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7/26/2019 OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO.docx
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OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
I. OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la oten!i"n del #luten
$aradi%erente& ti$o& de 'arina de tri#o.
Identi(!ar la& $ro$iedade& del #luten de di%erente&
ti$o& de'arina de tri#o
Determinar la %un!i"n del #luten en la %orma!i"n de la&
ma&a&em$leada& en $rodu!to& de $anader)a.
II. *ARCO TEORICO
II.+. DE,INICI-N
El #luten e& un !onunto de $rote)na& de $e/ue0o
tama0o1!ontenida& e2!lu&ivamente en la 'arina de lo&
!ereale& de &e!ano1%undamentalmente el tri#o1 $ero tami3n
la !eada1 el !enteno 4la avena1 o !ual/uiera de &u&
variedade& e ')rido& 5tale& !omo lae&$elta1 la
e&!anda1 el 6amut 4 el triti!ale7. Re$re&enta un 89 :
dela& $rote)na& del tri#o. E&t; !om$ue&to de
#liadina 4 #lutenina.
E& re&$on&ale de la ela&ti!idad de la ma&a
de 'arina1 lo /ue$ermite /ue unto !on la %ermenta!i"n el $an oten#a
volumen1
a&) !omo la !on&i&ten!ia el;&ti!a 4
e&$ono&a de lo& $ane& 4
ma&a&'orneada&.
El #luten no e& indi&$en&ale $ara el &er 'umano.
Se trata de uname
II.>. CO*?OSICI-N
El #luten de tri#o e&t; %ormado $or la& $rote)na&
llamadalutenina& 4 #liadina& 5@9 :71 l)$ido& 58 :7 4
!aro'idrato& 5> :7.La #liadina e& la %ra!!i"n &olule
en al!o'ol del #luten 4 !ontienela ma4or $arte de lo&
$rodu!to& /ue re&ultan t"2i!o& $ara
la&$er&ona& !on $redi&$o&i!i"n #en3ti!a
a&imi&mo1 $rovo!a aumentode la $ermeailidad inte&tinal
5involu!rada en el de&arrollo de
en%ermedade& autoinmune&1 !;n!er1 in%e!!ione& 4
aler#ia&7inde$endientemente de la $redi&$o&i!i"n
#en3ti!a1 e& de!ir1 tanto
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en !el)a!o& !omo en no !el)a!o&. Otro& !ereale&1
$or &u $ro2imidadta2on"mi!a1 !ontienen $3$tido& t"2i!o&
'om"lo#o& !eada5'orde)na&71 !enteno 5&e!alina&71
avena 5avenina&7 4 &u&variedade& e ')rido&1
!omo 6amut 4 triti!ale.
El #luten e& el re&$on&ale de /ue la 'arina de tri#o
&ea$ani(!ale1 $ue& lo !ontiene en #ran !antidad. La&
#lutenina& lea$ortan ela&ti!idad a la ma&a de $an1 de
modo /ue !uando &ee&tira tiende a re!u$erar &u %orma
ori#inal. La& #liadina& &ee&taili
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a
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Adem;&1 !on el #luten &e $re$ara &eit;n1 el !ual
&e elaora alremoarlo 5&i &e 'a!e a $artir de #luten en
$olvo71 ama&arlo 4'ervirlo durante un tiem$o variale1 entre 9 4
@9 minuto& &e#=n
el #ro&or1 el ti$o de olla1 et!. Una ve< 'ervido1 tiene
una!on&i&ten!ia (rme 4 toma un $o!o del &aor del !aldo
en /ue &e!o!ina. E&ta $ro$iedad 4 el !ontenido de $rote)na1
'a!e /ue &eaa$re!iado !omo &u&tituto de la !arne en
re!eta& ve#etariana& 4ve#ana&. El #luten e& mu4
a$re!iado $or lo& adventi&ta& del&3$timo d)a1
lo& Hare 6ri&'na 4 lo& udi&ta&1 /uiene&
&uelena&tener&e de !on&umir !arne.
III. *ATERIALES *ETODOS
*ateriale& 4 e/ui$o& Bea6er&1 E&tu%a1 !olador1
vidrio& relo1 $a$elaluminio1 !ron"metro&1 !inta
m3tri!a.
Rea!tivo& A#ua de&tilada1 'arina de tri#o todo u&o1
'arina de tri#o$ara u&o de $a&teler)a1 'arina de tri#o $ara
$an1 'arina de tri#o todou&o.
IV. ?ROCEDI*IENTO
EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR ELMETODO DEL LAVADO
MANUAL
+. Tome un 5+7 ea6er& de F99 mL 4 rotule.
>. Colo/ue en el ea6er uno de lo& &i#uiente&
ti$o& de
'arina1 la !ual &er; indi!ada $or &u $ro%e&or. 5Cada
Gru$otraaara !on un ti$o de 'arina di%erente7
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A +99 # de Harina de tri#o todo u&o
B +99 # de Harina de tri#o $ara u&o de $a&teler)a
C +99 # de Harina de tri#o $ara $an
. *ida K9 mL de a#ua de&tilada. Con un !ilindro #raduadode
+99mL
F. Ha#a una !orona !on la 'arina &ore una andea1!olo/ue
lo& K9 mL de a#ua en el !entro de la !orona 4me
K. Colo/ue la ma&a en el !olador. Ama&e &uavemente
ao el!'orro de a#ua 'a&ta remover todo el almid"n
&olule.
. ?ara determinar &i el #luten e&t; lire o no de
almid"n1dear !aer + o > #ota& del a#ua del lavado
5e2$rimiendo lama&a71 en un va&o de $re!i$itado /ue
!onten#a a#ua lim$ia.Si el almid"n e&t; $re&ente1 a$are!er;
una turide< en elva&o de $re!i$itado.
8.E2$anda la ma&a $ara eliminar tanta a#ua !omo &ea
$o&ile1 'a&ta /ue la &u$er(!ie de la ola del #luten
e&te$e#ao&a.
@. ?e&e la ola de #luten 4 re#i&tre &u
re&ultado. Cal!ule elrendimiento del #luten otenido $ara !ada
ti$o de ma&a
+9. Anote &u& o&erva!ione& 4 di&!uta
&ore la a&e de la&di%eren!ia& en!ontrada&.
EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.
+. Tome la ola de #luten otenida en el e2$erimento anterior
4!ol"/uela &ore el me&"n donde &e reali. E&tire la
ola de #luten todo lo /ue $ueda teniendo !uidadode /ue no &e
rom$a.
. Anote la le!tura /ue indi/ue la !inta m3tri!a.
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F.O&erve 4 anote la& di%eren!ia&
en!ontrada&.
V. RESULTADOS
Peso de laa!"#a
Peso $%&edodel 'l%(e#
Med"da del'l%(e#
Peso se)odel 'l%(e#
$a!"#a de Pa# +98 #r @K1K #r >@ !m F8. #r
$a!"#a de*as(ele!+a
+99 #r K@18 #r >9 !m F.K #r
$a!"#a deCo)"#a
+>9 #r +1 #r + !m >9.8 #r
Ma")e#a +99 #r
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRA,IA
