Ochrana potravínTréningový kurz

Co-financiado

Pracovné vybavenie a zariadenia

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

3| 17 Work Facilities and Equipments

• Strop - voľné a minimálna výška 3m - vyvarovať sa nahromadenie špiny, - redukcia kondenzácie, vývoj plesní,

možnosť dopadu čiastočiek na zem.

• Steny - hladké ; - ľahko čistiteľné ; - vymaľované svetlými nie lesklými

farbami; - zhotovené z nepremokavého,

neabsorbujúceho, umývateľného a nie toxického materiálu.

4| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• Podlaha - protišmyková ; - odolná voči chemikáliám z

potravinových produktov a z čistiacich prostriedkov ;

- umývateľné ; - svetlá farba ; - bez toxických kovov (ako napr.

cadmium a liadok); - bez dier a výčnelkov.

5| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• Okná - so sieťkou proti hmyzu ; - bez hromadenia špiny ; - ak sú používané mali by byť z

nerozbitného skla.

• Dvere - hladké, neabsorpčné povrchy, svetlá

farba; - šírka ≥ 1.2 m

6| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• Svetlo - prírodné svetlo s dobrými

podmienkami na umývanie okien; - umelé osvetlenie ↔ pracovná zóna; - ochranné núdzové osvetlenie.

• Ventilácia - prirodzené, alebo umelé ; - vyhýbame sa prúdeniu vzduchu.

7| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• Protipožiarna prevencia - vhodné zariadenie; - pracujúce vo výbornom stave ;

- umiestnené na prístupných miestach;

- označené; - zaškolený personál.

Musí byť pravidelne kontrolovaný!

8| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• Rúry a potrubia - látky sú dopravované bezpečne; - jednoduchá identifikácia; - pravidelná kontrola.

• Kanály - separácia: zo sanitárnych miestností

a z pracoviska; - stoka a odtokové oblasti by mali byť

vybavené sifónom a vhodným krytom.

9| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• Zariadenia - hladké ; - nepórovité ; - bez trhlín , kĺbov a prasklín; - jednoduchý prístup; - rezistentné:

- antikorózne;

- bez odlupovania a triesok- odolné voči horúcej vode;- odolné voči mechanickým vibráciám .

10| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• Dodávka kvalitnej vody- Povinné :

- používanie pitnej vody. - Výnimka :

- výroba pary, chladenia, hasenia (označené výstrahou).- separovanie:

- pitná a nepitná voda a jej distribučný systém;- periodická analýza vody:

- fyzikálna;- chemická;- mikrobiálna.

11| 17 Work Facilities and Equipments

Budova, konštrukcia, vybavenie pracoviska a zariadenie

• First aid - First aid kits in the work place.

• Sanitary installations- Separated by gender;- No direct communication with work places;- Sink, shower cabins, toilets, urinals, n.º of workers.

12| 17 Work Facilities and Equipments

Building, construction, work facilities and equipments

• Dress rooms - Direct communication with shower cabins and sinks;- With individual lockers; - With sufficient number of benches and chairs.

• Refectories- With no direct communication with the work areas and sanitary installations (WC).

13| 17 Work Facilities and Equipments

Building, construction, work facilities and equipments

• Druh prevádzky (komerčná, priemyselná);

• Činnosti na prevádzke (jedlo,…).

Prevádzková licencia

15| 17 Work Facilities and Equipments

Rozdelenie priestorov

15| 17 Work Facilities and Equipments

•Všetky činnosti prebiehajú lineárne bez kríženia a návratu ;

•Personál a hostia sa pohybujú od “čistých” zón do “špinavých” zón;

•Prísady cirkulujú od “špinavých” zón do“čistých” zón (označené ako potravinárske produkty);

•Klimatizácia a kanály putujú od “čistých” zón do “špinavých” zón;

•Tok vonkajších balíkov, kontajnerov nesmú prechádzať cez trasy nezabalených a hotových produktov;

•Vo vonkajších priestoroch je dostatok pohybu na pohyb materiálov a osôb.

• Definícia cirkulácie výrobkov;• definovať vstup a výstup pre

základné suroviny;• Definícia kuchynských

výrobných postupov a transfer výrobkov.

• Vytvoriť hygienické pracovné podmienky.konať podľa nasledujúceho princípu:

“Lineárny smer pohybu”

Separačná priestory

16| 17 Work Facilities and Equipments

11| 1

6 In

stal

açõe

s e

Equi

pam

ento

s

Rest

aura

nte

Vest

iári

os

WC P

esso

al

Take

-Aw

ay

Câm

ara

de c

onge

lado

s

Zona

de

prep

araç

ão d

eca

rnes

Zona

de

prep

araç

ão d

epe

scad

o

Zona

de

prep

araç

ão d

efr

utas

e leg

umes

Câm

ara

dere

frig

eraç

ão d

eca

rnes

ech

arcu

tari

a

Câm

ara

dere

frig

eraç

ão d

epe

scad

o

Câm

ara

dere

frig

eraç

ão d

efr

utas

ele

gum

es

Câm

ara

dere

frig

eraç

ão d

epr

odut

os d

iári

os

Coz

inha

Empr

atam

ento

WC C

lient

esArm

azém

de

Prod

utos

eM

ater

iais

de

Lim

peza

Lava

gem

de

louç

a fi

na

Lava

gem

de

louç

a gr

ossa

Resí

duos

Arm

azém

de

seco

s