4 10 DE NOVIEMBRE DE 2015 /5° FORO DE REFLEXION GASTRONOMICA

COMER POR PRESCRIPCION MEDICA

Nutrition, salud y... placerLos alimentos y el estado de animo sera el tema

de la primera mesa redonda del foro gastronomico

La gastronomia convierte la necesidad de nutrirse en placer. AGENCIA ALMOZARA

Comeres una necesidad fi-

siologica, una de las cla-ves para la supervivencia.

Como una planta, el cuerpo hu-mano necesita recibir nutrientespara transformarlos en energia ycuando los consume, tiene quereponerlos en su justa medida.Los alimentos que se ingieren de-terminan en gran medida el vi-gor, el crecimiento, la reproduc-chin de la vida, la resistencia delorganismo a enfermedades... Pe-ro tambien influyen poderosa-mente en el estado de animo, elhumor, la irritabilidad, la toleran-cia al dolor, el placer...

Voltaire escribio: «Nada seriatan aburrido como corner y be-ber si Dios no lo hubiese conver-tido en placer ademas de necesi-dad». Yes que el placer es un me-canismo basic° para garantizar lasupervivencia de la especie: el serhumano come y se reproduce pa-ra sobrevivir y ambos actos sonde los más placenteros que le re-

gala la naturaleza... o Dios, segtinse crea.

El cronista gastronomic° LuisCepeda, en el prolog° del libro`Mood Food', del sociologo y di-vulgador Miguel Angel Almodo-var, va más alla afirmando que«casi todos los esfuerzos de la ci-vilizacion consisten en convertirlas necesidades en placer» y lagastronomia juega un papel cru-cial en esta conversion ya que es,segun el cronista, «el territoriodonde desemboca el gusto y sussensaciones».

Desde el descubrimiento del

fuego hasta la cocina molecular,la tecnica y la ciencia se hanpuesto al servicio de los sentidos,para hater de la necesidad, delei-te, y en los ultimos tiempos, tam-bien salud. Como apunta Cepedaen el prolog° de 'Mood Food', ac-tualmente «la actividad culinariaenmarca doctrinas donde la die-tetica y la investigation cientifi-ca hallan conexiones que expli-can la espontaneidad magica delcorner por gusto», es decir, laciencia nos empieza a explicarpor que corner bien hace que nossintamos más sanos y felices.

Cocinar, un acto de amorNutrition, salud y placer tienenuna importante base de operacio-nes en el sistema digestivo, don-

de tiene lugar la digestion, dondese encuentra una de las principa-les barreras inmunitarias y don-

de, ademas, se ubican gran partede los neurotransmisores (hastae190% de la serotonina y casi lamitad de la dopamina) que con-ducen y transmiten al cerebrosensaciones de felicidad yplacer.

Cocinar es un acto de amor alprojimo y la mejor recompensaque puede tener un cocinero ococinera, sea 'amateur' o profe-sional, es ver disfrutar a sus invi-tados. Lo que no se sabia, hastahace relativamente poco tiempo,es que si bien resulta reconfor-tante dejar a los comensales de lamesa contentos, tanto o más lo esque los huespedes del organismoqueden satisfechos.

CRISTINA ARGUILE

El ecosistema humano y su cerebro

100 billones de microorganismos conviven en el intestino con las celulashumanas en una relation simbiatica, ventajosa para todas las partes

EIser humano es un eco-

sistema andante habitadopor 100 billones de mi-

croorganismos que conviven conlas celulas humanas en una rela-cion simbiotica, en la que todaslas partes resultan beneficiadas.No son plantas, por lo que eseconjunto de bacterias, levadurasy otros microbios ha pasado a lla-marse microbioma.

A cambio de cobijo y comida,los microorganismos del tractointestinal digieren los alimentosy determinan lo que es toxic°,protegiendo al organismo de pa-togenos. Las bacterias `colonas',que entran en el intestino duran-te el primer afio de vida, determi-naran que otras bacterias se esta-blecen en el futuro, conforman-do un ecosistema unico.

La llegada de bacterias al intes-tino es constante y una de susprincipales vias de entrada sonlos alimentos. Cuidar el micro-bioma es vital para tener mejorcalidad de vida, por lo que a lafrase de Hip6crates «somos loque comemos», el autor del libro

Con expresiones como lade (4tener mariposas en elestomago* la sabiduria popularya intuia que el sistema centralesti conectado con el digestivo

BibliografiaLa digestion es Ia cuestion.Giulia Enders. Ed. Urano.El segundo cerebro.Miguel Angel Almodovar.Ed. Paidos.Recetas Antiaging. CarmeRuscalleda, Raul Balam yManuel Sanchez.Ed. Salsa Books.Mood Food. La cocina de Iafelicidad. Miguel Angel Al-modovar. Ed. Oberon.La cocina de Ia felicidad.Adriana Ortemberg.Ed. Urano.Cocina Simbiotica. Miguel

A. Almodovar. Ed. Oberon.The second brain. MichaelGerhson. Ed. Harper Collins.Inteligencia digestiva. IrinaMatveikova.Ed. Esfera de los libros.The Good Mood Diet. SusanKleiner.Ed. Hachette Book Group.Confieso que he comido:mis memorias metabolicas.Manuel Toharia.Ed. Le Pourquoi gas.El vientre: nuestro segundocerebro. Cecile Denjean.Documental del Canal Arte.

`Cocina Simbiotica', Miguel An-gel Almodovar, afiade: «y lo quecome nuestro microbioma».

Ademas de en la digestion, esosinquilinos influyen en la quimicadel cerebro y en la conducta delindividuo. Asi lo prob6, en 2011,un equipo de investigadores de laUniversidad MacMaster de Ca-nada, que asocio el desequilibriodel microbioma con ciertos tras-tomos psiquicos.

Sentir con las tripasCon expresiones como la de «te-nermariposas en el est6mago» lasabidurla popular intuia lo queahora la ciencia corrobora: el ce-rebro esta conectado con el sis-tema nervioso enterico: 100 mi-llones de neuronas que se alojanen los intestinos, lo que muchoscientificos Raman el `segundo ce-rebro'. El descubrimiento más re-velador, planteado por el psiquia-traJames Greenblatt, es que el di-gestivo no esta subordinado al ce-rebro, sino que este reacciona alas sefiales que Regan del vientre.

C.A.

Heraldo de Aragón - Suplemento Gastronomía SaludableFecha: martes, 10 de noviembre de 2015Página: 4Nº documentos: 1

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