Ippoliti, Cristina Zani, Renato Ciaponi, GiovanniRoncolato per il lavoro compiuto in tanti anni di svolgimento delruolo di delegati, sapendo di poter ancora contare sul loro contri-buto. Ecco il dettaglio degli organigrammi delle Delegazioni.Ascoli Piceno – Delegato: R. Cinciripini; Consiglieri: G. Giacinti, V.Lupi, C. Lupi, M.R. Nardinocchi, M. Rismondo, M. Spuria, F.Tombesi.Avellino – Delegato: E. Di Sapio; Consiglieri: G. Apicella, R.Damiano, G. Del Mastro, R. Mazzei, A. Melillo, A. Scianguetta.Brescia – Delegato: U. Bonazza; Consiglieri: M. Capelloni, R.Contessa, D. Cristinelli, G. Fortuna, O. Giazzi, A. Gosetti, B.Primiceri.Campobasso – Delegato: G. Di Blasio; Consiglieri: R. Coccaro, D.Di Placido, S. Fatica, D. Formato, N. Iasenza, G. Sauro.Ferrara-Ravenna-Rovigo – Delegato: M. Grassi; Consiglieri: G.Benetti, L. Camerani, C. Cristofori, F. Guernelli.Pescara – Delegato: G. Suriani; Consiglieri: R. Busanelli, A. DiCaro, P. Ippoliti, S. Liberatore.Siena-Arezzo – Delegato: A. Magi; Consiglieri: A. Binarelli, P.Cepollaro, S. Ciacci, P. Cortonesi, G. Lazzeroni, M. Ruspi, M.Santori, R. Valdambrini, M. Zordan.Sondrio – Delegato: F. Marzi Hatungimana; G. Angelini, E.Meraldi, F. Paroli, G. Ravelli, G. Speziale, M. Speziale.Torino – Delegato: E. Bevilacqua; Consiglieri: G. Caldera, R.Giuffrida, M. Mauthe Von Degerfeld, C. Moretto, S. Valentino, G.Zeppa.Venezia – Delegato: L. Michielan; Consiglieri: M. Ceroni, E.Colombo, V. Gandin, M. Mazzarella.Verona – Delegato: C. Tosi; Consiglieri: P. Bortolazzi, G. Buttura,A. Fanti, M. Guidorizzi, G. Roncolato.I risultati delle elezioni sono state approvate dal Consiglio diretti-vo nazionale nella seduta del 18 aprile 2015.

Nel prossimo futuro

anche l’Onafavrà la sua divisa

di Marco Quasimodo

Consiglio Nazionale a BolognaContinuerà la collaborazione con Slow Food per selezionare i “Locali del buon formaggio”

ESAMINATO IL BILANCIO IN VISTA DELL’ASSEMBLEA GENERALE

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afnewsonafnewsonafnewsonafnDALLA DELEGAZIONE DI

PARMA (RE-MO-BO)>>>>>>>>Attività al 10 maggio 2015Il 24 febbraio serata al Ristorante Rigoletto aperta a soci e simpatizzanti conun menù basato su formaggi friulani: carpaccio di Montasio Dop con olioextra vergine, a seguire assaggio in purezza di Formai Frant e Pastorut, quin-di ricotta affumicata con trucioli di faggio e stagionata due mesi con la qualelo chef ha preparato gnocchi di zucca friulana. I vini friulani sono stati sele-zionati dai nostri consiglieri Malvisi e Scevi. Il 13 aprile serata a Fiorenzuolaal Floyd Pub “Formaggio e birra a braccetto”. Abbiamo degustato unPecorino Trebbione di Monnalisa stagionato 120 giorni, un misto caprino evaccino stagionato 4 mesi, un formaggio “cusiè” stagionato 15 mesi almalto d’orzo e whisky (latte misto vaccino e caprino) e un erborinato dipecora con penicillium Roqueforti. Lo chef ha preparato un arrosto dicoppa con fonduta di Formaggio bastardo; e originali dessert. Le cinquebirre in abbinamento sono state scelte dalla Idros Salsese e dal gestore delPub Quarantelli Marco. Il 10 maggio, in collaborazione con Degustibus, alla villa Malanchini diCarignano a Parma sono intervenuti diversi soci Onaf di Parma, Ferrara,Bologna per visitare il caseificio Traversetolese seguendo le fasi finali dellalavorazione del Parmigiano Reggiano. Al termine assaggio di un formaggiodi 24 mesi quindi visita al castello di Torrechiara. Un ringraziamento allaguida turistica Alice Rossi, consigliere della Delegazione di Parma, che hasaputo intrattenerci con grande conoscenza della materia sia al caseificioche al castello di Torrechiara. Ci ritroveremo il 16 giugno per un incontro diformaggi veneti con aceto tradizionale balsamico di Modena; l’amico MarioGambigliani ci illustrerà la filiera di produzione dell’aceto stagionato 25 anni.

Il delegato Giacomo Toscani

>>>>>>>>Non è una BufalaSi è svolta lo scorso 26 febbra-io, in una delle sale dell’HotelAmerican Palace, la degusta-zione organizzata dallaDelegazione Onaf di Roma dal-l’ammicante titolo: “Non è unaBufala”. Il pubblico intervenu-to, composto dai nuovi corsistie da numerosissimi soci e simpatizzanti Onaf, ha potuto provare tutte lepossibilità offerte da quel meraviglioso animale quale è la Bufala: crema diricotta, primo sale, mozzarella, e un pregevole erborinato. Si è inoltre gio-cato, con intento didattico, a individuare un formaggio intruso poiché com-posto da latte vaccino. Il pubblico ha senza esitazione individuato l’esempla-re presente, a conferma della buona preparazione raggiunta dai partecipan-ti.L’abbinamento con i formaggi è stato esaltato dai vini della prestigiosaAzienda Casale del Giglio con i suoi pluripremiati “nettari” provenienti daivigneti dell’Agro pontino, dal pane casareccio prodotto a Sezze e dal mieledella ditta “Nonsolomiele” di Borgo San Michele.

Gabriele Piva, Consigliere di Delegazione

>>>>>>>>Il Corso per Assaggiatori Onaf si chiudecon una degustazione d’eccezione

Il 26 marzo si è concluso ilCorso di primo livello 2015della Delegazione di Roma econ l’occasione è stata orga-nizzata una degustazione deiformaggi di Gregorio Rotolo,pastore-imprenditore-artistacaseario abruzzese, in abbina-mento con i vini de La Luna delCasale, azienda vitivinicola diLanuvio in provincia di Roma.Gregorio Rotolo, che portasempre un cappello di lana alla“Tamerlano”, fatto con il vellodelle sue pecore, non parlamolto e preferisce che i suoi

prodotti lo facciano per lui. I punti saldi della sua produzione sono il lattecrudo proveniente solo dai suoi animali e la tradizione. Così è stato anche questa volta, i prodotti in degustazione (Il Fior di Latte,la Giuncatina di pecora, la Ricotta Scorza Nera, il Gregoriano, consideratouno dei capolavori di Gregorio, hanno infatti parlato per lui.Sono seguiti formaggi più strutturati come il Caciocavallo in barrique e ilBrigantaccio, rispettivamente da latte di Pezzata Rossa e da latte di pecora. La delegazione di Roma ha impreziosito l’evento con un servizio impecca-bile ed un supporto valido, permettendo ai soci di degustare l’eccellenzadella tradizione armentizia abruzzese con i formaggi di Gregorio e la creati-vità territoriale de La Luna nel Casale.

Gaia Giannotti, socio delegazione di Roma

DALLA DELEGAZIONE DIROMA

DALLA DELEGAZIONE DIBERGAMO

>>>>>>>>Formaggi svizzeri e bollicine italiane

Davvero piacevole è stata la serata didegustazione organizzata dallaDelegazione Onaf di Bergamo che si ètenuta lo scorso 15 maggio al ristoranteSteak di Curno sul tema “Formaggi svizze-ri e bollicine italiane”.Protagonisti sono stati gli abbinamenticurati dal M.A. Nenad Terzić, che ha pro-posto la degustazione dell’EmmentalerAop stagionato in grotta con il brut Cuv eTanni (Tenuta Stella), il Gruyere Aop conlo spumante Principessa pas dosé

(Luretta) e L’Etivaz Aop abbinato allo spumante Edo’s (Villa Canestrari). Ladegustazione dei formaggi è stata particolarmente avvincente, anche graziealla presenza dei Maestri Assaggiatori Onaf, dei quali sono stati posti in eviden-za pregi e caratteristiche. Da segnalare la preferenza unanime riconosciuta daicommensali al Gruyere Aop (Taleggio), mentre più dibattuta è stata la scelta delmigliore abbinamento enologico.Due ottimi bis di primi (manicotti gratinati alla valdostana e risotto ai funghi por-cini con Grana Padano Dop) e un tortino di mele e pinoli su crema inglese)hanno completato la serata, che è stata conviviale nel vero senso della parola.

Nicola Bentoglio

DALLA DELEGAZIONE DIASTI

>>>>>>>>I formaggi della Cascina Aris La neonata delegazione Onaf di Asti ha iniziato il suo percorso di serate d’assaggio già a dicembre2014, presso il Ciabot del Grignolin di Calliano, dove due grandi produttori (Raffaele Derk per i for-maggi, Domenico Capello per i vini) hanno presentato, di fronte a un ampio pubblico, un variegatoinsieme di eccellenze casearie ed enologiche.Dopo l’introduzione del delegato Elio Siccardi sono stati degustati i formaggi freschi di capra dellacascina Aris (ricotta, tomino in rotolo, robiola, caciotta) e formaggi semistagionati ed affinati (tomadi latte vaccino e caprino, “Ubriaco” di capra affinato in vinacce di Barbera e Freisa) ed è stato datoanche spazio alla spiegazione della produzione casearia: dal pascolo al caseificio, dalla conservazio-ne del formaggio all’abbinamento nel piatto sia con olio di nocciola che con gelatina di Malvasia emostarda d’uva o cugnà. I vini dell’azienda agricola La Montagnetta di Roatto ritenuti adatti all’abbi-namento sono stati: Monferrato bianco “A Stim” e Brut rosè “Insolito” con i formaggi freschi, men-tre “Bugianen” Freisa d’Asti superiore e “Suspir” Passito da uve Freisa hanno accompagnato i for-maggi semistagionati e stagionati.

>>>>>>>>Eccellenze piemontesi nelle grotte di ContrattoAltro evento unico nell’ambito della conoscenza e dell’apprezzamento di prodotti appartenentiall’eccellenza piemontese è stata la visita alle cantine Contratto ed alle storiche cattedrali sotterra-nee a Canelli con la successiva degustazione in abbinamento ai formaggi di Beppino Occelli. I loca-li sotterranei, distribuiti su una superficie di oltre 5000 metri quadri, sono stati ricavati nel cuore dellacollina su cui poggia la piccola città di Canelli, e scavati nel tufo calcareo fino ad una profondità di32 metri in modo da ottenere una temperatura costante e naturale di 13 gradi ed un tasso di umi-dità ideale per la fermentazione in bottiglia e la lenta maturazione dei vini secondo le regole delmetodo classico. Oggi la Contratto è stata acquisita da Giorgio Rivetti che, con il suo team dellaSpinetta, continua una tradizione storica ultracentenaria basata sulla qualità. Si sono degustati: ForEngland pas dosè 2010, Lidia Chardonnay 2011, Pin 2011, Barbaresco Starderi 2009 ed ilVermouth rosso.Non ha bisogno di presentazioni Beppino Occelli. Oltre al suo classico burro con i tradizionali cal-chi che rappresentano alcuni simboli della montagna sono stati proposti la Tuma d’la Paja, la Losadi vacca, il Valcasotto di alpeggio, il Verzin di vacca, il Castelmagno di alpeggio erborinato per poipassare a formaggi selezionati per essere affinati nelle vinacce di Langa o nelle cantine di Valcasotto,vero e proprio “borgo dei formaggi” dove è stato recuperato l’antico mulino napoleonico diPamparato datato 1804.

>>>>>>>>L’investitura dei neo-assaggiatori Si è svolto all’Enoteca Barolo & Co.n° 1 di Asti, dal 16 marzo al 27aprile, un corso di 1° livello.L’investitura dei neo-assaggiatori siè tenuta domenica 3 maggio alCastello di Grinzane Cavour inoccasione dell’assemblea generaledei soci, alla presenza del presi-dente Adami, del presidente onorario Oddero, dei vice-presidenti Toscani e Sarnataro. Questi inomi dei neo-assaggiatori astigiani: Andrea Arnaud, Alessandra Bellaria, Teresa Campagna, MaurizioCanta, Giovanna Capelletto, Rita Castellana, Daniela Cavanna, Massimo Cavanna, Deborah Chiarle,Giovanna Dellepiane, Larissa Ejakova, Dario Ercole, Agnese Fea, Maurizio Garbero, Elisa Gatti, RemoLupieri, Maurizio Mela, Luciano Moglia, Marcello Musso, Giuseppe Novarese, Mauro Panaro, LisaPasserini, Antonio Santoro, Alice Sattanino, Maela Tanino, Marco Violi.

Susanna Argenta Consigliere di Delegazione

DALLA DELEGAZIONE DITORINO

>>>>>>>>Eletto il nuovo Consiglio di DelegazioneIl 18 marzo i soci di Torino sono stati chiamati per eleg-gere il Consiglio della Delegazione per il prossimo qua-driennio. Presenti oltre quaranta soci, il loro voto hadeterminato l’elezione a Delegato di Ettore Bevilacqua eda Consiglieri di Beppe Caldera, Roberto Giuffrida, MitzyMauthe Von Degerfeld, Carlo Moretto, Sara Valentino eGiuseppe Zeppa. A corollario dell’impegno sociale, èstata organizzata una interessante serata avente pertema “Formaggi e vini delle Alpi”, nel corso della qualesono stati degustati ed abbinati una Fontina d’alpeggiocon un Carema classico 2012, un Ossolano con unLessona 2009 ed un Bitto di cinque anni con un Sassella2011, questi ultimi provenienti direttamente dal miticonegozio Ciapponi di Morbegno. Ci si è valsi dell’amiche-vole partecipazione dell’enologo Maurizio Forgia per lapresentazione e l’abbinamento dei vini, a completareuna serata di grandi sensazioni.

>>>>>>>>Serate ad Agraria con gli affinatoriLe serate di febbraio ed aprile hanno avuto come ospitidella delegazione di Torino due simpatici personaggiche, anche se in modo diverso fra loro, svolgono l’attivi-tà di affinatore di formaggi.Febbraio ha visto protagonista Paolo Lopatriello dellaSabaco D’oc, azienda che distribuisce ed affina i formag-gi di alcuni caseifici che operano con latti e tecnologiedifferenti tra loro, ma con il comun denominatore dellaqualità. Paolo ci ha portato in assaggio tre formaggi bio-logici di tipologia piemontese, Raschera, Toma e Bra, unRoccaverano ed una cagliata lattica di pecora di ottimaqualità. Hanno chiuso un blu ed un Castelmagno eccel-lenti. Di ogni formaggio è stata offerta una scheda verba-le di presentazione precisa e completa, illustrata concompetenza e passione.Non meno interessante si è rivelata la serata di aprile,con ospite Stefano Lunardi, un giovane operatore delsettore che lavora con passione ed è titolare dell’AnticaLatteria di Aosta - Erbavoglio Formaggi. Stefano conpazienza e competenza seleziona caseifici del territorio,quasi sempre di piccole dimensioni, che producono for-maggi molto curati, con tecnologie a volte particolari, perottenere risultati intriganti. Da ricordare laChampchevrette della Chevre Heureuse e un tronchettodi capra alla francese della Petite Ferme, il Renquefleur esoprattutto una fontina d’alpeggio di Vierin, del lotto vin-citore del concorso di Fontine d’Alpage 2014: formaggiodi notevolissimi profumi e aromi. Le due serate ci hanno fatto apprezzare il ruolo dell’affi-natore, figura intermedia tra il casaro e il venditore, cheha il delicato compito di selezionare delle buone produ-zioni per curarle, stagionarle e ottenere il miglior risulta-to da ogni formaggio.

Il delegato Ettore Bevilacqua

• Domenico Villani e Gregorio Rotolo

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afnewsonafnewsonafnewsonafnDALLA DELEGAZIONE DI

SALERNO>>>>>>>>A Paestum l’investitura del Corso di I° livello

Nella prestigiosa cornice del Savoy Beach hotel a Paestum, durante l’evento “Le stra-de della mozzarella” si è concluso con l’investitura il primo livello Onaf diAssaggiatori di Formaggio di Salerno. Per l’occasione è stata organizzata una interes-sante degustazione che ha visto 8 Dop a confronto: Mozzarella di Bufala Campana,Caciocavallo Silano, Pecorino Toscano, Pecorino Romano, Asiago d’allevo, Piave,Grana Padano, Gorgonzola piccante. È stata un’occasione per allenarsi sulla metodi-ca di assaggio con un numero più impegnativo di formaggi rispetto a una normalelezione e anche per conoscere meglio le Dop come il Piave meno distribuite sul ter-ritorio. Quest’incontro è rientrato nel nuovo percorso didattico post corso che pre-vede almeno 4 allenamenti prima dell’iscrizione al secondo livello.

DALLA DELEGAZIONE DISVIZZERA TICINESE

>>>>>>>>L’investitura di quarantadueAssaggiatori

Si è tenuta a Bellinzona l’investitura del nuovo corso diAssaggiatori di Formaggio Onaf. Quarantadue nuovi assaggiatoriin territorio elvetico hanno ricevuto il diploma e firmato l’Alboufficiale nella sala Consiliare del municipio di Bellinzona, perladel ticinese ricca di storia e di castelli. Proprio nel“Castelgrande”, il ristorante della città situato nel maniero nove-centesco bellinzonese, si è tenuta la cena conviviale arricchita daun menu di territorio ottimo e di sapiente fattura.I nuovi assaggiatori svizzeri sono: Marco Albertoni, RaffaellaArrigoni, Sarah Barletto, Gabriele Beltrami, Roberta BernasconiBorelli, Gianmaria Berto, Giordano Bisi Giottonini, ValentinaBontà, Claudia Ciani, Gianni Cristini, Moreno Croce, Emilio DelFante, Pio Delcò, Renato Dotta, Valeri Faretti, Sergio Fransioli,Stefano Fratter, Sem Genini, Francesco Ghisletta, Carlo Keller,Reiko Komatsu Rossi, Alberto locati, Fernado Molteni, JimmyMomlteni, Daniele Mona, Nicola Mona, Daniele Paganon, VaniaParini, Liliane Petrini, Orlando Petrini, Giuseppe Pugno, NunziatoPulice, Francesco Rezzonico, Carlotta Sartori, GiovanniSchiavone, Mauro Scolari, Werner Syfrig, Erica Tengattini, TizianoTettamanti, Mauro Tomasetti, ed Enrico Ugazzi.

Il delegato Renato Bontognali

>>>>>>>>Diversamente Bufala al Caseificio VannuloIl 7 marzo scorso la Maestra assaggia-trice Teresa Palmieri ha tenuto nellasua azienda, il Caseificio Vannulo, unlaboratorio di approfondimento suburro, yogurt, creme spalmabili e cioc-colato prodotti con latte di Bufala. Èstata effettuata prima una visita dellastruttura (allevamento delle Bufale, yogurteria, museo, lavorazione delle pelli) esuccessivamente un laboratorio teorico pratico di grande interesse su questi pro-dotti. Hanno partecipato sia soci Assaggiatori che Maestri Assaggiatori chehanno potuto toccare con mano una realtà aziendale caratterizzata da un approc-cio multidisciplinare e alla continua ricerca di nuove sfide, sempre espresse adaltissimo livello.

>>>>>>>>Allenamento con i formaggi del territorio dell’Alto-Medio Sele,Tanagro ed Alburni in collaborazione con il Gal “I Sentieri del Buon Vivere”L’attività di allenamento è stato un viaggio attraverso i Sentieri dei formaggi, dei Mieli e delleconfetture dell’area degli alburni, del Tanagro e dell’alto e medio Sele (Salerno). La realizzazio-ne di schede di degustazione qualitative da parte di Assaggiatori e Maestri Assaggiatori, ha per-messo la redazione di una scheda descrittiva di sintesi fornita ai produttori che sono statianche coinvolti nella degustazione dei loro prodotti. L’abbinamento delle confetture e dei mielidelle stesse aree, ha permesso di arrivare a una profonda conoscenza di un territorio attraver-so i suoi sapori.

Il delegato Maria Sarnataro

>>>>>>>>I nuovi Maestri assaggiatori a Milano subito operativi

Corso terminato per i 22 partecipanti al corso di 2° livello di Milano, con l’in-vestitura presso Il Vinodromo. I nuovi Maestri si sono subito messi al serviziodell’Onaf nelle iniziative organizzate dalla delegazione in questo periodo: assi-stenza al corso di 1° livello, organizzazione e per taluni partecipazione alConcorso “All’ombra della madonnina” come giudici, servizio nell’ambito delGoat’s happy hour, l’ormai tradizionale aperitivo con l’assaggio accompagnatodei formaggi di capra.Tra coloro che hanno partecipato al corso anche duesoci dell’Atiaf, la delegazione Onaf del Canton Ticino. Complimenti e buon lavo-ro ai Maestri: Christian Alberghini, Lara Ambrosetti, Sonia Bruno, SamanthaBurello, Marco Chiapparini, Francesca Cinelli, Elisa Cocchi, ValentinaD’Onofrio, Filippo Durante, Monica Fastidio, Agostino Fornaroli, Paolo Fratini,Miyuki Ikeda, Giovanna Milone, Gabriele Nasti, Patrizia Riva Scettrini, AgnesThievenaz,Simona Torri, Nicola Viganò, Francesco Zini, oltre a SimonettaVerdecchia e Cecilia Todeschini che non hanno ancora sostenuto l’esame.

>>>>>>>>A tutta capra: le eccellenze di All’ombra della Madonnina presentate all’Ais Milano

Grande onore riservato all’Onaf dalla delegazione AIS di Milano, che ha orga-nizzato una serata dedicata ad una selezione dei formaggi che hanno ottenutoil riconoscimento di eccellenza al Concorso riservato a yogurt e formaggi dicapra. 80 sommelier, alcuni anche assaggiatori di formaggio, hanno partecipa-to all’incontro durante il quale è stato presentato un settore ricco di peculiari-tà. È stata raccontata la rifondazione dell’allevamento caprino nel nord Italianegli anni ‘80, presentati gli allevatori-casari, oggi riconosciuti come riferimen-to per le nuove generazioni di produttori, esposte le caratteristiche del latte e

dei formaggi di capra,per arrivare alla degu-stazione guidata daBeppe Casolo di unacinquina di prodotti diparticolare pregio, chehanno consentito didescrivere un ampioventaglio di tipologieproduttive.Dapprima il caprinofresco dell’Az. AgricolaLa Peta di Costa Serina(Bg), seguito dalla

Formaggella del luinese dop dell’azienda La Motta di Varese, con una stagiona-tura di 40 giorni, quindi il tronchetto con la cenere di carbone del Boscasso diRuino (PV) per arrivare al Frisel, una pasta dura da scagliare di 2 kg, con unastagionatura di 11 mesi, prodotta da Le frise,, azienda agricola di Artogne inprovincia di Brescia. Per chiudere Saverio erborinato di carattere, affinato daDe Magi-Alchimia dÈ formaggi a Castiglion Fiorentino (AR). Ad impreziosire la serata gli abbinamenti con vini di alto livello proposti e com-mentati dal simpaticissimo Luisito Perazzo già Miglior Sommelier d’Italia:Questi i vini presentati: Capitel Foscarino Anselmi; Pinot Grigio AlsazianoKuentz Bas, Valle D’Aosta Petite Arvine -Les Cretes, Vergaio Rosso PicenoSuperiore- Villa Pigna , Anterivo Nottola, Sauternes Castelnau deSuduiraut.2009Il pubblico ha applaudito lo staff Onaf composto da Beppe Casolo, LauraBonvini e Paolo Motta, auspicando prossime serate curate dall’onaf presso ilprestigioso Westin Palace Hotel, sede di Ais Milano.Un sentito ringraziamento al Delegato AIS Hosam Eldin Abou Eleyoun.

DALLA SEGRETERIAMILANO

DALLA DELEGAZIONE DIBERGAMO

>>>>>>>>Protagonista il Taleggio I curiosi amici di Bergamo si sono dati appuntamento sabato 28 marzopresso il Caseificio Michele e Flavio Zuvadelli a Quintano in provincia diCremona per vedere il metodo più semplice per utilizzare il latte nel il pro-cesso produttivo dei formaggi a pasta molle e per conoscere realtà agri-cole della pianura. Stracchino e taleggio sono stati i protagonisti dell’in-contro alla presenza dei titolari della azienda Casa.Arrigoni e del presiden-te del Consorzio del Taleggio Dop Lorenzo Sangiovanni.Particolare entusiasmo hanno riscosso i prodotti dell’azienda agricolaBattista, Lorenzo e Giorgio Sangiovanni della Società Agricola S.S. situataa Palazzo Pignano sempre nel cremonese, che ha anche organizzato lavisita al caseificio. Un’azienda che si può definire moderna nella tracciadella tradizione, diversificata sotto ogni aspetto, all’avanguardia ed attentaall’ambiente ed alle energie rinnovabili. A settembre presso CasArrigoni visarà un secondo appuntamento per apprendere come selezionare, sta-gionare, affinare i formaggi a pasta molle. Un sentito ringraziamento a chici ha accolto ed ospitato per l’interessante incontro formativo.

Il delegato Grazia Mercalli

Errata corrige Nel numero 11 della nostra rivista a pag. 33 nell’articolo“L’acaro del formaggio” del prof. Luciano Süss la foto centrale riporta l’im-magine di un danno caseario provocato dalla mosca del formaggio e nondall’acaro oggetto del testo. Ce ne scusiamo.

Cercano lavoro, collaborazioni alla pari, stage per l’intera estate o almenoun paio di mesi: vogliono andare in montagna, ad accudire mandrie egreggi in alpeggio. Leggete qui: “Sono un ragazzo di 18 anni e cerco

lavoro su un alpeggio possibilmente con capre in zona Alto Vergante-Ossola...”.“Mi chiamo Elisabetta, ho 38 anni, amo la natura, gli animali. Il mio sogno èsempre stato quello di poter vivere e lavorare in montagna...”. “Sono un ragaz-zo di Reggio Calabria, amo gli animali e ne ho avuti parecchi, vorrei tanto lavo-rare e stare a contatto con la natura...”. “Sono Lino, ho 35 anni, esperienza inalpeggio in Val Venosta dove seguivo i vitelli in quota e aiutavo nella mungitu-ra. Accetto qualsiasi mansione da luglio in poi”. Sulle prime non ci credevamo. Come, nel 2015 c’è la corsa a salire ai pascolia fare vita di malga? Eppure è così, di questi annunci ne abbiamo visti a cen-tinaia capitando sul sito Ruralpini. E pare che su Facebook corrano analogheprofferte. Forse è il richiamo di quella che i tecnici chiamano monticazione, ei poeti transumanza. Sarà. Ma al netto delle fascinazioni letterarie, negli ultimianni l’Alpe è tornata a essere un’attività economica.

UNA STORIA MILLENARIADai testi sacri della Comunità delle Regole di Spinalee Manez in val Rendena si apprende che dopo il 1200il montanaro venne forzato a occuparsi di bestiamegrosso, più redditizio e garante di sicurezza dal puntodi vista della produzione per le comunità alpigiane.Sui pascoli elevati, estesi, vergini, pieni di erbe salubried intatte, vennero trasferiti ogni anno e per un perio-do fisso i bovini dei territori di valle. Oggi con l’avven-to della moderna zootecnia e l’allevamento intensivol’attività di transumanza si è fortemente ridimensiona-ta. È praticata in alcune valli dalle Marittime alla Carnia; al Sud fra Abruzzo,Molise e Tavoliere, nonché in Sardegna dai pastori di Villagrande e Arzana. Inumeri segnalano comunque un trend di crescita, sia pur modica e controver-sa (poi diremo perché: il diavolo ci sta mettendo lo zampino).

IN FRANCIA È UNA FESTAOltralpe la transumanza ha conosciuto un revival a partire dai primi anniDuemila. È diventata un momento di animazione delle vallate grazie allefeste, che permettono di conoscere il territorio e i mestieri legati alla pasto-rizia. Questa riscoperta è particolarmente evidente in Alsazia, nei Pirenei,sulle Alpi e nella zona del Massiccio Centrale (specialmente sul pianoro diAubrac e nel Cantal). Anche la conduzione su strada delle mandrie, che erastata pressoché sostituita dal trasferimento in camion, sta tornando a dif-fondersi. Un altro fattore ha congiurato a rendere popolari i berger: l’irru-zione del lupo sulle montagne francesi, che ha scatenato la protesta deipastori: con i loro armenti hanno invaso la Promenade des Anglais a Nizza.All’origine e alla fine di tutto, c’è l’amour fou dei francesi per i formaggi. Inostri cugini hanno il culto del latte di montagna, che sanno difendere coni denti e le unghie in Europa.

GLI ALLEVATORI TRADITIDicevamo che nella ripresa d’interesse verso lamonticazione si avverte odore di zolfo. Comesempre, fatta la legge scoperto l’inganno: un per-verso meccanismo dei titoli pone i partecipantialle aste dei pascoli (comunali perlopiù) in condi-zioni diverse. La superficie dell’alpe diventa unostrumento che genera risorse per via dei soldieuropei della Pac calati sugli ettari disponibili, inmodo anche legittimo ma oggettivamente distor-sivo. Sono anni che il problema viene dibattuto, leproposte non mancano ma di volta in volta siscontrano con leggi comunitarie, regolamenti e

interessi di parte. Una soluzione ci sarebbe, dicono le associazioni degliallevatori: bisogna riprendere i vecchi capitolati di alpe e applicarne le pre-scrizioni, assegnando i pascoli ai veri malgari. Perché l’alpeggio, prima ditutto, è una pratica zootecnica.

di FIORENZO CRAVETTO

Formaggi in libertà

Dove si parla di monticazionee transumanza, malgari italiani,

berger francesi, titoli Pac e speculazione sui pascoli

L’ultima moda: andiamo a lavorare in alpeggio

LONDRA19-21 LUGLIO 2015BELLAVITA EXPO 2015Business Design CenterBellavita nasce per promuoverele eccellenze del Made in Italynella filiera agroalimentare e permettere in contatto produttori ebuyers. L’evento sarà suddiviso indue aree tematiche, le Vie delGusto e la Passione del Vino. Nel Teatro Bellavita, un palcoscenicointerattivo ospiterà incontri, eventi live, degustazioni.Per informazioni: bellavitaexpo.com/it

PIENZA (SI)4-6 SETTEMBRE 2015FIERA DEL CACIO DI PIENZA E PREMIO PIENZAIl concorso caseario PremioPienza è organizzato dallaDelegazione Onaf di Siena-Arezzo in collaborazione conComune e Pro Loco di Pienza. Ilconcorso si svolgerà venerdì 4settembre 2015. Potrannopartecipare aziende agricole,caseifici artigianali ed indu-striali che abbiano almenouna sede operativa nelleprovince di Siena, Arezzo eGrosseto. La partecipazio-ne al concorso è riservata esclusiva-mente ai formaggi prodotti con 100% di latte ovino.Le iscrizioni al concorso dovranno pervenire entro e non oltre il24/07/2015. La valutazione qualitativa dei formaggi sarà effettuata sucampioni anonimi da una giuria composta da Assaggiatori e MaestriAssaggiatori Onaf. È inoltre prevista una valutazione di gradimento deiformaggi che sarà effettuata da una giuria popolare di consumatoriche potranno iscriversi al momento. Domenica 6 settembre avverràla premiazione dei vincitori delle varie categorie. Per informazioni: www.onaf.it

GORGONZOLA (MI)12 SETTEMBRE 2015INFINITI BLU 12 settembre Ottava edizione delconcorso dei formaggierbornati “Infiniti Blu”organizzato da Slow FoodGorgonzola e Martesana incollaborazione con Onaf. Inserata “Erbornati Francesi”,degustazione guidata daHervé Mons, affineur in terrafrancese.Il 19 settembre a Bra, nell’ambito di Cheese avverrà la premiazionedel concorso presso l’area centrale Slow Food.Per informazioni www.infinitiblu.it

Agenda a cura di

onaf@onaf.it

BRA (CN)GIUGNO-SETTEMBRE 2015ASPETTANDO CHEESEPalazzo Mathis – Piazza Caduti per la Libertà

In preparazione all’evento-clou dell’anno, Cheese (18-21 settembre), la città di Bra propone quat-tro appuntamenti, uno al mese, per incontra-re produttori e giornalisti dei paesi ospiti escoprire i loro formaggi, accompagnati daivini del Consorzio del Roero e declinati atavola dai ristoranti del territorio. Si è partitimercoledì 20 maggio alla scoperta dellaSvizzera. Il 16 giugno l’appuntamento è con ilmeglio della produzione proveniente dallaSpagna, il 16 luglio si conoscerà la Francia,mentre il 27 agosto si andrà alla scoperta deiformaggi del Regno Unito. Gli appuntamenti,aperti al pubblico previa prenotazione, si svolge-ranno alle ore 19.

Per informazioni: www.comune.bra.cn.it

NEW YORK (USA)28-30 GIUGNO 2015SUMMER FANCY FOOD SHOW North HallSi tratta del principale evento eno-gastronomi-co del Nord-America a cui parteciperanno oltre2000 espositori provenienti da 50 paesi. Anchei formaggi saranno protagonisti.Per informazioni: www.specialtyfood.com/shows-events/

ESTATE 2015ALLA SCOPERTA DELLE STRADE DELLA TRANSUMANZA DEL VENETOLa Delegazione Onaf di Padova vuole far conoscere al pubblico i trat-ti più significativi dei tracciati su cui si muovevano uomini e mandrie.Destinazione finale sarà una malga dell’Altopiano dei Sette Comuni. Ilprogramma prevede un laboratorio didattico con una guida presentein pullman e con un maestro assaggiatore di formaggio che, in malga,svelerà il segreto che vede un liquido (il latte) diventare un solido (il

formaggio). Il pranzo si terrà inmalga. Il pomeriggiosarà dedicato ad unavisita turistica ad Asiagood occupato con un pro-gramma specifico con-cordato per ogni singolagita. Un esperto di storiaparlerà dei “sentieri diguerra” del primo conflittomondiale, di cui ricorre ilcentenario. Responsabile diquesto programma è ilMaestro assaggiatore SergioVarini tel. 049.5957570,cell. 334.9776423. A lui

vanno inviate le adesioni di massima.Per informazioni: www.onaf.it

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la vignettagiovanniaudisio@alice.itdi Gianni Audisio

12 mesi

24 mesi 60 mesi

72 mesi

36 mesi 48 mesi

Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamare Parmigiano Reggiano: il formaggio DOPcon la stagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e aromi,poi la stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scelte di qualità

che facciamo ogni giorno a permettere tempi così lunghi: nessun conservante,solo alimenti naturali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche,

solo latte di qualità superiore per il Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano. La scelta di qualità.

Scegliamo la qualità,aspettiamo l’eccellenza.

12

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: il formaggio DOParmigiano Reggiano

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